JP2017225424A - Beer taste beverage - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、ウッド香とホップ香が調和したビールテイスト飲料に関する。 The present invention relates to a beer-taste beverage in which wood incense and hop incense are harmonized.
飲料に付与される香りは飲料製品のキャラクター形成に多大な影響を与えることが知られている。ビール、発泡酒等のビールテイスト飲料においてはこれまでに、様々な香気を付与することが検討されてきており、例えば、ホップの香気を、ホップ品種の選択、醸造工程におけるホップの使用や、ホップ由来の種々の成分の使用などにより、その香りの制御方法について検討されてきている（例えば、特開２０１３−１３８６１８号公報（特許文献１））。 It is known that the scent imparted to beverages has a great influence on the character formation of beverage products. In beer-taste beverages such as beer and sparkling liquor, it has been studied so far to give various fragrances. For example, hop fragrance, hop variety selection, hop use in brewing process, hop A method for controlling the fragrance has been studied by using various components derived from the origin (for example, JP 2013-138618 A (Patent Document 1)).
ところが、ビールテイスト飲料における特徴的な木由来の香気（以下、ウッド香）については、本発明者等の知る限り、あまり検討が進んでいないのが現状である。 However, as far as the present inventors are aware of, the present situation is that the characteristic wood-derived aroma (hereinafter referred to as wood aroma) in beer-taste beverages has not been studied much.
ビールテイスト飲料において、ウッド香は、木樽に入れて貯蔵・発酵された製品をイメージさせ、熟成感、高級感、ナチュラル感といった好印象を、需要者に与える傾向が強いといえる。このため、良質のウッド香が付与または増強されたビールテイスト飲料に対する期待が高まりつつある。 In beer-taste beverages, wood incense has a strong tendency to give consumers a good impression of a sense of maturity, luxury, and naturalness, reflecting the image of products stored and fermented in wooden barrels. For this reason, the expectation with respect to the beer taste drink to which the quality wood incense was given or strengthened is increasing.
これまで、ビールテイスト飲料を木樽内に入れて、１ヵ月以上の長期間貯蔵することによって、特徴的な木由来の香気（ウッド香）が付与されたものが知られている。また、ビールテイスト飲料に木片を貯蔵工程で添加することで、ウッド香が付与されたものが知られている。 Until now, a beer-taste beverage is put in a wooden barrel and stored for a long period of one month or longer, and a characteristic wood-derived fragrance (wood incense) is given. Moreover, what added the wood incense by adding a piece of wood to a beer taste drink at the storage process is known.
しかしながら、ウッド香のみが突出して感じられるビールテイスト飲料は、香味のバランスが悪く、飲みにくい、とされる傾向が強かった。 However, beer-taste beverages, in which only wood incense is projected, are more likely to be difficult to drink because of a poor balance of flavor.
このため、良好なウッド香が感じられながらもそれが突出しすぎず、他の香味と調和したビールテイスト飲料の提供が望まれていた。 For this reason, it is desired to provide a beer-taste beverage in harmony with other flavors, although a good wood flavor is felt, but it does not protrude excessively.
リナロールは、ホップ精油にも含まれるものであり、例えば、特開２００４−１９４５９０号公報（特許文献２）には、Ｒ型リナロールを含有するリラックス効果のある飲食物が開示されている。 Linalool is also contained in hop essential oil. For example, Japanese Patent Application Laid-Open No. 2004-194590 (Patent Document 2) discloses a food and drink having a relaxing effect containing R-type linalool.
しかしながら、ウッド香とホップ香が良好に調和したビールテイスト飲料は本発明者等の知る限り、これまで知られていない。 However, as far as the present inventors know, a beer-taste beverage in which wood incense and hop incense are well harmonized has not been known.
本発明は、ウッド香とホップ香が良好に調和したビールテイスト飲料を提供することをその目的とする。 An object of the present invention is to provide a beer-taste beverage in which wood incense and hop incense are well harmonized.
本発明者らは今般、鋭意検討し、ビールテイスト飲料における特徴的な木由来の香気（ウッド香）が３−メチル−４−オクタノリドに主に由来するものであることを解明した。さらに本発明者等は、この知見に基づき、ウッド香を付与したビールテイスト飲料において、特定量の３−メチル−４−オクタノリドと特定量のリナロールとの組合せを使用することで、良好なウッド香が感じられながらもそれが突出しすぎない、ウッド香とホップ香とが調和したビールテイスト飲料を製造することに成功した。本発明はこれら知見に基づくものである。 The present inventors have intensively studied and elucidated that the characteristic wood-derived aroma (wood incense) in beer-taste beverages is mainly derived from 3-methyl-4-octanolide. Furthermore, based on this finding, the present inventors used a combination of a specific amount of 3-methyl-4-octanolide and a specific amount of linalool in a beer-taste beverage to which a wood aroma has been imparted. I succeeded in producing a beer-taste beverage that harmonizes with wood and hop incense. The present invention is based on these findings.
すなわち、本発明によれば、以下の発明が提供される。 That is, according to the present invention, the following inventions are provided.
＜１＞ ３−メチル−４−オクタノリドとリナロールとを含んでなるビールテイスト飲料であって、リナロールの量が３〜８３０μｇ／Lである、ビールテイスト飲料。 <1> A beer-taste beverage comprising 3-methyl-4-octanolide and linalool, wherein the amount of linalool is 3 to 830 μg / L.
＜２＞ ３−メチル−４−オクタノリドの量が２．６〜４６０μｇ／Ｌである、前記＜１＞のビールテイスト飲料。 <2> The beer-taste beverage according to <1>, wherein the amount of 3-methyl-4-octanolide is 2.6 to 460 μg / L.
＜３＞ ３−メチル−４−オクタノリドが木片素材由来のものである、前記＜１＞または＜２＞のビールテイスト飲料。 <3> The beer-taste beverage according to <1> or <2>, wherein 3-methyl-4-octanolide is derived from a wood chip material.
本発明によるビールテイスト飲料は、良好なウッド香が感じられながらもそれが突出しすぎない、ウッド香とホップ香とが調和したものである。また本発明におけるビールテイスト飲料におけるウッド香は、収斂味や渋味、酸化臭、微生物汚染などに由来するオフフレーバーが抑えられた、良質のウッド香気である。本発明の飲料は、このようなウッド香と、ホップ香とが調和がなされたものであり、本発明者等が知る限りこれまでに知られていないものである。このため、本発明のビールテイスト飲料は、木樽に入れて貯蔵・発酵された製品をイメージさせつつ、ホップの良質な香りが調和されていることから、熟成感、高級感、ナチュラル感といった好印象を、需要者に与え得るものである。 The beer-taste beverage according to the present invention is a blend of wood incense and hop incense where a good wood incense is felt but it does not protrude too much. Further, the wood aroma in the beer-taste beverage in the present invention is a high-quality wood aroma in which off-flavours derived from astringency, astringency, oxidation odor, microbial contamination and the like are suppressed. The beverage of the present invention is such that such wood incense and hop incense are harmonized, and as far as the present inventors know, it has not been known so far. For this reason, the beer-taste beverage of the present invention has a ripening feeling, luxury feeling, and natural feeling because the quality of the hop is harmonized with the image of a product stored and fermented in a wooden barrel. Impression can be given to consumers.
ビールテイスト飲料
本発明によるビールテイスト飲料は、前記したように、３−メチル−４−オクタノリドと、リナロールとを含んでなるビールテイスト飲料であって、かつ、その飲料におけるリナロールの量が３〜８３０μｇ／Lであるものである。本発明によるビールテイスト飲料は、ウッド香とホップ香が調和したものである。
As described above, the beer-taste beverage according to the present invention is a beer-taste beverage comprising 3-methyl-4-octanolide and linalool, and the amount of linalool in the beverage is 3 to 830 μg. / L. The beer-taste beverage according to the present invention is a mixture of wood incense and hop incense.
本発明において「ビールテイスト飲料」とは、通常にビールを製造した場合、すなわち、酵母等による発酵に基づいてビールを製造した場合に得られるビール特有の味わい、香りを有する飲料をいい、典型的には、発泡性である「ビールテイスト発泡性飲料」である。また本発明の「ビールテイスト飲料」は、非発酵性、発酵性のいずれであってもよい。 In the present invention, “beer-taste beverage” refers to a beverage having a taste and aroma peculiar to beer obtained when beer is usually produced, that is, when beer is produced based on fermentation by yeast or the like. Is a “beer-taste sparkling beverage” that is sparkling. The “beer-taste beverage” of the present invention may be non-fermentable or fermentable.
ここで、非発酵性のビールテイスト飲料には、ノンアルコールのビールテイスト飲料の他、発酵工程を経ることなく製造されるビールテイストを有するアルコール飲料なども含まれうる。本発明において、「ノンアルコール」の飲料とは、エタノール濃度が１．０体積（ｖ／ｖ）％未満の飲料を意味する。本発明のノンアルコールのビールテイスト飲料にはアルコール含量が０．００体積％である飲料（完全無アルコール飲料）も含まれるが、完全無アルコール飲料は検出限界以下の極微量のアルコールを含有する飲料を排除する趣旨ではない。すなわち、検出限界以下の極微量のアルコールを含有する飲料は完全無アルコール飲料に包含される。
またここで、ビールテイストを有するアルコール飲料とは、ビール特有の味わい、香りを持ち、かつ、スピリッツ、ウォッカやリキュールなどのアルコールを用いて調製されたビールテイストのアルコール飲料をいい、麦芽、ホップまたはそれらに由来する成分を使用することなく、風味付けされたものであってもよい。
典型的には、本発明において、非発酵性のビールテイスト飲料は、発酵工程を経ずに製造される。
Here, the non-fermentable beer-taste beverage may include non-alcohol beer-taste beverages as well as alcoholic beverages having beer tastes manufactured without undergoing a fermentation process. In the present invention, the “non-alcohol” beverage means a beverage having an ethanol concentration of less than 1.0 volume (v / v)%. The non-alcohol beer-taste beverage of the present invention includes a beverage (alcohol-free beverage) having an alcohol content of 0.00% by volume, but the completely alcohol-free beverage contains a trace amount of alcohol below the detection limit. The purpose is not to eliminate. That is, a beverage containing a trace amount of alcohol below the detection limit is included in a completely alcohol-free beverage.
In addition, the alcoholic beverage having a beer taste is a beer-taste alcoholic beverage having a taste and aroma peculiar to beer and prepared using alcohol such as spirits, vodka or liqueur, and malt, hop or It may be flavored without using components derived therefrom.
Typically, in the present invention, a non-fermentable beer-taste beverage is produced without undergoing a fermentation process.
ここで、発酵性のビールテイスト飲料は、前述したビールテイスト飲料であって、酵母により発酵させた飲料をいう。例えば、ビール、発泡酒、リキュール等の発酵麦芽飲料が挙げられる。好ましくは、本発明のビールテイスト飲料は、発酵性である「ビールテイスト発酵性飲料」である。 Here, the fermentable beer-taste beverage refers to the above-described beer-taste beverage that is fermented with yeast. For example, fermented malt beverages such as beer, happoshu, and liqueurs can be mentioned. Preferably, the beer-taste beverage of the present invention is a “beer-taste fermentable beverage” that is fermentable.
「３−メチル−４−オクタノリド」は、「ＣＡＳ ３９２１２−２３−２」として特定される物質であり、市販品もしくは合成により用意してもよいが、後述する「ビールテイスト飲料の製造方法」に従って、所望のビールテイスト飲料に、所望量の３−メチル−４−オクタノリドを付与することもできる。 “3-Methyl-4-octanolide” is a substance specified as “CAS 39212-23-2”, which may be prepared commercially or synthesized, but according to “Method for producing beer-taste beverage” described later. A desired amount of 3-methyl-4-octanolide can also be imparted to a desired beer-taste beverage.
本発明において、飲料中または製造工程の液（例えば、麦汁）中の３−メチル−４−オクタノリド濃度は、公知の方法によって測定することができる。具体的には例えば、後述する実施例に記載の測定法により測定することができる。 In the present invention, the concentration of 3-methyl-4-octanolide in a beverage or a liquid (for example, wort) in a production process can be measured by a known method. Specifically, for example, it can be measured by the measurement method described in the examples described later.
前記したように本発明によるビールテイスト飲料は、３−メチル−４−オクタノリドと、リナロールを３〜８３０μｇ／Lとを含んでなるものであるが、ここで３−メチル−４−オクタノリドは、ウッド香を付与するのに十分な量で飲料に含まれることが望ましい。 As described above, the beer-taste beverage according to the present invention comprises 3-methyl-4-octanolide and 3-830 μg / L of linalool. Here, 3-methyl-4-octanolide is wood It is desirable to be included in the beverage in an amount sufficient to impart incense.
ここで、「ウッド香を付与するのに十分な量」とは、ビールテイスト飲料にウッド香が感じられる程度に付与されるために、必要な量の３−メチル−４−オクタノリドの量であり、ビールテイスト飲料の量に対して特定されうる。好ましくは、「ウッド香を付与するのに十分な量」とは、本発明のウッド香とホップ香が調和したビールテイスト飲料において、所定の量のリナロールに基づくホップ香と組み合わせることで、ウッド香とホップ香が調和した状態とするのに十分な量である。 Here, the “amount sufficient to give a wood scent” is the amount of 3-methyl-4-octanolide required to be given to the extent that a wood scent is felt in a beer-taste beverage. Can be specified for the amount of beer-taste beverage. Preferably, the term “sufficient amount to give wood incense” means that in the beer-taste beverage in which the wood incense and hop incense of the present invention are harmonized with a hop incense based on a predetermined amount of linalool, And an amount sufficient to bring the hop incense into harmony.
本発明によるビールテイスト飲料では、リナロールを３〜８３０μｇ／Lを含むものであることから、これに組み合わせる３−メチル−４−オクタノリドの量は、好ましくは２．６〜４６０μｇ／Ｌであり、より好ましくは３〜３５０μｇ／Ｌであり、さらに好ましくは４〜３４０μｇ／Ｌである。 In the beer-taste beverage according to the present invention, since linalool contains 3 to 830 μg / L, the amount of 3-methyl-4-octanolide to be combined with this is preferably 2.6 to 460 μg / L, more preferably It is 3-350 microgram / L, More preferably, it is 4-340 microgram / L.
本発明で使用する３−メチル−４−オクタノリドは、木片素材由来であることが好ましい。由来する木片素材の木の種類はビールやウイスキー等のアルコール類において慣用的に使用されるウッド種であれば特に制限はない。したがって、ここでいう木片素材とは、飲食品の添加材、風味付けなどとして使用可能な木材由来の素材をいい、例えば、ウッドチップ、ウッドパウダー、ウッドペレット、ウッドエキストラクト、ウッドエキストラクトパウダーなどが挙げられる。好ましい木片素材としては、ウッドチップ、ウッドパウダー、またはそれらの組合せから選択され、より好ましくは、ウッドパウダーである。また、木片素材の由来としては、オークウッドが挙げられ、さらにオークの中では、ホワイトオーク、ミズナラ、などが挙げられる。好ましい木片素材の由来は、ホワイトオークである。 The 3-methyl-4-octanolide used in the present invention is preferably derived from a wood chip material. There are no particular limitations on the type of wood from which the wood piece material is derived as long as it is a wood type conventionally used in alcohols such as beer and whiskey. Therefore, the term “wood piece material” as used herein refers to a material derived from wood that can be used as an additive for food and drink, flavoring, etc., such as wood chips, wood powder, wood pellets, wood extract, wood extract powder, etc. Is mentioned. The preferred wood piece material is selected from wood chips, wood powder, or a combination thereof, and more preferably wood powder. In addition, examples of the origin of the wood piece material include oak wood, and among the oak, white oak, mizunara, and the like can be given. The preferred wood piece material is white oak.
「リナロール」は、モノテルペンアルコールの一種であり、一般的には、スズラン、ラベンダー、ベルガモット様の芳香を持つことが知られている香料の一種として知られている。ビール製造においては、製造に使用されるホップから得られるホップ精油中に含まれることが知られている。したがって、これら植物より抽出することで得ることができる。また、例えばピネン、アセチレンとアセトン、イソプレンなどを出発原料として工業的に合成し得ることも知られている。本発明においては、リナロールは必要により市販品を使用することができる。 “Linalool” is a type of monoterpene alcohol, and is generally known as a type of perfume that is known to have a lily of the valley, lavender, or bergamot-like fragrance. In beer production, it is known to be contained in hop essential oils obtained from hops used in production. Therefore, it can be obtained by extracting from these plants. It is also known that it can be industrially synthesized using, for example, pinene, acetylene and acetone, isoprene as starting materials. In the present invention, commercially available linalool can be used if necessary.
また例えば、ＷＯ２０１０／０７９７７８Ａに記載の公知の方法にしたがってリナロール濃度を調整してもよい。 For example, the linalool concentration may be adjusted according to a known method described in WO2010 / 0797778A.
本発明において、飲料中または製造工程の液（例えば、麦汁）中のリナロール濃度は、公知の方法によって測定することができる。例えば、ＧＣ／ＭＳなどを使用して測定することができる。ＧＣ／ＭＳは市販の装置であれば問題なく使用可能である。より具体的には、例えば、後述する実施例に記載の測定法により測定することができる。 In the present invention, the concentration of linalool in a beverage or a liquid (for example, wort) in a production process can be measured by a known method. For example, it can be measured using GC / MS or the like. If GC / MS is a commercially available apparatus, it can be used without problems. More specifically, for example, it can be measured by the measurement method described in the examples described later.
本発明のビールテイスト飲料は、リナロールを３〜８３０μｇ／L含むものであり、好ましくはリナロールを３〜６００μｇ／Ｌ含み、より好ましくは３．５〜５００μｇ／Ｌ含み、さらに好ましくは３．６〜４９０μｇ／Ｌ含む。 The beer-taste beverage of the present invention contains 3 to 830 μg / L of linalool, preferably 3 to 600 μg / L of linalool, more preferably 3.5 to 500 μg / L, still more preferably 3.6 to Contains 490 μg / L.
本発明の好ましい態様によれば、本発明のビールテイスト飲料における３−メチル−４−オクタノリドの含量とリナロールの含量の組合せは、３−メチル−４−オクタノリド含量が２．６〜４６０μｇ／Ｌであるときに、リナロール含量が３〜８３０μｇ／Ｌであり、さらに好ましくは、３−メチル−４−オクタノリド含量が３〜３５０μｇ／Ｌであるときに、リナロール含量が ３〜６００μｇ／Ｌである。 According to a preferred embodiment of the present invention, the combination of the content of 3-methyl-4-octanolide and the content of linalool in the beer-taste beverage of the present invention is such that the 3-methyl-4-octanolide content is 2.6-460 μg / L. In some cases, the linalool content is 3 to 830 μg / L, and more preferably the 3-methyl-4-octanolide content is 3 to 350 μg / L, and the linalool content is 3 to 600 μg / L.
ビールテイスト飲料の製造方法
本発明のビールテイスト飲料は、通常のビールテイスト飲料の製造方法において、３−メチル−４−オクタノリドを適宜添加して製造することができる。或いは、３−メチル−４−オクタノリドのビールテイスト飲料への付与は、下記のような方法によって行っても良い。またリナロールについては、ビールテイスト飲料の製造工程を調整することによって、製造される飲料中に含まれるリナロール量を調整してもよいし、必要に応じて別途リナロールを添加してもよい。
Production method of beer-taste beverage The beer-taste beverage of the present invention can be produced by appropriately adding 3-methyl-4-octanolide in a usual beer-taste beverage production method. Alternatively, the application of 3-methyl-4-octanolide to a beer-taste beverage may be performed by the following method. Moreover, about a linalool, the amount of linalool contained in the manufactured drink may be adjusted by adjusting the manufacturing process of a beer taste drink, and a linalool may be added separately as needed.
すなわち、ビールテイスト飲料の製造方法において、木片素材を加温処理して得られる木片加温成分を飲料液に含有させることによって、ビールテイスト飲料に３−メチル−４−オクタノリドを付与することもできる。 That is, in the method for producing a beer-taste beverage, 3-methyl-4-octanolide can also be imparted to a beer-taste beverage by allowing the beverage liquid to contain a wood piece heating component obtained by heating the wood piece material. .
ここで、発酵性のビールテイスト飲料の製造方法は、いわゆるビールの製造工程に従うものであって、仕込、発酵、熟成といった工程を含むものである。より詳しくは、仕込工程、発酵工程（後発酵工程）、貯酒工程（熟成工程）、および容器詰工程などの当業者に周知のビールテイスト飲料の製造工程を含む。さらに詳しくは、仕込工程、糖化工程、麦汁ろ過工程、麦汁煮沸工程、麦汁清澄工程、冷却工程、発酵工程、貯酒工程（熟成工程）、ろ過工程、および容器詰工程などの当業者に周知のビールテイスト飲料の製造工程を含む。具体的には、例えば、麦芽や副原料（コーンスターチなど）などの原料を仕込釜または仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行い、ろ過して、麦汁を得、ホップなどを加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパクなどの固形分を取り除く。本発明では、発酵飲料を製造するため、さらに酵母を添加して発酵を行わせ、ろ過機などで酵母を取り除き、必要に応じて水、醸造用アルコールや添加剤等を加え、ビールテイスト飲料とする。 Here, the method for producing a fermentable beer-taste beverage follows a so-called beer production process, and includes steps such as preparation, fermentation, and aging. More specifically, it includes a process for producing a beer-taste beverage known to those skilled in the art, such as a charging process, a fermentation process (post-fermentation process), a liquor storage process (aging process), and a container filling process. More specifically, for those skilled in the art, such as a charging process, a saccharification process, a wort filtration process, a wort boiling process, a wort clarification process, a cooling process, a fermentation process, a storage process (aging process), a filtration process, and a container packing process. The manufacturing process of a well-known beer taste drink is included. Specifically, for example, raw materials such as malt and auxiliary materials (such as corn starch) are put into a charging kettle or a charging tank, an enzyme such as amylase is added as necessary, gelatinized, saccharified, and filtered. Obtain wort, add hops, boil, and remove solids such as coagulated protein in the clarification tank. In the present invention, in order to produce a fermented beverage, yeast is further added to perform fermentation, the yeast is removed with a filter or the like, water, brewing alcohol, additives, etc. are added as necessary, and a beer-taste beverage To do.
ここで、「発酵前」という場合には、ビールテイスト発酵性飲料の製造工程における発酵工程よりも前の段階のいずれかの工程、それらの組合せ、またはそれら全てをいい、また、「発酵後」という場合には、ビールテイスト発酵性飲料の製造工程における発酵工程よりも後の段階のいずれかの工程、それらの組合せ、またはそれら全てをいう。さらに「発酵中」という場合には、ビールテイスト発酵性飲料の製造工程における発酵工程の開始直前、発酵中、発酵終了の直前を含む。
前記した、木片素材を加温処理して得られる木片加温成分を飲料液に含有させる段階は、発酵前、発酵中、発酵後のいずれであってもよい。
Here, in the case of “before fermentation”, it refers to any step before the fermentation step in the production process of the beer-taste fermentable beverage, a combination thereof, or all of them, and “after fermentation”. In this case, it refers to any step after the fermentation step in the production process of the beer-taste fermentable beverage, a combination thereof, or all of them. Furthermore, the term “being fermented” includes immediately before the start of the fermentation process in the production process of a beer-taste fermentable beverage, during fermentation, and immediately before the end of fermentation.
The step of adding the wood chip warming component obtained by heating the wood piece material to the beverage may be before fermentation, during fermentation, or after fermentation.
ここで、木片素材を加温処理して得られる木片加温成分を使用する。「加温」処理とは、木片素材が置かれた場所や状態での温度（多くの場合、常温（例えば、２０℃））よりも温度を高める操作をいい、加温する手段については特に限定はされない。例えば、ビールテイスト飲料の製造工程で使用される慣用の加熱手段を適宜使用することができる。 Here, the wood piece heating component obtained by heating the wood piece material is used. “Warming” treatment refers to an operation for raising the temperature above the temperature or location at which the wood piece material is placed (in many cases, normal temperature (eg, 20 ° C.)), and the means for heating is particularly limited. Not done. For example, conventional heating means used in the production process of beer-taste beverages can be used as appropriate.
また「木片加温成分」とは、木片素材に加温処理を施すことによって得られる成分であり、例えば、木片素材を、水または飲料液中で加温することで木片素材より抽出されてくる成分などをいう。 Further, the “wood piece warming component” is a component obtained by heating the wood piece material. For example, the wood piece material is extracted from the wood piece material by heating the wood piece material in water or a drinking liquid. Ingredients.
ここで「飲料液」とは、ビールテイスト飲料として製造された液をいう。 Here, “beverage liquid” refers to a liquid produced as a beer-taste beverage.
さらに、ビールテイスト飲料が発酵性である場合には、木片素材を発酵前液に接触させた状態で加温するか、または、木片素材の水による加温抽出物を、発酵前液もしくは発酵液に添加することによって、木片加温成分を飲料液に含有させることができる。 Furthermore, when the beer-taste beverage is fermentable, warm the wood piece material in contact with the pre-fermentation solution, or use a water extract of the wood piece material with water before the fermentation or fermentation solution. By adding to the beverage, the wood chip warming component can be contained in the beverage.
ここで、発酵前液とは、発酵性のビールテイスト飲料を製造する場合において、発酵工程前の発酵に供する液、または発酵工程前のいずれかの工程での液を包含し、具体的には、例えば、前述した、仕込工程、糖化工程、麦汁ろ過工程、麦汁煮沸工程、麦汁清澄工程、冷却工程の各工程の前後、または工程中における液を意味する。
また発酵液とは、発酵工程中の液、または発酵工程を経た液のことを意味する。
Here, in the case of producing a fermentable beer-taste beverage, the pre-fermentation liquid includes a liquid to be subjected to fermentation before the fermentation process, or a liquid in any process before the fermentation process, specifically For example, it means the liquid before, during, or during the above-described charging step, saccharification step, wort filtration step, wort boiling step, wort clarification step, and cooling step.
Moreover, a fermentation liquid means the liquid in a fermentation process, or the liquid which passed through the fermentation process.
ここで、「接触」させた状態とは、木片素材と発酵前液とが接触しつつ加温できる状態にあれば特に制限はなく、典型的には、発酵前液中に木片素材を投入した状態が挙げられる。 Here, the state of “contact” is not particularly limited as long as the wood chip material and the pre-fermentation liquid are in contact with each other and can be heated. Typically, the wood chip material is introduced into the pre-fermentation liquid. States.
木片素材を発酵前液に接触させた状態で「加温」するとは、加熱前の発酵前液に対して木片素材を接触させた後に加温して必要に応じてその温度条件を維持する場合の他、予め加温しておいた発酵前液に対して木片素材を接触させ、必要に応じてその加温した温度条件を維持する場合も含まれる。 "Warming" with the wood chip material in contact with the pre-fermentation liquid means that the wood chip material is brought into contact with the pre-fermentation liquid before heating and the temperature condition is maintained as necessary. In addition, the case where the wood chip material is brought into contact with the pre-fermentation solution that has been heated in advance and the heated temperature condition is maintained as necessary is also included.
本発明において、ビールテイスト飲料に対する木片素材の使用量は、求められるウッド香を考慮して適宜設定することができるが、典型的には、飲料を基準とする、木片素材の原単位として０．１〜１２ｇ／Ｌであり、好ましくは０．２〜１１ｇ／Ｌであり、より好ましくは０．３〜１０ｇ／Ｌである。 In this invention, although the usage-amount of the wood piece material with respect to a beer taste drink can be suitably set in consideration of the wood incense calculated | required, typically, as a basic unit of wood piece material on the basis of a drink, it is set to 0.00. It is 1-12 g / L, Preferably it is 0.2-11 g / L, More preferably, it is 0.3-10 g / L.
以下において、本発明を下記の実施例によって詳細に説明するが、本発明は、これらに限定されるものではない。 In the following, the present invention will be described in detail by the following examples, but the present invention is not limited thereto.
実施例： ３−メチル−４−オクタノリド濃度とリナロール濃度が香味に及ぼす影響評価
ウッドパウダーを２０ｗ／ｖ％で水と混合し、９５℃で６０分抽出後、ウッドパウダーを除去し、ウッドパウダー抽出液を調製した。
ビールテイスト飲料（市販の通常ビール）に、ウッドパウダー原単位が０．０５〜２０ｇ／Ｌとなるように、ウッドパウダー抽出物を添加した。
さらに、ホップ香料（高砂香料工業社製）を用いて、各サンプルのリナロール濃度を調製した。
Example: Evaluation of the effect of 3-methyl-4-octanolide concentration and linalool concentration on flavor Wood powder was mixed with water at 20 w / v%, extracted at 95 ° C. for 60 minutes, then the wood powder was removed, and wood powder was extracted. A liquid was prepared.
The wood powder extract was added to a beer-taste beverage (commercially available beer) so that the wood powder basic unit was 0.05 to 20 g / L.
Furthermore, the linalool density | concentration of each sample was prepared using the hop fragrance | flavor (made by Takasago fragrance industry company).
調製されたサンプルを、訓練されたパネラー５名により下記の官能評価基準にしたがって官能評価を実施した。 The prepared samples were subjected to sensory evaluation according to the following sensory evaluation criteria by five trained panelists.
＜評価基準＞
評価基準は、（１）ウッド香の強度、および、（２）ホップ香の強度について、次の基準で評価した。
１：感じない
２：あまり感じられない
３：感じられる
４：やや強く感じられる
５：強く感じられる
<Evaluation criteria>
The evaluation criteria evaluated (1) the intensity | strength of a wood incense, and (2) the intensity | strength of a hop incense with the following reference | standard.
1: I don't feel 2: I don't feel much 3: I can feel 4: I feel a little stronger 5: I feel it stronger
香味評価は、（１）ウッド香の強度、および、（２）ホップ香の強度、について各パネラー５名の平均値を計算した。 Flavor evaluation calculated the average value of five panelists about (1) intensity | strength of a wood incense, and (2) intensity | strength of a hop incense.
得られた各評価結果について、下記のようにして総合評価した。 Each evaluation result obtained was comprehensively evaluated as follows.
◎：非常に好ましい
〇：好ましい
△：やや好ましい
×：好ましくない
◎: Very favorable ◯: Preferred △: Slightly preferred
×: not preferred
＜３−メチル−４−オクタノリド濃度の測定＞
各サンプルの３−メチル−４−オクタノリド量は以下のようにして測定した。
<Measurement of 3-methyl-4-octanolide concentration>
The amount of 3-methyl-4-octanolide in each sample was measured as follows.
試飲用サンプルの質量分析計付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）によるウッド香成分の分析による指標成分濃度の算出
香気の成分の抽出方法は、Ｃ１８固相カラムで抽出しジクロロメタン溶出画分をＧＣ／ＭＳに供した。定量は内部標準法を用いた。内部標準物質にはＢｏｒｎｅｏｌを用い試料中２５μｇ／Ｌになるよう添加した。ＧＣ／ＭＳにおけるウッド香成分の分析条件は以下のとおりであった。
Calculation of indicator component concentration by analysis of wood fragrance components by gas chromatography with a mass spectrometer (GC / MS) of a sample for tasting The extraction method of fragrance components is extracted with a C18 solid phase column and the dichloromethane elution fraction is GC / Subjected to MS. The internal standard method was used for quantification. Borneol was used as an internal standard substance, and added to a concentration of 25 μg / L in the sample. The analysis conditions of the wood scent component in GC / MS were as follows.
・ＧＣ／ＭＳ分析条件
キャピラリーカラム： ＨＰ−ＩＮＮＯＷＡＸ（商品名）
（長さ６０ｍ、内径０．２５ｍｍ、膜厚０．２５μｍ）
オーブン温度： ４０℃，０．３ｍｉｎ−３℃／ｍｉｎ→２４０℃，２０ｍｉｎ
キャリアガス： Ｈｅ、１０ｐｓｉ
トランスファーライン温度： ２４０℃
ＭＳイオンソース温度： ２３０℃
ＭＳＱポール温度： １５０℃
フロント注入口温度： ２００℃
モニタリングイオン： 以下、定量イオンと同じ
定量に用いたイオン：
ボルネオール： ｍ／ｚ＝１１０
３−メチル−４−オクタノリド： ｍ／ｚ＝９９
GC / MS analysis condition capillary column: HP-INNOWAX (trade name)
(Length 60m, inner diameter 0.25mm, film thickness 0.25μm)
Oven temperature: 40 ° C., 0.3 min-3 ° C./min→240° C., 20 min
Carrier gas: He, 10 psi
Transfer line temperature: 240 ° C
MS ion source temperature: 230 ° C
MSQ pole temperature: 150 ° C
Front inlet temperature: 200 ° C
Monitoring ion: Same as quantitative ion
Ions used for quantification:
Borneol: m / z = 110
3-methyl-4-octanolide: m / z = 99
３−メチル−４−オクタノリドの定量には、市販の試薬、β−メチル−γ−オクタノラクトン（ＣＡＳ ３９２１２−２３−２；東京化成工業社製）を用い検量線を作成し、単位はμｇ／Ｌで行った。なお当該試薬は、異性体の混合物であるため異性体の合計値として定量した。 For quantification of 3-methyl-4-octanolide, a calibration curve was prepared using a commercially available reagent, β-methyl-γ-octanolactone (CAS 39212-23-2; manufactured by Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.), and the unit was μg. / L. Since the reagent is a mixture of isomers, it was quantified as a total value of isomers.
＜リナロール濃度の測定＞
飲料中のホップ香気成分であるリナロール濃度は、市販のＧＣ／ＭＳ装置を使用して測定した。
飲料中の香気の成分の抽出方法は、Ｃ１８固相カラムで抽出し、それをＧＣ／ＭＳに供した。内部標準物質にはボルネオール（Ｂｏｒｎｅｏｌ）およびリナロール（Ｌｉｎａｌｏｏｌ）を用いボルネオールおよびリナロールの特定イオンの相対的強度から定量した。
<Measurement of linalool concentration>
The concentration of linalool, which is a hop aroma component in beverages, was measured using a commercially available GC / MS apparatus.
The extraction method of the fragrance component in the beverage was extracted with a C18 solid phase column and subjected to GC / MS. Borneol and linalool were used as internal standard substances, and quantified from the relative intensity of specific ions of borneol and linalool.
ＧＣ／ＭＳにおけるホップ香気成分の分析条件は下記のとおりであった。
・ＧＣ／ＭＳ分析条件
キャピラリーカラム： ＨＰ−ＩＮＮＯＷＡＸ（商品名）（Agilent Technologies社製）
（長さ６０ｍ、内径０．２５ｍｍ、膜厚０．２５μｍ）
オーブン温度： ４０℃，０．３ｍｉｎ−３℃／ｍｉｎ→２４０℃，２０ｍｉｎ
キャリアガス： Ｈｅ、１０ｐｓｉ低圧送気
トランスファーライン温度： ２４０℃
ＭＳイオンソース温度： ２３０℃
ＭＳＱポール温度： １５０℃
フロント注入口温度： ２００℃
モニタリングイオン： ｍ／ｚ＝９３、１１０
定量に用いたイオン：
Ｂｏｒｎｅｏｌ： ｍ／ｚ＝１１０
Ｌｉｎａｌｏｏｌ： ｍ／ｚ＝６９
The analysis conditions of the hop aroma component in GC / MS were as follows.
GC / MS analysis condition capillary column: HP-INNOWAX (trade name) (manufactured by Agilent Technologies)
(Length 60m, inner diameter 0.25mm, film thickness 0.25μm)
Oven temperature: 40 ° C., 0.3 min-3 ° C./min→240° C., 20 min
Carrier gas: He, 10 psi low pressure air supply Transfer line temperature: 240 ° C
MS ion source temperature: 230 ° C
MSQ pole temperature: 150 ° C
Front inlet temperature: 200 ° C
Monitoring ions: m / z = 93, 110
Ions used for quantification:
Borneol: m / z = 110
Linalool: m / z = 69
結果は表２に示される通りであった。
結果から、３−メチル−４−オクタノリドの特定量とリナロールの特定量とが組み合わされた範囲において（例えば、３−メチル−４−オクタノリド２．６〜４６０μｇ／Ｌとリナロール３〜８３０μｇ／Ｌ）の場合に、ウッド香とホップ香が調和した好ましい香味となった。
From the results, in a range where a specific amount of 3-methyl-4-octanolide and a specific amount of linalool are combined (for example, 3-methyl-4-octanolide 2.6 to 460 μg / L and linalool 3 to 830 μg / L). In this case, the wood flavor and the hop flavor were harmonized with each other.
Claims (3)
The beer-taste drink according to claim 1 or 2, wherein 3-methyl-4-octanolide is derived from a wood chip material.
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