JP2017209042A - Heated meat product - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は，加熱食肉製品に関する。本発明は，特に生肉用の食感を有する加熱食肉製品に関する。 The present invention relates to a heated meat product. The present invention relates to a heated meat product having a texture especially for raw meat.
特開２００８−１４２０３５号公報には，コンニャクを用いた肉代替食品素材の製造方法が記載されている。この公報に記載された技術は，肉をまったく使用しないか，ひき肉などコンニャクを混合することを意図している。 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2008-142035 describes a method for producing a meat substitute food material using konjac. The technique described in this publication is intended to use no meat at all or to mix konjac such as minced meat.
本発明は，ある程度の大きさを持った肉に対し，加熱処理を行っても生肉様の性状を有する加熱食肉製品を提供することを目的とする。 An object of the present invention is to provide a heated meat product having raw meat-like properties even when heat treatment is performed on meat having a certain size.
本発明は，基本的には，肉塊中にマンナンをいきわたらせた後にゲル化し，その上で凍結及び解凍することで，コンニャク由来の繊維が肉塊中に生じ，その結果，加熱を施しても生肉のような性状を維持できる加熱食肉製品を提供できるという知見に基づくものである。 In the present invention, basically, mannan is dispersed in the meat lump and then gelled, and then frozen and thawed to produce konjac-derived fibers in the meat lump. Is based on the knowledge that a heated meat product capable of maintaining the properties of raw meat can be provided.
本発明の第１の側面は，加熱食肉製品の製造方法に関する。
この方法は，マンナン注入工程と，ゲル化工程と，凍結工程と，解凍工程と，加熱工程とを含む。
マンナン注入工程は，マンナンを含むマンナン含有液を，肉塊に注入する工程である。
ゲル化工程は，肉塊に注入されたマンナンをゲル化させる工程である。
凍結工程は，肉塊を凍結する工程である。
解凍工程は，肉塊を解凍する工程である。
加熱工程は，肉塊を加熱する工程である。
The first aspect of the present invention relates to a method for producing a heated meat product.
This method includes a mannan injection process, a gelation process, a freezing process, a thawing process, and a heating process.
The mannan injection step is a step of injecting a mannan-containing liquid containing mannan into the meat mass.
The gelation step is a step of gelling mannan injected into the meat chunk.
The freezing process is a process of freezing meat chunks.
The thawing process is a process of thawing meat chunks.
The heating process is a process of heating the meat chunk.
上記の工程を含むため，肉塊中にマンナン由来の繊維が生じ，肉質が高まるとともに，加熱処理を行ったにもかかわらず，生肉用の性状を有する加熱食肉製品を得ることができることとなる。 Since the above-described steps are included, mannan-derived fibers are produced in the meat lump, and the meat quality is improved, and a heated meat product having properties for raw meat can be obtained despite the heat treatment.
肉塊は，たとえば，１ｃｍ３〜１５０００ｃｍ３（肉塊の重量は，たとえば１ｇ〜１５ｋｇ）以下である。本発明は，特に，ひき肉やミンチ肉ではなく，ある程度の大きさを持った肉塊に対して特に有効である。もちろん，ユッケなど，実際に食するために提供する際や，食する際は，肉塊をせん断するなど肉塊が小さくされても構わない。 Meat mass, for example, 1cm 3 ~15000cm 3 (weight meat mass, for example 1G～15kg) or less. The present invention is particularly effective not for minced meat and minced meat but for meat chunks having a certain size. Of course, the meat mass may be made smaller by shearing the meat mass when it is provided to eat or when eating, such as Yukke.
マンナン含有液は，カラギナン又はデンプンのいずれか又は両方をさらに含むものが好ましい。マンナンは，大量の水分とともに肉塊に供給されることが多い。このため，肉塊内に水分が多量に含まれてしまう場合がある。そのような状態で，肉塊を切ったり，噛むと，水分が不自然に流れ出す事態が生じうる。その場合，カラギナン又はデンプンが吸水剤の役割を果たすので，肉塊から不自然に水分が流れ出す事態を防止できる。 The mannan-containing liquid preferably further contains either or both of carrageenan and starch. Mannan is often supplied to meat chunks with large amounts of moisture. For this reason, a large amount of moisture may be contained in the meat chunk. In such a state, if the meat chunk is cut or chewed, water may flow unnaturally. In that case, since carrageenan or starch plays a role as a water-absorbing agent, it is possible to prevent water from flowing out of the meat mass unnaturally.
マンナン注入工程とゲル化工程の間に，マンナン含有液を肉塊内に分散させるための分散工程をさらに有するものが好ましい。分散工程によりマンナンが肉繊維内に入り込むため，肉塊中にマンナン由来の繊維を豊富に含ませることができることとなる。 What has further the dispersion | distribution process for disperse | distributing a mannan containing liquid in a meat chunk between a mannan injection | pouring process and a gelatinization process is preferable. Since the mannan enters the meat fiber by the dispersion process, the meat mass can contain abundant mannan-derived fibers.
ゲル化工程の例は，肉塊にアルカリ溶液を注入する工程を含むものである。アルカリ溶液によりマンナンのゲル化が引き起こされる。 An example of the gelation step includes a step of injecting an alkaline solution into the meat chunk. Alkaline solution causes mannan gelation.
加熱工程の例は，５５℃以上７５℃以下で，５分以上１０時間以下加熱する工程である。これにより加工ハムなどのような殺菌処理を行うことができる。一方，本発明の加熱食肉製品は，マンナン由来の繊維を含むので，加熱殺菌を行っても，生肉様の性状を維持することができる。 An example of the heating step is a step of heating at 55 ° C. to 75 ° C. for 5 minutes to 10 hours. Thereby, sterilization treatment such as processed ham can be performed. On the other hand, since the heated meat product of the present invention contains mannan-derived fibers, it can maintain raw meat-like properties even after heat sterilization.
肉塊の例は，牛肉の塊である。肉塊が牛肉であれば，たとえば，本発明の加熱食肉製品を，生食が意図されていたユッケ用に用いることができる。また，串揚げを提供する店舗によっては，客が串を揚げる場合がある。そのような場合，十分に加熱されないまま，客が串揚げを食することが想定される。そのような場合であっても，本発明の加熱食肉製品であれば，一旦加熱されているので，安心して串カツを提供できる。また，レアな部分を残した牛カツを提供する店舗がある。この場合でも，本発明の加熱食肉製品であれば，レアのような外観を有していても一旦加熱されているので，安心して牛カツを提供できる。 An example of a meat chunk is a beef chunk. If the meat chunk is beef, for example, the cooked meat product of the present invention can be used for Yukke intended for raw eating. In addition, customers may fry skewers at some stores that offer fried skewers. In such a case, it is assumed that the customer eats the skewers without being sufficiently heated. Even in such a case, if the heated meat product of the present invention is heated once, the skewer cutlet can be provided with peace of mind. There is also a store that offers beef cutlet with rare parts. Even in this case, with the heated meat product of the present invention, the beef cutlet can be provided with peace of mind because it is once heated even if it has a rare appearance.
すなわち，本発明の加熱食肉製品の製造方法の好ましい利用態様は，ユッケ様食品の製造方法や牛カツ様食品の製造方法に関する。ユッケ様食品の製造方法は，加熱食肉製品の製造方法により，加熱後の牛肉の塊を得た後に，加熱後の牛肉の塊を裁断する工程を含む。牛カツ様食品の製造方法は加熱食肉製品の製造方法により，加熱後の牛肉の塊を得た後に，加熱後の牛肉の塊に衣をつけて揚げる工程を含む。 That is, the preferable utilization aspect of the manufacturing method of the heated meat product of this invention is related with the manufacturing method of a Yukke-like food, and the manufacturing method of a beef cutlet-like food. The manufacturing method of the Yukke-like food includes a step of cutting the heated beef lump after obtaining the heated beef lump by the heated meat product manufacturing method. The method for producing a beef cutlet-like food includes a step of obtaining a heated beef lump by the method for producing a heated meat product, and then filing the heated beef lump with a garment.
本発明の第２の側面は，食肉製品に関する。この食肉製品は，１ｃｍ３以上１５０００ｃｍ３以下の肉塊と，肉塊中に存在するマンナン由来の繊維と，肉塊中に存在するカラギナン又はデンプンのいずれか又は両方と，を有する。この食肉製品の好ましい例は，肉塊が，牛肉の塊であり，さらに肉塊の少なくとも一部を覆う衣を有し，牛カツ様食品である。 The second aspect of the present invention relates to a meat product. The meat product has a 1 cm 3 or more 15000 cm 3 less meat chunks, and fibers from mannan present in the meat mass during the either or both of carrageenan or starch present in the meat mass during the. A preferred example of this meat product is a beef cutlet-like food, in which the meat chunk is a beef chunk and further has a garment covering at least a part of the meat chunk.
本発明は，ある程度の大きさを持った肉に対し，加熱処理を行っても生肉様の性状を有する加熱食肉製品を提供できる。 INDUSTRIAL APPLICABILITY The present invention can provide a heated meat product having raw meat-like properties even when heat treatment is performed on meat having a certain size.
本発明は，以下に説明する形態に限定されるものではなく，以下の形態から当業者が自明な範囲で適宜修正したものも含む。 The present invention is not limited to the embodiments described below, but includes those appropriately modified by those skilled in the art from the following embodiments.
図１は，本発明の加熱食肉製品の製造方法の例を示すフローチャートである。
図１に示される例は，マンナン注入工程（Ｓ１０１）と，分散工程（Ｓ１０２）と，ゲル化工程（Ｓ１０３）と，凍結工程（Ｓ１０４）と，解凍工程（Ｓ１０５）と，加熱工程（Ｓ１０６）と，冷却工程（Ｓ１０７）及び加工・包装工程（Ｓ１０８）を含む。
FIG. 1 is a flowchart showing an example of a method for producing a heated meat product of the present invention.
The example shown in FIG. 1 includes a mannan injection step (S101), a dispersion step (S102), a gelation step (S103), a freezing step (S104), a thawing step (S105), and a heating step (S106). And a cooling step (S107) and a processing / packaging step (S108).
マンナン注入工程（Ｓ１０１）は，マンナンを含むマンナン含有液を，肉塊に注入する工程である。マンナン注入工程（Ｓ１０１）に原料となる肉塊を適切な大きさに切り分けてもよい。肉塊は，たとえば，１ｃｍ３以上１５０００ｃｍ３以下である。肉塊の大きさは，５ｃｍ３以上５０００ｃｍ３以下でもよいし，１０ｃｍ３以上３０００ｃｍ３以下でもよいし，２０ｃｍ３以上１０００ｃｍ３以下でもよい。本発明は，特に，ひき肉やミンチ肉ではなく，ある程度の大きさを持った肉塊に対して特に有効である。もちろん，ユッケなど，実際に食するために提供する際や，食する際は，肉塊をせん断するなど肉塊が小さくされても構わない。肉塊は，ヒトが食することができる肉であれば特に限定されない。肉塊の肉の例は，牛肉，豚肉，羊肉，馬肉，家禽肉等の，食用に適した畜肉，又は鴨肉，鯨肉，カンガルー肉，ワニ肉，鹿肉，熊肉，兎肉，キジ肉等の野生または半野生の鳥獣肉（ジビエ）の中から選ばれる肉である。これらの中では，一般的にユッケやタタキの原料とされる牛肉を使用することが好ましい。肉塊は，ある程度の大きさを有するものであれば，フードカッター，サイレントカッター，ミキサー，チョッパー等を用いて任意の形状にカット，せん断したものであってもよい。 The mannan injection step (S101) is a step of injecting a mannan-containing liquid containing mannan into the meat chunk. In the mannan injection step (S101), the meat chunk as a raw material may be cut into an appropriate size. Meat mass, for example, is 1cm 3 or more 15000cm 3 below. The size of the piece of meat may be a 5 cm 3 or more 5000 cm 3 or less, may be a 10 cm 3 or more 3000 cm 3 or less, may be 20 cm 3 or more 1000 cm 3 or less. The present invention is particularly effective not for minced meat and minced meat but for meat chunks having a certain size. Of course, the meat mass may be made smaller by shearing the meat mass when it is provided to eat or when eating, such as Yukke. The meat chunk is not particularly limited as long as it can be eaten by humans. Examples of meat chunks include edible livestock such as beef, pork, lamb, horse, poultry, or duck, whale, kangaroo, crocodile, venison, bear, salmon, pheasant It is a meat selected from wild or semi-wild wildlife such as meat. Among these, it is preferable to use beef which is generally used as a raw material for Yukke and Tataki. As long as the meat chunk has a certain size, it may be cut and sheared into an arbitrary shape using a food cutter, silent cutter, mixer, chopper, or the like.
マンナンは，たとえば，グルコマンナンや，ガラクトマンナンであってもよい（特許第５６２２９８０号公報，特許第５２３０６３０号公報を参照）。マンナン含有液は，マンナン含有液１００重量部中，マンナンを０．０１重量部以上２重量部以下，好ましくは０．０４重量部以上１重量部以下，さらに好ましくは０．１重量部以上０．４重量部以下含むことが好ましい。マンナンはアルカリを反応させることにより，不可逆ゲルを形成する。この不可逆ゲルを凍結・解凍することで，硬化・離水し繊維状になり，食肉様の食感となる。 Mannan may be, for example, glucomannan or galactomannan (see Japanese Patent No. 5622980 and Japanese Patent No. 5230630). The mannan-containing liquid is 0.01 to 2 parts by weight, preferably 0.04 to 1 part by weight, more preferably 0.1 to 0. It is preferable to contain 4 parts by weight or less. Mannan forms an irreversible gel by reacting with alkali. By freezing and thawing this irreversible gel, it becomes hardened and water-removed and becomes fibrous, resulting in a meat-like texture.
マンナン含有液は，カラギナン又はデンプンのいずれか又は両方をさらに含むものが好ましい。マンナンは，大量の水分とともに肉塊に供給されることが多い。このため，肉塊内に水分が多量に含まれてしまう場合がある。そのような状態で，肉塊を切ったり，噛むと，水分が不自然に流れ出す事態が生じうる。その場合，カラギナン又はデンプンが吸水剤の役割を果たすので，肉塊から不自然に水分が流れ出す事態を防止できる。また，特にデンプンは，引き締まった食感を与えることができるため，好ましい。デンプンは，天然デンプンであってもよいし，加工デンプンであってもよい。デンプンは，馬鈴薯デンプンなど公知のデンプンであってもよい。一方，うきくさ由来のデンプンを用いた場合，肉感を適切に表現することができたので，うきくさ由来のデンプンは，好ましいデンプンといえる。 The mannan-containing liquid preferably further contains either or both of carrageenan and starch. Mannan is often supplied to meat chunks with large amounts of moisture. For this reason, a large amount of moisture may be contained in the meat chunk. In such a state, if the meat chunk is cut or chewed, water may flow unnaturally. In that case, since carrageenan or starch plays a role as a water-absorbing agent, it is possible to prevent water from flowing out of the meat mass unnaturally. In particular, starch is preferable because it can give a firm texture. The starch may be natural starch or modified starch. The starch may be a known starch such as potato starch. On the other hand, when the starch derived from ukikusa was used, the sensation of meat could be appropriately expressed, so that starch derived from ukikusa is a preferable starch.
マンナン含有液は，カラギナン及びデンプンを，含んでもよい。１重量部以上２０重量部以下含むことが好ましく，４重量部以上１５重量部以下でもよいし，５重量部以上１０重量部以下でもよい。マンナン含有液中，カラギナンは０．１〜５重量部含まれることが好ましく，０．５〜２重量部含まれてもよい。マンナン含有液中，デンプンは，０．１〜２０重量部含まれることが好ましく，１〜２０重量部でもよく，０．５〜１０重量部でもよいし，２〜５重量部含まれてもよい。マンナン含有液は，酸化防止剤や，着色料など公知のものを適宜含んでもよい。 The mannan-containing liquid may contain carrageenan and starch. It is preferably contained in an amount of 1 part by weight or more and 20 parts by weight or less, and may be 4 parts by weight or more and 15 parts by weight or less, or 5 parts by weight or more and 10 parts by weight or less. In the mannan-containing liquid, carrageenan is preferably contained in an amount of 0.1 to 5 parts by weight, and may be contained in an amount of 0.5 to 2 parts by weight. In the mannan-containing liquid, starch is preferably contained in an amount of 0.1 to 20 parts by weight, 1 to 20 parts by weight, 0.5 to 10 parts by weight, or 2 to 5 parts by weight. . The mannan-containing liquid may appropriately contain known substances such as antioxidants and colorants.
マンナン含有液は，所定時間後，又は所定圧力下にアルカリ成分を放出するものを含んでもよい。具体的には，たとえば，アルカリ性の粉末を水溶性のカプセルに収容させたものと，マンナン含有液のアルカリ性の粉末以外のものを用意しておき，マンナン注入工程を行う際に，これらを混合し，所定時間後にカプセルが溶解し，アルカリ成分が溶け出すので，マンナンのゲル化が進行するようにしてもよい。そのようなカプセルの例は，カラギナン及びデンプンを含むものである。マンナン含有液が揮発しやすい酸とアルカリとの塩を含んでもよい。すると，減圧下に酸成分が揮発するので，マンナン含有液がアルカリ性となり，その結果マンナンのゲル化が進むようにしてもよい。揮発しやすい酸の例は，炭酸，硝酸，亜硝酸，塩酸，硫酸，及び酢酸である。 The mannan-containing liquid may include a liquid that releases an alkali component after a predetermined time or under a predetermined pressure. Specifically, for example, an alkaline powder contained in a water-soluble capsule and a non-alkaline powder of a mannan-containing liquid are prepared, and these are mixed during the mannan injection step. Since the capsule is dissolved after a predetermined time and the alkali component is dissolved, the gelling of mannan may proceed. Examples of such capsules are those containing carrageenan and starch. The mannan-containing liquid may contain a salt of an acid and an alkali that easily volatilizes. Then, since the acid component is volatilized under reduced pressure, the mannan-containing liquid becomes alkaline, and as a result, the mannan may be gelled. Examples of volatile acids are carbonic acid, nitric acid, nitrous acid, hydrochloric acid, sulfuric acid, and acetic acid.
マンナン含有液は，ゲル化剤，着色料，軟化剤，調味料，発色剤，脂肪代替物，ゲル化助剤，及び各種ファイバーのいずれか又は２種以上をさらに含んでもよい。マンナンのゲルを肉塊中に作り出し，凍結・解凍することで繊維状に変化させ，デンプン，ゲル化剤，軟化剤と組み合わせてることで，効果的に生肉様の食感や外観を再現できる。マンナン含有液は，原料をミキサー，ホモジナイザー，又はホイッパー等を使用し水中にそれらの材料を溶解，又は分散し製造すればよい。 The mannan-containing liquid may further contain any one or more of a gelling agent, a coloring agent, a softening agent, a seasoning, a color former, a fat substitute, a gelling aid, and various fibers. Mannan gel is created in the meat mass, frozen and thawed to change to a fibrous form, and combined with starch, gelling agent and softening agent, it can effectively reproduce the texture and appearance of raw meat. The mannan-containing liquid may be produced by dissolving or dispersing these materials in water using a mixer, a homogenizer, or a whipper.
ゲル化剤の例は，ペクチン，ローカストビーンガム，タラガム，グァーガム，マンナン，グルコマンナン，タマリンドガム，アラビアガム，プルラン，ファーセレラン，トラガントガム，カラヤガム，アラビノガラクタン，メチルセルロース，カラギナン，ジェランガム，キサンタンガム，寒天，ゼラチン，カードラン，キサンタンガム，アルギン酸塩類及び加工澱粉から選ばれる１又は２種以上のものであり，通常０．１〜２０重量部，好ましくは０．５〜１０重量部配合される。ゲル化剤が存在することで，肉塊に，ゼリー状の弾力性のある食感を与えることができる。ゲル化剤として，様々なものを試した結果，カラギナンがもっともマンナン由来の繊維と相性が良く，生肉様の食感を与えることができた。 Examples of gelling agents are pectin, locust bean gum, tara gum, guar gum, mannan, glucomannan, tamarind gum, gum arabic, pullulan, far sellan, tragacanth gum, caraya gum, arabinogalactan, methylcellulose, carrageenan, gellan gum, xanthan gum, agar, It is one or more selected from gelatin, curdlan, xanthan gum, alginates and modified starch, and is usually added in an amount of 0.1 to 20 parts by weight, preferably 0.5 to 10 parts by weight. The presence of the gelling agent can give the meat mass a jelly-like elastic texture. As a result of testing various gelling agents, carrageenan was most compatible with mannan-derived fibers and gave a raw meat-like texture.
着色料は，食用赤色２号およびそのアルミニウムレーキ，食用赤色３号およびそのアルミニウムレーキ，食用赤色１０２号，エルダーベリー色素，シソ色素，ムラサキトウモロコシ色素，ぶどう果汁色素，ぶどう果皮色素，ビートレッド，コチニール色素，ラック色素，ベニバナ赤色素，ベニコウジ色素，食用赤色１０６号，ムラサキイモ色素，クチナシ色素，アカネ色素，ポイセンベリー色素，食用黄色５号およびそのアルミニウムレーキ，アナトー色素，水溶性アナトー，トウガラシ色素，食用黄色４号及びそのアルミニュウムレーキ，ウコン色素，オレンジ色素，クチナシ黄色素，トウモロコシ色素，ニンジンカロテン，βカロテン，ベニバナ黄色素の中から１つもしくは２つ以上選択される。着色料は，
通常０．００１〜３重量部，好ましくは０．００５〜２．５重量部配合される。
Colors are Food Red No. 2 and its aluminum lake, Food Red No. 3 and its aluminum lake, Food Red No. 102, Elderberry dye, Perilla dye, Purple corn dye, Grape juice dye, Grape peel dye, Beet red, Cochineal Dye, lac dye, safflower red dye, red beetle dye, food red 106, purple potato dye, gardenia dye, red pepper dye, poise berry dye, food yellow 5 and its aluminum lake, anato dye, water-soluble anato, red pepper dye, edible One or more selected from Yellow No. 4 and its aluminum lake, turmeric pigment, orange pigment, gardenia yellow pigment, corn pigment, carrot carotene, β-carotene and safflower yellow pigment. The coloring is
Usually 0.001 to 3 parts by weight, preferably 0.005 to 2.5 parts by weight is blended.
軟化剤は，重合リン酸塩類，オルトリン酸塩類等のリン酸塩類，炭酸塩類，炭酸水素塩類等の無機塩類，アスコルビン酸塩類，重合リン酸塩類，クエン酸塩類，グルコン酸塩類，酒石酸塩類，乳酸塩類，フマル酸塩類，リンゴ酸塩類，フィチン酸リン酸エステル等の有機酸塩類，リジン，アルギニン，ヒスチジン，トリプトファン，オルニチンなど塩基性アミノ酸類，たんぱく質分解酵素，脂肪分解酵素等の中から１つ，もしくは２つ以上選択される。軟化剤は，通常０．０５〜１０重量部，好ましくは０．０７〜５重量部配合される。 Softeners include polymer phosphates, phosphates such as orthophosphates, inorganic salts such as carbonates and bicarbonates, ascorbates, polymerized phosphates, citrates, gluconates, tartrate salts, lactic acid One of salt, fumarate, malate, organic acid salt such as phytate phosphate, basic amino acid such as lysine, arginine, histidine, tryptophan, ornithine, proteolytic enzyme, lipolytic enzyme, etc. Or two or more are selected. The softener is usually added in an amount of 0.05 to 10 parts by weight, preferably 0.07 to 5 parts by weight.
調味料の例は，うまみ調味料，発酵調味料，各種エキス，アミノ酸，核酸，有機酸，及び無機塩である。調味料は，通常０．０１〜２０重量部，好ましくは０．０５〜１５重量部配合される。 Examples of seasonings are umami seasonings, fermented seasonings, various extracts, amino acids, nucleic acids, organic acids, and inorganic salts. The seasoning is usually blended in an amount of 0.01 to 20 parts by weight, preferably 0.05 to 15 parts by weight.
発色剤は，亜硝酸ナトリウム，硝酸カリウム，硝酸ナトリウム，野菜エキスの中から選ばれるいずれか１つ，もしくは２つ以上である。 The color former is any one selected from sodium nitrite, potassium nitrate, sodium nitrate, and vegetable extract, or two or more.
脂肪代替物は，イヌリン，低分子ペクチン，マルチトール，デキストリン，マルトデキストリン，加工デンプンから選ばれるいずれか１つ，もしくは２つ以上を混合して使用してもよい。通常０．１〜２０重量部，好ましくは０．５〜１０重量部を調味液中に配合する。 The fat substitute may be any one selected from inulin, low molecular weight pectin, maltitol, dextrin, maltodextrin, modified starch, or a mixture of two or more. Usually 0.1 to 20 parts by weight, preferably 0.5 to 10 parts by weight, is blended in the seasoning liquid.
加工デンプンの例は，アセチル化アジピン酸架橋デンプン，アセチル化酸化デンプン，アセチル化リン酸架橋デンプン，オクテニルコハク酸デンプンナトリウム，酢酸デンプン，酸化デンプン，ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン，ヒドロキシプロピルデンプン，リン酸架橋デンプン，リン酸デンプン，リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン，及びそれらのα化デンプンの中から選ばれるいずれか１つ，もしくは２種以上を混合して使用してもよい。加工デンプンは，マンナン含有液中，通常０．１〜２０重量部含まれることが好ましく，１〜２０重量部でもよく，０．５〜１０重量部でもよいし，２〜５重量部含まれてもよい。。 Examples of modified starches are acetylated adipic acid crosslinked starch, acetylated oxidized starch, acetylated phosphate crosslinked starch, starch octenyl succinate sodium starch, acetate starch, oxidized starch, hydroxypropylated phosphate crosslinked starch, hydroxypropyl starch, phosphoric acid One or two or more kinds selected from crosslinked starch, phosphate starch, phosphate monoesterified phosphate crosslinked starch, and pregelatinized starch thereof may be used. The modified starch is preferably contained in the mannan-containing liquid usually in an amount of 0.1 to 20 parts by weight, 1 to 20 parts by weight, 0.5 to 10 parts by weight, or 2 to 5 parts by weight. Also good. .
ゲル化助剤の例は，卵殻カルシウム，貝殻カルシウムなどの焼成カルシウム，未焼成カルシウム，及びにがりの中から選ばれるいずれか１つ，もしくは２種以上を混合して使用してもよい。ゲル化助剤は，通常０．０５〜５重量部，好ましくは０．１〜１重量部配合される。 As an example of the gelation aid, any one selected from calcined calcium such as eggshell calcium and shell calcium, uncalcined calcium, and bittern may be used, or a mixture of two or more may be used. The gelling aid is usually added in an amount of 0.05 to 5 parts by weight, preferably 0.1 to 1 part by weight.
各種ファイバーの例は，ビートファイバー，アップルファイバー，大豆ファイバー，小麦ファイバー，セルロースファイバー，及び海藻抽出物から選ばれるいずれか１つ，もしくは２種以上である。各種ファイバーは，通常０．０５〜５重量部，好ましくは０．１〜１重量部配合される。 Examples of the various fibers are one or more selected from beet fiber, apple fiber, soybean fiber, wheat fiber, cellulose fiber, and seaweed extract. Various fibers are usually blended in an amount of 0.05 to 5 parts by weight, preferably 0.1 to 1 part by weight.
マンナン溶液の酸性度が低すぎるとゲル化が進行するため，マンナン溶液のｐＨは，たとえばｐＨ６〜９が好ましく，ｐＨ７〜８がより好ましい。 Since the gelation proceeds when the acidity of the mannan solution is too low, the pH of the mannan solution is preferably, for example, pH 6-9, more preferably pH 7-8.
マンナン注入工程（Ｓ１０１）は，常圧下に行われてもよいし，減圧下に行われてもよい。減圧の例は，０．１気圧以上０．９気圧以下であり，０．５気圧以上０．８気圧以下でもよい。減圧下では，肉塊が膨張し，繊維間の隙間があくので，マンナン含有液がより細部まで浸透しやすくなる。 The mannan injection step (S101) may be performed under normal pressure or under reduced pressure. An example of the reduced pressure is 0.1 atm or more and 0.9 atm or less, and may be 0.5 atm or more and 0.8 atm or less. Under reduced pressure, the meat mass expands and there are gaps between the fibers, so that the liquid containing mannan is more likely to penetrate.
マンナン注入工程は，注射器を用いて行ってもよいし，インジェクターを用いて行ってもよい。インジェクターは，食肉塊に液状物質を注入する装置である。インジェクターは，高圧液発生部と，噴射ノズルを有する液状物質の噴射部とを有する。そして，インジェクターは，噴射部から食肉塊へ液状物質を注入するに際し，液状物質を注入しながら注入圧力の制御を行うことができるものも存在する。具体的なインジェクターは，たとえば，特許第３２２６４８１号公報，特許３６３６２７９号公報，特許４７１６５２４号公報，及び特許５２６９４３２号公報に記載されている。 The mannan injection step may be performed using a syringe or an injector. An injector is a device that injects a liquid substance into a meat chunk. The injector includes a high-pressure liquid generation unit and a liquid material injection unit having an injection nozzle. Some injectors can control the injection pressure while injecting the liquid material when injecting the liquid material from the injection unit into the meat block. Specific injectors are described in, for example, Japanese Patent No. 3226481, Japanese Patent No. 3636279, Japanese Patent No. 4716524, and Japanese Patent No. 5269432.
この工程では，肉塊の重量に対し，たとえば，３５重量部以上１００重量部，好ましくは４０重量部以上８０重量部のマンナン含有液が肉塊に注入される。マンナン含有液は，肉塊の複数個所から，肉塊内に均一にいきわたるように注入されることが好ましい。なお，肉塊に対し，アルカリ溶液が注入される場合，マンナン含有液は，肉塊１００重量部に対し，３５重量部以上９０重量部以下注入されることが好ましく，４０重量部以上８０重量部以下注入されることが好ましい。 In this step, for example, 35 parts by weight or more and 100 parts by weight, preferably 40 parts by weight or more and 80 parts by weight of mannan-containing liquid is injected into the meat chunk with respect to the weight of the meat chunk. It is preferable that the mannan-containing liquid is injected from a plurality of portions of the meat chunk so as to spread uniformly in the meat chunk. In addition, when an alkaline solution is injected into the meat chunk, the mannan-containing liquid is preferably injected in an amount of 35 parts by weight to 90 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the meat chunk, and 40 parts by weight to 80 parts by weight. The following is preferably injected.
分散工程（Ｓ１０２）は，マンナン含有液が肉塊に分散されるようにするための任意の工程である。分散工程（Ｓ１０２）の例は，マンナン含有液が肉塊をマッサージ，振動，又はタンブリングするものである。タンブリングするための装置は，たとえば，特許３６５１８４９号公報に記載されている。分散工程（Ｓ１０２）は，真空（低真空）又は減圧下に行うことが好ましい。タンブリングは，たとえば，１分以上１日以下行えばよく，１０分以上１２時間以下でもよいし，３０分以上２時間以下でもよい。分散工程によりマンナンが肉繊維内に入り込むため，肉塊中にマンナン由来の繊維を豊富に含ませることができることとなる。 The dispersion step (S102) is an optional step for allowing the mannan-containing liquid to be dispersed in the meat chunk. The example of a dispersion | distribution process (S102) is a mannan containing liquid massaging, vibrating, or tumbling a meat lump. An apparatus for tumbling is described, for example, in Japanese Patent No. 3651849. The dispersing step (S102) is preferably performed under vacuum (low vacuum) or reduced pressure. The tumbling may be performed, for example, from 1 minute to 1 day, from 10 minutes to 12 hours, or from 30 minutes to 2 hours. Since the mannan enters the meat fiber by the dispersion process, the meat mass can contain abundant mannan-derived fibers.
ゲル化工程（Ｓ１０３）は，肉塊に注入されたマンナンをゲル化させる工程である。ゲル化工程の例は，肉塊にアルカリ溶液を注入する工程を含むものである。アルカリ溶液によりマンナンのゲル化が引き起こされる。なお，先に説明したとおり，概念上マンナン注入工程（Ｓ１０１）とゲル化工程（Ｓ１０３）とは別の工程であるものの，マンナン注入工程（Ｓ１０１）が行われると順次マンナンのゲル化が進行しても構わない。アルカリ溶液は，マンナン溶液注入後の肉塊１００重量部に対し，１重量部以上２０重量部以下注入されることが好ましく，１．５重量部以上１５重量部以下注入されることがより好ましく，５重量部以上１０重量部以下でもよい。 The gelation step (S103) is a step of gelling mannan injected into the meat chunk. An example of the gelation step includes a step of injecting an alkaline solution into the meat chunk. Alkaline solution causes mannan gelation. As described above, although the mannan injection step (S101) and the gelation step (S103) are conceptually separate steps, when the mannan injection step (S101) is performed, the mannan gelation proceeds sequentially. It doesn't matter. The alkaline solution is preferably injected in an amount of 1 part by weight or more and 20 parts by weight or less, more preferably 1.5 parts by weight or more and 15 parts by weight or less, with respect to 100 parts by weight of the meat mass after injection of the mannan solution. It may be 5 parts by weight or more and 10 parts by weight or less.
アルカリ溶液は，食品衛生上許容されるアルカリ溶液であり，マンナンをゲル化させることができるものであれば，特に限定されない。アルカリ溶液の例は，炭酸ナトリウム，炭酸水素ナトリウム，リン酸ナトリウム又はリン酸カリウムを含むものである。これらのアルカリは，アルカリ溶液中，１重量部以上３０重量部以下含まれればよく，４重量部以上１５重量部以下でもよい。 The alkaline solution is not particularly limited as long as it is an alkaline solution acceptable for food hygiene and can gel mannan. Examples of alkaline solutions are those containing sodium carbonate, sodium bicarbonate, sodium phosphate or potassium phosphate. These alkalis may be contained in an alkali solution in an amount of 1 to 30 parts by weight, and may be 4 to 15 parts by weight.
ゲル化工程（Ｓ１０３）は，アルカリ溶液を肉塊に噴霧してもよいし，アルカリ溶液をインジェクターで注入してもよい。さらに，アルカリ溶液を肉塊中に分散させるための分散処理を行ってもよい。分散処理の例は，先に説明した分散工程と同様である。 In the gelation step (S103), the alkaline solution may be sprayed on the meat chunk, or the alkaline solution may be injected with an injector. Furthermore, you may perform the dispersion process for disperse | distributing an alkaline solution in a meat lump. An example of the dispersion process is the same as the dispersion process described above.
ゲル化工程（Ｓ１０３）は，マンナンを膨潤及びゲル化させるため，タンブリング等を行った後，肉塊を静置してもよい。肉塊を静置する際は常圧下に行ってもよいし，徐々に加圧してもよい。 In the gelation step (S103), in order to swell and gel the mannan, the lumping or the like may be performed, and then the meat chunk may be allowed to stand. When standing the meat chunk, it may be performed under normal pressure or may be gradually pressurized.
凍結工程（Ｓ１０４）は，凍結工程は，肉塊を凍結する工程である。凍結工程は，たとえば，−５０℃以上−１℃以下で行えばよく，凍結時間は，凍結温度や肉塊の堆積によって調整すればよい。具体的な凍結時間の例は，１０秒以上３日以下であるが，１分以上１日以下でもよいし，３０分以上１２時間以下でも１時間以上５時間以下でもよい。 The freezing step (S104) is a step of freezing the meat chunk. The freezing step may be performed at, for example, −50 ° C. or higher and −1 ° C. or lower, and the freezing time may be adjusted by the freezing temperature or the accumulation of meat chunks. A specific example of the freezing time is 10 seconds to 3 days, but it may be 1 minute to 1 day, 30 minutes to 12 hours, or 1 hour to 5 hours.
解凍工程（Ｓ１０５）は，肉塊を解凍する工程である。解凍工程は，たとえば，１℃以上常温下にて，１０分以上１日以下（又は３０分以上１２時間以下でも１時間以上５時間以下でもよい）肉塊を静置することにより行えばよい。 The thawing step (S105) is a step of thawing the meat chunk. The thawing step may be performed, for example, by allowing the meat mass to stand for 10 minutes to 1 day (or 30 minutes to 12 hours or 1 hour to 5 hours or less) at 1 ° C. or higher and room temperature.
加熱工程（Ｓ１０６）は，肉塊を加熱する工程である。ハム等の加熱食肉製品で指標とされる中心温度６３℃，３０分間の加熱と，同等，又はそれ以上の殺菌効果となる殺菌方法が好ましい。加熱工程の例は，５５℃以上７５℃以下で，５分以上１０時間以下加熱する工程である加熱工程は，６０℃以上７０℃以下で行ってもよいし，６０℃以上６３℃以下で行ってもよいし，６３℃以上６５℃以下で行ってもよい。殺菌時間は，中心温度６３℃，３０分間の加熱と，同等，又はそれ以上の殺菌効果となるように調整すればよく，５分以上１０時間以下でも，１０分以上５時間以下でも，２０分以上２時間以下でも，３０分以上４時間以下でもよい。これにより加工ハムなどのような殺菌処理を行うことができる。一方，本発明の加熱食肉製品は，マンナン由来の繊維を含むので，加熱殺菌を行っても，生肉様の性状を維持することができる。なお，肉塊がデンプンを含む場合，デンプンが糊化する加熱条件を採用することが好ましい。 The heating step (S106) is a step of heating the meat chunk. A sterilization method that provides a sterilization effect equivalent to or higher than that of heating at a central temperature of 63 ° C. for 30 minutes, which is an index for heated meat products such as ham, is preferable. An example of the heating step is 55 ° C. or higher and 75 ° C. or lower, and a heating step that is a step of heating for 5 minutes or longer and 10 hours or shorter may be performed at 60 ° C. or higher and 70 ° C. or lower, or at 60 ° C. or higher and 63 ° C. or lower Alternatively, it may be performed at 63 ° C. or more and 65 ° C. or less. The sterilization time may be adjusted to have a sterilization effect equivalent to or higher than that of heating at a central temperature of 63 ° C. for 30 minutes, and it may be 5 minutes to 10 hours, 10 minutes to 5 hours, or 20 minutes. It may be 2 hours or less, or 30 minutes or more and 4 hours or less. Thereby, sterilization treatment such as processed ham can be performed. On the other hand, since the heated meat product of the present invention contains mannan-derived fibers, it can maintain raw meat-like properties even after heat sterilization. In addition, when a meat chunk contains starch, it is preferable to employ | adopt the heating conditions which starch gelatinizes.
冷却工程（Ｓ１０７）は，加熱後の肉塊を扱いやすいように常温に戻すための任意の工程である。冷却工程（Ｓ１０７）は，加熱後の肉塊を加工・包装のための静置することによっても達成できるし，包装後の肉塊を輸送等する際にも達成できる。また，解凍工程と同様の条件にて行うこともできる。 The cooling step (S107) is an arbitrary step for returning the heated meat mass to room temperature so that it can be easily handled. The cooling step (S107) can be achieved by allowing the heated meat chunk to stand for processing and packaging, and can also be achieved when transporting the packed meat chunk. Moreover, it can also carry out on the conditions similar to a thawing | decompression process.
加工・包装工程（Ｓ１０８）は，加熱後の肉塊を用途に応じて，加工し，又は包装する任意の工程である。加工の例は，肉塊を裁断し，ユッケ用食品にする，外面をあぶって（または外面をあぶったうえで短冊に切って）タタキ様食品にする，衣をつけてカツにする，串を通した状態で衣をつけて串カツ様食品とする，といったものである。包装は，用途に応じて適宜行えばよい。 The processing / packaging step (S108) is an arbitrary step of processing or packaging the heated meat chunk according to the application. Examples of processing include cutting meat chunks to make yukke foods, scouring the outer surface (or slicing the outer surface and cutting it into strips) to make a food-like food, dressing with a cutlet, skewering Put the clothes in the state of passing through to make a skewer-like food. Packaging may be performed as appropriate according to the application.
上記の工程を含むため，肉塊中にマンナン由来の繊維が生じ，肉質が高まるとともに，加熱処理を行ったにもかかわらず，生肉用の性状を有する加熱食肉製品を得ることができることとなる。 Since the above-described steps are included, mannan-derived fibers are produced in the meat lump, and the meat quality is improved, and a heated meat product having properties for raw meat can be obtained despite the heat treatment.
本発明の加熱食肉製品の製造方法の好ましい利用態様は，ユッケ様食品の製造方法や牛カツ様食品の製造方法に関する。ユッケ様食品の製造方法は，加熱食肉製品の製造方法により，加熱後の牛肉の塊を得た後に，加熱後の牛肉の塊を裁断する工程を含む。牛カツ様食品の製造方法は，加熱食肉製品の製造方法により，加熱後の牛肉の塊を得た後に，加熱後の牛肉の塊に衣をつけて揚げる工程を含む。なお，本発明は串カツ様食品も提供でき，その場合，串に刺さった任意の肉の塊に衣をつければよい。また，衣をつけたものを揚げてもよい。衣の材料や衣の作り方は任意である。衣の原料は，小麦粉のみであってもよいし，小麦粉，卵，打粉，バッター液，及びパン粉などを適宜用いてもよい。 The preferable utilization aspect of the manufacturing method of the heated meat product of this invention is related with the manufacturing method of a Yukke-like food, and the manufacturing method of a beef cutlet-like food. The manufacturing method of the Yukke-like food includes a step of cutting the heated beef lump after obtaining the heated beef lump by the heated meat product manufacturing method. The method for producing a beef cutlet-like food includes a step of obtaining a heated beef lump by a method for producing a heated meat product, and then frying the heated beef lump with a garment. In addition, this invention can also provide skewered cutlet-like foods, and in that case, it suffices to attach an arbitrary piece of meat stuck on the skewer. You can also fry things with clothes. The material of clothing and how to make clothing are arbitrary. The raw material for clothing may be only wheat flour, or wheat flour, eggs, flour, batter liquid, bread crumbs, etc. may be used as appropriate.
本発明の第２の側面は，食肉製品に関する。この食肉製品は，１ｃｍ３以上１５０００ｃｍ３以下の肉塊と，肉塊中に存在するマンナン由来の繊維と，肉塊中に存在するカラギナン又はデンプンのいずれか又は両方と，を有する。この食肉製品の好ましい例は，肉塊を裁断することでユッケとなるユッケ用肉塊（及びユッケ）である。この食肉製品の好ましい例は，肉塊の外面を火であぶることにより得られるたたき様食品を得るためのたたき用肉塊（及びたたき）である。この食肉製品の好ましい別の例は，肉塊が，牛肉の塊であり，さらに肉塊の少なくとも一部を覆う衣を有する牛カツ様食品である。 The second aspect of the present invention relates to a meat product. The meat product has a 1 cm 3 or more 15000 cm 3 less meat chunks, and fibers from mannan present in the meat mass during the either or both of carrageenan or starch present in the meat mass during the. A preferable example of this meat product is a meat chunk for yukke (and yukke) that becomes yukke by cutting the meat chunk. A preferred example of this meat product is a meat smash (and a sauté) for obtaining a sauté-like food obtained by smashing the outer surface of the meat stake. Another preferred example of this meat product is a beef cutlet-like food product in which the meat chunk is a beef chunk and further has a garment covering at least a part of the meat chunk.
以下実施例を用いて本発明を具体的に説明する。図２は，実施例１における加熱食肉製品の製造工程を示すフローチャートである。 The present invention will be specifically described below with reference to examples. FIG. 2 is a flowchart showing the manufacturing process of the heated meat product in Example 1.
オーストラリア産牛肉をトリミングした。トリミングの際，肉の形状が，５ｃｍ×５ｃｍ×１０ｃｍとなるように制御した。
Ａピックル打ち込みは，ツカコム社製のインジェクターを用い，肉塊に対しＡピックルが４０重量％となるように制御した。
タンブリングは，アサヒ技研社製 タンブリング装置を用い，減圧（０．１気圧）下１時間タンブリングを行い，Ａピックルを分散させた。
Ｂピックル打ち込みも，Ａピックルの打ち込みと同様にして行った。Ｂピックルの量は，肉塊の重量に対して，５重量％となるように制御した。
先のタンブリングと同様にタンブリングを行った。
その後，３時間常温常圧下にて静置した。
冷凍庫で−２５℃にて１０時間肉塊を冷却し，肉塊を凍結した。
その後，解凍庫で，４℃にて１５時間 肉塊を静置し，肉塊を解凍した。
その後，恒温槽を用いて，中心温度６３℃で３０分間肉塊を加熱し，加熱殺菌した。
その後，水冷することで，肉塊を冷却し，加熱食肉製品を得た。
Trimmed Australian beef. During trimming, the meat shape was controlled to be 5 cm × 5 cm × 10 cm.
A pickle driving was controlled using an injector manufactured by Tsukacom Co., Ltd. so that the A pickle was 40% by weight with respect to the meat block.
The tumbling was performed using a tumbling device manufactured by Asahi Giken Co., Ltd. for 1 hour under reduced pressure (0.1 atm) to disperse the A pickle.
The B pickle was also driven in the same manner as the A pickle. The amount of B pickle was controlled to be 5% by weight with respect to the weight of the meat block.
The tumbling was performed in the same manner as the previous tumbling.
Then, it left still under normal temperature normal pressure for 3 hours.
The meat chunk was cooled in a freezer at −25 ° C. for 10 hours, and the meat chunk was frozen.
Thereafter, the meat chunks were allowed to stand for 15 hours at 4 ° C in a thawing box, and the meat chunks were thawed.
Then, using a thermostat, the meat lump was heated at a center temperature of 63 ° C. for 30 minutes and sterilized by heating.
Thereafter, the meat mass was cooled by water cooling to obtain a heated meat product.
（マンナンの濃度）
Ａピックル中のマンナンの濃度を０．４重量部とし，増減した分をピックル中の水分にて調整した以外は，実施例１と同様にして加熱食肉製品を製造した。その結果，マンナンの濃度が濃くなると肉中に発現したマンナン繊維の弾力が増し，より生肉らしい食感となった。
(Mannan concentration)
A heated meat product was produced in the same manner as in Example 1, except that the concentration of mannan in the A pickle was 0.4 parts by weight, and the increased or decreased amount was adjusted with the moisture in the pickle. As a result, when the concentration of mannan was increased, the elasticity of mannan fibers that appeared in the meat increased, resulting in a texture more like raw meat.
（カラギナンの濃度）
Ａピックル中のカラギナンを２重量部とし，増減した分をピックル中の水分にて調整した以外は，実施例１と同様にして加熱食肉製品を製造した。その結果，スライス時の離水が少なく，より良好な状態となった。
(Concentration of carrageenan)
A heated meat product was produced in the same manner as in Example 1 except that the carrageenan in the A pickle was 2 parts by weight and the increased or decreased amount was adjusted with the moisture in the pickle. As a result, water separation during slicing was less and the condition was better.
（デンプンの量）
Ａピックル中のデンプンを５重量部とし，増減した分をピックル中の水分にて調整した以外は，実施例１と同様にして加熱食肉製品を製造した。その結果，スライス時の離水が少なく，より良好な状態となった。
(Amount of starch)
A heated meat product was produced in the same manner as in Example 1, except that the starch in the A pickle was 5 parts by weight and the increased or decreased amount was adjusted with the moisture in the pickle. As a result, water separation during slicing was less and the condition was better.
（デンプンの種類）
デンプンの種類をうきくさ由来のデンプンとした以外は，実施例１と同様にして加熱食肉製品を製造した。その結果，うきくさ由来のデンプンを使用したものは弾力ときめ細かさが良好であり，生肉の肉感を適切に表現することができた。
(Type of starch)
A heated meat product was produced in the same manner as in Example 1 except that the starch was changed to starch derived from makuki. As a result, those using starch derived from Ukusa had good elasticity and fineness, and could express the texture of raw meat appropriately.
（肉塊の大きさ，打ち込み率）
オーストラリア産牛肉の種類を背脂肪が付いたままのサーロイン（７ｃｍ×１７ｃｍ×３５ｃｍ）としＡピックル打ち込みを肉重量の１００重量％とした以外は，実施例１と同様にして加熱食肉製品を製造した。その結果，実施例1と同様に良好な食感の食肉製品を得た。
(Size of meat chunk, implantation rate)
A heated meat product was produced in the same manner as in Example 1 except that the type of Australian beef was sirloin with back fat (7 cm x 17 cm x 35 cm) and the A pickle was set at 100% by weight of the meat weight. . As a result, a meat product having a good texture was obtained as in Example 1.
実施例１と同様にして製造した加熱食肉製品を，短冊状の細切りにして，ユッケ様の食品を得た。ユッケ様食品は，加熱した食肉製品であるにもかかわらず，生肉のような外観を有しており，しかも生肉を用いたユッケと同様の食感を有していた。 The cooked meat product produced in the same manner as in Example 1 was cut into strips to obtain a Yukke-like food. The Yukke-like food had the appearance of raw meat even though it was a heated meat product, and had the same texture as the Yukke using raw meat.
実施例１と同様にして製造した加熱食肉製品の外側を炙り，牛タタキ様の食品を得た。 The outside of the heated meat product produced in the same manner as in Example 1 was beaten to obtain a beef-like food.
実施例１と同様にして製造した加熱食肉製品を，２ｃｍ×５ｃｍ×１０ｃｍ程度に切り出し，牛カツを作る要領で，打ち粉，バッター，パン粉を付け，高温の油で内部をレアに揚げて牛カツ様の食品を得た。この牛カツ様の食品も内部がレアのような外観を呈するものの，実際は内部も加熱殺菌されたものであった。 The heated meat product manufactured in the same manner as in Example 1 is cut out to about 2 cm × 5 cm × 10 cm, beating the beef cutlet, batter, bread crumbs, and frying the inside with high-temperature oil to make a cow I got a cutlet-like food. Although this beef cutlet-like food also had a rare appearance inside, the inside was actually heat-sterilized.
本発明は食品製造業の分野で利用されうる。
The present invention can be used in the field of food manufacturing industry.
Claims (11)
前記マンナン注入工程で肉塊に注入されたマンナンをゲル化させる，ゲル化工程と，
前記ゲル化工程でゲル化されたマンナンを含む肉塊を，凍結する凍結工程と，
前記凍結工程で凍結された肉塊を解凍する，解凍工程と，
前記解凍工程で解凍された肉塊を加熱する，加熱工程と，
を含む，加熱食肉製品の製造方法。 A mannan injection step of injecting a mannan-containing liquid containing mannan into the meat mass,
Gelling the mannan injected into the meat mass in the mannan injection step,
A freezing step of freezing the meat chunk containing mannan gelled in the gelling step;
Thawing the meat mass frozen in the freezing step,
Heating the meat mass thawed in the thawing step,
A method for producing heated meat products, including
前記肉塊中に存在するマンナン由来の繊維と，
前記肉塊中に存在するカラギナン又はデンプンのいずれか又は両方と，
を有する食肉製品。 And 1cm 3 or more 15000cm 3 or less of meat chunks,
A fiber derived from mannan present in the meat mass,
Either or both of carrageenan and starch present in the meat mass,
Meat products having.
さらに前記肉塊の少なくとも一部を覆う衣を有する，牛カツ様食品である，食肉製品。
The meat product according to claim 10, wherein the meat chunk is a beef chunk,
Furthermore, the meat product which is a beef cutlet-like food which has the clothing which covers at least one part of the said meat chunk.
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| 繊維と工業, 2009, VOL.65, NO.11, PP.10-19, JPN6020001914, ISSN: 0004199240 * |
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