JP2017148021A - Composition for powdery tea beverage, tea beverage and methods for producing them - Google Patents
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- Tea And Coffee (AREA)
Abstract
Description
本発明は、加熱臭が少ない茶飲料、澱粉臭等のいわゆるデキストリン臭や加熱臭が少ない粉末状茶飲料用組成物、及びそれらの製造方法に関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to a tea beverage with little heating odor, a so-called dextrin odor such as starch odor and a composition for powdered tea beverage with little heating odor, and a method for producing them.
近年、無糖のストレート茶飲料市場が急成長している。すぐに飲める液状のペットボトル等の容器に充填された茶飲料に加えて、インスタント粉末茶も、その手軽さに加えて、嵩張らず、持ち運びに便利なことなどから注目を浴びている。インスタント粉末茶は、一般的に、茶葉より抽出されたエキスに、賦形剤としてデキストリンを溶解させた後、乾燥させることにより調製される。この際に用いられるデキストリンとしては、茶本来の味を損なわないようにするため、甘味の少ないＤＥ（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）値の低いデキストリンがしばしば利用されている（例えば、特許文献１参照。）。 In recent years, the sugar-free straight tea beverage market has grown rapidly. In addition to its easy-to-drink tea beverages filled in containers such as liquid PET bottles, instant powdered tea is also attracting attention because it is not only bulky and is easy to carry. Instant powdered tea is generally prepared by dissolving dextrin as an excipient in an extract extracted from tea leaves and then drying. As the dextrin used at this time, a dextrin having a low sweet taste (DE) having a low DE (Dextrose Equivalent) value is often used so as not to impair the original taste of tea (for example, see Patent Document 1).
一方で、ＤＥ値の低いデキストリンは、いわゆる澱粉臭などのデキストリン特有の臭気（デキストリン臭）が強く、風味上好ましくない影響を与えるという問題がある。ＤＥ値の低いデキストリンのうち、分枝部分を含んだ分枝デキストリンは、直鎖状のものに比べてデキストリン臭が少ないため、インスタント粉末茶の製造においてＤＥ１０以下の分枝デキストリンを賦形剤として用いることにより、デキストリン臭を低減する方法が開示されている（例えば、特許文献２参照。）。 On the other hand, dextrin having a low DE value has a problem that a dextrin-specific odor (dextrin odor) such as a so-called starch odor is strong and adversely affects the flavor. Among dextrins with a low DE value, branched dextrins containing a branched portion have less dextrin odor than straight-chained ones. A method for reducing the dextrin odor by using it is disclosed (for example, see Patent Document 2).
また、液状の容器詰茶飲料では、容器への充填時の加熱殺菌処理により、加熱臭が付加されてしまうという問題がある。加熱臭を低減する方法としては、例えば、特許文献３には、茶葉の２０℃以下の冷水抽出液が加熱されることにより極めて強い不快な加熱臭が発生するという知見に基づき、容器に充填する前の茶飲料の調製を、茶葉を２０℃以下の冷水に浸漬して得た茶抽出液を除去した後、当該残渣の茶葉から３０℃〜９５℃の温水で再抽出することにより調製する方法が記載されている。また、特許文献４には、容器に充填する前の茶飲料に、配糖体分解酵素としてβ − グリコシダーゼを添加することにより、加熱殺菌処理前に、未加熱の緑茶抽出液中に含有される配糖体を香気成分化合物に変化させておく方法が記載されている。 Moreover, in a liquid container-packed tea drink, there exists a problem that a heating odor will be added by the heat sterilization process at the time of filling to a container. As a method for reducing the heating odor, for example, in Patent Document 3, a container is filled with the knowledge that a very strong unpleasant heating odor is generated by heating a cold water extract of tea leaves at 20 ° C. or lower. Preparation of the previous tea beverage by removing the tea extract obtained by immersing the tea leaves in cold water at 20 ° C. or lower and then re-extracting from the residual tea leaves with hot water at 30 ° C. to 95 ° C. Is described. Further, Patent Document 4 contains β-glycosidase as a glycoside-degrading enzyme in a tea beverage before filling into a container, so that it is contained in an unheated green tea extract before heat sterilization treatment. A method of changing a glycoside to an aroma component compound is described.
分枝デキストリンは、澱粉を酵素処理することにより得られるものであり、工程が複雑であり、製造コストも割高になる。さらに、デキストリン臭の原因物質も未だ不明であるため、どのような精製方法により精製すればデキストリン臭の少ないデキストリンになるのかについても、未だ有効な知見はない。 Branched dextrin is obtained by subjecting starch to an enzyme treatment, has a complicated process, and increases production costs. Further, since the causative substance of dextrin odor is still unknown, there is still no effective knowledge as to what purification method can be used to obtain dextrin with less dextrin odor.
また、加熱殺菌処理時に付与される加熱臭のみならず、粉末状茶飲料用組成物はスプレードライ法等の粉末化処理時に加熱処理が行われる場合があり、加熱臭が付与されてしまう。特に、コーヒーと比較して特有の香気がさほど強くない茶飲料においては、加熱臭による風味の損失は大きな問題である。 Moreover, not only the heating odor provided at the time of a heat sterilization process, but the composition for powdered tea drinks may be heat-processed at the time of powdering processes, such as a spray-drying method, and a heating odor will be provided. In particular, in tea beverages that do not have a strong aroma as compared with coffee, loss of flavor due to heated odor is a major problem.
本発明は、加熱臭が少ない茶飲料、澱粉臭等のいわゆるデキストリン臭や加熱臭が少ない粉末状茶飲料用組成物、及びそれらの製造方法を提供することを目的とする。 An object of the present invention is to provide a tea beverage having a little heated odor, a so-called dextrin odor such as starch odor, a composition for a powdered tea beverage having a little heated odor, and a method for producing them.
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、２−アセチルチアゾール、２−アセチルピリジン、及び２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンからなる群より選択される１種以上を配合することにより、加熱殺菌時処理や粉末化のための加熱処理によって付加されてしまう加熱臭や、デキストリンを原料とすることによるデキストリン臭が、２−アセチルチアゾール、２−アセチルピリジン、及び２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンからなる群より選択される１種によってマスキングされ得ることを見出し、本発明を完成させた。 As a result of intensive studies to solve the above problems, the present inventors have selected 1 from the group consisting of 2-acetylthiazole, 2-acetylpyridine, and 2-acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridine. By blending more than the seeds, the heating odor added by the heat sterilization treatment and the heat treatment for powdering, and the dextrin odor by using dextrin as a raw material are 2-acetylthiazole, 2-acetylpyridine, And 2-acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridine have been found to be masked by one selected from the group consisting of the present invention, and the present invention has been completed.
［１］ 本発明の第一の態様に係る粉末状茶飲料用組成物の製造方法は、２−アセチルチアゾール、２−アセチルピリジン、及び２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンからなる群より選択される１種以上と、可溶性茶固形分とを原料とすることを特徴とする。
［２］ 前記［１］の粉末状茶飲料用組成物の製造方法としては、製造された粉末状茶飲料用組成物の２−アセチルチアゾール含有量が、当該粉末状茶飲料用組成物を液体と混合して得られる茶飲料における２−アセチルチアゾール濃度が１〜６００質量ｐｐｂの範囲内になる濃度であることが好ましい。
［３］ 前記［１］の粉末状茶飲料用組成物の製造方法としては、製造された粉末状茶飲料用組成物の２−アセチルピリジン含有量が、当該粉末状茶飲料用組成物を液体と混合して得られる茶飲料における２−アセチルピリジン濃度が５〜１０００質量ｐｐｂの範囲内になる濃度であることが好ましい。
［４］ 前記［１］の粉末状茶飲料用組成物の製造方法としては、製造された粉末状茶飲料用組成物の２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジン含有量が、当該粉末状茶飲料用組成物を液体と混合して得られる茶飲料における２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジン濃度が０．１〜２００質量ｐｐｂの範囲内になる濃度であることが好ましい。
［５］ 前記［１］〜［４］の粉末状茶飲料用組成物の製造方法としては、さらに、デキストリンを原料とすることが好ましい。
［６］ 前記［１］〜［５］の粉末状茶飲料用組成物の製造方法としては、前記可溶性茶固形分が、烏龍茶、緑茶、ルイボスティー、紅茶、花茶、及びハーブ茶からなる群より選択される１種以上の可溶性茶固形分である。
［７］ 本発明の第二の態様に係る粉末状茶飲料用組成物は、液体と混合して得られる茶飲料における濃度が１〜６００質量ｐｐｂの範囲内になる量の２−アセチルチアゾール、液体と混合して得られる茶飲料における濃度が５〜１０００質量ｐｐｂの範囲内になる量の２−アセチルピリジン、及び液体と混合して得られる茶飲料における濃度が０．１〜２００質量ｐｐｂの範囲内になる量の２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンからなる群より選択される１種以上と、可溶性茶固形分とを含有することを特徴とする。
［８］ 前記［７］の粉末状茶飲料用組成物としては、さらに、デキストリンを含有することを特徴とする。
［９］ 前記可溶性茶固形分が、烏龍茶、緑茶、ルイボスティー、紅茶、花茶、及びハーブ茶からなる群より選択される１種以上の可溶性茶固形分である、前記［７］又は［８］の粉末状茶飲料用組成物。
［１０］ 本発明の第三の態様に係る茶飲料の製造方法は、１〜６００質量ｐｐｂの２−アセチルチアゾール、５〜１０００質量ｐｐｂの２−アセチルピリジン、及び０．１〜２００質量ｐｐｂの２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンからなる群より選択される１種以上を含有する茶飲料を製造することを特徴とする。
［１１］ 前記［１０］の茶飲料の製造方法としては、茶飲料に、１〜６００質量ｐｐｂの２−アセチルチアゾール、５〜１０００質量ｐｐｂの２−アセチルピリジン、及び０．１〜２００質量ｐｐｂの２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンからなる群より選択される１種以上を混合した後、加熱殺菌処理を行うことが好ましい。
［１２］ 前記［１０］の茶飲料の製造方法としては、茶飲料に、加熱殺菌処理を行った後、１〜６００質量ｐｐｂの２−アセチルチアゾール、５〜１０００質量ｐｐｂの２−アセチルピリジン、及び０．１〜２００質量ｐｐｂの２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンからなる群より選択される１種以上を混合することも好ましい。
［１３］ 本発明の第四の態様に係る茶飲料の風味改善方法は、１〜６００質量ｐｐｂの２−アセチルチアゾール、５〜１０００質量ｐｐｂの２−アセチルピリジン、及び０．１〜２００質量ｐｐｂの２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンからなる群より選択される１種以上を含有させることを特徴とする。
［１４］ 本発明の第五の態様に係る茶飲料は、１〜６００質量ｐｐｂの２−アセチルチアゾール、５〜１０００質量ｐｐｂの２−アセチルピリジン、及び０．１〜２００質量ｐｐｂの２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンからなる群より選択される１種以上を含有することを特徴とする。
［１５］ 前記［１４］の茶飲料は、容器詰飲料であることが好ましい。
［１６］ 本発明の第六の態様に係る茶飲料添加用組成物は、茶飲料に添加される組成物であって、２−アセチルチアゾール、２−アセチルピリジン、及び２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンからなる群より選択される１種以上を含有することを特徴とする。
[1] A method for producing a powdery tea beverage composition according to the first aspect of the present invention comprises 2-acetylthiazole, 2-acetylpyridine, and 2-acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridine. It is characterized by using one or more selected from the group consisting of and soluble tea solids as raw materials.
[2] As a method for producing the powdered tea beverage composition of [1], the content of 2-acetylthiazole in the produced powdered tea beverage composition is a liquid of the powdered tea beverage composition. It is preferable that the 2-acetylthiazole concentration in the tea beverage obtained by mixing with the lysate is a concentration in the range of 1 to 600 mass ppb.
[3] As a method for producing the powdery tea beverage composition according to [1], the 2-acetylpyridine content of the produced powdered tea beverage composition is a liquid of the powdered tea beverage composition. It is preferable that the 2-acetylpyridine concentration in the tea beverage obtained by mixing with is in a range of 5 to 1000 mass ppb.
[4] As a method for producing the powdered tea beverage composition of [1], the content of 2-acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridine in the produced powdered tea beverage composition is: The concentration of 2-acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridine in a tea beverage obtained by mixing the powdered tea beverage composition with a liquid is within a range of 0.1 to 200 mass ppb. It is preferable.
[5] As a method for producing the powdery tea beverage composition of [1] to [4], dextrin is preferably used as a raw material.
[6] As a method for producing the powdery tea beverage composition of [1] to [5] above, the soluble tea solid content is from the group consisting of oolong tea, green tea, rooibos tea, black tea, flower tea, and herbal tea. One or more selected soluble tea solids.
[7] The powdery tea beverage composition according to the second aspect of the present invention comprises 2-acetylthiazole in an amount such that the concentration in a tea beverage obtained by mixing with a liquid is in the range of 1 to 600 mass ppb, The concentration of 2-acetylpyridine in a tea beverage obtained by mixing with a liquid is within a range of 5 to 1000 mass ppb, and the concentration of tea beverage obtained by mixing with a liquid is 0.1 to 200 mass ppb. It contains at least one selected from the group consisting of 2-acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridine in an amount within the range and a soluble tea solid content.
[8] The powdered tea beverage composition according to [7] further includes dextrin.
[9] The above [7] or [8], wherein the soluble tea solid content is at least one soluble tea solid content selected from the group consisting of oolong tea, green tea, rooibos tea, black tea, flower tea, and herbal tea. A powdery tea beverage composition.
[10] The method for producing a tea beverage according to the third aspect of the present invention comprises 1 to 600 mass ppb of 2-acetylthiazole, 5 to 1000 mass ppb of 2-acetylpyridine, and 0.1 to 200 mass ppb of A tea beverage containing one or more selected from the group consisting of 2-acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridine is produced.
[11] As a method for producing the tea beverage according to [10], the tea beverage includes 1 to 600 mass ppb of 2-acetylthiazole, 5 to 1000 mass ppb of 2-acetylpyridine, and 0.1 to 200 mass ppb. It is preferable to perform a heat sterilization treatment after mixing at least one selected from the group consisting of 2-acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridine.
[12] As a method for producing the tea beverage according to [10], the tea beverage is subjected to a heat sterilization treatment, and then 1 to 600 mass ppb of 2-acetylthiazole, 5 to 1000 mass ppb of 2-acetylpyridine, It is also preferable to mix one or more selected from the group consisting of 0.1 to 200 mass ppb of 2-acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridine.
[13] The method for improving the flavor of a tea beverage according to the fourth aspect of the present invention comprises 1 to 600 mass ppb of 2-acetylthiazole, 5 to 1000 mass ppb of 2-acetylpyridine, and 0.1 to 200 mass ppb. One or more selected from the group consisting of 2-acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridine is included.
[14] The tea beverage according to the fifth aspect of the present invention comprises 1 to 600 mass ppb of 2-acetylthiazole, 5 to 1000 mass ppb of 2-acetylpyridine, and 0.1 to 200 mass ppb of 2-acetyl. It contains at least one selected from the group consisting of -1,4,5,6-tetrahydropyridine.
[15] The tea beverage of [14] is preferably a packaged beverage.
[16] The composition for adding a tea beverage according to the sixth aspect of the present invention is a composition added to a tea beverage, and comprises 2-acetylthiazole, 2-acetylpyridine, and 2-acetyl-1,4. It contains at least one selected from the group consisting of 1,5,6-tetrahydropyridine.
本発明により、デキストリンを含有しているにもかかわらず、デキストリン臭と加熱臭が少ない粉末状茶飲料用組成物が得られ、当該粉末状茶飲料用組成物から、デキストリン臭や加熱臭の少ない、風味の良好な茶飲料が調製できる。
また、本発明により、茶飲料、特に、容器への充填の前又は後に加熱殺菌処理を行う容器詰茶飲料において、加熱臭を少なくし、風味を改善することができる。
According to the present invention, a powdery tea beverage composition having little dextrin odor and heating odor despite containing dextrin is obtained. From the powdery tea beverage composition, there is little dextrin odor and heating odor. A tea beverage having a good flavor can be prepared.
In addition, according to the present invention, in a tea beverage, particularly in a container-packed tea beverage that is subjected to a heat sterilization treatment before or after filling into a container, the heating odor can be reduced and the flavor can be improved.
本発明及び本願明細書において、「粉末状茶飲料用組成物」とは、水等の液体に溶解又は分散させることによって茶飲料を調製し得る粉末状の組成物を意味する。粉末状茶飲料用組成物は、固体のため、安定的に長期保存が可能である。
また、「茶飲料」は、乳酸菌飲料、乳及び乳製品を除く、酒精分１容量パーセント未満を含有する飲料を意味する。
In the present invention and the present specification, the “powdered tea beverage composition” means a powdered composition capable of preparing a tea beverage by dissolving or dispersing it in a liquid such as water. Since the composition for powdered tea beverages is solid, it can be stably stored for a long time.
“Tea beverage” means a beverage containing less than 1 volume percent of alcoholic beverages, excluding lactic acid bacteria beverages, milk and dairy products.
本発明及び本願明細書において、「粉末」とは粉粒体（異なる大きさの分布をもつ多くの固体粒子からなり、個々の粒子間に、何らかの相互作用が働いているもの）を意味する。本発明及び本願明細書において、「粉末」には、「顆粒（粉末から造粒された粒子（顆粒状造粒物）の集合体）」も含まれる。 In the present invention and the specification of the present application, “powder” means a granular material (consisting of many solid particles having different size distributions, and some interaction is acting between individual particles). In the present invention and the specification of the present application, “powder” also includes “granules (aggregates of particles granulated from powder (granular granules))”.
＜粉末状茶飲料用組成物の製造方法＞
本発明に係る粉末状茶飲料用組成物の製造方法（以下、「本発明に係る組成物の製造方法」ということがある。）は、２−アセチルチアゾール、２−アセチルピリジン、及び２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンからなる群より選択される１種以上と、可溶性茶固形分とを原料とすることを特徴とする。２−アセチルチアゾール、２−アセチルピリジン、及び２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンは、デキストリン臭や加熱臭をマスキングすることができる。以下、これらの３種の化合物を、まとめて「マスキング成分」ということがある。
<Method for Producing Powdered Tea Beverage Composition>
The method for producing a powdery tea beverage composition according to the present invention (hereinafter sometimes referred to as “the method for producing the composition according to the present invention”) includes 2-acetylthiazole, 2-acetylpyridine, and 2-acetyl. The raw material is one or more selected from the group consisting of -1,4,5,6-tetrahydropyridine and soluble tea solids. 2-acetylthiazole, 2-acetylpyridine, and 2-acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridine can mask dextrin odor and heat odor. Hereinafter, these three types of compounds may be collectively referred to as a “masking component”.
本発明に係る組成物の製造方法において製造される粉末状茶飲料用組成物は、マスキング成分を含有しているため、粉末化処理を加熱条件下で行った場合でも、加熱臭が少ない。また、当該粉末状茶飲料用組成物は、賦形剤等としてデキストリンを含有する場合であっても、デキストリン臭が少ない。すなわち、当該粉末状茶飲料用組成物を、水等の液体と混合させることにより、加熱臭やデキストリン臭の少ない茶飲料を調製することができる。 Since the composition for powdery tea drinks manufactured in the manufacturing method of the composition which concerns on this invention contains the masking component, even when powdering process is performed on heating conditions, there are few heating odors. In addition, the powdery tea beverage composition has little dextrin odor even when it contains dextrin as an excipient or the like. That is, a tea beverage with less heating odor and dextrin odor can be prepared by mixing the powdery tea beverage composition with a liquid such as water.
本発明に係る組成物の製造方法において、原料とするマスキング成分は、１種類のみであってもよく、２種類を組み合わせて用いてもよく、３種類全部を用いてもよい。また、原料とするマスキング成分の量は、加熱臭やデキストリン臭に対するマスキング効果が奏される量であればよく、使用するマスキング成分の種類や組み合わせ、調製される茶飲料の種類等を考慮して適宜決定することができる。 In the method for producing a composition according to the present invention, the masking component used as a raw material may be only one type, may be used in combination of two types, or all three types may be used. In addition, the amount of the masking component used as a raw material may be an amount that exhibits a masking effect against a heated odor or dextrin odor, taking into consideration the type and combination of masking components used, the type of tea beverage to be prepared, etc. It can be determined as appropriate.
例えば、マスキング成分として２−アセチルチアゾールを原料とする場合、製造された粉末状茶飲料用組成物の２−アセチルチアゾール含有量は、当該粉末状茶飲料用組成物を液体と混合して得られる茶飲料における２−アセチルチアゾール濃度が、１〜６００質量ｐｐｂの範囲内になる濃度であることが好ましく、５〜５００質量ｐｐｂの範囲内になる濃度であることがより好ましく、２０〜４００質量ｐｐｂの範囲内になる濃度であることがさらに好ましく、１００〜３００の範囲内になる濃度であることがよりさらに好ましい。茶飲料における２−アセチルチアゾール濃度が前記範囲内であることにより、２−アセチルチアゾールに由来する特徴的な風味によって茶飲料本来の風味を損なうことなく、デキストリン臭や加熱臭をマスキングすることができる。 For example, when 2-acetylthiazole is used as a raw material as a masking component, the 2-acetylthiazole content of the produced powdered tea beverage composition is obtained by mixing the powdered tea beverage composition with a liquid. The 2-acetylthiazole concentration in the tea beverage is preferably a concentration that falls within the range of 1 to 600 mass ppb, more preferably a concentration that falls within the range of 5 to 500 mass ppb. The concentration is more preferably in the range of 100 to 300, and still more preferably in the range of 100 to 300. When the 2-acetylthiazole concentration in the tea beverage is within the above range, the dextrin odor and the heating odor can be masked without impairing the original flavor of the tea beverage due to the characteristic flavor derived from 2-acetylthiazole. .
例えば、マスキング成分として２−アセチルピリジンを原料とする場合、製造された粉末状茶飲料用組成物の２−アセチルピリジン含有量は、当該粉末状茶飲料用組成物を液体と混合して得られる茶飲料における２−アセチルピリジン濃度が、５〜１０００質量ｐｐｂの範囲内になる濃度であることが好ましく、１０〜８００質量ｐｐｂの範囲内になる濃度であることがより好ましく、５０〜６００質量ｐｐｂの範囲内になる濃度であることがさらに好ましく、２００〜５００の範囲内になる濃度であることがよりさらに好ましい。茶飲料における２−アセチルピリジン濃度が前記範囲内であることにより、２−アセチルピリジンに由来する特徴的な風味によって茶飲料本来の風味を損なうことなく、デキストリン臭や加熱臭をマスキングすることができる。 For example, when 2-acetylpyridine is used as a masking component, the 2-acetylpyridine content of the produced powdered tea beverage composition is obtained by mixing the powdered tea beverage composition with a liquid. The 2-acetylpyridine concentration in the tea beverage is preferably a concentration that falls within the range of 5 to 1000 mass ppb, more preferably a concentration that falls within the range of 10 to 800 mass ppb, and 50 to 600 mass ppb. The concentration is more preferably in the range of 200 to 500, and even more preferably in the range of 200 to 500. When the 2-acetylpyridine concentration in the tea beverage is within the above range, the dextrin odor and the heating odor can be masked without impairing the original flavor of the tea beverage by the characteristic flavor derived from 2-acetylpyridine. .
例えば、マスキング成分として２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンを原料とする場合、製造された粉末状茶飲料用組成物の２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジン含有量は、当該粉末状茶飲料用組成物を液体と混合して得られる茶飲料における２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジン濃度が、０．１〜２００質量ｐｐｂの範囲内になる濃度であることが好ましく、１〜１５０質量ｐｐｂの範囲内になる濃度であることがより好ましく、１０〜１００質量ｐｐｂの範囲内になる濃度であることがさらに好ましく、２０〜５０の範囲内になる濃度であることがよりさらに好ましい。茶飲料における２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジン濃度が前記範囲内であることにより、２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンに由来する特徴的な風味によって茶飲料本来の風味を損なうことなく、デキストリン臭や加熱臭をマスキングすることができる。 For example, when 2-acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridine is used as a masking component as a raw material, 2-acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridine of the produced powdery tea beverage composition The content is such that the concentration of 2-acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridine in a tea beverage obtained by mixing the composition for powdered tea beverage with a liquid is in the range of 0.1 to 200 mass ppb. The concentration is preferably within the range of 1 to 150 mass ppb, more preferably the concentration within the range of 10 to 100 mass ppb, and the range of 20 to 50 is preferable. It is even more preferable that the concentration be inside. When the concentration of 2-acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridine in the tea beverage is within the above range, tea has a characteristic flavor derived from 2-acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridine. Masking of dextrin odor and heat odor is possible without impairing the original flavor of the beverage.
原料として用いられるマスキング成分は、粉末状等の固体物であってもよく、液状であってもよいが、長期保存安定性に優れているため、固体物が好ましく、適当な固体媒体に固定化されたものがより好ましい。マスキング成分の固体媒体への固定化は、揮発性の高い有機化合物を固定化したり、香料を製造する方法のうちの公知の方法の中から適宜選択して行うことができる。例えば、デキストリン、シクロデキストリン、アラビアガム等の食用ガムを固体媒体とし、水に溶解又は分散させた固体媒体に、マスキング成分を添加してさらに高速撹拌した後、乾燥させることによって、マスキング成分を固体媒体に包接固定化することができる。マスキング成分を固定化する固体媒体としては、造粒後にもマスキング成分を充分に固定化されることから、デキストリンを用いることが好ましく、茶飲料の本来の味に対する影響が小さいため、甘味の少ないＤＥ（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）値の低いデキストリン（例えば、ＤＥ値が１０以下のデキストリン）を用いることがより好ましい。 The masking component used as a raw material may be a solid such as a powder or may be liquid, but is preferably a solid because it has excellent long-term storage stability and is immobilized on an appropriate solid medium. More preferred is. The immobilization of the masking component on the solid medium can be carried out by appropriately selecting from known methods among methods for immobilizing highly volatile organic compounds and producing perfumes. For example, an edible gum such as dextrin, cyclodextrin, gum arabic, etc. is used as a solid medium, the masking component is added to a solid medium dissolved or dispersed in water, stirred at a high speed, and then dried to solidify the masking component. It can be included and fixed to the medium. As the solid medium for immobilizing the masking component, since the masking component is sufficiently immobilized even after granulation, it is preferable to use dextrin, and since the influence on the original taste of the tea beverage is small, DE having less sweetness. It is more preferable to use a dextrin having a low (Dextrose Equivalent) value (for example, a dextrin having a DE value of 10 or less).
本発明に係る組成物の製造方法においては、マスキング成分のみからなる香料を原料として用いてもよく、マスキング成分とその他の香気成分であって、マスキング成分による加熱臭やデキストリン臭のマスキング効果を損なわないものを含む香料混合物を原料として用いてもよい。 In the method for producing a composition according to the present invention, a fragrance comprising only a masking component may be used as a raw material, and it is a masking component and other fragrance components, and the masking effect of the heating odor and dextrin odor by the masking component is impaired. A fragrance mixture including those not present may be used as a raw material.
なお、粉末状茶飲料用組成物、茶飲料、及び茶飲料添加用組成物中のマスキング成分の濃度は、Ｌｉｋｅｎｓ測定法（Nickerson;‘Pro American Society of Brewing Chemists’，vol.5，p.5〜13(1964)）により、ガスクロマトグラフ質量分析（ＧＣＭＳ）計を用いて測定することができる。ＧＣＭＳにおいて用いるカラムとしては、例えば、ＩｎｅｒｔＣａｐ（登録商標） ＷＡＸ ＨＴ（０．２５ｍｍ×６０ｍ）（液相：ポリエチレングリコール）（ＧＬ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ社製）を用いることができる。 In addition, the density | concentration of the masking component in the composition for powdery tea beverages, tea beverages, and the composition for adding tea beverages is determined by the Likens measurement method (Nickerson; 'Pro American Society of Brewing Chemists', vol. 5, p. 5). -13 (1964)), it can be measured using a gas chromatograph mass spectrometer (GCMS) meter. As a column used in GCMS, for example, InertCap (registered trademark) WAX HT (0.25 mm × 60 m) (liquid phase: polyethylene glycol) (manufactured by GL Sciences) can be used.
［可溶性茶固形分］
本発明に係る組成物の製造方法により製造される粉末状茶飲料用組成物は、原料として、可溶性茶固形分を用いる。可溶性茶固形分は、植物の葉や花、種子、茎等の茶原料から抽出された可溶性の固形分であり、粉末であってもよく、水溶液であってもよい。保存安定性が良好であるため、本発明においては、粉末の可溶性固形分を原料とすることが好ましい。
[Soluble tea solids]
The powdery tea beverage composition produced by the method for producing a composition according to the present invention uses soluble tea solids as a raw material. The soluble tea solid content is a soluble solid content extracted from tea raw materials such as leaves, flowers, seeds, and stems of plants, and may be a powder or an aqueous solution. Since the storage stability is good, in the present invention, it is preferable to use a soluble solid content of powder as a raw material.
本発明において原料となる可溶性茶固形分としては、１種類の茶原料から調製された可溶性茶固形分であってもよく、２種類以上の茶原料からそれぞれ別個に調製された可溶性茶固形分の混合物であってもよく、２種類以上の茶原料の混合物から抽出された可溶性茶固形分であってもよい。本発明において用いられる可溶性茶固形分としては、例えば、烏龍茶、緑茶、紅茶、花茶（茶葉に花の香りを付けた茶、又は花を茶原料とする茶）、ルイボス茶、ハニーブッシュ茶、マテ茶、麦茶、はと麦茶、野菜茶（野菜を茶原料とする茶）、コーン茶、ハーブ茶、漢方茶（複数種類の生薬を茶原料とする茶）、豆茶、きのこ茶、玄米茶、はぶ茶（ハブソウ（Senna occidentalis）又はエビスグサ（Senna obtusifolia）の種子を茶原料とする茶）、チコリー茶、アロエ茶、又は羅布麻茶の可溶性茶固形分が挙げられる。花茶としては、ジャスミン茶、桂花茶等が挙げられる。ハーブ茶の原料となるハーブとしては、例えば、カモミール、ハイビスカス、ローズヒップ、ペパーミント、ミント、レモングラス、レモンバーム、ラベンダー、ローズマリー、タイム、シナモン等が挙げられる。なかでも、本発明において、粉末状茶飲料用組成物の原料として用いられる可溶性茶固形分としては、烏龍茶、緑茶、ルイボスティー、紅茶、花茶、及びハーブ茶からなる群より選択される１種以上の可溶性茶固形分が好ましく、緑茶が特に好ましい。 The soluble tea solid content as a raw material in the present invention may be a soluble tea solid content prepared from one type of tea raw material, or a soluble tea solid content separately prepared from two or more types of tea raw materials. It may be a mixture or may be a soluble tea solid extracted from a mixture of two or more tea ingredients. Soluble tea solids used in the present invention include, for example, oolong tea, green tea, black tea, flower tea (tea with a fragrance of tea leaves, or tea made from flowers), rooibos tea, honey bush tea, mate Tea, barley tea, hato barley tea, vegetable tea (tea made from vegetable tea), corn tea, herb tea, traditional Chinese tea (tea made from multiple types of crude drugs), bean tea, mushroom tea, brown rice tea, Examples thereof include soluble tea solids such as habucha (tea using Senna occidentalis or Senna obtusifolia seeds), chicory tea, aloe tea, or rabu tea. Examples of flower tea include jasmine tea and katsura tea. Examples of the herb used as a raw material for herbal tea include chamomile, hibiscus, rosehip, peppermint, mint, lemongrass, lemon balm, lavender, rosemary, thyme, and cinnamon. Among them, in the present invention, the soluble tea solid content used as a raw material for the powdered tea beverage composition is one or more selected from the group consisting of oolong tea, green tea, rooibos tea, black tea, flower tea, and herbal tea. The soluble tea solid content is preferred, and green tea is particularly preferred.
粉末又は液状である茶飲料の可溶性固形分は、常法により製造することができ、また、市販されているものを用いてもよい。例えば、粉末状の可溶性固形分は、烏龍茶葉、ルイボス茶葉等の茶原料から熱水を用いて可溶性の固形分を抽出し、得られた抽出物を乾燥することにより得られる。茶原料から可溶性固形分を抽出する際の温度や抽出時間は、茶原料の種類や所望の飲料品質を考慮して適宜決定することができる。例えば、茶原料から可溶性固形分を抽出する水の温度は、冷水（０〜１０℃）であってもよく、常温（１５〜２５℃）であってもよく、微温湯（３０〜４０℃）であってもよく、６０〜１００℃の高温であってもよい。得られた抽出物の乾燥方法としては、凍結乾燥、噴霧乾燥、真空乾燥等が挙げられる。一般的に、噴霧乾燥では、加熱臭（飴臭ともいう。）が付与されてしまうが、本発明においては、マスキング成分を含有しているため、乾燥により得られた粉末状組成物は、水等に溶解させた状態に生ずる加熱臭を抑えることができる。また、茶原料からの抽出物は、乾燥前に、必要に応じて濃縮してもよい。当該濃縮方法としては、熱濃縮方法、冷凍濃縮方法、逆浸透膜や限外濾過膜等を用いた膜濃縮方法等の汎用されている濃縮方法により行うことができる。 The soluble solid content of the tea beverage that is in powder or liquid form can be produced by a conventional method, or a commercially available product may be used. For example, the powdery soluble solid content can be obtained by extracting a soluble solid content from hot tea water using tea water such as oolong tea leaves and rooibos tea leaves and drying the resulting extract. The temperature and extraction time for extracting the soluble solid content from the tea material can be appropriately determined in consideration of the type of tea material and the desired beverage quality. For example, the temperature of water for extracting the soluble solid content from the tea raw material may be cold water (0 to 10 ° C.), normal temperature (15 to 25 ° C.), or slightly warm water (30 to 40 ° C.). There may be high temperature of 60-100 degreeC. Examples of the method for drying the obtained extract include freeze drying, spray drying, and vacuum drying. In general, in spray drying, a heated odor (also referred to as a foul odor) is imparted. However, in the present invention, since it contains a masking component, the powdered composition obtained by drying is water. The heating odor which arises in the state melt | dissolved in etc. can be suppressed. Moreover, you may concentrate the extract from a tea raw material as needed before drying. As the said concentration method, it can carry out with the concentrating method currently used widely, such as the heat | fever concentration method, the freezing concentration method, the membrane concentration method using a reverse osmosis membrane, an ultrafiltration membrane, etc.
［デキストリン］
前記マスキング成分は、茶飲料のデキストリン臭をもマスキングすることができるため、本発明に係る組成物の製造方法においては、原料として、デキストリンを用いることが好ましい。本発明に係る組成物の製造方法においては、デキストリンは、賦形剤、結合剤、又は増粘剤の少なくとも一部として用いられる。
[dextrin]
Since the said masking component can also mask the dextrin odor of a tea drink, it is preferable to use dextrin as a raw material in the manufacturing method of the composition which concerns on this invention. In the method for producing a composition according to the present invention, dextrin is used as at least a part of an excipient, a binder, or a thickener.
本発明において用いられるデキストリンとしては、澱粉を酵素反応又は酸処理により分解した後、各種精製法を施すことにより得られたものを用いることができ、市販されているデキストリンを用いることもできる。本発明において用いられるデキストリンとしては、ＤＥ値が低いものが好ましい。ＤＥ値が低いデキストリンほど甘味が少なく、粉末状茶飲料用組成物の原料として用いた場合に、当該茶飲料本来の味に対する影響を小さくすることができる。本発明において用いられるデキストリンとしては、ＤＥ値が２０以下のものが好ましく、ＤＥ値が１０以下のものがより好ましい。 As the dextrin used in the present invention, those obtained by decomposing starch by enzymatic reaction or acid treatment and then applying various purification methods can be used, and commercially available dextrins can also be used. As the dextrin used in the present invention, those having a low DE value are preferable. A dextrin having a lower DE value has less sweetness, and when used as a raw material for a powdery tea beverage composition, the influence on the original taste of the tea beverage can be reduced. The dextrin used in the present invention preferably has a DE value of 20 or less, and more preferably has a DE value of 10 or less.
［その他の原料］
本発明に係る組成物の製造方法においては、製造する目的の茶飲料の種類や望まれる品質特性によって、可溶性茶固形分、マスキング成分、及びデキストリン以外にも様々な成分を含有させる。当該成分としては、甘味料、酸味料、果汁、香料（但し、２−アセチルチアゾール、２−アセチルピリジン、又は２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンを含有するものを除く。）、着色料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、増粘剤、乳化剤、賦形剤、結合剤、流動性改良剤（固結防止剤）等が挙げられる。また、必要に応じて、茶類やハーブ等を抽出することなく微粉砕したものを混ぜてもよく、レモンピール、オレンジピール等の果皮を混ぜてもよい。
[Other raw materials]
In the method for producing the composition according to the present invention, various components other than the soluble tea solid content, the masking component, and the dextrin are contained depending on the type of tea beverage to be produced and desired quality characteristics. As said component, a sweetener, a sour agent, fruit juice, a fragrance | flavor (however, except the thing containing 2-acetyl thiazole, 2-acetylpyridine, or 2-acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridine). , Coloring agents, antioxidants, pH adjusters, thickeners, emulsifiers, excipients, binders, fluidity improvers (anti-caking agents) and the like. Moreover, if necessary, finely pulverized products without extracting teas and herbs may be mixed, and fruit peels such as lemon peel and orange peel may be mixed.
甘味料としては、砂糖、ショ糖、オリゴ糖、ブドウ糖、果糖等の糖類、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース等の高甘味度甘味料、ステビア等が挙げられる。
酸味料としては、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸などの有機酸が挙げられる。
Examples of the sweetener include sugars such as sugar, sucrose, oligosaccharide, glucose, and fructose, sugar alcohols such as sorbitol, maltitol, and erythritol, high-intensity sweeteners such as aspartame, acesulfame potassium, and sucralose, and stevia. .
Examples of the acidulant include organic acids such as citric acid, tartaric acid and malic acid.
果汁は、粉末状であってもよく、液状であってもよい。粉末果汁としては、１００％果汁の凍結乾燥品、真空乾燥品、又は噴霧乾燥品でもよく、デキストリン等の固体担体と共に乾燥することによって、当該固体担体に固定化されたものでもよい。固体担体としてデキストリンを用いる場合、低ＤＥ値であるデキストリンを用いることが好ましい。液状の果汁としては、果物から圧搾した果汁そのものであってもよく、濃縮果汁であってもよい。 The fruit juice may be powdery or liquid. The powdered fruit juice may be a freeze-dried product, a vacuum-dried product, or a spray-dried product of 100% fruit juice, or may be fixed to the solid carrier by drying together with a solid carrier such as dextrin. When using dextrin as a solid carrier, it is preferable to use dextrin having a low DE value. The liquid fruit juice may be a fruit juice itself pressed from a fruit or a concentrated fruit juice.
香料としては、飲食品に配合可能な香料の中から、茶飲料の種類等を考慮して適宜選択して用いることができる。例えば、シトラスフレーバー、アップルフレーバー、ピーチフレーバー等の果物の香りの香料を用いることにより、果物の香りのする茶飲料を製造することができる。その他、ジャスミン等の花の香りのフレーバーを用いることにより、花の香りのする茶飲料を製造することができる。 As a fragrance | flavor, it can select and use suitably from the fragrance | flavor which can be mix | blended with food-drinks in consideration of the kind etc. of a tea drink. For example, by using a fruit-scented fragrance such as citrus flavor, apple flavor, and peach flavor, a tea beverage scented with fruit can be produced. In addition, by using a flavor of flower scent such as jasmine, a tea beverage scented with flower can be produced.
酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ（アスコルビン酸）、ビタミンＥ（トコフェロール）、ＢＨＴ（ジブチルヒドロキシトルエン）、ＢＨＡ（ブチルヒドロキシアニソール）、エリソルビン酸ナトリウム、没食子酸プロピル、亜硫酸ナトリウム、二酸化硫黄、クロロゲン酸、カテキン等が挙げられる。 Examples of the antioxidant include vitamin C (ascorbic acid), vitamin E (tocopherol), BHT (dibutylhydroxytoluene), BHA (butylhydroxyanisole), sodium erythorbate, propyl gallate, sodium sulfite, sulfur dioxide, chlorogen Examples include acids and catechins.
ｐＨ調整剤としては、例えば、クエン酸、コハク酸、酢酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸等の有機酸や、リン酸等の無機酸、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム（重炭酸ナトリウム）、二酸化炭素等が挙げられる。 Examples of the pH adjuster include organic acids such as citric acid, succinic acid, acetic acid, lactic acid, malic acid, tartaric acid and gluconic acid, inorganic acids such as phosphoric acid, potassium carbonate, sodium bicarbonate (sodium bicarbonate), Examples include carbon dioxide.
増粘剤としては、麦芽糖、トレハロース等の糖類、難消化性デキストリン、ペクチン、グアーガム、カラギーナン等の食物繊維、カゼイン等のタンパク質等が挙げられる。 Examples of the thickener include sugars such as maltose and trehalose, indigestible dextrin, dietary fibers such as pectin, guar gum, and carrageenan, and proteins such as casein.
乳化剤としては、例えば、モノグリセライド、ジグリセライド、有機酸モノグリセライド、ポリグリセリンエステル等のグリセリン脂肪酸エステル系乳化剤；ソルビタンモノステアレート、ソルビタンモノオレエート等のソルビタン脂肪酸エステル系乳化剤；プロピレングリコールモノステアレート、プロピレングリコールモノパルミテート、プロピレングリコールオレエート等のプロピレングリコール脂肪酸エステル系乳化剤；ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステル、ショ糖オレイン酸エステル等のシュガーエステル系乳化剤；レシチン、レシチン酵素分解物等のレシチン系乳化剤等が挙げられる。 Examples of the emulsifier include glycerin fatty acid ester-based emulsifiers such as monoglyceride, diglyceride, organic acid monoglyceride, and polyglycerin ester; sorbitan fatty acid ester-based emulsifiers such as sorbitan monostearate and sorbitan monooleate; propylene glycol monostearate, propylene glycol Propylene glycol fatty acid ester emulsifiers such as monopalmitate and propylene glycol oleate; Sugar ester emulsifiers such as sucrose stearate, sucrose palmitate and sucrose oleate; lecithin such as lecithin and lecithin enzyme degradation products And emulsifiers.
デキストリン以外の賦形剤や結合剤としては、麦芽糖、トレハロース等の糖類、難消化性デキストリン等の食物繊維、カゼイン等のタンパク質等が挙げられる。なお、賦形剤や結合剤は、造粒時の担体としても用いられる。
流動性改良剤としては、微粒酸化ケイ素、第三リン酸カルシウム等の加工用製剤が用いられてもよい。
Examples of excipients and binders other than dextrin include sugars such as maltose and trehalose, dietary fibers such as indigestible dextrin, and proteins such as casein. The excipient and binder are also used as a carrier during granulation.
As the fluidity improver, processing preparations such as finely divided silicon oxide and tricalcium phosphate may be used.
［製造］
本発明に係る組成物の製造方法は、原料としてマスキング成分を用いる以外は、他の茶飲料を製造するための粉末状組成物と同様にして製造できる。混合の順番は特に限定されるものではなく、全ての原料を同時に混合してもよく、順次混合させてもよい。例えば、全ての原料が粉末の場合には、全ての原料をそのまま混合することによって、粉末状茶飲料用組成物が製造される。また、粉末原料と液状の原料を用いる場合、粉末の原料を全て予め混合し、得られた混合粉末に、液状の原料の混合液を噴霧して乾燥させることによって、粉末状茶飲料用組成物が製造される。
[Manufacturing]
The method for producing a composition according to the present invention can be produced in the same manner as a powdery composition for producing other tea beverages, except that a masking component is used as a raw material. The order of mixing is not particularly limited, and all raw materials may be mixed simultaneously or sequentially. For example, when all the raw materials are powders, a powdery tea beverage composition is produced by mixing all the raw materials as they are. Moreover, when using a powder raw material and a liquid raw material, all the powder raw materials are mixed beforehand, and the liquid mixture of a liquid raw material is sprayed and dried to the obtained mixed powder, and it is a composition for powdery tea beverages Is manufactured.
本発明に係る組成物の製造方法としては、まず、マスキング成分以外の原料の混合物（可溶性茶固形分を含む。）を造粒し、得られた造粒物にマスキング成分を混合する方法も好ましい。例えば、固形状の可溶性茶固形分を用い、かつ賦形剤としてデキストリンを用いる場合には、水、アルコール類、グリセリン類、又はこれらの混合溶媒に溶解させたデキストリンを、可溶性茶固形分等の固形状のその他の原料を全て混合した混合物の造粒時に噴霧した後に乾燥させて得られた造粒物に、マスキング成分を所望の含有量となるように混合することによって粉末状茶飲料用組成物を製造することができる。 As a method for producing the composition according to the present invention, a method of first granulating a mixture of raw materials other than the masking component (including soluble tea solids) and mixing the masking component with the obtained granulated product is also preferable. . For example, when solid soluble tea solid content is used and dextrin is used as an excipient, dextrin dissolved in water, alcohols, glycerin, or a mixed solvent thereof is used as soluble tea solid content, etc. Composition for powdered tea beverages by mixing the granulated product obtained by spraying at the time of granulation of the mixture in which all other solid raw materials are mixed and then drying to obtain a desired content. Can be manufactured.
＜粉末状茶飲料用組成物＞
本発明に係る粉末状茶飲料用組成物は、液体と混合して得られる茶飲料における濃度が１〜６００質量ｐｐｂの範囲内になる量の２−アセチルチアゾール、液体と混合して得られる茶飲料における濃度が５〜１０００質量ｐｐｂの範囲内になる量の２−アセチルピリジン、及び液体と混合して得られる茶飲料における濃度が０．１〜２００質量ｐｐｂの範囲内になる量の２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンからなる群より選択される１種以上と、可溶性茶固形分とを含有することを特徴とする。当該粉末状茶飲料用組成は、２−アセチルチアゾール、２−アセチルピリジン、及び２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンのうちの少なくとも１種を含有していることにより、水等と混合した場合に、デキストリン臭や加熱臭が少ない茶飲料が得られる。
<Powdered tea beverage composition>
The powdery tea beverage composition according to the present invention is a tea obtained by mixing 2-acetylthiazole in an amount such that the concentration in a tea beverage obtained by mixing with a liquid is in the range of 1 to 600 mass ppb, and a liquid. 2-acetylpyridine in an amount such that the concentration in the beverage is within the range of 5 to 1000 mass ppb, and 2- in an amount such that the concentration in the tea beverage obtained by mixing with the liquid is in the range of 0.1 to 200 mass ppb. It contains at least one selected from the group consisting of acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridine and a soluble tea solid content. The powdery tea beverage composition contains at least one of 2-acetylthiazole, 2-acetylpyridine, and 2-acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridine. When mixed with a tea beverage, there is little dextrin odor or heat odor.
本発明に係る粉末状茶飲料用組成物が含有するマスキング成分及びその含有量は、本発明に係る組成物の製造方法で原料として用いられるマスキング成分及びマスキング効果が得られる量とすることができる。 The masking component and the content thereof contained in the powdered tea beverage composition according to the present invention can be set to an amount capable of obtaining the masking component and the masking effect used as raw materials in the method for producing the composition according to the present invention. .
本発明に係る粉末状茶飲料用組成物が含有するマスキング成分、可溶性茶固形分、デキストリン、及びその他の原料としては、本発明に係る組成物の製造方法で原料として挙げられたものを用いることができる。また、本発明に係る粉末状茶飲料用組成物は、本発明に係る組成物の製造方法により製造することができる。 As the masking component, soluble tea solid content, dextrin, and other raw materials contained in the powdered tea beverage composition according to the present invention, those listed as raw materials in the method for producing the composition according to the present invention are used. Can do. Moreover, the powdery tea beverage composition according to the present invention can be produced by the method for producing a composition according to the present invention.
本発明に係る組成物の製造方法により製造された粉末状茶飲料用組成物及び本発明に係る粉末状茶飲料用組成物は、飲用１杯分を小パウチなどに個包装したり、使用時に容器から振り出したりスプーンで取り出したりして使用するように瓶などの容器に数杯分をまとめて包装して商品として供給することもできる。個包装タイプとは、スティック状アルミパウチ、ワンポーションカップなどに茶飲料１杯分の中身を充填包装するものであり、容器を開けて指で押し出すなどの方法で中身を取り出すことができる。個包装タイプは、１杯分が密閉包装されているので取り扱いも簡単で、衛生的であるという利点を有する。 The composition for powdered tea beverages produced by the method for producing a composition according to the present invention and the composition for powdered tea beverages according to the present invention can be individually packaged in a small pouch or the like for use in a single pouch. Several cups can be packed together in a container such as a bottle so that they can be used by being shaken out of the container or taken out with a spoon. The individual wrapping type is to pack and pack the contents of one tea drink in a stick-shaped aluminum pouch, one-portion cup, etc., and the contents can be taken out by opening the container and pushing it out with a finger. The individual wrapping type has an advantage that it is easy to handle and hygienic because one cup is hermetically sealed.
本発明に係る組成物の製造方法により製造された粉末状茶飲料用組成物及び本発明に係る茶飲料用組成物を水等の液体と混合に混合することによって、２−アセチルチアゾール、２−アセチルピリジン、及び２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンのうちの少なくとも１種を、デキストリン臭や加熱臭に対するマスキング効果を奏するために充分な濃度で含有する茶飲料が得られる。茶飲料の調製に当たり当該粉末状茶飲料用組成物と混合する液体は、６０℃以上の高温であってもよく、室温程度であってもよく、１０℃以下の低温であってもよい。 By mixing the composition for powdered tea beverages produced by the method for producing the composition according to the present invention and the composition for tea beverages according to the present invention with a liquid such as water, 2-acetylthiazole, 2- A tea beverage containing at least one of acetylpyridine and 2-acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridine at a concentration sufficient to exert a masking effect on dextrin odor and heat odor is obtained. The liquid mixed with the powdered tea beverage composition in preparation of the tea beverage may be a high temperature of 60 ° C. or higher, a room temperature, or a low temperature of 10 ° C. or lower.
＜茶飲料及びその製造方法＞
茶飲料に、１〜６００質量ｐｐｂの２−アセチルチアゾール、５〜１０００質量ｐｐｂの２−アセチルピリジン、及び０．１〜２００質量ｐｐｂの２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンからなる群より選択される１種以上を含有させることにより、茶飲料の加熱臭やデキストリン臭をマスキングし、風味を改善することができる。一般的に緑茶等の茶飲料には、２−アセチルチアゾール、２−アセチルピリジン、及び２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンはほとんど含有されていない。そこで、これらのマスキング成分を茶飲料に添加することにより、マスキング成分の濃度がマスキング効果の得られる範囲内である茶飲料を製造することができる。なお、マスキング成分が添加される茶飲料は、茶葉から水等により抽出された抽出液であってもよく、可溶性茶固形分を水等に溶解させた溶液であってもよい。
<Tea drink and its manufacturing method>
From 1 to 600 mass ppb 2-acetylthiazole, 5 to 1000 mass ppb 2-acetylpyridine, and 0.1 to 200 mass ppb 2-acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridine. By containing 1 or more types selected from the group which consists of, the heating odor and dextrin odor of a tea drink can be masked, and flavor can be improved. Generally, tea beverages such as green tea contain little 2-acetylthiazole, 2-acetylpyridine, and 2-acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridine. Therefore, by adding these masking components to the tea beverage, it is possible to produce a tea beverage in which the concentration of the masking component is within a range where a masking effect can be obtained. The tea beverage to which the masking component is added may be an extract extracted from tea leaves with water or the like, or may be a solution in which soluble tea solids are dissolved in water or the like.
一般的に、茶飲料は、容器に充填後、殺菌処理を行った後、又は殺菌後に容器に充填した後に市場に流通させられる。当該容器としては、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）等のプラスチック製ボトル、スチール、アルミ等の金属缶、瓶、紙容器等が挙げられる。中でも、ＰＥＴボトルのような透明な容器に充填された茶飲料であることが好ましい。容器への茶飲料の充填や殺菌処理は、飲料の充填方法や殺菌処理として公知の各種方法の中から適宜選択して行うことができる。公知の殺菌方法としては、例えば、レトルト法、ＬＴＬＴ（低温保持殺菌）法、ＨＴＳＴ（高温短時間殺菌）法、ＵＨＴ（超高温瞬間殺菌）法、スチームインフュージョン法、スチームインジェクション法、ジュール式殺菌法等があげられる。 Generally, tea beverages are distributed in the market after filling into containers, after sterilizing, or after filling into containers after sterilization. Examples of the container include plastic bottles such as polyethylene terephthalate (PET), metal cans such as steel and aluminum, bottles, and paper containers. Among these, a tea beverage filled in a transparent container such as a PET bottle is preferable. Filling and sterilizing tea beverages in the container can be performed by appropriately selecting from various methods known as beverage filling methods and sterilization treatments. Known sterilization methods include, for example, the retort method, LTLT (low temperature sterilization) method, HTST (high temperature short time sterilization) method, UHT (ultra high temperature instantaneous sterilization) method, steam infusion method, steam injection method, Joule type sterilization method. Law.
特に、容器に充填してなる容器詰飲料では、加熱殺菌処理により生じる加熱臭が問題となることから、前記マスキング成分による茶飲料の風味改善は、容器詰茶飲料に対して行うことが好ましい。茶飲料に、マスキング成分を混合した後、加熱殺菌処理を行ってもよく、茶飲料に、加熱殺菌処理を行った後、マスキング成分を混合してもよい。加熱殺菌処理によるマスキング成分の損失を抑えられる点から、マスキング成分の茶飲料への添加は、加熱殺菌処理後の方が好ましい。 In particular, in a packaged beverage filled in a container, the heated odor produced by the heat sterilization treatment becomes a problem. Therefore, the flavor improvement of the tea beverage by the masking component is preferably performed on the packaged tea beverage. The tea beverage may be mixed with a masking component and then heat sterilized, or the tea beverage may be heat sterilized and then mixed with a masking component. From the viewpoint of suppressing the loss of the masking component due to the heat sterilization treatment, it is preferable that the masking component is added to the tea beverage after the heat sterilization treatment.
＜茶飲料添加用組成物＞
本発明に係る茶飲料添加用組成物は、茶飲料に添加される組成物であって、２−アセチルチアゾール、２−アセチルピリジン、及び２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンからなる群より選択される一種以上を含有することを特徴とする。本発明に係る茶飲料添加用組成物は、粉末状組成物であってもよく、液状組成物であってもよい。本発明に係る飲料用組成物は、例えば、マスキング成分を含有していない粉末状茶飲料用組成物に、本発明に係る茶飲料添加用組成物を添加することによっても調製することができる。
<Composition for adding tea beverage>
The composition for adding a tea beverage according to the present invention is a composition added to a tea beverage, comprising 2-acetylthiazole, 2-acetylpyridine, and 2-acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridine. It contains at least one selected from the group consisting of: The composition for adding a tea beverage according to the present invention may be a powdery composition or a liquid composition. The beverage composition according to the present invention can be prepared, for example, by adding the tea beverage additive composition according to the present invention to a powdery tea beverage composition that does not contain a masking component.
本発明に係る茶飲料添加用組成物が含有しているマスキング成分としては、例えば、粉末状の固体媒体への固定化されたものを用いることができる。マスキング成分を固定化する固体媒体、及び固体媒体への固定化方法は、前述のものを用いることができる。 As the masking component contained in the composition for adding a tea beverage according to the present invention, for example, one immobilized on a powdered solid medium can be used. As the solid medium for immobilizing the masking component and the immobilization method to the solid medium, those described above can be used.
本発明に係る茶飲料添加用組成物は、マスキング成分以外にも、その他の成分を含有させてもよい。当該その他の成分としては、本発明に係る粉末状茶飲料用組成物に含有させ得るものと同様のものを用いることができる。 The composition for tea beverage addition according to the present invention may contain other components in addition to the masking component. As said other component, the thing similar to what can be contained in the composition for powdery tea drinks concerning this invention can be used.
本発明に係る茶飲料添加用組成物を、デキストリンを含有する茶飲料に直接添加することによって、茶飲料のデキストリン臭をマスキングすることができる。また、本発明に係る茶飲料添加用組成物を、加熱殺菌処理後の茶飲料に添加することによって、茶飲料の加熱臭をマスキングすることができる。 By directly adding the composition for adding a tea beverage according to the present invention to a tea beverage containing dextrin, the dextrin odor of the tea beverage can be masked. Moreover, the heating odor of a tea drink can be masked by adding the composition for tea drink addition based on this invention to the tea drink after a heat sterilization process.
次に実施例及び参考例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。なお、以下の実施例等において、特に記載がない限り、「ｐｐｂ」は「質量ｐｐｂ」を、「％」は「質量％」を意味する。 EXAMPLES Next, although an Example and a reference example are shown and this invention is demonstrated further in detail, this invention is not limited to a following example etc. In the following examples and the like, unless otherwise specified, “ppb” means “mass ppb” and “%” means “mass%”.
［実施例１］
可溶性茶固形分とデキストリンを含有する粉末状茶飲料用組成物から調製されたインスタント緑茶飲料のデキストリン臭と加熱臭に対する２−アセチルチアゾール、２−アセチルピリジン、及び２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンの効果を調べた。
[Example 1]
2-acetylthiazole, 2-acetylpyridine, and 2-acetyl-1,4,5 against dextrin odor and heat odor of instant green tea beverage prepared from powdered tea beverage composition containing soluble tea solids and dextrin The effect of 1,6-tetrahydropyridine was investigated.
具体的には、デキストリンを含有する粉末状緑茶飲料用組成物であって市場にて販売されているもの（市販品Ａ）に、粉末状の２−アセチルチアゾール（以下、「２−アセチルチアゾール香料」）、粉末状の２−アセチルピリジン（以下、「２−アセチルピリジン香料」）、及び粉末状の２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジン（以下、「２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジン香料」）を添加したサンプルを調製した。２−アセチルチアゾール香料等の添加量は、サンプルから調製されたインスタント緑茶飲料中の２−アセチルチアゾール等の濃度（飲用時の濃度）が表１及び２の濃度となるようにした。また、各サンプルについて、市販品Ａの製造元により提供されている標準レシピ（パッケージに記載されている推奨レシピ）の濃度で９０℃の温水に溶解させてインスタント緑茶飲料を調製した。 Specifically, it is a powdery green tea beverage composition containing dextrin, which is sold on the market (commercial product A), and powdered 2-acetylthiazole (hereinafter referred to as “2-acetylthiazole flavor”). )), 2-acetylpyridine in powder form (hereinafter referred to as “2-acetylpyridine flavor”), and 2-acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridine in powder form (hereinafter referred to as “2-acetyl-1, A sample to which 4,5,6-tetrahydropyridine fragrance ") was added was prepared. The added amount of 2-acetylthiazole flavor and the like was such that the concentration (concentration at the time of drinking) of 2-acetylthiazole or the like in the instant green tea beverage prepared from the sample was the concentration shown in Tables 1 and 2. Moreover, about each sample, it melt | dissolved in the hot water of 90 degreeC with the density | concentration of the standard recipe (recommended recipe described in the package) provided by the manufacturer of the commercial item A, and prepared the instant green tea drink.
各サンプルから調製されたインスタント緑茶飲料のデキストリン臭や加熱臭のマスキング効果を、各マスキング成分無添加時の市販品Ａを基準として、トレーニングされた専門パネル３人により評価した。具体的には、各マスキング成分無添加時の市販品Ａの官能評価点を５点とし、デキストリン臭や加熱臭のマスキング効果の強さと風味全体の好ましさの総合評価について、１０点満点（点数が高いほど評価が良い。）で評価した。各専門パネルが付けた点数を平均し、平均スコアを各インスタント緑茶飲料の評価とした。評価結果を表１及び２に示す。 The masking effect of dextrin odor and heated odor of the instant green tea beverage prepared from each sample was evaluated by three trained professional panels based on the commercial product A when each masking component was not added. Specifically, the sensory evaluation score of the commercial product A when each masking component is not added is 5 points, and the overall evaluation of the strength of masking effect of dextrin odor and heating odor and the overall taste of the flavor is 10 points ( The higher the score, the better the evaluation.) The score given by each specialized panel was averaged, and the average score was taken as the evaluation of each instant green tea beverage. The evaluation results are shown in Tables 1 and 2.
２−アセチルチアゾールを添加した試験例１−１〜１−１４のインスタント緑茶飲料では、いずれもコントロール（試験例１−０）に比べて、デキストリン臭や加熱臭がマスキングされていた。なかでも、２−アセチルチアゾール濃度が１〜６００ｐｐｂである試験例１−２〜１−１３では、２−アセチルチアゾール独特の風味が抑えられている上にデキストリン臭や加熱臭がマスキングされたことにより、緑茶本来の風味が非常に良好であった。特に、２−アセチルチアゾール濃度が２０〜４００ｐｐｂのインスタント緑茶飲料では、デキストリン臭や加熱臭がほとんど感じられず、全体的な風味も良好であった。インスタント緑茶飲料中の２−アセチルチアゾールの濃度が８００ｐｐｂの試験例１−１４では、デキストリン臭や加熱臭はマスキングされていたものの、２−アセチルチアゾール特有の風味がインスタント緑茶の風味を損ねていた。 In the instant green tea beverages of Test Examples 1-1 to 1-14 to which 2-acetylthiazole was added, the dextrin odor and the heated odor were masked as compared with the control (Test Example 1-0). Among them, in Test Examples 1-2 to 1-13 in which the 2-acetylthiazole concentration is 1 to 600 ppb, the unique flavor of 2-acetylthiazole is suppressed and the dextrin odor and the heating odor are masked. The original flavor of green tea was very good. In particular, in an instant green tea beverage having a 2-acetylthiazole concentration of 20 to 400 ppb, almost no dextrin odor or heated odor was felt, and the overall flavor was also good. In Test Example 1-14 where the concentration of 2-acetylthiazole in the instant green tea beverage was 800 ppb, although the dextrin odor and the heated odor were masked, the flavor specific to 2-acetylthiazole impaired the flavor of instant green tea.
同様に、２−アセチルピリジンを添加した試験例１−１５〜１−２９のインスタント緑茶飲料では、いずれもコントロール（試験例１−０）に比べて、デキストリン臭や加熱臭がマスキングされていた。なかでも、２−アセチルピリジン濃度が５〜１０００ｐｐｂである試験例１−１６〜１−２８では、２−アセチルピリジン独特の風味が抑えられている上にデキストリン臭や加熱臭がマスキングされたことにより、緑茶本来の風味が非常に良好であった。特に、２−アセチルピリジン濃度が５０〜６００ｐｐｂのインスタント緑茶飲料では、デキストリン臭や加熱臭がほとんど感じられず、全体的な風味も良好であった。インスタント緑茶飲料中の２−アセチルピリジンの濃度が１２００ｐｐｂの試験例１−２９では、デキストリン臭や加熱臭はマスキングされていたものの、２−アセチルピリジン特有の風味がインスタント緑茶の風味を損ねていた。 Similarly, in the instant green tea beverages of Test Examples 1-15 to 1-29 to which 2-acetylpyridine was added, the dextrin odor and the heating odor were masked as compared with the control (Test Example 1-0). Among them, in Test Examples 1-16 to 1-28 in which the 2-acetylpyridine concentration is 5 to 1000 ppb, the unique flavor of 2-acetylpyridine is suppressed and the dextrin odor and the heated odor are masked. The original flavor of green tea was very good. In particular, in the instant green tea beverage having a 2-acetylpyridine concentration of 50 to 600 ppb, the dextrin odor and the heated odor were hardly felt, and the overall flavor was also good. In Test Example 1-29 in which the concentration of 2-acetylpyridine in the instant green tea beverage was 1200 ppb, the dextrin odor and the heated odor were masked, but the flavor unique to 2-acetylpyridine impaired the flavor of instant green tea.
同様に、２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンを添加した試験例１−３０〜１−４１のインスタント緑茶飲料では、いずれもコントロール（試験例１−０）に比べて、デキストリン臭や加熱臭がマスキングされていた。なかでも、２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジン濃度が０．１〜２００ｐｐｂである試験例１−３１〜１−４０では、２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジン独特の風味が抑えられている上にデキストリン臭や加熱臭がマスキングされたことにより、緑茶本来の風味が非常に良好であった。特に、２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジン濃度が１０〜１００ｐｐｂのインスタント緑茶飲料では、デキストリン臭や加熱臭がほとんど感じられず、全体的な風味も良好であった。インスタント緑茶飲料中の２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンの濃度が３００ｐｐｂの試験例１−４１では、デキストリン臭や加熱臭はマスキングされていたものの、２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジン特有の風味がインスタント緑茶の風味を損ねていた。 Similarly, in the instant green tea beverages of Test Examples 1-30 to 1-41 to which 2-acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridine was added, all dextrins were compared to the control (Test Example 1-0). Odor and heating odor were masked. Among them, in Test Examples 1-31 to 1-40 in which the concentration of 2-acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridine is 0.1 to 200 ppb, 2-acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridine is used. The original flavor of green tea was very good because the peculiar flavor of pyridine was suppressed and the dextrin odor and heating odor were masked. In particular, in an instant green tea beverage having a 2-acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridine concentration of 10 to 100 ppb, the dextrin odor and the heated odor were hardly felt, and the overall flavor was also good. In Test Example 1-41 where the concentration of 2-acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridine in the instant green tea beverage was 300 ppb, the dextrin odor and the heated odor were masked, but 2-acetyl-1,4 The flavor peculiar to 5,6-tetrahydropyridine detracted from the flavor of instant green tea.
また、２−アセチルチアゾールのみを添加したインスタント緑茶飲料のうち最も評価の高かった試験例１−９の半分量又は３分の１量の２−アセチルチアゾールと、２−アセチルピリジンのみを添加したインスタント緑茶飲料のうち最も評価の高かった試験例１−２４の半分量又は３分の１量の２−アセチルピリジンと、さらに２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンのみを添加したインスタント緑茶飲料のうち最も評価の高かった試験例１−３７の半分量又は３分の１量の２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンとを含有させた試験例１−４１〜４４のインスタント緑茶飲料では、試験例１−９、試験例１−２４及び試験例１−３７のインスタント緑茶飲料と同等のデキストリン臭や加熱臭のマスキング効果が得られた。 Moreover, the instant which added only 2-acetyl thiazole of the half amount or 1/3 amount of 2-acetyl thiazole which was the most highly evaluated among the instant green tea drinks which added only 2-acetyl thiazole, and 2-acetyl pyridine. The instant which added only the 2-acetylpyridine of the half amount or 1/3 amount of 2-acetylpyridine of Test Example 1-24 with the highest evaluation among green tea drinks, and also 2-acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridine. Test examples 1-41 to 44 containing 2-acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridine in half or one third of Test Example 1-37, the most highly evaluated among green tea beverages In the instant green tea beverage, the masking effect of dextrin odor and heating odor equivalent to the instant green tea beverages of Test Example 1-9, Test Example 1-24 and Test Example 1-37 Obtained.
［実施例２］
市販されているインスタント緑茶（粉末状緑茶飲料用組成物）７種（市販品Ａ〜Ｇ）における、２−アセチルチアゾール、２−アセチルピリジン及び２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンの添加効果を検証した。各マスキング成分の添加濃度（飲用時濃度）は、試験例１でそれぞれ最も効果が見られた、２−アセチルチアゾールは２００ｐｐｂ、２−アセチルピリジンは４００ｐｐｂ、２−アセチル−１，４，５，６‐テトラヒドロピリジンは５０ｐｐｂとした。また、使用した市販品Ａ〜Ｇのうち、市販品Ａは実施例１で用いたものと同じであり、市販品Ａ〜Ｇは、いずれもデキストリンを含有していた。
[Example 2]
2-acetylthiazole, 2-acetylpyridine and 2-acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridine in 7 types of commercially available instant green tea (composition for powdered green tea beverage) (commercial products A to G) The addition effect of was verified. The concentration of each masking component (drinking concentration) was most effective in Test Example 1, 2-acetylthiazole was 200 ppb, 2-acetylpyridine was 400 ppb, 2-acetyl-1, 4, 5, 6 -Tetrahydropyridine was 50 ppb. Moreover, among the commercial products A to G used, the commercial product A was the same as that used in Example 1, and the commercial products A to G all contained dextrin.
具体的には、まず、市販品Ａ〜Ｇに、飲用時の濃度が２００ｐｐｂとなる量の２−アセチルチアゾール、飲用時の濃度が４００ｐｐｂとなる量の２−アセチルピリジン、又は飲用時の濃度が５０ｐｐｂとなる量の２−アセチル−１，４，５，６‐テトラヒドロピリジンを添加したサンプルを調製した。市販品Ａについては、２５℃にて２年間経過したものについても同様にサンプルを調製した。これらのサンプルと、マスキング成分無添加ものについて、それぞれ、製造元により提供されている標準レシピ（パッケージに記載されている推奨レシピ）の濃度で９０℃の温水に溶解させてインスタント緑茶飲料を調製した。 Specifically, first, commercially available products A to G have 2-acetylthiazole in an amount such that the concentration when drinking is 200 ppb, 2-acetylpyridine such that the concentration when drinking is 400 ppb, or the concentration when drinking. A sample to which 2-acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridine was added in an amount of 50 ppb was prepared. About the commercial item A, the sample was similarly prepared about what passed 2 years at 25 degreeC. About these samples and the thing without a masking component addition, respectively, it melt | dissolved in the hot water of 90 degreeC with the density | concentration of the standard recipe (recommended recipe described in a package) provided by the manufacturer, and prepared the instant green tea drink.
各サンプルから調製されたインスタント緑茶飲料のデキストリン臭や加熱臭のマスキング効果を、マスキング成分無添加時の市販品Ａを基準として、実施例１と同様にして評価した。評価結果を表３に示す。 The masking effect of dextrin odor and heated odor of the instant green tea beverage prepared from each sample was evaluated in the same manner as in Example 1 on the basis of the commercial product A when no masking component was added. The evaluation results are shown in Table 3.
市販品Ａに２−アセチルチアゾール、２−アセチルピリジン、又は２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンを添加したインスタント緑茶飲料では、いずれもコントロール（マスキング成分無添加の市販品Ａから調製されたインスタント緑茶飲料）に比べてデキストリン臭や加熱臭がマスキングされており、緑茶本来の風味が非常に良好であった。 In the instant green tea beverage in which 2-acetylthiazole, 2-acetylpyridine, or 2-acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridine was added to the commercial product A, all of the controls (from the commercial product A with no masking component added). Compared to the prepared instant green tea drink), the dextrin odor and heat odor were masked, and the original flavor of green tea was very good.
市販品Ａの２年経過品は、デキストリン臭や加熱臭に加えて、経年劣化による劣化臭も感じられたことから、官能評価点は２．３であり、通常の市販品Ａより低くなっていたが、２−アセチルチアゾール、２−アセチルピリジン、又は２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンを添加したインスタント緑茶飲料では、デキストリン臭や加熱臭に加えて、劣化臭もある程度マスキングされており、風味が改善されていた。 In the commercial product A, the two-year-old product has a sensory evaluation score of 2.3, which is lower than that of the normal commercial product A, because a deteriorated odor due to deterioration over time has been felt in addition to dextrin odor and heating odor. However, in instant green tea beverages to which 2-acetylthiazole, 2-acetylpyridine, or 2-acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridine is added, in addition to dextrin odor and heated odor, the deterioration odor is also masked to some extent. And the flavor was improved.
市販品Ｂは、市販品Ａに比べて加熱臭が強く、緑茶本来の香りが損なわれており、官能評価点は３．０と低かった。市販品Ｂに２−アセチルチアゾール、２−アセチルピリジン、又は２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンを添加したインスタント緑茶飲料では、デキストリン臭や加熱臭がマスキングされており、風味が大きく改善されていた。 The commercial product B had a stronger heating odor than the commercial product A, the original fragrance of green tea was impaired, and the sensory evaluation score was as low as 3.0. In the instant green tea beverage in which 2-acetylthiazole, 2-acetylpyridine, or 2-acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridine is added to the commercial product B, the dextrin odor and the heated odor are masked, and the flavor is It was greatly improved.
マスキング成分無添加の市販品Ｃ及びＤは、マスキング成分無添加の市販品Ａと同程度の風味評価であった。市販品Ｃ及びＤにそれぞれ２−アセチルチアゾール、２−アセチルピリジン、又は２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンを添加したインスタント緑茶飲料では、デキストリン臭や加熱臭がマスキングされており、市販品Ａにこれらを添加したインスタント緑茶飲料と同程度にまで風味が改善されていた。 The commercial products C and D without the masking component added had the same flavor evaluation as the commercial products A without the masking component added. In instant green tea beverages in which 2-acetylthiazole, 2-acetylpyridine, or 2-acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridine is added to commercial products C and D, respectively, dextrin odor and heat odor are masked. The flavor was improved to the same extent as the instant green tea beverage obtained by adding these to the commercial product A.
マスキング成分無添加の市販品Ｅ及びＦは、マスキング成分無添加の市販品Ａと比べてデキストリン臭や加熱臭が弱く、緑茶の風味が十分に感じられた。市販品Ｅ及びＦにそれぞれ２−アセチルチアゾール、２−アセチルピリジン、又は２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンを添加したインスタント緑茶飲料では、デキストリン臭や加熱臭がマスキングされており、緑茶本来の風味がより強く感じられ、風味が非常に良好であった。 The commercial products E and F with no masking component added had a weaker dextrin odor and heat odor than the commercial product A with no masking component added, and the flavor of green tea was sufficiently felt. In instant green tea beverages in which 2-acetylthiazole, 2-acetylpyridine, or 2-acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridine is added to commercial products E and F, respectively, dextrin odor and heat odor are masked. The original flavor of green tea was felt stronger and the flavor was very good.
マスキング成分無添加の市販品Ｇは、マスキング成分無添加の市販品Ａに比べてデキストリン臭や加熱臭が強く、緑茶の風味もかなり弱かったが、２−アセチルチアゾール、２−アセチルピリジン、又は２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンを添加したインスタント緑茶飲料では、デキストリン臭や加熱臭がマスキングされており、緑茶風味が改善されていた。 The commercial product G with no masking component added had a stronger dextrin odor and heated odor than the commercial product A with no masking component added, and the flavor of green tea was considerably weaker, but 2-acetylthiazole, 2-acetylpyridine, or 2 In the instant green tea beverage to which -acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridine was added, the dextrin odor and the heating odor were masked, and the green tea flavor was improved.
これらの結果から、市販品Ａ〜Ｇ及び市販品Ａの２年経過品のいずれにおいても、本発明に係るマスキング成分を添加することにより、デキストリン臭や加熱臭のマスキング効果が得られることがわかった。 From these results, it is understood that the masking effect of dextrin odor and heating odor can be obtained by adding the masking component according to the present invention in any of the commercial products A to G and the commercial product A after 2 years. It was.
［実施例３］
市販されているペットボトル詰緑茶飲料３種（市販品Ｈ〜Ｊ）における、２−アセチルチアゾール、２−アセチルピリジン及び２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンの添加効果を検証した。各マスキング成分の添加濃度（飲用時濃度）は、試験例１でそれぞれ最も効果が見られた、２−アセチルチアゾールは２００ｐｐｂ、２−アセチルピリジンは４００ｐｐｂ、２−アセチル−１，４，５，６‐テトラヒドロピリジンは５０ｐｐｂとした。
[Example 3]
The effects of adding 2-acetylthiazole, 2-acetylpyridine and 2-acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridine in three kinds of commercially available PET bottled green tea beverages (commercial products H to J) were verified. . The concentration of each masking component (drinking concentration) was most effective in Test Example 1, 2-acetylthiazole was 200 ppb, 2-acetylpyridine was 400 ppb, 2-acetyl-1, 4, 5, 6 -Tetrahydropyridine was 50 ppb.
各マスキング成分を添加した緑茶飲料の加熱臭のマスキング効果を、マスキング成分無添加時の市販品Ｈを基準として、実施例１と同様にして評価した。評価結果を表４に示す。 The masking effect of the heated odor of the green tea beverage to which each masking component was added was evaluated in the same manner as in Example 1 on the basis of the commercial product H when no masking component was added. The evaluation results are shown in Table 4.
市販品Ｈに２−アセチルチアゾール、２−アセチルピリジン、又は２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンを添加した緑茶飲料では、いずれもコントロール（マスキング成分無添加の市販品Ｈ）に比べて加熱臭がマスキングされており、緑茶本来の風味が非常に良好であった。 In the green tea beverage in which 2-acetylthiazole, 2-acetylpyridine, or 2-acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridine is added to the commercial product H, all are controls (commercial product H with no masking component added). Compared with the masked odor, the original flavor of green tea was very good.
マスキング成分無添加の市販品Ｉは、マスキング成分無添加の市販品Ｈに比べて加熱臭が強く、緑茶本来の香りが損なわれていたが、市販品Ｉに２−アセチルチアゾール、２−アセチルピリジン、又は２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンを添加した緑茶飲料では、加熱臭がマスキングされており、風味が大きく改善されていた。 The commercial product I with no masking component added had a stronger heating odor than the commercial product H with no masking component added, and the original fragrance of green tea was impaired, but the commercial product I had 2-acetylthiazole and 2-acetylpyridine. In the green tea beverage to which 2-acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridine was added, the heated odor was masked, and the flavor was greatly improved.
マスキング成分無添加の市販品Ｊも、マスキング成分無添加の市販品Ｈに比べて加熱臭がかなり強く、緑茶本来の香りが損なわれていたが、市販品Ｊに２−アセチルチアゾール、２−アセチルピリジン、又は２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンを添加した緑茶飲料では、加熱臭がマスキングされており、風味が改善されていた。 The commercial product J with no masking component added also had a strong odor compared to the commercial product H with no masking component added, and the original fragrance of green tea was impaired. In the green tea beverage to which pyridine or 2-acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridine was added, the heating odor was masked and the flavor was improved.
これらの結果から、加熱殺菌処理が施された容器詰緑茶飲料においても、本発明に係るマスキング成分を添加することにより、加熱臭のマスキング効果が得られることがわかった。 From these results, it was found that the masking effect of the heated odor can be obtained by adding the masking component according to the present invention even in the packaged green tea beverage subjected to the heat sterilization treatment.
［実施例４］
加熱殺菌処理前の緑茶飲料に添加した場合の、２−アセチルチアゾール、２−アセチルピリジン及び２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンの風味改善効果を検証した。各マスキング成分の添加濃度（飲用時濃度）は、試験例１でそれぞれ最も効果が見られた、２−アセチルチアゾールは２００ｐｐｂ、２−アセチルピリジンは４００ｐｐｂ、２−アセチル−１，４，５，６‐テトラヒドロピリジンは５０ｐｐｂとした。
[Example 4]
The flavor improving effect of 2-acetylthiazole, 2-acetylpyridine and 2-acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridine when added to a green tea beverage before heat sterilization was verified. The concentration of each masking component (drinking concentration) was most effective in Test Example 1, 2-acetylthiazole was 200 ppb, 2-acetylpyridine was 400 ppb, 2-acetyl-1, 4, 5, 6 -Tetrahydropyridine was 50 ppb.
まず、市販されているリーフ緑茶葉（抹茶を含まない）を９０〜９５℃のお湯で抽出し、得られた緑茶抽出液を、市販のペットボトル入り緑茶（実施例３の市販品H〜J）と同程度のＢｒｉｘになるまで水で希釈し、緑茶飲料を得た。
得られた緑茶飲料に、２−アセチルチアゾール、２−アセチルピリジン及び２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンをそれぞれ単独で添加した後、ＵＨＴ殺菌（１３５℃、３０秒間）を行った。
First, commercially available leaf green tea leaves (excluding matcha tea) are extracted with hot water of 90 to 95 ° C., and the obtained green tea extract is used as a commercially available green tea in a plastic bottle (commercial products H to J of Example 3). ) Was diluted with water until the same level of Brix was obtained to obtain a green tea beverage.
After adding 2-acetylthiazole, 2-acetylpyridine and 2-acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridine alone to the obtained green tea beverage, UHT sterilization (135 ° C., 30 seconds) was performed. It was.
各マスキング成分を添加した緑茶飲料について、ＵＨＴ殺菌処理前と後における加熱臭のマスキング効果の強さと風味全体の好ましさを、３名の専門パネルにより評価した。評価は、実施例３で使用した市販品ペットボトル緑茶飲料Ｈの官能評価点を５点とした１０点満点で評価した。風味全体の好ましさの評価結果を表５に示す。 About the green tea drink which added each masking component, the strength of the masking effect of the heating odor before and after UHT sterilization treatment and the preference of the whole flavor were evaluated by three special panels. The evaluation was made on a 10-point scale with the sensory evaluation point of the commercially available PET bottle green tea beverage H used in Example 3 being 5 points. Table 5 shows the evaluation results of the preference of the whole flavor.
ＵＨＴ殺菌を行っていない緑茶飲料では、２−アセチルチアゾール、２−アセチルピリジン、又は２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンを添加した緑茶飲料は、これらの成分無添加の緑茶飲料と同等以上の風味を有しており、市販品Ｈよりも風味が良好であった。一方で、ＵＨＴ殺菌を行った成分無添加の緑茶飲料では、ＵＨＴ殺菌前の緑茶飲料よりも加熱臭が非常に強く、緑茶本来の香りが大きく損なわれており、後味に残る嫌な渋味を有していた。これに対して、ＵＨＴ殺菌を行った緑茶飲料のうち、２−アセチルチアゾール、２−アセチルピリジン、又は２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンを添加した緑茶飲料では、ＵＨＴ殺菌前の飲料に比べると風味は若干劣るものの、加熱臭や後味に残る渋味がマスキングされており、市販品Ｈよりも風味が良好であった。これらの結果から、加熱殺菌処理前の緑茶飲料に本発明に係るマスキング成分を添加し、その後加熱殺菌処理を行った場合でも、加熱臭のマスキング効果が得られることがわかった。 In green tea beverages that have not been UHT sterilized, green tea beverages to which 2-acetylthiazole, 2-acetylpyridine, or 2-acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridine are added are green tea beverages to which these components are not added. And the flavor was better than the commercial product H. On the other hand, the component-free green tea beverage with UHT sterilization has a much stronger heating odor than the green tea beverage before UHT sterilization, and the original fragrance of green tea is greatly impaired, resulting in an unpleasant astringency remaining in the aftertaste. Had. On the other hand, among green tea beverages that have been subjected to UHT sterilization, in green tea beverages to which 2-acetylthiazole, 2-acetylpyridine, or 2-acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridine is added, before UHT sterilization Although the flavor was slightly inferior to that of the beverage, the astringency remaining in the heated odor and aftertaste was masked, and the flavor was better than the commercial product H. From these results, it was found that even when the masking component according to the present invention was added to the green tea beverage before the heat sterilization treatment and then the heat sterilization treatment was performed, the masking effect of the heat odor was obtained.
Claims (16)
２−アセチルチアゾール、２−アセチルピリジン、及び２−アセチル−１，４，５，６−テトラヒドロピリジンからなる群より選択される１種以上を含有することを特徴とする、茶飲料添加用組成物。 A composition added to a tea beverage,
A composition for adding a tea beverage comprising one or more selected from the group consisting of 2-acetylthiazole, 2-acetylpyridine, and 2-acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridine .
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