【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明は米飯の品質改良法に関するものであ
る。近年、米作技術の進歩にともない豊作が続く
のに対し、米の消費量は年々減少している為、わ
が国の米の需給は慢性的需給過剰状態となり、毎
年大量の余剰米を生ずるようになつた。
米は収穫時から約半年過ぎる頃から風味は著し
く劣化し、いわゆる古米特有のまずい米飯とな
る。この風味劣化が米の消費量の減少に拍車をか
け、余剰米を増加させる一原因となつている。こ
のため米の風味改善技術の開発は、食糧自給率の
低いわが国において非常に重要な課題であり、関
係者の間で強く要望されている。
一方、米の中には殊に品種・気候などによつて
は必ずしも古米化せずとも、食味の良くない、い
わゆる低品質米と呼ばれるものがあり、その品質
向上をはかることも古米の場合と同様に要望され
ている。
従来から米の風味改善方法として、アミラー
ゼ、プロテアーゼなどの酵素を添加する方法、油
脂類を添加する方法、蔗糖脂肪酸エステルなどの
界面活性剤を添加する方法、グルタミン酸ナトリ
ウムなどの化学調味料を添加する方法などが試み
られたが、これら公知の方法はいずれも添加効果
が微弱であつたり、使用方法が複雑で米の種類に
よつては添加することにより逆に風味が劣化する
といつた欠点があり、実用に至つていない。
こうした状況に鑑み、本発明者らは米の実用的
な品質改善について鋭意研究の結果、サイクロデ
キストリンに風味改良効果があることを見出しさ
らに研究を続けた結果、本発明を完成するに至つ
た。
すなわち、本発明は、米を、その約10〜400mg
重量％のサイクロデキストリンとともに炊飯する
ことを特徴とする米飯の品質改良法である。
本発明方法の対象となる米は、特に限定されな
いが、本発明方法を適用すると効果面で特に顕著
なものとして、たとえば、収穫後長期間をへて風
味の低下した古米、貯蔵条件たとえば温度管理が
適切でないために風味の低下した米、あるいは収
穫時から品質の良くない低品質米たとえば北海道
や青森県で収穫され減額米と称される米が挙げら
れる。
本発明に用いられるサイクロデキストリンは、
α−サイクロデキストリン、β−サイクロデキス
トリン、γ−サイクロデキストリンのいずれでも
よく、またこれらの混合物でもよい。
次に、本発明方法におけるサイクロデキストリ
ンの添加量は、米の種類によつて特に変える必要
はない。ただ、米飯の匂いのみ悪い場合は約10〜
約300mg重量％のサイクロデキストリンを添加す
ればよい。米飯のテクスチヤーが悪い場合は約50
〜約400mg重量％のサイクロデキストリンを添加
するのが望ましい。
具体的な添加方法としては、たとえばサイクロ
デキストリンを水溶液、乳化液またはけんだく液
の状態で精白米にコーテイングしてもよいし、水
溶液、乳化液、けんだく液、粉末、顆粒、錠剤な
どの状態で炊飯時に添加してもよい。
精白米にサイクロデキストリンの水溶液、けん
だく液、または乳化液をコーテイングする方法と
しては、次のような方法が挙げられる。例えば、
搗精機の米の出口にスプレーノズルを取りつけ、
搗精が終了して搗精機から出てくる精白米に対し
て、約0.5〜50％の、サイクロデキストリンの水
溶液、乳化液またはけん濁液をスプレーする方法
あるいは別な方法としては精白米をコーテイング
パンに入れ、回転しながら上記サイクロデキスト
リンの水溶液、乳化液またはけんだく液をスプレ
ーする方法などが挙げられる。
また、サイクロデキストリンのコーテイングは
必ずしも炊飯の対象となる米の全量に対してする
必要はなく、一部の米に高含量にコーテイングし
ておき、炊飯に際し、本発明の使用範囲となるよ
うに混合使用してもよい。
本発明の目的が損なわれない限り、綿実油、米
油、コーン油、大豆油、植物性硬化油脂などの油
脂類を併用して精白米および米飯の外観を改良し
てもよい。上記油脂類をサイクロデキストリンと
併用する場合にはグリセリン脂肪酸エステル、蔗
糖脂肪酸エステルなどの界面活性剤またはキサン
タンガム、グアーガムなどの天然糊料を用いて乳
化液を調製してもよい。また、食塩、糖類、アミ
ノ酸などを併用して、米飯のかすかに味がつくよ
うにすることもできる。
本発明方法を適用し、古米を炊飯して得られる
米飯は古米特有の好ましくない古米臭が消失して
いるだけでなく、粘りが少なく硬いという古米米
飯特有の好ましくない物理的性質も改良され、風
味全体として著しい改良効果が発揮される。
また、減額米と称されている米も本発明方法を
適用することによりやわらかく適度な粘りのある
美味な米飯に改良することができる。
次に、実験例および実施例を挙げ本発明を具体
的に説明する。
実験例 １
実験方法
収穫後約１年を経過した古米400ｇを水洗し、
米に対し1.5倍量の水を加え、室温で１時間浸漬
したのち電気釜（東京芝浦電気株式会社製、RC
−4MH型、0.7炊き）を用いて炊飯した。第１
表に記載した量のβ−サイクロデキストリンを浸
漬時に添加し炊飯した米飯の風味について、β−
サイクロデキストリン無添加の米飯を対照として
官能検査を行なつた。官能検査は熟練したパネル
６名によるプロフアイル法で行なつた。
結 果
官能検査の結果を第１表に示す。
The present invention relates to a method for improving the quality of cooked rice. In recent years, rice production has continued to be abundant due to advances in rice cultivation technology, but the amount of rice consumed has been decreasing year by year, resulting in a chronic oversupply of rice in Japan, resulting in a large amount of surplus rice every year. Summer. After about six months from the time of harvest, the flavor of rice deteriorates significantly, resulting in the unpalatable taste typical of old rice. This deterioration in flavor is accelerating the decline in rice consumption and is one of the reasons for the increase in surplus rice. Therefore, the development of technology to improve the flavor of rice is an extremely important issue in Japan, which has a low food self-sufficiency rate, and is strongly desired by those involved. On the other hand, depending on the variety and climate, some rice may not necessarily become old rice, but it does not have good taste, so-called low-quality rice. The same is requested. Conventional methods for improving the flavor of rice include adding enzymes such as amylase and protease, adding oils and fats, adding surfactants such as sucrose fatty acid esters, and adding chemical seasonings such as monosodium glutamate. Various methods have been tried, but all of these known methods have the disadvantage that the effect of addition is weak, the method of use is complicated, and depending on the type of rice, the flavor may deteriorate when added. , it has not been put into practical use. In view of these circumstances, the present inventors conducted extensive research into practical quality improvement of rice, and as a result discovered that cyclodextrin has a flavor-improving effect.As a result of further research, the present invention was completed. That is, the present invention uses rice in amounts of approximately 10 to 400 mg.
This is a method for improving the quality of cooked rice, which is characterized by cooking rice with cyclodextrin in a weight percent. The rice to which the method of the present invention is applied is not particularly limited, but rice that is particularly effective when the method of the present invention is applied includes, for example, old rice whose flavor has deteriorated after a long period of time after harvest, and storage conditions such as temperature control. Examples include rice with reduced flavor due to improper cooking, and low-quality rice that is of poor quality from the time of harvest, such as rice harvested in Hokkaido and Aomori prefectures and called reduced value rice. The cyclodextrin used in the present invention is
It may be α-cyclodextrin, β-cyclodextrin, γ-cyclodextrin, or a mixture thereof. Next, the amount of cyclodextrin added in the method of the present invention does not need to be particularly changed depending on the type of rice. However, if only the smell of rice is bad, it is about 10~
Approximately 300 mg weight % of cyclodextrin may be added. Approximately 50% if the texture of the rice is poor
It is desirable to add ~400 mg wt% cyclodextrin. For example, cyclodextrin may be coated on polished rice in the form of an aqueous solution, emulsion, or suspension, or it may be added in the form of an aqueous solution, emulsion, suspension, powder, granules, tablets, etc. It can be added when cooking rice. Examples of methods for coating polished rice with an aqueous solution, suspension, or emulsion of cyclodextrin include the following methods. for example,
Attach a spray nozzle to the rice outlet of the rice miller,
A method of spraying an aqueous solution, emulsion, or suspension of cyclodextrin of approximately 0.5 to 50% to the polished rice that comes out of the mill after milling is completed, or another method is to coat the polished rice with a coating pan. Examples include a method of spraying an aqueous solution, emulsion, or suspension of the cyclodextrin while rotating the cyclodextrin. In addition, it is not necessary to coat the entire amount of rice to be cooked with cyclodextrin, but some rice may be coated with a high content and mixed during cooking to meet the usage range of the present invention. May be used. As long as the object of the present invention is not impaired, the appearance of polished rice and cooked rice may be improved by using fats and oils such as cottonseed oil, rice oil, corn oil, soybean oil, and vegetable hydrogenated oil in combination. When the above fats and oils are used in combination with cyclodextrin, an emulsion may be prepared using a surfactant such as glycerin fatty acid ester or sucrose fatty acid ester, or a natural thickening agent such as xanthan gum or guar gum. Additionally, salt, sugars, amino acids, etc. can be used in combination to give the rice a subtle flavor. By applying the method of the present invention, the cooked rice obtained by cooking old rice not only loses the undesirable old rice odor characteristic of old rice, but also improves the undesirable physical properties peculiar to old rice, such as low stickiness and hardness. A remarkable effect of improving the flavor as a whole is exhibited. Furthermore, by applying the method of the present invention, even rice called reduced rice can be improved into delicious cooked rice that is soft and has a suitable stickiness. Next, the present invention will be specifically explained with reference to experimental examples and examples. Experimental example 1 Experimental method 400g of old rice that has been harvested for about a year was washed with water,
Add 1.5 times the amount of water to the rice, soak it at room temperature for 1 hour, and then boil it in an electric pot (manufactured by Tokyo Shibaura Electric Co., Ltd., RC).
-4MH type, 0.7 cooking time) was used to cook rice. 1st
Regarding the flavor of rice cooked with the addition of β-cyclodextrin in the amount listed in the table during soaking, β-
A sensory test was conducted using cooked rice without the addition of cyclodextrin as a control. The sensory test was conducted by a profile method by six experienced panelists. Results The results of the sensory test are shown in Table 1.
【表】
第１表から明らかなように、本発明方法のすぐ
れていることが顕著に認められた。すなわち、β
−サイクロデキストリン無添加の米飯は古米特有
の好ましくないいわゆる古米臭が強く感じられ、
また粘り気の少ないパラパラして硬い古米米飯特
有のテクスチヤーを示すのに対し、β−サイクロ
デキストリンを米100ｇ当り10mg以上添加して炊
飯すると古米臭は感じられなくなり、米100ｇ当
り50mg以上添加すると好ましい粘りがある軟らか
い美味な米飯が得られた。
実験例 ２
実験方法
実験例１で使用した古米500ｇを水洗し、米に
対して1.5倍量の水を加え室温で１時間浸漬した
のち電気釜を用いて炊飯した。米100ｇ当り200mg
のβ−サイクロデキストリンを浸漬時に添加して
炊飯した米飯の風味について、β−サイクロデキ
ストリン無添加の米飯を対照として官能検査を行
なつた。官能検査は食糧庁の食味試験実施要領
〔食糧弘報18、341（1968）〕に従い、パネルは熟
練した検査員24名を用いた。
結 果
官能検査の結果を第２表に示す。[Table] As is clear from Table 1, the superiority of the method of the present invention was clearly recognized. That is, β
-Rice without the addition of cyclodextrin has a strong so-called old rice odor, which is characteristic of old rice.
In addition, while rice exhibits a texture unique to old rice that is hard and crumbly with little stickiness, when rice is cooked with 10mg or more of β-cyclodextrin per 100g of rice, the old rice odor is no longer felt, and when 50mg or more of β-cyclodextrin is added per 100g of rice, the texture becomes desirable. A soft and delicious rice was obtained. Experimental Example 2 Experimental Method 500 g of old rice used in Experimental Example 1 was washed with water, 1.5 times the amount of water was added to the rice, soaked at room temperature for 1 hour, and then cooked using an electric rice cooker. 200mg per 100g of rice
A sensory test was conducted on the flavor of cooked rice with β-cyclodextrin added during soaking, using cooked rice without β-cyclodextrin as a control. The sensory test was conducted in accordance with the Food Agency's Taste Test Implementation Guidelines [Shokuhoku Koho 18 , 341 (1968)], and the panel consisted of 24 experienced testers. Results The results of the sensory test are shown in Table 2.
【表】
第２表から明らかなように、本発明方法のすぐ
れていることが顕著に認められた。
実験例 ３
実験方法
上部直径53mm、下部直径38mm、高さ43mmの金属
製容器に米20ｇをとり、蒸留水30mlを加えて30分
間水浸し、電気釜（東京芝浦電気株式会社製、
RC−4MH型）を用いて15分間炊飯した。スイツ
チが切れてから20分間蒸らした後、直ちにテクス
チユロメーター（全研製）で測定した。テクスチ
ユロメーターの測定条件は遠藤らの方法（食品総
合研究所報告 31号 １頁 1979）に準じた。
結 果
テクスチユロメーターの付着性およびＨ／Ａの
結果をまとめて第３表に示す。[Table] As is clear from Table 2, the superiority of the method of the present invention was clearly recognized. Experimental Example 3 Experimental Method: Take 20g of rice in a metal container with an upper diameter of 53mm, a lower diameter of 38mm, and a height of 43mm, add 30ml of distilled water, soak for 30 minutes, and place in an electric pot (manufactured by Tokyo Shibaura Electric Co., Ltd.).
RC-4MH type) for 15 minutes. After steaming for 20 minutes after the switch was turned off, measurements were taken immediately with a texturerometer (manufactured by Zenken). The measurement conditions of the texturometer were based on the method of Endo et al. (Report of the Food Research Institute, No. 31, p. 1, 1979). Results The texturometer adhesion and H/A results are summarized in Table 3.
【表】
自主流通米に比較すると、減額米（北海道産）
は付着性が小さくＨ／Ａが大きい。すなわち、減
額米は粘りが少なく硬いことを示している。β−
サイクロデキストリンを添加していくと付着性は
大きくなり、Ｈ／Ａは小さくなつていく。200mg
添加した場合は自主流通米と同じ数値を示した。
すなわち、テクスチユロメーターによる測定にお
いても、β−サイクロデキストリンの効果は顕著
に認められた。
実施例 １
α−、β−およびγ−サイクロデキストリンの
混合物15％を含むサイクロデキストリン溶液60
％、綿実油33％、食塩５％、キサンタンガム１
％、蔗糖脂肪酸エステル１％からなる乳化液を調
製する。収穫後約１年を経過した玄米10Kgを搗精
し、搗精が終わつた時点で上記乳化液45ｇを全米
粒に均一にスプレーする。このようにして得た処
理米の米飯は古米臭がまつたく感じられず、粘り
があり美味な米飯であつた。
実施例 ２
β−サイクロデキストリン10％、食塩10％、グ
ルタミン酸ナトリウム1.5％、ブトウ糖83.5％か
らなる粉末４ｇを、古米400ｇを炊飯する際に添
加した。得られた米飯は古米に特有の古米臭がな
く、粘りのある軟らかい美味な米飯であつた。
実施例 ３
β−サイクロデキストリン20％、食塩10％、グ
ルタミン酸ナトリウム1.5％、乳糖78.5％からな
る顆粒を調製する。古米600ｇを炊飯する際、上
記顆粒６ｇを添加して炊飯して得られた米飯は古
米臭がなく、粘りのある軟らかい美味な米飯であ
つた。
実施例 ４
β−サイクロデキストリン20重量％、水48重量
％、硬化植物油30重量％、グアーガム１重量％、
蔗糖脂肪酸エステル１重量％からなるけんだく液
を調製する。コーテイングパンに北海道産の減額
米10Kgを入れ、回転させながら上記けんだく液
100ｇをスプレーして米粒にコーテイングする。
このようにして得た処理米の米飯は適度な粘りと
軟らかさがあり美味であつた。
実施例 ５
収穫後約１年を経過した古米１Kgを水洗し、４
ｇのβ−サイクロデキストリンを溶解した水1.5
Kgを加え、常法により炊飯した米飯は古米臭がな
く、適度の粘りとやわらかさがあり美味であつ
た。[Table] Reduced price rice (produced in Hokkaido) compared to independently distributed rice
has low adhesion and high H/A. In other words, reduced rice is less sticky and harder. β−
As cyclodextrin is added, the adhesion increases and H/A decreases. 200mg
When added, the values were the same as for independently distributed rice.
That is, the effect of β-cyclodextrin was significantly observed even in measurements using a texturometer. Example 1 Cyclodextrin solution containing 15% mixture of α-, β- and γ-cyclodextrins 60
%, cottonseed oil 33%, salt 5%, xanthan gum 1
% and 1% sucrose fatty acid ester. 10kg of brown rice that has been harvested for about a year is milled, and when milling is finished, 45g of the above emulsion is sprayed uniformly over the entire grain. The cooked rice made from the treated rice thus obtained did not have a strong smell of old rice, and was sticky and delicious. Example 2 4 g of powder consisting of 10% β-cyclodextrin, 10% salt, 1.5% monosodium glutamate, and 83.5% glucose was added to 400 g of old rice when cooking it. The resulting cooked rice was sticky, soft, and delicious without the old rice odor characteristic of old rice. Example 3 Granules consisting of 20% β-cyclodextrin, 10% sodium chloride, 1.5% monosodium glutamate, and 78.5% lactose are prepared. When cooking 600 g of old rice, 6 g of the above-mentioned granules were added and the resulting rice had no smell of old rice and was sticky, soft and delicious. Example 4 β-cyclodextrin 20% by weight, water 48% by weight, hydrogenated vegetable oil 30% by weight, guar gum 1% by weight,
A suspension containing 1% by weight of sucrose fatty acid ester is prepared. Add 10 kg of reduced rice from Hokkaido to the coating pan, and while rotating
Spray 100g and coat the rice grains.
The cooked rice thus obtained had appropriate stickiness and softness, and was delicious. Example 5 1 kg of old rice that has been harvested for about 1 year was washed with water and
1.5 g of β-cyclodextrin dissolved in water
The rice, which was cooked in a conventional manner with the addition of Kg, had no smell of old rice, had the right amount of stickiness and softness, and was delicious.