JP2019097466A - Egg processed product - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、卵加工品に関する。 The present invention relates to a processed egg product.
卵は、栄養価が高い身近な食材であり、多様な調理方法により加工されてきた。例えば、茹で卵、温泉卵、ポーチドエッグ等の加熱調理品は、卵を加熱調理することで容易に得られる。さらに、これらの加熱調理品は、そのまま食されるだけでなく、料理のトッピングや具材等として様々なメニューに取り入れることができる。 Eggs are nutritious and familiar foodstuffs and have been processed by various cooking methods. For example, cooked foods such as boiled eggs, hot spring eggs, poached eggs and the like can be easily obtained by cooking eggs. Furthermore, these cooked items are not only eaten as they are, but can be incorporated into various menus as toppings and ingredients for cooking.
これらの卵を用いた調理品は、少人数用の料理として調理するには大きな問題はないが、これを外食産業や中食産業において大量に生産し顧客に供する際には、品質の安定性、保存性の面等の種々の問題があった。
これらの問題に対して、例えば特許文献１では、殻剥きする手間がかからずそのまま料理に用いることができる半割り茹卵様卵加工品が提案されている。
There is no big problem in cooking with these eggs as cooking for a small number of people, but when it is produced in large quantities in the food service industry and the food service industry and provided to customers, the quality is stable , And there were various problems such as storage stability.
With respect to these problems, for example,
上記卵の加熱調理品において、卵白に内包された卵黄が透けて特有の色味を呈する場合、食卓に彩りを添えるとともに、卵黄特有の風味を感じさせて食欲をそそるものとして特に好まれてきた。
しかしながら、このような食欲をそそる手作り風の彩りのよい外観を有し、かつ、品質の安定性、保存性等の面においても取り扱いやすい卵加工品については知られていなかった。
In the cooked food of the above-mentioned egg, when the egg yolk contained in egg white is transparent and exhibits a specific color taste, it has been particularly preferred as an appetizer by adding a color to the table and making it feel a taste unique to egg yolk .
However, it has not been known about a processed egg product which has such a pleasing, hand-painted, pleasing appearance and is easy to handle also in terms of quality stability, storage stability, and the like.
以上のような事情に鑑み、本発明の目的は、卵白に卵黄が内包された加熱調理済卵様であって、食欲をそそる彩りのよい外観を有する卵加工品を提供することにある。 In view of the circumstances as described above, it is an object of the present invention to provide a processed egg product which is like a cooked egg in which egg yolk is contained in egg white and which has a pleasing appearance that is appetizing.
本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、卵白部が卵黄部を内包しており、かつ、卵白部を介して測定された卵黄部の色差を所定の値とすることで、卵白部から卵黄部が透けて見え、所望の彩りを付与することができることを見出し、本発明を完成するに至った。 As a result of intensive studies to achieve the above object, the inventors set the color difference of the yolk part measured through the egg white part to a predetermined value, as the egg white part contains the yolk part. Thus, it has been found that the egg yolk part can be seen through the egg white part, and a desired color can be imparted, and the present invention has been completed.
すなわち、本発明は、
（１）卵白部に卵黄部が内包された卵加工品であって、
色差計により測定された前記卵黄部のＬ値と、卵白部を介して測定された前記卵黄部の最小Ｌ値との差が２５以下である
卵加工品、
（２）（１）に記載の卵加工品であって、
前記卵白部の硬さが２００００Ｎ／ｍ２以下である、
卵加工品、
（３）（１）又は（２）に記載の卵加工品であって、
前記卵黄部が液状である
卵加工品、
（４）（１）乃至（３）のいずれかに記載の卵加工品であって、
前記卵加工品が冷凍品である
卵加工品、
である。
That is, the present invention
(1) A processed egg product in which the egg yolk part is contained in the egg white part,
A processed egg product, wherein the difference between the L value of the yolk portion measured by a color difference meter and the minimum L value of the yolk portion measured via the egg white portion is 25 or less.
(2) The processed egg product according to (1),
The hardness of the egg white portion is 20000 N / m 2 or less.
Processed eggs,
(3) The processed egg product according to (1) or (2),
The processed egg product, wherein the yolk part is liquid.
(4) A processed egg product according to any one of (1) to (3), wherein
A processed egg product, wherein the processed egg product is a frozen product,
It is.
本発明により、卵白に卵黄が内包された加熱調理済卵様であって、食欲をそそる彩りのよい外観を有する卵加工品を提供することが可能となる。 According to the present invention, it is possible to provide a processed egg product which is like a cooked egg in which egg yolk is contained in egg white and which has a pleasing appearance with a pleasing appetite.
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、「％」は「質量％」を意味し、「部」は「質量部」を意味する。 Hereinafter, the present invention will be described in detail. In the present invention, “%” means “mass%” and “parts” means “mass parts”.
＜卵加工品＞
本発明の卵加工品とは、卵白部に卵黄部が内包されており、かつ、卵白部から卵黄部が所定の程度透けて見えるものをいう。これにより、本発明では、卵黄がわずかに透けて見えるような絶妙な彩りを表現することができる。
本発明における加工とは、卵白を含む卵白加工液と卵黄を含む卵黄加工液とを調製し、これらに対して加熱処理等の所定の処理を行うことをいう。すなわち、本発明の卵加工品には、殻付き卵や割卵した全卵等に対して加熱処理のみを行った加熱調理品は含まれない。
後述するように、本発明の卵加工品は、調製された卵白加工液及び卵黄加工液を用いて製造されることで、上記の彩りを各製品において均質に付与することができる。さらに、当該卵加工品は、後述するように凍結させて冷凍品とすることができ、長期の保存も可能となる。
したがって、本発明によれば、手作りの加熱調理品と同等の彩りのよい外観と、業務用として有用な見た目の均質性、保存性、調理の容易性等を兼ね備えた卵加工品を提供することができる。
<Processed egg product>
The processed egg product of the present invention refers to a product in which the egg yolk part is contained in the egg white part and the egg yolk part is seen through the egg white part to a predetermined degree. Thus, according to the present invention, it is possible to express an exquisite color such that egg yolk can be seen through slightly.
Processing in the present invention refers to preparing an egg white processing liquid containing egg white and an egg yolk processing liquid containing egg yolk, and performing predetermined processing such as heat treatment on these. That is, the processed egg product of the present invention does not include a cooked food in which only a heating process is performed on a shelled egg, a split egg or the like.
As described later, the processed egg product of the present invention can be homogeneously applied with the above color in each product by being manufactured using the prepared egg white processing liquid and the egg yolk processing liquid. Furthermore, the processed egg product can be frozen to be a frozen product as described later, and can be stored for a long time.
Therefore, according to the present invention, it is possible to provide a processed egg product having the same pleasing appearance as hand-made cooked food products, and the homogeneity of appearance that is useful for business use, storage stability, ease of cooking, and the like. Can.
＜卵加工品の形状＞
図１は、本発明の卵加工品の縦断面図である。以下、卵加工品１０の形状について、図１を用いて説明する。なお、本発明の卵加工品１０の形状は、図１の形状に限定されない。
本発明の卵加工品１０は、卵白部１と、卵黄部２とを有する。
卵白部１は、本発明の卵加工品１０の外形をなす。卵白部１の外表面は、典型的には、上方に向けて突出した曲面形状の上面と、略平坦な底面とを有する。卵加工品１０の上面とは、上方に凸な曲面で構成される面をいう。卵白部１の上面は、例えば、略半球面状、略半楕円球面状、これらを扁平にした形状等であるとよい。卵白部１の形状は、卵白部１の凝固の程度によっても規定される。例えば後述する半熟状の卵白部１の場合は、製造工程において略半球形状に成形された場合でも、盛り付けた際に自重により扁平形状となる。
卵黄部２は、卵白部１に内包され、卵黄部２の上面側が卵白部１で薄く覆われた構成を有する。このため、本発明の卵加工品１０は、平円状の卵白部の上面に卵黄部が乗った目玉焼きとも構成が異なる。卵黄部２は、例えば扁平球状を有するが、これに限定されず、種々の形状を採り得る。
また、卵加工品１０を上面から観察したとき、中央部に卵黄部２が透けて見えるとよい。これにより、より良好な外観を得ることができる。
卵黄部２は、全体として卵白部１の上面側に偏在するように配置されるとよく、あるいは一部が当該上面に近接するように配置されるとよい。これにより、上面側から見た時に、卵白部１を介して、卵黄部２が透けて見える外観を有する卵加工品１０が得られる。
<Shape of processed egg products>
FIG. 1 is a longitudinal sectional view of the processed egg product of the present invention. Hereinafter, the shape of the processed
The processed
The egg
The
In addition, when the processed
The
＜卵黄部に対する卵白部の質量比＞
本発明の卵白部１は、１部の卵黄部２に対して、２部より多くてもよく、さらに２．５部より多くてもよい。また、卵白部１は、卵黄の風味が感じられるという観点から、１部の卵黄部２に対して、７部以下であるとよい。ここで、一般的な鶏卵では、卵白は、１部の卵黄に対して、約２部含まれる。即ち、本発明の卵加工品１０では、鶏卵よりも卵白部１の量が多い構成としてもよい。これにより、十分な量の卵白部１で、卵黄部２を確実に内包させることができる。
<Mass ratio of egg white to egg yolk>
The egg
＜卵黄部＞
本発明の卵黄部２は、卵黄を含む。
本発明で用いられる卵黄は、卵を割卵して卵白と分離した卵黄、また、液卵黄、乾燥卵黄、乾燥卵黄を水戻ししたもの、冷凍処理後解凍したもの、加熱殺菌処理したもの、脱コレステロール処理したもの、酵素処理したもの、食塩又は糖類等の混合処理したもの等が含まれる。また、当該卵黄は、これらを１種又は２種以上含むものであるとよい。
また、卵黄部２は、本発明の効果を損なわない範囲で、その他の添加物を含んでもよい。当該添加物としては、清水、澱粉及びキサンタンガム等の増粘多糖類、菜種油及び大豆油等の食用油脂、寒天及びゼラチンなどのゲル化剤、水飴等の糖類等が挙げられる。
<The yolk part>
The
The egg yolk used in the present invention is an egg yolk which is separated from egg white by dividing the egg, liquid egg yolk, dried egg yolk, dried egg yolk rehydrated, frozen after thawing, heat-killed, decanted Cholesterol-treated ones, enzyme-treated ones, and mixed-treated ones such as sodium chloride or saccharides are included. In addition, the egg yolk may contain one or more of these.
In addition, the
＜色差＞
本発明の卵加工品１０では、卵黄部２のＬ値（Ｌ２）と、卵白部１を介して測定された卵黄部２の最小Ｌ値（Ｌ１）とを測定し、Ｌ１とＬ２のＬ値の差（Ｌ１−Ｌ２）を色差として求めることで、卵黄部２が透けて見える程度について規定する。
また、卵黄部２のＬ値（Ｌ２）とは、Ｌ１を測定した部分の卵白部１を除去し、卵黄部２を直接観察したときのＬ値をいう。
本発明の色差の測定は、色差計を用いて行い、冷凍品の場合は解凍後に行うものとする。また、測定時の品温は、１０℃程度とする。
ここで、Ｌ値とは、物質が有する色の明度（ｌｉｇｈｔｎｅｓｓ）を規定する値をいい、０〜１００の間の数値で表される。Ｌ値が１００である場合、白色を示す。Ｌ値が下がるに従い有色となって色が濃くなり、Ｌ値が０である場合黒色を示す。
卵白部１を介して測定された卵黄部２の最小Ｌ値（Ｌ１）は、有色の卵黄部２を直接見たときのＬ値（Ｌ２）よりも白色に近くなるため、より高い値となる。具体的には、卵黄部２の上面側を覆う卵白部１が厚いほど、白色に近くなるためＬ値（Ｌ１）が上昇し、Ｌ１−Ｌ２の値が大きくなる。また、卵黄部２の上面側を覆う卵白が薄いほど、有色の卵黄部２がより明瞭に見えるためＬ値（Ｌ１）が低くなり、Ｌ１−Ｌ２の値が小さくなる。
<Color difference>
In processed
Further, the L value (L 2 ) of the
The measurement of the color difference of the present invention is performed using a color difference meter, and in the case of a frozen product, it is performed after thawing. In addition, the product temperature at the time of measurement is about 10 ° C.
Here, the L value is a value that defines the lightness of the color of a substance, and is represented by a numerical value between 0 and 100. When L value is 100, it shows white. As the L value decreases, it becomes colored and becomes darker, and when the L value is 0, it indicates black.
The lowest L value (L 1 ) of the
＜色差の範囲＞
本発明の卵加工品において、色差計により測定された卵黄部２のＬ値（Ｌ２）と、卵白部１を介して測定された卵黄部２の最小Ｌ値（Ｌ１）との差（Ｌ１−Ｌ２）が、２５以下であり、１３以上２２以下であり、さらに１４以上１８以下であるとよい。また、卵白部１が卵黄部２を内包していない場合は、卵黄部２のＬ値（Ｌ２）を定義できないため、ここでいう色差は、０より大きい値をいうものとする。
本発明の卵加工品１０における色差が２５以下であることにより、卵黄部２が絶妙に透けて見える。これにより、見た目からも卵黄特有のとろっとした風味やホクホクした風味が感じられ、彩りのよい外観を有する美味しそうな卵加工品が得られる。さらに、Ｌ値の範囲が規定されることで、個々の卵加工品の見た目のバラつきを抑えることができる。
<Range of color difference>
In the processed egg product of the present invention, the difference between the L value (L 2 ) of the
When the color difference in the processed
＜卵白部＞
本発明の卵白部１は、卵黄部２を内包しており、加熱調理された卵白と同様の色調（白色）、食感、風味を有する。
本発明の卵白部１は、加熱調理された卵白と同様の色調、食感、風味等を付与する観点から、卵白を含むとよい。本発明の卵白とは、後述する原料卵白が加熱処理されたものをいう。
卵白部の卵白量は特に限定されず、例えば生換算で１０％以上１００％以下であるとよく、さらに２０％以上８５％以下であるとよく、２０％以上５０％であるとよりよい。
また、卵白部１は、本発明の効果を損なわない範囲で、増粘剤、ゲル化剤、食用油脂、水飴等の糖類、その他の添加剤等を含むことができる。
<Egg white section>
The
The
The amount of egg white in the egg white portion is not particularly limited, and may be, for example, 10% or more and 100% or less, more preferably 20% or more and 85% or less, and more preferably 20% or more and 50%.
In addition, the
＜卵白部の硬さ＞
本発明の卵白部１の硬さとは、卵白部１の上下方向（厚み方向）にプランジャーを設置し、卵加工品１０に圧縮速度１０ｍｍ／ｓｅｃで２ｋｇｆの荷重を付加した場合に測定された、最大の応力の値をいう。当該プランジャーは、卵加工品１０の厚さに対してストレイン９５%（クリアランス５％）の条件となるようにセットされるとよい。
本発明の卵白部１の硬さは、２００００Ｎ／ｍ２以下であるとよく、さらに、１３０００Ｎ／ｍ２以下であるとよい。これにより、卵白部１を柔らかく形成することができ、半熟状の茹で卵の卵白のように料理に絡みやすい卵加工品１０が得られる。
また、卵白部１の硬さを例えば３０００Ｎ／ｍ２以上とすることで、卵白部１の形状を保持することができ、卵白に卵黄が内包された加熱調理済卵様の外観を有する卵加工品１０が得られる。
<Hardness of egg white part>
The hardness of the
The hardness of the
Further, by setting the hardness of the
＜液状の卵黄部＞
本発明の卵黄部２は、液状であってもよい。本発明の液状とは、卵黄部２がほぼ凝固しておらず、流動性を有することをいう。すなわち、本発明では、卵黄部２の一部が凝固していても、流動性を有する部分がある場合は「液状の卵黄部」というものとする。卵黄部２を液状に形成することにより、卵白部１と馴染み易く、料理に絡みやすい卵加工品１０が得られる。
<Liquid yolk part>
The
＜卵白を含む卵黄部＞
本発明の卵黄部２は、卵白を含むとよい。この場合、卵黄部２は、例えば、生卵を割卵して溶きほぐして調製した生液全卵、生液卵黄と生液卵白とを任意の割合で混合したもの等を含む。また、これらに乾燥処理、酵素処理、脱糖処理、コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したものを含んでもよい。
卵黄部２における卵白の量は、生換算で、２質量％以上２０質量％以下であるとよく、さらに２質量％以上１０質量％以下であるとよい。上記範囲とすることで、卵黄部２に全卵を用いることができ、後述するように製造上有利になるとともに、凝固しやすい卵白を含んでいても液状の卵黄部２が得られやすくなる。
Egg yolk area including egg white
The
The amount of egg white in the
＜卵加工品の用途例＞
本発明の卵加工品１０の用途は、特に限定されないが、卵白部１と卵黄部２の凝固の状態に応じて様々な食品のトッピングや具材として用いることができる。
例えば、卵白部１を半熟状、卵黄部２を液状とした場合、主に、サラダ、パスタ、牛丼、ハンバーグ等の料理のトッピングとして用いることができる。これにより、卵加工品１０をほぐしたときに、半熟状の柔らかな卵白部１が料理の上に緩やかに広がるとともに、流動性を有する卵黄部２がとろっと流れ出る。したがって、卵白部１及び卵黄部２の双方が料理と絡みやすく、トッピングとして適した卵加工品１０を提供することができる。
一方、卵白部１を凝固させた場合は、例えば、ラーメンや、サンドイッチ等の具材として用いることができる。この場合は、卵加工品１０が卵らしい彩り豊かな外観を呈していることから、卵黄部２を視認させるための半分に割る等の処理を不要とし、手間をかけずに具材として用いることができる。
<Application example of processed egg product>
Although the use of the processed
For example, when the
On the other hand, when the
＜卵加工品の製造方法＞
本発明の卵加工品の製造方法は、卵白加工液及び卵黄加工液を調製する工程と、卵白加工液を放出した後、卵黄加工液を放出して上記卵白加工液に上記卵黄加工液を内包させる工程と、放出された上記卵黄加工液及び上記卵白加工液を加熱する工程と、を含む。
以下具体的に説明する。
<Production method of processed egg products>
The method for producing a processed egg product according to the present invention comprises the steps of preparing an egg white processing solution and an egg yolk processing solution, and releasing the egg white processing solution, then releasing the egg yolk processing solution and enclosing the egg yolk processing solution in the egg white processing solution. And heating the released egg yolk processing liquid and the egg white processing liquid.
The details will be described below.
＜調製工程＞
まず、卵白加工液及び卵黄加工液をそれぞれ調製する。
各加工液は、所定量の原料を常法にしたがって均一に混合しながら調製される。各加工液の材料の混合は、例えば、ミキサーやマグネチックスターラー等で攪拌することにより行われる。
卵白加工液及び卵黄加工液の材料及び配合は、後述するように、放出工程において卵白加工液が卵黄加工液を内包できるように適宜調製されるとよい。
<Preparation process>
First, an egg white processing liquid and an egg yolk processing liquid are prepared respectively.
Each processing fluid is prepared while uniformly mixing predetermined amounts of raw materials according to a conventional method. The mixing of the materials of each working fluid is performed, for example, by stirring with a mixer or a magnetic stirrer.
Materials and combinations of the egg white processing liquid and the egg yolk processing liquid may be appropriately prepared so that the egg white processing liquid can contain the egg yolk processing liquid in the releasing step, as described later.
＜卵白加工液＞
本発明の卵白加工液は、原料卵白を含有する。
本発明の原料卵白とは、液卵白、これを乾燥処理した乾燥卵白等をいう。本発明の液卵白とは、鶏卵等の卵を割卵し卵黄を分離して得られる生液卵白、これに凍結解凍処理、加熱殺菌処理、脱糖処理、脱リゾチーム処理、濃縮処理等を施したものをいう。本発明の原料卵白は、これらを２種以上含むこともでき、一例として、液卵白と乾燥卵白とを含むとよい。これにより、卵加工品の食感を向上させることができる。
本発明の卵白加工液は、粘度の調整等の観点から、増粘剤を含むとよい。上記増粘剤としては、特に限定されないが、加工澱粉及び未加工澱粉を含む澱粉、グルコマンナン等のマンナン、キサンタンガム等のガム質等が挙げられる。
さらに、本発明の卵白加工液は、成型性、品質保持等の観点から、ゼラチン及び寒天等のゲル化剤、菜種油及び大豆油等の食用油脂、水飴等の糖類、乳化剤、その他の添加剤を含むことができる。
Egg white processing fluid
The egg white processing liquid of the present invention contains raw material egg white.
The raw material egg white of the present invention refers to liquid egg white, dried egg white obtained by drying this, and the like. The liquid egg white of the present invention is a raw liquid egg white obtained by dividing an egg such as a chicken egg and separating the egg yolk, and subjecting it to freeze / thaw treatment, heat sterilization treatment, desugaring treatment, delysozyme treatment, concentration treatment, etc. Say what you The raw material egg white of this invention can also contain 2 or more types of these, and it is good to include liquid egg white and dried egg white as an example. This makes it possible to improve the texture of the processed egg product.
The egg white processing liquid of the present invention preferably contains a thickener from the viewpoint of adjusting the viscosity and the like. Examples of the thickener include, but are not particularly limited to, starch including modified starch and unprocessed starch, mannan such as glucomannan, gum such as xanthan gum, and the like.
Furthermore, the egg white processing liquid of the present invention contains gelling agents such as gelatin and agar, edible fats and oils such as rapeseed oil and soybean oil, saccharides such as starch syrup, emulsifiers, and other additives from the viewpoint of moldability and quality retention. Can be included.
＜卵白加工液の卵白量＞
本発明の卵白加工液の卵白量とは、卵白加工液中における原料卵白の生換算の量をいう。卵白加工液の卵白量は、例えば１０％以上１００％以下であるとよく、２０％以上８５％以下であるとよく、さらに２０％以上５０％以下であるとよりよい。卵白加工液の卵白量を１０％以上１００％以下とすることで、卵黄部が内包され、かつ色差が２５以下となるように卵黄部が透けて見える卵加工品が得られやすい。また、当該卵白量を２０％以上８５％とすることで、卵黄部がより絶妙に透けた卵加工品が得られる。さらに２０％以上５０％とすることで、卵白部を柔らかく形成することができ、食品により絡みやすい卵加工品が得られる。
<Egg white amount of egg white processing liquid>
The egg white amount of the egg white processing liquid of the present invention refers to the raw equivalent of the raw material egg white in the egg white processing liquid. The egg white amount of the egg white processing liquid is, for example, 10% or more and 100% or less, preferably 20% or more and 85% or less, and more preferably 20% or more and 50% or less. By setting the amount of egg white of the egg white processing liquid to 10% or more and 100% or less, it is easy to obtain a processed egg product in which the egg yolk part is included and the egg yolk part is seen through so that the color difference is 25 or less. Further, by setting the amount of egg white to 20% or more and 85%, a processed egg product in which the egg yolk part is more exquisitely transparent can be obtained. Further, by setting the content to 20% or more and 50%, the egg white portion can be softly formed, and it is possible to obtain a processed egg product that is easily entangled with food.
＜卵白加工液の粘度＞
卵白加工液の粘度は、例えば３０００〜１７０００ｍＰａ・ｓであり、さらに４０００〜１００００ｍＰａ・ｓであるとよい。卵白加工液の粘度を３０００〜１７０００ｍＰａ・ｓとすることで、色差が２５以下となるように卵黄部が透けて見える卵加工品が得られやすい。４０００〜１００００ｍＰａ・ｓにすることで、卵黄部がより絶妙に透けた卵加工品が得られやすい。
卵白加工液の粘度は、例えば、ＢＨ型粘度計により、品温３０±２℃、回転数１０ｒｐｍの条件で測定することができる。
<Viscosity of egg white processing liquid>
The viscosity of the egg white processing liquid is, for example, 3000 to 17000 mPa · s, and preferably 4000 to 10000 mPa · s. By setting the viscosity of the egg white processing liquid to 3,000 to 17,000 mPa · s, it is easy to obtain a processed egg product in which the egg yolk part looks like a color difference of 25 or less. By setting the viscosity to 4000 to 10000 mPa · s, it is easy to obtain a processed egg product in which the egg yolk part is more exquisitely transparent.
The viscosity of the egg white processing liquid can be measured, for example, with a BH viscometer under conditions of 30 ± 2 ° C. product temperature and 10 rpm rotation speed.
＜卵白加工液の比重＞
卵白加工液の比重は、例えば１．０より大きく、１．１以下であるとよい。卵白加工液の比重をこのような範囲とすることで、放出工程において卵黄加工液を内包する形状に成型しやすくなる。
卵白加工液の比重は、例えば以下のように測定できる。まず、重量及び容量が既知の容器に卵白加工液を充填する。このとき、卵白加工液が当該容器から表面張力でぎりぎりこぼれない程度の満杯となるように充填し、当該容器から溢れた分は摺り切るようにする。続いて、卵白加工液が充填された容器の重量を測定し、当該重量から容器の重量を減じることで、卵白加工液の重量を求める。さらに、卵白加工液の重量を水の重さ（容器の容量）で除することで、比重を求めることができる。比重の測定時における卵白加工液の温度は、２０〜４０℃とすることができ、例えば３０℃とすることができる。
<Specific gravity of egg white processing fluid>
The specific gravity of the egg white processing liquid may be, for example, greater than 1.0 and less than or equal to 1.1. By setting the specific gravity of the egg white processing liquid in such a range, the egg white processing liquid can be easily molded into a shape that includes the egg yolk processing liquid in the releasing step.
The specific gravity of the egg white processing liquid can be measured, for example, as follows. First, the egg white processing liquid is filled in a container whose weight and volume are known. At this time, the egg white processing liquid is filled so as not to spill out of the container by surface tension, and the portion overflowing from the container is scraped off. Subsequently, the weight of the container filled with the egg white processing liquid is measured, and the weight of the egg white processing liquid is determined by subtracting the weight of the container from the weight. Further, the specific gravity can be determined by dividing the weight of the egg white processing liquid by the weight of the water (the volume of the container). The temperature of the egg white processing liquid at the time of measurement of specific gravity can be set to 20 to 40 ° C., and can be set to, for example, 30 ° C.
＜卵黄加工液＞
本発明の卵黄加工液は、原料卵黄を含む。
本発明の原料卵黄とは、液卵黄を含む原料液をいい、液卵黄、液全卵等が挙げられる。本発明の液卵黄とは、鶏卵等の卵を割卵し卵白を分離して得られる生液卵黄、これに冷凍及び解凍処理、加熱殺菌処理、脱糖処理、脱リゾチーム処理、濃縮処理等を施したものをいう。本発明の液全卵とは、鶏卵等の卵を割卵し攪拌して得られる生液全卵、これに上記処理を施したもの、上記液卵黄と上記液卵白とを所定の割合で混合したもの等が挙げられる。
本発明の卵黄加工液は、卵白加工液と同様に、上記増粘剤を含むとよい。さらに、本発明の卵黄加工液は、生液卵黄と同様の色調、風味を付与する等の観点から、食用油脂、水飴等の糖類、その他の添加剤を含むことができる。
<Yolling fluid>
The egg yolk processing liquid of the present invention contains raw material egg yolk.
The raw material egg yolk of the present invention refers to a raw material liquid containing liquid egg yolk, and includes liquid egg yolk, liquid whole egg and the like. The liquid egg yolks of the present invention are raw egg yolks obtained by splitting eggs such as chicken eggs and separating egg whites, freezing and thawing processing, heat sterilization processing, desugaring processing, delysozyme processing, concentration processing, etc. We say what we applied. The whole liquid egg of the present invention refers to a whole raw whole egg obtained by dividing and stirring an egg such as a chicken egg, one obtained by applying the above treatment to the whole egg, and mixing the above liquid egg yolk and the above liquid egg white at a predetermined ratio And the like.
The egg yolk processing liquid of the present invention may contain the above-mentioned thickener, as with the egg white processing liquid. Furthermore, the processed yolk yolk liquid of the present invention can contain edible fats and oils, saccharides such as starch syrup, and other additives from the viewpoint of imparting the same color tone and flavor as fresh yolk yolk.
＜卵黄加工液の卵黄量／卵白量＞
本発明の卵黄加工液の卵黄量とは、卵黄加工液中における原料卵黄の生換算の量をいう。本発明の卵黄加工液の卵黄量は、特に限定されないが、例えば、生換算で１％以上であるとよく、さらに２％以上であるとよい。原料卵黄量を１％以上とすることで、卵黄の風味が感じられる卵加工品がより得られやすい。
また、本発明の卵黄加工液は、上述のように、液全卵や液卵白を添加すること等により、卵白を含んでいてもよい。上述のように卵黄加工液における卵白量は、生換算で、２質量％以上２０質量％以下であるとよく、さらに２質量％以上１０質量％以下であるとよい。上記範囲とすることで、凝固しやすい卵白を含んでいても液状の卵黄部が得られやすくなる。
<Yolk content of egg yolk processing liquid / egg white content>
The egg yolk amount of the egg yolk processing liquid of the present invention refers to the raw equivalent of the raw material egg yolk in the egg yolk processing liquid. The amount of egg yolk of the processed yolk yolk liquid of the present invention is not particularly limited, but may be, for example, 1% or more in raw equivalent, and further preferably 2% or more. By setting the amount of raw material egg yolk to 1% or more, a processed egg product in which the taste of egg yolk is felt can be obtained more easily.
In addition, as described above, the egg yolk processing liquid of the present invention may contain egg white by adding liquid whole eggs or liquid egg white. As described above, the amount of egg white in the egg yolk processing liquid is preferably 2% by mass or more and 20% by mass or less, and further preferably 2% by mass or more and 10% by mass or less. By setting it as the said range, even if it contains the egg white which is easy to coagulate, a liquid egg yolk part will be easy to be obtained.
＜卵黄加工液の粘度＞
卵黄加工液の粘度は、卵白加工液の粘度等に応じて調整することができ、例えば２０００〜１２０００ｍＰａ・ｓであるとよく、さらに４０００〜１２０００ｍＰａ・ｓであるとよい。
上記粘度を２０００〜１２０００ｍＰａ・ｓとすることで、後述する放出工程において卵黄加工液が卵白加工液によって内包され易くなるとともに、色差が２５以下となるように卵黄部が透けて見える卵加工品が得られやすい。さらに、上記粘度を４０００〜１２０００ｍＰａ・ｓにすることで、卵黄部がより絶妙に透けた卵加工品が得られやすくなる。卵黄加工液の粘度は、卵白加工液と同様に、原料卵黄の配合量や増粘剤の種類及び量等により調整可能である。
卵黄加工液の粘度は、卵白加工液と同様に、例えば、ＢＨ型粘度計により、品温３０±２℃、回転数１０ｒｐｍの条件で測定することができる。
<Viscosity of egg yolk processing liquid>
The viscosity of the egg yolk processing liquid can be adjusted according to the viscosity of the egg white processing liquid, and is, for example, preferably 2000 to 12000 mPa · s, and more preferably 4000 to 12000 mPa · s.
By setting the viscosity to 2000 to 12000 mPa · s, the egg yolk processing liquid is easily contained by the egg white processing liquid in the releasing step to be described later, and the processed egg product looks like the egg yolk part passes through so that the color difference becomes 25 or less. It is easy to obtain. Furthermore, by setting the viscosity to 4000 to 12000 mPa · s, it becomes easy to obtain a processed egg product in which the egg yolk part is more exquisitely transparent. The viscosity of the egg yolk processing liquid can be adjusted by the blending amount of the raw material egg yolk, the type and the amount of the thickener, etc., as in the egg white processing liquid.
The viscosity of the egg yolk processing liquid can be measured, for example, with a BH viscometer under conditions of a product temperature of 30 ± 2 ° C. and a rotation number of 10 rpm, as in the egg white processing liquid.
＜卵黄加工液の比重＞
卵黄加工液の比重は、特に限定されないが、例えば１．０より大きく１．１以下であるとよい。また、卵黄加工液が卵白加工液よりも比重を重くすることで、放出工程において卵黄加工液を内包する形状に成型しやすくなる。
卵黄加工液の比重は、卵白加工液と同様に測定することができる。
<Specific gravity of egg yolk processing liquid>
The specific gravity of the egg yolk processing liquid is not particularly limited, but may be, for example, greater than 1.0 and not more than 1.1. In addition, when the egg yolk processing liquid has a specific gravity greater than that of the egg white processing liquid, the egg yolk processing liquid can be easily molded into a shape that includes the egg yolk processing liquid in the release step.
The specific gravity of the egg yolk processing liquid can be measured in the same manner as the egg white processing liquid.
＜放出工程＞
次に、上記調製された卵白加工液を放出した後、上記調製された卵黄加工液を放出して卵白加工液に卵黄加工液を内包させる。卵白加工液及び卵黄加工液は、後述する凹型充填部材等の所定の容器内に放出される。
卵白加工液及び卵黄加工液の放出量は、例えば２０ｇ程度とすることができる。
卵白加工液及び卵黄加工液を放出するタイミングは、卵白加工液に卵黄加工液を内包できればよく、卵白加工液及び卵黄加工液の粘度等に応じて、適宜調整可能である。例えば、卵白加工液の放出を開始した直後、卵黄加工液の放出を開始し、卵白加工液と卵黄加工液とを並行して放出してもよい。また、卵白加工液の全量を放出後、卵黄加工液を放出してもよい。さらに、最初に所定量の卵白加工液を放出後、卵黄加工液を全量放出し、最後に残りの卵白加工液を放出して、卵黄加工液を内包させてもよい。
両液の粘度と併せて放出タイミングを適宜変更することで、卵黄加工液を卵白加工液の表層側に偏在するように分布させることができる。
また、卵白加工液に卵黄加工液が内包されるように、両液を放出するノズルの口径や、流速等が適宜調整されてもよい。
<Release process>
Next, after releasing the prepared egg white processing solution, the prepared egg yolk processing solution is released to encapsulate the egg yolk processing solution in the egg white processing solution. The egg white processing liquid and the yolk processing liquid are discharged into a predetermined container such as a concave filling member described later.
The amount released of the egg white processing liquid and the egg yolk processing liquid can be, for example, about 20 g.
The timing at which the egg white processing liquid and the egg yolk processing liquid are released may be adjusted as appropriate according to the viscosity of the egg white processing liquid and the egg yolk processing liquid, as long as the egg yolk processing liquid can contain the egg yolk processing liquid. For example, immediately after the release of the egg white processing fluid is started, the release of the egg yolk processing fluid may be started, and the egg white processing fluid and the egg yolk processing fluid may be discharged in parallel. In addition, after releasing the whole amount of egg white processing liquid, the egg yolk processing liquid may be released. Furthermore, after a predetermined amount of egg white processing liquid is released first, the whole egg yolk processing liquid may be released, and finally the remaining egg white processing liquid may be released to encapsulate egg yolk processing liquid.
By appropriately changing the release timing in combination with the viscosity of both liquids, it is possible to distribute the egg yolk processing liquid so as to be unevenly distributed on the surface layer side of the egg white processing liquid.
In addition, the bore diameter of the nozzle that discharges both solutions, the flow velocity, and the like may be appropriately adjusted so that the egg yolk processing solution is contained in the egg white processing solution.
＜卵白加工液及び卵黄加工液の放出量の比＞
卵白加工液及び卵黄加工液の放出量の比は、卵黄加工液１部に対して卵白加工液２部より多いとよく、さらに卵黄加工液１部に対して卵白加工液２．５部より多いとよい。これにより、卵白加工液を十分な量放出し、卵白加工液に卵黄加工液を内包させやすくする。
<A ratio of the amount released of egg white processing liquid and egg yolk processing liquid>
The ratio of the released amount of egg white processing liquid and egg yolk processing liquid is preferably 2 parts of egg white processing liquid to 1 part of egg yolk processing liquid, and further more than 2.5 parts of egg white processing liquid to 1 part of egg yolk processing liquid It is good. As a result, a sufficient amount of the egg white processing liquid is released, and the egg white processing liquid can be easily contained in the egg white processing liquid.
＜二重管ノズルを用いた放出＞
本発明の放出工程において、二重管ノズルを用いて卵白加工液及び卵黄加工液を放出してもよい。
図２は、本発明の一実施態様の卵加工品の製造方法における放出過程の一例を示す模式図である。以下具体的に説明する。
二重管ノズル２０は、外側ノズル２１と、内側ノズル２２を有する。
図２に示すように、卵白加工液Ａを外側ノズル２１（第２吐出口）から放出し、かつ内側ノズル２２（第１吐出口）から卵黄加工液Ｂを卵白加工液Ａ中へ放出することで、卵白加工液Ａに卵黄加工液Ｂを内包させてもよい。
本発明の卵加工品の製造方法の放出工程において、卵白加工液Ａ及び卵黄加工液Ｂを放出するノズルは、図２の二重管ノズル２０に限定されず、例えば、内側ノズル２２の周囲に複数の外側ノズル２１が配置される構成であってもよい。
二重管ノズルを用いることにより、卵黄加工液Ｂを中央部に放出し、卵白加工液Ａをその周縁部に放出することができ、卵白加工液Ａにより卵黄加工液Ｂを内包しやすくすることができる。
<Discharge using double pipe nozzle>
In the releasing step of the present invention, a double tube nozzle may be used to release egg white processing fluid and egg yolk processing fluid.
FIG. 2: is a schematic diagram which shows an example of the discharge | release process in the manufacturing method of the egg processed product of one embodiment of this invention. The details will be described below.
The
As shown in FIG. 2, discharging the egg white processing liquid A from the outer nozzle 21 (second discharge port) and discharging the egg yolk processing liquid B into the egg white processing liquid A from the inner nozzle 22 (first discharge port) Thus, the egg yolk processing liquid B may be contained in the egg white processing liquid A.
In the discharging step of the method for producing a processed egg product according to the present invention, the nozzles for releasing the egg white processing fluid A and the egg yolk processing fluid B are not limited to the
By using the double tube nozzle, the egg yolk processing fluid B can be discharged to the central portion, and the egg white processing fluid A can be discharged to the peripheral portion thereof, and the egg white processing fluid A can be easily contained in the egg yolk processing fluid B. Can.
＜凹型充填部材＞
本発明の卵白加工液及び卵黄加工液は、凹部が半球状の凹型充填部材に放出されてもよい。
本発明で用いられる凹型充填部材とは、１つ分の卵加工品に相当する量の卵白加工液及び卵黄加工液を収容することが可能であり、半球状の凹部を有する容器をいう。凹型充填部材は、一例として、底面が半球状のカップ（半球状カップ）でもよい。凹型充填部材は、製造される卵加工品の大きさや形状に合わせて、容量や形状を適宜設定可能である。凹型充填部材の材質は、耐熱性や熱伝導率等を鑑みて選択することができ、例えば、樹脂を用いることができる。
凹型充填部材は、典型的には、加工液が充填された状態で加熱される。これにより、卵白加工液が凹型充填部材の形状に応じた半球状に成形され、卵加工品を所望の丸い形状に成形することができる。
<Concave filling member>
The egg white processing liquid and the yolk processing liquid of the present invention may be discharged to a concave filling member having a hemispherical recess.
The concave filling member used in the present invention refers to a container capable of containing egg white processing fluid and egg yolk processing fluid in an amount corresponding to one processed egg product, and having a hemispherical recess. The concave filling member may be, for example, a cup with a hemispherical bottom (hemispherical cup). The concave filling member can appropriately set the volume and the shape in accordance with the size and the shape of the processed egg product. The material of the concave filling member can be selected in view of heat resistance, thermal conductivity, etc. For example, resin can be used.
The concave filling member is typically heated while being filled with the processing fluid. Thereby, the egg white processing liquid is formed into a hemispherical shape corresponding to the shape of the concave filling member, and the egg processed product can be formed into a desired round shape.
＜加熱工程＞
続いて、放出された卵白加工液及び卵黄加工液を加熱する。これにより、卵白加工液が加熱により凝固し、卵白部が卵黄部を内包した状態が保持される。この結果、卵白部１を介して卵黄部２が透けて見える、彩りのよい卵加工品１０が得られる。
加熱する方法は、特に限定されないが、蒸気による加熱、湯中での加熱、熱水シャワーによる加熱等を適宜選択できる。
また上述のように、卵白加工液及び卵黄加工液は、容器（例えば凹型充填部材）ごと加熱されるとよい。これにより、容器の形状に応じた形状に卵加工品が成形される。具体的には、容器の底面形状に対応する形状の上面部と、卵白加工液の液面に相当する略平坦な底面とを有する卵加工品が得られる。
<Heating process>
Subsequently, the released egg white processing liquid and egg yolk processing liquid are heated. Thereby, the egg white processing liquid is solidified by heating, and the state in which the egg white part contains the egg yolk part is maintained. As a result, it is possible to obtain a well-processed
The heating method is not particularly limited, but heating by steam, heating in hot water, heating by a hot water shower, and the like can be appropriately selected.
As described above, the egg white processing liquid and the yolk processing liquid may be heated together with the container (for example, the concave filling member). Thus, the processed egg product is formed into a shape corresponding to the shape of the container. Specifically, an egg processed product having an upper surface portion having a shape corresponding to the bottom surface shape of the container and a substantially flat bottom surface corresponding to the liquid surface of the egg white processing liquid is obtained.
＜蒸気による加熱＞
加熱工程において、凹型充填部材等の容器に放出された卵白加工液及び卵黄加工液は、蒸気によって加熱されることが好ましい。例えば、卵白加工液及び卵黄加工液を７５〜９５℃の蒸気に１０〜６０分間程度さらすとよい。蒸気を用いることで、卵白加工液及び卵黄加工液を徐々に加熱することができる。卵白加工液及び卵黄加工液の凝固がゆっくりと進行することで、加熱ムラを抑え、全体に均一な硬さの卵加工品が得られやすい。
蒸気のさらし方は特に限定されないが、容器が配置された室内に、細孔を通して下から上へと蒸気を通す、あるいはさらに容器の上側からも蒸気を送風してさらす等の方法が挙げられる。
<Heating by steam>
In the heating step, it is preferable that the egg white processing liquid and the yolk processing liquid discharged into the container such as the concave filling member be heated by steam. For example, the egg white processing liquid and the egg yolk processing liquid may be exposed to steam at 75 to 95 ° C. for about 10 to 60 minutes. By using the steam, the egg white processing liquid and the egg yolk processing liquid can be gradually heated. The solidification of the egg white processing liquid and the egg yolk processing liquid proceeds slowly, so that unevenness in heating is suppressed, and it is easy to obtain an egg product having a uniform hardness throughout.
The method of exposing the vapor is not particularly limited, but it may be conducted by passing the vapor from the bottom to the top through the pores or by blowing the vapor from the upper side of the container into the chamber in which the container is disposed.
＜包装工程＞
本発明の卵加工品の製造方法は、包装工程を含んでもよい。
包装工程は、加熱工程前に行ってもよく、加熱工程後に行ってもよい。
包装形態としては、例えば、凹型充填部材ごと包装されてもよい。これにより、包装時に凹型充填部材から卵加工品を一つずつ取り出す手間を省けるとともに、保存や流通の際の型崩れを防止することができる。あるいは、凹型充填部材等の容器から卵加工品を取り出し、１又は複数個ずつ、包装袋に密封されてもよい。
包装袋の材質は、特に限定されず、例えば、ナイロン、ホリプロピレン、ポリエチレンテレフタレート、塩化ビニル又はナイロン−ポリエチレン複合シート等が挙げられる。
これにより、卵加工品を包装品とすることができ、保存及び流通が容易になる。また、本発明の卵加工品は、茹で卵や温泉卵のような殻付き卵の加熱調理品と異なり、使用時に殻を取り除く手間を省くことができ、包装袋から取り出すだけで容易に供することができる。さらに、殻を取り除く時に形状が崩れたり、殻が混入したりする恐れもないため、利便性にも優れる。
<Packaging process>
The method for producing a processed egg product of the present invention may include a packaging step.
The packaging process may be performed before the heating process or may be performed after the heating process.
As a package form, for example, the concave filling member may be packaged. As a result, it is possible to save time and effort for taking out the processed egg products one by one from the concave filling member at the time of packaging, and to prevent the shape collapse during storage and distribution. Alternatively, the processed egg product may be taken out of a container such as a concave filling member and sealed one or more at a time in a packaging bag.
The material of the packaging bag is not particularly limited, and examples thereof include nylon, polypropylene, polyethylene terephthalate, vinyl chloride or nylon-polyethylene composite sheet.
As a result, the processed egg product can be used as a packaged product, which facilitates storage and distribution. In addition, unlike the cooked food of shelled eggs such as boiled eggs and hot spring eggs, the processed egg product of the present invention can save time and effort of removing the shell at the time of use, and can be easily provided only by taking it out from the packaging bag. Can. Furthermore, since there is no possibility that the shape may be broken or the shell may be mixed when removing the shell, the convenience is also excellent.
＜凍結工程＞
本発明の卵加工品の製造方法では、得られた卵加工品に凍結処理を施す工程を含んでもよい。これにより、本発明の卵加工品を冷凍品とすることができる。
凍結工程は、加熱工程後に行われる。また凍結工程は、包装工程の前に行っても、後に行ってもよい。
凍結方法は、特に限定されず、公知の方法を採用することができる。例えば、包装工程で密封された卵加工品１０を、−４０〜−１０℃で凍結することができる。
本発明の卵加工品は、調製された卵白加工液と卵黄加工液とを用いて製造されるため、増粘剤等によって所望の冷凍耐性を付与することができる。すなわち、解凍時の離水を防止し、解凍後の味や外観の劣化を防止することができる。したがって、卵加工品は、冷凍品であっても下記の作用効果を十分に発揮することができる。さらに、卵加工品を冷凍品とすることで、長期保存が可能となり、業務用としても特に好ましい。
<Freezing process>
The method for producing a processed egg product according to the present invention may include the step of subjecting the obtained processed egg product to a freezing process. Thereby, the processed egg product of the present invention can be used as a frozen product.
The freezing step is performed after the heating step. The freezing step may be performed before or after the packaging step.
The freezing method is not particularly limited, and known methods can be adopted. For example, the processed
Since the processed egg product of the present invention is produced using the prepared egg white processing liquid and the egg yolk processing liquid, it is possible to impart desired freeze resistance by a thickener or the like. That is, it is possible to prevent water separation at the time of thawing, and to prevent deterioration of taste and appearance after thawing. Therefore, the processed egg product can sufficiently exhibit the following effects even if it is a frozen product. Furthermore, by using processed egg products as frozen products, long-term storage becomes possible, which is particularly preferable for business use.
＜本発明の作用効果＞
本発明の卵加工品は、卵白部に卵黄部が内包されたものであり、卵白部を介して卵黄部が透けて見える構成を有する。このため、本発明の卵加工品は、トッピングや具材として用いられたときに、例えば卵特有の丸みを帯びた形状の卵白部に卵黄部の色味が添えられ、豊かな彩りを演出することができる。さらに、外観から、卵黄部のとろっとした、あるいはホクホクした好ましい感じを想起させ、食欲をそそる効果も奏する。
さらに、本発明の卵加工品は、卵白部を半熟状、卵黄部を液状に形成できる。半熟状の卵の加熱調理品としては、温泉卵やポーチドエッグが挙げられるが、本発明の卵加工品はこれらとも異なる。
一般に温泉卵とは、卵黄が凝固し、卵白が半熟状であるものをいう。このため、トッピングとして用いた場合に、卵白は柔らかく広がるが、卵黄が凝固しており料理と絡みにくい。
ポーチドエッグは、割卵した全卵を湯中で加熱して調理されるため、表面側の卵白が加熱されやすく、凝固しやすい。このため、特に卵白が料理と絡みにくく、トッピングとしては必ずしも適したものとはいえない。
一方で、本発明の卵加工品は、卵白部が半熟状、卵黄部が液状とすることができるため、ほぐしたときに卵白部が柔らかく広がるとともに、卵黄部もとろっと流れ出る。これにより、卵白部及び卵黄部のいずれも料理と絡みやすい。したがって、温泉卵やポーチドエッグと比較しても、トッピングとしてより適した卵加工品を提供することができる。
さらに、卵は、凝固温度の異なる複数種の卵白蛋白質や卵黄蛋白質を含む。このため、卵の加熱調理品は、加熱条件の調整が難しく、調理品毎に凝固の程度に差異が出やすい。この点においても、本発明の卵加工品は、卵白及び卵黄の量が調整された加工液を用いて製造されるため、手作りの加熱調理品よりも凝固の速さや状態を制御しやすい。したがって、細かな加熱条件の設定をせずとも、所望の品位の卵加工品を安定して製することができる。
これに加えて、本発明の卵加工品では、後述するように、卵白加工液及び卵黄加工液の配合や粘度、比重等を変えることで多様な品位の卵加工品を製することができる。言い換えれば、卵白加工液及び卵黄加工液の配合や物性により大きな制限を受けることなく、上記好ましい外観の卵加工品を製することができる。
また、本発明の卵加工品は、冷凍品として提供可能であり、流通性や保存性を高めることができる。さらに、加工液の配合を調整することで、冷凍耐性を高め、味や外観の劣化を防止することができる。
したがって、本発明によれば、食欲をそそる彩りのよい外観を有し、かつ安定した品位の卵加工品を製することができる。これにより、大量かつ迅速な提供が求められる外食産業、中食産業等においても、手作り風の彩りのよい加熱調理済卵様のトッピングや具材を提供することができる。
<Operation and effect of the present invention>
The processed egg product of the present invention is a product in which an egg yolk part is contained in an egg white part, and has a configuration in which the egg yolk part is seen through the egg white part. For this reason, when the processed egg product of the present invention is used as a topping or ingredient, for example, the color of the egg yolk part is added to the egg white part of the round shape peculiar to the egg to produce a rich color. be able to. Furthermore, from the appearance, it also evokes an appetizing effect, reminiscent of a pleasant or dulled feeling of the yolk part.
Furthermore, the processed egg product of the present invention can form egg whites in a semi-ripened shape and egg yolks in a liquid state. Examples of cooked items of semi-ripened eggs include hot spring eggs and poached eggs, but the processed egg product of the present invention is also different therefrom.
In general, a hot spring egg refers to one in which the egg yolk is coagulated and the egg white is semi-ripened. For this reason, when used as topping, the egg white spreads softly, but the egg yolk is coagulated and is less likely to be entangled with the dish.
The poached egg is prepared by heating the split whole eggs in hot water so that egg white on the surface side is easily heated and coagulated. For this reason, egg white is not particularly entwined with food, and it is not necessarily suitable as a topping.
On the other hand, in the processed egg product of the present invention, since the egg white part can be made into a semi-ripened state and the egg yolk part can be made liquid, when loosened, the egg white part spreads softly and flows out. As a result, both the egg white portion and the egg yolk portion are easily entangled with the food. Therefore, compared to a hot spring egg or a poached egg, a processed egg product more suitable as a topping can be provided.
Furthermore, the egg contains egg white proteins and egg yolk proteins of multiple species with different coagulation temperatures. Therefore, it is difficult to adjust the heating condition of the egg cooked product, and the degree of coagulation tends to be different for each cooked product. Also in this respect, the processed egg product of the present invention is manufactured using a processing liquid in which the amounts of egg white and egg yolk are adjusted, and therefore, it is easier to control the speed and state of solidification than a handmade cooked product. Therefore, it is possible to stably produce a processed egg product of desired quality without setting the heating conditions in detail.
In addition to this, in the processed egg product of the present invention, as described later, processed eggs of various qualities can be manufactured by changing the composition, viscosity, specific gravity, and the like of the processed egg white processing liquid and the processed egg yolk processing liquid. In other words, an egg processed product having the above preferable appearance can be produced without being greatly restricted by the composition and physical properties of the egg white processing liquid and the egg yolk processing liquid.
In addition, the processed egg product of the present invention can be provided as a frozen product, and the flowability and storage stability can be enhanced. Furthermore, by adjusting the composition of the processing fluid, it is possible to enhance the freeze resistance and to prevent the deterioration of the taste and the appearance.
Therefore, according to the present invention, it is possible to produce a processed egg product having a pleasing appearance and a stable grade. As a result, even in the food service industry, the food service industry, etc., which are required to provide a large amount of food quickly, it is possible to provide a homemade-style, well-cooked cooked egg-like topping and ingredients.
以下、本発明を実施例等に基づき、さらに説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。 Hereinafter, the present invention will be further described based on examples and the like. The present invention is not limited to these.
［調製工程］
（卵白加工液サンプルの調製）
まず、表１に示すような配合で、卵白加工液のサンプル（卵白サンプル）１〜８を調製した。なお、液卵白は、生換算での量を示している。製した各卵白サンプル中の卵白量（生卵白換算）は、表１に示すように、１４％（サンプル７）以上８０．５％（サンプル４）以下であった。
[Preparation process]
(Preparation of egg white processing fluid sample)
First,
（卵白加工液の粘度及び比重の測定）
各卵白サンプルの粘度を、ＢＨ型粘度計（東機産業（株）製）により、品温３０℃、回転数１０ｒｐｍ、ローターＮｏ．４の条件で測定した。表１に示すように、各卵白サンプルの粘度は、サンプル８で５３０ｍＰａ・ｓであり、最低値であった。サンプル１〜７では、４１４０ｍＰａ・ｓ（サンプル７）以上１３４００ｍＰａ・ｓ（サンプル２）以下であった。
また、以下の方法により、卵白サンプルの比重を測定した。まず、プラスチック製カップ（容量２３０ｍｌ）に各卵白サンプルを充填した。このとき、各卵白サンプルが当該カップから表面張力でぎりぎりこぼれない程度の満杯となるように充填し、当該カップから溢れた分は摺り切った。続いて、カップに充填された各卵白サンプルの重量を測り、当該重量を水の重さ（２３０ｇ）で除することで、比重を求めた。比重の測定時における各卵白サンプルの温度は、３０℃とした。各卵白サンプルの比重は、１．０３８（サンプル５）以上１．０６４（サンプル３，６）以下であった。
(Measurement of viscosity and specific gravity of egg white processing liquid)
The viscosity of each egg white sample was measured using a BH viscometer (manufactured by Toki Sangyo Co., Ltd.) at a product temperature of 30 ° C., a rotation speed of 10 rpm, and a rotor No. It measured on condition of 4. As shown in Table 1, the viscosity of each egg white sample was 530 mPa · s for sample 8, which was the lowest value. In
Further, the specific gravity of the egg white sample was measured by the following method. First, each egg white sample was filled in a plastic cup (volume 230 ml). At this time, each egg white sample was filled so as not to spill out of the cup by surface tension, and the portion overflowing from the cup was scraped off. Subsequently, the weight of each egg white sample filled in the cup was measured, and the specific gravity was determined by dividing the weight by the weight of water (230 g). The temperature of each egg white sample at the time of measurement of specific gravity was 30 ° C. The specific gravity of each egg white sample was 1.038 (sample 5) or more and 1.064 (samples 3 and 6) or less.
（卵黄加工液サンプルの調製）
続いて、表２に示すような配合で、卵黄加工液のサンプル（卵黄サンプル）１〜６を調製した。卵黄サンプルは、各原料を混合した後、澱粉を糊化させるため７０℃程度で加熱された。製した各卵黄サンプル中の卵黄量は、表２に示すように、生換算で２．０％（サンプル１，２，３，５）以上８．０％（サンプル６）以下であった。各卵黄サンプル中の卵白量は、生換算で４．０％（サンプル１，２，３，５）以上１６．０％（サンプル６）以下であった。
卵黄サンプル１〜５は、加熱した際でも黄色の半熟又は液状の色調であったが、卵黄量が８．０％の卵黄サンプル６は、加熱した際に白っぽい色調となり、上記色調とは異なった。
(Preparation of egg yolk processing fluid sample)
Subsequently, samples (yolk yolk samples) 1 to 6 of the yolk yolk processing liquid were prepared with the formulations as shown in Table 2. The egg yolk sample was heated at about 70 ° C. to gelatinize the starch after mixing each ingredients. As shown in Table 2, the amount of egg yolk in each of the prepared yolk yolk samples was 2.0% (
The
（卵黄加工液の粘度及び比重の測定）
各卵黄サンプルの粘度を、ＢＨ型粘度計（東機産業（株）製）により、品温３０℃、回転数１０ｒｐｍ、ローターＮｏ．３又は４の条件で測定した。なお、各サンプルで用いたローターＮｏ．については、表２に示している。各卵黄サンプルの粘度は、表２に示すように、２２１０ｍＰａ・ｓ（サンプル４）以上９８００ｍＰａ・ｓ（サンプル６）以下であった。
また、卵白サンプルと同様に、卵黄サンプルの比重を測定した。各卵黄サンプルの比重は、１．０３０（サンプル４）以上１．１００（サンプル２）以下であった。
(Measurement of viscosity and specific gravity of egg yolk processing liquid)
The viscosity of each egg yolk sample was measured using a BH viscometer (manufactured by Toki Sangyo Co., Ltd.) at a product temperature of 30 ° C., a rotation speed of 10 rpm, and a rotor No. It measured on 3 or 4 conditions. In addition, rotor No. used in each sample. Are shown in Table 2. As shown in Table 2, the viscosity of each egg yolk sample was 2210 mPa · s (sample 4) or more and 9800 mPa · s (sample 6) or less.
Also, the specific gravity of the yolk sample was measured in the same manner as the egg white sample. The specific gravity of each yolk sample was 1.030 (sample 4) or more and 1.100 (sample 2) or less.
［実施例１］
卵白加工液として卵白サンプル１を用い、卵黄加工液として卵黄サンプル１を用いて、実施例１の卵加工品を製した。
まず、卵白加工液と卵黄加工液を、二重管ノズルを備えた充填機のホッパー内にセットした。その際、卵黄加工液は上記二重管状ノズルの内側ノズルに連通する充填機のホッパー内に収容した。そして、上記二重管状ノズルと対向するように半球状カップをセットした。そして、二重管状ノズルの外側ノズルから、半球状カップに向けて卵白加工液の放出を開始し、その直後に内側ノズルから卵黄加工液の放出を開始した。その後、卵白加工液を放出しつつ、卵黄加工液を放出した。卵黄加工液の放出を停止した後も卵白加工液の放出を続け、所定量充填したところで卵白加工液の放出を停止した。１つのカップに対して、卵白加工液を１５ｇ、卵黄加工液を５ｇ放出し、合計で２０ｇの加工液を充填した。
続いて、半球状カップに充填された卵黄加工液と卵白加工液を、９０℃の蒸気で２５分間加熱した。半球状カップ内の卵白加工液の表面は、凝固変性によりゲル化され、卵白加工液に卵黄加工液が内包された状態が保持された。
半球状カップを冷却後、半球状カップを回転させて排出し、さらに−３０℃で凍結することで、冷凍品としての実施例１の卵加工品が得られた。当該卵加工品は、卵黄部が卵白部に内包されたものであった。
なお、以下の各評価においては、冷蔵庫に一晩静置し、解凍させたものを用いた。
Example 1
The processed egg product of Example 1 was produced using
First, the egg white processing liquid and the yolk processing liquid were set in the hopper of a filling machine equipped with a double tube nozzle. At that time, the yolk-making fluid was contained in the hopper of the filling machine in communication with the inner nozzle of the double tubular nozzle. Then, the hemispherical cup was set to face the double tubular nozzle. Then, from the outer nozzle of the double tubular nozzle, the discharge of egg white processing liquid was started toward the hemispherical cup, and immediately thereafter, the discharge of egg yolk processing liquid was started from the inner nozzle. Thereafter, the egg yolk processing liquid was released while the egg white processing liquid was discharged. After stopping the release of the egg yolk processing liquid, the release of the egg white processing liquid was continued, and when the predetermined amount was filled, the release of the egg white processing liquid was stopped. In one cup, 15 g of egg white processing fluid and 5 g of egg yolk processing fluid were discharged, and a total of 20 g of processing fluid was filled.
Subsequently, the egg yolk processing liquid and the egg white processing liquid filled in the hemispherical cup were heated with steam at 90 ° C. for 25 minutes. The surface of the egg white processing liquid in the hemispherical cup was gelled by coagulation denaturation, and the state in which the egg yolk processing liquid was contained in the egg white processing liquid was maintained.
After cooling the hemispherical cup, the hemispherical cup was rotated and discharged, and further frozen at -30 ° C, whereby the processed egg product of Example 1 as a frozen product was obtained. The processed egg product had the yolk part contained in the egg white part.
In addition, in each of the following evaluations, what was left to stand in a refrigerator overnight and thawed was used.
［実施例２〜１０］
実施例２〜９では、卵白サンプルと卵黄サンプルの組み合わせを表３に記載するものとし、放出工程の方法を変更した以外は、実施例１と同様に卵加工品を製した。なお、実施例６以外は、凍結させ冷凍品として製したが、実施例６は凍結させず、冷蔵品とした。
実施例２〜９の放出工程では、卵白サンプル及び卵黄サンプルのそれぞれに対応するノズルを有する充填機を用い、最初に所定量の卵白サンプルのみを放出し、次に卵白サンプルの放出を停止して卵黄サンプルの全量を放出し、最後に残りの卵白サンプルを放出した。これらの卵加工品は、卵黄部が卵白部に内包されたものであった。
また、表３には示していないが、実施例１０として、卵白サンプル１と卵黄サンプル７の組み合わせたものを実施例２と同様に製した。この卵加工品も、卵黄部が卵白部に内包され、かつ卵黄部が卵白部を介して透けて見えているものであった。
以下の各評価においては、実施例６以外は冷蔵庫に一晩静置し、解凍させたものを用いた。実施例６については、冷蔵庫で冷蔵保存したものを用いた。
[Examples 2 to 10]
In Examples 2 to 9, combinations of egg white samples and egg yolk samples were described in Table 3, and processed eggs were produced in the same manner as in Example 1 except that the method of the releasing step was changed. In addition, although it frozen and manufactured as frozen goods except Example 6, Example 6 was not frozen but it was set as the refrigerated goods.
In the release steps of Examples 2 to 9, using a filling machine having a nozzle corresponding to each of the egg white sample and the egg yolk sample, first, only a predetermined amount of egg white sample is released, and then the release of the egg white sample is stopped. The entire egg yolk sample was released and finally the remaining egg white sample was released. In these processed eggs, the yolk part was contained in the egg white part.
Further, although not shown in Table 3, as Example 10, a combination of egg
In each of the following evaluations, those left in a refrigerator overnight and thawed were used except in Example 6. About Example 6, what was kept refrigerated by the refrigerator was used.
［比較例１］
比較例１では、表３に示すように、卵白サンプル８と卵黄サンプル１とを用いて、実施例２〜１０と同様に放出工程を行い、凍結させて卵加工品を製した。しかしながら、当該卵加工品は、卵黄部が卵白部に内包されたものではなく、卵黄部が卵白部から突出したものであった。以下の各評価においては、冷蔵庫に一晩静置し、解凍させたものを用いた。
Comparative Example 1
In Comparative Example 1, as shown in Table 3, the egg white sample 8 and the
［卵白部の硬さの評価］
実施例１〜９及び比較例１の卵加工品の硬さを、テクスチャ―アナライザー（Stable Micro Systems社製、Texture Analyzer TA.XT Express）を用いて測定した。まず、品温が１０℃の各サンプルを上記装置のステージに直接載せ、卵白部が最も透けて見える（Ｌ１が最小になる）位置にプランジャーをセットした。このとき、ストレイン９５％の条件となるようにプランジャーをサンプルに刺してセットした。プランジャーとしては、ロードセル（荷重）２ｋｇｆ、直径５ｍｍの円柱プランジャーを用いた。続いて、圧縮速度１０ｍｍ／ｓｅｃとなるように卵加工品にプランジャーを負荷し、得られた最大の応力の値を硬さの値とした。測定時の品温は、１０℃であった。測定した結果を表３に示す。
実施例１〜９では、硬さの測定値が５８７２．８Ｎ／ｍ２（実施例８）以上１５１０７．７Ｎ／ｍ２（実施例６）以下であった。これらの実施例１〜９の卵白部は、いずれも半熟卵白様であって柔らかく、平面に静置した場合に自重で扁平な球状となり、好ましい形状であった。
[Evaluation of hardness of egg white portion]
The hardness of the processed eggs of Examples 1 to 9 and Comparative Example 1 was measured using a texture analyzer (Texture Analyzer TA. XT Express, manufactured by Stable Micro Systems). First, each sample having an article temperature of 10 ° C. was placed directly on the stage of the above-mentioned apparatus, and the plunger was set at a position where the egg white part is most visible (L 1 is minimum). At this time, the plunger was pierced and set on the sample so as to satisfy the condition of 95% strain. As a plunger, a cylindrical plunger with a load cell (load) of 2 kgf and a diameter of 5 mm was used. Subsequently, a plunger was loaded on the processed egg product so that the compression speed was 10 mm / sec, and the obtained maximum stress value was taken as the hardness value. The material temperature at the time of measurement was 10 ° C. The measured results are shown in Table 3.
In Examples 1 to 9, the measured value of hardness was 5872.8 N / m 2 (Example 8) or more and 15107.7 N / m 2 (Example 6) or less. The egg white portions of these Examples 1 to 9 are all soft egg white like soft and soft, and when they are allowed to stand on a flat surface, they become flat spherical due to their own weight and have a preferable shape.
［色差の測定］
続いて、実施例１〜９及び比較例１の卵加工品に対し、色差計（コニカミノルタセンシング(株)製）を用いて、卵白を介して測定される卵黄部の最小Ｌ値（Ｌ１）と、卵黄部を直接測定したＬ値（Ｌ２）とを測定した。Ｌ１は、卵加工品の表層の上方から測定した。一方Ｌ２は、卵黄部上を被覆する卵白部を取り除き、上方から測定した。測定結果からＬ１とＬ２との差（Ｌ１−Ｌ２）を色差として求めた値を表１に示す。
実施例１〜９では、いずれも色差が２５以下であった。特に、色差が１４以上１８未満の実施例１（１５．７），実施例５（１７．５）及び実施例７（１４．５）では、いずれも卵黄部が絶妙に透けて見えており、彩り豊かな卵加工品が得られた。これらの差が最大値（２４．９）となる実施例９でも、卵白部から卵黄部がうっすら透けて見えており、彩りのよい卵加工品であった。
一方、比較例１では、上述のように卵黄部が卵白部に内包されておらず、上記の方法で色差は求められなかった。
[Measurement of color difference]
Subsequently, with respect to the processed egg products of Examples 1 to 9 and Comparative Example 1, the minimum L value (L 1) of the yolk part measured through egg white using a color difference meter (manufactured by Konica Minolta Sensing, Inc.) And L value (L 2 ) obtained by directly measuring the yolk region. L 1 was measured from above the surface layer of the processed egg product. Whereas L 2 removes the egg white portion which covers the upper yolk portion, as measured from above. The value obtained as the color difference of the difference (L 1 -L 2 ) between L 1 and L 2 from the measurement results is shown in Table 1.
In each of Examples 1 to 9, the color difference was 25 or less. In particular, in Example 1 (15.7), Example 5 (17.5) and Example 7 (14.5) having a color difference of 14 or more and 18 or less, the egg yolk portion is seen exquisitely in all A colorful egg processed product was obtained. Even in Example 9 where the difference between them was the maximum value (24.9), the egg yolk part was slightly visible through the egg white part and the egg processed product was a good color.
On the other hand, in Comparative Example 1, as described above, the egg yolk part was not contained in the egg white part, and the color difference was not determined by the above method.
［外観の評価］
さらに、測定された色差に基づいて、実施例１〜９及び比較例１の卵加工品の外観を詳細に評価した。以下に、評価基準を示す。
（評価基準）
Ａ：色差が１４．０以上１８．０未満で、卵黄部が十分内包されているとともに、卵黄部が適度に透けて見える。
Ｂ１：色差が１３．０以上１４．０未満で、卵白部がやや薄いが、卵黄部は十分に内包されている。
Ｂ２：色差が１８．０以上２２．０未満で、卵白部はやや厚いが、卵黄部は十分に透けて見えるである。
Ｃ１：色差が０より大きく１３．０未満で、卵黄部は内包されているが、卵白部が薄い。
Ｃ２：色差が２２．０以上２５．０以下で、卵黄部が透けて見えるが卵白部が厚い。
Ｄ１：卵黄部が卵白部に内包されていない。
Ｄ２：色差が２５よりも大きく、卵黄部が透けて見えない。
実施例１〜９は、いずれも卵黄部が卵白部に内包されており、Ｃ以上の評価であった。但し、卵黄加工液の比重が低く粘度が軽い実施例２は、卵白部が薄く、Ｃ１であった。また、卵白加工液の粘度が高く卵黄加工液の比重が重い実施例８は、卵白部が厚く、Ｃ２の評価であった。
また、卵白加工液の粘度が低い実施例１、卵白加工液中の卵白蛋白質量の多い実施例５、卵白加工液の比重が軽い実施例７では、卵黄部が適度に透けており、外観が良好であった。
乾燥卵白が比較的多い実施例９では、実施例１，５，７よりも卵白部がやや薄いが、実施例２よりも卵白部は厚く、Ｂ１の評価であった。また、卵白加工液と卵黄加工液の粘度が高い実施例３、実施例４、及び未凍結の実施例６では、実施例１，５，７よりも卵白部がやや厚いが、実施例８よりも卵白部は薄く、Ｂ２の評価であった。
一方で、上述のように、卵白加工液中の卵白蛋白質量が少ない卵白加工液中の比較例１では、やはり解凍後の外観についても卵黄部が内包されておらず、Ｄ１の評価となって所望の外観の卵加工品は得られなかった。
また、参考例として、沸騰した熱湯中に割卵した全卵を投下し、常法にしたがってポーチドエッグを製した。当該ポーチドエッグを平板上で観察したところ、卵黄はほとんど透けて見えなかった。平板の上方から実施例と同様に色差を測定したが、２５よりも大きく、Ｄ２の評価であった。
[Evaluation of appearance]
Furthermore, based on the measured color difference, the appearance of the processed eggs of Examples 1 to 9 and Comparative Example 1 was evaluated in detail. The evaluation criteria are shown below.
(Evaluation criteria)
A: The color difference is 14.0 or more and less than 18.0, and the yolk part is sufficiently contained, and the yolk part is seen through appropriately.
B1: Although the color difference is 13.0 or more and less than 14.0, the egg white portion is slightly thin, but the egg yolk portion is sufficiently contained.
B2: The color difference is 18.0 or more and less than 22.0, and although the egg white portion is somewhat thick, the egg yolk portion is sufficiently seen through.
C1: The color difference is greater than 0 and less than 13.0, and the yolk part is contained but the egg white part is thin.
C2: The color difference is 22.0 or more and 25.0 or less, the egg yolk part looks through but the egg white part is thick.
D1: The yolk part is not contained in the egg white part.
D2: The color difference is larger than 25 and the yolk part can not be seen through.
In each of Examples 1 to 9, the egg yolk part was contained in the egg white part, and the evaluation was C or higher. However, in Example 2 in which the specific gravity of egg yolk processing liquid was low and the viscosity was light, the egg white portion was thin and C1. Further, in Example 8 in which the viscosity of the egg white processing liquid is high and the specific gravity of the egg yolk processing liquid is heavy, the egg white portion is thick, and the evaluation was C2.
Further, in Example 1 in which the viscosity of the egg white processing liquid is low, Example 5 in which the amount of egg white protein in the egg white processing liquid is large, and in Example 7 in which the specific gravity of the egg white processing liquid is light, the egg yolk part is appropriately transparent and the appearance is It was good.
In Example 9 in which the dried egg white is relatively large, the egg white portion is slightly thinner than in Examples 1, 5 and 7, but the egg white portion is thicker than in Example 2 and was evaluated as B1. In addition, in Example 3, Example 4, and unfrozen Example 6 in which the viscosity of the egg white processing liquid and the egg yolk processing liquid is high, the egg white portion is slightly thicker than in Examples 1, 5 and 7; The egg white portion was thin, and it was an evaluation of B2.
On the other hand, as described above, in Comparative Example 1 in the egg white processing solution in which the amount of egg white protein in the egg white processing solution is small, the yolk portion is not contained also in the appearance after thawing, and the evaluation of D1 is obtained. A processed egg product of the desired appearance was not obtained.
In addition, as a reference example, whole eggs which had been split in boiling water were dropped, and poached eggs were produced according to a conventional method. When the poached egg was observed on a flat plate, the egg yolk was hardly seen through. The color difference was measured from the upper side of the flat plate in the same manner as in the example, but was larger than 25 and was an evaluation of D2.
［結果及び総括］
本実施例の結果から、実施例１〜９は、いずれも卵黄部が卵白部に内包され、かつ卵黄部が透けて見える良好な外観を有していた。一方、比較例１では、卵白加工液が卵黄加工液を内包できず、卵白部が卵黄部を内包する形状が得られなかった。
[Results and Summary]
From the results of this example, in each of Examples 1 to 9, the egg yolk part was included in the egg white part, and the egg yolk part had a good appearance to be seen through. On the other hand, in Comparative Example 1, the egg white processing liquid could not contain the egg yolk processing liquid, and a shape in which the egg white part contained the egg yolk part was not obtained.
（加工液の粘度について）
まず卵白加工液の粘度の観点から、比較例１の卵白加工液の粘度は５３０ｍＰａ・ｓである一方で、実施例１〜９では同粘度が４１４０ｍＰａ・ｓ（実施例９）以上１３４００ｍＰａ・ｓ（実施例３，４）であった。この結果から、卵白加工液の粘度が３０００ｍＰａ・ｓ以上であると、卵白部が卵黄部を内包する形状が得られやすいと言える。
卵黄加工液の粘度から卵白加工液の粘度を引いた差（以下「粘度差」と称する）の観点から、比較例１の粘度差は７３３０ｍＰａ・ｓと大きかった。これにより、卵白加工液の粘度が低く、卵黄加工液の粘度が高い場合は、卵白部が卵黄部を内包する形状が得られにくいことが確認された。
一方で、実施例４のように卵黄加工液の粘度が９６００ｍＰａ・ｓと高くても、卵白加工液の粘度が１３４００ｍＰａ・ｓと高く、粘度差が０以下（−３８００Ｐａ・ｓ）であれば、十分所望の外観が得られることが確認された。また、実施例８のように、卵黄加工液の粘度が２２１０ｍＰａ・ｓと低くても、卵白加工液の粘度が６８２０ｍＰａ・ｓとある程度高ければ、所望の外観が得られることが確認された。
各加工液の粘度と外観とのより詳細な関係については、後述する。
(About the viscosity of processing fluid)
First, from the viewpoint of the viscosity of the egg white processing liquid, while the viscosity of the egg white processing liquid of Comparative Example 1 is 530 mPa · s, in Examples 1 to 9 the viscosity is 4140 mPa · s (Example 9) or more and 13400 mPa · s (Example 9). Example 3, 4). From this result, it can be said that when the viscosity of the egg white processing liquid is 3000 mPa · s or more, it is easy to obtain a shape in which the egg white part contains the egg yolk part.
From the viewpoint of the difference between the viscosity of the egg yolk processing liquid and the viscosity of the egg white processing liquid (hereinafter referred to as the “viscosity difference”), the viscosity difference of Comparative Example 1 was as large as 7330 mPa · s. Thereby, it was confirmed that when the viscosity of the egg white processing liquid is low and the viscosity of the egg yolk processing liquid is high, it is difficult to obtain a shape in which the egg white part includes the egg yolk part.
On the other hand, even if the viscosity of the egg yolk processing liquid is as high as 9600 mPa · s as in Example 4, if the viscosity of the egg white processing liquid is as high as 13400 mPa · s and the viscosity difference is 0 or less (-3800 Pa · s), It was confirmed that a sufficiently desired appearance was obtained. Also, as in Example 8, it was confirmed that the desired appearance can be obtained if the viscosity of the egg white processing liquid is as high as 6820 mPa · s to some extent even if the viscosity of the egg yolk processing liquid is as low as 2210 mPa · s.
A more detailed relationship between the viscosity and the appearance of each working fluid will be described later.
（加工液の配合について）
卵白加工液の卵白量の観点からは、１４．０％（実施例９）以上８０．５％（実施例６）以下と幅広い卵白蛋白質量の範囲で所望の外観の卵加工品が得られることが確認された。また、卵白加工液の原料卵白として、実施例９のように、液卵白の量が少なく（７．０％）、乾燥卵白の量が比較的多い（１．０％）場合でも、本発明の卵加工品が得られることが確認された。
卵黄加工液については、液全卵を用いても、すなわち卵白を含んでいても、本発明の卵加工品が得られることが確認された。
(Formulation of processing fluid)
From the viewpoint of the egg white amount of the egg white processing liquid, an egg processed product having a desired appearance can be obtained in a wide range of egg white protein mass ranging from 14.0% (Example 9) to 80.5% (Example 6) or less. Was confirmed. In addition, even when the amount of liquid egg white is small (7.0%) and the amount of dried egg white is relatively large (1.0%) as in Example 9 as the raw material egg white of the egg white processing liquid, It was confirmed that a processed egg product could be obtained.
As for the processed yolk yolk, it was confirmed that the processed egg product of the present invention can be obtained even with whole egg, i.e., containing egg white.
（加工液の比重について）
実施例８のように卵黄加工液の比重（１．０３０）が卵白加工液の比重（１．０６４）よりも軽くても、卵黄部が透けて見える外観が得られることが確認された。一般的には、比重が重い方が沈みやすいため、卵黄加工液の比重が重い方が卵黄部が透ける外観を得られやすいと考えられる。しかし、この実施例８の結果から、卵黄加工液の比重が軽い場合でも、卵白加工液の粘度がある程度（例えば６８２０ｍＰａ・ｓ）大きければ十分本発明の卵加工品が得られることが確認された。
(About specific gravity of processing fluid)
As in Example 8, it was confirmed that even when the specific gravity (1.030) of the egg yolk processing liquid was smaller than the specific gravity (1.064) of the egg white processing liquid, it was possible to obtain an appearance in which the egg yolk part looks like transparent. In general, it is considered that the heavier the specific gravity of the egg yolk processing liquid, the easier it is to obtain the transparent appearance of the egg yolk part, since the heavier the specific gravity, the more likely it will sink. However, from the results of Example 8, it was confirmed that the processed egg product of the present invention can be obtained sufficiently if the viscosity of the processed egg white liquid is large to some extent (for example, 6820 mPa · s) even when the specific gravity of the processed egg yolk liquid is light. .
（加工液の粘度及び卵白加工液の卵白量並びに外観（色差）との関係について）
さらに、各加工液の粘度及び卵白加工液の卵白量と、外観（色差）との間には、以下のような関係が見られた。
実施例１，５，７では、上述のように、外観の評価がＡであった。このことから、卵白加工液の粘度が４０００ｍＰａ・ｓ以上１００００ｍＰａ・ｓ以下であり、卵黄加工液の粘度が４０００ｍＰａ・ｓ以上１２０００ｍＰａ・ｓ以下であり、かつ卵白加工液中の卵白量が２０．０％以上５０．０％以下であると、卵黄部が絶妙に透けて見える、非常に好ましい外観の卵加工品が得られることが確認された。
一方で、外観の評価がＢ１の実施例９により、卵白加工液中の卵白量が上記範囲内でなく１０．０％以上１００．０％未満の範囲内であっても、卵白加工液及び卵黄加工液の粘度が上記範囲内であると、実施例１，５，７よりも卵白部がやや薄いが好ましい外観の卵加工品が得られることが確認された。
また、外観の評価がＢ２の実施例３，４，６により、卵白加工液の粘度が４０００ｍＰａ・ｓ以上１００００ｍＰａ・ｓ以下でなく３０００ｍＰａ・ｓ以上１７０００ｍＰａ・ｓ以下の範囲内であっても、卵黄加工液の粘度が４０００ｍＰａ・ｓ以上１２０００ｍＰａ・ｓ以下であれば、卵白部がやや厚いが、卵黄部が透けて見える好ましい外観の卵加工品が得られることが確認された。また、実施例６に示すように、卵白加工液中の卵白量が２０．０％以上５０．０％以下でなく２０．０％以上８５．０％以下であっても、卵黄加工液の粘度が上記範囲内であれば、上記好ましい外観が得られることが確認された。
一方で、外観の評価がＣ１，Ｃ２の実施例２，８により、卵黄加工液の粘度が４０００ｍＰａ・ｓ以上１２０００ｍＰａ・ｓ以下でない場合は、卵白加工液の粘度及び卵白加工液中の卵白量が好ましい範囲であっても、若干外観が劣ることが確認された。具体的には、実施例２、４のいずれも卵黄加工液の粘度が２０００ｍＰａ・ｓ以上４０００ｍＰａ・ｓ未満であるが、実施例２は卵白部が薄くＣ１、実施例８は卵白部が厚くＣ２の評価であった。このことから、卵黄加工液の粘度を４０００ｍＰａ・ｓ以上１２０００ｍＰａ・ｓ以下とすることにより、特に安定した品位の卵加工品が得られることが確認された。
(Regarding the viscosity of the processing liquid and the amount of egg white of the processing liquid and the appearance (color difference))
Furthermore, the following relationship was seen between the viscosity of each processing fluid, the amount of egg white of the processing solution for egg white, and the appearance (color difference).
In Examples 1, 5 and 7, the evaluation of appearance was A as described above. From this, the viscosity of the egg white processing liquid is 4000 mPa · s or more and 10000 mPa · s or less, the viscosity of the egg yolk processing liquid is 4000 mPa · s or more and 12000 mPa · s or less, and the amount of egg white in the egg white processing liquid is 20.0. It has been confirmed that a processed egg product having a very favorable appearance, in which the egg yolk part looks exquisitely transparent, is obtained as% or more and 50.0% or less.
On the other hand, according to Example 9 in which the evaluation of appearance is B1, the egg white processing liquid and the egg yolk even if the amount of egg white in the egg white processing liquid is not within the above range but within the range of 10.0% or more and less than 100.0%. It was confirmed that when the viscosity of the working fluid is in the above range, an egg processed product having a preferable appearance is obtained although the egg white portion is slightly thinner than Examples 1, 5 and 7.
In addition, according to Examples 3, 4 and 6 in the evaluation of appearance, the egg white processing liquid has an egg yolk yolk viscosity of not less than 4000 mPa · s and not more than 10000 mPa · s and not less than 3000 mPa · s and not more than 17000 mPa · s. It was confirmed that when the viscosity of the working fluid is 4000 mPa · s or more and 12000 mPa · s or less, an egg processed product having a preferable appearance in which the egg white portion is slightly thick but the egg yolk portion can be seen through is obtained. Also, as shown in Example 6, the viscosity of the egg yolk processing liquid is even if the amount of egg white in the egg white processing liquid is not 20.0% to 50.0% but not 20.0% to 85.0%. It was confirmed that the above-mentioned desirable appearance can be obtained, if it is in the above-mentioned range.
On the other hand, when the viscosity of the egg yolk processing liquid is not 4000 mPa · s or more and 12000 mPa · s or less according to Examples 2 and 8 of C1 and C2 in the appearance evaluation, the viscosity of the egg white processing liquid and the amount of egg white in the egg white processing liquid are Even in the preferable range, it was confirmed that the appearance is slightly inferior. Specifically, although the viscosity of the egg yolk processing liquid is 2000 mPa · s or more and less than 4000 mPa · s in both of Examples 2 and 4, Example 2 has a thin egg white part C1 and Example 8 has a thick egg white part C2 It was an evaluation of From this, it was confirmed that a processed egg product having a particularly stable grade can be obtained by setting the viscosity of the egg yolk processing liquid to 4000 mPa · s or more and 12000 mPa · s or less.
（総括）
以上のように、本実施例から、卵白加工液と卵黄加工液の粘度、並びに各液における原料卵白及び原料卵黄の量等を調整することで、本発明の卵加工品が得られることが確認された。また、上述のように、卵白加工液の粘度は３０００〜１７０００ｍＰａ・ｓ程度、卵黄加工液の粘度は２０００〜１２０００ｍＰａ・ｓ程度と広い範囲で調整できることが確認された。また、卵白加工液中の卵白量も１０〜１００％程度と広い範囲で調整可能であった。このように、本発明における上記色差が２５以下で卵白部が卵黄部を内包する形状の卵加工品は、卵白加工液と卵黄加工液の配合の自由度が高いため、所望の硬さや風味、食感、冷凍耐性等を容易に得ることができる。
また、上述のように、卵白加工液及び卵黄加工液の粘度並びに卵白加工液の卵白量を好ましい範囲に調整することで、卵黄部が適度に透けて見える良好な外観の卵加工品を得ることができる。特に、卵黄加工液の粘度を４０００〜１２０００ｍＰａ・ｓに調整することで、安定した品位の卵加工品を得ることができる。
(Summary)
As described above, it is confirmed from this example that the egg processed product of the present invention can be obtained by adjusting the viscosity of the egg white processing liquid and the egg yolk processing liquid, and the amounts of the raw material egg white and the raw material egg yolk in each liquid. It was done. In addition, as described above, it was confirmed that the viscosity of the egg white processing liquid can be adjusted in a wide range of about 3000 to 17000 mPa · s and the viscosity of the egg yolk processing liquid about 2000 to 12000 mPa · s. Moreover, the amount of egg white in the egg white processing liquid was also adjustable in a wide range of about 10 to 100%. Thus, the processed egg product of the present invention having a color difference of 25 or less and the egg white part including the egg yolk part has a high degree of freedom in the combination of the egg white processing liquid and the egg yolk processing liquid, and thus the desired hardness and flavor Food texture, freeze resistance, etc. can be easily obtained.
In addition, as described above, by adjusting the viscosity of the egg white processing liquid and the egg yolk processing liquid and the egg white amount of the egg white processing liquid to a preferable range, it is possible to obtain an egg product having a good appearance in which the egg yolk part looks appropriate. Can. In particular, by adjusting the viscosity of the egg yolk processing liquid to 4000 to 12000 mPa · s, it is possible to obtain a processed egg product of stable quality.
Claims (4)
色差計により測定された前記卵黄部のＬ値と、卵白部を介して測定された前記卵黄部の最小Ｌ値との差が２５以下である
卵加工品。 A processed egg product in which the egg yolk part is contained in the egg white part,
A processed egg product, wherein the difference between the L value of the yolk portion measured by a color difference meter and the minimum L value of the yolk portion measured via the egg white portion is 25 or less.
前記卵白部の硬さが２００００Ｎ／ｍ２以下である
卵加工品。 A processed egg product according to claim 1, wherein
A processed egg product, wherein the hardness of the egg white portion is 20000 N / m 2 or less.
前記卵黄部が液状である
卵加工品。 A processed egg product according to claim 1 or 2,
The processed egg product wherein the yolk part is liquid.
前記卵加工品が冷凍品である
卵加工品。 A processed egg product according to any one of claims 1 to 3, wherein
The processed egg product is a frozen product.
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