JP2018093820A - Beverage and method for producing the same, and method for improving flavor of beverage - Google Patents
Beverage and method for producing the same, and method for improving flavor of beverage Download PDFInfo
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Abstract
Description
本発明は、飲料及びその製造方法並びに飲料の香味を向上させる方法に関する。 The present invention relates to a beverage, a method for producing the same, and a method for improving the flavor of the beverage.
特許文献１には、発酵麦芽飲料の製造に際して、収穫後乾燥することなく凍結した生ホップ若しくはその粉砕物を、ホップ原料として又は生ホップフレーバーとして用いることを特徴とする発酵麦芽飲料の製造方法が記載されている。 Patent Document 1 discloses a method for producing a fermented malt beverage characterized in that, in producing a fermented malt beverage, raw hops frozen without being dried after harvesting or pulverized products thereof are used as hop raw materials or as raw hop flavors. Have been described.
しかしながら、生ホップは、ホップが収穫される限られた時期しか使用できないため、生ホップの使用に特有の香味を有する飲料の製造もまた限られていた。 However, since raw hops can only be used for a limited time when hops are harvested, the production of beverages with a flavor characteristic of the use of raw hops has also been limited.
本発明は、上記課題に鑑みて為されたものであり、香味が向上した飲料及びその製造方法並びに飲料の香味を向上させる方法を提供することをその目的の一つとする。 This invention is made | formed in view of the said subject, and makes it the objective to provide the drink which improved the flavor, its manufacturing method, and the method of improving the flavor of a drink.
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る飲料は、リナロールと、シス−３−ヘキセノールと、３−スルファニル−４−メチルペンタン−１−オール（３Ｓ４ＭＰ）と、を含有し、次の条件（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）を満たす、飲料である：（ａ）リナロール含有量が１５．０ｐｐｂ以上、１９０．０ｐｐｂ以下；、（ｂ）３Ｓ４ＭＰ含有量が０．０２０ｐｐｂ以上、０．４５０ｐｐｂ以下；及び（ｃ）次の式で算出されるパラメータＺの値が５．０以上：Ｚ＝シス−３−ヘキセノール含有量（ｐｐｂ）＋３Ｓ４ＭＰ含有量（ｐｐｂ）×２０。本発明によれば、香味が効果的に向上した飲料が提供される。 A beverage according to an embodiment of the present invention for solving the above-described problem contains linalool, cis-3-hexenol, and 3-sulfanyl-4-methylpentan-1-ol (3S4MP). The beverage satisfies the conditions (a), (b) and (c): (a) linalool content is 15.0 ppb or more and 190.0 ppb or less; (b) 3S4MP content is 0.020 ppb or more, 0.450 ppb or less; and (c) The value of the parameter Z calculated by the following formula is 5.0 or more: Z = cis-3-hexenol content (ppb) + 3S4MP content (ppb) × 20. ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the drink which the flavor improved effectively is provided.
前記飲料は、シス−３−ヘキセノール含有量が、３０．０ｐｐｂ以下であることとしてもよい。 The beverage may have a cis-3-hexenol content of 30.0 ppb or less.
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る飲料の製造方法は、次の条件（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）を満たす飲料を製造する、飲料の製造方法である：（ａ）リナロール含有量が１５．０ｐｐｂ以上、１９０．０ｐｐｂ以下；、（ｂ）３Ｓ４ＭＰ含有量が０．０２０ｐｐｂ以上、０．４５０ｐｐｂ以下；及び（ｃ）次の式で算出されるパラメータＺの値が５．０以上：Ｚ＝シス−３−ヘキセノール含有量（ｐｐｂ）＋３Ｓ４ＭＰ含有量（ｐｐｂ）×２０。本発明によれば、香味が効果的に向上した飲料の製造方法が提供される。 The method for producing a beverage according to an embodiment of the present invention for solving the above problem is a method for producing a beverage that produces a beverage that satisfies the following conditions (a), (b), and (c): ( a) the linalool content is 15.0 ppb or more and 190.0 ppb or less; (b) the 3S4MP content is 0.020 ppb or more and 0.450 ppb or less; and (c) the value of the parameter Z calculated by the following formula is 5.0 or more: Z = cis-3-hexenol content (ppb) + 3S4MP content (ppb) × 20. ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the manufacturing method of the drink which the flavor improved effectively is provided.
前記方法においては、リナロールと、シス−３−ヘキセノールと、３−スルファニル−４−メチルペンタン−１−オール（３Ｓ４ＭＰ）とを含有する原料を使用して、前記飲料を製造することとしてもよい。この場合、前記原料は、生ホップ以外のホップ原料を含むこととしてもよい。さらに、この場合、前記原料に含まれる前記生ホップ以外のホップ原料の量と、前記原料に含まれる生ホップの量との合計に対する、前記原料に含まれる前記生ホップの量の割合が、５０重量％以下であることとしてもよい。 In the method, the beverage may be produced using a raw material containing linalool, cis-3-hexenol, and 3-sulfanyl-4-methylpentan-1-ol (3S4MP). In this case, the raw material may include hop raw materials other than raw hops. Furthermore, in this case, the ratio of the amount of raw hops contained in the raw material to the total amount of hop raw materials other than the raw hops contained in the raw material and the amount of raw hops contained in the raw material is 50 It may be less than or equal to% by weight.
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る飲料の香味を向上させる方法は、リナロールと、シス−３−ヘキセノールと、３−スルファニル−４−メチルペンタン−１−オール（３Ｓ４ＭＰ）とを含有する飲料が次の条件（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）を満たすように、リナロール含有量、シス−３−ヘキセノール含有量及び３Ｓ４ＭＰ含有量を調整することにより、前記飲料に生ホップ感を付与する、方法である：（ａ）リナロール含有量が１５．０ｐｐｂ以上、１９０．０ｐｐｂ以下；、（ｂ）３Ｓ４ＭＰ含有量が０．０２０ｐｐｂ以上、０．４５０ｐｐｂ以下；及び（ｃ）次の式で算出されるパラメータＺの値が５．０以上：Ｚ＝シス−３−ヘキセノール含有量（ｐｐｂ）＋３Ｓ４ＭＰ含有量（ｐｐｂ）×２０。本発明によれば、飲料の香味を効果的に向上させる方法が提供される。 The method for improving the flavor of a beverage according to an embodiment of the present invention for solving the above problems is linalool, cis-3-hexenol, and 3-sulfanyl-4-methylpentan-1-ol (3S4MP). By adjusting the linalool content, the cis-3-hexenol content and the 3S4MP content so that the beverage containing the following conditions (a), (b) and (c) is satisfied, the raw hop is added to the beverage (A) linalool content is 15.0 ppb or more and 190.0 ppb or less; (b) 3S4MP content is 0.020 ppb or more and 0.450 ppb or less; and (c) The value of the parameter Z calculated by the formula is 5.0 or more: Z = cis-3-hexenol content (ppb) + 3S4MP content (ppb) × 20. According to the present invention, a method for effectively improving the flavor of a beverage is provided.
本発明によれば、香味が向上した飲料及びその製造方法並びに飲料の香味を向上させる方法が提供される。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the drink which improved the flavor, its manufacturing method, and the method of improving the flavor of a drink are provided.
以下に、本発明の一実施形態について説明する。なお、本発明は本実施形態に限られるものではない。 Hereinafter, an embodiment of the present invention will be described. Note that the present invention is not limited to the present embodiment.
本実施形態に係る飲料（以下、「本飲料」という。）は、リナロールと、シス−３−ヘキセノール（ｃｉｓ−３−ｈｅｘｅｎｏｌ）と、３−スルファニル−４−メチルペンタン−１−オール（３Ｓ４ＭＰ）と、を含有し、次の条件（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）を満たす、飲料である：（ａ）リナロール含有量が１５．０ｐｐｂ以上、１９０．０ｐｐｂ以下；、（ｂ）３Ｓ４ＭＰ含有量が０．０２０ｐｐｂ以上、０．４５０ｐｐｂ以下；及び（ｃ）次の式で算出されるパラメータＺの値が５．０以上：Ｚ＝シス−３−ヘキセノール含有量（ｐｐｂ）＋３Ｓ４ＭＰ含有量（ｐｐｂ）×２０。 The beverage according to the present embodiment (hereinafter referred to as “the present beverage”) is linalool, cis-3-hexenol, and 3-sulfanyl-4-methylpentan-1-ol (3S4MP). And a beverage satisfying the following conditions (a), (b) and (c): (a) linalool content of 15.0 ppb or more and 190.0 ppb or less; (b) 3S4MP contained Amount is 0.020 ppb or more and 0.450 ppb or less; and (c) the value of parameter Z calculated by the following formula is 5.0 or more: Z = cis-3-hexenol content (ppb) + 3S4MP content (ppb ) × 20.
すなわち、本発明の発明者は、生ホップを使用することなく、又は生ホップの使用量を低減しつつ、生ホップの使用に特有の香味（生ホップ感）を有する飲料を実現する技術的手段について鋭意検討を重ねた結果、リナロール含有量、シス−３−ヘキセノール含有量、及び３Ｓ４ＭＰ含有量を、上記条件（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）を満たすよう調整することにより、生ホップ感を実現できることを独自に見出し、本発明を完成するに至った。 That is, the inventor of the present invention provides technical means for realizing a beverage having a flavor (raw hop feeling) peculiar to the use of raw hops without using raw hops or while reducing the amount of raw hops used. As a result of intensive studies on the above, as a result of adjusting the linalool content, cis-3-hexenol content, and 3S4MP content to satisfy the above conditions (a), (b) and (c), a raw hop feeling The present invention was completed by uniquely finding that the above can be realized.
ここで、生ホップは、収穫後に乾燥させることなく使用するホップである。なお、生ホップの水分含有量は、２０重量％以上である。生ホップの水分含有量は、３０重量％以上であってもよく、４０重量％以上であってもよく、５０重量％以上であってもよい。一方、収穫後に乾燥させたホップの水分含有量は２０重量％未満であり、１０重量％以下であってもよい。 Here, the raw hop is a hop used without being dried after harvesting. The water content of raw hops is 20% by weight or more. The water content of raw hops may be 30% by weight or more, 40% by weight or more, or 50% by weight or more. On the other hand, the water content of hops dried after harvesting is less than 20% by weight and may be 10% by weight or less.
そして、本実施形態において、生ホップ感とは、生ホップを使用することなく製造された飲料にはない、生ホップを使用して製造された飲料に特有の香味である。具体的に、生ホップ感は、例えば、官能検査において、ピュアで軽いグリーンな香味と評価される。これに対し、生ホップを使用することなくホップペレットを使用して製造された飲料は、例えば、当該ホップペレットの使用に特有の香味（ペレット感）を有し、及び／又は硫化物臭を伴うため、ピュアでグリーンな香味を有するとは評価されない。 And in this embodiment, a raw hop feeling is a flavor peculiar to the drink manufactured using the raw hop which is not in the drink manufactured without using the raw hop. Specifically, the raw hop feeling is evaluated as, for example, a pure and light green flavor in a sensory test. In contrast, a beverage produced using hop pellets without using raw hops has, for example, a flavor (pellet feeling) peculiar to the use of the hop pellets and / or accompanied by a sulfide odor. Therefore, it is not evaluated as having a pure and green flavor.
本飲料は、上述のとおり、リナロール、シス−３−ヘキセノール、及び３Ｓ４ＭＰを含有し、且つ上記条件（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）を満たすことにより、生ホップを使用することなく製造され、又はその製造に使用される生ホップの量が従来に比べて低減されているにもかかわらず、生ホップ感を有する。 As described above, this beverage contains linalool, cis-3-hexenol, and 3S4MP, and is manufactured without using raw hops by satisfying the above conditions (a), (b), and (c). Or the amount of raw hops used in its production is reduced compared to the prior art, and it has a feeling of raw hops.
条件（ａ）について、本飲料のリナロール含有量は、１５．０ｐｐｂ以上、１９０．０ｐｐｂ以下の範囲内であれば特に限られないが、例えば、１５．０ｐｐｂ以上、１５０ｐｐｂ以下であることが好ましく、１５．０ｐｐｂ以上、１４０ｐｐｂ以下であることがより好ましく、１５．０ｐｐｂ以上、１００ｐｐｂ以下であることがより一層好ましく、１５．０ｐｐｂ以上、９０ｐｐｂ以下であることが特に好ましい。また、上記リナロール含有量の各範囲における下限値は１５．０ｐｐｂに限られず、例えば、当該各範囲は、２０．０ｐｐｂ以上であってもよい。 Regarding condition (a), the linalool content of this beverage is not particularly limited as long as it is within the range of 15.0 ppb to 190.0 ppb, but for example, preferably 15.0 ppb to 150 ppb, It is more preferably 15.0 ppb or more and 140 ppb or less, still more preferably 15.0 ppb or more and 100 ppb or less, and particularly preferably 15.0 ppb or more and 90 ppb or less. Moreover, the lower limit in each range of the linalool content is not limited to 15.0 ppb. For example, each range may be 20.0 ppb or more.
条件（ｂ）について、本飲料の３Ｓ４ＭＰ含有量は、０．０２０ｐｐｂ以上、０．４５０ｐｐｂ以下の範囲内であれば特に限られないが、例えば、０．０２０ｐｐｂ以上、０．４００ｐｐｂ以下であることが好ましく、０．０２０ｐｐｂ以上、０．３５０ｐｐｂ以下であることがより好ましく、０．０２０ｐｐｂ以上、０．３００ｐｐｂ以下であることがより一層好ましく、０．０２０ｐｐｂ以上、０．２５０ｐｐｂ以下であることが特に好ましい。また、上記３Ｓ４ＭＰ含有量の各範囲における下限値は０．０２０ｐｐｂに限られず、当該各範囲は、例えば、０．０２５ｐｐｂ以上であってもよく、０．０３０ｐｐｂ以上であってもよく、０．０３５ｐｐｂ以上であってもよく、０．０４０ｐｐｂ以上であってもよく、０．０４５ｐｐｂ以上であってもよい。 Regarding the condition (b), the 3S4MP content of the beverage is not particularly limited as long as it is in the range of 0.020 ppb or more and 0.450 ppb or less, but may be, for example, 0.020 ppb or more and 0.400 ppb or less. Preferably, it is 0.020 ppb or more and 0.350 ppb or less, more preferably 0.020 ppb or more and 0.300 ppb or less, and particularly preferably 0.020 ppb or more and 0.250 ppb or less. . Further, the lower limit value in each range of the 3S4MP content is not limited to 0.020 ppb, and each range may be, for example, 0.025 ppb or more, 0.030 ppb or more, and 0.035 ppb. The above may be sufficient, 0.040 ppb or more may be sufficient, and 0.045 ppb or more may be sufficient.
条件（ｃ）について、本飲料のパラメータＺは、上述のとおり、「シス−３−ヘキセノール含有量（ｐｐｂ）」と、「３Ｓ４ＭＰ含有量（ｐｐｂ）に２０を乗じて得られる値」との和として算出される。そして、本飲料のパラメータＺは、５．０以上であれば特に限られないが、６．０以上であることが好ましく、７．０以上であることがより好ましく、８．０以上であることがより一層好ましく、９．０以上であることが特に好ましい。なお、パラメータＺの上限値は特に限られないが、当該パラメータＺは、例えば、２００以下であることとしてもよく、１００以下であることとしてもよく、５０以下であることとしてもよい。 As for the condition (c), the parameter Z of the beverage is the sum of “cis-3-hexenol content (ppb)” and “value obtained by multiplying 3S4MP content (ppb) by 20” as described above. Is calculated as The parameter Z of the beverage is not particularly limited as long as it is 5.0 or more, but is preferably 6.0 or more, more preferably 7.0 or more, and 8.0 or more. Is more preferable, and 9.0 or more is particularly preferable. Although the upper limit value of the parameter Z is not particularly limited, the parameter Z may be, for example, 200 or less, 100 or less, or 50 or less.
本飲料が満たす条件（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）は、上記リナロール含有量範囲の一つと、上記３Ｓ４ＭＰ含有量範囲の一つと、上記パラメータＺの値の一つとを任意に組み合わせて規定される。 Conditions (a), (b), and (c) satisfied by the beverage are defined by arbitrarily combining one of the above linalool content ranges, one of the 3S4MP content ranges, and one of the values of the parameter Z. Is done.
この点、本飲料は、特に次の条件（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）を満たすことが好ましい：（ａ）リナロール含有量が１５．０ｐｐｂ以上、９０．０ｐｐｂ以下；、（ｂ）３Ｓ４ＭＰ含有量が０．０２０ｐｐｂ以上、０．４５０ｐｐｂ以下；及び（ｃ）次の式で算出されるパラメータＺの値が９．０以上：Ｚ＝シス−３−ヘキセノール含有量（ｐｐｂ）＋３Ｓ４ＭＰ含有量（ｐｐｂ）×２０。 In this regard, this beverage preferably satisfies the following conditions (a), (b) and (c): (a) linalool content is 15.0 ppb or more and 90.0 ppb or less; (b) 3S4MP The content is 0.020 ppb or more and 0.450 ppb or less; and (c) the value of the parameter Z calculated by the following formula is 9.0 or more: Z = cis-3-hexenol content (ppb) + 3S4MP content ( ppb) × 20.
本飲料は、シス−３−ヘキセノール含有量が、３０．０ｐｐｂ以下であることとしてもよい。この場合、本飲料のシス−３−ヘキセノール含有量は、２５．０ｐｐｂ以下であることとしてもよく、２０．０ｐｐｂ以下であることとしてもよく、１５．０ｐｐｂ以下であることとしてもよく、１０．０ｐｐｂ以下であることとしてもよい。 This drink is good also as cis-3-hexenol content being 30.0 ppb or less. In this case, the cis-3-hexenol content of the beverage may be 25.0 ppb or less, 20.0 ppb or less, or 15.0 ppb or less. It may be 0 ppb or less.
シス−３−ヘキセノール含有量の下限値は特に限られないが、当該シス−３−ヘキセノール含有量は、例えば、１．０ｐｐｂ以上であることとしてもよく、１．５ｐｐｂ以上であることとしてもよく、２．０ｐｐｂ以上であることとしてもよく、２．５ｐｐｂ以上であることとしてもよい。シス−３−ヘキセノール含有量は、上記上限値の一つと、上記下限値の一つとを任意に組み合わせて規定される。 The lower limit of the cis-3-hexenol content is not particularly limited, but the cis-3-hexenol content may be, for example, 1.0 ppb or more, or 1.5 ppb or more. , 2.0 ppb or more, or 2.5 ppb or more. The cis-3-hexenol content is defined by arbitrarily combining one of the above upper limit values and one of the above lower limit values.
ここで、本発明の発明者は、後述の参考例に記載のとおり、生ホップを使用して製造された飲料のシス−３−ヘキセノール含有量は、生ホップを使用することなく製造された飲料のそれより顕著に大きいことを見出した。この点、本飲料は、後述のとおり、そのシス−３−ヘキセノール含有量が、生ホップを使用して製造された従来の飲料のそれより小さいにもかかわらず、生ホップ感を有する。 Here, the inventor of the present invention, as described in the reference examples described later, the cis-3-hexenol content of beverages manufactured using raw hops is a beverage manufactured without using raw hops. I found that it was significantly larger than that. In this regard, the present beverage has a raw hop feeling despite its cis-3-hexenol content being smaller than that of conventional beverages produced using raw hops, as described below.
本飲料は、アルコール飲料であることとしてもよい。アルコール飲料は、アルコール含有量が１体積％以上（アルコール分１度以上）の飲料である。アルコール飲料のアルコール含有量は、１体積％以上であれば特に限られないが、例えば、１体積％以上、２０体積％以下であってもよい。 The beverage may be an alcoholic beverage. The alcoholic beverage is a beverage having an alcohol content of 1% by volume or more (alcohol content of 1 degree or more). The alcohol content of the alcoholic beverage is not particularly limited as long as it is 1% by volume or more, but may be, for example, 1% by volume or more and 20% by volume or less.
本飲料は、ノンアルコール飲料であることとしてもよい。ノンアルコール飲料は、アルコール含有量が１体積％未満の飲料である。ノンアルコール飲料のアルコール含有量は、１体積％未満であれば特に限られないが、例えば、０．５体積％未満であってもよく、０．０５体積％未満であってもよく、０．００５体積％未満であってもよい。 This beverage may be a non-alcoholic beverage. Non-alcoholic beverages are beverages with an alcohol content of less than 1% by volume. The alcohol content of the non-alcoholic beverage is not particularly limited as long as it is less than 1% by volume, but may be, for example, less than 0.5% by volume or less than 0.05% by volume. It may be less than 005% by volume.
本飲料は、発泡性飲料であってもよい。発泡性飲料は、泡立ち特性及び泡持ち特性を含む泡特性を有する飲料である。すなわち、発泡性飲料は、例えば、炭酸ガスを含有する飲料であって、グラス等の容器に注いだ際に液面上部に泡の層が形成される泡立ち特性と、その形成された泡が一定時間以上保たれる泡持ち特性とを有する飲料であることが好ましい。 The beverage may be a sparkling beverage. An effervescent beverage is a beverage having foam properties including foaming properties and foam retention properties. That is, effervescent beverages, for example, are beverages containing carbon dioxide gas, and when foamed into a container such as a glass, the foaming property that a layer of foam is formed at the top of the liquid surface, and the foam that is formed is constant It is preferable that it is a drink which has the foam retention characteristic kept more than time.
発泡性飲料の炭酸ガス圧は、１．０ｋｇ／ｃｍ２以上であることとしてもよく、２．０ｋｇ／ｃｍ２以上であることとしてもよい。発泡性飲料の炭酸ガス圧の上限値は、特に限られないが、当該炭酸ガス圧は、３．０ｋｇ／ｃｍ２以下であることとしてもよい。 The carbon dioxide pressure of the sparkling beverage may be 1.0 kg / cm 2 or more, or 2.0 kg / cm 2 or more. Although the upper limit value of the carbon dioxide gas pressure of the sparkling beverage is not particularly limited, the carbon dioxide gas pressure may be 3.0 kg / cm 2 or less.
また、発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、５０秒以上であることとしてもよい。ＮＩＢＥＭ値は、発泡性飲料を所定の容器に注いだ際に形成された泡の高さが所定量減少するまでの時間（秒）として評価される。具体的に、発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．２９ 泡−ＮＩＢＥＭ−Ｔを用いた泡持ち測定法−」に記載の方法により測定される。 Moreover, the NIBEM value of the sparkling beverage may be 50 seconds or more. The NIBEM value is evaluated as a time (seconds) until the height of foam formed when a sparkling beverage is poured into a predetermined container is reduced by a predetermined amount. Specifically, NIBEM values for sparkling beverages are based on the literature "Revised BCOJ Beer Analysis Method 2013 Supplementary Amendment (edit: International Technical Committee (Analysis Committee), Beer Brewery Association, Publisher: Japan Brewing Association)" Of "8.29 Foam-Method for measuring foam retention using NIBEM-T".
本飲料は、発泡性アルコール飲料であることとしてもよい。発泡性アルコール飲料は、ビール、発泡酒、又は、発泡酒とスピリッツ等のアルコール成分とを含有する発泡性飲料からなる群より選択される発泡性アルコール飲料であってもよい。また、本飲料は、発泡性ノンアルコール飲料であることとしてもよい。 The beverage may be a sparkling alcoholic beverage. The sparkling alcoholic beverage may be beer, sparkling alcohol, or a sparkling alcoholic beverage selected from the group consisting of sparkling beverages containing alcoholic components such as sparkling wine and spirits. Moreover, this drink is good also as being an effervescent non-alcoholic drink.
本飲料は、ビールテイスト飲料であることとしてもよい。本実施形態において、ビールテイスト飲料は、ビール様の香味を有する発泡性飲料である。ビールテイスト飲料は、例えば、ビール、発泡酒、又は、発泡酒とアルコール成分（例えば、スピリッツ）とを含有する発泡性アルコール飲料であることとしてもよいが、アルコール含有量、麦芽の使用の有無、及びその製造時のアルコール発酵の有無に関わらず、ビール様の香味を有する発泡性飲料であれば特に限られない。すなわち、ビールテイスト飲料は、発泡性アルコール飲料であってもよいし、発泡性ノンアルコール飲料であってもよい。 This beverage may be a beer-taste beverage. In the present embodiment, the beer-taste beverage is an effervescent beverage having a beer-like flavor. The beer-taste beverage may be, for example, beer, happoshu, or a sparkling alcoholic beverage containing happoshu and an alcohol component (for example, spirits), alcohol content, use of malt, And if it is an effervescent drink which has a beer-like flavor irrespective of the presence or absence of alcohol fermentation at the time of the manufacture, it will not be restricted especially. That is, the beer-taste beverage may be a sparkling alcoholic beverage or a sparkling non-alcoholic beverage.
本実施形態に係る方法（以下、「本方法」という。）の一側面は、次の条件（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）を満たす飲料を製造する、飲料の製造方法である：（ａ）リナロール含有量が１５．０ｐｐｂ以上、１９０．０ｐｐｂ以下；、（ｂ）３Ｓ４ＭＰ含有量が０．０２０ｐｐｂ以上、０．４５０ｐｐｂ以下；及び（ｃ）次の式で算出されるパラメータＺの値が５．０以上：Ｚ＝シス−３−ヘキセノール含有量（ｐｐｂ）＋３Ｓ４ＭＰ含有量（ｐｐｂ）×２０。 One aspect of the method according to the present embodiment (hereinafter referred to as “the present method”) is a beverage production method for producing a beverage that satisfies the following conditions (a), (b), and (c): ( a) the linalool content is 15.0 ppb or more and 190.0 ppb or less; (b) the 3S4MP content is 0.020 ppb or more and 0.450 ppb or less; and (c) the value of the parameter Z calculated by the following formula is 5.0 or more: Z = cis-3-hexenol content (ppb) + 3S4MP content (ppb) × 20.
また、本方法の他の側面は、リナロールと、シス−３−ヘキセノールと、３Ｓ４ＭＰとを含有する飲料が次の条件（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）を満たすように、リナロール含有量、シス−３−ヘキセノール含有量及び３Ｓ４ＭＰ含有量を調整することにより、当該飲料に生ホップ感を付与する、方法である：（ａ）リナロール含有量が１５．０ｐｐｂ以上、１９０．０ｐｐｂ以下；、（ｂ）３Ｓ４ＭＰ含有量が０．０２０ｐｐｂ以上、０．４５０ｐｐｂ以下；及び（ｃ）次の式で算出されるパラメータＺの値が５．０以上：Ｚ＝シス−３−ヘキセノール含有量（ｐｐｂ）＋３Ｓ４ＭＰ含有量（ｐｐｂ）×２０。 Moreover, the other aspect of this method is the linalool content, so that the beverage containing linalool, cis-3-hexenol, and 3S4MP satisfies the following conditions (a), (b), and (c): (A) The linalool content is 15.0 ppb or more and 190.0 ppb or less; (a) The raw hop feeling is imparted to the beverage by adjusting the cis-3-hexenol content and the 3S4MP content. b) 3S4MP content is 0.020 ppb or more and 0.450 ppb or less; and (c) The value of parameter Z calculated by the following formula is 5.0 or more: Z = cis-3-hexenol content (ppb) + 3S4MP Content (ppb) × 20.
本方法においては、リナロールと、シス−３−ヘキセノールと、３Ｓ４ＭＰとを含有する原料を使用して、飲料を製造することとしてもよい。すなわち、この場合、本方法においては、最終的に製造される飲料が上記条件（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）を満たすような量で、リナロール、シス−３−ヘキセノール、及び３Ｓ４ＭＰを含有する原料を使用する。 In this method, it is good also as manufacturing a drink using the raw material containing a linalool, cis-3-hexenol, and 3S4MP. That is, in this case, the present method contains linalool, cis-3-hexenol, and 3S4MP in such an amount that the beverage finally produced satisfies the conditions (a), (b), and (c). Use raw materials.
原料は、リナロール、シス−３−ヘキセノール、及び３Ｓ４ＭＰを含有し、飲料の製造に使用されるものであれば特に限られないが、例えば、当該原料は、生ホップ以外のホップ原料を含むこととしてもよい。 The raw material includes linalool, cis-3-hexenol, and 3S4MP, and is not particularly limited as long as it is used for beverage production. For example, the raw material includes hop raw materials other than raw hops. Also good.
この場合、本方法で製造される飲料（すなわち、本飲料）は、ホップ由来成分を含む。ホップ由来成分は、ホップに由来する成分であれば特に限られないが、例えば、ホップ由来の苦味成分及び／又は香味成分である。 In this case, the beverage produced by the present method (that is, the present beverage) contains a hop-derived component. The hop-derived component is not particularly limited as long as it is a component derived from hops. For example, the hop-derived component is a hop-derived bitter component and / or flavor component.
生ホップ以外のホップ原料は、リナロール、シス−３−ヘキセノール、及び３Ｓ４ＭＰからなる群より選択される１以上を含有する、生ホップではないホップ原料であれば特に限られないが、例えば、ホップエキス、ホップパウダー、ホップペレット、プレスホップ、イソ化ホップ、ローホップ、テトラホップ及びヘキサホップからなる群より選択される１以上であることとしてもよい。 The hop raw material other than the raw hop is not particularly limited as long as it is a raw hop raw material containing one or more selected from the group consisting of linalool, cis-3-hexenol, and 3S4MP. It is good also as being 1 or more selected from the group which consists of hop powder, a hop pellet, a press hop, an isolation hop, a low hop, a tetrahop, and a hexahop.
ホップエキスは、ホップの毬花に含まれる成分（例えば、α酸）を溶媒抽出することによって得られる。ホップパウダーは、乾燥させたホップの球果を粉砕して得られる。ホップペレットは、ホップパウダーをペレット状に圧縮成形して得られる。プレスホップは、乾燥させたホップの球果を圧縮して得られる。イソ化ホップは、ホップにアルカリ処理や加熱処理等のイソ化処理を施してα酸をイソ化することで得られる。ローホップ、テトラホップ及びヘキサホップ等の還元イソα酸製品は、イソα酸を化学修飾することによって得られる。 The hop extract is obtained by solvent extraction of components (for example, α acid) contained in hop spikelets. Hop powder is obtained by crushing dried hop cones. Hop pellets are obtained by compression molding hop powder into pellets. Press hops are obtained by compressing dried hop cones. Isolation hops can be obtained by isolating the α acid by subjecting the hops to an isolation treatment such as alkali treatment or heat treatment. Reduced isoalpha acid products such as low hop, tetrahop, and hexahop are obtained by chemically modifying isoalpha acid.
原料は、生ホップ以外のホップ原料を２品種以上含むこととしてもよい。すなわち、この場合、最終的に製造される飲料が上記条件（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）を満たすような量及び組み合わせで、生ホップではない、２以上の品種のホップ原料を使用する。 The raw material may include two or more hop raw materials other than raw hops. That is, in this case, two or more varieties of hop ingredients that are not raw hops are used in such an amount and combination that the beverage finally produced satisfies the above conditions (a), (b), and (c). .
また、生ホップ以外のホップ原料を含む原料を使用する場合、当該原料に含まれる当該生ホップ以外のホップ原料の量と、当該原料に含まれる生ホップの量との合計に対する、当該原料に含まれる当該生ホップの量の割合が、５０重量％以下であることとしてもよい。 In addition, when using raw materials containing hop raw materials other than raw hops, included in the raw materials with respect to the total of the amount of hop raw materials other than the raw hops included in the raw materials and the amount of raw hops included in the raw materials The ratio of the amount of the raw hops to be generated may be 50% by weight or less.
この場合、生ホップの量の割合は、５０重量％以下（０重量％以上、５０重量％以下）であれば特に限られないが、例えば、４０重量％以下であることとしてもよく、３０重量％以下であることとしてもよく、２０重量％以下であることとしてもよく、１０重量％以下であることとしてもよい。 In this case, the ratio of the amount of raw hops is not particularly limited as long as it is 50% by weight or less (0% by weight or more and 50% by weight or less). For example, it may be 40% by weight or less, and 30% by weight. % Or less, 20% by weight or less, or 10% by weight or less.
すなわち、原料は、上記いずれかの閾値以下の割合で生ホップを含むこととしてもよいし、又は生ホップを含まないこととしてもよい。なお、原料が生ホップを含まない場合（すなわち、本方法において、生ホップを使用することなく飲料を製造する場合）、上記生ホップの量の割合は、０重量％である。 That is, the raw material may contain raw hops at a ratio equal to or lower than any one of the above threshold values, or may not contain raw hops. In addition, when a raw material does not contain raw hops (that is, when manufacturing a drink without using raw hops in this method), the ratio of the amount of the raw hops is 0% by weight.
本方法においては、生ホップ以外のホップ原料に加えて、又は生ホップ以外のホップ原料に代えて、リナロール、シス−３−ヘキセノール、及び３Ｓ４ＭＰからなる群より選択される１以上を含有する他の原料を使用することとしてもよい。 In this method, in addition to hop raw materials other than raw hops, or in place of hop raw materials other than raw hops, other ones containing one or more selected from the group consisting of linalool, cis-3-hexenol, and 3S4MP It is good also as using a raw material.
すなわち、例えば、添加剤（例えば、香料）として入手可能な、リナロール、シス−３−ヘキセノール及び３Ｓ４ＭＰからなる群より選択される１以上を外的に添加することとしてもよい。 That is, for example, one or more selected from the group consisting of linalool, cis-3-hexenol and 3S4MP, which can be obtained as an additive (for example, a fragrance), may be externally added.
また、リナロール、シス−３−ヘキセノール及び３Ｓ４ＭＰからなる群より選択される１以上を外的に添加することなく、生ホップ以外のホップ原料（例えば、２品種以上のホップ原料）を使用して、飲料を製造することとしてもよい。 Further, without externally adding one or more selected from the group consisting of linalool, cis-3-hexenol and 3S4MP, using hop raw materials other than raw hops (for example, two or more hop raw materials) It is good also as manufacturing a drink.
本方法においては、リナロール、シス−３−ヘキセノール及び３Ｓ４ＭＰを含有する原料を使用して、飲料を製造する。具体的には、リナロール、シス−３−ヘキセノール及び３Ｓ４ＭＰを含有する原料と水とを混合して原料液を調製し、当該原料液を使用して飲料を製造する。 In this method, a beverage containing linalool, cis-3-hexenol and 3S4MP is used to produce a beverage. Specifically, a raw material liquid is prepared by mixing a raw material containing linalool, cis-3-hexenol and 3S4MP and water, and a beverage is produced using the raw material liquid.
原料液は、例えば、リナロール、シス−３−ヘキセノール及び３Ｓ４ＭＰからなる群より選択される１以上を含む植物原料を使用して調製される。この場合、本方法で製造される飲料は、リナロール、シス−３−ヘキセノール及び３Ｓ４ＭＰに加えて、さらに植物原料由来成分を含む。 The raw material liquid is prepared using, for example, a plant raw material containing one or more selected from the group consisting of linalool, cis-3-hexenol and 3S4MP. In this case, the drink manufactured by this method contains a plant raw material origin component in addition to linalool, cis-3-hexenol and 3S4MP.
植物原料は、飲料の製造に使用される、植物由来の原料であれば特に限られないが、例えば、次の（ｉ）、（ｉｉ）及び（ｉｉｉ）からなる群より選択される１以上を含むことが好ましい：（ｉ）穀類（例えば、麦類、米類及びトウモロコシからなる群より選択される１以上）、豆類及びイモ類からなる群より選択される１以上；、（ｉｉ）当該群より選択される１以上を発芽させたもの；、及び（ｉｉｉ）当該（ｉ）及び／又は当該（ｉｉ）に由来する成分。 The plant raw material is not particularly limited as long as it is a plant-derived raw material used in the production of beverages. For example, one or more selected from the group consisting of the following (i), (ii) and (iii) It is preferable to include: (i) one or more selected from the group consisting of cereals (eg, one or more selected from the group consisting of wheat, rice and corn), beans and potatoes; (ii) the group One or more selected from germinating; and (iii) said (i) and / or said (ii) derived component.
上記（ｉ）及び／又は（ｉｉ）の植物原料を使用して製造された飲料は、当該（ｉ）及び／又は（ｉｉ）の植物原料に由来する成分を含む。上記（ｉｉｉ）の植物原料を使用して製造された飲料は、当該（ｉｉｉ）の成分を含む。 The drink manufactured using the plant raw material of said (i) and / or (ii) contains the component derived from the said plant raw material of (i) and / or (ii). The drink manufactured using the plant raw material of said (iii) contains the component of the said (iii).
麦類は、大麦、小麦、燕麦及びライ麦からなる群より選択される１以上であることが好ましい。麦類を発芽させたものは、麦芽と呼ばれる。麦芽は、大麦、小麦、燕麦及びライ麦からなる群より選択される１以上の麦芽であることが好ましい。 The wheat is preferably at least one selected from the group consisting of barley, wheat, buckwheat and rye. What germinated wheat is called malt. The malt is preferably one or more malts selected from the group consisting of barley, wheat, buckwheat and rye.
上記（ｉｉｉ）の成分は、上記（ｉ）及び／又は（ｉｉ）の植物原料に由来する成分であれば特に限られないが、例えば、タンパク質、ペプチド、アミノ酸、糖類、脂質、ビタミン及びミネラルからなる群より選択される１以上である。 The component (iii) is not particularly limited as long as it is a component derived from the plant material of (i) and / or (ii). For example, from the protein, peptide, amino acid, saccharide, lipid, vitamin and mineral One or more selected from the group consisting of
原料液が、植物原料を使用して調製される場合、当該原料液は、当該植物原料と水とを混合して調製される。この場合、原料液は、まず植物原料と水とを混合し、次いで、糖化を行って調製されることとしてもよい。 When the raw material liquid is prepared using a plant raw material, the raw material liquid is prepared by mixing the plant raw material and water. In this case, the raw material liquid may be prepared by first mixing a plant raw material and water and then performing saccharification.
糖化は、植物原料と水とを混合して調製された混合液を、多糖類分解酵素及び／又はタ
ンパク質分解酵素で処理することにより行う。多糖類分解酵素及び／又はタンパク質分解
酵素は、植物原料（例えば、麦芽）に含まれる酵素であってもよいし、及び／又は、植物
原料とは別に外的に添加される酵素であってもよい。糖化は、多糖類分解酵素及び／又は
タンパク質分解酵素が働く温度（例えば、３０℃以上、８０℃以下）で行う。
Saccharification is performed by treating a mixed solution prepared by mixing a plant raw material and water with a polysaccharide-degrading enzyme and / or a proteolytic enzyme. The polysaccharide-degrading enzyme and / or proteolytic enzyme may be an enzyme contained in a plant raw material (for example, malt) and / or an enzyme added externally separately from the plant raw material. Good. Saccharification is performed at a temperature (for example, 30 ° C. or higher and 80 ° C. or lower) at which the polysaccharide-degrading enzyme and / or proteolytic enzyme works.
原料が、ホップ原料（生ホップ、及び／又は、生ホップ以外のホップ原料）を含む場合、原料液は、当該ホップ原料と水とを含む混合液を煮沸して調製されることとしてもよい。原料液がホップ原料を含む植物原料を使用して調製される場合、当該原料液は、まず当該植物原料と水とを混合して糖化を行い、その後、当該ホップ原料を添加して煮沸することにより調製されることとしてもよい。 When the raw material contains hop raw materials (raw hops and / or hop raw materials other than raw hops), the raw material liquid may be prepared by boiling a liquid mixture containing the hop raw material and water. When the raw material liquid is prepared using a plant raw material containing a hop raw material, the raw material liquid is first mixed with the plant raw material and water for saccharification, and then added with the hop raw material and boiled. It is good also as being prepared by.
本方法においては、原料液に酵母を添加してアルコール発酵を行うこととしてもよい。この場合、原料液は、上記植物原料の使用の有無にかかわらず、酵母が資化できる炭素源及び窒素源を含む。炭素源は、炭素原子を含む化合物であって酵母が資化できるものであれば特に限られないが、例えば、酵母が資化できる糖類である。糖類は、例えば、グルコース、フルクトース、シュクロース（ショ糖）、マルトース（麦芽糖）及びマルトトリオースからなる群より選択される１種以上を含む。 In this method, it is good also as performing alcoholic fermentation by adding yeast to a raw material liquid. In this case, the raw material liquid contains a carbon source and a nitrogen source that can be assimilated by the yeast regardless of whether or not the plant raw material is used. The carbon source is not particularly limited as long as it is a compound containing a carbon atom and can be assimilated by yeast. For example, it is a saccharide that can be assimilated by yeast. The saccharide includes, for example, one or more selected from the group consisting of glucose, fructose, sucrose (sucrose), maltose (maltose), and maltotriose.
窒素源は、窒素原子を含む化合物であって酵母が資化できるものであれば特に限られないが、例えば、アミノ酸及び／又はペプチドである。この場合、原料液は、アミノ酸及び／又はペプチドとして、タンパク質酵素分解物を含むこととしてもよい。タンパク質酵素分解物は、タンパク質をタンパク質分解酵素により分解することにより得られ、アミノ酸及び／又はペプチドを含む。 The nitrogen source is not particularly limited as long as it is a compound containing a nitrogen atom and can be assimilated by yeast. For example, it is an amino acid and / or a peptide. In this case, the raw material liquid may contain a protein enzyme degradation product as an amino acid and / or a peptide. The protein enzyme degradation product is obtained by degrading a protein with a proteolytic enzyme, and contains an amino acid and / or a peptide.
アルコール発酵開始時の発酵液における酵母の密度は特に限られないが、例えば、１×１０６個／ｍＬ〜３×１０９個／ｍＬであることが好ましい。酵母は、アルコール発酵を行う酵母であれば特に限られず、例えば、ビール酵母、ワイン酵母、焼酎酵母及び清酒酵母からなる群より選択される１以上であることが好ましい。 The density of the yeast in the fermentation broth at the start of alcoholic fermentation is not particularly limited, but is preferably 1 × 10 6 pieces / mL to 3 × 10 9 pieces / mL, for example. The yeast is not particularly limited as long as it is a yeast that performs alcoholic fermentation, and is preferably one or more selected from the group consisting of beer yeast, wine yeast, shochu yeast, and sake yeast, for example.
アルコール発酵の条件は、発酵液中において酵母によるアルコール発酵が行われる条件であれば特に限られないが、例えば、当該発酵液を０℃以上、４０℃以下の範囲内の温度で、１日以上、１４日以下の時間維持することにより行う。 The condition of alcohol fermentation is not particularly limited as long as alcohol fermentation by yeast is performed in the fermentation broth, but for example, the fermentation broth is at a temperature in the range of 0 ° C. or higher and 40 ° C. or lower for 1 day or longer. For 14 days or less.
アルコール発酵を行う場合、当該アルコール発酵後の発酵液に所定の処理（例えば、ろ過処理及び／又は加熱処理）を施して、最終的に飲料を得る。アルコール発酵を行うことにより、発泡性アルコール飲料が好ましく製造される。アルコール発酵を行って発泡性ノンアルコール飲料を製造する場合、例えば、当該アルコール発酵後の発酵液に、アルコール含有量を低減する処理を施して、当該ノンアルコール飲料を得る。 When performing alcoholic fermentation, a predetermined process (for example, filtration process and / or heat processing) is given to the fermented liquor after the said alcoholic fermentation, and a drink is finally obtained. By performing alcoholic fermentation, an effervescent alcoholic beverage is preferably produced. When alcoholic fermentation is performed to produce an effervescent non-alcoholic beverage, for example, the fermented liquid after the alcohol fermentation is subjected to a treatment for reducing the alcohol content to obtain the non-alcoholic beverage.
本方法においては、アルコール発酵を行うことなく飲料を製造することとしてもよい。この場合、アルコール発酵を行うことなく、原料液を使用して飲料を得る。具体的に、例えば、原料液に、他の成分の添加、ろ過処理及び加熱処理からなる群より選択される１以上を施して、飲料を得る。原料液に添加される他の成分は、例えば、糖類、食物繊維、酸味料、色素、香料、甘味料及び苦味料からなる群より選択される１以上である。 In this method, it is good also as manufacturing a drink, without performing alcoholic fermentation. In this case, a beverage is obtained using the raw material liquid without performing alcoholic fermentation. Specifically, for example, one or more selected from the group consisting of addition of other components, filtration treatment, and heat treatment is applied to the raw material liquid to obtain a beverage. The other components added to the raw material liquid are, for example, one or more selected from the group consisting of sugars, dietary fibers, acidulants, pigments, fragrances, sweeteners, and bitter agents.
アルコール発酵を行うことなくアルコール飲料を製造する場合、例えば、原料液に、アルコール（例えば、エタノール）を添加する。アルコール発酵を行うことなく発泡性飲料を製造する場合、例えば、炭酸水の使用、及び／又は炭酸ガスの使用により原料液に発泡性を付与して発泡性飲料を得る。 In the case of producing an alcoholic beverage without performing alcoholic fermentation, for example, alcohol (for example, ethanol) is added to the raw material liquid. When producing an effervescent beverage without performing alcoholic fermentation, effervescence is imparted to the raw material liquid by using carbonated water and / or carbon dioxide gas, for example, to obtain an effervescent beverage.
次に、本実施形態に係る具体的な実施例について説明する。 Next, specific examples according to the present embodiment will be described.
予め製造されたビール（麦芽、ホップペレット、ホップエキス、米、コーン及びスターチを含む原料を使用して、生ホップを使用することなく、通常のビールの製造方法により製造されたビール）に、リナロール、シス−３−ヘキセノール及び３Ｓ４ＭＰからなる群より選択される１以上を添加することにより、生ホップを使用することなく、リナロール含有量、シス−３−ヘキセノール含有量及び３Ｓ４ＭＰ含有量の組み合わせが異なる１４種類の発泡性アルコール飲料を製造した。 Linalool to beer manufactured in advance (beer manufactured by normal beer manufacturing method using raw materials including malt, hop pellets, hop extract, rice, corn and starch, without using raw hops) By adding one or more selected from the group consisting of cis-3-hexenol and 3S4MP, the combination of linalool content, cis-3-hexenol content and 3S4MP content is different without using raw hops Fourteen effervescent alcoholic beverages were produced.
すなわち、まず、リナロール、シス−３−ヘキセノール及び３Ｓ４ＭＰからなる群より選択される１以上を添加する前のビールのリナロール含有量、シス−３−ヘキセノール含有量、及び３Ｓ４ＭＰ含有量を、後述の方法により測定した。 That is, first, the linalool content, cis-3-hexenol content, and 3S4MP content of beer before adding one or more selected from the group consisting of linalool, cis-3-hexenol, and 3S4MP, are described below. It was measured by.
次いで、添加後のリナロール含有量、シス−３−ヘキセノール含有量及び３Ｓ４ＭＰ含有量がそれぞれ所定の値となるよう、上記ビールに、リナロール、シス−３−ヘキセノール及び３Ｓ４ＭＰからなる群より選択される１以上を添加した。なお、リナロール、シス−３−ヘキセノール及び３Ｓ４ＭＰからなる群より選択される１以上を添加する前のビールは、リナロール含有量が１０．０ｐｐｂ未満、シス−３−ヘキセノール含有量が２．０ｐｐｂ未満、３Ｓ４ＭＰ含有量が０．０００ｐｐｂ未満であった。 Next, the beer is selected from the group consisting of linalool, cis-3-hexenol and 3S4MP so that the linalool content, cis-3-hexenol content and 3S4MP content after addition each have a predetermined value. The above was added. The beer before adding one or more selected from the group consisting of linalool, cis-3-hexenol and 3S4MP has a linalool content of less than 10.0 ppb, a cis-3-hexenol content of less than 2.0 ppb, The 3S4MP content was less than 0.000 ppb.
そして、上述のようにして得られた発泡性アルコール飲料の官能検査を行った。すなわち、各飲料について、３人の熟練したパネラーが、生ホップ感を評価し、スコアを付与した。スコアは、０点から１０点までの１０段階で付与された。 And the sensory test of the effervescent alcoholic beverage obtained as mentioned above was conducted. That is, for each beverage, three skilled panelists evaluated the raw hop feeling and assigned a score. Scores were assigned in 10 levels from 0 to 10.
なお、リナロール含有量及びシス−３−ヘキセノール含有量は、ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ法により測定した。具体的に、２０ｍＬのヘッドスペースバイアルに８ｍＬのサンプル及び４０μＬの内部標準液（5ｍｇ／Ｌの酢酸ベンジル）を添加し、密栓した。密栓したバイアルを５０℃で１５分間振盪した後、ＳＰＭＥ用ファイバー（Ｐｏｌｙｄｉｍｅｔｈｙｌｓｉｌｏｘａｎｅ／Ｄｉｖｙｎｙｌｂｅｎｚｅｎｅ ６５μｍ：スペルコ社製）をバイアル中のヘッドスペースに露出させた。５０℃で３０分間揮発性成分をファイバーに吸着させた後、注入口で３分間脱着させＧＣ／ＭＳにより分析した。ＧＣ／ＭＳ分析の測定条件は以下のとおりであった。
・分析機器：６８９０Ｎ ＧＣ、５９７３Ｎ ＭＳＤ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ）
・カラム：ＨＰ−１ＭＳ、３０ｍ（長さ）×０．２５ｍｍ（内径）、１．０μｍ（膜厚）（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ）
・注入モード：スプリットレス注入
・流量：１ｍＬ／分（定流量）
・注入口温度：２７０℃
・オーブン温度：４０℃（３分）→５℃／分→２００℃（０分：達温）→１０℃／分→３２０℃（３分）
・ＭＳ検出器：ＳＩＭ ｍ／ｚ ８２（シス‐３−ヘキセノール）、１２１及び１３６（リナロール）
In addition, linalool content and cis-3-hexenol content were measured by SPME-GC-MS method. Specifically, 8 mL of sample and 40 μL of internal standard solution (5 mg / L benzyl acetate) were added to a 20 mL headspace vial and sealed. The sealed vial was shaken at 50 ° C. for 15 minutes, and then SPME fiber (Polydimethylsiloxane / Divylylbenzene 65 μm: manufactured by Spelco) was exposed to the head space in the vial. The volatile components were adsorbed on the fiber at 50 ° C. for 30 minutes, then desorbed at the inlet for 3 minutes and analyzed by GC / MS. The measurement conditions for GC / MS analysis were as follows.
Analytical instruments: 6890N GC, 5973N MSD (Agilent Technologies)
Column: HP-1MS, 30 m (length) × 0.25 mm (inner diameter), 1.0 μm (film thickness) (Agilent Technologies)
・ Injection mode: Splitless injection ・ Flow rate: 1 mL / min (constant flow rate)
・ Inlet temperature: 270 ° C
Oven temperature: 40 ° C. (3 minutes) → 5 ° C./minute→200° C. (0 minute: ultimate temperature) → 10 ° C./minute→320° C. (3 minutes)
MS detector: SIM m / z 82 (cis-3-hexenol), 121 and 136 (linalool)
上述のＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ法においては、標準液を別途添加して作成した検量線を使用する標準添加法により測定することとしてもよい。また、夾雑物質の影響を受ける場合、及び／又は感度が不足する場合には、ファイバーの種類、吸着温度、吸着時間及びカラムの種類からなる群より選択される１以上の条件を適宜変更すること、及び／又は、ＧＣ／ＭＳ／ＭＳ又は２次元ＧＣ−ＭＳを使用することが好ましい。 In the SPME-GC-MS method described above, measurement may be performed by a standard addition method using a calibration curve prepared by adding a standard solution separately. In addition, when affected by contaminants and / or when sensitivity is insufficient, one or more conditions selected from the group consisting of fiber type, adsorption temperature, adsorption time, and column type should be changed as appropriate. And / or GC / MS / MS or two-dimensional GC-MS is preferably used.
３Ｓ４ＭＰ含有量は、ジクロロメタンで抽出後、市販の前処理用カートリッジ（ＭｅｔａＳｅｐ ＩＣ−Ａｇ、ジーエルサイエンス社製）を使用して、チオールを特異的に精製し、ＧＣ／ＭＳ／ＭＳで測定した。 The 3S4MP content was extracted with dichloromethane, and then the thiol was specifically purified using a commercially available pretreatment cartridge (MetaSep IC-Ag, manufactured by GL Sciences Inc.) and measured by GC / MS / MS.
また、３Ｓ４ＭＰは、例えば、特開２０１４−２１１４３３号公報の実施例１で使用された、２次元−ＧＣ−ＭＳによるチオール化合物の定量法において、その測定条件を当該３Ｓ４ＭＰに適した条件に適宜変更した方法によって測定することしてもよい。この場合、ＣＶ１５％未満の併行精度、及び／又は定量値の半分未満の検出限界を有するように調整するように、例えば、サンプルの調製における溶媒抽出の条件、固相の種類（例えば、銀を固定した固相）、固相の洗浄条件、溶出液の種類を含む溶出条件、溶出試薬を除去するための洗浄方法、ＧＣのカラム、オーブンの温度条件、注入に関する各種条件、ＧＣの流用、及びＭＳ検出器の条件からなる群より選択される１以上を変更することとしてもよい。また２次元-ＧＣ−ＭＳに代えて、ＧＣ／ＭＳ／ＭＳを用いることとしてもよい。 In addition, 3S4MP, for example, in the thiol compound quantification method by two-dimensional-GC-MS used in Example 1 of Japanese Patent Application Laid-Open No. 2014-212433, the measurement conditions are appropriately changed to conditions suitable for the 3S4MP. You may measure by the method which did. In this case, for example, the conditions of solvent extraction in sample preparation, the type of solid phase (e.g. silver) should be adjusted to have a parallel accuracy of less than 15% CV and / or a detection limit of less than half of the quantitative value. Fixed solid phase), washing conditions for the solid phase, elution conditions including the type of eluate, washing method for removing the elution reagent, GC column, oven temperature conditions, various conditions for injection, diversion of GC, and One or more selected from the group consisting of the conditions of the MS detector may be changed. In addition, GC / MS / MS may be used instead of the two-dimensional-GC-MS.
図１には、１４種類の飲料の各々について、リナロール含有量（ｐｐｂ）、シス−３−ヘキセノール含有量（ｐｐｂ）及び３Ｓ４ＭＰの含有量（ｐｐｂ）と、当該シス−３−ヘキセノール含有量「Ｘ」と当該３Ｓ４ＭＰ含有量「Ｙ」とから算出されたパラメータ「Ｚ」（「Ｘ＋Ｙ＊２０」）の値と、官能検査スコアとを示す。なお、図１に示される官能検査スコアは、例１−１の飲料に「１．０」の点数を付与する場合を基準として、各飲料に付与された点数の合計をパネラーの人数で除して算出された平均点である。 FIG. 1 shows the linalool content (ppb), cis-3-hexenol content (ppb) and 3S4MP content (ppb) and the cis-3-hexenol content “X” for each of the 14 beverages. "And the value of the parameter" Z "(" X + Y * 20 ") calculated from the 3S4MP content" Y "and the sensory test score. The sensory test score shown in FIG. 1 is obtained by dividing the total number of points given to each beverage by the number of panelists based on the case where a score of “1.0” is given to the beverage of Example 1-1. The average score calculated by
図１に示すように、例１−１、例１−８、例１−１２、例１−１３及び例１−１４の飲料は、官能検査スコアが２．３以下であり、生ホップ感を有するものではなかった。この官能検査結果の原因としては、それぞれ例１−１は３Ｓ４ＭＰ含有量が小さすぎたこと、例１−８及び例１−１４は３Ｓ４ＭＰ含有量が大きすぎたこと、例１−１２はリナロール含有量が大きすぎたこと、例１−１３はリナロール含有量が小さすぎたことが考えられた。なお、３Ｓ４ＭＰ含有量が大きすぎる場合、フルーツ感が強すぎ、また硫化物臭が増加することが確認された。また、リナロール含有量が大きすぎる場合、フローラル感が強すぎることが確認された。 As shown in FIG. 1, the beverages of Example 1-1, Example 1-8, Example 1-12, Example 1-13 and Example 1-14 have a sensory test score of 2.3 or less, and have a raw hop feeling. Did not have. The cause of this sensory test result was that Example 1-1 had too little 3S4MP content, Example 1-8 and Example 1-14 had too much 3S4MP content, and Example 1-12 contained linalool. It was considered that the amount was too large and Example 1-13 had too little linalool content. In addition, when 3S4MP content was too large, the fruit feeling was too strong and it was confirmed that a sulfide odor increases. Moreover, when the linalool content was too large, it was confirmed that the floral feeling was too strong.
これに対し、例１−２〜例１−７、及び例１−９〜例１−１１の飲料は、官能検査スコアが３．３以上であり、生ホップ感を有していた。特に、例１−５、例１−６、例１−７及び例１−９の飲料は、官能検査スコアが５．３以上であり、顕著な生ホップ感を有していた。 On the other hand, the beverages of Examples 1-2 to 1-7 and Examples 1-9 to 1-11 had a sensory test score of 3.3 or more and had a sense of raw hops. In particular, the beverages of Example 1-5, Example 1-6, Example 1-7 and Example 1-9 had a sensory test score of 5.3 or more and had a remarkable raw hop feeling.
Topaz品種、Lemon Drop品種、Nelson Sauvin品種、Hallertau Blanc品種、Galaxy品種、Hallertauer Tradition品種及びCitra品種からなる群より選択される１品種のホップペレットを使用して、リナロール含有量、シス−３−ヘキセノール含有量及び３Ｓ４ＭＰ含有量の組み合わせが異なる７種類の発泡性アルコール飲料を製造した（例２−Ｃ１〜例２−Ｃ７）。 Using one hop pellet selected from the group consisting of Topaz variety, Lemon Drop variety, Nelson Sauvin variety, Hallertau Blanc variety, Galaxy variety, Hallertauer Tradition variety and Citra variety, linalool content, cis-3-hexenol Seven types of sparkling alcoholic beverages with different combinations of content and 3S4MP content were produced (Example 2-C1 to Example 2-C7).
すなわち、まず大麦麦芽と水とを混合して得られた混合液の糖化を行った。次いで、糖化後の混合液にホップペレットを添加して煮沸を行った。煮沸後の混合液を冷却して、発酵前液（麦汁）を得た。 That is, first, saccharification was performed on a mixed solution obtained by mixing barley malt and water. Next, hop pellets were added to the mixed solution after saccharification and boiling was performed. The mixed solution after boiling was cooled to obtain a pre-fermentation solution (wort).
その後、発酵前液にビール酵母を添加してアルコール発酵を行い、さらに、熟成を行った。熟成後の発酵液にろ過等の処理を施して、発泡性アルコール飲料（ビール）を得た。そして、上述の実施例１と同様にして、各飲料のリナロール含有量、シス−３−ヘキセノール含有量、及び３Ｓ４ＭＰ含有量を測定した。 Thereafter, brewer's yeast was added to the pre-fermentation solution for alcohol fermentation, and further aging was performed. The fermented liquor after aging was subjected to treatment such as filtration to obtain a sparkling alcoholic beverage (beer). And it carried out similarly to the above-mentioned Example 1, and measured the linalool content of each drink, cis-3-hexenol content, and 3S4MP content.
また、例２−１では、Topaz品種ホップペレットを使用して製造された飲料８体積部と、Nelson Sauvin品種ホップペレットを使用して製造された飲料１体積部とを混合して、発泡性アルコール飲料を得た。 In Example 2-1, 8 parts by volume of a beverage produced using Topaz variety hop pellets and 1 part by volume of a beverage produced using Nelson Sauvin variety hop pellets were mixed to produce a sparkling alcohol. I got a drink.
例２−２では、Topaz品種ホップペレットを使用して製造された飲料３体積部と、Hallertau Blanc品種ホップペレットを使用して製造された飲料１体積部とを混合して、発泡性アルコール飲料を得た。 In Example 2-2, 3 parts by volume of a beverage produced using Topaz variety hop pellets and 1 part by volume of a beverage produced using Hallertau Blanc variety hop pellets were mixed to produce a sparkling alcoholic beverage. Obtained.
例２−３では、Nelson Sauvin品種ホップペレットを使用して製造された飲料１体積部と、Galaxy品種ホップペレットを使用して製造された飲料１体積部とを混合して、発泡性アルコール飲料を得た。 In Example 2-3, 1 part by volume of beverage produced using Nelson Sauvin variety hop pellets and 1 part by volume beverage produced using Galaxy variety hop pellets are mixed to produce a sparkling alcoholic beverage. Obtained.
そして、例２−１、例２−２及び例２−３で得られた発泡性アルコール飲料の官能検査を行った。すなわち、各飲料について、３人の熟練したパネラーが、生ホップ感を評価し、スコアを付与した。スコアは、０点から１０点までの１０段階で付与された。また、Topaz品種ホップペレットを使用して製造された飲料、及びLemon drop品種ホップペレットを使用して製造された飲料についても、同様に官能検査を行った。 And the sensory test of the sparkling alcoholic beverage obtained in Example 2-1, Example 2-2, and Example 2-3 was performed. That is, for each beverage, three skilled panelists evaluated the raw hop feeling and assigned a score. Scores were assigned in 10 levels from 0 to 10. Moreover, the sensory test was similarly performed about the drink manufactured using the Topaz variety hop pellet, and the drink manufactured using the Lemon drop variety hop pellet.
図２には、８種類の飲料の各々について、使用されたホップ品種と、リナロール含有量（ｐｐｂ）、シス−３−ヘキセノール含有量（ｐｐｂ）及び３Ｓ４ＭＰの含有量（ｐｐｂ）と、当該シス−３−ヘキセノール含有量「Ｘ」と当該３Ｓ４ＭＰ含有量「Ｙ」とから算出されたパラメータ「Ｚ」（「Ｘ＋Ｙ＊２０」）と、官能検査スコアとを示す。 FIG. 2 shows the hop varieties used, the linalool content (ppb), the cis-3-hexenol content (ppb) and the 3S4MP content (ppb), and the cis- The parameter “Z” (“X + Y * 20”) calculated from the 3-hexenol content “X” and the 3S4MP content “Y” and the sensory test score are shown.
図２に示すように、例２−Ｃ１及び例２−Ｃ２の飲料は、官能検査スコアが１．０であり、生ホップ感を有するものではなかった。これに対し、例２−１、例２−２及び例２−３で得られた飲料は、官能検査スコアが３．７以上であり、生ホップ感を有していた。特に、例２−３の飲料は、官能検査スコアが５．７であり、顕著な生ホップ感を有していた。 As shown in FIG. 2, the beverages of Example 2-C1 and Example 2-C2 had a sensory test score of 1.0 and did not have a raw hop feeling. In contrast, the beverages obtained in Example 2-1, Example 2-2, and Example 2-3 had a sensory test score of 3.7 or more and had a sense of raw hops. In particular, the beverage of Example 2-3 had a sensory test score of 5.7 and had a remarkable raw hop feeling.
ホップ原料として信州早生品種の生ホップのみを使用し、上述の実施例２と同様にして製造した発泡性アルコール飲料（ビール）のシス−３−ヘキセノール含有量を測定したところ、４３．３ｐｐｂであった。 The cis-3-hexenol content of a sparkling alcoholic beverage (beer) produced in the same manner as in Example 2 was measured using only raw hops of Shinshu early varieties as hop raw materials, and was found to be 43.3 ppb. It was.
一方、ホップ原料として信州早生品種のホップペレットのみを使用し、上述の実施例２と同様にして製造した発泡性アルコール飲料（ビール）のシス−３−ヘキセノール含有量を測定したところ、４．３ｐｐｂであった。 On the other hand, the cis-3-hexenol content of a sparkling alcoholic beverage (beer) produced in the same manner as in Example 2 described above was measured using 4.3 ppb using only Shinshu early varieties hop pellets as hop raw materials. Met.
また、ホップ原料としてフラノビューティ品種の生ホップのみを使用し、上述の実施例２と同様にして製造した発泡性アルコール飲料（ビール）のシス−３−ヘキセノール含有量を測定したところ、３１．１ｐｐｂであった。 Moreover, when only the raw hops of the Furano beauty varieties were used as hop raw materials, and the cis-3-hexenol content of the sparkling alcoholic beverage (beer) produced in the same manner as in Example 2 was measured, 31.1 ppb Met.
すなわち、生ホップを使用して製造された飲料のシス−３−ヘキセノール含有量は、ホップペレットを使用して製造された飲料のそれに比べて、顕著に大きかった。この点、図１及び図２に示されるように、上述の実施例１及び実施例２でホップペレットを使用して製造された飲料は、いずれも、そのシス−３−ヘキセノール含有量が、生ホップを使用して製造された飲料に比べて顕著に小さいにもかかわらず、生ホップ感を有する飲料であった。
That is, the cis-3-hexenol content of beverages manufactured using raw hops was significantly greater than that of beverages manufactured using hop pellets. In this regard, as shown in FIG. 1 and FIG. 2, the beverages produced using the hop pellets in Example 1 and Example 2 described above all have a cis-3-hexenol content of Despite being significantly smaller than beverages made using hops, it was a beverage with a raw hop feel.
Claims (7)
シス−３−ヘキセノールと、
３−スルファニル−４−メチルペンタン−１−オール（３Ｓ４ＭＰ）と、
を含有し、
次の条件（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）を満たす、飲料：
（ａ）リナロール含有量が１５．０ｐｐｂ以上、１９０．０ｐｐｂ以下；、
（ｂ）３Ｓ４ＭＰ含有量が０．０２０ｐｐｂ以上、０．４５０ｐｐｂ以下；及び
（ｃ）次の式で算出されるパラメータＺの値が５．０以上：Ｚ＝シス−３−ヘキセノール含有量（ｐｐｂ）＋３Ｓ４ＭＰ含有量（ｐｐｂ）×２０。 Linalool,
Cis-3-hexenol;
3-sulfanyl-4-methylpentan-1-ol (3S4MP);
Containing
Beverages satisfying the following conditions (a), (b) and (c):
(A) linalool content is 15.0 ppb or more and 190.0 ppb or less;
(B) The 3S4MP content is 0.020 ppb or more and 0.450 ppb or less; and (c) The value of the parameter Z calculated by the following formula is 5.0 or more: Z = cis-3-hexenol content (ppb) + 3S4MP content (ppb) × 20.
請求項１に記載の飲料。 The cis-3-hexenol content is 30.0 ppb or less,
The beverage according to claim 1.
（ａ）リナロール含有量が１５．０ｐｐｂ以上、１９０．０ｐｐｂ以下；、
（ｂ）３Ｓ４ＭＰ含有量が０．０２０ｐｐｂ以上、０．４５０ｐｐｂ以下；及び
（ｃ）次の式で算出されるパラメータＺの値が５．０以上：Ｚ＝シス−３−ヘキセノール含有量（ｐｐｂ）＋３Ｓ４ＭＰ含有量（ｐｐｂ）×２０。 A beverage production method for producing a beverage satisfying the following conditions (a), (b) and (c):
(A) linalool content is 15.0 ppb or more and 190.0 ppb or less;
(B) The 3S4MP content is 0.020 ppb or more and 0.450 ppb or less; and (c) The value of the parameter Z calculated by the following formula is 5.0 or more: Z = cis-3-hexenol content (ppb) + 3S4MP content (ppb) × 20.
（ａ）リナロール含有量が１５．０ｐｐｂ以上、１９０．０ｐｐｂ以下；、
（ｂ）３Ｓ４ＭＰ含有量が０．０２０ｐｐｂ以上、０．４５０ｐｐｂ以下；及び
（ｃ）次の式で算出されるパラメータＺの値が５．０以上：Ｚ＝シス−３−ヘキセノール含有量（ｐｐｂ）＋３Ｓ４ＭＰ含有量（ｐｐｂ）×２０。
A beverage containing linalool, cis-3-hexenol, and 3-sulfanyl-4-methylpentan-1-ol (3S4MP) satisfies the following conditions (a), (b), and (c): A method of imparting a raw hop feeling to the beverage by adjusting the linalool content, cis-3-hexenol content and 3S4MP content:
(A) linalool content is 15.0 ppb or more and 190.0 ppb or less;
(B) The 3S4MP content is 0.020 ppb or more and 0.450 ppb or less; and (c) The value of the parameter Z calculated by the following formula is 5.0 or more: Z = cis-3-hexenol content (ppb) + 3S4MP content (ppb) × 20.
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