JP2016135109A - ビールテイスト飲料、及びビールテイスト飲料の製造方法 - Google Patents
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Description
特許文献1には、かかる麦芽発酵飲料によれば、原料中の麦芽の使用比率を高率とすることにより飲み応えを確保しつつ、且つ、喉越しの爽快感、すなわち、キリッとした味わいを有することができる旨記載されている。
(1)麦由来のエキス分と飲用アルコールを含み、プリン体の含有量が1.1mg/100mL以下であるとともに、アルコール度数が2〜9%であり、ショ糖換算で0.10〜1.00w/v%の甘味料を含有していることを特徴とするビールテイスト飲料。
(2)麦由来のエキス分と飲用アルコールを含み、前記麦由来のエキス分が0.40g/100cm3以下であるとともに、アルコール度数が2〜9%であり、ショ糖換算で0.10〜1.00w/v%の甘味料を含有していることを特徴とするビールテイスト飲料。
(3)前記甘味料は、ショ糖換算で0.20〜1.00w/v%含有していることを特徴とする前記1又は前記2に記載のビールテイスト飲料。
(4)前記甘味料は、ショ糖換算で0.20〜0.50w/v%含有していることを特徴とする前記1から前記3のいずれか1つに記載のビールテイスト飲料。
(5)前記甘味料は、単糖類及び二糖類のうちの1種又は2種以上を組み合わせたものであることを特徴とする前記1から前記4のいずれか1つに記載のビールテイスト飲料。
(6)麦の使用比率が10%以下であることを特徴とする前記1から前記5のいずれか1つに記載のビールテイスト飲料。
(7)発泡性であることを特徴とする前記1から前記6のいずれか1つに記載のビールテイスト飲料。
(8)アルコール度数2.5%分以上の飲用アルコールを含むことを特徴とする前記1から前記7のいずれか1つに記載のビールテイスト飲料。
(9)前記飲用アルコールは蒸留酒のうちの1種又は2種以上を組み合わせたものであることを特徴とする前記1から前記8のいずれか1つに記載のビールテイスト飲料。
(10)ビールテイスト飲料の製造方法であって、アルコール発酵を行う前の発酵前工程と、アルコール発酵を行う発酵工程と、アルコール発酵を行った後の発酵後工程と、を含み、前記発酵前工程、前記発酵工程、及び前記発酵後工程のうちの少なくとも1つの工程において、最終製品中のアルコール度数が2〜9%となるように飲用アルコールを含有させ、プリン体の含有量が1.1mg/100mL以下となるように麦由来原料を含有させ、甘味料の含有量がショ糖換算で0.10〜1.00w/v%となるように甘味料を含有させることを特徴とするビールテイスト飲料の製造方法。
(11)ビールテイスト飲料の製造方法であって、アルコール発酵を行う前の発酵前工程と、アルコール発酵を行う発酵工程と、アルコール発酵を行った後の発酵後工程と、を含み、前記発酵前工程、前記発酵工程、及び前記発酵後工程のうちの少なくとも1つの工程において、最終製品中のアルコール度数が2〜9%となるように飲用アルコールを含有させ、麦由来のエキス分が0.40g/100cm3以下となるように麦由来原料を含有させ、甘味料の含有量がショ糖換算で0.10〜1.00w/v%となるように甘味料を含有させることを特徴とするビールテイスト飲料の製造方法。
(12)前記甘味料の含有量は、ショ糖換算で0.20〜1.00w/v%であることを特徴とする前記10又は前記11に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
(13)前記甘味料の含有量は、ショ糖換算で0.20〜0.50w/v%であることを特徴とする前記10から前記12のいずれか1つに記載のビールテイスト飲料の製造方法。
(14)前記甘味料は、単糖類及び二糖類のうちの1種又は2種以上を組み合わせたものであることを特徴とする前記10から前記13のいずれか1つに記載のビールテイスト飲料の製造方法。
(15)麦の使用比率が10%以下であることを特徴とする前記10から前記14のいずれか1つに記載のビールテイスト飲料の製造方法。
(16)前記ビールテイスト飲料は、発泡性であることを特徴とする前記10から前記15のいずれか1つに記載のビールテイスト飲料の製造方法。
(17)前記ビールテイスト飲料は、アルコール度数2.5%分以上の飲用アルコールを含むことを特徴とする前記10から前記16のいずれか1つに記載のビールテイスト飲料の製造方法。
(18)前記飲用アルコールは、蒸留酒のうちの1種又は2種以上を組み合わせたものであることを特徴とする前記10から前記17のいずれか1つに記載のビールテイスト飲料の製造方法。
はじめに、本発明の一実施形態に係るビールテイスト飲料について説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦由来のエキス分と飲用アルコールを含み、麦由来のエキス分(又はプリン体の含有量)が所定値以下であるとともに、アルコール度数が所定範囲であり、ショ糖換算で所定量の甘味料を含有していることを特徴とする。
なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料とは、ビール様(風)飲料とも称され、ビールのような味わいを奏する麦を原料の一部として使用し、発酵させた飲料をいい、望ましくは、麦の中でも麦芽を原料の一部として使用して製造したアルコール含有飲料をいう。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦の使用比率を10%以下であることが好ましく、5%以下であることがより好ましい。なお、麦の使用比率(%)とは、水及びホップ以外の全原料中の麦由来原料の使用量をいう。麦の使用比率を低くすることによって、後記する「プリン体の含有量」や「麦由来のエキス分」を所定値以下とすることができる。
麦芽を用いる場合は、これを適宜の大きさに粉砕等した状態で用いることができる。
発芽させていない麦を用いる場合、麦は、脱穀して用いてもよいし、穀粒をそのままの状態又は適宜の大きさに粉砕等した状態で用いることができる。
麦又は麦芽のエキスとは、麦又は麦芽を水及び/又は有機溶剤等を用いて所定の成分を抽出等し、これを濃縮させたものをいう。
前記したそれぞれの麦は、消費者のニーズに応じ、焙煎して使用することができる。麦の焙煎は麦の焙燥条件を適宜に調節することによって任意に行うことができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、プリン体の含有量が1.1mg/100mL以下であり、0.55mg/100mL以下とするのが好ましい。プリン体の含有量を低くすると、プリン体の摂取に抵抗のある消費者も飲み易いビールテイスト飲料を提供することができる。
なお、プリン体の含有量を低減する方法としては、前記の麦の使用比率を低減する手法を用いればよい。例えば、プリン体の含有量を1.1mg/100mL以下とするには麦の使用比率を10%以下とすればよく、プリン体の含有量を0.55mg/100mL以下とするには麦の使用比率を5%以下とすればよい。
ビールテイスト飲料に含まれるプリン体は、「Biomedical Chromatography,2009;23」(p.858−864)の記載に従い、高速液体クロマトグラフ(HPLC)を用いて測定し算出することができる。
例えば、以下の装置及び条件で測定し算出すればよい。
装置:HP1100(アジレントテクノロジー社)
カラム:ShodexAsahipakGS−320HQ(7mmI.D.×300mm)
移動相:150mMりん酸ナトリウム緩衝液(pH2.5)
流量:0.6mL/min
カラム温度:35℃
検出:UV 260nm
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦由来のエキス分が0.40g/100cm3以下であり、0.20g/100cm3以下であるのが好ましい。ここで、「エキス分」とは、糖分(炭水化物)、タンパク質、アミノ酸、苦味質、不揮発性有機酸、ミネラル、ポリフェノール、色素成分などからなる不揮発性固形分をいう。
なお、麦由来のエキス分を低減する方法としては、前記の麦の使用比率を低減する手法を用いればよい。例えば、麦由来のエキス分を0.40g/100cm3以下とするには麦の使用比率を10%以下とすればよく、麦由来のエキス分を0.20g/100cm3以下とするには麦の使用比率を5%以下とすればよい。
ビールテイスト飲料に含まれるエキス分は、国税庁所定分析法と異なる測定法で合理的かつ正確であると認められる方法(改訂BCOJビール分析法8.4.3アルコライザー法)に準拠して比重(日本酒度)及びアルコール度を測定し、算出した値、すなわち、温度15℃において原容量100立方センチメートル中に含有する不揮発性成分のグラム数(g/100cm3)で定めることができる。
前記したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦を発酵させて得られたアルコールを含むとともに、飲用アルコールが添加されている。本実施形態においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
なお、飲用アルコールの添加は、発酵前工程S1〜発酵後工程S3のいずれか1つ或いは複数の工程で実施することができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦を発酵させて得られたアルコールと、添加した飲用アルコールと、を合わせたアルコール度数を2〜9%(「容量/容量%」や「v/v%」などとも表される。)とするのが好ましく、例えば、3〜7%などとするとより好ましい。なお、アルコール度数はこの範囲に限定されるものではなく、9%超とすることもできる。
そして、ビールテイスト飲料のアルコール度数は、アルコライザー法に基づき測定することができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、ショ糖換算で0.10〜1.00w/v%の甘味料を含有している。甘味料をこの数値範囲で含有させることにより、麦の使用比率を低くした場合(言い換えると、プリン体の含有量や麦由来のエキス分が低い場合)であっても、飲用アルコールのピリピリとしたアルコール味を抑制し、当該アルコール味が突出して感じられ難くすることができる。
甘味料の含有量がショ糖換算で0.10w/v%未満の場合、甘味料の含有量が少なすぎるため、飲用アルコール由来のアルコール味を抑制する効果が期待できない。そして、飲用アルコール由来のアルコール味の抑制という効果をより確実なものとするためには、0.20w/v%以上が好ましい。
一方、甘味料の含有量がショ糖換算で1.00w/v%を超える場合、甘味が強くなり過ぎてしまい、ビールテイスト飲料として適さない香味となってしまう。そして、ビールテイスト飲料としてより確実に好適な香味とするためには、0.50w/v%以下が好ましい。
なお、甘味料の含有量は、最終製品中に含有されている甘味料の含有量がショ糖換算で上記の範囲内に入っていればよく、その由来は問わない。
なお、単糖類とは、加水分解してもそれ以上簡単な糖に分解しない糖類であり、二糖類とは、加水分解によって二分子の単糖を生ずる糖類である。
なお、各甘味料の甘味度については、例えば、果糖:150、ブドウ糖:75、ラクトース:16、ガラクトース:32、マルトース:33、ショ糖:100、アセスルファムK:20000、スクラロース:60000、ネオテーム:100000、サッカリンナトリウム:50000、ステビア:25000という値を用いればよい。また、飲料中の甘味料の含有量については、高速液体クロマトグラフ(HPLC)を用いて測定することができる。
これらの任意添加材料及び前記した麦、飲用アルコール、甘味料などは、一般に市販されているものを使用することができる。
次に、本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法の一実施形態について説明する。
図1は、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法を説明するフローチャートである。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、前記したビールテイスト飲料を製造する製造方法であって、図1に示すように、アルコール発酵を行う前の発酵前工程S1と、アルコール発酵を行う発酵工程S2と、アルコール発酵を行った後の発酵後工程S3と、を含んでいる。
また、飲用アルコールの添加は、発酵前工程S1、発酵工程S2及び発酵後工程S3のうちの少なくとも1つの工程で当該麦汁に添加するのが好ましく、発酵工程S2又は発酵後工程S3で添加するのがより好ましい。
他方、甘味料、及び任意添加材料の添加は、発酵前工程S1、発酵工程S2及び発酵後工程S3のうちの少なくとも1つの工程で行うことができる。
(発酵前工程S1)
発酵前工程S1は、発酵工程S2でアルコール発酵させる発酵前液を調製する工程である。発酵前工程S1において調製される発酵前液は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる発酵前液であれば特に限られない。窒素源及び炭素源は、酵母が資化可能なものであれば特に限られない。酵母が資化可能な窒素源とは、例えば、麦に含まれるアミノ酸及びペプチドのうちの少なくとも一つである。酵母が資化可能な炭素源とは、例えば、麦に含まれる糖類である。なお、例えば、麦汁中に前記したエンドウ豆などの麦以外の原料を含有する場合は、そのような麦以外の原料も酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となることは言うまでもない。
発酵工程S2は、発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。本実施形態においては、例えば、まず、予め温度が所定の範囲内(例えば、0〜40℃の範囲)に調整された無菌状態の発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製する。前記したように、飲用アルコールの添加はこの発酵工程S2で行うことができる。
発酵後工程S3は、発酵後液に所定の処理を施して最終的にビールテイスト飲料を得る工程である。発酵後工程S3としては、例えば、発酵工程S2により得られた発酵後液のろ過(いわゆる一次ろ過に相当)が挙げられる。この一次ろ過により、発酵後液から不溶性の固形分や酵母を除去することができる。また、発酵後工程S3においては、さらに発酵後液の精密ろ過(いわゆる二次ろ過)を行ってもよい。二次ろ過により、発酵後液から雑菌や、残存する酵母を除去することができる。なお、精密ろ過に代えて、発酵後液を加熱することにより殺菌することとしてもよい。発酵後工程S3における一次ろ過、二次ろ過、加熱は、ビールテイスト飲料を製造する際に使用される一般的な設備で行うことができる。
製造したビールテイスト飲料が非発泡性であったり、発泡性が十分でなかったりした場合であって、これに十分な発泡性を付与したい場合は、炭酸ガス含有水を添加したり、カーボネーションを行うことにより所望のガス圧とすることができる。
参考例では、市販のビールを用いて麦芽使用比率を低くし、原料用アルコールを添加してアルコール度数を高くした場合にどのような評価が得られるかを確認した。
参考例では、市販のビール(麦芽使用比率100%、アルコール度数5%、プリン体約11mg/100mL、エキス分4g/100cm3)と、原料用アルコール(表では飲用アルコールと表示)と、炭酸ガス含有水と、を混合して、表1のNo.1−1〜1−5に係るサンプルを用意した。なお、各サンプルの全容量中、前記市販のビールを1/10容量含むようにした(全容量中10%となるようにした)。また、サンプルのガス圧は約0.235MPaであった。
5点:添加した飲用アルコールのピリピリとしたアルコール味が全く感じられない。
4点:添加した飲用アルコールのピリピリとしたアルコール味が殆ど感じられない。
3点:添加した飲用アルコールのピリピリとしたアルコール味が2点と4点の中間程度に感じられる。
2点:添加した飲用アルコールのピリピリとしたアルコール味がやや感じられる。
1点:添加した飲用アルコールのピリピリとしたアルコール味が突出して感じられる。
5点:アルコールの量が市販のビールと同程度に感じられる。
4点:アルコールの量が市販のビールよりは若干少ないように感じられる。
3点:アルコールの量が2点と4点の中間程度に感じられる。
2点:アルコールの量が市販のビールに比べて明らかに少ないと感じられる。
1点:アルコールの入っている感じが殆どしない。
5点:ビールテイスト飲料としてのバランスが極めて優れている。
4点:ビールテイスト飲料としてのバランスが優れている。
3点:ビールテイスト飲料としてのバランスが2点と4点の中間程度である。
2点:ビールテイスト飲料としてのバランスが劣っている。
1点:ビールテイスト飲料としてのバランスが悪い。
具体的には、No.1−2に係るサンプルのように、添加した原料用アルコール分が2.5%以上(製品のアルコール度数は3.0%以上)になると、添加した飲用アルコールのピリピリとしたアルコール味が突出して感じられ、アルコール感(質)が低下することが確認された。
実施例1では、甘味料の含有量を変更した場合にどのような評価が得られるかを確認した。
実施例1では、ショ糖(和光純薬社製)がそれぞれ表2のNo.2−1〜2−5に示す量となるように調整しつつ、アルコール度数4.5%分の原料用アルコールと、炭酸ガス含有水と、参考例と同じ市販のビールと、を用いて、表2のNo.2−1〜2−5に係るサンプルを用意した。なお、各サンプルの全容量中、前記市販のビールを1/10容量含むようにした(サンプルの全容量の10%が市販のビールとなるようにした)。また、参考例と同様、サンプルのガス圧は約0.235MPaであった。
実施例2では、甘味料の種類を変更した場合にどのような評価が得られるかを確認した。
実施例2では、ショ糖(和光純薬社製)、マルトース(和光純薬社製)、果糖、(和光純薬社製)、ブドウ糖(和光純薬社製)、アセスルファムK(協和発酵キリン社製)がそれぞれ表3のNo.3−1〜3−5に示す量となるように調整しつつ、アルコール度数4.5%分の原料用アルコールと、炭酸ガス含有水と、参考例と同じ市販のビールと、を用いて、表3のNo.3−1〜3−5に係るサンプルを用意した。なお、各サンプルの全容量中、前記市販のビールを1/10容量含むようにした(サンプルの全容量の10%が市販のビールとなるようにした)。また、参考例と同様、サンプルのガス圧は約0.235MPaであった。
一方、No.3−5に係るサンプルのように、甘味料として高甘味度甘味料(アセスルファムK)を用いると、アルコール感(質)の向上の効果が弱く、総合評価が若干低下することが確認された。
実施例3では、飲用アルコールの含有量を変更した場合にどのような評価が得られるかを確認した。
実施例3では、原料用アルコールがそれぞれ表4のNo.4−1〜4−5に示す量となるように調整しつつ、1.00w/v%分のショ糖(和光純薬社製)と、炭酸ガス含有水と、参考例と同じ市販のビールと、を用いて、表3のNo.4−1〜4−5に係るサンプルを用意した。なお、各サンプルの全容量中、前記市販のビールを1/10容量含むようにした(サンプルの全容量の10%が市販のビールとなるようにした)。また、参考例と同様、サンプルのガス圧は約0.235MPaであった。
S2 発酵工程
S3 発酵後工程
Claims (18)
- 麦由来のエキス分と飲用アルコールを含み、
プリン体の含有量が1.1mg/100mL以下であるとともに、アルコール度数が2〜9%であり、
ショ糖換算で0.10〜1.00w/v%の甘味料を含有していることを特徴とするビールテイスト飲料。 - 麦由来のエキス分と飲用アルコールを含み、
前記麦由来のエキス分が0.40g/100cm3以下であるとともに、アルコール度数が2〜9%であり、
ショ糖換算で0.10〜1.00w/v%の甘味料を含有していることを特徴とするビールテイスト飲料。 - 前記甘味料は、ショ糖換算で0.20〜1.00w/v%含有していることを特徴とする請求項1又は請求項2に記載のビールテイスト飲料。
- 前記甘味料は、ショ糖換算で0.20〜0.50w/v%含有していることを特徴とする請求項1から請求項3のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
- 前記甘味料は、単糖類及び二糖類のうちの1種又は2種以上を組み合わせたものであることを特徴とする請求項1から請求項4のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
- 麦の使用比率が10%以下であることを特徴とする請求項1から請求項5のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
- 発泡性であることを特徴とする請求項1から請求項6のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
- アルコール度数2.5%分以上の飲用アルコールを含むことを特徴とする請求項1から請求項7のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
- 前記飲用アルコールは蒸留酒のうちの1種又は2種以上を組み合わせたものであることを特徴とする請求項1から請求項8のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
- ビールテイスト飲料の製造方法であって、
アルコール発酵を行う前の発酵前工程と、
アルコール発酵を行う発酵工程と、
アルコール発酵を行った後の発酵後工程と、を含み、
前記発酵前工程、前記発酵工程、及び前記発酵後工程のうちの少なくとも1つの工程において、
最終製品中のアルコール度数が2〜9%となるように飲用アルコールを含有させ、プリン体の含有量が1.1mg/100mL以下となるように麦由来原料を含有させ、甘味料の含有量がショ糖換算で0.10〜1.00w/v%となるように甘味料を含有させる
ことを特徴とするビールテイスト飲料の製造方法。 - ビールテイスト飲料の製造方法であって、
アルコール発酵を行う前の発酵前工程と、
アルコール発酵を行う発酵工程と、
アルコール発酵を行った後の発酵後工程と、を含み、
前記発酵前工程、前記発酵工程、及び前記発酵後工程のうちの少なくとも1つの工程において、
最終製品中のアルコール度数が2〜9%となるように飲用アルコールを含有させ、麦由来のエキス分が0.40g/100cm3以下となるように麦由来原料を含有させ、甘味料の含有量がショ糖換算で0.10〜1.00w/v%となるように甘味料を含有させる
ことを特徴とするビールテイスト飲料の製造方法。 - 前記甘味料の含有量は、ショ糖換算で0.20〜1.00w/v%であることを特徴とする請求項10又は請求項11に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- 前記甘味料の含有量は、ショ糖換算で0.20〜0.50w/v%であることを特徴とする請求項10から請求項12のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- 前記甘味料は、単糖類及び二糖類のうちの1種又は2種以上を組み合わせたものであることを特徴とする請求項10から請求項13のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- 麦の使用比率が10%以下であることを特徴とする請求項10から請求項14のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- 前記ビールテイスト飲料は、発泡性であることを特徴とする請求項10から請求項15のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- 前記ビールテイスト飲料は、アルコール度数2.5%分以上の飲用アルコールを含むことを特徴とする請求項10から請求項16のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- 前記飲用アルコールは、蒸留酒のうちの1種又は2種以上を組み合わせたものであることを特徴とする請求項10から請求項17のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
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