JP2018130097A - Coffee flavor improving composition - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、コーヒーの風味を向上させる組成物に関する。 The present invention relates to a composition for improving the flavor of coffee.
缶コーヒーは、保存性に優れ、手軽にコーヒー飲料を飲むことができるため、消費者に広く受け入れられている。また、消費者の嗜好に合わせて、糖類や乳製品の添加の有無等により様々な種類の缶コーヒーが商品化されているが、缶コーヒーにおいて、コーヒー特有の飲み応えや香味等を向上させるために、様々な工夫がなされている。 Canned coffee is widely accepted by consumers because of its excellent shelf life and the ability to drink coffee easily. In addition, various types of canned coffee have been commercialized according to consumer preferences, depending on whether sugars or dairy products are added, etc. In order to improve coffee-specific drinking response and flavor, etc. In addition, various ideas have been made.
例えば、特許文献１には、コーヒー飲料に乳性ミネラルと乳糖とを組み合わせて添加することにより、飲み応え及び乳風味を付与し、渋み・収斂味を抑え、香味バランスを保持できることが記載されている。 For example, Patent Document 1 describes that by adding a combination of milk minerals and lactose to a coffee beverage, a drinking response and milk flavor can be imparted, astringency and astringency can be suppressed, and a flavor balance can be maintained. Yes.
また、特許文献２には、コーヒー豆抽出液の加熱処理物を添加することにより、コーヒー飲料のコーヒー豆缶をアップし、味の厚みやボディ感を増強し、バランスの改善を図ったことが記載されている。 In addition, in Patent Document 2, by adding a heat-treated product of a coffee bean extract, a coffee bean can of a coffee beverage is increased, the thickness of the taste and the body feeling are enhanced, and the balance is improved. Have been described.
また、特許文献３には、コーヒー飲料にネオテームを所定の濃度で添加することにより、過剰な渋み、苦み、酸味等を減少または緩和したことが記載されている。 Patent Document 3 describes that excessive astringency, bitterness, acidity, and the like are reduced or alleviated by adding neotame to a coffee beverage at a predetermined concentration.
缶コーヒーはスチール缶に充填されるが、スチール缶の内面には、エポキシ樹脂、アクリル樹脂、ポリ塩化ビニル等の合成樹脂を含有する塗料で塗装したり、ポリエステルフィルムをラミネートしたりして、防錆加工が施されている。したがって、缶コーヒーに充填されたコーヒー飲料には、これらの樹脂の臭いが付きやすく、缶コーヒーを缶のまま加熱した場合には樹脂臭がより顕著に表れる。 Canned coffee is filled into steel cans. The inner surface of steel cans is protected by painting with a paint containing a synthetic resin such as epoxy resin, acrylic resin or polyvinyl chloride, or by laminating polyester film. Rust is applied. Therefore, the coffee beverage filled in the can coffee is likely to have the odor of these resins, and when the can coffee is heated as it is, the resin odor appears more prominently.
また、従来から試みられているように、缶コーヒーには、抽出直後のような風味を呈する一方で、まろやかな芳醇感を付与することが求められている。 In addition, as conventionally tried, it is required that canned coffee has a mellow mellow feeling while exhibiting a flavor just after extraction.
それ故に、本発明は、容器由来の樹脂臭をマスキングし、かつ、コーヒーの風味を向上できるコーヒー風味向上組成物を提供することを目的とする。 Therefore, an object of this invention is to provide the coffee flavor improvement composition which can mask the resin odor derived from a container and can improve the flavor of coffee.
本発明は、コーヒーの風味を向上させるコーヒー風味向上組成物に関するものであり、イノシトール１〜３０質量部と、環状オリゴ糖２〜５０質量部と、フラクトオリゴ糖１〜１０質量部と、高甘味度甘味料０．０１〜１質量部と、緑茶ポリフェノール０．０５〜１０質量部と、Ｌ−アルギニン０．０５〜１０質量部と、Ｌ−バリン０．０５〜１０質量部と、トリプトファン０．０５〜１０質量部とを含有するものである。 The present invention relates to a coffee flavor improving composition that improves the flavor of coffee, and includes 1 to 30 parts by weight of inositol, 2 to 50 parts by weight of cyclic oligosaccharides, 1 to 10 parts by weight of fructooligosaccharides, and high sweetness. Sweetener 0.01-1 part by weight, green tea polyphenol 0.05-10 part by weight, L-arginine 0.05-10 part by weight, L-valine 0.05-10 part by weight, tryptophan 0.05 10 mass parts.
本発明によれば、容器由来の樹脂臭をマスキングし、かつ、コーヒーの風味を向上できるコーヒー風味向上組成物を提供できる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the coffee flavor improvement composition which can mask the resin odor derived from a container and can improve the flavor of coffee can be provided.
本発明に係るコーヒー風味向上組成物は、缶コーヒーを初めとするコーヒー飲料や、コーヒーを使用した菓子類など、コーヒーを含有する食品に配合することによって、コーヒーの風味を向上させるものである。コーヒー飲料の形態は、缶コーヒーに限られるものではなく、ペットボトルや紙パック、ガラス瓶等の他の容器に充填された形態であっても良い。本発明に係るコーヒー風味向上組成物は、コーヒーの風味を向上させることに加え、容器由来の樹脂臭、例えば、缶内面の塗料やラミネート材、樹脂容器それ自体からコーヒー飲料に移った樹脂臭をマスキングすることもできる。 The coffee flavor improving composition according to the present invention improves the flavor of coffee by blending it into a food containing coffee, such as coffee beverages including canned coffee and confectionery using coffee. The form of the coffee beverage is not limited to canned coffee, but may be a form filled in another container such as a plastic bottle, a paper pack, or a glass bottle. In addition to improving the flavor of coffee, the coffee flavor improving composition according to the present invention has a resin odor derived from a container, such as a paint or laminate on the inner surface of a can, a resin odor transferred from a resin container itself to a coffee beverage. Masking is also possible.
具体的に、本発明に係るコーヒー風味向上組成物は、イノシトール１〜３０質量部と、環状オリゴ糖２〜５０質量部と、フラクトオリゴ糖１〜１０質量部と、高甘味度甘味料０．０１〜１質量部と、緑茶ポリフェノール０．０５〜１０質量部と、Ｌ−アルギニン０．０５〜１０質量部と、Ｌ−バリン０．０５〜１０質量部と、トリプトファン０．０５〜１０質量部とを含有するものである。 Specifically, the coffee flavor improving composition according to the present invention comprises 1 to 30 parts by weight of inositol, 2 to 50 parts by weight of cyclic oligosaccharide, 1 to 10 parts by weight of fructooligosaccharide, and a high-intensity sweetener 0.01. ˜1 part by mass, 0.05 to 10 parts by mass of green tea polyphenol, 0.05 to 10 parts by mass of L-arginine, 0.05 to 10 parts by mass of L-valine, and 0.05 to 10 parts by mass of tryptophan It contains.
＜イノシトール＞
イノシトール（１，２，３，４，５，６−シクロヘキサンヘキシオール）は、グルコースを原料として生合成され、植物や動物の体内に含まれる環状ポリオールである。イノシトールを配合することにより、容器由来の樹脂臭や高甘味度由来の苦みや渋み等の雑味をマスキングすることができる。イノシトールには、９種類の異性体（ｃｉｓ−、ｅｐｉ−、ａｌｌｏ−、ｍｙｏ−、ｍｕｃｏ−、ｎｅｏ−、ｃｈｉｒｏ−、ｓｃｙｌｌｏ−）があるが、いずれも使用できるが、原料コストの面では、ｍｙｏ−イノシトールが好適である。
<Inositol>
Inositol (1,2,3,4,5,6-cyclohexanehexyl) is a cyclic polyol that is biosynthesized from glucose as a raw material and is contained in plants and animals. By blending inositol, it is possible to mask miscellaneous tastes such as a resin odor derived from a container, a bitterness derived from high sweetness, and astringency. Inositol has nine isomers (cis-, epi-, allo-, myo-, muco-, neo-, chiro-, scyllo-), but any of them can be used, but in terms of raw material costs, Myo-inositol is preferred.
＜環状オリゴ糖＞
環状オリゴ糖としては、複数のＤ−グルコースが環状に結合したシクロデキストリン、シクロデキストリンにマルトースが結合した分岐シクロデキストリンを使用できる。これらの環状オリゴ糖は、分子の中心に空洞を有しているが、この空洞の内側は親油性で、外側は親水性である。したがって、環状オリゴ糖（ホスト）は、空洞の内部に疎水性の有機化合物（ゲスト）を分子間力によって取り込み、包接錯体を形成する包接作用と、取り込んだゲスト分子を条件に応じて放出する除放作用とを有する。環状オリゴ糖は、ゲスト分子としてコーヒー風味向上組成物に含まれる他の成分を包摂することによって溶解性を向上させたり、コーヒー抽出液に含まれる揮発性の香味成分を包摂することによってコーヒーの香味を持続させたりすることができる。
<Cyclic oligosaccharide>
As the cyclic oligosaccharide, a cyclodextrin in which a plurality of D-glucoses are bonded cyclically, or a branched cyclodextrin in which maltose is bonded to cyclodextrin can be used. These cyclic oligosaccharides have a cavity at the center of the molecule, but the inside of this cavity is lipophilic and the outside is hydrophilic. Therefore, the cyclic oligosaccharide (host) takes in a hydrophobic organic compound (guest) inside the cavity by intermolecular force, and forms an inclusion complex and releases the incorporated guest molecule according to the conditions. And has a controlled release action. Cyclic oligosaccharides improve solubility by incorporating other ingredients contained in the coffee flavor enhancing composition as guest molecules, or coffee flavors by incorporating volatile flavor ingredients contained in the coffee extract. Can be sustained.
シクロデキストリンとしては、６個のグルコースが結合したα−シクロデキストリン、７個のグルコースが結合したβ−シクロデキストリン、８個のグルコースが結合したγ−シクロデキストリンのいずれも利用できる。これらのうち、α−シクロデキストリンは、水溶性であるため甘味料組成物を溶解させるために特に有効である一方、難消化性であるため食物繊維のような整腸作用を有する。また、α−シクロデキストリンは、経口摂取された後に体内の脂肪分子を包摂して体外に排出する機能を有することが知られており、甘味料組成物に配合するとより好ましい。また、分岐シクロデキストリンについても、α型、β型及びγ型のいずれも使用できる。 As the cyclodextrin, any of α-cyclodextrin to which 6 glucoses are bonded, β-cyclodextrin to which 7 glucoses are bonded, and γ-cyclodextrin to which 8 glucoses are bonded can be used. Among these, α-cyclodextrin is particularly effective for dissolving the sweetener composition because it is water-soluble, and has an intestinal action like dietary fiber because it is indigestible. In addition, α-cyclodextrin is known to have a function of entrapping fat molecules in the body and excreted from the body after ingestion, and it is more preferable to add it to a sweetener composition. As for the branched cyclodextrin, any of α-type, β-type and γ-type can be used.
環状オリゴ糖の配合量は、イノシトール１〜３０質量部に対して２〜５０質量部とする。環状オリゴ糖の配合量をこの範囲内とすることによって、コーヒー風味向上組成物の溶解性を向上させることができると共に、コーヒーの香味成分を持続させることができる。 The compounding quantity of cyclic oligosaccharide shall be 2-50 mass parts with respect to 1-30 mass parts of inositol. By making the compounding quantity of a cyclic oligosaccharide into this range, while being able to improve the solubility of a coffee flavor improvement composition, the flavor component of coffee can be maintained.
＜フラクトオリゴ糖＞
フラクトオリゴ糖は、ショ糖にフラクトースが１〜３個結合した難消化性のオリゴ糖であり、１−ケストース、ニストース、フラクトシルニストース等の混合物である。フラクトオリゴ糖は、くせのない、まろやかな甘味を有しており、高甘味度甘味料と併用すると、高甘味度甘味料の甘味をまろやかにし、甘味質をショ糖に近似させることができる。
<Fructooligosaccharide>
The fructo-oligosaccharide is an indigestible oligosaccharide in which 1 to 3 fructose is bonded to sucrose, and is a mixture of 1-kestose, nystose, fructosyl nystose and the like. Fructooligosaccharide has a mild sweetness without habit, and when used in combination with a high-intensity sweetener, the sweetness of the high-intensity sweetener can be mellowed and the sweetness can be approximated to sucrose.
フラクトオリゴ糖の配合量は、イノシトール１〜３０質量部に対して、１〜１０質量部とする。フラクトオリゴ糖の配合量をこの範囲内とすると、甘味料組成物にショ糖に似たコクやまろやかさを付与することができる。 The compounding quantity of fructooligosaccharide shall be 1-10 mass parts with respect to 1-30 mass parts of inositol. When the blending amount of fructooligosaccharide is within this range, the sweetener composition can be given a richness and mellowness similar to sucrose.
尚、フラクトオリゴ糖に代えて、あるいは、フラクトオリゴ糖に加えて、イソマルトオリゴ糖を配合しても良い。イソマルトオリゴ糖を単独で使用する場合、イソマルトオリゴ糖の配合量は、イノシトール１〜３０質量部に対して１〜１０質量部とすれば良い。また、フラクトオリゴ糖とイソマルトオリゴ糖を併用する場合、両社の合計配合量をイノシトール１〜３０質量部に対して１〜１０質量部とすれば良い。 It should be noted that isomaltooligosaccharides may be blended instead of or in addition to fructooligosaccharides. When isomaltooligosaccharide is used alone, the blending amount of isomaltoligosaccharide may be 1 to 10 parts by mass with respect to 1 to 30 parts by mass of inositol. Moreover, when using fructooligosaccharide and isomaltoligosaccharide together, what is necessary is just to make the total compounding quantity of both companies into 1-10 mass parts with respect to 1-30 mass parts of inositol.
＜高甘味度甘味料＞
高甘味度甘味料は、適量の添加によりコーヒーに特有の香味を向上させる。また、高甘味度甘味料の配合量の配合量を相対的に多くした場合には、コーヒー飲料に甘味を付与することもできる。高甘味度甘味料としては、天然の高甘味度甘味料及び人工の高甘味度甘味料のいずれも利用できる。天然の高甘味度甘味料としては、羅漢果抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、肝臓抽出物、グリチルリチン、フィロズルチン、モネリン等が挙げられる。人工の高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、スクラロース、サッカリン、ネオテーム、アセスルファムカリウム、チクロ等が挙げられる。
<High intensity sweetener>
The high-intensity sweetener improves the flavor peculiar to coffee when added in an appropriate amount. Moreover, when the compounding quantity of the compounding quantity of a high sweetness degree sweetener is increased relatively, sweetness can also be provided to a coffee drink. As the high-intensity sweetener, both natural high-intensity sweeteners and artificial high-intensity sweeteners can be used. Examples of natural high-intensity sweeteners include Rahan fruit extract, stevia extract, thaumatin, liver extract, glycyrrhizin, phyllozultin, and monelin. Examples of artificial high-intensity sweeteners include aspartame, sucralose, saccharin, neotame, acesulfame potassium, and cyclamate.
これらの中でも、ウリ科植物の果実由来の甘味料である羅漢果抽出物が味質の面でより好ましい。羅漢果抽出物は、食品添加物（甘味料）として市販されているものであれば特に限定されず、例えば、モグロシドＶの含有量が２０％〜９８％のものを使用できる。また、ステビア抽出物も植物由来であることから消費者に受け入れられやすく、高甘味度甘味料として好適である。ステビア抽出物は、食品添加物（甘味料）として市販されているものであれば特に限定されず、例えば、総ステビア含量（ステビオール配糖体含量）が８０％以上の高純度ステビアや、レバウディオサイドＡ含量が９５％以上のステビア甘味料、ステビア抽出物をα−グルコシルトランスフェラーゼで酵素処理した酵素処理ステビア（α−グルコシルステビオサイドを主成分とし、ステビオール配糖体含量が８０％以上）等を使用できる。 Among these, Rakan fruit extract, which is a sweetener derived from the fruit of the Cucurbitaceae plant, is more preferable in terms of taste. The rakan fruit extract is not particularly limited as long as it is commercially available as a food additive (sweetener), and for example, a mogroside V content of 20% to 98% can be used. Stevia extract is also derived from plants and is therefore easily accepted by consumers and is suitable as a high-intensity sweetener. Stevia extract is not particularly limited as long as it is commercially available as a food additive (sweetener). For example, high-purity stevia with a total stevia content (steviol glycoside content) of 80% or more, rebau Stevia sweetener with a Dioside A content of 95% or more, Enzyme-treated stevia with Stevia extract treated with α-glucosyltransferase (α-Glucosyl stevioside as the main component, Steviol glycoside content of 80% or more), etc. Can be used.
高甘味度甘味料の配合量は、イノシトール１〜３０質量部に対して、０．０１〜１質量部とする。高甘味度甘味料の配合量をこの範囲内とすると、コーヒーに特有の香味を向上させることができる。 The compounding quantity of a high sweetness degree sweetener shall be 0.01-1 mass part with respect to 1-30 mass parts of inositol. When the blending amount of the high-intensity sweetener is within this range, the flavor peculiar to coffee can be improved.
＜緑茶ポリフェノール＞
緑茶ポリフェノールは、コーヒーに特有の苦みを増強する成分であり、コーヒー飲料に後を引く苦みを付与することができる。緑茶ポリフェノールの配合量は、イノシトール１〜３０質量部に対して、０．０５〜１０質量部とする。緑茶ポリフェノールの配合量をこの範囲とすることによって、コーヒー飲料に適度な苦みを付与することができる。
<Green tea polyphenol>
Green tea polyphenol is a component that enhances the bitterness peculiar to coffee, and can impart a bitterness to the coffee beverage. The compounding quantity of green tea polyphenol shall be 0.05-10 mass parts with respect to 1-30 mass parts of inositol. By setting the blending amount of the green tea polyphenol within this range, moderate bitterness can be imparted to the coffee beverage.
＜アミノ酸＞
本発明に係るコーヒー風味向上組成物は、Ｌ−アルギニン、Ｌ−バリン及びトリプトファンの３種類のアミノ酸を含有する。これらのアミノ酸を組み合わせて配合することにより、コーヒー飲料にコーヒーが本来有するものと近似した苦みや渋みを付与することができ、ボディ感を向上させることができる。Ｌ−アルギニン、Ｌ−バリン及びトリプトファンの配合量は、いずれも、イノシトール１〜３０質量部に対して０．０５〜１０質量部とする。これらの３種類以外のアミノ酸を用いた場合には、アミノ酸特有のえぐ味や渋み等が際立ち、コーヒーが本来有するものとは異質な風味を付与してしまう。また、これらの３種類のアミノ酸のいずれかを配合しない場合や、３種類のアミノ酸を配合したが上述した配合量の範囲から外れる場合も、コーヒーが本来有する苦みや渋みを十分に付与することができない。
<Amino acid>
The coffee flavor improving composition according to the present invention contains three types of amino acids, L-arginine, L-valine and tryptophan. By blending these amino acids in combination, the coffee beverage can be given bitterness and astringency similar to those inherent in coffee, and the body feeling can be improved. The compounding amounts of L-arginine, L-valine and tryptophan are all 0.05 to 10 parts by mass with respect to 1 to 30 parts by mass of inositol. When amino acids other than these three types are used, the peculiar taste and astringency unique to the amino acids stand out, and a flavor different from that originally possessed by coffee is imparted. Moreover, when not blending any of these three types of amino acids, or when three types of amino acids are blended but deviating from the above-mentioned range of blending amount, the bitterness and astringency inherent in coffee can be sufficiently imparted. Can not.
本発明に係るコーヒー風味向上組成物は、コーヒー飲料に配合する場合、コーヒー飲料１００質量部に対して１〜３質量部の範囲で配合することが好ましく、１．８〜２．２質量部配合することがより好ましい。コーヒー飲料以外に配合する場合は、コーヒー抽出液そのものや、コーヒー抽出液に糖類や乳製品を配合して味を調整したもの１００質量部に対して、上記の割合で配合すれば良い。 When blended in a coffee beverage, the coffee flavor improving composition according to the present invention is preferably blended in the range of 1 to 3 parts by weight, and 1.8 to 2.2 parts by weight, based on 100 parts by weight of the coffee beverage. More preferably. What is necessary is just to mix | blend in said ratio with respect to 100 mass parts which mix | blended saccharides and dairy products with coffee extract itself or coffee extract, when mix | blending other than a coffee drink.
本発明に係るコーヒー風味向上組成物をコーヒー飲料に配合すると、容器由来の樹脂臭をマスキングすることができる。また、まろやかさを付与する一方で、後を引く苦みとコーヒーに特有の渋みを強調することができるので、抽出直後のコーヒー感とボディ感のあるコーヒー飲料とすることができる。また、本発明に係るコーヒー風味向上組成物は、食品素材のみで構成されているため、消費者に受け入れられやすいと考えられる。 When the coffee flavor improving composition according to the present invention is blended in a coffee beverage, the resin odor derived from the container can be masked. Moreover, since the bitterness which pulls back and the astringency peculiar to coffee can be emphasized while providing mellowness, it can be set as the coffee drink with a coffee feeling and body feeling immediately after extraction. Moreover, since the coffee flavor improvement composition which concerns on this invention is comprised only with the foodstuff raw material, it is thought that it is easy to accept to consumers.
以下、本発明を具体的に実施した実施例を説明する。 Examples in which the present invention is specifically implemented will be described below.
以下の材料を粉体混合して、コーヒー風味向上組成物を調整した。
・イノシトール（筑野食品工業株式会社）：５．０ｇ
・α−シクロデキストリン（株式会社シクロケム）：１０．０ｇ
・フラクトオリゴ糖（株式会社明治フードマテリア）：２．５ｇ
・アミコール（日澱化学株式会社）：２．５ｇ
・羅漢果抽出物（第一有機産業株式会社）：０．１ｇ
・緑茶ポリフェノール（メディエンス株式会社）：０．５ｇ
・Ｌ−アルギニン（株式会社サンクト）：０．５ｇ
・Ｌ−バリン（株式会社サンクト）：０．５ｇ
・トリプトファン（株式会社サンクト）：１．０ｇ
The following materials were mixed with powder to prepare a coffee flavor improving composition.
・ Inositol (Tsukuno Food Industry Co., Ltd.): 5.0g
・ Α-Cyclodextrin (Cyclochem): 10.0 g
・ Fructooligosaccharide (Meiji Food Material Co., Ltd.): 2.5g
・ Amicol (Nissho Chemical Co., Ltd.): 2.5g
-Rahan fruit extract (Daiichi Organic Industrial Co., Ltd.): 0.1g
・ Green tea polyphenol (Medience Corporation): 0.5g
・ L-Arginine (Sankt Co., Ltd.): 0.5g
・ L-Valine (Sankt Co., Ltd.): 0.5g
・ Tryptophan (Sankt Co., Ltd.): 1.0g
下記６種類の市販の缶コーヒーを用いて、実施例に係るコーヒー風味向上組成物の効果を検証した。
（１）ＢＡＲＩＳＴＡ’Ｓ ＢＬＡＣＫ（株式会社伊藤園）
（２）ワンダ 極 ブラック（アサヒ飲料株式会社）
（３）ボス ブラック（サントリー食品インターナショナル）
（４）キリン ファイア シャープネスブレンド（キリンビバレッジ株式会社）
（５）ワンダ モーニングショット（アサヒ飲料株式会社）
（６）デミタスコーヒー（ダイドードリンコ株式会社９
Using the following 6 types of commercially available can coffee, the effect of the coffee flavor improving composition according to the example was verified.
(1) BARISTA'S BLACK (Itoen Co., Ltd.)
(2) Wanda Goku Black (Asahi Beverage Co., Ltd.)
(3) Boss Black (Suntory Food International)
(4) Kirin Fire Sharpness Blend (Kirin Beverage Co., Ltd.)
(5) Wanda Morning Shot (Asahi Beverage Co., Ltd.)
(6) Demitas coffee (DyDo DRINCO 9
上記の缶コーヒーの１００ｇに対して実施例のコーヒー風味向上組成物２．０ｇを添加して溶解させたサンプルと、配合していないサンプルとをそれぞれ用意し、識別力のある試験者が両方を口に含み、口中で感じる臭気を官能試験により評価した。評価基準は次の通りである。
◎：缶由来の樹脂臭が顕著に低減され、コーヒーの風味が顕著に向上した。
○：缶由来の樹脂臭が低減され、コーヒーの風味が向上した。
×：缶由来の樹脂臭及びコーヒーの風味が、コーヒー風味向上組成物を配合しないものと同程度である。
A sample prepared by adding 2.0 g of the coffee flavor improving composition of the example to 100 g of the above canned coffee and a sample that is not blended are prepared. The odor contained in the mouth and felt in the mouth was evaluated by a sensory test. The evaluation criteria are as follows.
(Double-circle): The resin odor derived from a can was reduced significantly and the flavor of coffee improved notably.
○: The resin odor derived from the can was reduced, and the flavor of the coffee was improved.
X: The resin odor derived from the can and the flavor of the coffee are the same as those not containing the coffee flavor improving composition.
上記の（１）〜（３）の缶コーヒーにコーヒー風味向上組成物を配合したサンプルの評価は、いずれも「◎」であり、缶由来の樹脂臭が消え、後を引く苦みとまろやかな芳醇感を感じ、ボディ感が向上していた。また、上記の（４）〜（６）の缶コーヒーにコーヒー風味向上組成物を配合したサンプルの評価は、いずれも「○」であり、（１）〜（３）のサンプルほどではないが、コーヒー風味向上組成物を添加しない場合と比べると明らかに、缶由来の樹脂臭が消え、苦み、芳醇感、ボディ感が向上していた。 Evaluation of the sample which mix | blended the coffee flavor improvement composition with said can coffee of said (1)-(3) is all "(double-circle)", the resin odor derived from a can disappears, the bitterness which pulls back, and mellow richness The feeling was felt and the body feeling improved. Moreover, evaluation of the sample which mix | blended the coffee flavor improvement composition with said can coffee of said (4)-(6) is all "(circle)", Although it is not as much as the sample of (1)-(3), Obviously, the resin odor derived from the can disappeared, and the bitterness, mellowness and body feeling were improved as compared with the case where the coffee flavor improving composition was not added.
以上説明したように、本発明に係るコーヒー風味向上組成物を配合することによって、容器由来の樹脂臭を低減し、コーヒーに特有の風味を向上できることが確認された。特に、無糖タイプ（ブラックタイプ）の缶コーヒー（１）〜（３）に対するコーヒー感のエンハンス効果が大きかった。 As described above, it was confirmed that by adding the coffee flavor improving composition according to the present invention, the resin odor derived from the container can be reduced and the flavor peculiar to coffee can be improved. In particular, the enhancement effect of the coffee feeling with respect to non-sugar type (black type) canned coffee (1) to (3) was great.
本発明は、缶コーヒー等のコーヒー飲料や、コーヒー抽出物を含有する菓子等の食品に利用できる。 The present invention can be used for coffee beverages such as canned coffee and foods such as confectionery containing a coffee extract.
Claims (1)
イノシトール１〜３０質量部と、
環状オリゴ糖２〜５０質量部と、
フラクトオリゴ糖１〜１０質量部と、
高甘味度甘味料０．０１〜１質量部と、
緑茶ポリフェノール０．０５〜１０質量部と、
Ｌ−アルギニン０．０５〜１０質量部と、
Ｌ−バリン０．０５〜１０質量部と、
トリプトファン０．０５〜１０質量部とを含有する、コーヒー風味向上組成物。 A coffee flavor enhancing composition for improving coffee flavor,
1-30 parts by weight of inositol,
2 to 50 parts by mass of cyclic oligosaccharide,
1 to 10 parts by mass of fructooligosaccharide,
0.01 to 1 part by mass of a high-intensity sweetener,
0.05 to 10 parts by mass of green tea polyphenol,
0.05 to 10 parts by mass of L-arginine;
0.05 to 10 parts by mass of L-valine;
A coffee flavor improving composition containing 0.05 to 10 parts by mass of tryptophan.
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2020116638A1 (en) * | 2018-12-07 | 2020-06-11 | サントリーホールディングス株式会社 | Coffee beverage having improved quality of taste exhibited by sugar and sweetener |
| US11998032B2 (en) | 2017-06-08 | 2024-06-04 | Suntory Holdings Limited | Food or beverage with increased sweetness |
-
2017
- 2017-02-17 JP JP2017028273A patent/JP2018130097A/en active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US11998032B2 (en) | 2017-06-08 | 2024-06-04 | Suntory Holdings Limited | Food or beverage with increased sweetness |
| WO2020116638A1 (en) * | 2018-12-07 | 2020-06-11 | サントリーホールディングス株式会社 | Coffee beverage having improved quality of taste exhibited by sugar and sweetener |
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