JP2017209028A - Beer taste beverage and method for producing the same - Google Patents

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Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a beer taste beverage in which the characteristic flavor of citrus species hop is enhanced, and a method for producing the same.SOLUTION: Provided is a beer taste beverage including β-eudesmol and a hop component A, in which the hop component is included by 0.24% or more to the beverage, the ratio of the β-eudesmol/the hop component A included in the beverage is 105 or lower, the hop component A being the component, in the case of being measured by a gaas chromatograph mass spectrometry (GC/MS method), corresponding to a peak having an appearing time difference after 9 to 11 min to the retention time of internal standard substance borneol, m/z value is 50 or more by the retention time, and the responses (heights) of 91 m/z, 92 m/z and 93 m/z to be detected satisfy 91 m/z>92 m/z>93 m/z.SELECTED DRAWING: None

Description

本発明は、シトラ種ホップに特徴的な香気が強調されたビールテイスト飲料およびその製造方法に関する。   The present invention relates to a beer-taste beverage in which an aroma characteristic of citrus hops is emphasized and a method for producing the same.

飲料に付与される香りは飲料製品のキャラクター形成に多大な影響を与えることが知られている。香気特徴を表現する言葉として、フローラル、スパイシー、シトラス、フルーティー、ホッピー、スパイシー、マスカット等が一般的に用いられている。   It is known that the scent imparted to beverages has a great influence on the character formation of beverage products. As words expressing aroma characteristics, floral, spicy, citrus, fruity, hoppy, spicy, muscat and the like are generally used.

ホップの使用方法によってホップ香気の強弱を制御することができる。通常ホップは、煮沸中の麦汁に添加するが、よりホップ香気を強調するために、煮沸終了直前、あるいはワーループールタンク静置中に添加し、できるだけ熱を加えないことで実現できる。以上の仕込み工程中でのホップ使用は、「ケトルホッピング」とも言われている。   The intensity of the hop aroma can be controlled by the usage method of the hop. Usually, hops are added to the wort being boiled. However, in order to emphasize the hop aroma more, it can be realized by adding it just before the end of boiling or standing in a Warloople tank and applying as little heat as possible. The use of hops during the above charging process is also referred to as “kettle hopping”.

さらにホップ香気を強調した場合は、「ドライホッピング」と言われる発酵中の低温の若ビールにホップを添加する方法もある。このドライホッピングしたビールは、ホップの香味を極端に強調できる一方で、ケトルホッピングしたビールに比べ香味は、刺激感が強くかつ粗い官能評価上の印象を与える。   Furthermore, when emphasizing the hop aroma, there is also a method of adding hops to a low temperature young beer during fermentation, which is called “dry hopping”. While this dry-hopped beer can extremely emphasize the flavor of hops, the flavor gives a strong and rough sensory evaluation impression compared to kettle-hopped beer.

これまでに、「ドライホッピング」によるホップ香気の強調、ならびに荒々しさの少ない「ケトルホッピング」の長所を合わせ持つ発酵麦芽飲料の製法が知られているが(例えば、特許文献1〜3参照)、個別のホップ品種のホップ香気の改良については未だ希求されている。   So far, there has been known a method for producing a fermented malt beverage having both the emphasis of hop flavor by “dry hopping” and the advantage of “kettle hopping” with less roughness (see, for example, Patent Documents 1 to 3). There is still a need for improved hop flavor for individual hop varieties.

特開2013−132272号公報JP 2013-132272 A 特開2013−132274号公報JP 2013-132274 A 特開2013−132275号公報JP2013-132275A

シトラ(Citra)種ホップはグレープフルーツ様のフルーティーな香気を有するホップの品種であるが、その生産量は少なく希少であるため十分量を調達することが難しい。そのため、今回、シトラ種ホップの使用量が少量でもその特徴的な香気を強調させる方法を検証した。その結果、ヘルスブルッカー(Hersbrucker)種ホップに、シトラ種ホップを少量混合することによって、シトラ種ホップに特徴的なグレープフルーツ様のフルーティーな香気が強調されたより好ましいホップ香気になることを見出した。従って、本発明は、シトラ種ホップに特徴的な香気が強調されたビールテイスト飲料とその製造方法を提供することを目的とする。   Citra seed hops are grape varieties with grapefruit-like fruity aroma, but their production is small and rare, so it is difficult to procure a sufficient amount. Therefore, this time, we verified a method that emphasizes the characteristic aroma even when the amount of citrus hops used is small. As a result, it has been found that mixing a small amount of citrus hops with a health brewer hop makes the grapefruit-like fruity fragrance characteristic of citrus hops more emphasized. Accordingly, an object of the present invention is to provide a beer-taste beverage that emphasizes a characteristic aroma of citrus hops and a method for producing the same.

本発明者らは、ビールテイスト飲料中の特定成分の含有量を所定の範囲に制御することにより、シトラ種ホップに特徴的な香気が強調されたビールテイスト飲料を製造できることを見出した。   The inventors of the present invention have found that a beer-taste beverage in which the aroma characteristic of citrus hops is emphasized can be produced by controlling the content of a specific component in the beer-taste beverage within a predetermined range.

すなわち、本発明によれば、以下の発明が提供される。
(1)β−ユーデスモールおよびホップ成分Aを含んでなるビールテイスト飲料であって、
該ホップ成分Aが該飲料に対して0.24%以上含有し、
該飲料中に含まれるβ−ユーデスモール/ホップ成分Aの比が105以下であり、
該ホップ成分Aが、ガスクロマトグラフ質量分析法(GC/MS法)により測定した場合に、内部標準物質ボルネオールのリテンションタイムに対し9〜11分後の出現時間差を有するピークに対応する成分であり、該リテンションタイムでm/z値が50以上であって、検出される91m/z、92m/z、および93m/zのレスポンス(高さ)が91m/z>92m/z>93m/zとなる、ビールテイスト飲料。
(2)ガスクロマトグラフ質量分析法(GC/MS法)の分析条件が下記である、(1)に記載のビールテイスト飲料:
<GC/MS法の分析条件>
カラム:キャピラリーカラム(長さ60m、内径0.25mm、膜厚0.25μm)
オーブン温度:40℃、0.3分−3℃/分→240℃、20分間
キャリアガス:He、10psi定圧送気
トランスファーライン温度:240℃
MSイオンソース温度:230℃
MSQポール温度:150℃
フロント注入口温度:200℃
モニタリングイオン:以下の定量イオンに加え、ホップ成分Aについては91m/zおよび92m/zを成分同定イオンとして加える、
定量イオン:
・ボルネオール:m/z=110
・β−ユーデスモール:m/z=149
・リナロール:m/z=93
・ホップ成分A:m/z=93。
(3)ホップ成分Aが、シトラ種ホップ由来の成分である、(1)または(2)に記載のビールテイスト飲料。
(4)β−ユーデスモールが、ヘルスブルッカー種ホップ由来の成分である、(1)〜(3)のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
(5)麦芽飲料である、(1)〜(4)のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
(6)発酵飲料である、(1)〜(5)のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
(7)少なくともホップが添加された発酵前液を発酵させることを含んでなる、(1)〜(6)のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。
(8)ホップが、シトラ種ホップおよびヘルスブルッカー種ホップを含む、(7)に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
That is, according to the present invention, the following inventions are provided.
(1) A beer-taste beverage comprising β-eudesmol and hop component A,
The hop component A contains 0.24% or more with respect to the beverage,
The ratio of β-eudesmol / hop component A contained in the beverage is 105 or less,
When the hop component A is measured by gas chromatography mass spectrometry (GC / MS method), it is a component corresponding to a peak having a difference in appearance time after 9 to 11 minutes with respect to the retention time of the internal standard substance borneol, The m / z value is 50 or more at the retention time, and the responses (heights) of 91 m / z, 92 m / z, and 93 m / z to be detected are 91 m / z> 92 m / z> 93 m / z. , Beer-taste beverages.
(2) The beer-taste beverage according to (1), wherein the analysis conditions of gas chromatograph mass spectrometry (GC / MS method) are as follows:
<Analysis conditions of GC / MS method>
Column: capillary column (length 60 m, inner diameter 0.25 mm, film thickness 0.25 μm)
Oven temperature: 40 ° C., 0.3 min-3 ° C./min→240° C., 20 min Carrier gas: He, 10 psi constant pressure air transfer line temperature: 240 ° C.
MS ion source temperature: 230 ° C
MSQ pole temperature: 150 ° C
Front inlet temperature: 200 ° C
Monitoring ions: In addition to the following quantitative ions, 91 m / z and 92 m / z are added as component identification ions for hop component A.
Quantitative ion:
Borneol: m / z = 110
.Beta.-eudesmol: m / z = 149
・ Linalool: m / z = 93
Hop component A: m / z = 93.
(3) The beer-taste beverage according to (1) or (2), wherein the hop component A is a component derived from Citra species hops.
(4) The beer-taste beverage according to any one of (1) to (3), wherein β-eudesmol is a component derived from a health brooker hop.
(5) The beer-taste beverage according to any one of (1) to (4), which is a malt beverage.
(6) The beer-taste beverage according to any one of (1) to (5), which is a fermented beverage.
(7) The method for producing a beer-taste beverage according to any one of (1) to (6), comprising fermenting a pre-fermentation solution to which at least hops have been added.
(8) The method for producing a beer-taste beverage according to (7), wherein the hop includes a citrus hop and a health brooker hop.

本発明によれば、シトラ種ホップに特徴的な香気が強調されたビールテイスト飲料が提供される。   ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the beer taste drink in which the fragrance characteristic of citrus seed hop was emphasized is provided.

図1はホップ成分Aのスペクトルパターンを表す。図1中、横軸はイオンフラグメントを表し、縦軸は検出強度(アバンダンス:エレクトロン強度)を表す。モニタリングイオンは40m/zから400m/zの範囲を検出した。FIG. 1 shows a spectral pattern of the hop component A. In FIG. 1, the horizontal axis represents ion fragments, and the vertical axis represents detection intensity (abundance: electron intensity). Monitoring ions were detected in the range of 40 m / z to 400 m / z.

発明の具体的説明Detailed description of the invention

ビールテイスト飲料
本発明のビールテイスト飲料は、β−ユーデスモールおよびホップ成分Aを含んでなるビールテイスト飲料であって、該ホップ成分Aが該飲料に対して0.24%以上含有し、該飲料中に含まれるβ−ユーデスモール/ホップ成分Aの比が105以下であり、該ホップ成分Aが、ガスクロマトグラフ質量分析法(GC/MS法)により測定した場合に、内部標準物質ボルネオールのリテンションタイムに対し9〜11分後の出現時間差を有するピークに対応する成分であり、該リテンションタイムでm/z値が50以上であって、検出される91m/z、92m/z、および93m/zのレスポンス(高さ)が91m/z>92m/z>93m/zとなる、ビールテイスト飲料である。
Beer-taste beverage The beer-taste beverage of the present invention is a beer-taste beverage comprising β-eudesmol and hop component A, and the hop component A contains 0.24% or more of the beverage, When the ratio of β-eudesmol / hop component A contained in the beverage is 105 or less and the hop component A is measured by gas chromatography mass spectrometry (GC / MS method), the internal standard substance borneol It is a component corresponding to a peak having an appearance time difference after 9 to 11 minutes with respect to the retention time, and the m / z value is 50 or more at the retention time, and is detected 91 m / z, 92 m / z, and 93 m It is a beer-taste beverage in which the response (height) of / z is 91 m / z> 92 m / z> 93 m / z.

本発明において「ビールテイスト飲料」とは、通常にビールを製造した場合、すなわち、酵母等による発酵に基づいてビールを製造した場合に得られるビール特有の味わい、香りを有する飲料をいい、例えば、ビール、発泡酒、リキュール等の発酵麦芽飲料や、完全無アルコール麦芽飲料等の非発酵麦芽飲料が挙げられる。   In the present invention, “beer-taste beverage” refers to a beverage having a taste and aroma peculiar to beer obtained when beer is usually produced, that is, when beer is produced based on fermentation by yeast or the like. Examples include fermented malt beverages such as beer, happoshu, and liqueurs, and non-fermented malt beverages such as completely alcohol-free malt beverages.

本発明による飲料は発酵飲料の形態で提供することができる。本発明において「発酵飲料」とは酵母により発酵させた飲料を意味する。   The beverage according to the present invention can be provided in the form of a fermented beverage. In the present invention, “fermented beverage” means a beverage fermented with yeast.

本発明による飲料はアルコールを含有したアルコール含有飲料の形態で提供することができる。本発明において「アルコール含有飲料」は、酵母により発酵させて得られた発酵飲料とアルコールが添加された飲料を含む意味で用いられる。   The beverage according to the present invention can be provided in the form of an alcohol-containing beverage containing alcohol. In the present invention, the “alcohol-containing beverage” is used to include a fermented beverage obtained by fermentation with yeast and a beverage to which alcohol is added.

本発明による飲料は麦芽飲料の形態で提供することができる。本発明において「麦芽飲料」とは、麦および/または麦芽から得られた麦汁を主体とする飲料を意味し、炭酸ガス等により清涼感が付与された麦芽清涼飲料も含まれるものとする。麦芽飲料としては、アルコール含量が0重量%である完全無アルコール麦芽飲料のような非発酵麦芽飲料や、アルコールを含有するアルコール含有麦芽飲料が挙げられる。このアルコール含有麦芽飲料としては、発酵して得られた発酵麦芽飲料とアルコールが添加された麦芽飲料が挙げられる。麦芽飲料としては、また、発酵して得られた発酵麦芽飲料からアルコール、その他の低沸点成分や低分子成分を除去して得られた非アルコール発酵麦芽飲料が挙げられる。   The beverage according to the present invention can be provided in the form of a malt beverage. In the present invention, the “malt beverage” means a beverage mainly composed of wheat and / or wort obtained from malt, and includes a malt soft drink imparted with a refreshing feeling by carbon dioxide gas or the like. Examples of the malt beverage include non-fermented malt beverages such as a completely alcohol-free malt beverage having an alcohol content of 0% by weight, and alcohol-containing malt beverages containing alcohol. Examples of the alcohol-containing malt beverage include a fermented malt beverage obtained by fermentation and a malt beverage to which alcohol has been added. Examples of malt beverages include non-alcohol fermented malt beverages obtained by removing alcohol, other low-boiling components and low-molecular components from fermented malt beverages obtained by fermentation.

本発明において「発酵麦芽飲料」とは、炭素源、窒素源および水などを原料として酵母により発酵させた飲料であって、原料として少なくとも麦芽を使用した飲料を意味する。このような発酵麦芽飲料としては、ビール、発泡酒、リキュール(例えば、酒税法上、「リキュール(発泡性)(1)」に分類される飲料)などが挙げられる。本発明による飲料は、好ましくは、原料として少なくとも水、ホップ、および麦芽を使用した発酵麦芽飲料の形態で提供することができる。なお、本発明による飲料には、発酵麦芽飲料等の発酵飲料と非発酵飲料とを混合して得られた飲料も含まれる。   In the present invention, the “fermented malt beverage” means a beverage fermented by yeast using a carbon source, a nitrogen source, water and the like as raw materials, and using at least malt as a raw material. Examples of such fermented malt beverages include beer, sparkling liquor, liqueur (for example, beverages classified as “liqueur (foaming) (1)” under the liquor tax law) and the like. The beverage according to the present invention can be preferably provided in the form of a fermented malt beverage using at least water, hops, and malt as raw materials. In addition, the drink obtained by mixing fermented drinks, such as fermented malt drink, and a non-fermented drink is also contained in the drink by this invention.

本発明による飲料はビールテイスト飲料である限り特に麦芽飲料に限定されるものではなく、麦や麦芽を使用しない非麦飲料の形態で提供することもできる。本発明において「非麦飲料」は炭酸ガス等により清涼感が付与された清涼飲料も含まれるものとする。非麦飲料としては、アルコール含量が0重量%である完全無アルコール飲料のような非発酵飲料や、アルコールを含有するアルコール含有飲料が挙げられる。このアルコール含有非麦飲料としては、発酵して得られた発酵飲料とアルコールが添加された飲料が挙げられる。非麦飲料としては、また、発酵して得られた発酵飲料からアルコール、その他の低沸点成分や低分子成分を除去して得られた非アルコール発酵飲料が挙げられる。   The beverage according to the present invention is not particularly limited to a malt beverage as long as it is a beer-taste beverage, and can also be provided in the form of a non-malt beverage that does not use wheat or malt. In the present invention, the “non-wheat beverage” includes a soft drink imparted with a refreshing feeling by carbon dioxide gas or the like. Non-wheat beverages include non-fermented beverages such as completely alcohol-free beverages having an alcohol content of 0% by weight, and alcohol-containing beverages containing alcohol. Examples of the alcohol-containing non-wheat beverage include fermented beverages obtained by fermentation and beverages to which alcohol is added. Examples of non-wheat beverages include non-alcoholic fermented beverages obtained by removing alcohol, other low-boiling components and low-molecular components from fermented beverages obtained by fermentation.

本発明の一つの好ましい態様によれば、ビールテイスト飲料は、シトラ種ホップに特徴的な香気が強調されたビールテイスト飲料であり、より好ましい態様では、シトラ種ホップに特徴的なグレープフルーツ様のフルーティーな香気が強調されたビールテイスト飲料であり、さらに好ましい態様では、ヘルスブルッカー種ホップのスパイシーなハーバル香の中でシトラ種ホップに特徴的なグレープフルーツ様のフルーティーな香気の香気が強調されたビールテイスト飲料である。ここで、グレープフルーツ様のフルーティーな香気とは、グレープフルーツをはじめとする柑橘類を想起させるようなフルーティーな香気を意味する。また、スパイシーなハーバル香とはヒノキ様のウッディーな香気に香辛料を連想させるスパイシーな香気を伴った香気である。   According to one preferred embodiment of the present invention, the beer-taste beverage is a beer-taste beverage in which the aroma characteristic of citrus hops is emphasized, and in a more preferred embodiment, a grapefruit-like fruity characteristic of citrus hops. Beer taste drink with an emphasis on aroma, and in a more preferred embodiment, a beer taste with an emphasis on grapefruit-like fruity aroma that is characteristic of citrus hop among spicy herbal incense of health brooker hop It is a beverage. Here, grapefruit-like fruity aroma means a fruity aroma reminiscent of citrus fruits such as grapefruit. The spicy herbal fragrance is a fragrance accompanied by a spicy fragrance reminiscent of a spice on the woody fragrance of Hinoki.

本発明のビールテイスト飲料に含まれるホップ成分Aは、ガスクロマトグラフ質量分析法(GC/MS法)により測定した場合に、内部標準物質ボルネオールのリテンションタイムに対し9〜11(+9〜+11)分後、好ましくは10〜11分後の出現時間差を有するピークに対応する成分であり、該リテンションタイムでm/z値が50以上であって、検出される91m/z、92m/z、および93m/zのレスポンス(高さ)が91m/z>92m/z>93m/zとなる成分である。ホップ成分Aのガスクロマトグラフ質量分析法(GC/MS法)による測定は、以下の分析条件により測定することができる。
<GC/MS分析条件>
カラム:キャピラリーカラム(長さ60m、内径0.25mm、膜厚0.25μm)
オーブン温度:40℃、0.3分−3℃/分→240℃、20分間
キャリアガス:He、10psi定圧送気
トランスファーライン温度:240℃
MSイオンソース温度:230℃
MSQポール温度:150℃
フロント注入口温度:200℃
モニタリングイオン:以下の定量イオンに加え、ホップ成分Aについては91m/zおよび92m/zを成分同定イオンとして加える、
定量イオン:
・ボルネオール:m/z=110
・β−ユーデスモール:m/z=149
・リナロール:m/z=93
・ホップ成分A:m/z=93。
β―ユーデスモールとリナロールの濃度は、基本的にppbを単位として算出する。
ビールテイスト飲料中のホップ成分Aの濃度は、添加した内部標準物質ボルネオールのイオン110m/zに対する定量イオン(93m/z)の高さのレスポンス比率(%)を求め、この比率に基づいて飲料中のホップ成分Aの濃度を定量することができる。
The hop component A contained in the beer-taste beverage of the present invention is 9 to 11 (+9 to +11) minutes after the retention time of the internal standard substance borneol as measured by gas chromatography mass spectrometry (GC / MS method). , Preferably a component corresponding to a peak having a difference in appearance time after 10 to 11 minutes, and the m / z value is 50 or more at the retention time, and is detected 91 m / z, 92 m / z, and 93 m / z This is a component in which the response (height) of z is 91 m / z> 92 m / z> 93 m / z. The hop component A can be measured by the gas chromatograph mass spectrometry (GC / MS method) under the following analysis conditions.
<GC / MS analysis conditions>
Column: capillary column (length 60 m, inner diameter 0.25 mm, film thickness 0.25 μm)
Oven temperature: 40 ° C., 0.3 min-3 ° C./min→240° C., 20 min Carrier gas: He, 10 psi constant pressure air transfer line temperature: 240 ° C.
MS ion source temperature: 230 ° C
MSQ pole temperature: 150 ° C
Front inlet temperature: 200 ° C
Monitoring ions: In addition to the following quantitative ions, 91 m / z and 92 m / z are added as component identification ions for hop component A.
Quantitative ion:
Borneol: m / z = 110
.Beta.-eudesmol: m / z = 149
・ Linalool: m / z = 93
Hop component A: m / z = 93.
The concentrations of β-eudesmol and linalool are basically calculated in units of ppb.
The concentration of the hop component A in the beer-taste beverage is obtained by calculating the response ratio (%) of the height of the quantitative ion (93 m / z) to the ion 110 m / z of the added internal standard substance borneol, and in the beverage based on this ratio The concentration of the hop component A can be quantified.

ホップ成分Aは、上記の条件で特定される成分であれば特に限定されるものではないが、好ましくはシトラ種ホップ(例えば、Barth社製)に含まれる成分であり、シトラ種ホップを用いて抽出することができる。   The hop component A is not particularly limited as long as it is a component specified under the above conditions, but is preferably a component contained in a citrus seed hop (for example, manufactured by Barth Co.). Can be extracted.

ホップ成分Aは、本発明のビールテイスト飲料に対して、0.24%以上含有していれば特に限定されるものではないが、好ましくは0.24〜6.1%含有しており、0.24〜2.44%含有していることがより好ましく、0.24〜1.5%含有していることがさらに好ましい。   The hop component A is not particularly limited as long as it contains 0.24% or more with respect to the beer-taste beverage of the present invention, but preferably contains 0.24 to 6.1%. More preferably, the content is 0.24-2.44%, and more preferably 0.24-1.5%.

本発明のビールテイスト飲料において、β−ユーデスモール/ホップ成分Aの比が105以下であれば特に限定されるものではないが、好ましくは100以下であり、より好ましくは95以下であり、さらに好ましくは90以下である。また、β−ユーデスモールは、本発明のビールテイスト飲料に対して、少なくとも10ppb以上含まれることが好ましく、10〜200ppb含まれることがより好ましい。   In the beer-taste beverage of the present invention, it is not particularly limited as long as the ratio of β-eudesmol / hop component A is 105 or less, preferably 100 or less, more preferably 95 or less, Preferably it is 90 or less. Moreover, it is preferable that (beta) -eudesmol is contained at least 10ppb or more with respect to the beer taste drink of this invention, and it is more preferable that 10-200ppb is contained.

本発明の飲料の好ましい態様によれば、本発明のビールテイスト飲料に含まれるホップ成分Aはシトラ種ホップ由来の成分であることが好ましい。本発明のビールテイスト飲料に含まれるβ−ユーデスモールはヘルスブルッカー種ホップ由来の成分であることが好ましい。   According to the preferable aspect of the drink of this invention, it is preferable that the hop component A contained in the beer taste drink of this invention is a component derived from a citrus seed hop. It is preferable that (beta) -eudesmol contained in the beer taste drink of this invention is a component derived from a health brooker seed hop.

飲料の製造
本発明のビールテイスト飲料は、特定の条件により特定されるホップ成分Aと、β−ユーデスモールとを所定の含有量(比)となるように添加することにより製造することができる。例えば、酵母による発酵工程を経ずに得られる飲料は、上記2種の香気成分の所定量を添加することにより本発明による飲料とすることができる。
Production of Beverage The beer-taste beverage of the present invention can be produced by adding the hop component A specified by specific conditions and β-eudesmol so as to have a predetermined content (ratio). . For example, a beverage obtained without undergoing a fermentation process with yeast can be made into a beverage according to the present invention by adding predetermined amounts of the above-mentioned two kinds of aroma components.

これらの香気成分の取得源は特に限定されるものではなく、市販のもの、合成して得られたもの、あるいは天然物から単離・精製されたものいずれを用いてもよい。例えば、β−ユーデスモールの市販品としては、β−オイデスモール標準品(和光純薬工業株式会社製)が挙げられ、これを用いても良い。ホップ成分Aとしてはシトラ種ホップ由来の成分であることが好ましい。本発明のビールテイスト飲料に含まれるβ−ユーデスモールは、ヘルスブルッカー種ホップ由来の成分であることが好ましいが、ヘルスブルッカー種ホップを用いずに、上記市販品を用いても、シトラ種ホップに特徴的な香気が強調されたビールテイスト飲料を製造することができる。   The acquisition source of these aromatic components is not particularly limited, and any commercially available product, one obtained by synthesis, or one isolated and purified from a natural product may be used. For example, as a commercial product of β-eudesmol, β-eudesmol standard product (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) may be mentioned, and this may be used. The hop component A is preferably a component derived from citrus hops. It is preferable that β-eudesmol contained in the beer-taste beverage of the present invention is a component derived from health brewer seed hops. It is possible to produce a beer-taste beverage that emphasizes a characteristic aroma.

本発明のビールテイスト飲料は、また、少なくともホップが添加された発酵前液を発酵させることにより製造することができる。   The beer-taste beverage of the present invention can also be produced by fermenting a pre-fermentation solution to which at least hops have been added.

本発明のビールテイスト飲料が発酵麦芽飲料である場合には、少なくとも水、麦芽、およびホップを含んでなる発酵前液を発酵させることにより製造することができる。すなわち、麦芽、ホップ等の醸造原料から調製された麦汁(発酵前液)に発酵用ビール酵母を添加して発酵を行い、所望により発酵液を低温にて貯蔵した後、ろ過工程により酵母を除去することにより、本発明による発酵麦芽飲料を製造することができる。   When the beer-taste beverage of the present invention is a fermented malt beverage, it can be produced by fermenting a pre-fermentation solution comprising at least water, malt, and hops. In other words, fermented beer yeast is added to wort (pre-fermentation liquid) prepared from brewing raw materials such as malt and hops, followed by fermentation. By removing, the fermented malt beverage according to the present invention can be produced.

上記製造手順において麦汁の作製は常法に従って行うことができる。例えば、醸造原料と水の混合物を糖化し、濾過して、麦汁を得、その麦汁を煮沸し、煮沸した麦汁を冷却することにより麦汁を調製することができる。ホップは、麦汁を煮沸した後、あるいは麦汁を煮沸中に添加することができる。   In the above production procedure, wort can be produced according to a conventional method. For example, wort can be prepared by saccharifying a mixture of brewing raw materials and water, filtering to obtain wort, boiling the wort, and cooling the boiled wort. Hops can be added after boiling the wort or while boiling the wort.

本発明の一つの好ましい態様によれば、本発明の飲料の製造において、発酵前液の煮沸前、発酵前液の煮沸中、発酵前液の煮沸後、あるいは発酵前液の煮沸および静置後にホップを添加することができる。本発明のビールテイスト飲料をシトラ種ホップおよびヘルスブルッカー種ホップを用いて製造する場合、本発明のビールテイスト飲料の製造において、この2種のホップは同時もしくは別々に添加してもよい。2種のホップを別々に添加する方法として、例えば、ヘルスブルッカー種ホップを発酵前液の煮沸中に添加し、シトラ種ホップを発酵前液の煮沸および静置後に添加してもよい。   According to one preferred embodiment of the present invention, in the production of the beverage of the present invention, before boiling the pre-fermentation solution, during boiling of the pre-fermentation solution, after boiling the pre-fermentation solution, or after boiling and standing of the pre-fermentation solution Hops can be added. When the beer-taste beverage of the present invention is produced using citrus hops and health brewer hops, the two hops may be added simultaneously or separately in the production of the beer-taste beverages of the present invention. As a method of adding two types of hops separately, for example, health brewer seed hops may be added during boiling of the pre-fermentation solution, and citrus seed hops may be added after boiling and standing of the pre-fermentation solution.

本発明の飲料の製造に使用するホップとしては、ホップ成分Aおよびβ−ユーデスモールの少なくとも1種を含んでなるものが挙げられる。ホップ成分Aを含むホップとしてはシトラ種ホップが好ましく、β−ユーデスモールを含むホップとしてはヘルスブルッカー種ホップが好ましいが、これらに限定されるものではない。   As a hop used for manufacture of the drink of this invention, what comprises at least 1 sort (s) of the hop component A and (beta) -eudesmol is mentioned. Citra-type hops are preferred as hops containing hop component A, and health brooker-type hops are preferred as hops containing β-eudesmol, but are not limited thereto.

本発明の好ましい態様によれば、シトラ種ホップおよびヘルスブルッカー種ホップを含んでなるホップが添加された発酵前液を発酵させることを含んでなるビールテイスト飲料の製造方法が提供される。本発明の好ましい態様によれば、シトラ種ホップおよびヘルスブルッカー種ホップが添加された発酵前液を発酵させることを含んでなるビールテイスト飲料の製造方法が提供される。   According to a preferred aspect of the present invention, there is provided a method for producing a beer-taste beverage comprising fermenting a pre-fermentation solution to which a hop comprising citrus seed hop and health brewer seed hop is added. According to a preferred embodiment of the present invention, there is provided a method for producing a beer-taste beverage comprising fermenting a pre-fermentation solution to which citrus seed hop and health brewer seed hop are added.

本発明の飲料においてシトラ種ホップに特徴的な香気が強調されるようにするために、ホップの添加条件は例えば以下のように設定することができる。   In order to emphasize the aroma characteristic of citrus seed hops in the beverage of the present invention, the hop addition conditions can be set as follows, for example.

麦汁の煮沸および静置後にホップ(好ましくは、ヘルスブルッカー種ホップおよびシトラ種ホップを同時に)を加える。 Hops (preferably health brooker hops and citrus hops at the same time) are added after boiling and standing of the wort.

本発明のビールテイスト飲料が発酵麦芽飲料である場合の製造方法では、ホップ、麦芽以外に、米、とうもろこし、こうりゃん、馬鈴薯、でんぷん、糖類(例えば、液糖)等の酒税法で定める副原料や、タンパク質分解物や酵母エキス等の窒素源、香料、色素、起泡・泡持ち向上剤、水質調整剤、発酵助成剤等のその他の添加物を醸造原料として使用することができる。また、未発芽の麦類(例えば、未発芽大麦(エキス化したものを含む)、未発芽小麦(エキス化したものを含む))を醸造原料として使用してもよい。得られた発酵麦芽飲料は、(i)減圧若しくは常圧で蒸留してアルコールおよび低沸点成分を除去するか、あるいは(ii)逆浸透(RO)膜にてアルコールおよび低分子成分を除去することによって、非アルコール発酵麦芽飲料とすることもできる。   In the production method when the beer-taste beverage of the present invention is a fermented malt beverage, in addition to hops and malt, auxiliary materials specified by liquor tax law such as rice, corn, corn, potato, starch, sugar (eg, liquid sugar), etc. In addition, other sources such as nitrogen sources such as protein degradation products and yeast extract, fragrances, pigments, foaming / foaming improvers, water quality modifiers, fermentation aids, and the like can be used as brewing materials. Further, ungerminated barley (for example, ungerminated barley (including an extracted one), ungerminated wheat (including an extracted one)) may be used as a brewing raw material. The obtained fermented malt beverage should be (i) distilled at reduced pressure or atmospheric pressure to remove alcohol and low-boiling components, or (ii) removed alcohol and low-molecular components with a reverse osmosis (RO) membrane. Can also be used as a non-alcohol fermented malt beverage.

本発明の飲料が麦や麦芽を使用しないビールテイスト発酵飲料である場合には、発酵麦芽飲料の製造手順に準じて、少なくとも水およびホップを含んでなる発酵前液を発酵させることにより製造することができる。発酵前液には、水、ホップの他に炭素源(例えば、液糖などの糖類)、窒素源(例えば、タンパク質分解物や酵母エキスなどのアミノ酸供給源)を添加することができ、必要に応じて、香料、色素、起泡・泡持ち向上剤、水質調整剤、発酵助成剤等のその他の添加物等を添加することができる。得られたビールテイスト発酵飲料は、(i)減圧若しくは常圧で蒸留してアルコールおよび低沸点成分を除去するか、あるいは(ii)逆浸透(RO)膜にてアルコールおよび低分子成分を除去することによって、非アルコール・ビールテイスト発酵飲料とすることもできる。   When the beverage of the present invention is a beer-taste fermented beverage that does not use wheat or malt, it is produced by fermenting a pre-fermentation solution comprising at least water and hops according to the production procedure of the fermented malt beverage. Can do. In addition to water and hops, carbon sources (for example, sugars such as liquid sugar) and nitrogen sources (for example, amino acid sources such as protein degradation products and yeast extract) can be added to the pre-fermentation solution. Accordingly, other additives such as fragrances, pigments, foaming / foaming improvers, water quality modifiers, fermentation aids, and the like can be added. The obtained beer-taste fermented beverage is (i) distilled under reduced pressure or atmospheric pressure to remove alcohol and low-boiling components, or (ii) removed alcohol and low-molecular components using a reverse osmosis (RO) membrane. By this, it can also be set as a non-alcohol beer taste fermented drink.

本発明の別の態様によれば、2種の香気成分、すなわち、ホップ成分Aおよびβ−ユーデスモールが飲料中で所定の含有量となるように調整することによる、シトラ種ホップに特徴的な香気が強調された香気に飲料を調整する方法が提供される。   According to another aspect of the present invention, the citrus hops are characterized by adjusting the two fragrance components, namely hop component A and β-eudesmol, to a predetermined content in the beverage. A method is provided for adjusting a beverage to an aroma that emphasizes a unique aroma.

本発明のビールテイスト飲料の製造方法の好ましい態様によれば、少なくとも、シトラ種ホップおよびヘルスブルッカー種ホップを含むホップが添加された発酵前液を発酵させることを含んでなる、ビールテイスト飲料の製造方法であって、該ビールテイスト飲料がβ−ユーデスモールおよびホップ成分Aを含んでなり、該ホップ成分Aが該飲料に対して0.24%以上(好ましくは、0.24〜6.1%)含有し、該飲料中に含まれるβ−ユーデスモール/ホップ成分Aの比が105以下(好ましくは、100以下)であり、該ホップ成分Aが、ガスクロマトグラフ質量分析法(GC/MS法)により測定した場合に、内部標準物質ボルネオールのリテンションタイムに対し9〜11分後の出現時間差を有するピークに対応する成分であり、該リテンションタイムでm/z値が50以上であって、検出される91m/z、92m/z、および93m/zのレスポンス(高さ)が91m/z>92m/z>93m/zとなる、ビールテイスト飲料の製造方法が提供される。   According to a preferred embodiment of the method for producing a beer-taste beverage of the present invention, the production of a beer-taste beverage comprising fermenting a pre-fermentation solution to which hops containing at least citrus hops and health brooker hops are added. The beer-taste beverage comprises β-eudesmol and hop component A, and the hop component A is 0.24% or more with respect to the beverage (preferably, 0.24 to 6.1). %) And the ratio of β-eudesmol / hop component A contained in the beverage is 105 or less (preferably 100 or less), and the hop component A is analyzed by gas chromatography mass spectrometry (GC / MS And a component corresponding to a peak having a difference in appearance time after 9 to 11 minutes with respect to the retention time of the internal standard substance borneol. The m / z value is 50 or more at the retention time, and the responses (heights) of 91 m / z, 92 m / z, and 93 m / z to be detected are 91 m / z> 92 m / z> 93 m / z. A method for producing a beer-taste beverage is provided.

以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。   The present invention will be specifically described based on the following examples, but the present invention is not limited to these examples.

異なる香気特徴を持ったホップ品種をブレンドした試験品の評価(1)
下記試験例1では、スパイシーでハーバルな香気を持つヘルスブルッカー種ホップ(産国:ドイツ)(Hopsteiner社)とグレープフルーツ様のフルーティーな香気(グレープフルーツ様の香気)を有するシトラ種ホップ(産国:アメリカ)(Barth社)を用いて試験品を作成した。ホップの配合量は、表1の通りである。
具体的には、淡色麦芽(淡色麦芽:フランス、スフレ社)と水の混合物を、インフュージョン糖化法によって糖化し、糖度を15度に調整した仕込麦汁を調製し、煮沸した。煮沸後の麦汁を、90℃で60分間静置させた。静置後の麦汁を濾紙で濾過し、濾過後の麦汁を氷水で約12℃まで冷却した後、ホップ(ヘルスブルッカー種ホップおよびシトラ種ホップ)を加えた。冷却後の麦汁にビール酵母を添加し、1週間の主発酵及び14日間の後発酵を行った。その後、糖度が12度になるように炭酸水で希釈して、試験品(試験番号1〜7)を作成した。
Evaluation of test products blended with hop varieties with different aroma characteristics (1)
In Test Example 1 below, a health brooker hop with spicy and herbal fragrance (country of origin: Germany) (Hopsteiner) and a citrus hop with a grapefruit-like fruity fragrance (grapefruit-like fragrance) (country of origin: USA) ) (Barth). The amount of hops is as shown in Table 1.
Specifically, a mixture of light-colored malt (light-colored malt: Soufre, France) and water was saccharified by an infusion saccharification method to prepare a charged wort having a sugar content adjusted to 15 degrees and boiled. The wort after boiling was allowed to stand at 90 ° C. for 60 minutes. The wort after standing was filtered with a filter paper, and the filtered wort was cooled to about 12 ° C. with ice water, and then hops (health brooker hop and citrus hop) were added. Beer yeast was added to the cooled wort, and main fermentation for 1 week and post-fermentation for 14 days were performed. Then, it diluted with carbonated water so that sugar content might be 12 degrees, and created the test article (test numbers 1-7).

下記試験例2では、シトラ種ホップを単独で用いた以外は試験例1と同様に試験品(試験番号8〜12)を作成した。シトラ種ホップの配合量は、表2の通りである。   In Test Example 2 below, test products (Test Nos. 8 to 12) were prepared in the same manner as Test Example 1 except that Citra seed hop was used alone. The amount of citrus hops is as shown in Table 2.

下記試験例1および2の試験品(試験番号1〜12)の官能評価は表3の通り4段階で行い、5名の訓練されたパネルにより行われた。   The sensory evaluation of the test products of the following Test Examples 1 and 2 (Test Nos. 1 to 12) was performed in four stages as shown in Table 3, and was performed by five trained panels.

Figure 2017209028
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試験例1
試験番号4〜7は、ヘルスブルッカー種ホップ(ヘルスブルッカー)を2.85g/Lから2.95g/L、シトラ種ホップ(シトラ)を0.15g/Lから0.05g/Lをブレンドしたものであり、ヘルスブルッカー種ホップのスパイシーなハーバル香の中でシトラ種ホップに特徴的なグレープフルーツ様のフルーティーな香気が強調されより好ましい香気を有した。
Test example 1
Test Nos. 4 to 7 are blended from 2.85 g / L to 2.95 g / L of health brooker hop (health brooker) and 0.15 g / L to 0.05 g / L of citrus hop (citra). In addition, among the spicy herbal incense of the health brooker hop, the fruity fruity fragrance characteristic of the citrus hop was emphasized and had a more favorable fragrance.

試験番号3は、ヘルスブルッカー種ホップを2.97g/L、シトラ種ホップを0.03g/Lをブレンドしたものであり、ヘルスブルッカー種ホップ単独の時とは違いグレープフルーツ様のフルーティーな香気が加わり、好ましい香気を有した。   Test No. 3 is a blend of 2.97 g / L of health brooker hops and 0.03 g / L of citrus hops, and has a fruity fruity aroma unlike when using health brooker hops alone. Had a favorable aroma.

試験番号2は、ヘルスブルッカー種ホップを2.98g/L、シトラ種ホップを0.02g/Lをブレンドしたものであるが、ヘルスブルッカー種ホップの単独使用とは異なりシトラ種ホップの香りがほのかに感じられ、やや好ましい香気を有した。   Test No. 2 is a blend of 2.98 g / L of health brooker hops and 0.02 g / L of citrus hops, but unlike the single use of health brooker hops, the scent of citrus hops is faint. It had a slightly favorable aroma.

試験番号1は、ヘルスブルッカー種ホップを2.99g/L、シトラ種ホップを0.01g/Lブレンドしたものであるが、ヘルスブルッカー種ホップを単独で使用した時のような単調なハーバル香でシトラ種ホップの香りが感じられず好ましくない香気を有した。   Test No. 1 is a blend of 2.99 g / L of health brooker hops and 0.01 g / L of citrus hops, but with a monotonous herbal incense as when using health brooker hops alone. The scent of citrus seed hop was not felt and had an unfavorable aroma.

試験例2
試験例2においては、試験番号8〜12はシトラ種ホップを0.01g/Lから0.15g/Lになるよう調整したサンプルであるが、シトラ種ホップのグレープフルーツ様のフルーティーな香気はほのかにしか感じられず、好ましい香気は得られなかった。特に試験例2の試験番号11および12ではシトラ種ホップの香りがほとんど感じられないのに対し、シトラ種ホップの配合量がより少ない試験例1の試験番号4および5ではその特徴的な香りが感じられるという興味深い結果になった。
Test example 2
In Test Example 2, Test Nos. 8 to 12 are samples prepared by adjusting the citrus hops from 0.01 g / L to 0.15 g / L, but the grapefruit-like fruity aroma of citrus hops is slightly However, a favorable aroma was not obtained. In particular, in Test Nos. 11 and 12 of Test Example 2, the scent of Citra seed hop is hardly felt, whereas in Test Nos. 4 and 5 of Test Example 1 in which the amount of Citra seed hop is smaller, the characteristic scent The result was interesting.

試験例1および2の結果から、単調なハーバル香を持ったヘルスブルッカー種ホップに異なる香気特徴を持ったシトラ種ホップを加えると、その量が僅かでもシトラ種ホップの香りが強調され、より好ましい香気を生み出すことが出来ると分かった。   From the results of Test Examples 1 and 2, it is more preferable to add a citra seed hop having a different aroma characteristic to a health brooker hop having a monotonous herbal fragrance, even if the amount is slightly, the scent of the citra seed hop is emphasized. I found out that it can produce fragrance.

試醸品の成分分析
上記表1の試験品(試験番号1〜7)を分析し、好ましい香気を得るための指標成分の探索を行った。その結果、シトラ種ホップはヘルスブルッカー種ホップにはない新規の成分(ホップ成分A)を多く含むことが分かった。ホップ成分Aはその特徴として、ガスクロマトグラフ質量分析法(GC/MS)により測定した場合に、内部標準物質ボルネオールのリテンションタイムに対し10分後の出現時間差を有していた。また、そのリテンションタイムでm/z値が50以上として検出される91m/z、92m/z、および93m/zのレスポンス(高さ)が91m/z>92m/z>93m/zとなった。図1にホップ成分Aに関するスペクトルデータを示した。ガスクロマトグラフ質量分析法(GC/MS)の分析条件は下記の通りである。
カラム:キャピラリーカラム(商品名:HP−INNOWAX)(長さ60m、内径0.25mm、膜厚0.25μm)
オーブン温度:40℃、0.3分−3℃/分→240℃、20分間
キャリアガス:He、10psi定圧送気
トランスファーライン温度:240℃
MSイオンソース温度:230℃
MSQポール温度:150℃
フロント注入口温度:200℃
モニタリングイオン:以下の定量イオンに加え、ホップ成分Aについては91m/zおよび92m/zを成分同定イオンとして加える、
定量イオン:
・ボルネオール:m/z=110
・β−ユーデスモール:m/z=149
・リナロール:m/z=93
・ホップ成分A:m/z=93。
β−ユーデスモールとリナロールの濃度は、ppbを単位として算出した。飲料中のホップ成分Aの濃度は、添加した内部標準物質ボルネオールのイオン110m/zに対する定量イオン(93m/z)のレスポンス比率(%)を求め、この比率に基づいて飲料中のホップ成分Aの濃度を定量した。
Component analysis of sample brewed products The test products (test numbers 1 to 7) shown in Table 1 were analyzed, and an index component for obtaining a preferable aroma was searched. As a result, it was found that citrus hops contain a lot of new components (hop component A) not found in health brooker hops. The hop component A has a difference in appearance time after 10 minutes with respect to the retention time of the internal standard substance borneol as measured by gas chromatography / mass spectrometry (GC / MS). In addition, the response (height) of 91 m / z, 92 m / z, and 93 m / z detected with the m / z value of 50 or more at the retention time was 91 m / z> 92 m / z> 93 m / z. . FIG. 1 shows spectral data relating to the hop component A. The analysis conditions of gas chromatograph mass spectrometry (GC / MS) are as follows.
Column: Capillary column (trade name: HP-INNOWAX) (length 60 m, inner diameter 0.25 mm, film thickness 0.25 μm)
Oven temperature: 40 ° C., 0.3 min-3 ° C./min→240° C., 20 min Carrier gas: He, 10 psi constant pressure air transfer line temperature: 240 ° C.
MS ion source temperature: 230 ° C
MSQ pole temperature: 150 ° C
Front inlet temperature: 200 ° C
Monitoring ions: In addition to the following quantitative ions, 91 m / z and 92 m / z are added as component identification ions for hop component A.
Quantitative ion:
Borneol: m / z = 110
.Beta.-eudesmol: m / z = 149
・ Linalool: m / z = 93
Hop component A: m / z = 93.
The concentrations of β-eudesmol and linalool were calculated using ppb as a unit. The concentration of the hop component A in the beverage is determined by determining the response ratio (%) of the quantitative ion (93 m / z) to the ion 110 m / z of the added internal standard substance borneol. The concentration was quantified.

ホップ香気の全体の強度としてリナロール(Linalool)を指標とし、またヘルスブルッカー種ホップ特有の指標としてβ−ユーデスモール(β-Eudesmol)を選択し分析を行った。その結果を下記表4に示した。   As an overall intensity of hop aroma, linalool was used as an index, and β-Eudesmol was selected as an index specific to health brooker hops for analysis. The results are shown in Table 4 below.

Figure 2017209028
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試験番号1〜7でシトラ種ホップの配合が増えるにつれて、ホップ成分Aの成分値は0.43から0.71に増加した。またホップ成分Aに対するリナロールの比率は403.34から252.62、β-ユーデスモールの比率は107.03から62.40に減少した。   The component value of hop component A increased from 0.43 to 0.71 as the composition of citrus hops increased in Test Nos. 1-7. The ratio of linalool to hop component A was decreased from 403.34 to 252.62, and the ratio of β-eudesmol was decreased from 107.03 to 62.40.

試験番号13〜16は、使用するホップの配合量のみを変えて、試験番号1〜7の試験品と同様に作成し、同様に官能評価と成分分析を行った。試験番号13〜16の試験品の官能評価は表3の通り4段階で行い、5名の訓練されたパネルにより行った。   Test numbers 13 to 16 were prepared in the same manner as the test products of test numbers 1 to 7 by changing only the blending amount of hops to be used, and sensory evaluation and component analysis were similarly performed. The sensory evaluation of the test products of test numbers 13 to 16 was performed in four stages as shown in Table 3, and was performed by a panel of five trained persons.

試験番号13はヘルスブルッカー種ホップ単独の時とは違いグレープフルーツ様のフルーティーな香気が加わり、好ましい香気を有した。ホップ成分Aの成分値は0.24で、ホップ成分Aに対するリナロールの比率は371.07、β-ユーデスモールの比率は97.47であった。   Test number 13 was different from the case of the health brooker hop alone, with a fruity fruity fragrance added and had a favorable fragrance. The component value of hop component A was 0.24, the ratio of linalool to hop component A was 371.07, and the ratio of β-eudesmol was 97.47.

試験番号14はヘルスブルッカー種ホップのスパイシーなハーバル香の中でシトラ種ホップに特徴的なグレープフルーツ様のフルーティーな香気が強調されより好ましい香気を有した。ホップ成分Aの成分値は0.26で、ホップ成分Aに対するリナロールの比率は343.75、β-ユーデスモールの比率は89.38であった。   Test No. 14 had a more favorable fragrance, with the grapefruit-like fruity fragrance characteristic of citrus hops highlighted among the spicy herbal fragrances of health brooker hops. The component value of hop component A was 0.26, the ratio of linalool to hop component A was 343.75, and the ratio of β-eudesmol was 89.38.

試験15ではヘルスブルッカー種ホップ単独の時とは違いグレープフルーツ様のフルーティーな香気が加わり、好ましい香気を有した。ホップ成分Aの成分値は0.95で、ホップ成分Aに対するリナロールの比率は366.68、β-ユーデスモールの比率は96.17であった。   In Test 15, unlike the case of the health brooker hop alone, a grapefruit-like fruity fragrance was added and a favorable fragrance was obtained. The component value of hop component A was 0.95, the ratio of linalool to hop component A was 366.68, and the ratio of β-eudesmol was 96.17.

試験16はシトラ種ホップのグレープフルーツ様のフルーティーな香気が強調されより好ましい香気を有した。ホップ成分Aの成分値は1.10に増加し、一方ホップ成分Aに対するリナロールの比率は320.32、β-ユーデスモールの比率は82.44に減少した。   Test 16 had a more preferred fragrance, with an emphasis on grapefruit-like fruity aroma of citrus hops. The component value of hop component A increased to 1.10, while the ratio of linalool to hop component A decreased to 320.32 and the proportion of β-eudesmol decreased to 82.44.

以上の結果から、官能評価の結果との整合性を確認したところ、官能上、好ましい範囲はホップ香気成分Aに対するβ−ユーデスモールの比率が105以下(好ましくは、100以下)、かつ飲料中のホップ成分Aの濃度が0.24%以上であることが判明した。   From the above results, when the consistency with the result of sensory evaluation was confirmed, the ratio of β-eudesmol to hop aroma component A is preferably 105 or less (preferably 100 or less) and in beverage It was found that the concentration of the hop component A was 0.24% or more.

異なる香気特徴を持ったホップ品種をブレンドした試験品の評価(2)
他の品種での官能評価、成分値を把握するため、ハラタウトラディション種ホップ(産国:ドイツ)(Hopsteiner社)を用いて試験品を、上記と同様に作成して、官能評価および分析を行った。ホップの配合量および結果は下記表5の通りである。
具体的には、淡色麦芽(淡色麦芽:フランス、スフレ社)と水の混合物を、インフュージョン糖化法によって糖化し、糖度を15度に調整した仕込麦汁を調製した。麦汁を電気ヒーターで加温して煮沸した。この際、60分間で蒸発率が10%となるように、煮沸強度を一定にコントロールした。煮沸後の麦汁を、90℃で60分間静置させた。静置後の麦汁を濾紙で濾過し、濾過後の麦汁を氷水で約12℃まで冷却した後、ハラタウトラディション種ホップおよびシトラ種ホップを加えた。冷却後の麦汁にビール酵母を添加し、1週間の主発酵及び14日間の後発酵を行なった。その後、糖度が12度になるように炭酸水で希釈して、試験品(試験番号17〜23)を製造した。
Evaluation of test products blended with hop varieties with different aroma characteristics (2)
In order to grasp sensory evaluation and component values in other varieties, test products are prepared in the same manner as described above using Haratautradition hop (country of origin: Germany) (Hopsteiner), and sensory evaluation and analysis are performed. went. The amount of hops and the results are shown in Table 5 below.
Specifically, a mixture of light-colored malt (light-colored malt: Soufre, France) and water was saccharified by an infusion saccharification method to prepare a charged wort having a sugar content adjusted to 15 degrees. The wort was heated with an electric heater and boiled. At this time, the boiling strength was controlled to be constant so that the evaporation rate became 10% in 60 minutes. The wort after boiling was allowed to stand at 90 ° C. for 60 minutes. The wort after standing was filtered with a filter paper, and the filtered wort was cooled to about 12 ° C. with ice water, and then Haratautradish hop and citrus hop were added. Beer yeast was added to the wort after cooling, and main fermentation for 1 week and post-fermentation for 14 days were performed. Then, it diluted with carbonated water so that a sugar content might be 12 degree | times, and manufactured the test article (test numbers 17-23).

Figure 2017209028
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ハラタウトラディション種ホップはフローラル様の香りの強い品種である。ヘルスブルッカー種ホップと違いハラタウトラディション種ホップを用いた試験品ではシトラ種ホップの配合比率が増えてもフローラル様の香気が強く、単調な香りとなり好ましい香気は得られなかった。このことから、シトラ種ホップを少量用いて、その特徴的な香気を強調させるためにはヘルスブルッカー種ホップとの組み合わせが最適であり、その原因としてヘルスブルッカー種ホップに含まれるβ−ユーデスモールが重要な役割を有していることが明らかとなった。   Haratautradition hop is a floral-like fragrant variety. Unlike the health brooker hop, the test product using the Haratautradition hop had a strong floral-like fragrance even when the citrus hop blending ratio was increased. Therefore, in order to emphasize the characteristic aroma using a small amount of citrus hops, the combination with the health brooker hops is optimal, and the cause is β-eudesmol contained in the health brooker hops. It has become clear that has an important role.

以上から、希少なホップの使用量を減らしながらその香気の特徴を強調させるためには、ホップ成分Aに対するβ−ユーデスモールの比率(β−ユーデスモール/ホップ成分A)が105以下(好ましくは100以下、より好ましくは95以下、さらに好ましくは90以下)の範囲であり、かつホップ成分Aの濃度が0.24%以上となるようなビールテイスト飲料であることが必要であることが分かった。   From the above, the ratio of β-eudesmol to hop component A (β-eudesmol / hop component A) is 105 or less (preferably in order to emphasize the aroma characteristics while reducing the amount of rare hops used. Is 100 or less, more preferably 95 or less, and still more preferably 90 or less), and it is necessary that the beer-taste beverage has a hop component A concentration of 0.24% or more. It was.

なお、前記のホップ成分Aとは上記分析条件にてガスクロマトグラフ質量分析法(GC/MS法)により測定した場合において、下記の条件で特定できる。
・内部標準物質ボルネオールのリテンションタイムに対し10分後の出現時間差を有するピークに対応する。
・そのリテンションタイムで検出されるm/z値に対するレスポンス量を示すスペクトルデータにおいて、m/z値が50以上であって、検出される91m/z、92m/z、93m/zのレスポンス(高さ)が91m/z>92m/z>93m/zとなる。
The hop component A can be specified under the following conditions when measured by gas chromatography mass spectrometry (GC / MS method) under the above analysis conditions.
Corresponds to a peak having a difference in appearance time after 10 minutes with respect to the retention time of the internal standard substance borneol.
In the spectrum data indicating the amount of response to the m / z value detected at the retention time, the m / z value is 50 or more, and the detected 91 m / z, 92 m / z, and 93 m / z responses (high Is) 91 m / z> 92 m / z> 93 m / z.

Claims (8)

β−ユーデスモールおよびホップ成分Aを含んでなるビールテイスト飲料であって、
該ホップ成分Aが該飲料に対して0.24%以上含有し、
該飲料中に含まれるβ−ユーデスモール/ホップ成分Aの比が105以下であり、
該ホップ成分Aが、ガスクロマトグラフ質量分析法(GC/MS法)により測定した場合に、内部標準物質ボルネオールのリテンションタイムに対し9〜11分後の出現時間差を有するピークに対応する成分であり、該リテンションタイムでm/z値が50以上であって、検出される91m/z、92m/z、および93m/zのレスポンス(高さ)が91m/z>92m/z>93m/zとなる、ビールテイスト飲料。
A beer-taste beverage comprising β-eudesmol and hop component A,
The hop component A contains 0.24% or more with respect to the beverage,
The ratio of β-eudesmol / hop component A contained in the beverage is 105 or less,
When the hop component A is measured by gas chromatography mass spectrometry (GC / MS method), it is a component corresponding to a peak having a difference in appearance time after 9 to 11 minutes with respect to the retention time of the internal standard substance borneol, The m / z value is 50 or more at the retention time, and the responses (heights) of 91 m / z, 92 m / z, and 93 m / z to be detected are 91 m / z> 92 m / z> 93 m / z. , Beer-taste beverages.
ガスクロマトグラフ質量分析法(GC/MS法)の分析条件が下記である、請求項1に記載のビールテイスト飲料:
<GC/MS法の分析条件>
カラム:キャピラリーカラム(長さ60m、内径0.25mm、膜厚0.25μm)
オーブン温度:40℃、0.3分−3℃/分→240℃、20分間
キャリアガス:He、10psi定圧送気
トランスファーライン温度:240℃
MSイオンソース温度:230℃
MSQポール温度:150℃
フロント注入口温度:200℃
モニタリングイオン:以下の定量イオンに加え、ホップ成分Aについては91m/zおよび92m/zを成分同定イオンとして加える、
定量イオン:
・ボルネオール:m/z=110
・β−ユーデスモール:m/z=149
・リナロール:m/z=93
・ホップ成分A:m/z=93。
The beer-taste drink of Claim 1 whose analysis conditions of a gas chromatograph mass spectrometry (GC / MS method) are the following:
<Analysis conditions of GC / MS method>
Column: capillary column (length 60 m, inner diameter 0.25 mm, film thickness 0.25 μm)
Oven temperature: 40 ° C., 0.3 min-3 ° C./min→240° C., 20 min Carrier gas: He, 10 psi constant pressure air transfer line temperature: 240 ° C.
MS ion source temperature: 230 ° C
MSQ pole temperature: 150 ° C
Front inlet temperature: 200 ° C
Monitoring ions: In addition to the following quantitative ions, 91 m / z and 92 m / z are added as component identification ions for hop component A.
Quantitative ion:
Borneol: m / z = 110
.Beta.-eudesmol: m / z = 149
・ Linalool: m / z = 93
Hop component A: m / z = 93.
ホップ成分Aが、シトラ種ホップ由来の成分である、請求項1または2に記載のビールテイスト飲料。   The beer-taste beverage according to claim 1 or 2, wherein the hop component A is a component derived from citrus hops. β−ユーデスモールが、ヘルスブルッカー種ホップ由来の成分である、請求項1〜3のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。   The beer-taste drink according to any one of claims 1 to 3, wherein β-eudesmol is a component derived from a health brooker hop. 麦芽飲料である、請求項1〜4のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。   The beer taste drink as described in any one of Claims 1-4 which is a malt drink. 発酵飲料である、請求項1〜5のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。   The beer-taste drink according to any one of claims 1 to 5, which is a fermented drink. 少なくともホップが添加された発酵前液を発酵させることを含んでなる、請求項1〜6のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。   The manufacturing method of the beer taste drink as described in any one of Claims 1-6 which comprises fermenting the pre-fermentation liquid to which the hop was added at least. ホップが、シトラ種ホップおよびヘルスブルッカー種ホップを含む、請求項7に記載のビールテイスト飲料の製造方法。   The method for producing a beer-taste beverage according to claim 7, wherein the hops include citrus hops and health brooker hops.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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JP6868086B1 (en) * 2019-12-18 2021-05-12 小川香料株式会社 Flavor expression enhancer containing rotundone as an active ingredient

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