JP2020031582A

JP2020031582A - Repeatedly heatable rice cake-like food

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Publication number: JP2020031582A
Application number: JP2018160982A
Authority: JP
Inventors: 徹沖田; Toru Okita; 裕毅光本; Yuki Mitsumoto
Original assignee: Intec Okita; Intec Okita Co Ltd
Current assignee: Intec Okita; Intec Okita Co Ltd
Priority date: 2018-08-30
Filing date: 2018-08-30
Publication date: 2020-03-05

Abstract

To provide a rice cake-like food that exhibits better retort and stew resistance than conventional product as well as that can be cooked with oil, and, furthermore, that is not easily deformed in a solution containing saccharides, in an acidic solution or in a solution containing salts.SOLUTION: A rice cake-like food was made by blending a rice cake flour and a vegetable protein in a weight ratio of rice cake flour:vegetable protein = 71:29 to 90:10, and preparing the water content within the range of 40 to 48 wt.%.SELECTED DRAWING: None

Description

本発明は、レトルト加熱、煮込み加熱後常温で硬化せず、繰返し種々の加熱が可能で、且つ無添加の餅様食品に関するものである。 The present invention relates to a rice cake-like food that does not harden at room temperature after retort heating and simmering heating, can be repeatedly heated, and does not contain any additives.

古来より、もち（餅）は日本人に好まれている食品であるが、もち（餅）は、常温で放置したり加熱後に時間が経つと硬化する、煮込んだ際には最終的に溶けて無くなる程、著しく軟化する、等の問題を有することが知られている。即ち、餅は、一度加熱すると柔らかくなり、その後、水分の減少と共に固くなる。固くなった餅を再加熱しても、再び柔らかくなることはない。このため、そのような問題点を解消すべく、従来より、もち米（餅米）やもち粉（餅粉）を主原料とする餅様食品やその製造方法が種々、提案されている。なお、餅様食品とは、餅のような食感を有する食品全般を意味するものである。 Mochi (mochi) has been a favorite of Japanese people since ancient times, but mochi (mochi) hardens over time after standing at room temperature or after heating. It is known that there is a problem that the material becomes softer as it disappears. That is, the mochi softens once heated and then hardens with decreasing water content. Reheating the hardened rice cake will not make it soft again. Therefore, in order to solve such a problem, various types of mochi-like foods using glutinous rice (mochi rice) or glutinous rice (mochi flour) as a main raw material and methods for producing the same have been proposed. The mochi-like food means all foods having a texture like mochi.

例えば、特許文献１（特開２０００−９３１０２号公報）には、澱粉質原料に、アルカリ水溶液で溶解または膨張させたカードランを追加することを特徴とするもち類または団子類の製造方法が提案されており、また、特許文献２（特開平１０−２１５８０１号公報）には、ネイティブジェランガムと餅米を含むことを特徴とする、餅様の粘弾性が持続し、かつ、耐熱性のあるゲルが提案されており、更に、特許文献３（特開平１０−６２号公報）には、餅米と水と混練した後、圧延されていることを特徴とする餅加工食品が提案されている。これら特許文献１〜特許文献３に開示のもち類等は、全てにおいて指定添加物が使用されている。なお、指定添加物とは、食品衛生法第１０条に基づき、厚生労働大臣により定められた食品添加物である。 For example, Patent Document 1 (Japanese Patent Application Laid-Open No. 2000-93102) proposes a method for producing sticky or dumplings, which comprises adding curdlan dissolved or expanded with an aqueous alkali solution to a starchy raw material. Patent Document 2 (Japanese Unexamined Patent Publication No. 10-215801) discloses a gel which contains native gellan gum and rice cake rice, which maintains a rice cake-like viscoelasticity and has heat resistance. Further, Patent Document 3 (Japanese Patent Laid-Open No. 10-62) proposes a processed rice cake characterized by being kneaded with rice cake and water and then rolled. In all of the sticks and the like disclosed in Patent Literatures 1 to 3, specified additives are used. The designated additive is a food additive specified by the Minister of Health, Labor and Welfare based on Article 10 of the Food Sanitation Law.

本発明者は、先に、０〜３０℃の温度域で硬化せず、且つ加熱耐性を有する餅組成物として、餅粉と小麦蛋白質を３：７〜７：３の配合割合にて含むものを提案している（特許文献４を参照）。 The present inventor has previously set a rice cake composition and a wheat protein in a mixing ratio of 3: 7 to 7: 3 as a rice cake composition that does not cure in a temperature range of 0 to 30 ° C. and has heat resistance. (See Patent Document 4).

特開２０００−９３１０２号公報JP 2000-93102 A 特開平１０−２１５８０１号公報JP-A-10-215801 特開平１０−６２号公報JP-A-10-62 特開２００２−１７６９４２号公報JP 2002-176942 A

近年、レトルト食品やチルド食品が多様化している中において、餅様食品の利用がされていないのが現状である。本発明者等は、特許文献４に開示の餅組成物について、更なる研究を進めた。その結果、同文献の餅組成物が満たす１２０℃×２０分間の条件におけるレトルト耐性は、現在求められているレトルト耐性としては不十分であり、また、同文献に開示の餅組成物は風味、食感の点において不十分なものであり、これらの点において、同文献の餅組成物には未だ改善の余地があることが判明した。さらに、同文献に開示の餅組成物は、油を用いた調理法（油調）には不適であり、また、喫食時の加熱条件が狭いものであることも、判明したのである。 In recent years, while retort foods and chilled foods have been diversified, rice cake-like foods have not been used at present. The present inventors have further studied the rice cake composition disclosed in Patent Document 4. As a result, the retort resistance under the conditions of 120 ° C. for 20 minutes that the rice cake composition of the same document satisfies is insufficient as the currently required retort resistance, and the rice cake composition disclosed in the same document has a flavor, It was insufficient in terms of texture, and in these respects, it was found that the mochi composition of the literature still had room for improvement. Furthermore, it was also found that the mochi composition disclosed in the document is unsuitable for a cooking method using oil (oil tone), and that the heating conditions during eating are narrow.

かかる状況の下、本発明は完成されるに至ったものであり、その解決すべき課題とするところは、従来品より優れたレトルト耐性及び煮込み耐性を発揮すると共に、油調が可能であり、更には、糖類を含む溶液中において形崩れが生じ難く（以下、耐糖性に優れるという）、酸性溶液中において形崩れが生じ難く（以下、耐酸性に優れているという）、塩類を含む溶液中においても形崩れが生じ難い（以下、耐塩性に優れているという）、餅様食品を提供することにある。 Under such circumstances, the present invention has been completed, and the problem to be solved is that while exhibiting better retort resistance and stew resistance than conventional products, it is possible to adjust the oil, Furthermore, it is difficult to lose its shape in a solution containing saccharides (hereinafter, referred to as having excellent sugar resistance), hardly occurs in an acidic solution (hereinafter, referred to as having excellent acid resistance), and in a solution containing salts. The present invention also provides a rice cake-like food which does not easily lose its shape (hereinafter, referred to as having excellent salt resistance).

そして、本発明は、かかる課題を解決するために、餅粉と植物性蛋白質とが、重量比で、餅粉：植物性蛋白質＝７１：２９〜９０：１０の割合において配合されてなり、且つ、水分含有量が４０〜４８重量％である餅様食品を、その要旨とするものである。 In order to solve the problem, the present invention comprises rice cake and vegetable protein in a weight ratio of rice cake: vegetable protein = 71: 29 to 90:10, and And a mochi-like food having a water content of 40 to 48% by weight.

なお、上記した本発明に従う餅様食品の好ましい態様においては、１）指定添加物を使用せずに、加熱後、冷蔵又は常温下において硬化せず、２）繰返し加熱が可能である。 In the above-mentioned preferred embodiment of the rice cake-like food according to the present invention, 1) without heating, without the use of the specified additives, without curing under refrigeration or at room temperature, and 2) repeated heating is possible.

このように、本発明に従う餅様食品にあっては、餅粉及び植物性蛋白質が、重量比において所定の割合において配合されたものであり、且つ、水分含有量も所定の割合に調製されたものであるところから、従来品より優れたレトルト耐性及び煮込み耐性を発揮すると共に、油調が可能であり、更には、耐糖性、耐酸性及び耐塩性にも優れたものとなっているのである。また、水分含有量を４０〜４８重量％の範囲内において適宜に調製することにより、本発明に係る食品の用途に応じて食感をコントロールすることが可能である。従って、本発明の餅様食品は、従来は適用することが困難とされていた惣菜レトルト食品、スイーツレトルト食品、及び通常加熱食品の惣菜やスイーツ食品にも、有利に利用可能であり、更には、鍋物素材や串揚げ等の食品素材として幅広く用いることが可能である。 Thus, in the rice cake-like food according to the present invention, the rice cake flour and the vegetable protein were blended at a predetermined ratio in weight ratio, and the water content was also adjusted to a predetermined ratio. Because it is a product, it exhibits retort resistance and stew resistance that are superior to conventional products, can be oily, and has excellent sugar resistance, acid resistance and salt resistance. . Further, by appropriately adjusting the water content within the range of 40 to 48% by weight, the texture can be controlled according to the use of the food according to the present invention. Therefore, the rice cake-like food of the present invention can be advantageously used for side dish retort foods, sweets retort foods, and normally cooked foods and sweets foods, which were conventionally considered difficult to apply. It can be widely used as a food material such as a pot material or fried skewers.

ところで、本発明に従う餅様食品を製造するに際しては、先ず、餅粉及び植物性蛋白質が準備されることとなるが、本発明において用いられる餅粉としては、餅米を製粉したものであれば、餅米の産地や種類、精製度等にかかわらず、如何なるものであっても使用することが出来る。 By the way, when producing the rice cake-like food according to the present invention, first, rice cake flour and vegetable protein are prepared, but as the rice cake flour used in the present invention, if rice cake rice is milled. Regardless of the origin and type of rice cake, the degree of refining, etc., any rice can be used.

また、本発明において用いられる植物性蛋白質にあっても、小麦や大豆等の植物を原料として、それらに含まれる蛋白質を抽出したものであれば、特に限定されることなく使用することが可能である。そのような植物性蛋白質の中でも、本発明においては、小麦やデュラムコムギ（小麦の４倍体種）、大麦、ライ麦、もち麦や押麦等から抽出される蛋白質が好ましく、より好ましくは、小麦より抽出された小麦蛋白質が用いられる。また、小麦蛋白質を使用する場合、その形態は特に限定されず、湿潤タイプのもの、粉末タイプのもの（活性グルテン）や還元グルテンの何れも使用可能である。本発明において用いられる小麦蛋白質としては、ＰＲＯＭＡＸＦＸ７５（製品名、マニルドラ社製）を例示することが出来る。 In addition, the vegetable protein used in the present invention can be used without particular limitation as long as the protein contained therein is extracted from a plant such as wheat or soybean as a raw material. is there. Among such plant proteins, in the present invention, proteins extracted from wheat, durum wheat (a tetraploid species of wheat), barley, rye, glutinous barley, oats, and the like are preferred, and more preferably wheat The extracted wheat protein is used. When wheat protein is used, its form is not particularly limited, and any of wet type, powder type (active gluten) and reduced gluten can be used. Examples of the wheat protein used in the present invention include PROMAX FX75 (product name, manufactured by Manildra).

そして、本発明に従う餅様食品にあっては、上述した餅粉及び植物性蛋白質が、重量比で餅粉：植物性蛋白質＝７１：２９〜９０：１０の割合において配合されてなり、且つ、水分含有量が４０〜４８重量％に調製されて、構成されているところに大きな技術的特徴が存しているのである。 And in the rice cake-like food according to the present invention, the above-mentioned rice cake flour and vegetable protein are blended in a weight ratio of rice flour: vegetable protein = 71:29 to 90:10, and There is a great technical feature where the water content is adjusted to 40-48% by weight and constituted.

ここで、本発明の餅様食品において、餅粉の配合量が多すぎる場合、換言すると、餅粉及び植物性蛋白質の総量１００重量部に対して、餅粉の配合量が９０重量部を超える場合、植物性蛋白質の配合量が少なくなることから、得られる餅様食品が十分なレトルト耐性や煮込み耐性等を発揮し得ない恐れがある。その一方、餅粉の配合量が少なすぎる場合、換言すると、餅粉及び植物性蛋白質の総量１００重量部に対して、餅粉の配合量が７１重量部より少ない場合、植物性蛋白質の配合量が多くなり過ぎて、得られる餅様食品の食感が硬く、餅様の食感に乏しいものとなり、また、植物性蛋白質に由来する蛋白臭が強くなって、餅の代用品として使用し難いものとなる恐れがある。なお、本発明の餅様食品を構成する餅粉及び植物性蛋白質は、原料が天然由来のものであってバラツキがあることから、±２．５重量％以内は許容範囲とすることが出来る。 Here, in the rice cake-like food of the present invention, if the amount of the rice cake is too large, in other words, the amount of the rice cake exceeds 90 parts by weight based on 100 parts by weight of the total amount of the rice cake and the vegetable protein. In this case, since the amount of the vegetable protein is reduced, the obtained rice cake-like food may not be able to exhibit sufficient retort resistance, stew resistance and the like. On the other hand, if the amount of the rice cake is too small, in other words, if the amount of the rice cake is less than 71 parts by weight based on 100 parts by weight of the total amount of the rice cake and the vegetable protein, the amount of the vegetable protein Is too much, the resulting mochi-like food has a hard texture and poor mochi-like texture, and the protein odor derived from vegetable protein is strong, making it difficult to use as a substitute for mochi Could be a problem. The mochi flour and the vegetable protein constituting the mochi-like food of the present invention can be within an allowable range of ± 2.5% by weight because the raw materials are naturally derived and vary.

また、本発明の餅様食品において、水分含有量を４０重量％未満とすると、レトルト耐性や煮込み耐性においては優れたものとなるものの、餅様の食感が乏しいものとなる恐れがあり、一方で、４８重量％を超える水分含有量とすると、十分なレトルト耐性や煮込み耐性等を発揮し得ない恐れがある。 Further, in the rice cake-like food of the present invention, when the water content is less than 40% by weight, although the retort resistance and the stew resistance are excellent, the rice cake-like texture may be poor. If the water content exceeds 48% by weight, sufficient retort resistance and boiling resistance may not be exhibited.

このように、本発明に従う餅様食品は、餅粉及び植物性蛋白質が、各々、所定の割合にて配合され、且つ、水分含有量も所定の範囲内となるように調製されているところから、従来品と比べて優れたレトルト耐性及び煮込み耐性を発揮すると共に、耐糖性や耐酸性、耐塩性にも優れた餅様食品となっているのである。なお、本明細書において、レトルト耐性に優れている餅様食品とは、レトルト条件での加熱（１２０℃で３０分間の加熱）の後においても、食品として十分な程度の形状を保持する（形崩れが生じない）ことを意味する。また、煮込み耐性に優れている餅様食品とは、沸騰水中に２０分間、浸漬せしめた後においても、食品として十分な程度の形状を保持する（形崩れが生じない）ことを意味するものである。 As described above, the rice cake-like food according to the present invention is obtained by mixing rice cake flour and vegetable protein, respectively, at a predetermined ratio, and preparing the water content within a predetermined range. The rice cake-like food exhibits excellent retort resistance and stew resistance as compared with conventional products, and also has excellent sugar resistance, acid resistance and salt resistance. In this specification, a mochi-like food having excellent retort resistance means that the food retains a sufficient shape as food even after heating under retort conditions (heating at 120 ° C. for 30 minutes). (Collapse does not occur). In addition, the mochi-like food having excellent resistance to stew means that the food retains a sufficient shape as a food even after being immersed in boiling water for 20 minutes (does not lose its shape). is there.

なお、本発明の餅様食品においては、本発明の目的を阻害しない限りにおいて、各種の添加剤を配合することが可能である。例えば、従来より食品に使用されている補助剤、呈味剤、還元剤や色素等を挙げることが出来る。 In addition, in the rice cake-like food of the present invention, various additives can be blended as long as the object of the present invention is not impaired. For example, auxiliary agents, flavoring agents, reducing agents, pigments and the like conventionally used in foods can be mentioned.

本発明に従う餅様食品は、例えば、以下の手順に従って製造することが出来る。先ず、餅粉、植物性蛋白質及び水について、各々を所定量となるように秤量し、その秤量した粉体を混合し、加水しながら混練する。なお、水の量は、最終的に得られる餅様食品における固さに応じて配合される。その後、餅粉等の混合物（混練物）を成形し、食品の用途に応じてレトルト加熱処理、温水加熱処理等の加熱処理を施すことにより、目的とする餅様食品が得られるのである。 The rice cake-like food according to the present invention can be produced, for example, according to the following procedure. First, rice flour, vegetable protein and water are each weighed to a predetermined amount, and the weighed powders are mixed and kneaded while adding water. In addition, the amount of water is mixed according to the hardness of the rice cake-like food finally obtained. Thereafter, a mixture (kneaded material) such as rice cake flour is formed and subjected to a heat treatment such as a retort heat treatment or a hot water heat treatment depending on the use of the food, thereby obtaining a desired rice cake-like food.

ここで、餅粉、植物性蛋白質及び水の混合物（混練物）の加熱処理は、かかる混合物（混練物）中の植物性蛋白質を変性するための重要な工程ではあるが、例えば、レトルト商品（餅様食品のみをレトルトパックしたもの、及び餅様食品を具材として含むぜんざい等の食品をレトルトパックしたものの両者を含む）のように、商品の製造過程に加熱工程が含まれている場合には、必ずしも上記の如き加熱処理は必要ではない。従って、本明細書及び特許請求の範囲における餅様食品とは、餅粉等の混練物に加熱処理を施したものは勿論のこと、餅粉等の混練物そのものをも包含するものである。なお、上記したレトルト商品は、その製造過程において十分な加熱処理が実施されているところから、常温での保存が可能である。 Here, the heat treatment of the mixture (kneaded material) of rice flour, vegetable protein and water is an important step for denaturing the vegetable protein in the mixture (kneaded material). (Including both retort-packed mochi-like foods alone and retort-packed foods such as zenzai containing mochi-like foods as ingredients)). Does not necessarily require the heat treatment as described above. Therefore, the mochi-like food in the present description and the claims includes not only those obtained by subjecting a kneaded material such as rice cake flour to heat treatment but also those kneaded material itself such as rice cake flour. In addition, the above-mentioned retort products can be stored at room temperature since a sufficient heat treatment is performed in the manufacturing process.

また、上記した、沸騰水中に餅粉等の混合物（混練物）を浸漬せしめることによる加熱処理において、その処理時間（沸騰水中に浸漬せしめる時間）は、混練物の大きさ等によって適宜に決定されるが、一般には、１分〜２０分程度の時間が採用される。尚、餅粉等の混練物に対する加熱処理の手法としては、沸騰水中への浸漬のみに限定されるものではなく、餅様食品に対する加熱処理として従来より公知の手法であれば、特に問題なく採用することが出来る。 Further, in the above-mentioned heat treatment by immersing the mixture (kneaded material) such as rice cake flour in boiling water, the processing time (time of immersing in boiling water) is appropriately determined depending on the size of the kneaded material and the like. However, generally, a time of about 1 minute to 20 minutes is employed. In addition, the method of the heat treatment for the kneaded material such as rice cake flour is not limited to only immersion in boiling water, and any method conventionally known as the heat treatment for the rice cake-like food may be used without any problem. You can do it.

さらに、本発明において、植物性蛋白質として、例えば凍結状態にあるウェットタイプのものを用いる場合には、餅粉等と混合（混練）する前に、所定温度（１０〜１５℃程度）に温調しながら撹拌機で撹拌し、その撹拌された植物性蛋白質を、餅粉及び水に混合することが好ましい。 Furthermore, in the present invention, when using, for example, a wet type protein in a frozen state as the vegetable protein, the temperature is adjusted to a predetermined temperature (about 10 to 15 ° C.) before mixing (kneading) with rice cake flour or the like. It is preferable to stir with a stirrer while mixing the stirred vegetable protein with rice cake flour and water.

加えて、本発明において、食感向上のために澱粉や糖類を用いる場合、それら澱粉等は、餅粉、植物性蛋白質及び水と共に混合（混練）されるのが一般的であるが、還元剤及び呈味剤を用いる場合には、先ず、植物性蛋白質を撹拌する際に還元剤を添加し、植物性蛋白質の粘度を低下させ、次いで呈味剤を添加して混練し、更にその後、餅粉及び水、必要に応じて澱粉等を添加し、混練が実施されることとなる。 In addition, in the present invention, when starch or saccharide is used for improving the texture, the starch and the like are generally mixed (kneaded) with rice cake, vegetable protein and water, but a reducing agent is used. When a flavoring agent is used, first, a reducing agent is added when stirring the vegetable protein to reduce the viscosity of the vegetable protein, then the flavoring agent is added and kneaded, and then the rice cake is further added. Powder and water, starch and the like are added as required, and kneading is performed.

以上、詳述したように、本発明に従う餅様食品にあっては、餅粉及び植物性蛋白質が、重量比において所定の割合において配合されたものであり、且つ、水分含有量も所定の割合に調製されたものであるところから、従来品より優れたレトルト耐性及び煮込み耐性を発揮すると共に、油調が可能であり、更には、優れた耐糖性、耐酸性及び耐塩性をも発揮することとなる。即ち、本発明の餅様食品は、従来品と比較して、より厳しい加熱条件下においても形崩れが発生し難いものとなっているところから、例えば、従来は適用することが困難とされていたぜんざい、汁粉、雑煮、おかゆ等のレトルト食品への利用の他、鍋物素材や、餅ピザ、串揚げ等の材料としても、その適用が期待されるものとなっているのである。 As described in detail above, in the rice cake-like food according to the present invention, rice cake flour and vegetable protein are blended at a predetermined ratio in weight ratio, and the water content is also a predetermined ratio. In addition to exhibiting superior retort resistance and stew resistance than conventional products, it can be oily, and also exhibit excellent sugar resistance, acid resistance and salt resistance. Becomes That is, since the rice cake-like food of the present invention is less likely to lose its shape even under severer heating conditions than conventional products, for example, it has been considered difficult to apply conventionally. It is expected to be used not only for retort foods such as zenzai, soup flour, zoni, rice porridge, etc., but also as a material for hot pots, mochi pizza, skewers, and the like.

以下に、本発明の実施例を幾つか示し、本発明を更に具体的に明らかにすることとするが、本発明が、そのような実施例の記載によって、何等の制約をも受けるものでないことは、言うまでもないところである。また、本発明には、以下の実施例の他にも、更には上記した具体的記述以外にも、本発明の趣旨を逸脱しない限りにおいて、当業者の知識に基づいて、種々なる変更、修正、改良等を加え得るものであることが、理解されるべきである。なお、以下に説明する本発明品及び比較品を製造するに際しては、餅粉として吉村穀粉社製の市販品を、小麦蛋白質としてマニルドラ社製の市販品（製品名：ＰＲＯＭＡＸＦＸ７５）を、各々、用いた。 Hereinafter, some examples of the present invention will be shown to clarify the present invention more specifically. However, the present invention is not limited by the description of such examples. Needless to say. Further, in addition to the following examples, the present invention may further include various changes and modifications based on the knowledge of those skilled in the art without departing from the spirit of the present invention, in addition to the specific description described above. , Improvements and the like can be added. When producing the product of the present invention and the comparative product described below, a commercially available product manufactured by Yoshimura Flour Co., Ltd. as rice cake flour and a commercial product manufactured by Manildora Co., Ltd. (product name: PROMAX FX75) as wheat protein, Using.

−本発明品１ａ〜１ｃの製造−
餅粉の８０重量部に、小麦蛋白質の２０重量部を混合し、更に６６〜９３重量部の水を添加して、混練した。その後、得られた混練物を一口大の大きさに成形し、かかる成形体を沸騰水中に３分間、浸漬せしめて、加熱処理を実施することにより、水分含有量が４０重量％である餅様食品（本発明品１ａ）、水分含有量が４４重量％である餅様食品（本発明品１ｂ）、及び水分含有量が４８重量％である餅様食品（本発明品１ｃ）を製造した。 -Production of the present invention products 1a to 1c-
20 parts by weight of wheat protein was mixed with 80 parts by weight of rice cake flour, and 66 to 93 parts by weight of water was further added and kneaded. Thereafter, the obtained kneaded material is molded into a bite-sized piece, and the molded article is immersed in boiling water for 3 minutes and subjected to a heat treatment to obtain a mochi-like product having a water content of 40% by weight. A food (Product 1a of the present invention), a mochi-like food having a water content of 44% by weight (Product 1b of the present invention), and a mochi-like food having a water content of 48% by weight (Product 1c of the present invention) were produced.

−本発明品２ａ〜２ｃの製造−
餅粉の７１重量部に、小麦蛋白質の２９重量部を混合し、更に６６〜９３重量部の水を添加して、混練した。その後は、本発明品１ａ〜１ｃの製造と同様の手法に従うことにより、水分含有量が４０重量％である餅様食品（本発明品２ａ）、水分含有量が４４重量％である餅様食品（本発明品２ｂ）、及び水分含有量が４８重量％である餅様食品（本発明品２ｃ）を製造した。 -Production of the present invention products 2a to 2c-
29 parts by weight of wheat protein was mixed with 71 parts by weight of rice cake flour, and 66 to 93 parts by weight of water was further added and kneaded. Thereafter, by following the same method as in the production of the present invention products 1a to 1c, a mochi-like food having a moisture content of 40% by weight (the present invention product 2a) and a mochi-like food having a moisture content of 44% by weight (Product 2b of the present invention) and a mochi-like food having a water content of 48% by weight (Product 2c of the present invention).

−本発明品３ａ〜３ｃの製造−
餅粉の９０重量部に、小麦蛋白質の１０重量部を混合し、更に６６〜９３重量部の水を添加して、混練した。その後は、本発明品１ａ〜１ｃの製造と同様の手法に従うことにより、水分含有量が４０重量％である餅様食品（本発明品３ａ）、水分含有量が４４重量％である餅様食品（本発明品３ｂ）、及び水分含有量が４８重量％である餅様食品（本発明品３ｃ）を製造した。 -Production of products 3a to 3c of the present invention-
90 parts by weight of the rice cake flour was mixed with 10 parts by weight of wheat protein, and 66 to 93 parts by weight of water was further added and kneaded. Thereafter, by following the same method as in the production of the present invention products 1a to 1c, a mochi-like food having a moisture content of 40% by weight (the present invention product 3a) and a mochi-like food having a moisture content of 44% by weight (Product 3b of the present invention) and a mochi-like food having a water content of 48% by weight (Product 3c of the present invention).

−比較品１の製造−
餅粉の８０重量部に、小麦蛋白質の２０重量部を混合し、更に９４重量部の水を添加して、混練した。その後は、本発明品１ａ〜１ｃの製造と同様の手法に従うことにより、水分含有量が４９重量％である餅様食品（比較品１）を製造した。 -Production of comparative product 1-
20 parts by weight of wheat protein was mixed with 80 parts by weight of rice cake flour, and 94 parts by weight of water was further added and kneaded. Thereafter, a mochi-like food having a water content of 49% by weight (comparative product 1) was manufactured by following the same method as in the manufacture of the products 1a to 1c of the present invention.

−比較品２の製造−
餅粉の８０重量部に、小麦蛋白質の２０重量部を混合し、更に６５重量部の水を添加して、混練した。その後は、本発明品１ａ〜１ｃの製造と同様の手法に従うことにより、水分含有量が３９重量％である餅様食品（比較品２）を製造した。 -Production of comparative product 2-
20 parts by weight of wheat protein was mixed with 80 parts by weight of rice cake flour, and 65 parts by weight of water was further added and kneaded. Thereafter, a mochi-like food having a water content of 39% by weight (Comparative product 2) was produced by following the same method as in the production of the present invention products 1a to 1c.

−比較品３の製造−
餅粉の７０重量部に、小麦蛋白質の３０重量部を混合し、更に８０重量部の水を添加して、混練した。その後は、本発明品１ａ〜１ｃの製造と同様の手法に従うことにより、水分含有量が４４重量％である餅様食品（比較品３）を製造した。なお、この比較品３における餅粉と小麦蛋白質との配合割合は、特許文献４（特開２００２−１７６９４２号公報）に開示の範囲内に含まれるものである。 -Production of comparative product 3-
30 parts by weight of wheat protein was mixed with 70 parts by weight of rice cake flour, and 80 parts by weight of water was further added and kneaded. Thereafter, a mochi-like food having a water content of 44% by weight (Comparative product 3) was produced by following the same method as in the production of the present invention products 1a to 1c. The mixing ratio of the rice cake flour and the wheat protein in the comparative product 3 is included in the range disclosed in Patent Document 4 (Japanese Patent Application Laid-Open No. 2002-176942).

−もち（市販品）の準備、求肥の製造−
本発明品と比較するためのもち（餅）として、市販品の切り餅（商品名：サトウの切り餅、佐藤食品工業株式会社製）を準備した。一方、５０ｇの餅粉と、５０ｇの砂糖と、７５ｇの水とを混ぜ合わせ、６００Ｗの電子レンジ中にて３分間、加熱し、その後に一旦取り出して撹拌し、かかる撹拌後に更に２分間、同電子レンジ内にて加熱し、得られたものを練り上げることにより、求肥を製造した。 -Preparation of rice cake (commercially available), production of fertilizer-
As a rice cake (mochi) for comparison with the product of the present invention, a commercially available cut rice cake (trade name: Sato cut rice cake, manufactured by Sato Food Industry Co., Ltd.) was prepared. On the other hand, 50 g of rice cake flour, 50 g of sugar, and 75 g of water were mixed and heated in a microwave oven of 600 W for 3 minutes, then taken out and stirred, and further stirred for 2 minutes after the stirring. Fertilization was manufactured by heating in a microwave oven and kneading the resultant.

以上のようにして製造した本発明品、比較品及び求肥、並びに、準備したもち（市販品）について、以下の実験を行った。 The following experiments were carried out on the product of the present invention, the comparative product, and the fertilizer required as described above, and the prepared mochi (commercial product).

−実験１−
本発明品１ｂ、もち、求肥及び比較品３を試料として用いて、以下の各実験を行った。そして、各実験後の試料について評点した。その結果を、下記表１に示す。 -Experiment 1-
The following experiments were performed using the product 1b of the present invention, the rice cake, the fertilizer, and the comparative product 3 as samples. Then, the sample after each experiment was rated. The results are shown in Table 1 below.

−調理特性試験−
（１）常温硬化性試験：試料を、２５℃の環境下に７２時間、静置する。
（２）レトルト耐性試験：試料を、１２０℃で３０分間、加熱する。
（３）煮込み耐性試験：試料を、沸騰水中に２０分間、浸漬する。
（４）電子レンジ耐性試験：試料を、５００Ｗの電子レンジ中にて１分間、加熱する。
（５）油調耐性試験：試料を、１８０℃に加熱された食用油中に３分間、浸漬する。 -Cooking characteristics test-
(1) Room temperature curability test: The sample is allowed to stand in an environment of 25 ° C for 72 hours.
(2) Retort resistance test: The sample is heated at 120 ° C for 30 minutes.
(3) Stew resistance test: The sample is immersed in boiling water for 20 minutes.
(4) Microwave oven resistance test: The sample is heated in a 500 W microwave oven for 1 minute.
(5) Oil-tone resistance test: The sample is immersed in edible oil heated to 180 ° C. for 3 minutes.

−理化学試験−
（１）耐糖性試験：試料を、糖度（Ｂｒｉｘ値）が５０°である砂糖水溶液中に７２時間、浸漬する。
（２）耐酸性試験：試料を、ｐＨ３の酸性水溶液中に７２時間、浸漬する。
（３）耐塩性試験：試料を、濃度が３重量％の食塩水溶液中に７２時間、浸漬する。 −Physicochemical test−
(1) Sugar resistance test: A sample is immersed for 72 hours in an aqueous sugar solution having a sugar content (Brix value) of 50 °.
(2) Acid resistance test: The sample is immersed in an acidic aqueous solution of pH 3 for 72 hours.
(3) Salt resistance test: A sample is immersed in a 3% by weight saline solution for 72 hours.

かかる表１の結果からも明らかなように、本発明に従う餅様食品（本発明品１ｂ）にあっては、１）通常のもち（市販品）と比較すると、常温硬化性、レトルト耐性、煮込み耐性、電子レンジ耐性及び油調耐性において非常に優れており、また、耐塩性において優れており、２）餅様の食感を呈する求肥と比較すると、レトルト耐性、煮込み耐性、電子レンジ耐性、油調耐性、耐酸性及び耐塩性において非常に優れており、３）餅粉及び小麦蛋白質が特許文献４に開示の範囲内である比較品３と比較すると、レトルト耐性、電子レンジ耐性及び油調耐性において非常に優れていることが、認められる。このような結果より、本発明に従う餅様食品は、レトルト食品やチルド食品の具材として好適に用いられるものであることが、確認されたのである。 As is clear from the results shown in Table 1, the rice cake-like food according to the present invention (product 1b of the present invention) has the following advantages: 1) Compared with ordinary rice cake (commercially available); It is very excellent in resistance, microwave resistance and oil control resistance, and is also excellent in salt resistance. 2) Retort resistance, stew resistance, microwave resistance, oil Very excellent in tolerability, acid resistance and salt resistance. 3) Compared with Comparative Product 3 in which rice cake flour and wheat protein are within the range disclosed in Patent Document 4, retort resistance, microwave resistance and oil control resistance It is recognized that the composition of the present invention is very excellent. From these results, it was confirmed that the rice cake-like food according to the present invention is suitably used as an ingredient of a retort food or a chilled food.

−実験２−
本発明品１ｂと、比較品１（水分含有量が４９重量％であり、本発明の上限値を超えているもの）と、比較品２（水分含有量が３９重量％であり、本発明の下限値未満のもの）と、比較品３（水分含有量は本発明の範囲内ではあるが、餅粉と小麦蛋白質の配合割合が本発明の範囲外のもの）とを試料として用いて、上記したレトルト耐性試験（１２０℃×３０分間）を実施した。かかる試験後の各試料の外観、風味、食感及び触指について、１０人のパネラーによる官能評価を行い、その評価を纏めたものを、下記表２に示す。 -Experiment 2-
Inventive product 1b, comparative product 1 (having a water content of 49% by weight and exceeding the upper limit of the present invention) and comparative product 2 (having a water content of 39% by weight and Using, as a sample, a sample having a ratio of less than the lower limit value and a comparative product 3 (having a water content within the range of the present invention, but having a mixing ratio of rice cake flour and wheat protein outside the range of the present invention). A retort resistance test (120 ° C. × 30 minutes) was performed. The appearance, flavor, texture and touch of each sample after the test were subjected to a sensory evaluation by 10 panelists, and the evaluations are summarized in Table 2 below.

かかる表２からも明らかなように、本発明に従う餅様食品（本発明品１ｂ）は、レトルト耐性試験に供した後においても、外観の保形性及び風味は良好であり、餅らしい食感を有し、指で触れた感触も餅らしいものであることが、認められた。 As is evident from Table 2, the mochi-like food according to the present invention (product 1b of the present invention) has good appearance shape retention and flavor even after subjected to a retort resistance test, and has a mochi-like texture. It was recognized that the feeling of touching with a finger was also mochi-like.

−実験３−
本発明の餅様食品を、加工食品（以下、商品という）に応用する場合や、最終消費者が喫食する場合等を想定して、本発明品を試料として用いて以下の実験を行い、各実験後の試料（本発明品）を評価した。 -Experiment 3-
Assuming the case where the rice cake-like food of the present invention is applied to a processed food (hereinafter, referred to as a product), or the case where the final consumer eats, etc., the following experiment was performed using the product of the present invention as a sample, The sample after the experiment (the present invention) was evaluated.

（１）商品製造時の加熱
本発明の餅様食品を用いた加工食品（商品）の製造時に、当該加工食品が加熱されることを想定して、レトルト耐性、煮込み耐性及び蒸し耐性を評価した。具体的には、１）本発明品をレトルトパックに封入し、そのレトルトパックを１２０℃で３０分間、加熱し、かかる加熱後にパック内より取り出した本発明品を評価した。その結果を、下記表３における「商品製造時の加熱」欄の「レトルト」欄に示す。また、２）本発明品を沸騰水中に２０分間、浸漬し、その後に沸騰水中より取り出した本発明品を評価した。その結果を、下記表３における「商品製造時の加熱」欄の「煮込み」欄に示す。更に、３）本発明品を、蒸し器中にて２０分間、加熱し、かかる加熱後に蒸し器より取り出した本発明品を評価した。その結果を、下記表３における「商品製造時の加熱」欄の「蒸し」欄に示す。 (1) Heating during production of products During the production of processed foods (products) using the rice cake-like foods of the present invention, retort resistance, stew resistance and steam resistance were evaluated on the assumption that the processed foods were heated. . Specifically, 1) the product of the present invention was sealed in a retort pack, the retort pack was heated at 120 ° C. for 30 minutes, and the product of the present invention taken out of the pack after the heating was evaluated. The results are shown in the “Retort” column of the “Heating at the time of product manufacture” column in Table 3 below. 2) The product of the present invention was immersed in boiling water for 20 minutes, and then the product of the present invention taken out of the boiling water was evaluated. The results are shown in the “Boiled” column of the “Heating at the time of product production” column in Table 3 below. 3) The product of the present invention was heated in a steamer for 20 minutes, and the product of the present invention taken out of the steamer after the heating was evaluated. The results are shown in the “steaming” column of the “heating during product production” column in Table 3 below.

（２）餅様食品喫食時の加熱
最終消費者が本発明の餅様食品を購入し、その最終消費者が家庭において調理する際に、餅様食品が加熱される場合を想定して、電子レンジ耐性、煮込み耐性及び油調耐性を評価した。なお、以下の各実験においては、最終消費者への流通を考慮して、冷凍された本発明品を試料として用いた。具体的には、１）試料（冷凍された本発明品）を、５００Ｗの電子レンジ中にて１分間、加熱し、かかる加熱後の試料を評価した。その結果を、下記表３における「餅様食品喫食時の加熱」欄の「電子レンジ」欄に示す。また、２）試料（冷凍された本発明品）を、沸騰水中に２０分間、浸漬し、その後に沸騰水中より取り出した試料を評価した。その結果を、下記表３における「餅様食品喫食時の加熱」欄の「煮込み」欄に示す。更に、３）試料（冷凍された本発明品）を、１８０℃に加熱された食用油中に３分間、浸漬し、その後に油中より取り出した試料を評価した。その結果を、下記表３における「餅様食品喫食時の加熱」欄の「油調」欄に示す。 (2) Heating at the time of eating rice cake-like foods In a case where the final consumer purchases the rice cake-like food of the present invention and the final consumer cooks at home, the rice cake-like food is heated, Range resistance, stew resistance and oil tone resistance were evaluated. In each of the following experiments, a frozen product of the present invention was used as a sample in consideration of distribution to final consumers. Specifically, 1) a sample (frozen product of the present invention) was heated in a 500 W microwave oven for 1 minute, and the sample after the heating was evaluated. The results are shown in the "microwave oven" column of the "heating when eating rice cake-like food" column in Table 3 below. 2) A sample (frozen product of the present invention) was immersed in boiling water for 20 minutes, and then a sample taken out of the boiling water was evaluated. The results are shown in the "Boiled" column of the "Heat during eating rice cake-like food" column in Table 3 below. Further, 3) the sample (frozen product of the present invention) was immersed in edible oil heated to 180 ° C for 3 minutes, and then the sample taken out of the oil was evaluated. The results are shown in the "oil tone" column of the "heating when eating rice cake-like food" column in Table 3 below.

（３）喫食時の加熱なし
本発明の餅様食品を用いてなるレトルト商品を、加熱することなく喫食する場合を想定して、以下の実験を行った。即ち、本発明品を市販のぜんざいと共にレトルトパック内に封入し、１２０℃で３０分間、レトルト処理（加熱処理）を実施した。かかる処理後のレトルトパックを所定期間、静置し、その後パックを開封して、パック内の本発明品を評価した。その結果を、下記表３における「喫食時の加熱なし」欄に示す。 (3) No heating during eating The following experiment was conducted on the assumption that a retort product using the rice cake-like food of the present invention was eaten without heating. That is, the product of the present invention was enclosed in a retort pack together with a commercially available zenzai, and retort treatment (heat treatment) was performed at 120 ° C. for 30 minutes. The retort pack after such treatment was allowed to stand for a predetermined period, and then the pack was opened to evaluate the product of the present invention in the pack. The results are shown in the "No heating during eating" column in Table 3 below.

さらに、上記した各実験結果に基づいて、餅粉と小麦蛋白質との組成や水分含有量に応じて、本発明品の応用が期待される商品（群）についても、下記表３に併せて示す。 Further, based on the results of the above-described experiments, products (groups) to which the product of the present invention is expected to be applied according to the composition of the rice cake flour and the wheat protein and the water content are also shown in Table 3 below. .

かかる表３の結果からも明らかなように、本発明に従う餅様食品にあっては、餅粉と小麦蛋白質との組成及び水分含有量を本発明の範囲内において適宜に変化させることにより、様々な加工食品への応用が期待され、また、最終消費者が多様な調理法において調理可能なものであることが、確認されるのである。 As is clear from the results of Table 3, in the rice cake-like food according to the present invention, by changing the composition of the rice cake flour and the wheat protein and the water content appropriately within the scope of the present invention, It is expected that it can be applied to various processed foods and that it can be cooked by various consumers in various cooking methods.

Claims

Rice cake-like and vegetable protein are blended in a weight ratio of rice cake: vegetable protein = 71: 29-90: 10 and the water content is 40-48% by weight. Food.

2. The rice cake-like food according to claim 1, which does not harden in a refrigerator or at room temperature after heating without using a specified additive.

The rice cake-like food according to claim 1 or 2, wherein the food can be repeatedly heated.