JP5020277B2 - Method for producing flour-baked food using top-coated sugar for cookie dough - Google Patents
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Description
本発明は、メロンパン等のクッキー生地用上付けシュガーを用いる小麦粉焼成食品の製造方法に関する。 The present invention relates to a method for producing a flour-baked food using top sugar for cookie dough such as melon bread.
従来、クッキー生地、特にグラニュー糖等を上付けしたクッキー生地は、焼成・包装後、時間の経過とともに水分を含み、ドライでカリッとした食感が損なわれていた。特に、メロンパン等のように、クッキー生地でパン生地を包むものは、空気中やクッキーの部分のみならずパンの部分からも水分が移行し、表面のドライ感が損なわれていた。
これまで、菓子類やパン類の表面に付着させた糖類の吸湿を防止するために、糖類の表面を油脂等で被覆することが行われていた（特許文献１および２参照）。しかし、これらの技術を用いてグラニュー糖等の比較的粒径が大きい粒子をコーティングすると粒子の流動性が低下し、その結果、シュガー組成物の均一な付着が困難となるとの問題があった。
Conventionally, cookie dough, especially cookie dough with granulated sugar or the like has been moistened with time after baking and packaging, and the dry and crunchy texture has been impaired. In particular, in the case of wrapping bread dough with cookie dough, such as melon bread, moisture is transferred not only from the air or from the cookie portion but also from the bread portion, and the dryness of the surface is impaired.
Until now, in order to prevent moisture absorption of saccharides attached to the surface of confectionery or bread, the surface of saccharides has been coated with oils or fats (see Patent Documents 1 and 2). However, when particles having a relatively large particle diameter such as granulated sugar are coated using these techniques, the fluidity of the particles is lowered, and as a result, there is a problem that uniform adhesion of the sugar composition becomes difficult.
一方、イヌリンを糖類や甘味料に配合する技術としては、低カロリー砂糖代替物に配合される充填剤や食物繊維としてイヌリンを使用することが提案されている（特許文献３参照）。また、粒状の第１の砂糖からなるコア材料と、該コア材料の表面を覆う第２の砂糖からなる表面材料とからなる、砂糖に類似した外観と低嵩密度を持つグラニュー糖製品において、上記第２の砂糖としてイヌリンを使用しうることが提案されている（特許文献４参照）。しかしながら、これらの低カロリー砂糖代替物やグラニュー糖製品を、クッキー生地用上付けシュガー組成物として用いることについては全く示唆されていない。 On the other hand, as a technique for blending inulin with sugars or sweeteners, it has been proposed to use inulin as a filler or dietary fiber blended with a low-calorie sugar substitute (see Patent Document 3). Moreover, in the granulated sugar product which consists of the core material which consists of granular 1st sugar, and the surface material which consists of the 2nd sugar which covers the surface of this core material, and has the appearance similar to sugar, and low bulk density, It has been proposed that inulin can be used as the second sugar (see Patent Document 4). However, there is no suggestion of using these low-calorie sugar substitutes or granulated sugar products as a top sugar composition for cookie dough.
従って、本発明の課題は、生地焼成後、時間が経過しても、上付けシュガーがドライでカリッとした食感を保持する小麦粉焼成食品を得ることができ、且つ上付けシュガーをクッキー生地に均一に付着し得る、クッキー生地用上付けシュガーを用いる小麦粉焼成食品の製造方法を提供することである。 Accordingly, an object of the present invention is to obtain a wheat flour baked food that retains a dry and crunchy texture even when time elapses after baking the dough, and the upper sugar is used as a cookie dough. It is an object of the present invention to provide a method for producing a baked wheat flour food using a sugar for cookie dough, which can be uniformly attached.
本発明者等は、上記課題を解決するため鋭意検討した結果、グラニュー糖またはザラメ糖に特定量のイヌリンを併用すると、生地焼成後、時間が経過しても、イヌリン非添加のものに比べ、グラニュー糖またはザラメ糖のドライ感が強く、経時変化耐性が向上する特徴を見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、グラニュー糖またはザラメ糖を主として含有するクッキー生地用上付けシュガーを用いる小麦粉焼成食品の製造方法において、上付けシュガー中に、あるいは、上付けシュガーとクッキー生地との間に、イヌリンを上付けシュガー１００質量部に対して０．１〜３５質量部存在させることを特徴とするクッキー生地用上付けシュガーを用いる小麦粉焼成食品の製造方法を提供するものである。
As a result of intensive investigations to solve the above problems, the present inventors have used a specific amount of inulin in combination with granulated sugar or garlic sugar, even after a lapse of time after baking the dough, compared to those without addition of inulin, The present inventors completed the present invention by discovering the characteristics that granulated sugar or rough sugar has a strong dry feeling and improved aging resistance.
That is, the present invention provides a method for producing a wheat flour baked food using an upper sugar for cookie dough that mainly contains granulated sugar or salam sugar, in the upper sugar, or between the upper sugar and the cookie dough, The present invention provides a method for producing a baked wheat flour food using an upper sugar for cookie dough, wherein inulin is present in an amount of 0.1 to 35 parts by weight per 100 parts by weight of the upper sugar.
本発明のクッキー生地用上付けシュガーを用いる小麦粉焼成食品の製造方法によれば、生地焼成後、時間が経過しても、上付けシュガーがドライでカリッとした食感を保持し、且つクッキー生地への上付けシュガーの付着性が良好である、クッキー類や、メロンパン等のクッキー生地を使用したパン類等の小麦粉焼成食品を製造することができる。また、本発明によれば、クッキー生地用上付けシュガーを用いた小麦粉焼成食品において、クッキー生地用上付けシュガーのドライ感の低下を防止することができる。 According to the method for producing a flour-baked food using the top sugar for cookie dough according to the present invention, the top sugar retains a dry and crunchy texture even after time elapses after baking the dough, and the cookie dough Wheat-baked foods such as cookies and breads using cookie dough such as melon bread, etc., with good adhesion of the sugar on top of can be produced. Moreover, according to this invention, the fall of the dry feeling of the cookie dough top sugar can be prevented in the wheat flour baking food using the top cookie dough sugar.
本発明で用いられるクッキー生地用上付けシュガーは、従来よりクッキー生地用上付けシュガーとして用いられているグラニュー糖またはザラメ糖を主として含有するものである。
グラニュー糖やザラメ糖としては通常、菓子類やパン類の製造に用いられているグラニュー糖やザラメ糖（例えば白ザラメ糖、中ザラメ糖等）を用いることができる。
グラニュー糖またはザラメ糖としては、粒径が０．２〜２．０ｍｍ程度、特に０．３〜１．０ｍｍ程度のものを使用するのが好ましい。
グラニュー糖またはザラメ糖以外の成分としては、果糖、グルコース、マルトース、トレハロース、甘味料、澱粉、小麦粉、油脂、乳化剤等を含んでいてもよいが、その量はシュガー中１０質量％以下とすることが好ましく、５質量％以下とすることがより好ましい。
The top sugar for cookie dough used in the present invention mainly contains granulated sugar or garlic sugar conventionally used as top sugar for cookie dough.
As the granulated sugar or the rough sugar, granulated sugar or the rough sugar (for example, white rough sugar, medium rough sugar, etc.) used for the production of confectionery or bread can be used.
It is preferable to use a granulated sugar or a rough sugar having a particle size of about 0.2 to 2.0 mm, particularly about 0.3 to 1.0 mm.
Ingredients other than granulated sugar or garlic sugar may include fructose, glucose, maltose, trehalose, sweeteners, starch, wheat flour, oils and fats, emulsifiers, etc., but the amount should be 10% by mass or less in sugar. Is preferable, and it is more preferable to set it as 5 mass% or less.
本発明においてクッキー生地用上付けシュガーと併用されるイヌリンとしては、制限されるものではなく、天然物由来でも合成品でもよく、市販品を用いることもできる。 Inulin used in combination with the top sugar for cookie dough in the present invention is not limited, and may be derived from a natural product or a synthetic product, or a commercially available product may be used.
本発明において、上付けシュガー中にイヌリンを存在させる方法としては、例えば、上付けシュガーにイヌリンを配合したシュガー組成物を用い、該シュガー組成物をクッキー生地に上付けすることにより、上付けシュガー中にイヌリンを存在させる方法が挙げられる。
上記の上付けシュガーにイヌリンを配合したシュガー組成物としては、グラニュー糖またはザラメ糖にイヌリン溶液を混合ないし噴霧した後、乾燥したもの、グラニュー糖またはザラメ糖に固形状のイヌリンを添加・混合したもの等が挙げられるが、食感および経時変化耐性、さらに製造の容易性等の点から、後者が好ましい。
In the present invention, as a method for allowing inulin to be present in the top sugar, for example, a sugar composition in which inulin is mixed with the top sugar is used, and the sugar composition is topped on the cookie dough, whereby the top sugar is added. There is a method in which inulin is present therein.
As the sugar composition in which inulin is mixed with the above-mentioned top sugar, the inulin solution is mixed or sprayed with granulated sugar or garlic sugar, then dried, and solid inulin is added to and mixed with granulated sugar or garlic sugar. Among them, the latter is preferable from the viewpoints of texture and resistance to aging, and ease of production.
後者の方法において、グラニュー糖またはザラメ糖に添加・混合するイヌリンは、特に限定されないが、粉末または顆粒状のものが好ましい。
また、前者の方法において、グラニュー糖またはザラメ糖へのイヌリン溶液の混合ないし噴霧は、常法に従って行えばよい。
In the latter method, the inulin to be added to and mixed with granulated sugar or salmon sugar is not particularly limited, but a powder or granular form is preferable.
Further, in the former method, mixing or spraying of the inulin solution to granulated sugar or salmon sugar may be performed according to a conventional method.
上記シュガー組成物におけるイヌリンの配合量は、上付けシュガー１００質量部に対して、０．１〜３５質量部、好ましくは０．５〜２５質量部、より好ましくは２〜１０質量部である。
イヌリンの配合量が０．１質量部未満であると、添加効果が少なく、またイヌリンの配合量が３５質量部を超えると、食感が却って悪化するとともに、クッキー生地への付着性も低下する。
The amount of inulin in the sugar composition is 0.1 to 35 parts by mass, preferably 0.5 to 25 parts by mass, and more preferably 2 to 10 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the top sugar.
When the amount of inulin is less than 0.1 parts by mass, the effect of addition is small, and when the amount of inulin exceeds 35 parts by mass, the texture deteriorates and adhesion to cookie dough is also reduced. .
クッキー生地に上記シュガー組成物を上付けする方法は、クッキー生地の表面に当該シュガー組成物を付着できる方法であれば特に限定されないが、例えば、シュガー組成物をクッキー生地に振りかける方法、あるいはシュガー組成物にクッキー生地を押し付ける方法等が挙げられる。
クッキー生地への上記シュガー組成物の付着量は、従来のグラニュー糖またはザラメ糖を主として含有するクッキー生地用上付けシュガーの付着量と同程度でよく、上付けするクッキー生地の種類等に応じて適宜決定することができる。例えば、メロンパンのメロン皮用生地へのシュガー組成物の付着量は、メロンパンの大きさによっても異なるが、通常、１．０〜５．０ｇとするとよい。
The method of applying the sugar composition to the cookie dough is not particularly limited as long as the sugar composition can be attached to the surface of the cookie dough. For example, the method of sprinkling the sugar composition on the cookie dough, or the sugar composition The method of pressing a cookie dough on a thing is mentioned.
The adhesion amount of the sugar composition to the cookie dough may be the same as the adhesion amount of the conventional sugar for cookie dough that mainly contains granulated sugar or salamose sugar, depending on the type of cookie dough to be added, etc. It can be determined as appropriate. For example, although the adhesion amount of the sugar composition to the melon skin dough for melon bread varies depending on the size of the melon bread, it is usually 1.0 to 5.0 g.
本発明において、上付けシュガーとクッキー生地との間にイヌリンを存在させる方法としては、例えば、穀粉類にイヌリンを配合した手粉を用い、該手粉をクッキー生地に付着させた後、上付けシュガーを上付けすることにより、上付けシュガーとクッキー生地との間にイヌリンを存在させる方法が挙げられる。 In the present invention, as a method for causing inulin to exist between the top sugar and the cookie dough, for example, hand flour containing inulin in cereal flour is used, and after the hand flour is attached to the cookie dough, the top coat is added. There is a method in which inulin is present between the top sugar and the cookie dough by topping the sugar.
手粉に配合するイヌリンは、特に限定されないが、粉末または顆粒状のものが好ましい。穀粉類は、クッキー生地用の手粉として従来より用いられている穀粉類、例えば、小麦粉、ライ麦粉、米粉、コーンフラワー、コーングリッツ、澱粉等を用いることができる。
手粉におけるイヌリンの配合量は、穀粉類１００質量部に対して、通常１〜７５質量部とするとよく、好ましくは５〜７５質量部、より好ましくは７〜５０質量部である。
手粉へのイヌリンの配合量が１質量部未満であると、添加効果が少なく、またイヌリンの配合量が７５質量部を超えると、食感が却って悪化するとともに、クッキー生地への付着性も低下する。
The inulin to be blended with the hand flour is not particularly limited, but a powder or granule is preferable. As flours, flours conventionally used as hand flours for cookie dough, such as wheat flour, rye flour, rice flour, corn flour, corn grits, starch and the like can be used.
The amount of inulin in the hand flour is usually 1 to 75 parts by mass, preferably 5 to 75 parts by mass, and more preferably 7 to 50 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the flour.
When the amount of inulin in the hand flour is less than 1 part by mass, the effect of addition is small, and when the amount of inulin exceeds 75 parts by mass, the texture deteriorates and adhesion to the cookie dough is also improved. descend.
クッキー生地に手粉を付着させる方法は、常法により行うことができる。クッキー生地への手粉の付着量は、従来の手粉の付着量と同程度でよく、通常、クッキー生地５０ｇに対して０．２ｇ程度とするとよい。 The method of attaching hand flour to the cookie dough can be performed by a conventional method. The amount of hand powder adhering to the cookie dough may be about the same as the amount of conventional hand powder adhering, and usually about 0.2 g for 50 g of cookie dough.
手粉を付着させたクッキー生地に上付けシュガーを上付けする方法は、前述のシュガー組成物の上付け方法と同様にして行えばよい。
また、上付けシュガーの付着量は、従来のグラニュー糖またはザラメ糖を主として含有するクッキー生地用上付けシュガーの付着量と同程度でよく、上付けするクッキー生地の種類等に応じて適宜決定することができる。
The method of applying the top sugar to the cookie dough with the hand powder attached may be performed in the same manner as the above method for applying the sugar composition.
Also, the amount of the top sugar attached may be the same as the amount of the top sugar for cookie dough mainly containing conventional granulated sugar or garlic sugar, and is appropriately determined according to the type of cookie dough to be attached. be able to.
上付けシュガー中にあるいは上付けシュガーとクッキー生地との間に存在させるイヌリンの存在量は、上付けシュガー１００質量部に対して、０．１〜３５質量部であり、好ましくは０．５〜２５質量部、より好ましくは２〜１０質量部である。
イヌリンの存在量が０．１質量部未満であると、添加効果が少なく、またイヌリンの存在量が３５質量部を超えると、食感が却って悪化するとともに、クッキー生地への上付けシュガーの付着性も低下する。
The amount of inulin present in the top sugar or between the top sugar and the cookie dough is 0.1 to 35 parts by weight, preferably 0.5 to 100 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the top sugar. 25 parts by mass, more preferably 2 to 10 parts by mass.
When the amount of inulin is less than 0.1 parts by mass, the effect of addition is small, and when the amount of inulin exceeds 35 parts by mass, the texture deteriorates and adhesion of top sugar to the cookie dough The nature is also reduced.
本発明において、上付けシュガーを上付けするクッキー生地としては、各種クッキーに用いられる菓子生地や、各種メロンパンのメロン皮用生地等が挙げられ、特に限定されない。
例えば、クッキー生地は、小麦粉を主体とする穀粉類に、糖類、油脂および水と、必要に応じて卵製品（全卵、卵粉）、その他の穀粉類、澱粉、食塩、膨張剤、乳製品、呈味成分、果汁、香料、着色料、各種ドライフルーツ、ナッツ類、チョコレートチップ等を副材料として用いて常法により製造されたものである。
また、本発明をメロンパンの製造に適用する場合、該メロンパンのパン生地としては、メロンパンの製造に従来用いられているパン生地を用いることができ、特に制限されるものではない。なお、本発明において、メロンパンとは、「メロンパン」の名称で製造・販売されているパン類に限定されず、パン生地をクッキー生地（メロン皮用生地）で包むかまたはクッキー生地を上乗せして得られる菓子パン類を意味する。
In the present invention, examples of the cookie dough for adding the upper sugar include confectionery dough used for various cookies and dough for melon peel of various melon breads, and are not particularly limited.
For example, cookie dough is made of flour, mainly sugar, fats and oils, and egg products (whole egg, egg powder) as required, other flours, starch, salt, swelling agents, dairy products These are produced by conventional methods using taste ingredients, fruit juices, fragrances, colorants, various dried fruits, nuts, chocolate chips and the like as auxiliary materials.
When the present invention is applied to the production of melon bread, the bread dough conventionally used for the production of melon bread can be used as the bread dough of the melon bread, and is not particularly limited. In the present invention, the melon bread is not limited to breads manufactured and sold under the name “melon bread”, and is obtained by wrapping dough with cookie dough (mesh for melon peel) or adding cookie dough. It means confectionery bread.
本発明が適用される「グラニュー糖またはザラメ糖を主として含有するクッキー生地用上付けシュガーを用いる小麦粉焼成食品」は、上述の上付けシュガーが上付けされたクッキー生地を用いて製造されるものであり、上付けシュガー中にあるいは、上付けシュガーとクッキー生地との間にイヌリンを存在させる以外は、クッキー等のビスケット類やパイ、またメロンパン、クロワッサン・ダ・マンド、北欧パン等のクッキー生地を使用したパン類等の小麦粉焼成食品の種類に応じてその常法により製造される。 "Wheat flour-baked foods using the top sugar for cookie dough mainly containing granulated sugar or salam sugar" to which the present invention is applied is manufactured using the above-described cookie dough with the top sugar. Yes, except that inulin is present in the top sugar or between the top sugar and the cookie dough, biscuits such as cookies, pie, cookie dough such as melon bread, croissant da mando, nordic bread Depending on the type of flour-baked food such as bread used, it is produced by the usual method.
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。 EXAMPLES Next, examples are given to describe the present invention more specifically, but the present invention is not limited to the following examples.
実施例１〜７および比較例１〜２
グラニュー糖（平均粒径０．５５ｍｍ）に、イヌリンの粉末またはデキストリン粉末を下記の表１に示す量でそれぞれ配合した後、よく混合して、クッキー生地用上付けシュガー組成物をそれぞれ製造した。
Examples 1-7 and Comparative Examples 1-2
Inulin powder or dextrin powder was blended with granulated sugar (average particle size 0.55 mm) in the amounts shown in Table 1 below, and then mixed well to prepare an upper sugar composition for cookie dough.
評価試験例１
実施例１〜７および比較例１〜２のクッキー生地用上付けシュガー組成物を用い、下記のメロン皮用生地の製造およびメロンパンの製造によりメロンパンをそれぞれ製造した。
各メロンパンについて、シュガー組成物の付着量を計量するとともに、各メロンパンを包装して室温で１日保存した後、下記の表２に示す評価基準に従って、各メロンパンのメロン皮の食感（ドライ感、さくみ）を１０名のパネラーで評価した。シュガー組成物の付着量（ｇ／個）の計量結果、イヌリンの付着量（ｇ／個）およびメロン皮の食感の評価結果（１０名のパネラーの平均点）を下記の表３に示す。
なお、シュガー組成物の付着量は、付着させる前と後にメロンパン生地の質量を測定し、その差を付着量とした。イヌリンの付着量は、該シュガー組成物の付着量と、該シュガー組成物中のイヌリンの配合量とから算出した。また、対照のメロンパンは、グラニュー糖のみをメロン皮用生地に上付けした以外は、実施例１〜７のメロンパンと同様にして製造したものである。
Evaluation test example 1
Using the top sugar composition for cookie dough of Examples 1 to 7 and Comparative Examples 1 to 2, melon bread was produced by the production of the following melon peel dough and melon bread, respectively.
For each melon bread, the amount of the sugar composition adhered was measured, and each melon bread was packaged and stored at room temperature for 1 day. Then, according to the evaluation criteria shown in Table 2 below, the texture of each melon bread (dry feeling) , Sakumi) was evaluated by 10 panelists. Table 3 below shows the measurement result of the adhesion amount (g / piece) of the sugar composition, the adhesion amount (g / piece) of inulin and the evaluation result of the texture of the melon skin (average score of 10 panelists).
In addition, the adhesion amount of the sugar composition measured the mass of melon bread dough before and after making it adhere, and made the difference the adhesion amount. The adhesion amount of inulin was calculated from the adhesion amount of the sugar composition and the blending amount of inulin in the sugar composition. The control melon bread was produced in the same manner as the melon breads of Examples 1 to 7 except that only granulated sugar was added to the dough for melon skin.
１）メロン皮用生地の製造
［メロン皮用生地の配合（質量部）］
マーガリン 20
砂糖 55
全卵（正味） 20
水 10
小麦粉 100
（日清製粉株式会社製フラワー）
ベーキングパウダー 0.2
［製造工程］
(1) マーガリンと砂糖を混合する（クリーム状）。
(2) 全卵と水を混合し、これを上記(1) に少しずつ加えて混合する。
(3) 小麦粉とベーキングパウダーを一緒に篩い、上記(2) に加えて混合する。
(4) 上記(3) により得られた生地を一晩熟成させる。
1) Manufacture of melon skin dough [Combination of melon skin dough (parts by mass)]
Margarine 20
Sugar 55
Whole egg (net) 20
Water 10
Flour 100
(Flow made by Nisshin Flour Milling Co., Ltd.)
Baking powder 0.2
[Manufacturing process]
(1) Mix margarine and sugar (cream).
(2) Mix the whole egg and water and add it to the above (1) little by little.
(3) Sift together flour and baking powder, add to (2) above and mix.
(4) The dough obtained in (3) above is aged overnight.
２）メロンパンの製造
[パン生地の配合（質量部）］
小麦粉 100
（日清製粉株式会社製カメリヤ）
生イースト 3
イーストフード(V.C） 0.08
食塩 1
砂糖 25
脱脂粉乳 3
全卵（正味） 10
マーガリン 10
水 50
［製造工程］
ミキシング 低速５分中低速６分↓中低速４分高速１〜２分
樫上温度 27℃
発酵時間(27 ℃、75% ） 90分パンチ30分
分割重畳 40g （メロン皮30g ）
ベンチタイム(27 ℃、75% )15分
整形 パン生地をまるめた後、メロン皮用生地で包む
シュガー上付け シュガー組成物をメロン皮用生地に振りかける
ホイロ時間(32 ℃、75% ) 40〜50分
焼成(200℃) 10〜12分
2) Production of melon bread
[Bread dough mix (parts by mass)]
Flour 100
(Nisshin Flour Mills Camellia)
Raw yeast 3
East Food (VC) 0.08
Salt 1
Sugar 25
Nonfat dry milk 3
Whole egg (net) 10
Margarine 10
Water 50
[Manufacturing process]
Mixing Low speed 5 minutes Medium speed 6 minutes ↓ Medium speed 4 minutes High speed 1-2 minutes 分 Up temperature 27 ℃
Fermentation time (27 ℃, 75%) 90 minutes punch 30 minutes split overlap 40g (melon peel 30g)
Bench time (27 ° C, 75%) 15 minutes shaping Bread dough, then wrap with melon skin dough Sugar top Sprinkle sugar composition on melon skin dough time (32 ° C, 75%) 40-50 minutes Firing (200 ° C) 10-12 minutes
実施例８および９
実施例５において、グラニュー糖（平均粒径０．５５ｍｍ）の代わりに、グラニュー糖（平均粒径０．３２ｍｍ）または白ザラメ糖（平均粒径０．８５ｍｍ）を用いた以外は、実施例５と同様にして、クッキー生地用上付けシュガー組成物を製造し、このクッキー生地用上付けシュガー組成物を用いてメロンパンを製造した。
得られたメロンパンについて、実施例５のメロンパンと同じ評価試験を行ったところ、シュガー組成物の付着量、イヌリンの付着量、メロン皮の食感（ドライ感、さくみ）の評価結果は下記の表４に示す通りであった。
Examples 8 and 9
In Example 5, instead of granulated sugar (average particle size 0.55 mm), granulated sugar (average particle size 0.32 mm) or white rough sugar (average particle size 0.85 mm) was used. In the same manner as above, a top sugar composition for cookie dough was produced, and melon bread was produced using this top sugar composition for cookie dough.
About the obtained melon bread, when the same evaluation test as the melon bread of Example 5 was performed, the evaluation results of the adhesion amount of the sugar composition, the adhesion amount of inulin, and the texture (dry feeling, crunchiness) of the melon skin are shown in the following table. As shown in FIG.
実施例１０〜１５
小麦粉（日清製粉株式会社製ミリオン）に、イヌリンの粉末を下記の表５に示す量でそれぞれ配合した後、よく混合して、クッキー生地用手粉をそれぞれ製造した。
Examples 10-15
Inulin powder was blended into wheat flour (Missions manufactured by Nisshin Flour Milling Co., Ltd.) in the amounts shown in Table 5 below, and then mixed well to produce hand flour for cookie dough.
これらの手粉および上付けシュガーとしてグラニュー糖（平均粒径０．５５ｍｍ）を用い、下記のメロン皮用生地の製造およびメロンパンの製造によりメロンパンをそれぞれ製造した。
得られたメロンパンについて、イヌリンの付着量（ｇ／個）およびシュガー１００質量部に対するイヌリンの付着量（質量部）は下記の表６に示す通りであった。
また、得られたメロンパンについて、実施例１のメロンパンと同じ評価試験を行ったところ、メロン皮の食感（ドライ感、さくみ）の評価結果は下記の表６に示す通りであった。
Granule sugar (average particle size 0.55 mm) was used as the hand flour and the top sugar, and melon bread was produced by the production of melon skin dough and melon bread as described below.
About the obtained melon bread, the adhesion amount (g / piece) of inulin and the adhesion amount of inulin (mass part) with respect to 100 mass parts of sugar were as shown in Table 6 below.
Further, the obtained melon bread was subjected to the same evaluation test as that of the melon bread of Example 1. As a result, the evaluation results of the texture (dry feeling, crunchiness) of the melon skin were as shown in Table 6 below.
１）メロン皮用生地の製造
［メロン皮用生地の配合（質量部）］
マーガリン 20
砂糖 55
全卵（正味） 20
水 10
小麦粉 100
（日清製粉株式会社製フラワー）
ベーキングパウダー 0.2
［製造工程］
(1) マーガリンと砂糖を混合する（クリーム状）。
(2) 全卵と水を混合し、これを上記(1) に少しずつ加えて混合する。
(3) 小麦粉とベーキングパウダーを一緒に篩い、上記(2) に加えて混合する。
(4) 上記(3) により得られた生地を一晩熟成させる。
1) Manufacture of melon skin dough [Combination of melon skin dough (parts by mass)]
Margarine 20
Sugar 55
Whole egg (net) 20
Water 10
Flour 100
(Flow made by Nisshin Flour Milling Co., Ltd.)
Baking powder 0.2
[Manufacturing process]
(1) Mix margarine and sugar (cream).
(2) Mix the whole egg and water and add it to the above (1) little by little.
(3) Sift together flour and baking powder, add to (2) above and mix.
(4) The dough obtained in (3) above is aged overnight.
２）メロンパンの製造
[パン生地の配合（質量部）］
小麦粉 100
（日清製粉株式会社製カメリヤ）
生イースト 3
イーストフード(V.C） 0.08
食塩 1
砂糖 25
脱脂粉乳 3
全卵（正味） 10
マーガリン 10
水 50
［製造工程］
ミキシング 低速５分中低速６分↓中低速４分高速１〜２分
樫上温度 27℃
発酵時間(27 ℃、75% ） 90分パンチ30分
分割重畳 40g （メロン皮30g ）
ベンチタイム(27 ℃、75% )15分
整形 パン生地をまるめた後、手粉を振りかけたメロン皮用
生地で包む
シュガー上付け グラニュー糖をメロン皮用生地に振りかける
ホイロ時間(32 ℃、75% ) 40〜50分
焼成(200℃) 10〜12分
2) Production of melon bread
[Bread dough mix (parts by mass)]
Flour 100
(Nisshin Flour Mills Camellia)
Raw yeast 3
East Food (VC) 0.08
Salt 1
Sugar 25
Nonfat dry milk 3
Whole egg (net) 10
Margarine 10
Water 50
[Manufacturing process]
Mixing Low speed 5 minutes Medium speed 6 minutes ↓ Medium speed 4 minutes High speed 1-2 minutes 分 Up temperature 27 ℃
Fermentation time (27 ℃, 75%) 90 minutes punch 30 minutes split overlap 40g (melon peel 30g)
Bench time (27 ℃, 75%) 15 minutes shaping For melon skin with hand flour sprinkled after curling bread dough
Wrap with dough Sugar top Sprinkle granulated sugar on melon skin dough Probing time (32 ° C, 75%) 40-50 minutes Baking (200 ° C) 10-12 minutes
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