JP2016027795A - Technology for heightening grain powder dough strength by bio-nanofiber - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、食品製造技術に関する。詳細には、本発明は、バイオナノファイバーを穀物粉含有生地に配合することを特徴とする、強度が高められた穀物粉含有生地の製造方法、該方法により得られる強度が高められた穀物粉含有生地、該穀物粉含有生地を用いることを特徴とする穀物粉含有食品の製造方法、ならびに該方法により得られる穀物粉含有食品に関する。 The present invention relates to food manufacturing technology. In detail, the present invention is characterized in that bionanofiber is blended with a dough containing cereal flour, a method for producing a dough containing cereal flour with increased strength, and containing cereal flour with enhanced strength obtained by the method The present invention relates to a dough, a method for producing a cereal flour-containing food using the cereal flour-containing dough, and a cereal flour-containing food obtained by the method.
膨大なバイオマスであるセルロース、及びキチン・キトサンは、増粘剤としての特性や食物繊維としての機能性または安全性などから食品への応用が進められている。しかしながら、加工性の問題からその利用に関して実用化が困難な場合がある。これら高分子の素材をナノファイバー化することにより、溶液中で分散することが可能となることから、ナノファイバー化は加工性に関する問題点の解決のブレークスルーとなっている。 Cellulose and chitin / chitosan, which are enormous biomass, are being applied to foods because of their properties as thickeners and their functionality or safety as dietary fibers. However, it may be difficult to put it to practical use due to workability problems. By converting these polymer materials into nanofibers, it becomes possible to disperse them in a solution. Therefore, the formation of nanofibers has become a breakthrough in solving problems related to processability.
穀粒粉を加工することにより様々な食材が提供されている。穀粒粉の代表例として小麦粉や米粉が挙げられる。小麦粉は、主に生地の強さによって、パン、めん、菓子など他の食材に類を見ないほど多様に加工されている。近年、食物繊維素材を小麦粉含有生地に含ませることにより機能性食品を製造する試みがなされている。例えば、球状セルロース粒子を小麦粉にブレンド後、このブレンド小麦粉で製パンを行うこと（特許文献１）、水溶性食物繊維材料を含む生地を用いて製パンを行うこと（特許文献２）などが報告されている。しかし、実際の製パンにおいて生地の膨らみ、堅さ、食感などの更なる改良が必要とされている。また、米粉も餅、せんべい、かきもち、麺類、そして最近ではパンなどの多くの食品に使用されている。これらの米粉を加工して得られる食品に関しても、さらなる食感の向上、新たな食感が求められている。特に、小麦アレルギーの問題から、別の穀物粉を用いたグルテンフリー食品のニーズが高い。 Various ingredients are provided by processing grain flour. Typical examples of grain flour include wheat flour and rice flour. Wheat flour is processed in a variety of ways that are unmatched by other ingredients such as bread, noodles, and confectionery, mainly depending on the strength of the dough. In recent years, attempts have been made to produce functional foods by including dietary fiber materials in flour-containing dough. For example, after blending spherical cellulose particles into wheat flour, bread is made with this blended flour (Patent Document 1), bread making using dough containing water-soluble dietary fiber materials (Patent Document 2), etc. are reported. Has been. However, in actual bread making, further improvements such as dough swelling, firmness and texture are required. Rice flour is also used in many foods such as rice cakes, rice crackers, kakimochi, noodles, and recently bread. Regarding foods obtained by processing these rice flours, further improvement in texture and new texture are required. In particular, there is a high need for gluten-free foods that use different grain flours due to the problem of wheat allergies.
本発明が解決しようとする課題は、穀物粉含有生地の強度を増加させること、そして実際の穀物粉製品において生地の膨らみ、堅さ、食感などの改良を行うことである。 The problem to be solved by the present invention is to increase the strength of the dough containing cereal flour and to improve the swell, firmness, texture, etc. of the dough in an actual cereal flour product.
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ね、キチンナノファイバー（キチンＮＦ）、キトサンナノファイバー（キトサンＮＦ）、表面キトサン化キチンナノファイバー(表面キトサンＮＦ)、セルロースナノファイバー（セルロースＮＦ）等のバイオナノファイバーを穀物粉含有生地に添加することにより、穀物粉含有生地の強度を飛躍的に高めることが可能であることを見いだし、本発明を完成するに至った。 In order to solve the above-mentioned problems, the present inventors have made extensive studies, and chitin nanofiber (chitin NF), chitosan nanofiber (chitosan NF), surface chitosanized chitin nanofiber (surface chitosan NF), cellulose nanofiber ( It has been found that the addition of bio-nanofibers such as cellulose NF) to the cereal flour-containing dough can dramatically increase the strength of the cereal flour-containing dough, and the present invention has been completed.
すなわち、本発明は以下のものを提供する。
（１）バイオナノファイバーを穀物粉含有生地に配合することを特徴とする、強度が高められた穀物粉含有生地の製造方法。
（２）バイオナノファイバーが、キチンナノファイバー、キトサンナノファイバー、表面キトサン化キチンナノファイバーおよびセルロースナノファイバーからなる群より選択される１種またはそれ以上である（１）記載の方法。
（３）（１）または（２）記載の方法により得られる、強度が高められた穀物粉含有生地。
（４）（３）記載の穀物粉含有生地を用いることを特徴とする、穀物粉含有食品の製造方法。
（５）（４）記載の方法により得られる穀物粉含有食品。
（６）穀物が麦または米である（１）または（２）記載の方法。
（７）穀物が麦または米である（３）記載の生地。
（８）穀物が麦または米である（４）記載の方法。
（９）穀物が麦または米である（５）記載の食品。
（１０）パンである（５）または（９）記載の食品。
（１１）焼き菓子である（５）または（９）記載の食品。
（１２）麺類である（５）または（９）記載の食品。
That is, the present invention provides the following.
(1) A method for producing a cereal flour-containing dough with increased strength, characterized in that bionanofiber is blended with the cereal flour-containing dough.
(2) The method according to (1), wherein the bionanofiber is one or more selected from the group consisting of chitin nanofibers, chitosan nanofibers, surface chitosanized chitin nanofibers, and cellulose nanofibers.
(3) Grain powder-containing dough with increased strength, obtained by the method according to (1) or (2).
(4) A method for producing a cereal flour-containing food, comprising using the cereal flour-containing dough according to (3).
(5) Grain flour-containing food obtained by the method according to (4).
(6) The method according to (1) or (2), wherein the grain is wheat or rice.
(7) The dough according to (3), wherein the grain is wheat or rice.
(8) The method according to (4), wherein the grain is wheat or rice.
(9) The food according to (5), wherein the grain is wheat or rice.
(10) The food according to (5) or (9), which is a bread.
(11) The food according to (5) or (9), which is a baked confectionery.
(12) The food according to (5) or (9), which is a noodle.
本発明によれば、強度が増強された穀物粉含有生地が提供される。本発明で得られる生地を用いてパン、焼き菓子、麺類などの穀物粉含有食品を製造すると、生地の膨らみが大きく、堅さや食感が変化した食品が得られる。また、本発明によれば、穀物粉を減らして食品を製造することができることから、費用の節約ができ、減カロリー食品が得られる。本発明により得られる生地はいずれの穀物粉を含む生地であってもよいので、小麦粉、もしくはグルテンを用いることなく、米粉などのグルテンを含まない穀物粉のみを用いて生地の膨らみが必要なグルテンフリー食品が得られる。さらに、キチンやキトサンなどのバイオナノファイバーの機能を持った食品が得られる。 According to the present invention, a grain flour-containing dough having an enhanced strength is provided. When a cereal flour-containing food such as bread, baked confectionery, noodles, etc. is produced using the dough obtained in the present invention, a food with a large dough bulge and a change in firmness and texture can be obtained. Further, according to the present invention, food can be produced by reducing grain flour, so that cost can be saved and a reduced calorie food can be obtained. Since the dough obtained by the present invention may be any dough containing cereal flour, gluten that requires bulging of the dough using only cereal flour not containing gluten such as rice flour without using wheat flour or gluten. Free food is obtained. Furthermore, foods having the function of bio-nanofibers such as chitin and chitosan can be obtained.
本発明は、１の態様において、バイオナノファイバーを穀物粉含有生地に配合することを特徴とする、強度が高められた穀物粉含有生地の製造方法に関する。強度が高められたとは、例えば、穀物粉を用いたＳＤＳ沈降量テストにおいて沈殿量を約２０％以上増加させることをいう。 In one aspect, the present invention relates to a method for producing a flour-containing dough having an increased strength, characterized in that bionanofiber is blended with the flour-containing dough. The fact that the strength has been increased means, for example, that the sedimentation amount is increased by about 20% or more in an SDS sedimentation amount test using grain flour.
バイオナノファイバーは生物由来の全以上の物質であり、繊維幅が約１〜約１００ｎｍ、アスペクト比が約１００以上のものをいう。バイオナノファイバーの例としては、キチンＮＦおよびその表面脱アセチル化したもの、キトサンＮＦ、セルロースＮＦなどが例示されるが、これらに限定されない。 Bionanofiber refers to all or more substances derived from living organisms, having a fiber width of about 1 to about 100 nm and an aspect ratio of about 100 or more. Examples of bionanofibers include, but are not limited to, chitin NF and its surface deacetylated, chitosan NF, cellulose NF, and the like.
バイオナノファイバーの原料は地球上に豊富に存在するので、バイオナノファイバーは安定的に供給されうる。例えば、キチンＮＦ、キトサンＮＦの原料はエビ、カニ等の甲殻類の殻であってもよく、昆虫の外皮や菌類の細胞壁が由来であってもよい。セルロースＮＦの原料は植物であってもよい。バイオナノファイバーの原料および製造方法は公知である。 Since the raw material of bionanofiber is abundant on the earth, bionanofiber can be supplied stably. For example, the raw material of chitin NF and chitosan NF may be shells of crustaceans such as shrimp and crabs, and may be derived from insect skins or fungal cell walls. The raw material of cellulose NF may be a plant. The raw material and manufacturing method of bionanofiber are known.
バイオナノファイバーは様々な方法により製造される。例えば、原料である乾燥カニ殻を脱タンパク質、脱カルシウム、所望により脱脂、脱色素処理し、機械的処理（例えば、らいかい器、ボールミル、高圧ホモジナイザー、二軸混練機、磨砕器、超音波等による）に付す方法等が挙げられるが、これらの方法に限定されない。 Bionanofiber is manufactured by various methods. For example, the dried crab shell, which is the raw material, is deproteinized, decalcified, if necessary degreased, depigmented, and mechanically treated (for example, rakai, ball mill, high-pressure homogenizer, twin-screw kneader, grinder, ultrasonic Etc.), but is not limited to these methods.
バイオナノファイバーは、水中に均一に分散し、配合・形成を容易に行うことができ、処理の操作性が向上するという利点を有する。一方、ナノファイバー化していないキチン、キトサン、セルロース等は一般の溶媒に不溶・不融であり、操作性が格段に劣る。また、バイオナノファイバーは、高い生体適合性・生分解性を有するので、ヒトや動物・環境に対する安全性が高いという利点も有する。本発明の優れた効果は、バイオナノファイバーの上記のような性質・利点に負うところが大きい。 Bionanofiber has the advantage that it can be uniformly dispersed in water, can be easily blended and formed, and the operability of the treatment is improved. On the other hand, chitin, chitosan, cellulose and the like that are not made into nanofibers are insoluble and infusible in general solvents, and the operability is remarkably inferior. In addition, since bio-nanofibers have high biocompatibility and biodegradability, they also have the advantage of high safety for humans, animals, and the environment. The excellent effect of the present invention is largely attributable to the above-described properties and advantages of the bio-nanofiber.
本発明は、バイオナノファイバーを穀物粉含有生地に配合すると、生地の強度が飛躍的に増大するという驚くべき知見に基づく。バイオナノファイバーの生地への配合は、添加、混合、混和、混練等の公知の方法により行うことができる。生地の原料である穀物粉にバイオナノファイバーを配合することができる。穀物粉に対するバイオナノファイバーの配合量は、生地の用途、穀物粉の種類、望ましい生地強度などに応じて変更、決定することができる。生地の製造方法は公知の方法を用いることができる。 The present invention is based on the surprising finding that the strength of the dough is dramatically increased when bionanofiber is blended with the flour-containing dough. The blending of the bionanofiber into the dough can be performed by a known method such as addition, mixing, mixing, and kneading. Bionanofiber can be blended with the grain flour that is the raw material of the dough. The blending amount of bionanofiber with respect to cereal flour can be changed and determined according to the use of the dough, the type of cereal flour, the desired dough strength, and the like. A well-known method can be used for the manufacturing method of dough.
本明細書において、穀物粉は穀粒粉を総称するものである。穀物はあらゆる穀物を包含し、小麦、大麦、ライ麦、燕麦などの麦、うるち米、餅米などの米のほか、アワ、ヒエ、キビ、トウモロコシなどが例示されるが、これらに限定されない。本明細書において、生地は穀粒粉を含む生地をいい、穀物粉は１種類であってもよく、２種類以上であってもよい。本明細書において、穀物粉は均一に挽かれたものであってもよく、部分的に穀粒が残っているものであってもよい。小麦粉の場合、生地強度決定の主要因は小麦に含まれるグルテンであるため、小麦粉の代わりにグルテン単体を用いて製造した生地などへもバイオナノファイバーを配合することができる。 In this specification, cereal flour is a general term for cereal flour. The cereals include all cereals, and examples include, but are not limited to, wheat, barley, rye, buckwheat and other wheat, glutinous rice, buckwheat, and other rice, millet, millet, millet, and corn. In the present specification, the dough refers to a dough containing grain flour, and the grain flour may be one type or two or more types. In the present specification, the cereal flour may be uniformly ground or partially left cereal. In the case of wheat flour, the main factor for determining the dough strength is gluten contained in wheat. Therefore, bionanofiber can be blended with dough produced using gluten alone instead of flour.
本発明は、さらなる態様において、上記方法により得られる、強度が高められた穀物粉含有生地、該生地を用いることを特徴とする穀物粉含有食品の製造方法、ならびに該方法により得られる穀物粉含有食品に関するものである。本発明の穀物粉含有食品は、生地として本発明のバイオナノファイバー含有生地を用いるほかは、公知の方法によって製造することができる。 In a further aspect, the present invention provides, in a further aspect, a flour-containing dough with increased strength obtained by the above method, a method for producing a flour-containing food characterized by using the dough, and a flour-containing product obtained by the method. It relates to food. The cereal flour-containing food of the present invention can be produced by a known method except that the bionanofiber-containing dough of the present invention is used as the dough.
本発明の穀物粉含有生地を用いて製造される穀物粉含有食品の例は、各種のパン、およびクッキー、ビスケット、ケーキ類、せんべい、あられ、かきもちなどの焼き菓子、ドーナツ、天ぷらなどの揚げもの、ラーメン、うどん、ビーフンなどの麺類、ピザやお好み焼きなどであるが、これらに限定されない。それらの中で、強い生地強度が求められるパンであれば焼き上げたときによく膨らみ、適度な弾力性を有するものが得られ、麺類であれば茹で上げたときにコシが強いものが得られる。また、本発明により得られる穀物粉含有食品は、配合されたバイオナノファイバーの作用効果を保持しており、そのような性質としては、例えば整腸作用、胆汁酸の排泄、血中コレステロールの低下、ダイエット効果が挙げられる。 Examples of foods containing cereal flour produced using the cereal flour-containing dough of the present invention include various breads, baked confectionery such as cookies, biscuits, cakes, rice crackers, hail, kakimochi, donuts, tempura, etc. Noodles such as stuff, ramen, udon, rice noodles, pizza and okonomiyaki, but are not limited to these. Among them, bread that requires strong dough strength swells well when baked and has moderate elasticity, and noodles that are strong when boiled. Moreover, the cereal flour-containing food obtained by the present invention retains the action and effect of the blended bionanofiber, such properties include, for example, intestinal regulation, bile acid excretion, blood cholesterol reduction, There is a diet effect.
以下に実施例を示して本発明をさらに詳細かつ具体的に説明するが、実施例は本発明の範囲を限定するものと解してはならない。 The present invention will be described in more detail and specifically with reference to the following examples. However, the examples should not be construed as limiting the scope of the present invention.
実施例１ ＳＤＳ沈降量テストによるバイオナノファイバーの小麦粉含有生地強度増強効果の測定
小麦粉生地強度の評価法として世界的に広く利用されているＳＤＳ沈降量テストを用い、バイオナノファイバー添加による小麦粉含有生地強度の増強効果の測定を行った。試験にはグルテン含有量が少なく、パンなどの強力粉を用いて作られる小麦粉製品では使われない薄力粉を用いた。また比較のために薄力粉よりグルテン含有量の多い強力粉と中力粉を用いた。
Example 1 Measurement of the flour-containing dough strength enhancing effect of bionanofiber by SDS sedimentation amount test Using the SDS sedimentation amount test widely used worldwide as an evaluation method of flour dough strength, The enhancement effect was measured. The test used weak flour that has a low gluten content and is not used in flour products made with strong flour such as bread. For comparison, strong and medium flours with a higher gluten content than thin flours were used.
ＳＤＳ沈降量テストの試験方法・手順を以下に示す。
１．小麦粉１ｇをねじ口試験管に入れる。
２．４ｍＬの超純水を加える。測定サンプルを添加する場合は、測定サンプルの粉末、もしくはその懸濁液と超純水の合計を４ｍＬとする。
３．ボルテックスミキサーにて３秒間混和後、試験管立てにて５分間静置する。
４．再度、３.の操作を繰り返す。
５．１２ｍＬの乳酸−ＳＤＳ溶液＊を加え、５回転倒混和後、試験管立てに５分間静置する。
６．５サンプルずつ同時に、よく混ざるまで１５回転倒混和する。
７．試験管立てにて静置後、４０分後に、沈降量を０．１ｍＬ単位まで読みとる。
＊乳酸−ＳＤＳ溶液（約２０サンプル分、測定当日に作成）
５．８８ｇ ＳＤＳ
６７８μＬ ８５％乳酸／３００ｍＬ 超純水
The test method and procedure of the SDS sedimentation amount test are shown below.
1. 1 g of flour is placed in a screw test tube.
Add 2.4 mL of ultrapure water. When a measurement sample is added, the total of the measurement sample powder or its suspension and ultrapure water is 4 mL.
3. Mix for 3 seconds with a vortex mixer, then let stand for 5 minutes in a test tube stand.
4). Repeat step 3 again.
5. Add 12 mL of lactic acid-SDS solution * , mix by inverting 5 times, and let stand in a test tube stand for 5 minutes.
6.5 Invert each sample 15 times until mixed well.
7). After standing still in a test tube stand, after 40 minutes, the sedimentation amount is read to the nearest 0.1 mL.
* Lactic acid-SDS solution (about 20 samples, prepared on the day of measurement)
5.88 g SDS
678 μL 85% lactic acid / 300 mL ultrapure water
薄力粉（日清製粉・フラワー）１ｇにキチンＮＦ、キトサンＮＦ、セルロースＮＦ、表面キトサンＮＦ、キチン粉末、キトサン粉末、セルロース粉末、およびキトサン(キトサン顆粒)を各々１．６ｍｇずつ添加して（０．０１％）、ＳＤＳ沈降量テストに供した。比較のため、強力粉（日清製粉・カメリア）、中力粉（日清製粉・雪）各々１ｇをＳＤＳ沈降量テストに供した。コントロールは薄力粉１ｇとした。ＳＤＳ沈降量テストの結果を図１に示す。薄力粉にキチンＮＦ、キトサンＮＦ、セルロースＮＦ、表面キトサンＮＦ、およびキトサン(キトサン顆粒)を添加した系では、沈降物の体積が明らかに増加し、生地が強くなる効果が確認された。一方、キチン粉末、キトサン粉末、セルロース粉末を添加した系では効果が全く見られなかった。 1.6 g each of chitin NF, chitosan NF, cellulose NF, surface chitosan NF, chitin powder, chitosan powder, cellulose powder, and chitosan (chitosan granule) was added to 1 g of weak flour (Nisshin Flour and Flour) (0. 01%) and subjected to the SDS sedimentation amount test. For comparison, 1 g each of strong flour (Nisshin Flour Milling / Camelia) and medium strength flour (Nisshin Flour Milling / Snow) was subjected to the SDS sedimentation amount test. The control was 1 g of flour. The result of the SDS sedimentation amount test is shown in FIG. In the system in which chitin NF, chitosan NF, cellulose NF, surface chitosan NF, and chitosan (chitosan granule) were added to the flour, the effect of clearly increasing the volume of sediment and strengthening the dough was confirmed. On the other hand, no effect was seen in the system to which chitin powder, chitosan powder and cellulose powder were added.
薄力粉１ｇにキチンＮＦ、キトサンＮＦ、セルロースＮＦ、表面キトサンＮＦ、キチン粉末、キトサン粉末、セルロース粉末、およびキトサン(キトサン顆粒)を各々１６ｍｇずつ添加して（０．１％）、上と同様の実験を行った。結果を図２に示す。薄力粉にチンＮＦ、キトサンＮＦ、セルロースＮＦ、表面キトサンＮＦ、およびキトサン(キトサン顆粒)を添加した系では、沈降物の体積は中力粉と同等であり、顕著な効果が見られた。しかし、キチン粉末、キトサン粉末、セルロース粉末を添加した系では効果が全く見られなかった。を添加した系では効果が全く見られなかった。 16g each of chitin NF, chitosan NF, cellulose NF, surface chitosan NF, chitin powder, chitosan powder, cellulose powder, and chitosan (chitosan granule) were added to 1g of weak flour (0.1%), and the same experiment as above Went. The results are shown in FIG. In the system in which tin NF, chitosan NF, cellulose NF, surface chitosan NF, and chitosan (chitosan granules) were added to the thin flour, the volume of the sediment was equivalent to that of the medium flour, and a remarkable effect was observed. However, no effect was seen in the system to which chitin powder, chitosan powder and cellulose powder were added. No effect was seen in the system to which was added.
本実施例、実施例２、実施例３および実施例４に使用したキチンＮＦ、キトサンＮＦ、セルロースＮＦ、表面キトサンＮＦ、キチン粉末、キトサン粉末、セルロース粉末、およびキトサン(キトサン顆粒)は以下のようにして得たものであった。 The chitin NF, chitosan NF, cellulose NF, surface chitosan NF, chitin powder, chitosan powder, cellulose powder, and chitosan (chitosan granules) used in this example, example 2, example 3 and example 4 are as follows: Was obtained.
キチン粉末（甲陽ケミカル・コーヨーキチン）、キトサン粉末（甲陽ケミカル・コーヨーキトサン）、セルロース粉末（ナカライテスク・セルロース粉末）、キトサン顆粒（東京化成工業・キトサン）は、購入したものをそのまま利用した。キチンＮＦ、キトサンＮＦの製造については、上記の粉末に蒸留水を添加し、１．０重量パーセント濃度とし、これを湿式高圧ホモジナイザー（スギノマシン・スターバーストミニ）を用いて粉砕した。粉砕処理回数は３０回行った。吐出圧力は２００ＭＰａとした。なお、表面キトサンＮＦの製造については、キチン粉末を予め２０％の水酸化ナトリウムで脱アセチル化処理したものを原料として用いている。セルロースＮＦの製造については、溶解パルプ（王子製紙）を水に浸漬したものを家庭用ミキサーで粉砕し、続いて石臼式粉砕機（スーパーマスコロイダー、増幸産業）で２回解繊したのち、スターバーストにより粉砕した。 Chitin powder (Koyo Chemical / Koyo Chitin), chitosan powder (Koyo Chemical / Koyo Chitosan), cellulose powder (Nacalai Tesque / cellulose powder), and chitosan granules (Tokyo Chemical Industry / Chitosan) were used as they were. For the production of chitin NF and chitosan NF, distilled water was added to the above powder to a concentration of 1.0 weight percent, and this was pulverized using a wet high-pressure homogenizer (Sugino Machine Starburst Mini). The number of grinding treatments was 30 times. The discharge pressure was 200 MPa. In addition, about manufacture of surface chitosan NF, what dechitated chitin powder with 20% sodium hydroxide previously is used as a raw material. Cellulose NF is manufactured by dissolving a dissolving pulp (Oji Paper) in water and crushing it with a household mixer, followed by pulverization twice with a stone mill (supermass colloider, Masuko Sangyo), It grind | pulverized by the burst.
実施例２ 製パンを用いたバイオナノファイバー添加による小麦粉含有生地強度の評価
表１に記載するレシピにより製パンを行った。
［表１］
表１ 食パンの製造方法（１斤分）
小麦粉 ２００ｇ
バター １０ｇ
砂糖 １７ｇ
スキムミルク ６ｇ
塩 ５ｇ
水＊ １８０ｍＬ
ドライイースト ２．８ｇ
＊キトサン(キトサン顆粒)は１％酢酸溶解液として、各バイオナノファイバーは１％水分散液として、上記混合物中に１．５ｍｇ／１ｇ小麦粉（３０ｍＬ添加し、加水量は１５０ｍＬとする）となるようそれぞれ添加。一方、キチン粉末、キトサン顆粒、セルロース粉末は１．５ｍｇ／１ｇ小麦粉となるよう粉末あるいは顆粒をそれぞれ添加。
Example 2 Evaluation of flour-containing dough strength by adding bionanofiber using bread making bread was made according to the recipe described in Table 1.
[Table 1]
Table 1 Bread bread production method (1 serving)
200g flour
10g butter
17g sugar
Skim milk 6g
5g salt
Water * 180mL
2.8g dry yeast
* Chitosan (chitosan granule) as 1% acetic acid solution, each bionanofiber as 1% aqueous dispersion, 1.5mg / 1g wheat flour (30mL added, water added to 150mL) in the above mixture Add each. On the other hand, chitin powder, chitosan granule, and cellulose powder were added respectively to powder or granule so as to be 1.5 mg / 1 g wheat flour.
上記混合物を調製し、市販の家庭用製パン器（パナソニックＳＤ−ＢＭ１０５）にて製パンした。小麦粉としては、薄力粉（日清フラワー）を用いた。薄力粉２００ｇのみで調製した生地、薄力粉２００ｇにキチン粉末を１．５ｍｇ／１ｇ小麦粉となるよう添加した生地、薄力粉２００ｇにキチンＮＦを１．５ｍｇ／１ｇ小麦粉（１％ナノファイバー分散液を３０ｍＬ添加）となるよう添加した生地を用いて製パンし、パンの高さを比較した。結果を図３に示す。薄力粉２００ｇにキチン粉末を１．５ｍｇ／１ｇ小麦粉となるよう添加した生地を用いて製パンしたときのパンの高さは、薄力粉のみで調製したパンの高さとほぼ同じであった。薄力粉２００ｇにキチンＮＦを１．５ｍｇ／１ｇ小麦粉となるよう添加した生地を用いて製パンした場合のパンの高さは薄力粉のみの場合を上回った。このことから、キチンＮＦが実際に製パンにおいてパン生地の強度を著しく増加させたことが証明された。 The above mixture was prepared and baked with a commercially available home-made bread maker (Panasonic SD-BM105). As wheat flour, soft flour (Nisshin Flour) was used. Dough prepared only with 200 g of weak flour, dough added with chitin powder to 1.5 mg / 1 g wheat flour to 200 g of weak flour, 1.5 mg / 1 g wheat flour with 200 mg of flour (adding 30 mL of 1% nanofiber dispersion) Bread was made using the added dough, and the height of the bread was compared. The results are shown in FIG. The height of bread when bread was made using a dough obtained by adding chitin powder to 200 mg of weak flour to 1.5 mg / 1 g wheat flour was almost the same as the height of bread prepared with weak flour alone. The bread height in the case where bread was made using a dough obtained by adding chitin NF to 1.5 g / 1 g wheat flour to 200 g of the weak flour exceeded the case of only the weak flour. This proved that chitin NF actually increased the strength of the dough in breadmaking.
強力粉（日清カメリア）２５０ｇのみで調製した生地、強力粉２００ｇのみで調製した生地、強力粉２００ｇにキチンＮＦを１．５ｍｇ／１ｇ小麦粉（１％ナノファイバー分散液を３０ｍＬ添加）となるよう添加した生地を用いて製パンしたときのパンの高さを比較した。結果を図４に示す。強力粉２００ｇにキチンＮＦを１．５ｍｇ／１ｇ小麦粉小麦粉となるよう添加した生地を用いて製パンしたときのパンの高さは、強力粉２５０ｇのみで調製した生地を用いて製パンしたときのパンの高さとほぼ同じであった。この結果から、キチンＮＦを添加することにより、使用する強力粉の量を２０％減少させることが可能であることがわかった。 A dough prepared with only 250 g of strong flour (Nisshin Camellia), a dough prepared with only 200 g of strong flour, and a dough prepared by adding 200 mg of chitin NF to 1.5 mg / 1 g wheat flour (30 mL of 1% nanofiber dispersion). The height of bread when bread was made using was compared. The results are shown in FIG. The bread height when bread is made using dough prepared by adding chitin NF to 200 g of strong flour so as to be 1.5 mg / 1 g of flour flour is the bread height when bread is made using dough prepared with only 250 g of strong flour. It was almost the same as the height. From this result, it was found that the amount of strong powder to be used can be reduced by 20% by adding chitin NF.
薄力粉２００ｇのみで調製した生地、薄力粉２００ｇにキトサン顆粒を１．５ｍｇ／１ｇ小麦粉となるよう添加した生地、薄力粉２００ｇにキトサン（キトサン顆粒）を１．５ｍｇ／１ｇ小麦粉（１％酢酸溶解液を３０ｍＬ添加）となるよう添加した生地、および薄力粉２００ｇにキトサンＮＦを１．５ｍｇ／１ｇ小麦粉（１％ナノファイバー分散液を３０ｍＬ添加）となるよう添加した生地を用いて製パンし、パンの高さを比較した。結果を図５に示す。薄力粉２００ｇにキトサン顆粒、キトサン溶解液、キトサンＮＦを添加した生地を用いて製パンしたときのパンの高さは、薄力粉のみで調製したパンの高さとほぼ同じであった。 A dough prepared with only 200 g of weak flour, a dough prepared by adding chitosan granules to 1.5 mg / 1 g wheat flour to 200 g of weak flour, 1.5 mg / 1 g wheat flour (30 mL of 1% acetic acid solution) to 200 g of weak flour The bread is made using the dough added to be added) and the dough added to 1.5 g / 1 g wheat flour (30 mL of 1% nanofiber dispersion) is added to 200 g of the weak flour. Compared. The results are shown in FIG. The height of bread when bread was made using a dough obtained by adding chitosan granules, chitosan solution, and chitosan NF to 200 g of weak flour was almost the same as the height of bread prepared with only weak flour.
薄力粉２００ｇのみで調製した生地、薄力粉２００ｇに表面キトサンＮＦを１．５ｍｇ／１ｇ小麦粉（１％ナノファイバー分散液を３０ｍＬ添加）となるよう添加した生地を用いて製パンし、パンの高さを比較した。結果を図６に示す。薄力粉２００ｇに表面キトサンＮＦを１．５ｍｇ／１ｇ小麦粉となるよう添加した生地を用いて製パンした場合のパンの高さは薄力粉のみの場合を著しく上回った。 Bread is made using a dough prepared with only 200 g of weak flour, and 200 g of weak flour with a surface chitosan NF added to 1.5 mg / 1 g wheat flour (30 mL of 1% nanofiber dispersion added). Compared. The results are shown in FIG. The bread height in the case where bread was made using a dough obtained by adding surface chitosan NF to 1.5 g / 1 g wheat flour to 200 g of weak flour significantly exceeded that of the case of weak flour alone.
薄力粉２００ｇのみで調製した生地、薄力粉２００ｇにセルロース粉末を１．５ｍｇ／１ｇ小麦粉となるよう添加した生地、薄力粉２００ｇにセルロースＮＦを１．５ｍｇ／１ｇ小麦粉（１％ナノファイバー分散液を３０ｍＬ添加）となるよう添加した生地を用いて製パンし、パンの高さを比較した。結果を図７に示す。薄力粉２００ｇにセルロース粉末を１．５ｍｇ／１ｇ小麦粉となるよう添加した生地を用いて製パンしたときのパンの高さは薄力粉２００ｇと同程度であった。薄力粉２００ｇにセルロースＮＦを１．５ｍｇ／１ｇ小麦粉となるよう添加した生地を用いて製パンした場合のパンの高さは薄力粉のみの場合を上回る傾向にあった。 A dough prepared with only 200 g of weak flour, a dough prepared by adding cellulose powder to 1.5 g / 1 g wheat flour to 200 g of weak flour, 1.5 mg / 1 g flour of cellulose NF to 200 g of weak flour (30 mL of 1% nanofiber dispersion added) Bread was made using the added dough, and the height of the bread was compared. The results are shown in FIG. When bread was made using a dough obtained by adding cellulose powder to 200 g of weak flour to 1.5 mg / 1 g of wheat flour, the bread height was about the same as that of 200 g of weak flour. When bread was made using a dough obtained by adding cellulose NF to 1.5 g / 1 g wheat flour to 200 g of weak flour, the bread height tended to exceed the case of weak flour alone.
実施例３ ＳＤＳ沈降量テストによるバイオナノファイバーの米粉含有生地強度増強効果の測定
小麦粉を米粉に変更した以外は実施例１に記載の方法と同様の方法にて実験を行った。キチン粉末、キトサン粉末、セルロース粉末、キトサン（キトサン顆粒）、キチンＮＦ、キトサンＮＦ、セルロースＮＦ、表面キトサンＮＦを、０．１％（１６ｍｇ／１ｇ米粉）となるよう米粉１ｇに添加したものを試料として用いた。前記物質を添加していない中力粉、強力粉、薄力粉、米粉も試料として用いた。キチン粉末、キトサン粉末、セルロース粉末は１％水懸濁液として、キトサン(キトサン顆粒)は１％酢酸溶解液として、各バイオナノファイバーは１％水分散液として添加した。結果を図８に示す。米粉にキチンＮＦ、キトサンＮＦ、セルロースＮＦ、および表面キトサンＮＦを添加した系では、沈降物の体積が明らかに増加し、生地が強くなる効果が確認された。一方、キチン粉末、キトサン粉末、セルロース粉末を添加した系では効果が全く見られず、キトサン顆粒を添加した系では生地の強度が低下した。
Example 3 Measurement of effect of enhancing strength of rice flour-containing dough of bionanofiber by SDS sedimentation test An experiment was conducted in the same manner as described in Example 1 except that wheat flour was changed to rice flour. Samples of chitin powder, chitosan powder, cellulose powder, chitosan (chitosan granule), chitin NF, chitosan NF, cellulose NF, and surface chitosan NF added to 1 g of rice flour so as to be 0.1% (16 mg / 1 g rice flour) Used as. Medium strength flour, strong flour, weak flour, and rice flour to which the above substances were not added were also used as samples. Chitin powder, chitosan powder, and cellulose powder were added as a 1% aqueous suspension, chitosan (chitosan granules) was added as a 1% acetic acid solution, and each bionanofiber was added as a 1% aqueous dispersion. The results are shown in FIG. In the system in which chitin NF, chitosan NF, cellulose NF, and surface chitosan NF were added to rice flour, the volume of sediment was clearly increased, and the effect of strengthening the dough was confirmed. On the other hand, no effect was observed in the system to which chitin powder, chitosan powder and cellulose powder were added, and the strength of the dough was reduced in the system to which chitosan granules were added.
実施例４ 製パンを用いたバイオナノファイバー添加による米粉含有生地強度の評価
表２に記載するレシピにより製パンを行った。
［表２］
表２ 米粉パンの製造方法（１斤分）
米粉 ３００ｇ
オリーブ油 ８ｇ
砂糖 ８．５ｇ
塩 ５ｇ
ドライイースト ４．２ｇ
水 ２２０ｍｌ
＊増粘剤（もち粉と水あめの糊）
＊もち粉と水あめ糊
もち粉 小さじ１／２
水あめ ４５ｇ
共通材料中の水２２０ｍｌと混合して全量２７０ｇとなるように作成する
＊対照区（増粘剤無し）はもち粉と水あめ糊を除き、水２２０ｍｌのみを加えた。あるいははもち粉と水あめ糊を除き、２％キチンＮＦを１５０ｍｌ（１０ｍｇ／１ｇ米粉）＋水２２０ｍｌを加えた。
Example 4 Evaluation of dough strength containing rice flour by adding bionanofiber using bread making bread was made according to the recipe described in Table 2.
[Table 2]
Table 2 Rice flour bread manufacturing method (1 sachet)
300g rice flour
8g olive oil
8.5g sugar
5g salt
Dry yeast 4.2g
220 ml of water
* Thickener (sticky rice cake and candy paste)
* 1/2 teaspoon mochi flour and candy paste
Mizuame 45g
Mix with 220 ml of water in a common material to make a total amount of 270 g.
* In the control group (without thickener), mochi flour and candy paste were removed, and only 220 ml of water was added. Alternatively, glutinous powder and candy paste were removed and 150 ml of 2% chitin NF (10 mg / 1 g rice flour) +220 ml of water was added.
上記混合物を調製し、市販の家庭用製パン器（パナソニックＳＤ−ＢＭ１０５）にて製パンした。米粉は、福盛シトギ２号を用いた。米粉のみで調製した生地（増粘剤無し）、米粉３００ｇにキチンＮＦを１０ｍｇ／１ｇ米粉（２％ナノファイバー分散液を１５０ｍＬ）を添加した生地、米粉３００ｇに増粘剤（もち粉および水あめ糊）を加えて調製した生地を用いて製パンし、パンの高さを比較した。結果を図９に示す。米粉のみの生地を焼いたパンは高さ約７０ｍｍであったが、キチンＮＦを生地に添加することによりパンの高さは１００ｍｍ近くに達し、通常レシピである増粘剤入りのパンの高さとほぼ同じとなった。このことから、キチンＮＦが増粘剤の役割を果たし、米粉パンにおいてパン生地の強度を著しく増加させたことが証明された。 The above mixture was prepared and baked with a commercially available home-made bread maker (Panasonic SD-BM105). Fukumori Shitogi No. 2 was used as the rice flour. Dough prepared only with rice flour (without thickener), dough with 10 mg / 1g rice flour (150 mL of 2% nanofiber dispersion) added to 300 g of rice flour, thickener (rice cake and candy paste) to 300 g of rice flour ) Was added to the bread and the bread height was compared. The results are shown in FIG. Bread baked with dough made only of rice flour was about 70 mm in height, but by adding chitin NF to the dough, the height of the bread reached nearly 100 mm. It became almost the same. This proved that chitin NF played the role of a thickener and significantly increased the strength of bread dough in rice flour bread.
本発明は、穀物粉含有食品、特にパン、およびクッキー、ビスケット、ケーキ類、せんべい、あられ、かきもちなどの焼き菓子、ドーナツ、天ぷらなどの揚げもの、麺類、ピザやお好み焼きなどの製造分野において利用可能である。 The present invention is used in the production field of cereal flour-containing foods, in particular bread, baked goods such as cookies, biscuits, cakes, rice crackers, hail, kakimochi, fried foods such as donuts and tempura, noodles, pizza and okonomiyaki Is possible.
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