JP2017127204A - Rice paste and method for producing rice paste - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、米ペースト及び米ペーストの製造方法に関する。 The present invention relates to rice paste and a method for producing rice paste.
米は栄養価の高い非常に優れた食品である。また、食糧自給率の低い我が国において、実質的に１００％の自給率である。その一方で、パンや麺類等の小麦を主原料とする食品の普及により、米余りの状況が生じている。そこで、米のさらなる用途拡大を目的として、小麦粉の代替原料として、米粉等の米原料を主原料とするパンや麺類等を製造することが試みられている（例えば、特許文献１を参照）。 Rice is a very good food with high nutritional value. In Japan, where food self-sufficiency is low, the self-sufficiency rate is substantially 100%. On the other hand, the situation of surplus rice is caused by the spread of foods mainly made of wheat such as bread and noodles. Thus, for the purpose of further expanding the use of rice, attempts have been made to produce bread, noodles and the like using rice raw materials such as rice flour as main raw materials as alternative raw materials for wheat flour (for example, see Patent Document 1).
しかしながら、米原料を用いたパンや麺類等においては、小麦と同等の食感を得るには至っていない。また、特に米原料を用いたパンの場合、小麦を主原料とした場合と比較して、成形性に乏しいことから、適用可能なパンの形状や種類に制限があるという問題があった。上記問題点に鑑み、小麦粉の代替原料としての米原料のさらなる改良が望まれていた。 However, bread, noodles, and the like using rice ingredients have not yet achieved a texture equivalent to wheat. In particular, in the case of bread using rice raw materials, there is a problem that the shape and type of bread that can be applied are limited because of poor formability compared to the case of using wheat as the main raw material. In view of the above problems, further improvement of rice raw material as an alternative raw material for wheat flour has been desired.
本発明者らは、鋭意研究の結果、米ペーストにおいて、特に、水分量の抑制とデンプンのα化（糊化）を抑制することにより、特に、食感及び成形性の面で、小麦と同等の米ペーストを得ることができるとの知見を得、本発明をするに至った。 As a result of diligent research, the present inventors have found that rice paste is equivalent to wheat, particularly in terms of texture and formability, particularly by suppressing moisture content and suppressing starch gelatinization (gelatinization). The present inventors obtained knowledge that a rice paste can be obtained, and led to the present invention.
本発明の米ペーストは、米粉砕物と、水とを含有し、前記米粉砕物が、微細粒子であり、前記水の前記米粉砕物に対する重量比が１未満である。 The rice paste of the present invention contains a pulverized rice product and water, the pulverized rice product is fine particles, and the weight ratio of the water to the crushed rice product is less than 1.
本構成により、比較的少ない水分量で、且つ、粒子径の小さな米の微細粒子を含む米ペーストを得ることができる。この結果、この米ペーストを、例えばパンや麺等の小麦を主原料とする食料品に、小麦の代替原料として適用する場合、小麦と同等の成形性及び食感を得ることができ、有力な小麦の代替原料とすることができる。 With this configuration, it is possible to obtain a rice paste containing rice fine particles with a relatively small amount of water and a small particle size. As a result, when this rice paste is applied as an alternative raw material to wheat, such as bread and noodles, as a main ingredient, it is possible to obtain formability and texture equivalent to that of wheat. It can be used as an alternative raw material for wheat.
上記構成において、平均粒子径が１０μｍ以下であると好適である。 In the above configuration, the average particle diameter is preferably 10 μm or less.
本構成により、この米ペーストを、小麦の代替原料として適用する場合、特に好適に小麦と同等の成形性及び食感を得ることができる。 With this configuration, when this rice paste is applied as an alternative raw material for wheat, it is possible to particularly suitably obtain formability and texture equivalent to wheat.
本発明の米ペーストは、水に浸漬した米と浸漬前の米に対する重量比が１未満である水とを含む混合物を回転刃により粉砕してペースト状にした。 The rice paste of the present invention was made into a paste by pulverizing a mixture containing rice soaked in water and water having a weight ratio of less than 1 with respect to the rice before soaking with a rotary blade.
本構成により、回転刃により粉砕を行うことにより、例えば臼等を用いる場合と比較して、水分量を抑えつつデンプンのα化（糊化）を抑制することができる。この結果、この米ペーストを、例えばパンや麺等の小麦を主原料とする食料品に、小麦の代替原料として適用する場合、小麦と同等の成形性及び食感を得ることができ、有力な小麦の代替原料とすることができる。 By this configuration, by crushing with a rotary blade, for example, compared with the case of using a mortar or the like, it is possible to suppress starch gelatinization (gelatinization) while suppressing moisture content. As a result, when this rice paste is applied as an alternative raw material to wheat, such as bread and noodles, as a main ingredient, it is possible to obtain formability and texture equivalent to that of wheat. It can be used as an alternative raw material for wheat.
本発明の冷凍米ペーストは、米粉砕物と、水とを含有する米ペーストを冷凍した。 The frozen rice paste of the present invention was obtained by freezing rice paste containing pulverized rice and water.
上記構成のように米ペーストを冷凍して冷凍米ペーストとすることにより、保存性及び輸送性を向上させることができる。 Preservation and transportability can be improved by freezing the rice paste as described above to obtain a frozen rice paste.
上記構成において、前記米粉砕物が、微細粒子であると好適である。 The said structure WHEREIN: It is suitable in the said rice ground material being a fine particle.
本構成により、比較的少ない水分量で、且つ、粒子径の小さな米の微細粒子を含む米ペーストを得ることができる。この結果、この米ペーストを、例えばパンや麺等の小麦を主原料とする食料品に、小麦の代替原料として適用する場合、小麦と同等の成形性及び食感を得ることができ、有力な小麦の代替原料とすることができる。 With this configuration, it is possible to obtain a rice paste containing rice fine particles with a relatively small amount of water and a small particle size. As a result, when this rice paste is applied as an alternative raw material to wheat, such as bread and noodles, as a main ingredient, it is possible to obtain formability and texture equivalent to that of wheat. It can be used as an alternative raw material for wheat.
上記構成において、前記米粉砕物の平均粒子径が１０μｍ以下であると好適である。 The said structure WHEREIN: It is suitable in the average particle diameter of the said rice ground material being 10 micrometers or less.
本構成により、この米ペーストを、小麦の代替原料として適用する場合、特に好適に小麦と同等の成形性及び食感を得ることができる。 With this configuration, when this rice paste is applied as an alternative raw material for wheat, it is possible to particularly suitably obtain formability and texture equivalent to wheat.
上記構成において、前記水の前記米粉砕物に対する重量比が１未満であると好適である。 The said structure WHEREIN: It is suitable in the weight ratio with respect to the said rice ground material of the water being less than 1.
本構成により、比較的少ない水分量で、且つ、粒子径の小さな米の微細粒子を含む米ペーストを得ることができる。この結果、この米ペーストを、例えばパンや麺等の小麦を主原料とする食料品に、小麦の代替原料として適用する場合、小麦と同等の成形性及び食感を得ることができ、有力な小麦の代替原料とすることができる。 With this configuration, it is possible to obtain a rice paste containing rice fine particles with a relatively small amount of water and a small particle size. As a result, when this rice paste is applied as an alternative raw material to wheat, such as bread and noodles, as a main ingredient, it is possible to obtain formability and texture equivalent to that of wheat. It can be used as an alternative raw material for wheat.
上記構成において、前記水の前記米粉砕物に対する重量比が０．８以下であると好適である。 The said structure WHEREIN: It is suitable in the weight ratio with respect to the said rice ground material of the said water being 0.8 or less.
本構成により、水分量を特に少なくすることができ、この米ペーストを、小麦の代替原料として適用する場合、特に好適に小麦と同等の成形性及び食感を得ることができる。 With this configuration, the amount of water can be particularly reduced, and when this rice paste is applied as an alternative raw material for wheat, it is possible to particularly suitably obtain formability and texture equivalent to wheat.
上記構成において、前記水の前記粉砕物に対する重量比が０．５以上であると好適である。 The said structure WHEREIN: It is suitable in the weight ratio with respect to the said ground material of the water being 0.5 or more.
上記のように、米ペースト中の水分量をある程度抑えることで、小麦と同等の成形性及び食感を得ることができる。その一方で、水分量が不足すると、米ペースト（米ペースト製造中の混合物）の粘度が高くなり（流動性が低下し）、摩擦熱等により発熱が大きくなり、米ペーストの温度が大きく上昇する。この結果、米ペースト中のデンプンがα化（糊化）する恐れがある。この場合、例えばパン等の最終製品において、小麦を主成分とする食品と同等の食感等が得られない恐れがある。そこで、本構成のように、水の米粉砕物に対する重量比を０．５以上とすることにより、水分量をある程度抑えつつも、米ペーストの温度上昇を抑制して、米ペースト中のデンプンがα化（糊化）することを防止することができる。 As mentioned above, moldability and texture equivalent to wheat can be obtained by suppressing the amount of water in the rice paste to some extent. On the other hand, when the amount of water is insufficient, the viscosity of rice paste (mixture during the manufacture of rice paste) increases (fluidity decreases), heat generation increases due to frictional heat, and the temperature of the rice paste increases greatly. . As a result, the starch in the rice paste may be gelatinized (gelatinized). In this case, for example, in a final product such as bread, there is a possibility that a texture equivalent to a food mainly composed of wheat may not be obtained. Therefore, as in this configuration, by setting the weight ratio of water to the pulverized rice to be 0.5 or more, while suppressing the water content to some extent, the temperature rise of the rice paste is suppressed, and the starch in the rice paste is reduced. It is possible to prevent the gelatinization (gelatinization).
上記構成において、前記米粉砕物に由来しない油脂成分を含有すると好適である。また、前記油脂成分が米由来の油脂であると好適である。 The said structure WHEREIN: When the fats and oils component which does not originate in the said rice ground material is contained, it is suitable. Moreover, it is preferable that the fat component is a fat derived from rice.
上記構成のように、油脂成分を含むことにより、米を粉砕する際に、米粒子との間の摩擦を低減することができ、かつ、米ペースト全体の粘度を低くすることができ、米ペーストの温度上昇を緩和することができる。この結果、米ペースト中のデンプンのα化（糊化）を抑制することができる。また、油脂成分が乳化することにより、米粉砕物と水分とが均等に混合された米ペーストを得ることができる。 When the rice is pulverized by including an oil and fat component as in the above configuration, friction between the rice particles can be reduced, and the viscosity of the whole rice paste can be reduced. The rise in temperature can be mitigated. As a result, gelatinization (gelatinization) of starch in the rice paste can be suppressed. Moreover, the rice paste in which the pulverized rice and the water were evenly mixed can be obtained by emulsifying the fat and oil component.
上記構成において、米ペーストを軟化させる軟化成分を含有すると好適である。また、軟化成分が、トレハロース、水あめ、及び、オリゴ糖からなる群より選ばれた１以上の物質であると好適である。 The said structure WHEREIN: It is suitable when the softening component which softens rice paste is contained. The softening component is preferably one or more substances selected from the group consisting of trehalose, starch syrup, and oligosaccharide.
本構成により、米ペースト（米ペースト製造中の混合物）の粘度を低下させることができる。この結果、米ペースト中の水分量を低下させつつ、摩擦熱の影響によるデンプンのα化（糊化）を抑制することができる。 With this configuration, the viscosity of rice paste (mixture during the manufacture of rice paste) can be reduced. As a result, it is possible to suppress starch gelatinization (gelatinization) due to the influence of frictional heat while reducing the amount of water in the rice paste.
上記構成において、前記米粉砕物が玄米粉砕物であると好適である。 The said structure WHEREIN: It is suitable in the said rice ground material being brown rice ground material.
玄米は特に栄養価の高い食品であり、栄養価の高い米ペーストを得ることができる。ところで、一般的に、玄米を粉砕する場合には、糠成分が粉砕にこびりついて適切に粉砕を行うことができないという問題が生じうる。しかしながら、本構成のように、水分量を適切に調整し、回転刃を用いて粉砕することにより、玄米の糠成分がこびりつくことを防止して適切に粉砕を行うことができる。 Brown rice is a food with particularly high nutritional value, and a rice paste with high nutritional value can be obtained. By the way, generally, when pulverizing brown rice, the problem that the koji component is stuck to the pulverization and cannot be properly pulverized may occur. However, as in this configuration, by appropriately adjusting the amount of water and pulverizing using a rotary blade, the rice bran component of brown rice can be prevented from sticking and pulverized appropriately.
上記の米ペースト及び冷凍米ペーストは、これらを主成分とするパン生地、麺生地、ピザ生地、まんじゅう生地、又は、ケーキ生地に適用することができる。 The rice paste and frozen rice paste described above can be applied to bread dough, noodle dough, pizza dough, bun dough, or cake dough mainly composed of these.
また、上記パン生地、麺生地、ピザ生地、まんじゅう生地、又は、ケーキ生地を冷凍した冷凍パン生地、冷凍麺生地、冷凍ピザ生地、冷凍まんじゅう生地、又は、冷凍ケーキ生地とすることができる。 Further, the bread dough, noodle dough, pizza dough, bun dough, or frozen bread dough, frozen noodle dough, frozen pizza dough, frozen bun dough, or frozen cake dough can be used.
上記の米ペースト及び冷凍米ペーストは、これらを主成分とするパン、麺、ピザ、まんじゅう、又は、ケーキに適用することができる。 The rice paste and frozen rice paste described above can be applied to bread, noodles, pizza, manju, or cakes mainly composed of these.
また、上記のパン、麺、ピザ、まんじゅう、又は、ケーキを冷凍した冷凍パン、冷凍麺、冷凍ピザ、冷凍まんじゅう、又は、冷凍ケーキとすることができる。 Moreover, it can be set as the frozen bread | pan, frozen noodles, frozen pizza, frozen bun, or frozen cake which frozen said bread, noodle, pizza, bun, or cake.
本発明の米ペーストの製造方法は、米を水に浸漬する浸漬工程と、前記浸漬工程後の米と水とを含む混合物を回転刃により粉砕してペースト化するペースト化工程と、を備える。 The manufacturing method of the rice paste of this invention is equipped with the immersion process which immerses rice in water, and the pasting process which grind | pulverizes the mixture containing the rice and water after the said immersion process with a rotary blade, and makes it a paste.
本構成により、回転刃により粉砕を行うことにより、例えば臼等を用いる場合と比較して、水分量を抑えつつデンプンのα化（糊化）を抑制することができる。この結果、この米ペーストを、例えばパンや麺等の小麦を主原料とする食料品に、小麦の代替原料として適用する場合、小麦と同等の成形性及び食感を得ることができ、有力な小麦の代替原料とすることができる。 By this configuration, by crushing with a rotary blade, for example, compared with the case of using a mortar or the like, it is possible to suppress starch gelatinization (gelatinization) while suppressing moisture content. As a result, when this rice paste is applied as an alternative raw material to wheat, such as bread and noodles, as a main ingredient, it is possible to obtain formability and texture equivalent to that of wheat. It can be used as an alternative raw material for wheat.
上記構成において、前記混合物に油脂成分を添加する油脂添加工程を備えると好適である。 The said structure WHEREIN: It is suitable when the fat and oil addition process which adds a fat and oil component to the said mixture is provided.
上記構成のように、油脂添加工程を含むことにより、米を粉砕する際に、米粒子との間の摩擦を低減することができ、米ペーストの温度上昇を防止することができる。この結果、米ペースト中のデンプンのα化（糊化）を抑制することができる。 By including an oil and fat addition step as in the above configuration, when the rice is pulverized, friction with the rice particles can be reduced, and an increase in the temperature of the rice paste can be prevented. As a result, gelatinization (gelatinization) of starch in the rice paste can be suppressed.
上記構成において、前記油脂添加工程が前記ペースト化工程の中途で行われると好適である。 The said structure WHEREIN: It is suitable when the said fat addition process is performed in the middle of the said paste forming process.
本構成により、油脂成分を効果的に分散させることができる。 With this configuration, the oil and fat component can be effectively dispersed.
上記構成において、前記油脂成分添加工程後の混合物を乳化させる乳化工程を備えると好適である。 The said structure WHEREIN: It is suitable when the emulsification process of emulsifying the mixture after the said fat-and-oil component addition process is provided.
上記構成のように、乳化工程を備えることにより、油脂成分が乳化して、米粉砕物と水分とが均等に混合された米ペーストを得ることができる。 By providing the emulsification step as in the above configuration, the oil and fat component is emulsified, and a rice paste in which the pulverized rice and the water are evenly mixed can be obtained.
上記構成において、米ペーストを冷凍する冷凍工程を備えることができる。 The said structure WHEREIN: The freezing process which freezes rice paste can be provided.
本構成により、保存性及び輸送性に優れた冷凍米ペーストを得ることができる。 By this structure, the frozen rice paste excellent in preservability and transportability can be obtained.
上記の米ペースト及び冷凍米ペーストの少なくともいずれかを主成分として、パン生地、麺生地、ピザ生地、まんじゅう生地、又は、ケーキ生地を製造する生地製造工程を備えることができる。 A dough production process for producing bread dough, noodle dough, pizza dough, bun dough, or cake dough can be provided with at least one of the above rice paste and frozen rice paste as a main component.
また、上記パン生地、麺生地、ピザ生地、まんじゅう生地、又は、ケーキ生地を冷凍する冷凍工程を備えることができる。 Moreover, the freezing process which freezes the said bread dough, noodle dough, pizza dough, bun dough, or cake dough can be provided.
また、上記米ペースト、冷凍米ペースト、生地、及び、冷凍生地の少なくともいずれかを用いて、パン、麺、ピザ、まんじゅう、又は、ケーキを製造することができる。 Moreover, bread, noodles, pizza, manju, or a cake can be manufactured using at least one of the rice paste, frozen rice paste, dough, and frozen dough.
また、上記のパン、麺、ピザ、まんじゅう、又は、ケーキを冷凍する冷凍工程を備えることができる。 Moreover, the freezing process which freezes said bread | pan, noodles, a pizza, a bun, or a cake can be provided.
以下、本発明の実施形態を図面に基づいて説明する。
（米ペースト）
この米ペーストは、米を粉砕した米粉砕物と、水とを含有する。ここで、米ペーストとは、米粉砕物が水に均等に分散している状態をいう。この米ペーストは、特に限定はされないが、例えばパン等の小麦を主成分とした食料品において小麦の代替原料として用いることができる。米粉砕物としては、特に限定はされないが、微細粒子が好ましく、さらに好ましくは単粒でんぷん状態とされている。その平均粒子径は、でんぷんの平均粒子径と近似した平均粒子径であることが好ましく、その平均粒径（直径）は１０μｍ以下であることが好ましい。
Hereinafter, embodiments of the present invention will be described with reference to the drawings.
(Rice paste)
This rice paste contains a pulverized rice product obtained by pulverizing rice and water. Here, the rice paste refers to a state where the pulverized rice is evenly dispersed in water. Although this rice paste is not specifically limited, For example, it can be used as an alternative raw material of wheat in foodstuffs mainly composed of wheat such as bread. Although it does not specifically limit as a rice ground material, A fine particle is preferable, More preferably, it is set as the single grain starch state. The average particle diameter is preferably an average particle diameter approximate to the average particle diameter of starch, and the average particle diameter (diameter) is preferably 10 μm or less.
米粉砕物としては、米を粉砕して得られた微粒子であれば特に限定はされないが、例えば、玄米、白米等の粉砕物を用いることができる。これらは、単独で用いてもよく、混合して用いてもよい。特に限定はされないが、玄米は栄養価が高く特に好適に用いることができる。なお、粟、稗、豆類等のグルテンを含まない穀物の粉砕物を混合してもよい。このような穀物を混合することにより、栄養価を高めることができる。 The pulverized rice is not particularly limited as long as it is a fine particle obtained by pulverizing rice. For example, pulverized material such as brown rice and white rice can be used. These may be used alone or in combination. Although there is no particular limitation, brown rice has a high nutritional value and can be used particularly suitably. In addition, you may mix the ground material of cereals which do not contain gluten, such as a persimmon, persimmon, and beans. Nutritional value can be increased by mixing such grains.
以下、米として玄米（玄米粉砕物）を用いた場合を例に説明するが、白米等の玄米以外の米の場合も同様である。 Hereinafter, although the case where brown rice (brown rice ground material) is used as an example is demonstrated as an example, the case of rice other than brown rice, such as white rice, is the same.
玄米粉砕物の乾燥重量に対する水の重量比は、１未満が好ましい。さらに好ましい、重量比はこの米ペーストが用いられる最終製品により異なるが、例えば、最終製品がパンである場合には、玄米粉砕物の乾燥重量に対する水の重量比は、さらに好ましくは０．８５以下である。重量比をこのように設定することにより、小麦を主成分とするパンと同等のパンを製造可能な米ペーストを得ることができる。 The weight ratio of water to the dry weight of the pulverized brown rice is preferably less than 1. More preferably, the weight ratio varies depending on the final product in which the rice paste is used. For example, when the final product is bread, the weight ratio of water to the dry weight of the ground rice pulverized product is more preferably 0.85 or less. It is. By setting the weight ratio in this way, a rice paste capable of producing bread equivalent to bread mainly composed of wheat can be obtained.
また、最終製品が麺の場合には、玄米粉砕物の乾燥重量に対する水の重量比は、さらに好ましく０．８以下であり、特に好ましくは０．６５以下である。重量比をこのように設定することにより、小麦を主成分とする麺と同等の麺を製造可能な米ペーストを得ることができる。 Moreover, when the final product is noodles, the weight ratio of water to the dry weight of the ground rice pulverized product is more preferably 0.8 or less, and particularly preferably 0.65 or less. By setting the weight ratio in this way, a rice paste capable of producing noodles equivalent to noodles mainly composed of wheat can be obtained.
また、米ペーストにおける玄米粉砕物の乾燥重量に対する水の重量比は、パンの場合及び麺の場合の何れの場合においても、重量比は、０．５以上が好ましく、さらに好ましくは、０．５９以上である。このように設定することにより、米ペースト製造時の温度の上昇を抑制して、米ペースト中のデンプンがα化（糊化）することを防止できる。 In addition, the weight ratio of water to the dry weight of the pulverized brown rice in the rice paste is preferably 0.5 or more, more preferably 0.59 in both cases of bread and noodles. That's it. By setting in this way, the temperature rise at the time of rice paste manufacture can be suppressed, and the starch in rice paste can be prevented from being gelatinized.
また、水分量をこのように設定することや後述する浸水工程を経ることにより、水分を介さずに玄米を粉砕することに比べ、デンプン粒子が損傷することを防止することができる。デンプン粒子が損傷した場合、デンプン粒子の表面が凸凹になり、この凸凹部分で吸水することとなる。このため、米ペーストを製造する際に、各デンプン粒子間に均等に存在してペースト状にするのに必要な水に加え、デンプン粒子の表面の凸凹部分に吸水される水が必要になる。この結果、デンプン粒子が損傷している場合、デンプン粒子が損傷していない場合と同等の粘度を有する米ペーストを製造するために必要な水分量が増加し、このような米ペーストを用いたパン等の最終製品は、小麦を主成分とする最終製品と同等の食感等を得ることができない。また、デンプン粒子が損傷している場合、後述するペースト化工程において摩擦熱が発生しやすくなり、デンプンのα化（糊化）を促進する原因ともなる。一方、上記においては、デンプン粒子の損傷を防止することにより、比較的少ない水分量で好適な米ペーストを得ることができある。 Moreover, it can prevent that a starch particle is damaged compared with grind | pulverizing brown rice not through a water | moisture content by setting a moisture content in this way, and passing through the water immersion process mentioned later. When the starch particles are damaged, the surface of the starch particles becomes uneven, and water is absorbed by the uneven portions. For this reason, when manufacturing rice paste, in addition to the water that exists evenly between the starch particles and is necessary to form a paste, water that is absorbed by the convex and concave portions of the surface of the starch particles is required. As a result, when the starch particles are damaged, the amount of water necessary to produce a rice paste having the same viscosity as when the starch particles are not damaged is increased. Etc. cannot obtain a texture equivalent to that of the final product mainly composed of wheat. In addition, when the starch particles are damaged, frictional heat is likely to be generated in the pasting process described later, and this also causes the starch to be gelatinized (gelatinization). On the other hand, in the above, a suitable rice paste can be obtained with a relatively small amount of water by preventing damage to starch particles.
米ペーストは、特に限定はされないが、上記の主成分以外に、例えば、油脂成分や軟化成分を含むことができる。 The rice paste is not particularly limited, but can contain, for example, an oil and fat component and a softening component in addition to the above main components.
油脂成分は、特に限定はされないが、例えば、乾燥基準の米粉砕物（浸水前の玄米）の重量に対する重量比が、０．０１〜０．２程度となるようにすればよく、好ましくは０．０５〜０．１である。油脂成分を含むことにより、玄米を粉砕する際に（後述する粉砕工程）において、粉砕機の回転刃１０と米粒子との間の摩擦を低減することができ、米ペーストの温度上昇を防止することができる。この結果、米ペースト中のデンプンのα化（糊化）を抑制することができる。また、回転刃１０と米粒子との間の摩擦を低減することにより、デンプン粒子の損傷を防止することができる。また、油脂成分が乳化することにより、米粉砕物と水分とが均等に混合された米ペーストを得ることができる。油脂成分としては、特に限定はされないが、例えば、米抽出油等の植物由来油を用いることができる。
The fat and oil component is not particularly limited, and for example, the weight ratio to the weight of the dry basis pulverized rice (brown rice before water immersion) may be about 0.01 to 0.2, preferably 0. 0.05 to 0.1. By containing the fat and oil component, when the brown rice is pulverized (a pulverization step described later), friction between the
軟化成分は、特に限定はされないが、例えば、乾燥基準の米粉砕物（浸水前の玄米）の重量に対する重量比が、０．０３〜０．２程度となるようにすればよく、好ましくは０．０３〜０．１である。軟化成分を含むことにより、米ペーストの粘度を低くする（流動性を高める）ことができ、より少ない水分量においても、米ペースト中のデンプンのα化（糊化）を抑制することができる。軟化成分としては、特に限定はされないが、トレハロース、水あめ、オリゴ糖、デキストリン、マルトース類等を用いることができる。 The softening component is not particularly limited, and for example, the weight ratio to the weight of the dry basis pulverized rice (brown rice before water immersion) may be about 0.03 to 0.2, preferably 0. 0.03 to 0.1. By including the softening component, the viscosity of the rice paste can be lowered (increase fluidity), and starch gelatinization (gelatinization) in the rice paste can be suppressed even with a smaller amount of water. The softening component is not particularly limited, and trehalose, starch syrup, oligosaccharide, dextrin, maltose and the like can be used.
上記のようにこの米ペーストは、米粉砕物及び水以外の成分も含むことができる。つまり、米粉砕物及び水以外の成分を含むものであっても、米を主成分とするものであれば、本発明の米ペーストに含まれる。ここで、「米を主成分とする」とは、乾燥基準で（米ペースト中の水分を除去した状態で）、米粉砕物の重量百分率が５０％以上のことであり、好ましくは７０％以上であり、さらに好ましくは８０％以上、特に好ましくは９０％以上である。 As mentioned above, this rice paste can also contain components other than pulverized rice and water. That is, even if it contains components other than the pulverized rice and water, it is included in the rice paste of the present invention as long as it contains rice as the main component. Here, “mainly composed of rice” means that the weight percentage of the pulverized rice is 50% or more, preferably 70% or more, on a dry basis (with water in the rice paste removed). More preferably, it is 80% or more, particularly preferably 90% or more.
（米ペーストの製造方法）
本発明の米ペーストの製造方法を、図１に基づいて、以下に説明する。
１次洗浄工程において、例えば、流水により玄米の洗浄を行う。この際、適宜、稿屑等の不純物の除去を行う。洗浄後の玄米を浸水する浸水工程を行う。浸水工程において、特に限定はされないが、常温で一昼夜程度浸水を行うことが好ましい。浸水工程後、浸漬水を除去する。浸漬水を除去後、流水により洗浄を行う。洗浄後の玄米及び水を粉砕機１に投入する。この際、必要に応じて軟化成分を添加する。その後、粉砕機１中の米を粉砕してペースト化するペースト化工程を実行する。
(Manufacturing method of rice paste)
The manufacturing method of the rice paste of this invention is demonstrated below based on FIG.
In the primary cleaning step, for example, brown rice is washed with running water. At this time, impurities such as paper scraps are appropriately removed. A submersion process is performed to submerge the washed brown rice. In the water immersion process, although not particularly limited, it is preferable to perform water immersion at room temperature for about one day. After the immersion process, the immersion water is removed. After removing the immersion water, wash with running water. The washed brown rice and water are put into the
ペースト化工程は、特に限定はされないが、混合工程、粉砕工程、乳化工程等を備える。乳化工程は、比較的低回転速度で粉砕機１の回転刃１０を回転させることにより、主に粉砕機１中の内容物を混合する工程である。混合工程において、特に限定はされないが、例えば１０００〜２０００ｒｐｍで回転刃１０を回転させることができ、１８００ｒｐｍ程度で回転刃１０を回転させることが好ましい。
The pasting step is not particularly limited, but includes a mixing step, a pulverizing step, an emulsifying step, and the like. The emulsification step is a step of mainly mixing the contents in the
粉砕工程は、回転刃１０を混合工程における回転速度よりも高回転速度で回転させることにより、主に、玄米を粉砕する工程である。粉砕工程において、特に限定はされないが、例えば３０００〜４０００ｒｐｍで回転刃１０を回転させることができ、３６００ｒｐｍ程度で回転刃１０を回転させることが好ましい。
The pulverization step is a step of mainly pulverizing brown rice by rotating the
ペースト化工程において、油脂成分添加工程が実施される場合、特に限定はされないが、例えば、上記の粉砕工程の後に行うことができる。 In the pasting step, when the fat and oil component adding step is carried out, it is not particularly limited, but for example, it can be performed after the above pulverizing step.
乳化工程は、回転刃１０を回転させることにより、油脂成分添加工程により添加された油脂１０を乳化させる工程である。乳化工程において、特に限定はされないが、例えば３０００〜４０００ｒｐｍで回転刃１０を回転させることができ、３６００ｒｐｍ程度で回転刃１０を回転させることが好ましい。
The emulsification step is a step of emulsifying the oil /
特に限定はされないが、ペースト化工程（混合工程、粉砕工程、乳化工程）において、米ペースト（粉砕機中の混合物）の温度が、好ましくは５０℃を超えないように、さらに好ましくは４５℃を超えないように、特に好ましくは４０℃を超えないように、回転刃１０の回転数を調整するとよい。このようにすることにより、米ペースト中のデンプンのα化を抑制することができる。
Although not particularly limited, in the pasting step (mixing step, pulverizing step, emulsifying step), the temperature of the rice paste (mixture in the pulverizer) is preferably not more than 50 ° C, more preferably 45 ° C. The rotation speed of the
上記工程を経て、玄米及び水の混合物がペースト状になる。なお、上記においては、混合工程、粉砕工程、乳化工程が順次実行される例を説明したが、実際には、ペースト化工程において、米及び水の混合物の撹拌、米の粉砕、及び油脂成分の乳化は同時進行的に起こり得る。したがって、混合工程、粉砕工程、乳化工程が同時並行的に実行される形態を排除するものではない。 Through the above steps, the mixture of brown rice and water becomes a paste. In the above, an example in which the mixing step, the pulverizing step, and the emulsifying step are sequentially performed has been described. However, in actuality, in the pasting step, the mixture of rice and water, rice pulverization, and fat and oil component Emulsification can occur simultaneously. Therefore, it is not excluded that the mixing step, the pulverizing step, and the emulsifying step are performed simultaneously.
また、上記においては、ペースト化工程が、混合工程、粉砕工程、乳化工程を含む場合を例に説明したが、上記の混合工程に相当する工程において、若しくは、混合工程の後に、玄米を粗粉砕する粗粉砕工程を実行してもよい。粗粉砕工程は、特に限定はされないが、上記の混合工程と同程度の回転刃１０の回転速度で実行し、その後粉砕工程と度同程度の回転刃１０の回転速度で実行することができる。このように比較的高回転速度で回転刃１０を回転させる粉砕工程に先立ち、比較的低回転速度で回転刃１０を回転させる粗粉砕工程を実行することにより、粉砕前の玄米が高回転速度の回転刃１０にはじかれて粉砕を行うことができないという事態が生じるのを防止することができる。この結果、適切に粉砕を行うことができる。
Moreover, in the above, the case where the pasting step includes a mixing step, a pulverizing step, and an emulsifying step has been described as an example. However, in the step corresponding to the mixing step or after the mixing step, the brown rice is coarsely pulverized. A coarse pulverizing step may be performed. The coarse pulverization step is not particularly limited, but can be performed at a rotational speed of the
ペースト化工程後の米ペーストの温度は、特に限定はされないが、４５℃程度であり、ある程度流動性を有している。このペースト化工程後の米ペーストに対して冷却工程を実行する。冷却工程においては、特に限定はされないが、例えば、冷凍庫において、ペースト化工程後の米ペーストを急冷する。冷却工程を経て、米ペーストの流動性が低下してペースト状となる。この米ペーストは、例えば、冷蔵庫において、低温保存することができる。なお、米ペーストを冷凍庫に引き続き保管することにより（冷凍工程を実行すること The temperature of the rice paste after the pasting step is not particularly limited, but is about 45 ° C. and has some fluidity. A cooling process is performed with respect to the rice paste after this pasting process. Although it does not specifically limit in a cooling process, For example, the rice paste after a pasting process is rapidly cooled in a freezer. Through the cooling process, the fluidity of the rice paste is reduced to form a paste. This rice paste can be stored at a low temperature in a refrigerator, for example. In addition, by continuing to store rice paste in a freezer
（米ペーストのパンへの利用）
上記の米ペースト及び冷凍米ペーストは例えば、パン生地における小麦粉の代替原料として利用することができる。この米ペーストを主原料としてパン生地を製造する場合、イースト、脱脂粉乳、食塩、砂糖などの糖類、バターなどの油脂類、牛乳、卵、野菜ペースト、焙煎炊飯玄米などの水飯米、塩麹等の麹類、大豆粉、豆乳等の副原料を添加する副原料添加工程を実施する。添加するこれらの副原料は、小麦を用いた場合のパン生地と同様の副原料であり、上記に限らず、小麦を用いた場合のパン生地に添加するものであれば上記に限らず添加することができる。なお、必ずしも必須の成分ではないが、パン生地にグルテン等の小麦由来成分を加えてもよい。
(Use of rice paste for bread)
The above rice paste and frozen rice paste can be used as an alternative raw material for flour in bread dough, for example. When making bread dough using this rice paste as the main ingredient, yeast, skim milk powder, salt, sugars such as sugar, fats and oils such as butter, milk, eggs, vegetable paste, boiled rice such as roasted rice brown rice, salted rice, etc. An auxiliary material addition process is performed to add auxiliary materials such as potatoes, soy flour, and soy milk. These auxiliary ingredients to be added are the same auxiliary ingredients as dough when wheat is used, and are not limited to the above. it can. In addition, although not necessarily an essential component, you may add wheat origin components, such as gluten, to bread dough.
グルテンを加えることにより、生地の成形性が増し、小麦を主原料とするパン生地同様に種々のパンに用いることができる。また、食感をより一層、小麦を主原料とするパンに近づけることができる。上記のパン生地は、発酵工程、成形工程、焼成工程等を経て、パンに加工される。なお、これらの工程は、小麦を主原料とするパンの場合と同様であるので詳細は省略する。なお、上記において、パン生地製造後、又は、成形工程実行後焼成工程実行前に冷凍工程を実行して冷凍パン生地を製造することができる。また、焼成工程実行後のパンを冷凍して冷凍パンとすることができる。 Addition of gluten increases the moldability of the dough, and it can be used for various breads as well as bread dough made mainly of wheat. In addition, the texture can be made closer to bread made mainly of wheat. The bread dough is processed into bread through a fermentation process, a molding process, a baking process, and the like. Since these steps are the same as in the case of bread using wheat as a main ingredient, the details are omitted. In addition, in the above, frozen bread dough can be manufactured by performing a freezing process after bread dough manufacture or before a baking process after forming process execution. Moreover, the bread after baking process execution can be frozen and it can be set as frozen bread.
ここで、「米ペーストを主原料とする」とは、乾燥基準で、パン生地中の米ペーストに含まれる米由来原料の重量と小麦由来原料の重量に対する米ペーストに含まれる米由来原料の重量の重量百分率が５０％以上のことであり、好ましくは７０％以上であり、さらに好ましくは８０％以上、特に好ましくは９０％以上である。 Here, “rice paste is the main ingredient” means, on a dry basis, the weight of the rice-derived ingredient contained in the rice paste relative to the weight of the rice-derived ingredient contained in the rice paste in the bread dough and the weight of the wheat-derived ingredient. The weight percentage is 50% or more, preferably 70% or more, more preferably 80% or more, and particularly preferably 90% or more.
（米ペーストのその他の利用）
米ペースト及び冷凍米ペーストは、パン以外の小麦を主原料とする食品にも適用可能である。例えば、ラーメン、パスタ、うどん等の麺、ピザ、肉まん、アンまん等のまんじゅう、ケーキ等に適用可能である。これらについても副原料を添加することで、それぞれの生地とすることができる。添加すべき副原料及び副原料手化後の工程については、小麦を主原料とする場合の公知の方法と同様であるので省略する。これらも、冷凍工程を実行することにより、冷凍生地、又は冷凍食品とすることができる。このように、パン以外の小麦を主原料とする食品についても、米ペースト及び冷凍米ペーストを用いて、米ペーストを主成分とする食品とすることができる。ここで、「米ペーストを主原料とする」とは、乾燥基準で、食品生地中の米ペーストに含まれる米由来原料の重量と小麦由来原料の重量に対する米ペーストに含まれる米由来原料の重量の重量百分率が５０％以上のことであり、好ましくは７０％以上であり、さらに好ましくは８０％以上、特に好ましくは９０％以上である。
(Other uses of rice paste)
Rice paste and frozen rice paste can be applied to foods mainly made of wheat other than bread. For example, it can be applied to noodles such as ramen, pasta and udon, pizza, meat buns, buns such as Ann buns, cakes and the like. About these, it can be set as each dough by adding an auxiliary material. The auxiliary raw material to be added and the process after the auxiliary raw material manualization are the same as the known methods in the case of using wheat as the main raw material, and will be omitted. These can also be made into frozen dough or frozen food by executing the freezing step. Thus, also about the foodstuff which uses wheat other than bread as a main raw material, it can be set as the foodstuff which has a rice paste as a main component using a rice paste and frozen rice paste. Here, “rice paste is the main ingredient” means, on a dry basis, the weight of the rice-derived ingredients contained in the rice paste relative to the weight of the rice-derived ingredients contained in the rice paste in the food dough and the weight of the wheat-derived ingredients. The weight percentage is 50% or more, preferably 70% or more, more preferably 80% or more, and particularly preferably 90% or more.
１ 粉砕機
１０ 回転刃
1
Claims (27)
前記浸漬工程後の米と水とを含む混合物を回転刃により粉砕してペースト化するペースト化工程と、を備える米ペーストの製造方法。 A water immersion process of immersing rice in water;
And a pasting step of pulverizing a mixture containing rice and water after the dipping step with a rotary blade to form a paste.
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