JP2017006212A - Food and drink perception evaluation method - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、飲食品の知覚評価方法に関する。 The present invention relates to a perception evaluation method for food and drink.
飲食品に対して感じる嗜好性に影響を及ぼす要因は、知覚的要因、要求的要因及び認知的要因の３つに大別される（非特許文献１）。知覚的要因とは、飲食品の有する成分、構造等の飲食品自体に備わる性質に由来する外的刺激であり、飲食品を摂取することにより、味、香り、質感等の知覚を生じさせるものである。 Factors that affect the palatability felt for foods and drinks are roughly classified into three factors: perceptual factors, required factors, and cognitive factors (Non-Patent Document 1). Perceptual factors are external stimuli derived from the properties of food and beverage itself, such as the ingredients and structure of the food and beverage, and cause perceptions of taste, aroma, texture, etc. by ingesting the food and beverage It is.
主に物理化学的性質である知覚的要因は、飲食品中の成分量や温度、硬さ等を、機械的又は化学的に直接測定することが可能である。一方、飲食品を摂取した人に実際に生じる知覚を評価する方法としては、これまではアンケートによる官能評価が一般的であった。 Perceptual factors, which are mainly physicochemical properties, can directly measure the amount of ingredients, temperature, hardness, etc. in foods and drinks mechanically or chemically. On the other hand, as a method for evaluating the perception actually generated by a person who has consumed a food or drink, sensory evaluation using a questionnaire has been common.
生体内で起きている生理応答、特に脳血流を測定するための方法として、近赤外分光分析法（Ｎｅａｒ−Ｉｎｆｒａｒｅｄ Ｓｐｅｃｔｒｏｓｃｏｐｙ：ＮＩＲＳ）が開発されている。これは、近赤外光を用いて人体を傷つけることなく安全に生体組織の酸素状態を測定する方法である。脳が活動すると、活動部位の血流量が増加し、組織の酸素状態が変化する。近赤外分光分析法を用いて脳組織の酸素状態の変化を連続的に測定することによって、大脳表面の活動部位を知ることができる。例えば、特許文献１、２には、脳血流量変化の応答強度を利用して、飲食物の嗜好性を評価する方法が開示されている。 Near-Infrared Spectroscopy (NIRS) has been developed as a method for measuring physiological responses occurring in vivo, particularly cerebral blood flow. This is a method of measuring the oxygen state of a living tissue safely using near infrared light without damaging the human body. When the brain is active, the blood flow at the active site increases and the oxygen state of the tissue changes. By continuously measuring changes in the oxygen state of brain tissue using near-infrared spectroscopy, the active site on the surface of the cerebrum can be determined. For example, Patent Documents 1 and 2 disclose a method for evaluating the palatability of food and drink using response intensity of changes in cerebral blood flow.
脳血流量変化の応答強度を利用した飲食品の評価方法においては、嗜好性を評価することは試みられているものの、その他の知覚を評価する方法はこれまで得られていない。 In the method for evaluating foods and drinks using the response intensity of changes in cerebral blood flow, it has been attempted to evaluate palatability, but no other methods for evaluating perception have been obtained so far.
また、飲食品自体に備わる物理化学的性質は、飲食品自体を分析することによって定量的に把握することができるものの、その性質が人にどのような知覚をどの程度生じさせるかをアンケートによって官能評価しようとすると、主観的に判断されるため、客観的に評価を行うことは困難である。また、アンケートの回答に表れない被験者の無意識を探ることは難しい。そこで、アンケートによる回答を要せずに、客観的に被験者に生じる知覚に関するデータを収集することができる評価方法が望まれている。 In addition, although the physicochemical properties of foods and beverages can be quantitatively grasped by analyzing the foods and beverages themselves, a questionnaire is used to determine what kind of perception the human nature causes. When trying to evaluate, it is judged subjectively, so it is difficult to evaluate objectively. Also, it is difficult to find the subject's unconsciousness that does not appear in the questionnaire responses. Therefore, there is a demand for an evaluation method that can collect data relating to perception that occurs objectively in a subject without requiring an answer by a questionnaire.
本発明は、被験者が飲食品を摂取することによって生じる知覚を客観的に評価することが可能な方法を提供することを目的とする。 An object of this invention is to provide the method in which a test subject can objectively evaluate the perception which arises by ingesting food-drinks.
本発明者らは、被験者に生じた知覚の程度によって、飲食品を摂取する前後の脳血流変化量に差が表れることを見出した。そこで、飲食品を摂取する前後の脳血流変化量を測定し、摂取前後の脳血流変化量の、複数の飲食品間での差分を求めることにより、被験者に生じる知覚を相対的に評価できる方法を開発した。 The present inventors have found that there is a difference in the amount of change in cerebral blood flow before and after ingesting food and drink depending on the degree of perception generated in the subject. Therefore, by measuring the amount of change in cerebral blood flow before and after ingesting food and drink, and determining the difference in the amount of cerebral blood flow before and after ingestion between multiple food and drink, the perception generated by the subject is relatively evaluated. Developed a possible method.
本発明の飲食品の知覚評価方法は、被験者の特定の脳の部位における、被験飲食品を摂取する前後の脳血流変化量と、対照飲食品を摂取する前後の脳血流変化量との差分に基づいて、上記被験者に生じる知覚を評価する評価工程を含む。 The perception evaluation method for foods and drinks according to the present invention includes a change in cerebral blood flow before and after taking a test food and drink and a change in cerebral blood flow before and after taking a control food and drink in a specific brain region of the subject. Based on the difference, an evaluation step for evaluating the perception generated in the subject is included.
上記知覚評価方法は、被験者の特定の脳の部位における、被験飲食品を摂取する前後の脳血流変化量を測定する測定工程を更に含むことができる。 The perceptual evaluation method may further include a measurement step of measuring a change in cerebral blood flow before and after ingesting the test food or drink in a specific brain region of the subject.
上記知覚評価方法において、知覚は、覚醒感、のど越し又は味の濃さであってもよい。 In the above perceptual evaluation method, the perception may be a sense of arousal, a throat, or a taste.
上記知覚評価方法において、知覚が覚醒感である場合、上記脳の部位が、前運動野、眼窩前頭野、下前頭前野、中側頭回及び上側頭回からなる群から選ばれる１つ以上の領野に含まれる部位であることが好ましい。また、知覚が覚醒感である場合、上記脳の部位が、図１に示す配置のチャンネル１、２、３、４、５、６、１２、１４、１５、１６、１７、１８、１９、２０、２２、２３、２４、２８、２９、３０、３１、３２、３３、３４、３５、３６、４０、４１、４２、４３、４４、４５、４６、４７、４８、５１及び５２からなる群から選ばれる１つ以上のチャンネルにより測定される部位であってもよい。 In the perceptual evaluation method, when the perception is a sense of arousal, the brain region is one or more selected from the group consisting of the premotor area, the orbitofrontal area, the inferior prefrontal area, the middle temporal gyrus, and the upper temporal gyrus It is preferable that it is a site | part contained in a region. When the perception is an arousal sensation, the brain part is located in channels 1, 2, 3, 4, 5, 6, 12, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20 of the arrangement shown in FIG. , 22, 23, 24, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 51 and 52 It may be a site measured by one or more selected channels.
上記知覚評価方法において、知覚が味の濃さである場合、上記脳の部位が、前運動野、前頭眼野、眼窩前頭野及び前頭前野背外側部（ＢＡ４６）からなる群から選ばれる１つ以上の領野に含まれる部位であることが好ましい。また、知覚が味の濃さである場合、上記脳の部位が、図１に示す配置のチャンネル１、２、４、５、６、７、８、９、１１、１２、１３、１４、１５、１６、１９、２３、２５、２６、２７、２８、２９、３０、３１、３４、３５、３６、３７、３８、３９、４０、４１、４２、４７、５０、５１及び５２からなる群から選ばれる１つ以上のチャンネルにより測定される部位であってもよい。 In the perceptual evaluation method, when the perception is intense, the brain part is selected from the group consisting of a premotor area, a frontal eye field, an orbital frontal field, and a prefrontal dorsolateral part (BA46). It is preferable that it is a site | part contained in the above field. In addition, when the perception is intense, the above-mentioned brain part is the channel 1, 2, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 11, 12, 13, 14, 15 of the arrangement shown in FIG. 16, 19, 23, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 47, 50, 51 and 52 It may be a site measured by one or more selected channels.
上記知覚評価方法において、知覚がのど越しである場合、上記脳の部位が、前運動野、中側頭回、上側頭回及び下前頭回弁蓋部からなる群から選ばれる１つ以上の領野に含まれる部位であることが好ましい。また、知覚がのど越しである場合、上記脳の部位が、図１に示す配置のチャンネル１、５、６、８、１４、１５、１６、１７、１８、２０、２３、２４、２５、２６、２７、２８、２９、３０、３１、３２、３４、３５、３６、３７、３８、３９、４０、４１、４２、４３、４４、４５、４７、４９、５０、５１及び５２からなる群から選ばれる１つ以上のチャンネルにより測定される部位であってもよい。 In the perceptual evaluation method, when the perception is over the throat, one or more regions selected from the group consisting of the front motor area, the middle temporal gyrus, the upper temporal gyrus, and the lower frontal gyrus cap It is preferable that it is a site | part contained in. Also, when the perception is over the throat, the brain part is located in the channels 1, 5, 6, 8, 14, 15, 16, 17, 18, 20, 23, 24, 25, 26 in the arrangement shown in FIG. 27, 28, 29, 30, 31, 32, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 47, 49, 50, 51 and 52 It may be a site measured by one or more selected channels.
上記知覚評価方法において、飲食品はビールテイスト飲料であることが好ましい。 In the perceptual evaluation method, the food or drink is preferably a beer-taste beverage.
脳血流量の変化を利用した飲食品に対する嗜好性の評価方法において、ビールテイスト飲料に特化した評価方法はこれまで知られていなかった。そこで本発明者らは、特にビールテイスト飲料に適した、被験者の嗜好性を客観的に評価することができる方法を提供することを課題として検討していた。すると、ビールテイスト飲料に対して被験者が感じた嗜好性の程度によって、ビールテイスト飲料を摂取する前後の脳血流変化量に差が表れることを見出した。そして、ビールテイスト飲料を摂取する前後の脳血流変化量を測定し、摂取前後の脳血流変化量の、複数の飲料間での差分を求めることにより、当該ビールテイスト飲料に対する嗜好性を相対的に評価できる方法を開発した。 In the evaluation method of palatability for foods and beverages using changes in cerebral blood flow, an evaluation method specialized for beer-taste beverages has not been known so far. Therefore, the present inventors have studied as an object to provide a method that can objectively evaluate the subject's palatability, which is particularly suitable for beer-taste beverages. Then, it discovered that a difference appeared in the amount of changes in cerebral blood flow before and after ingesting a beer-taste beverage, depending on the degree of palatability felt by the subject with respect to the beer-taste beverage. Then, by measuring the amount of cerebral blood flow change before and after ingesting a beer-taste beverage, and determining the difference between the plurality of beverages in the amount of cerebral blood flow before and after ingestion, the relative preference for the beer-taste beverage is relative We developed a method that can be evaluated empirically.
すなわち、本発明のビールテイスト飲料の嗜好性評価方法は、被験者の特定の脳の部位における、被験ビールテイスト飲料を摂取する前後の脳血流変化量と、対照ビールテイスト飲料を摂取する前後の脳血流変化量との差分に基づいて、上記被験ビールテイスト飲料に対する嗜好性を評価する評価工程を含む。 That is, the method for evaluating the preference of a beer-taste beverage according to the present invention includes a change in cerebral blood flow before and after ingesting a test beer-taste beverage and a brain before and after ingesting a control beer-taste beverage in a specific brain region of the subject. An evaluation step of evaluating palatability for the test beer-taste beverage based on a difference from the blood flow change amount is included.
上記嗜好性評価方法において、上記脳の部位が、前運動野、前頭極、眼窩前頭野、下前頭回弁蓋部からなる群から選ばれる１つ以上の領野に含まれる部位であることが好ましい。また、上記脳の部位が、図１に示す配置のチャンネル１、３、４、５、６、１４、１５、１６、１７、２０、２３、２４、２５、２６、２７、２８、２９、３１、３４、３５、３６、３７、３８、３９、４１、４５、４６、４８、４９及び５０からなる群から選ばれる１つ以上のチャンネルにより測定される部位であってもよい。 In the palatability evaluation method, the brain region is preferably a region included in one or more regions selected from the group consisting of the frontal motor area, the frontal pole, the orbital frontal field, and the inferior frontal valvular lid. . In addition, the above-mentioned brain part is the channel 1, 3, 4, 5, 6, 14, 15, 16, 17, 20, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 31 of the arrangement shown in FIG. , 34, 35, 36, 37, 38, 39, 41, 45, 46, 48, 49, and 50, may be a site measured by one or more channels selected from the group consisting of.
本発明の知覚評価方法により、被験者が飲食品を摂取することによって生じる知覚を客観的に評価することができる。 According to the perceptual evaluation method of the present invention, it is possible to objectively evaluate the perception that occurs when a subject ingests a food or drink.
以下に、本発明を更に詳しく説明するが、本発明は以下の実施形態に限られるものではない。 The present invention will be described in more detail below, but the present invention is not limited to the following embodiments.
本発明に係る知覚評価方法は、被験者の特定の脳の部位における、被験飲食品を摂取する前後の脳血流変化量と、対照飲食品を摂取する前後の脳血流変化量との差分に基づいて、上記被験者に生じる知覚を評価する評価工程を含む。 The perceptual evaluation method according to the present invention is based on the difference between the change in cerebral blood flow before and after taking the test food and drink and the change in cerebral blood flow before and after taking the control food and drink in a specific brain region of the subject. And an evaluation step for evaluating perception generated in the subject.
本実施形態に係る知覚評価方法において評価対象とする知覚は、飲食品に備わる性質に由来して、飲食品を摂取する際に被験者に生じるものである。ここでいう知覚は、嗜好性とは異なるものである。知覚の具体例としては、覚醒感、のど越し、味の濃さ等が挙げられる。 The perception to be evaluated in the perceptual evaluation method according to the present embodiment is derived from the nature of the food and drink, and is generated in the subject when the food and drink are ingested. The perception here is different from palatability. Specific examples of perception include arousal, throat, and taste.
各飲食品を摂取する際に被験者に生じる知覚の程度によって、特定の脳の部位における摂取前後の脳血流変化量に差が表れる。そして、評価対象とする知覚の種類に応じて、摂取前後の脳血流変化量に差が表れる脳の部位のパターンが異なっている。そのため、飲食品を被験者に摂取させ、摂取前後の脳血流変化量を複数の飲食品間で比較し、脳血流変化量に差分が表れる脳の部位、及び当該差分の大きさに基づいて、被験者に生じる知覚の種類及び程度の大小を判定することが可能である。 A difference appears in the amount of change in cerebral blood flow before and after ingestion in a specific brain region, depending on the degree of perception generated by the subject when ingesting each food or drink. Then, depending on the type of perception to be evaluated, the pattern of the part of the brain that shows a difference in the amount of change in cerebral blood flow before and after ingestion differs. Therefore, let the subject ingest the food and drink, compare the cerebral blood flow change amount before and after the intake between a plurality of food and drink, based on the part of the brain where the difference appears in the cerebral blood flow change amount, and the magnitude of the difference It is possible to determine the type and degree of perception that occurs in the subject.
異なる種類の知覚であっても、局所的には重複する部位で脳血流変化量の差分が観察されることがあり得る。その場合は、例えば、脳血流変化量の差分が表れる部位のパターンを観察することにより、被験者がどのような知覚を感じたかを予測することが可能である。 Even for different types of perception, a difference in cerebral blood flow variation may be observed locally at overlapping sites. In that case, for example, it is possible to predict what perception the subject felt by observing the pattern of the part where the difference in the change in cerebral blood flow appears.
各飲食品を摂取する前後の脳血流変化量は、被験者が各飲食品を摂取する前後にわたって脳血流量の変化を経時的に測定することにより得ることができる。したがって、上記知覚評価方法は、被験者の特定の脳の部位における、被験飲食品を摂取する前後の脳血流変化量を測定する測定工程を更に含んでいてもよく、また、被験者の特定の脳の部位における、対照飲食品を摂取する前後の脳血流変化量を測定する測定工程を更に含んでいてもよい。 The amount of change in cerebral blood flow before and after ingesting each food and drink can be obtained by measuring the change in cerebral blood flow over time before and after the subject ingests each food and drink. Therefore, the perceptual evaluation method may further include a measurement step of measuring a change in cerebral blood flow before and after ingesting the test food or drink in a specific brain region of the subject. The measurement process which measures the cerebral blood flow change amount before and behind ingesting the control | contrast food / beverage products in this site | part may be further included.
本明細書において脳血流変化量とは、大脳表面付近の血液中のオキシヘモグロビン量を測定することによって測定されるものである。血液中のオキシヘモグロビン量の変化は、例えば、近赤外分光分析法、機能的核磁気共鳴画像法（ｆＭＲＩ）、ポジトロン断層法（ＰＥＴ）等によって測定することができる。血液中のオキシヘモグロビン量の変化は、近赤外分光分析法により測定することが好ましい。近赤外分光分析法としては、機能的近赤外分光分析法（ｆＮＩＲＳ）を用いてもよい。 In this specification, the amount of change in cerebral blood flow is measured by measuring the amount of oxyhemoglobin in blood near the surface of the cerebrum. The change in the amount of oxyhemoglobin in blood can be measured by, for example, near infrared spectroscopy, functional nuclear magnetic resonance imaging (fMRI), positron tomography (PET), or the like. The change in the amount of oxyhemoglobin in the blood is preferably measured by near infrared spectroscopy. As the near infrared spectroscopy, functional near infrared spectroscopy (fNIRS) may be used.
本実施形態に係る知覚評価方法において用いられる指標は、各飲食品を摂取する前後の脳血流変化量であり、具体的には、各飲食品を摂取する直前（摂取開始時０秒）の脳血流量を０とした場合の、摂取後の脳血流変化量である。以下、各飲食品を摂取する前後の脳血流変化量を、単に脳血流変化量と呼ぶこともある。なお、変化量とは正負を考慮した概念であり、例えば、飲食品摂取後の脳血流量が摂取前に対して０．０１ｍＭ・ｃｍ減少した場合は、脳血流の変化量は「−０．０１ｍＭ・ｃｍ」である。また、例えば被験飲食品を摂取する前後の脳血流変化量が−０．０２ｍＭ・ｃｍであり、対照飲食品を摂取する前後の脳血流変化量が−０．０１ｍＭ・ｃｍであるとき、前者の後者に対する差分は−０．０１ｍＭ・ｃｍである。差分がマイナスの値である場合は、被験飲食品の方が、対照飲食品よりも、脳血流変化量が低いことを意味する。逆に差分がプラスの値であれば、脳血流変化量が高いことを意味する。 The index used in the perceptual evaluation method according to the present embodiment is the amount of change in cerebral blood flow before and after ingesting each food and beverage. Specifically, the index is immediately before ingesting each food and beverage (0 seconds at the start of ingestion). This is the change in cerebral blood flow after ingestion when the cerebral blood flow is 0. Hereinafter, the amount of change in cerebral blood flow before and after taking each food or drink may be simply referred to as the amount of change in cerebral blood flow. Note that the amount of change is a concept that takes into account positive and negative. For example, when the cerebral blood flow after ingestion of a food or drink is reduced by 0.01 mM · cm relative to that before ingestion, the change in cerebral blood flow is “−0”. .01 mM · cm ”. Also, for example, when the change in cerebral blood flow before and after taking the test food or drink is -0.02 mM · cm, and the change in cerebral blood flow before and after taking the control food or drink is -0.01 mM · cm, The difference between the former and the latter is −0.01 mM · cm. When the difference is a negative value, it means that the amount of change in cerebral blood flow is lower in the test food or drink than in the control food or drink. Conversely, if the difference is a positive value, it means that the amount of change in cerebral blood flow is high.
（標準化）
飲食品を摂取する前後の脳血流変化量には、被験者の個人差がある。したがって、複数の飲食品での脳血流変化量の測定値（素点）をそのまま用いて評価する場合は、同一の被験者での測定値を比較する必要がある。一方、脳血流変化量の測定値を被験者毎に標準化することにより、被験者間での脳血流変化量を比較することが可能になる。標準化は、例えば、ある被験者で得られた摂取前後の脳血流変化量の測定値を、評価対象である全ての飲食品について平均した値を０とし、分散を１として、各飲食品における摂取前後の脳血流変化量を換算することにより行うことができる。本実施形態における各評価方法においては、脳血流変化量として、同一被験者での素点を用いてもよく、素点を標準化した値を用いてもよい。
(Standardization)
There are individual differences in the amount of change in cerebral blood flow before and after taking food and drink. Therefore, when evaluating using the measured value (raw point) of the cerebral blood flow change amount in a plurality of food and drink as it is, it is necessary to compare the measured values of the same subject. On the other hand, by standardizing the measurement value of the cerebral blood flow change amount for each subject, it becomes possible to compare the cerebral blood flow change amount between subjects. Standardization is, for example, the measurement value of the cerebral blood flow change obtained before and after ingestion obtained for a certain subject with 0 as the average value for all the foods and beverages to be evaluated and 1 as the variance. This can be done by converting the amount of change in cerebral blood flow before and after. In each evaluation method in the present embodiment, a raw point of the same subject may be used as the cerebral blood flow change amount, or a value obtained by standardizing the raw point may be used.
以下には、近赤外分光分析法によって、被験者が飲食品を摂取する前後の脳血流変化量を測定する場合を説明する。 Below, the case where a test subject measures the amount of cerebral blood flow changes before and after ingesting food-drinks by near infrared spectroscopy is demonstrated.
近赤外分光分析法装置により脳血流変化量の測定を行うには、被験者の頭表に送光プローブ、及び受光プローブを装着する。送光プローブは被験者の脳内へ近赤外光を照射し、被験者の脳内へ照射された近赤外光は大脳皮質等で反射されて頭表へ戻り、受光プローブによって検出される。脳血流に含まれるオキシヘモグロビンとデオキシヘモグロビンは近赤外波長領域の光に対してそれぞれ異なる吸収スペクトルを有するので、送光プローブから照射された近赤外光は脳血流に含まれるオキシヘモグロビン又はデオキシヘモグロビンによって吸収され、受光プローブによって検出される光量は、上記オキシヘモグロビンとデオキシヘモグロビンの量を反映して減少する。したがって、照射時と検出時の光量変化から、近赤外光が通過した部位の脳血流量やそれに含まれるオキシヘモグロビンとデオキシヘモグロビンの量を推定することができる。上記光量変化を経時的に計測することで、光照射部位の脳血流量やそれに含まれるオキシヘモグロビンとデオキシヘモグロビンの時間的変化を脳活動時系列データとして記録することができる。近赤外分光分析法装置としては、例えば、島津製作所社製のｆＮＩＲＳ計測装置「ＬＡＢＮＩＲＳ」を用いることができる。 In order to measure the amount of change in cerebral blood flow using the near-infrared spectroscopic analysis apparatus, a light transmitting probe and a light receiving probe are attached to the head surface of the subject. The light-transmitting probe irradiates near-infrared light into the subject's brain, and the near-infrared light irradiated into the subject's brain is reflected by the cerebral cortex or the like and returned to the head surface and detected by the light-receiving probe. Since oxyhemoglobin and deoxyhemoglobin contained in the cerebral blood flow have different absorption spectra for light in the near-infrared wavelength region, the near-infrared light emitted from the light-transmitting probe is reflected in the oxyhemoglobin contained in the cerebral blood flow. Alternatively, the amount of light absorbed by deoxyhemoglobin and detected by the light receiving probe decreases reflecting the amount of oxyhemoglobin and deoxyhemoglobin. Therefore, it is possible to estimate the cerebral blood flow volume at the site where the near-infrared light has passed and the amounts of oxyhemoglobin and deoxyhemoglobin contained therein from the change in the amount of light during irradiation and detection. By measuring the change in the amount of light over time, the cerebral blood flow at the light-irradiated site and the temporal changes in oxyhemoglobin and deoxyhemoglobin contained therein can be recorded as brain activity time-series data. As the near-infrared spectroscopic analysis apparatus, for example, an fNIRS measurement apparatus “LABNIRS” manufactured by Shimadzu Corporation can be used.
本明細書では、送光プローブ及び受光プローブの組み合わせによって、脳血流変化量が実際に測定されるそれぞれの部位をチャンネルと呼び、被験者の頭部に配置された送光プローブと受光プローブの間がチャンネル位置になる。各チャンネルを被験者の頭部の任意の位置に設けて脳血流量を測定することができるが、測定の再現性のために、頭部の一定の位置にチャンネルを設けることが望ましい。 In this specification, each part where the amount of change in cerebral blood flow is actually measured by a combination of a light-transmitting probe and a light-receiving probe is called a channel, and between the light-transmitting probe and the light-receiving probe placed on the subject's head. Becomes the channel position. Although the cerebral blood flow can be measured by providing each channel at an arbitrary position on the subject's head, it is desirable to provide the channel at a certain position on the head for the reproducibility of the measurement.
各チャンネルは、国際１０−２０法規格に基づいて配置することができる。図１に示すチャンネル配置は、島津製作所社製のｆＮＩＲＳ計測装置「ＬＡＢＮＩＲＳ」で用いられる前頭測定用のチャンネル配置の一例である。図１に示すチャンネル配置は、チャンネル４７とチャンネル４８の中央が被験者頭部のＦｐｚとなるように合わせ、ＦｐｚからＣｚの方向に向かう正中線上にチャンネル３７、チャンネル１６が位置するように配置されている。図１に示すチャンネル配置では、各チャンネルの間に設置されているプローブが横一列に３ｃｍ間隔で設置され、上下に隣り合う列が３ｃｍ間隔で配置されている。横及び上下に隣り合うプローブは送光プローブと受光プローブとが交互に配置されており、したがって、上下に隣り合うチャンネルの列は各チャンネルが１．５ｃｍずつ横方向にずれるように配置されている。各チャンネルの番号は、測定者が任意に設定可能であり、図１に示すチャンネル配置の番号とは異なっていてもよい。チャンネル番号は、図１に示す番号に設定されることが好ましい。全ての被験者の頭部において一定の位置に取り付けられるよう、プローブは、国際１０−２０法規格に基づいて装着することが好ましい。 Each channel can be arranged according to international 10-20 law standards. The channel arrangement shown in FIG. 1 is an example of the channel arrangement for frontal measurement used in the fNIRS measurement device “LABNIRS” manufactured by Shimadzu Corporation. The channel arrangement shown in FIG. 1 is arranged so that the center of the channel 47 and the channel 48 is Fpz of the subject's head, and the channels 37 and 16 are located on the median line from Fpz to Cz. Yes. In the channel arrangement shown in FIG. 1, the probes installed between the channels are arranged in a horizontal row at intervals of 3 cm, and the adjacent rows in the vertical direction are arranged at intervals of 3 cm. The probes adjacent to each other in the horizontal and vertical directions are alternately arranged with light transmitting probes and light receiving probes. Therefore, the columns of adjacent channels in the vertical direction are arranged so that each channel is laterally shifted by 1.5 cm. . The number of each channel can be arbitrarily set by the measurer, and may be different from the channel arrangement number shown in FIG. The channel number is preferably set to the number shown in FIG. It is preferable that the probe is mounted based on the international 10-20 law standard so that it can be attached to a fixed position on the heads of all subjects.
本明細書で用いている脳の各領野名は、大脳新皮質の解剖学的区分として一般的に用いられているコルビニアン・ブロードマンの区分（通称、「ブロードマンの脳地図」と呼ばれる。）による。ブロードマンの脳地図では、組織構造が均一である部分をひとまとまりの領域として区分して、１から５２までの番号が振られている。この明細書において脳の領野名は、脳内の解剖学的位置を指すために用いられるものであって、必ずしも各領野で発揮されると考えられている脳の機能と関連付けられるものではない。また、脳の部位を分ける基準は、上記区分に限られず、その他の区分法を用いてもよい。 As used herein, each cerebral area name is a Corbinian Broadman classification commonly used as an anatomical classification of the cerebral neocortex (commonly called “Broadman's brain map”). by. In the Broadman's brain map, portions having a uniform tissue structure are classified as a group of regions, and numbers 1 to 52 are assigned. In this specification, the name of a brain area is used to indicate an anatomical position in the brain, and is not necessarily associated with a brain function that is considered to be exhibited in each area. Further, the criteria for dividing the brain region are not limited to the above-mentioned classification, and other classification methods may be used.
脳血流量が測定される脳の部位は、被験者の頭部に配置された各チャンネルの位置によって特定することができる。島津製作所社製、ｆＮＩＲＳ計測装置「ＬＡＢＮＩＲＳ」を用いて、図１のとおりに配置されたチャンネルを用いる場合、各チャンネルにより測定される部位と脳の各領野との関係は表１に示すとおりである。領野番号はブロードマンの脳地図による。なお、前頭前野背外側部は、対応する領野番号としてＢＡ９及びＢＡ４６の２つがある。本明細書では、単に前頭前野背外側部と表記するときは、ＢＡ９及びＢＡ４６で表される２つの領野を含み、前頭前野背外側部（ＢＡ９）、前頭前野背外側部（ＢＡ４６）と表記するときは、それぞれの領野番号で表わされる領野を意味する。 The part of the brain where the cerebral blood flow is measured can be specified by the position of each channel arranged on the head of the subject. When using channels arranged as shown in FIG. 1 using the fNIRS measuring device “LABNIRS” manufactured by Shimadzu Corporation, the relationship between the region measured by each channel and each area of the brain is as shown in Table 1. is there. The territory number is based on Broadman's brain map. In addition, the frontal cortex dorsolateral part has two corresponding area numbers BA9 and BA46. In this specification, when simply describing the prefrontal dorsolateral region, it includes two regions represented by BA9 and BA46, and represents the prefrontal dorsolateral region (BA9) and the prefrontal dorsolateral region (BA46). Sometimes it means the field represented by each field number.
近赤外分光分析用のプローブを装着され、脳血流量の測定可能な状態とされた被験者に、評価対象である飲食品が提供される。被験者が飲食品を摂取する方法としては、官能試験に用いられる任意の方法を適用することができる。近赤外分光分析法においては、飲食品摂取中に被験者が頭部を極力動かさないことが望ましい。複数の飲食品を比較評価する場合には、各飲食品の摂取量及び摂取時間は同程度であることが望ましい。 A food / beverage product to be evaluated is provided to a subject who is equipped with a probe for near-infrared spectroscopy and is capable of measuring cerebral blood flow. As a method for the subject to take food and drink, any method used in the sensory test can be applied. In near-infrared spectroscopy, it is desirable that the subject does not move his / her head as much as possible while ingesting food or drink. When comparatively evaluating a plurality of foods and drinks, it is desirable that the intake and intake time of each food and drink are comparable.
脳血流変化量を測定する分析期間は、例えば、飲食品を摂取開始後０−６０秒後の間のいずれかの時刻とすることができ、また、上記期間のうち一部の期間の平均値を用いてもよい。例えば、分析期間は、飲食品の摂取開始後８−１８秒の間としてもよく、１８−３３秒の間としてもよい。 The analysis period for measuring the amount of change in cerebral blood flow can be, for example, any time between 0 and 60 seconds after the start of ingestion of the food and drink. A value may be used. For example, the analysis period may be between 8 and 18 seconds after the start of intake of food and drink, or between 18 and 33 seconds.
各評価方法においては、近赤外分光分析法によって測定された脳血流量のデータについて、被験者の頭の大きさの違いによるバラつきを差し引くための補正処理を行ってもよい。なお、本実施形態に係る各評価方法では、評価対象と脳血流変化量とが十分に対応を示すため、上記補正を行わなくても十分に信頼性のある評価を行うことが可能である。 In each evaluation method, correction processing for subtracting the variation due to the difference in the size of the head of the subject may be performed on the cerebral blood flow data measured by the near-infrared spectroscopy. In addition, in each evaluation method according to the present embodiment, the evaluation target and the cerebral blood flow change amount sufficiently correspond to each other, and thus it is possible to perform sufficiently reliable evaluation without performing the above correction. .
本実施形態に係る知覚評価方法は、任意の飲食品に対して用いることができる。飲食品は、飲料であることが好ましい。本実施形態に係る知覚評価方法は、後述するビールテイスト飲料に特に適している。 The perceptual evaluation method according to the present embodiment can be used for any food or drink. The food or drink is preferably a beverage. The perceptual evaluation method according to this embodiment is particularly suitable for a beer-taste beverage described later.
（覚醒感評価方法）
本実施形態に係る知覚評価方法では、評価対象である知覚を覚醒感とすることができる。すなわち、知覚評価方法は、被験者の特定の脳の部位における、被験飲食品を摂取する前後の脳血流変化量と、対照飲食品を摂取する前後の脳血流変化量との差分に基づいて、上記被験者に生じる覚醒感を評価する評価工程を含む、飲食品の覚醒感評価方法とすることができる。
(Awakening evaluation method)
In the perceptual evaluation method according to the present embodiment, the perception that is the evaluation target can be arousal. That is, the perceptual evaluation method is based on the difference between the change in cerebral blood flow before and after taking the test food and drink and the change in cerebral blood flow before and after taking the control food and drink in a specific brain region of the subject. It can be set as the arousal evaluation method of food / beverage products including the evaluation process which evaluates the arousal feeling which arises in the said test subject.
本明細書において、覚醒感とは、覚醒したと感じる感覚をいう。覚醒感が強いと、例えば、リフレッシュすると感じたり、爽快感を感じたりし、覚醒感が弱いと、例えば、リラックスすると感じる。 In this specification, a sense of arousal refers to a sense of awakening. When the arousal feeling is strong, for example, it feels refreshing or refreshing, and when the arousal feeling is weak, for example, it feels relaxed.
評価対象が覚醒感である場合、脳血流変化量の飲食品間での差分を検出する脳の部位は、前運動野、眼窩前頭野、下前頭前野、中側頭回及び上側頭回からなる群から選ばれる１つ以上の領野に含まれる部位であることが好ましい。脳の部位は、上記領野の複数にまたがって含まれる部位であってもよい。 When the evaluation target is a sense of arousal, the part of the brain that detects the difference in cerebral blood flow change between foods and drinks is from the premotor area, the orbital frontal area, the inferior prefrontal area, the middle temporal gyrus, and the upper temporal gyrus It is preferable that it is a site | part contained in the 1 or more area | region selected from the group which consists of. The part of the brain may be a part included across a plurality of the areas.
覚醒感評価方法では、上記領野のいずれかに含まれる部位において、対照飲食品に対して被験飲食品での脳血流変化量が高い場合には、被験者が被験飲食品を摂取した際に対照飲食品よりも覚醒感を強く感じたと判定することができ、当該部位において対照飲食品に対して被験飲食品での脳血流変化量が低い場合には、被験者が被験飲食品を摂取した際に対照飲食品よりも覚醒感を弱く感じたと判定することができる。また、図１に示す配置のチャンネル１、２、３、６、１２、１５、１７、２２、２３、２４、３０、３１、３２、３３、３４、３５、３６、４０、４１、４２、４３、４４、４５、４６、４７、４８、５１及び５２のいずれかにより測定される部位においても、同様に判定することができる。脳の部位は、チャンネル１、２、３、１２、１５、２２、２３、２４、３０、３１、３２、３３、３５、４１、４２、４３、４４、４５、４６、４７、５１及び５２のいずれかにより測定される部位であることが好ましい。これらのチャンネルにより測定される部位を用いることにより、更に精度の高い判定を行うことができる。 In the arousal sensation evaluation method, when the change in cerebral blood flow in the test food / beverage product is higher than the control food / beverage product in the region included in any of the above areas, the control is performed when the subject ingests the test food / beverage product. When it can be determined that the sense of arousal is stronger than the food and drink, and the amount of change in cerebral blood flow in the test food and drink is lower than the control food and drink at the site, the subject ingests the test food and drink It can be determined that the awakening feeling is weaker than the control food or drink. Also, the channels 1, 2, 3, 6, 12, 15, 17, 22, 23, 24, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 40, 41, 42, 43 in the arrangement shown in FIG. , 44, 45, 46, 47, 48, 51 and 52 can be similarly determined. The brain regions are channels 1, 2, 3, 12, 15, 22, 23, 24, 30, 31, 32, 33, 35, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 51 and 52. It is preferable that it is a site | part measured by either. By using the site measured by these channels, it is possible to make a more accurate determination.
一方、図１に示す配置のチャンネル４、５、１４、１６、１８、１９、２０、２８及び２９のいずれかにより測定される部位において、対照飲食品に対して被験飲食品での脳血流変化量が低い場合には、被験者が被験飲食品を摂取した際に対照飲食品よりも覚醒感を強く感じたと判定することができ、当該部位において対照飲食品に対して被験飲食品での脳血流変化量が高い場合には、被験者が被験飲食品を摂取した際に対照飲食品よりも覚醒感を弱く感じたと判定することができる。上記部位は、チャンネル５、１６及び２８のいずれかにより測定される部位であることが好ましい。 On the other hand, the cerebral blood flow in the test food / beverage product with respect to the control food / beverage product at the site measured by any of the channels 4, 5, 14, 16, 18, 19, 20, 28 and 29 in the arrangement shown in FIG. When the amount of change is low, it can be determined that when the subject ingested the test food or drink, the awakening was felt stronger than the control food or drink. When the amount of change in blood flow is high, it can be determined that when the subject ingested the test food or drink, the awakening feeling was felt weaker than the control food or drink. The site is preferably a site measured by any of channels 5, 16 and 28.
（味の濃さ評価方法）
本実施形態に係る知覚評価方法では、評価対象である知覚を味の濃さとすることができる。すなわち、知覚評価方法は、被験者の特定の脳の部位における、被験飲食品を摂取する前後の脳血流変化量と、対照飲食品を摂取する前後の脳血流変化量との差分に基づいて、上記被験者が感じる味の濃さを評価する評価工程を含む、飲食品の味の濃さ評価方法とすることができる。ここでいう味は、基本五味の味覚に限られるものではなく、例えばコク、香り等によってもたらされる風香味を含む。また、味の濃さとは、飲食品中の調味料成分濃度等によって直接定まるものではなく、被験者が摂取する際に味の濃さとして感じられる知覚を指す。
(Taste intensity evaluation method)
In the perceptual evaluation method according to the present embodiment, the perception that is the object of evaluation can be set as a taste. That is, the perceptual evaluation method is based on the difference between the change in cerebral blood flow before and after taking the test food and drink and the change in cerebral blood flow before and after taking the control food and drink in a specific brain region of the subject. Moreover, it can be set as the taste intensity evaluation method of the food / beverage products including the evaluation process which evaluates the intensity of the taste which the said test subject feels. The taste here is not limited to the taste of the basic five tastes, and includes, for example, flavors brought about by richness, aroma, and the like. In addition, the intensity of the taste is not directly determined by the concentration of the seasoning component in the food or drink, but refers to the perception that the subject feels as the intensity of the taste when ingested.
評価対象が味の濃さである場合、脳血流変化量の飲食品間での差分を検出する脳の部位は、前運動野、前頭眼野、前頭前野背外側部（ＢＡ４６）及び眼窩前頭野からなる群から選ばれる１つ以上の領野に含まれる部位であることが好ましい。脳の部位は、上記領野の複数にまたがって含まれる部位であってもよい。 When the evaluation target is the taste, the brain parts for detecting the difference in the amount of change in cerebral blood flow between foods and drinks are the premotor area, the frontal eye field, the prefrontal dorsolateral part (BA46), and the orbital front It is preferable that it is a site | part contained in the 1 or more area | region selected from the group which consists of a field. The part of the brain may be a part included across a plurality of the areas.
飲食品の味の濃さの評価方法では、前運動野又は眼窩前頭野に含まれる部位において、対照飲食品に対して被験飲食品での脳血流変化量が高い場合には、被験者が被験飲食品を対照飲食品よりも味が濃いと感じたと判定することができ、当該部位において対照飲食品に対して被験飲食品での脳血流変化量が低い場合には、被験者が被験飲食品を対照飲食品よりも味が薄いと感じたと判定することができる。また、図１に示す配置のチャンネル１、３０、３１、４１、４２、４７、５０、５１及び５２のいずれかにより測定される部位においても、同様に判定することができる。脳の部位は、チャンネル１、３０、４１、４２、４７、５１及び５２のいずれかにより測定される部位であることが好ましい。これらのチャンネルにより測定される部位を用いることにより、更に精度の高い判定を行うことができる。 In the evaluation method of the intensity of food and drink, when the amount of change in cerebral blood flow in the test food or drink is higher than that in the control food or drink at the site included in the premotor area or the orbitofrontal area, the subject is tested. When the food / beverage product can be determined to have a stronger taste than the control food / beverage product, and the change in cerebral blood flow in the test food / beverage product is lower than the control food / beverage product, the test subject Can be determined to have a taste less than that of the control food or drink. In addition, the determination can be made in the same manner also at a site measured by any one of the channels 1, 30, 31, 41, 42, 47, 50, 51 and 52 arranged as shown in FIG. The brain region is preferably a region measured by any one of channels 1, 30, 41, 42, 47, 51 and 52. By using the site measured by these channels, it is possible to make a more accurate determination.
一方、前頭眼野又は前頭前野背外側部（ＢＡ４６）に含まれる部位において、対照飲食品に対して被験飲食品での脳血流変化量が低い場合には、被験者が被験飲食品を対照飲食品よりも味が濃いと感じたと判定することができ、当該部位において対照飲食品に対して被験飲食品での脳血流変化量が高い場合には、被験者が被験飲食品を対照飲食品よりも味が薄いと感じたと判定することができる。また、図１に示す配置のチャンネル２、４、５、６、７、８、９、１１、１２、１３、１４、１５、１６、１９、２３、２５、２６、２７、２８、２９、３４、３５、３６、３７、３８、３９及び４０のいずれかにより測定される部位においても、同様に判定することができる。脳の部位は、チャンネル５、７、８、９、１４、１５、１６、１９、２５、２８、２９、３８及び３９のいずれかにより測定される部位であることが好ましい。これらのチャンネルにより測定される部位を用いることにより、更に精度の高い判定を行うことができる。 On the other hand, when the change in cerebral blood flow in the test food / beverage product is lower than that in the control food / beverage product at the site included in the frontal eye field or the occipital region of the frontal cortex (BA46), If the cerebral blood flow change amount in the test food / beverage product is higher than the control food / beverage product in the region, the subject can test the test food / beverage product from the control food / beverage product. It can be determined that the taste is too light. Also, the channels 2, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 19, 23, 25, 26, 27, 28, 29, 34 in the arrangement shown in FIG. , 35, 36, 37, 38, 39, and 40, the same measurement can be performed on the part measured by any one of the above. The brain region is preferably a region measured by any of channels 5, 7, 8, 9, 14, 15, 16, 19, 25, 28, 29, 38 and 39. By using the site measured by these channels, it is possible to make a more accurate determination.
（のど越し評価方法）
本実施形態に係る知覚評価方法では、評価対象である知覚をのど越しとすることができる。すなわち、知覚評価方法は、被験者の特定の脳の部位における、被験飲食品を摂取する前後の脳血流変化量と、対照飲食品を摂取する前後の脳血流変化量との差分に基づいて、上記被験者が感じるのど越しを評価する評価工程を含む、飲食品ののど越し評価方法とすることができる。
(Evaluation method over the throat)
In the perceptual evaluation method according to the present embodiment, the perception that is the object of evaluation can be made over the throat. That is, the perceptual evaluation method is based on the difference between the change in cerebral blood flow before and after taking the test food and drink and the change in cerebral blood flow before and after taking the control food and drink in a specific brain region of the subject. It can be set as the food and drink throat evaluation method including the evaluation process which evaluates the throat feeling which the said test subject feels.
被験者が感じるのど越しを評価するとは、被験者が評価対象である飲食品を摂取する際に、のど越しが強い又は弱いと感じるかを評価することをいう。 Evaluating the feeling over the throat of the subject means evaluating whether the subject feels that the throat is strong or weak when ingesting the food or drink to be evaluated.
評価対象がのど越しである場合、脳血流変化量の飲食品間での差分を検出する脳の部位は、前運動野、中側頭回、上側頭回及び下前頭回弁蓋部からなる群から選ばれる１つ以上の領野に含まれる部位であることが好ましい。脳の部位は、上記領野の複数にまたがって含まれる部位であってもよい。 When the evaluation target is over the throat, the part of the brain that detects the difference in cerebral blood flow change between foods and drinks consists of the front motor area, middle temporal gyrus, upper temporal gyrus, and lower frontal gyrus lid It is preferable that it is a site | part contained in the 1 or more area | region selected from a group. The part of the brain may be a part included across a plurality of the areas.
のど越し評価方法では、上記領野のいずれかに含まれる部位において、対照飲食品に対して被験飲食品での脳血流変化量が高い場合には、被験者が被験飲食品を対照飲食品よりものど越しが強いと感じたと判定することができ、当該部位において対照飲食品に対して被験飲食品での脳血流変化量が低い場合には、被験者が被験飲食品を対照飲食品よりものど越しが弱いと感じたと判定することができる。また、図１に示す配置のチャンネル１、２０、２３、２４、３０、３１、３２、３４、４０、４１、４２、４３、４４、４５、４７、５０、５１及び５２のいずれかにより測定される部位においても、同様に判定することができる。脳の部位は、チャンネル１、２３、２４、３０、３１、３２、４０、４１、４３、４４、４７、５１及び５２のいずれかにより測定される部位であることが好ましい。これらのチャンネルにより測定される部位を用いることにより、更に精度の高い判定を行うことができる。 In the evaluation method over the throat, when the amount of change in cerebral blood flow in the test food or drink is higher than that in the control food or drink in the part included in any of the above territories, the subject takes the test food or drink from the control food or drink. When the change in cerebral blood flow in the test food / beverage product is lower than that in the control food / beverage product at the relevant site, the test subject food / drink product is more likely than the control food / drink product. It can be determined that the overtime is felt weak. In addition, it is measured by any of the channels 1, 20, 23, 24, 30, 31, 32, 34, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 47, 50, 51 and 52 in the arrangement shown in FIG. It can be determined in the same manner also at the site. The brain region is preferably a region measured by any one of the channels 1, 23, 24, 30, 31, 32, 40, 41, 43, 44, 47, 51 and 52. By using the site measured by these channels, it is possible to make a more accurate determination.
一方、図１に示す配置のチャンネル５、６、８、１４、１５、１６、１７、１８、２５、２６、２７、２８、２９、３５、３６、３７、３８、３９及び４９のいずれかにより測定される部位において、対照飲食品に対して被験飲食品での脳血流変化量が低い場合には、被験者が被験飲食品を対照飲食品よりものど越しが強いと感じたと判定することができ、当該部位において対照飲食品に対して被験飲食品での脳血流変化量が高い場合には、被験者が被験飲食品を対照飲食品よりものど越しが弱いと感じたと判定することができる。また、上記部位は、チャンネル６、８、１４、１５、１６、１８、２５、２６、２７、２８、３５、３６、３７、３８、３９及び４９のいずれかにより測定される部位であることが好ましい。これらのチャンネルにより測定される部位を用いることにより、更に精度の高い判定を行うことができる。 On the other hand, according to any of the channels 5, 6, 8, 14, 15, 16, 17, 18, 25, 26, 27, 28, 29, 35, 36, 37, 38, 39 and 49 of the arrangement shown in FIG. When the cerebral blood flow change amount in the test food / beverage product is lower than that in the control food / beverage product at the site to be measured, the subject may determine that the test food / beverage product felt stronger than the control food / beverage product. If the change in cerebral blood flow in the test food / beverage product is higher than that in the control food / beverage product, it can be determined that the subject felt that the test food / beverage product was weaker than the control food / beverage product. . Moreover, the said site | part should be a site | part measured by either of the channels 6, 8, 14, 15, 16, 18, 25, 26, 27, 28, 35, 36, 37, 38, 39, and 49. preferable. By using the site measured by these channels, it is possible to make a more accurate determination.
（嗜好性評価方法）
本発明はまた、ビールテイスト飲料の嗜好性評価方法を提供する。ビールテイスト飲料の嗜好性評価方法は、被験者の特定の脳の部位における、被験ビールテイスト飲料を摂取する前後の脳血流変化量と、対照ビールテイスト飲料を摂取する前後の脳血流変化量との差分に基づいて、前記被験ビールテイスト飲料に対する嗜好性を評価する評価工程を含む。
(Preference evaluation method)
The present invention also provides a method for evaluating the preference of a beer-taste beverage. The preference evaluation method for beer-taste beverages is a change in cerebral blood flow before and after ingesting a test beer-taste beverage, and a change in cerebral blood flow before and after ingesting a control beer-taste beverage, in a specific brain region of the subject. The evaluation process which evaluates the palatability with respect to the said test beer taste drink based on the difference of is included.
本明細書においてビールテイスト飲料に対する嗜好性を評価するとは、評価対象であるビールテイスト飲料が被験者にとって好ましいと感じられるものであるか、好ましくないと感じられるものであるかを評価することをいう。 In the present specification, to evaluate the preference for a beer-taste beverage means to evaluate whether the beer-taste beverage to be evaluated is felt preferable or unfavorable for the subject.
ビールテイスト飲料を被験者が摂取する際に、そのビールテイスト飲料に対する嗜好性の程度によって、特定の脳の部位における摂取前後の脳血流変化量に差が表れる。したがって、ビールテイスト飲料を被験者に摂取させ、摂取前後の脳血流変化量を複数のビールテイスト飲料間で比較し、差分の大きさに基づいて、摂取したビールテイスト飲料に対する嗜好性の程度を相対的に判定することが可能である。 When a subject ingests a beer-taste beverage, a difference appears in the amount of change in cerebral blood flow before and after ingestion in a specific brain region depending on the degree of preference for the beer-taste beverage. Therefore, let the subject ingest a beer-taste beverage, compare the amount of cerebral blood flow before and after ingestion between multiple beer-taste beverages, and based on the magnitude of the difference, the degree of preference for the ingested beer-taste beverage is relative Can be determined automatically.
各ビールテイスト飲料を摂取する前後の脳血流変化量は、被験者が各ビールテイスト飲料を摂取する前後にわたって脳血流量の変化を経時的に測定することにより得ることができる。したがって、上記嗜好性評価方法は、被験者の特定の脳の部位における、被験ビールテイスト飲料を摂取する前後の脳血流変化量を測定する測定工程を更に含んでいてもよく、また、被験者の特定の脳の部位における、対照ビールテイスト飲料を摂取する前後の脳血流変化量を測定する測定工程を更に含んでいてもよい。 The amount of change in cerebral blood flow before and after ingesting each beer-taste beverage can be obtained by measuring the change in cerebral blood flow over time before and after the subject ingests each beer-taste beverage. Therefore, the palatability evaluation method may further include a measurement step of measuring a change in cerebral blood flow before and after ingesting a test beer-taste beverage in a specific brain region of the subject. The method may further include a measurement step of measuring the amount of change in cerebral blood flow before and after ingesting the control beer-taste beverage in the brain region.
ビールテイスト飲料の嗜好性評価方法において、脳血流変化量の具体的な測定方法は、上述の知覚評価方法と同様の態様を適用することができる。 In the preference evaluation method for beer-taste beverages, the same method as the above-described sensory evaluation method can be applied as a specific method for measuring the amount of change in cerebral blood flow.
本明細書において、ビールテイスト飲料とは、ビール様の香味を有する飲料を意味し、酒税法（昭和二十八年二月二十八日法律第六号）で定義されるビールも含む。ビールテイスト飲料には、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であるノンアルコールビールテイスト飲料、及びアルコール度数が１ｖ／ｖ％以上であるビールテイストアルコール飲料が含まれる。ノンアルコールビールテイスト飲料には、アルコールを全く含まないアルコール度数０．００ｖ／ｖ％のものも含まれる。ビールテイストアルコール飲料としては、例えば、ビール、発泡酒、その他の醸造酒、発泡酒にスピリッツを添加してなる発泡性アルコール飲料（日本の酒税法で定義されるリキュール類）等が挙げられる。なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。 In this specification, a beer-taste beverage means a beverage having a beer-like flavor, and includes beer defined by the Liquor Tax Law (Act No. 6 of February 28, 1948). The beer-taste beverage includes non-alcohol beer-taste beverages having an alcohol content of less than 1 v / v% and beer-taste alcohol beverages having an alcohol content of 1 v / v% or more. Non-alcohol beer-taste beverages also include those with an alcohol content of 0.00 v / v% that do not contain any alcohol. Examples of the beer-taste alcoholic beverage include beer, happoshu, other brewed liquors, and sparkling alcoholic beverages obtained by adding spirits to happoshu (liqueurs defined by the Japanese liquor tax law). In the present specification, alcohol refers to ethanol unless otherwise specified.
ビールテイスト飲料の嗜好性評価方法において、脳血流変化量の差分を検出する脳の部位は、前運動野、前頭極、眼窩前頭野及び下前頭回弁蓋部からなる群から選ばれる１つ以上の領野に含まれる部位であることが好ましい。脳の部位は、上記領野の複数にまたがって含まれる部位であってもよい。 In the preference evaluation method for beer-taste beverages, the part of the brain that detects the difference in the change in cerebral blood flow is one selected from the group consisting of the frontal motor area, the frontal pole, the orbital frontal field, and the inferior frontal rotator cuff It is preferable that it is a site | part contained in the above field. The part of the brain may be a part included across a plurality of the areas.
ビールテイスト飲料の嗜好性評価方法では、前運動野及び下前頭回弁蓋部のいずれかに含まれる部位において、対照ビールテイスト飲料に対して被験ビールテイスト飲料での脳血流変化量が高い場合には、被験者が被験ビールテイスト飲料を対照ビールテイスト飲料よりも好ましいと感じたと判定することができ、当該部位において対照ビールテイスト飲料に対して被験ビールテイスト飲料での脳血流変化量が低い場合には、被験者が被験ビールテイスト飲料を対照ビールテイスト飲料よりも好ましくないと感じたと判定することができる。また、図１に示す配置のチャンネル１、２０、２３、２４、３１、３４及び４１のいずれかにより測定される部位においても、同様に判定することができる。脳の部位は、チャンネル２３又は３１により測定される部位であることが好ましい。これらのチャンネルにより測定される部位を用いることにより、更に精度の高い判定を行うことができる。 In the method for evaluating the preference of beer-taste beverages, when the change in cerebral blood flow in the test beer-taste beverage is higher than that of the control beer-taste beverage at the site included in either the front motor area or the lower frontal valvular lid Can determine that the test subject felt that the test beer-taste beverage is preferable to the control beer-taste beverage, and the change in cerebral blood flow in the test beer-taste beverage is lower than the control beer-taste beverage at the site It can be determined that the subject felt that the test beer-taste beverage was less preferred than the control beer-taste beverage. In addition, the determination can be made in the same manner also at a site measured by any one of the channels 1, 20, 23, 24, 31, 34, and 41 having the arrangement shown in FIG. The brain region is preferably a region measured by the channel 23 or 31. By using the site measured by these channels, it is possible to make a more accurate determination.
一方、前頭極及び眼窩前頭野のいずれかに含まれる部位において、対照ビールテイスト飲料に対して被験ビールテイスト飲料での脳血流変化量が低い場合には、被験者が被験ビールテイスト飲料を対照ビールテイスト飲料よりも好ましいと感じたと判定することができ、当該部位において対照ビールテイスト飲料に対して被験ビールテイスト飲料での脳血流変化量が高い場合には、被験者が被験ビールテイスト飲料を対照ビールテイスト飲料よりも好ましくないと感じたと判定することができる。また、図１に示す配置のチャンネル３、４、５、６、１４、１５、１６、１７、２５、２６、２７、２８、２９、３５、３６、３７、３８、３９、４５、４６、４８、４９及び５０のいずれかにより測定される部位においても、同様に判定することができる。脳の部位は、チャンネル４、５、６、１４、１５、１６、１７、２５、２６、２７、２８、３５、３６、３７、３８、３９、４５、４６及び４９のいずれかにより測定される部位であることが好ましい。これらのチャンネルにより測定される部位を用いることにより、更に精度の高い判定を行うことができる。 On the other hand, if the change in cerebral blood flow in the test beer-taste beverage is lower than that in the control beer-taste beverage at a site included in either the frontal pole or the orbitofrontal cortex, the subject uses the test beer-taste beverage as the control beer. When it can be determined that the taste of the test beer tasted better than that of the taste beer, and the change in the cerebral blood flow in the test beer taste drink is higher than that of the control beer taste drink in the relevant region, It can be determined that the user feels that it is less preferable than the taste beverage. Further, the channels 3, 4, 5, 6, 14, 15, 16, 17, 25, 26, 27, 28, 29, 35, 36, 37, 38, 39, 45, 46, 48 of the arrangement shown in FIG. , 49 and 50 can also be determined in a similar manner. The brain site is measured by any of channels 4, 5, 6, 14, 15, 16, 17, 25, 26, 27, 28, 35, 36, 37, 38, 39, 45, 46 and 49. A site is preferred. By using the site measured by these channels, it is possible to make a more accurate determination.
以下、実施例により本発明の実施形態を具体的に説明する。本発明は以下の実施例に限定されるものではない。 Hereinafter, embodiments of the present invention will be described specifically by way of examples. The present invention is not limited to the following examples.
下記の実験例により、試料を摂取するときに感じる種々の知覚と脳血流変化量との相関を確認した。また、試料に対する嗜好性と脳血流変化量との相関を確認した。 The following experimental examples confirmed the correlation between various perceptions felt when the sample was ingested and changes in cerebral blood flow. In addition, the correlation between the preference for the sample and the amount of change in cerebral blood flow was confirmed.
下記の各実験例において、脳血流変化量は近赤外分光分析法によって測定した。計測には、ｆＮＩＲＳ計測装置ＬＡＢＮＩＲＳ（島津製作所社製）を用いた。図１に示すとおりにチャンネルの配置及び番号付けを行った。チャンネルを一定の位置に配置するため、国際１０−２０法規格に基づいて頭部を計測し、図１に示すチャンネル４７とチャンネル４８の中央を被験者頭部のＦｐｚとし、ＦｐｚからＣｚに向かう正中線上にチャンネル３７、チャンネル１６が位置するようにチャンネルを配置した。各チャンネル間に設置するプローブを横一列に３ｃｍ間隔で配置し、上下に隣り合う列を３ｃｍ間隔で配置した。横及び上下にそれぞれ隣り合うプローブは送光プローブと受光プローブとが交互となるように配置した。各チャンネル番号が属する脳の領野名は表１のとおりである。 In each of the following experimental examples, the amount of change in cerebral blood flow was measured by near infrared spectroscopy. For the measurement, an fNIRS measuring device LABNIRS (manufactured by Shimadzu Corporation) was used. Channel placement and numbering was performed as shown in FIG. In order to place the channel at a fixed position, the head is measured based on the international 10-20 law standard, and the center of the channel 47 and the channel 48 shown in FIG. 1 is set to Fpz of the subject's head, and the median from Fpz to Cz The channels were arranged so that channel 37 and channel 16 were located on the line. Probes installed between the channels were arranged in a horizontal row at intervals of 3 cm, and adjacent rows above and below were arranged at intervals of 3 cm. Probes adjacent to each other horizontally and vertically were arranged so that the light transmitting probe and the light receiving probe were alternately arranged. Table 1 shows the names of the brain areas to which each channel number belongs.
評価用試料として、市販のビール２種、及びビールテイストである「その他の醸造酒（発泡性）（１）」１種の計３種を用いた。被験者には、各試料をプラスチックカップに分注した状態で提供し、試料の商品名等の情報は伏せた。 As samples for evaluation, two types of commercially available beer and one type of “other brewed liquor (foaming) (1)” which is a beer taste were used in total. The subjects were provided with each sample dispensed into a plastic cup, and information such as the product name of the sample was hidden.
各被験者に上記試料各２０ｍｌを一気に飲用させ、各試料を摂取する直前（摂取開始後０秒）を基準（０）としたときの、摂取後８−１８秒後、及び１８−３３秒後の脳血流変化量をそれぞれ測定した。被験者は計３０名とし、各被験者は同一試料につき測定を２回ずつ行った。 Each subject was allowed to drink 20 ml of each sample at a stretch and 8-18 seconds after ingestion and 18-33 seconds after ingestion, with reference to (0) immediately before each sample was ingested (0 seconds after ingestion started). The amount of change in cerebral blood flow was measured. There were a total of 30 subjects, and each subject measured twice for the same sample.
被験者には、各試料を摂取する度にアンケートによる評価を併せて行った。質問内容は、摂取した試料について、「リフレッシュすると感じたか・爽快感を感じたか」（覚醒感）、「味が濃いと感じたか」（味の濃さ）、「のど越しを感じたか」（のど越し）及び「好きか」（嗜好性）とした。各評価は視覚的評価スケール（ＶＡＳ）法により行い、各質問項目について全く感じない場合を０、これ以上ないくらい強く感じる場合を１００とし、各試料につき被験者自身が点数で評価した。 The subjects were also evaluated by a questionnaire every time they took each sample. The questions included: “Do you feel refreshed or feel refreshed?” (Feeling arousal), “feeling strong” (intensity of taste), “feeling over the throat” (throat And “I like” (preference). Each evaluation was performed by a visual evaluation scale (VAS) method, where 0 was a case where no question was felt about each question item, and 100 was a case where it was felt that there was no more than this.
各分析期間（試料摂取後８−１８秒後、及び１８−３３秒後）の、各チャンネルにおける脳血流変化量の面積値を算出した。そして、各分析期間の脳血流変化量の面積値と、アンケートによる評価結果との相関性をＰｅａｒｓｏｎの積率相関分析により調べた（素点評価）。また、同じ測定結果を用いて、脳血流変化量の標準化を行った。具体的には、各被験者の各分析期間について、全ての試料での平均値を０とし、分散を１として換算し、標準化した値を得た。そして、素点の場合と同様に、アンケートによる評価結果との相関性をＰｅａｒｓｏｎの積率相関分析により調べた。 The area value of the change in cerebral blood flow in each channel was calculated for each analysis period (8-18 seconds after sample intake and 18-33 seconds later). Then, the correlation between the area value of the cerebral blood flow change amount in each analysis period and the evaluation result by the questionnaire was examined by Pearson's product-moment correlation analysis (raw point evaluation). Moreover, cerebral blood flow change amount was standardized using the same measurement result. Specifically, for each analysis period of each subject, a standardized value was obtained by converting the average value in all samples to 0 and the variance to 1. Then, as in the case of the raw points, the correlation with the evaluation result by the questionnaire was examined by Pearson's product-moment correlation analysis.
（覚醒感評価結果）
覚醒感アンケート結果と脳血流変化量との相関関係が見られたチャンネルを図２、３に示す。図２（ａ）では、分析期間８−１８秒における、図２（ｂ）では、分析期間１８−３３秒における、覚醒感アンケート結果と脳血流変化量（標準化）との間に正又は負の相関が見られたチャンネル（ｐ値が０．１未満、又は０．１超０．２未満であるチャンネル）が強調されている。ここでいう正の相関とは、覚醒感が強く感じられるほど、より脳血流変化量が高いこと、及び、覚醒感が弱く感じられるほど、より脳血流変化量が低いことを意味する。また、負の相関とは、覚醒感が弱く感じられるほど、より脳血流変化量が高いこと、及び、覚醒感が強く感じられるほど、より脳血流変化量が低いことを意味する。
(Arousal feeling evaluation result)
2 and 3 show the channels in which the correlation between the arousal feeling questionnaire result and the cerebral blood flow change amount was observed. In FIG. 2A, positive or negative between the arousal feeling questionnaire result and the cerebral blood flow change amount (standardization) in the analysis period 8-18 seconds and in FIG. 2B in the analysis period 18-33 seconds. Channels with a correlation of (p-value less than 0.1 or greater than 0.1 and less than 0.2) are highlighted. The positive correlation here means that the stronger the sense of wakefulness is, the higher the change in cerebral blood flow is, and the lower the sense of wakefulness is, the lower the amount of change in cerebral blood flow is. Moreover, a negative correlation means that the amount of change in cerebral blood flow is higher as the sense of wakefulness is felt weaker, and the amount of change in cerebral blood flow is lower as the sense of wakefulness is felt stronger.
また、脳血流変化量として素点を用いた場合の、覚醒感アンケート結果と脳血流変化量との相関関係が見られたチャンネルを図３に示す。図３（ａ）では分析期間８−１８秒における、図３（ｂ）では分析期間１８−３３秒における、覚醒感アンケート結果と脳血流変化量（素点）との間に正又は負の相関が見られたチャンネルが強調されている。 Further, FIG. 3 shows a channel in which a correlation between the arousal feeling questionnaire result and the cerebral blood flow change amount is found when a raw point is used as the cerebral blood flow change amount. 3A is positive or negative between the wakefulness questionnaire result and the cerebral blood flow change amount (raw point) in the analysis period 8-18 seconds in FIG. 3B and in the analysis period 18-33 seconds in FIG. Channels that have been correlated are highlighted.
上記の結果から、図２（ａ）、図２（ｂ）、図３（ａ）及び図３（ｂ）中に示す、正の相関としてｐ値が０．１未満又は０．１超０．２未満であるチャンネルのいずれか１つ以上において、被験飲食品を摂取する前後の被験者の脳血流変化量が、対照飲食品の場合よりも高いとき、当該被験者が被験飲食品を摂取した際に対照飲食品よりも覚醒感を強く感じた可能性が高く、ｐ値が０．１未満であるチャンネルにおいて当該脳血流変化量が高いときには上記の可能性が更に高い。したがって、これらのチャンネルにおいて、被験飲食品摂取前後の脳血流変化量が対照飲食品に対して高いとき、当該被験者が被験飲食品を摂取した際に対照飲食品よりも覚醒感を強く感じたと判定することができる。 From the above results, as shown in FIG. 2A, FIG. 2B, FIG. 3A, and FIG. In any one or more of the channels that are less than 2, when the change in cerebral blood flow of the subject before and after ingesting the test food or drink is higher than in the case of the control food or drink, when the subject ingests the test food or drink If the cerebral blood flow change amount is high in a channel having a p value of less than 0.1, the above possibility is even higher. Therefore, in these channels, when the change in cerebral blood flow before and after ingestion of the test food or drink is higher than that of the control food or drink, when the subject ingested the test food or drink, the sense of arousal was felt stronger than the control food or drink Can be determined.
逆に、図２（ａ）、図２（ｂ）、図３（ａ）及び図３（ｂ）中に示す、負の相関としてｐ値が０．１未満又は０．１超０．２未満であるチャンネルのいずれか１つ以上において、被験飲食品を摂取する前後の被験者の脳血流変化量が、対照飲食品の場合よりも高いとき、当該被験者が被験飲食品を摂取した際に対照飲食品よりも覚醒感を弱く感じた可能性が高く、ｐ値が０．１未満であるチャンネルにおいて当該脳血流変化量が高いときには上記可能性が更に高い。したがって、これらのチャンネルにおいて、被験飲食品摂取前後の脳血流変化量が対照飲食品に対して高いとき、当該被験者が被験飲食品を摂取した際に対照飲食品よりも覚醒感を弱く感じたと判定することができる。 Conversely, as shown in FIGS. 2 (a), 2 (b), 3 (a), and 3 (b), as a negative correlation, the p value is less than 0.1 or more than 0.1 and less than 0.2. In any one or more of the channels, when the change in cerebral blood flow of the subject before and after ingesting the test food or drink is higher than in the case of the control food or drink, the control when the subject ingests the test food or drink There is a high possibility that a sense of arousal is felt weaker than food and drink, and the above possibility is even higher when the amount of change in cerebral blood flow is high in a channel having a p value of less than 0.1. Therefore, in these channels, when the change in cerebral blood flow before and after ingestion of the test food and drink is higher than the control food and drink, when the subject ingested the test food and drink, the sense of arousal was felt weaker than the control food and drink Can be determined.
（味の濃さ評価結果）
味の濃さアンケート結果と脳血流変化量との相関関係が見られたチャンネルを図４、５に示す。図４（ａ）では、分析期間８−１８秒における、図４（ｂ）では、分析期間１８−３３秒における、味の濃さアンケート結果と脳血流変化量（標準化）との間に正又は負の相関が見られたチャンネルが強調されている。ここでいう正の相関とは、より味が濃いと感じられるほどより脳血流変化量が高いこと、及び、より味が薄いと感じられるほどより脳血流変化量が低いことを意味する。また、負の相関とは、より味が薄いと感じられるほど、より脳血流変化量が高いこと、及び、より味が濃いと感じられるほど、より脳血流量が低いことを意味する。
(Taste intensity evaluation result)
4 and 5 show channels in which a correlation between the taste questionnaire result and the change in cerebral blood flow was observed. In FIG. 4 (a), there is a positive difference between the taste questionnaire result and the cerebral blood flow change amount (standardization) in the analysis period 8-18 seconds and in FIG. 4 (b) in the analysis period 18-33 seconds. Or, a channel with a negative correlation is emphasized. The positive correlation here means that the amount of cerebral blood flow change is higher as the taste is felt, and the amount of change in cerebral blood flow is lower as the taste is felt lighter. The negative correlation means that the cerebral blood flow change amount is higher as the taste is felt lighter, and the cerebral blood flow rate is lower as the taste is felt deeper.
また、脳血流変化量として素点を用いた場合の、味の濃さアンケート結果と脳血流変化量との相関関係が見られたチャンネルを図５に示す。図５（ａ）では分析期間８−１８秒における、図５（ｂ）では分析期間１８−３３秒における、味の濃さアンケート結果と脳血流変化量との間に正又は負の相関が見られたチャンネルが強調されている。 Further, FIG. 5 shows channels in which a correlation between the taste questionnaire result and the cerebral blood flow change amount is found when a raw point is used as the cerebral blood flow change amount. In FIG. 5A, there is a positive or negative correlation between the taste questionnaire result and the cerebral blood flow change amount in the analysis period 8-18 seconds in FIG. 5B and in the analysis period 18-33 seconds in FIG. 5B. The seen channel is highlighted.
上記の結果から、図４（ａ）、図４（ｂ）、図５（ａ）及び図５（ｂ）中に示す、正の相関としてｐ値が０．１未満又は０．１超０．２未満であるチャンネルのいずれか１つ以上において、被験飲食品を摂取する前後の被験者の脳血流変化量が、対照飲食品の場合よりも高いとき、当該被験者が対照飲食品よりも被験飲食品に対して味が濃いと感じた可能性が高く、ｐ値が０．１未満であるチャンネルにおいて当該脳血流変化量が高いときには上記可能性が更に高い。したがって、これらのチャンネルにおいて、被験飲食品摂取前後の脳血流変化量が対照飲食品に対して高いとき、当該被験者が被験飲食品を対照飲食品よりも味が濃いと感じたと判定することができる。 From the above results, as shown in FIG. 4A, FIG. 4B, FIG. 5A, and FIG. When the change in cerebral blood flow of the subject before and after ingesting the test food or drink is higher than that of the control food or drink in any one or more of the channels that are less than 2, the subject is more than the test food or drink The possibility that the taste of the product is strong is high, and the possibility is higher when the amount of change in cerebral blood flow is high in a channel having a p value of less than 0.1. Therefore, in these channels, when the change in cerebral blood flow before and after ingestion of the test food or drink is higher than that of the control food or drink, it can be determined that the subject feels that the test food or drink has a stronger taste than the control food or drink. it can.
逆に、図４（ａ）、図４（ｂ）、図５（ａ）及び図５（ｂ）中に示す、負の相関としてｐ値が０．１未満又は０．１超０．２未満であるチャンネルのいずれか１つ以上において、被験飲食品を摂取する前後の被験者の脳血流変化量が、対照飲食品の場合よりも高いとき、当該被験者が対照飲食品よりも当該飲食品に対して味が薄いと感じた可能性が高く、ｐ値が０．１未満であるチャンネルにおいて当該脳血流変化量が高いときには上記の可能性が更に高い。したがって、これらのチャンネルにおいて、被験飲食品摂取前後の脳血流変化量が対照飲食品に対して高いとき、当該被験者が被験飲食品を対照飲食品よりも味が薄いと感じたと判定することができる。 Conversely, as shown in FIGS. 4 (a), 4 (b), 5 (a), and 5 (b), the p-value is less than 0.1 or more than 0.1 and less than 0.2 as a negative correlation. In any one or more of the channels, when the change in cerebral blood flow of the subject before and after taking the test food or drink is higher than that of the control food or drink, the subject is more likely to On the other hand, there is a high possibility that the taste is weak, and the above-described possibility is even higher when the amount of change in cerebral blood flow is high in a channel having a p value of less than 0.1. Therefore, in these channels, when the amount of change in cerebral blood flow before and after ingestion of the test food or drink is higher than that of the control food or drink, it can be determined that the subject feels the test food or drink has a lower taste than the control food or drink. it can.
（のど越し評価結果）
のど越しアンケート結果と脳血流変化量との相関関係が見られたチャンネルを図６、７に示す。図６（ａ）では、分析期間８−１８秒における、図６（ｂ）では、分析期間１８−３３秒における、のど越しアンケート結果と脳血流変化量（標準化）との間に正又は負の相関が見られたチャンネルが強調されている。ここでいう正の相関とは、よりのど越しが強いと感じられるほど、より脳血流変化量が高いこと、及び、よりのど越しが弱いと感じられるほど、より脳血流変化量が低いことを意味する。また、負の相関とは、よりのど越しが弱いと感じられるほど、より脳血流変化量が高いこと、及び、よりのど越しが強いと感じられるほど、より脳血流変化量が低いことを意味する。
(Evaluation result over the throat)
6 and 7 show the channels in which the correlation between the throat questionnaire result and the change in cerebral blood flow was observed. In FIG. 6 (a), positive or negative between the throat questionnaire result and the cerebral blood flow change amount (standardization) in the analysis period 8-18 seconds and in FIG. 6 (b) in the analysis period 18-33 seconds. Channels that are correlated are highlighted. The positive correlation here is that the amount of change in cerebral blood flow is higher as the throat is felt stronger, and the amount of change in cerebral blood flow is lower as the throat is felt weaker. Means. Negative correlation means that the more the throat is felt, the higher the cerebral blood flow change is, and the more the throat is felt, the lower the cerebral blood flow change is. means.
また、脳血流変化量として素点を用いた場合の、のど越しアンケート結果と脳血流変化量との相関関係が見られたチャンネルを図７に示す。図７（ａ）では分析期間８−１８秒における、図７（ｂ）では分析期間１８−３３秒における、のど越しアンケート結果と脳血流変化量との間に正又は負の相関が見られたチャンネルが強調されている。 Further, FIG. 7 shows a channel in which the correlation between the throat questionnaire result and the cerebral blood flow change amount when a raw point is used as the cerebral blood flow change amount is shown. 7A shows a positive or negative correlation between the throat questionnaire result and the cerebral blood flow change amount in the analysis period 8-18 seconds in FIG. 7B and in the analysis period 18-33 seconds in FIG. 7B. The channel is highlighted.
上記の結果から、図６（ａ）、図６（ｂ）、図７（ａ）及び図７（ｂ）中に示す、正の相関としてｐ値が０．１未満又は０．１超０．２未満であるチャンネルのいずれか１つ以上において、被験飲食品を摂取する前後の被験者の脳血流変化量が、対照飲食品の場合よりも高いとき、当該被験者が対照飲食品よりも被験飲食品に対してのど越しが強いと感じた可能性が高く、ｐ値が０．１未満であるチャンネルにおいて当該脳血流変化量が高いときには上記の可能性が更に高い。したがって、これらのチャンネルにおいて、被験飲食品摂取前後の脳血流変化量が対照飲食品に対して高いとき、当該被験者が被験飲食品を対照飲食品よりものど越しが強いと感じたと判定することができる。 From the above results, as shown in FIG. 6A, FIG. 6B, FIG. 7A, and FIG. When the change in cerebral blood flow of the subject before and after ingesting the test food or drink is higher than that of the control food or drink in any one or more of the channels that are less than 2, the subject is more than the test food or drink There is a high possibility that the user feels that the product has a strong throat, and the above possibility is even higher when the amount of change in cerebral blood flow is high in a channel having a p value of less than 0.1. Therefore, in these channels, when the change in cerebral blood flow before and after ingestion of the test food or drink is higher than that of the control food or drink, it is determined that the subject felt that the test food or drink was stronger than the control food or drink Can do.
逆に、図６（ａ）、図６（ｂ）、図７（ａ）及び図７（ｂ）中に示す、負の相関としてｐ値が０．１未満又は０．１超０．２未満であるチャンネルのいずれか１つ以上において、被験飲食品を摂取する前後の被験者の脳血流変化量が、対照飲食品の場合よりも高いとき、当該被験者が対照飲食品よりも被験飲食品に対してのど越しが弱いと感じた可能性が高く、ｐ値が０．１未満であるチャンネルにおいて当該脳血流変化量が高いときには上記の可能性が更に高い。したがって、これらのチャンネルにおいて、被験飲食品摂取前後の脳血流変化量が対照飲食品に対して高いとき、当該被験者が被験飲食品を対照飲食品よりものど越しが弱いと感じたと判定することができる。 Conversely, as shown in FIGS. 6 (a), 6 (b), 7 (a) and 7 (b), the p-value is less than 0.1 or more than 0.1 and less than 0.2 as a negative correlation. When the change in cerebral blood flow of the subject before and after taking the test food or drink is higher than that of the control food or drink in any one or more of the channels, the subject is more likely to be the test food or drink than the control food or drink. On the other hand, there is a high possibility that the throat is felt to be weak, and the above possibility is even higher when the amount of change in cerebral blood flow is high in a channel having a p value of less than 0.1. Therefore, in these channels, when the change in cerebral blood flow before and after ingestion of the test food or drink is higher than that of the control food or drink, it is determined that the subject feels that the test food or drink is weaker than the control food or drink Can do.
（嗜好性評価結果）
嗜好性評価結果と脳血流変化量との相関関係が見られたチャンネルを図８、９に示す。図８（ａ）では、分析期間８−１８秒における、図８（ｂ）では、分析期間１８−３３秒における、嗜好性アンケート結果と脳血流変化量（標準化）との間に正又は負の相関が見られたチャンネルが強調されている。ここでいう正の相関とは、より好ましいと感じられるほどより脳血流変化量が高いこと、及び、より好ましくないと感じられるほどより脳血流変化量が低いことを意味する。また、負の相関とは、より好ましくないと感じられるほど、より脳血流変化量が高いこと、及び、より好ましいと感じられるほど、より脳血流量が低いことを意味する。
(Preference evaluation results)
8 and 9 show channels in which a correlation between the preference evaluation result and the cerebral blood flow change amount is observed. In FIG. 8A, positive or negative between the preference questionnaire result and the cerebral blood flow change amount (standardization) in the analysis period 8-18 seconds and in FIG. 8B in the analysis period 18-33 seconds. Channels that have been correlated are highlighted. The positive correlation here means that the amount of change in cerebral blood flow is higher as it is felt more preferable, and the amount of change in cerebral blood flow is lower as it is felt less preferable. Moreover, a negative correlation means that the amount of change in cerebral blood flow is higher as it is felt that it is less preferable, and that the amount of cerebral blood flow is lower as it is felt that it is more preferable.
また、脳血流変化量として素点を用いた場合の、嗜好性アンケート結果と脳血流変化量との相関関係が見られたチャンネルを図９に示す。図９（ａ）では分析期間８−１８秒における、図９（ｂ）では分析期間１８−３３秒における、嗜好性アンケート結果と脳血流変化量との間に正又は負の相関が見られたチャンネルが強調されている。 Further, FIG. 9 shows a channel in which a correlation between the preference questionnaire result and the cerebral blood flow change amount is found when a raw point is used as the cerebral blood flow change amount. 9A shows a positive or negative correlation between the preference questionnaire result and the change in cerebral blood flow in the analysis period of 8-18 seconds and in FIG. 9B of the analysis period of 18-33 seconds. The channel is highlighted.
上記の結果から、図８（ａ）、図８（ｂ）、図９（ａ）及び図９（ｂ）中に示す、正の相関としてｐ値が０．１未満又は０．１超０．２未満であるチャンネルのいずれか１つ以上において、被験ビールテイスト飲料を摂取する前後の被験者の脳血流変化量が、対照ビールテイスト飲料の場合よりも高いとき、当該被験者が対照ビールテイスト飲料よりも被験ビールテイスト飲料に対して好ましいと感じた可能性が高く、ｐ値が０．１未満であるチャンネルにおいて当該脳血流変化量が高いときには上記の可能性が更に高い。したがって、これらのチャンネルにおいて、被験ビールテイスト飲料摂取前後の脳血流変化量が対照ビールテイスト飲料に対して高いとき、当該被験者が被験ビールテイスト飲料を対照ビールテイスト飲料よりも好ましいと感じたと判定することができる。 From the above results, as shown in FIGS. 8A, 8B, 9A, and 9B, the positive value is less than 0.1 or more than 0.1. When the change in cerebral blood flow of the subject before and after taking the test beer-taste beverage is higher than in the case of the control beer-taste beverage in any one or more of the channels that are less than 2, the subject is more than the control beer-taste beverage Is more likely to be preferable to the test beer-taste beverage, and the above possibility is even higher when the amount of change in cerebral blood flow is high in a channel having a p value of less than 0.1. Therefore, in these channels, when the change in cerebral blood flow before and after intake of the test beer-taste beverage is higher than that of the control beer-taste beverage, it is determined that the subject felt the test beer-taste beverage is preferable to the control beer-taste beverage be able to.
逆に、図８（ａ）、図８（ｂ）、図９（ａ）及び図９（ｂ）中に示す、負の相関としてｐ値が０．１未満又は０．１超０．２未満であるチャンネルのいずれか１つ以上において、被験ビールテイスト飲料を摂取する前後の被験者の脳血流変化量が、対照ビールテイスト飲料の場合よりも高いとき、当該被験者が当該ビールテイスト飲料に対して好ましくないと感じた可能性が高く、ｐ値が０．１未満であるチャンネルにおいて当該脳血流変化量が高いときには上記の可能性が更に高い。したがって、これらのチャンネルにおいて、被験ビールテイスト飲料摂取前後の脳血流変化量が対照ビールテイスト飲料に対して高いとき、当該被験者が被験ビールテイスト飲料を対照ビールテイスト飲料よりも好ましくないと感じたと判定することができる。 Conversely, as shown in FIGS. 8 (a), 8 (b), 9 (a) and 9 (b), the p-value is less than 0.1 or more than 0.1 and less than 0.2 as a negative correlation. In any one or more of the channels, when the change in cerebral blood flow of the subject before and after taking the test beer-taste beverage is higher than in the case of the control beer-taste beverage, the subject The possibility described above is higher when the cerebral blood flow change amount is high in a channel where the p-value is less than 0.1. Therefore, in these channels, when the change in cerebral blood flow before and after intake of the test beer-taste beverage is higher than that of the control beer-taste beverage, it is determined that the subject felt the test beer-taste beverage is less preferable than the control beer-taste beverage can do.
本発明に係る知覚評価方法又は嗜好性評価方法を用いることによって、被験者に生じる各種の知覚又は被験者が感じる嗜好性の評価を客観的に行うことが可能である。したがって、例えば、飲食品の開発にこれらの評価方法を応用することができる。
By using the perceptual evaluation method or the palatability evaluation method according to the present invention, it is possible to objectively evaluate various perceptions generated by the subject or the palatability felt by the subject. Therefore, for example, these evaluation methods can be applied to the development of food and drink.
Claims (13)
前記脳の部位が、前運動野、眼窩前頭野、下前頭前野、中側頭回及び上側頭回からなる群から選ばれる１つ以上の領野に含まれる部位である、請求項３に記載の知覚評価方法。 The perception is a sense of arousal,
The region of the brain is a region included in one or more regions selected from the group consisting of the premotor area, the orbitofrontal cortex, the lower prefrontal cortex, the middle temporal gyrus, and the superior temporal gyrus. Perceptual evaluation method.
前記脳の部位が、図１に示す配置のチャンネル１、２、３、４、５、６、１２、１４、１５、１６、１７、１８、１９、２０、２２、２３、２４、２８、２９、３０、３１、３２、３３、３４、３５、３６、４０、４１、４２、４３、４４、４５、４６、４７、４８、５１及び５２からなる群から選ばれる１つ以上のチャンネルにより測定される部位である、請求項３に記載の知覚評価方法。 The perception is a sense of arousal,
The brain regions are channels 1, 2, 3, 4, 5, 6, 12, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 22, 23, 24, 28, 29 in the arrangement shown in FIG. , 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 51 and 52 measured by one or more channels. The perceptual evaluation method according to claim 3, wherein the perceptual evaluation method is a region.
前記脳の部位が、前運動野、前頭眼野、前頭前野背外側部（ＢＡ４６）及び眼窩前頭野からなる群から選ばれる１つ以上の領野に含まれる部位である、請求項３に記載の知覚評価方法。 The perception is the taste,
The region of the brain is a region included in one or more regions selected from the group consisting of a frontal motor area, a frontal eye field, a prefrontal cortex dorsolateral part (BA46), and an orbital frontal field. Perceptual evaluation method.
前記脳の部位が、図１に示す配置のチャンネル１、２、４、５、６、７、８、９、１１、１２、１３、１４、１５、１６、１９、２３、２５、２６、２７、２８、２９、３０、３１、３４、３５、３６、３７、３８、３９、４０、４１、４２、４７、５０、５１及び５２からなる群から選ばれる１つ以上のチャンネルにより測定される部位である、請求項３に記載の知覚評価方法。 The perception is the taste,
The brain regions are channels 1, 2, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 19, 23, 25, 26, 27 arranged as shown in FIG. , 28, 29, 30, 31, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 47, 50, 51, and 52, measured by one or more channels selected from the group The perceptual evaluation method according to claim 3, wherein
前記脳の部位が、前運動野、中側頭回、上側頭回及び下前頭回弁蓋部からなる群から選ばれる１つ以上の領野に含まれる部位である、請求項３に記載の知覚評価方法。 The perception is over the throat,
The perception according to claim 3, wherein the brain region is a region included in one or more regions selected from the group consisting of the frontal motor area, the middle temporal gyrus, the upper temporal gyrus, and the lower frontal gyrus cover. Evaluation method.
前記脳の部位が、図１に示す配置のチャンネル１、５、６、８、１４、１５、１６、１７、１８、２０、２３、２４、２５、２６、２７、２８、２９、３０、３１、３２、３４、３５、３６、３７、３８、３９、４０、４１、４２、４３、４４、４５、４７、４９、５０、５１及び５２からなる群から選ばれる１つ以上のチャンネルにより測定される部位である、請求項３に記載の知覚評価方法。 The perception is over the throat,
The brain regions are channels 1, 5, 6, 8, 14, 15, 16, 17, 18, 20, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31 in the arrangement shown in FIG. , 32, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 47, 49, 50, 51 and 52 measured by one or more channels. The perceptual evaluation method according to claim 3, wherein the perceptual evaluation method is a region.
The brain regions are channels 1, 3, 4, 5, 6, 14, 15, 16, 17, 20, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 31, 34 in the arrangement shown in FIG. 35, 36, 37, 38, 39, 41, 45, 46, 48, 49 and 50. The preference evaluation according to claim 11, which is a site measured by one or more channels selected from the group consisting of: Method.
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