JP2020108401A - Cheese-like food - Google Patents
Cheese-like food Download PDFInfo
- Publication number
- JP2020108401A JP2020108401A JP2020057986A JP2020057986A JP2020108401A JP 2020108401 A JP2020108401 A JP 2020108401A JP 2020057986 A JP2020057986 A JP 2020057986A JP 2020057986 A JP2020057986 A JP 2020057986A JP 2020108401 A JP2020108401 A JP 2020108401A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- cheese
- food
- starch
- mass
- acetylated
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 152
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 109
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 107
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 105
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims abstract description 60
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 40
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims abstract description 29
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 34
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 32
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims description 30
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 29
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 27
- 230000021736 acetylation Effects 0.000 claims description 20
- 238000006640 acetylation reaction Methods 0.000 claims description 20
- KCYQMQGPYWZZNJ-BQYQJAHWSA-N hydron;2-[(e)-oct-1-enyl]butanedioate Chemical compound CCCCCC\C=C\C(C(O)=O)CC(O)=O KCYQMQGPYWZZNJ-BQYQJAHWSA-N 0.000 claims description 19
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 claims description 16
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 claims description 16
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 claims description 16
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 claims description 14
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 claims description 13
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 claims description 5
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 claims description 5
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 4
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 abstract description 9
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 abstract description 9
- GUOCOOQWZHQBJI-UHFFFAOYSA-N 4-oct-7-enoxy-4-oxobutanoic acid Chemical compound OC(=O)CCC(=O)OCCCCCCC=C GUOCOOQWZHQBJI-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 27
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 20
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 18
- 238000000034 method Methods 0.000 description 17
- WFDIJRYMOXRFFG-UHFFFAOYSA-N Acetic anhydride Chemical compound CC(=O)OC(C)=O WFDIJRYMOXRFFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 15
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 15
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 14
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 13
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 12
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 12
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 11
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 10
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 9
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 9
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 8
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 8
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 8
- 230000035882 stress Effects 0.000 description 8
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 7
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 7
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 7
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 6
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 6
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 6
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 6
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 6
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 6
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 6
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 6
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 6
- KJFMBFZCATUALV-UHFFFAOYSA-N phenolphthalein Chemical compound C1=CC(O)=CC=C1C1(C=2C=CC(O)=CC=2)C2=CC=CC=C2C(=O)O1 KJFMBFZCATUALV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 230000000630 rising effect Effects 0.000 description 6
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 6
- 238000010306 acid treatment Methods 0.000 description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 5
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 4
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 4
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 4
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 4
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 4
- 239000011874 heated mixture Substances 0.000 description 4
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 4
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 3
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 3
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 3
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 3
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 3
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 3
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 3
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 3
- 230000036541 health Effects 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 3
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 3
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 3
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 3
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 2
- RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N D-gluconic acid Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 2
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 2
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 2
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 2
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 2
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 2
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 2
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N Sulfuric acid Chemical compound OS(O)(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 2
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 2
- 230000000397 acetylating effect Effects 0.000 description 2
- -1 acidulants Substances 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 2
- 230000001112 coagulating effect Effects 0.000 description 2
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 2
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 2
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 2
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 2
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 2
- 229940099112 cornstarch Drugs 0.000 description 2
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 2
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 2
- 235000020251 goat milk Nutrition 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 2
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 2
- 239000001254 oxidized starch Substances 0.000 description 2
- 235000013808 oxidized starch Nutrition 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 2
- 235000014059 processed cheese Nutrition 0.000 description 2
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 2
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 2
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 2
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 2
- MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N (2r,3r)-2,3-bis[(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)methyl]butane-1,4-diol;(2r,3r,4s,5s,6r)-6-(hydroxymethyl)oxane-2,3,4,5-tetrol Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O.C1=C(O)C(OC)=CC(C[C@@H](CO)[C@H](CO)CC=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N 0.000 description 1
- 244000153158 Ammi visnaga Species 0.000 description 1
- 235000010585 Ammi visnaga Nutrition 0.000 description 1
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 description 1
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 1
- YDNKGFDKKRUKPY-JHOUSYSJSA-N C16 ceramide Natural products CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)N[C@@H](CO)[C@H](O)C=CCCCCCCCCCCCCC YDNKGFDKKRUKPY-JHOUSYSJSA-N 0.000 description 1
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K Citrate Chemical compound [O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N D-gluconic acid Natural products OCC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 240000001972 Gardenia jasminoides Species 0.000 description 1
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 1
- CRJGESKKUOMBCT-VQTJNVASSA-N N-acetylsphinganine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCC[C@@H](O)[C@H](CO)NC(C)=O CRJGESKKUOMBCT-VQTJNVASSA-N 0.000 description 1
- 241000282376 Panthera tigris Species 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 244000088415 Raphanus sativus Species 0.000 description 1
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 description 1
- 239000005708 Sodium hypochlorite Substances 0.000 description 1
- MKRNVBXERAPZOP-UHFFFAOYSA-N Starch acetate Chemical compound O1C(CO)C(OC)C(O)C(O)C1OCC1C(OC2C(C(O)C(OC)C(CO)O2)OC(C)=O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(C)C(O)C2O)CO)O1 MKRNVBXERAPZOP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000228451 Stevia rebaudiana Species 0.000 description 1
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 1
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 1
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 244000263375 Vanilla tahitensis Species 0.000 description 1
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 125000002777 acetyl group Chemical group [H]C([H])([H])C(*)=O 0.000 description 1
- 208000030961 allergic reaction Diseases 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000001174 ascending effect Effects 0.000 description 1
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 1
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 1
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 238000009529 body temperature measurement Methods 0.000 description 1
- 125000002915 carbonyl group Chemical group [*:2]C([*:1])=O 0.000 description 1
- 125000003178 carboxy group Chemical group [H]OC(*)=O 0.000 description 1
- 229940106189 ceramide Drugs 0.000 description 1
- ZVEQCJWYRWKARO-UHFFFAOYSA-N ceramide Natural products CCCCCCCCCCCCCCC(O)C(=O)NC(CO)C(O)C=CCCC=C(C)CCCCCCCCC ZVEQCJWYRWKARO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000020197 coconut milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 235000019503 curry powder Nutrition 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 238000007872 degassing Methods 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 description 1
- 239000011888 foil Substances 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 239000008369 fruit flavor Substances 0.000 description 1
- 239000000174 gluconic acid Substances 0.000 description 1
- 235000012208 gluconic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 238000007373 indentation Methods 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 230000002427 irreversible effect Effects 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 239000008204 material by function Substances 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 238000006386 neutralization reaction Methods 0.000 description 1
- VVGIYYKRAMHVLU-UHFFFAOYSA-N newbouldiamide Natural products CCCCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)C(O)C(O)C(CO)NC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC VVGIYYKRAMHVLU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000007800 oxidant agent Substances 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 235000013550 pizza Nutrition 0.000 description 1
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N rebaudioside A Chemical compound O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 1
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 1
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 1
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 1
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 1
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- SUKJFIGYRHOWBL-UHFFFAOYSA-N sodium hypochlorite Chemical compound [Na+].Cl[O-] SUKJFIGYRHOWBL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019830 sodium polyphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
本発明は、チーズ様食品に関する。 The present invention relates to cheese-like foods.
チーズは、乳などを凝固させた凝乳からホエイを部分的に排除し、必要に応じて熟成することで得られるナチュラルチーズと、ナチュラルチーズを粉砕し、加熱溶融し、乳化することで得られるプロセスチーズとに大別される。また、加熱用チーズとして、加熱により溶融し糸曳性が生じるチーズが市販されており、ピザやグラタンに用いられる。 Cheese is a natural cheese obtained by partially excluding whey from the curd milk obtained by coagulating milk, and crushing the natural cheese, heating and melting, and obtained by emulsifying. It is roughly divided into processed cheese. As heating cheese, cheese that is melted by heating to produce spinnability is commercially available and is used for pizza and gratin.
近年、チーズの需要は増加傾向にある。特に、健康志向の高まりやコスト削減の観点から、乳脂肪源である原料チーズの使用量の少ない、あるいは原料チーズを使用しない、チーズに類似した食品（以下、チーズ様食品ともいう）の製造が検討されている。例えば、特許文献１および２には、乳由来タンパク質含量が０．１質量％以下であって、酸化澱粉等の澱粉と、油脂および水とを含むチーズ様加工食品が開示されている。また、特許文献３には、酸処理澱粉と、油脂とを含有し、蛋白質含量が１０重量％以下のチーズ様食品が開示されている In recent years, the demand for cheese has been increasing. In particular, from the viewpoint of increasing health consciousness and cost reduction, the production of a food similar to cheese (hereinafter, also referred to as cheese-like food) with a small amount of raw material cheese that is a source of milk fat or no raw material cheese is used. Is being considered. For example, Patent Documents 1 and 2 disclose cheese-like processed foods having a milk-derived protein content of 0.1% by mass or less and containing starch such as oxidized starch, oil and fat, and water. Further, Patent Document 3 discloses a cheese-like food containing an acid-treated starch and an oil and fat, and having a protein content of 10% by weight or less.
上述のように様々なチーズ様食品が開発されているが、その風味や食感は、本来のチーズとは異なり、改善の余地が残されていた。特に原料チーズ類を含まないチーズ様食品においては、本来のチーズと同様の加熱溶融性を有する製品とすることが困難であった。
本発明の課題は、原料チーズ類を含まないチーズ様食品として本来のチーズと同様の加熱溶融性を有するチーズ様食品を提供することである。
As described above, various cheese-like foods have been developed, but their flavor and texture differ from those of the original cheese, leaving room for improvement. In particular, in cheese-like foods that do not contain raw cheese, it is difficult to obtain a product having the same heat-meltability as the original cheese.
An object of the present invention is to provide a cheese-like food that does not contain raw cheese and has the same heat-meltability as the original cheese.
本発明者らは、上記課題の解決のために鋭意検討した結果、油脂および水分を含む組成でチーズ様食品を製造する際に、乳化作用を有するオクテニルコハク酸α化澱粉を用いるとともに、この量を所定の範囲とし、さらにアセチル化澱粉を用いることにより本来のチーズと同様の加熱溶融性を有するチーズ様食品を製造できることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、以下のようなチーズ様食品を提供するものである。
The present inventors have conducted extensive studies to solve the above problems, when producing a cheese-like food with a composition containing fats and oils, while using octenyl succinic acid pregelatinized starch having an emulsifying action, this amount The inventors have found that a cheese-like food having the same heat-meltability as the original cheese can be produced by using acetylated starch in a predetermined range and completed the present invention.
That is, the present invention provides the following cheese-like food.
［１］原料チーズ類を含まないチーズ様食品であって、
アセチル化澱粉、油脂、オクテニルコハク酸α化澱粉、および水分を含み、
上記オクテニルコハク酸α化澱粉の含有量が上記チーズ様食品の全質量に対して０．５質量％以上２．０質量％以下である、上記チーズ様食品。
［２］上記アセチル化澱粉がアセチル化酸変性澱粉である、［１］に記載のチーズ様食品。
［３］上記アセチル化澱粉を固形分濃度が１０質量％濃度のゲル状としたときの５０℃におけるＢ型粘度が２０ｍＰａ・ｓ以上１０００ｍＰａ・ｓ以下である、［２］に記載のチーズ様食品。
［４］上記アセチル化澱粉が馬鈴薯澱粉由来である、［１］〜［３］のいずれかに記載のチーズ様食品。
［５］上記アセチル化澱粉のアセチル化度が１．０以上２．５以下であり、かつ、
上記アセチル化澱粉をラピッドビスコアナライザーにて昇温速度１．５℃／ｍｉｎで測定したときの糊化ピーク温度が８０℃以下である、［１］〜［４］のいずれかに記載のチーズ様食品。
［６］上記アセチル化澱粉の含有量が上記チーズ様食品の全質量に対して１質量％以上５０質量％以下である、［１］〜［５］のいずれかに記載のチーズ様食品。
［７］上記アセチル化澱粉の含有量が上記チーズ様食品の全質量に対して７．０質量％超５０質量％以下である、［１］〜［５］のいずれかに記載のチーズ様食品。
［８］乳タンパク質の含有量が上記チーズ様食品の全質量に対して０．１質量％未満である［１］〜［１７］のいずれかに記載のチーズ様食品。
［９］上記油脂がココナッツオイルおよびパーム油から選択される、［１］〜［８］のいずれかに記載のチーズ様食品。
[1] A cheese-like food containing no raw cheese,
Contains acetylated starch, oil and fat, octenyl succinic acid pregelatinized starch, and water,
The said cheese-like foodstuff whose content of the said octenyl succinic-acid alpha starch is 0.5 mass% or more and 2.0 mass% or less with respect to the total mass of the said cheese-like foodstuff.
[2] The cheese-like food according to [1], wherein the acetylated starch is an acetylated acid-modified starch.
[3] The cheese-like food according to [2], which has a B-type viscosity of 20 mPa·s or more and 1000 mPa·s or less at 50°C when the acetylated starch is in the form of a gel having a solid content concentration of 10% by mass. ..
[4] The cheese-like food according to any one of [1] to [3], wherein the acetylated starch is derived from potato starch.
[5] The acetylation degree of the acetylated starch is 1.0 or more and 2.5 or less, and
The cheese-like product according to any one of [1] to [4], which has a gelatinization peak temperature of 80° C. or lower when the acetylated starch is measured with a rapid viscoanalyzer at a heating rate of 1.5° C./min. Food.
[6] The cheese-like food according to any one of [1] to [5], wherein the content of the acetylated starch is 1% by mass or more and 50% by mass or less based on the total mass of the cheese-like food.
[7] The cheese-like food according to any one of [1] to [5], wherein the content of the acetylated starch is more than 7.0% by mass and 50% by mass or less based on the total mass of the cheese-like food. ..
[8] The cheese-like food according to any one of [1] to [17], wherein the content of milk protein is less than 0.1% by mass based on the total mass of the cheese-like food.
[9] The cheese-like food according to any one of [1] to [8], wherein the oil or fat is selected from coconut oil and palm oil.
本発明により、原料チーズ類を含まないチーズ様食品として本来のチーズと同様の加熱溶融性を有するチーズ様食品が提供される。 INDUSTRIAL APPLICABILITY The present invention provides a cheese-like food that does not contain raw cheese and has the same heat-meltability as the original cheese.
以下において、本発明について詳細に説明する。以下に記載する構成要件の説明は、代表的な実施形態や具体例に基づいてなされることがあるが、本発明はそのような実施形態に限定されるものではない。なお、本明細書において「〜」を用いて表される数値範囲は「〜」前後に記載される数値を下限値および上限値として含む範囲を意味する。 Hereinafter, the present invention will be described in detail. The description of the constituent elements described below may be made based on typical embodiments or specific examples, but the present invention is not limited to such embodiments. In addition, in this specification, the numerical range represented using "-" means the range which includes the numerical value described before and after "-" as a lower limit and an upper limit.
＜チーズ様食品＞
本発明は、原料チーズ類を含まないチーズ様食品にかかるものである。原料チーズ類とは、チーズ様食品の原料として添加されるチーズである。すなわち、本発明のチーズ様食品は原料としてチーズを配合せずに製造されるチーズ様食品である。ここで、チーズは、乳（牛乳、羊乳、山羊乳など）を凝固させた凝乳からホエイを部分的に排除し、必要に応じて熟成することで得られるナチュラルチーズ、またはナチュラルチーズを粉砕し、加熱溶融し、乳化することで得られるプロセスチーズである。半発明のチーズ様食品は、具体的には、原料チーズ類の含有量が０．１質量％未満であるチーズ様食品であればよく、好ましくは原料チーズ類の含有量が０．０５質量％未満であればよい。
<Cheese-like food>
The present invention relates to a cheese-like food containing no raw cheese. Raw material cheeses are cheeses added as raw materials for cheese-like foods. That is, the cheese-like food of the present invention is a cheese-like food produced without blending cheese as a raw material. Here, cheese is a natural cheese obtained by partially excluding whey from the curd obtained by coagulating milk (milk, goat milk, goat milk, etc.) and aging as necessary, or crushing natural cheese. It is a processed cheese obtained by heating, melting, and emulsifying. The cheese-like food product of the semi-invention is specifically a cheese-like food product in which the content of raw material cheeses is less than 0.1% by mass, and preferably the content of raw material cheeses is 0.05% by mass. It should be less than.
本明細書において、チーズ様食品とは、チーズに似せた類似食品のことであり、イミテーションチーズ、アナログチーズ、チーズレプリカなどと称されることもある。チーズ様食品はチーズの代用品として使用することができる。 In the present specification, the cheese-like food is a similar food that resembles cheese, and may be called imitation cheese, analog cheese, cheese replica, or the like. Cheese-like foods can be used as a substitute for cheese.
本発明のチーズ様食品は乳タンパク質を使用せずに製造され、乳タンパク質を含まないものであることが好ましい。具体的には、本発明のチーズ様食品の全質量に対して乳タンパク質の含有量は０．１質量％未満であることが好ましく、０．０５質量％未満であることが好ましい。乳タンパク質には、原料チーズ類由来の乳タンパク質およびそれ以外の乳タンパク質が含まれる。原料チーズ類由来の乳タンパク質以外の乳タンパク質としては、例えば、脱脂粉乳やスキムミルク、ホエーパウダーなどに含まれている乳タンパク質、ＭＰＣ（乳タンパク質濃縮物）、マイセラカゼイン（ミセラタンパク質濃縮物）、およびレンネットカゼインなどが挙げられる。乳タンパク質を含まないものとし、さらに任意成分として他の動物に由来する成分を加えないことにより、本発明のチーズ様食品はビーガン仕様のチーズ様食品とすることができる。ここで、「ビーガン」は動物性食品を一切摂取しない完全菜食主義者のことを意味する。 The cheese-like food product of the present invention is preferably produced without using milk protein and does not contain milk protein. Specifically, the content of milk protein is preferably less than 0.1% by mass, and more preferably less than 0.05% by mass, based on the total mass of the cheese-like food of the present invention. Milk proteins include milk proteins derived from raw material cheeses and other milk proteins. Examples of milk proteins other than milk proteins derived from raw cheeses include milk protein contained in skimmed milk powder, skim milk, whey powder, MPC (milk protein concentrate), mycelacasein (miscella protein concentrate), and Examples include rennet casein. The cheese-like food of the present invention can be made into a vegan-type cheese-like food by not adding milk protein and by not adding an ingredient derived from other animal as an optional ingredient. Here, “vegan” means a vegan who does not consume any animal food.
＜アセチル化澱粉＞
本発明のチーズ様食品はアセチル化澱粉を含む。アセチル化澱粉は、アセチル基を有する澱粉であり、一般的には原料澱粉をアセチル化処理して得られる加工澱粉である。アセチル化澱粉は食品衛生法施行規則第十二条別表第1に人の健康を損なうおそれのない添加物として指定された「指定添加物リスト」に酢酸デンプンとして記載されたものである。アセチル化澱粉は低分子化されたものであることが好ましい。低分子化の方法としては、酸処理（酸変性処理）、デキストリン化処理、酵素処理等が挙げられる。このような澱粉としては、市販品を用いてもよい。例えば、Ｌｙｃｋｅｂｙ社製のＬｙｃｋｅｂｙ ＣｈｅｅｓｅＡｐｐ ３０、Ｌｙｃｋｅｂｙ ＣｈｅｅｓｅＡｐｐ ４０、Ｌｙｃｋｅｂｙ ＣｈｅｅｓｅＡｐｐ ６０、Ｌｙｃｋｅｂｙ ＣｈｅｅｓｅＡｐｐ ７０、Ｌｙｃｋｅｂｙ １１２００等を挙げることができる。
<Acetylated starch>
The cheese-like food of the present invention contains acetylated starch. The acetylated starch is a starch having an acetyl group, and is generally a processed starch obtained by acetylating a raw material starch. Acetylated starch is listed as starch acetate in the "designated additive list" specified as an additive that does not damage human health in Article 12 Appendix 1 of the Food Sanitation Law Enforcement Regulations. The acetylated starch is preferably a low molecular weight starch. Examples of the method for lowering the molecular weight include acid treatment (acid denaturation treatment), dextrin treatment, and enzyme treatment. A commercial item may be used as such starch. For example, Lyckeby CheeseApp 30, Lyckeby CheeseApp 40, Lyckeby CheeseApp 60, Lyckeby CheeseApp 70, Lyckeby 11200 and the like manufactured by Lyckeby can be mentioned.
アセチル化澱粉は、原料澱粉をアセチル化処理して製造してもよい。アセチル化処理は、アセチル化処理前の澱粉のスラリーに無水酢酸または酢酸を添加することを含む既知の方法を用いることにより行うことができる。無水酢酸または酢酸を添加する際は、必要に応じて水酸化ナトリウム水溶液等を滴下することによりｐＨが適切な範囲内となるよう調整すればよい。 The acetylated starch may be produced by subjecting the starting starch to an acetylation treatment. The acetylation treatment can be carried out by using a known method including adding acetic anhydride or acetic acid to the starch slurry before the acetylation treatment. When acetic anhydride or acetic acid is added, the pH may be adjusted to fall within an appropriate range by dropping an aqueous solution of sodium hydroxide or the like, if necessary.
本発明のチーズ様食品に含まれるアセチル化澱粉は、アセチル化度が１．０％以上２．５％以下であることが好ましく、アセチル化度が１．４％以上２．５％以下であることがより好ましい。澱粉のアセチル化度は、アセチル化処理時の無水酢酸または酢酸の添加量で調節することができる。 The acetylated starch contained in the cheese-like food of the present invention preferably has an acetylation degree of 1.0% or more and 2.5% or less, and an acetylation degree of 1.4% or more and 2.5% or less. Is more preferable. The degree of acetylation of starch can be adjusted by the amount of acetic anhydride or acetic acid added during the acetylation treatment.
アセチル化澱粉のアセチル化度は、税関法に従った方法で測定することができる。例えば、以下の手順で測定することができる。
［アセチル化度測定手順］
試薬
１）０．２５Ｎ塩酸溶液（ファクターは０．１Ｎの水酸化ナトリウム溶液（指示薬フェノールフタレイン）を用いて求めておく）
２）０．４５Ｎ水酸化ナトリウム溶液
３）フェノールフタレイン
操作
１）３００ｍＬトールビーカーにサンプル５ｇ（絶乾状態相当）をとり、蒸留水１００ｍＬとフェノールフタレイン数滴を加える。
２）スターラーで撹拌しながら、水酸化ナトリウムでｐＨ８．３に合わせる。
３）ｐＨ８．３に合わせたら、０．４５Ｎ水酸化ナトリウム溶液を２５ｍＬ加える。
４）３０分間スターラーで撹拌する。
５）０．２５Ｎ塩酸溶液で滴定する（終点ｐＨ８．３）。
ブランク
上記と同様の操作を蒸留水で行なう。
計算
以下の式１にしたがって、アセチル化度を求める。
The acetylation degree of acetylated starch can be measured by a method according to the Customs Law. For example, it can be measured by the following procedure.
[Procedure for measuring acetylation degree]
Reagent 1) 0.25N hydrochloric acid solution (factor is determined by using 0.1N sodium hydroxide solution (indicator phenolphthalein))
2) 0.45N sodium hydroxide solution 3) Phenolphthalein operation 1) Take 5 g of a sample (corresponding to an absolutely dry state) in a 300 mL tall beaker, and add 100 mL of distilled water and a few drops of phenolphthalein.
2) Adjust to pH 8.3 with sodium hydroxide while stirring with a stirrer.
3) When adjusted to pH 8.3, add 25 mL of 0.45N sodium hydroxide solution.
4) Stir for 30 minutes with a stirrer.
5) Titrate with 0.25N hydrochloric acid solution (end pH 8.3).
Blank The same operation as above is performed with distilled water.
Calculation The degree of acetylation is calculated according to the following formula 1.
アセチル化澱粉はアセチル化酸変性澱粉であることが好ましい。アセチル化酸変性澱粉は、原料澱粉にアセチル化処理および酸処理を行なって得られる加工澱粉である。
例えば、酸処理は、アセチル化澱粉を酸性水溶液に浸漬することにより行うことができる。酸性水溶液は塩酸水溶液または硫酸水溶液であることが好ましい。具体的には、アセチル化酸変性澱粉は、アセチル化澱粉を酸性水溶液に糊化温度以下で浸漬した後、中和、水洗、ろ過、乾燥などの工程を経て製造することができる。
または、原料澱粉に同様の酸処理を行い、その後アセチル化処理をすることでアセチル化酸処理澱粉を得ることができる。
The acetylated starch is preferably an acetylated acid-modified starch. The acetylated acid-modified starch is a processed starch obtained by subjecting a raw material starch to an acetylation treatment and an acid treatment.
For example, the acid treatment can be performed by immersing the acetylated starch in an acidic aqueous solution. The acidic aqueous solution is preferably a hydrochloric acid aqueous solution or a sulfuric acid aqueous solution. Specifically, the acetylated acid-modified starch can be produced by immersing the acetylated starch in an acidic aqueous solution at a gelatinization temperature or lower, and then performing steps such as neutralization, washing with water, filtration, and drying.
Alternatively, an acetylated acid-treated starch can be obtained by subjecting the starting starch to the same acid treatment and then acetylating the same.
なお、加工澱粉として広く用いられるものに酸化澱粉がある。これは次亜塩素酸ナトリウム等の「酸化剤」を用いて澱粉を酸化処理するもので、酸化処理によってカルボキシル基やカルボニル基が生成するものである。従って、上述した、澱粉を酸性水溶液に浸漬する酸処理（酸変性）とは異なる加工方法である。 An oxidized starch is widely used as the modified starch. This is one in which starch is subjected to an oxidation treatment using an "oxidizing agent" such as sodium hypochlorite, and a carboxyl group or a carbonyl group is generated by the oxidation treatment. Therefore, it is a processing method different from the above-mentioned acid treatment (acid modification) of immersing starch in an acidic aqueous solution.
アセチル化澱粉の酸変性度は、粘度を指標として比較することができる。粘度の数値が大きいほど酸変性度が低い。
本発明のチーズ様食品に含まれるアセチル化澱粉を固形分濃度が１０質量％のゲル状体とした場合、５０℃におけるＢ型粘度は、５ｍＰａ・ｓ以上であることが好ましく、２０ｍＰａ・ｓ以上であることがより好ましい。２０ｍＰａ・ｓ以上のアセチル化澱粉を利用することで糸曳性を有するチーズ様食品を得ることができる。更に、この粘度を６００ｍＰａ・ｓ〜７００ｍＰａ・ｓに高めることで、優れた加熱溶融性と糸曳性とを有し、また乳化後の粘度も高くなりすぎないチーズ様食品を製造できる。また、アセチル化澱粉の上記条件におけるＢ型粘度は、１０００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましく、８００ｍＰａ・ｓ以下であることも好ましい。この範囲であれば乳化後の粘度を適切な範囲に低減させ、流送負荷を抑えることができるため流送時間を短縮でき、また流送エネルギーを低減することができるため製造効率を高めることができる。
The degree of acid modification of acetylated starch can be compared using viscosity as an index. The larger the viscosity value, the lower the acid modification degree.
When the acetylated starch contained in the cheese-like food of the present invention is a gel having a solid content concentration of 10% by mass, the B-type viscosity at 50° C. is preferably 5 mPa·s or more, and 20 mPa·s or more. Is more preferable. By using acetylated starch of 20 mPa·s or more, a cheese-like food having stringiness can be obtained. Furthermore, by increasing this viscosity to 600 mPa·s to 700 mPa·s, it is possible to produce a cheese-like food that has excellent heat-melting property and stringing property and that does not have too high a viscosity after emulsification. The B-type viscosity of the acetylated starch under the above conditions is preferably 1000 mPa·s or less, and more preferably 800 mPa·s or less. Within this range, the viscosity after emulsification can be reduced to an appropriate range and the load for sending can be suppressed, so that the sending time can be shortened, and the sending energy can be reduced, so that the production efficiency can be improved. it can.
なお、アセチル化澱粉の上記条件におけるＢ型粘度は、具体的には、以下の手順で測定する。まず、絶乾状態で２０．０ｇとなる質量のアセチル化澱粉をトールビーカーに量りとり、蒸留水を加えて全量が２００．０ｇになるようにする。次いで、トールビーカーを沸騰浴中に漬けながら撹拌棒で５分間撹拌し、糊化させ、５分おきに３０秒間撹拌を行う作業を、沸騰水中に最初に漬けた時点を起点として２５分間経過時まで行う。その後、沸騰浴から、トールビーカーを取り出し、蒸発した分の蒸留水を加えることで水分量を調整する。次いで、トールビーカーを水浴に入れ５０℃になるまで冷却し、５０℃における粘度をＢ型粘度計で測定する。 The B-type viscosity of the acetylated starch under the above conditions is specifically measured by the following procedure. First, 20.0 g of acetylated starch in an absolutely dry state is weighed into a tall beaker, and distilled water is added so that the total amount becomes 200.0 g. Then, while soaking the tall beaker in a boiling bath, stir for 5 minutes with a stir bar to gelatinize and stir every 5 minutes for 30 seconds. Starting from the time of first dipping in boiling water, 25 minutes have elapsed Do up to. After that, the tall beaker is taken out of the boiling bath, and distilled water is added to adjust the water content. Then, the tall beaker is placed in a water bath and cooled to 50° C., and the viscosity at 50° C. is measured with a B-type viscometer.
本発明で用いられるアセチル化澱粉の澱粉種（原料澱粉）としては、例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ由来の澱粉等を使用することができる。なお、トウモロコシ由来の澱粉としては、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ等が挙げられる。中でも、アセチル化澱粉は、タピオカ澱粉又は馬鈴薯澱粉であることが好ましく、馬鈴薯澱粉であることがより好ましい。すなわち、アセチル化澱粉は、アセチル化馬鈴薯澱粉であることが好ましく、アセチル化酸変性馬鈴薯澱粉であることがより好ましい。 As the starch species (raw material starch) of the acetylated starch used in the present invention, for example, tapioca starch, potato starch, corn-derived starch and the like can be used. Examples of corn-derived starch include cornstarch and waxy cornstarch. Among them, the acetylated starch is preferably tapioca starch or potato starch, and more preferably potato starch. That is, the acetylated starch is preferably acetylated potato starch, and more preferably acetylated acid-modified potato starch.
本発明のチーズ様食品に含まれるアセチル化澱粉は、ラピッドビスコアナライザー（ＲＶＡ）にて昇温速度１．５℃／ｍｉｎで測定したときの糊化ピーク温度が８０℃以下であることが好ましい。
アセチル化度を１．０％以上とし、更にＲＶＡ糊化ピーク温度を８０℃以下とすることで、そのアセチル化澱粉を用いて製造されるチーズ様食品の乳化後粘度を低減させ、乳化後粘度安定性を高めることができる。
The acetylated starch contained in the cheese-like food of the present invention preferably has a gelatinization peak temperature of 80° C. or lower when measured with a rapid viscoanalyzer (RVA) at a heating rate of 1.5° C./min.
By setting the degree of acetylation to 1.0% or higher and the RVA gelatinization peak temperature to 80° C. or lower, the viscosity after emulsification of a cheese-like food produced using the acetylated starch is reduced, and the viscosity after emulsification is reduced. The stability can be increased.
ラピッド・ビスコ・アナライザー（ＲＶＡ）としては、例えば、ニューポートサイエンティフィック(NEWPORT SCIENTIFIC)社製のＲＶＡ４５００を用いることができる。ＲＶＡにて昇温速度１．５℃／ｍｉｎで測定したときの糊化ピーク温度が８０℃以下であるとは、具体的には、絶乾固形分濃度１５質量％のアセチル化澱粉のスラリー（例えば、絶乾状態で４．５ｇとなる質量のアセチル化澱粉をＲＶＡ測定用アルミカップに量りとり、蒸留水を加えて全量が３０．０ｇとなるようにする）について、３０℃で測定を開始し、測定開始時〜測定開始より１０秒までの回転数を９６０ｒｐｍ、測定開始より１０秒後〜測定終了までの回転数を１６０ｒｐｍとし、３０℃〜４０℃までの昇温速度１０℃／ｍｉｎで昇温を開始し、４０℃〜９５℃までの温度範囲の昇温速度を１．５℃／ｍｉｎで測定したときの糊化ピーク温度が８０℃以下であればよい。この糊化ピーク温度は７８℃以下が好ましく、７０℃以下がさらに好ましい。この糊化ピーク温度の下限は特に限定されないが、６０℃以上であることが好ましく、６５℃以上であることがより好ましい。 As the rapid visco analyzer (RVA), for example, RVA4500 manufactured by NEWPORT SCIENTIFIC can be used. The gelatinization peak temperature of 80° C. or less when measured by RVA at a temperature rising rate of 1.5° C./min means that a slurry of acetylated starch having an absolutely dry solid content concentration of 15% by mass ( For example, weigh acetylated starch with a mass of 4.5 g in an absolutely dry state into an aluminum cup for RVA measurement and add distilled water so that the total amount becomes 30.0 g). Then, the number of revolutions from the start of measurement to 10 seconds from the start of measurement is 960 rpm, the number of revolutions from 10 seconds after the start of measurement to end of the measurement is 160 rpm, and the temperature rising rate from 30°C to 40°C is 10°C/min. It suffices that the gelatinization peak temperature is 80° C. or lower when heating is started and the temperature rising rate in the temperature range of 40° C. to 95° C. is measured at 1.5° C./min. The gelatinization peak temperature is preferably 78°C or lower, more preferably 70°C or lower. The lower limit of the gelatinization peak temperature is not particularly limited, but it is preferably 60°C or higher, and more preferably 65°C or higher.
アセチル化澱粉は、熱可逆性を有する澱粉であることが好ましい。ここで、熱可逆性とは、加熱することで糊化させ、その後に低温条件下でゲル化状態とした後に、再度加熱した場合に、ゲル化する前の状態である糊化の状態に戻る性質をいう。具体的には、再度加熱することで得られる糊化液の５０℃におけるＢ型粘度が、ゲル化する前の状態の糊化液の粘度と同程度の粘度に戻る性質をいう。通常、一度ゲル化した糊化液は、再び糊化液となることはない（熱不可逆である）。 The acetylated starch is preferably a starch having thermoreversibility. Here, thermoreversibility means that when gelatinized by heating, and then gelled under low temperature conditions, and then heated again, it returns to the gelatinized state before gelling. Says the nature. Specifically, it refers to the property that the B-type viscosity at 50° C. of the gelatinizing liquid obtained by heating again returns to a viscosity similar to that of the gelatinizing liquid in the state before gelling. Usually, the gelatinizing liquid once gelled does not become the gelatinizing liquid again (heat is irreversible).
本発明のチーズ様食品に含まれるアセチル化澱粉としては、アセチル化度が１．０％以上２．５％以下であり、かつラピッドビスコアナライザー（ＲＶＡ）にて昇温速度１．５℃／ｍｉｎで測定したときの糊化ピーク温度が８０℃以下であるアセチル化酸変性馬鈴薯澱粉が特に好ましい。 The acetylated starch contained in the cheese-like food of the present invention has an acetylation degree of 1.0% or more and 2.5% or less, and a rate of temperature increase of 1.5° C./min by a rapid viscoanalyzer (RVA). Particularly preferred is acetylated acid-modified potato starch, which has a gelatinization peak temperature of 80° C. or less when measured by.
本発明のチーズ様食品におけるアセチル化澱粉の含有量は、チーズ様食品の全質量に対して、１．０質量％以上であることが好ましく、２．０質量％以上であることがより好ましく、３．０質量％以上であることがさらに好ましく、７．０質量％超であることが特に好ましい。また、アセチル化澱粉の含有量は、チーズ様食品の全質量に対して、５０質量％以下であることが好ましく、４５質量％以下であることがより好ましく、４０質量％以下であることがさらに好ましい。アセチル化澱粉の含有量を上記範囲内とすることにより、チーズ様食品の食感を高めることができる。 The content of acetylated starch in the cheese-like food of the present invention is preferably 1.0% by mass or more, and more preferably 2.0% by mass or more, based on the total mass of the cheese-like food. It is more preferably 3.0% by mass or more, and particularly preferably more than 7.0% by mass. Further, the content of acetylated starch is preferably 50% by mass or less, more preferably 45% by mass or less, and further preferably 40% by mass or less, based on the total mass of the cheese-like food. preferable. By setting the content of the acetylated starch within the above range, the texture of the cheese-like food can be enhanced.
［油脂］
本発明のチーズ様食品は油脂を含む。ここで、油脂は食用油脂であり、食用油脂としては、動物性油脂や植物性油脂、加工油脂が挙げられる。中でも、油脂は植物性油脂であることが好ましい。特に本発明のチーズ様食品をビーガン仕様の製品とする場合において、油脂として植物性油脂を用いることにより、動物性由来成分を含まないチーズ様食品とすることができる。
[Fats and oils]
The cheese-like food of the present invention contains fats and oils. Here, the fats and oils are edible fats and oils, and examples of the edible fats and oils include animal fats and oils, vegetable fats and oils, and processed fats and oils. Among them, the fats and oils are preferably vegetable fats and oils. In particular, when the cheese-like food of the present invention is a vegan product, by using vegetable oils and fats as the oils and fats, cheese-like foods containing no animal-derived component can be obtained.
油脂の上昇融点は、１０℃以上であることが好ましく、１５℃以上であることがより好ましく、２０℃以上であることがさらに好ましい。また、油脂の上昇融点は、５０℃以下であることが好ましく、４０℃以下であることがより好ましく、３０℃以下であることがさらに好ましい。上昇融点が５０℃以下の油脂を用いることで加熱時の溶融性を有するチーズ様食品が得られやすくなる。また、上昇融点が１０℃以上の油脂を用いることでシュレッド適性を有するチーズ様食品が得られやすくなる。 The rising melting point of the fats and oils is preferably 10°C or higher, more preferably 15°C or higher, and further preferably 20°C or higher. Further, the rising melting point of the fats and oils is preferably 50° C. or lower, more preferably 40° C. or lower, and further preferably 30° C. or lower. The use of oils and fats having an ascending melting point of 50° C. or lower makes it easier to obtain a cheese-like food having meltability when heated. Further, by using an oil or fat having a rising melting point of 10° C. or higher, a cheese-like food having shreddability can be easily obtained.
油脂としては、例えば、ココナッツオイル、パーム油、バターオイル、菜種油、オリーブオイル、ゴマ油、ショートニング等を挙げることができる。中でも、油脂は、ココナッツオイル、パーム油およびバターオイルから選択される少なくとも１種であることが好ましいが、ココナッツオイルおよびパーム油から選択される少なくとも１種であることがより好ましい。 Examples of fats and oils include coconut oil, palm oil, butter oil, rapeseed oil, olive oil, sesame oil, shortening and the like. Among them, the oil and fat is preferably at least one selected from coconut oil, palm oil and butter oil, and more preferably at least one selected from coconut oil and palm oil.
油脂の含有量は、チーズ様食品の全質量に対して、３質量％以上であることが好ましく、５質量％以上であることがより好ましく、１０質量％以上であることがさらに好ましい。また、油脂の含有量は、チーズ様食品の全質量に対して、５０質量％以下であることが好ましく、４０質量％以下であることがより好ましい。油脂の含有量を上記範囲内とすることにより、チーズ様食品の食感と糸曳性を高めることができる。 The content of fats and oils is preferably 3% by mass or more, more preferably 5% by mass or more, and further preferably 10% by mass or more, based on the total mass of the cheese-like food. In addition, the content of fats and oils is preferably 50% by mass or less, and more preferably 40% by mass or less, based on the total mass of the cheese-like food. By setting the content of the fats and oils within the above range, the texture and spinnability of the cheese-like food can be enhanced.
［水分］
本発明のチーズ様食品は、水分を含む。チーズ様食品が含み得る水分としては、例えば、水、豆乳、牛乳等を挙げることができ、水が好ましい。なお、チーズ様食品中における水分は、添加される水等に由来する水分のみでなく、澱粉および任意成分に含まれる水分にも由来する。水分の含有量は、チーズ様食品の全質量に対して、１０質量％以上であることが好ましく、１５質量％以上であることがより好ましく、２０質量％以上であることがさらに好ましい。また、油脂の含有量は、チーズ様食品の全質量に対して、７０質量％以下であることが好ましく、６０質量％以下であることがより好ましい。
[moisture]
The cheese-like food of the present invention contains water. Examples of water that can be contained in the cheese-like food include water, soy milk, milk and the like, and water is preferable. The water content in the cheese-like food is derived not only from the water added, but also from the water contained in the starch and the optional components. The content of water is preferably 10% by mass or more, more preferably 15% by mass or more, and further preferably 20% by mass or more based on the total mass of the cheese-like food. The content of fats and oils is preferably 70% by mass or less, and more preferably 60% by mass or less, based on the total mass of the cheese-like food.
［オクテニルコハク酸α化澱粉］
本発明のチーズ様食品は、オクテニルコハク酸α化澱粉を含む。オクテニルコハク酸α化澱粉は乳化剤として機能することができ、油脂と水分とを乳化させる。本発明のチーズ様食品において、オクテニルコハク酸α化澱粉の含有量はチーズ様食品の全質量に対して０．５質量％以上２．０質量％以下である。０．５質量％以上とすることにより、水分と油脂とを適度に乳化させることができる。また、２．０質量％以下とすることでチーズ様食品に適度な粘度安定性と加熱溶融性を与えることができる。本発明のチーズ様食品は、アセチル化澱粉を含むとともに、オクテニルコハク酸α化澱粉を上記の量で含むことにより、原料チーズや乳タンパク質が添加されていなくても、オーブンなどで加熱した際にとろっととろける加熱溶融性を与えることができる。
[Octenyl succinic acid pregelatinized starch]
The cheese-like food of the present invention contains octenyl succinic acid pregelatinized starch. The octenyl succinic acid pregelatinized starch can function as an emulsifier, and emulsifies fat and oil and water. In the cheese-like food of the present invention, the content of octenylsuccinic acid pregelatinized starch is 0.5% by mass or more and 2.0% by mass or less based on the total mass of the cheese-like food. By setting the content to 0.5% by mass or more, water and fats and oils can be appropriately emulsified. Further, by setting the content to 2.0% by mass or less, it is possible to impart appropriate viscosity stability and heat meltability to the cheese-like food. The cheese-like food of the present invention contains acetylated starch, and by containing octenylsuccinic acid pregelatinized starch in the above amount, even when the raw material cheese or milk protein is not added, it melts when heated in an oven or the like. It can give a melting and melting property by heating.
オクテニルコハク酸α化澱粉のオクテニルコハク酸含量はオクテニルコハク酸α化澱粉の質量に対して１〜５質量％、好ましくは２〜３質量％であればよい。オクテニルコハク酸基の含量は、食品添加物法第１１条１項（Ｈ２０．１０．１厚生労働省告示４８５号）に準拠した測定方法で測定することができる。オクテニルコハク酸α化澱粉は、馬鈴薯澱粉の加工澱粉であることが好ましい。また、１０質量％で水に溶解したときの粘度が液温５０℃のとき３００〜７００ｍＰａ・ｓ、好ましくは４００〜５００ｍＰａ・ｓであるものを使用することができる。オクテニルコハク酸α化澱粉としては市販品を用いることができ、市販品としては、例えば、トレコメックス１２−０２を用いることができる。 The content of octenyl succinic acid in the octenyl succinic acid pregelatinized starch may be 1 to 5 mass%, preferably 2 to 3 mass% with respect to the mass of octenyl succinic acid pregelatinized starch. The content of the octenyl succinic acid group can be measured by a measuring method according to Article 11(1) of the Food Additives Act (H20.10.1 Ministry of Health, Labor and Welfare Notification No. 485). The octenyl succinic acid pregelatinized starch is preferably a modified starch of potato starch. Further, it is possible to use one having a viscosity when dissolved in water at 10% by mass of 300 to 700 mPa·s, preferably 400 to 500 mPa·s at a liquid temperature of 50°C. A commercially available product can be used as the octenyl succinic acid pregelatinized starch, and as the commercially available product, for example, Trecomex 12-02 can be used.
［溶融塩］
チーズ様食品は、溶融塩を含んでいてもよい。本明細書において、溶融塩とは、カゼイン等の乳タンパク質を溶融させるための塩であり、カゼイン等の乳タンパク質の分散性を高めることができる。溶融塩としては、例えば、リン酸塩（例えば、ポリリン酸ナトリウム）、クエン酸塩（例えば、クエン酸ナトリウム）が挙げられる。しかし、近年は、溶融塩として用いられているリン酸塩の添加量は少ないことが好ましいとされており、溶融塩フリー（リン酸塩フリー）のチーズ様食品は健康志向の高い消費者にも好まれる傾向がある。本発明のチーズ様食品では、溶融塩の含有量は、チーズ様食品の全質量に対して０．１質量％未満であることが好ましい。
[Molten salt]
The cheese-like food may contain molten salt. In the present specification, the molten salt is a salt for melting milk protein such as casein, and can enhance the dispersibility of milk protein such as casein. Examples of the molten salt include phosphate (for example, sodium polyphosphate) and citrate (for example, sodium citrate). However, in recent years, it has been said that it is preferable to add a small amount of phosphate, which is used as a molten salt, so that molten salt-free (phosphate-free) cheese-like foods are highly health-conscious consumers. Tends to be preferred. In the cheese-like food of the present invention, the content of the molten salt is preferably less than 0.1% by mass based on the total mass of the cheese-like food.
［その他の澱粉］
チーズ様食品は、アセチル化澱粉およびオクテニルコハク酸α化澱粉以外の澱粉を含んでいてもよい。例えば、ヒドロキシプロピル化澱粉の添加により、チーズ様食品の冷蔵・冷凍耐性や糸曳性を高めることもできる。ヒドロキシプロピル化澱粉としては、市販品を用いることができ、例えば、いかるが１００、ミクロリス５２、ファインテックスＳ−１、ひこぼし３００等を用いることができる。
[Other starches]
The cheese-like food may contain starch other than acetylated starch and octenylsuccinic acid pregelatinized starch. For example, the addition of hydroxypropylated starch can enhance the refrigeration/freezing resistance and spinnability of cheese-like foods. As the hydroxypropylated starch, a commercially available product can be used, and for example, Ikaruga 100, Microlith 52, Finetex S-1, Hikoboshi 300 and the like can be used.
［任意成分］
本発明のチーズ様食品は、上述した成分以外に他の任意成分を含んでいてもよい。任意成分としては、通常のチーズが含み得るものを挙げることができる。
[Arbitrary ingredients]
The cheese-like food product of the present invention may contain other optional components in addition to the components described above. Examples of the optional component may include those that can be contained in ordinary cheese.
任意成分としては、例えば、食塩、砂糖、乳化剤、風味付けパウダー、調味料、酸味料、甘味料、防腐剤、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、着色料、保存料、香料、機能性素材等を挙げることができる。中でも、本発明のチーズ様食品は、食塩、酸味料、調味料および着色料から選択される少なくとも１種を含むことが好ましい。 Examples of the optional components include salt, sugar, emulsifiers, flavoring powders, seasonings, acidulants, sweeteners, preservatives, antioxidants, pH adjusters, colorants, preservatives, perfumes, and functional materials. Can be mentioned. Among them, the cheese-like food of the present invention preferably contains at least one selected from salt, acidulant, seasoning and colorant.
風味付けパウダーとしては、例えば、果実風味パウダー、ココアパウダー、抹茶パウダー、カレーパウダーなどを挙げることができる。調味料としては、例えば、香辛料、ハーブ、コンソメ、ココナッツミルク等を挙げることができる。酸味料としては、例えば、クエン酸、酢酸、乳酸、グルコン酸等を挙げることができる。甘味料としては、例えば、糖類、糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等を挙げることができる。香料としては、例えば、バニラエッセンス、バター風香料等を挙げることができる。機能性素材としては、例えば、セラミド、アマニ、ポリフェノール、キシリトール、または難消化性デキストリン等を挙げることができる。 Examples of the flavoring powder include fruit flavor powder, cocoa powder, matcha powder, curry powder and the like. Examples of seasonings include spices, herbs, consommes, coconut milk and the like. Examples of the acidulant include citric acid, acetic acid, lactic acid, gluconic acid and the like. Examples of the sweetener include sugars, sugar alcohols, stevia, aspartame and the like. Examples of the flavor include vanilla essence, butter flavor, and the like. Examples of the functional material include ceramide, flaxseed, polyphenol, xylitol, and indigestible dextrin.
本発明のチーズ様食品中における任意成分の含有量は、１０質量％以下であることが好ましく、５質量％以下であることがより好ましく、３質量％以下であることさらに好ましい。 The content of the optional component in the cheese-like food of the present invention is preferably 10% by mass or less, more preferably 5% by mass or less, and further preferably 3% by mass or less.
［チーズ様食品の特性］
本発明のチーズ様食品はアセチル化澱粉を含むことにより、原料チーズ類を含まなくても、チーズにより近い食感を呈することができる。チーズにより近い食感は、舌触りで判断でき、より滑らかであり、ざらつき感が少ない場合において、チーズにより近い食感であると言える。また、本発明のチーズ様食品は、アセチル化澱粉および所定量のオクテニルコハク酸α化澱粉を含むことにより、上述のように優れた加熱溶融性を有しており、加熱により容易に溶融し、溶融後も滑らかな舌触りを発現する。したがって、本発明のチーズ様食品は加熱用の製品に適したチーズ様食品として提供することができる。さらに、本発明のチーズ様食品においては、原料チーズ類が添加されていないため、チーズ様食品における原料コストを低減することができる。また、動物性脂肪の摂取を控えたい消費者などのニーズに応えることもできる。
[Characteristics of cheese-like foods]
Since the cheese-like food of the present invention contains acetylated starch, it can have a texture closer to that of cheese without containing raw cheese. The texture closer to that of cheese can be judged by the texture and is smoother, and when the texture is less rough, it can be said that the texture is closer to that of cheese. Further, the cheese-like food of the present invention has excellent heat-meltability as described above by containing acetylated starch and a predetermined amount of octenylsuccinic acid α-starch, and easily melts by heating and melts. A smooth texture is developed afterwards. Therefore, the cheese-like food of the present invention can be provided as a cheese-like food suitable for a product for heating. Furthermore, in the cheese-like food of the present invention, since no raw material cheese is added, the raw material cost in the cheese-like food can be reduced. It can also meet the needs of consumers who want to refrain from ingesting animal fat.
また、アセチル化澱粉を含む本発明のチーズ様食品は、優れたシュレッド適性を有し、ブロック状に製造されたチーズ様食品をシュレッドして（切断するかまたは削って）、シュレッドタイプのチーズ様食品とする場合に適した性質を有する。すなわち、アセチル化澱粉を含むチーズ様食品ではシュレッド時の温度（低温時：５℃〜１０℃）の保形性が向上している。具体的には、チーズ様食品を短冊状にカット（切断）でき、かつ、カットされたチーズ様食品同士が付着せずに存在できる場合に、チーズ様食品は優れたシュレッド適性を有していると判定できる。 In addition, the cheese-like food of the present invention containing acetylated starch has excellent shredability, and shreds (cuts or scrapes) the cheese-like food produced in a block shape to obtain a shred type cheese-like food. It has suitable properties when used as food. That is, the cheese-like food containing acetylated starch has improved shape retention at the temperature during shred (low temperature: 5°C to 10°C). Specifically, cheese-like foods can be cut into strips (cut), and when the cut cheese-like foods can be present without sticking to each other, the cheese-like foods have excellent shredability. Can be determined.
現在市販されている一般的な、シュレッドタイプのチーズは、ブロック状のチーズをシュレッドすることで形成されている。このため、従来、シュレッドタイプのチーズを形成する場合、ブロック状のチーズを意図した形状にカットできるよう、チーズの保形性を高めるべく、セルロースといった保形剤（増粘安定剤）等の添加剤が添加されていた。なお、本明細書における保形剤には、澱粉を除く保形剤や増粘安定剤が含まれ、チーズやチーズ様食品に用いられている代表的な保形剤としてセルロースが挙げられる。ここで、セルロースなどを含む保形剤はアレルギー反応を引き起こす場合があり、問題となる場合がある。しかし、アセチル化澱粉を使用することにより、セルロースといった保形剤を添加せずともチーズ様食品の保形性を高めることができる。これにより、チーズ様食品は優れたシュレッド適性を発揮することができる。具体的には、チーズ様食品において、保形剤の含有量はチーズ様食品の全質量に対して０．１質量％未満であることが好ましい。保形剤の含有量が上記範囲内であれば、保形剤は実質的に含まれていないと言える。なお、保形剤としては、例えばセルロースを挙げることができ、セルロースの含有量がチーズ様食品の全質量に対して０．１質量％未満であることがより好ましい。 The general shred type cheese currently marketed is formed by shredding block-shaped cheese. Therefore, conventionally, when forming a shredded cheese, in order to cut the block-shaped cheese into an intended shape, in order to enhance the shape-retaining property of the cheese, a shape-retaining agent (thickening stabilizer) such as cellulose is added. The agent had been added. The shape-retaining agent in the present specification includes a shape-retaining agent excluding starch and a thickening stabilizer, and cellulose is a typical shape-retaining agent used in cheese and cheese-like foods. Here, the shape-retaining agent containing cellulose or the like may cause an allergic reaction, which may cause a problem. However, by using acetylated starch, the shape-retaining property of cheese-like food can be enhanced without adding a shape-retaining agent such as cellulose. Thereby, the cheese-like food can exhibit excellent shreddability. Specifically, in the cheese-like food, the content of the shape-retaining agent is preferably less than 0.1% by mass based on the total mass of the cheese-like food. If the content of the shape-retaining agent is within the above range, it can be said that the shape-retaining agent is not substantially contained. In addition, examples of the shape-retaining agent include cellulose, and the content of cellulose is more preferably less than 0.1% by mass relative to the total mass of the cheese-like food.
本発明者は、シュレッド適性を、チーズ様食品の硬さを指標として判断することについて検討し、一定の基準を見出した。チーズまたはチーズ様食品のカットなどは通常５℃〜１０℃程度で行なわれるため、この範囲内の温度である５℃での硬さを基準とする。チーズ様食品は、プランジャー（直径６ｍｍの円柱）を使用する場合は、少なくとも高さが３ｍｍ超のサイズ、具体的には、高さ３０±５ｍｍ、横７０±１０ｍｍ、縦７０±１０ｍｍのサイズ（例えば、高さ３５ｍｍ、横７８ｍｍ、縦７５ｍｍのサイズ）のブロックを試料として準備する。チーズ様食品の測定部直近の温度が５℃である場合において、テクスチャーアナライザーを用いて、プランジャー（直径６ｍｍの円柱）を圧縮速度：５０ｍｍ／ｍｉｎで、上記試料表面から高さ方向に押し込んだ場合における、応力（典型的には、試料表面から３ｍｍ押し込んだ時点での応力）が７００ｇｆ以上、好ましくは１０００ｇｆ以上となる硬さを有するチーズ様食品がシュレッド時の刃への付着が少なく、良好なシュレッド適性を有している。ここでテクスチャーアナライザー（「レオメーター」ともいう）は市販のものを使用することができ、たとえば島津製作所 ＥＺ-ｔｅｓｔ 小型試験機などは好適に使用できる。上記の応力の上限は、概ね７０００ｇｆ以下であることが好ましい。７０００ｇｆ以下であれば、硬すぎて食することが困難になることもなく、十分なシュレッド適性を有する。さらに食感などを考慮し、適宜６０００ｇｆ以下、５０００ｇｆ以下などとしてもよい。 The present inventor has examined how to judge the suitability of shreds by using the hardness of cheese-like food as an index, and found a certain standard. Since cutting of cheese or cheese-like food is usually performed at about 5°C to 10°C, the hardness at 5°C, which is a temperature within this range, is used as a standard. When using a plunger (cylinder with a diameter of 6 mm) for cheese-like foods, at least a size with a height of more than 3 mm, specifically a size of height 30 ± 5 mm, width 70 ± 10 mm, length 70 ± 10 mm A block having a size of, for example, a height of 35 mm, a width of 78 mm, and a length of 75 mm is prepared as a sample. When the temperature of the cheese-like food near the measuring portion was 5° C., a plunger (a cylinder having a diameter of 6 mm) was pressed in the height direction from the surface of the sample at a compression rate of 50 mm/min using a texture analyzer. In such a case, a cheese-like food having a hardness (typically, a stress at the time of pushing 3 mm from the sample surface) of 700 gf or more, preferably 1000 gf or more is less likely to adhere to the blade during shredding and is good. It has excellent shredability. As the texture analyzer (also referred to as “rheometer”), a commercially available one can be used, and for example, a Shimadzu EZ-test small tester can be preferably used. The upper limit of the stress is preferably about 7,000 gf or less. If it is 7,000 gf or less, it will not be too hard to eat and will have sufficient shredability. Further, considering the texture and the like, it may be appropriately 6000 gf or less, 5000 gf or less.
上記のようにプランジャーを試料に押し込んだ場合、試料破断までには押し込み距離は２０ｍｍ以上となり、応力はこのとき大きくなるが、シュレッド適性には刃が被シュレッド物に当たり切断が開始されるまでの、圧縮変形開始直後の硬さが関与する。すなわち圧縮変形が少ない時点での硬さが重要である。この観点から上記のようにプランジャーの先端を表面から３ｍｍ押し込んだ時の硬さを指標とすることが好適である。 When the plunger is pushed into the sample as described above, the pushing distance becomes 20 mm or more by the time the sample breaks, and the stress increases at this time, but for proper shreading, the blade hits the shredded object until cutting starts. The hardness immediately after the start of compressive deformation is involved. That is, the hardness at the time of little compressive deformation is important. From this viewpoint, it is preferable to use the hardness when the tip of the plunger is pushed 3 mm from the surface as an index as described above.
チーズ様食品の硬さは澱粉含有量で調整することができる。
ここで、澱粉含有量とは、アセチル化澱粉およびその他の澱粉の含有量の合計である。澱粉含有量はチーズ様食品の総質量に対し、５質量％以上であることが好ましい。シュレッドタイプのチーズ様食品においては、澱粉含有量は１０質量％以上であることも好ましく、１５質量％以上であることがより好ましい。また、澱粉含有量はチーズ様食品の総質量に対し、例えば４０質量％以下、３０質量％以下、２０質量％以下などであればよい。
The hardness of the cheese-like food can be adjusted by the starch content.
Here, the starch content is the total content of acetylated starch and other starches. The starch content is preferably 5% by mass or more based on the total mass of the cheese-like food. In the shredded cheese-like food, the starch content is also preferably 10% by mass or more, and more preferably 15% by mass or more. Further, the starch content may be, for example, 40% by mass or less, 30% by mass or less, 20% by mass or less with respect to the total mass of the cheese-like food.
チーズ様食品の硬さは、使用する加工澱粉の種類・加工度等によっても調整することができる。一般に、加工澱粉の糊化後の粘度が高いほど得られるチーズ様食品が硬くなる傾向にある。糊化後の粘度は、含有する澱粉を所定濃度でスラリーを作り、α澱粉は冷水に溶解し、β澱粉は加熱糊化させた後所定の濃度に調整し、所定の液温に調整してから、Ｂ型粘度計を用いて測定することができる。 The hardness of the cheese-like food can also be adjusted by the type and processing degree of the processed starch used. Generally, the higher the viscosity of the processed starch after gelatinization, the harder the cheese-like food obtained will be. For the viscosity after gelatinization, the starch contained is made into a slurry at a predetermined concentration, α-starch is dissolved in cold water, β-starch is heated and gelatinized, and then adjusted to a predetermined concentration and adjusted to a predetermined liquid temperature. Therefore, it can be measured using a B-type viscometer.
［チーズ様食品の形態］
チーズ様食品の形態は特に限定されるものではないが、例えば、シュレッドタイプチーズ様食品、ブロックチーズ様食品、クリームチーズ様食品、スプレッドチーズ様食品、モッツァレラチーズ様食品、チーズソース様食品、粉チーズ様食品等を挙げることができる。
[Form of cheese-like food]
The form of cheese-like food is not particularly limited, for example, shred type cheese-like food, block cheese-like food, cream cheese-like food, spread cheese-like food, mozzarella cheese-like food, cheese sauce-like food, powdered cheese Such foods can be mentioned.
［チーズ様食品の製造方法］
チーズ様食品は、慣用の方法を用いて製造することができる。例えば、アセチル化澱粉と、オクテニルコハク酸α化澱粉と、油脂と、水分等とを加熱混合する工程、および加熱混合物を冷却する工程を含むことが好ましい。各成分は全て同時に混合してもよく、一部を混合撹拌してから他の成分を加えてさらに撹拌してもよい。
[Method for producing cheese-like food]
The cheese-like food product can be produced using a conventional method. For example, it is preferable to include a step of heating and mixing acetylated starch, octenyl succinic acid α-starch, fats and oils, water and the like, and cooling the heated mixture. All the components may be mixed at the same time, or a part of them may be mixed and stirred, and then the other components may be added and further stirred.
加熱混合する工程では、加熱温度は、６０〜１００℃であることが好ましい。また、加熱混合の間、必要により脱気を行ってもよい。加熱混合物を冷却する工程では、加熱混合物は、例えば、１〜１０℃に冷却される。なお、冷却時間は１時間以上であることが好ましく、１０時間以上であることがより好ましい。 In the step of heating and mixing, the heating temperature is preferably 60 to 100°C. In addition, during heating and mixing, degassing may be performed if necessary. In the step of cooling the heated mixture, the heated mixture is cooled to, for example, 1 to 10°C. The cooling time is preferably 1 hour or longer, more preferably 10 hours or longer.
加熱混合する工程では、油脂と水分とが乳化する。この乳化後の材料の粘度は、製造効率の観点から、３０００ｍＰａ・ｓ以上４００００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましい。上述のようにアセチル化澱粉として、アセチル化度が１．０％以上２．５％以下であり、かつラピッドビスコアナライザー（ＲＶＡ）にて昇温速度１．５℃／ｍｉｎで測定したときの糊化ピーク温度が８０℃以下であるアセチル化酸変性馬鈴薯澱粉を使用することにより、この粘度を達成しやすくなる。また、８０℃〜６０℃で同程度の粘度を維持しやすくなる。具体的には、後述の実施例で具体的に算出しているような「６０℃測定粘度÷８０℃測定粘度」を３．０以下、好ましくは２．５以下程度にすることができる。すなわち、上記のアセチル化澱粉を使用することにより８０℃程度で製造されたチーズ様食品は工業的製造時にポンプ等で流送され、温度が低下しても、パッキング等に必要な粘度を維持しやすい。 In the step of heating and mixing, oil and fat and water are emulsified. From the viewpoint of production efficiency, the viscosity of the material after emulsification is preferably 3000 mPa·s or more and 40,000 mPa·s or less. As described above, the acetylated starch has a degree of acetylation of 1.0% or more and 2.5% or less, and is a paste when measured with a rapid viscoanalyzer (RVA) at a heating rate of 1.5° C./min. This viscosity can be easily achieved by using an acetylated acid-modified potato starch having an oxidization peak temperature of 80° C. or lower. Further, it becomes easy to maintain the same viscosity at 80°C to 60°C. Specifically, the “viscosity measured at 60° C./viscosity measured at 80° C.” as specifically calculated in the examples described below can be 3.0 or less, preferably about 2.5 or less. That is, the cheese-like food produced by using the above-mentioned acetylated starch at about 80° C. is sent by a pump or the like during industrial production, and maintains the viscosity required for packing etc. even if the temperature decreases. Cheap.
加熱混合する工程では、原料混合物を撹拌することが好ましい。この際の撹拌条件は、緩やかな条件であることが好ましい。
例えば、３００〜２０００ｒｐｍの回転数で撹拌を行うことが好ましく、５００〜１０００ｒｐｍの回転数で撹拌を行うことがより好ましい。これにより、より口当たりがよく、風味や食感に優れたチーズ様食品が得られる。
In the step of heating and mixing, it is preferable to stir the raw material mixture. The stirring conditions at this time are preferably mild conditions.
For example, stirring is preferably performed at a rotation speed of 300 to 2000 rpm, and more preferably stirring is performed at a rotation speed of 500 to 1000 rpm. This makes it possible to obtain a cheese-like food that is more palatable and has excellent flavor and texture.
また、加熱混合する工程（乳化工程）での撹拌力は、系内を均一に撹拌できる範囲内で、できるだけ弱いことが乳化後の粘度・加熱溶融性の観点から好ましい。
撹拌力は、撹拌レイノルズ数を指標とすることができる。撹拌レイノルズ数は撹拌羽根の半径の２乗と回転数の積に比例することが知られている。すなわち、撹拌羽根の直径をｄ（ｍ）、回転数をｎ（ｍ／ｓ）とした場合、式２のようになる。
レイノルズ数（Ｒｅ）∝（ｄ2×ｎ）÷動粘度−−−−−（式２）
（動粘度＝粘度÷密度）
したがって、チーズの原料配合が略同一であるなど、乳化時の粘度とチーズ原料の密度が略同一である場合においては、撹拌羽根の直径の２乗と回転数の積にレイノルズ数が比例するため、撹拌羽根の直径の２乗と回転数の積を回転力の指標とすることができる。
Further, the stirring force in the step of heating and mixing (emulsification step) is preferably as weak as possible within a range capable of uniformly stirring the system, from the viewpoint of viscosity and heat melting property after emulsification.
The stirring Reynolds number can be used as an index for the stirring force. It is known that the stirring Reynolds number is proportional to the product of the square of the radius of the stirring blade and the rotation speed. That is, when the diameter of the stirring blade is d (m) and the number of rotations is n (m/s), the formula 2 is obtained.
Reynolds number (Re) ∝ (d 2 ×n)÷kinematic viscosity --- (Equation 2)
(Kinematic viscosity = viscosity ÷ density)
Therefore, when the viscosity at the time of emulsification and the density of the cheese raw material are almost the same, such as the cheese raw material composition being substantially the same, the Reynolds number is proportional to the product of the square of the diameter of the stirring blade and the rotation speed. The product of the square of the diameter of the stirring blade and the rotation speed can be used as an index of the rotational force.
ここで、均一撹拌を得るために撹拌力を強めなければならない場合、ナチュラルチーズの含有量を低減させ、油脂量を増加させることで乳化後粘度を適切な範囲に低減させ、加熱溶融性を維持することができる。 Here, when it is necessary to increase the stirring force to obtain uniform stirring, the content of natural cheese is reduced, the viscosity after emulsification is reduced to an appropriate range by increasing the amount of fats and oils, and the heat-meltability is maintained. can do.
加熱混合する工程の前には、原料混合物のｐＨを調整する工程を設けてもよい。原料混合物のｐＨは４以上であることが好ましく、５以上であることがより好ましい。また、原料混合物のｐＨは８以下であることが好ましく、７以下であることがより好ましい。 A step of adjusting the pH of the raw material mixture may be provided before the step of heating and mixing. The pH of the raw material mixture is preferably 4 or more, more preferably 5 or more. The pH of the raw material mixture is preferably 8 or less, more preferably 7 or less.
加熱混合物を冷却する工程の後には、チーズ様食品を所望の製品形態に合わせた形状に加工する工程を設けてもよい。例えば、チーズ様食品を所望の形状となるようにカットしたり、シュレッドしたりする工程を設けることができる。チーズ様食品のカットやシュレッドは、上記の冷却する工程の後、例えばブロック状に成形し、冷蔵庫でエージングした後に行なうことが好ましい。 The step of cooling the heated mixture may be followed by the step of processing the cheese-like food product into a shape adapted to the desired product form. For example, a step of cutting or shredding a cheese-like food product into a desired shape can be provided. It is preferable to cut or shred the cheese-like food after the above cooling step, for example, after forming it into a block shape and aging it in a refrigerator.
以下に製造例を挙げて本発明の特徴をさらに具体的に説明する。以下の製造例に示す材料、使用量、割合、処理内容、処理手順等は、本発明の趣旨を逸脱しない限り適宜変更することができる。したがって、本発明の範囲は以下に示す具体例により限定的に解釈されるべきものではない。
なお、実施例において、澱粉についてＢＤ％濃度を示すとき、絶乾状態の澱粉の質量％を意味する。したがって、実施例においてＢＤ％濃度を示す澱粉については別途少量について加熱乾燥を行い、その前後の質量から水分量を算出したうえで、この水分量を考慮して以下に示すＢＤ％濃度のスラリーを用意した。
The features of the present invention will be described more specifically below with reference to production examples. The materials, usage amounts, ratios, processing contents, processing procedures, and the like shown in the following production examples can be appropriately changed without departing from the spirit of the present invention. Therefore, the scope of the present invention should not be limitedly interpreted by the following specific examples.
In the examples, when the BD% concentration is shown for starch, it means the mass% of starch in an absolutely dry state. Therefore, in the examples, starch having a BD% concentration was separately heat-dried in a small amount, the water content was calculated from the mass before and after the starch, and the slurry having the BD% concentration shown below was taken into consideration in consideration of this water content. I prepared.
＜加工澱粉の製造＞
［比較例１、２、４で使用した酸変性澱粉の製造］
馬鈴薯澱粉をＢＤ４１％濃度となるよう水に分散し、スラリーの温度を５０℃±２℃となるよう調整した。このスラリーを用いて、塩酸を用いて既知の方法で酸変性処理を行った。
<Production of modified starch>
[Production of Acid-Modified Starch Used in Comparative Examples 1, 2, and 4]
Potato starch was dispersed in water to have a BD 41% concentration, and the temperature of the slurry was adjusted to 50°C ± 2°C. Using this slurry, acid modification treatment was performed using hydrochloric acid by a known method.
［比較例３、実施例１で使用したアセチル化酸変性澱粉の製造］
馬鈴薯澱粉をＢＤ４１％濃度となるよう水に分散し、スラリーの温度を５０℃±２℃でとなるよう調整した。このスラリーを用いて、各例で異なる量の塩酸を添加して既知の方法で酸変性処理を行った。その後、スラリー温度を４０℃とし、水酸化ナトリウム水溶液を用いてｐＨを７．５±０．２に調整しながら、各例で異なる量の無水酢酸を添加して既知の方法でアセチル化処理を行った。
[Production of acetylated acid-modified starch used in Comparative Example 3 and Example 1]
Potato starch was dispersed in water so as to have a BD 41% concentration, and the temperature of the slurry was adjusted to 50° C.±2° C. Using this slurry, different amounts of hydrochloric acid were added in each example and acid modification treatment was carried out by a known method. Then, while adjusting the slurry temperature to 40° C. and adjusting the pH to 7.5±0.2 using an aqueous sodium hydroxide solution, different amounts of acetic anhydride were added in each example to perform acetylation treatment by a known method. went.
［実施例２〜４で使用したアセチル化酸変性澱粉の製造］
馬鈴薯澱粉をＢＤ４１％濃度となるよう水に分散し、スラリーの温度を５０℃±２℃となるよう調整した。このスラリーを用いて、各例で異なる量の無水酢酸を添加して既知の方法でアセチル化処理を行った。その後、各例で異なる量の塩酸を添加して既知の方法で酸変性処理を行った。
[Production of acetylated acid-modified starch used in Examples 2 to 4]
Potato starch was dispersed in water to have a BD 41% concentration, and the temperature of the slurry was adjusted to 50°C ± 2°C. Using this slurry, an acetylation treatment was performed by a known method by adding different amounts of acetic anhydride in each example. Then, in each example, different amounts of hydrochloric acid were added to carry out acid modification treatment by a known method.
＜加工澱粉の評価＞
１）Ｂ型粘度（酸変性度）
得られた澱粉の粘度を、以下の方法で測定した。
絶乾状態で２０．０ｇとなる量の試料をトールビーカーに量りとり、蒸留水を加えて全量が２００．０ｇになるようにする。次いで、トールビーカーを沸騰浴中に漬けながら撹拌棒で５分間撹拌し、糊化させ、５分おきに３０秒間撹拌を行う作業を、沸騰水中に最初に漬けた時点を起点として２５分間経過時まで行う。その後、沸騰浴から、トールビーカーを取り出し、蒸発した分の蒸留水を加えることで水分量を調整する。次いで、トールビーカーを水浴に入れ５０℃になるまで冷却し、５０℃における粘度をＢ型粘度計で測定する。得られた粘度の数値が大きいほど酸変性度が低いことを示す。
<Evaluation of modified starch>
1) B type viscosity (degree of acid modification)
The viscosity of the obtained starch was measured by the following method.
A sample of 20.0 g in an absolutely dry state is weighed in a tall beaker, and distilled water is added so that the total amount becomes 200.0 g. Then, while soaking the tall beaker in a boiling bath, stir for 5 minutes with a stir bar to gelatinize and stir every 5 minutes for 30 seconds. Starting from the time of first dipping in boiling water, 25 minutes have passed. Do up to. Then, the tall beaker is taken out of the boiling bath, and distilled water is added to adjust the water content. Then, the tall beaker is placed in a water bath and cooled to 50° C., and the viscosity at 50° C. is measured with a B-type viscometer. The larger the obtained viscosity value, the lower the acid modification degree.
２）ＲＶＡ糊化ピーク温度
ニューポートサイエンティフィック（NEWPORT SCIENTIFIC）社製のＲＶＡ４５００を用いて測定した。絶乾状態で４．５ｇとなる質量の澱粉をＲＶＡ測定用アルミカップに量りとり、蒸留水を加えて全量を３０．０ｇとした（スラリー濃度１５質量％）。これを用いて、３０℃で測定を開始し、測定開始時〜測定開始より１０秒までの回転数を９６０ｒｐｍ、測定開始より１０秒後〜測定終了までの回転数を１６０ｒｐｍとし、３０℃〜４０℃までの昇温速度１０℃／ｍｉｎで昇温を開始し、４０℃〜９５℃までの温度範囲の昇温速度を１．５℃／ｍｉｎとして測定したときの糊化ピーク温度をＲＶＡ糊化ピーク温度とした。図１に実施例３および実施例４で用いたアセチル化澱粉のＲＶＡ粘度グラフを示す。
2) RVA gelatinization peak temperature It was measured using RVA4500 manufactured by NEWPORT SCIENTIFIC. A starch having a mass of 4.5 g in an absolutely dry state was weighed into an RVA measurement aluminum cup, and distilled water was added to make a total amount of 30.0 g (slurry concentration: 15% by mass). Using this, the measurement is started at 30° C., the number of rotations from the start of measurement to 10 seconds from the start of measurement is 960 rpm, the number of rotations from 10 seconds after the start of measurement to end of measurement is 160 rpm, and 30° C. to 40° C. The gelatinization peak temperature when measured by starting the temperature increase at a temperature increase rate of 10°C/min up to ℃ and measuring the temperature increase rate in the temperature range of 40°C to 95°C as 1.5°C/min is RVA gelatinization. The peak temperature was used. FIG. 1 shows an RVA viscosity graph of the acetylated starch used in Examples 3 and 4.
３）アセチル化度
アセチル化度は、税関法に従った上述の方法で測定した。
3) Acetylation degree The acetylation degree was measured by the above-mentioned method according to the Customs Law.
＜チーズ様食品の作製＞
以下の手順でチーズ様食品を製造した。
１）ステファン混合器のバケットに油にクチナシ色素、チーズフレーバ、澱粉を混合してから、水に食塩と溶解したものを入れる。
２）加熱なしで６００ｒｐｍにて２分間撹拌する。
３）加熱なしで更に６００ｒｐｍにて２分間撹拌する。
４）６００ｒｐｍで撹拌しながら、加温を開始し、８５℃に到達した後さらに３分間６００ｒｐｍで撹拌する。
５）Ｂ型粘度測定を行う （３０℃および６０℃）
６）サンプルを容器（豆腐型）に移し直ぐに、ハードチルにて急速冷却する。
<Production of cheese-like food>
A cheese-like food was manufactured by the following procedure.
1) Mix the gardenia pigment, cheese flavor, and starch in oil in a bucket of a Stefan mixer, and then add salt and water dissolved in water.
2) Stir at 600 rpm for 2 minutes without heating.
3) Stir at 600 rpm for 2 minutes without heating.
4) Start heating while stirring at 600 rpm, and after reaching 85° C., further stir at 600 rpm for 3 minutes.
5) Perform B-type viscosity measurement (30°C and 60°C)
6) Immediately after transferring the sample to a container (tofu type), it is rapidly cooled in a hard chill.
＜チーズ様食品の評価＞
得られた実施例および比較例のチーズについて、以下の方法で評価した。
［粘度安定性］
８０℃測定粘度と６０℃測定粘度とを測定し、式３の値を粘度安定性の指標とした。ここで、各温度での粘度はBrookfieldViscometer DV2T型（英弘精機株式会社）を用いて測定した。
６０℃測定粘度÷８０℃測定粘度 （式３）
<Evaluation of cheese-like foods>
The obtained cheeses of Examples and Comparative Examples were evaluated by the following methods.
[Viscosity stability]
The viscosity measured at 80° C. and the viscosity measured at 60° C. were measured, and the value of Formula 3 was used as an index of viscosity stability. Here, the viscosity at each temperature was measured using a Brookfield Viscometer DV2T type (Eiko Seiki Co., Ltd.).
60°C measured viscosity ÷ 80°C measured viscosity (Equation 3)
［加熱溶融性］
１０ｍｍ各のダイス状にカットしたチーズ様食品をアルミホイルの上に置き、８００ワットのタイガー社製オーブントースター ＫＴＧ−０８００で３分間加熱し、加熱後すぐにチーズの高さを測定し、加熱溶融性の評価を以下の評価基準で行った。
Ａ：カットしたチーズ様食品が溶融し、溶解前１０ｍｍの高さが５ｍｍ以下になる。
Ｂ：カットしたチーズ様食品が少し溶融するが、溶解前１０ｍｍの高さが５ｍｍよりも高い。
Ｃ：カットしたチーズ様食品が溶融せず、元の形状を留めている。
[Heat melting]
Cheese-like food cut into 10 mm dies is placed on aluminum foil and heated with 800 watt Tiger Toaster KTG-0800 manufactured by Tiger Co. for 3 minutes, and immediately after heating, the height of cheese is measured and melted by heating. The sex was evaluated according to the following evaluation criteria.
A: The cut cheese-like food is melted, and the height of 10 mm before melting becomes 5 mm or less.
B: The cut cheese-like food is slightly melted, but the height of 10 mm before melting is higher than 5 mm.
C: The cut cheese-like food does not melt and retains its original shape.
［糸曳性］
上記と同様の方法で加熱溶融を行ったチーズ様食品を、直径１ｍｍの爪楊枝で引き上げ、糸曳性を以下の評価基準で評価した。
Ａ：３ｍｍ以上糸を引くように伸びる。
Ｂ：糸を引くが糸の長さが３ｍｍ未満である。
Ｃ：糸引きがなく伸びない。
[Stringiness]
The cheese-like food heated and melted in the same manner as above was pulled up by a toothpick having a diameter of 1 mm, and the stringiness was evaluated according to the following evaluation criteria.
A: Stretches like a string of 3 mm or more.
B: The yarn is pulled, but the length of the yarn is less than 3 mm.
C: There is no stringing and it does not grow.
［硬さ（応力）］
各製造例および比較例で製造したチーズ様食品を高さ３５ｍｍ、横７８ｍｍ、縦７５ｍｍのブロック状にカットした。得られたブロックについて、テクスチャーアナライザー（島津製作所 ＥＺ−ｔｅｓｔ 小型試験機）を用いて、直径６ｍｍのプランジャーを、圧縮速度：５０ｍｍ／ｍｉｎでサンプルの上表面中央を高さ方向から３ｍｍ押し込み、応力を測定した。なお、上記応力測定開始時には、ブロックの４隅について熱電対を用いて外周から５ｍｍ内側の部分の温度を測定し、その後速やかに押し込み距離−応力曲線を測定し、応力測定終了後に速やかに測定部分の穴の内部の温度を測定し、いずれの温度も５．０℃±０．３℃であることを確認できた場合の応力測定データを採用した。温度の測定には防水型デジタル温度計ＳＮ３２００パーソナルサーモメーター Ｅａｓｙを使用し、直径０．９５ｍｍの針金状の熱電対（ＳＮ３２００−Ｋ３０センサ（いずれも株式会社熱研製）を使用した。
[Hardness (stress)]
The cheese-like foods produced in each production example and comparative example were cut into blocks having a height of 35 mm, a width of 78 mm, and a length of 75 mm. Using a texture analyzer (EZ-test small tester manufactured by Shimadzu Corporation), a plunger having a diameter of 6 mm was pressed into the center of the upper surface of the sample at a compression rate of 50 mm/min for 3 mm from the height direction, and stress was applied to the obtained block. Was measured. At the start of the stress measurement, the temperature of the inner part of the block 5 mm from the outer circumference is measured using thermocouples at the four corners of the block, and then the indentation distance-stress curve is measured immediately, and the measured part is measured immediately after the stress measurement is completed. The temperature inside the hole was measured, and the stress measurement data when it was confirmed that all the temperatures were 5.0° C.±0.3° C. were adopted. A waterproof digital thermometer SN3200 personal thermometer Easy was used for the temperature measurement, and a wire-shaped thermocouple (SN3200-K30 sensor (both manufactured by Thermal Research Institute, Inc.) having a diameter of 0.95 mm was used.
［シュレッド適性］
冷蔵後、パール金属社製 ベジクラ にんじんしりしり・大根千切り器Ｃ−２８８を使用し、短冊状にカットした。得られたシュレッドタイプチーズ様食品について、後述する評価方法で評価した。
短冊状にカットできるか否か、および、カット後の性状について、以下の評価基準で評価した。
○：短冊状になり、互いに付着しない。
×：短冊状にならない又は短冊状になっても互いに付着する。
[Shred suitability]
After refrigeration, it was cut into strips using a vegetarian carrot, shredded radish shredder C-288 manufactured by Pearl Metal Co., Ltd. The obtained shredded cheese-like food was evaluated by the evaluation method described below.
Whether or not it can be cut into strips and the properties after cutting were evaluated according to the following evaluation criteria.
◯: It becomes a strip shape and does not adhere to each other.
X: Not in strip shape, or even in strip shape, they adhere to each other.
Claims (9)
アセチル化澱粉、油脂、オクテニルコハク酸α化澱粉、および水分を含み、
前記オクテニルコハク酸α化澱粉の含有量が前記チーズ様食品の全質量に対して０．５質量％以上２．０質量％以下である、前記チーズ様食品。 A cheese-like food containing no raw cheese,
Contains acetylated starch, oil and fat, octenylsuccinic acid pregelatinized starch, and water,
The said cheese-like foodstuff whose content of the said octenyl succinic-acid alpha starch is 0.5 mass% or more and 2.0 mass% or less with respect to the total mass of the said cheese-like foodstuff.
前記アセチル化澱粉をラピッドビスコアナライザーにて昇温速度１．５℃／ｍｉｎで測定したときの糊化ピーク温度が８０℃以下である、請求項１〜４のいずれか１項に記載のチーズ様食品。 The acetylation degree of the acetylated starch is 1.0 or more and 2.5 or less, and
The cheese-like product according to any one of claims 1 to 4, wherein a gelatinization peak temperature is 80°C or lower when the acetylated starch is measured with a rapid viscoanalyzer at a heating rate of 1.5°C/min. Food.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2020057986A JP7435148B2 (en) | 2020-03-27 | 2020-03-27 | cheese-like food |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2020057986A JP7435148B2 (en) | 2020-03-27 | 2020-03-27 | cheese-like food |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2020108401A true JP2020108401A (en) | 2020-07-16 |
| JP7435148B2 JP7435148B2 (en) | 2024-02-21 |
Family
ID=71569626
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2020057986A Active JP7435148B2 (en) | 2020-03-27 | 2020-03-27 | cheese-like food |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP7435148B2 (en) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112544953A (en) * | 2020-12-14 | 2021-03-26 | 广州合诚实业有限公司 | Cheese-free pizza sauce with long shelf life, and preparation method and application thereof |
| WO2021205868A1 (en) * | 2020-04-06 | 2021-10-14 | 株式会社Ｊ－オイルミルズ | Cheese-like food and method for producing cheese-like food |
| KR102452668B1 (en) * | 2021-08-30 | 2022-10-11 | 주식회사 지구인컴퍼니 | Manufacturing Method of Vegetable Cheese with Improved Texture and Emulsion Stability, and Vegetable Cheese Using the Same |
| KR20220160332A (en) * | 2021-05-27 | 2022-12-06 | 박현진 | Vegan cheese composition and manufacturing method thereof |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6093439A (en) | 1998-05-08 | 2000-07-25 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Hydrocolloid composition for use as a gelling agent viscosifier and stabilizer |
| JP6792320B2 (en) | 2015-04-02 | 2020-11-25 | 雪印メグミルク株式会社 | Molten salt-free cheese and its manufacturing method |
| EP3302079A1 (en) | 2015-05-29 | 2018-04-11 | Cargill, Incorporated | Cheese product with modified starches |
| JP6248222B1 (en) | 2017-04-24 | 2017-12-13 | 日本食品化工株式会社 | Process cheese manufacturing method |
-
2020
- 2020-03-27 JP JP2020057986A patent/JP7435148B2/en active Active
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2021205868A1 (en) * | 2020-04-06 | 2021-10-14 | 株式会社Ｊ－オイルミルズ | Cheese-like food and method for producing cheese-like food |
| CN112544953A (en) * | 2020-12-14 | 2021-03-26 | 广州合诚实业有限公司 | Cheese-free pizza sauce with long shelf life, and preparation method and application thereof |
| CN112544953B (en) * | 2020-12-14 | 2023-07-25 | 广州合诚实业有限公司 | Cheese-free pizza wire drawing sauce with long shelf life and preparation method and application thereof |
| KR20220160332A (en) * | 2021-05-27 | 2022-12-06 | 박현진 | Vegan cheese composition and manufacturing method thereof |
| KR102686330B1 (en) * | 2021-05-27 | 2024-07-18 | 박현진 | Vegan cheese composition and manufacturing method thereof |
| KR102452668B1 (en) * | 2021-08-30 | 2022-10-11 | 주식회사 지구인컴퍼니 | Manufacturing Method of Vegetable Cheese with Improved Texture and Emulsion Stability, and Vegetable Cheese Using the Same |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP7435148B2 (en) | 2024-02-21 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP7435148B2 (en) | cheese-like food | |
| JP7392390B2 (en) | cheese-like food | |
| JP4950105B2 (en) | Processed food and method for improving texture of processed food | |
| US5234707A (en) | Processed cheese preparations and method of making | |
| JP5835908B2 (en) | Process cheese and method for producing the same | |
| JP2018174713A (en) | Heat-stable cheese-like processed food | |
| JP7497594B2 (en) | Cheese-like foods | |
| JP2024069692A (en) | Agent and method for improving physical properties of cheese-containing food | |
| JP2016149991A (en) | Process cheese and its kind, and production method thereof | |
| TW202200020A (en) | Cheese alternative and production method for cheese alternative | |
| JP7497593B2 (en) | Acetylated starch for cheese-like foods and cheese-like foods | |
| TWI643557B (en) | Cheese and method of manufacturing same | |
| JP2010081864A (en) | Cheese-like food | |
| TWI646898B (en) | Processed cheese and its manufacturing method | |
| TWI643558B (en) | Cheese and method of manufacturing same | |
| JP6198469B2 (en) | Oil-in-water emulsified seasoning | |
| JP5791239B2 (en) | Process cheese and method for producing the same | |
| JPH10313826A (en) | Production of frozen scrambled egg | |
| JP2024063757A (en) | Cheese-like food | |
| JP2019500044A (en) | Process recipe cheese product with improved solubility and hardness and method of manufacture | |
| WO2022249906A1 (en) | Cheese-like food | |
| JP3314155B2 (en) | Method for producing solid mayonnaise and solid mayonnaise | |
| JP2023132796A (en) | Semi-solid emulsified food and production method thereof | |
| JP2017169499A (en) | Coagulated egg white substitute composition having freezing resistance |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20200522 |
|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20230112 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20231218 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20240109 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20240122 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7435148 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |