JP2017201941A - Coriander sauce - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、長期間保存した際にもコリアンダー本来の風味を有するアジアンテイストのコリアンダーソースに関する。 The present invention relates to an Asian-flavored coriander sauce that has the original flavor of coriander even when stored for a long period of time.
コリアンダーはタイ語でパクチー、中国語では香菜と呼ばれ、中華料理、タイ料理、インド料理、ベトナム料理、メキシコ料理、ポルトガル料理などに広く用いられるセリ科の植物である。近年のエスニック料理ブームによって、日本国内の外食業界や家庭でもコリアンダーを使用したメニューが広がりを見せ、日本でも広く食される食材となりつつある。特にコリアンダーを魚醤と組み合わせた味付けはタイ料理などアジアンテイストを象徴する独特の風味を有している。 Coriander is called Pakchie in Thai and Chinese flavour, and is a celery family plant widely used in Chinese, Thai, Indian, Vietnamese, Mexican and Portuguese cuisines. Due to the recent ethnic food boom, the menu using coriander has expanded in the Japanese food service industry and at home, and is becoming a widely eaten ingredient in Japan. In particular, the seasoning that combines coriander with fish sauce has a unique flavor that symbolizes Asian tastes such as Thai cuisine.
コリアンダーは鮮やかな緑色と独特の香りが特徴である。フレッシュな風味を味わうため生葉をそのまま使用することが一般的であるが、活用メニューや使用場面の広がりから、様々な調理方法に適した形態が求められている。しかしながら、コリアンダーの風味は熱や光に弱く加工を行うことによってコリアンダーの風味が弱まってしまう問題があり、コリアンダー本来の風味を維持することに課題があった。 Coriander is characterized by a bright green color and a unique scent. It is common to use fresh leaves as they are for a fresh flavor, but due to the widespread use menu and usage scenes, forms suitable for various cooking methods are required. However, the flavor of coriander is weak to heat and light, and there is a problem that the flavor of coriander is weakened by processing, and there is a problem in maintaining the original flavor of coriander.
このため、コリアンダーの風味の維持に関して様々な方法が研究されており、例えば、水浸漬処理したコリアンダー（香菜）をオリーブ油で焙炒処理することにより、コリアンダー（香菜）の有する独特の香味を残したまま、コリアンダー（香菜）の有する苦味のみを除去する方法（特許文献１）が提案されている。 For this reason, various methods for maintaining the flavor of coriander have been studied. For example, by roasting coriander (flavored vegetables) soaked in water with olive oil, the unique flavor of coriander (flavored vegetables) remains. There has been proposed a method (Patent Document 1) that removes only the bitterness of coriander.
しかしながら、コリアンダーを魚醤と組み合わせたソースにおいて、常温保存可能な形態で長期間に渡ってコリアンダー本来の風味を維持する方法については検討されていなかった。 However, in a sauce in which coriander is combined with fish sauce, a method for maintaining the original flavor of coriander over a long period in a form that can be stored at room temperature has not been studied.
そこで、本発明の目的は、長期間保存した際にもコリアンダー本来の風味を有するアジアンテイストのコリアンダーソースを提供するものである。 Accordingly, an object of the present invention is to provide an Asian-flavored coriander sauce that has the original flavor of coriander even when stored for a long period of time.
本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。その結果、コリアンダーと魚醤を含有するコリアンダーソースおいて、水相中食塩濃度、ｐＨ、水分活性を特定の範囲とすることによって、意外にも長期間保存した際にもコリアンダー本来の風味を有するアジアンテイストのコリアンダーソースが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。 The inventors of the present invention have intensively studied to achieve the above object. As a result, in coriander sauce containing coriander and fish soy, by setting the salt concentration, pH and water activity in the aqueous phase to a specific range, it has the original flavor of coriander even when stored unexpectedly for a long time The present inventors have found that coriander sauce of Asian taste can be obtained and have completed the present invention.
すなわち、本発明は、
（１）コリアンダーと魚醤を含有するコリアンダーソースにおいて、コリアンダーを２質量％以上３０質量％以下含有し、水相中における食塩濃度が５質量％以上２０質量％以下、ｐＨが５．０以上６．５以下、水分活性が０．７５以上０．９以下である、コリアンダーソース、
（２）（１）に記載のコリアンダーソースにおいて、魚醤の含有量が０．１質量％以上５質量％以下である、コリアンダーソース、
（３）（１）又は（２）に記載のコリアンダーソースにおいて、コリアンダー１質量部に対する食塩の含有量が０．２５質量部以上５質量部以下である、コリアンダーソース、
（４）（１）乃至（３）のいずれかに記載のコリアンダーソースにおいて、コリアンダー１部に対する糖類の含有量が０．２５質量部以上５質量部以下である、
コリアンダーソース、
（５）（４）に記載のコリアンダーソースにおいて、糖類が単糖類及び／又は二糖類である、コリアンダーソース、
である。
That is, the present invention
(1) In a coriander sauce containing coriander and fish sauce, coriander is contained in an amount of 2% by mass to 30% by mass, a salt concentration in the aqueous phase of 5% by mass to 20% by mass, and a pH of 5.0 to 6 Coriander sauce having a water activity of 0.75 or more and 0.9 or less,
(2) Coriander sauce according to (1), wherein the content of fish sauce is 0.1% by mass or more and 5% by mass or less,
(3) In the coriander sauce according to (1) or (2), the content of salt with respect to 1 part by mass of coriander is 0.25 part by mass or more and 5 parts by mass or less,
(4) In the coriander sauce according to any one of (1) to (3), the saccharide content relative to 1 part of coriander is 0.25 parts by mass or more and 5 parts by mass or less.
Coriander sauce,
(5) Coriander sauce according to (4), wherein the saccharide is a monosaccharide and / or a disaccharide,
It is.
本発明によれば、長期間保存した際にもコリアンダー本来の風味を有するアジアンテイストのコリアンダーソースを提供することができる。したがって、コリアンダーソースのさらなる需要拡大が期待できる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, even if preserve | saved for a long period of time, the coriander sauce of the Asian taste which has a coriander original flavor can be provided. Therefore, further expansion of demand for coriander sauce can be expected.
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、格別に断らない限り、「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。 Hereinafter, the present invention will be described in detail. In the present invention, unless otherwise specified, “%” means “% by mass” and “part” means “part by mass”.
＜本発明の特徴＞
本発明のコリアンダーソースは、コリアンダーと魚醤を含有するコリアンダーソースにおいて、水相中食塩濃度、ｐＨ、水分活性を特定の範囲とすることによって、長期間保存した際にもコリアンダー本来の風味を有することを特徴とする。
<Features of the present invention>
The coriander sauce of the present invention is a coriander sauce containing coriander and fish soy, and has an original flavor of coriander even when stored for a long period of time by setting the salt concentration, pH, and water activity in the aqueous phase to a specific range. It is characterized by that.
＜コリアンダーソース＞
本発明のコリアンダーソースは、コリアンダーを含有するソースであればいずれのソースでもよい。例えば、コリアンダー入りドレッシング等の調味料、コリアンダー入りパスタソース等の調理ソースが挙げられる。また、本発明のコリアンダーソースは容器に充填し容器詰めソースとすることができる。ボトル、缶、パウチ等の密閉することができ長期保管が可能な形態であればいずれの容器でもよいが、店頭に並べられた際に光照射により曝される瓶やプラスチック等の容器であるとコリアンダー本来の風味低下の問題が生じやすく、本願発明の効果を奏し易いので好適である。
<Coriander sauce>
The coriander sauce of the present invention may be any source as long as it contains coriander. For example, seasonings such as dressing with coriander and cooking sauces such as pasta sauce with coriander are included. Moreover, the coriander sauce of the present invention can be filled into a container to form a container-packed sauce. Any container can be used as long as it can be sealed, such as bottles, cans, and pouches, and can be stored for a long time, but it is a container such as a bottle or plastic that is exposed by light irradiation when placed in a store. The problem of coriander's original flavor deterioration is likely to occur, and the effects of the present invention are easily achieved.
＜コリアンダー＞
コリアンダーは中国パセリ、香菜、パクチー等と呼ばれることもある。本発明のコリアンダーソースは、生コリアンダーを２％以上３０％以下含有する。コリアンダーの含有量が前記範囲よりも少ないとコリアンダーの風味が弱く、逆に前記範囲よりも多いと粘度が高くなりすぎて、食材に絡み難くなってしまい適当ではない。本発明のコリアンダーソースの生コリアンダーの含有量は、さらに、下限値を５％以上、上限値を２０％以下とすることができる。本発明に用いるコリアンダーは、「生コリアンダー」とすることができる。生コリアンダーであることによりコリアンダー本来の風味を維持しやすい。生コリアンダーとは、乾燥処理を施されていない生の葉や茎を使用していることを指す。また、生コリアンダーには加熱処理を施したものを含む。例えば、コリアンダーの通常の水分含量の３０％以上を保持している生葉を使用すればよい。また、また、本発明において生コリアンダーが細断物あるいはペーストであると、ソースにしたときにコリアンダーの風味を保持しやすいため好適である。
<Coriander>
Coriander is sometimes called Chinese parsley, savory vegetables, or pakchi. The coriander sauce of the present invention contains 2% to 30% of fresh coriander. If the content of coriander is less than the above range, the flavor of coriander is weak, and conversely if it is more than the above range, the viscosity becomes too high and it becomes difficult to get entangled with the food. The content of the raw coriander in the coriander sauce of the present invention can further have a lower limit of 5% or more and an upper limit of 20% or less. The coriander used in the present invention can be “raw coriander”. It is easy to maintain the original flavor of coriander by being raw coriander. Fresh coriander refers to the use of raw leaves and stems that have not been dried. The fresh coriander includes those that have been heat-treated. For example, raw leaves that retain 30% or more of the normal moisture content of coriander may be used. Further, in the present invention, it is preferable that the raw coriander is a shredded product or paste because the flavor of the coriander is easily maintained when the sauce is used.
＜魚醤＞
本発明のコリアンダーソースは、魚醤を含有する。コリアンダーと魚醤の組合せによってアジアンテイストを有する。魚醤はイワシ、アジ、サバ等の魚介類を塩漬けした後発酵して得られる調味料である。本発明で用いる魚醤は、一般的に魚醤と称されるものであればいずれのものでも良い。本発明のコリアンダーソースは、魚醤を０．１％以上５％以下含有することができる。魚醤の含有量が前記範囲内であることによりコリアンダー本来の風味を維持しつつもアジアンテイストを有するコリアンダーソースとすることができる。本発明のコリアンダーソースにおける魚醤の含有量は、さらに下限値を０．５％以上、１％以上、上限値を３％以下とすることができる。
<Fish sauce>
The coriander sauce of the present invention contains fish sauce. It has an Asian taste with a combination of coriander and fish sauce. Fish soy is a seasoning obtained by salting seafood such as sardines, horse mackerel and mackerel, followed by fermentation. The fish sauce used in the present invention may be any as long as it is generally referred to as fish sauce. The coriander sauce of the present invention can contain 0.1% to 5% fish sauce. When the content of the fish sauce is within the above range, it can be a coriander sauce having an Asian taste while maintaining the original flavor of coriander. The content of fish sauce in the coriander sauce of the present invention can further be set to a lower limit of 0.5% or more and 1% or more, and an upper limit of 3% or less.
＜水分活性＞
本発明のコリアンダーソースは、水分活性が０．７５以上０．９以下である。水分活性が前記範囲内であることによってコリアンダー本来の風味を長期間維持することが可能となる。水分活性が前記範囲よりも高くても低くても、コリアンダー本来の風味が維持されにくい。水分活性は水相中の食塩や糖類等の可溶性固形分を調整することにより前記範囲とすることができる。本発明のコリアンダーソースの水分活性は、さらに下限値を０．８１以上、上限値を０．８８以下とすることができる。
<Water activity>
The coriander sauce of the present invention has a water activity of 0.75 or more and 0.9 or less. When the water activity is within the above range, the original flavor of coriander can be maintained for a long time. Even if the water activity is higher or lower than the above range, it is difficult to maintain the original flavor of coriander. The water activity can be adjusted to the above range by adjusting soluble solids such as salt and saccharide in the aqueous phase. With respect to the water activity of the coriander sauce of the present invention, the lower limit value can be 0.81 or more and the upper limit value can be 0.88 or less.
＜水相中食塩濃度＞
本発明のコリアンダーソースは、水相中食塩濃度が５％以上２０％以下である。本発明において水相中食塩濃度とは、脂質を除いた全原料に対する食塩の含有割合を指す。食塩および脂質含有量の測定方法としては、常法により測定することができるが、例えば、食塩はモール法等、脂質はソックスレー抽出法等が挙げられる。水相中食塩濃度が前記範囲内であることによって、長期間保存した際にもコリアンダー本来の風味を維持することができる。水相中食塩濃度が前記範囲よりも低いと、コリアンダー本来の風味を維持しにくくなり、一方、水相中食塩濃度が前記範囲よりも高いと塩味が濃すぎて食材や料理にかけるソースとして適切な味ではなくなってしまう。
<Salt concentration in aqueous phase>
The coriander sauce of the present invention has a salt concentration in the aqueous phase of 5% or more and 20% or less. In the present invention, the salt concentration in the aqueous phase refers to the content ratio of sodium chloride relative to all raw materials excluding lipids. As a method for measuring the content of sodium chloride and lipid, it can be measured by a conventional method. For example, sodium salt can be measured by the Mohr method, and lipid can be measured by the Soxhlet extraction method. When the salt concentration in the aqueous phase is within the above range, the original flavor of coriander can be maintained even when stored for a long time. When the salt concentration in the aqueous phase is lower than the above range, it is difficult to maintain the original flavor of coriander. On the other hand, when the salt concentration in the aqueous phase is higher than the above range, the salty taste is too high and suitable as a source for food and cooking. It will no longer taste good.
＜コリアンダー１部に対する食塩の含有量＞
本発明のコリアンダーソースは、コリアンダー１部に対する食塩の量を０．２５質量部以上５質量部以下とすることができる。コリアンダーに対する食塩の量を前記範囲とすることによって、長期保存後にもコリアンダー本来の風味を維持しやすくなる。本発明のコリアンダーソースにおける生コリアンダー１部に対する食塩の量はさらに下限値を０．５部以上、上限値を３部以下とすることができる。
<Content of salt to 1 part of coriander>
In the coriander sauce of the present invention, the amount of salt relative to 1 part of coriander can be 0.25 parts by mass or more and 5 parts by mass or less. By setting the amount of salt to coriander within the above range, it becomes easy to maintain the original flavor of coriander even after long-term storage. In the coriander sauce of the present invention, the amount of salt relative to 1 part of raw coriander can further be 0.5 parts or more lower limit value and 3 parts or less upper limit value.
＜コリアンダー１部に対する糖類の含有量＞
本発明のコリアンダーソースは、コリアンダー１部に対する糖類の量を０．２５質量部以上５質量部以下とすることができる。コリアンダーに対する糖類の量を前記範囲とすることによって、長期保存後にもコリアンダー本来の風味を維持しやすくなる。本発明のコリアンダーソースにおける生コリアンダー１部に対する糖類の量は、さらに下限値を０．５部以上、上限値を３部以下とすることができる。
<Saccharide content relative to 1 part of coriander>
In the coriander sauce of the present invention, the amount of saccharide relative to 1 part of coriander can be 0.25 parts by mass or more and 5 parts by mass or less. By making the amount of saccharides relative to coriander within the above range, it becomes easy to maintain the original flavor of coriander even after long-term storage. The amount of sugars relative to 1 part of raw coriander in the coriander sauce of the present invention can further be 0.5 parts or more lower limit value and 3 parts or less upper limit value.
＜糖類＞
本発明のコリアンダーソースには糖類を含有することができる。糖類としては単糖類、二糖類、オリゴ糖類、水飴、デキストリン等を用いることができる。本発明のコリアンダーソースは、糖類を３％以上６０％以下含有することができる。本発明のコリアンダーソースに用いる糖類は、単糖類及び／又は二糖類とすることができる。単糖類としては例えば、グルコース、ガラクトース、フルクトース等が挙げられる。二糖類としては例えば、ラクトース、マルトース、スクロース等が挙げられる。これらの糖類を異性化液糖や、上白糖、グラニュー糖等の砂糖の形で配合すればよい。単糖類や二糖類は通常は褐変の原因となるためコリアンダー本来の色を維持する観点からは排除することが好ましいが、本発明のコリアンダーソースにおいては、前記範囲の一定量の単糖類及び／又は二糖類を含有させることによって、色に悪影響を与えることなくコリアンダー本来の風味を出し維持しやすくすることを見出した。本発明のコリアンダーソースに含有する単糖類及び／又は二糖類の含有量はさらに下限値を５％以上、上限値を３０％以下、１５％以下とすることができる。また、コリアンダー本来の風味を特に引き立てる効果を有する点でスクロース及び／又はブドウ糖を含有することが好適である。
<Sugar>
The coriander sauce of the present invention can contain saccharides. As the saccharide, monosaccharide, disaccharide, oligosaccharide, chickenpox, dextrin and the like can be used. The coriander sauce of the present invention can contain 3% or more and 60% or less of saccharides. The saccharide used in the coriander sauce of the present invention can be a monosaccharide and / or a disaccharide. Examples of monosaccharides include glucose, galactose, and fructose. Examples of the disaccharide include lactose, maltose, sucrose and the like. What is necessary is just to mix | blend these saccharides in the form of sugar, such as isomerized liquid sugar, an upper white sugar, granulated sugar. Since monosaccharides and disaccharides usually cause browning, it is preferable to exclude them from the viewpoint of maintaining the original color of coriander. However, in the coriander sauce of the present invention, a certain amount of monosaccharides and / or the above range is used. It has been found that inclusion of a disaccharide makes it easy to maintain and maintain the original flavor of coriander without adversely affecting the color. The content of the monosaccharide and / or disaccharide contained in the coriander sauce of the present invention can further be 5% or more as the lower limit and 30% or less and 15% or less as the upper limit. Moreover, it is suitable to contain sucrose and / or glucose at the point which has the effect which enhances the original flavor of coriander.
＜ｐＨ＞
本発明のコリアンダーソースは、ｐＨが５．０以上６．５以下である。コリアンダーソースのｐＨを前記範囲とすることによって、長期間保存した際にもコリアンダー本来の風味を維持することができる。ｐＨが前記範囲よりも低いと、フレッシュな香りが弱まりコリアンダー本来の風味を感じにくくなり、一方ｐＨが前記範囲よりも高いと、魚醤から魚臭さが発生しコリアンダーの風味が弱まってしまう。本発明のコリアンダーソースは、さらにｐＨを５．５以上、６．０以下とすることができる。ｐＨはクエン酸や酢酸等の酸や重曹やグルタミン酸ナトリウムを用いて調整することができる。
<PH>
The coriander sauce of the present invention has a pH of 5.0 or more and 6.5 or less. By setting the pH of the coriander sauce in the above range, the original flavor of coriander can be maintained even when stored for a long time. When the pH is lower than the above range, the fresh fragrance is weakened and it is difficult to feel the original flavor of coriander. On the other hand, when the pH is higher than the above range, fish odor is generated from the fish soy and the flavor of coriander is weakened. The coriander sauce of the present invention can further have a pH of 5.5 or more and 6.0 or less. The pH can be adjusted using an acid such as citric acid or acetic acid, baking soda or sodium glutamate.
＜粘度＞
本発明のコリアンダーソースは、粘度を０．５Ｐａ・ｓ以上５Ｐａ・ｓ以下とすることができる。粘度が前記範囲内であると、コリアンダー食材や料理にかけたり絡めたりするソースとして使いやすいものとなる。一方、粘度が低いソースにおいては風味を維持しにくいという課題がある。本発明は、このように比較的粘度の低いソースにおいてもコリアンダー本来の風味を維持することを可能にした。本発明のコリアンダーソースは、さらに下限値を１Ｐａ・ｓ以上、上限値を３Ｐａ・ｓ以下とすることができる。なお、ここで本発明のコリアンダーソースにおける粘度は、品温２５℃のものをＢＨ型粘度計にて、ローターＮｏ.1〜３で、回転数１０ｒｐｍの条件で測定した２回転後の示度により算出した値である。
<Viscosity>
The coriander source of the present invention can have a viscosity of 0.5 Pa · s to 5 Pa · s. When the viscosity is within the above range, it becomes easy to use as a source for coriander ingredients or cooking. On the other hand, there is a problem that it is difficult to maintain the flavor in a sauce having a low viscosity. The present invention has made it possible to maintain the original flavor of coriander even in such a relatively low viscosity source. The coriander source of the present invention can further have a lower limit of 1 Pa · s or more and an upper limit of 3 Pa · s or less. Here, the viscosity of the coriander sauce of the present invention is based on the reading after 2 rotations measured at a rotational temperature of 10 rpm using a BH viscometer with a product temperature of 25 ° C. with rotor No. 1-3. It is a calculated value.
＜他の成分＞
本発明のコリアンダーソースは、上述した原料以外にも一般的に食品に配合される原料であれば特に限定されることなく用いることができる。例えば、水、食酢（醸造酢）、アミノ酸、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、エチルアルコール、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油等の植物油脂、魚油、卵黄油等の動植物油及びこれらの精製油、並びにＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリドなどのように化学的あるいは酵素的処理を施して得られる油脂、卵白、乳化剤、キサンタンガム、タマリンド種子ガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガム、アラビアガム、サイリュームシードガムなどのガム質、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋などの処理を施した加工澱粉、並びに湿熱処理澱粉などの澱粉類、澱粉分解物、デキストリン、デキストリンアルコール、オリゴ糖、オリゴ糖アルコールなどの糖類、砂糖、はちみつ、各種蛋白質やこれらの分解物、松の実、クルミなどのナッツ類、香辛料抽出物、着色料および着香料、果汁、アスコルビン酸塩、アスコルビン酸エステル、トコフェロール類、ポリフェノール、カテキン、ローズマリー抽出物、ＥＤＴＡ等の抗酸化剤を含むことができ、これらを単独でまたは２種以上を組み合わせて使用することができる。
<Other ingredients>
The coriander sauce of the present invention can be used without particular limitation as long as it is a raw material that is generally blended in foods in addition to the above-described raw materials. For example, seasonings such as water, vinegar (brewed vinegar), amino acids, sodium glutamate, ethyl alcohol, rapeseed oil, corn oil, cottonseed oil, safflower oil, olive oil, safflower oil, soybean oil, palm oil and other vegetable oils, fish oil, Animal and vegetable oils such as egg yolk oil and these refined oils, oils and fats obtained by chemical or enzymatic treatment such as MCT (medium chain fatty acid triglyceride), diglyceride, egg white, emulsifier, xanthan gum, tamarind seed gum, locust Gum quality such as bean gum, gellan gum, guar gum, gum arabic, and silium seed gum, potato starch, corn starch, tapioca starch, wheat starch, rice starch, processed starch obtained by subjecting these starches to alpha, cross-linking, and the like Starches such as wet heat-treated starch, starch degradation products, dextrin, dex Sugars such as phosphorus alcohol, oligosaccharides, oligosaccharide alcohols, sugar, honey, various proteins and their degradation products, nuts such as pine nuts and walnuts, spice extracts, coloring and flavoring, fruit juice, ascorbate , Antioxidants such as ascorbic acid esters, tocopherols, polyphenols, catechins, rosemary extracts, EDTA, etc., which can be used alone or in combination of two or more.
＜コリアンダーソースの製造方法＞
本発明のコリアンダーソースの製造方法は、常法に則り製造すればよく特に限定するものではない。例えば、生コリアンダーを細断し、食塩等の上述の原料と混合し、必要に応じて加熱処理を行い容器に充填密封し製造することができる。コリアンダーの風味を最大限に引き出すために油中で細断することが好ましい。また、コリアンダーの風味成分は加熱に弱いため、コリアンダー本来のコリアンダー本来の風味を維持する観点から、８５℃以下で６０分以下、さらには加熱時間を３０分以下、１５分以下、５分以下とすることが好ましい。
<Coriander sauce manufacturing method>
The method for producing coriander sauce of the present invention is not particularly limited as long as it is produced according to a conventional method. For example, raw coriander can be shredded, mixed with the above-described raw materials such as salt, and heat treated as necessary to fill and seal the container. In order to maximize the flavor of coriander, it is preferable to chop in oil. In addition, since the flavor component of coriander is weak to heating, from the viewpoint of maintaining the original flavor of coriander, it is not more than 60 ° C. for 60 minutes or less, and further, the heating time is 30 minutes or less, 15 minutes or less, 5 minutes or less. It is preferable to do.
［実施例１］＜コリアンダーソースの調製＞
配合１の原料をコミットロールにかけコリアンダー細断物を調製した。そのコリアンダー細断物を含む配合２の原料を混合し、８０℃で３分間加熱処理を行った後ガラス瓶容器に充填し、実施例１のコリアンダーソースを調製した。実施例１のコリアンダーソースは、コリアンダーを６％含有し、水相中食塩濃度１３％、ｐＨ５．５、水分活性０．８５、粘度２Ｐａ・ｓであった。また、コリアンダー１部に対して食塩を１．２部、糖類を１部含有していた。
[Example 1] <Preparation of coriander sauce>
Coriander shredded material was prepared by applying the raw material of Formulation 1 to a commit roll. The raw materials of Formulation 2 containing the coriander shreds were mixed, heat-treated at 80 ° C. for 3 minutes, and then filled into a glass bottle container to prepare the coriander sauce of Example 1. The coriander sauce of Example 1 contained 6% coriander and had a salt concentration of 13% in the aqueous phase, a pH of 5.5, a water activity of 0.85, and a viscosity of 2 Pa · s. Moreover, 1.2 parts of salt and 1 part of saccharide were contained with respect to 1 part of coriander.
＜配合１＞
生コリアンダー ６０ ％
植物油脂 ４０ ％
<Formulation 1>
Fresh coriander 60%
Vegetable oil 40%
＜配合２＞
配合１のコリアンダー細断物 １０ ％
魚醤 １ ％
食塩 ７ ％
グルタミン酸ナトリウム ０．５ ％
エチルアルコール １ ％
グラニュー糖 ６ ％
コリアンダー抽出物（油溶性） ０．１ ％
植物油脂 ４０ ％
キサンタンガム ０．０５％
清水 残余
<Formulation 2>
Coriander shredded material of composition 1 10%
Fish sauce 1%
7% salt
Sodium glutamate 0.5%
Ethyl alcohol 1%
Granulated sugar 6%
Coriander extract (oil-soluble) 0.1%
Vegetable oil 40%
Xanthan gum 0.05%
Shimizu Residue
実施例１のコリアンダーソースを３５℃で１ヵ月間保存した後の状態を確認したところ、実施例１のコリアンダーソースはコリアンダー本来の風味を有していることが確認できた。 When the state after the coriander sauce of Example 1 was stored at 35 ° C. for 1 month was confirmed, it was confirmed that the coriander sauce of Example 1 had the original flavor of coriander.
［試験例］
クエン酸あるいは重曹を添加してｐＨを変更した以外は実施例１と同様にして表１に記載のｐＨの異なるコリアンダーソース（実施例２、３及び比較例１、２）を調製した。実施例１〜３及び比較例１、２のコリアンダーソースを３５℃で１ヵ月間保存し、コリアンダーソースの風味について以下の評価基準にしたがって行った。結果を表１に示す。なお、実施例２、３及び比較例１、２の水分活性はいずれも０．７５以上０．９以下であった。
[Test example]
Coriander sauces (Examples 2 and 3 and Comparative Examples 1 and 2) having different pH values shown in Table 1 were prepared in the same manner as in Example 1 except that citric acid or sodium bicarbonate was added to change the pH. The coriander sauces of Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 and 2 were stored at 35 ° C. for 1 month, and the flavor of the coriander sauce was measured according to the following evaluation criteria. The results are shown in Table 1. The water activities of Examples 2 and 3 and Comparative Examples 1 and 2 were all 0.75 or more and 0.9 or less.
＜風味の評価基準＞
◎：コリアンダー本来の風味を感じ、良好なアジアンテイストである
○：コリアンダー本来の風味がやや弱いが、問題なくアジアンテイストを感じられる程度
×：コリアンダー本来の風味が失われ雑味によりアジアンテイストを感じない
<Flavor evaluation criteria>
◎: Coriander's original flavor is felt and it has a good Asian taste ○: Coriander's original flavor is slightly weak, but the Asian taste can be felt without problems ×: Coriander's original flavor is lost and the Asian taste is felt due to miscellaneous taste Absent
表１の結果より、ｐＨが５．０以上６．５以下である実施例１〜３は、保存後にもコリアンダー本来の風味が維持されていた。一方、ｐＨが５．０より低い比較例１ではコリアンダー本来のフレッシュな風味が失われていた。また、ｐＨが６．５を超えた比較例２はコリアンダー本来の風味が失われ魚醤の生臭みを発生し好ましいものではなかった。 From the results in Table 1, in Examples 1 to 3 having a pH of 5.0 or more and 6.5 or less, the original flavor of coriander was maintained even after storage. On the other hand, in Comparative Example 1 having a pH lower than 5.0, the original fresh flavor of coriander was lost. Moreover, the comparative example 2 whose pH exceeded 6.5 was not preferable because the original flavor of coriander was lost and the raw taste of fish sauce was generated.
［実施例４］
実施例１のグラニュー糖をブドウ糖果糖液糖２５％に変更し、差分を清水で調整した以外は実施例１と同様にして、実施例４のコリアンダーソースを調製した。実施例４のコリアンダーソースは、コリアンダー１部に対する糖の含有量が４部であり、水分活性は０．７８であった。３５℃で１ヵ月間保存し、コリアンダーソースの風味について評価したところ、実施例１に比べるとややコリアンダー本来の風味がやや弱いが問題なくアジアンテイストを感じられる程度であった。
[Example 4]
Coriander sauce of Example 4 was prepared in the same manner as in Example 1 except that the granulated sugar of Example 1 was changed to glucose fructose liquid sugar 25% and the difference was adjusted with fresh water. The coriander sauce of Example 4 had a sugar content of 4 parts per 1 part of coriander and a water activity of 0.78. When stored at 35 ° C. for 1 month and evaluated for the flavor of coriander sauce, the original flavor of coriander was slightly weaker than that of Example 1, but an Asian taste was felt without problems.
［実施例５］
実施例１のグルタミン酸ナトリウムの配合量を７％に変更し、差分を清水で調整した以外は実施例１と同様にして、実施例５のコリアンダーソースを調製した。実施例５のコリアンダーソースは、ｐＨが６．１、水分活性が０．７８であった。３５℃で１ヵ月間保存し、コリアンダーソースの風味について評価したところ、コリアンダー本来の風味がやや弱いが、問題なくアジアンテイストを感じられる程度であった。
[Example 5]
Coriander sauce of Example 5 was prepared in the same manner as in Example 1 except that the amount of sodium glutamate of Example 1 was changed to 7% and the difference was adjusted with fresh water. The coriander sauce of Example 5 had a pH of 6.1 and a water activity of 0.78. When stored at 35 ° C for 1 month and evaluated for the flavor of coriander sauce, the original flavor of coriander was slightly weak, but the Asian taste was felt without problems.
［実施例６］
実施例１の魚醤量を８％に変更し、差分を清水で調整した以外は実施例１と同様にして実施例６のコリアンダーソースを調製した。３５℃で１ヵ月間保存し、コリアンダーソースの風味について評価したところ、コリアンダー本来の風味がやや弱いが、問題なくアジアンテイストを感じられる程度であった。
[Example 6]
The coriander sauce of Example 6 was prepared in the same manner as in Example 1 except that the amount of fish soy in Example 1 was changed to 8% and the difference was adjusted with fresh water. When stored at 35 ° C for 1 month and evaluated for the flavor of coriander sauce, the original flavor of coriander was slightly weak, but the Asian taste was felt without problems.
［比較例３］
実施例１の食塩量を１％に変更し、実施例１と同等の水分活性になるようにグラニュー糖量と清水量を調整した以外は実施例１と同様にして比較例３のコリアンダーソースを調製した。比較例３は水相中食塩濃度２％、ｐＨ５．６、コリアンダー１部に対する食塩量が０．２部であった。比較例３のコリアンダーソースを３５℃で１ヵ月間保存し、コリアンダーソースの風味について評価したところ、コリアンダー本来の風味が感じられず好ましいものではなかった。
[Comparative Example 3]
The coriander sauce of Comparative Example 3 was changed in the same manner as in Example 1 except that the amount of salt in Example 1 was changed to 1% and the amount of granulated sugar and the amount of fresh water were adjusted so that the water activity was the same as in Example 1. Prepared. In Comparative Example 3, the salt concentration in the aqueous phase was 2%, pH 5.6, and the amount of salt relative to 1 part of coriander was 0.2 part. When the coriander sauce of Comparative Example 3 was stored at 35 ° C. for 1 month and evaluated for the flavor of the coriander sauce, the original flavor of the coriander was not felt, which was not preferable.
Claims (5)
コリアンダーを２質量％以上３０質量％以下含有し、
水相中における食塩濃度が５質量％以上２０質量％以下、
ｐＨが５．０以上６．５以下、
水分活性が０．７５以上０．９以下である、
コリアンダーソース。 In coriander sauce containing coriander and fish sauce,
Containing 2 to 30% by weight of coriander,
The salt concentration in the aqueous phase is 5% by mass or more and 20% by mass or less,
pH is 5.0 or more and 6.5 or less,
Water activity is 0.75 or more and 0.9 or less,
Coriander sauce.
魚醤の含有量が０．１質量％以上５質量％以下である、
コリアンダーソース。 The coriander sauce of claim 1,
The content of fish sauce is 0.1% by mass or more and 5% by mass or less,
Coriander sauce.
コリアンダー１質量部に対する食塩の含有量が０．２５質量部以上５質量部以下である、
コリアンダーソース。 In the coriander sauce according to claim 1 or 2,
The content of salt with respect to 1 part by mass of coriander is 0.25 parts by mass or more and 5 parts by mass or less.
Coriander sauce.
コリアンダー１質量部に対する糖類の含有量が０．２５質量部以上５質量部以下である、
コリアンダーソース。 In the coriander sauce according to any one of claims 1 to 3,
The saccharide content relative to 1 part by mass of coriander is 0.25 parts by mass or more and 5 parts by mass or less.
Coriander sauce.
前記糖類が単糖類及び／又は二糖類である、
コリアンダーソース。 The coriander sauce of claim 4,
The saccharide is a monosaccharide and / or a disaccharide,
Coriander sauce.
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| "Ｓ＆Ｂ クリーミーパクチーソース ２７０ｇ", ヱスビーお届けサイト, JPN6019035003, 29 August 2019 (2019-08-29), ISSN: 0004111966 * |
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