JP2015029511A - 健康維持と旨さ及び販売促進性に優れるジャム - Google Patents

Abstract

【課題】ルバーブを主要素材とし、多様な植物色素を保持する野菜若しくは果実からなる着色副素材及びハーブ（香味副素材）とが混合され、加糖のうえ煮熟せしめてなる、健康維持と旨さ及び販売促進性に優れるジャムの供給。
【解決手段】ルバーブの葉柄をその葉脈に直交して適宜長さに切断して主要素材となし植物性色素を有する野菜若しくは果物を破砕して着色副素材となし、且主要素材に対して３乃至８重量％割合で混合し、更にハーブからなる香味副素材を主要素材に対し２乃至５重量％割合で混合のうえ、これら全体量に対し４５乃至５５重量％割合で加糖のうえ煮熟する。

Description

本発明は主要素材にルバーブが用いられ、この主要素材に野菜やハーブ若しくは果実からなり多様な植物色素と香味を創出せしめる副素材が所要重量割合で混合され、且加糖のうえ煮熟せしめてなる健康維持と旨さ及び販売促進性に優れるジャムに関する。

我が国は高度成長経済を経て、一人当りのＧＤＰが世界一に至った結果、各国より先進国入りが認知要請され数多の保護政策の撤廃や自由化の促進に迫られ、これにより政治、経済、経営はもとより生活態様や生活文化に至るまで国際化、情報化並びに革新化が急速に図られ今日に至っている。とりわけ現状においては一方における少子化と他方における高齢化が急速に拡大化しつつあり、且潜在的疾病者としての認知症患者や生活習慣病患者が膨大数に公知され而も経年と共に益々増加すること等により健康指向が急速に高まっている。

これがため近年においては食生活に係る食材自体の低カロリー化や低糖度について、食材自体への表示はもとより社員食堂や宅配食若しくはレストラン等のメニューにもカロリー表示がなされる状況にある。
ところで我が国の主要食材としては旧来からは米飯若しくはそば、うどんであったが、国際化や情報化或いは革新化の波に晒され食生活や食文化の変革がなされ、とりわけパン類やパスタ類が簡便に且多様なレシピを以て摂取しえることから、これの需要が膨大量に拡大化している。

加えて今日では生活態様や生活文化の変革に伴って核家族化や少子化とともに、主婦層の就労化が著しく増大化しており、食事も従来からの家庭内摂取から外食化や中食化へと著しく移行している。このことは勤労者とりわけ男子勤労者等の多くが繁華街や駅頭に林立出店している豚、牛丼物やカレーライス、そばやうどん店舗の利用やコンビニの利用実態からも理解される。
反面パン類については使用粉体素材を初めイースト菌、焼成手段或いは成形法等の製パン手段で、全体の硬軟さや生地の粗目緻密さ、丸型や角形、巻型等の食パン、スコーン、クッキーに加えてフィリングを選択組合わせた菓子パン等により嗜好範囲が広く、而もパン類は摂取に際しても特段に食器類や調理機等を要することなく手指のみで食取しえる利便性を有している。

これがためパン類の消費拡大を更に図るうえから、就労主婦層はもとよりショッピングや観劇、カルチャー等による外出女子や婦人層にも、繁華街や駅頭に林立出店する喫茶店にも、或いは駅なかに出店する喫茶店にも食パンやスコーン或いはクッキーを陳列し若しくはベーカリーを併設し、パン類を容易に摂取しえる店舗設計になされていることからもパン類の消費が一段と増大化している。
そしてパン類の摂取には通常ジャム類を塗着のうえ食取するためにパン類の消費拡大に伴ってジャム類も膨大量に消費されている。

ところで現状のジャムは専らその素材をリンゴやアンズ、イチゴ、ナツミカン、ミカン、モモ或いはブルーベリー等の果実を用い、加糖のうえ煮熟してペクチンを溶出せしめて増粘体のジャムが生成されるが、望ましいジャムとしては酸分で０．３５重量％、ペクチン１．５重量％に、砂糖分として５０重量％割合が必要とされている。
而し乍ら果物を素材として使用する場合には、果物自体が高カロリーのうえ、果実は収穫に際して同一果樹によっても熟成度合と且糖度に著しいバラツキが存在するため、実質的に砂糖分の混合割合は略５０乃至７０重量％割合程度にまで増量されており、高カロリーに加えて糖度も高く、反面食物繊維やビタミン類が少ないこと等により、多量に塗着食取されるうえからは高カロリー高糖分と食物繊維やビタミン類の過少により健康維持面のうえからは十分なものとは言えない。

そこで発明者等は、低カロリー低糖度と多量の食物繊維とビタミン類を含有し、且絶妙な酸味と限定されて加糖される甘味とのバランス良い旨さが創出されるジャムの形成のため、主要素材として特定野菜たるルバーブを選択することにより実現が可能であること、及び色感や香味を付与せしめて旨さの向上を図るためビートやウコン或いはブルーベリー等の植物色素を有する野菜や果実を副素材として、主要素材に対し３乃至８重量％割合で混合のうえ加糖と煮熟により実現しえることを究明し既に特許出願２０１３―１１９２５４号で出願済である。
特願２０１３−１１９２５４号

而して発明者等は該出願製品の本格生産販売をなすうえから、広範囲の消費者に試食や食味テストを繰返し、更には流通市場における従来の果物素材によりなるジャムに比べて特長や利点、或いは製品イメージ等とりわけ販売促進性について多々検討を加えて来た結果、果物素材からなるジャムに対して緻密均質粘性のため多様なパン類にも平滑に塗着して食取できるためしっとりとした味覚とルバーブ素材の保持する特有の酸味と限定されて加糖される甘味とによる特段の酸甘味に伴う旨さも十分に発揮されるものの、ルバーブ素材はその葉柄を主要素材として使用するため、色調としては暗淡緑色に制約される。

反面従来の果物を素材として形成されるジャムは、具体的使用素材により色調や香味を異にするものであるばかりか、その色調により消費者は容易にその素材とともに香味さえも想起しえ、消費者には購買目的とするジャムの選択も容易となるものの、果物素材１によるジャムは健康維持には対処できず且果物素材ではジャム形成に際して破砕や果粒分離、果皮の除去、濾過等高度複雑で大型装置と作業を要し、且他方においては消費の多様化により多種少量化生産に指向しており、果物によるジャムの生産自体終焉を迎えている。

そこでルバーブからなるジャムの生成に際して、ルバーブジャムの持つ色調に対して多彩な植物性色素と、且ルバーブジャムに新規特有の香味を発揮せしむるハーブを混合せしめることにより、食取時の色感並びに香味による旨さの付加と、多彩な色感による消費者への選択性や注目性を高めることにより流通市場における販売促進性を著しく向上せしめることが可能と判断し本発明に至った。

本発明は低カロリー低糖分と多量の食物繊維及びビタミン類を含有するルバーブを主要素材とし、多様な植物色素を保持する野菜若しくは果実からなる着色副素材及びハーブからなる香味副素材とが混合され、加糖のうえ煮熟せしめてなる健康維持と旨さ及び販売促進性に優れるジャムを提供することにある。

上述の課題を解決するために本発明が用いた技術的手段は、特定野菜たるルバーブの葉柄をその葉脈を直交して適宜の長さに切断して主要素材となしたうえ、多様な色調に着色するため野菜からなり植物色素を有するビート、ウコン、アロエ、シソ並びに果物からなり植物色素を有するブルーベリー、ブラックベリー、ジュンベリー、ブドウ皮、デコポンよりなる着色副素材が主要素材に対して３乃至８重量％割合で、更にはハーブからなり香味を有するミント、コモンマロー、ダークオパール、スイートバジルからなる香味副素材が、主要素材に対して２乃至５重量％割合で混合され且この主要素材と着色副素材及びハーブ（香味副素材）の全体量に対して４５乃至５５重量％割合で砂糖を添加のうえ煮熟して形成される、健康維持と旨さ及び販売促進性に優れるジャムに存する。

本発明は上述の如き構成からなるため以下の如き作用効果が発揮される。即ち主要素材として特定野菜のルバーブが選択され、且このルバーブの葉柄をその葉脈を直交するよう適宜の長さに切断して形成されてなるため該ルバーブに多量に含有されてなる食物繊維即ちペクチンがジャムの生成に際して加糖と煮熟により、含有されてなる有機酸とともに該葉脈を介して積極的に溶出され緻密平滑で比較的低粘度の増粘体によるジャムが形成されるため、多様な構造や粗密さ及び形状のパンでも優れた粘着性を以て塗着されるとともに、食取に際してしっとり感とソフトな味覚で食取される。

更に本発明においてはルバーブ自体の特有な暗淡緑色に対して植物色素で有する着色副素材で野菜からなるビート、ウコン、アロエ、シソが、或いは果物からなるブルーベリー、ブラックベリー、ジュンベリー、ブドウ皮、デコポン等が主要素材に対して３乃至８重量％割合で混合されてなるため、ビートやブルーベリー、ブラックベリーによっては暗赤紫色や濃赤紫色或いは暗濃赤紫等の赤色系ジャムが、デコポンによっては橙黄色系ジャムに、加えてアロエではルバーブ自体の暗淡緑色の濁化した暗濁緑色に、且香味副素材としてのスイートバジルにおいては濁茶緑色等赤及び紫色で３色、橙黄色系で１色、緑色系で２色、ウコン及びスイスリコラで茶緑系で２色等特異且多様な色相に形成され、とりわけ赤色系では消費者に苺やブルーベリー、ブラックベリー等が、橙黄色系ではオレンジやレモン等の果物を容易に想起せしめるとともに、暗淡緑色系や濁茶緑色は極めて特異に感得されるとともに、流通市場における展示でも多様な色調との較差とも相俟って強く注視される。
加えて本発明では従来のジャムと異る新規の色調においてもハーブからなる香味副素材が２乃至５重量％割合で混合されてなるため、食取とともに口内でゆるやかに香味が発散されて旨さを一段と高める。

ルバーブの葉柄を、その葉脈を直交して適宜長さに切断して主要素材となし、ビートを細かく破砕して着色副素材となしたるうえ、この着色副素材を主要素材に対し５重量％割合で混合し、且オレンジミントからなる香味副素材を主要素材に対し３重量％割合で混合のうえ、これら全体量に対して４５乃至５０重量％の砂糖を添加のうえ煮熟させる。

以下に本発明実施例を詳細に説明すれば、本発明の目的の一つは健康維持のための低カロリー化と低糖化及び多量の食物繊維とビタミン類を含有していること並びにジャム生成に際して簡便且安価に形成しえる素材としてルバーブが選択されるもので、かかる事由は表１において明らかな如く、従来からジャム生成素材として利用されていたイチゴやアンズ等と、本発明で選択したルバーブとのカロリー、糖度、食物繊維及びビタミン類の含有明細の対比で明らかなこと、及びルバーブは単にその葉柄を葉脈と直交して適宜長さに切断するのみで簡便且短時に素材が形成しえること、及びルバーブの葉脈を直交して適宜長さに切断されてなるから、煮熟に際して含有されてなる有機酸や食物繊維が葉脈の中空部を溶出流通するため、極めて短時間内に緻密且低粘度の増粘体が生成されジャムが形成される。

そしてルバーブは野菜であって、且その葉柄を葉脈に直交する方向で適宜の長さに切断することで主要素材が形成されるものであるが、該ルバーブに加糖のうえ煮熟させてジャムを生成させても、その基本色調はルバーブの葉柄の色調に近い暗淡緑色である。
反面従来からの果物を素材とするジャムは果物素材自体の色調がそのまま発現されるため、外形的にも容易に果物素材が想起されるとともに、果物素材自体が多様で且明るい色調を有するため食取する消費者には素材の味覚や風味を想定しつつ色感による食欲増進作用も発揮される。
加えて果実を素材としたジャムはその色調も高明度のうえ、使用果実の色調に等しく多様であるから、流通市場に展示された場合にも比較的注目され易い要件を具備していたが、近年の如く各社において同様の果物素材からなるジャムの過剰供給状況下では消費者も慣れや飽きに直面しており、且果物素材によるジャムでは食取に際しても想定する範囲内での味覚しか期待されない。

反面本発明ジャムは主要素材にルバーブの葉柄をその葉脈を直交して適宜長さに切断したものであるから、果物素材の如く素材毎の色調はもとより味覚や風味の相違も全く無く、保持する性能としては青リンゴより強い酸味とアンズ様のほのかな香味であって且加糖と煮熟により形成されるジャムは全て暗淡緑色のみである。
これがためには、消費者に新規性とともに美味しく且積極的に食取せしめるうえからも多彩な色調の創出と、具体的色調に伴う色感によるジャム素材の想起と旨さの向上、及び流通市場における展示に際して消費者に注目注視せしめて、積極的に購買させる所謂販売促進性を高める必要上から、所望の色調に着色せしめる着色副素材が要請される。

ここで念のため食と色彩との関係についてシャーベットの試食実験について例示すれば、食品の着色に限ってみても加工中に失われた色を補うといった性格のものはもちろんのこと梅干に対するシソの赤色、カレーの黄色のように殺菌や着香の目的で加えられたものの色が時とともにその食品と切り離せないイメージを形成して、色彩が食欲と直結しているようなものも多い。
人が食品を選ぶ理由は単純でなく、当然のことながら色合いや匂い、味、栄養価など実に多くの要素が考慮されている。しかしその中でも視覚＝色調の果たす役割は予想以上に大きい。
その一つの事例がシャーベットの試食実験（レモン、オレンジ、ブドウ等６種の味、及び香料を用いた）を行った結果のもので表２に示す如く無着色の場合被験者の多くが何の味か区別できなかった。
更に続く着色したシャーベットでの「香り」識別実験は色彩の影響力を改めて示した。即ち表２に示す如くオレンジ香料の確認率は橙色に着色した場合の９９％に対し、無色で４７％、紫色では２１％と顕著に低下している。

かくして本発明で使用する着色副素材としては、主要素材としてのルバーブの低カロリーと低糖度及び高食物繊維並びにビタミンを損うことなく且安全性が高く着色性に優れる素材として、野菜からなる植物色素を有するビート、ウコン、アロエ、シソや、果物からなる植物色素を有するブルーベリー、ブラックベリー、ジュンベリー、ブドウ皮、デコポン等が選択される。そしてこれら着色副素材は成可く微細に破砕のうえ、主要素材に対しては少なくても３重量％以上で混合することが均質な着色のうえから望まれるが、反面８重量％割合を超えた混合では着色濃度の向上が認められぬばかりか、却って生成されるジャムの色調が暗濁化する危険を孕むことに留意すべきである。

ところでルバーブからなる主要素材に対し５０重量％割合で砂糖を添加のうえ煮熟させて形成されるルバーブジャムの基本的色調は暗淡緑色を呈している。
しかしながらジャムの食取に際して、旨さの色感的高揚や使用素材の想定或いは流通市場における展示に際しての購買者に対する注目や注意を引く所謂販売促進性の付与のうえからは主として赤色系やオレンジ色系或いは黄色系が望まれることから、かかる色調に着色しえる着色副素材の混合が不可欠となる。

これがためにはルバーブジャムの基本色とされる暗淡緑色に対して、少なくとも赤色系、橙色系或いは黄色系で鮮明に着色しえ、且安全性の高い植物色素でルバーブジャムの低カロリーや低糖度と多量の食物繊維やビタミン類を損なわぬ着色副素材が要請されることから、発明者等は数多に亘る着色テストをなした結果、赤色系の着色副素材としては野菜ではビートが、果物ではブルーベリー、ブラックベリー、ジュンベリーが橙色系には果物のデコポンやハーブのスイスリコラミントが挙げられ、更に黄色系としては野菜のウコンやハーブのスイスリコラミントも考慮される。

加えてルバーブジャムについて注目すべきは、従来の果実を主要素材として形成されるジャムに比べて特異な色調を有するものであるから、新たな着色副素材の使用により全く新規の色調形成が可能であって、具体的には野菜からなるウコンの混合で茶緑色の色調のジャムの形成も可能である。
そして留意すべきは、本来的には主要素材として用いるルバーブは、その葉柄部分も暗淡緑色の物が使用されるが、品種や生産手段によっては、葉柄部分に赤紫色のアントシアニンの形成がなされたものでは、加糖と煮熟により生成されるジャムは該アントシアニンの色素による赤色系のジャムとなることを了承すべきである。
そこで着色副素材及びハーブの混合割合と形成されるルバーブジャムの色調変化は表３の通りである。

本発明においては、ルバーブジャムの基本色調が暗淡緑色であって、前述の如く色感による旨さの高揚や流通市場における消費者の注意注目を引きつける販売促進性をも付与せしめるうえから、主要素材に野菜や果物等からなり赤色系や橙色系或いは黄緑色系の着色副素材を混合させるものであるが、膨大量に消費されるパン類に塗着され食取されるジャムについては、少なくとも果実を素材とした従来のジャムに対して、単に健康維持や旨さに優れるのみに不拘らず、新規のジャムであるから引続いて長期に亘って食取させるための格段の旨さを更に付与せしめることが不可避で、これがためには食取に際して特段の味覚や風味を潜在させる必要がある。そこで本発明においては主要素材に対して香味作用を発揮しえるハーブ（香味副素材）を、主要素材に対し２乃至５重量％割合で混合させている。

ここで混合されるハーブ（香味副素材）の具体的なものとしては、生成されるルバーブジャムの食取方法や食取環境等によって極めて多様に亘るが、具体的なものとしてはミント類が挙げられる。ハーブ（香味副素材）による味覚や風味の判断は評価者の味覚や感性により大きく異るが、ルバーブからなる主要素材に着色副素材が５重量％割合と、ハーブ（香味副素材）を２．５重量％割合で混合のうえこの全体量に砂糖５０重量％割合で添加し煮熟して生成させたルバーブジャムについて、男子５人、女子５人の評価者に香り及び味覚について評価させた結果は表４の通りであって、香り及び味覚の表示内容は評価者１０名の平均より作成した。

ルバーブからなる主要素材に、植物色素を有し野菜若しくは果実を破砕してなる着色副素材を主要素材に対して３乃至８重量％及びハーブ（香味副素材）が主要素材に対して２乃至５重量％で混合し、この全体重量に対して４５乃至５５重量％割合の砂糖を添加のうえ煮熟することで生成される。

反面従来の果物を素材として形成されるジャムは、具体的使用素材により色調や香味を異にするものであるばかりか、その色調により消費者は容易にその素材とともに香味さえも想起しえ、消費者には購買目的とするジャムの選択も容易となるものの、果物素材によるジャムは高カロリーと高糖度に加えて食物繊維やビタミン類にも乏しく、健康維持には対処できず、且果物素材ではジャム形成に際して破砕や果粒分離、果皮の除去、濾過等高度複雑で大型装置と複雑多様な作業を要し、且他方においては消費の多様化により多種少量化生産に指向しており、果物によるジャムの生産自体終焉を迎えている。

上述の課題を解決するために本発明が用いた技術的手段は、特定野菜たるルバーブの葉柄をその葉脈を直交して適宜の長さに切断して主要素材となしたるうえ、多様な色調に着色するため野菜からなり植物色素を有するビート、ウコン、アロエ、シソ並びに果物からなり植物色素を有するブルーベリー、ブラックベリー、ジュンベリー、ブドウ皮、デコポンよりなる着色副素材が主要素材に対して３乃至８重量％割合で、更にはハーブからなり香味を有するミント、コモンマロー、ブラックペパーミント、ブラックベリーからなる香味副素材が、主要素材に対して２乃至５重量％割合で混合され且この主要素材と着色副素材及びハーブ（香味副素材）の全体量に対して４５乃至５５重量％割合で砂糖を添加のうえ煮熟して形成される、健康維持と旨さ及び販売促進性に優れるジャムに存する。

Claims (3)

1. ルバーブの葉柄をその葉脈を直交して適宜長さに切断して主要素材となし、植物色素を有し野菜からなるビート、ウコン、アロエ、シソ若しくは果物からなるブルーベリー、ブラックベリー、ジュンベリー、ブドウ皮、デコポン等を細かく破砕して着色副素材となし、更にはハーブからなるミント、コモンマロー、ブラックペパーミント、ブラックベリー等を香味副素材となし、主要素材に対し着色副素材を３．０乃至８．０％重量割合、及びハーブからなる香味副素材を２．０乃至５．０％重量割合で混合し、この全体量に対して４５乃至５５重量％割合で砂糖を添加のうえ煮熟させて生成される、健康維持と旨さ及び販売促進性に優れるジャム。
2. ルバーブの葉柄の一部がアントシアニンにより赤色化されてなる請求項１記載の健康維持と旨さ及び販売促進性に優れるジャム。
3. ハーブからなる香味副素材に用いられるミントが、オレンジミント、オーデコロンミント、スイスリコラミント、ブラックペパーミント、クールミント、アップルミント、モロッコミント及び和ハッカからなる請求項１若しくは請求項２記載の、健康維持と旨さ及び販売促進性に優れるジャム。