JP2019146526A - Coffee beverage - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、コーヒー飲料に関する。 The present invention relates to a coffee beverage.
コーヒー豆から抽出又は溶出された成分（以下「コーヒー豆抽出物」ともいう。）を含む飲料（以下、「コーヒー飲料」という。）は、その独特の風味等により、消費者に幅広く受け入れられている飲料のひとつである。 Beverages (hereinafter referred to as “coffee beverages”) containing components extracted or eluted from coffee beans (hereinafter also referred to as “coffee bean extracts”) are widely accepted by consumers due to their unique flavors and the like. Is one of the beverages.
コーヒー飲料において、コーヒー風味を高める方法として、コーヒーオイルを配合すること（例えば、特許文献１）や、抽出に用いるコーヒー豆の焙煎度を高めることが知られている。 In coffee beverages, as a method for enhancing coffee flavor, it is known to add coffee oil (for example, Patent Document 1) and to increase the roasting degree of coffee beans used for extraction.
他方、本発明者の検討の結果、コーヒーオイルを添加した従来のコーヒー飲料は、コーヒー風味を高められたとしても後味が悪く、コーヒー飲料の嗜好性が損なわれている可能性が見出された。また、コーヒー豆の焙煎度を高めた場合、得られるコーヒー飲料のコーヒー風味の強さを高めることができても、コーヒー風味の良さが損なわれている可能性が見出された。 On the other hand, as a result of the inventor's investigation, it was found that the conventional coffee beverage to which coffee oil was added had a poor aftertaste even if the coffee flavor was enhanced, and the taste of the coffee beverage was impaired. . Moreover, when the roasted degree of the coffee beans was increased, it was found that even if the strength of the coffee flavor of the obtained coffee beverage could be increased, the good coffee flavor was impaired.
本発明は、上記の状況に鑑みてなされたものであり、コーヒー風味の強さ及び良さ、並びに、後味の良さを併せ持つ、コーヒー飲料を提供することを目的とする。 The present invention has been made in view of the above situation, and an object thereof is to provide a coffee beverage having both the strength and goodness of coffee flavor and the good aftertaste.
本発明者らは、コーヒー豆抽出物に含まれる特定の香気成分に着目し、それらの比率を調整することによって上記課題を解決できる点を見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は以下のものを提供する。 The inventors of the present invention focused on specific aroma components contained in the coffee bean extract, and found that the above problems can be solved by adjusting the ratio thereof, and have completed the present invention. More specifically, the present invention provides the following.
（１） コーヒーオイルと、
２−メチルフラン、グアイアコール及びプロパナールと、を含むコーヒー飲料であって、
前記コーヒー飲料中において、前記２−メチルフランの含量（Ａ）、前記グアイアコールの含量（Ｂ）及び前記プロパナールの含量（Ｃ）が以下の式（Ｉ）を満たす、コーヒー飲料。
１．０≦（Ａ＋Ｂ）／Ｃ≦２．０ ・・・式（Ｉ）
(1) With coffee oil
A coffee beverage comprising 2-methylfuran, guaiacol and propanal,
A coffee beverage in which the content of 2-methylfuran (A), the content of guaiacol (B), and the content of propanal (C) satisfy the following formula (I) in the coffee beverage.
1.0 ≦ (A + B) /C≦2.0 Formula (I)
（２） 前記コーヒー飲料中において、クロロゲン酸の含量に対するカフェインの含量の比率が１．０以上２０以下である、（１）に記載のコーヒー飲料。 (2) The coffee beverage according to (1), wherein the ratio of the caffeine content to the chlorogenic acid content is 1.0 or more and 20 or less in the coffee beverage.
本発明によれば、コーヒー風味の強さ及び良さ、並びに、後味の良さを併せ持つ、コーヒー飲料を提供することができる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the coffee drink which has the strength and goodness of coffee flavor, and the goodness of aftertaste can be provided.
以下、本発明の実施形態について詳細に説明する。なお、本発明は以下の実施形態に限定されない。 Hereinafter, embodiments of the present invention will be described in detail. In addition, this invention is not limited to the following embodiment.
＜コーヒー飲料＞
本発明のコーヒー飲料は、コーヒーオイルと、２−メチルフラン、グアイアコール及びプロパナールと、を含むコーヒー飲料である。該コーヒー飲料中において、２−メチルフランの含量（Ａ）、グアイアコールの含量（Ｂ）及びプロパナールの含量（Ｃ）は、以下の式（Ｉ）を満たす。
１．０≦（Ａ＋Ｂ）／Ｃ≦２．０ ・・・式（Ｉ）
<Coffee drink>
The coffee drink of the present invention is a coffee drink containing coffee oil and 2-methylfuran, guaiacol, and propanal. In the coffee beverage, the content of 2-methylfuran (A), the content of guaiacol (B), and the content of propanal (C) satisfy the following formula (I).
1.0 ≦ (A + B) /C≦2.0 Formula (I)
なお、以下、「２−メチルフラン、グアイアコール及びプロパナール」をあわせて「本発明の香味成分」ともいう。また、「（Ａ＋Ｂ）／Ｃ」を「本発明の香味成分の比率」ともいい、上記式（Ｉ）を「本発明の香味成分の比率条件」ともいう。 Hereinafter, “2-methylfuran, guaiacol, and propanal” are also referred to as “flavoring ingredients of the present invention”. In addition, “(A + B) / C” is also referred to as “the ratio of the flavor component of the present invention”, and the above formula (I) is also referred to as “the ratio condition of the flavor component of the present invention”.
本発明において、「コーヒー飲料」とは、コーヒー豆抽出物を含む飲料、及び、これにその他の成分が加えられている飲料をいう。本発明のコーヒー飲料は、希釈せずにそのまま飲む飲料でもよく、また、飲用時に水等の希釈液により希釈して飲む飲料（以下「濃縮コーヒー飲料」ともいう。）でもよい。 In the present invention, the “coffee beverage” refers to a beverage containing a coffee bean extract and a beverage to which other components are added. The coffee beverage of the present invention may be a beverage that is drink as it is without being diluted, or a beverage that is diluted with a diluent such as water when drinking (hereinafter also referred to as “concentrated coffee beverage”).
（コーヒーオイル）
コーヒーオイルはコーヒー豆由来の精油である。本発明においては、任意の方法で得られたコーヒーオイルを使用することができる。例えば、焙煎コーヒー豆から任意の方法（水蒸気蒸留法、圧搾法、超臨界流体抽出法等）で抽出されたものを用いてもよい。
(Coffee oil)
Coffee oil is an essential oil derived from coffee beans. In the present invention, coffee oil obtained by any method can be used. For example, you may use what was extracted from roasted coffee beans by arbitrary methods (steam distillation method, pressing method, supercritical fluid extraction method etc.).
コーヒー飲料中のコーヒーオイルの含量は、コーヒー飲料に十分なコーヒー風味を付与できれば特に限定されない。上記のとおり、コーヒーオイルを添加したコーヒー飲料は後味が悪い可能性があった。他方、後述するように本発明の香味成分の比率条件を調整することでコーヒー飲料の後味の悪さを抑制できるため、コーヒーオイルを従来と同等以上に配合しても、後味が損なわれにくい。例えば、上限は、コーヒー飲料に対して、好ましくは３００ｐｐｍ以下、より好ましくは２００ｐｐｍ以下、さらに好ましくは１００ｐｐｍ以下、さらにより好ましくは８０ｐｐｍ以下、さらにより好ましくは７０ｐｐｍ以下、さらにより好ましくは６０ｐｐｍ以下、さらにより好ましくは５０ｐｐｍ以下であってもよい。下限は、コーヒー飲料に対して、好ましくは０．１ｐｐｍ以上、より好ましくは１．０ｐｐｍ以上、さらに好ましくは３．０ｐｐｍ以上、さらにより好ましくは４．０ｐｐｍ以上、であってもよい。 The content of the coffee oil in the coffee beverage is not particularly limited as long as a sufficient coffee flavor can be imparted to the coffee beverage. As described above, the coffee beverage to which coffee oil is added may have a bad aftertaste. On the other hand, since the bad aftertaste of the coffee beverage can be suppressed by adjusting the ratio conditions of the flavor components of the present invention as will be described later, the aftertaste is hardly impaired even if the coffee oil is blended to the same level or more. For example, the upper limit is preferably 300 ppm or less, more preferably 200 ppm or less, even more preferably 100 ppm or less, even more preferably 80 ppm or less, even more preferably 70 ppm or less, and even more preferably 60 ppm or less, with respect to the coffee beverage. More preferably, it may be 50 ppm or less. The lower limit may be preferably 0.1 ppm or more, more preferably 1.0 ppm or more, still more preferably 3.0 ppm or more, and even more preferably 4.0 ppm or more with respect to the coffee beverage.
（本発明の香味成分）
本発明の香味成分は、コーヒー豆からの抽出物に含まれる香気成分である。
(Flavoring ingredient of the present invention)
The flavor component of the present invention is an aroma component contained in an extract from coffee beans.
２−メチルフランは、コーヒー風味を構成する香気のうち、主に甘い香りに寄与する成分である。コーヒー飲料中の２−メチルフランの含量は特に限定されないが、上限は、コーヒー飲料に対して、好ましくは５０００ｐｐｂ以下、より好ましくは２０００ｐｐｂ以下、さらに好ましくは１０００ｐｐｂ以下であってもよい。下限は、コーヒー飲料に対して、好ましくは１００ｐｐｂ以上、より好ましくは２００ｐｐｂ以上、さらに好ましくは４００ｐｐｂ以上であってもよい。 2-Methylfuran is a component that mainly contributes to a sweet aroma among the aromas constituting the coffee flavor. The content of 2-methylfuran in the coffee beverage is not particularly limited, but the upper limit is preferably 5000 ppb or less, more preferably 2000 ppb or less, and still more preferably 1000 ppb or less, with respect to the coffee beverage. The lower limit for the coffee beverage is preferably 100 ppb or more, more preferably 200 ppb or more, and even more preferably 400 ppb or more.
グアイアコールは、コーヒー風味を構成する香気のうち、主にスモーキーな香りに寄与する成分である。コーヒー飲料中のグアイアコールの含量は特に限定されないが、上限は、コーヒー飲料に対して、好ましくは１０００ｐｐｂ以下、より好ましくは５００ｐｐｂ以下、さらに好ましくは３００ｐｐｂ以下であってもよい。下限は、コーヒー飲料に対して、好ましくは１０ｐｐｂ以上、より好ましくは３０ｐｐｂ以上、さらに好ましくは５０ｐｐｂ以上であってもよい。 Guaiacol is a component that mainly contributes to a smoky fragrance among the fragrances constituting the coffee flavor. The content of guaiacol in the coffee beverage is not particularly limited, but the upper limit may be preferably 1000 ppb or less, more preferably 500 ppb or less, and even more preferably 300 ppb or less with respect to the coffee beverage. The lower limit for the coffee beverage is preferably 10 ppb or more, more preferably 30 ppb or more, and even more preferably 50 ppb or more.
プロパナールは、コーヒー風味を構成する香気のうち、主にグリーンな香りに寄与する成分である。コーヒー飲料中のプロパナールの含量は特に限定されないが、上限は、コーヒー飲料に対して、好ましくは５０００ｐｐｂ以下、より好ましくは２０００ｐｐｂ以下、さらに好ましくは１０００ｐｐｂ以下であってもよい。下限は、コーヒー飲料に対して、好ましくは１００ｐｐｂ以上、より好ましくは２００ｐｐｂ以上、さらに好ましくは３００ｐｐｂ以上であってもよい。 Propanal is a component that mainly contributes to a green aroma among the aromas constituting the coffee flavor. The content of propanal in the coffee beverage is not particularly limited, but the upper limit is preferably 5000 ppb or less, more preferably 2000 ppb or less, and even more preferably 1000 ppb or less, with respect to the coffee beverage. The lower limit for the coffee beverage is preferably 100 ppb or more, more preferably 200 ppb or more, and even more preferably 300 ppb or more.
コーヒー飲料中の本発明の香味成分の含量は、コーヒー豆の焙煎度の調整、異なる焙煎度のコーヒー豆の混合使用、香味成分の外添加、コーヒー豆抽出物や溶媒（水及び湯等）による希釈等によって調整できる。 The content of the flavor component of the present invention in the coffee beverage is the adjustment of the roast degree of coffee beans, the mixed use of coffee beans of different roast degrees, the external addition of flavor components, the coffee bean extract or solvent (water, hot water, etc. ) Can be adjusted by dilution.
コーヒー飲料中の本発明の香味成分の含量は、実施例に示した方法で特定される。 The content of the flavor component of the present invention in the coffee beverage is specified by the method shown in the examples.
（本発明の香味成分の比率条件）
本発明のコーヒー飲料は、上記成分を含み、かつ、コーヒー飲料中における、２−メチルフランの含量（Ａ）、グアイアコールの含量（Ｂ）及びプロパナールの含量（Ｃ）の関係が下記式（Ｉ）を満たす。
１．０≦（Ａ＋Ｂ）／Ｃ≦２．０ ・・・式（Ｉ）
(Ratio conditions for flavor components of the present invention)
The coffee beverage of the present invention contains the above components, and the relationship among the content of 2-methylfuran (A), the content of guaiacol (B) and the content of propanal (C) in the coffee beverage is represented by the following formula (I Is satisfied.
1.0 ≦ (A + B) /C≦2.0 Formula (I)
本発明の香味成分の比率が式（Ｉ）の下限（１．０）未満であると、コーヒー風味が弱くなる。本発明の香味成分の比率が式（Ｉ）の上限（２．０）超であると、コーヒー飲料の後味を損なう。 Coffee flavor will become weak that the ratio of the flavor component of this invention is less than the minimum (1.0) of Formula (I). When the ratio of the flavor component of the present invention exceeds the upper limit (2.0) of the formula (I), the aftertaste of the coffee beverage is impaired.
本発明の香味成分の比率の下限は、好ましくは１．１以上、より好ましくは１．２以上、さらに好ましくは１．３以上である。本発明の香味成分の比率の上限は、好ましくは１．９以下、より好ましくは１．７以下、さらに好ましくは１．６以下、さらにより好ましくは１．５以下、さらにより好ましくは１．４以下である。 The lower limit of the ratio of the flavor component of the present invention is preferably 1.1 or more, more preferably 1.2 or more, and still more preferably 1.3 or more. The upper limit of the ratio of the flavor component of the present invention is preferably 1.9 or less, more preferably 1.7 or less, still more preferably 1.6 or less, even more preferably 1.5 or less, and even more preferably 1.4. It is as follows.
コーヒー飲料における本発明の香味成分の比率は、コーヒー豆の焙煎度の調整、異なる焙煎度のコーヒー豆の混合使用、香味成分の外添加、コーヒー豆抽出物や溶媒（水及び湯等）による希釈等によって調整できる。 The ratio of the flavor component of the present invention in the coffee beverage is the adjustment of the roasting degree of the coffee beans, the mixed use of coffee beans of different roasting degree, the external addition of flavor components, the coffee bean extract and the solvent (water, hot water, etc.) It can be adjusted by dilution or the like.
（コーヒー豆抽出物）
本発明のコーヒー飲料に配合されるコーヒー豆抽出物は、特に限定されないが、通常、コーヒー豆から抽出又は溶出された、コーヒー豆抽出液若しくはその濃縮物（コーヒーエキス）、又はインスタントコーヒーが用いられる。これらは組み合わせて用いてもよい。
(Coffee bean extract)
The coffee bean extract to be blended in the coffee beverage of the present invention is not particularly limited, but usually a coffee bean extract or a concentrate thereof (coffee extract) or instant coffee extracted or eluted from coffee beans is used. . These may be used in combination.
使用するコーヒー豆は、特に限定されず、生豆、焙煎豆又はこれらの混合物でもよい。使用するコーヒー豆の産地、銘柄や品種についても、特に限定されず、例えば、産地としては、ブラジル、ベトナム、コロンビア、インドネシア、エチオピア、ホンジュラス、ペルー、グァテマラ、メキシコ、ラオス、ニガラグア、コスタリカ、タンザニア、ケニア等が挙げられ、銘柄としては、ブルーマウンテン、クリスタルマウンテン、コナ、モカ、キリマンジャロ、マンデリン等が挙げられる。品種としては、アラビカ種、ロブスタ種等が挙げられる。 The coffee beans to be used are not particularly limited, and may be green beans, roasted beans, or a mixture thereof. There are no particular restrictions on the coffee beans used, brands, and varieties. Kenya and the like are listed, and brands include Blue Mountain, Crystal Mountain, Kona, Mocha, Kilimanjaro, Mandelin and the like. Examples of varieties include Arabica and Robusta.
（カフェイン／クロロゲン酸比）
本発明のコーヒー飲料においては、クロロゲン酸の含量に対するカフェインの含量の比率（カフェイン／クロロゲン酸比）を、１．０以上２０以下に調整してもよい。
(Caffeine / chlorogenic acid ratio)
In the coffee beverage of the present invention, the ratio of the caffeine content to the chlorogenic acid content (caffeine / chlorogenic acid ratio) may be adjusted to 1.0 or more and 20 or less.
カフェイン／クロロゲン酸比は、コーヒー豆の焙煎度と相関することが知られている。従来、抽出に用いるコーヒー豆の焙煎度を高めることで、得られるコーヒー飲料のコーヒー風味の強さを高められることが知られていた。しかし、このように焙煎度を高めると、得られるコーヒー飲料のコーヒー風味の強さを高めることができても、コーヒー風味の良さが損なわれている可能性があった。しかし、カフェイン／クロロゲン酸比が上記範囲であれば、コーヒー風味の強さ及び良さがともに良好なコーヒー飲料が得られやすい。 The caffeine / chlorogenic acid ratio is known to correlate with the degree of roasting of coffee beans. Conventionally, it has been known that the strength of the coffee flavor of the obtained coffee beverage can be increased by increasing the roasting degree of the coffee beans used for extraction. However, when the degree of roasting is increased in this way, even if the strength of the coffee flavor of the obtained coffee beverage can be increased, the coffee flavor may be impaired. However, if the ratio of caffeine / chlorogenic acid is within the above range, a coffee beverage having a good coffee flavor strength and goodness can be easily obtained.
カフェイン／クロロゲン酸比の上限は、好ましくは１０以下、より好ましくは４．０以下である。カフェイン／クロロゲン酸比の下限は、好ましくは２．０以上である。 The upper limit of the caffeine / chlorogenic acid ratio is preferably 10 or less, more preferably 4.0 or less. The lower limit of the caffeine / chlorogenic acid ratio is preferably 2.0 or more.
コーヒー飲料中のクロロゲン酸の含量、カフェインの含量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）によって定量できる。 The content of chlorogenic acid and the content of caffeine in the coffee beverage can be quantified by high performance liquid chromatography (HPLC).
（その他の成分）
本発明のコーヒー飲料には、本発明の効果を阻害しない範囲で、飲料等に通常配合される成分が含まれていてもよい。配合される成分の種類や量は、得ようとする効果や、剤型に応じて適宜設定できる。このような成分としては、溶媒（水、湯等）、牛乳、抗酸化剤（Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、ビタミンＣ等）、ｐＨ調整剤（重曹等）、砂糖、甘味料（アセスルファムＫ、スクラロース）等が挙げられる。上記のうち、コーヒー飲料の嗜好性を高めやすいだけではなく、コーヒーオイル及び本発明の香味成分とともに配合されることでコーヒー風味の良さや強さを損なわずに後味の悪さを抑制しやすいという観点から、本発明のコーヒー飲料には牛乳が含まれることが好ましい。
(Other ingredients)
The coffee beverage of the present invention may contain components that are usually blended in beverages and the like as long as the effects of the present invention are not impaired. The kind and amount of the component to be blended can be appropriately set according to the effect to be obtained and the dosage form. Examples of such components include solvents (water, hot water, etc.), milk, antioxidants (sodium L-ascorbate, vitamin C, etc.), pH adjusters (bicarbonate, etc.), sugar, sweeteners (acesulfame K, sucralose). Etc. Of the above, it is not only easy to enhance the taste of coffee beverages, but also the viewpoint that it is easy to suppress the bad aftertaste without impairing the goodness and strength of the coffee flavor by being blended with the coffee oil and the flavor component of the present invention. Therefore, the coffee beverage of the present invention preferably contains milk.
＜コーヒー飲料の製造方法＞
本発明のコーヒー飲料の製造においては、従来のコーヒー飲料と同様の手法を採用できる。例えば、公知の装置等を用いた、コーヒー豆の焙煎工程、コーヒー豆からの抽出工程等を含む方法によって製造することができる。
<Method for producing coffee drink>
In the production of the coffee beverage of the present invention, the same technique as that of a conventional coffee beverage can be employed. For example, it can be produced by a method including a roasting process of coffee beans, an extraction process from coffee beans, and the like using a known apparatus.
得られた本発明のコーヒー飲料は、容器に充填してもよく、容器に充填する前又は後に、適宜殺菌処理してもよい。充填方法としては、ホットパック充填法やアセプティック（無菌）充填法等が挙げられる。殺菌方法としては、高温まで加熱して短時間殺菌した後、無菌条件下で殺菌処理された容器に充填する方法（ＵＨＴ殺菌法）、コーヒー飲料を容器に充填した後、レトルト処理を行うレトルト殺菌法が挙げられる。 The obtained coffee beverage of the present invention may be filled in a container, or may be appropriately sterilized before or after filling the container. Examples of the filling method include a hot pack filling method and an aseptic filling method. As a sterilization method, after heating to a high temperature and sterilizing for a short time, a method of filling a sterilized container under aseptic conditions (UHT sterilization method), a retort sterilization in which a container is filled with a coffee beverage and then retort sterilized. Law.
以下、実施例を示し、本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, although an Example is shown and this invention is demonstrated concretely, this invention is not limited to these Examples.
＜コーヒー飲料の作製＞
以下の方法でコーヒー豆抽出物を調製し、該抽出物を適宜調整してコーヒー飲料を得た。
<Production of coffee drink>
A coffee bean extract was prepared by the following method, and the extract was appropriately adjusted to obtain a coffee beverage.
（コーヒー豆抽出物の作製）
コーヒー豆（ブラジルＮｏ．２）を焙煎し、焙煎度の異なる３種のコーヒー豆を準備した。これらのコーヒー豆５００ｇを溶媒（湯）で抽出し、３種のコーヒー豆抽出物（コーヒー豆抽出物１〜３）を各３Ｌずつ得た。さらに、これらのコーヒー豆抽出物に、それぞれ、コーヒーオイル（深煎りブラジルＮｏ．２から圧搾したオイル）を添加し、３種類のコーヒーオイル含有コーヒー豆抽出物も得た。
(Production of coffee bean extract)
Coffee beans (Brazil No. 2) were roasted to prepare three types of coffee beans with different roasting degrees. 500 g of these coffee beans were extracted with a solvent (hot water) to obtain 3 L of three types of coffee bean extracts (coffee bean extracts 1 to 3). Furthermore, coffee oil (oil squeezed from deep roasted Brazil No. 2) was added to each of these coffee bean extracts to obtain three types of coffee oil-containing coffee bean extracts.
なお、コーヒー豆抽出物１から３の順に焙煎度が高いコーヒー豆を用いた（つまり、コーヒー豆抽出物３で用いたコーヒー豆の焙煎度が最も高い。）。なお、コーヒー豆抽出物１から３は、いずれも、クロロゲン酸の含量に対するカフェインの含量の比（カフェイン／クロロゲン酸比）が、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）に基づく算出値で１．０以上１０以下の範囲内であった。 Note that coffee beans having a high roasting degree were used in the order of coffee bean extracts 1 to 3 (that is, the roasting degree of the coffee beans used in the coffee bean extract 3 was the highest). In all of the coffee bean extracts 1 to 3, the ratio of the caffeine content to the chlorogenic acid content (caffeine / chlorogenic acid ratio) is 1.0 based on a calculated value based on high performance liquid chromatography (HPLC). It was within the range of 10 or less.
（ミルク入りコーヒー飲料の作製）
上記の各コーヒー豆抽出物（コーヒーオイル未添加）及び／又は各コーヒーオイル含有コーヒー豆抽出物を適宜混合し、コーヒーオイル及び香気成分の最終濃度が表２に示される値となるように、コーヒー飲料（ミルク入りコーヒー飲料）を調整した。また、参考として、コーヒー豆抽出物１〜３（コーヒーオイル未添加）のいずれかを用いたコーヒー飲料も作製した（表３）。
なお、コーヒー飲料の作製に用いた原料は以下のとおりである。
各コーヒー豆抽出物（コーヒーオイル未添加）及び／又は各コーヒーオイル含有コーヒー豆抽出物：３３０ｍｌ
牛乳：１２０ｍｌ
砂糖：１８ｇ
乳化剤：１．５ｇ
重曹：１．３ｇ
アセスルファムＫ：０．１ｇ
スクラロース：０．０１ｇ
(Preparation of coffee coffee with milk)
Each coffee bean extract (no coffee oil added) and / or each coffee oil-containing coffee bean extract is mixed as appropriate so that the final concentrations of coffee oil and aroma components become the values shown in Table 2. A beverage (coffee beverage with milk) was prepared. For reference, a coffee beverage using any one of coffee bean extracts 1 to 3 (no added coffee oil) was also prepared (Table 3).
In addition, the raw material used for preparation of a coffee drink is as follows.
Each coffee bean extract (no coffee oil added) and / or each coffee oil-containing coffee bean extract: 330 ml
Milk: 120ml
Sugar: 18g
Emulsifier: 1.5g
Baking soda: 1.3g
Acesulfame K: 0.1g
Sucralose: 0.01g
＜コーヒー飲料の評価＞
得られた各コーヒー飲料等について以下の方法で成分分析及び官能評価を行った。その結果を表２及び３に示す。
<Evaluation of coffee beverage>
Component analysis and sensory evaluation were performed on the obtained coffee beverages and the like by the following methods. The results are shown in Tables 2 and 3.
（成分分析）
以下の条件に基づき、固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）、及び、ガスクロマトグラフィー／質量分析（ＧＣ／ＭＳ）を行い、各コーヒー豆抽出物（コーヒーオイル未添加）及び各コーヒー飲料中の香気成分の含量を測定した。なお、定量は、市販試薬を内部標準として添加した標準添加法に基づき行った。
(Component analysis)
Based on the following conditions, solid-phase microextraction (SPME) and gas chromatography / mass spectrometry (GC / MS) are performed, and each coffee bean extract (coffee oil is not added) and aroma components in each coffee beverage are analyzed. The content was measured. The quantification was performed based on a standard addition method in which a commercially available reagent was added as an internal standard.
［使用機器］
ＧＣ：７８９０Ａ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ）
ＭＳＤ：５９７５Ｃ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ）
[Used equipment]
GC: 7890A (Agilent Technologies)
MSD: 5975C (Agilent Technologies)
［使用カラム］
Ａｇｉｌｅｎｔ Ｊ＆Ｃ ＤＢ−ＷＡＸ ３０ｍ×０．２５ｍｍＩ．Ｄ．×０．２５μｍ（極性）
[Used columns]
Agilent J & C DB-WAX 30m x 0.25mmI. D. × 0.25μm (polarity)
［ＳＰＭＥファイバー］
ＳＵＰＥＬＣＯ ５０／３０μｍ ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ Ｓｔａｂｌｅｆｌｅｘ ２３Ｇａ（Ｇｒａｙ）
[SPME fiber]
SUPELCO 50/30 μm DVB / CAR / PDMS Stableflex 23Ga (Gray)
［ＧＣ／ＭＳ条件］
（１）Ｉｎｌｅｔ
モード：スプリットレス
ヒーター：２４０℃
圧力：１２２ｋＰａ
トータルフロー：５５．２１５ｍｌ／ｍｉｎ
セプタムパージ流量：３ｍｌ／ｍｉｎ
ガスセーバー：２０ｍｌ／ｍｉｎ
[GC / MS conditions]
(1) Inlet
Mode: Splitless Heater: 240 ° C
Pressure: 122kPa
Total flow: 55.215 ml / min
Septum purge flow rate: 3 ml / min
Gas saver: 20ml / min
（２）カラム
モード：コンスタントプレッシャー
カラム仕様：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｊ＆Ｃ ＤＢ−ＷＡＸ ３０ｍ×０．２５ｍｍＩ．Ｄ．×０．２５μｍ（極性）
(2) Column mode: Constant pressure Column specifications: Agilent J & C DB-WAX 30 m × 0.25 mm I.D. D. × 0.25μm (polarity)
（３）オーブン
昇温プログラムを表１に示す。
初期：４０℃、５ｍｉｎ→（５℃／ｍｉｎ）→２４０℃、５ｍｉｎ→ポストラン：２４０℃、３ｍｉｎ（ランタイム：５０ｍｉｎ）
設定値：４０℃
最高値：２５０℃
平衡時間：０．５ｍｉｎ
(3) Oven Table 1 shows the temperature raising program.
Initial: 40 ° C., 5 min → (5 ° C./min)→240° C., 5 min → post run: 240 ° C., 3 min (runtime: 50 min)
Set value: 40 ° C
Maximum value: 250 ° C
Equilibrium time: 0.5min
（４）ＡＵＸ
ＡＵＸ３温度：２５０℃（ＭＳＤトランスファライン）
(4) AUX
AUX3 temperature: 250 ° C (MSD transfer line)
（５）ＭＳ
溶媒待ち時間：０．００ｍｉｎ
モード：ＳＣＡＮ Ｉｏｎ
(5) MS
Solvent waiting time: 0.00 min
Mode: SCAN Ion
［ＳＰＭＥ分析条件］
（１）システム設定
Ｒｕｎ ｔｉｍｅ：４８．００ｍｉｎ
ＧＣ Ｃｏｏｌ Ｄｏｗｎ Ｔｉｍｅ：５．００ｍｉｎ
[SPME analysis conditions]
(1) System settings Run time: 48.00 min
GC Cool Down Time: 5.00min
（２）Ｓａｍｐｌｅ Ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ
Ｉｎｃｕｂａｔｉｏｎ Ｔｅｍｐ：５０℃
Ｉｎｃｕｂａｔｉｏｎ Ｔｉｍｅ：１０．００ｍｉｎ
(2) Sample Preparation
Incubation Temp: 50 ° C
Incubation Time: 10.00min
（３）Ｓａｍｐｌｅ
Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ Ｔｉｍｅ：５．００ｍｉｎ
Ｄｅｓｏｒｐｔｉｏｎ Ｔｉｍｅ：３００ｓｅｃ
(3) Sample
Extraction Time: 5.00min
Destruction Time: 300sec
（４）Ｆｏｂｅｒ Ｂａｋｅｏｕｔ
Ｂａｋｅｏｕｔ ａｔ：ＮｄｌＨｅａｔｒ
Ｂａｋｅｏｕｔ Ｔｅｍｐ：２００℃
Ｐｒｅ Ｂａｋｅｏｕｔ Ｔｉｍｅ：１５．００ｍｉｎ
Ｐｏｓｔ Ｂａｋｅｏｕｔ Ｔｉｍｅ：０．００ｍｉｎ
(4) Fiber Bakeout
Bakeout at: NdlHeatr
Bakeout Temp: 200 ° C
Pre Bakeout Time: 15.00min
Post Bakeout Time: 0.00min
（官能評価）
各コーヒー飲料を、専門パネル（６名）による官能評価に供した。具体的には、各コーヒー豆抽出物及び各コーヒー飲料について、コーヒー風味の強さ及び良さ、後味の良さ、並びに、おいしさを点数化し、その平均値を算出した。なお、数値が高いほど、風味が強く、風味や後味が良く、おいしさが良好であることを意味する（最低点：１．０点、最高点：７．０点）。
(sensory evaluation)
Each coffee drink was subjected to sensory evaluation by a special panel (6 persons). Specifically, for each coffee bean extract and each coffee beverage, the strength and goodness of the coffee flavor, the goodness of the aftertaste, and the deliciousness were scored, and the average value was calculated. The higher the value, the stronger the flavor, the better the flavor and the aftertaste, and the better the taste (lowest point: 1.0 point, highest point: 7.0 point).
表２の実施例に示されるとおり、コーヒーオイルを含み、かつ、本発明の香味成分の比率条件を満たすコーヒー飲料は、コーヒー風味の強さ及び良さ、並びに、後味の良さがいずれも良好であり、さらにはおいしさにも優れていた。 As shown in the examples of Table 2, the coffee beverage containing coffee oil and satisfying the ratio of the flavor component of the present invention has good strength and good coffee flavor and good aftertaste. It was also excellent in taste.
他方、本発明の香味成分の比率条件を満たしていても、コーヒーオイルを含まないと、コーヒー風味やおいしさが劣っていた（比較例１及び２）。 On the other hand, even if the ratio conditions of the flavor components of the present invention were satisfied, the coffee flavor and taste were inferior when not containing coffee oil (Comparative Examples 1 and 2).
コーヒー飲料中の香味成分について、本発明の香味成分の比率条件の下限値よりも低いと、コーヒー風味が弱かった（比較例３）。 When the flavor component in the coffee beverage was lower than the lower limit value of the ratio condition of the flavor component of the present invention, the coffee flavor was weak (Comparative Example 3).
コーヒー飲料中の香味成分について、本発明の香味成分の比率条件の上限値よりも高いと、後味が損なわれていた（比較例４）。 About the flavor component in a coffee drink, when it was higher than the upper limit of the ratio conditions of the flavor component of this invention, the aftertaste was impaired (comparative example 4).
Claims (2)
２−メチルフラン、グアイアコール及びプロパナールと、を含むコーヒー飲料であって、
前記コーヒー飲料中において、前記２−メチルフランの含量（Ａ）、前記グアイアコールの含量（Ｂ）及び前記プロパナールの含量（Ｃ）が以下の式（Ｉ）を満たす、コーヒー飲料。
１．０≦（Ａ＋Ｂ）／Ｃ≦２．０ ・・・式（Ｉ） Coffee oil,
A coffee beverage comprising 2-methylfuran, guaiacol and propanal,
A coffee beverage in which the content of 2-methylfuran (A), the content of guaiacol (B), and the content of propanal (C) satisfy the following formula (I) in the coffee beverage.
1.0 ≦ (A + B) /C≦2.0 Formula (I)
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