JP2019092456A - Coating material for bakery product, composition for coating material for bakery product, bakery product, and manufacturing method of bakery product - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、ベーカリー製品用コーティング材に関する。より詳しくは、所定の構造を呈するベーカリー製品用コーティング材、及びベーカリー製品用コーティング材用組成物、並びに前記ベーカリー製品用コーティング材又は前記ベーカリー製品用コーティング材用組成物を用いたベーカリー製品、及び該ベーカリー製品の製造方法に関する。 The present invention relates to a coating material for bakery products. More specifically, a coating material for a bakery product exhibiting a predetermined structure, a composition for a coating material for a bakery product, a bakery product using the coating material for a bakery product or the composition for a coating material for a bakery product, It relates to a method of manufacturing bakery products.
パン類、ドーナツ類、菓子類等のベーカリー食品の仕上げとして、表面を高濃度の糖水溶液等で被覆するコーティング方法が行われている。このコーティング方法には、パン類、ドーナツ類、菓子類等にてりや艶を与えて外観上の商品価値を上げる他、各種味付け等の効果がある。 As a finishing of bakery foods such as breads, donuts, confectionery and the like, a coating method in which the surface is coated with a high concentration sugar solution or the like is performed. In this coating method, bread, doughnuts, confectionery and the like are given luster and gloss to increase the commercial value on the appearance, and there are various effects such as various seasonings.
具体的には、例えば、特許文献１では、ベーカリー食品用上掛け組成物１００質量部中、（Ａ）０．０１質量部以上５質量部以下の冷水懸濁タイプの乳化剤又は０．３質量部以上８質量部以下の冷水懸濁タイプの粉末油脂又は０．０１質量部以上３質量部以下の前記乳化剤と０．３質量部以上４質量部以下の前記粉末油脂、（Ｂ）カルシウム塩由来のカルシウムが０．０１質量部以上１質量部以下となる冷水に溶かしたとき懸濁する冷水分散タイプのカルシウム塩、（Ｃ）１質量部以上１０質量部以下の冷水に溶解しない澱粉及び／又は米粉の１種又は２種以上及び増粘多糖類を０．０１質量部以上２質量部以下含むことにより、冷めたドーナツでも容易に均一に被覆でき、十分な付着性を有する半透明なグレーズが開示されている。 Specifically, for example, in Patent Document 1, (A) 0.01 mass part or more and 5 mass parts or less of a cold water suspension type emulsifier or 0.3 mass part in 100 mass parts of the composition for a bakery food Powdered fat and oil of 8 parts by weight or less of cold water suspension type or 0.01 parts by weight or more and 3 parts by weight or less of the emulsifier and 0.3 parts by weight or more and 4 parts by weight or less of the powdered fats and oils, (B) derived from calcium salt Cold water dispersion type calcium salt which is suspended when dissolved in cold water in which calcium is 0.01 parts by mass or more and 1 part by mass or less, (C) starch and / or rice flour not soluble in cold water of 1 part by mass or more and 10 parts by mass or less Even if it is cold donut, even uniformly covered with cold donut can be uniformly covered easily by including one or two or more kinds of polysaccharides and polysaccharide thickener in 0.01 mass part or more and 2 mass parts or less, and a translucent glaze having sufficient adhesion is disclosed It is done.
また、特許文献２には、寒天、糖類、加工澱粉及び水を含み、ゲル状を呈することで、様々な味付けができ、保湿性に優れ、口当たりが良く、なめらかでしなやかなベーカリー食品用被覆剤が開示されている。 In addition, Patent Document 2 contains agar, saccharides, modified starch and water, and can exhibit various flavors by exhibiting gel-like shape, and is excellent in moisturizing property, and has a smooth and flexible coating for bakery food. Is disclosed.
ところで、ベーカリー製品を糖でコーティングして保存すると、ベーカリー製品中の水分がコーティング材へ移行することでコーティング材が潮解し、所謂、「泣き」が生じることが問題となっている。特に、密閉された容器や袋等で保存すると、より「泣き」が生じやすくなる。 By the way, when a bakery product is coated with sugar and stored, the moisture in the bakery product is transferred to the coating material, which causes the coating material to deliquesce, causing a so-called "crying" problem. In particular, when stored in a sealed container or bag, “crying” is more likely to occur.
このような「泣き」の問題を解決する技術として、例えば、特許文献３では、トレハロース、トレハロース以外の糖、増粘多糖類及び水を含み、トレハロースの含有量が６０〜８０質量％であり、増粘多糖類の含有量が０．０５〜０．４質量％であり、トレハロース、トレハロース以外の糖、増粘多糖類及び水以外の成分の含有量が１０質量％以下とすることにより、加水の必要がないスラリー状で、上掛け後に包装しても「泣き」が生じにくく、流通・保管中に状態変化（分離・糖結晶の成長）が少ない、アイシング材が開示されている。 For example, Patent Document 3 discloses trehalose, a sugar other than trehalose, a polysaccharide thickener and water, and the content of trehalose is 60 to 80% by mass as a technique for solving such a problem of "crying", The content of the polysaccharide thickener is 0.05 to 0.4% by mass, and the content of trehalose, sugar other than trehalose, polysaccharide thickener and components other than water is 10% by mass or less. An icing material is disclosed that is in the form of a slurry that does not need to be squeezed, is less likely to "cry" when packaged after it is applied, and has less change in state (separation / growth of sugar crystals) during distribution and storage.
また、特許文献４では、イソマルツロースとゼラチンと砂糖とを含み、イソマルツロースの含有量が５０〜９５質量％、ゼラチンの含有量が０．００２〜２質量％とすることにより、ベーカリー食品に施された後時間が経っても泣きやべたつきの生じにくいグレーズが開示されている。 Further, in Patent Document 4, a bakery food is obtained by containing isomaltulose, gelatin and sugar, the content of isomaltulose being 50 to 95% by mass, and the content of gelatin being 0.002 to 2% by mass. There has been disclosed a glaze which is less likely to cause crying and stickiness even after time has been applied.
前述の通り、ベーカリー製品の糖コーティング技術において、保存中の「泣き」を改善する技術は、様々に開発されつつあり、使用する糖の種類や配合の検討によって、一定の泣き改善効果は上げられている。しかしながら、これまでの技術では、「泣き」自体は改善されるものの、味や外観（見た目のてり感、艶感等）が、従来の糖主体のコーティング材に比べて悪化するという新たな問題が生じていた。 As mentioned above, in sugar coating technology for bakery products, various techniques have been developed to improve the "crying" during storage, and by examining the type and composition of sugar used, a certain crying improvement effect is raised ing. However, with the conventional technology, although “crying” itself is improved, a new problem is that the taste and appearance (appearance of the appearance, the feeling of gloss, etc.) are deteriorated compared to the conventional sugar-based coating material Was occurring.
そこで、本発明では、味や外観を損なうことなく、保存中の「泣き」の改善が可能なベーカリー製品の糖コーティング技術を提供することを主目的とする。 Therefore, the main object of the present invention is to provide a sugar coating technique for bakery products which can improve "crying" during storage without losing its taste or appearance.
本願発明者らは、ベーカリー製品の糖コーティング技術について鋭意研究を行った結果、コーティングの構造を工夫することで、味や外観を損なうことなく、保存中の「泣き」を改善することに成功し、本発明を完成させるに至った。 As a result of intensive research on sugar coating technology for bakery products, the present inventors succeeded in improving the "crying" during storage by devising the structure of the coating without impairing the taste or appearance. The present invention has been completed.
即ち、本技術では、まず、糖を主体とする、異なる糖組成の層が、２層以上積層されたベーカリー製品用コーティング材を提供する。
通常、ベーカリー製品をコーティングする場合、なるべく簡便な方法を用いることが重要視される中、本技術では、敢えて、異なる糖組成の層で２層以上にコーティングすることで、味や外観を損なうことなく、保存中の「泣き」を改善することに成功した。
本技術に係るベーカリー製品用コーティング材は、トレハロース、イソマルツロースから選ばれる一種の糖を８０．０〜９５．０質量％含有し、前記ベーカリー製品の少なくとも一部を被覆する第１の層を備えることができる。
また、スクロースを主体とし、前記第１の層に積層される第２の層を備えることもできる。
That is, in the present technology, first, a coating material for a bakery product is provided, in which two or more layers of different sugar compositions mainly composed of sugar are laminated.
Generally, when coating bakery products, it is important to use a simple method as much as possible, but in the present technology, the taste and appearance are impaired by coating two or more layers with layers of different sugar compositions. Rather, they succeeded in improving the "crying" in storage.
The coating material for a bakery product according to the present technology contains 80.0 to 95.0% by mass of a sugar selected from trehalose and isomaltulose, and a first layer covering at least a part of the bakery product It can be equipped.
In addition, the second layer may be mainly composed of sucrose and stacked on the first layer.
本技術では、次に、糖を主体とする第１のコーティング材用組成物と、
糖を主体とし、前記第１のコーティング材用組成物とは異なる糖組成からなる第２のコーティング材用組成物と、からなり、
前記第１のコーティング材用組成物からなる第１の層と、前記第２のコーティング材用組成物からなる第２の層と、を積層するための、ベーカリー製品用コーティング材用組成物を提供する。
Next, according to the present technology, a first coating material composition mainly composed of sugar;
And a second coating material composition comprising a sugar as a main component and having a sugar composition different from the first coating material composition,
There is provided a composition for a coating material for a bakery product, for laminating a first layer comprising the first composition for a coating material and a second layer comprising the second composition for a coating material. Do.
本技術では、更に、前記ベーカリー製品用コーティング材、又は、前記ベーカリー製品用コーティング材用組成物からなるベーカリー製品用コーティング材によって、少なくとも一部が被覆された、ベーカリー製品を提供する。 The present technology further provides a bakery product at least a part of which is coated with the coating material for a bakery product or the coating material for a bakery product comprising the composition for a coating material for a bakery product.
本技術では、加えて、糖を主体とする第１のコーティング材で、ベーカリー製品の少なくとも一部を被覆する被覆工程と、
糖を主体とし、前記第１のコーティング材とは異なる糖組成からなる第２のコーティング材を、前記第１のコーティング材に積層する積層工程と、
を少なくとも有するベーカリー製品の製造方法を提供する。
In the present technology, additionally, a coating step of coating at least a part of the bakery product with a first coating material mainly comprising sugar;
Laminating a second coating material mainly composed of sugar and having a sugar composition different from the first coating material to the first coating material;
A method of producing a bakery product comprising at least
本技術によれば、ベーカリー製品のコーティング材の味や外観を損なうことなく、コーティング材の「泣き」を改善することが可能である。 According to the present technology, it is possible to improve the "crying" of the coating material without impairing the taste or appearance of the coating material of the bakery product.
以下、本発明を実施するための好適な形態について説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本発明の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。 Hereinafter, preferred embodiments for carrying out the present invention will be described. The embodiment described below shows an example of a representative embodiment of the present invention, and the scope of the present invention is not narrowly interpreted.
＜コーティング材＞
本技術に係るコーティング材は、糖を主体とする、異なる糖組成の層が、２層以上積層されていることを特徴とする。各層は、どちらも糖を主体とするが、その糖組成が異なることを特徴とする。各層の組成は、特に限定されず、目的に応じて自由に設計することができる。例えば、泣きに強いコーティング層と、味や外観が優れたコーティング層とを２層以上に積層させることで、味や外観を損なうことなく、泣きに強いコーティング材を得ることができる。
<Coating material>
The coating material according to the present technology is characterized in that two or more layers of different sugar compositions mainly composed of sugar are laminated. Each layer is mainly composed of sugar, but is characterized in that its sugar composition is different. The composition of each layer is not particularly limited, and can be freely designed according to the purpose. For example, by laminating a coating layer that is resistant to crying and a coating layer that is excellent in taste and appearance on two or more layers, a coating material that is resistant to crying can be obtained without impairing the taste and appearance.
より具体的には、例えば、泣きに強いコーティング層として、トレハロース、イソマルツロースから選ばれる一種の糖を主体とする層（以下、「第１の層」とする）を採用することができる。この場合、トレハロース、イソマルツロースから選ばれる一種の糖の配合量は特に限定されないが、第１の層に使用される水以外の組成中、８０．０〜９５．０質量％含有させることが好ましい。８０．０質量％以上とすることで、ベーカリー製品からの水分の移行を優位に抑制することができる。また、９５．０質量％以下とすることで、コーティング作業の作業性を向上させることができる。なお、主体となる糖以外に、他の公知の糖を、一種又は二種以上自由に選択して含有させることも可能である。 More specifically, for example, a layer mainly composed of one kind of sugar selected from trehalose and isomaltulose (hereinafter, referred to as “first layer”) can be adopted as a coating layer resistant to tearing. In this case, the compounding amount of one kind of sugar selected from trehalose and isomaltulose is not particularly limited, but may be contained in an amount of 80.0 to 95.0% by mass in the composition other than water used in the first layer preferable. By setting it as 80.0 mass% or more, the transfer of the water | moisture content from a bakery product can be suppressed dominantly. Moreover, the workability of coating operation can be improved by setting it as 95.0 mass% or less. In addition to the main sugar, it is also possible to freely select and contain one or two or more other known sugars.
この第１の層は、泣きに強いコーティング層であるため、ベーカリー製品に直接接する第１層目に用いることが好ましい。トレハロース、イソマルツロースから選ばれる一種の糖を主体とする第１の層を、ベーカリー製品に直接接する第１層目に使用することにより、ベーカリー製品からの水分移行を防止することができ、保存中の泣きを改善することが可能である。また、ベーカリー製品の水分がコーティング材に移行しにくいため、ベーカリー製品の食感等の品質が保存中に劣化するのを防止することもできる。 Since this first layer is a coating layer that resists tearing, it is preferable to use it as the first layer that is in direct contact with the bakery product. By using the first layer mainly composed of one kind of sugar selected from trehalose and isomaltulose as the first layer in direct contact with the bakery product, it is possible to prevent the moisture transfer from the bakery product, which is preserved. It is possible to improve the crying inside. In addition, since the moisture of the bakery product is not easily transferred to the coating material, it is possible to prevent the quality such as the texture of the bakery product from being deteriorated during storage.
また、例えば、味や外観が優れたコーティング層として、スクロースを主体とする層（以下、「第２の層」という）を採用することができる。この場合、スクロースの配合量は特に限定されないが、第２の層に使用される水以外の組成中、８５．０〜９９．９質量％含有させることが好ましい。８５．０質量％以上とすることで、コーティング材の味や外観を良好に保つことができる。また、９９．９質量％以下とすることで、コーティング材のてり感や艶感を向上させることができる。 Further, for example, as a coating layer excellent in taste and appearance, a layer mainly composed of sucrose (hereinafter, referred to as “second layer”) can be adopted. In this case, although the compounding amount of sucrose is not particularly limited, it is preferable to contain 85.0 to 99.9% by mass in the composition other than water used for the second layer. By setting it as 85.0 mass% or more, the taste and the appearance of a coating material can be kept favorable. Further, by setting the content to 99.9% by mass or less, it is possible to improve the glossiness and glossiness of the coating material.
この第２の層は、味や外観が優れているため、最表層に用いることが好ましい。例えば、トレハロース、イソマルツロースから選ばれる一種の糖を主体とする第１の層を、ベーカリー製品に直接接する第１層目に使用し、第２層目に、スクロースを主体とする層を積層することで、第１の層によって保存中の泣きが改善され、かつ、第２の層によって味や外観の優れたコーティング材を形成することができる。 The second layer is preferably used as the outermost layer because it has excellent taste and appearance. For example, a first layer mainly composed of one kind of sugar selected from trehalose and isomaltulose is used in the first layer directly in contact with the bakery product, and a layer mainly composed of sucrose is stacked in the second layer. By doing this, the first layer can improve crying during storage, and the second layer can form a coating material having an excellent taste and appearance.
各層には、公知のコーティング材に用いることができる材料を、１種又は２種以上自由に選択して用いることができる。例えば、糖（トレハロース、イソマルツロース、グルコース、スクロース、フルクトース、マルトース、粉末水あめ、デキストリン等）、寒天、増粘剤（ペクチン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グアガム、タマリンドガム等）、澱粉、加工澱粉、ゼラチン、食物繊維、油脂、乳化剤、香料、着色料等が挙げられる。例えば、前記第１の層に水あめを用いることで、流動状のコーティング材用組成物の粘度調整を行うことができる。また、前記第２の層に増粘剤を用いることで、コーティング材のてり感や艶感が向上し、より良好な外観とすることができる。 For each layer, one or two or more kinds of materials which can be used for known coating materials can be freely selected and used. For example, sugar (trehalose, isomaltulose, glucose, sucrose, fructose, maltose, powdered starch syrup, dextrin, etc.), agar, thickener (pectin, locust bean gum, xanthan gum, guar gum, tamarind gum, etc.), starch, modified starch Gelatin, dietary fiber, fats and oils, emulsifiers, flavors, coloring agents and the like. For example, viscosity adjustment of the composition for a coating material in a fluid state can be carried out by using a starch in the first layer. In addition, by using a thickener in the second layer, the glossiness and gloss of the coating material can be improved, and the appearance can be improved.
また、特に第２の層には、所望の味や外観にするために、各種香料、着色料、チョコレート、ナッツ、ドライフルーツ等を添加することも可能である。 In addition, various flavors, coloring agents, chocolate, nuts, dried fruits and the like can be added to the second layer, in particular, in order to obtain desired taste and appearance.
本技術のコーティング材の具体的態様については、ベーカリー製品の一部又は全部をコーティングや被覆、上掛けする形態であれば特に限定されない。例えば、グレーズ、アイシング、フォンダン等の形態が挙げられる。 It will not specifically limit about the specific aspect of the coating material of this technique, if it is a form which coats, coats, and covers some or all of bakery products. For example, forms such as glaze, icing, fondant and the like can be mentioned.
＜ベーカリー製品用コーティング材用組成物＞
本技術に係るベーカリー製品用コーティング材用組成物は、第１のコーティング材用組成物と、第２のコーティング材用組成物と、からなる。第１のコーティング材用組成物及び第２のコーティング材用組成物は、どちらも糖を主体とするが、その糖組成が異なることを特徴とする。また、ベーカリー製品へのコーティングの際、第１のコーティング材用組成物からなる第１の層と、第２のコーティング材用組成物からなる第２の層と、が積層されることを特徴とする。
<Composition for coating material for bakery products>
The composition for a coating material for a bakery product according to the present technology comprises a first composition for a coating material and a second composition for a coating material. Although the first coating material composition and the second coating material composition are both based on sugar, they are characterized by having different sugar compositions. In addition, when coating on a bakery product, the first layer comprising the first composition for coating material and the second layer comprising the second composition for coating material are laminated. Do.
なお、第１のコーティング材用組成物からなる第１の層及び第２のコーティング材用組成物からなる第２の層は、それぞれ、前述した本技術に係るコーティング材の第１の層及び第２の層に該当し、各層の特性や用いる材料も同一であるため、ここでは説明を割愛する。 The first layer composed of the first composition for coating material and the second layer composed of the second composition for coating material are respectively the first layer of the coating material according to the present technology described above and the second layer. This corresponds to the second layer, and the characteristics of each layer and the materials used are the same, so the description will be omitted here.
本技術に係るベーカリー製品用コーティング材用組成物における第１のコーティング材用組成物及び第２のコーティング材用組成物は、各々、第１の層及び第２の層を個々に形成するものであるため、第１のコーティング材用組成物及び第２のコーティング材用組成物は、個々に分かれた形態である。その他の形態については、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、自由な形態に設計することが可能である。例えば、前述した本技術に係るコーティング材の第１の層及び第２の層に用いることができる成分を、それぞれ別々に混合した状態（所謂、ミックス製品）で流通させることが可能であり、具体的な形態としては、粉末状、顆粒状、水分を含有する流動状等を挙げることができる。この中でも特に、粉末状や顆粒状の形態が、保存安定性が高い点で好ましい。 The composition for the first coating material and the composition for the second coating material in the composition for a coating material for a bakery product according to the present technology respectively form the first layer and the second layer individually. Because of this, the first coating material composition and the second coating material composition are in separate forms. The other forms are not particularly limited as long as the effects of the present invention are not impaired, and they can be designed in free forms. For example, the components that can be used in the first layer and the second layer of the coating material according to the present technology described above can be distributed in a state of being separately mixed (so-called mixed product), Examples of the form include powder, granules, and fluid containing moisture. Among these, powdery and granular forms are preferable in view of high storage stability.
＜ベーカリー製品＞
本技術に係るベーカリー製品は、前述した本技術に係るベーカリー製品用コーティング材、又は、前述した本技術に係るベーカリー製品用コーティング材用組成物からなるベーカリー製品用コーティング材によって、一部又は全部が被覆されていることを特徴とする。
<Bakery products>
A bakery product according to the present technology is partially or entirely obtained by the coating material for a bakery product according to the present technology described above or the coating material for a bakery product comprising the composition for a coating material for a bakery product according to the present technology described above. It is characterized by being covered.
本技術に係るベーカリー製品としては、穀粉を含む生地を加熱調理して得られるものであれば、特に限定されず、例えば、パン類、ドーナツ類、及び菓子類が挙げられる。パン類としては、例えば、ロールパン、菓子パン、デニッシュペストリー、バラエティブレッド、調理パン、蒸しパン、揚げパン等が挙げられる。ドーナツ類としては、イーストドーナツ、ケーキドーナツ、クルーラー等が挙げられる。菓子類としては、スポンジケーキ、バターケーキ、ワッフル、カステラ、バームクーヘン、クッキー、ビスケット等が挙げられる。この中でも、前述した本技術に係るベーカリー製品用コーティング材の泣き防止効果がより発揮される製品としては、より水分が高い蒸しパン、イーストドーナツ、ケーキドーナツ、クルーラー、スポンジケーキ、カステラ、バームクーヘンである。即ち、これらの製品に、前述した本技術に係るベーカリー製品用コーティング材を、より好適に用いることができる。 The bakery product according to the present technology is not particularly limited as long as it is obtained by cooking dough containing flour, and examples thereof include breads, donuts, and confectionery. Examples of the bread include rolls, confectionery bread, Danish pastry, variety bread, cooked bread, steamed bread, fried bread and the like. Examples of donuts include yeast donuts, cake donuts, and crawlers. As the confectionery, sponge cake, butter cake, waffle, castella, baumkuuhen, cookie, biscuit and the like can be mentioned. Among them, the products that can further exhibit the anti-crying effect of the coating material for bakery products according to the present technology described above are steamed bread, yeast donuts, cake donuts, crawlers, sponge cakes, castellas, bermkuchen, which have higher moisture content. . That is, the coating material for bakery products according to the present technology described above can be more suitably used for these products.
本技術に係るベーカリー製品は、常温、冷蔵、又は冷凍した状態で、保存、流通させることが可能である。本技術に係るベーカリー製品を被覆するコーティング材は、前述の通り、２層以上で構成されているため、例えば、冷凍や解凍、冷蔵を行う場合にも、コーティング材によるベーカリー製品からの水分の移行が抑制されるので、温度変化によるコーティング材の泣きの発生を優位に防止することができる。また、ベーカリー製品の水分がコーティング材に移行するのを防止できるため、温度変化によるベーカリー製品の食感等の品質が劣化するのを防止することもできる。 The bakery products according to the present technology can be stored and distributed at normal temperature, in a refrigerated state, or in a frozen state. Since the coating material which coats the bakery product according to the present technology is composed of two or more layers as described above, the transfer of water from the bakery product by the coating material, for example, even when freezing, thawing or refrigeration As a result, it is possible to predominately prevent the coating material from crying due to temperature changes. Moreover, since it can prevent that the water | moisture content of a bakery product transfers to a coating material, it can also prevent that quality, such as a food texture of the bakery product, by temperature change deteriorate.
＜ベーカリー製品の製造方法＞
本技術に係るベーカリー製品の製造方法は、（１）被覆工程と、（２）積層工程と、を少なくとも行う方法である。また、必要に応じて、一般的なベーカリー製品の製造に必要な工程（生地作製、発酵、ベンチタイム、分割、形成、油ちょう、焼成等の工程）を行う事も可能である。即ち、一般的なベーカリー製品の製造に必要な工程を行って製造されたベーカリー製品に、（１）被覆工程と、（２）積層工程と、を行って、コーティング材による被覆を行っても良いし、予め製造されたベーカリー製品を用いて、（１）被覆工程及び（２）積層工程によるコーティングを行っても良い。以下、本技術に係るベーカリー製品の製造方法の必須工程である（１）被覆工程及び（２）積層工程について、詳細に説明する。
<Production method of bakery products>
The method for producing a bakery product according to the present technology is a method of at least performing (1) a coating step and (2) a laminating step. In addition, it is also possible to carry out the steps necessary for producing a general bakery product (steps such as dough preparation, fermentation, bench time, division, formation, frying, baking, etc.) as required. That is, the bakery product manufactured by performing the steps necessary for the production of a general bakery product may be subjected to (1) coating step and (2) laminating step to perform coating with a coating material Alternatively, the pre-manufactured bakery product may be used to perform coating by (1) coating step and (2) lamination step. Hereinafter, (1) coating process and (2) lamination process which are essential processes of the manufacturing method of the bakery product concerning this art are explained in detail.
（１）被覆工程
被覆工程は、糖を主体とする第１のコーティング材で、ベーカリー製品の少なくとも一部を被覆する工程である。被覆する方法は、本技術の効果を損なわない限り特に限定されず、公知の被覆方法を自由に選択して用いることができる。例えば、ベーカリー製品の表面の一部又は全部に、流動状の第１のコーティング材用組成物を付着させることで、被覆することが可能である。具体的な付着方法としては、例えば、塗布、浸漬、上掛け、掛け流し、滴下、絞り出し等が挙げられる。
(1) Coating Step The coating step is a step of coating at least a part of a bakery product with a first coating material mainly composed of sugar. The method of coating is not particularly limited as long as the effect of the present technology is not impaired, and known coating methods can be freely selected and used. For example, it can be coated by depositing a fluid first coating composition on a part or all of the surface of a bakery product. Specific adhesion methods include, for example, coating, dipping, overlaying, pouring, dripping, squeezing out, and the like.
ベーカリー製品の表面の一部又は全部に、流動状の第１のコーティング材用組成物を付着させた後、第１のコーティング材を固体化させる。固体化させることで、後述する積層工程に用いる第２のコーティング材と第１のコーティング材が混ざってしまうのを防止することができ、その結果、第１のコーティング材及び第２のコーティング材のそれぞれの機能を、十分に発揮させることができる。 After the fluid first coating composition is applied to part or all of the surface of the bakery product, the first coating material is solidified. By solidifying, it is possible to prevent mixing of the second coating material and the first coating material used in the laminating step described later, and as a result, the first coating material and the second coating material can be prevented. Each function can be fully exhibited.
固体化の方法も、本技術の効果を損なわない限り特に限定されず、公知の方法を自由に選択して用いることができる。例えば、放冷、自然乾燥、風乾燥、冷却乾燥等が挙げられる。 The method of solidification is also not particularly limited as long as the effects of the present technology are not impaired, and known methods can be freely selected and used. For example, free cooling, natural drying, wind drying, cooling drying and the like can be mentioned.
なお、第１のコーティング材は、前述した本技術に係るコーティング材の第１の層及び前述した第１のコーティング材用組成物からなる第１の層に該当し、その特性や用いる材料も同一であるため、ここでは説明を割愛する。 The first coating material corresponds to the first layer of the coating material according to the present technology described above and the first layer composed of the first composition for the coating material described above, and the characteristics and the material used are also the same. Because of that, I omit the explanation here.
（２）積層工程
積層工程は、糖を主体とする第２のコーティング材を、前記第１のコーティング材に積層する工程である。第１のコーティング材用組成物及び第２のコーティング材用組成物は、どちらも糖を主体とするが、その糖組成は異なることを特徴とする。
(2) Laminating Step The laminating step is a step of laminating a second coating material mainly composed of sugar on the first coating material. Although the first composition for coating material and the second composition for coating material are both based on sugar, they are characterized in that their sugar compositions are different.
積層する方法は、本技術の効果を損なわない限り特に限定されず、公知の積層方法を自由に選択して用いることができる。例えば、ベーカリー製品の前記第１のコーティング材で被覆された部分に、流動状の第２のコーティング材用組成物を付着させることで、被覆することが可能である。具体的な付着方法としては、例えば、塗布、浸漬、上掛け、掛け流し、滴下、絞り出し等が挙げられる。 The method of laminating is not particularly limited as long as the effect of the present technology is not impaired, and known laminating methods can be freely selected and used. For example, it is possible to coat a portion of the bakery product coated with the first coating material by applying a fluid second coating composition. Specific adhesion methods include, for example, coating, dipping, overlaying, pouring, dripping, squeezing out, and the like.
ベーカリー製品の前記第１のコーティング材で被覆された部分に、流動状の第２のコーティング材用組成物を付着させた後、第２のコーティング材を固体化させる。固体化させることで、保存や流通の際に、コーティング材が変形したり、コーティング材同士が結着したりする問題を改善することができる。 After the fluid second coating composition is applied to the portion coated with the first coating material of the bakery product, the second coating material is solidified. By solidifying, it is possible to improve the problem that the coating material is deformed or the coating materials are bound to each other during storage or circulation.
なお、第２のコーティング材は、前述した本技術に係るコーティング材の第２の層及び前述した第２のコーティング材用組成物からなる第２の層に該当し、その特性や用いる材料も同一であるため、ここでは説明を割愛する。 The second coating material corresponds to the second layer of the coating material according to the present technology described above and the second layer composed of the second composition for the coating material described above, and the characteristics and the material used are also the same. Because of that, I omit the explanation here.
以下、実施例に基づいて本発明を更に詳細に説明する。なお、以下に説明する実施例は、本発明の代表的な実施例の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail based on examples. The embodiments described below show an example of a representative embodiment of the present invention, and the scope of the present invention is not narrowly interpreted.
＜実験例１＞
実験例１では、ベーカリー製品を１層のコーティング材で被覆した場合と、コーティング材を２層で被覆した場合とで、保存によるコーティング材への影響を調べた。なお、ベーカリー製品の一例として、ドーナツを用いた。
Experimental Example 1
In Experimental Example 1, the effects of the preservation on the coating material were examined in the case where the bakery product was coated with one layer of the coating material and in the case where the coating material was coated with two layers. A donut was used as an example of a bakery product.
（１）コーティング材でコーティングされたベーカリー製品の製造
＜実施例１〜７＞
下記表１に記載の配合のコーティング材用組成物を、下記表１に記載の量の水に溶き、５０℃に保持した。イーストドーナツをフライし、ドーナツの表面が７０℃になった時点で、１層目のコーティング材をドーナツ表面に付着させた。常温で４５分間放冷した後、２層目のコーティング材を、１層目のコーティング材上に付着させた。常温で４５分間放冷し、コーティング材を固体化させて、実施例１〜７に係るベーカリー製品を製造した。
(1) Manufacture of a bakery product coated with a coating material <Examples 1 to 7>
The composition for a coating material of the composition described in the following Table 1 was dissolved in water in the amount described in the following Table 1 and maintained at 50 ° C. The yeast donut was fried, and when the surface of the donut reached 70 ° C., the coating material of the first layer was adhered to the donut surface. After cooling for 45 minutes at normal temperature, the second layer coating material was deposited on the first layer coating material. It was allowed to cool at normal temperature for 45 minutes to solidify the coating material, and the bakery products according to Examples 1 to 7 were manufactured.
＜比較例１〜４＞
下記表２に記載の配合のコーティング材用組成物を、下記表２に記載の量の水に溶き、５０℃に保持した。イーストドーナツをフライし、ドーナツの表面が７０℃になった時点で、コーティング材をドーナツ表面に付着させた。常温で１時間放冷し、コーティング材を固体化させて、比較例１〜４に係るベーカリー製品を製造した。
<Comparative Examples 1 to 4>
The composition for a coating material of the formulation described in Table 2 below was dissolved in water in the amount described in Table 2 below and kept at 50 ° C. The yeast donuts were fried, and when the surface of the donuts reached 70 ° C., the coating material was adhered to the donut surfaces. It stood to cool at normal temperature for 1 hour, the coating material was solidified, and the bakery product concerning comparative example 1-4 was manufactured.
（２）評価
前記で製造した実施例１〜７及び比較例１〜４に係るベーカリー製品を、密閉容器に入れて、２５℃で８時間保存後、下記の評価基準に基づいて、１０名の専門パネルにより、コーティング材の泣き、外観（てり・艶）の評価を行った。１０名の専門パネルの評価点の平均値を算出した値を評価点とした。また、同時に、味の評価も行った。
(2) Evaluation The bakery products according to Examples 1 to 7 and Comparative Examples 1 to 4 prepared above are placed in a closed container and stored at 25 ° C. for 8 hours, based on the following evaluation criteria: 10 people The expert panel was used to evaluate the coating material's crying and appearance (Teri, gloss). The value which calculated the average value of the evaluation point of 10 expert panels was made into the evaluation point. At the same time, the taste was also evaluated.
［泣き］
５：泣きが見られない
４：泣きはほとんど見られず、表面がやや濡れているが、密閉容器を開けるとすぐ乾き、ベーカリー製品の上にコーティング材はほぼ残っている
３：泣きがやや発生していて、密閉容器を開けても乾くのにしばらく時間がかかるが、ベーカリー製品の上にコーティング材は残っている
２：泣きが発生していて、密閉容器を開けても乾きにくく、ベーカリー製品の上にコーティング材はほとんど残っていない
１：泣きが発生して、ベーカリー製品の上にコーティング材は残っていない
[Crying]
5: No crying 4: Little crying is seen, the surface is slightly wet, but it dries as soon as the closed container is opened, and the coating material is almost left on the bakery products 3: Little crying occurs Although it takes a while to dry even when the sealed container is opened, the coating material remains on the bakery products 2: The crying has occurred, it is difficult to dry even when the sealed container is opened, the bakery product There is almost no coating left on the top 1: No crying occurs and no coating on the bakery products
［外観（てり・艶）］
３：てり・艶があり見た目良好
２：ややてり・艶がある
１：てり・艶がない
[Appearance (Teri ・ Gloss)]
3: Well-glossy and good appearance 2: Somey-glossy and glossy 1: No-glossy
（３）結果
結果を下記表１及び２に示す。
(3) Results The results are shown in Tables 1 and 2 below.
なお、本実施例で使用した各材料は、以下の通りである。
トレハロース：トレハ微粉（株式会社林原製）
イソマルツロース：粉末パラチノースＰＳＴ−ＮＰ（三井製糖株式会社製）
粉末水あめ：Ｌ−ＳＰＤ（昭和産業株式会社製）
増粘剤：ネオソフトＸＲＳ（太陽化学株式会社製）
ゼラチン：ゼラチンＡＰ−２００Ｆ（株式会社ニッピ製）
In addition, each material used by the present Example is as follows.
Trehalose: Treha fine powder (manufactured by Hayashibara Co., Ltd.)
Isomaltulose: Powdered Palatinose PST-NP (Mitsui Sugar Co., Ltd.)
Powdered water candy: L-SPD (manufactured by Showa Sangyo Co., Ltd.)
Thickener: Neosoft XRS (manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd.)
Gelatin: Gelatin AP-200F (manufactured by Nippi Co., Ltd.)
（４）考察
表１に示す通り、実施例１〜７は、泣きの発生も少なく、てり・艶の外観や味も良好であった。一方、表２に示す通り、比較例１は、泣きの発生はないが、てり・艶の外観が不良で、味も砂糖とは異質で甘さが足りない結果であった。比較例２及び３は、てり・艶の外観や味の評価は良好であったが、泣きが発生していた。比較例４は、泣きに強いトレハロースと、砂糖の主成分であるスクロースとを、ほぼ１：１で用いた例であるが、固体化しなかったため、泣き、てり・艶の外観、味の評価ができなかった。
(4) Discussion As shown in Table 1, in Examples 1 to 7, the occurrence of crying was also small, and the appearance and taste of the gloss and gloss were also good. On the other hand, as shown in Table 2, in Comparative Example 1, although the appearance of crying did not occur, the appearance of the gloss and the gloss was poor, and the taste was different from that of sugar and the sweetness was insufficient. In Comparative Examples 2 and 3, the evaluation of the appearance and taste of the gloss and gloss was good, but crying occurred. Comparative Example 4 is an example using trehalose that is strong in tearing and sucrose, which is the main component of sugar, at approximately 1: 1, but because it did not solidify, the appearance of tears, gloss and gloss, evaluation of taste I could not
＜実験例２＞
実験例２では、コーティング材でコーティングされたベーカリー製品について、冷凍保存及び解凍による影響を調べた。
<Experimental Example 2>
In Experimental Example 2, the effect of freezing and thawing was examined for a bakery product coated with a coating material.
（１）冷凍ベーカリー製品の製造
＜実施例８〜１０＞
下記表３に記載の配合のコーティング材用組成物（前記表１の実施例３、６及び７と同一組成）を、下記表３に記載の量の水に溶き、５０℃に保持した。イーストドーナツをフライし、ドーナツの表面が７０℃になった時点で、１層目のコーティング材をドーナツ表面に付着させた。常温で４５分間放冷した後、２層目のコーティング材を、１層目のコーティング材上に付着させた。常温で１５分間放冷して固体化させ、密閉容器に入れて−３５℃にて急速冷凍を行った。
(1) Production of Frozen Bakery Products <Examples 8 to 10>
The composition for a coating material having the composition described in Table 3 below (the same composition as Examples 3, 6 and 7 in Table 1 above) was dissolved in water in the amount described in Table 3 below and kept at 50 ° C. The yeast donut was fried, and when the surface of the donut reached 70 ° C., the coating material of the first layer was adhered to the donut surface. After cooling for 45 minutes at normal temperature, the second layer coating material was deposited on the first layer coating material. The mixture was allowed to cool at room temperature for 15 minutes to be solidified, placed in a closed container, and rapidly frozen at -35 ° C.
（２）評価
前記で製造した実施例８〜１０に係る冷凍ベーカリー製品を一晩冷凍保存した。その後、密閉状態のまま解凍を行い、２５℃にて８時間保存後、前記の評価基準に基づいて、１０名の専門パネルにより、コーティング材の泣き、外観（てり・艶）の評価を行った。１０名の専門パネルの評価点の平均値を算出した値を評価点とした。また、同時に、味の評価も行った。
(2) Evaluation Frozen bakery products according to Examples 8 to 10 produced as described above were stored frozen overnight. After that, thawing was performed in a sealed state, and after storing at 25 ° C. for 8 hours, the coating material was evaluated for crying, appearance (Teri, gloss) by 10 professional panels based on the above evaluation criteria. The The value which calculated the average value of the evaluation point of 10 expert panels was made into the evaluation point. At the same time, the taste was also evaluated.
（３）結果
結果を下記表３に示す。
(3) Results The results are shown in Table 3 below.
（４）考察
表３に示す通り、実施例８〜１０は、泣きの発生も少なく、てり・艶の外観や味も良好であり、前記実施例３、６及び７の結果と、ほぼ同等であった。この結果から、本技術に係るコーティング材を用いれば、冷凍保存、解凍を経た場合であっても、味や外観を損なうことなく、保存中の泣きを改善することが可能であることを確認できた。
(4) Discussion As shown in Table 3, in Examples 8 to 10, the occurrence of crying is small and the appearance and taste of the gloss and gloss are also good, and almost the same as the results of Examples 3, 6 and 7 above. Met. From this result, it can be confirmed that the use of the coating material according to the present technology makes it possible to improve crying during storage without impairing the taste or appearance even when frozen storage and thawing are performed. The
Claims (6)
糖を主体とし、前記第１のコーティング材用組成物とは異なる糖組成からなる第２のコーティング材用組成物と、からなり、
前記第１のコーティング材用組成物からなる第１の層と、前記第２のコーティング材用組成物からなる第２の層と、を積層するための、ベーカリー製品用コーティング材用組成物。 A first coating material composition mainly comprising sugar;
And a second coating material composition comprising a sugar as a main component and having a sugar composition different from the first coating material composition,
A composition for a coating material for a bakery product, for laminating a first layer composed of the first composition for a coating material and a second layer composed of the second composition for a coating material.
糖を主体とし、前記第１のコーティング材とは異なる糖組成からなる第２のコーティング材を、前記第１のコーティング材に積層する積層工程と、
を少なくとも有するベーカリー製品の製造方法。 A coating step of coating at least a portion of the bakery product with a sugar-based first coating material;
Laminating a second coating material mainly composed of sugar and having a sugar composition different from the first coating material to the first coating material;
The manufacturing method of the bakery product which has at least.
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