JP2017189163A - Acetic acid-containing food and drink composition - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、酸味の抑制された酢酸含有飲食品組成物、その製造方法、及び、酢酸含有飲食品の酸味を抑制する方法に関する。 The present invention relates to an acetic acid-containing food / beverage product composition in which acidity is suppressed, a method for producing the same, and a method for suppressing the acidity of acetic acid-containing food / beverage products.
健康志向に伴い、健康に有益と言われる食品成分を豊富に含む飲食品のニーズは増加している。その中でも酢酸を主成分とする酢は、高血圧者の血圧低下効果、肥満気味者の血中総コレステロールや血中中性脂肪の低下効果等が発見されるなど注目されている。
ところが酢はそのまま摂取するには、特有の酸味や喉への刺激を有しており、配合量が制限されてしまい、十分な量を日常的に摂取することは困難である。
そのため飲食品において酸味を抑制するための方法が種々検討されている。特に、商品の差別化を図るためには、酢酸の配合量に関わらずその酸味の抑制を可能とする新規の手段が求められている。
酢酸による酸味は、詳しくは酸味・酢かどと呼ばれる味覚における刺激と、むせ返るような喉刺激から成ることが知られているが、両刺激を共に抑える方法は知られていない。
Along with health consciousness, needs for foods and drinks containing abundant food components that are said to be beneficial to health are increasing. Among them, vinegar mainly composed of acetic acid is attracting attention because it has been found to have an effect of lowering blood pressure of hypertensives, an effect of reducing total blood cholesterol and blood neutral fat of obese individuals, and the like.
However, in order to take vinegar as it is, it has a peculiar acidity and irritation to the throat, which limits the amount of the vinegar and it is difficult to take a sufficient amount on a daily basis.
Therefore, various methods for suppressing acidity in foods and drinks have been studied. In particular, in order to differentiate products, there is a need for a new means that can suppress acidity regardless of the amount of acetic acid.
It is known that the acidity of acetic acid is composed of stimulation in the sense of taste called sour / vinegar corners and throat stimulation that turns over, but there is no known method for suppressing both stimulations.
特開平２−２４９４７４号公報（特許文献１）および特開平３−０４７０８７号公報（特許文献２）には、ポリグルタミン酸を含有する飲料用剤が記載されており、飲食品中に約０．０４％あるいは０．０５％のポリグルタミン酸を配合した飲料については酸味が抑えられた旨が実施例に記載されている。しかしながら酢酸の酸味に対する効果、さらに喉刺激などの抑制効果には言及されておらず単に酸味のみを抑制していることが記載されているに過ぎない。 JP-A-2-249474 (Patent Document 1) and JP-A-3-047087 (Patent Document 2) describe beverage agents containing polyglutamic acid, and about 0.04 in food and drink. It is described in the Examples that the sourness of the beverage containing 5% or 0.05% polyglutamic acid was suppressed. However, there is no mention of the effect of acetic acid on the acidity, and the suppression effect of throat irritation and the like, and it merely describes that only the acidity is suppressed.
特開２００３−２７４８９５号公報（特許文献３）には、ポリグルタミン酸の含有割合が酢酸もしくはその塩の重量に対して０．８〜１２倍の範囲である酢酸もしくはその塩が記載されており、酸味や酸臭が抑えることができるとも記載されているが、抑制効果は食品中の酢酸濃度が低いことに由来する旨が記載されている。 JP-A-2003-274895 (Patent Document 3) describes acetic acid or a salt thereof in which the content of polyglutamic acid is in the range of 0.8 to 12 times the weight of acetic acid or a salt thereof, Although it is described that the acidity and acid odor can be suppressed, it is described that the suppression effect is derived from the low concentration of acetic acid in food.
特開２００３−２８９８３７号公報（特許文献４）には、酸味料、高度分岐環状デキストリン及びシクロデキストリンを含有する飲料が記載されており、香気や風味を損なうことなく、酸味料の酸味をほどよく低減した飲料が得られる旨が記載されている。しかしながら、この酸味低減効果はあくまで高度分子環状デキストリンによるものであり、シクロデキストリンは高度分子環状デキストリンの酸味低減効果を妨害することなく、その効果を官能的に補助したり、味のバランスを整えるために使用する旨が記載されている。 JP 2003-289837 A (Patent Document 4) describes a beverage containing a sour agent, a highly branched cyclic dextrin, and a cyclodextrin, so that the acidity of the sour agent is moderately reduced without impairing the aroma and flavor. It describes that a reduced beverage is obtained. However, this acidity reduction effect is due solely to the high molecular cyclic dextrin. Cyclodextrin does not interfere with the acidity reduction effect of the high molecular cyclic dextrin, so that the effect can be sensorially supported and the balance of the taste can be adjusted. Is described as being used.
特開２００８−３１０５５号公報（特許文献５）には、酢酸および環状オリゴ糖としてシクロデキストリンを含む組成物が記載されており、酢酸と環状オリゴ糖とを併用することで酢酸特有の刺激性酸臭、酸味が低減・緩和され組成物が摂食しやすくなる旨が記載されている。しかしながら、当組成物は酢酸１重量部に対し、環状オリゴ糖を１０重量部以上含有してなる旨の記載があり、酢酸の酸味を低減するために大量の環状オリゴ糖を必要とするものである。 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2008-31055 (Patent Document 5) describes a composition containing cyclodextrin as acetic acid and a cyclic oligosaccharide. By using acetic acid and a cyclic oligosaccharide in combination, a stimulating acid peculiar to acetic acid is disclosed. It is described that the odor and sourness are reduced and alleviated and the composition is easy to eat. However, there is a description that the composition contains 10 parts by weight or more of cyclic oligosaccharide per 1 part by weight of acetic acid, and a large amount of cyclic oligosaccharide is required to reduce the acidity of acetic acid. is there.
特開２０１０−２０９０２９号公報（特許文献６）には、酸味を有する生理活性物質とγ−シクロデキストリンを含有することを特徴とする酸味が改善された健康食品が記載されており、具体的にはクエン酸２重量％に対してγ−シクロデキストリンを４０重量％含有する健康食品が記載されている。しかしながら、酢酸のような酸味と喉刺激が共に生じる酸味については言及されておらず、γ−シクロデキストリン含量も酸味を有する生理活性物質に対し２０倍もの重量での配合を必要とするものである。 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2010-209029 (Patent Document 6) describes a health food with improved acidity characterized by containing a physiologically active substance having acidity and γ-cyclodextrin, specifically Describes a health food containing 40% by weight of γ-cyclodextrin per 2% by weight of citric acid. However, no mention is made of acidity such as acetic acid, which causes both sourness and throat irritation, and the γ-cyclodextrin content also requires blending in a weight 20 times that of a physiologically active substance having acidity. .
特開昭５４−１４５２６８号公報（特許文献７）には、シクロデキストリンを添加することを特徴とする飲料の製造方法が記載されており、コクの増強と共に酸味のカドをとり喉ごしがマイルドな飲料を製造できると記載されているが、オレンジジュースや乳酸飲料といったクエン酸や乳酸による酸味の抑制については開示されているが、酢酸のような酸味と喉刺激が共に生じる酸味については言及されていない。 Japanese Patent Application Laid-Open No. 54-145268 (Patent Document 7) describes a method for producing a beverage characterized by adding cyclodextrin. Although it is disclosed that citric acid and lactic acid suppress acidity such as orange juice and lactic acid beverages, acidity such as acetic acid and sourness that causes both throat irritation are mentioned. Not.
国際公開公報第２０１３／００８８７５号（特許文献８）にはγ−アミノ酪酸及びナリンゲニンを添加する風味改善方法が、国際公開公報第２０１３／１２２２２６号（特許文献９）にはγ−アミノ酪酸及びナリンゲニンを含む香料組成物の香気強度及び／または香質向上剤が記載されている。しかしながらこれら２成分の組み合わせでは、風味を改善し、酸味（酢かど、酢酸の舌への刺激）を軽減することはできるが、酢酸による喉刺激の抑制については十分でない。 International Publication No. 2013/008875 (Patent Document 8) discloses a flavor improving method in which γ-aminobutyric acid and naringenin are added. International Publication No. 2013/122226 (Patent Document 9) includes γ-aminobutyric acid and naringenin. A fragrance intensity and / or fragrance improver for a fragrance composition comprising However, the combination of these two components can improve the flavor and reduce the sourness (vinegar corner, stimulation of acetic acid on the tongue), but is not sufficient for the suppression of throat irritation by acetic acid.
本発明は、酸味の抑制された酢酸含有飲食品組成物、その製造方法、及び、酢酸含有飲食品の酸味を抑制する方法を提供することを目的とする。 An object of this invention is to provide the method of suppressing the acidity of the acetic acid containing food-drinks composition in which the acidity was suppressed, its manufacturing method, and acetic acid containing food-drinks.
本願発明者らは、酢酸含有飲食品組成物において、γ−アミノ酪酸、及び、ポリグルタミン酸及びシクロデキストリンからなる群から選択される１種以上をさらに含む構成とすることにより酸味、特に酢酸の酸味を抑制できることを見出し、本願発明を完成するに至った。
即ち、本発明は以下の態様を含む。
［１］
（Ａ）酢酸、
（Ｂ）γ−アミノ酪酸、及び、
（Ｃ）ポリグルタミン酸及びシクロデキストリンからなる群から選択される１種以上
を含む、酢酸含有飲食品組成物。
［２］
酢酸１重量部に対して、γ−アミノ酪酸を１×１０-7〜１重量部及びポリグルタミン酸を１×１０-3〜１重量部含む、上記１記載の酢酸含有飲食品組成物。
［３］
酢酸１重量部に対して、γ−アミノ酪酸を１×１０-6〜１重量部、シクロデキストリンを１×１０-2〜１０重量部含む、上記１に記載の酢酸含有飲食品組成物。
［４］
γ−アミノ酪酸が植物抽出物由来である、上記１〜３のいずれか１項に記載の酢酸含有飲食品組成物。
［５］
植物抽出物が玄米またはトマト由来である、上記４に記載の酢酸含有飲食品組成物。
［６］
シクロデキストリンが、α−シクロデキストリン、γ−シクロデキストリン又はこれらの混合物である、上記１〜５のいずれか１項に記載の酢酸含有飲食品組成物。
［７］
（Ａ）酢酸、（Ｂ）γ−アミノ酪酸、及び、（Ｃ）ポリグルタミン酸及びシクロデキストリンからなる群から選択される１種以上を飲食品に添加する工程を含む、上記１〜６のいずれか１項に記載の酢酸含有飲食品組成物の製造方法。
［８］
酢酸含有飲食品に対して、γ−アミノ酪酸と、ポリグルタミン酸及びシクロデキストリンからなる群から選択される１種以上とを添加する工程を含む、酢酸含有飲食品の酸味を抑制する方法。
［９］
酢酸１重量部に対してγ−アミノ酪酸を１×１０-7〜１重量部、ポリグルタミン酸を１×１０-3〜１重量部となるようにγ−アミノ酪酸及びポリグルタミン酸を添加することを特徴とする、上記８に記載の方法。
［１０］
酢酸１重量部に対してγ−アミノ酪酸を１×１０-6〜１重量部、シクロデキストリンを１×１０-2〜１０重量部となるようにγ−アミノ酪酸及びシクロデキストリンを添加することを特徴とする、上記８に記載の方法。
［１１］
γ−アミノ酪酸が植物抽出物由来である、上記８〜１０のいずれか１項に記載の方法。
［１２］
植物抽出物が玄米またはトマト由来である、上記１１に記載の方法。
［１３］
シクロデキストリンが、α−シクロデキストリン、γ−シクロデキストリン又はこれらの混合物である、上記８〜１２のいずれか１項に記載の方法。
The inventors of the present application have a sour taste, in particular, a sour taste of acetic acid, in the acetic acid-containing food / beverage composition by further comprising at least one selected from the group consisting of γ-aminobutyric acid and polyglutamic acid and cyclodextrin. Has been found to be able to be suppressed, and the present invention has been completed.
That is, the present invention includes the following aspects.
[1]
(A) acetic acid,
(B) γ-aminobutyric acid, and
(C) The acetic acid containing food-drinks composition containing 1 or more types selected from the group which consists of polyglutamic acid and cyclodextrin.
[2]
The acetic acid-containing food / beverage product composition according to 1 above, comprising 1 × 10 −7 to 1 part by weight of γ-aminobutyric acid and 1 × 10 −3 to 1 part by weight of polyglutamic acid with respect to 1 part by weight of acetic acid.
[3]
The acetic acid-containing food or beverage composition according to 1 above, comprising 1 × 10 −6 to 1 part by weight of γ-aminobutyric acid and 1 × 10 −2 to 10 parts by weight of cyclodextrin with respect to 1 part by weight of acetic acid.
[4]
The acetic acid containing food-drinks composition of any one of said 1-3 whose (gamma) -aminobutyric acid is derived from a plant extract.
[5]
The acetic acid-containing food or beverage composition according to 4 above, wherein the plant extract is derived from brown rice or tomato.
[6]
6. The acetic acid-containing food or beverage composition according to any one of 1 to 5 above, wherein the cyclodextrin is α-cyclodextrin, γ-cyclodextrin, or a mixture thereof.
[7]
Any one of the above 1 to 6, comprising a step of adding one or more selected from the group consisting of (A) acetic acid, (B) γ-aminobutyric acid, and (C) polyglutamic acid and cyclodextrin to a food or drink The manufacturing method of the acetic acid containing food-drinks composition of 1 item | term.
[8]
The method to suppress the acidity of acetic acid containing food / beverage products including the process of adding (gamma) -aminobutyric acid and 1 or more types selected from the group which consists of a polyglutamic acid and cyclodextrin with respect to acetic acid containing food / beverage products.
[9]
Γ-aminobutyric acid and polyglutamic acid are added so that 1 × 10 −7 to 1 part by weight of γ-aminobutyric acid and 1 × 10 −3 to 1 part by weight of polyglutamic acid are added to 1 part by weight of acetic acid. 9. The method according to 8 above, characterized by.
[10]
Adding γ-aminobutyric acid and cyclodextrin so that 1 × 10 −6 to 1 part by weight of γ-aminobutyric acid and 1 × 10 −2 to 10 parts by weight of cyclodextrin per 1 part by weight of acetic acid 9. The method according to 8 above, characterized by.
[11]
The method according to any one of 8 to 10 above, wherein γ-aminobutyric acid is derived from a plant extract.
[12]
12. The method according to 11 above, wherein the plant extract is derived from brown rice or tomato.
[13]
13. The method according to any one of 8 to 12 above, wherein the cyclodextrin is α-cyclodextrin, γ-cyclodextrin, or a mixture thereof.
本発明の方法により、酢酸及びγ−アミノ酪酸と、ポリグルタミン酸及び／又はシクロデキストリンを所定の条件で組み合わせることで、飲食品の香気及び味等の特徴を損なうことなく酸味が抑制された飲食品を得ることが出来る。 According to the method of the present invention, by combining acetic acid and γ-aminobutyric acid with polyglutamic acid and / or cyclodextrin under predetermined conditions, the food and drink whose acidity is suppressed without impairing characteristics such as aroma and taste of the food and drink Can be obtained.
本発明の酢酸含有飲食品組成物は、（Ａ）酢酸、（Ｂ）γ−アミノ酪酸、及び、（Ｃ）ポリグルタミン酸及びシクロデキストリンからなる群から選択される１種以上を含む。また、本発明の酢酸含有飲食品の酸味を抑制する方法は、酢酸含有飲食品に対して、γ−アミノ酪酸と、ポリグルタミン酸及びシクロデキストリンからなる群から選択される１種以上とを添加する工程を含む。 The acetic acid containing food-drinks composition of this invention contains 1 or more types selected from the group which consists of (A) acetic acid, (B) (gamma) -aminobutyric acid, and (C) polyglutamic acid and cyclodextrin. Moreover, the method of suppressing the acidity of the acetic acid-containing food / beverage products of the present invention adds γ-aminobutyric acid and one or more selected from the group consisting of polyglutamic acid and cyclodextrin to the acetic acid-containing food / beverage products. Process.
本発明によって、酢酸含有飲食品組成物における酸味を抑制することが可能となる。本発明において、「酸味を抑制する」とは、舌で感じる酸味だけでなく、喉で感じる喉刺激をも抑制することを言う。本発明によって抑制できる酸味は一般に飲食品に含まれる様々な酸の酸味が含まれ、例えば、酢酸、アジピン酸、イタコン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フィチン酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸、アスコルビン酸、シュウ酸等の酸味が挙げられる。好ましくは、上記の酸のうち、酢酸、コハク酸、乳酸、リンゴ酸の酸味が抑制され、特に好ましくは酢酸の酸味が抑制される。 By this invention, it becomes possible to suppress the acidity in an acetic acid containing food-drinks composition. In the present invention, “suppressing acidity” refers to suppressing not only the acidity felt by the tongue but also the throat irritation felt by the throat. Acidity that can be suppressed by the present invention generally includes acidity of various acids contained in foods and drinks, for example, acetic acid, adipic acid, itaconic acid, citric acid, gluconic acid, succinic acid, tartaric acid, lactic acid, phytic acid, fumaric acid Acidity of malic acid, phosphoric acid, ascorbic acid, oxalic acid and the like. Preferably, among the above-mentioned acids, the acidity of acetic acid, succinic acid, lactic acid and malic acid is suppressed, and the acidity of acetic acid is particularly preferably suppressed.
本発明の酢酸含有飲食品が酢酸、γ−アミノ酪酸及びポリグルタミン酸を含む場合、酢酸とγ−アミノ酪酸の成分比率は、対象とする飲食品の性質や必要とされる効果に応じて当業者が適宜決定することができるが、酢酸１重量部に対してγ−アミノ酪酸を１×１０-7〜１重量部とすることが好ましく、γ−アミノ酪酸を１×１０-6〜０．１重量部とすることがより好ましく、γ−アミノ酪酸を１×１０-5〜０．１重量部とすることがさらに好ましい。特に好ましくは、酢酸１重量部に対してγ−アミノ酪酸を１×１０-4〜１×１０-2重量部とすることができる。 When the acetic acid-containing food / beverage product of the present invention contains acetic acid, γ-aminobutyric acid and polyglutamic acid, the component ratio of acetic acid and γ-aminobutyric acid depends on the nature of the food / beverage product to be used and the effect required, as will be understood by those skilled in the art. However, it is preferable that γ-aminobutyric acid is 1 × 10 −7 to 1 part by weight with respect to 1 part by weight of acetic acid, and γ-aminobutyric acid is 1 × 10 −6 to 0.1 It is more preferable to set it as a weight part, and it is still more preferable to set (gamma) -aminobutyric acid to 1 * 10 < -5 > -0.1 weight part. Particularly preferably, γ-aminobutyric acid can be 1 × 10 −4 to 1 × 10 −2 parts by weight per 1 part by weight of acetic acid.
本発明の酢酸含有飲食品が酢酸、γ−アミノ酪酸及びシクロデキストリンを含む場合、酢酸とγ−アミノ酪酸の成分比率は、対象とする飲食品の性質や必要とされる効果に応じて当業者が適宜決定することができるが、酢酸１重量部に対してγ−アミノ酪酸を１×１０-6〜１重量部とすることが好ましく、γ−アミノ酪酸を１×１０-5〜０．１重量部であるのがさらに好ましい。特に好ましくは、酢酸１重量部に対してγ−アミノ酪酸を１×１０-4〜１×１０-2重量部とすることができる。 When the acetic acid-containing food / beverage product of the present invention contains acetic acid, γ-aminobutyric acid, and cyclodextrin, the component ratio of acetic acid and γ-aminobutyric acid depends on the nature of the food / beverage product to be used and the effect required, to those skilled in the art. However, it is preferable that γ-aminobutyric acid is 1 × 10 −6 to 1 part by weight with respect to 1 part by weight of acetic acid, and 1 × 10 −5 to 0.1% of γ-aminobutyric acid. More preferred are parts by weight. Particularly preferably, γ-aminobutyric acid can be 1 × 10 −4 to 1 × 10 −2 parts by weight per 1 part by weight of acetic acid.
本発明の酢酸含有飲食品が、酢酸、γ−アミノ酪酸及びポリグルタミン酸を含む場合、酢酸とポリグルタミン酸の成分比率は、対象とする飲食品の性質や必要とされる効果に応じて当業者が適宜決定することができるが、酢酸１重量部に対してポリグルタミン酸を１×１０-3〜１重量部の範囲とすることが好ましく、１×１０-2〜０．７重量部の範囲とすることがより好ましく、０．１〜０．３重量部の範囲とすることがさらに好ましい。 When the acetic acid-containing food / beverage product of the present invention contains acetic acid, γ-aminobutyric acid and polyglutamic acid, the component ratio of acetic acid and polyglutamic acid is determined by those skilled in the art depending on the nature of the food / beverage product to be used and the required effect. Although it can be appropriately determined, polyglutamic acid is preferably in the range of 1 × 10 −3 to 1 part by weight with respect to 1 part by weight of acetic acid, and is preferably in the range of 1 × 10 −2 to 0.7 part by weight. It is more preferable that the range be 0.1 to 0.3 parts by weight.
本発明の酢酸含有飲食品が、酢酸、γ−アミノ酪酸及びシクロデキストリンを含む場合、酢酸とシクロデキストリンの成分比率は、対象とする飲食品の性質や必要とされる効果に応じて当業者が適宜決定することができるが、酢酸１重量部に対してシクロデキストリンを１×１０-2〜１０重量部の範囲とすることが好ましく、１×１０-2〜７重量部の範囲とすることがより好ましく、０．１〜１重量部の範囲とすることがさらに好ましい。 When the acetic acid-containing food / beverage product of the present invention contains acetic acid, γ-aminobutyric acid and cyclodextrin, the component ratio of acetic acid and cyclodextrin is determined by those skilled in the art depending on the nature of the food / beverage product to be used and the required effect. Although it can be determined appropriately, cyclodextrin is preferably in the range of 1 × 10 −2 to 10 parts by weight with respect to 1 part by weight of acetic acid, and is preferably in the range of 1 × 10 −2 to 7 parts by weight. More preferably, it is more preferable to set it as the range of 0.1-1 weight part.
また、酢酸及びγ−アミノ酪酸と、ポリグルタミン酸及び／又はシクロデキストリンは任意の形態で添加することが可能であり、例えば化合物単品として添加してもよいし、または各成分を含む天然抽出物、例えば動植物処理物、微生物由来物の状態で添加してもよい。動植物処理物、微生物由来物は、それ自身が特徴的な香りを有する場合には、蒸留、吸着剤処理、溶剤抽出等の手法により、動植物自身が有する香りを低減して使用することが望ましく、植物抽出物であることが特に望ましい。 In addition, acetic acid and γ-aminobutyric acid, polyglutamic acid and / or cyclodextrin can be added in any form, for example, it may be added as a single compound, or a natural extract containing each component, For example, you may add in the state of animal and plant processed material and microorganisms-derived material. Processed animal and plant products, microorganism-derived products, when the product itself has a characteristic scent, it is desirable to reduce the scent of the plant and animal itself by using distillation, adsorbent treatment, solvent extraction, etc. A plant extract is particularly desirable.
また、酢酸及びγ−アミノ酪酸と、ポリグルタミン酸及び／又はシクロデキストリンは任意の形態で飲食品に別々に添加することが可能であり、例えば各成分を全て別々に添加してもよいし、または各成分の内の複数成分を一剤化して添加してもよい。製剤化する場合、特に限定されないが、混合液体、噴霧乾燥による製剤化が特に好ましい。 In addition, acetic acid and γ-aminobutyric acid and polyglutamic acid and / or cyclodextrin can be separately added to food and drink in any form, for example, each component may be added separately, or A plurality of components of each component may be added as one agent. In the case of formulation, it is not particularly limited, but formulation by mixed liquid and spray drying is particularly preferable.
本発明において、γ−アミノ酪酸は、特に限定されないがγ−アミノ酪酸を含有する食品を搾汁したもの、抽出したもの、濃縮したものであってもよく、γ−アミノ酪酸を溶媒に溶解したものであってもよい。
γ−アミノ酪酸を含有する食品としては特に限定されないが、γ−アミノ酪酸を含有する植物が好ましく、具体的には玄米、トマト、ジャガイモ、ナス、温州ミカン、ブドウなどが挙げられる。
γ‐アミノ酪酸を溶解させる溶媒としては特に限定を意図するものではないが、水、エタノール、エタノール水溶液などが挙げられる。
In the present invention, γ-aminobutyric acid is not particularly limited, but it may be a squeezed, extracted or concentrated food containing γ-aminobutyric acid, and γ-aminobutyric acid is dissolved in a solvent. It may be a thing.
Although it does not specifically limit as a foodstuff containing (gamma) -aminobutyric acid, The plant containing (gamma) -aminobutyric acid is preferable, and specifically, brown rice, a tomato, potato, eggplant, Unshu mandarin, grape, etc. are mentioned.
The solvent for dissolving γ-aminobutyric acid is not particularly limited, and examples thereof include water, ethanol, and an aqueous ethanol solution.
本発明において、好ましくは、γ-アミノ酪酸は玄米由来であり、例えば玄米抽出物等の玄米処理物を使用することができる。γ-アミノ酪酸を含む玄米処理物を得る方法は当業者が適宜決定することが可能であり、例えば玄米を粉砕したものを水、メタノール水溶液、エタノール水溶液などの溶媒で直接抽出する方法を挙げることが出来る。具体的には玄米粉砕物１重量部に対して、エタノール水溶液を２０重量部程度混合し、８０℃で３０分間還流抽出を行った後、遠心分離して上澄み液を回収、これを減圧条件下で濃縮して濃縮液を回収する方法を採用することができる。添加するエタノール水溶液のエタノール濃度は添加量にも依るが、例えば７５％程度のエタノール濃度であることが望ましい。 In the present invention, γ-aminobutyric acid is preferably derived from brown rice, and for example, a brown rice treated product such as brown rice extract can be used. A method for obtaining a processed brown rice product containing γ-aminobutyric acid can be appropriately determined by those skilled in the art. For example, a method of directly pulverizing brown rice with a solvent such as water, an aqueous methanol solution, or an aqueous ethanol solution may be mentioned. I can do it. Specifically, about 20 parts by weight of an ethanol aqueous solution is mixed with 1 part by weight of the pulverized brown rice, and after reflux extraction at 80 ° C. for 30 minutes, the supernatant is recovered by centrifugation and recovered under reduced pressure. It is possible to employ a method of concentrating the liquid and recovering the concentrated liquid. The ethanol concentration of the aqueous ethanol solution to be added depends on the amount added, but is preferably about 75% ethanol concentration, for example.
本発明において、好ましくは、γ-アミノ酪酸はトマト由来であり、例えばトマト抽出物等のトマト処理物を使用することができる。γ-アミノ酪酸を含むトマト処理物を得る方法は当業者が適宜決定することが可能であり、例えばトマトを搾った汁を必要により適宜濾過したもの、又は市販の透明トマト濃縮汁に対して、メタノール、エタノール、アセトン、酢酸エチルなどの溶媒で直接抽出する方法を挙げることが出来る。具体的にはトマトの搾汁又は濃縮汁１重量部に対して、０．３〜１０重量部程度のエタノールを混合し、撹拌して静置した後、２層に分かれた上層を回収する方法を採用することができる。添加するエタノールの濃度は添加量にも依るが、例えば９５％以上の高濃度エタノールを使用することが望ましい。またトマトの搾汁又は濃縮汁は、高濃度である方が分液する上で望ましく、例えばＢｒｉｘ２０〜８０が望ましい。 In the present invention, preferably, γ-aminobutyric acid is derived from tomato, and for example, a processed tomato product such as a tomato extract can be used. A method for obtaining a processed tomato product containing γ-aminobutyric acid can be appropriately determined by those skilled in the art.For example, a juice obtained by squeezing tomato, if necessary, or a commercially available transparent tomato concentrate, A direct extraction method using a solvent such as methanol, ethanol, acetone, or ethyl acetate can be given. Specifically, after mixing 0.3 to 10 parts by weight of ethanol with 1 part by weight of tomato juice or concentrated juice, stirring and allowing to stand, a method of recovering the upper layer divided into two layers Can be adopted. The concentration of ethanol to be added depends on the amount added, but it is desirable to use high-concentration ethanol of, for example, 95% or more. Further, tomato juice or concentrated juice is desirable for separating a higher concentration, for example, Brix 20-80.
本発明に使用させるポリグルタミン酸は、アミノ酸であるグルタミン酸が重合したものであり、天然物に含まれるγ−ポリグルタミン酸でも、公知の方法で合成されるα−ポリグルタミン酸でもよいが、食品への添加という観点からγ−ポリグルタミン酸が好ましい。本発明で使用されるポリグルタミン酸の平均分子量は５，０００〜６，０００，０００、好ましくは５０，０００〜２，０００，０００、さらに好ましくは５００，０００〜１，５００，０００である。 The polyglutamic acid used in the present invention is a polymerized amino acid glutamic acid, and may be γ-polyglutamic acid contained in a natural product or α-polyglutamic acid synthesized by a known method. From the viewpoint, γ-polyglutamic acid is preferable. The average molecular weight of the polyglutamic acid used in the present invention is 5,000 to 6,000,000, preferably 50,000 to 2,000,000, more preferably 500,000 to 1,500,000.
本発明のシクロデキストリンは、α−シクロデキストリン、β‐シクロデキストリン、γ−シクロデキストリン及び分岐シクロデキストリンから、効果やコストの面を考慮して１種または２種以上を組み合わせて使用することができるが、特に効果の観点から、好ましくは、α−シクロデキストリン、γ−シクロデキストリン又はこれらの混合物が使用される。 The cyclodextrin of the present invention can be used from α-cyclodextrin, β-cyclodextrin, γ-cyclodextrin and branched cyclodextrin in consideration of effects and cost, or one or a combination of two or more. However, particularly from the viewpoint of effect, α-cyclodextrin, γ-cyclodextrin or a mixture thereof is preferably used.
本発明はまた、酢酸含有飲食品に対して、γ−アミノ酪酸と、ポリグルタミン酸及びシクロデキストリンからなる群から選択される１種以上とを添加する工程を含む、酢酸含有飲食品の酸味を抑制する方法を提供する。飲食品への各成分添加量は、対象とする飲食品の酢酸含量、飲食品の性質や必要とされる効果に応じて当業者が適宜決定することができる。必要により酢酸をさらに添加してもよく、追加で添加する必要がない場合は酢酸以外の成分を添加すればよい。 The present invention also suppresses acidity of acetic acid-containing foods and drinks, including a step of adding γ-aminobutyric acid and one or more selected from the group consisting of polyglutamic acid and cyclodextrin to acetic acid-containing foods and drinks. Provide a way to do it. The amount of each component added to the food or drink can be appropriately determined by those skilled in the art according to the acetic acid content of the target food or drink, the nature of the food or drink, and the required effect. If necessary, acetic acid may be further added. If it is not necessary to add additional acetic acid, components other than acetic acid may be added.
本発明が対象とする飲食品は特に限定されず、本発明が対象とする酢酸及びγ−アミノ酪酸と、ポリグルタミン酸及び／又はシクロデキストリンを含む酢酸含有飲食品組成物の酸味抑制による利益を得られるものであれば、液体、固体、半固体及び流動性のものを含む幅広いもの対象とすることができる。
限定を意図するものではないが、飲食品としては、黒酢、リンゴ酢、梅酢、バルサミコ酢、ワインビネガー及びブドウ酢等の食酢、ぽん酢及びぽん酢醤油等の調味料、果実酢及びコーディアル等の酢飲料、果物ジュース、野菜系飲料、炭酸飲料、スポーツドリンク、コーヒー飲料、お茶、紅茶、ヨーグルト飲料、乳酸菌飲料、栄養ドリンク、スープ、麺つゆ、醤油、魚醤、ナンプラー等の液体製品、キャンディー、ガム、グミ、ゼリー、チョコレート、クッキー、アイスクリーム、ハム、ソーセージ、スナック等の固体製品、ナポリタン、ラーメン、酢豚、タラコ、明太子、キムチ、ピクルス、漬物、紅生姜、カレー、シチュー、ハヤシライス、ソース、タレ、味噌、マヨネーズ、ケチャップ、ゆず胡椒、ドレッシング、チーズ、サワークリーム、生クリーム等の半固体・流動性製品が挙げられる。
The food / beverage products to which the present invention is directed are not particularly limited, and the benefits of the acidity suppression of the acetic acid-containing food / beverage product composition comprising acetic acid and γ-aminobutyric acid and polyglutamic acid and / or cyclodextrin targeted by the present invention are obtained. As long as it can, it can be a broad object including liquid, solid, semi-solid and fluid.
Although not intended to be limited, food and drink include black vinegar, apple vinegar, plum vinegar, balsamic vinegar, vinegar such as wine vinegar and grape vinegar, seasonings such as vinegar and vinegar soy sauce, vinegar such as fruit vinegar and cordial Beverages, fruit juices, vegetable drinks, carbonated drinks, sports drinks, coffee drinks, tea, tea, yogurt drinks, lactic acid bacteria drinks, nutrient drinks, soups, noodle soup, soy sauce, fish sauce, nampula liquid products, candy, gum , Solid products such as gummy, jelly, chocolate, cookies, ice cream, ham, sausage, snacks, Napolitan, ramen, sour pork, tarako, mentaiko, kimchi, pickles, pickles, red ginger, curry, stew, hayashi rice, sauce, sauce, Miso, mayonnaise, ketchup, yuzu pepper, dressing, cheese, sawarri Beam, and a semi-solid and liquidity products such as fresh cream.
本発明が対象とする飲食品は、飲食品に常用される各種配合剤・添加剤を含んでもよい。例えば、甘味料、酸味料、増量剤、色素、乳化剤、機能性物質、既存の風味改善剤、乳成分、フレーバー、抗酸化剤、公知の防腐剤や抗菌剤、pH調整剤、アミノ酸やペプチドなどの含窒素化合物等が挙げられる。これらの配合剤・添加剤は、いずれの組み合わせで２種以上併用してもよい。これらの配合剤・添加剤は、酢酸及びγ-アミノ酪酸と、ポリグルタミン酸及び／又はシクロデキストリンの内の複数成分を一剤化する際に、併せて配合してもよい。 The food and drink targeted by the present invention may include various compounding agents and additives commonly used in food and drink. For example, sweeteners, acidulants, extenders, pigments, emulsifiers, functional substances, existing flavor improvers, milk ingredients, flavors, antioxidants, known preservatives and antibacterial agents, pH adjusters, amino acids and peptides, etc. And the like. These combinations / additives may be used in combination of two or more. These compounding agents and additives may be combined together when acetic acid and γ-aminobutyric acid are combined with a plurality of components of polyglutamic acid and / or cyclodextrin.
より具体的には、甘味料としては、例えば、砂糖、果糖、乳糖、ブドウ糖、パラチノース、麦芽糖、トレハロース、ソルビトール、エリスリトール、マルチトール、還元パラチノース、キシリトール、ラクチトール水飴、オリゴ糖、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウム、サッカリン、ステビア、ネオテーム、アリテーム、ソーマチン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、甘草等が挙げられる。 More specifically, examples of the sweetener include sugar, fructose, lactose, glucose, palatinose, maltose, trehalose, sorbitol, erythritol, maltitol, reduced palatinose, xylitol, lactitol starch syrup, oligosaccharide, aspartame, sucralose, acesulfame Potassium, saccharin, stevia, neotame, aritem, thaumatin, neohesperidin dihydrochalcone, licorice and the like can be mentioned.
酸味料としては、本発明によってその酸味を抑制することができる前述の各酸及びそれらの塩、誘導体等が挙げられる。より具体的には、本発明の酸味料としては、アジピン酸、イタコン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、DL−酒石酸、L−酒石酸、DL−酒石酸ナトリウム、L−酒石酸ナトリウム、炭酸、乳酸、乳酸ナトリウム、フィチン酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、DL−リンゴ酸、DL−リンゴ酸ナトリウム、リン、アスコルビン酸、シュウ酸等が挙げられる。 Examples of the acidulant include the aforementioned acids that can suppress the acidity according to the present invention, and salts and derivatives thereof. More specifically, the acidulant of the present invention includes adipic acid, itaconic acid, citric acid, trisodium citrate, glucono delta lactone, gluconic acid, potassium gluconate, sodium gluconate, succinic acid, and succinic acid. Sodium, disodium succinate, DL-tartaric acid, L-tartaric acid, DL-sodium tartrate, L-sodium tartrate, carbonic acid, lactic acid, sodium lactate, phytic acid, fumaric acid, monosodium fumarate, DL-malic acid, DL- Examples include sodium malate, phosphorus, ascorbic acid, and oxalic acid.
増量剤としては、糖類、多糖類、加工澱粉、カゼイン、ゼラチン、カルボキシメチルセルロース、レシチン等が挙げられる。 Examples of the bulking agent include saccharides, polysaccharides, processed starch, casein, gelatin, carboxymethylcellulose, and lecithin.
色素としては、天然色素、有機合成色素などが挙げられ、具体的には、ハイビスカス色素、ハクルベリー色素、プラム色素、ノリ色素、デュベリー色素、ブドウ果汁色素、ブラックベリー色素、ブルーベリー色素、マルベリー色素、モレロチェリー色素、レッドカーラント色素、ローガンベリー色素、パプリカ粉末、麦芽エキス、ルチン、フラボノイド、アカキャベツ色素、アカダイコン色素、アズキ色素、ウコン色素、オリーブ茶、カウベリー色素、クロレラ末、サフラン色素、シソ色素、ストロベリー色素、チコリ色素、ペカンナッツ色素、ベニコウジ色素、ベニバナ色素、ムラサキイモ色素、ラック色素、スピルリナ色素、タマネギ色素、タマリンド色素、トウガラシ色素、クチナシ色素、カラメル色素、シコン色素、シタン色素、オキアミ色素、オレンジ色素、ニンジンカロテン等が挙げられる。 Examples of pigments include natural pigments, organic synthetic pigments, and specific examples include hibiscus pigments, hakulberry pigments, plum pigments, laver pigments, duberry pigments, grape juice pigments, blackberry pigments, blueberry pigments, mulberry pigments, morello pigments. Cherry pigment, red currant pigment, loganberry pigment, paprika powder, malt extract, rutin, flavonoid, red cabbage pigment, red radish pigment, azuki bean pigment, turmeric pigment, olive tea, cowberry pigment, chlorella powder, saffron pigment, perilla pigment , Strawberry pigment, chicory pigment, pecan nut pigment, Benikouji pigment, safflower pigment, purple potato pigment, lac pigment, spirulina pigment, onion pigment, tamarind pigment, red pepper pigment, gardenia pigment, caramel pigment, sicon pigment, rosewood pigment, orange Ami pigment, orange pigment, carrot carotene, and the like.
乳化剤としては、例えば、脂肪酸モノグリセライド、脂肪酸ジグリセライド、脂肪酸トリグリセライド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理レシチン、澱粉、加工澱粉、デキストリン、ソルビタン脂肪酸エステル、キラヤ抽出物、アラビアガム、トラガントガム、グアーガム、カラヤガム、キサンタンガム、ペクチン、アルギン酸及びその塩類、カラギーナン、ゼラチン、カゼイン等が挙げられる。 Examples of the emulsifier include fatty acid monoglyceride, fatty acid diglyceride, fatty acid triglyceride, propylene glycol fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, lecithin, enzyme-treated lecithin, starch, modified starch, dextrin, sorbitan fatty acid ester, and kiraya extract. Arabic gum, tragacanth gum, guar gum, karaya gum, xanthan gum, pectin, alginic acid and its salts, carrageenan, gelatin, casein and the like.
機能性物質とは栄養機能や生態調節機能を有する物質を意味し、例えば、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、ＤＨＡおよび／またはＥＰＡ含有魚油、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、レシチン、ジアシルグリセロールなどの動植物油脂類やその誘導体、ローズマリー、セージ、シソ油、キチン、キトサン、ローヤルゼリー、プロポリスなどの動植物抽出物、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＦ、ビタミンＫ、コエンザイムＱ１０、αリポ酸などのビタミン類、補酵素およびその誘導体、γ−オリザノール、カテキン、アントシアニン、イソフラボン、ルチン、クロロゲン酸、テアフラビンなどのポリフェノール類、難消化デキストリンなどの食物繊維類、パラチノース、キシリトール、オリゴ糖などの糖質、クエン酸リンゴ酸カルシウム（ＣＣＭ）などの塩類、カゼインホスホペプチド、ラクトフェリン、乳性ペプチドなどの乳タンパク由来物質、乳酸菌類、ヘム鉄等が挙げられる。 The functional substance means a substance having a nutritional function and an ecological regulation function. For example, docosahexaenoic acid (DHA), eicosapentaenoic acid (EPA), DHA and / or EPA-containing fish oil, linoleic acid, γ-linolenic acid, α -Animal and vegetable oils and derivatives such as linolenic acid, lecithin, diacylglycerol, and their derivatives, rosemary, sage, perilla oil, chitin, chitosan, royal jelly, propolis and other animal and plant extracts, vitamin A, vitamin D, vitamin E, vitamin F, Vitamins such as vitamin K, coenzyme Q10, α-lipoic acid, coenzymes and derivatives thereof, γ-oryzanol, catechin, anthocyanin, isoflavone, rutin, chlorogenic acid, theaflavin and other polyphenols, dietary fibers such as indigestible dextrin, Palatinose, xylito Le, carbohydrate such as oligosaccharide, salts such as calcium citrate malate (CCM), casein phosphopeptide, lactoferrin, milk protein derived materials such as milk peptides, lactic acid bacteria, heme iron, and the like.
乳成分としては、生乳、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、生クリームの他、カゼインやホエイなどの乳タンパク、さらにヤギやヒツジなどの乳に由来するもの、あるいはそれらの分解物などが挙げられる。 Examples of milk components include raw milk, cow's milk, whole milk powder, skim milk powder, fresh cream, milk proteins such as casein and whey, and those derived from milk such as goats and sheep, or decomposition products thereof.
公知の風味改善素材としては、例えば、スクラロース、テアニン、ヘスペリジン配糖体、サトウキビ抽出物等が挙げられる。 Examples of known flavor improving materials include sucralose, theanine, hesperidin glycoside, sugarcane extract and the like.
フレーバーとしては、例えば、天然香料、天然精油等や各種合成香料を用いることが出来る。これらの香料は、飲食品に使用できるものであれば特に限定されないが、例えば、エステル類、アルデヒド類、（チオ）エーテル類、アルコール類、ケトン類、ラクトン類、カルボン酸、脂肪族炭化水素、含窒素複素環化合物、含硫黄複素環化合物、アミン類、チオール類、フェノール類、精油などが挙げられる。
具体的な化合物及び精油としては、アセトアルデヒド、アセト酢酸エチル、アセトフェノン、アニスアルデヒド、アミルアルコール、α−アミルシンナムアルデヒド、アントラニル酸メチル、イオノン、イソアミルアルコール、イソオイゲノール、イソ吉草酸イソアミル、イソ吉草酸エチル、イソチオシアネート類、イソチオシアン酸アリル、イソバレルアルデヒド、イソブタノール、イソブチルアルデヒド、イソプロパノール、イソペンチルアミン、インドール及びその誘導体、γ-ウンデカラクトン、２−エチル−３，５−ジメチルピラジン及び２−エチル−３，６−ジメチルピラジンの混合物、エチルバニリン、２−エチルピラジン、２−エチル−３−メチルピラジン、２−エチル−５−メチルピラジン、５−エチル−２−メチルピラジン、オイゲノール、オクタナール、オクタン酸エチル、ギ酸イソアミル、ギ酸ゲラニル、ギ酸シトロネリル、ケイ皮酸、ケイ皮酸エチル、ケイ皮酸メチル、ケトン類、ゲラニオール、酢酸イソアミル、酢酸エチル、酢酸ゲラニル、酢酸シクロヘキシル、酢酸シトロネリル、酢酸シンナミル、酢酸テルピニル、酢酸フェネチル、酢酸ブチル、酢酸ベンジル、酢酸ｌ−メンチル、酢酸リナリル、サリチル酸メチル、２，３−ジエチル−５−メチルピラジン、シクロヘキシルプロピオン酸アリル、シトラール、シトロネラール、シトロネロール、１，８−シネオール、２，３−ジメチルピラジン、２，５−ジメチルピラジン、２，６−ジメチルピラジン、２，６−ジメチルピリジン、シンナミルアルコール、シンナムアルデヒド、デカナール、デカノール、デカン酸エチル、５，６，７，８−テトラヒドロキノキサリン、２，３，５，６−テトラメチルピラジン、テルピネオール、２，３，５−トリメチルピラジン、γ−ノナラクトン、バニリン、パラメチルアセトフェノン、バレルアルデヒド、ヒドロキシシトロネラール、ヒドロキシシトロネラールジメチルアセタール、ピペリジン、ピペロナールピラジン、ピロリジン、フェニル酢酸イソアミル、フェニル酢酸イソブチル、フェニル酢酸エチル、２−（３−フェニルプロピル）ピリジン、フェネチルアミン、ブタノール、ブチルアミン、ブチルアルデヒド、フルフラール及びその誘導体、プロパノール、プロピオンアルデヒド、プロピオン酸、プロピオン酸イソアミル、プロピオン酸エチル、プロピオン酸ベンジル、ヘキサン酸、ヘキサン酸アリル、ヘキサン酸エチル、ヘプタン酸エチル、ペリルアルデヒド、ベンジルアルコール、ベンズアルデヒド、２−ペンタノール、１−ペンテン−３−オール、ｄ−ボルネオール、マルトール、Ｎ−メチルアントラニル酸メチル、５−メチルキノキサリン、６−メチルキノリン、５−メチル−６，７−ジヒドロ−５Ｈ−シクロペンタピラジン、メチル β−ナフチルケトン、２−メチルピラジン、２−メチルブタノール、３−メチル−２−ブタノール、２−メチルブチルアルデヒド、３−メチル−２−ブテナール、３−メチル−２−ブテノール、ｌ−メントール等のメントール各異性体、酪酸、酪酸イソアミル、酪酸エチル、酪酸シクロヘキシル、酪酸ブチル、リナロール、アニス油、アニススター油、ベルガモット油、メボウキ油、月桂樹葉ウエストインデアン油、ガルバナム油、リンゴ油、アプリコット油、カッシア油、クスノキ剤油、ブチュ葉油、カルダモン種子油、カッシア樹皮油、クモミル花ローマン油、シナモン樹皮油、肉桂葉油、チョウジ蕾み油、コニャックグリーン油、コエンドロ油、クベバ油、ヒメウイキョウ油、ウイキョウ甘油、ニンニク油、ショウガ油、ペチグレイン油、レモン油、ライムオイル、オレンジ油、柑橘油、杉剤油、クスノキ剤油、シトロネラ油、パッチュリ油、ユーカリ油、ベイ油、グレープフルーツ油、マンダリン油、白檀油、杜松実油、ローズ油、イラン油、タンジェリン油、ゼラニウム油、リモネン、薄荷油、西洋薄荷（ペパーミント）油、などが挙げられる。
As a flavor, natural fragrance | flavor, natural essential oil, etc. and various synthetic fragrance | flavors can be used, for example. These fragrances are not particularly limited as long as they can be used in foods and drinks. For example, esters, aldehydes, (thio) ethers, alcohols, ketones, lactones, carboxylic acids, aliphatic hydrocarbons, Examples thereof include nitrogen-containing heterocyclic compounds, sulfur-containing heterocyclic compounds, amines, thiols, phenols, and essential oils.
Specific compounds and essential oils include acetaldehyde, ethyl acetoacetate, acetophenone, anisaldehyde, amyl alcohol, α-amylcinnamaldehyde, methyl anthranilate, ionone, isoamyl alcohol, isoeugenol, isoamyl isovalerate, ethyl isovalerate. , Isothiocyanates, allyl isothiocyanate, isovaleraldehyde, isobutanol, isobutyraldehyde, isopropanol, isopentylamine, indole and its derivatives, γ-undecalactone, 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine and 2-ethyl A mixture of 3,6-dimethylpyrazine, ethyl vanillin, 2-ethylpyrazine, 2-ethyl-3-methylpyrazine, 2-ethyl-5-methylpyrazine, 5-ethyl-2-methylpyrazine Eugenol, octanal, ethyl octanoate, isoamyl formate, geranyl formate, citronellyl formate, cinnamic acid, ethyl cinnamate, methyl cinnamate, ketones, geraniol, isoamyl acetate, ethyl acetate, geranyl acetate, cyclohexyl acetate, acetic acid Citronellyl, cinnamyl acetate, terpinyl acetate, phenethyl acetate, butyl acetate, benzyl acetate, l-menthyl acetate, linalyl acetate, methyl salicylate, 2,3-diethyl-5-methylpyrazine, allyl cyclohexylpropionate, citral, citronellal, citronellol, 1,8-cineol, 2,3-dimethylpyrazine, 2,5-dimethylpyrazine, 2,6-dimethylpyrazine, 2,6-dimethylpyridine, cinnamyl alcohol, cinnamaldehyde, decanal, decano , Ethyl decanoate, 5,6,7,8-tetrahydroquinoxaline, 2,3,5,6-tetramethylpyrazine, terpineol, 2,3,5-trimethylpyrazine, γ-nonalactone, vanillin, paramethylacetophenone , Valeraldehyde, hydroxycitronellal, hydroxycitronellal dimethyl acetal, piperidine, piperonal pyrazine, pyrrolidine, isoamyl phenylacetate, isobutyl phenylacetate, ethyl phenylacetate, 2- (3-phenylpropyl) pyridine, phenethylamine, butanol, Butylamine, butyraldehyde, furfural and its derivatives, propanol, propionaldehyde, propionic acid, isoamyl propionate, ethyl propionate, benzyl propionate, hexanoic acid, hex Allylate, ethyl hexanoate, ethyl heptanoate, perylaldehyde, benzyl alcohol, benzaldehyde, 2-pentanol, 1-penten-3-ol, d-borneol, maltol, methyl N-methylanthranilate, 5-methylquinoxaline , 6-methylquinoline, 5-methyl-6,7-dihydro-5H-cyclopentapyrazine, methyl β-naphthyl ketone, 2-methylpyrazine, 2-methylbutanol, 3-methyl-2-butanol, 2-methylbutyl Menthol isomers such as aldehyde, 3-methyl-2-butenal, 3-methyl-2-butenol, l-menthol, butyric acid, isoamyl butyrate, ethyl butyrate, cyclohexyl butyrate, butyl butyrate, linalool, anise oil, anise star oil , Bergamot oil, Mebuki oil, Laurel Tree leaf West Indian oil, galvanum oil, apple oil, apricot oil, cassia oil, camphor oil, butchu leaf oil, cardamom seed oil, cassia bark oil, spider mill roman oil, cinnamon bark oil, cinnamon leaf oil, clove mushroom oil, Cognac green oil, cilantro oil, Kubeba oil, Japanese fennel oil, fennel sweet oil, garlic oil, ginger oil, pettigrain oil, lemon oil, lime oil, orange oil, citrus oil, cedar oil, camphor oil, citronella oil, patchouli Oil, eucalyptus oil, bay oil, grapefruit oil, mandarin oil, sandalwood oil, pine nut oil, rose oil, Iran oil, tangerine oil, geranium oil, limonene, light weight oil, western light weight (peppermint) oil, etc. .
抗酸化剤としては、ブチルヒドロキシトルエン、ブチルヒドロキシアニソール、クエン酸、グルタチオン、セレン、リコペン、ビタミンＡ、ビタミンＥ、ビタミンＣ等の他、ピロロピロール誘導体や各種植物からの抽出物から得られるフリーラジカル消去剤（ｆｒｅｅ ｒａｄｉｃａｌ ｓｃａｖｅｎｇｅｒｓ）、スーパーオキサイドディスミューテース（ｓｕｐｅｒｏｘｉｄｅ ｄｉｓｍｕｔａｓｅ）やグルタチオンペルオキシダーゼなどの抗酸化特性を有する酵素等が挙げられる。 Antioxidants include butylhydroxytoluene, butylhydroxyanisole, citric acid, glutathione, selenium, lycopene, vitamin A, vitamin E, vitamin C, etc., free radicals obtained from pyrrolopyrrole derivatives and extracts from various plants Examples thereof include enzymes having antioxidant properties such as free radical scavengers, superoxide dismutase, and glutathione peroxidase.
防腐剤や抗菌剤としては、安息香酸、安息香酸ナトリウム、パラオキシ安息香酸イソプロピル、パラオキシ安息香酸イソブチル、パラオキシ安息香酸エチル、パラオキシ安息香酸メチル、パラオキシ安息香酸ブチル、パラオキシ安息香酸プロピル、亜硫酸ナトリウム、次亜硫酸ナトリウム、ピロ亜硫酸カリウム、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、デヒドロ酢酸ナトリウム、ツヤプリシン、ウド抽出物、エゴノキ抽出物、カワラヨモギ抽出物、ウーロン茶抽出物、シラコタンパク抽出物、酵素分解ハトムギ抽出物、茶カテキン類、リンゴポリフェノール、ペクチン分解物、キトサン、リゾチーム、ε−ポリリジン等が挙げられる。 Antiseptics and antibacterials include benzoic acid, sodium benzoate, isopropyl paraoxybenzoate, isobutyl paraoxybenzoate, ethyl paraoxybenzoate, methyl paraoxybenzoate, butyl paraoxybenzoate, propyl paraoxybenzoate, sodium sulfite, hyposulfite Sodium, potassium pyrosulfite, sorbic acid, potassium sorbate, sodium dehydroacetate, tsuyapricin, udo extract, scallop extract, kawara mugi extract, oolong tea extract, shirako protein extract, enzymatically decomposed pearl barley extract, tea catechins, Examples include apple polyphenol, pectin degradation product, chitosan, lysozyme, and ε-polylysine.
pH調整剤としては、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸水素カリウム、Ｌ−酒石酸水素カリウム、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、炭酸カリウム（無水）、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、ピロリン酸二水素二ナトリウム、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、リン酸、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム等が挙げられる。
以下、実施例により本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
As a pH adjuster, adipic acid, citric acid, trisodium citrate, glucono delta lactone, gluconic acid, potassium gluconate, sodium gluconate, DL-tartaric acid, L-tartaric acid, DL-potassium hydrogen tartrate, L-tartaric acid Potassium hydrogen, DL-sodium tartrate, L-sodium tartrate, potassium carbonate (anhydrous), sodium bicarbonate, sodium carbonate, carbon dioxide, lactic acid, sodium lactate, glacial acetic acid, disodium dihydrogen pyrophosphate, fumaric acid, fumaric acid Examples include sodium, DL-malic acid, DL-sodium malate, phosphoric acid, dipotassium hydrogen phosphate, potassium dihydrogen phosphate, disodium hydrogen phosphate, sodium dihydrogen phosphate, and the like.
EXAMPLES Hereinafter, although an Example demonstrates this invention in detail, this invention is not limited to these Examples.
＜γ-アミノ酪酸含量の測定方法＞
飲食品をそのまま、もしくは水で希釈して0.1〜100w/v%水溶液を調整し、以下の条件で分析を実施した。
（分析方法：ＯＰＡアミノ酸定量法）
カラム： Cadenza CD-C18 4.6x150mm（Imtakt社製）
カラム温度： 40℃
移動相： Ａ；40mM リン酸２水素ナトリウム（pH 7.8）、
Ｂ；アセトニトリル/メタノール/水 = 45/45/10
グラジエント Ａ/Ｂ = 100/0（0min）→100/0（7min）→80/20（18min）→80/20（20min）→55/45（33.6min）→0/100（35min）→0/100（45min）
流速： 1.0ml/min
検出器： 蛍光検出器（Agilent社製）
検出波長： 励起波長 340nm、蛍光波長 450nm
<Method for measuring γ-aminobutyric acid content>
The food / beverage products were prepared as they were or diluted with water to prepare 0.1-100 w / v% aqueous solution, and the analysis was carried out under the following conditions.
(Analytical method: OPA amino acid quantification method)
Column: Cadenza CD-C18 4.6x150mm (Imtakt)
Column temperature: 40 ° C
Mobile phase: A; 40 mM sodium dihydrogen phosphate (pH 7.8),
B: acetonitrile / methanol / water = 45/45/10
Gradient A / B = 100/0 (0min) → 100/0 (7min) → 80/20 (18min) → 80/20 (20min) → 55/45 (33.6min) → 0/100 (35min) → 0 / 100 (45min)
Flow rate: 1.0ml / min
Detector: Fluorescence detector (Agilent)
Detection wavelength: excitation wavelength 340nm, fluorescence wavelength 450nm
＜試験例１＞
《黒酢、γ−アミノ酪酸、ポリグルタミン酸を含む酢酸含有飲食品組成物の官能評価》
市販黒酢（製品名：純玄米黒酢、株式会社ミツカン製）、γ-アミノ酪酸（製品名：4-アミノ-n-酪酸、ナカライテスク株式会社製）、ポリグルタミン酸（製品名：明治ポリグルタミン酸、株式会社明治フードマテリア製，分子量６００，０００〜１，５００，０００）を水と混合して酢酸濃度が７，５００ｐｐｍ、乳酸濃度が３０ｐｐｍ、コハク酸濃度が１５ｐｐｍ、γ-アミノ酪酸およびポリグルタミン酸が表１の濃度となるように比較例１−１〜１−２６、実施例１−１〜１−９の酢酸含有飲食品組成物を調製した。尚、酢酸、γ-アミノ酪酸およびポリグルタミン酸の水溶液中の濃度は水溶液中の酢酸１重量部に対する重量比で示した。
別途市販黒酢を水と混合して酢酸濃度が７，５００ｐｐｍ、乳酸濃度が３０ｐｐｍ、コハク酸濃度が１５ｐｐｍの酢酸含有飲食品組成物を調製し、これをコントロールとして、比較例１−１〜１−２６、実施例１−１〜１−９の酢酸含有飲食品組成物の舌で感じる酸味、喉刺激、嗜好性の３項目がどのように変化するかを専門のパネラー１０人で試飲して官能評価し、この結果を表１に示した。コントロールの３項目のスコアを全て５点とし、表２の評価基準に従って、素材の添加による３項目の変化を１〜９点で評価し、その平均値を算出した。平均値の少数第一位を四捨五入し、３項目の全てで平均値が８点以上のものを「酸味が抑制されている」と判定した。
<Test Example 1>
<< Sensory evaluation of acetic acid-containing food and beverage composition containing black vinegar, γ-aminobutyric acid, polyglutamic acid >>
Commercially available black vinegar (product name: pure brown rice black vinegar, manufactured by Mitsukan Co., Ltd.), γ-aminobutyric acid (product name: 4-amino-n-butyric acid, manufactured by Nacalai Tesque Co., Ltd.), polyglutamic acid (product name: Meiji polyglutamic acid) , Meiji Food Materia Co., Ltd., molecular weight 600,000-1,500,000) mixed with water, acetic acid concentration 7,500 ppm, lactic acid concentration 30 ppm, succinic acid concentration 15 ppm, γ-aminobutyric acid and polyglutamic acid Were prepared to contain the acetic acid-containing food / beverage product compositions of Comparative Examples 1-1 to 1-26 and Examples 1-1 to 1-9. The concentration of acetic acid, γ-aminobutyric acid and polyglutamic acid in the aqueous solution was shown as a weight ratio to 1 part by weight of acetic acid in the aqueous solution.
Separately, commercially available black vinegar was mixed with water to prepare an acetic acid-containing food or drink composition having an acetic acid concentration of 7,500 ppm, a lactic acid concentration of 30 ppm, and a succinic acid concentration of 15 ppm. -26, 10 panelists specializing in how the taste, throat irritation, and palatability of the acetic acid-containing food / beverage product compositions of Examples 1-1 to 1-9 change. Sensory evaluation was performed and the results are shown in Table 1. The score of all three items of control was set to 5 points, and according to the evaluation criteria of Table 2, the change of 3 items due to the addition of materials was evaluated with 1 to 9 points, and the average value was calculated. The first decimal place of the average value was rounded off, and the average value of all three items having an average value of 8 or more was determined as “acidity was suppressed”.
表１
表２
＜試験例２＞
《リンゴ酢、γ−アミノ酪酸、ポリグルタミン酸を含む酢酸含有飲食品組成物の官能評価》
市販リンゴ酢（製品名：純リンゴ酢、株式会社ミツカン製）、γ-アミノ酪酸（製品名：4-アミノ-n-酪酸、ナカライテスク株式会社製）、ポリグルタミン酸（製品名：明治ポリグルタミン酸、株式会社明治フードマテリア製，分子量６００，０００〜１，５００，０００）を水と混合して酢酸濃度が７，５００ｐｐｍ、リンゴ酸濃度が１５ｐｐｍ、コハク酸濃度が１５ｐｐｍ、γ-アミノ酪酸およびポリグルタミン酸が表３の濃度となるように比較例２−１〜２−２６、実施例２−１〜２−９の酢酸含有飲食品組成物を調製した。尚、酢酸、γ-アミノ酪酸およびポリグルタミン酸の水溶液中の濃度は水溶液中の酢酸１重量部に対する重量比で示した。
別途市販リンゴ酢を水と混合して酢酸濃度が７，５００ｐｐｍ、リンゴ酸濃度が１５ｐｐｍ、コハク酸濃度が１５ｐｐｍの酢酸含有飲食品組成物を調製し、これをコントロールとして、試験例１と同様な手順で、比較例２−１〜２−２６、実施例２−１〜２−９の酢酸含有飲食品組成物官能評価し、この結果を表３に示した。
<Test Example 2>
<< Sensory evaluation of acetic acid-containing food and beverage composition containing apple vinegar, γ-aminobutyric acid, polyglutamic acid >>
Commercial apple vinegar (product name: pure apple vinegar, manufactured by Mitsukan Co., Ltd.), γ-aminobutyric acid (product name: 4-amino-n-butyric acid, manufactured by Nacalai Tesque Co., Ltd.), polyglutamic acid (product name: Meiji polyglutamic acid, Meiji Food Materia Co., Ltd., molecular weight 600,000-1,500,000) mixed with water, acetic acid concentration 7,500ppm, malic acid concentration 15ppm, succinic acid concentration 15ppm, γ-aminobutyric acid and polyglutamic acid Were prepared to contain the acetic acid-containing food / beverage product compositions of Comparative Examples 2-1 to 2-26 and Examples 2-1 to 2-9. The concentration of acetic acid, γ-aminobutyric acid and polyglutamic acid in the aqueous solution was shown as a weight ratio to 1 part by weight of acetic acid in the aqueous solution.
Separately, commercially available cider vinegar was mixed with water to prepare an acetic acid-containing food / beverage composition having an acetic acid concentration of 7,500 ppm, a malic acid concentration of 15 ppm, and a succinic acid concentration of 15 ppm. In the procedure, sensory evaluation of the acetic acid-containing food / beverage product compositions of Comparative Examples 2-1 to 2-26 and Examples 2-1 to 2-9 was performed, and the results are shown in Table 3.
表３
＜試験例３＞
《黒酢、γ−アミノ酪酸、α−シクロデキストリンを含む酢酸含有飲食品組成物の官能評価》
市販黒酢（製品名：純玄米黒酢、株式会社ミツカン製）、γ-アミノ酪酸（製品名：4-アミノ-n-酪酸、ナカライテスク株式会社製）、α−シクロデキストリン（製品名：ＣＡＶＡＭＡＸ Ｗ６ ＦＯＯＤ、株式会社シクロケム製）を水と混合して酢酸濃度が７，５００ｐｐｍ、乳酸濃度が３０ｐｐｍ、コハク酸濃度が１５ｐｐｍ、γ-アミノ酪酸およびα−シクロデキストリンが表４の濃度となるように比較例３−１〜３−２６、実施例３−１〜３−９の酢酸含有飲食品組成物を調製した。尚、酢酸、γ-アミノ酪酸およびα−シクロデキストリンの水溶液中の濃度は水溶液中の酢酸１重量部に対する重量比で示した。
別途市販黒酢を水と混合して酢酸濃度が７，５００ｐｐｍ、乳酸濃度が３０ｐｐｍ、コハク酸濃度が１５ｐｐｍの酢酸含有飲食品組成物を調製し、これをコントロールとして、試験例１と同様な手順で、比較例３−１〜３−２６、実施例３−１〜３−９の酢酸含有飲食品組成物官能評価し、この結果を表４に示した。
<Test Example 3>
<< Sensory evaluation of acetic acid-containing food and beverage composition containing black vinegar, γ-aminobutyric acid, α-cyclodextrin >>
Commercially available black vinegar (product name: pure brown rice black vinegar, manufactured by Mitsukan Co., Ltd.), γ-aminobutyric acid (product name: 4-amino-n-butyric acid, manufactured by Nacalai Tesque Co., Ltd.), α-cyclodextrin (product name: CAVAMAX W6 FOOD (manufactured by Cyclochem) was mixed with water so that the acetic acid concentration was 7,500 ppm, the lactic acid concentration was 30 ppm, the succinic acid concentration was 15 ppm, and γ-aminobutyric acid and α-cyclodextrin had the concentrations shown in Table 4. The acetic acid containing food-drinks composition of Comparative Examples 3-1 to 3-26 and Examples 3-1 to 3-9 was prepared. The concentration of acetic acid, γ-aminobutyric acid and α-cyclodextrin in the aqueous solution was shown as a weight ratio with respect to 1 part by weight of acetic acid in the aqueous solution.
Separately, commercially available black vinegar was mixed with water to prepare an acetic acid-containing food / beverage composition having an acetic acid concentration of 7,500 ppm, a lactic acid concentration of 30 ppm, and a succinic acid concentration of 15 ppm. Thus, sensory evaluation of the acetic acid-containing food / beverage product compositions of Comparative Examples 3-1 to 3-26 and Examples 3-1 to 3-9 was performed, and the results are shown in Table 4.
表４
＜試験例４＞
《リンゴ酢、γ−アミノ酪酸、α−シクロデキストリンを含む酢酸含有飲食品組成物の官能評価》
市販リンゴ酢（製品名：純リンゴ酢、株式会社ミツカン製）、γ-アミノ酪酸（製品名：4-アミノ-n-酪酸、ナカライテスク株式会社製）、α−シクロデキストリンを水と混合して酢酸濃度が７，５００ｐｐｍ、リンゴ酸濃度が１５ｐｐｍ、コハク酸濃度が１５ｐｐｍ、γ-アミノ酪酸およびα−シクロデキストリンが表５の濃度となるように比較例４−１〜４−２６、実施例４−１〜４−９の酢酸含有飲食品組成物を調製した。尚、酢酸、γ-アミノ酪酸およびα−シクロデキストリンの水溶液中の濃度は水溶液中の酢酸１重量部に対する重量比で示した。
別途市販リンゴ酢を水と混合して酢酸濃度が７，５００ｐｐｍ、リンゴ酸濃度が１５ｐｐｍ、コハク酸濃度が１５ｐｐｍの酢酸含有飲食品組成物を調製し、これをコントロールとして、試験例１と同様な手順で、比較例４−１〜４−２６、実施例４−１〜４−９の酢酸含有飲食品組成物官能評価し、この結果を表５に示した。
<Test Example 4>
<< Sensory evaluation of acetic acid-containing food and beverage composition containing apple vinegar, γ-aminobutyric acid, α-cyclodextrin >>
Commercial apple vinegar (product name: pure apple vinegar, manufactured by Mitsukan Co., Ltd.), γ-aminobutyric acid (product name: 4-amino-n-butyric acid, manufactured by Nacalai Tesque Co., Ltd.), α-cyclodextrin are mixed with water. Comparative Examples 4-1 to 4-26 and Example 4 so that the acetic acid concentration was 7,500 ppm, the malic acid concentration was 15 ppm, the succinic acid concentration was 15 ppm, and γ-aminobutyric acid and α-cyclodextrin had the concentrations shown in Table 5. The acetic acid containing food-drinks composition of -1-4-9 was prepared. The concentration of acetic acid, γ-aminobutyric acid and α-cyclodextrin in the aqueous solution was shown as a weight ratio with respect to 1 part by weight of acetic acid in the aqueous solution.
Separately, commercially available cider vinegar was mixed with water to prepare an acetic acid-containing food / beverage composition having an acetic acid concentration of 7,500 ppm, a malic acid concentration of 15 ppm, and a succinic acid concentration of 15 ppm. In the procedure, sensory evaluation of the acetic acid-containing food / beverage product compositions of Comparative Examples 4-1 to 4-26 and Examples 4-1 to 4-9 was performed, and the results are shown in Table 5.
表５
＜試験例５＞
《黒酢、γ−アミノ酪酸、γ−シクロデキストリンを含む酢酸含有飲食品組成物の官能評価》
市販黒酢（製品名：純玄米黒酢、株式会社ミツカン製）、γ-アミノ酪酸（製品名：4-アミノ-n-酪酸、ナカライテスク株式会社製）、γ−シクロデキストリン（製品名：ＣＡＶＡＭＡＸ Ｗ８ ＦＯＯＤ、株式会社シクロケム製）を水と混合して酢酸濃度が７，５００ｐｐｍ、乳酸濃度が３０ｐｐｍ、コハク酸濃度が１５ｐｐｍ、γ-アミノ酪酸およびγ−シクロデキストリンが表６の濃度となるように比較例５−１〜５−２６、実施例５−１〜５−９の酢酸含有飲食品組成物を調製した。尚、酢酸、γ-アミノ酪酸およびγ−シクロデキストリンの水溶液中の濃度は水溶液中の酢酸１重量部に対する重量比で示した。
別途市販黒酢を水と混合して酢酸濃度が７，５００ｐｐｍ、乳酸濃度が３０ｐｐｍ、コハク酸濃度が１５ｐｐｍの酢酸含有飲食品組成物を調製し、これをコントロールとして、試験例１と同様な手順で、比較例５−１〜５−２６、実施例５−１〜５−９の酢酸含有飲食品組成物官能評価し、この結果を表６に示した。
<Test Example 5>
<< Sensory evaluation of acetic acid-containing food and beverage composition containing black vinegar, gamma-aminobutyric acid, gamma-cyclodextrin >>
Commercially available black vinegar (product name: pure brown rice black vinegar, manufactured by Mitsukan Co., Ltd.), γ-aminobutyric acid (product name: 4-amino-n-butyric acid, manufactured by Nacalai Tesque Co., Ltd.), γ-cyclodextrin (product name: CAVAMAX W8 FOOD (manufactured by Cyclochem Co., Ltd.) was mixed with water so that the acetic acid concentration was 7,500 ppm, the lactic acid concentration was 30 ppm, the succinic acid concentration was 15 ppm, and γ-aminobutyric acid and γ-cyclodextrin had the concentrations shown in Table 6. The acetic acid containing food-drinks composition of Comparative Examples 5-1 to 5-26 and Examples 5-1 to 5-9 was prepared. The concentrations of acetic acid, γ-aminobutyric acid and γ-cyclodextrin in the aqueous solution were shown as a weight ratio with respect to 1 part by weight of acetic acid in the aqueous solution.
Separately, commercially available black vinegar was mixed with water to prepare an acetic acid-containing food / beverage composition having an acetic acid concentration of 7,500 ppm, a lactic acid concentration of 30 ppm, and a succinic acid concentration of 15 ppm. Thus, sensory evaluation of the acetic acid-containing food / beverage product compositions of Comparative Examples 5-1 to 5-26 and Examples 5-1 to 5-9 was performed, and the results are shown in Table 6.
表６
＜試験例６＞
《リンゴ酢、γ−アミノ酪酸、γ−シクロデキストリンを含む酢酸含有飲食品組成物の官能評価》
市販リンゴ酢（製品名：純リンゴ酢、株式会社ミツカン製）、γ-アミノ酪酸（製品名：4-アミノ-n-酪酸、ナカライテスク株式会社製）、γ−シクロデキストリンを水と混合して酢酸濃度が７，５００ｐｐｍ、リンゴ酸濃度が１５ｐｐｍ、コハク酸濃度が１５ｐｐｍ、γ-アミノ酪酸およびγ−シクロデキストリンが表７の濃度となるように比較例６−１〜６−２６、実施例６−１〜６−９の酢酸含有飲食品組成物を調製した。尚、酢酸、γ-アミノ酪酸およびγ−シクロデキストリンの水溶液中の濃度は水溶液中の酢酸１重量部に対する重量比で示した。
別途市販リンゴ酢を水と混合して酢酸濃度が７，５００ｐｐｍ、リンゴ酸濃度が１５ｐｐｍ、コハク酸濃度が１５ｐｐｍの酢酸含有飲食品組成物を調製し、これをコントロールとして、試験例１と同様な手順で、比較例６−１〜６−２６、実施例６−１〜６−９の酢酸含有飲食品組成物官能評価し、この結果を表７に示した。
<Test Example 6>
<< Sensory evaluation of acetic acid-containing food and beverage composition containing apple vinegar, γ-aminobutyric acid, γ-cyclodextrin >>
Commercial apple vinegar (product name: pure apple vinegar, manufactured by Mitsukan Co., Ltd.), γ-aminobutyric acid (product name: 4-amino-n-butyric acid, manufactured by Nacalai Tesque Co., Ltd.), and γ-cyclodextrin are mixed with water. Comparative Examples 6-1 to 6-26 and Example 6 so that the acetic acid concentration was 7,500 ppm, the malic acid concentration was 15 ppm, the succinic acid concentration was 15 ppm, and γ-aminobutyric acid and γ-cyclodextrin had the concentrations shown in Table 7. The acetic acid containing food-drinks composition of -1-6-9 was prepared. The concentrations of acetic acid, γ-aminobutyric acid and γ-cyclodextrin in the aqueous solution were shown as a weight ratio with respect to 1 part by weight of acetic acid in the aqueous solution.
Separately, commercially available cider vinegar was mixed with water to prepare an acetic acid-containing food / beverage composition having an acetic acid concentration of 7,500 ppm, a malic acid concentration of 15 ppm, and a succinic acid concentration of 15 ppm. In the procedure, sensory evaluation of the acetic acid-containing food / beverage product compositions of Comparative Examples 6-1 to 6-26 and Examples 6-1 to 6-9 was performed, and the results are shown in Table 7.
表７
＜試験例７＞
《黒酢、γ−アミノ酪酸、シクロデキストリン混合物を含む酢酸含有飲食品組成物の官能評価》
市販黒酢（製品名：純玄米黒酢、株式会社ミツカン製）、γ-アミノ酪酸（製品名：4-アミノ-n-酪酸、ナカライテスク株式会社製）、α−シクロデキストリンとγ−シクロデキストリンを１：１の重量比で混合したシクロデキストリン混合物を水と混合して酢酸濃度が７，５００ｐｐｍ、乳酸濃度が３０ｐｐｍ、コハク酸濃度が１５ｐｐｍ、γ-アミノ酪酸およびシクロデキストリン混合物が表８の濃度となるように比較例７−１〜７−２６、実施例７−１〜７−９の酢酸含有飲食品組成物を調製した。尚、酢酸、γ-アミノ酪酸およびシクロデキストリン混合物の水溶液中の濃度は水溶液中の酢酸１重量部に対する重量比で示した。
別途市販黒酢を水と混合して酢酸濃度が７，５００ｐｐｍ、乳酸濃度が３０ｐｐｍ、コハク酸濃度が１５ｐｐｍの酢酸含有飲食品組成物を調製し、これをコントロールとして、試験例１と同様な手順で、比較例７−１〜７−２６、実施例７−１〜７−９の酢酸含有飲食品組成物官能評価し、この結果を表８に示した。
<Test Example 7>
<< Sensory evaluation of acetic acid-containing food and beverage composition containing black vinegar, γ-aminobutyric acid, cyclodextrin mixture >>
Commercial black vinegar (product name: pure brown rice black vinegar, manufactured by Mitsukan Co., Ltd.), γ-aminobutyric acid (product name: 4-amino-n-butyric acid, manufactured by Nacalai Tesque Co., Ltd.), α-cyclodextrin and γ-cyclodextrin A mixture of cyclodextrin mixed with water at a weight ratio of 1: 1 is mixed with water to give an acetic acid concentration of 7,500 ppm, a lactic acid concentration of 30 ppm, a succinic acid concentration of 15 ppm, and a γ-aminobutyric acid and cyclodextrin mixture of the concentrations shown in Table 8 The acetic acid containing food-drinks composition of Comparative Example 7-1 to 7-26 and Example 7-1 to 7-9 was prepared so that it might become. The concentration of acetic acid, γ-aminobutyric acid and cyclodextrin mixture in the aqueous solution was shown as a weight ratio with respect to 1 part by weight of acetic acid in the aqueous solution.
Separately, commercially available black vinegar was mixed with water to prepare an acetic acid-containing food / beverage composition having an acetic acid concentration of 7,500 ppm, a lactic acid concentration of 30 ppm, and a succinic acid concentration of 15 ppm. Thus, sensory evaluation of the acetic acid-containing food / beverage product compositions of Comparative Examples 7-1 to 7-26 and Examples 7-1 to 7-9 was performed, and the results are shown in Table 8.
表８
＜玄米処理物の調製＞
玄米（新潟県産コシヒカリ）を粉砕して得た玄米粉末２５０ｇに７５ｖｏｌ％エタノール水溶液を５，０００ｇ添加し、８０℃で３０分間還流抽出した後、これを遠心分離（５，０００ｒｐｍ、１０分）して上澄み液４，７００ｇを回収した。これをエバポレーターで減圧濃縮（濃縮中温度４０℃）し、２０ｇの玄米処理物を回収した。この玄米処理物には、γ-アミノ酪酸７５０ｐｐｍが含まれていた。
<Preparation of processed brown rice>
5,000 g of 75 vol% ethanol aqueous solution was added to 250 g of brown rice powder obtained by pulverizing brown rice (Koshihikari produced in Niigata Prefecture), and extracted by refluxing at 80 ° C. for 30 minutes, followed by centrifugation (5,000 rpm, 10 minutes) Then, 4,700 g of the supernatant liquid was recovered. This was concentrated under reduced pressure with an evaporator (temperature during concentration: 40 ° C.) to recover 20 g of brown rice processed product. This processed brown rice product contained 750 ppm of γ-aminobutyric acid.
＜試験例８＞
《黒酢、玄米処理物、ポリグルタミン酸を含む酢酸含有飲食品組成物の官能評価》
市販黒酢（製品名：純玄米黒酢、株式会社ミツカン製）、前記の玄米処理物を水と混合して酢酸濃度が７，５００ｐｐｍ、乳酸濃度が３０ｐｐｍ、コハク酸濃度が１５ｐｐｍ、γ-アミノ酪酸濃度が０．７５ｐｐｍとなるように比較例８−１の酢酸含有飲食品組成物を調製した。また、市販黒酢、玄米処理物、ポリグルタミン酸（製品名：明治ポリグルタミン酸、株式会社明治フードマテリア製，分子量６００，０００〜１，５００，０００）を水と混合して酢酸濃度が７，５００ｐｐｍ、乳酸濃度が３０ｐｐｍ、コハク酸濃度が１５ｐｐｍ、γ-アミノ酪酸濃度が０．７５ｐｐｍ、ポリグルタミン酸濃度が７５０ｐｐｍとなるように実施例８−１の酢酸含有飲食品組成物を調製した。尚、酢酸、γ-アミノ酪酸およびポリグルタミン酸の水溶液中の濃度は水溶液中の酢酸１重量部に対する重量比で示した。
別途市販黒酢を水と混合して酢酸濃度が７，５００ｐｐｍ、乳酸濃度が３０ｐｐｍ、コハク酸濃度が１５ｐｐｍの酢酸含有飲食品組成物を調製し、これをコントロールとして、試験例１と同様な手順で、比較例８−１、実施例８−１の酢酸含有飲食品組成物官能評価し、この結果を表９に示した。
<Test Example 8>
<< Sensory evaluation of acetic acid-containing food and beverage composition containing black vinegar, brown rice, polyglutamic acid >>
Commercially available black vinegar (product name: pure brown rice black vinegar, manufactured by Mitsukan Co., Ltd.), the above brown rice processed product mixed with water, acetic acid concentration 7,500ppm, lactic acid concentration 30ppm, succinic acid concentration 15ppm, γ-amino The acetic acid-containing food / beverage product composition of Comparative Example 8-1 was prepared so that the butyric acid concentration was 0.75 ppm. Also, commercially available black vinegar, brown rice processed product, polyglutamic acid (product name: Meiji polyglutamic acid, manufactured by Meiji Food Materia Co., Ltd., molecular weight 600,000 to 1,500,000) is mixed with water, and the acetic acid concentration is 7,500 ppm. The acetic acid-containing food and beverage composition of Example 8-1 was prepared so that the lactic acid concentration was 30 ppm, the succinic acid concentration was 15 ppm, the γ-aminobutyric acid concentration was 0.75 ppm, and the polyglutamic acid concentration was 750 ppm. The concentration of acetic acid, γ-aminobutyric acid and polyglutamic acid in the aqueous solution was shown as a weight ratio to 1 part by weight of acetic acid in the aqueous solution.
Separately, commercially available black vinegar was mixed with water to prepare an acetic acid-containing food / beverage composition having an acetic acid concentration of 7,500 ppm, a lactic acid concentration of 30 ppm, and a succinic acid concentration of 15 ppm. Thus, sensory evaluation of the acetic acid-containing food / beverage product compositions of Comparative Example 8-1 and Example 8-1 was conducted, and the results are shown in Table 9.
表９
＜試験例９＞
《黒酢、玄米処理物、シクロデキストリンを含む酢酸含有飲食品組成物の官能評価》
市販黒酢（製品名：純玄米黒酢、株式会社ミツカン製）、前記の玄米処理物を水と混合して酢酸濃度が７，５００ｐｐｍ、乳酸濃度が３０ｐｐｍ、コハク酸濃度が１５ｐｐｍ、γ-アミノ酪酸濃度が７．５ｐｐｍとなるように比較例９−１の酢酸含有飲食品組成物を調製した。また、市販黒酢、玄米処理物、シクロデキストリンを水と混合して酢酸濃度が７，５００ｐｐｍ、乳酸濃度が３０ｐｐｍ、コハク酸濃度が１５ｐｐｍ、γ-アミノ酪酸濃度が７．５ｐｐｍ、シクロデキストリン濃度が７５０ｐｐｍとなるように実施例９−１〜９−３の酢酸含有飲食品組成物を調製した。シクロデキストリンはα−シクロデキストリン、γ−シクロデキストリン、シクロデキストリン混合物（α−シクロデキストリンとγ−シクロデキストリンを１：１の重量比で混合）の３種を用いた。尚、酢酸、γ-アミノ酪酸およびシクロデキストリンの水溶液中の濃度は水溶液中の酢酸１重量部に対する重量比で示した。
別途市販黒酢を水と混合して酢酸濃度が７，５００ｐｐｍ、乳酸濃度が３０ｐｐｍ、コハク酸濃度が１５ｐｐｍの酢酸含有飲食品組成物を調製し、これをコントロールとして、試験例１と同様な手順で、比較例９−１、実施例９−１〜９−３の酢酸含有飲食品組成物官能評価し、この結果を表１０に示した。
<Test Example 9>
<< Sensory evaluation of acetic acid-containing food and beverage composition containing black vinegar, brown rice, cyclodextrin >>
Commercially available black vinegar (product name: pure brown rice black vinegar, manufactured by Mitsukan Co., Ltd.), the above brown rice processed product mixed with water, acetic acid concentration 7,500ppm, lactic acid concentration 30ppm, succinic acid concentration 15ppm, γ-amino The acetic acid-containing food / beverage product composition of Comparative Example 9-1 was prepared so that the butyric acid concentration was 7.5 ppm. Also, commercial black vinegar, brown rice processed product, cyclodextrin mixed with water, acetic acid concentration 7,500ppm, lactic acid concentration 30ppm, succinic acid concentration 15ppm, γ-aminobutyric acid concentration 7.5ppm, cyclodextrin concentration The acetic acid containing food-drinks composition of Examples 9-1 to 9-3 was prepared so that it might become 750 ppm. Three types of cyclodextrins, α-cyclodextrin, γ-cyclodextrin, and a cyclodextrin mixture (mixed α-cyclodextrin and γ-cyclodextrin at a weight ratio of 1: 1) were used. The concentration of acetic acid, γ-aminobutyric acid and cyclodextrin in the aqueous solution was shown as a weight ratio with respect to 1 part by weight of acetic acid in the aqueous solution.
Separately, commercially available black vinegar was mixed with water to prepare an acetic acid-containing food / beverage composition having an acetic acid concentration of 7,500 ppm, a lactic acid concentration of 30 ppm, and a succinic acid concentration of 15 ppm. Thus, sensory evaluation of the acetic acid-containing food / beverage product compositions of Comparative Example 9-1 and Examples 9-1 to 9-3 was performed, and the results are shown in Table 10.
表１０
＜トマト処理物の調製＞
透明トマト濃縮汁（LycoRed Natural Products Industries Ltd.製）３０ｇ、９５ｖｏｌ％エタノール２０ｇを混合し、室温で１０分間撹拌した後、室温で７０時間静置した。
静置後、２層に分かれた上層を、トマト汁処理物として２６．６ｇ回収した。このトマト汁処理物には、γ-アミノ酪酸４，８００ｐｐｍが含まれていた。
<Preparation of processed tomato products>
30 g of clear tomato concentrate (manufactured by LycoRed Natural Products Industries Ltd.) and 20 g of 95 vol% ethanol were mixed, stirred for 10 minutes at room temperature, and allowed to stand at room temperature for 70 hours.
After standing, 26.6 g of the upper layer divided into two layers was recovered as a processed tomato juice. This processed tomato juice contained 4,800 ppm of γ-aminobutyric acid.
＜試験例１０＞
《黒酢、トマト処理物、ポリグルタミン酸を含む酢酸含有飲食品組成物の官能評価》
市販黒酢（製品名：純玄米黒酢、株式会社ミツカン製）、前記のトマト処理物を水と混合して酢酸濃度が７，５００ｐｐｍ、乳酸濃度が３０ｐｐｍ、コハク酸濃度が１５ｐｐｍ、γ-アミノ酪酸濃度が０．７５ｐｐｍとなるように比較例１０−１の酢酸含有飲食品組成物を調製した。また、市販黒酢、トマト処理物、ポリグルタミン酸（製品名：明治ポリグルタミン酸、株式会社明治フードマテリア製，分子量６００，０００〜１，５００，０００）を水と混合して酢酸濃度が７，５００ｐｐｍ、乳酸濃度が３０ｐｐｍ、コハク酸濃度が１５ｐｐｍ、γ-アミノ酪酸濃度が０．７５ｐｐｍ、ポリグルタミン酸が７５０ｐｐｍとなるように実施例１０−１の酢酸含有飲食品組成物を調製した。尚、酢酸、γ-アミノ酪酸およびポリグルタミン酸の水溶液中の濃度は水溶液中の酢酸１重量部に対する重量比で示した。
別途市販黒酢を水と混合して酢酸濃度が７，５００ｐｐｍ、乳酸濃度が３０ｐｐｍ、コハク酸濃度が１５ｐｐｍの酢酸含有飲食品組成物を調製し、これをコントロールとして、試験例１と同様な手順で、比較例１０−１、実施例１０−１の酢酸含有飲食品組成物官能評価し、この結果を表１１に示した。
<Test Example 10>
<< Sensory evaluation of acetic acid-containing food and beverage composition containing black vinegar, processed tomato, polyglutamic acid >>
Commercially available black vinegar (product name: pure brown rice black vinegar, manufactured by Mitsukan Co., Ltd.), the above processed tomato product mixed with water, acetic acid concentration 7,500 ppm, lactic acid concentration 30 ppm, succinic acid concentration 15 ppm, γ-amino The acetic acid-containing food / beverage product composition of Comparative Example 10-1 was prepared so that the butyric acid concentration was 0.75 ppm. In addition, commercially available black vinegar, processed tomato products, polyglutamic acid (product name: Meiji polyglutamic acid, manufactured by Meiji Food Materia Co., Ltd., molecular weight 600,000 to 1,500,000) is mixed with water, and the acetic acid concentration is 7,500 ppm. The acetic acid-containing food / beverage product composition of Example 10-1 was prepared such that the lactic acid concentration was 30 ppm, the succinic acid concentration was 15 ppm, the γ-aminobutyric acid concentration was 0.75 ppm, and the polyglutamic acid was 750 ppm. The concentration of acetic acid, γ-aminobutyric acid and polyglutamic acid in the aqueous solution was shown as a weight ratio to 1 part by weight of acetic acid in the aqueous solution.
Separately, commercially available black vinegar was mixed with water to prepare an acetic acid-containing food / beverage composition having an acetic acid concentration of 7,500 ppm, a lactic acid concentration of 30 ppm, and a succinic acid concentration of 15 ppm. Thus, sensory evaluation of the acetic acid-containing food / beverage product compositions of Comparative Example 10-1 and Example 10-1 was performed, and the results are shown in Table 11.
表１１
＜試験例１１＞
《黒酢、トマト処理物、シクロデキストリンを含む酢酸含有飲食品組成物の官能評価》
市販黒酢（製品名：純玄米黒酢、株式会社ミツカン製）、前記のトマト処理物を水と混合して酢酸濃度が７，５００ｐｐｍ、乳酸濃度が３０ｐｐｍ、コハク酸濃度が１５ｐｐｍ、γ-アミノ酪酸濃度が７．５ｐｐｍとなるように比較例１１−１の酢酸含有飲食品組成物を調製した。また、市販黒酢、トマト処理物、シクロデキストリンを水と混合して酢酸濃度が７，５００ｐｐｍ、乳酸濃度が３０ｐｐｍ、コハク酸濃度が１５ｐｐｍ、γ-アミノ酪酸濃度が７．５ｐｐｍ、シクロデキストリン濃度が７５０ｐｐｍとなるように実施例１１−１〜１１−３の酢酸含有飲食品組成物を調製した。シクロデキストリンはα−シクロデキストリン、γ−シクロデキストリン、シクロデキストリン混合物（α−シクロデキストリンとγ−シクロデキストリンを１：１の重量比で混合）の３種を用いた。尚、酢酸、γ-アミノ酪酸およびシクロデキストリンの水溶液中の濃度は水溶液中の酢酸１重量部に対する重量比で示した。
別途市販黒酢を水と混合して酢酸濃度が７，５００ｐｐｍ、乳酸濃度が３０ｐｐｍ、コハク酸濃度が１５ｐｐｍの酢酸含有飲食品組成物を調製し、これをコントロールとして、試験例１と同様な手順で、比較例１１−１、実施例１１−１〜１１−３の酢酸含有飲食品組成物官能評価し、この結果を表１２に示した。
<Test Example 11>
<< Sensory evaluation of acetic acid-containing food and beverage composition containing black vinegar, processed tomato, cyclodextrin >>
Commercially available black vinegar (product name: pure brown rice black vinegar, manufactured by Mitsukan Co., Ltd.), the above processed tomato product mixed with water, acetic acid concentration 7,500 ppm, lactic acid concentration 30 ppm, succinic acid concentration 15 ppm, γ-amino The acetic acid-containing food / beverage product composition of Comparative Example 11-1 was prepared so that the butyric acid concentration was 7.5 ppm. Also, commercially available black vinegar, processed tomato products, and cyclodextrin are mixed with water, the acetic acid concentration is 7,500 ppm, the lactic acid concentration is 30 ppm, the succinic acid concentration is 15 ppm, the γ-aminobutyric acid concentration is 7.5 ppm, and the cyclodextrin concentration is The acetic acid containing food-drinks composition of Examples 11-1 to 11-3 was prepared so that it might become 750 ppm. Three types of cyclodextrins, α-cyclodextrin, γ-cyclodextrin, and a cyclodextrin mixture (mixed α-cyclodextrin and γ-cyclodextrin at a weight ratio of 1: 1) were used. The concentration of acetic acid, γ-aminobutyric acid and cyclodextrin in the aqueous solution was shown as a weight ratio with respect to 1 part by weight of acetic acid in the aqueous solution.
Separately, commercially available black vinegar was mixed with water to prepare an acetic acid-containing food / beverage composition having an acetic acid concentration of 7,500 ppm, a lactic acid concentration of 30 ppm, and a succinic acid concentration of 15 ppm. Thus, sensory evaluation of the acetic acid-containing food / beverage product compositions of Comparative Example 11-1 and Examples 11-1 to 11-3 was performed, and the results are shown in Table 12.
表１２
Table 12
＜試験例１２＞
《トマト処理物とシクロデキストリンを一剤化したもの及び黒酢を含む酢酸含有飲食品組成物の官能評価》
トマト処理物、シクロデキストリン、シュガーフレーバーを水と混合して液体として一剤化したもの、及びこれを噴霧乾燥により粉末化して一剤化したもの調製し、これと市販黒酢（製品名：純玄米黒酢、株式会社ミツカン製）、水を混合して、酢酸濃度が７，５００ｐｐｍ、乳酸濃度が３０ｐｐｍ、コハク酸濃度が１５ｐｐｍ、γ-アミノ酪酸濃度が７．５ｐｐｍ、シクロデキストリン濃度が７５０ｐｐｍとなるように実施例１２−１〜１２−８の酢酸含有飲食品組成物を調製した。シクロデキストリンはα−シクロデキストリン、γ−シクロデキストリン、シクロデキストリン混合物（α−シクロデキストリンとγ−シクロデキストリンを１：１の重量比で混合）、分岐シクロデキストリン（製品名：イソエリートＬ、塩水港製糖株式会社製）の４種を用いた。尚、酢酸、γ-アミノ酪酸およびシクロデキストリンの水溶液中の濃度は水溶液中の酢酸１重量部に対する重量比で示した。
別途市販黒酢を水と混合して酢酸濃度が７，５００ｐｐｍ、乳酸濃度が３０ｐｐｍ、コハク酸濃度が１５ｐｐｍの酢酸含有飲食品組成物を調製し、これをコントロールとして、試験例１と同様な手順で、比較例１１−１、実施例１２−１〜１２−８の酢酸含有飲食品組成物官能評価し、この結果を表１３に示した。
<Test Example 12>
<< Sensory evaluation of acetic acid-containing food and beverage composition containing processed tomato and cyclodextrin and black vinegar >>
Processed tomato, cyclodextrin, sugar flavor mixed with water to make a liquid, and powdered by spray drying to make a liquid, and this and commercial black vinegar (product name: pure Brown rice black vinegar, manufactured by Mitsukan Co., Ltd.), water, and acetic acid concentration 7,500 ppm, lactic acid concentration 30 ppm, succinic acid concentration 15 ppm, γ-aminobutyric acid concentration 7.5 ppm, cyclodextrin concentration 750 ppm Thus, the acetic acid-containing food / beverage product compositions of Examples 12-1 to 12-8 were prepared. Cyclodextrin is α-cyclodextrin, γ-cyclodextrin, cyclodextrin mixture (mixed α-cyclodextrin and γ-cyclodextrin at a weight ratio of 1: 1), branched cyclodextrin (product name: Isoelite L, salt water port 4 types manufactured by Sugar Manufacturing Co., Ltd.) were used. The concentration of acetic acid, γ-aminobutyric acid and cyclodextrin in the aqueous solution was shown as a weight ratio with respect to 1 part by weight of acetic acid in the aqueous solution.
Separately, commercially available black vinegar was mixed with water to prepare an acetic acid-containing food / beverage composition having an acetic acid concentration of 7,500 ppm, a lactic acid concentration of 30 ppm, and a succinic acid concentration of 15 ppm. Thus, sensory evaluation of the acetic acid-containing food / beverage product compositions of Comparative Example 11-1 and Examples 12-1 to 12-8 was carried out, and the results are shown in Table 13.
表１３
Claims (13)
（Ｂ）γ−アミノ酪酸、及び、
（Ｃ）ポリグルタミン酸及びシクロデキストリンからなる群から選択される１種以上
を含む、酢酸含有飲食品組成物。 (A) acetic acid,
(B) γ-aminobutyric acid, and
(C) The acetic acid containing food-drinks composition containing 1 or more types selected from the group which consists of polyglutamic acid and cyclodextrin.
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