JP2015136302A - Container-packed beverage retaining storage stability and mineral water-like flavor - Google Patents

Container-packed beverage retaining storage stability and mineral water-like flavor Download PDF

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友香里 中村
Yukari Nakamura
友香里 中村
圭吾 仲矢
Keigo Nakaya
圭吾 仲矢
英行 若林
Hideyuki Wakabayashi
英行 若林
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Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a container-packed beverage retaining the storage stability of a beverage and a mineral water-like flavor by resolving the problem of restriction on raw materials or production process to microorganism hazard, or the problem of the storage stability of the beverage against the microorganism hazard, and to provide a method for production of the container-packed beverage.SOLUTION: A container-packed beverage contains an acidulant and an organic acid salt and/or an amino acid salt in a beverage liquid, has an acid concentration adjusted to 0.05 or less in the citric acid conversion acidity of the beverage and pH 4.6 or below, and retains the storage stability and a mineral water-like flavor. The restriction on microorganism hazard in production and storage of the container-packed beverage is reduced, a foreign taste peculiar to the acidulant is reduced, and a flavor acceptable as a mineral water is retained.

Description

本発明は、容器詰飲料の製造・保存に際して、原料素材や製造工程における微生物危害に対する原料素材や製造工程上の制約、或いは、飲料保存上の微生物危害に対する飲料の保存安定性の問題に対して、該制約、問題を解消して、飲料の保存安定性とミネラルウォーター様の香味とを保持した容器詰飲料、及び該飲料の製造方法を提供することに関する。更に、詳しくは、容器詰飲料の製造・保存に際して、微生物危害に対する制約、問題を解消するために、飲料を酸味料で低酸度に調整し、酸性領域に調整すると共に、有機酸塩及び/又はアミノ酸塩を含有させることにより、酸味料特有の異味を低減し、飲料の保存安定性とミネラルウォーター様の香味とを保持した容器詰飲料を提供することに関する。   The present invention relates to the problem of storage stability of beverages against microbial hazards during storage of beverages, or restrictions on raw material materials and manufacturing processes against microbial hazards during manufacturing and storage of packaged beverages. The present invention relates to a container-packed beverage that eliminates the limitations and problems and retains the storage stability and mineral water-like flavor of the beverage, and a method for producing the beverage. More specifically, in order to eliminate restrictions and problems with respect to microbial hazards when manufacturing and storing a packaged beverage, the beverage is adjusted to a low acidity with an acidulant and adjusted to an acidic region, and an organic acid salt and / or The present invention relates to providing a packaged beverage that contains an amino acid salt to reduce the peculiar taste of acidulant and retains the storage stability of the beverage and the flavor of mineral water.

ミネラルウォーターとは、元来、容器入り飲料水のうち、地下水を原水とするものを言い、日本では、原水の成分に無機塩添加などの調整を行っていないものは、ナチュラルウォーター・ナチュラルミネラルウォーターと呼ばれ、原水が地下水でないものは、ボトルドウォーターと呼ばれている。ミネラルウォーターは、天然のミネラルを含み、有臭、有害物質や、汚濁物質を含まない「安全で、おいしい水」という価値付けで、水道水のような飲料水に代えて、容器詰飲料水として、利用されているものである。   Mineral water originally refers to potable drinking water that uses groundwater as raw water. In Japan, mineral water or mineral water that has not been adjusted to contain mineral salts, etc. If the raw water is not groundwater, it is called bottled water. Mineral water is a safe and delicious water that contains natural minerals and does not contain odors, harmful substances, or pollutants. Instead of drinking water such as tap water, , Which is being used.

近年では、嗜好性や健康機能の面から、各種容器詰飲料が提供される中で、スポーツ飲料や、ミネラルウォーターのようなニアーウォーターに類する容器詰飲料の需要が増加している。製造にあたって、ミネラル成分の調整と共に、ミネラルウォーターに、健康機能成分や、フレーバー成分を添加したものも開示されている。例えば、特開平6−343981号公報、特開2004−267899号公報、特開2009−72723号公報には、天然鉱石や、樹皮炭化物から溶出したミネラルにより、ミネラル成分を調整して、生体にとってバランスの良いミネラル成分を含有したミネラルウォーターを製造する方法が、特開2001−299295号公報には、ナトリウム、カリウム、カルシウム、及びマグネシウムのイオンを含有するミネラルウォーターにおいて、マグネシウムイオンの含有量を250ppmに調整し、生体機能を強化したミネラルウォーターを製造する方法が、特開2010−116327号公報には、Ca、Na、Mg、K、Mn、B、Liからなるミネラル成分を特定濃度範囲に調整することにより、呈味、口当たり、のどごしのよいミネラルウォーターを製造する方法が、それぞれ開示されている。   In recent years, from the standpoint of palatability and health function, demand for packaged beverages similar to sports drinks and near water such as mineral water is increasing while various packaged beverages are provided. In addition to the adjustment of mineral components, the addition of health function components and flavor components to mineral water is also disclosed. For example, in JP-A-6-343981, JP-A-2004-267899, and JP-A-2009-72723, a mineral component is adjusted with minerals eluted from natural ore or bark carbide to balance the living body. Japanese Patent Application Laid-Open No. 2001-299295 discloses a method for producing a mineral water containing a good mineral component. In a mineral water containing sodium, potassium, calcium, and magnesium ions, the magnesium ion content is 250 ppm. Japanese Unexamined Patent Application Publication No. 2010-116327 adjusts a mineral component composed of Ca, Na, Mg, K, Mn, B, and Li to a specific concentration range. Depending on the taste, Method of making a referral water is disclosed, respectively.

また、特開2011−256124号公報には、ミネラルウォーターに水溶性βグルカンを含有させて、生体調節機能や、生理活性機能を付加した飲料が、特開2013−94095号公報には、ミネラルウォーターにアミノ基を持つ水溶性ビタミンを添加して、栄養成分を補強した飲料が開示されている。更に、特開平7−31433号公報には、イオン交換水或いは天然水中に、果実フレーバーを含有させた、スポーツ飲料や、ミネラルウォーターにかわるフレーバーウォーターが開示されている。   JP 2011-256124 A discloses a beverage in which water-soluble β-glucan is added to mineral water to add a bioregulatory function or a physiologically active function. JP 2013-94095 A discloses mineral water. A beverage in which a water-soluble vitamin having an amino group is added to reinforce a nutritional component is disclosed. Further, JP-A-7-31433 discloses a flavor water that replaces a sports drink or mineral water in which a fruit flavor is contained in ion-exchanged water or natural water.

以上のとおり、ミネラルウォーターにおいては、ナチュラルウォーター・ナチュラルミネラルウォーター、ボトルドウォーター、或いは、それらにおいて各種成分を調整したもの等、各種のものが容器詰飲料として提供されているが、ミネラルウォーター自体は、中性域から、含まれるミネラルによって微アルカリ性のものとなる。したがって、酸性飲料のようにpHの低下による微生物危害に対する対処が採れず、製造・保存に際しては、原料素材や製造工程、或いは製品に対する微生物危害に対して、厳格な対応が必要となり、これが容器詰飲料の製造・保存に際しての制約となる。すなわち、一般的なソフトドリンクとして調製される各種酸性飲料においては、飲料のpHを、酸性域、例えば、pH4.6以下に調整することが可能であるため、微生物危害を緩和することができ、飲料の製造・保存に際しての制約を減少することができる。しかしながら、ミネラルウォーターにおいては、例えば、酸味料の添加により、酸性域に調整すると、酸性域にすることで微生物危害は低減するが、酸味料に起因する酸味・エグ味が生じるため、ある程度の甘みを有する通常の清涼飲料においての調整は可能となるものの(特開2008−11783号公報、特開2012−070708号公報)、ミネラルウォーターのような香味を目標とする飲料では、このような方法を採用することができない。   As described above, in mineral water, natural water, natural mineral water, bottled water, or various things such as those in which various components are adjusted, are provided as packaged beverages. From the neutral range, it becomes slightly alkaline depending on the minerals contained. Therefore, it is not possible to take measures against microbial hazards caused by a drop in pH as in acidic beverages, and in manufacturing and storage, strict responses are required for microbial hazards to raw materials, manufacturing processes, or products. This is a restriction when manufacturing and storing beverages. That is, in various acidic beverages prepared as general soft drinks, the pH of the beverage can be adjusted to an acidic range, for example, pH 4.6 or lower, so that microbial hazard can be mitigated, Restrictions on the production and storage of beverages can be reduced. However, in mineral water, for example, if the acid range is adjusted by adding a sour agent, microbial harm is reduced by setting the acid range, but the acidity / egg taste caused by the acidulant is generated, so some sweetness Although it is possible to adjust a normal soft drink having a water content (Japanese Patent Laid-Open No. 2008-11783, Japanese Patent Laid-Open No. 2012-070708), such a method is used for a beverage that targets a flavor such as mineral water. It cannot be adopted.

近年、ミネラルウォーターのような飲料の製造に際し、微生物危害に対しての高温殺菌や、無菌充填等の負担を軽減するために、原料水として酸性イオン水を用いることにより、清涼飲料水のpHを4.6以下に制御し、重厚な或いは制御が複雑な殺菌設備等を必要とせず、又pH調整剤等の風味に大きな影響を与える原料を用いることなく或いはかかる原料を用いた場合においても極微量に抑えて低温殺菌することができる清涼飲料水を提供する方法が開示されている(特開2003−164272号公報)。   In recent years, in the production of beverages such as mineral water, in order to reduce the burden of high temperature sterilization against microbial hazards, aseptic filling, etc., by using acidic ion water as raw material water, the pH of soft drinks can be adjusted. It is controlled to 4.6 or less, does not require heavy or complicated control sterilization equipment, etc., and it is extreme even without using raw materials that greatly affect the flavor such as pH adjusters. A method of providing a soft drink that can be pasteurized with a small amount is disclosed (Japanese Patent Laid-Open No. 2003-164272).

以上のように、ミネラルウォーターのような香味を目標とする容器詰飲料については、該ミネラルウォーター様の香味を維持しつつ、その容器詰飲料の製造・保存に際しての微生物危害に対して、簡便、かつ、有効に、該微生物危害を低減する方法を開発することが、この分野の課題として残されているのが現状である。   As described above, for container-packed beverages that target flavors such as mineral water, while maintaining the mineral-water-like flavor, it is convenient for microbial hazards during production and storage of the container-packed beverages, In addition, the current situation is to develop a method for effectively reducing the microbial harm as a problem in this field.

特開平6−343981号公報。Japanese Patent Application Laid-Open No. 6-343981. 特開平7−31433号公報。JP-A-7-31433. 特開2001−299295号公報。JP 2001-299295 A. 特開2003−164272号公報。JP2003-164272A. 特開2004−267899号公報。Japanese Patent Application Laid-Open No. 2004-267899. 特開2008−11783号公報。Japanese Patent Application Laid-Open No. 2008-11783. 特開2009−72723号公報。JP2009-72723A. 特開2010−116327号公報。JP 2010-116327 A. 特開2011−256124号公報。Unexamined-Japanese-Patent No. 2011-256124. 特開2012−070708号公報。Unexamined-Japanese-Patent No. 2012-070708. 特開2013−94095号公報。JP2013-94095A.

本発明の課題は、容器詰飲料の製造・保存に際して、原料素材や製造工程における微生物危害に対する原料素材や製造工程上の制約、或いは、飲料保存上の微生物危害に対する飲料の保存安定性の問題に対して、該制約、問題を解消して、飲料の保存安定性とミネラルウォーター様の香味とを保持した容器詰飲料、及びその製造方法を提供することにある。   The subject of the present invention is the problem of the storage stability of beverages against microbial hazards in the preservation of beverages, or the restrictions on the raw materials and the microbial hazards in microbial hazards in the production process during the production and storage of packaged beverages On the other hand, it is an object of the present invention to provide a packaged beverage that eliminates the limitations and problems and retains the storage stability and mineral water-like flavor of the beverage, and a method for producing the same.

ミネラルウォーター自体は、その飲料の液種は、中性域から、含まれるミネラルによって微アルカリ性のものとなり、一般的な酸性飲料に比較して、該容器詰飲料の製造・保存に際しては、原料素材や製造工程、或いは製品に対する微生物危害に対して、厳格な対応が必要となり、かかる対応がミネラルウォーター様の香味を有する容器詰飲料の製造・保存に際しての制約となる。本発明者らは、該容器詰飲料の製造・保存に際しての微生物危害に対する制約を減少する方法について鋭意検討する中で、容器詰飲料の製造において、飲料液に酸味料と、有機酸塩及び/又はアミノ酸塩とを含有させ、酸濃度を特定の飲料のクエン酸換算酸度、及びpHに調整することにより、飲料の保存安定性とミネラルウォーター様の香味とを保持した容器詰飲料を製造することができることを見出し、本発明を完成するに至った。   Mineral water itself, the beverage liquid type, from the neutral range, becomes slightly alkaline due to the contained mineral, compared to the general acidic beverage, when manufacturing and storing the packaged beverage, the raw material Strict response is required for microbial hazards to the manufacturing process or product, and this response is a limitation when manufacturing and storing a packaged beverage having a mineral water-like flavor. The inventors of the present invention are diligently studying a method for reducing restrictions on microbial hazards during the production and storage of the packaged beverage. In the production of the packaged beverage, the sour agent, the organic acid salt, and / or Alternatively, by containing an amino acid salt and adjusting the acid concentration to the citric acid equivalent acidity and pH of a specific beverage, a container-packed beverage that retains the storage stability of the beverage and the mineral water-like flavor is produced. As a result, the present invention has been completed.

すなわち、本発明は、容器詰飲料において、飲料液に酸味料と、有機酸塩及び/又はアミノ酸塩とを含有させ、酸濃度をクエン酸濃度で換算した飲料のクエン酸換算酸度が0.05以下、pHが4.6以下に調整したことを特徴とする飲料の保存安定性とミネラルウォーター様の香味とを保持した容器詰飲料からなる。本発明は、該構成のように、飲料を酸味料で低酸度に調整し、酸性領域に調整することにより、容器詰飲料の製造・保存に際しての微生物危害に対する制約を減少すると共に、有機酸塩及び/又はアミノ酸塩を含有させることにより、酸味料特有の異味を低減し、飲料の保存安定性とミネラルウォーター様の香味とを保持した容器詰飲料を提供することができる。   That is, according to the present invention, in a packaged beverage, the beverage contains a sour agent and an organic acid salt and / or an amino acid salt, and the acid concentration of the beverage converted to citric acid concentration is 0.05. Hereinafter, it consists of the container-packed drink holding the storage stability of the drink characterized by adjusting pH to 4.6 or less, and the flavor like mineral water. The present invention adjusts the beverage to a low acidity with an acidulant and adjusts it to an acidic region as described above, thereby reducing restrictions on microbial hazards in the production and storage of packaged beverages and organic acid salts. In addition, by containing an amino acid salt, it is possible to provide a packaged beverage that reduces the peculiar taste of acidulant and retains the storage stability of the beverage and the flavor of mineral water.

一般的なソフトドリンクとして調製される各種酸性飲料においては、飲料のpHを、酸性域、例えば、pH4.6以下に調整することが可能であるため、微生物危害を緩和することができ、飲料の製造・保存に際しての制約を減少することができる。しかしながら、ミネラルウォーターのような、飲料の液種は、中性域から、含まれるミネラルによって微アルカリ性のものとなることによって、酸性飲料のように微生物危害を緩和することが難しく、微生物危害が高まるため製造制約、素材制約などが生じる。そこで、ミネラルウォーターのような飲料においても、酸味料の添加により、酸性域にすることで微生物危害を低減することが考えられるが、酸味料に起因する酸味・エグ味が生じるためミネラルウォーターのような香味を目標とする場合には課題となる。そこで、本発明においては、酸性を維持しながらも「みず」として許容できる香味を保持する方法について、酸味料の組み合わせを更に検討した結果、酸味料と有機酸塩及び/又はアミノ酸塩を組み合わせ、特定低酸度を維持しながらpHを下げることにより、酸味料特有の異味を低減することができることを見出し、本発明をなすに至ったものである。   In various acidic beverages prepared as general soft drinks, the pH of the beverage can be adjusted to an acidic range, for example, pH 4.6 or lower, so that microbial hazard can be mitigated, Restrictions on manufacturing and storage can be reduced. However, since the liquid type of beverages, such as mineral water, becomes slightly alkaline due to the minerals contained from the neutral range, it is difficult to mitigate microbial hazards like acidic beverages, and microbial hazards increase. Therefore, manufacturing restrictions, material restrictions, etc. arise. Therefore, in beverages such as mineral water, it may be possible to reduce the microbial hazard by adding an acidulant to an acidic range. However, since the acidity / egginess caused by the acidulant is produced, It becomes a problem when aiming at a special flavor. Therefore, in the present invention, as a result of further examining the combination of acidulants for the method of retaining the flavor that is acceptable as `` Mizu '' while maintaining acidity, as a result of combining acidulants and organic acid salts and / or amino acid salts, The inventors have found that by reducing the pH while maintaining a specific low acidity, it is possible to reduce the peculiar taste of acidulants, and the present invention has been made.

本発明の容器詰飲料において、酸味料と、有機酸塩及び/又はアミノ酸塩との含有割合は、重量割合で、酸味料1に対して、有機酸塩及び/又はアミノ酸塩2.0以下の割合が採用される。本発明の容器詰飲料において、含有される好ましい酸味料としては、リン酸及び/又はフィチン酸を挙げることができる。また、本発明の容器詰飲料において、含有される好ましい有機酸塩としては、クエン酸ナトリウムを挙げることができる。   In the container-packed beverage of the present invention, the content ratio of the acidulant and the organic acid salt and / or amino acid salt is a weight ratio of 2.0 or less of the organic acid salt and / or amino acid salt relative to the acidulant 1. Ratio is adopted. In the packaged beverage of the present invention, phosphoric acid and / or phytic acid can be mentioned as a preferable sour agent contained. Moreover, in the container-packed drink of this invention, sodium citrate can be mentioned as a preferable organic acid salt contained.

本発明の容器詰飲料において、酸味料と、有機酸塩及び/又はアミノ酸塩とを含有させると共に、更に、甘味料を含有させ、飲料の酸味を改善することができる。甘味料は、酸味料の酸味をマスキングする効果を有し、有機酸塩及び/又はアミノ酸塩とともに、酸味料に起因する酸味・エグ味を改善する効果を有する。該甘味料の添加による飲料の甘味度は、甘味のショ糖換算濃度で、5.0以下に調整されることが好ましい。   In the packaged beverage of the present invention, a sour agent and an organic acid salt and / or an amino acid salt can be contained, and a sweetener can be further contained to improve the acidity of the beverage. The sweetener has an effect of masking the acidity of the acidulant, and has an effect of improving the acidity / egginess caused by the acidulant together with the organic acid salt and / or amino acid salt. The sweetness of the beverage by the addition of the sweetener is preferably adjusted to 5.0 or less in terms of sucrose equivalent of sweetness.

本発明は、容器詰飲料の製造において、飲料液に酸味料と、有機酸塩及び/又はアミノ酸塩とを含有させ、酸濃度をクエン酸濃度で換算した飲料のクエン酸換算酸度が0.05以下、pHが4.6以下に調整することを特徴とする飲料の保存安定性とミネラルウォーター様の香味とを保持した容器詰飲料の製造方法の発明を包含する。   In the production of a container-packed beverage, the present invention contains a sour agent and an organic acid salt and / or an amino acid salt in a beverage, and the acid concentration of the beverage converted to citric acid concentration is 0.05. Hereinafter, the invention of the manufacturing method of the container-packed drink holding the storage stability and mineral water-like flavor of drink characterized by adjusting pH to 4.6 or less is included.

すなわち具体的には本発明は、[1]酸味料と、有機酸塩及び/又はアミノ酸塩とを含有させ、酸濃度をクエン酸濃度で換算した飲料のクエン酸換算酸度が0.05以下、pHが4.6以下に調整したことを特徴とする飲料の保存安定性とミネラルウォーター様の香味とを保持した容器詰飲料や、[2]酸味料と、有機酸塩及び/又はアミノ酸塩との含有割合が、重量割合で、酸味料1に対して、有機酸塩及び/又はアミノ酸塩2.0以下であることを特徴とする上記[1]に記載の飲料の保存安定性とミネラルウォーター様の香味とを保持した容器詰飲料や、[3]酸味料が、リン酸及び/又はフィチン酸であることを特徴とする上記[1]又は[2]に記載の飲料の保存安定性とミネラルウォーター様の香味とを保持した容器詰飲料や、[4]有機酸塩が、クエン酸ナトリウムであることを特徴とする上記[1]〜[3]のいずれかに記載の飲料の保存安定性とミネラルウォーター様の香味とを保持した容器詰飲料からなる。   That is, the present invention specifically includes [1] a sour agent, an organic acid salt and / or an amino acid salt, and the citric acid equivalent acidity of the beverage obtained by converting the acid concentration into citric acid concentration is 0.05 or less, a packaged beverage that retains the storage stability of the beverage and a mineral water-like flavor, wherein the pH is adjusted to 4.6 or lower, and [2] an acidulant and an organic acid salt and / or amino acid salt The storage ratio of the beverage according to the above [1] and mineral water, wherein the content ratio of the organic acid salt and / or amino acid salt is 2.0 or less with respect to the acidulant 1 by weight. Storage stability of the beverage according to [1] or [2] above, wherein the container-packed beverage retaining the flavor and [3] the acidulant is phosphoric acid and / or phytic acid Containerized beverages that retain the flavor of mineral water, [4] From the packaged beverage that retains the storage stability of the beverage and the mineral water-like flavor according to any one of [1] to [3], wherein the organic acid salt is sodium citrate Become.

また、本発明は、[5]上記[1]〜[4]のいずれかに記載の容器詰飲料において、更に、甘味料を含有させ、飲料の酸味を改善した飲料の保存安定性とミネラルウォーター様の香味とを保持した容器詰飲料や、[6]甘味料の添加による飲料の甘味度が、甘味のショ糖換算濃度で、5.0以下であることを特徴とする上記[5]に記載の飲料の酸味を改善した飲料の保存安定性とミネラルウォーター様の香味とを保持した容器詰飲料や、[7]酸味料と、有機酸塩及び/又はアミノ酸塩とを含有させ、酸濃度をクエン酸濃度で換算した飲料のクエン酸換算酸度が0.05以下、pHが4.6以下に調整することを特徴とする飲料の保存安定性とミネラルウォーター様の香味とを保持した容器詰飲料の製造方法からなる。   [5] The container-packed beverage according to any one of [1] to [4], wherein the beverage further comprises a sweetener to improve the sourness of the beverage and the mineral water. [5] In the above [5], the sweetness of the container-packed beverage holding the flavor and the beverage [6] by adding a sweetener is 5.0 or less as a sucrose equivalent concentration of sweetness. A container-packed beverage that retains the storage stability and mineral water-like flavor of the beverage with improved sourness of the beverage described above, and [7] an acidulant and an organic acid salt and / or amino acid salt, and an acid concentration A container packed with the storage stability of a beverage and a mineral water-like flavor characterized by adjusting the citric acid equivalent acidity of the beverage converted to citric acid concentration to 0.05 or less and the pH to 4.6 or less It consists of the manufacturing method of a drink.

本発明は、飲料の保存安定性とミネラルウォーター様の香味とを保持した容器詰飲料を提供する。本発明により容器詰飲料において、そのミネラルウォーター様の香味を保持しつつ、通常の酸性飲料と同等の微生物危害に対する耐性を得ることができ、該容器詰飲料の製造・保存に際して、原料素材や製造工程、或いは製品に対する微生物危害に対する、厳格な対応が必要とされた、容器詰飲料の製造・保存に際しての制約を、簡便かつ有効な方法で、減少することができる。   The present invention provides a packaged beverage that retains the storage stability of the beverage and the flavor of mineral water. According to the present invention, in a packaged beverage, while maintaining its mineral water-like flavor, it is possible to obtain resistance to microbial hazards equivalent to that of a normal acidic beverage. Restrictions on the production and storage of packaged beverages that require strict response to microbial hazards to processes or products can be reduced in a simple and effective manner.

本発明は、容器詰飲料において、飲料液に酸味料と、有機酸塩及び/又はアミノ酸塩とを含有させ、酸濃度をクエン酸濃度で換算した飲料のクエン酸換算酸度が0.05以下、pHが4.6以下に調整することにより、飲料の保存安定性とミネラルウォーター様の香味とを保持した容器詰飲料を提供することからなる。   The present invention is a container-packed beverage, wherein the beverage liquid contains an acidulant and an organic acid salt and / or an amino acid salt, and the acid concentration of the beverage converted to citric acid concentration is 0.05 or less, By adjusting the pH to 4.6 or less, it is possible to provide a packaged beverage that retains the storage stability of the beverage and the flavor of mineral water.

本発明で対象となる飲料は、「品質表示ガイドライン」で区分される、「ナチュラルウォーター」、「ナチュラルミネラルウォーター」、「ミネラルウォーター」、「飲用水、ボトルドウォーター」といったミネラルウォーターを対象とすることができる。また、ミネラルウォーターの基本的スペックを逸脱しない範囲での、成分の追加、調整による、香味、健康機能を付与したミネラルウォーター様の飲料も対象とし、例えば水にビタミンやカルシウムなどの栄養素や果汁や香料を加えた飲料であるニアウォーターや甘さ控えめのスポーツドリンクを含むものである。よって、本発明において「ミネラルウォーター様の香味」とはミネラルウォーターのような無味のみでなく、例えばニアウォーターやスポーツドリンクといった香味も含まれることを意味する。本発明の方法により、容器詰飲料の製造において、飲料に酸味料と、有機酸塩及び/又はアミノ酸塩を添加し、調整することを除いて、容器詰飲料自体の製造原料、製造方法及び条件においては、容器詰飲料の製造原料、製造方法及び条件と変わるところはない。   Beverages targeted in the present invention are targeted for mineral water such as “natural water”, “natural mineral water”, “mineral water”, “drinking water, bottled water”, which are classified by “quality labeling guidelines”. be able to. It also covers mineral water-like beverages that have been given flavor and health functions by adding and adjusting ingredients without departing from the basic specifications of mineral water, such as nutrients such as vitamins and calcium, fruit juice, It includes near-water drinks with added flavors and sport drinks with a modest sweetness. Therefore, in the present invention, “mineral water-like flavor” means not only tasteless like mineral water but also flavor such as near water and sports drink. According to the method of the present invention, in the production of a packaged beverage, the raw materials, the production method and the conditions for the packaged beverage itself, except for adding and adjusting sour agents and organic acid salts and / or amino acid salts to the beverage However, there is no difference from the raw material, manufacturing method and conditions of the packaged beverage.

本発明の容器詰飲料の製造においては、飲料液に酸味料と、有機酸塩及び/又はアミノ酸塩とを添加、含有させることを要件とするが、該酸味料としては、飲料の製造等において用いられている可食性の酸味料を挙げることができるが、例えば、クエン酸、フィチン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸、アスコルビン酸から選ばれる1種以上を挙げることができる。本発明において、酸味を抑え、かつ、pHを下げやすい酸味料としては、リン酸及びフィチン酸が特に好ましい。   In the production of the packaged beverage of the present invention, it is necessary to add and contain a sour agent and an organic acid salt and / or an amino acid salt in the beverage liquid. Examples of edible acidulants that can be used include citric acid, phytic acid, gluconic acid, tartaric acid, lactic acid, fumaric acid, malic acid, phosphoric acid, and ascorbic acid. be able to. In the present invention, phosphoric acid and phytic acid are particularly preferable as the acidulant that suppresses acidity and easily lowers the pH.

本発明の容器詰飲料の製造において用いられる有機酸塩及び/又はアミノ酸塩としては、通常食品素材として利用されているものであれば特に限定されないが、有機酸塩の酸としては、例えばクエン酸、乳酸、酢酸、リンゴ酸、コハク酸、フマル酸等を挙げることができ、塩の種類としては、例えばナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、アンモニウム等を挙げることができる。該有機酸塩のうち、クエン酸ナトリウムが特に好ましい。アミノ酸塩としては、例えばアルギニン、リジン、オルニチンなどの塩基性アミノ酸等を挙げることができ、塩の種類としては、例えばナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、アンモニウム等を挙げることができる。   The organic acid salt and / or amino acid salt used in the production of the packaged beverage of the present invention is not particularly limited as long as it is usually used as a food material. , Lactic acid, acetic acid, malic acid, succinic acid, fumaric acid and the like. Examples of the salt include sodium, potassium, calcium, magnesium, ammonium and the like. Of the organic acid salts, sodium citrate is particularly preferred. Examples of the amino acid salt include basic amino acids such as arginine, lysine and ornithine. Examples of the salt include sodium, potassium, calcium, magnesium and ammonium.

本発明においては、容器詰飲料において、飲料液に酸味料と、有機酸塩及び/又はアミノ酸塩とを含有させ、酸濃度をクエン酸濃度で換算した飲料のクエン酸換算酸度が0.05以下、pHが4.6以下に調整されるが、該酸濃度としては、クエン酸濃度で換算した飲料のクエン酸換算酸度が0.001〜0.05、pHが2.9〜4.6に調整することが好ましい。本発明において、酸味料と、有機酸塩及び/又はアミノ酸塩との含有割合は、重量割合で、酸味料1に対して、有機酸塩及び/又はアミノ酸塩2.0以下を採用することができるが、特に好ましくは、酸味料1に対して、有機酸塩及び/又はアミノ酸塩1.0〜2.0の重量割合を挙げることができる。   In the present invention, in a packaged beverage, the acidity of the beverage in which the acid concentration is converted to the citric acid concentration is 0.05 or less by containing the acidulant and the organic acid salt and / or amino acid salt in the beverage liquid. The pH is adjusted to 4.6 or lower, and the acid concentration is such that the citric acid equivalent acidity of the beverage converted to citric acid concentration is 0.001 to 0.05 and the pH is 2.9 to 4.6. It is preferable to adjust. In the present invention, the content ratio of the acidulant and the organic acid salt and / or amino acid salt is a weight ratio, and the acid acidulant 1 and / or the amino acid salt may be 2.0 or less with respect to the acidulant 1. Particularly preferably, the weight ratio of the organic acid salt and / or amino acid salt is 1.0 to 2.0 with respect to the acidulant 1.

本発明の容器詰飲料の製造においては、飲料液に酸味料と、有機酸塩及び/又はアミノ酸塩とを添加、含有させ、更に、甘味料を含有させ、該甘味料の甘味により、飲料の酸味マスキング効果を増大することができる。該甘味料としては、飲食品において用いられている甘味料を挙げることができるが、例えば、果糖、ブドウ糖、タガトース、アラビノース等の単糖、乳糖、トレハロース、麦芽糖、ショ糖等の二糖、粉末水あめ等の多糖といった結晶性糖類や、マルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖等のオリゴ糖、水あめ等の非結晶性糖類を挙げることができる。また、スクラロース、ステビア、甘草抽出物、ソーマチン、グリチルリチン、サッカリン、アスパルテーム、アセスルファムK等の高甘味度甘味料を挙げることができる。特に好ましくは、果糖、ブドウ糖、ショ糖、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、アセスルファムKを挙げることができる。本発明の容器詰飲料において、甘味料の添加による飲料の甘味度は、甘味のショ糖換算濃度で、5.0以下が好ましく、特に好ましくは、3.0以下の範囲に調整されることが好ましい。   In the production of the packaged beverage of the present invention, a sour agent and an organic acid salt and / or an amino acid salt are added to and contained in the beverage liquid, and a sweetener is further added. The sour masking effect can be increased. Examples of the sweetener include sweeteners used in foods and drinks. For example, monosaccharides such as fructose, glucose, tagatose, and arabinose, disaccharides such as lactose, trehalose, maltose, and sucrose, powder Examples thereof include crystalline saccharides such as polysaccharides such as starch syrup, oligosaccharides such as maltooligosaccharide and galactooligosaccharide, and amorphous saccharides such as starch syrup. Also, high-intensity sweeteners such as sucralose, stevia, licorice extract, thaumatin, glycyrrhizin, saccharin, aspartame, and acesulfame K can be mentioned. Particularly preferred are fructose, glucose, sucrose, sucralose, stevia, aspartame, and acesulfame K. In the packaged beverage of the present invention, the sweetness of the beverage by addition of a sweetener is preferably 5.0 or less, particularly preferably 3.0 or less, in terms of sucrose equivalent concentration of sweetness. preferable.

本発明の容器詰飲料の製造においては、飲料液に酸味料と、有機酸塩及び/又はアミノ酸塩とを添加、含有させ、更に、本発明の効果を妨げない範囲において乳酸菌を含有させることができる。該乳酸菌としては、飲食品において用いられている乳酸菌を挙げることができるが、例えば、ラクトコッカス属の乳酸菌を挙げることができる。また、ラクトコッカス属の乳酸菌としては、例えば、次の5種の乳酸菌を挙げることができる:ラクトコッカス・ラクティス(Lactococcus lactis)、ラクトコッカス・ラフィノラクティス(Lactococcus raffinolactis)、ラクトコッカス・ガルビアエ(Lactococcus garvieae)、ラクトコッカス・ピシウム(Lactococcus piscium )、及び、ラクトコッカス・プランタラム(Lactococcus plantarum)。更に、ラクトコッカス・ラクティスの亜種(subspecies)として、次の3種を挙げることができる:ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス(Lactococcus lactis subsp. Lactis)、ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリス(Lactococcus lactis subsp. Cremoris)、及び、ラクトコッカス・ラクティス亜種ホルドニアエ(Lactococcus lactis subsp. Hordniae)。ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス(Lactococcus lactis subsp. Lactis)の菌株としては、ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティスJCM5805(Lactococcus lactis subsp. Lactis JCM5805)のようなラクトコッカス属の乳酸菌を挙げることができる。   In the production of the packaged beverage of the present invention, a sour agent and an organic acid salt and / or an amino acid salt are added to and contained in the beverage liquid, and further, lactic acid bacteria may be contained within a range that does not hinder the effects of the present invention. it can. Examples of the lactic acid bacteria include lactic acid bacteria used in foods and drinks, and examples thereof include Lactococcus lactic acid bacteria. Examples of Lactococcus lactic acid bacteria include the following five types of lactic acid bacteria: Lactococcus lactis, Lactococcus raffinolactis, Lactococcus garvieae (Lactococcus garvieae) ), Lactococcus piscium and Lactococcus plantarum. Furthermore, the following three species can be mentioned as subspecies of Lactococcus lactis: Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris) and Lactococcus lactis subsp. Hordniae. Examples of the strain of Lactococcus lactis subsp. Lactis include Lactococcus lactis subsp. Lactis JCM5805 lactic acid bacteria such as Lactococcus lactis subsp. Lactis JCM5805.

本発明の容器詰飲料には、飲料液に酸味料と、有機酸塩及び/又はアミノ酸塩とを添加、含有させ、更に、本発明の効果を妨げない範囲において、適宜、各用途に適した添加剤、その他の成分を含有させることで、容器詰飲料として調製することができる。該その他の成分としては、各種ビタミン、ミネラル、香料、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、苦味料、乳化剤、糖類、乳清、果汁、消泡剤等が挙げられる。また、添加剤、その他の成分は、本発明の効果を妨げない範囲において、飲料に対して適宜、各用途に適した割合で調製することができるが、例えば香料は容器詰飲料に対して1重量%以下、好ましくは0.5重量%以下の割合とすることができる。 In the container-packed beverage of the present invention, a sour agent and an organic acid salt and / or amino acid salt are added to and contained in the beverage liquid, and further, as long as the effect of the present invention is not hindered, it is suitable for each application. By containing an additive and other components, it can be prepared as a packaged beverage. Examples of the other components include various vitamins, minerals, fragrances, coloring agents, preservatives, thickening stabilizers, antioxidants, bittering agents, emulsifiers, sugars, whey, fruit juice, and antifoaming agents. In addition, additives and other components can be appropriately prepared for beverages at a ratio suitable for each application within a range not impeding the effects of the present invention. The proportion can be not more than wt%, preferably not more than 0.5 wt%.

本発明を更に、実施例により具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。   The present invention will be described more specifically with reference to examples. However, the technical scope of the present invention is not limited to these examples.

[実施例1]
表1、表2のように試料を調製し、酸味料に対する、クエン酸ナトリウムの酸味料特有の嫌味の緩和効果を官能評価した。評価は、酸味料特有の嫌味を感じる×、少し〜ごくわずかに感じる△、感じない○ とした。官能評価は専門のパネラー6名で行った。
[Example 1]
Samples were prepared as shown in Tables 1 and 2, and the sensory evaluation was performed on the sour taste mitigating effect of sodium citrate. The evaluation was as follows: “I feel the unpleasant taste peculiar to acidulants”, “Slight” to “Slightly” Δ, “Not feel”. The sensory evaluation was conducted by six professional panelists.

< 結果>
酸味料特有の嫌味は、クエン酸ナトリウムによって最も顕著に嫌味がなくなるものはリン酸であり、フィチン酸にも緩和効果があることが明らかとなった。よって、ミネラルウォーター様の香味を保持した飲料が製造できるものとなった。
<Result>
As for the taste taste peculiar to acidulants, it was revealed that phosphoric acid has the most pronounced taste taste with sodium citrate, and phytic acid has a relaxing effect. Therefore, a beverage having a mineral water-like flavor can be produced.

[実施例2]
表3のように試料を調製し、酸味料であるリン酸に対する、有機酸塩の酸味料特有の嫌味の緩和効果を官能評価した。評価は、酸味料特有の嫌味を感じる×、少し〜ごくわずかに感じる△、感じない○ とした。官能評価は専門のパネラー6名で行った。
[Example 2]
Samples were prepared as shown in Table 3, and the sensory evaluation was conducted on the mitigating effect of the taste amelioration peculiar to the acid salt of the organic acid salt with respect to phosphoric acid as the acidulant. The evaluation was as follows: “I feel the unpleasant taste peculiar to acidulants”, “Slight” to “Slightly” Δ, “Not feel”. The sensory evaluation was conducted by six professional panelists.

< 結果>
酸味料特有の嫌味は、クエン酸ナトリウムや重曹によって緩和効果があることが明らかとなった。また、クエン酸ナトリウムを添加することによってpHは3.8となっており、酸性飲料として(pHは4.6以下)調整することができた。
<Result>
It became clear that the taste taste peculiar to acidulants has a relaxation effect by sodium citrate and sodium bicarbonate. Moreover, pH became 3.8 by adding sodium citrate, and it was able to be adjusted as an acidic drink (pH is 4.6 or less).

[実施例3]
表4のように試料を調製し、酸味料であるリン酸に対する、クエン酸ナトリウムの比率による酸味料特有の嫌味の緩和効果を官能評価した。評価は、酸味料特有の嫌味を感じる×、少し〜ごくわずかに感じる△、感じない○ とした。官能評価は専門のパネラー6名で行った。
[Example 3]
Samples were prepared as shown in Table 4, and the sensory evaluation was performed on the mitigating effect of acid taste that is peculiar to the acidulant by the ratio of sodium citrate to phosphoric acid that is the acidulant. The evaluation was as follows: “I feel the unpleasant taste peculiar to acidulants”, “Slight” to “Slightly” Δ, “Not feel”. The sensory evaluation was conducted by six professional panelists.

< 結果>
酸度〜0.0500以下において、酸味料特有の嫌味を感じることなくミネラルウォーター様の香味を保持した飲料が製造できるものとなった。
<Result>
When the acidity is 0.0500 or less, a beverage having a mineral water-like flavor can be produced without feeling the unpleasant taste peculiar to acidulants.

本発明は、飲料の保存安定性とミネラルウォーター様の香味とを保持した容器詰飲料を提供する。本発明により、容器詰飲料において、その香味を保持しつつ、通常の酸性飲料と同等の微生物危害に対する耐性を得ることができ、該容器詰飲料の製造・保存に際して、原料素材や製造工程、或いは製品に対する微生物危害に対する、厳格な対応が必要とされた、容器詰飲料の製造・保存に際しての制約を、簡便かつ有効な方法で、減少することができる。   The present invention provides a packaged beverage that retains the storage stability of the beverage and the flavor of mineral water. According to the present invention, in a packaged beverage, it is possible to obtain resistance to microbial hazards equivalent to that of a normal acidic beverage while maintaining its flavor, and in the production and storage of the packaged beverage, It is possible to reduce the restrictions in the production and storage of packaged beverages that require strict measures against microbial hazards to products in a simple and effective manner.

Claims (7)

酸味料と、有機酸塩及び/又はアミノ酸塩とを含有させ、酸濃度をクエン酸濃度で換算した飲料のクエン酸換算酸度が0.05以下、pHが4.6以下に調整したことを特徴とする飲料の保存安定性とミネラルウォーター様の香味とを保持した容器詰飲料。   Beverages containing acidulant, organic acid salt and / or amino acid salt and acid concentration converted to citric acid concentration are adjusted to citric acid equivalent acidity of 0.05 or less and pH adjusted to 4.6 or less. A packaged beverage that retains the storage stability of the beverage and the flavor of mineral water. 酸味料と、有機酸塩及び/又はアミノ酸塩との含有割合が、重量割合で、酸味料1に対して、有機酸塩及び/又はアミノ酸塩2.0以下であることを特徴とする請求項1に記載の飲料の保存安定性とミネラルウォーター様の香味とを保持した容器詰飲料。   The content ratio of the acidulant and the organic acid salt and / or amino acid salt is 2.0% or less of the organic acid salt and / or amino acid salt with respect to the acidulant 1 by weight. 1. A packaged beverage having the storage stability of the beverage according to 1 and a mineral water-like flavor. 酸味料が、リン酸及び/又はフィチン酸であることを特徴とする請求項1又は2に記載の飲料の保存安定性とミネラルウォーター様の香味とを保持した容器詰飲料。   The packaged beverage having the beverage storage stability and mineral water-like flavor according to claim 1 or 2, wherein the acidulant is phosphoric acid and / or phytic acid. 有機酸塩が、クエン酸ナトリウムであることを特徴とする請求項1〜3のいずれかに記載の飲料の保存安定性とミネラルウォーター様の香味とを保持した容器詰飲料。   An organic acid salt is sodium citrate, The container-packed drink holding the storage stability and mineral water-like flavor of the drink according to any one of claims 1 to 3. 請求項1〜4のいずれかに記載の容器詰飲料において、更に、甘味料を含有させ、飲料の酸味を改善した飲料の保存安定性とミネラルウォーター様の香味とを保持した容器詰飲料。   The container-packed drink in any one of Claims 1-4 WHEREIN: Furthermore, the container-packed drink which contained the sweetener and hold | maintained the storage stability and the mineral water-like flavor of the drink which improved the acidity of the drink. 甘味料の添加による飲料の甘味度が、甘味のショ糖換算濃度で、5.0以下であることを特徴とする請求項5に記載の飲料の酸味を改善した飲料の保存安定性とミネラルウォーター様の香味とを保持した容器詰飲料。   The beverage storage stability and mineral water with improved sourness of the beverage according to claim 5, wherein the sweetness of the beverage by addition of a sweetener is 5.0 or less in terms of sucrose equivalent of sweetness. A packaged beverage that retains the same flavor. 酸味料と、有機酸塩及び/又はアミノ酸塩とを含有させ、酸濃度をクエン酸濃度で換算した飲料のクエン酸換算酸度が0.05以下、pHが4.6以下に調整することを特徴とする飲料の保存安定性とミネラルウォーター様の香味とを保持した容器詰飲料の製造方法。
Beverages containing acidulant, organic acid salt and / or amino acid salt, and acid concentration converted to citric acid concentration are adjusted to citric acid equivalent acidity of 0.05 or less and pH adjusted to 4.6 or less. A method for producing a packaged beverage that retains the storage stability of the beverage and the flavor of mineral water.
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