JP2018121633A - Composition for meat heat cooking, retort food containing meat, heat odor inhibition method of retort food containing meat and manufacturing method of retort food containing meat - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、畜肉の加熱臭を効果的に抑制することができる畜肉加熱調理用組成物、畜肉入りレトルト食品、畜肉入りレトルト食品の加熱臭抑制方法、及び畜肉入りレトルト食品の製造方法に関する。 The present invention relates to a composition for heating and cooking livestock meat that can effectively suppress the heated odor of livestock meat, a method for suppressing heated odor of retort food containing livestock meat, and a retort food containing livestock meat.
従来、畜肉を調味液で炒めた料理や、畜肉を調味液と共に耐熱性容器に封入して加熱殺菌したレトルト食品が食されている。この場合、畜肉には、特有の臭いがあるため、これを調味液によって抑制するようにしている。 2. Description of the Related Art Conventionally, dishes prepared by frying livestock meat with a seasoning liquid and retort foods that have been sterilized by heating in a heat-resistant container together with the seasoning liquid have been eaten. In this case, since livestock meat has a peculiar smell, this is suppressed by the seasoning liquid.
例えば、下記特許文献１には、イソアミルアルコール及び／又はβ−フェネチルアルコールの濃度を増加させ、更にクエン酸の濃度を増加させることにより、肉の獣臭に対するマスキング効果を向上した醤油様調味料が開示されている。 For example, in the following Patent Document 1, there is a soy sauce-like seasoning that increases the concentration of isoamyl alcohol and / or β-phenethyl alcohol, and further increases the concentration of citric acid, thereby improving the masking effect on meat animal odor. It is disclosed.
また、下記特許文献２には、牛肉又は牛肉加工食品に対して用いられるマスキング剤であって、アルギニンを含むことを特徴とするマスキング剤が開示されている。 Moreover, the following patent document 2 is a masking agent used for beef or beef processed food, and is characterized by containing arginine.
また、下記特許文献３には、アミノ酸含有量が３００ｍｇ／１００ｇ以上５０００ｍｇ／１００ｇ以下である食酢に、バニリンを０．２ｐｐｍ以上２ｐｐｍ以下かつマルトールを２ｐｐｍ以上２００ｐｐｍ以下の割合で含有せしめることにより、食酢の雑味を抑制することが記載されている。 Further, in Patent Document 3 below, vinegar having an amino acid content of 300 mg / 100 g or more and 5000 mg / 100 g or less contains vanillin in a proportion of 0.2 ppm or more and 2 ppm or less and maltol in a proportion of 2 ppm or more and 200 ppm or less. It is described that the miscellaneous taste is suppressed.
また、下記特許文献４には、柑橘類の果実のフレーバーを含み、５〜５００ｐｐｂのバニリンを含み、さらに５００ｐｐｂ以上のマルトールを含む、波長６６０ｎｍの吸光度が０．０６以下である、容器詰め透明飲料が開示されている。 Patent Document 4 below discloses a container-packed transparent beverage having a citrus fruit flavor, 5 to 500 ppb vanillin, and further containing 500 ppb or more of maltol and having an absorbance at a wavelength of 660 nm of 0.06 or less. It is disclosed.
更に、下記特許文献５には、３−メチルフェノール及び４−エチルフェノールを含有し、且つ３−メチルフェノールと４−エチルフェノールとの重量比が１：１×１０6〜５×１０9：１である成分グループＡと、マルトール、４−メチル−５−チアゾールエタノール及び２，３−ジヒドロ−３，５−ジヒドロキシ−６−メチル−４Ｈ−ピラン−４−オンからなる群より選択される少なくとも一つの化合物からなる成分グループＢとを含有する香料組成物が開示されている。 Furthermore, Patent Document 5 below contains 3-methylphenol and 4-ethylphenol, and the weight ratio of 3-methylphenol to 4-ethylphenol is 1: 1 × 10 6 to 5 × 10 9 : 1. At least one selected from the group consisting of component group A and maltol, 4-methyl-5-thiazoleethanol and 2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-one A perfume composition containing component group B consisting of two compounds is disclosed.
一方、下記特許文献６には、減圧濃縮装置の所定の密閉タンク内に、減塩醤油を入れ、減圧下で濃縮し、窒素濃度３．５％（ｗ／ｖ）以上で、粘度５ｍＰａ・ｓ以上を有し、しかも食塩濃度１３％（ｗ／ｖ）以下で、清澄安定性が高い醤油を得ることを特徴とする濃縮醤油の製造法が開示されている。 On the other hand, in Patent Document 6 below, low-salt soy sauce is placed in a predetermined sealed tank of a vacuum concentrator and concentrated under reduced pressure. There is disclosed a method for producing concentrated soy sauce characterized by obtaining soy sauce having a salt concentration of 13% (w / v) or less and high clarification stability.
しかしながら、特許文献１に開示されている醤油様調味料は、肉の臭みに対してのマスキング効果が十分とは言えず、特許文献２に開示されているマスキング剤は、マスキング効果を与えられるものの、アルギニンが強い特定の風味を与えてしまうという問題があった。 However, the soy sauce-like seasoning disclosed in Patent Document 1 cannot be said to have a sufficient masking effect on the odor of meat, and the masking agent disclosed in Patent Document 2 can provide a masking effect. There was a problem that arginine gave a strong specific flavor.
一方、特許文献３に開示されている食酢、特許文献４に開示されている飲料、及び特許文献５に開示されている香料組成物は、いずれもマルトールを含むものであるが、このマルトールが畜肉の加熱臭抑制効果を有することは知られていなかった。また、特許文献６に記載されている濃縮醤油も畜肉の加熱臭抑制効果を有することは知られていなかった。 On the other hand, the vinegar disclosed in Patent Document 3, the beverage disclosed in Patent Document 4, and the fragrance composition disclosed in Patent Document 5 all contain maltol. It was not known to have an odor suppressing effect. Further, it has not been known that the concentrated soy sauce described in Patent Document 6 has an effect of suppressing the heated odor of livestock meat.
したがって、本発明の目的は、畜肉の加熱臭を効果的に抑制することができる畜肉加熱調理用組成物、畜肉入りレトルト食品、畜肉入りレトルト食品の加熱臭抑制方法、及び畜肉入りレトルト食品の製造方法を提供することにある。 Therefore, an object of the present invention is to produce a composition for cooking meat meat, a retort food containing livestock meat, a retort food containing livestock meat, and a retort food containing livestock meat, which can effectively suppress the heat smell of livestock meat. It is to provide a method.
上記目的を達成するため、本発明の１つは、イソブチルアルコール、ｎ−ブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの合計含有量が２ｐｐｍ未満で、かつ、マルトールの含有量が２ｐｐｍ以上であることを特徴とする畜肉加熱調理用組成物を提供するものである。 In order to achieve the above object, one of the present invention is characterized in that the total content of isobutyl alcohol, n-butyl alcohol, and isoamyl alcohol is less than 2 ppm, and the content of maltol is 2 ppm or more. A composition for heating and cooking meat is provided.
上記発明によれば、イソブチルアルコール、ｎ−ブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの合計含有量が少なく、かつ、マルトールを所定量含有することにより、畜肉の加熱調理時に添加することによって、畜肉を加熱調理した際に生じる加熱臭、特にはレトルト殺菌した際に生じる加熱臭を抑制し、畜肉の風味を増すことができる。 According to the above invention, the total content of isobutyl alcohol, n-butyl alcohol, and isoamyl alcohol is small, and by containing a predetermined amount of maltol, the meat is cooked by adding it during the cooking of the meat. The heating odor which arises in the case of especially retort sterilization can be suppressed, and the flavor of livestock meat can be increased.
本発明の畜肉加熱調理用組成物は、減圧濃縮醤油であることが好ましい。これによれば、畜肉を加熱調理した際に生じる加熱臭、特にはレトルト殺菌した際に生じる加熱臭をより効果的に抑制し、さらに醤油特有の香りと風味を畜肉に付与することができる。 It is preferable that the composition for heating and cooking meat of the present invention is a vacuum concentrated soy sauce. According to this, the heating odor which arises when livestock meat is heat-cooked, especially the heating odor which arises when retort sterilization is suppressed more effectively, Furthermore, the fragrance and flavor peculiar to soy sauce can be provided to livestock meat.
また、本発明のもう１つは、上記記載の畜肉加熱調理用組成物で調理した畜肉を含有することを特徴とする畜肉入りレトルト食品を提供するものである。 Another aspect of the present invention provides a retort food containing livestock meat characterized by containing livestock meat cooked with the above-described composition for heating and cooking livestock meat.
上記発明によれば、上記記載の畜肉加熱調理用組成物で加熱調理された畜肉を含有するので、畜肉の加熱調理及びレトルト殺菌時に生じる加熱臭が抑制されており、畜肉の風味が良く、また、流通や保存が可能な程度に殺菌された、畜肉入りレトルト食品を提供することができる。 According to the above-mentioned invention, since it contains live-cooked meat with the composition for heat-cooking livestock meat described above, the heated odor that occurs during heat-cooking and retort sterilization of livestock meat is suppressed, and the taste of livestock meat is good. It is possible to provide a retort food containing livestock meat that has been sterilized to such an extent that it can be distributed and stored.
本発明の畜肉入りレトルト食品は、料理のための畜肉入り調味液として使用することができる。これによれば、畜肉を加熱調理した際に生じる加熱臭が抑制された畜肉入り調味液を使用するので、風味の良い料理を作ることができる。また、畜肉に味付けがされていることにより、比較的短時間に簡単に畜肉入りの料理を作ることができる。 The retort food containing livestock meat of the present invention can be used as a seasoning liquid containing livestock meat for cooking. According to this, since the seasoning liquid containing livestock meat in which the heated odor generated when the livestock meat is cooked is used, a dish with good flavor can be made. Moreover, since the meat is seasoned, it is possible to easily prepare a dish containing the meat in a relatively short time.
また、本発明のさらに１つは、上記記載の畜肉入りレトルト食品が、畜肉入り調味液として使用されていることを特徴とする料理を提供するものである。 Further, another aspect of the present invention provides a dish characterized in that the above-described retort food containing livestock meat is used as a seasoning liquid containing livestock meat.
上記発明によれば、畜肉を加熱調理した際に生じる加熱臭が抑制された畜肉入り調味液を使用するので、風味の良い料理を得ることができる。また、畜肉に味付けがされていることにより、比較的短時間に簡単に畜肉入りの料理を得ることができる。 According to the said invention, since the seasoning liquid containing livestock meat in which the heating odor produced when livestock meat is cooked is used, a dish with good flavor can be obtained. Moreover, since the meat is seasoned, a dish containing livestock meat can be obtained in a relatively short time.
また、本発明のさらに１つは、上記記載の畜肉加熱調理用組成物を添加して畜肉を加熱調理し、レトルト殺菌することを特徴とする畜肉入りレトルト食品の加熱臭抑制方法を提供するものである。 Further, another aspect of the present invention provides a method for suppressing a heated odor of retort food containing livestock meat, characterized by adding the composition for heat cooking of livestock meat described above to heat cook the meat and sterilize the retort. It is.
上記発明によれば、畜肉を加熱調理及びレトルト殺菌した際に生じる加熱臭を抑制することができ、畜肉の風味を良好に保ちつつ、流通や保存が可能な程度に殺菌することができる。 According to the said invention, the heating odor which arises when livestock meat is cooked and retort-sterilized can be suppressed, and it can sterilize to the extent which can be distribute | circulated and preserve | saved, keeping the flavor of livestock meat favorable.
本発明の畜肉入りレトルト食品の加熱臭抑制方法は、上記記載の畜肉加熱調理用組成物を、畜肉に対するマルトールの添加量が０．０２ｐｐｍ以上となるように添加して、畜肉を加熱調理することが好ましい。これによれば、畜肉の加熱臭をより効果的に抑制できる。 The method for suppressing the heated odor of retort food containing livestock meat according to the present invention comprises adding the composition for heat cooking of livestock meat described above so that the amount of maltol added to livestock meat is 0.02 ppm or more, and heat-cooking livestock meat. Is preferred. According to this, the heating odor of livestock meat can be suppressed more effectively.
本発明の畜肉入りレトルト食品の加熱臭抑制方法における加熱調理は、炒め調理であることが好ましい。これによれば、高温となって畜肉の加熱臭が生じやすい調理において加熱臭を効果的に抑制することができる。 It is preferable that the heat cooking in the heating odor control method of the retort food containing livestock meat of the present invention is fried cooking. According to this, a heating odor can be effectively suppressed in cooking that tends to cause a heating odor of livestock meat at a high temperature.
また、本発明のさらにもう１つは、イソブチルアルコール、ｎ−ブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの合計含有量が２ｐｐｍ未満で、かつ、マルトールの含有量が２ｐｐｍ以上である畜肉加熱調理用組成物を添加して畜肉を加熱調理し、レトルト殺菌することを特徴とする畜肉入りレトルト食品の製造方法を提供するものである。 In addition, another aspect of the present invention is the addition of a composition for heating and cooking meat that has a total content of isobutyl alcohol, n-butyl alcohol, and isoamyl alcohol of less than 2 ppm and a maltol content of 2 ppm or more. Thus, the present invention provides a method for producing a retort food containing livestock meat, characterized in that the livestock meat is cooked and sterilized by retort.
上記発明によれば、イソブチルアルコール、ｎ−ブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの含有量が少なく、かつ、マルトールを所定量含有する畜肉加熱調理用組成物を添加して畜肉を加熱調理することにより、畜肉の風味が良く、さらに、加熱調理された畜肉が流通や保存が可能な程度に殺菌された、畜肉入りレトルト食品を提供することができる。 According to the above invention, the meat is cooked by adding the composition for heat cooking of meat with a small content of isobutyl alcohol, n-butyl alcohol, and isoamyl alcohol and containing a predetermined amount of maltol to heat cook the meat. The retort food containing livestock meat can be provided in which the cooked livestock meat is sterilized to such an extent that it can be distributed and stored.
本発明の畜肉入りレトルト食品の製造方法における、上記記載の畜肉加熱調理用組成物は減圧濃縮醤油であることが好ましい。これによれば、畜肉を加熱調理した際に生じる加熱臭を抑制し、さら醤油特有の香りと風味が畜肉に付与された畜肉入りレトルト食品を提供することができる。 In the method for producing a retort food containing livestock meat according to the present invention, the composition for heat cooking of livestock meat described above is preferably a vacuum concentrated soy sauce. According to this, it is possible to provide a retort food containing livestock meat that suppresses the heated odor that is produced when the livestock meat is cooked and further has a soy sauce-specific scent and flavor imparted to the livestock meat.
本発明によれば、イソブチルアルコール、ｎ−ブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの合計含有量が少なく、かつ、マルトールを所定量含有する畜肉加熱調理用組成物を用いることにより、畜肉を加熱調理した際に生じる加熱臭、特にレトルト殺菌した際に生じる加熱臭を抑制し、畜肉の風味を増すことができる。 According to the present invention, when the meat meat is cooked by heating using the composition for cooking meat meat containing a small amount of isobutyl alcohol, n-butyl alcohol, and isoamyl alcohol and containing a predetermined amount of maltol. The heating odor which arises, especially the heating odor which arises when retort sterilization is suppressed, and the flavor of livestock meat can be increased.
本発明において畜肉としては、食用可能な肉であれば特に限定されないが、例えば豚、牛、羊、山羊、馬、ヒツジ、トナカイ、スイギュウ、ヤク、ラクダ、ロバ、ラバ、ウサギ、ニワトリ、アヒル、七面鳥、ホロホロチョウ、ガチョウ、ウズラ、カワラバトなどが挙げられる。 In the present invention, livestock meat is not particularly limited as long as it is edible meat, for example, pig, cow, sheep, goat, horse, sheep, reindeer, buffalo, yak, camel, donkey, mule, rabbit, chicken, duck, Examples include turkeys, guinea fowls, geese, quails, and kingfishers.
畜肉としては、生肉、冷蔵肉、冷凍肉、乾燥肉など、いずれのものを使用でき、その形態は、挽肉、薄切り肉、塊肉など、いずれのものも用いることができる。 As livestock meat, any of raw meat, refrigerated meat, frozen meat, dried meat and the like can be used, and any form such as minced meat, sliced meat, and lump meat can be used.
本発明の畜肉加熱調理用組成物は、イソブチルアルコール（２−メチルプロパン−１−オール）、ｎ−ブチルアルコール（１−ブタノール）、及びイソアミルアルコール（３−メチル−１−ブタノール）（以下これらを総称して「中沸点アルコール類」と記載することがある）の合計含有量が２ｐｐｍ未満とされている。より好ましくは、上記中沸点アルコール類の合計含有量は、検出限界以下である。上記畜肉加熱調理用組成物に上記中沸点アルコール類が含まれる場合、加熱調理によってそれらが酸化され、アルデヒドが生成する。このアルデヒドは、加熱臭の原因の一つであると考えられる。上記畜肉加熱調理用組成物の各アルコール合計含有量が２ｐｐｍ以上であると、マルトールで抑制できるよりも強い加熱臭が生じてしまう可能性がある。 The composition for heating and cooking meat of the present invention comprises isobutyl alcohol (2-methylpropan-1-ol), n-butyl alcohol (1-butanol), and isoamyl alcohol (3-methyl-1-butanol) (hereinafter referred to as these). The total content of “medium boiling alcohols” may be collectively referred to as less than 2 ppm. More preferably, the total content of the medium boiling alcohols is not more than the detection limit. When the medium boiling alcohols are contained in the livestock meat cooking composition, they are oxidized by cooking to produce an aldehyde. This aldehyde is considered to be one of the causes of the heated odor. When the total content of each alcohol in the composition for heating and cooking meat is 2 ppm or more, there is a possibility that a heated odor stronger than can be suppressed by maltol may be generated.
因みに、イソブチルアルコール、ｎ−ブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの酸化物は、それぞれ、イソブチルアルデヒド、ブチルアルデヒド、イソバレルアルデヒドであり、これらのアルデヒドは、果物等にも広く存在する香気成分であるが、いずれも悪臭防止法で特定悪臭物質として指定されている。 Incidentally, the oxides of isobutyl alcohol, n-butyl alcohol, and isoamyl alcohol are isobutyraldehyde, butyraldehyde, and isovaleraldehyde, respectively, and these aldehydes are aromatic components that are widely present in fruits and the like. Both are designated as specific malodorous substances by the Malodor Control Law.
また、本発明の畜肉加熱調理用組成物には、マルトール（３−ヒドロキシ−２−メチル−４Ｈ−ピラン−４−オン）が含まれる。 Moreover, maltol (3-hydroxy-2-methyl-4H-pyran-4-one) is contained in the composition for livestock meat cooking of this invention.
上記畜肉加熱調理用組成物中におけるマルトールの含有量は、２ｐｐｍ以上５０００ｐｐｍ未満であることが好ましく、６ｐｐｍ以上３０００ｐｐｍ未満であることがより好ましく、１０ｐｐｍ以上３０００ｐｐｍ未満であることがさらに好ましい。マルトール含有量が２ｐｐｍ未満であると、畜肉を加熱調理した際に生じる加熱臭を十分に抑制できなくなる。また、レトルト殺菌した場合に生じるレトルト臭を十分に抑制できなくなる。マルトール含有量が５０００ｐｐｍ以上であると、マルトール自体の風味が感じられてしまい、畜肉の風味が損なわれる。 The content of maltol in the composition for heating and cooking meat is preferably 2 ppm or more and less than 5000 ppm, more preferably 6 ppm or more and less than 3000 ppm, and further preferably 10 ppm or more and less than 3000 ppm. When the maltol content is less than 2 ppm, the heated odor produced when the meat is cooked cannot be sufficiently suppressed. Moreover, the retort odor produced when the retort is sterilized cannot be sufficiently suppressed. If the maltol content is 5000 ppm or more, the flavor of maltol itself is felt, and the flavor of livestock meat is impaired.
本発明の畜肉加熱調理用組成物としては、上記で記載したように、イソブチルアルコール、ｎ−ブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの合計含有量が２ｐｐｍ未満で、かつ、マルトールの含有量が２ｐｐｍ以上であれば、本発明の目的を損なわない限り、他の調味及び風味成分を含有するものであってもよい。本発明の畜肉加熱調理用組成物として、マルトール以外の調味及び風味成分を含有するものとしては、減圧濃縮醤油を含有する組成物が好ましい。 As described above, the composition for heating and cooking meat of the present invention should have a total content of isobutyl alcohol, n-butyl alcohol and isoamyl alcohol of less than 2 ppm and a content of maltol of 2 ppm or more. For example, as long as the object of the present invention is not impaired, other seasonings and flavor components may be contained. As a composition for heat cooking of livestock meat of the present invention, a composition containing reduced-pressure concentrated soy sauce is preferred as a composition containing seasoning and flavor components other than maltol.
本発明において、減圧濃縮醤油とは、醤油を減圧濃縮して窒素濃度を高めた醤油を意味する。減圧濃縮醤油の窒素濃度は、３．５％（ｗ／ｖ）以上であることが好ましい。減圧濃縮醤油は、例えば特許第５５３１３３９号公報に記載された製造方法によって得ることができる。 In the present invention, the vacuum concentrated soy sauce means soy sauce that has been concentrated under reduced pressure to increase the nitrogen concentration. The nitrogen concentration of the vacuum concentrated soy sauce is preferably 3.5% (w / v) or more. The vacuum concentrated soy sauce can be obtained, for example, by the production method described in Japanese Patent No. 5513339.
なお、このような減圧濃縮醤油としては、市販されている「極うまとろみ丸大豆しょうゆ」（商品名、キッコーマン食品社製）などを用いてもよい。 As such a vacuum-concentrated soy sauce, a commercially available “Goku-Uma-Toromi Maru Soy Soy Sauce” (trade name, manufactured by Kikkoman Foods Co., Ltd.) may be used.
本発明の畜肉加熱調理用組成物は、これを添加して畜肉を加熱調理し、レトルト殺菌することで、畜肉入りレトルト食品の加熱臭を抑制することができる。 The composition for heat cooking of livestock meat of the present invention can suppress the heat odor of retort food containing livestock meat by adding this to heat cooked livestock meat and sterilizing the retort.
この場合、畜肉加熱調理用組成物の添加量は、畜肉に対するマルトールの添加量（原料として用いた畜肉１に対するマルトールの添加量）として、好ましくは０．０２ｐｐｍ以上５０ｐｐｍ未満、より好ましくは０．０６ｐｐｍ以上３０ｐｐｍ未満、さらに好ましくは０．１ｐｐｍ以上３０ｐｐｍ未満となるようにすることが好ましい。畜肉に対するマルトールの添加量が０．０２ｐｐｍ未満であると、畜肉を加熱調理した際に生じる加熱臭の抑制効果が弱くなり、また、レトルト殺菌した場合に生じるレトルト臭の抑制効果も弱くなる傾向がある。一方、畜肉に対するマルトールの添加量が３０ｐｐｍを超えると、マルトール自体の風味が感じられてしまい、畜肉の風味が損なわれる傾向がある。 In this case, the addition amount of the composition for cooking meat meat is preferably 0.02 ppm or more and less than 50 ppm, more preferably 0.06 ppm as the addition amount of maltol to the meat (addition amount of maltol to the meat 1 used as a raw material). It is preferable that the amount is not less than 30 ppm, more preferably not less than 0.1 ppm and less than 30 ppm. When the amount of maltol added to livestock meat is less than 0.02 ppm, the effect of suppressing the heated odor that occurs when the meat is cooked is weakened, and the effect of suppressing the retort odor that is generated when the retort is sterilized tends to be weakened. is there. On the other hand, when the addition amount of maltol with respect to livestock meat exceeds 30 ppm, the flavor of maltol itself will be felt and there exists a tendency for the flavor of livestock meat to be impaired.
マルトールによって畜肉の加熱臭が抑制される理由はよくわからないが、その一つとして次の理由が考えられる。すなわち、畜肉には脂質と血液由来の鉄が多く含まれるため、微量含まれる過酸化脂質と２価の鉄イオンによって活性酸素（ヒドロキシラジカル）が形成され、これにより、畜肉中の脂質が連鎖的に酸化されて、悪臭の原因となるアルデヒドが生成する。これに対して、マルトールは鉄と錯体を形成することから、そのキレート作用（不活性化）により活性酸素（ヒドロキシラジカル）の形成が抑制され、脂質の酸化も抑制されることから、アルデヒドの生成が抑制され、それによって畜肉の加熱臭を抑制する効果がもたらされると推定される。 The reason why maltitol suppresses the heated odor of livestock meat is not well understood, but one of the reasons is considered as follows. That is, since livestock meat contains a large amount of lipid and blood-derived iron, active oxygen (hydroxy radicals) are formed by a small amount of lipid peroxide and divalent iron ions. Oxidized to form an aldehyde that causes malodor. In contrast, maltol forms a complex with iron, and its chelating action (inactivation) suppresses the formation of active oxygen (hydroxy radicals) and suppresses oxidation of lipids. It is presumed that the effect of suppressing the heated odor of meat is brought about.
畜肉の加熱調理としては、炒める、揚げる、焼く、蒸す、電子レンジを用いて加熱する、熱風により加熱する、熱水中で加熱するなどの通常の畜肉と同様の調理方法が挙げられ、各調理方法を適宜組合せて実施してもよい。しかしながら、より高温で加熱されることになる炒め調理において、畜肉の加熱臭がより問題となる傾向があるため、本発明は、炒め調理に適用されることが好ましい。 As cooking of livestock meat, the same cooking methods as normal livestock meat such as frying, frying, baking, steaming, heating using a microwave oven, heating with hot air, heating in hot water, etc. can be mentioned. You may implement it combining a method suitably. However, it is preferable that the present invention is applied to stir-fried cooking because the heated odor of livestock meat tends to become more problematic in fried cooking that is heated at a higher temperature.
加熱調理された畜肉を常温流通可能とするためには、耐熱性の袋などの容器に充填封止し、更にレトルト殺菌するが、レトルト殺菌すると、いわゆるレトルト臭と呼ばれるこもり臭が発生する。本発明の畜肉加熱調理用組成物は、このようなレトルト臭の抑制効果が高いので、レトルト殺菌される畜肉入りレトルト食品に効果的に適用できる。 In order to allow the cooked livestock meat to be distributed at room temperature, it is filled and sealed in a container such as a heat-resistant bag and further sterilized by retort. When sterilized by retort, a so-called retort odor is generated. Since the composition for heating and cooking meat of the present invention has a high effect of suppressing such a retort odor, it can be effectively applied to a retort food containing livestock meat that is sterilized by retort.
上記畜肉入りレトルト食品は、畜肉に畜肉加熱調理用組成物を添加して調理し、調理された畜肉を耐熱性の容器に充填封止し、更にレトルト殺菌することで得られる。 The above-mentioned retort food containing livestock meat is obtained by adding a composition for heat cooking of livestock meat to livestock meat, filling and sealing the cooked livestock meat in a heat resistant container, and further sterilizing by retort.
レトルト殺菌する際の耐熱性の容器としては、特に限定されないが、通常のレトルト殺菌用のパウチなどを用いることができる。例えば、食品側に、ポリプロピレン、ポリエチレンなどのオレフィン系樹脂からなる熱溶着可能な樹脂層を設け、外側に、ポリエステル、ポリアミドなどのガスバリア性の高い樹脂や、アルミ箔などからなる層を設けて、積層加工（ラミネート加工）したフィルムでできた容器が好ましく用いられる。 Although it does not specifically limit as a heat resistant container at the time of retort sterilization, The pouch for normal retort sterilization etc. can be used. For example, on the food side, a heat-weldable resin layer made of olefin resin such as polypropylene or polyethylene is provided, and on the outside, a gas barrier resin such as polyester or polyamide, or a layer made of aluminum foil is provided, A container made of a laminated (laminated) film is preferably used.
レトルト殺菌は、長期保存が可能な状態に殺菌できる温度及び時間で行えばよく、特に限定されないが、好ましくは８０〜１３０℃、より好ましくは９０〜１２５℃で、好ましくは１〜６０分間、より好ましくは１〜３０分間行えばよい。 The retort sterilization may be performed at a temperature and time that can be sterilized so that long-term storage is possible, and is not particularly limited, but is preferably 80 to 130 ° C, more preferably 90 to 125 ° C, and preferably 1 to 60 minutes, Preferably, it may be performed for 1 to 30 minutes.
本発明の畜肉加熱調理用組成物を用いて畜肉を加熱調理し、レトルト殺菌して得られる畜肉入りレトルト食品には、畜肉加熱調理用組成物に由来するマルトール以外の原料として各種原料を含有させることができる。このような原料としては、例えば砂糖、ぶどう糖、果糖、水飴、異性化液糖などの糖類、穀物酢、醸造酢などの食酢、食塩、胡椒、グルタミン酸ナトリウム、グリシン等のアミノ酸系調味料、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等の核酸系調味料等の調味料類、でん粉、加工でん粉、多糖類、ガム類等の増粘剤、酸味調味料、有機酸類、果汁、清酒、ワイン、発酵調味料、味噌、大豆油、ナタネ油、ゴマ油、ラー油等の食用油脂類、小麦粉、カレー粉、オイスターソース、乳化剤、香料、着色料等が挙げられる。 The retort food containing livestock meat obtained by heating and cooking livestock meat using the composition for heating and cooking meat of the present invention and sterilizing by retort contains various raw materials as raw materials other than maltol derived from the composition for heating and cooking meat. be able to. Examples of such raw materials include sugars such as sugar, glucose, fructose, starch syrup, and isomerized liquid sugar, vinegars such as cereal vinegar and brewed vinegar, amino acid seasonings such as salt, pepper, sodium glutamate, glycine, and inosinic acid. Seasonings such as nucleic acid-based seasonings such as sodium and sodium guanylate, thickeners such as starch, processed starch, polysaccharides, gums, sour seasonings, organic acids, fruit juice, sake, wine, fermented seasonings, Examples include edible fats and oils such as miso, soybean oil, rapeseed oil, sesame oil, and chili oil, wheat flour, curry powder, oyster sauce, emulsifier, fragrance, and coloring agent.
また、本発明の畜肉加熱調理用組成物には、必要により、ダシ汁類、エキス類、各種具材を含有していてもよい。 Moreover, the composition for livestock meat heat cooking of this invention may contain dashi soup, extracts, and various ingredients as needed.
ダシ汁類としては、例えば、鰹節、宗田節、鯖節、鮪節、鰯節等の魚節類の粉砕物や削り節類、あるいは、鰯、鯖、鯵、エビ等を干して乾燥した煮干し類の粉砕物等を、熱水やエタノール等で抽出して得るダシ汁類が挙げられる。また、コンブ、ワカメ等の海藻類、しいたけ等のキノコ類のダシ汁も挙げられる。 As dashi soup, for example, crushed and shaved sections of fish buns such as bonito, soda bun, bonito, bonito, bonito, etc. Examples include dashi juice obtained by extracting a pulverized product or the like with hot water or ethanol. Further, seaweeds such as kombu and seaweed and mushrooms such as shiitake mushroom soup are also included.
エキス類としては、例えば、鰹エキス、鰹節エキス、ホタテエキス等の魚介類エキスや、鶏、豚、牛等の畜肉類から得られる畜肉エキス、ニンニクや生姜、椎茸等の野菜エキス等が挙げられる。また、各種の蛋白加水分解物、酵母エキス等を使用することもできる。 Examples of the extracts include seafood extracts such as salmon extract, bonito extract, scallop extract, livestock meat extract obtained from livestock such as chicken, pig, and cow, and vegetable extracts such as garlic, ginger and shiitake mushrooms. . Various protein hydrolysates, yeast extracts and the like can also be used.
具材としては、特に限定されないが、例えば、大根、玉ネギ、長ネギ、人参、牛蒡、れんこん、生姜、ニンニク、ピーマン、トマト、コーン、タケノコ等の野菜類や、シソ、パセリ、セロリ、ニラ、ミツバ等の香辛野菜類や、椎茸、マッシュルーム、エノキ、シメジ等のキノコ類や、リンゴ、ナシ、キウイ、パイナップル、梅等の果実類や、ゴマ、ナッツ、栗等の種実類や、ツナ、イカ、ホタテ、カニ、鮭等の魚介類や、ひじき、昆布、ワカメ等の海藻類や、卵、豆腐、油揚げ、こんにゃく、粒状大豆たんぱく等の加工食品等が好ましく用いられる。 The ingredients are not particularly limited, for example, vegetables such as radish, onion, long onion, carrot, beef bowl, lotus root, ginger, garlic, pepper, tomato, corn, bamboo shoot, perilla, parsley, celery, leek, Spicy vegetables such as bees, mushrooms such as shiitake mushrooms, enoki mushrooms, shimeji mushrooms, fruits such as apples, pears, kiwis, pineapples, plums, seeds such as sesame, nuts, chestnuts, tuna, squid Preferably, seafood such as scallops, crabs, salmon, seaweeds such as hijiki, kelp, seaweed, processed foods such as eggs, tofu, fried chicken, konjac, and granular soybean protein are preferably used.
これらの具材は、必要により、すりおろしたり、ペースト状にしたり、粉砕したり、細切りしたり、ダイス状、短冊状等の形状にカットして、用いることができる。その場合、最大長さが１〜１００ｍｍとなるように調製することが好ましい。 If necessary, these ingredients can be used after being grated, pasted, pulverized, chopped, cut into a die shape, a strip shape, or the like. In that case, it is preferable to prepare so that the maximum length may be 1-100 mm.
本発明の畜肉加熱調理用組成物は、畜肉に、必要に応じて、好みの野菜類、香辛野菜類、キノコ類、果実類、種実類、魚介類、海藻類、卵、食肉加工品、及び加工食品を合わせて、これらを加熱調理する際に添加して用いることができる。 The composition for heating and cooking meat according to the present invention can be applied to livestock meat as required, vegetables, spicy vegetables, mushrooms, fruits, seeds, seafood, seaweeds, eggs, processed meat products, and Combined processed foods can be added and used when cooking.
また、加熱調理された畜肉を耐熱性の容器に充填、封止してレトルト殺菌することにより得られる本発明の畜肉入りレトルト食品は、常温流通させることができ、これを取出して電子レンジなどで温めてそのまま食することもでき、あるいは料理のための畜肉入り調味液として使用することもできる。料理のための畜肉入り調味液として使用する場合には、畜肉入りレトルト食品からなる調味液を、好みの野菜類、香辛野菜類、キノコ類、果実類、種実類、魚介類、海藻類、卵、食肉加工品、及び加工食品と合わせて再度加熱調理して食することができる。 In addition, the retort food containing livestock meat of the present invention obtained by filling cooked livestock meat in a heat-resistant container, sealing and sterilizing the retort can be circulated at room temperature, taken out in a microwave oven, etc. It can be warmed and eaten as it is, or it can be used as a seasoning solution with livestock meat for cooking. When using it as a seasoning solution containing livestock meat for cooking, add a seasoning solution consisting of retort food containing livestock meat to your favorite vegetables, spicy vegetables, mushrooms, fruits, seeds, seafood, seaweeds, eggs. In addition, it can be cooked and eaten together with processed meat products and processed foods.
上記のような料理としては、特に限定されないが、肉豆腐、豚キムチ、鶏大根、肉じゃが、そぼろあんかけ、肉味噌和え、ゴーヤチャンプル、肉味噌炒め等があげられる。 The above-mentioned dishes are not particularly limited, and examples include meat tofu, pork kimchi, chicken radish, meat potato, soba sauce, meat miso sauce, bitter gourd, and miso sauce.
なお、本発明の畜肉入りレトルト食品は、イソブチルアルコール、ｎ−ブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの合計含有量が２ｐｐｍ未満で、かつ、マルトールの含有量が２ｐｐｍ以上の畜肉加熱調理用組成物、例えば減圧濃縮醤油を含有する組成物等を用いており、しかもレトルト殺菌処理しているため、醤油本来の風味が弱い傾向がある。このため、畜肉入りレトルト食品を調味液として使用する際、必要に応じて、レトルト処理していない醤油等を含む別の調味液を更に添加することにより、香味を調整して使用してもよい。 In addition, the retort food containing livestock meat of the present invention is a composition for heat cooking of livestock meat having a total content of isobutyl alcohol, n-butyl alcohol, and isoamyl alcohol of less than 2 ppm and a maltol content of 2 ppm or more, such as reduced pressure. Since a composition containing concentrated soy sauce is used, and since it is retort sterilized, the original flavor of the soy sauce tends to be weak. For this reason, when using retort food containing livestock meat as a seasoning liquid, the flavor may be adjusted and used by adding another seasoning liquid containing soy sauce that has not been retorted as necessary. .
以下、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を何ら限定するものではない。 EXAMPLES Hereinafter, although an Example is given and this invention is demonstrated further more concretely, these Examples do not limit this invention at all.
＜実験例１．イソアミルアルコールを添加した畜肉入りレトルト食品の風味の評価＞
イソアミルアルコール（東京化成工業社製）を添加し、畜肉入りレトルト食品の風味について官能評価を行った。
<Experimental Example 1. Evaluation of Flavor of Retort Food with Livestock Meat Added with Isoamyl Alcohol>
Isoamyl alcohol (manufactured by Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.) was added, and sensory evaluation was performed on the flavor of the retort food containing livestock meat.
上白糖２０ｇ、食塩１７ｇ、及び表１に示す量のイソアミルアルコールに水を加え、計１００ｇとし、これを畜肉加熱調理用組成物とした。牛ひき肉５０ｇに上記畜肉加熱調理用組成物０．５ｇを添加し、木ヘラでゆっくりと混ぜながら赤身がなくなるまで、フライパン上で弱火で炒めた。その後、荒熱をとり、アルミパウチに充填してヒートシールで密封し、１２０℃で２０分間レトルト殺菌を行い、畜肉入りレトルト食品を得た。 Water was added to 20 g of white sucrose, 17 g of sodium chloride, and isoamyl alcohol in the amounts shown in Table 1 to make a total of 100 g, which was used as a composition for heating and cooking meat. 0.5 g of the above composition for heating and cooking meat was added to 50 g of ground beef, and fried over low heat on a frying pan until the lean disappeared while slowly mixing with a wooden spatula. Then, it took rough heat, filled in an aluminum pouch, sealed with heat seal, sterilized by retort at 120 ° C. for 20 minutes, and obtained a retort food containing livestock meat.
上記で得た畜肉入りレトルト食品を４名のパネルに供し、レトルト臭について官能評価を行った。評価基準は比較例１を３点として、以下の通りに行った。
５点：レトルト臭が弱い
４点：レトルト臭がやや弱い
３点：イソアミルアルコール無添加と同程度
２点：レトルト臭がやや強い
１点：レトルト臭が強い
The retort food containing livestock meat obtained above was subjected to a panel of four persons, and sensory evaluation was performed on the retort odor. The evaluation criteria were as follows, with Comparative Example 1 as three points.
5 points: weak retort odor 4 points: slightly weak retort odor 3 points: comparable to no addition of isoamyl alcohol 2 points: slightly strong retort odor 1 point: strong retort odor
レトルト臭のそれぞれで得られた評価の平均点を、総合評価とした。総合評価については、３．５以上を◎、２．５以上３．５未満を○、１．５以上２．５未満を△、１．５未満を×とした。 The average score of the evaluations obtained for each of the retort odors was taken as the overall evaluation. For overall evaluation, 3.5 or more was rated as ◎, 2.5 or more and less than 3.5 as ◯, 1.5 or more and less than 2.5 as Δ, and less than 1.5 as x.
表１に示したように、畜肉加熱調理用組成物中のイソアミルアルコールの濃度が上がるにつれて、レトルト臭を感じやすくなり、特に畜肉加熱調理用組成物中のイソアミルアルコール濃度が２．０ｐｐｍ以上でレトルト臭を強く感じやすくなることが示された。 As shown in Table 1, as the concentration of isoamyl alcohol in the composition for heating and cooking meat increases, it becomes easier to feel a retort odor, and particularly when the concentration of isoamyl alcohol in the composition for heating and cooking meat is 2.0 ppm or more. It was shown that the odor became strong and easy to feel.
＜実験例２．中沸点アルコール類を添加した畜肉入りレトルト食品の風味の評価＞
イソブチルアルコール（東京化成工業社製）、ｎ−ブチルアルコール（和光純薬工業社製）、イソアミルアルコール（東京化成工業社製）を添加し、畜肉入りレトルト食品の風味について官能評価を行った。
<Experimental example 2. Evaluation of Flavor of Retort Foods with Livestock Meat with Addition of Medium Boiling Point Alcohols>
Isobutyl alcohol (manufactured by Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.), n-butyl alcohol (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) and isoamyl alcohol (manufactured by Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.) were added, and sensory evaluation was performed on the flavor of the retort food containing livestock meat.
上白糖２０ｇ、食塩１７ｇ、及び表２に示す量の各アルコールに水を加え、計１００ｇとし、これを畜肉加熱調理用組成物とした。実験例１と同様に、畜肉入りレトルト食品を得た。 Water was added to 20 g of white sucrose, 17 g of sodium chloride, and each amount of alcohol shown in Table 2 to make a total of 100 g, which was used as a composition for heating and cooking meat. Similar to Experimental Example 1, a retort food containing livestock meat was obtained.
上記で得た畜肉入りレトルト食品を４名のパネルに供し、レトルト臭について官能評価を行った。評価基準は比較例６を３点として、実験例１と同様の基準で行った。 The retort food containing livestock meat obtained above was subjected to a panel of four persons, and sensory evaluation was performed on the retort odor. Evaluation criteria were the same as those in Experimental Example 1, with Comparative Example 6 as three points.
表２に示したように、実験例２のイソアミルアルコールと同様、イソブチルアルコール、ｎ−ブチルアルコール、又はそれらの混合液を添加することで、畜肉入りレトルト食品の風味が悪くなることが示された。 As shown in Table 2, the addition of isobutyl alcohol, n-butyl alcohol, or a mixture thereof, like the isoamyl alcohol of Experimental Example 2, showed that the flavor of the retort food containing livestock meat deteriorated. .
実験例１，２の結果から、イソブチルアルコール、ｎ−ブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの合計含有量は、２ｐｐｍ未満であることが必要であることがわかる。 From the results of Experimental Examples 1 and 2, it can be seen that the total content of isobutyl alcohol, n-butyl alcohol, and isoamyl alcohol needs to be less than 2 ppm.
＜実験例３．マルトールを添加した畜肉入りレトルト食品の風味の評価＞
マルトール（東京化成工業社製）を含有する畜肉加熱調理用組成物を作成し、これを畜肉に添加して加熱調理し、得られた畜肉入りレトルト食品の風味について官能評価を行った。
<Experimental Example 3. Evaluation of Flavor of Retort Foods Containing Meat with Addition of Maltol>
A composition for heat cooking of livestock meat containing maltol (manufactured by Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.) was prepared, added to livestock meat and cooked, and sensory evaluation was performed on the flavor of the obtained retort food containing livestock meat.
上白糖２０ｇ、食塩１７ｇ、及び表３に示す量のマルトールに水を加え、計１００ｇとし、これを畜肉加熱調理用組成物とした。実験例１と同様に、畜肉入りレトルト食品を得た。 Water was added to 20 g of white sucrose, 17 g of sodium chloride, and maltol in the amount shown in Table 3 to make a total of 100 g, which was used as a composition for heating and cooking meat. Similar to Experimental Example 1, a retort food containing livestock meat was obtained.
上記で得た畜肉入りレトルト食品を４名のパネルに供し、香りをかぎ、食してもらい、肉臭さとレトルト臭について官能評価を行った。評価基準は以下の通りに行った。
１点：肉臭さ／レトルト臭を非常に強く感じる
２点：肉臭さ／レトルト臭を強く感じる
３点：肉臭さ／レトルト臭をやや強く感じる
４点：肉臭さ／レトルト臭をわずかに感じる
５点：肉臭さ／レトルト臭が全く感じられない
The retort food containing livestock meat obtained above was subjected to a panel of four people, smelled and eaten, and sensory evaluation was performed on meat odor and retort odor. The evaluation criteria were as follows.
1 point: Feels meat odor / retort odor very strongly 2 points: Feels meat odor / retort odor 3 points: Feels meat odor / retort odor slightly 4 points: Slight meat / retort odor 5 points: no meat / retort odor
肉臭さ、レトルト臭のそれぞれで得られた評価の平均点の合計を、総合評価とした。総合評価については、５未満を×、５以上８未満を△、８以上９未満を○、９以上を◎とした。 The total of the average points of evaluation obtained for each of the meat odor and the retort odor was taken as the overall evaluation. For comprehensive evaluation, x below 5 was rated as x, 5 to less than 8, Δ, 8 to less than 9, and 9 or greater.
表３に示したように、畜肉加熱調理用組成物中のマルトールの濃度が２ｐｐｍ以上、また調理前の畜肉に対してのマルトールの濃度が０.０２ｐｐｍ以上で、畜肉加熱調理品の肉臭さとレトルト臭の改善に効果があることが示された。その効果は、上記畜肉加熱調理用組成物中のマルトールの濃度が６．０ｐｐｍ以上、また調理前の畜肉に対してのマルトールの濃度が０．０６ｐｐｍ以上でさらに効果があることが示された。しかし、コメントにあるように、過剰に添加をすると肉臭さとレトルト臭は抑えられるが、マルトール自体の風味が感じられるようになり、上記畜肉加熱調理用組成物中のマルトール濃度が３，０００ｐｐｍ、また調理前の畜肉に対してのマルトールの濃度が３０ｐｐｍで肉とは異なる風味が感じられるようになり、上記畜肉加熱調理用組成物中のマルトール濃度が５，０００ｐｐｍ、また調理前の畜肉に対してのマルトールの濃度が５０ｐｐｍで異質な香りが生じることが示された。 As shown in Table 3, the concentration of maltol in the composition for heating and cooking meat is 2 ppm or more, and the concentration of maltol with respect to the meat before cooking is 0.02 ppm or more. It was shown to be effective in improving the retort odor. The effect was shown to be more effective when the concentration of maltol in the composition for heating and cooking meat is 6.0 ppm or more and the concentration of maltol relative to the meat before cooking is 0.06 ppm or more. However, as described in the comments, if excessively added, meat odor and retort odor can be suppressed, but the flavor of maltol itself can be felt, and the maltol concentration in the composition for cooking meat by heating is 3,000 ppm, Moreover, the maltol concentration with respect to the meat before cooking becomes 30 ppm, and a flavor different from meat can be felt. The maltol concentration in the composition for cooking meat by heating is 5,000 ppm, and the meat before cooking It was shown that a heterogeneous scent was produced at a concentration of all maltols of 50 ppm.
＜実験例４．各種醤油に含まれるマルトール、各アルコールの濃度の比較＞
濃口醤油（商品名「こいくちしょうゆ」；キッコーマン食品社製）、たまり醤油（商品名「加工用たまりしょうゆ」；キッコーマン食品社製）、及び減圧濃縮醤油（商品名「極うまとろみ丸大豆しょうゆ」：キッコーマン食品社製）の、マルトール、イソブチルアルコール、ｎ−ブチルアルコール、及びイソアミルアルコール含有量を比較した。
<Experimental Example 4. Comparison of concentrations of maltol and alcohol in various soy sauces>
Dark soy sauce (trade name “Koikuchi soy sauce”; manufactured by Kikkoman Foods Co., Ltd.), Tamari soy sauce (product name “Tamary soy sauce for processing”; manufactured by Kikkoman Foods Co., Ltd.), and reduced-pressure concentrated soy sauce (trade name “Goku Umanomimi soy sauce” : Manufactured by Kikkoman Foods Co., Ltd.), maltol, isobutyl alcohol, n-butyl alcohol, and isoamyl alcohol content were compared.
ここで、減圧濃縮醤油は、常法により電気透析膜で脱塩処理してえられた全窒素濃度１．８ｗ／ｗ％、食塩濃度５．４ｗ／ｗ％減塩醤油を、減圧濃縮装置の密閉タンク内に入れ、真空度を４０ｍｍHg、醤油の品温を４０℃に設定して、減圧下で濃縮し、全窒素３．２ｗ／ｗ％、食塩濃度９．６ｗ／ｗ％に調製したものを用いた。 Here, the reduced-concentration soy sauce is obtained by reducing the total nitrogen concentration of 1.8 w / w% and the salt concentration of 5.4 w / w% reduced-salt soy sauce obtained by desalting with an electrodialysis membrane by a conventional method. Put in an airtight tank, set the degree of vacuum to 40 mmHg, the temperature of soy sauce to 40 ° C., and concentrate under reduced pressure to prepare a total nitrogen of 3.2 w / w% and a salt concentration of 9.6 w / w% Was used.
減圧濃縮醤油のマルトールの濃度は、Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ Ｖｏｌ.６０,３８３２,２０１２記載のガスクロマトグラフィーを用いる定量方法により測定した。濃口醤油、たまり醤油のマルトール濃度は、同文献に記載された値を用いた。 The concentration of maltol in the vacuum concentrated soy sauce was measured by a quantitative method using gas chromatography described in Journal of Agricultural and Food Chemistry Vol. 60, 3832, 2012. The values described in the same literature were used for the concentration of maltitol in thick soy sauce and tamari soy sauce.
イソブチルアルコール、n-ブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの各濃度は、Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．Ｖｏｌ．３９，９３４，１９９１記載の定量分析法により測定した。より具体的には、ガスクロマトグラフィー(アジレント・テクノロジーズ社製６８９０Ｎ)による分析を行い、標準物質を用いた検量線法により、各種含有量を決定した。
結果を表４に示した。
The respective concentrations of isobutyl alcohol, n-butyl alcohol, and isoamyl alcohol are described in J. Org. Agric. Food Chem. Vol. It was measured by the quantitative analysis method described in 39,934,1991. More specifically, analysis by gas chromatography (6890N manufactured by Agilent Technologies) was performed, and various contents were determined by a calibration curve method using a standard substance.
The results are shown in Table 4.
＜実験例５．各種醤油で加熱調理した畜肉入りレトルト食品の風味評価＞
各種醤油の違いによる、ひき肉入りレトルト食品へ風味への影響を調べるため、濃口醤油、たまり醤油、及び減圧濃縮醤油を含有する畜肉加熱調理用組成物を含有する、ひき肉入りレトルト食品を製造し、その風味について官能評価をおこなった。
<Experimental Example 5. Flavor evaluation of retort food containing meat cooked with various soy sauces>
In order to investigate the influence on the flavor of minced meat-containing retort food due to the difference in various soy sauces, manufacturing a minced meat-containing retort food containing a composition for cooking meat meat containing concentrated soy sauce, tamari soy sauce, and vacuum concentrated soy sauce, Sensory evaluation was performed about the flavor.
ひき肉入りレトルト食品は以下の通りに製造した。
牛ひき肉５０ｇに各醤油０．２５ｇを加えたものを実験例１と同様の方法でフライパンで炒めた後、アルミパウチに充填し、レトルト殺菌をおこない、ひき肉入りレトルト食品を得た。
The retort food containing minced meat was produced as follows.
A mixture of 50 g of ground beef and 0.25 g of soy sauce was fried in a frying pan in the same manner as in Experimental Example 1 and then filled in an aluminum pouch and sterilized by retort to obtain a retort food containing minced meat.
上記で得たひき肉入りレトルト食品を４名のパネルに供し、レトルト臭について実験例１と同様に、官能評価を行った。 The retort food containing minced meat obtained above was subjected to a panel of four people, and sensory evaluation was performed on the retort odor in the same manner as in Experimental Example 1.
肉臭さ、レトルト臭のそれぞれで得られた評価の平均点の合計を、総合評価とした。総合評価については、５未満を×、５以上８未満を△、８以上９未満を○、９以上を◎とした。
表５に示したように、減圧濃縮醤油、たまり醤油、濃口醤油の順に、ひき肉入りレトルト食品の風味が優れていることがわかった。 As shown in Table 5, it was found that the flavor of the retort food containing minced meat was excellent in the order of reduced-pressure concentrated soy sauce, tamari soy sauce, and concentrated soy sauce.
＜実験例６．減圧濃縮醤油を含有する調味液の調整＞
減圧濃縮醤油（商品名「極うまとろみ丸大豆しょうゆ」；キッコーマン食品社製、マルトール含量１６ｐｐｍ）を用いて、肉豆腐用の調味液を調製し、それを使用した料理の風味について評価を行った。
<Experimental example 6. Preparation of seasoning liquid containing vacuum concentrated soy sauce>
A seasoned liquid for meat tofu was prepared using a vacuum concentrated soy sauce (trade name “Goku Uma-Toromi Maru Soy Soy Sauce”; manufactured by Kikkoman Foods Co., Ltd., maltol content 16 ppm), and the flavor of dishes using the same was evaluated. .
フライパンにサラダ油１gを熱し、牛挽き肉４０gと減圧濃縮醤油０．１gを添加し赤みがなくなるまで弱火で熱した（畜肉に対するマルトール濃度０．０４ｐｐｍ）。更に表６の材料を加え、撹拌しながら９０℃に熱した。荒熱をとり、アルミパウチに充填してヒートシールで密封し、１２０℃で２０分間レトルト殺菌を行い、レトルト食品Ａを得た。また、対照として、減圧濃縮醤油を使用しないレトルト食品Ｂを得た。 1 g of salad oil was heated in a frying pan, 40 g of ground beef and 0.1 g of vacuum soy sauce were added, and the mixture was heated on low heat until redness disappeared (maltol concentration of 0.04 ppm relative to livestock meat). Further, the ingredients in Table 6 were added and heated to 90 ° C. with stirring. Rough heat was taken, filled in an aluminum pouch, sealed with heat seal, sterilized with retort at 120 ° C. for 20 minutes, and retort food A was obtained. Moreover, the retort food B which does not use a vacuum concentration soy sauce as a control was obtained.
フライパンに油大さじ1を熱し、ひと口大に切った木綿豆腐を強火で炒め、上記レトルト食品Ａ１２０ｇと濃口醤油（商品名「こいくちしょうゆ」；キッコーマン食品社製）を２０ｇ加え、更に中火で1分間、混ぜながら炒め合わせ、料理（肉豆腐）Ａを得た。また、同様に、レトルト食品Ｂを用いた料理（肉豆腐）Ｂを得た。 Heat 1 tablespoon of oil to a frying pan and stir fry cotton tofu over high heat. Stir and stir for 1 minute to obtain dish (meat tofu) A. Similarly, dish (meat tofu) B using retort food B was obtained.
上記で得た料理Ａと、料理Ｂを４名のパネルに供し、レトルト臭について官能評価を行った。評価基準は料理Ｂを３点として、実験例５と同様の基準で行った結果、料理Ａの評価は、肉臭さ４．７５、レトルト臭４．５となり、減圧濃縮醤油で畜肉を加熱調理したレトルト食品Ａで調理した料理Ａにおいて、顕著に風味が改善されることが示された。 The dish A and the dish B obtained above were subjected to a panel of four persons, and sensory evaluation was performed on the retort odor. As a result of performing the evaluation on the basis of the same standards as in Experimental Example 5, the evaluation standard for food A was 4.75 for meat odor and 4.5 for retort odor, and cooking meat with vacuum concentrated soy sauce. In the dish A cooked with the retort food A, it was shown that the flavor was remarkably improved.
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