JP2017176041A - Food additive, and food comprising food additive - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、食品添加剤、およびその食品添加剤を含む食品に関する。 The present invention relates to a food additive and a food containing the food additive.
蒲鉾等の水産練り製品を製造する際、硬さや弾力性等を付与するために添加剤として卵白を魚肉のすり身に添加することがある。しかし、近年、卵白の価格が高騰しており、卵白に代わる食品添加剤が求められている。 In producing fish paste products such as salmon, egg white may be added to fish surimi as an additive in order to impart hardness and elasticity. However, in recent years, the price of egg white has soared, and a food additive that replaces egg white has been demanded.
例えば、特許文献１には、水晒、脱水処理した精製魚肉が、（１）アルギニン、アルギニン塩酸基、リジン、リジン塩酸基から選ばれる塩基性アミノ酸を０．０５〜０．３重量%、（２）炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸カルシウム、重炭酸ナトリウムから選ばれる炭酸塩を０．０５〜０．３重量%、および（３）糖類から選ばれる少なくとも１種を含有する冷凍すり身が記載されている。 For example, Patent Document 1 discloses that purified fish meat subjected to water dehydration and dehydration treatment includes (1) 0.05 to 0.3% by weight of a basic amino acid selected from arginine, arginine hydrochloride, lysine, and lysine hydrochloride. 2) A frozen surimi containing 0.05 to 0.3% by weight of a carbonate selected from sodium carbonate, potassium carbonate, calcium carbonate and sodium bicarbonate, and (3) at least one selected from saccharides is described. Yes.
特許文献２には、アルギニン、クエン酸アルカリ塩および糖類を含有する、冷凍すり身用品質改良剤が記載されている。 Patent Document 2 describes a frozen surimi quality improver containing arginine, an alkali citrate salt and a saccharide.
特許文献３には、グリシンおよびシスチンからなる、魚肉練り製品等の加工食品の弾力性増強剤が記載されている。 Patent Document 3 describes a resilience enhancer for processed foods such as fish paste products made of glycine and cystine.
しかし、特許文献１〜３に記載の添加剤は、硬さや弾力性を付与するための添加剤としては不十分であり、卵白の代替となる新たな食品添加剤が求められている。 However, the additives described in Patent Documents 1 to 3 are insufficient as additives for imparting hardness and elasticity, and new food additives that can replace egg whites are required.
本発明の目的は、水産練り製品等の食品に硬さや弾力性を付与する新規の食品添加剤、およびその食品添加剤を含む食品を提供することにある。 The objective of this invention is providing the foodstuff containing the novel food additive which gives hardness and elasticity to foodstuffs, such as an aquatic product, and the food additive.
本発明は、シスチンおよびアルギニンを含有する食品添加剤である。 The present invention is a food additive containing cystine and arginine.
前記食品添加剤において、さらに、エンドウ澱粉を含有することが好ましい。 The food additive preferably further contains pea starch.
本発明は、前記食品添加剤を含む食品である。 The present invention is a food containing the food additive.
前記食品が、水産練り製品であることが好ましい。 It is preferable that the food is a marine product.
本発明によれば、水産練り製品等の食品に硬さや弾力性を付与する新規の食品添加剤、およびその食品添加剤を含む食品を提供することができる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the foodstuff containing the novel food additive which provides hardness and elasticity to foodstuffs, such as a fishery paste product, and the food additive can be provided.
本発明の実施の形態について以下説明する。本実施形態は本発明を実施する一例であって、本発明は本実施形態に限定されるものではない。 Embodiments of the present invention will be described below. This embodiment is an example for carrying out the present invention, and the present invention is not limited to this embodiment.
本実施形態に係る食品添加剤は、シスチンおよびアルギニンを含有する。シスチンおよびアルギニンを含有する食品添加剤により、食品に硬さや弾力性を付与することができる。シスチンのみを用いると、味への影響があるが、シスチンとアルギニンとを併用することにより、味への影響を抑制することができる。 The food additive according to this embodiment contains cystine and arginine. The food additive containing cystine and arginine can impart hardness and elasticity to the food. When only cystine is used, there is an influence on the taste, but by using cystine and arginine in combination, the influence on the taste can be suppressed.
シスチンは、アミノ酸の一種であり、３，３’−ジチオビス（２−アミノプロピオン酸）である。 Cystine is a kind of amino acid and is 3,3′-dithiobis (2-aminopropionic acid).
アルギニンは、アミノ酸の一種であり、２−アミノ−５−グアニジノペンタン酸である。 Arginine is a kind of amino acid and is 2-amino-5-guanidinopentanoic acid.
本実施形態に係る食品添加剤において、アルギニンの含有量は、例えば、シスチン１００重量％に対して、アルギニン５０重量％〜１５０重量％の範囲であり、好ましくはシスチン１００重量％に対して、アルギニン８０重量％〜１２０重量％の範囲である。シスチン１００重量％に対して、アルギニン５０重量％未満では、硬さや弾力性が不足する場合があり、１５０重量％を超えると味に影響する場合がある。 In the food additive according to the present embodiment, the content of arginine is, for example, in the range of 50% to 150% by weight of arginine with respect to 100% by weight of cystine, and preferably arginine with respect to 100% by weight of cystine. It is in the range of 80% by weight to 120% by weight. If less than 50% by weight of arginine with respect to 100% by weight of cystine, the hardness and elasticity may be insufficient, and if it exceeds 150% by weight, the taste may be affected.
本実施形態に係る食品添加剤は、さらに、エンドウ澱粉、加工澱粉等の澱粉を含有することが好ましく、エンドウ澱粉を含有することがより好ましい。エンドウ澱粉を含有することにより、食品に硬さや弾力性をより付与することができる。本明細書における「エンドウ澱粉」とは、エンドウの子実中に約５０％程度含まれている澱粉を意味する。なお、エンドウ（Pisum sativum L.）とは、マメ科の１〜２年草で、広く食用に供されている植物であり、その種類は特に問わない。エンドウ澱粉は、エンドウを原料とし常法に従って製造したものであれば、その製造方法は特に限定されないが、一般的には、原料となる完熟したエンドウの子実を洗浄、乾燥し、外殻を取り除いた後、主に水を使用して蛋白質、塩類、食物繊維等を除去することで得られる。本実施形態において用いされるエンドウ澱粉としては、さらに乾燥して粉末状としたものが好ましい。 The food additive according to the present embodiment preferably further contains starch such as pea starch and processed starch, and more preferably contains pea starch. By containing pea starch, the food can be further imparted with hardness and elasticity. As used herein, “pea starch” means starch that is contained in about 50% of pea grains. In addition, pea (Pisum sativum L.) is a plant that is widely used for food, and is not particularly limited. Pea starch is not particularly limited as long as it is produced according to a conventional method using peas as a raw material, but generally, ripe pea grains as raw materials are washed and dried, and the outer shell is removed. After removing, it is obtained by removing protein, salt, dietary fiber, etc. mainly using water. The pea starch used in this embodiment is preferably further dried and powdered.
本実施形態に係る食品添加剤において、エンドウ澱粉の含有量は、例えば、シスチン１００重量％に対して、エンドウ澱粉１００重量％〜８００重量％の範囲であり、好ましくはシスチン１００重量％に対して、エンドウ澱粉２００重量％〜６００重量％の範囲である。シスチン１００重量％に対して、エンドウ澱粉１００重量％未満では、硬さや弾力性が不足する場合があり、８００重量％を超えると硬さや弾力性が減少する場合がある。 In the food additive according to the present embodiment, the content of pea starch is, for example, in the range of 100% by weight to 800% by weight of pea starch with respect to 100% by weight of cystine, and preferably 100% by weight of cystine. The pea starch ranges from 200% to 600% by weight. If the pea starch is less than 100% by weight relative to 100% by weight of cystine, the hardness and elasticity may be insufficient. If it exceeds 800% by weight, the hardness and elasticity may decrease.
本実施形態に係る食品添加剤には、シスチン、アルギニン、およびエンドウ澱粉の他に、賦形剤として、デキストリン等の糖類、乳糖、トレハロース、馬鈴薯等の澱粉、各種加工デンプン、食物繊維等を含んでもよい。その他に、大豆由来等の植物性たん白や乳たん白、コラーゲン、ゼラチン等の添加物から選択される少なくとも１つを含有してもよい。 In addition to cystine, arginine, and pea starch, the food additive according to the present embodiment includes saccharides such as dextrin, starch such as lactose, trehalose, potato, various processed starches, dietary fiber, and the like as excipients. But you can. In addition, it may contain at least one selected from additives such as vegetable protein such as soybean derived, milk protein, collagen, gelatin and the like.
本実施形態に係る食品添加剤は、シスチンおよびアルギニン、必要に応じて、エンドウ澱粉、賦形剤、さらには他の添加物を混合することにより得られる。混合する方法としては、特に制限はなく、例えば、撹拌機による混合、乳鉢やすり鉢による混合等が挙げられる。 The food additive according to the present embodiment can be obtained by mixing cystine and arginine, and if necessary, pea starch, excipients, and other additives. There is no restriction | limiting in particular as a method to mix, For example, the mixing by a stirrer, the mixing by a mortar mortar, etc. are mentioned.
本実施形態に係る食品添加剤は、粉末の形態であってもよいし、粒状に造粒した顆粒の形態であってもよい。その他、上記食品添加剤等を水に溶解させた液体の形態であってもよい。 The food additive according to the present embodiment may be in the form of a powder or may be in the form of granules granulated into granules. In addition, the form of the liquid which dissolved the said food additive etc. in water may be sufficient.
本実施形態に係る食品添加剤を添加する食品としては、魚肉練り製品等の水産練り製品等が挙げられ、魚肉練り製品等の水産練り製品に好適に適用することができる。本実施形態に係る食品添加剤を食品に添加することにより、食品に硬さや弾力性等を付与することができる。 Examples of the food to which the food additive according to the present embodiment is added include marine products such as fish paste products, and can be suitably applied to fish paste products such as fish paste products. By adding the food additive according to the present embodiment to food, it is possible to impart hardness and elasticity to the food.
水産練り製品としては、蒲鉾類、つみれ、竹輪、薩摩揚、はんぺん、鳴門巻き、魚肉ソーセージ、かに風味かまぼこ、魚肉団子等が挙げられる。 Examples of fish paste products include salmon, tsumire, bamboo rings, fried satsuma, hanpen, naruto roll, fish sausage, crab-flavored kamaboko, and fish dumplings.
本実施形態に係る食品添加剤の食品中の添加量は、食品全体の重量に対して、例えば、０．１重量％〜２．０重量％の範囲であり、好ましくは０．３重量％〜１．０重量％の範囲である。食品添加剤の食品中の添加量が、食品全体の重量に対して０．１重量％未満であると、硬さや弾力性が不足する場合があり、２．０重量％を超えると、味に影響する場合がある。 The addition amount of the food additive according to the present embodiment in the food is, for example, in the range of 0.1 wt% to 2.0 wt%, preferably 0.3 wt% to the total weight of the food. The range is 1.0% by weight. If the amount of the food additive in the food is less than 0.1% by weight relative to the total weight of the food, the hardness and elasticity may be insufficient. If it exceeds 2.0% by weight, May affect.
水産練り製品は、魚肉に、本実施形態に係る食品添加剤を添加することにより得られる。本実施形態に係る食品添加剤の他に、植物性たん白、動物性たん白、リン酸塩、酵母エキス、焼成カルシウム、未焼成カルシウム等を添加してもよい。 The fish paste product is obtained by adding the food additive according to the present embodiment to fish meat. In addition to the food additive according to this embodiment, vegetable protein, animal protein, phosphate, yeast extract, calcined calcium, uncalcined calcium and the like may be added.
本実施形態に係る食品添加剤を添加することにより、蒲鉾類等の水産練り製品の硬さの指標である破断強度および破断距離を例えば卵白を使用した場合と同等またはそれ以上にすることができる。 By adding the food additive according to this embodiment, the breaking strength and breaking distance, which are indicators of the hardness of marine products such as potatoes, can be made equal to or higher than when egg white is used, for example.
以下、実施例および比較例を挙げ、本発明をより具体的に詳細に説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。 Hereinafter, although an example and a comparative example are given and the present invention is explained more concretely in detail, the present invention is not limited to the following examples.
＜実施例１〜３および比較例１，２，３−１，４−１＞
シスチン、アルギニン、およびエンドウ澱粉を添加することによる、水産練り製品として蒲鉾の硬さおよび弾力性に対する改良効果を検証した。
<Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1, 2, 3-1, 4-1>
The effects of adding cystine, arginine, and pea starch on the hardness and elasticity of cocoon as an aquatic product were verified.
［食品添加剤の調製］
表１に示す割合（重量％）で、各成分を粉末混合の方法で混合して、実施例１〜３、比較例１，２の食品添加剤を調製した。加工澱粉は馬鈴薯由来のリン酸架橋澱粉を使用した。
[Preparation of food additives]
Each component was mixed by the method of powder mixing in the ratio (weight%) shown in Table 1, and the food additive of Examples 1-3 and Comparative Examples 1 and 2 was prepared. As the modified starch, potato-derived phosphate-crosslinked starch was used.
［水産練り製品の作製］
表２に示す割合（重量％）で各材料を使用して、蒲鉾を作製した。魚肉のすり身として助宗だらをカッティングし、その他の原料（馬鈴薯澱粉、食塩、グルタミン酸ソーダ、砂糖）と、上記各食品添加剤（実施例１〜３、比較例１，２：各食品添加剤を０．４重量％と、デキストリン０．９重量％とを添加）と、氷半量とを添加し、混合した。また、比較例３−１として、無添加区（上記各食品添加剤の代わりにデキストリンのみを１．３重量％添加）、比較例４−１として、ブランク（上記各食品添加剤に代わりに卵白粉末を０．８重量％（なお、デキストリンは０．５重量％）添加）の試験を実施した。混合後、カッティングし、残りの氷半量を添加し、またカッティングした。さらに、みりんを混合し、カッティングした。カッティング終了時の温度は１０℃であった。得られたすり身の混合物を、３０℃で４０分間、または、４０℃で４０分間、インキュベータ中で放置した（坐り工程）。４８ｍｍのケーシングに充填し、９０℃で４０分間、恒温水槽中で加熱した。水冷後、一晩（約１６時間）、５℃で冷蔵して、サンプルを得た。
[Production of fishery products]
Using each material in the ratio (% by weight) shown in Table 2, a bag was made. Cut swords as fish surimi, other ingredients (potato starch, salt, sodium glutamate, sugar) and the above food additives (Examples 1 to 3, Comparative Examples 1 and 2: 0 each food additive) 4% by weight and 0.9% by weight of dextrin) and half the amount of ice were added and mixed. Further, as Comparative Example 3-1, no additive group (added 1.3% by weight of dextrin instead of each food additive), and as Comparative Example 4-1, blank (egg white instead of each food additive) The powder was tested at 0.8 wt% (dextrin was added at 0.5 wt%). After mixing, cutting was performed, the remaining half of the ice was added, and cutting was performed. Further, mirin was mixed and cut. The temperature at the end of cutting was 10 ° C. The obtained surimi mixture was left in an incubator at 30 ° C. for 40 minutes or at 40 ° C. for 40 minutes (sitting step). A 48 mm casing was filled and heated in a constant temperature water bath at 90 ° C. for 40 minutes. After cooling with water, the sample was refrigerated overnight (about 16 hours) at 5 ° C.
［破断強度、破断距離の測定］
分析装置（サン科学株式会社製、レオメーターＣＲ−２００Ｄ型）を用い、直径５ｍｍの球状プランジャで押し、サンプルが破断したときの、硬さの指標として破断強度（ｇ）および弾力性の指標として破断距離（ｍｍ）を測定した。結果を表３，４、図１〜４に示す。
[Measurement of breaking strength and breaking distance]
Using an analysis device (manufactured by Sun Science Co., Ltd., rheometer CR-200D type) and pushing with a spherical plunger with a diameter of 5 mm, when the sample breaks, as an indicator of hardness (g) and as an indicator of elasticity The breaking distance (mm) was measured. The results are shown in Tables 3 and 4 and FIGS.
本試験結果より、シスチンのみを使用した比較例１（Ｔ１）は無添加区の比較例３よりも破断強度は向上し、アルギニンのみを使用した比較例２（Ｔ２）ではシスチン（比較例１）ほどの改良効果が得られなかった。一方、シスチンとアルギニンとを併用した実施例１（Ｔ３）はシスチンまたはアルギニン単体で使用した比較例１（Ｔ１）や比較例２（Ｔ２）よりも破断強度、破断距離ともに向上していることがわかるが、卵白粉末と比較するとやや改良効果が低かった。また、シスチンとアルギニンとエンドウ澱粉とを併用した実施例２（Ｔ４）では卵白粉末と同等またはそれ以上の破断強度、破断距離となり、シスチンとアルギニンにエンドウ澱粉を併用することによって優れた改良効果が得られることがわかった。エンドウ澱粉以外の卵白代替として加工澱粉を用いた実施例３（Ｔ５）では、エンドウ澱粉ほどの改良効果が得られておらず、エンドウ澱粉に特異的な改良効果があると推測される。 From this test result, Comparative Example 1 (T1) using only cystine has an improved breaking strength as compared with Comparative Example 3 in the additive-free group, and Comparative Example 2 (T2) using only arginine has cystine (Comparative Example 1). The improvement effect was not obtained. On the other hand, Example 1 (T3) using cystine and arginine in combination is improved in both breaking strength and breaking distance compared to Comparative Example 1 (T1) and Comparative Example 2 (T2) using cystine or arginine alone. As can be seen, the improvement effect was slightly lower than that of egg white powder. Further, in Example 2 (T4) in which cystine, arginine and pea starch were used in combination, the breaking strength and breaking distance were equal to or higher than those of egg white powder. It turns out that it is obtained. In Example 3 (T5) using processed starch as an egg white substitute other than pea starch, the improvement effect as high as pea starch is not obtained, and it is estimated that there is an improvement effect specific to pea starch.
＜実施例４−１，５〜７および比較例４−２＞
シスチン、アルギニン、およびエンドウ澱粉を添加することによる、水産練り製品として蒲鉾の硬さおよび弾力性に対する改良効果をさらに検証した。
<Examples 4-1, 5-7 and Comparative Example 4-2>
The effect of improving the hardness and elasticity of the cocoon as an aquatic product by adding cystine, arginine, and pea starch was further verified.
［食品添加剤の調製］
表５に示す割合（重量％）で、各成分を実施例１と同様にして混合して、実施例４〜７の食品添加剤を調製した。加工澱粉として馬鈴薯由来のリン酸架橋澱粉を使用した。
[Preparation of food additives]
The ingredients were mixed in the same manner as in Example 1 in the proportions (% by weight) shown in Table 5 to prepare food additives of Examples 4-7. As the modified starch, potato-derived phosphate-crosslinked starch was used.
［水産練り製品の作製］
表６に示す割合（重量％）で各材料を使用して、実施例１と同様にして蒲鉾を作製した。添加剤として、水産練り製品用の物性改良製剤を使用した。坐り工程は、坐り工程なし（直後加熱）、３０℃で２０分間、４０分間、または、４０℃で２０分間、４０分間とした。
[Production of fishery products]
Using each material in the proportion (% by weight) shown in Table 6, a bag was produced in the same manner as in Example 1. As an additive, a physical property-improving preparation for a fish paste product was used. The sitting process was performed without a sitting process (immediate heating immediately) at 30 ° C. for 20 minutes and 40 minutes, or at 40 ° C. for 20 minutes and 40 minutes.
［破断強度、破断距離の測定］
実施例１と同様にして、破断強度（ｇ）および破断距離（ｍｍ）を測定した。結果を表７、図５、図６に示す。
[Measurement of breaking strength and breaking distance]
In the same manner as in Example 1, the breaking strength (g) and the breaking distance (mm) were measured. The results are shown in Table 7, FIG. 5 and FIG.
表７および図５、図６の試験結果より、卵白粉末を用いた比較例４−２（ブランク）よりも、シスチンとアルギニンとエンドウ澱粉とを併用した実施例４−１は、破断強度、破断距離ともに向上していることがわかる。エンドウ澱粉の添加量が実施例４−１よりも多い実施例５では、実施例４−１よりも破断強度、破断距離ともにやや低かった。エンドウ澱粉を含む実施例４−１は、エンドウ澱粉を含まない実施例６，７に比べて、破断強度、破断距離ともに向上しており、ここでもシスチンとアルギニンにエンドウ澱粉を併用することによって優れた改良効果が得られた。 From the test results of Table 7 and FIG. 5 and FIG. 6, Example 4-1 using cystine, arginine and pea starch in combination rather than Comparative Example 4-2 (blank) using egg white powder shows the breaking strength and breaking strength. It can be seen that the distance is improved. In Example 5 in which the amount of pea starch added was larger than that in Example 4-1, both the breaking strength and the breaking distance were slightly lower than in Example 4-1. Example 4-1 containing pea starch is improved in both breaking strength and breaking distance as compared with Examples 6 and 7 not containing pea starch, and is excellent by using pea starch in combination with cystine and arginine. Improvement effect was obtained.
＜実施例４−２，４−３，８および比較例３−２，４−３＞
［食品添加剤の調製］
表５に示す割合（重量％）で、各成分を実施例１と同様にして混合して、実施例８の食品添加剤を調製した。
<Examples 4-2, 4-3, 8 and Comparative Examples 3-2, 4-3>
[Preparation of food additives]
In the ratio (% by weight) shown in Table 5, the ingredients were mixed in the same manner as in Example 1 to prepare the food additive of Example 8.
［水産練り製品の作製］
表６に示す割合（重量％）で各材料を使用して、実施例１と同様にして蒲鉾を作製した。坐り工程は、坐り工程なし（直後加熱）、３０℃で２０分間、４０分間、または、４０℃で２０分間、４０分間とした。
[Production of fishery products]
Using each material in the proportion (% by weight) shown in Table 6, a bag was produced in the same manner as in Example 1. The sitting process was performed without a sitting process (immediate heating immediately) at 30 ° C. for 20 minutes and 40 minutes, or at 40 ° C. for 20 minutes and 40 minutes.
［破断強度、破断距離の測定］
実施例１と同様にして、破断強度（ｇ）および破断距離（ｍｍ）を測定した。結果を表８、図７、図８に示す。
[Measurement of breaking strength and breaking distance]
In the same manner as in Example 1, the breaking strength (g) and the breaking distance (mm) were measured. The results are shown in Table 8, FIG. 7 and FIG.
表８および図７、図８の試験結果からも、比較例３−２（無添加区）、卵白粉末を用いた比較例４−３（ブランク）よりも、シスチンとアルギニンとエンドウ澱粉とを併用した実施例４−２は、破断強度、破断距離ともに向上していることがわかる。エンドウ澱粉の添加量を多くした実施例８は、実施例４−２、実施例４−３よりも破断強度、破断距離ともにやや低かった。 From the test results of Table 8 and FIGS. 7 and 8, cystine, arginine and pea starch were used in combination as compared with Comparative Example 3-2 (no additive group) and Comparative Example 4-3 (blank) using egg white powder. It can be seen that Example 4-2 is improved in both breaking strength and breaking distance. In Example 8 in which the addition amount of pea starch was increased, both the breaking strength and the breaking distance were slightly lower than those in Example 4-2 and Example 4-3.
Claims (4)
さらに、エンドウ澱粉を含有することを特徴とする食品添加剤。 The food additive according to claim 1,
Furthermore, the food additive characterized by containing a pea starch.
前記食品が、水産練り製品であることを特徴とする食品。 A food according to claim 3,
The food product is a fish paste product.
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