JP2020048515A - Oil and fat composition for liquid coffee whitener, light coffee whitener - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物及びそれを用いた液状コーヒーホワイトナーに関する。 The present invention relates to a fat composition for a liquid coffee whitener and a liquid coffee whitener using the same.
液状コーヒーホワイトナーは水中油型乳化液であり、ポーションパックに充填されているポーションクリームと、瓶に充填されているボトルクリームに大別される。コーヒーホワイトナーは、コーヒーに添加した際にコーヒー本来の風味を生かしながらコク味、ボリューム感などを与えコーヒーの風味を高めるために使用される。また、実際の使用にあたっては、沸点に近い高温のコーヒー（ホットコーヒー）から氷温に近い低温のコーヒー抽出液（アイスコーヒー）など、種々の温度の飲料に添加されるため、乳液の凝集やオイルオフを起こさず、良好なコーヒーホワイトナー効果が得られることが必要である。（非特許文献１）
さらにポーションタイプの液状コーヒーホワイトナーでは、製品としての流通を考えた場合、常温管理され、場合によっては高温の場所に長時間保管されるおそれもあるため、その保管時に風味が劣化しにくい性能、すなわち保管温度によらない風味安定性が求められる。また、流通時にはメーカーからの輸送温度、小売店頭での保管温度、家庭での保管温度など、消費者が口にするまでの流通段階において様々な温度（１℃〜４０℃）に置かれるため、低温から高温に対しての乳化安定性が必要である。
The liquid coffee whitener is an oil-in-water emulsion, and is roughly classified into a potion cream filled in a portion pack and a bottle cream filled in a bottle. The coffee whitener is used to enhance the flavor of coffee by imparting richness, volume and the like while making use of the original flavor of coffee when added to coffee. In addition, in actual use, it is added to beverages of various temperatures, such as high-temperature coffee near the boiling point (hot coffee) to low-temperature coffee extract near the ice temperature (ice coffee). It is necessary that good coffee whitener effect be obtained without turning off. (Non-Patent Document 1)
In addition, in the case of a potion type liquid coffee whitener, considering distribution as a product, it is controlled at room temperature, and in some cases it may be stored for a long time in a high temperature place, so the performance that the flavor does not easily deteriorate during storage, That is, flavor stability independent of the storage temperature is required. In addition, at the time of distribution, it is placed at various temperatures (1 ° C to 40 ° C) during the distribution stage until consumers eat it, such as the transport temperature from the manufacturer, the storage temperature at retail stores, the storage temperature at home, etc. Emulsion stability from low to high temperatures is required.
液状コーヒーホワイトナーは、油相部と水相部からなる水中油型乳化液であり、油相部としては植物油脂の部分硬化油が広く使用されてきた。部分硬化油にはトランス脂肪酸が多く含まれるが、食品中のトランス脂肪酸について世界各国で法規制化や表示義務化なされてきており、このような世界情勢を背景にトランス脂肪酸を低減する、すなわち部分硬化油を用いない液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物が求められるようになった。 Liquid coffee whitener is an oil-in-water emulsion comprising an oil phase and an aqueous phase, and a partially hardened vegetable oil or fat has been widely used as the oil phase. Although partially cured oils contain a large amount of trans fatty acids, laws and regulations on trans fatty acids in foods have been regulated and obligated in many countries around the world. There has been a demand for an oil / fat composition for a liquid coffee whitener that does not use hardened oil.
例えば、油脂組成物の構成脂肪酸を細かく規定し、且つＳＦＣを一定の範囲に設定することで、コーヒーへの良好な分散性や低温保存時の乳化安定性に優れるトランス酸を低減した液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物を得る方法が開示されている（特許文献１）。 For example, by defining the constituent fatty acids of the oil and fat composition finely and setting the SFC within a certain range, a liquid coffee white having reduced trans acid, which is excellent in good dispersibility in coffee and emulsification stability during low-temperature storage, is provided. A method for obtaining an oil / fat composition for toner is disclosed (Patent Document 1).
さらに近年では、健康志向の高まりとともにトランス脂肪酸だけでなく飽和脂肪酸も低減した液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物が求められるようになってきた。液状コーヒーホワイトナーの油相部として飽和脂肪酸が少ない油脂組成物を用いた技術として、植物液状油を用いたもの（特許文献２、特許文献３）が開示されている。しかし、これらの液状植物油を用いた液状コーヒーホワイトナーは、油脂組成物の酸化安定性が悪いため液状コーヒーホワイトナーが風味劣化し易い。さらに乳化安定性も悪く、コーヒーに添加した際、油分が分離するオイルオフや乳蛋白の凝集物が浮遊するフェザリングが発生し、コーヒーホワイトナーとしての品質が劣るものであった。
液状コーヒーホワイトナーの酸化安定性の低下に対しては、オレイン酸を中心とした油脂中に酸化防止剤として水溶性茶ポリフェノールを水溶液にて分散した状態で用いることで解決を図る技術が開示されている（特許文献４）が、液状コーヒーホワイトナーの乳化安定性は依然として不充分であった。
Furthermore, in recent years, with the increase in health consciousness, there has been a demand for an oil / fat composition for a liquid coffee whitener in which not only trans fatty acids but also saturated fatty acids are reduced. As a technique using an oil / fat composition containing a small amount of saturated fatty acids as an oil phase portion of a liquid coffee whitener, those using vegetable liquid oil (Patent Documents 2 and 3) are disclosed. However, in the liquid coffee whitener using these liquid vegetable oils, the oxidative stability of the oil / fat composition is poor, so that the liquid coffee whitener tends to deteriorate in flavor. Furthermore, the emulsion stability was poor, and when added to coffee, oil-off, in which oil was separated, and feathering, in which milk protein aggregates floated, occurred, resulting in poor quality as a coffee whitener.
With respect to the decrease in the oxidative stability of the liquid coffee whitener, a technique has been disclosed that solves the problem by using a water-soluble tea polyphenol dispersed in an aqueous solution as an antioxidant in an oil or fat mainly composed of oleic acid. However, the emulsion stability of the liquid coffee whitener was still insufficient.
本発明の目的は、トランス脂肪酸と飽和脂肪酸を同時に低減し、さらに酸化安定性と乳化安定性に優れた液状コーヒーホワイトナーを製造することができる液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物を提供することである。 An object of the present invention is to provide an oil / fat composition for a liquid coffee whitener capable of simultaneously reducing trans fatty acids and saturated fatty acids and producing a liquid coffee whitener excellent in oxidative stability and emulsion stability. is there.
本発明者は、特定の構成脂肪酸を所定の範囲内に調製した原料油脂に、レシチンを所定量含有することにより、上記課題を解決することができるとの知見を見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は下記の〔１〕〜〔３〕である。
The present inventor has found that the above problem can be solved by containing a predetermined amount of lecithin in a raw material fat prepared from a specific constituent fatty acid within a predetermined range, and completed the present invention. Reached.
That is, the present invention includes the following [1] to [3].
〔１〕原料油脂１００質量部に対して、レシチンを０．０５〜０．５質量部を含有する液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物であって、
前記油脂組成物の構成脂肪酸は、オレイン酸が７０〜８３質量％、リノール酸が１４質量％以下、α−リノレン酸が０．８質量％以下、トランス脂肪酸が１質量％以下であることを特徴とする、液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物。
〔２〕前記原料油脂は、構成脂肪酸としてオレイン酸が７５〜９０質量％、α−リノレン酸が１質量％以下である植物油脂、及び、ラウリン系油脂からなることを特徴とする、前記〔１〕の液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物。
〔３〕前記〔１〕又は〔２〕記載の液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物を含むことを特徴とする、液状コーヒーホワイトナー。
[1] A fat and oil composition for a liquid coffee whitener containing 0.05 to 0.5 part by mass of lecithin with respect to 100 parts by mass of raw material fat and oil,
The constituent fatty acids of the oil / fat composition are characterized in that oleic acid is 70 to 83% by mass, linoleic acid is 14% by mass or less, α-linolenic acid is 0.8% by mass or less, and trans fatty acid is 1% by mass or less. The oil and fat composition for a liquid coffee whitener.
[2] The raw material fats and oils are composed of vegetable fats and oils in which oleic acid is 75 to 90% by mass and α-linolenic acid is 1% by mass or less as constituent fatty acids, and lauric fats and oils. ] The oil-and-fat composition for liquid coffee whiteners.
[3] A liquid coffee whitener comprising the oil or fat composition for a liquid coffee whitener according to the above [1] or [2].
本発明によれば、トランス脂肪酸と飽和脂肪酸を同時に低減し、さらに酸化安定性と乳化安定性に優れた液状コーヒーホワイトナーを製造することができる液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物を提供することができる。 According to the present invention, it is possible to provide an oil / fat composition for a liquid coffee whitener capable of simultaneously reducing trans fatty acids and saturated fatty acids and producing a liquid coffee whitener excellent in oxidative stability and emulsion stability. it can.
以下、本発明について実施するための形態を説明する。
［液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物］
本発明の液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物は、原料油脂１００質量部に対して、レシチンを０．０５〜０．５質量部を含有する液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物であって、前記油脂組成物の構成脂肪酸は、オレイン酸が７０〜８３質量％、リノール酸が１４質量％以下、α−リノレン酸が０．８質量％以下、トランス脂肪酸が１質量％以下であることを特徴とする。
なお、本発明における「液状」とは、常温（２０℃）において液体の状態であることを意味する。
Hereinafter, embodiments for implementing the present invention will be described.
[Fat composition for liquid coffee whitener]
The oil and fat composition for a liquid coffee whitener of the present invention is a fat and oil composition for a liquid coffee whitener containing 0.05 to 0.5 parts by mass of lecithin with respect to 100 parts by mass of a raw material oil and fat, The constituent fatty acids of the composition are characterized in that oleic acid is 70 to 83% by mass, linoleic acid is 14% by mass or less, α-linolenic acid is 0.8% by mass or less, and trans fatty acid is 1% by mass or less. .
In the present invention, the term "liquid" means a liquid state at normal temperature (20 ° C).
本発明における液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物は、原料油脂に加えて、レシチンを含有することを特徴とする。レシチンは水中油型乳化液を製造する際に、油相部の油滴を水相部中に安定して分散するための乳化剤としての機能を有する。一般的に乳化剤としてのレシチンの使用量は、油脂１００質量部に対して０．０３質量部程度である。しかしレシチンをより多く配合することにより、液状コーヒーホワイトナーの乳化安定性のみならず、風味安定性をも向上することを本発明者は見出した。本発明におけるレシチンの含有量は、原料油脂１００質量部に対し０．０５〜０．５質量部であることを特徴とする。下限値としては、好ましくは０．１質量部以上であり、上限値としては、好ましくは０．３質量部以下である。原料油脂に対するレシチンの含有量が０．０５質量部未満であると、液状コーヒーホワイトナーの乳化安定性、風味安定性を良好にすることができず、０．５質量部を超えると乳化安定性は良好とすることができるが、レシチン自体の風味が際立ってしまい、液状コーヒーホワイトナーの風味が悪くなる。よって、レシチンの含有量を上記範囲とすることで、液状コーヒーホワイトナーの乳化安定性及び風味安定性を向上することができる。 The oil and fat composition for a liquid coffee whitener according to the present invention is characterized by containing lecithin in addition to the raw material oil and fat. Lecithin has a function as an emulsifier for stably dispersing oil droplets in an oil phase in an aqueous phase when an oil-in-water emulsion is produced. Generally, the amount of lecithin used as an emulsifier is about 0.03 parts by mass with respect to 100 parts by mass of fats and oils. However, the present inventor has found that the addition of more lecithin improves not only the emulsion stability of the liquid coffee whitener but also the flavor stability. The content of lecithin in the present invention is characterized in that it is 0.05 to 0.5 parts by mass with respect to 100 parts by mass of raw fats and oils. The lower limit is preferably at least 0.1 part by mass, and the upper limit is preferably at most 0.3 part by mass. When the content of lecithin with respect to the raw material fat is less than 0.05 parts by mass, the emulsion stability and flavor stability of the liquid coffee whitener cannot be improved, and when the content exceeds 0.5 parts by mass, the emulsion stability is increased. Can be good, but the flavor of lecithin itself is conspicuous, and the flavor of the liquid coffee whitener deteriorates. Therefore, when the content of lecithin is in the above range, the emulsion stability and the flavor stability of the liquid coffee whitener can be improved.
本発明におけるレシチンは、植物原料または動物原料から得られたものであり、その主成分は、ホスファチジルコリンやホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール等を含むリン脂質である。植物原料由来のレシチンは油糧種子等植物原料の油脂より分離して得られたもので、例えば、大豆やナタネ、コーン等から得られたレシチンが挙げられる。動物原料由来のレシチンは、例えば、卵黄より得られた卵黄油より分離して得られたものが挙げられる。
本発明におけるレシチンは、上記に挙げたレシチンについてそれらを１種または２種以上選択することができる。
Lecithin in the present invention is obtained from plant or animal sources, and its main component is a phospholipid containing phosphatidylcholine, phosphatidylethanolamine, phosphatidylinositol and the like. Lecithin derived from plant materials is obtained by separating from oils and fats of plant materials such as oil seeds, and examples thereof include lecithin obtained from soybeans, rapeseed, corn and the like. Examples of lecithin derived from animal raw materials include those obtained by separating from yolk oil obtained from egg yolk.
As the lecithin in the present invention, one or more of the above-mentioned lecithins can be selected.
さらに、本発明の液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物は、構成脂肪酸としてオレイン酸が７０〜８３質量％、リノール酸が１４質量％以下、α−リノレン酸が０．８質量％以下であることを特徴とする。オレイン酸が７０〜８３質量％、リノール酸が１４質量％以下、α−リノレン酸が０．８質量％以下であると、液状コーヒーホワイトナーの風味安定性と乳化安定性が良好となる。 Furthermore, the oil and fat composition for a liquid coffee whitener of the present invention is characterized in that oleic acid is 70 to 83% by mass, linoleic acid is 14% by mass or less, and α-linolenic acid is 0.8% by mass or less as constituent fatty acids. Features. When the content of oleic acid is 70 to 83% by mass, the content of linoleic acid is 14% by mass or less, and the content of α-linolenic acid is 0.8% by mass or less, the liquid coffee whitener has good flavor stability and emulsion stability.
本発明の液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物において、オレイン酸の含有量は、７０〜８３質量％とすることを特徴とする。下限値としては、好ましくは７２質量％以上である。上限値としては、好ましくは８０質量％以下であり、より好ましくは７７質量％以下である。オレイン酸の含有量を７０〜８３質量％とすることで、コーヒーホワイトナーの経時変化による安定性の悪化を抑制でき、コーヒーホワイトナーに良好な風味を与えることができる。 The oil and fat composition for a liquid coffee whitener of the present invention is characterized in that the content of oleic acid is 70 to 83% by mass. The lower limit is preferably 72% by mass or more. The upper limit is preferably 80% by mass or less, more preferably 77% by mass or less. By setting the content of oleic acid to 70 to 83% by mass, it is possible to suppress deterioration of the stability of the coffee whitener due to aging, and to give the coffee whitener a good flavor.
本発明の液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物において、リノール酸の含有量は、１４質量％以下とすることを特徴とする。上限値としては、好ましくは１０質量％以下であり、より好ましくは８質量％以下である。リノール酸の含有量を１４質量％以下とすることで、液状コーヒーホワイトナーの風味安定性を良好にすることができる。 The oil and fat composition for a liquid coffee whitener of the present invention is characterized in that the content of linoleic acid is 14% by mass or less. The upper limit is preferably 10% by mass or less, more preferably 8% by mass or less. By controlling the content of linoleic acid to 14% by mass or less, the flavor stability of the liquid coffee whitener can be improved.
本発明の液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物において、α−リノレン酸の含有量は、０．８質量％以下とすることを特徴とする。上限値としては、好ましくは０．７質量％以下であり、より好ましくは０．５質量％以下である。α−リノレン酸の含有量の含有量を０．８質量％以下とすることで、液状コーヒーホワイトナーの風味安定性を良好にすることができる。 The oil and fat composition for a liquid coffee whitener of the present invention is characterized in that the content of α-linolenic acid is 0.8% by mass or less. The upper limit is preferably 0.7% by mass or less, more preferably 0.5% by mass or less. By controlling the content of α-linolenic acid to 0.8% by mass or less, the flavor stability of the liquid coffee whitener can be improved.
本発明の液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物において、トランス脂肪酸の含有量は、１質量％以下とすることを特徴とする。トランス脂肪酸の含有量としては、より好ましくは０．９質量％以下であり、更に好ましくは０．７質量％以下である。健康志向の高まりにより、市場においてはトランス脂肪酸の少ないものが求められる傾向にあり、液状コーヒーホワイトナーにおいても、原料油脂中のトランス脂肪酸を１質量％以下に抑えることが好ましい。 In the oil and fat composition for a liquid coffee whitener of the present invention, the content of trans fatty acid is set to 1% by mass or less. The content of trans fatty acid is more preferably 0.9% by mass or less, and further preferably 0.7% by mass or less. With an increase in health consciousness, there is a tendency for the market to require less trans-fatty acids, and it is preferable to suppress the trans-fatty acids in the raw material fat to 1% by mass or less even in a liquid coffee whitener.
更に、本発明の液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物において、飽和脂肪酸の含有量としては８〜１８質量％が好ましい。より好ましくは１０〜１５質量％以下である。健康志向の高まりにより、市場においては飽和脂肪酸の少ないものが求められる傾向にあり、液状コーヒーホワイトナーにおいても、原料油脂中の飽和脂肪酸を１８質量％以下に抑えることが好ましい。また、飽和脂肪酸が８質量％以上であると、相対的に油脂組成物中の不飽和脂肪酸を減らすことができ、風味安定性を向上できるため好ましい。 Furthermore, in the oil and fat composition for a liquid coffee whitener of the present invention, the content of the saturated fatty acid is preferably from 8 to 18% by mass. More preferably, the content is 10 to 15% by mass or less. Due to an increase in health consciousness, the market tends to require less saturated fatty acids. Even in a liquid coffee whitener, it is preferable to suppress the saturated fatty acids in the raw material fat to 18% by mass or less. When the saturated fatty acid is at least 8% by mass, the unsaturated fatty acid in the oil and fat composition can be relatively reduced, and the flavor stability can be improved, which is preferable.
また、飽和脂肪酸として、ラウリン酸を含有することが好ましい。本発明の液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物の構成脂肪酸中におけるラウリン酸の含有量としては、好ましくは１．０〜３．５質量％である。下限値として、より好ましくは１．３質量％以上であり、上限値として、より好ましくは３．０質量％以下であり、更に好ましくは２．５質量％以下である。ラウリン酸の含有量を上記範囲とすることにより、低温時の飽和脂肪酸の結晶化に由来する乳化破壊が生じにくいという効果を奏する。 Further, it is preferable to contain lauric acid as a saturated fatty acid. The content of lauric acid in the constituent fatty acids of the oil and fat composition for a liquid coffee whitener of the present invention is preferably 1.0 to 3.5% by mass. The lower limit is more preferably 1.3% by mass or more, and the upper limit is more preferably 3.0% by mass or less, still more preferably 2.5% by mass or less. By setting the content of lauric acid in the above range, there is an effect that the emulsification destruction due to the crystallization of the saturated fatty acid at a low temperature is less likely to occur.
本発明の液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物は、植物油脂９３〜９７質量％、好ましくは９５〜９６質量％、及び、ラウリン系油脂３〜７質量％、好ましくは４〜５質量％からなる原料油脂を用いることが好ましい。
植物油脂の含有量を９３質量％以上、ラウリン系油脂を７質量％以下とすることにより、油脂組成物中の飽和脂肪酸含量の増加を抑制し、低温時の飽和脂肪酸の結晶化に由来する乳化破壊が生じにくいという効果を奏する。よって、液状コーヒーホワイトナーの乳化安定性を向上することができる。
一方、植物油脂の含有量を９７質量％以下、ラウリン系油脂を３質量％以上とすることにより、油脂組成物中の不飽和脂肪酸の増加を抑制し、液状コーヒーホワイトナーの酸化安定性を高めることができる。
The oil / fat composition for a liquid coffee whitener of the present invention is a raw material comprising 93 to 97% by mass, preferably 95 to 96% by mass, and 3 to 7% by mass, preferably 4 to 5% by mass of lauric fats and oils. It is preferable to use fats and oils.
By setting the content of vegetable fats to 93% by mass or more and the content of lauric fats to 7% by mass or less, an increase in the saturated fatty acid content in the fat and oil composition is suppressed, and emulsification derived from crystallization of saturated fatty acids at low temperatures. This has the effect that destruction is unlikely to occur. Therefore, the emulsion stability of the liquid coffee whitener can be improved.
On the other hand, by increasing the content of vegetable fats to 97% by mass or less and the content of lauric fats to 3% by mass or more, it is possible to suppress an increase in unsaturated fatty acids in the fat or oil composition and increase the oxidative stability of the liquid coffee whitener. be able to.
本発明において、植物油脂とラウリン系油脂からなる原料油脂は、脂肪酸の組成が変わらない限り混合後にエステル交換を行なっても構わない。このエステル交換はランダムエステル交換、あるいは位置特異的なエステル交換のどちらでも良く、触媒としてナトリウムメチラート等のアルカリ触媒を用いる方法、あるいはリパーゼ製剤等の酵素触媒を用いる方法のどちらを用いても構わない。 In the present invention, transesterification may be performed after mixing the raw fats and oils composed of vegetable fats and oils and lauric fats and oils as long as the composition of the fatty acids does not change. This transesterification may be either random transesterification or regiospecific transesterification, and may be either a method using an alkali catalyst such as sodium methylate as a catalyst or a method using an enzyme catalyst such as a lipase preparation. Absent.
本発明の植物油脂とラウリン系油脂からなる原料油脂は、トランス脂肪酸含量が１質量％以下で、且つ飽和脂肪酸含量が８〜１８質量％であることが好ましい。トランス脂肪酸の含有量としては、より好ましくは０．９質量％以下であり、更に好ましくは０．７質量％以下である。飽和脂肪酸の含有量としては、より好ましくは１０〜１５質量％である。健康志向の高まりにより、市場においてはトランス脂肪酸、飽和脂肪酸の少ないものが求められる傾向にあり、液状コーヒーホワイトナーにおいても、原料油脂中のトランス脂肪酸を１質量％以下、且つ飽和脂肪酸を８〜１８質量％に抑えることが好ましい。 The raw fats and oils composed of the vegetable fats and oils and the lauric fats and oils of the present invention preferably have a trans fatty acid content of 1% by mass or less and a saturated fatty acid content of 8 to 18% by mass. The content of trans fatty acid is more preferably 0.9% by mass or less, and further preferably 0.7% by mass or less. The content of the saturated fatty acid is more preferably from 10 to 15% by mass. Due to an increase in health consciousness, there is a tendency in the market to require less trans fatty acids and saturated fatty acids, and even in liquid coffee whiteners, the trans fatty acids in the raw oil and fat are 1% by mass or less and the saturated fatty acids are 8 to 18%. It is preferable that the content be suppressed to mass%.
（植物油脂）
本発明に用いる植物油脂は、構成脂肪酸としてオレイン酸が７５〜９０質量％であり、好ましくは７５〜８５質量％であり、より好ましくは７５〜８０質量％含み、且つα−リノレン酸が１質量％以下であり、好ましくは０．８質量％以下である。
植物油脂のオレイン酸が７５質量％以上の場合、相対的にオレイン酸以外の脂肪酸が少なくなる。例えば、多価不飽和脂肪酸が少なくなる場合、油脂組成物の酸化安定性が向上するため、液状コーヒーホワイトナーの風味の劣化を抑制するという効果を奏する。あるいは飽和脂肪酸が少なくなる場合、低温時の飽和脂肪酸の結晶化に由来する乳化破壊が生じ難くなるため、液状コーヒーホワイトナーの乳化安定性が向上する。
また、α−リノレン酸が１質量％を超えて含まれる場合、油脂組成物の酸化安定性が悪くなり、液状コーヒーホワイトナーの風味安定性が悪くなる。
(vegetable oil)
The vegetable oil used in the present invention contains oleic acid as a constituent fatty acid in an amount of 75 to 90% by mass, preferably 75 to 85% by mass, more preferably 75 to 80% by mass, and 1% by mass of α-linolenic acid. % Or less, preferably 0.8% by mass or less.
When the oleic acid content of the vegetable oil is 75% by mass or more, the amount of fatty acids other than oleic acid relatively decreases. For example, when the amount of the polyunsaturated fatty acid decreases, the oxidation stability of the oil / fat composition is improved, so that the effect of suppressing the deterioration of the flavor of the liquid coffee whitener is exerted. Alternatively, when the amount of the saturated fatty acid is reduced, emulsification destruction due to crystallization of the saturated fatty acid at a low temperature is less likely to occur, so that the emulsion stability of the liquid coffee whitener is improved.
When α-linolenic acid is contained in an amount exceeding 1% by mass, the oxidation stability of the oil / fat composition is deteriorated, and the flavor stability of the liquid coffee whitener is deteriorated.
本発明に用いる植物油脂は、例えば、ハイオレイックヒマワリ油、ハイオレイックサフラワー油、オリーブ油、ハイオレイック大豆油、あるいはそれらの分別油、エステル交換油等が挙げられ、それらを１種または２種以上選択することができる。 Vegetable oils and fats used in the present invention include, for example, high oleic sunflower oil, high oleic safflower oil, olive oil, high oleic soybean oil, fractionated oil thereof, transesterified oil and the like. The above can be selected.
（ラウリン系油脂）
本発明に用いるラウリン系油脂は、構成脂肪酸としてラウリン酸を４０〜５０質量％含有する油脂であり、例えば、ヤシ油、パーム核油、あるいはそれらの分別油、エステル交換油等が挙げられ、それらを１種または２種以上選択することができる。
(Laurin-based fats and oils)
The lauric fats and oils used in the present invention are fats and oils containing 40 to 50% by mass of lauric acid as a constituent fatty acid, and include, for example, coconut oil, palm kernel oil, fractionated oil thereof, transesterified oil, and the like. Can be selected alone or in combination of two or more.
（その他の添加物）
本発明には、液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物の酸化防止を目的として、一般的に用いられる油脂の酸化防止剤を使用しても構わない。油脂組成物の酸化防止をすることにより、液状コーヒーホワイトナーの風味安定性をより良好とすることができる。例えば、総トコフェロール中のα−トコフェロール含量が３質量％以下のトコフェロール製剤が好ましく用いられる。トコフェロール製剤の含有量は、本発明における原料油脂１００質量部に対して、例えば０．１〜０．５質量部である。下限値としては、好ましくは０．２質量部以上であり、より好ましくは、０．３質量部以上である。
(Other additives)
In the present invention, generally used antioxidants for fats and oils may be used for the purpose of preventing oxidation of the fat composition for liquid coffee whiteners. By preventing the fat composition from being oxidized, the flavor stability of the liquid coffee whitener can be further improved. For example, a tocopherol preparation having an α-tocopherol content of 3% by mass or less in the total tocopherol is preferably used. The content of the tocopherol preparation is, for example, 0.1 to 0.5 part by mass based on 100 parts by mass of the raw material fat or oil in the present invention. The lower limit is preferably at least 0.2 part by mass, more preferably at least 0.3 part by mass.
本発明には、上記のトコフェロール製剤以外にも、油脂の酸化防止に通常用いられる酸化防止剤を併用することができる。例えば、各種トコトリエノール類、アスコルビン酸、そのエステル体、クエン酸、そのエステル体、ローズマリー抽出物やヤマモモ抽出物等の各種ポリフェノール類が挙げられ、これらを１種または２種以上選択することができる。酸化防止剤の含有量は、本発明の原料油脂１００質量部に対して、例えば０．１〜０．５質量部である。下限値としては、好ましくは０．２質量部以上であり、より好ましくは、０．３質量部以上である。
なお、油脂の酸化防止剤であるポリフェノール類の一種である茶ポリフェノールを使用した場合、製造時に液状コーヒーホワイトナーの褐変（褐色への変色）が起こったり、液状コーヒーホワイトナーの風味が不良となったりするため、色調の安定性の観点から、茶ポリフェノールは含まないことが好ましい。ここで茶ポリフェノールを含まないとは、茶ポリフェノールが本発明の原料油脂１００質量部に対して０．００１質量部未満であることを意味する。
In the present invention, in addition to the above-mentioned tocopherol preparations, antioxidants usually used for preventing oxidation of fats and oils can be used in combination. For example, various tocotrienols, ascorbic acid, its ester, citric acid, its ester, various polyphenols such as rosemary extract and bayberry extract, and the like, and one or more of these can be selected. . The content of the antioxidant is, for example, 0.1 to 0.5 part by mass based on 100 parts by mass of the raw material fat or oil of the present invention. The lower limit is preferably at least 0.2 part by mass, more preferably at least 0.3 part by mass.
In addition, when tea polyphenol, which is a kind of polyphenols that is an antioxidant for fats and oils, is used, browning (discoloration to brown) of the liquid coffee whitener occurs at the time of production, and the flavor of the liquid coffee whitener becomes poor. Therefore, it is preferable that tea polyphenol is not contained from the viewpoint of color tone stability. Here, "not containing tea polyphenol" means that the tea polyphenol is less than 0.001 part by mass based on 100 parts by mass of the raw material fat and oil of the present invention.
［液状コーヒーホワイトナー］
本発明の液状コーヒーホワイトナーは、本発明の液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物を用いて調製する。例えば以下のように調製することができる。
水相部に水と脱脂粉乳と乳化剤、油相部に油脂組成物と乳化剤を各々配合し、プロペラ攪拌にて予備乳化を行ったのち、ホモジナイザーにて均一化して調製することができる。
[Liquid coffee whitener]
The liquid coffee whitener of the present invention is prepared using the oil and fat composition for a liquid coffee whitener of the present invention. For example, it can be prepared as follows.
Water, skim milk powder, and an emulsifier are mixed in the aqueous phase, and an oil composition and an emulsifier are mixed in the oil phase. Preliminary emulsification is performed by stirring with a propeller, followed by homogenization with a homogenizer.
液状コーヒーホワイトナーに添加する乳化剤は、特に制限されないが、例えば、モノグリセライド、有機酸モノグリセライド、ジグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、等が挙げられる。これらの乳化剤を用いることにより、液状コーヒーホワイトナーの乳化粒径をより微細化することができる。更には、乳化安定性にも優れ、液状コーヒーホワイトナーの乳化粒径を長期間維持することができる。
好ましくは、モノグリセライド、ポリグリセリン脂肪酸エステルであり、より好ましくは、モノグリセライド及びポリグリセリン脂肪酸エステルの併用することである。ポリグリセリン脂肪酸エステルのグリセリンの重合度は、好ましくは４〜１０であり、より好ましくは４〜６である。また、ポリグリセリンに結合する脂肪酸数は、好ましくは１〜３であり、より好ましくは１〜２である。モノグリセリン、ポリグリセリン脂肪酸エステルに結合する脂肪酸の炭素数は、好ましくは８〜２２であり、より好ましくは１４〜１８である。
The emulsifier to be added to the liquid coffee whitener is not particularly limited, and includes, for example, monoglyceride, organic acid monoglyceride, diglycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, and the like. Can be By using these emulsifiers, the emulsified particle size of the liquid coffee whitener can be further refined. Furthermore, the emulsion stability is excellent, and the emulsion particle size of the liquid coffee whitener can be maintained for a long time.
Preferably, monoglyceride and polyglycerin fatty acid ester are used, and more preferably, monoglyceride and polyglycerin fatty acid ester are used in combination. The polymerization degree of glycerin in the polyglycerin fatty acid ester is preferably 4 to 10, more preferably 4 to 6. In addition, the number of fatty acids bonded to polyglycerin is preferably 1 to 3, and more preferably 1 to 2. The carbon number of the fatty acid bonded to the monoglycerin or polyglycerin fatty acid ester is preferably 8 to 22, and more preferably 14 to 18.
液状コーヒーホワイトナーにおける乳化剤の含有量は、好ましくは０．１〜５質量％である。下限値としては、より好ましくは０．３質量％以上であり、更に好ましくは０．５質量％以上である。上限値としては、より好ましくは３質量％以下であり、更に好ましくは２質量％以下である。 The content of the emulsifier in the liquid coffee whitener is preferably 0.1 to 5% by mass. The lower limit is more preferably 0.3% by mass or more, and even more preferably 0.5% by mass or more. The upper limit is more preferably 3% by mass or less, and further preferably 2% by mass or less.
液状コーヒーホワイトナーに添加するその他の材料としては、脱脂粉乳や、カゼインソーダ、リン酸ナトリウムなどが挙げられる。脱脂粉乳、カゼインソーダを添加することにより、ミルクのような風味を添加することができる。脱脂粉乳の含有量は、好ましくは０．５〜１０質量％であり、より好ましくは１〜５質量％である。カゼインソーダの含有量は、好ましくは０．５〜１０質量％であり、より好ましくは１〜５質量％である。 Other materials added to the liquid coffee whitener include skim milk powder, casein soda, sodium phosphate, and the like. By adding skim milk powder and casein soda, a flavor like milk can be added. The content of the skim milk powder is preferably 0.5 to 10% by mass, and more preferably 1 to 5% by mass. The content of casein soda is preferably 0.5 to 10% by mass, and more preferably 1 to 5% by mass.
さらに、本発明の液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物を用いた液状コーヒーホワイトナーは、その乳化粒径（メジアン径）を０．２〜０．４μｍに調整することが好ましい。液状コーヒーホワイトナーにおける乳化粒径を上記範囲とすることで、液状コーヒーホワイトナーの乳化安定性をより良好なものとし、さらに油脂のコク味を感じることができる風味良好な液状コーヒーホワイトナーにすることができる。また、レシチン特有の風味を抑制することができ、コーヒーの風味が損なわれることを防ぐことができる。 Furthermore, in the liquid coffee whitener using the oil and fat composition for a liquid coffee whitener of the present invention, the emulsified particle size (median diameter) is preferably adjusted to 0.2 to 0.4 μm. By setting the emulsified particle size in the liquid coffee whitener to the above range, the emulsification stability of the liquid coffee whitener can be further improved, and the liquid coffee whitener can be flavored with a rich taste of fats and oils. be able to. In addition, the unique flavor of lecithin can be suppressed, and the flavor of coffee can be prevented from being impaired.
以下に、実施例および比較例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。
表１に実施例および比較例に使用する原料油脂の脂肪酸組成の分析例を示す。各原料油脂の脂肪酸組成は基準油脂分析試験法２．４．２．２−２０１３に準じて測定した。
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples and Comparative Examples.
Table 1 shows an analysis example of the fatty acid composition of the raw material fat used in Examples and Comparative Examples. The fatty acid composition of each raw material fat was measured in accordance with the Standard Fat Analysis Test Method 2.4.2.2-2013.
〔液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物の原料油脂の製造〕
本発明では液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物に用いる原料油脂として、本発明の範囲である原料油脂Ｐ−１〜Ｐ−５、および本発明の範囲外である原料油脂Ｑ−１〜Ｑ−８を製造した。原料油脂Ｐ−５においては配合後にさらにエステル交換操作を加えランダムエステル交換油とし、Ｑ−７においては配合後にさらには部分水素添加を行い部分硬化油とした。原料油脂の製造例については、表２に示す。
なお、トランス脂肪酸含量以外の各脂肪酸含量については、表１の脂肪酸組成と表２の油脂の含有量から計算にて求めた。トランス脂肪酸含量は、基準油脂分析試験法２.４.４.３−２０１３に準じて測定した。また、配合後にさらに部分水素添加を行い部分硬化油としたＱ−７についても、部分水素添加後に同様に測定した。
(Production of raw oils and fats for oil and fat composition for liquid coffee whitener)
In the present invention, as raw material fats and oils used for the liquid composition for liquid coffee whitener, raw material fats and oils P-1 to P-5 which are the scope of the present invention and raw material fats and oils Q-1 to Q-8 which are out of the scope of the present invention Was manufactured. For the raw material fat P-5, a transesterification operation was further performed after blending to obtain a random transesterified oil, and for Q-7, a partial hydrogenation was further performed after blending to obtain a partially hardened oil. Table 2 shows production examples of raw oils and fats.
In addition, about each fatty acid content other than trans fatty acid content, it calculated | required from the fatty acid composition of Table 1 and the content of fats and oils of Table 2 by calculation. The trans fatty acid content was measured in accordance with the standard fat and oil analysis test method 2.4.4.3-2013. Q-7, which was partially hydrogenated after the compounding and was partially cured, was also measured after the partial hydrogenation.
〔実施例１〜５〕
上記の製造例１〜５の各油脂に、下記レシチン、各種酸化防止剤を配合し、実施例１〜５の液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物を製造した。各実施例の油脂配合およびレシチンや酸化防止剤の副原料配合は表３に示した。これら油脂組成物を用いて以下に示す方法にて液状コーヒーホワイトナーを調製、評価し、結果を表３に示した。
[Examples 1 to 5]
The following lecithin and various antioxidants were blended with each of the fats and oils of the above Production Examples 1 to 5, to produce the oil and fat compositions for liquid coffee whiteners of Examples 1 to 5. Table 3 shows the blending of fats and oils and the blending of auxiliary raw materials such as lecithin and antioxidants in each Example. Using these oil compositions, a liquid coffee whitener was prepared and evaluated by the method described below, and the results are shown in Table 3.
（レシチン）
実施例および比較例のレシチンには大豆由来のレシチン（日清オイリオ（株）製）を使用した。
(lecithin)
Soybean-derived lecithin (manufactured by Nisshin Oillio Co., Ltd.) was used as the lecithin in Examples and Comparative Examples.
（酸化防止剤）
実施例および比較例には以下の酸化防止剤を使用した。
酸化防止剤：イーミックスＤ（三菱フードケミカル（株）製）７５質量％、及び、ＥＣ−１００Ｖ（理研ビタミン製）２５質量％の混合物
茶ポリフェノール：サンフェノン９０Ｓ（太陽化学（株）製）を１０質量％溶解した水溶液
(Antioxidant)
The following antioxidants were used in Examples and Comparative Examples.
Antioxidant: a mixture of 75% by mass of emix D (manufactured by Mitsubishi Food Chemical Co., Ltd.) and 25% by mass of EC-100V (manufactured by Riken Vitamin) 10 parts of tea polyphenol: Sanphenon 90S (manufactured by Taiyo Kagaku) Aqueous solution dissolved by mass%
（液状コーヒーホワイトナーの製造方法）
液状コーヒーホワイトナーは以下のように調製した。
上記で製造した油脂組成物３００ｇを７０℃に加熱溶解しておき、これにエマルジーＭＳ（理研ビタミン（株）製）４ｇを溶解した。これに、脱脂粉乳２０ｇ、カゼインソーダ３０ｇ、ＳＹグリスターＭＳ５Ｓ（坂本薬品工業（株）製）５ｇ、第２リン酸ナトリウム３ｇに水を加え、６５℃に加熱した水相成分６９６ｇを徐々に加えてプロペラ攪拌により予備乳化を行った。これによって得られた予備乳化液を、ホモジナイザーを用いて２０ＭＰａの加圧によって均質化した。その後、加熱滅菌機によって、１４０℃、４秒間の直接滅菌を行った後、冷却後、２４時間５℃でエージングして、液状コーヒーホワイトナーを得た。
(Production method of liquid coffee whitener)
A liquid coffee whitener was prepared as follows.
300 g of the oil / fat composition produced above was heated and dissolved at 70 ° C., and 4 g of Emulgy MS (manufactured by RIKEN Vitamin Co., Ltd.) was dissolved therein. To this, water was added to 20 g of skim milk powder, 30 g of casein soda, 5 g of SY Glister MS5S (manufactured by Sakamoto Pharmaceutical Co., Ltd.) and 3 g of dibasic sodium phosphate, and 696 g of an aqueous phase component heated to 65 ° C. was gradually added. Preliminary emulsification was performed by stirring with a propeller. The pre-emulsion thus obtained was homogenized by applying a pressure of 20 MPa using a homogenizer. Then, after performing direct sterilization at 140 ° C. for 4 seconds by a heat sterilizer, cooling and then aging at 5 ° C. for 24 hours to obtain a liquid coffee whitener.
（液状コーヒーホワイトナーの風味評価）
製造後の液状コーヒーホワイトナーについて、以下の方法にて風味の評価を行った。
５％濃度のインスタントコーヒー（８０℃）、１５０ｍＬに、上記の製造方法にて得られた液状コーヒーホワイトナーを５ｇ添加、スプーンにて攪拌後、１０人のパネラーが試飲して風味評価を行った。風味評価は「油っぽさ、青臭さ、異臭」について評価し、以下の基準で採点した。
油っぽさ、青臭さ、異臭が感じられない：３点
油っぽさ、青臭さ、異臭がほとんど感じられない：２点
油っぽさ、青臭さ、異臭がやや感じられる：１点
油っぽさ、青臭さ、異臭が強く感じられる：０点
これら１０人の採点結果の平均点が、２．５点以上を◎、２．５点未満から２．０点以上を○、２．０点未満から１．０点以上を△、１．０点未満を×とした。
(Flavor evaluation of liquid coffee whitener)
The flavor of the liquid coffee whitener after production was evaluated by the following method.
To 150 mL of 5% concentration instant coffee (80 ° C.), 5 g of the liquid coffee whitener obtained by the above-mentioned production method was added, and after stirring with a spoon, 10 panelists tasted and evaluated the flavor. . The flavor was evaluated for "greasiness, green odor, and off-flavor", and scored according to the following criteria.
No oiliness, blue odor, or off-flavor: 3 points Little oiliness, blue odor, off-flavor: 2 points Oily, blue odor, or off-odor: 1 point Oil Strongness, green odor, and off-flavor are strongly felt: 0 points. The average score of the scores of these 10 people is ◎ for 2.5 or more, and ○ for less than 2.5 to 2.0 or more. A score of less than 0 to 1.0 or more was evaluated as Δ, and a score of less than 1.0 was evaluated as x.
（液状コーヒーホワイトナーの乳化安定性の評価）
製造後の液状コーヒーホワイトナーについて、以下の方法にて乳化安定性の評価を行った。
５％濃度のインスタントコーヒー（８０℃）、１５０ｍＬを２００ｍＬビーカーにいれ、上記の製造方法にて得られた液状コーヒーホワイトナー１ｇをスポイトにてビーカーの壁面を伝わらせるように静かに添加し、静置した。そして、コーヒー内での状態、分散の状態を１０人のパネラーが目視により確認し、以下の基準にて採点した。
液状コーヒーホワイトナーがコーヒー全体に分散：２点
液状コーヒーホワイトナーの分散性は悪いもののオイルオフやフェザリングは認められない：１点
液状コーヒーホワイトナーの分散性が悪くオイルオフやフェザリングが発生：０点
これら１０人の採点結果の平均点が、１．５点以上を○、１．５点未満から１．０点以上を△、１．０点未満を×とした。
(Evaluation of emulsion stability of liquid coffee whitener)
The liquid coffee whitener after production was evaluated for emulsion stability by the following method.
150 mL of 5% concentration instant coffee (80 ° C.) was placed in a 200 mL beaker, and 1 g of the liquid coffee whitener obtained by the above-mentioned production method was gently added with a dropper so as to be transmitted through the wall of the beaker. Was placed. The state in the coffee and the state of dispersion were visually checked by 10 panelists, and scored based on the following criteria.
Liquid coffee whitener disperses throughout coffee: 2 points Liquid coffee whitener has poor dispersibility, but no oil off or feathering is observed: 1 point Liquid coffee whitener disperses poorly, causing oil off or feathering : 0 points The average score of the scores of these 10 persons was 1.5 or more, ○, less than 1.5 to 1.0 or more, and × less than 1.0.
（液状コーヒーホワイトナーの乳化粒径の測定）
製造後の液状コーヒーホワイトナーについて、その乳化粒径（メジアン径）を堀場製作所製・レーザ回折／散乱式粒子径分布測定装置ＬＡ−９５０を用いて測定した。測定においては、液状コーヒーホワイトナーを測定に適した濃度まで精製水にて希釈したのち測定した。
(Measurement of emulsion particle size of liquid coffee whitener)
The emulsified particle size (median size) of the liquid coffee whitener after production was measured using a laser diffraction / scattering type particle size distribution analyzer LA-950 manufactured by HORIBA, Ltd. In the measurement, the liquid coffee whitener was diluted with purified water to a concentration suitable for the measurement and then measured.
（液状コーヒーホワイトナーの経時的な乳化安定性の変化に関する評価）
液状コーヒーホワイトナーの経時的な乳化安定性の変化について、以下の方法にて評価した。
上記の製造方法にて得られた液状コーヒーホワイトナーを５ｇずつポーションパックに封入し、３０℃にて保管試験を行った。１２５日後にその乳化安定性を、前述と同様の基準にて採点し、評価した。
(Evaluation of change over time in emulsion stability of liquid coffee whitener)
The change in the emulsion stability over time of the liquid coffee whitener was evaluated by the following method.
5 g of the liquid coffee whitener obtained by the above-described production method was sealed in a portion pack, and a storage test was performed at 30 ° C. After 125 days, the emulsion stability was scored and evaluated according to the same criteria as described above.
〔比較例１〜１０〕
前述の製造例１、比較製造例１〜８の各油脂に、前述のレシチンや酸化防止剤を配合し、比較例１〜１０の液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物を製造した。各比較例の油脂配合およびレシチンや酸化防止剤の副原料配合は表４に示した。これら油脂組成物を用いて前述の方法によりコーヒーホワイトナーを調製し、評価し、結果を表４に示した。
[Comparative Examples 1 to 10]
The above-mentioned lecithin and antioxidant were added to each of the fats and oils of Production Example 1 and Comparative Production Examples 1 to 8 to produce oil and fat compositions for liquid coffee whiteners of Comparative Examples 1 to 10. Table 4 shows the composition of the fats and oils and the composition of the auxiliary raw materials such as lecithin and antioxidant in each comparative example. Using these oil compositions, a coffee whitener was prepared by the method described above and evaluated. The results are shown in Table 4.
本発明の実施例１〜４において、その液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物を用いることにより、トランス脂肪酸及び飽和脂肪酸を低減しながら、良好な酸化安定性を示し、且つコーヒー添加時にオイルオフやフェザリングが認められず、乳化安定性に優れた液状コーヒーホワイトナーを得ることができた。なお、実施例５は、実施例２と同様の原料油脂および酸化防止剤を使用し、油脂部をランダムエステル交換した場合の例であるが、乳化安定性及び風味安定性に優れることが確認された。 In Examples 1 to 4 of the present invention, the use of the oil or fat composition for a liquid coffee whitener showed good oxidative stability while reducing trans fatty acids and saturated fatty acids, and showed oil-off and feathering during coffee addition. No ring was observed, and a liquid coffee whitener having excellent emulsion stability was obtained. In addition, Example 5 is an example in which the same fat and oil and antioxidant as in Example 2 were used, and the fat and oil portion was subjected to random transesterification, and it was confirmed that the emulsion stability and flavor stability were excellent. Was.
一方、比較例１は、オレイン酸の含有量が８３質量％より多く含む例であるが、経時変化による乳化安定性及び風味（酸化安定性）が悪くなることがわかった。比較例２、６は、リノール酸を１４質量％より多く含み、α―リノレン酸を０．８質量％より多く含有するため、風味が悪くなることがわかった。比較例３〜５は、α―リノレン酸を０．８質量％より多く含有するため、風味や乳化安定性が悪くなることがわかった。比較例９は、レシチンを含まないため、乳化安定性が悪くなり、さらには風味も悪くなることがわかった。比較例１０は、レシチンの添加量が多いため、風味が悪くなった。
また、比較例７はトランス脂肪酸を１質量％より多く含む油脂組成物を用いた例であり、比較例８は飽和脂肪酸を１８質量％より多く含む例であるが、実施例１〜４の油脂組成物は、それらと比較しても、同等の酸化安定性、乳化安定性等を示すことがわかった。
On the other hand, Comparative Example 1 was an example in which the content of oleic acid was more than 83% by mass, but it was found that emulsification stability and flavor (oxidation stability) due to a change with time deteriorated. Comparative Examples 2 and 6 contained more than 14% by mass of linoleic acid, and contained more than 0.8% by mass of α-linolenic acid, so that it was found that the flavor became worse. Comparative Examples 3 to 5 were found to contain less than 0.8% by mass of α-linolenic acid, resulting in poor flavor and emulsion stability. Since Comparative Example 9 did not contain lecithin, it was found that the emulsion stability was poor and the flavor was also poor. In Comparative Example 10, since the amount of lecithin added was large, the flavor deteriorated.
Comparative Example 7 is an example using a fat or oil composition containing more than 1% by mass of a trans fatty acid, and Comparative Example 8 is an example containing more than 18% by mass of a saturated fatty acid. It was found that the composition exhibited equivalent oxidation stability, emulsion stability, and the like, even when compared with those.
Claims (3)
前記油脂組成物の構成脂肪酸は、オレイン酸が７０〜８３質量％、リノール酸が１４質量％以下、α−リノレン酸が０．８質量％以下、トランス脂肪酸が１質量％以下であることを特徴とする、液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物。 A liquid fat composition for liquid coffee whitener containing 0.05 to 0.5 parts by mass of lecithin with respect to 100 parts by mass of raw material fats and oils,
The constituent fatty acids of the oil / fat composition are characterized in that oleic acid is 70 to 83% by mass, linoleic acid is 14% by mass or less, α-linolenic acid is 0.8% by mass or less, and trans fatty acid is 1% by mass or less. The oil and fat composition for a liquid coffee whitener.
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