JP2017143812A - Method for producing ginkgo jam - Google Patents

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覚 磯村
Satoru Isomura
覚 磯村
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Ja Aichi-Nishi
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Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To produce ginkgo jam essentially consisting of the nut of ginkgo and made into jelly without being solidified into a dumpling shape.SOLUTION: A nut 11 of ginkgo freed of a thin film is previously divided or cracked, the same is added with a suitable amount water so as to be stirred, and is subjected to a refining-cracking step of being cracked in water or in which the cracked stock 21 is fined divided to obtain finely divided stock-containing mixed water 31. Thereafter, the finely cracked stock-containing mixed water 31 is heated and baked, suitable amounts of sugar and acid are added in the heating-baking step, further, the heating-baking step is continued, and it is made into jelly. Not the nut is finely divided without adding water, but a suitable amount of water is added to the divided stock, the same is stirred in water, and is finely divided, thus the nut of the ginkgo finely divided in this state is not solidifies into a dumpling state. In this way, the finely divided stock-containing mixed water 31 is baked, is added with sugar and acid and is baked, whereby ginkgo jam 41 made into jelly is obtained.SELECTED DRAWING: Figure 1

Description

本発明は、銀杏(ぎんなん)を主成分とするジャムの製造方法に関する。   The present invention relates to a method for producing a jam mainly composed of ginkgo.

食用に供せられる銀杏は、その最内部に位置する子葉を含む胚乳と、この胚乳を包囲する薄皮(渋皮)と、この薄皮を包囲する堅い殻と、この殻を包囲する最外側の実とからなるが、一般に、食用に供せられるのは、子葉を含む胚乳の部分、又は薄皮付の子葉を含む胚乳の部分てある。そして、銀杏は、通常、最外側の実を除去してなる殻付きの粒体として流通されている。したがって、本願において、「銀杏」というときは、最外側の植物学上の実を除去してなる殻付きの粒体を指称し、「銀杏の実」又は「実」というときは、その殻を除去した状態の粒体(薄皮付の子葉を含む胚乳、又は、薄皮を除去した子葉を含む胚乳)を指称するものとする。   The edible ginkgo has an endosperm containing the cotyledons located in the innermost part, a thin skin surrounding the endosperm (astringent skin), a hard shell surrounding the thin skin, and an outermost fruit surrounding the shell. However, in general, the portion of endosperm containing cotyledons or the portion of endosperm containing cotyledons with thin skin is provided for edible use. And ginkgo is normally distributed as a shelled granule formed by removing the outermost fruit. Therefore, in the present application, the term “ginkgo” refers to a shelled grain obtained by removing the outermost botany fruit, and the term “ginkgo fruit” or “fruit” refers to the shell. The removed particles (endosperm containing cotyledons with thin skin or endosperm containing cotyledons with thin skin removed) shall be designated.

従来、銀杏は自然食品として各種の料理に利用されており、その実の栄養価も高いことから健康食品として見直されている。一方、その食べ方は、炙ったり焼いたりして、その殻をむき、さらには薄皮を剥いて塩等をまぶして食されるか、殻および薄皮を剥いた実を煮込み、吸い物の具として食される、というのが殆どである。実際、それ以外の食べ方は一般には知られていないし、銀杏の実の加工食品なるものも殆ど流通していない。   Traditionally, ginkgo has been used as a natural food in various dishes and has been reviewed as a health food because of its high nutritional value. On the other hand, the way to eat is to boil or bake and peel the shell, and then peel off the thin skin and sprinkle with salt, etc. Most of the time. In fact, other ways of eating are not generally known, and few processed foods of ginkgo fruit are available.

こうした中、その加工食品である、銀杏の実を用いた餡(あん。以下、銀杏餡)があり、その製造方法が提案されている(特許文献1)。この銀杏餡は、薄皮(渋皮)を剥いて除去し、蒸すか茹でるかした実を、さらに加圧下で茹で、その後、その実をミンチ機、ミキサー、或いはロボクープで細かく刻み、裏ごしして、熱水を加えてペースト状とし、その後、砂糖等の糖を添加して煮炊きすることで得られる、とされている。   Under such circumstances, there is a processed food, strawberry using ginko berries (an. Hereafter, ginko candy), and a method for producing the same has been proposed (Patent Document 1). This ginkgo rice cake is peeled off and peeled, and the steamed or boiled fruit is further boiled under pressure, then the fruit is minced with a mincing machine, a mixer or a robocoup, crushed, and heated. It is said that it is obtained by adding a sugar such as sugar and boiling it.

また、銀杏餡の別の製造方法としては、殻付きの実を茹でる工程と、その後で、殻を割って薄皮(渋皮)を剥いで、糖分を加えて茹で、その後、水を加えて煮崩れるまで茹でた後で、ペースト状とし、その後、蜂蜜を加えて練る等の方法が知られている(特許文献2)。   Another method for producing ginkgo is to boil the shelled fruit, and then break the shell to peel the skin (peeled skin), add sugar and boil, then add water and boil A method is known in which the product is boiled to make a paste, and then honey is added and kneaded (Patent Document 2).

特開平10−234305号公報JP 10-234305 A 特開2011−62192号公報JP 2011-62192 A

特許文献1、2には、その製造方法を経ることにより、ペースト状の銀杏餡が得られるとされているが、いずれも、それは、あくまでも銀杏餡(あん)という食材であり、銀杏を主成分とするジャム(銀杏ジャム)ではない。ここに、ジャムとは、JASによれば、炭水化物であり、糖、酸、及びペクチンの作用により、ゼリー化するまで加熱してなるもので、糖度40度以上のものと定義されている。また、餡とジャムとは、餡(ペースト)が水中に浸漬された際に、それ自体が酸を含まない非ゼリー化のものであるために分散してしまうのに対し、ジャムは水中に浸漬されてもゼリー化されているために分散しない、点でも異なるものとして認識されている。そして、通常のジャムは、ジャムをなす主成分(例えば、イチゴ、ミカン、トマト等)に、砂糖等の糖(糖類)を要求される糖度に応じて添加し、クエン酸(例えばレモン汁)等の酸を適量、添加して、加熱し煮炊きし、その後の冷却することで製造される。   In Patent Documents 1 and 2, it is said that a paste-like ginkgo candy can be obtained by going through the manufacturing method. However, both are ingredients called ginkgo candy (an) to the last, and are mainly composed of ginkgo. Not a jam (Ginkgo jam). Here, a jam is a carbohydrate according to JAS, which is heated until it becomes jelly by the action of sugar, acid, and pectin, and is defined as having a sugar content of 40 degrees or more. In addition, cocoons and jams disperse when they are soaked in water because they are non-jelly-containing acids that do not contain acid, whereas jams are soaked in water. It is recognized that it is different in that it does not disperse because it is jelly. Ordinary jam is added to the main component of jam (for example, strawberry, tangerine, tomato, etc.) according to the required sugar content, such as sugar (sugar), citric acid (for example, lemon juice), etc. It is manufactured by adding an appropriate amount of acid, heating and cooking, and then cooling.

ところで、上記銀杏餡はそれがペースト状の食材である点においてジャムと共通するところがある。しかし、特許文献1に開示されているその製法におけるように、銀杏の薄皮を除去し、その後、その薄皮除去後の実を例えば粒状又は粉状に微細に分割し、その後、これを網目を通して裏ごししてペースト状にし、その後、ペースト状としたものに熱水を添加し、糖を加えて煮炊きすることで得られる、とあるところ、その食材(餡)の製法中においては、次のような課題がある。というのは、銀杏の実を粒状又は粉状に分割した後、網目を通して裏ごししてペースト状とすると、そのペーストを構成する微小な粒又は粉同士が有する独特の粘度によって、それらが結合して団子状態に固結しがちであるという問題である。そして、一たん、このような団子状態となったものに熱水をかけ、或いはこのものを熱水中に入れて煮炊きし(水分を無くし)たとしても、その煮炊き対象物の全体が柔軟なペースト状の餡とはならず、多数の固結した団子塊が混在するペースト状のものとなってしまう。こうしたことから、銀杏の実は、通常のジャムの製法によっては、これを例えその煮炊き過程で、酸を添加したとしても所望とするゼリー化されたジャムとして製造することはできないとされていた。このように、例え、銀杏餡がペースト状の食材であり、ジャム類と類似の食材であるとしても、上記製法により製造された銀杏餡は、単に、ゼリー化していないというだけでなく、その餡中には、その製造過程(分割過程)での素材をなすべき銀杏の実の粉又は粒が固結した多数の団子塊を含むものとなる。こうしたことから、銀杏の実を上記した通常のジャムと同様の製法で製造したとしても、ジャムとは似て非なる食感の食材となる。   By the way, the above ginkgo bowl has a common point with jam in that it is a paste-like food. However, as in the manufacturing method disclosed in Patent Document 1, the thin skin of ginkgo is removed, and then the fruit after the thin skin is removed is finely divided into, for example, a granular shape or a powdery shape, and then this is lined through a mesh. It is obtained by adding hot water to the paste, then adding sugar and boiling, and then, during the process of producing the food (boiled rice), There are challenges. This is because, after the ginkgo berries are divided into granular or powdery forms and then crushed through a mesh to form a paste, they are bound by the unique viscosity of the fine grains or powders that make up the paste. It is a problem that tends to consolidate into a dumpling state. And once you put hot water on the dumpling, or put it in hot water and boil it (no moisture), the whole boiled object is flexible. It does not become a paste-like koji, but becomes a paste-like product in which a large number of consolidated dumplings are mixed. For these reasons, it has been said that, depending on the usual method for producing jam, ginkgo berries cannot be produced as a desired jelly jam even if an acid is added during the cooking process. Thus, even if ginkgo candy is a paste-like food and is similar to jams, the ginkgo candy produced by the above process is not simply jelly, It contains a large number of dumpling masses that are solidified with ginkgo berry powder or grains to be used as a raw material in the production process (division process). For this reason, even if the ginkgo berries are manufactured by the same manufacturing method as the above-mentioned ordinary jam, it becomes a food with a texture that is similar to jam.

また、特許文献2に開示されているその製法にて銀杏餡を製造する場合においても、銀杏は、その性質上、その粒状の実に、砂糖等の糖類及び水を添加し、加熱し、煮炊きしても、その粒(銀杏の実)の状態が煮崩れしないだけでなく、その粒の状態において固化してしまうという問題がある。このため、この製法においても、その煮炊き過程で、クエン酸等の適度の酸を添加してもゼリー化させることはできない。また、このように煮炊きした後、灰汁を除去して、すり鉢内ですりおろしてペースト状したとしても、やはり、全体が柔軟な餡とはならない。そればかりか、多数の固結した団子塊が混在するペーストとなってしまう。このようなことから、従来は、銀杏の実を主成分とするジャムは得られないものとされていた。   In addition, even in the case of producing ginkgo candy by the manufacturing method disclosed in Patent Document 2, the ginkgo is naturally added with sugar and other sugars and water, and heated and boiled. However, there is a problem that the state of the grains (ginkgo berries) is not boiled and solidifies in the state of the grains. For this reason, also in this manufacturing method, even if moderate acids, such as a citric acid, are added in the cooking process, it cannot be made jelly. In addition, even after simmering in this manner, even if the lye is removed and grated in a mortar to make a paste, the whole will not be a flexible koji. In addition, it becomes a paste in which a large number of consolidated dumplings are mixed. For this reason, it has been conventionally impossible to obtain a jam mainly composed of ginkgo berries.

こうした中、本願発明者は、銀杏の実を主成分とするペースト状の食材でありながら、多数の固結した団子塊が発生、混在することのない食材であって、ゼリー化しているジャム(銀杏ジャム)を得るべく、鋭意、研究、開発を重ねてきたところ、所定の工程を経ることで、そのような団子塊の発生、混在を招くことを防止でき、銀杏の実を主成分としてゼリー化させたジャムが得られることを知るに至った。本発明は、かかる知見に基づいて得られたものであり、銀杏を主成分とする銀杏ジャムの好適な製造方法を提供することをその目的とする。   Under these circumstances, the inventor of the present application is a paste-like food mainly composed of ginkgo berries, but does not generate a large number of consolidated dumpling lump, and is a jelly-like jam ( As a result of intensive research, research and development to obtain Ginkgo Jam, it is possible to prevent the generation and mixing of such dumpling lumps through a predetermined process. I came to know that you can get a jam. The present invention has been obtained based on such findings, and an object thereof is to provide a suitable method for producing a ginkgo jam mainly composed of ginkgo.

前記課題を解決するために請求項1に記載の本発明にかかる銀杏ジャムの製造方法は、薄皮を除去した銀杏の実に適量の水を加えて攪拌し、該実を微細に分割する微細分割工程を経ることによって微細分割素材含有混合水を得た後、
該微細分割素材含有混合水を加熱して煮炊きし、その加熱、煮炊き工程において適量の糖及び酸を添加し、さらに加熱、煮炊き工程を継続することによってゼリー化させる工程を含むことを特徴とする。
請求項2に記載の本発明にかかる銀杏ジャムの製造方法は、薄皮を除去した銀杏の実を予備的に分割又は破砕し、この予備的に分割又は破砕してなる分割又は破砕素材に適量の水を加えて攪拌し、該分割又は破砕素材を微細に分割する微細分割工程を経ることによって微細分割素材含有混合水を得た後、
該微細分割素材含有混合水を加熱して煮炊きし、その加熱、煮炊き工程において適量の糖及び酸を添加し、さらに加熱、煮炊き工程を継続することによってゼリー化させる工程を含むことを特徴とする。
In order to solve the above-mentioned problem, the method for producing gingko jam according to the present invention described in claim 1 is a fine dividing step of adding an appropriate amount of water to a ginkgo fruit from which thin skin has been removed and stirring, and finely dividing the fruit. After getting mixed water containing finely divided material by going through
Heating and boiling the finely divided material-containing mixed water, adding appropriate amounts of sugar and acid in the heating and cooking step, and further including a step of jelly formation by continuing the heating and cooking step .
The method for producing ginkgo jam according to claim 2 of the present invention is to preliminarily divide or crush the ginkgo fruit from which the skin has been removed, and to divide or crush the preliminarily divided or crushed material in an appropriate amount After adding water and stirring, the finely divided material-containing mixed water is obtained by going through a fine division step for finely dividing the divided or crushed material,
Heating and boiling the finely divided material-containing mixed water, adding appropriate amounts of sugar and acid in the heating and cooking step, and further including a step of jelly formation by continuing the heating and cooking step .

請求項3に記載の本発明は、銀杏の実は、蒸すか茹でることによる加熱工程後に薄皮を除去することを特徴とする請求項1又は2のいずれか1項に記載の銀杏ジャムの製造方法である。
請求項4に記載の本発明は、前記加熱、煮炊き工程中、適量の糖及び酸を添加する前に、発生する灰汁を除去する灰汁除去工程を含めたことを特徴とする請求項1〜3のいずれか1項に記載の銀杏ジャムの製造方法である。
According to a third aspect of the present invention, in the method for producing a ginkgo jam according to any one of the first or second aspect, the thin skin is removed after the heating step by steaming or boiling the ginkgo berries. is there.
The present invention described in claim 4 includes an lye removal step of removing lye that is generated before adding appropriate amounts of sugar and acid during the heating and cooking step. The method for producing a ginkgo jam according to any one of the above.

請求項5に記載の本発明は、前記糖の添加は、複数回に分けて行うと共に、製造される銀杏ジャムの糖度が40度以上となるように、該糖の全量を設定することを特徴とする請求項1〜4のいずれか1項に記載の銀杏ジャムの製造方法である。
請求項6に記載の本発明は、前記酸の添加は、糖度が30度〜35度の範囲内にあるときに行うことを特徴とする請求項5に記載の銀杏ジャムの製造方法である。
The present invention according to claim 5 is characterized in that the addition of the sugar is performed in a plurality of times, and the total amount of the sugar is set so that the sugar content of the produced ginkgo jam is 40 degrees or more. It is a manufacturing method of the ginkgo jam of any one of Claims 1-4.
The present invention according to claim 6 is the method for producing ginkgo jam according to claim 5, wherein the acid is added when the sugar content is in the range of 30 to 35 degrees.

本発明において、銀杏の実について、これを微細に分割するとは、ミキサー、フードカッタ−の様な調理機械(調理機器)を用いて、実、又はこれを分割又は破砕してなる分割又は破砕素材に、適量の水を添加して攪拌等することによって微細に分割することをいい、実、又はこれを分割又は破砕してなる分割又は破砕素材の状態において、水を添加することなく微細に分割することを含まない。   In the present invention, the fact that ginkgo berries are finely divided means that the fruit is divided or crushed using a cooking machine (cooking equipment) such as a mixer or a food cutter. In addition, it means that it is divided finely by adding an appropriate amount of water and stirring etc. In the state of the fruit or divided or crushed material obtained by dividing or crushing this, it is divided finely without adding water Does not include doing.

上記したように、銀杏の実は、その加熱の前後にかかわらず、これを水を加えることなく、微細に分割すると、その実がもつ独特の粘度により、相互に結合しがちであるという性質があり、これをミキサー等に投入し、水を加えることなくミキシング(攪拌)して微細に分割しようとすると、一旦は、微細に分割されても直ぐに、団子状に固結(固化)して塊となってしまう。そして、このように固結すると、いくら煮込んでも、その団子(塊)状態を煮崩すことができない。これに対し、本発明では、銀杏の実に適量の水を加えて攪拌し、該実を微細に分割する微細分割工程を経ること、又は銀杏の実を予備的に分割又は破砕し、この予備的に分割又は破砕してなる分割又は破砕素材に適量の水を加えて攪拌し、該分割又は破砕素材を微細に分割する微細分割工程を経ること、としている。このように本発明では、その正確なメカニズムは分からないが、微細に分割した際でも、その分割後の微細分割素材は水中にあることで、団子状に固結(固化)して塊となることが防止される。これは、水が、粘度を低下させ、結合を防止していると考えられる。そして、このような微細分割素材含有混合水を得たで後、該微細分割素材含有混合水を加熱して煮炊きし、その加熱、煮炊き工程において適量の糖及び酸を添加し、さらに加熱、煮炊き工程を継続することによって、団子状に固結(固化)して塊となることもなく、ゼリー化したジャムが得られることになった。   As mentioned above, the ginkgo berries have the property of tending to bond with each other due to the unique viscosity of the fruits when they are finely divided without adding water, before and after heating. When this is put into a mixer, etc., and mixed (stirred) without adding water to try to finely divide it, once it is finely divided, it immediately solidifies (solidifies) into dumplings into a lump. End up. And if it solidifies in this way, the dumpling (lump) state cannot be boiled no matter how much it boils. On the other hand, in the present invention, an appropriate amount of water is added to the ginkgo berries and stirred, and then subjected to a fine dividing step of finely dividing the berries, or the ginkgo berries are preliminarily divided or crushed, An appropriate amount of water is added to the divided or crushed material that is divided or crushed and stirred, and a fine division step for finely dividing the divided or crushed material is performed. As described above, in the present invention, the exact mechanism is not known, but even when finely divided, the finely divided material after the division is in water, so that it is consolidated (solidified) into a lump shape to become a lump. It is prevented. This is thought to be due to the fact that water reduces the viscosity and prevents bonding. And after obtaining such finely divided material-containing mixed water, the finely divided material-containing mixed water is heated and boiled, and in the heating and boiling process, appropriate amounts of sugar and acid are added, and further heated and boiled. By continuing the process, it became possible to obtain a jelly jam without solidifying into a dumpling (solidifying).

本発明において、微細分割素材含有混合水を得るにあたっては、請求項1に記載のように、薄皮を除去した銀杏の実に適量の水を加えて攪拌し、該実を微細に分割する微細分割工程を経ることによることとしてもよいが、請求項2に記載のように、薄皮を除去した銀杏の実を予備的に分割又は破砕し、この予備的に分割又は破砕してなる分割又は破砕素材に適量の水を加えて攪拌し、該分割又は破砕素材を微細に分割する微細分割工程を経ることによることとするのがよい。なお、実を予備的に分割又は破砕するのは、複数回の工程(複数の工程)において行うこととしてもよい。このように、実を予備的に粗目に分割又は破砕した後で、水中で微細に分割することとすることにより、団子状の固結がより発生しにくい結果が得られた。また、このように、銀杏の実を予備的に分割又は破砕しておくことで、微細に分割する微細分割工程の短時間化が図られ、製造工程全体としてもその短時間化が図られる。なお、微細に分割された実は、粉体、粒体、又は樹枝状、フレーク状などの形態として細分化されたものや、これらの混合体も含む集合体であるが、これら以外の形態を呈するものとして細分化されたものの集合体でもよい。また、粒体等はミクロ的(微視的)なものでも、それらの形態が肉眼で見分けられる程度のものでもよい。そして、微細に分割された実は、その中に適度に粗目のものが含まれていてもよい。すなわち、微細に分割する微細分割工程を経ることによって得られる微細分割素材含有混合水中には、その中に適度に粗目のものが含まれていてもよい。   In the present invention, in obtaining finely divided raw material-containing mixed water, as described in claim 1, a finely divided step of adding an appropriate amount of water to a ginkgo fruit from which thin skin has been removed and stirring and finely dividing the fruit However, as described in claim 2, the fruit of the ginkgo from which the skin has been removed is preliminarily divided or crushed, and the preliminarily divided or crushed material is divided or crushed. It is preferable to add an appropriate amount of water and stir, and then go through a fine dividing step of finely dividing the divided or crushed material. In addition, dividing | segmenting or crushing a fruit preliminarily is good also as performing in multiple processes (multiple processes). Thus, after the fruit was preliminarily coarsely divided or crushed and then finely divided in water, the result that the dumpling-like consolidation was less likely to occur was obtained. Moreover, by preliminarily dividing or crushing ginkgo berries in this way, the time required for the fine dividing step for finely dividing can be shortened, and the manufacturing process as a whole can also be shortened. The finely divided fruits are powders, granules, or those that are subdivided in the form of dendrites, flakes, etc., and aggregates including these mixtures, but exhibit forms other than these It may be a collection of subdivided ones. In addition, the particles and the like may be microscopic (microscopic) or those whose form can be recognized with the naked eye. And the fruit finely divided | segmented may contain the moderately coarse thing in it. That is, the finely divided material-containing mixed water obtained by passing through a finely dividing step for finely dividing may contain moderately coarse ones therein.

銀杏の実の薄皮の除去は、請求項3に記載の本発明のように、蒸すか茹でた後で行うのが、その過程において剥離現象が発生することから、容易となり好ましい。なお、蒸すか茹でるかは、殻を割って除去した実の状態において行うのが好ましい。また、前記加熱、煮炊き工程中においては、請求項4に記載の本発明のように、適量の糖及び酸を添加する前に、発生する灰汁を除去する灰汁除去工程を含めるとよい。そして、前記糖の添加は、請求項5に記載の本発明のように、複数回に分けて行うと共に、製造される銀杏ジャムの糖度が40度以上となるように、該糖の全量を設定するのがよい。さらに、前記酸の添加は、糖度が30度〜35度の範囲内にあるときに行うのがよい。   It is preferable to remove the thin skin of ginkgo berries after being steamed or boiled as in the present invention described in claim 3 because a peeling phenomenon occurs in the process. Whether to steam or boil is preferably carried out in the actual state where the shell is broken and removed. Moreover, in the said heating and cooking process, it is good to include the lye removal process which removes the lye which generate | occur | produces before adding appropriate amount sugar and an acid like this invention of Claim 4. Then, the addition of the sugar is performed in a plurality of times as in the present invention according to claim 5, and the total amount of the sugar is set so that the sugar content of the produced ginkgo jam is 40 degrees or more. It is good to do. Furthermore, the addition of the acid is preferably performed when the sugar content is in the range of 30 to 35 degrees.

本発明の製造方法を具体化した実施の形態例を説明する工程図。Process drawing explaining the embodiment which actualized the manufacturing method of this invention.

本発明に係る銀杏ジャムの製造方法を具体化した実施の形態例について、図1の工程図を参照しながら説明する。ただし、本例では、薄皮を除去した銀杏の実を出発素材11として説明する。このような出発素材11は、殻を割って得た薄皮付きの銀杏の実を、鍋内の沸騰する熱湯中に投入して茹でることにより容易に得られる。すなわち、このようにすることで、熱湯中で薄皮が自然剥離しだすことから、その開始後の適当時間後に例えばザルにて取り出すことで、その薄皮は容易に剥ける。本例では、薄皮の無い実を、1kg(950g〜105gの範囲内)用意し、これを出発素材11とする。なお、使用する砂糖は所望とする糖度が得られるように、その種類、量(重量)を設定すればよいが、本例ではジャムにおける目標の糖度(最終糖度)を45度とし、使用する砂糖は、グラニュー糖で、1.9kg(1850g〜1950gの範囲内)とし、また、添加剤である酸としてはレモン果汁を用い、20g(18g〜22gの範囲内)とする。   The embodiment which actualized the manufacturing method of the ginkgo jam which concerns on this invention is described, referring the process drawing of FIG. However, in this example, the ginkgo fruit from which the skin has been removed is described as the starting material 11. Such a starting material 11 can be easily obtained by pouring a thin-skinned ginkgo fruit obtained by breaking a shell into boiling hot water in a pan and boiling. That is, by doing in this way, since a thin skin begins to peel naturally in hot water, the thin skin can be easily peeled off by taking it out with, for example, a colander after an appropriate time after the start. In this example, 1 kg (within a range of 950 g to 105 g) of fruit without a thin skin is prepared and used as the starting material 11. In addition, the type and amount (weight) of the sugar to be used may be set so that the desired sugar level can be obtained. In this example, the target sugar level (final sugar level) in the jam is set to 45 degrees, and the sugar to be used is used. Is granulated sugar, 1.9 kg (in the range of 1850 g to 1950 g), and the acid as an additive is lemon juice and is 20 g (in the range of 18 g to 22 g).

次に、このような出発素材(薄皮を剥いた実)11を、本例では、最初の予備的な分割工程(分割又は破砕の工程)として、粗目(3〜6mm角程度)の粒状に、分割又は破砕(以下、単に分割ともいう)する。これにより分割又は破砕素材21を得る。この分割は、薄皮を剥いた実を、適度に潰し、或いはそのままで軽くミキサーにかけることとしてもよい。なお、この段階では、米粒大程度の粒か、米粒程度の太さ(短径)のタブレット状のものに分割するのがよいが、その太さを厚さとするフレーク状のものとしても、その太さの樹枝状のものとしてもよい。いずれにしても、大気中で微細な粒径の粉体(粉)とすると、銀杏の実の持つ独特の粘度に基づき、団子状に固結するため、そのような固結を招かない程度の粗目に、分割すればよい。   Next, in this example, the starting material (fruit peeled off) 11 is coarse (about 3 to 6 mm square) as a first preliminary dividing step (step of dividing or crushing), Divide or crush (hereinafter also simply referred to as division). Thereby, the divided or crushed material 21 is obtained. In this division, the peeled fruit may be appropriately crushed or lightly applied to the mixer as it is. At this stage, it is better to divide into grains that are about the size of rice grains, or tablets that are about the size of rice grains (short diameter). It is good also as a dendritic thing of thickness. Anyway, when it is a fine particle size powder in the atmosphere, it will consolidate in a dumpling shape based on the unique viscosity of ginkgo berries, so that it does not cause such consolidation. What is necessary is just to divide roughly.

次に、このように、粗目に分割又は破砕することで得られた銀杏の実、すなわち、分割又は破砕素材21をミキサー(図示せず)の攪拌槽に移し、その槽内に適量の水(例えば、2.5リットル)を加える。そして、ミキサーを稼働して攪拌し、該分割又は破砕素材21をその水中にて微細に分割し、このような攪拌、微細分割工程を経ることによって微細分割素材含有混合水31を得る。この攪拌(ミキシング)においては、なめらかな食感のジャムを得るため、素材21ができるだけ、微細な粒径の粉体になるようにするのがよい。そして、このように、素材が微細な粒径の粉体になるとしても、水中での攪拌、分割のため、その粉体相互が団子状に固結することはない。すなわち、室内において、銀杏の実を単に、粉体にする場合には、銀杏特有の粘度により、団子状に固結するという問題があるのに対し、水中での攪拌をしながらの分割、粉砕になるため、団子状に固結することもなく、その粉体を含有する微細分割素材含有混合水31として保持される。   Next, the ginkgo berries obtained by roughly dividing or crushing in this way, that is, dividing or crushing material 21 is transferred to a stirring tank of a mixer (not shown), and an appropriate amount of water ( For example, 2.5 liters). Then, the mixer is operated and stirred, and the divided or crushed material 21 is finely divided in the water, and the finely divided material-containing mixed water 31 is obtained through such stirring and fine dividing steps. In this stirring (mixing), in order to obtain a smooth texture jam, it is preferable to make the material 21 as fine a powder as possible. Thus, even if the raw material becomes a powder having a fine particle diameter, the powder does not solidify in a dumpling form due to stirring and division in water. In other words, when the ginkgo berries are simply made into powder in the room, there is a problem that the ginkgo berries are solidified into dumplings due to the inherent viscosity of the ginkgo, whereas it is divided and pulverized while stirring in water. Therefore, it is held as the finely divided material-containing mixed water 31 containing the powder without being consolidated into a dumpling shape.

続いて、このような微細分割素材含有混合水31を適当な鍋(図示せず)に移し、加熱、沸騰させて煮炊きする。この加熱、煮炊き工程においては、その過程で発生し、浮遊する灰汁(アク)をすくい取り除去するのがよい。そして、その除去後の加熱、煮炊き工程において、所定の煮炊き時間後、所定量の砂糖を投入し、引き続き加熱、沸騰させながら、要すれば攪拌をする。この砂糖の投入は、一括投入でもよいが、本例では、まず3/4を投入して、加熱、攪拌を継続して糖度を30度まで引き上げ、その段階(糖度が30〜35度の範囲内にあるとき)において、酸としてレモン果汁を所定量、投入し、加熱、攪拌を続ける。そして、加熱、攪拌を続けながら、砂糖を残り1/4投入し、糖度を40度に高めると共に、水分が適量にまで減少し(煮詰められ)、ゼリー化するまで加熱を続ける。この加熱、煮炊き工程では焦げ付きが発生しないように注意する。なお、要すれば、糖度を45度にしたいときは、さらに、別途、砂糖を添加して、加熱、攪拌をすればよい。   Subsequently, such finely divided material-containing mixed water 31 is transferred to a suitable pan (not shown), heated and boiled to be boiled. In this heating and cooking step, it is preferable to scoop and remove the floating lye that is generated in the process. Then, in the heating and cooking step after the removal, a predetermined amount of sugar is added after a predetermined cooking time, and stirring is continued if necessary while continuing heating and boiling. This sugar may be added all at once, but in this example, first, 3/4 is added, and heating and stirring are continued to raise the sugar content to 30 degrees, and the stage (the sugar content ranges from 30 to 35 degrees). A predetermined amount of lemon juice as an acid, and heating and stirring are continued. Then, while continuing heating and stirring, the remaining ¼ of the sugar is added, the sugar content is increased to 40 degrees, and the water is reduced to an appropriate amount (boiled), and the heating is continued until jelly is formed. Care must be taken not to cause scorching during this heating and cooking process. In addition, if necessary, when it is desired to set the sugar level to 45 degrees, it is sufficient to add sugar separately, and heat and stir.

かくして、微細分割素材含有混合水31が加熱、煮炊き工程を経ることによってゼリー化することで製造され、得られた食材は、団子状の固化もない銀杏ジャム41となる。すなわち、水を用いることなく、裏ごしや粉砕することで得られた銀杏(粉体、粒体等)の実は、銀杏の実が持つ独特の粘性によって団子状に固結してしまうのに対し、本例では、実を予備的に分割した実に、水を加えて前記混合水とし、その混合水の状態において攪拌しながら微細に分割しているため、それによって得られた微細分割素材含有混合水において含まれており、微細に分割されている銀杏の実は、団子状に固結しない。そして、このような混合水を、加熱、攪拌して、所望とする糖、酸を添加して煮詰めたことにより、銀杏ジャム41が得られる。以後は、これを要すれば、充填器に移し替え、所定の容器に小分けし、パック詰め、或いはビン詰めし、沸騰水中に浸漬して加熱、殺菌し、その後冷却することで、銀杏ジャム(商品)として供給できる。   Thus, the finely divided raw material-containing mixed water 31 is produced by jelly formation through the heating and cooking process, and the resulting food becomes a ginkgo jam 41 without any dumpling-like solidification. That is, the fruit of ginkgo (powder, granules, etc.) obtained by scouring and grinding without using water is consolidated into a dumpling shape due to the unique viscosity of the fruit of the ginkgo. In this example, the fruit is preliminarily divided into the mixed water by adding water, and finely divided while stirring in the state of the mixed water. The ginkgo berries that are contained in and finely divided do not consolidate into dumplings. Then, such mixed water is heated and stirred, and the desired sugar and acid are added and boiled to obtain ginko jam 41. After that, if this is necessary, it is transferred to a filling device, subdivided into predetermined containers, packed or bottled, immersed in boiling water, heated, sterilized, and then cooled, so that Ginkgo jam ( Product).

本例では、予備的に分割して得た分割又は破砕素材に水を加えて攪拌、分割し、該分割又は破砕素材を微細に分割する微細分割工程を経ることによって微細分割素材含有混合水を得た場合で説明したが、薄皮を剥いた銀杏の実に、適量の水を加えて攪拌、分割し、該実を微細に分割する微細分割工程を経ることによって微細分割素材含有混合水を得るようにしてもよい。すなわち、上記製法において、予備的な分割又は破砕の工程を省略してもよい。本発明では、銀杏の実を、水を加えた状態において(水中にて)攪拌、分割して微細に分割する微細分割工程を経ることによって微細分割素材含有混合水を得ることができればよいためである。したがって、微細に分割する性能、能力があるミキサー等を用いることができ、或いは、予備的な分割工程を経ていないために、微細に分割するのに工程ないし時間を要することが許容できる場合には、予備的な分割工程を経ることなく、直接に微細分割素材含有混合水を得るようにしてもよい。なお、水を加えた状態において攪拌して微細に分割するための装置、機器としては、ミキサーのほか、ロボク−プ等の公知のものを用いればよい。   In this example, by adding water to the divided or crushed material obtained by preliminary division, stirring and dividing, the fine divided material-containing mixed water is passed through a fine dividing step for finely dividing the divided or crushed material. As explained in the case of obtaining the ginseng fruit, the appropriate amount of water was added to the peeled ginkgo fruit, and the mixture was stirred and divided, and then the finely divided material-containing mixed water was obtained by performing a fine division process for finely dividing the fruit. It may be. That is, in the above manufacturing method, the preliminary division or crushing step may be omitted. In the present invention, it is only necessary to obtain a finely divided material-containing mixed water by performing a fine division step of stirring and dividing finely the ginkgo berries in water (in water) and finely dividing them. is there. Therefore, it is possible to use a mixer or the like that has the ability and ability to finely divide, or when it is permissible to require a process or time to finely divide because it has not undergone a preliminary division step. Alternatively, the finely divided material-containing mixed water may be obtained directly without going through a preliminary dividing step. In addition, as a device or equipment for stirring and finely dividing in a state where water has been added, a known device such as a robot group may be used in addition to a mixer.

本発明の銀杏ジャムは、要求される適度の、糖度(甘味)に応じ、糖の添加割合を設定すればよい。また、上記例において砂糖の投入は、3/4の投入後に1/4を投入する2段階の投入としたが、適宜の割合で、例えば、1/2ずつとしてもよいし、3段階以上に分けて投入するようにしてもよい。そして、ジャムとして要求される酸味を出すためのレモン汁についても、適度の量(割合)とすればよいし、その添加も複数回に分けて行うこととしてもよい。また、レモン汁(酸)の投入は、設定した糖度の達成時に投入し、攪拌することとしてもよい。さらに、糖としては、グラニュー糖、オリゴ糖、上白糖等の公知のものを使用すればよいし、酸としても、酸味の要求される一般の食材に添加される市販のもの(クエン酸)を用いてもよい。また、ゼリー化を高めるため、別途、ペクチンを適量添加してもよい。   What is necessary is just to set the addition ratio of saccharide | sugar in the ginkgo jam of this invention according to the appropriate | suitable moderate sugar content (sweetness). Further, in the above example, the sugar is introduced in two stages, in which 1/4 is added after 3/4, but may be an appropriate ratio, for example, ½ or more than 3 stages. You may make it throw separately. And about the lemon juice for taking out the acidity requested | required as jam, what is necessary is just to make it an appropriate quantity (ratio), and it is good also as performing the addition in multiple times. In addition, lemon juice (acid) may be added when the set sugar content is achieved and stirred. Furthermore, as sugars, known sugars such as granulated sugar, oligosaccharides, and sucrose may be used, and as acids, commercially available products (citric acid) added to general foods that require a sour taste. It may be used. In addition, an appropriate amount of pectin may be added separately to enhance jelly formation.

なお、本発明の銀杏ジャムの製造方法は、上記した実施形態のものに限定されるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲において、適宜に変更して具体化できる。銀杏の実の他の材料配分も、甘味、酸味、食感に応じて、変更すればよいし、加熱、煮炊き時間も、所望とするゼリー化が得られるように、適宜のものとすればよい。そして、ジャムの食感や風味の好みに応じ、別途の食材、添加剤(香料、調味料等)を添加してもよい。また、銀杏ジャムにおいて適度に粒を噛むような粒感が好まれる場合には、別途、大きめに分割又は破砕した銀杏の実(粒)を、微細分割素材含有混合水において追加し、或いは加熱、煮炊きの途中で添加材として添加してもよい。   In addition, the manufacturing method of the ginkgo jam of this invention is not limited to the thing of above-described embodiment, In the range which does not deviate from the summary of this invention, it can change suitably and can be embodied. Other material distribution of ginkgo berries may be changed according to sweetness, sourness, and texture, and heating and cooking time may be appropriately set so as to obtain a desired jelly. . And according to the food texture and flavor preference of a jam, you may add another foodstuff and additives (fragrance | flavor, seasoning, etc.). In addition, in the case where a grainy texture that moderately bites the grain is preferred in the ginkgo jam, separately added ginseng seeds (grains) that have been divided or crushed in a large amount in the mixed water containing finely divided materials, or heating, You may add as an additive in the middle of boiling.

11 薄皮を除去した銀杏の実
21 分割又は破砕素材
31 微細分割素材含有混合水
41 銀杏ジャム
11 Ginkgo berry with thin skin removed 21 Split or crushed material 31 Mixed water containing finely divided material 41 Ginkgo jam

Claims (6)

薄皮を除去した銀杏の実に適量の水を加えて攪拌し、該実を微細に分割する微細分割工程を経ることによって微細分割素材含有混合水を得た後、
該微細分割素材含有混合水を加熱して煮炊きし、その加熱、煮炊き工程において適量の糖及び酸を添加し、さらに加熱、煮炊き工程を継続することによってゼリー化させる工程を含むことを特徴とする、銀杏ジャムの製造方法。
After adding a suitable amount of water to the ginkgo fruit from which the skin has been removed and stirring, and after obtaining a finely divided material-containing mixed water by passing through a finely divided step of finely dividing the fruit,
Heating and boiling the finely divided material-containing mixed water, adding appropriate amounts of sugar and acid in the heating and cooking step, and further including a step of jelly formation by continuing the heating and cooking step , Ginkgo jam manufacturing method.
薄皮を除去した銀杏の実を予備的に分割又は破砕し、この予備的に分割又は破砕してなる分割又は破砕素材に適量の水を加えて攪拌し、該分割又は破砕素材を微細に分割する微細分割工程を経ることによって微細分割素材含有混合水を得た後、
該微細分割素材含有混合水を加熱して煮炊きし、その加熱、煮炊き工程において適量の糖及び酸を添加し、さらに加熱、煮炊き工程を継続することによってゼリー化させる工程を含むことを特徴とする、銀杏ジャムの製造方法。
Ginkgo berries with thin skin removed are preliminarily divided or crushed, an appropriate amount of water is added to the preliminarily divided or crushed material or stirred, and the divided or crushed material is finely divided. After obtaining finely divided material-containing mixed water by going through a finely divided step,
Heating and boiling the finely divided material-containing mixed water, adding appropriate amounts of sugar and acid in the heating and cooking step, and further including a step of jelly formation by continuing the heating and cooking step , Ginkgo jam manufacturing method.
銀杏の実は、蒸すか茹でることによる加熱工程後に薄皮を除去することを特徴とする請求項1又は2のいずれか1項に記載の銀杏ジャムの製造方法。   The method for producing a ginkgo jam according to any one of claims 1 and 2, wherein the skin of the ginkgo fruit is removed after the heating step by steaming or boiling. 前記加熱、煮炊き工程中、適量の糖及び酸を添加する前に、発生する灰汁を除去する灰汁除去工程を含めたことを特徴とする請求項1〜3のいずれか1項に記載の銀杏ジャムの製造方法。   The ginkgo jam according to any one of claims 1 to 3, further comprising an lye removal step for removing generated lye before adding appropriate amounts of sugar and acid during the heating and cooking step. Manufacturing method. 前記糖の添加は、複数回に分けて行うと共に、製造される銀杏ジャムの糖度が40度以上となるように、該糖の全量を設定することを特徴とする請求項1〜4のいずれか1項に記載の銀杏ジャムの製造方法。   The addition of the sugar is performed in a plurality of times, and the total amount of the sugar is set so that the sugar content of the produced ginkgo jam is 40 degrees or more. A method for producing a ginkgo jam according to item 1. 前記酸の添加は、糖度が30度〜35度の範囲内にあるときに行うことを特徴とする請求項5に記載の銀杏ジャムの製造方法。   6. The method for producing ginkgo jam according to claim 5, wherein the acid is added when the sugar content is in the range of 30 to 35 degrees.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR20210051724A (en) * 2019-10-31 2021-05-10 양기령 A manufacturing method of Paste containing Ginkgo nuts and Bellflower Root Extract
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