JP2016005451A - Fat-containing milk flavor composition, method for reducing bitterness of milk flavor composition, method for producing fat-containing milk flavor food and drink, and composition for palatability drink - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、乳脂に代えて植物油脂を主成分とし、乳様の独特の好ましい風味（乳風味）を付与するための油脂含有乳風味組成物、当該油脂含有乳風味組成物を用いた嗜好性飲料用組成物、油脂含有乳風味飲食品の製造方法、及び、植物油脂と脂肪酸類又は油脂加水分解物を含有する乳風味組成物の苦味を低減する方法に関する。 The present invention is based on vegetable oils and fats instead of milk fats, and contains an oil and fat-containing milk flavor composition for imparting a milk-like unique preferred flavor (milk flavor), and palatability using the oil and fat-containing milk flavor composition. The present invention relates to a beverage composition, a method for producing a fat-containing milk-flavored food and drink, and a method for reducing the bitterness of a milk-flavored composition containing a vegetable fat and oil and a fatty acid or fat hydrolyzate.
一般的に乳風味や 乳の食感を付与するため、 生乳やクリーム、クリームチーズ、 バターなどの乳製品が使用される。しかし、これらの材料はコストが高く、その配合量が制限されてしまうという問題がある。 Generally, dairy products such as raw milk, cream, cream cheese, and butter are used to impart milk flavor and milk texture. However, these materials have a problem that the cost is high and the blending amount thereof is limited.
この問題を解決するために、乳脂肪分の一部又は全部を植物油脂で代替する方法が汎用されている。乳脂肪分に代えて植物油脂を用いることにより、より低コストで、乳風味の飲食品を製造することが可能になる。 In order to solve this problem, a method of replacing part or all of milk fat with vegetable oil is widely used. By using vegetable oils and fats instead of milk fat, milk-flavored food and drink can be produced at lower cost.
乳風味を付与するための香料組成物として、特許文献１には、ラクトン類と、脂肪酸類及び油脂加水分解物の群から選ばれる少なくとも１種以上からなる成分とを含有する乳系香料組成物が開示されている。また、特許文献２には、乳脂肪含有量を低減させることにより低減するコクを補うものとして、３−メチルノナン−２,４−ジオンとラクトン類及びエステル類よりなる群から選ばれる少なくとも１種の香味料とを含有する香味料組成物が開示されている。その他、特許文献３には、脂肪様の風味を改善するための組成物であって、遊離脂肪酸又はその塩と乳化剤とを含有する組成物が開示されており、特許文献４には、バター様の風味を有する油脂含有組成物であって、含硫化合物、脂肪酸誘導体、脂肪酸、及びラクトンを含有する組成物が開示されている。 As a fragrance composition for imparting a milk flavor, Patent Document 1 discloses a dairy fragrance composition containing a lactone and a component comprising at least one selected from the group of fatty acids and fat hydrolysates. Is disclosed. Patent Document 2 describes at least one selected from the group consisting of 3-methylnonane-2,4-dione, lactones, and esters as a supplement to the body that is reduced by reducing the milk fat content. A flavoring composition containing a flavoring is disclosed. In addition, Patent Document 3 discloses a composition for improving fat-like flavor, which contains a free fatty acid or a salt thereof and an emulsifier. Patent Document 4 discloses a butter-like flavor. An oil-and-fat-containing composition having the following flavor is disclosed, which contains a sulfur-containing compound, a fatty acid derivative, a fatty acid, and a lactone.
特許文献１等に記載されているように、植物油脂に脂肪酸を含有させることにより、乳風味を有する組成物とすることができる。しかしながら、脂肪酸類や油脂加水分解物は、特有の苦味を有しているため、脂肪酸等を含有させた植物油脂を飲食品に配合すると、乳風味だけではなく、苦味も付与されてしまう場合がある。植物油脂に対する脂肪酸等の含有量を低下させることにより、飲食品に苦味が付与されることは防止できるものの、付与される乳風味も不充分となる。なお、特許文献１に記載の香料組成物では、脂肪酸類等に加えてラクトン類等を併用しているが、単にこれらを併用した香味料組成物では、脂肪酸類等由来の苦味を抑えて充分な乳風味を付与することは困難である。 As described in Patent Document 1 and the like, a composition having a milk flavor can be obtained by adding a fatty acid to a vegetable oil. However, since fatty acids and fat hydrolysates have a peculiar bitter taste, when vegetable oils and fats containing fatty acids and the like are blended in food and drink, not only milk flavor but also bitterness may be imparted. is there. By reducing the content of fatty acids and the like with respect to vegetable oils and fats, it is possible to prevent the bitterness from being imparted to the food or drink, but the imparted milk flavor is also insufficient. In addition, in the fragrance composition described in Patent Document 1, lactones and the like are used in combination with fatty acids and the like. However, in the flavor composition using only these in combination, the bitterness derived from fatty acids and the like is sufficiently suppressed. It is difficult to impart a unique milk flavor.
本発明は、脂肪酸類又は油脂加水分解物を含有するにもかかわらず、苦味が非常に少なく、乳風味が良好な油脂含有組成物、当該油脂含有組成物を用いた嗜好性飲料用組成物、油脂含有乳風味飲食品の製造方法、及び乳風味組成物の苦味低減方法を提供することを目的とする。 Although the present invention contains fatty acids or fat hydrolyzate, the fat-containing composition having very little bitterness and good milk flavor, a composition for a palatable beverage using the fat-containing composition, It aims at providing the manufacturing method of fats and oils containing milk flavor food-drinks, and the bitterness reduction method of a milk flavor composition.
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、植物油脂に、脂肪酸類及び／又は油脂加水分解物と、ラクトン類と、ケトン類とを含有させることにより、乳風味を付与することができること、脂肪酸類等は苦味を有するが、脂肪酸類等とラクトン類とケトン類の含有量を特定の範囲内に調整することにより、脂肪酸類等由来の苦味を抑えつつ、乳風味をより高められることを見出し、本発明を完成させた。 As a result of intensive studies to solve the above problems, the inventors of the present invention impart milk flavor by adding fatty acids and / or oil hydrolysates, lactones, and ketones to vegetable oils and fats. Fatty acids etc. have a bitter taste, but by adjusting the content of fatty acids etc., lactones and ketones within a specific range, the bitter taste derived from fatty acids etc. can be suppressed and the milk flavor can be further improved. As a result, the present invention was completed.
［１］本発明の第一の態様に係る油脂含有乳風味組成物は、（Ａ）植物油脂と、（Ｂ）炭素数８〜２０の脂肪酸類及び油脂加水分解物からなる群より選択される１種以上と、（Ｃ）炭素数６〜１４のラクトン類と、（Ｄ）炭素数４〜１３のケトン類とを含有し、前記（Ａ）１００質量部に対して、前記（Ｂ）を０．００５〜１．０質量部、前記（Ｃ）を０．００００２５〜０．０１質量部、前記（Ｄ）を０．００００００５〜０．０００７５質量部含有することを特徴とする。
［２］前記［１］の油脂含有乳風味組成物においては、前記（Ｂ）が、オクタン酸、デカン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、ペンタデカン酸、パルミチン酸、パルミトレイン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、γ-リノレン酸、アラキジン酸、エイコセン酸、アラキドン酸、及びエイコサペンタエン酸からなる群より選択される１種以上であることが好ましい。
［３］前記［１］又は［２］の油脂含有乳風味組成物においては、前記（Ｃ）が、γ−カプロラクトン、γ−ヘプタラクトン、γ−オクタラクトン、γ−ノナラクトン、γ−デカラクトン、γ−ウンデカラクトン、γ−ドデカラクトン、γ−トリデカラクトン、γ−テトラデカラクトン、δ−カプロラクトン、δ−オクタラクトン、δ−ノナラクトン、δ−デカラクトン、δ−ウンデカラクトン、δ−ドデカラクトン、δ−トリデカラクトン、及びδ−テトラデカラクトンからなる群より選択される１種以上であり、前記（Ｄ）が、アセトイン、ジアセチル、２、３−ペンタジオン、２、３−ヘキサジオン、２−ヘプタノン、２−オクタノン、３−オクタノン、２−ノナノン、２−デカノン、２−ウンデカノン、及び２−トリデカノンからなる群より選択される１種以上であることが好ましい。
［４］本発明の第二の態様に係る乳風味組成物の苦味低減方法は、１００質量部の（Ａ）植物油脂に対して、０．００５〜１．０質量部の（Ｂ）炭素数８〜２０の脂肪酸類及び油脂加水分解物からなる群より選択される１種以上を含有する油脂含有組成物に、さらに、前記（Ａ）１００質量部に対して、０．００００２５〜０．０１質量部の（Ｃ）炭素数６〜１４のラクトン類と、０．００００００５〜０．０００７５質量部の（Ｄ）炭素数４〜１３のケトン類とを含有させることを特徴とする。
［５］本発明の第三の態様に係る飲食品の製造方法は、前記［１］〜［３］のいずれかの油脂含有乳風味組成物を原料とすることを特徴とする。
［６］本発明の第四の態様に係る油脂含有乳風味飲食品の製造方法は、１００質量部の（Ａ）植物油脂に対して、０．００５〜１．０質量部の（Ｂ）炭素数８〜２０の脂肪酸類及び油脂加水分解物からなる群より選択される１種以上と、０．００００２５〜０．０１質量部の（Ｃ）炭素数６〜１４のラクトン類と、０．００００００５〜０．０００７５質量部の（Ｄ）炭素数４〜１３のケトン類とを含有させることを特徴とする。
［７］前記［６］の油脂含有乳風味飲食品の製造方法においては、前記油脂含有乳風味飲食品が飲料であり、前記（Ｂ）の含有量を１〜２００質量ｐｐｍ、前記（Ｃ）の含有量を０．００５〜２質量ｐｐｍ、前記（Ｄ）の含有量を０．１〜１５０質量ｐｐｂとすることが好ましい。
［８］前記［６］又は［７］の油脂含有乳風味飲食品の製造方法においては、原料として、さらに、乳原料及びクリーミングパウダーからなる群より選択される１種以上を用いることが好ましい。
［９］本発明の第五の態様に係る嗜好性飲料用組成物は、原料として、（Ａ）植物油脂と、（Ｂ）炭素数８〜２０の脂肪酸類と、（Ｃ）炭素数６〜１４のラクトン類及び油脂加水分解物からなる群より選択される１種以上と、（Ｄ）炭素数４〜１３のケトン類と、（Ｅ）乳原料及びクリーミングパウダーからなる群より選択される１種以上と、（Ｆ）嗜好性飲料の可溶性固形分と、を含有し、前記（Ａ）１００質量部に対して、前記（Ｂ）を０．００５〜１．０質量部、前記（Ｃ）を０．００００２５〜０．０１質量部、前記（Ｄ）を０．００００００５〜０．０００７５質量部含有することを特徴とする。
［１０］前記［９］の嗜好性飲料用組成物としては、前記（Ｂ）が、オクタン酸、デカン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、ペンタデカン酸、パルミチン酸、パルミトレイン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、γ-リノレン酸、アラキジン酸、エイコセン酸、アラキドン酸、及びエイコサペンタエン酸からなる群より選択される１種以上であり、前記（Ｃ）が、γ−カプロラクトン、γ−ヘプタラクトン、γ−オクタラクトン、γ−ノナラクトン、γ−デカラクトン、γ−ウンデカラクトン、γ−ドデカラクトン、γ−トリデカラクトン、γ−テトラデカラクトン、δ−カプロラクトン、δ−オクタラクトン、δ−ノナラクトン、δ−デカラクトン、δ−ウンデカラクトン、δ−ドデカラクトン、δ−トリデカラクトン、及びδ−テトラデカラクトンからなる群より選択される１種以上であり、前記（Ｄ）が、アセトイン、ジアセチル、２、３−ペンタジオン、２、３−ヘキサジオン、２−ヘプタノン、２−オクタノン、３−オクタノン、２−ノナノン、２−デカノン、２−ウンデカノン、及び２−トリデカノンからなる群より選択される１種以上であることが好ましい。
［１１］前記［９］又は［１０］の嗜好性飲料用組成物としては、前記嗜好性飲料が、コーヒー飲料、紅茶飲料、ココア飲料、又は抹茶飲料であることが好ましい。
[1] The oil and fat-containing milk flavor composition according to the first aspect of the present invention is selected from the group consisting of (A) vegetable oil and fat, (B) fatty acids having 8 to 20 carbon atoms and oil and fat hydrolyzate. 1 or more types, (C) C6-C14 lactones, (D) C4-C13 ketones, (A) 100 mass parts of said (B) said (B) 0.005-1.0 mass part, 0.000025-0.01 mass part of said (C), and 0.0000005-0.00075 mass part of said (D) are contained, It is characterized by the above-mentioned.
[2] In the fat-containing milk flavor composition according to [1], (B) is octanoic acid, decanoic acid, lauric acid, myristic acid, pentadecanoic acid, palmitic acid, palmitoleic acid, stearic acid, oleic acid, It is preferably at least one selected from the group consisting of linoleic acid, linolenic acid, γ-linolenic acid, arachidic acid, eicosenoic acid, arachidonic acid, and eicosapentaenoic acid.
[3] In the oil-and-fat-containing milk flavor composition of [1] or [2], (C) is γ-caprolactone, γ-heptalactone, γ-octalactone, γ-nonalactone, γ-decalactone, γ Undecalactone, γ-dodecalactone, γ-tridecalactone, γ-tetradecalactone, δ-caprolactone, δ-octalactone, δ-nonalactone, δ-decalactone, δ-undecalactone, δ-dodecalactone, one or more selected from the group consisting of δ-tridecalactone and δ-tetradecalactone, and (D) is acetoin, diacetyl, 2,3-pentadione, 2,3-hexadione, 2-heptanone , 2-octanone, 3-octanone, 2-nonanone, 2-decanone, 2-undecanone, and 2-tridecanone It is preferable that it is 1 or more types.
[4] The method for reducing the bitterness of the milk flavor composition according to the second aspect of the present invention is that 0.005 to 1.0 part by mass of (B) carbon number per 100 parts by mass of (A) vegetable oil. In addition to the oil-containing composition containing one or more selected from the group consisting of 8 to 20 fatty acids and oil hydrolyzate, 0.000025 to 0.01 with respect to 100 parts by mass of (A) above It is characterized by containing (C) lactones having 6 to 14 carbon atoms in mass parts and (D) ketones having 4 to 13 carbon atoms in 0.0000005 to 0.00075 parts by mass.
[5] The method for producing a food or drink according to the third aspect of the present invention is characterized in that the oil-and-fat-containing milk flavor composition according to any one of [1] to [3] is used as a raw material.
[6] The method for producing a fat-containing milk flavored food or drink according to the fourth aspect of the present invention is 0.005 to 1.0 part by mass of (B) carbon with respect to 100 parts by mass of (A) vegetable oil. At least one selected from the group consisting of fatty acids of 8 to 20 and hydrolyzed fats and oils, 0.000025 to 0.01 parts by mass of (C) a lactone having 6 to 14 carbon atoms, and 0.0000005 ˜0.00075 parts by mass of (D) a ketone having 4 to 13 carbon atoms.
[7] In the method for producing a fat-containing milk flavored food or drink according to [6], the fat-containing milk flavored food or drink is a beverage, and the content of (B) is 1 to 200 ppm by mass, (C) The content of is preferably 0.005 to 2 mass ppm, and the content of (D) is preferably 0.1 to 150 mass ppb.
[8] In the method for producing a fat-containing milk flavored food or drink according to [6] or [7], it is preferable to use one or more selected from the group consisting of milk raw materials and creaming powder as the raw materials.
[9] The palatable beverage composition according to the fifth aspect of the present invention includes (A) vegetable oil and fat, (B) fatty acids having 8 to 20 carbon atoms, and (C) 6 to 6 carbon atoms as raw materials. 1 or more types selected from the group consisting of 14 lactones and fat hydrolysates, (D) ketones having 4 to 13 carbon atoms, (E) 1 selected from the group consisting of milk raw materials and creaming powder Seeds or more and (F) a soluble solid content of a palatable beverage, and (A) 100 parts by mass with respect to (B) 0.005 to 1.0 parts by mass, (C) Is 0.000025 to 0.01 part by mass, and (D) is 0.0000005 to 0.00075 part by mass.
[10] As the composition for a preference beverage according to [9], the (B) is octanoic acid, decanoic acid, lauric acid, myristic acid, pentadecanoic acid, palmitic acid, palmitoleic acid, stearic acid, oleic acid, One or more selected from the group consisting of linoleic acid, linolenic acid, γ-linolenic acid, arachidic acid, eicosenoic acid, arachidonic acid, and eicosapentaenoic acid, wherein (C) is γ-caprolactone, γ-hepta Lactone, γ-octalactone, γ-nonalactone, γ-decalactone, γ-undecalactone, γ-dodecalactone, γ-tridecalactone, γ-tetradecalactone, δ-caprolactone, δ-octalactone, δ-nonalactone , Δ-decalactone, δ-undecalactone, δ-dodecalactone, δ-tridecalactone, and δ-teto It is at least one selected from the group consisting of radicalactone, and (D) is acetoin, diacetyl, 2,3-pentadione, 2,3-hexadione, 2-heptanone, 2-octanone, 3-octanone, 2- It is preferably at least one selected from the group consisting of nonanone, 2-decanone, 2-undecanone, and 2-tridecanone.
[11] As the composition for a preference beverage according to [9] or [10], the taste beverage is preferably a coffee beverage, a tea beverage, a cocoa beverage, or a matcha tea beverage.
本発明により、植物油脂に、脂肪酸類及び／又は油脂加水分解物とラクトン類とケトン類とをそれぞれ特定の範囲内の配合量で含有させることにより、苦味を抑えつつ、乳風味が高い、乳脂代替物として非常に優れた油脂含有乳風味組成物、及び当該組成物を用いた飲食品やその製造方法等を提供することができる。 According to the present invention, by adding fatty acids and / or fat hydrolyzate, lactones and ketones in a blending amount within a specific range, vegetable fats and oils have high milk flavor while suppressing bitterness. As an alternative, it is possible to provide a fat and oil-containing milk flavor composition that is extremely excellent as a substitute, a food and drink using the composition, a method for producing the same, and the like.
＜油脂含有乳風味組成物、乳風味組成物の苦味低減方法＞
本発明に係る油脂含有乳風味組成物（以下、「本発明に係る乳風味組成物」ということがある。）は、（Ａ）植物油脂と、（Ｂ）炭素数８〜２０の脂肪酸類及び油脂加水分解物からなる群より選択される１種以上と、（Ｃ）炭素数６〜１４のラクトン類と、（Ｄ）炭素数４〜１３のケトン類とを含有する。植物油脂に、脂肪酸類及び／又は油脂加水分解物と、ラクトン類と、ケトン類を組み合わせて含有させることにより、植物油脂を主原料とするにもかかわらず乳風味を有する組成物を得ることができる。
<Oil-containing milk flavor composition, method for reducing bitterness of milk flavor composition>
The oil-and-fat-containing milk flavor composition according to the present invention (hereinafter sometimes referred to as “milk flavor composition according to the present invention”) includes (A) vegetable oil and fat, (B) fatty acids having 8 to 20 carbon atoms, and 1 or more types selected from the group which consists of fats and oils hydrolyzate, (C) C6-C14 lactone, and (D) C4-C13 ketone are contained. By incorporating vegetable oils and fats in combination with fatty acids and / or oil hydrolysates, lactones, and ketones, it is possible to obtain a composition having a milk flavor despite using vegetable oils and fats as the main raw material. it can.
成分（Ａ）の植物油脂としては、食用油であれば特に限定されず、天然油であってもよく、加工油であってもよく、合成油であってもよい。当該食用油としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油（ココナッツオイル）、硬化ヤシ油、菜種油（キャノーラ油）、コーン油、大豆油、こめ油、サフラワー油（ベニバナ油）、綿実油、ひまわり油、中鎖脂肪酸トリグリセリド等が挙げられる。これらの植物油脂のうち、特にパーム油、パーム核油、ヤシ油、硬化ヤシ油、菜種油、又は中鎖脂肪酸トリグリセリドが好ましく用いられる。また、成分（Ａ）の植物油脂としては、１種類のみであってもよく、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。 The vegetable oil of component (A) is not particularly limited as long as it is an edible oil, and may be natural oil, processed oil, or synthetic oil. Examples of the edible oil include palm oil, palm kernel oil, palm oil (coconut oil), hardened palm oil, rapeseed oil (canola oil), corn oil, soybean oil, rice bran oil, safflower oil (safflower oil), cottonseed oil , Sunflower oil, medium chain fatty acid triglycerides and the like. Among these vegetable oils and fats, palm oil, palm kernel oil, coconut oil, hydrogenated coconut oil, rapeseed oil, or medium chain fatty acid triglyceride is particularly preferably used. Moreover, as a vegetable oil and fat of a component (A), only 1 type may be sufficient and you may use it in combination of 2 or more types.
成分（Ｂ）の脂肪酸類は、炭素数８〜２０である。当該脂肪酸類としては、飽和脂肪酸であってもよく、不飽和脂肪酸であってもよい。また、炭化水素基部分が、直鎖状であってもよく、分岐鎖状であってもよい。当該脂肪酸類としては、具体的には、オクタン酸、デカン酸、ラウリン酸（ドデカン酸）、ミリスチン酸（テトラデカン酸）、ペンタデカン酸、パルミチン酸（ヘキサデカン酸）、パルミトレイン酸（９−ヘキサデセン酸）、ヘプタデカン酸、ステアリン酸（オクタデカン酸）、オレイン酸（ｃｉｓ−９−オクタデセン酸）、１１−オクタデセン酸、リノール酸（ｃｉｓ，ｃｉｓ−９，１２−オクタデカジエン酸）、（９，１２，１５）−リノレン酸（９，１２，１５−オクタデカントリエン酸）、γ−リノレン酸（６，９，１２−オクタデカトリエン酸）、９，１１，１３−オクタデカトリエン酸、アラキジン酸（エイコサン酸)、エイコセン酸、アラキドン酸（５，８，１１−エイコサテトラエン酸）、及びエイコサペンタエン酸が挙げられる。 The fatty acid of component (B) has 8 to 20 carbon atoms. The fatty acids may be saturated fatty acids or unsaturated fatty acids. Further, the hydrocarbon group portion may be linear or branched. Specific examples of the fatty acids include octanoic acid, decanoic acid, lauric acid (dodecanoic acid), myristic acid (tetradecanoic acid), pentadecanoic acid, palmitic acid (hexadecanoic acid), palmitoleic acid (9-hexadecenoic acid), Heptadecanoic acid, stearic acid (octadecanoic acid), oleic acid (cis-9-octadecenoic acid), 11-octadecenoic acid, linoleic acid (cis, cis-9,12-octadecadienoic acid), (9, 12, 15) Linolenic acid (9,12,15-octadecanetrienoic acid), γ-linolenic acid (6,9,12-octadecatrienoic acid), 9,11,13-octadecatrienoic acid, arachidic acid (eicosanoic acid), Examples include eicosenoic acid, arachidonic acid (5,8,11-eicosatetraenoic acid), and eicosapentaenoic acid. That.
成分（Ｂ）の油脂加水分解物は、乳脂、牛脂、豚脂又は魚油等の動物性油脂の加水分解物であってもよく、植物油脂の加水分解物であってもよい。当該植物油脂としては、成分（Ａ）で挙げられたものと同様のものが挙げられる。油脂の加水分解方法としては、加水分解酵素による分解であってもよく、酸処理又はアルカリ処理による加水分解であってもよい。当該加水分解酵素としては、動物由来リパーゼであってもよく、微生物由来リパーゼであってもよい。 The oil / fat hydrolyzate of component (B) may be a hydrolyzate of animal fats such as milk fat, beef tallow, pork fat or fish oil, or may be a hydrolyzate of vegetable fats / oils. As the said vegetable oil and fat, the thing similar to what was mentioned by the component (A) is mentioned. The method for hydrolyzing fats and oils may be hydrolysis with a hydrolase or hydrolysis by acid treatment or alkali treatment. The hydrolase may be an animal-derived lipase or a microorganism-derived lipase.
成分（Ｂ）としては、１種又は２種以上の脂肪酸類を用いてもよく、１種又は２種以上の油脂加水分解物を用いてもよく、１種又は２種以上の脂肪酸類と１種又は２種以上の油脂加水分解物を併用してもよい。本発明において用いられる成分（Ｂ）としては、１種又は２種以上の脂肪酸類が好ましく、オクタン酸、デカン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、ペンタデカン酸、パルミチン酸、パルミトレイン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、γ-リノレン酸、アラキジン酸、エイコセン酸、アラキドン酸、及びエイコサペンタエン酸からなる群より選択される１種以上であることがより好ましい。中でも、炭素数１２〜１８の脂肪酸類であることが好ましく、ラウリン酸、ミリスチン酸、ペンタデカン酸、パルミチン酸、及びステアリン酸からなる群より選択される１種以上であることがより好ましい。 As a component (B), 1 type (s) or 2 or more types of fatty acids may be used, 1 type or 2 or more types of fat hydrolysates may be used, 1 type or 2 or more types of fatty acids and 1 You may use together a seed or two or more kinds of oil hydrolysates. As the component (B) used in the present invention, one or more fatty acids are preferable, and octanoic acid, decanoic acid, lauric acid, myristic acid, pentadecanoic acid, palmitic acid, palmitoleic acid, stearic acid, oleic acid More preferably, it is at least one selected from the group consisting of linoleic acid, linolenic acid, γ-linolenic acid, arachidic acid, eicosenoic acid, arachidonic acid, and eicosapentaenoic acid. Especially, it is preferable that it is C12-C18 fatty acid, and it is more preferable that it is 1 or more types selected from the group which consists of lauric acid, myristic acid, pentadecanoic acid, palmitic acid, and stearic acid.
成分（Ｃ）のラクトン類は、炭素数６〜１４である。当該ラクトン類としては、５員環ラクトン又は６員環ラクトンが好ましく、具体的には、γ−カプロラクトン、γ−ヘプタラクトン、γ−オクタラクトン、γ−ノナラクトン、γ−デカラクトン、７−デセン−４−オリド、３−メチル−４−デセン−４−オリド、３−メチル−５−デセン−４−オリド、γ−ウンデカラクトン、γ−ドデカラクトン、γ−トリデカラクトン、γ−テトラデカラクトン、δ−カプロラクトン、δ−オクタラクトン、２−オクテン−５−オリド、４−メチル−５−オクタノリド、δ−ノナラクトン、２−ノネン−５−オリド、４−メチル−５−ノナノリド、δ−デカラクトン、２−デセン−５−オリド、４−メチル−５−デカノリド、δ−ウンデカラクトン、２−ウンデセン−５−オリド、４−メチル−５−ウンデカノリド、δ−ドデカラクトン、２−ドデセン−５−オリド、４−メチル−５−ドデカノリド、δ−トリデカラクトン、及びδ−テトラデカラクトンが挙げられる。 The lactone of component (C) has 6 to 14 carbon atoms. The lactones are preferably 5-membered ring lactones or 6-membered ring lactones, specifically, γ-caprolactone, γ-heptalactone, γ-octalactone, γ-nonalactone, γ-decalactone, 7-decene-4. -Olide, 3-methyl-4-decen-4-olide, 3-methyl-5-decene-4-olide, γ-undecalactone, γ-dodecalactone, γ-tridecalactone, γ-tetradecalactone, δ-caprolactone, δ-octalactone, 2-octene-5-olide, 4-methyl-5-octanolide, δ-nonalactone, 2-nonene-5-olide, 4-methyl-5-nonalide, δ-decalactone, 2 -Decene-5-olide, 4-methyl-5-decanolide, δ-undecalactone, 2-undecen-5-olide, 4-methyl-5-undecanolide , Δ-dodecalactone, 2-dodecene-5-olide, 4-methyl-5-dodecanolide, δ-tridecalactone, and δ-tetradecalactone.
成分（Ｃ）としては、１種のラクトンを用いてもよく、２種類以上のラクトンを組み合わせて用いてもよい。本発明において用いられる成分（Ｃ）としては、γ−カプロラクトン、γ−ヘプタラクトン、γ−オクタラクトン、γ−ノナラクトン、γ−デカラクトン、γ−ウンデカラクトン、γ−ドデカラクトン、γ−トリデカラクトン、γ−テトラデカラクトン、δ−カプロラクトン、δ−オクタラクトン、δ−ノナラクトン、δ−デカラクトン、δ−ウンデカラクトン、δ−ドデカラクトン、δ−トリデカラクトン、及びδ−テトラデカラクトンからなる群より選択される１種以上であることが好ましい。中でも、炭素数８〜１２のラクトン類であることが好ましく、γ−オクタラクトン、γ−ノナラクトン、γ−デカラクトン、γ−ウンデカラクトン、γ−ドデカラクトン、δ−オクタラクトン、δ−ノナラクトン、δ−デカラクトン、δ−ウンデカラクトン、及びδ−ドデカラクトンからなる群より選択される１種以上であることがより好ましい。 As the component (C), one kind of lactone may be used, or two or more kinds of lactones may be used in combination. Component (C) used in the present invention includes γ-caprolactone, γ-heptalactone, γ-octalactone, γ-nonalactone, γ-decalactone, γ-undecalactone, γ-dodecalactone, and γ-tridecalactone. , Γ-tetradecalactone, δ-caprolactone, δ-octalactone, δ-nonalactone, δ-decalactone, δ-undecalactone, δ-dodecalactone, δ-tridecalactone, and δ-tetradecalactone It is preferable that it is 1 or more types selected more. Among them, lactones having 8 to 12 carbon atoms are preferable, and γ-octalactone, γ-nonalactone, γ-decalactone, γ-undecalactone, γ-dodecalactone, δ-octalactone, δ-nonalactone, δ It is more preferably one or more selected from the group consisting of -decalactone, δ-undecalactone, and δ-dodecalactone.
成分（Ｄ）のケトン類は、炭素数４〜１３である。当該ケトン類としては、アセトイン（３−ヒドロキシ−２−ブタノン）、ジアセチル（２、３−ブタンジオン）、２、３−ペンタジオン、２、３−ヘキサジオン、２−ヘプタノン、２−オクタノン、３−オクタノン、１−オクテン−３−オン、２−ノナノン、３−ノナノン、８−ノネン−２−オン、２−ウンデカノン、３−ウンデカノン、４−ウンデカノン、５−ウンデカノン、２−ドデカノン、３−ドデカノン、４−ドデカノン、５−ドデカノン、２−トリデカノン、及び３−トリデカノンが挙げられる。 The ketone of component (D) has 4 to 13 carbon atoms. Examples of the ketones include acetoin (3-hydroxy-2-butanone), diacetyl (2,3-butanedione), 2,3-pentadione, 2,3-hexadione, 2-heptanone, 2-octanone, 3-octanone, 1-octen-3-one, 2-nonanone, 3-nonanone, 8-nonen-2-one, 2-undecanone, 3-undecanone, 4-undecanone, 5-undecanone, 2-dodecanone, 3-dodecanone, 4- Examples include dodecanone, 5-dodecanone, 2-tridecanone, and 3-tridecanone.
成分（Ｄ）としては、１種のケトンを用いてもよく、２種類以上のケトンを組み合わせて用いてもよい。本発明において用いられる成分（Ｄ）としては、アセトイン、ジアセチル、２、３−ペンタジオン、２、３−ヘキサジオン、２−ヘプタノン、２−オクタノン、３−オクタノン、２−ノナノン、２−デカノン、２−ウンデカノン、及び２−トリデカノンからなる群より選択される１種以上であることが好ましい。中でも、炭素数７〜１１のケトン類であることが好ましく、２−ヘプタノン、２−オクタノン、３−オクタノン、２−ノナノン、２−デカノン、及び２−ウンデカノンからなる群より選択される１種以上であることがより好ましい。 As the component (D), one kind of ketone may be used, or two or more kinds of ketones may be used in combination. Examples of the component (D) used in the present invention include acetoin, diacetyl, 2,3-pentadione, 2,3-hexadione, 2-heptanone, 2-octanone, 3-octanone, 2-nonanone, 2-decanone, 2- It is preferable that it is 1 or more types selected from the group which consists of undecanone and 2-tridecanone. Among these, ketones having 7 to 11 carbon atoms are preferable, and one or more selected from the group consisting of 2-heptanone, 2-octanone, 3-octanone, 2-nonanone, 2-decanone, and 2-undecanone. It is more preferable that
本発明に係る乳風味組成物は、成分（Ａ）１００質量部に対して、成分（Ｂ）を０．００５〜１．０質量部、成分（Ｃ）を０．００００２５〜０．０１質量部（０．２５〜１００質量ｐｐｍ）、成分（Ｄ）を０．００００００５〜０．０００７５質量部（０．００５〜７．５質量ｐｐｍ）含有する。植物油脂に対して、脂肪酸類等とラクトン類とケトン類を、含有量比が特定の範囲内となるように配合することにより、脂肪酸類等に由来する苦味を抑制しつつ、乳風味に非常に優れた乳風味組成物を得ることができる。 In the milk flavor composition according to the present invention, 0.005 to 1.0 parts by mass of component (B) and 0.000025 to 0.01 parts by mass of component (C) with respect to 100 parts by mass of component (A). (0.25 to 100 mass ppm) and 0.0000005 to 0.00075 mass part (0.005 to 7.5 mass ppm) of component (D). By blending fatty acids, etc., lactones, and ketones with respect to vegetable fats and oils so that the content ratio is within a specific range, the bitterness derived from fatty acids etc. is suppressed and the milk flavor is very good. An excellent milk flavor composition can be obtained.
言い換えると、成分（Ａ）の植物油脂と、成分（Ｂ）の脂肪酸類及び油脂加水分解物からなる群より選択される１種以上とを含有する油脂含有乳風味組成物において、さらに、成分（Ｃ）のラクトン類と成分（Ｄ）のケトン類を含有させ、かつそれぞれの含有割合を、１００質量部の成分（Ａ）に対して、成分（Ｂ）の含有量を０．００５〜１．０質量部とし、成分（Ｃ）の含有量を０．００００２５〜０．０１質量部とし、成分（Ｄ）の含有量を０．００００００５〜０．０００７５質量部とすることにより、乳風味をさらに向上させつつ、成分（Ｂ）の脂肪酸類等に由来する苦味を低減させることができる。 In other words, in the oil and fat-containing milk flavor composition containing the vegetable oil and fat of component (A) and one or more selected from the group consisting of fatty acids and fat and hydrolyzate of component (B), The lactone of C) and the ketone of component (D) are contained, and the content of each component is 0.005 to 1.100 parts by mass with respect to 100 parts by mass of component (A). By setting the content of component (C) to 0.000025 to 0.01 parts by mass and the content of component (D) to 0.0000005 to 0.00075 parts by mass, the milk flavor is further increased. While improving, the bitterness derived from the fatty acids etc. of a component (B) can be reduced.
本発明に係る乳風味組成物における成分（Ｂ）の含有量は、成分（Ａ）１００質量部に対して、０．０２５〜０．７５質量部が好ましく、０．０５〜０．５質量部がより好ましい。
本発明に係る乳風味組成物における成分（Ｃ）の含有量は、成分（Ａ）１００質量部に対して、０．０００２５〜０．００７５質量部（２．５〜７５質量ｐｐｍ）が好ましく、０．０００５〜０．００５質量部（５〜５０質量ｐｐｍ）がより好ましい。
本発明に係る乳風味組成物における成分（Ｄ）の含有量は、成分（Ａ）１００質量部に対して、０．００００１〜０．０００５質量部（０．１〜５質量ｐｐｍ）が好ましく、０．００００２５〜０．０００２５質量部（０．２５〜２．５質量ｐｐｍ）がより好ましい。
As for content of the component (B) in the milk flavor composition which concerns on this invention, 0.025-0.75 mass part is preferable with respect to 100 mass parts of components (A), 0.05-0.5 mass part Is more preferable.
The content of the component (C) in the milk flavor composition according to the present invention is preferably 0.00025 to 0.0075 parts by mass (2.5 to 75 parts by mass) with respect to 100 parts by mass of the component (A). 0.0005-0.005 mass part (5-50 mass ppm) is more preferable.
As for content of the component (D) in the milk flavor composition which concerns on this invention, 0.00001-0.0005 mass part (0.1-5 mass ppm) is preferable with respect to 100 mass parts of components (A), 0.000025 to 0.00025 parts by mass (0.25 to 2.5 ppm by mass) is more preferable.
本発明に係る乳風味組成物は、本発明の効果を損なわない限りにおいて、成分（Ａ）〜（Ｄ）以外のその他の成分を含有していてもよい。当該他の成分としては、例えば、甘味料、香料（但し、成分（Ｃ）及び成分（Ｄ）は除く。）、賦形剤、結合剤、流動性改良剤（固結防止剤）、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、乳化剤等が挙げられる。 The milk flavor composition according to the present invention may contain other components other than the components (A) to (D) as long as the effects of the present invention are not impaired. Examples of the other components include sweeteners, flavors (excluding component (C) and component (D)), excipients, binders, fluidity improvers (anti-caking agents), and antioxidants. Agents, pH adjusters, emulsifiers and the like.
甘味料としては、砂糖、ショ糖、オリゴ糖、ブドウ糖、果糖等の糖類、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース等の高甘味度甘味料、ステビア等が挙げられる。 Examples of sweeteners include sugars such as sugar, sucrose, oligosaccharides, glucose, and fructose, sugar alcohols such as sorbitol, maltitol, and erythritol, high-intensity sweeteners such as aspartame, acesulfame potassium, and sucralose, and stevia. .
賦形剤や結合剤としては、デキストリン等の澱粉分解物、麦芽糖、トレハロース等の糖類、難消化性デキストリン等の食物繊維、カゼイン等のタンパク質等が挙げられる。中でも、インスタント紅茶用組成物やインスタントコーヒー用組成物に汎用されているデキストリンが好ましい。なお、賦形剤や結合剤は、造粒時の担体としても用いられる。
流動性改良剤としては、微粒酸化ケイ素、第三リン酸カルシウム等の加工用製剤が用いられてもよい。
Examples of excipients and binders include starch degradation products such as dextrin, sugars such as maltose and trehalose, dietary fibers such as indigestible dextrin, and proteins such as casein. Of these, dextrins widely used in instant tea compositions and instant coffee compositions are preferred. The excipient and binder are also used as a carrier during granulation.
As the fluidity improver, processing preparations such as finely divided silicon oxide and tricalcium phosphate may be used.
酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ（アスコルビン酸）、ビタミンＥ（トコフェロール）、ＢＨＴ（ジブチルヒドロキシトルエン）、ＢＨＡ（ブチルヒドロキシアニソール）、エリソルビン酸ナトリウム、没食子酸プロピル、亜硫酸ナトリウム、二酸化硫黄、クロロゲン酸、カテキン等が挙げられる。 Examples of the antioxidant include vitamin C (ascorbic acid), vitamin E (tocopherol), BHT (dibutylhydroxytoluene), BHA (butylhydroxyanisole), sodium erythorbate, propyl gallate, sodium sulfite, sulfur dioxide, chlorogen Examples include acids and catechins.
ｐＨ調整剤としては、例えば、クエン酸、コハク酸、酢酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸。グルコン酸等の有機酸や、リン酸等の無機酸、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム（重炭酸ナトリウム）、二酸化炭素等が挙げられる。 Examples of the pH adjuster include citric acid, succinic acid, acetic acid, lactic acid, malic acid, and tartaric acid. Examples thereof include organic acids such as gluconic acid, inorganic acids such as phosphoric acid, potassium carbonate, sodium bicarbonate (sodium bicarbonate), and carbon dioxide.
乳化剤としては、例えば、モノグリセライド、ジグリセライド、有機酸モノグリセライド、ポリグリセリンエステル等のグリセリン脂肪酸エステル系乳化剤；ソルビタンモノステアレート、ソルビタンモノオレエート等のソルビタン脂肪酸エステル系乳化剤；プロピレングリコールモノステアレート、プロピレングリコールモノパルミテート、プロピレングリコールオレエート等のプロピレングリコール脂肪酸エステル系乳化剤；ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステル、ショ糖オレイン酸エステル等のシュガーエステル系乳化剤；レシチン、レシチン酵素分解物等のレシチン系乳化剤等が挙げられる。なお、乳化剤の中には、前記成分（Ｂ）を含有しているものもある。本発明に係る乳風味組成物が、乳化剤を含む場合、前記成分（Ｂ）には乳化剤由来のものも含まれる。 Examples of the emulsifier include glycerin fatty acid ester-based emulsifiers such as monoglyceride, diglyceride, organic acid monoglyceride, and polyglycerol ester; sorbitan fatty acid ester-based emulsifiers such as sorbitan monostearate and sorbitan monooleate; propylene glycol monostearate, propylene glycol Propylene glycol fatty acid ester emulsifiers such as monopalmitate and propylene glycol oleate; Sugar ester emulsifiers such as sucrose stearate, sucrose palmitate and sucrose oleate; lecithin such as lecithin and lecithin enzyme degradation products And emulsifiers. In addition, some emulsifiers contain the said component (B). When the milk flavor composition which concerns on this invention contains an emulsifier, the thing derived from an emulsifier is also contained in the said component (B).
本発明に係る乳風味組成物は、成分（Ａ）〜（Ｄ）に加えて、乳原料やクリーミングパウダー（クリームの代用として、紅茶、コーヒー等の嗜好性飲料に添加される粉末）を含有していることも好ましい。 In addition to components (A) to (D), the milk flavor composition according to the present invention contains milk raw materials and creaming powder (powder added to liquor drinks such as tea and coffee as a substitute for cream). It is also preferable.
乳原料としては、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、牛乳、低脂肪乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、乳糖、生クリーム、バター、クリームチーズ等が挙げられる。 Examples of the milk material include whole milk powder, skim milk powder, whey powder, cow milk, low fat milk, concentrated milk, skim concentrated milk, lactose, fresh cream, butter, cream cheese, and the like.
クリーミングパウダーは、ヤシ油、パーム油、パーム核油、大豆油、コーン油、綿実油、ナタネ油、乳脂、牛脂、豚脂等の食用油脂；シヨ糖、グルコース、澱粉加水分解物等の糖質；カゼインナトリウム、第二リン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、脱脂粉乳、乳化剤等のその他の原料等を、望まれる品質特性に応じて選択し、水に分散し、均質化し、乾燥することによって製造できる。本発明に係る乳風味組成物が含有するクリーミングパウダーとしては、植物性油脂と、コーンシロップ等の澱粉加水分解物と、乳タンパク質とを少なくとも含むものが好ましく、乳脂肪分と乳タンパク質とを少なくとも含むものであってもよい。 Creaming powder is edible oils and fats such as coconut oil, palm oil, palm kernel oil, soybean oil, corn oil, cottonseed oil, rapeseed oil, milk fat, beef tallow and lard; saccharides such as sucrose, glucose and starch hydrolysate; Other raw materials such as sodium caseinate, dibasic sodium phosphate, sodium citrate, skim milk powder, emulsifier and the like can be selected according to the desired quality characteristics, dispersed in water, homogenized, and dried. The creaming powder contained in the milk flavor composition according to the present invention is preferably one containing at least a vegetable oil and fat, a starch hydrolyzate such as corn syrup, and milk protein, and contains at least milk fat and milk protein. It may be included.
クリーミングパウダーは、例えば、食用油脂をはじめとする原料を水中で混合し、次いで乳化機等で水中油型乳化液（Ｏ／Ｗエマルション）とした後、水分を除去することによって製造することができる。水分を除去する方法としては、噴霧乾燥、噴霧凍結、凍結乾燥、凍結粉砕、押し出し造粒法等、任意の方法を選択して行うことができる。得られたクリーミングパウダーは、必要に応じて、分級、造粒及び粉砕等を行ってもよい。 The creaming powder can be produced, for example, by mixing raw materials including edible fats and oils in water, then using an emulsifier or the like to make an oil-in-water emulsion (O / W emulsion), and then removing water. . As a method for removing moisture, any method such as spray drying, spray freezing, lyophilization, freeze pulverization, extrusion granulation can be selected and performed. The obtained creaming powder may be subjected to classification, granulation, pulverization and the like, if necessary.
本発明に係る乳風味組成物は、例えば、成分（Ａ）〜（Ｄ）、及び必要に応じてその他の成分を適宜混合することにより製造できる。これらの原料を混合する順番は特に限定されるものではなく、全ての原料を一度に混合してもよく、各原料を順次混合してもよい。本発明に係る乳風味組成物に成分（Ａ）〜（Ｄ）を含有させるための原料としては、精製又は粗精製されたものを用いてもよく、これらのうち１種又は２種以上を含有する食品素材若しくは各種添加剤を用いてもよい。例えば、成分（Ｂ）としては、精製又は粗精製された脂肪酸類等を原料としてもよく、脂肪酸類等を主成分とする乳化剤等を原料として用いることもできる。また、成分（Ｃ）及び（Ｄ）としては、精製又は粗精製されたラクトン類やケトン類を原料としてもよく、これらを含有する香料等を原料として用いてもよい。 The milk flavor composition which concerns on this invention can be manufactured by mixing suitably a component (A)-(D) and another component as needed, for example. The order of mixing these raw materials is not particularly limited, and all the raw materials may be mixed at one time, or the respective raw materials may be mixed sequentially. As a raw material for making the milk flavor composition which concerns on this invention contain a component (A)-(D), you may use what was refined | purified or roughly refined, and contains 1 type (s) or 2 or more types among these. Food materials or various additives may be used. For example, as the component (B), purified or roughly purified fatty acids or the like may be used as raw materials, and emulsifiers or the like mainly containing fatty acids or the like may be used as raw materials. In addition, as components (C) and (D), purified or roughly purified lactones and ketones may be used as raw materials, and fragrances containing these may be used as raw materials.
本発明に係る乳風味組成物は、植物油脂を主原料としながら、乳風味に優れており、乳脂の代替品として特に好適である。本発明に係る乳風味組成物を原料とすることにより、乳脂を含有しない、又は乳脂の含有量を低減させたにもかかわらず、乳風味の強い飲食品を製造することができる。 The milk flavor composition according to the present invention is excellent in milk flavor while using vegetable fats and oils as a main raw material, and is particularly suitable as a substitute for milk fat. By using the milk flavor composition according to the present invention as a raw material, a food or drink with a strong milk flavor can be produced despite the fact that milk fat is not contained or the content of milk fat is reduced.
＜油脂含有乳風味飲食品の製造方法＞
本発明に係る油脂含有乳風味飲食品の製造方法は、１００質量部の（Ａ）植物油脂に対して、０．００５〜１．０質量部の（Ｂ）炭素数８〜２０の脂肪酸類及び油脂加水分解物からなる群より選択される１種以上と、０．００００２５〜０．０１質量部の（Ｃ）炭素数６〜１４のラクトン類と、０．００００００５〜０．０００７５質量部の（Ｄ）炭素数４〜１３のケトン類とを含有させることを特徴とする。成分（Ａ）〜（Ｄ）は、本発明に係る乳風味組成物が含有する前記成分（Ａ）〜（Ｄ）にそれぞれ相当する。
<Method for producing fat-containing milk-flavored food and drink>
The manufacturing method of the fat-and-fat containing milk flavor food / beverage products which concern on this invention is 0.005-1.0 mass part (B) C8-C20 fatty acid and 100 mass parts (A) vegetable fats and oils, and One or more selected from the group consisting of fat hydrolysates, 0.000025 to 0.01 parts by mass of (C) lactones having 6 to 14 carbon atoms, and 0.0000005 to 0.00075 parts by mass of ( D) It is characterized by containing a ketone having 4 to 13 carbon atoms. Components (A) to (D) correspond to the components (A) to (D), respectively, contained in the milk flavor composition according to the present invention.
本発明に係る油脂含有乳風味飲食品の製造方法において、最終的に製造される油脂含有乳風味飲食品中の成分（Ｂ）の含有量は、成分（Ａ）１００質量部に対して、０．０２５〜０．７５質量部が好ましく、０．０５〜０．５質量部がより好ましい。同様に、成分（Ｃ）の含有量は、成分（Ａ）１００質量部に対して、０．０００２５〜０．００７５質量部（２．５〜７５質量ｐｐｍ）が好ましく、０．０００５〜０．００５質量部（５〜５０質量ｐｐｍ）がより好ましく、成分（Ｄ）の含有量は、成分（Ａ）１００質量部に対して、０．００００１〜０．０００５質量部（０．１〜５質量ｐｐｍ）が好ましく、０．００００２５〜０．０００２５質量部（０．２５〜２．５質量ｐｐｍ）がより好ましい。 In the method for producing a fat-containing milk flavored food or drink according to the present invention, the content of the component (B) in the finally produced fat-containing milk flavored food or drink is 0 with respect to 100 parts by mass of the component (A). 0.025 to 0.75 parts by mass is preferable, and 0.05 to 0.5 parts by mass is more preferable. Similarly, 0.00025-0.0075 mass part (2.5-75 mass ppm) is preferable with respect to 100 mass parts of components (A), and content of a component (C) is 0.0005-0. 005 parts by mass (5 to 50 ppm by mass) is more preferable, and the content of component (D) is 0.00001 to 0.0005 parts by mass (0.1 to 5 parts by mass with respect to 100 parts by mass of component (A). ppm) is preferable, and 0.000025 to 0.00025 parts by mass (0.25 to 2.5 ppm by mass) is more preferable.
本発明に係る油脂含有乳風味飲食品の製造方法において、最終的に製造される油脂含有乳風味飲食品中の成分（Ｂ）の含有量は、１〜２００質量ｐｐｍが好ましく、５〜１５０質量ｐｐｍがより好ましく、１０〜１００質量ｐｐｍがさらに好ましい。同様に、最終的に製造される油脂含有乳風味飲食品中の成分（Ｃ）の含有量は、０．００５〜２質量ｐｐｍが好ましく、０．０５〜１．５質量ｐｐｍがより好ましく、０．１〜１質量ｐｐｍがさらに好ましい。最終的に製造される油脂含有乳風味飲食品中の成分（Ｄ）の含有量は、０．１〜１５０質量ｐｐｂが好ましく、２〜１００質量ｐｐｂがより好ましく、５〜５０質量ｐｐｂがさらに好ましい。 In the method for producing an oil-containing milk-flavored food or drink according to the present invention, the content of the component (B) in the finally produced oil-containing milk-flavored food or drink is preferably 1 to 200 mass ppm, and preferably 5 to 150 mass. ppm is more preferable, and 10 to 100 ppm by mass is even more preferable. Similarly, the content of the component (C) in the fat-containing milk flavored food or drink finally produced is preferably 0.005 to 2 ppm by mass, more preferably 0.05 to 1.5 ppm by mass, More preferable is 1-1 ppm by mass. 0.1-150 mass ppb is preferable, as for content of the component (D) in the fat-containing milk flavor food / beverage products finally manufactured, 2-100 mass ppb is more preferable, and 5-50 mass ppb is further more preferable. .
本発明に係る油脂含有乳風味飲食品の製造方法においては、用いる原料や配合比を調節することにより、製品中の成分（Ａ）〜（Ｄ）の含有割合が所定の範囲内となるようにする。当該製造方法においては、原料として、成分（Ａ）〜（Ｄ）を全て含有する原料を用いてもよく、成分（Ａ）と成分（Ｂ）と成分（Ｃ）と成分（Ｄ）をそれぞれ単独で原料として用いてもよく、成分（Ａ）〜（Ｄ）のうちの２種以上を含有する原料を用いてもよい。例えば、本発明に係る乳風味組成物を原料として用いることも好ましい。 In the manufacturing method of the fat-and-fat containing milk flavored food / beverage products which concern on this invention, the content rate of the component (A)-(D) in a product becomes in a predetermined range by adjusting the raw material to be used and a compounding ratio. To do. In the said manufacturing method, the raw material which contains all components (A)-(D) may be used as a raw material, and each of a component (A), a component (B), a component (C), and a component (D) is individual. May be used as a raw material, or a raw material containing two or more of components (A) to (D) may be used. For example, it is also preferable to use the milk flavor composition according to the present invention as a raw material.
本発明に係る油脂含有乳風味飲食品の製造方法において、製造される油脂含有乳風味飲食品としては、植物油脂を含有し、かつ乳風味を有するものであれば特に限定されるものではなく、食品であってもよく、飲料であってもよい。特に、強い乳風味が好ましいとされる乳製品や乳製品を原料とする飲食品が好ましい。当該飲食品としては、例えば、乳原料及びクリーミングパウダーからなる群より選択される１種以上を原料として含有する飲食品が挙げられる。乳原料及びクリーミングパウダーとしては、本発明に係る乳風味組成物が含有していてもよいその他の成分で挙げられたものを用いることができる。 In the method for producing an oil-containing milk-flavored food or drink according to the present invention, the oil-containing milk-flavored food or drink to be produced is not particularly limited as long as it contains a vegetable oil and fat and has a milk flavor. It may be a food or a beverage. In particular, dairy products and foods and beverages made from dairy products that have a strong milk flavor are preferred. As the said food / beverage products, the food / beverage products which contain 1 or more types selected from the group which consists of a milk raw material and creaming powder as a raw material are mentioned, for example. As a milk raw material and creaming powder, what was mentioned by the other component which the milk flavor composition concerning this invention may contain can be used.
具体的には、油脂含有乳風味食品としては、マーガリン、ファットスプレッド等が挙げられる。また、油脂含有乳風味飲料としては、乳原料やクリーミングパウダーを含有する嗜好性飲料や果汁飲料等が挙げられる。なお、「嗜好性飲料」とは、紅茶、緑茶、ウーロン茶等の茶飲料、ハーブティー、コーヒー、ココア、又はこれらの混合飲料を意味する。ハーブティーの原料としては、ハイビスカス、ローズヒップ、ペパーミント、カモミール、レモングラス、レモンバーム、ラベンダー等が挙げられる。本発明においては、油脂含有乳風味飲食品が、嗜好性飲料であることが好ましく、コーヒー飲料、紅茶飲料、ココア飲料、又は抹茶飲料であって乳原料やクリーミングパウダーを含有するものがより好ましい。 Specifically, fats and oils-containing milk flavored foods include margarine, fat spread and the like. Examples of the fat-containing milk flavored beverage include palatable beverages and fruit juice beverages containing milk raw materials and creaming powder. The “taste beverage” means a tea beverage such as black tea, green tea, oolong tea, herbal tea, coffee, cocoa, or a mixed beverage thereof. Examples of herbal tea ingredients include hibiscus, rosehip, peppermint, chamomile, lemongrass, lemon balm, and lavender. In the present invention, the fat-containing milk flavored food or drink is preferably a palatable beverage, more preferably a coffee beverage, a tea beverage, a cocoa beverage, or a matcha beverage that contains a milk raw material or creaming powder.
＜嗜好性飲料用組成物＞
本発明に係る嗜好性飲料用組成物（以下、「本発明に係る飲料用組成物」）は、原料として、（Ａ）植物油脂と、（Ｂ）炭素数８〜２０の脂肪酸類及び油脂加水分解物からなる群より選択される１種以上と、（Ｃ）炭素数６〜１４のラクトン類と、（Ｄ）炭素数４〜１３のケトン類と、（Ｅ）乳原料及びクリーミングパウダーからなる群より選択される１種以上と、（Ｆ）嗜好性飲料の可溶性固形分と、を含有し、前記（Ａ）１００質量部に対して、前記（Ｂ）を０．００５〜１．０質量部、前記（Ｃ）を０．００００２５〜０．０１質量部、前記（Ｄ）を０．００００００５〜０．０００７５質量部含有することを特徴とする。
<Composition for palatable beverage>
The composition for palatability drinks according to the present invention (hereinafter referred to as “the composition for beverages according to the present invention”) includes (A) vegetable fats and oils and (B) fatty acids and fats having 8 to 20 carbon atoms as raw materials. One or more selected from the group consisting of decomposition products, (C) lactones having 6 to 14 carbon atoms, (D) ketones having 4 to 13 carbon atoms, and (E) milk raw materials and creaming powder. 1 or more types selected from a group, and (F) soluble solid content of a palatability drink, 0.005-1.0 mass of said (B) to 100 mass parts of said (A). Part (C) is contained in 0.000025 to 0.01 parts by mass, and (D) is contained in 0.0000005 to 0.00075 parts by mass.
成分（Ａ）〜（Ｄ）は、本発明に係る乳風味組成物が含有する前記成分（Ａ）〜（Ｄ）にそれぞれ相当する。本発明に係る飲料用組成物中の成分（Ｂ）の含有量は、成分（Ａ）１００質量部に対して、０．０２５〜０．７５質量部が好ましく、０．０５〜０．５質量部がより好ましい。同様に、成分（Ｃ）の含有量は、成分（Ａ）１００質量部に対して、０．０００２５〜０．００７５質量部（２．５〜７５質量ｐｐｍ）が好ましく、０．０００５〜０．００５質量部（５〜５０質量ｐｐｍ）がより好ましく、成分（Ｄ）の含有量は、成分（Ａ）１００質量部に対して、０．００００１〜０．０００５質量部（０．１〜５質量ｐｐｍ）が好ましく、０．００００２５〜０．０００２５質量部（０．２５〜２．５質量ｐｐｍ）がより好ましい。本発明に係る飲料用組成物が乳化剤を含む場合、成分（Ｂ）には乳化剤由来のものも含まれる。 Components (A) to (D) correspond to the components (A) to (D), respectively, contained in the milk flavor composition according to the present invention. As for content of the component (B) in the composition for drinks concerning this invention, 0.025-0.75 mass part is preferable with respect to 100 mass parts of components (A), and 0.05-0.5 mass. Part is more preferred. Similarly, 0.00025-0.0075 mass part (2.5-75 mass ppm) is preferable with respect to 100 mass parts of components (A), and content of a component (C) is 0.0005-0. 005 parts by mass (5 to 50 ppm by mass) is more preferable, and the content of component (D) is 0.00001 to 0.0005 parts by mass (0.1 to 5 parts by mass with respect to 100 parts by mass of component (A). ppm) is preferable, and 0.000025 to 0.00025 parts by mass (0.25 to 2.5 ppm by mass) is more preferable. When the beverage composition according to the present invention contains an emulsifier, the component (B) includes those derived from the emulsifier.
成分（Ｅ）の乳原料及びクリーミングパウダーとしては、本発明に係る乳風味組成物が含有していてもよいその他の成分で挙げられたものを用いることができる。本発明に係る飲料用組成物としては、成分（Ｅ）として、乳原料のみを含有するものであってもよく、クリーミングパウダーのみを含有するものであってもよく、乳原料とクリーミングパウダーの両方を含有するものであってもよい。本発明に係る乳風味組成物としては、成分（Ｅ）として、脱脂粉乳を含有するものが好ましい。 As a milk raw material and creaming powder of a component (E), what was mentioned by the other component which the milk flavor composition based on this invention may contain can be used. The beverage composition according to the present invention may contain only a milk raw material or only a creaming powder as the component (E). Both the milk raw material and the creaming powder may be used. May be contained. As a milk flavor composition which concerns on this invention, what contains skim milk powder as a component (E) is preferable.
成分（Ｆ）の嗜好性飲料の可溶性固形分は、茶葉やコーヒー豆等の嗜好性原料から抽出された可溶性の固形分であり、粉末であってもよく、水溶液であってもよい。保存安定性が良好であるため、本発明に係る飲料用組成物としては、粉末の可溶性固形分を原料とすることが好ましい。粉末の可溶性固形分としては、具体的には、インスタント紅茶粉末、インスタント緑茶粉末、インスタントウーロン茶粉末、インスタントハーブティー粉末、インスタントコーヒー粉末、ココアパウダー、及びこれらのうちの２種類以上の混合粉末等が挙げられる。 The soluble solid content of the palatable beverage of component (F) is a soluble solid content extracted from a palatable raw material such as tea leaves or coffee beans, and may be a powder or an aqueous solution. Since the storage stability is good, the beverage composition according to the present invention preferably uses a soluble solid content of powder as a raw material. Specific examples of the soluble solid content of the powder include instant tea powder, instant green tea powder, instant oolong tea powder, instant herbal tea powder, instant coffee powder, cocoa powder, and mixed powders of two or more of these. Can be mentioned.
粉末又は水溶系である嗜好性飲料の可溶性固形分は、常法により製造することができ、また、市販されているものを用いてもよい。例えば、茶飲料の粉末状の可溶性固形分は、紅茶葉、緑茶葉（生茶葉）、ウーロン茶葉等の茶葉から熱水を用いて可溶性の固形分を抽出し、得られた抽出物を乾燥することにより得られる。また、インスタントコーヒー粉末は、焙煎したコーヒー豆から熱水を用いて可溶性の固形分を抽出し、得られた抽出物を乾燥することにより得られる。インスタントハーブティー粉末は、ハーブの原料から熱水を用いて可溶性の固形分を抽出し、得られた抽出物を乾燥することにより得られる。茶葉やコーヒー豆等の嗜好性飲料の原料としては、一般的に嗜好性飲料に使用されているものを用いることができる。得られた抽出物の乾燥方法としては、凍結乾燥、噴霧乾燥、真空乾燥等が挙げられる。また、茶葉やコーヒー豆からの抽出物は、乾燥前に、必要に応じて濃縮してもよい。当該濃縮方法としては、熱濃縮方法、冷凍濃縮方法、逆浸透膜や限外濾過膜等を用いた膜濃縮方法等の汎用されている濃縮方法により行うことができる。 The soluble solid content of the palatable beverage that is a powder or water-soluble system can be produced by a conventional method, or a commercially available product may be used. For example, the powdery soluble solid content of tea beverages is extracted from tea leaves such as black tea leaves, green tea leaves (raw tea leaves), oolong tea leaves, etc. using hot water, and the resulting extract is dried. Can be obtained. The instant coffee powder can be obtained by extracting soluble solids from roasted coffee beans using hot water and drying the resulting extract. Instant herbal tea powder is obtained by extracting soluble solids from hot herb ingredients using hot water and drying the resulting extract. As materials for palatability beverages such as tea leaves and coffee beans, those generally used for palatability beverages can be used. Examples of the method for drying the obtained extract include freeze drying, spray drying, and vacuum drying. Moreover, you may concentrate the extract from tea leaves or coffee beans as needed before drying. As the said concentration method, it can carry out with the concentrating method currently used widely, such as the heat | fever concentration method, the freezing concentration method, the membrane concentration method using a reverse osmosis membrane, an ultrafiltration membrane, etc.
本発明に係る飲料用組成物においては、望まれる品質特性によってその他の原料をさらに用いることができる。当該その他の原料としては、インスタント紅茶飲料やインスタントコーヒー飲料等に配合可能な成分が挙げられる。具体的には、甘味料、香料（但し、成分（Ｃ）及び成分（Ｄ）は除く。）、賦形剤、結合剤、流動性改良剤（固結防止剤）、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、乳化剤等が挙げられる。甘味料、賦形剤、結合剤、流動性改良剤、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、乳化剤としては、本発明に係る乳風味組成物が含有していてもよいその他の成分で挙げられたものを用いることができる。さらに、必要に応じて着色料を添加して色調を調整することもできる。また、必要に応じて、茶類やハーブ、コーヒー等を抽出することなく微粉砕したものを混ぜてもよい。 In the beverage composition according to the present invention, other ingredients can be further used depending on the desired quality characteristics. Examples of the other raw materials include ingredients that can be blended in instant tea beverages and instant coffee beverages. Specifically, sweeteners, flavors (excluding component (C) and component (D)), excipients, binders, fluidity improvers (anti-caking agents), antioxidants, pH adjustments Agents, emulsifiers and the like. Sweeteners, excipients, binders, fluidity improvers, antioxidants, pH adjusters, and emulsifiers mentioned in the other components that the milk flavor composition according to the present invention may contain Can be used. Furthermore, if necessary, a colorant can be added to adjust the color tone. Moreover, you may mix the finely pulverized thing, without extracting teas, herbs, coffee, etc. as needed.
本発明に係る飲料用組成物は、成分（Ａ）〜（Ｅ）と、必要に応じてその他の原料とを、混合することによって製造される。混合の順番は特に限定されるものではなく、全ての原料を同時に混合してもよく、順次混合させてもよい。また、成分（Ａ）〜（Ｅ）はそれぞれ別個に原料として配合してもよく、予め、成分（Ａ）〜（Ｄ）のみを混合した混合物を調製しておき、当該混合物と、成分（Ｅ）と成分（Ｆ）と必要に応じてその他の原料とを、混合してもよい。特に、本発明に係る飲料用組成物に成分（Ｂ）〜（Ｄ）を含有させるための原料としては、精製又は粗精製されたものを用いてもよく、これらのうち１種又は２種以上を含有する食品素材若しくは各種添加剤を用いてもよい。 The composition for beverages according to the present invention is produced by mixing components (A) to (E) and other raw materials as necessary. The order of mixing is not particularly limited, and all raw materials may be mixed simultaneously or sequentially. In addition, the components (A) to (E) may be separately blended as raw materials, and a mixture in which only the components (A) to (D) are mixed is prepared in advance, and the mixture and the component (E ), Component (F), and other raw materials as necessary. Especially as a raw material for making the composition for drinks which concerns on this invention contain a component (B)-(D), you may use what was refine | purified or roughly refined, and 1 type, or 2 or more types among these may be used. You may use the food material containing various or various additives.
全ての原料が粉末の場合には、全ての原料をそのまま混合することによって、粉末の飲料用組成物が製造される。一方で、全ての原料が液状の場合には、全ての原料をそのまま混合することによって、液状の飲料用組成物が製造される。 When all the raw materials are powders, a powdered beverage composition is produced by mixing all the raw materials as they are. On the other hand, when all the raw materials are liquid, a liquid beverage composition is produced by mixing all the raw materials as they are.
粉末原料と液状の原料を用いる場合、粉末の原料を全て予め混合し、得られた混合粉末に、液状の原料の混合液を噴霧して乾燥させることによって、粉末の飲料用組成物が製造される。例えば、本発明に係る飲料用組成物は、水、アルコール類、グリセリン類、又はこれらの混合溶媒に溶解させたデキストリンを、固形状の原料を全て混合した混合物の造粒時噴霧した後、得られた造粒物を乾燥させることによって製造できる。逆に、液状の原料の混合液に、粉末の原料を溶解又は分散させることによって、液状の飲料用組成物が製造される。 When powder raw materials and liquid raw materials are used, a powdered beverage composition is produced by mixing all powder raw materials in advance and spraying and drying the obtained mixed powder with a liquid raw material mixture. The For example, the beverage composition according to the present invention is obtained by spraying dextrin dissolved in water, alcohols, glycerol, or a mixed solvent thereof at the time of granulation of a mixture in which all solid raw materials are mixed. It can be produced by drying the granulated product. Conversely, a liquid beverage composition is produced by dissolving or dispersing a powdery raw material in a liquid mixture of liquid raw materials.
本発明に係る飲料用組成物中の成分（Ｂ）の含有量は、水に溶解させて調製された嗜好性飲料中の成分（Ｂ）の含有量が、好ましくは１〜２００質量ｐｐｍ、より好ましくは５〜１５０質量ｐｐｍ、さらに好ましくは１０〜１００質量ｐｐｍとなるように調整されていることが好ましい。同様に、本発明に係る飲料用組成物中の成分（Ｃ）の含有量は、水に溶解させて調製された嗜好性飲料中の成分（Ｃ）の含有量が、好ましくは０．００５〜２質量ｐｐｍ、より好ましくは０．０５〜１．５質量ｐｐｍ、さらに好ましくは０．１〜１質量ｐｐｍとなるように調整されていることが好ましい。本発明に係る飲料用組成物中の成分（Ｄ）の含有量は、水に溶解させて調製された嗜好性飲料中の成分（Ｄ）の含有量が、好ましくは０．１〜１５０質量ｐｐｂ、より好ましくは２〜１００質量ｐｐｂ、さらに好ましくは５〜５０質量ｐｐｂとなるように調整されていることが好ましい。 The content of the component (B) in the beverage composition according to the present invention is such that the content of the component (B) in the palatability beverage prepared by dissolving in water is preferably 1 to 200 ppm by mass. It is preferably adjusted to 5 to 150 mass ppm, more preferably 10 to 100 mass ppm. Similarly, the content of the component (C) in the beverage composition according to the present invention is preferably 0.005 to the content of the component (C) in the palatability beverage prepared by dissolving in water. It is preferably adjusted to 2 mass ppm, more preferably 0.05 to 1.5 mass ppm, and still more preferably 0.1 to 1 mass ppm. The content of the component (D) in the beverage composition according to the present invention is such that the content of the component (D) in the palatable beverage prepared by dissolving in water is preferably 0.1 to 150 mass ppb. More preferably, it is adjusted to be 2 to 100 mass ppb, more preferably 5 to 50 mass ppb.
次に実施例等を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。なお、以下の実施例等において、特に記載がない限り、「％」は「質量％」、「ｐｐｍ」は「質量ｐｐｍ」を意味する。 EXAMPLES Next, although an Example etc. are shown and this invention is demonstrated further in detail, this invention is not limited to a following example etc. In the following Examples and the like, unless otherwise specified, “%” means “mass%” and “ppm” means “mass ppm”.
また、以降の実施例等において、飲料の乳（ミルク）風味、苦味の強さ、及び総合評価は、表１に記載の基準（５点評価）で評価した。苦味の強さは、スコア（評点）が低いほどよいとした。 Moreover, in the following Examples etc., the milk | milk (milk) flavor of the drink, the bitterness intensity, and comprehensive evaluation were evaluated by the reference | standard (5-point evaluation) as described in Table 1. The lower the score (score), the better the bitterness strength.
［実施例１〜５、比較例１〜５］
脂肪分としてココナッツオイルのみを含有するミルクコーヒー飲料に、表２〜３に示すように脂肪酸類、ラクトン類、及びケトン類を含有させ、乳風味と苦味に対する影響を調べた。脂肪酸類としてはラウリン酸（Ｃ１２（炭素数１２））、ミリスチン酸（Ｃ１４）、又はステアリン酸（Ｃ１８）を、ラクトン類としてはδ−オクタラクトン（Ｃ８）、δ−デカラクトン（Ｃ１０）、又はγ−ドデカラクトン（Ｃ１２）を、ケトン類としては２−ヘプタノン（Ｃ７）、２−ノナノン（Ｃ９）、又は２−ウンデカノン（Ｃ１１）を、それぞれ用いた。具体的には、まず、表２〜３の処方でミルクコーヒー飲料を調製した。表２〜３中、インスタントコーヒー粉末は市販品（商品名：〈マキシム〉、味の素ゼネラルフーヅ（株）製）である。また、表２及び３中、単位が記載されていない数値は「％」を示す。
[Examples 1-5, Comparative Examples 1-5]
Fatty acids, lactones, and ketones were added to a milk coffee beverage containing only coconut oil as a fat as shown in Tables 2 to 3, and the influence on milk flavor and bitterness was examined. Lauric acid (C12 (carbon number 12)), myristic acid (C14), or stearic acid (C18) is used as the fatty acid, and δ-octalactone (C8), δ-decalactone (C10), or γ is used as the lactone. -Dodecalactone (C12) was used as the ketone, and 2-heptanone (C7), 2-nonanone (C9), or 2-undecanone (C11) was used. Specifically, first, a milk coffee beverage was prepared according to the formulations shown in Tables 2-3. In Tables 2-3, instant coffee powder is a commercial product (trade name: <Maxim>, manufactured by Ajinomoto General Foods Co., Ltd.). In Tables 2 and 3, numerical values without units are “%”.
調製された実施例１〜５及び比較例１〜５のミルクコーヒー飲料について、３名のパネルにより、乳風味と苦味を評価した。各パネルの評価結果を、各飲料中のココナッツオイル（植物油脂）と脂肪酸類とラクトン類とケトン類の配合量比（［植物油脂］／「脂肪酸類」／「ラクトン類」／「ケトン類」）と共に表４及び５に示す。なお、総合評価は、３名のパネルによる総合評価を示す。 About the prepared milk coffee drink of Examples 1-5 and Comparative Examples 1-5, milk flavor and bitterness were evaluated by the panel of three persons. The evaluation result of each panel is the ratio of coconut oil (vegetable fat), fatty acids, lactones, and ketones in each beverage ([vegetable fat] / “fatty acids” / “lactones” / “ketones” ) And Tables 4 and 5. In addition, comprehensive evaluation shows comprehensive evaluation by a panel of three people.
この結果、ミルクコーヒー飲料中の脂肪酸類の含有量が１〜２００ｐｐｍであり、ラクトン類の含有量が０．００５〜２ｐｐｍであり、ケトン類の含有量が０．１〜１５０ｐｐｂである実施例１〜５では、苦味がさほど気にならない程度に抑えられている上に乳風味が強く、非常に良好であった。特に、脂肪酸類が５〜１５０ｐｐｍであり、ラクトン類が０．０５〜１．５ｐｐｍであり、ケトン類が２．５〜７５ｐｐｂである実施例３〜５では、苦味は僅かであり、乳風味はかなり良好であった。これに対して、これら３成分のうちの２成分のみしか含有していない比較例４及び５は、苦味は感じられるものの乳風味はあまり感じられなかった。また、これらの３成分を全て含有するものの、各含有量が実施例１よりもいずれもやや少ない比較例２では、乳風味はほとんど向上しておらず、各含有量が実施例２よりもいずれもやや多い比較例３では、乳風味は向上しているものの、苦味が非常に強かった。 As a result, the content of fatty acids in the milk coffee beverage is 1 to 200 ppm, the content of lactones is 0.005 to 2 ppm, and the content of ketones is 0.1 to 150 ppb. In -5, the bitterness was suppressed to such an extent that it was not worrisome, and the milk flavor was strong and very good. In particular, in Examples 3 to 5 in which the fatty acids are 5 to 150 ppm, the lactones are 0.05 to 1.5 ppm, and the ketones are 2.5 to 75 ppb, the bitterness is slight and the milk flavor is It was quite good. On the other hand, Comparative Examples 4 and 5 containing only two of these three components felt bitterness but did not feel much milk flavor. Moreover, although all these 3 components are contained, in each comparative example 2 where each content is somewhat less than Example 1, milk flavor is hardly improved and each content is any more than Example 2. In Comparative Example 3, which had a slightly higher amount, the milk flavor was improved, but the bitterness was very strong.
［実施例６〜１２］
表６に示す処方で脂肪分としてココナッツオイルのみを含有するミルクコーヒー飲料を調製し、実施例１等と同様にして乳風味と苦味を評価した。表６中、インスタントコーヒー粉末は表１と同じであり、単位が記載されていない数値は「％」を示す。
[Examples 6 to 12]
A milk coffee beverage containing only coconut oil as fat was prepared according to the formulation shown in Table 6, and the milk flavor and bitterness were evaluated in the same manner as in Example 1 and the like. In Table 6, the instant coffee powder is the same as in Table 1, and a numerical value without a unit indicates “%”.
調製された実施例６〜１２のミルクコーヒー飲料について、各パネルの評価結果を、各飲料中のココナッツオイル（植物油脂）と脂肪酸類とラクトン類とケトン類の配合量比（［植物油脂］／「脂肪酸類」／「ラクトン類」／「ケトン類」）と共に表７に示す。なお、総合評価は、３名のパネルによる総合評価を示す。この結果、いずれのミルクコーヒー飲料も、苦味は僅かであり、乳風味はかなり良好であった。 About the prepared milk coffee drinks of Examples 6 to 12, the evaluation results of each panel were obtained by using the ratio of coconut oil (vegetable fats and oils), fatty acids, lactones and ketones in each beverage ([vegetable fats and oils] / Table 7 together with “fatty acids” / “lactones” / “ketones”). In addition, comprehensive evaluation shows comprehensive evaluation by a panel of three people. As a result, all the milk coffee beverages had a slight bitter taste and a very good milk flavor.
［実施例１３〜１５、比較例６〜８］
表８に示す処方で脂肪分としてココナッツオイルのみを含有するココア飲料、紅茶飲料、及び抹茶飲料を調製し、実施例１等と同様にして乳風味と苦味を評価した。表８中、ココアパウダーは、市販品（商品名：〈純ココア〉、森永製菓（株）製）であり、抹茶パウダーは、市販品（商品名：〈宇治抹茶〉、共栄製茶（株）製）である。また、紅茶は、市販品（商品名：〈こく味のある紅茶〉、三井農林（株）製）の茶葉７０ｇに９５℃の湯を５００ｍＬ注ぎ、５分間抽出し、Ｂｒｉｘ分を固形分として調整したものである。表８中、単位が記載されていない数値は「％」を示す。
[Examples 13 to 15, Comparative Examples 6 to 8]
A cocoa beverage, a black tea beverage, and a green tea beverage containing only coconut oil as fat were prepared according to the formulation shown in Table 8, and the milk flavor and bitterness were evaluated in the same manner as in Example 1 and the like. In Table 8, cocoa powder is a commercial product (trade name: <pure cocoa>, manufactured by Morinaga & Co., Ltd.), and matcha powder is a commercial product (trade name: <Uji Matcha>, manufactured by Kyoei Seisaku Co., Ltd.). ). In addition, black tea is poured into 70 g of tea leaves of a commercial product (trade name: <Black tea with a rich taste>, manufactured by Mitsui Norin Co., Ltd.) with 500 mL of 95 ° C. hot water, extracted for 5 minutes, and the Brix content is adjusted as a solid content. It is a thing. In Table 8, numerical values without units are “%”.
調製された実施例１３〜１５及び比較例６〜８の飲料について、各パネルの評価結果を、各飲料中のココナッツオイル（植物油脂）と脂肪酸類とラクトン類とケトン類の配合量比（［植物油脂］／「脂肪酸類」／「ラクトン類」／「ケトン類」）と共に表９に示す。なお、総合評価は、３名のパネルによる総合評価を示す。この結果、ココナッツオイル１００質量部に対して、脂肪酸類を０．２５質量部、ラクトン類を０．００２５質量部、ケトン類を０．０００１２５質量部含有する実施例１３〜１５の飲料においては、いずれも苦味がさほど気にならない程度に抑えられている上に乳風味が強く、非常に良好であった。これに対して、これら３成分をいずれも含有していない比較例６〜８の飲料では、苦味は弱いものの乳風味はあまり感じられなかった。 For the prepared beverages of Examples 13 to 15 and Comparative Examples 6 to 8, the evaluation results of each panel were obtained by combining the coconut oil (vegetable fats and oils), fatty acids, lactones, and ketones in each beverage ([ Vegetable oil and fat] / “fatty acids” / “lactones” / “ketones”) are shown in Table 9. In addition, comprehensive evaluation shows comprehensive evaluation by a panel of three people. As a result, in the beverages of Examples 13 to 15 containing 0.25 parts by mass of fatty acids, 0.0025 parts by mass of lactones and 0.000125 parts by mass of ketones with respect to 100 parts by mass of coconut oil, In both cases, the bitterness was suppressed to such an extent that it did not matter so much and the milk flavor was strong and very good. In contrast, in the beverages of Comparative Examples 6 to 8 that did not contain any of these three components, the milk flavor was not felt much, although the bitterness was weak.
［実施例１６〜１８、比較例９〜１１］
表１０に示す処方で脂肪分として硬化ヤシ油、中鎖脂肪酸トリグリセリド、又は水添パーム核油のみを含有するミルクコーヒー飲料を調製し、実施例１等と同様にして乳風味と苦味を評価した。表１０中、インスタントコーヒー粉末は表１と同じであり、単位が記載されていない数値は「％」を示す。
[Examples 16 to 18, Comparative Examples 9 to 11]
A milk coffee beverage containing only hardened coconut oil, medium chain fatty acid triglyceride, or hydrogenated palm kernel oil as fat was prepared in the formulation shown in Table 10, and milk flavor and bitterness were evaluated in the same manner as in Example 1 and the like. . In Table 10, the instant coffee powder is the same as that in Table 1, and a numerical value without a unit indicates “%”.
調製された実施例１６〜１８、比較例９〜１１のミルクコーヒー飲料について、各パネルの評価結果を、各飲料中の植物油脂と脂肪酸類とラクトン類とケトン類の配合量比（［植物油脂］／「脂肪酸類」／「ラクトン類」／「ケトン類」）と共に表１１に示す。なお、総合評価は、３名のパネルによる総合評価を示す。この結果、ココナッツオイルを用いた場合と同様に、硬化ヤシ油、中鎖脂肪酸トリグリセリド、及び水添パーム核油を使用したミルクコーヒー飲料においても、植物油脂１００質量部に対して、脂肪酸類を０．２５質量部、ラクトン類を０．００２５質量部、ケトン類を０．０００１２５質量部含有する実施例１６〜１８の飲料においては、いずれも苦味がさほど気にならない程度に抑えられている上に乳風味が強く、非常に良好であった。これに対して、これら３成分をいずれも含有していない比較例９〜１１の飲料では、苦味は弱いものの乳風味はあまり感じられなかった。 About the prepared milk coffee drinks of Examples 16 to 18 and Comparative Examples 9 to 11, the evaluation results of each panel were used as the blending ratio of vegetable oils and fatty acids, lactones and ketones in each drink ([vegetable oils and fats ] / "Fatty acids" / "lactones" / "ketones") are shown in Table 11. In addition, comprehensive evaluation shows comprehensive evaluation by a panel of three people. As a result, as in the case of using coconut oil, in milk coffee beverages using hardened coconut oil, medium-chain fatty acid triglycerides, and hydrogenated palm kernel oil, fatty acids are reduced to 0 with respect to 100 parts by mass of vegetable oil. In the beverages of Examples 16 to 18 containing 25 parts by mass, 0.0025 parts by mass of lactone, and 0.000125 parts by mass of ketones, all are suppressed to such an extent that bitterness does not matter so much. The milk flavor was strong and very good. In contrast, in the beverages of Comparative Examples 9 to 11 that did not contain any of these three components, the milk flavor was not felt so much although the bitterness was weak.
［実施例１９、比較例１２］
表１２に示す処方で、脂肪分を３２％含有するクリーミングパウダーを含有するミルクコーヒー飲料を調製し、実施例１等と同様にして乳風味と苦味を評価した。表１２中、インスタントコーヒー粉末は表１と同じであり、クリーミングパウダーは市販品（商品名：〈マリーム〉、味の素ゼネラルフーヅ（株）製）である。単位が記載されていない数値は「％」を示す。
[Example 19, comparative example 12]
A milk coffee beverage containing creaming powder containing 32% fat was prepared with the formulation shown in Table 12, and the milk flavor and bitterness were evaluated in the same manner as in Example 1 and the like. In Table 12, the instant coffee powder is the same as in Table 1, and the creaming powder is a commercial product (trade name: <Marime>, manufactured by Ajinomoto General Foods Co., Ltd.). A numerical value without a unit indicates “%”.
調製された実施例１９、比較例１２のミルクコーヒー飲料について、各パネルの評価結果を、各飲料中の植物油脂と脂肪酸類とラクトン類とケトン類の配合量比（［植物油脂］／「脂肪酸類」／「ラクトン類」／「ケトン類」）と共に表１３に示す。なお、総合評価は、３名のパネルによる総合評価を示す。この結果、ココナッツオイルを用いた場合と同様に、脂肪分を含有するクリーミングパウダーを使用したミルクコーヒー飲料においても、植物油脂１００質量部に対して、脂肪酸類を０．２５質量部、ラクトン類を０．００２５質量部、ケトン類を０．０００１２５質量部含有する実施例１９の飲料においては、苦味がさほど気にならない程度に抑えられている上に乳風味が強く、非常に良好であった。これに対して、これら３成分をいずれも含有していない比較例１２の飲料では、苦味は弱いものの乳風味はあまり感じられなかった。 Regarding the prepared milk coffee beverages of Example 19 and Comparative Example 12, the evaluation results of each panel were obtained by comparing the blending ratio of vegetable oils and fatty acids, lactones and ketones in each beverage ([vegetable oils and fats] / “fatty acids”). ”/“ Lactones ”/“ ketones ”). In addition, comprehensive evaluation shows comprehensive evaluation by a panel of three people. As a result, as in the case of using coconut oil, in a milk coffee beverage using creaming powder containing fat, 0.25 parts by weight of fatty acids and lactones are added to 100 parts by weight of vegetable oil. In the beverage of Example 19 containing 0.0025 parts by mass and 0.000125 parts by mass of ketones, the bitterness was suppressed to such an extent that it was not worrisome so much and the milk flavor was strong and very good. In contrast, in the beverage of Comparative Example 12 that did not contain any of these three components, the milk flavor was not felt so much although the bitterness was weak.
Claims (11)
前記（Ａ）１００質量部に対して、前記（Ｂ）を０．００５〜１．０質量部、前記（Ｃ）を０．００００２５〜０．０１質量部、前記（Ｄ）を０．００００００５〜０．０００７５質量部含有することを特徴とする、油脂含有乳風味組成物。 (A) vegetable oil and fat, (B) one or more selected from the group consisting of fatty acids having 8 to 20 carbon atoms and hydrolyzed oil and fat, (C) lactones having 6 to 14 carbon atoms, and (D ) Containing ketones having 4 to 13 carbon atoms,
With respect to 100 parts by mass of (A), 0.005 to 1.0 parts by mass of (B), 0.000025 to 0.01 parts by mass of (C), and 0.0000005 to (D). Oil-containing milk flavor composition characterized by containing 0.00075 parts by mass.
前記（Ｄ）が、アセトイン、ジアセチル、２、３−ペンタジオン、２、３−ヘキサジオン、２−ヘプタノン、２−オクタノン、３−オクタノン、２−ノナノン、２−デカノン、２−ウンデカノン、及び２−トリデカノンからなる群より選択される１種以上である、請求項１又は２に記載の油脂含有乳風味組成物。 (C) is γ-caprolactone, γ-heptalactone, γ-octalactone, γ-nonalactone, γ-decalactone, γ-undecalactone, γ-dodecalactone, γ-tridecalactone, γ-tetradecalactone. , Δ-caprolactone, δ-octalactone, δ-nonalactone, δ-decalactone, δ-undecalactone, δ-dodecalactone, δ-tridecalactone, and δ-tetradecalactone That's it,
(D) is acetoin, diacetyl, 2,3-pentadione, 2,3-hexadione, 2-heptanone, 2-octanone, 3-octanone, 2-nonanone, 2-decanone, 2-undecanone, and 2-tridecanone. The oil-containing milk flavor composition of Claim 1 or 2 which is 1 or more types selected from the group which consists of.
前記（Ａ）１００質量部に対して、０．００００２５〜０．０１質量部の（Ｃ）炭素数６〜１４のラクトン類と、０．００００００５〜０．０００７５質量部の（Ｄ）炭素数４〜１３のケトン類とを含有させることを特徴とする、油脂含有乳風味組成物の苦味低減方法。 One or more types selected from the group consisting of 0.005 to 1.0 parts by mass of (B) fatty acids having 8 to 20 carbon atoms and hydrolyzed oils and fats with respect to 100 parts by mass of (A) vegetable oils and fats. In addition to the oil and fat-containing composition to contain,
(C) 0.000025 to 0.01 parts by mass of (C) a lactone having 6 to 14 carbon atoms and 0.0000005 to 0.00075 parts by mass of (D) 4 carbon atoms with respect to 100 parts by mass of (A). A method for reducing the bitterness of an oil-containing milk-flavored composition, comprising containing -13 ketones.
前記（Ｂ）の含有量を１〜２００質量ｐｐｍ、前記（Ｃ）の含有量を０．００５〜２質量ｐｐｍ、前記（Ｄ）の含有量を０．１〜１５０質量ｐｐｂとする、請求項６に記載の油脂含有乳風味飲食品の製造方法。 The oil and fat-containing milk flavored food or drink is a beverage,
The content of (B) is 1 to 200 mass ppm, the content of (C) is 0.005 to 2 mass ppm, and the content of (D) is 0.1 to 150 mass ppb. 6. A method for producing a fat-containing milk-flavored food or drink according to 6.
（Ａ）植物油脂と、
（Ｂ）炭素数８〜２０の脂肪酸類及び油脂加水分解物からなる群より選択される１種以上と、
（Ｃ）炭素数６〜１４のラクトン類と、
（Ｄ）炭素数４〜１３のケトン類と、
（Ｅ）乳原料及びクリーミングパウダーからなる群より選択される１種以上と、
（Ｆ）嗜好性飲料の可溶性固形分と、
を含有し、
前記（Ａ）１００質量部に対して、前記（Ｂ）を０．００５〜１．０質量部、前記（Ｃ）を０．００００２５〜０．０１質量部、前記（Ｄ）を０．００００００５〜０．０００７５質量部含有することを特徴とする、嗜好性飲料用組成物。 As raw material
(A) vegetable oil and fat,
(B) one or more selected from the group consisting of fatty acids having 8 to 20 carbon atoms and hydrolyzed fats and oils;
(C) a lactone having 6 to 14 carbon atoms;
(D) a ketone having 4 to 13 carbon atoms;
(E) one or more selected from the group consisting of milk raw materials and creaming powder;
(F) a soluble solid content of a palatable beverage;
Containing
With respect to 100 parts by mass of (A), 0.005 to 1.0 parts by mass of (B), 0.000025 to 0.01 parts by mass of (C), and 0.0000005 to (D). A composition for a palatable beverage, characterized by containing 0.00075 parts by mass.
前記（Ｃ）が、γ−カプロラクトン、γ−ヘプタラクトン、γ−オクタラクトン、γ−ノナラクトン、γ−デカラクトン、γ−ウンデカラクトン、γ−ドデカラクトン、γ−トリデカラクトン、γ−テトラデカラクトン、δ−カプロラクトン、δ−オクタラクトン、δ−ノナラクトン、δ−デカラクトン、δ−ウンデカラクトン、δ−ドデカラクトン、δ−トリデカラクトン、及びδ−テトラデカラクトンからなる群より選択される１種以上であり、
前記（Ｄ）が、アセトイン、ジアセチル、２、３−ペンタジオン、２、３−ヘキサジオン、２−ヘプタノン、２−オクタノン、３−オクタノン、２−ノナノン、２−デカノン、２−ウンデカノン、及び２−トリデカノンからなる群より選択される１種以上である、請求項９に記載の嗜好性飲料用組成物。 (B) is octanoic acid, decanoic acid, lauric acid, myristic acid, pentadecanoic acid, palmitic acid, palmitoleic acid, stearic acid, oleic acid, linoleic acid, linolenic acid, γ-linolenic acid, arachidic acid, eicosenoic acid, One or more selected from the group consisting of arachidonic acid and eicosapentaenoic acid,
(C) is γ-caprolactone, γ-heptalactone, γ-octalactone, γ-nonalactone, γ-decalactone, γ-undecalactone, γ-dodecalactone, γ-tridecalactone, γ-tetradecalactone. , Δ-caprolactone, δ-octalactone, δ-nonalactone, δ-decalactone, δ-undecalactone, δ-dodecalactone, δ-tridecalactone, and δ-tetradecalactone That's it,
(D) is acetoin, diacetyl, 2,3-pentadione, 2,3-hexadione, 2-heptanone, 2-octanone, 3-octanone, 2-nonanone, 2-decanone, 2-undecanone, and 2-tridecanone. The composition for taste drinks of Claim 9 which is 1 or more types selected from the group which consists of.
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