JP2014166154A - Pasty honey and method for producing the same - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、ペースト状蜂蜜及びその製造方法に関する。 The present invention relates to pasty honey and a method for producing the same.
昔から、蜂蜜は滋養に富む食品として幅広く利用されているが、粘稠な液のため、液切れが悪く容器を汚すなど使い勝手上の欠点がある。
このような欠点を解決する技術として、蜂蜜と、少なくともコンニャクマンナンを含む２種以上の天然粘質物からなるペースト状蜂蜜が提案されている（例えば、特許文献１参照）。前記提案によれば、蜂蜜本来の風味、外観等を維持しつつ、そのレオロジー的性質を変え、パン等に容易に塗ることができる長期間安定なペースト状とすることができる。
しかしながら、前記提案では、長期間保存した際に離水が生じ、使用時に液だれしてしまうという問題がある。一般に、蜂蜜の保存期間は長期間となるものであるため、保存時における離水の発生を抑制することができ、使用時の液だれも抑制することができる蜂蜜の開発が強く求められているのが現状である。
Honey has been widely used as a nourishing food for a long time, but because it is a viscous liquid, it has drawbacks such as poor liquid drainage and dirty containers.
As a technique for solving such drawbacks, a pasty honey composed of honey and two or more kinds of natural mucilage containing at least konjac mannan has been proposed (for example, see Patent Document 1). According to the proposal, while maintaining the original flavor and appearance of honey, the rheological properties thereof can be changed, and a long-term stable paste that can be easily applied to bread or the like can be obtained.
However, in the above proposal, there is a problem that water separation occurs when stored for a long period of time and the liquid drips during use. In general, since the storage period of honey is long, there is a strong demand for the development of honey that can suppress the generation of water separation during storage and can suppress dripping during use. Is the current situation.
本発明は、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、保存時における離水の発生を抑制することができ、使用時の液だれを抑制することができる適度な硬さを有するペースト状蜂蜜及びその製造方法を提供することを目的とする。 An object of the present invention is to solve the above-described problems and achieve the following objects. That is, the present invention aims to provide a paste-like honey having an appropriate hardness that can suppress the occurrence of water separation during storage and can suppress dripping during use, and a method for producing the same. To do.
前記課題を解決するための手段としては、以下の通りである。即ち、
＜１＞ 蜂蜜と、コンニャクマンナンと、キサンタンガム、カラギーナン、グアガム、寒天、ペクチン、ローカストビーンガム、タマリンド種子多糖類、及びゼラチンから選択される少なくとも１種と、タラガムとを含むことを特徴とするペースト状蜂蜜である。
＜２＞ 更に、マルトトリオース、トレハロース、及びデキストリンから選択される少なくとも１種を含む前記＜１＞に記載のペースト状蜂蜜である。
＜３＞ タラガムの含有量が、蜂蜜１００質量部に対して、０．０１質量部〜１０質量部である前記＜１＞から＜２＞のいずれかに記載のペースト状蜂蜜である。
＜４＞ コンニャクマンナンを水分中で膨潤させてコンニャクマンナン含有液を調製する工程と、
蜂蜜に、キサンタンガム、カラギーナン、グアガム、寒天、ペクチン、ローカストビーンガム、タマリンド種子多糖類、及びゼラチンから選択される少なくとも１種と、タラガムとを加えて混練する工程と、
前記混練された蜂蜜と、前記コンニャクマンナン含有液とを混練しペースト状とする工程とを含むことを特徴とするペースト状蜂蜜の製造方法である。
Means for solving the problems are as follows. That is,
<1> A paste comprising at least one selected from honey, konjac mannan, xanthan gum, carrageenan, guar gum, agar, pectin, locust bean gum, tamarind seed polysaccharide, and gelatin, and tara gum Honey.
<2> The pasty honey according to <1>, further including at least one selected from maltotriose, trehalose, and dextrin.
<3> The pasta honey according to any one of <1> to <2>, wherein the content of tara gum is 0.01 parts by mass to 10 parts by mass with respect to 100 parts by mass of honey.
<4> a step of swelling a konjac mannan in water to prepare a konjac mannan-containing liquid;
Adding at least one selected from xanthan gum, carrageenan, guar gum, agar, pectin, locust bean gum, tamarind seed polysaccharide, and gelatin to honey and kneading tara gum; and
A method for producing a paste-like honey comprising a step of kneading the kneaded honey and the konjac mannan-containing liquid into a paste.
本発明によれば、従来における前記諸問題を解決し、前記目的を達成することができ、保存時における離水の発生を抑制することができ、使用時の液だれを抑制することができる適度な硬さを有するペースト状蜂蜜及びその製造方法を提供することができる。 According to the present invention, the conventional problems can be solved, the object can be achieved, the occurrence of water separation during storage can be suppressed, and dripping during use can be suppressed. A paste-like honey having hardness and a method for producing the same can be provided.
（ペースト状蜂蜜）
本発明のペースト状蜂蜜は、蜂蜜と、コンニャクマンナンと、キサンタンガム、カラギーナン、グアガム、寒天、ペクチン、ローカストビーンガム、タマリンド種子多糖類、及びゼラチンから選択される少なくとも１種と、タラガムとを少なくとも含み、必要に応じて更にその他の成分を含む。
本発明のペースト状蜂蜜は、後述する本発明のペースト状蜂蜜の製造方法により、好適に製造することができる。
(Paste honey)
The pasty honey of the present invention comprises at least one selected from honey, konjac mannan, xanthan gum, carrageenan, guar gum, agar, pectin, locust bean gum, tamarind seed polysaccharide, and gelatin, and tara gum. If necessary, it further contains other components.
The pasty honey of this invention can be suitably manufactured with the manufacturing method of the pasty honey of this invention mentioned later.
＜蜂蜜＞
前記蜂蜜としては、特に制限はなく、目的とするペースト状蜂蜜に応じて適宜選択することができ、例えば、中国産アカシア、レンゲ、雑蜜などが挙げられる。
前記蜂蜜の市販品としては、例えば、中国産ＥＬＡ蜂蜜（アピ株式会社製）が挙げられる。
<Honey>
There is no restriction | limiting in particular as said honey, According to the target paste-form honey, it can select suitably, For example, Chinese acacia, astragalus, miscellaneous honey, etc. are mentioned.
As a commercial item of the said honey, Chinese-made ELA honey (made by API) is mentioned, for example.
前記ペースト状蜂蜜のＢｒｉｘとしては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、７５〜５０が好ましく、６８〜６４がより好ましい。
前記ペースト状蜂蜜における蜂蜜の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、前記蜂蜜のＢｒｉｘは８０前後なので、上記範囲のＢｒｉｘとするためには、８５質量％〜５０質量％が好ましく、８５質量％〜８０質量％がより好ましい。前記蜂蜜の含有量が、５０質量％未満であると、蜂蜜特有の風味等が希薄化し商品特性上の意義がなくなることがあり、また、Ｂｒｉｘが小さくなると保存性が低下することがある。また、前記ペースト状蜂蜜は、後述するコンニャクマンナンと、離水防止剤を含むので、上限の目安は８５質量％となる。一方、前記好ましい範囲内であると、製品化されたペースト状蜂蜜が、開封後もある程度の保存性を維持することができる点で、有利である。
There is no restriction | limiting in particular as Brix of the said paste-form honey, Although it can select suitably according to the objective, 75-50 are preferable and 68-64 are more preferable.
There is no restriction | limiting in particular as content of the honey in the said paste-form honey, Although it can select suitably according to the objective, Since Brix of the said honey is around 80, in order to set it as Brix of the said range, 85 mass % To 50% by mass is preferable, and 85% to 80% by mass is more preferable. When the content of the honey is less than 50% by mass, the flavor and the like peculiar to honey may be diluted and the significance of the product characteristics may be lost, and when the Brix is decreased, the storage stability may be decreased. Moreover, since the said paste-form honey contains the konjac mannan mentioned later and a water separation preventing agent, the standard of an upper limit will be 85 mass%. On the other hand, when it is within the preferable range, it is advantageous in that the commercialized pasty honey can maintain a certain degree of preservation even after opening.
＜コンニャクマンナン＞
前記コンニャクマンナンとしては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、精製コンニャク粉、精製グルコマンナンなどが挙げられる。
前記コンニャクマンナンを用いることにより、蜂蜜特有の糸を曳くような流動性を抑えることができる。
前記コンニャクマンナンの市販品としては、例えば、ティマックマンナン（オリヒロ株式会社製）などが挙げられる。
前記コンニャクマンナンの含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、蜂蜜１００質量部に対して、０．１質量部〜１０質量部が好ましく、０．１質量部〜１．０質量部がより好ましい。前記コンニャクマンナンの含有量が、０．１質量部未満であると、十分に蜂蜜の流動性を抑えることができない場合があり、また後述するキサンタンガム、カラギーナン、グアガム、寒天、ペクチン、ローカストビーンガム、タマリンド種子多糖類、及びゼラチンから選択される少なくとも１種と併用した場合には、その効果が現れ難くなることがある。また、１０質量部を超えると、コンニャクの強い保水性の影響で、コンニャクマンナンが水に十分溶解しないので、蜂蜜と混練しても均一に混ざらず、ペースト状蜂蜜中に溶解していないコンニャクマンナンの粒子が残ることになり食味が悪くなることがある。
<Konjac mannan>
The konjac mannan is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose. Examples thereof include purified konjac flour and purified glucomannan.
By using the konjac mannan, it is possible to suppress the fluidity of sowing honey-specific yarns.
As a commercial item of the said konjac mannan, Timac mannan (made by ORIHIRO Co., Ltd.) etc. are mentioned, for example.
There is no restriction | limiting in particular as content of the said konjac mannan, Although it can select suitably according to the objective, 0.1 mass part-10 mass parts are preferable with respect to 100 mass parts of honey, 0.1 mass Part to 1.0 part by mass is more preferable. When the content of the konjac mannan is less than 0.1 parts by mass, the fluidity of honey may not be sufficiently suppressed, and xanthan gum, carrageenan, guar gum, agar, pectin, locust bean gum, which will be described later, When used in combination with at least one selected from tamarind seed polysaccharide and gelatin, the effect may be difficult to appear. In addition, if it exceeds 10 parts by mass, konjac mannan is not sufficiently dissolved in water due to the strong water retention of konjac, so even if kneaded with honey, it does not mix evenly and is not dissolved in pasty honey. Particles may remain and the taste may deteriorate.
＜キサンタンガム、カラギーナン、グアガム、寒天、ペクチン、ローカストビーンガム、タマリンド種子多糖類、及びゼラチンから選択される少なくとも１種＞
前記キサンタンガム、カラギーナン、グアガム、寒天、ペクチン、ローカストビーンガム、タマリンド種子多糖類、及びゼラチンから選択される少なくとも１種は、粘質物と称することがある。
前記粘質物を用いることにより、コンニャクマンナン水和物のもつベタベタ感の改善と、品質の経時変化を相乗的に抑えることができる。
前記粘質物は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
これらの中でも、キサンタンガム、寒天、ローカストビーンガムが好ましい。
前記粘質物は、市販品を用いることができる。
<At least one selected from xanthan gum, carrageenan, guar gum, agar, pectin, locust bean gum, tamarind seed polysaccharide, and gelatin>
At least one selected from the xanthan gum, carrageenan, guar gum, agar, pectin, locust bean gum, tamarind seed polysaccharide, and gelatin may be referred to as a sticky substance.
By using the mucilage, it is possible to synergistically suppress the improvement of stickiness of konjac mannan hydrate and the change in quality over time.
The said sticky thing may be used individually by 1 type, and may use 2 or more types together.
Among these, xanthan gum, agar, and locust bean gum are preferable.
A commercially available product can be used as the viscous material.
前記粘質物の作用としては、コンニャクマンナンと共に水に分散させたときに、水溶液の粘度を著しく増加させることなく、コンニャクマンナンと混ざり共に水中に十分に分散し（又は溶解し）、加熱によってほぼ完全に溶解し、コンニャクマンナンと相補的な関係で網状のマトリックスを構成し、その後冷却されることにより、蜂蜜成分を取り込んで安定なゲル構造を構築するものであり、これにより、透明感が有り、ベタベタ感が少なく爽やかな食感を呈する、長期間均質安定なペースト状蜂蜜とすることが可能となる。従って、コンニャクマンナンと共に水に分散又は溶解させたときに、該溶液を増粘させコンニャクマンナンや蜂蜜との混合を妨げたり、コンニャクマンナンの水和を妨げたり、また、加熱後冷却したときに白濁を生じたりするものは、あまり適さない。 The action of the sticky substance is that when dispersed in water together with konjac mannan, the viscosity of the aqueous solution is not significantly increased, and is mixed with konjac mannan and sufficiently dispersed (or dissolved) in water. It dissolves in, forms a reticulated matrix in a complementary relationship with konjac mannan, and then cools to incorporate a honey component to build a stable gel structure, thereby providing a sense of transparency, It becomes possible to obtain a pasty honey that is homogeneous and stable for a long period of time with little stickiness and a refreshing texture. Therefore, when dispersed or dissolved in water together with konjac mannan, the solution is thickened to prevent mixing with konjac mannan or honey, to prevent hydration of konjac mannan, or to cloudy when cooled after heating. It is not very suitable for things that cause
前記粘質物の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、蜂蜜１００質量部に対して、０．１質量部〜１０質量部が好ましく、０．１質量部〜１．５質量部がより好ましい。前記含有量が、０．１質量部未満であると、コンニャク水溶液のもつ、独特のぬめり感を抑えることができず、また、蜂蜜の流動性を十分に抑制できない場合がある。また、１０質量部を超えると、蜂蜜と混練したものが、ペースト状からゼリー状へと固くなり過ぎ、パンなどに塗ることが難しくなることがある。 There is no restriction | limiting in particular as content of the said viscous material, Although it can select suitably according to the objective, 0.1 mass part-10 mass parts are preferable with respect to 100 mass parts of honey, 0.1 mass Part to 1.5 parts by mass is more preferable. When the content is less than 0.1 parts by mass, the unique slimy feeling of the konjac aqueous solution cannot be suppressed, and the fluidity of honey may not be sufficiently suppressed. Moreover, when it exceeds 10 mass parts, what knead | mixed with honey will become too hard from a paste form to a jelly form, and it may become difficult to apply to bread etc.
また、前記粘質物の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、蜂蜜１００質量部に対して、前記コンニャクマンナンとの合計量が、０．２質量部〜２０質量部が好ましい。前記コンニャクマンナンとの合計量が、０．２質量部未満であると、蜂蜜を所望の物性を示すペースト状にすることができないことがあり、２０質量部を超えると、固化が進み過ぎてパンなどに塗布するのに適さなくなることがある。 Further, the content of the viscous material is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose. The total amount of the konjac mannan is 0.2 parts by mass with respect to 100 parts by mass of honey. -20 mass parts is preferable. If the total amount of the konjac mannan is less than 0.2 parts by mass, the honey may not be made into a paste having the desired physical properties. It may become unsuitable for application.
＜タラガム＞
前記タラガムを用いることにより、保存時におけるペースト状蜂蜜の離水を抑制することができる。
前記タラガムの市販品としては、例えば、ＭＴ１０００（ＭＲＣポリサッカライド株式会社製）などが挙げられる。
<Tara gum>
By using the tara gum, water separation of pasty honey during storage can be suppressed.
Examples of commercially available tara gum include MT1000 (manufactured by MRC Polysaccharide Co., Ltd.).
前記タラガムの含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、前記蜂蜜１００質量部に対して、０．０１質量部〜１０質量部が好ましく、０．１質量部〜１．０質量部がより好ましい。前記含有量が、０．０１質量部未満であると、十分な離水防止効果が得られないことがあり、１０質量部を超えると、著しく増粘するため蜂蜜と混練しても均一に混ざらず、またペースト状蜂蜜としての使用が困難となる、透明感が損なわれる、タラガム特有の風味により蜂蜜特有の爽やかな風味が損なわれる、などの不利が生じることがある。一方、前記好ましい範囲内であると、十分な離水防止効果が得られ、ペースト状蜂蜜としての使用感に優れる点で、有利である。 There is no restriction | limiting in particular as content of the said tara gum, Although it can select suitably according to the objective, 0.01 mass part-10 mass parts are preferable with respect to 100 mass parts of said honey, 0.1 mass Part to 1.0 part by mass is more preferable. When the content is less than 0.01 parts by mass, a sufficient water separation preventing effect may not be obtained. When the content exceeds 10 parts by mass, the viscosity increases significantly, so that even if kneaded with honey, it is not mixed uniformly. In addition, there may be disadvantages such as difficulty in use as pasty honey, transparency is impaired, and the flavor unique to tara gum impairs the refreshing flavor unique to honey. On the other hand, when it is within the preferable range, it is advantageous in that a sufficient water separation preventing effect is obtained and the feeling of use as pasty honey is excellent.
＜その他の成分＞
前記その他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、（１）マルトトリオース、トレハロース、及びデキストリンから選択される少なくとも１種、（２）果汁、果肉又はそれらの乾燥品などが挙げられる。
<Other ingredients>
The other components are not particularly limited as long as the effects of the present invention are not impaired, and can be appropriately selected according to the purpose. For example, (1) at least one selected from maltotriose, trehalose, and dextrin Seeds, (2) fruit juice, pulp or dried products thereof.
−（１）マルトトリオース、トレハロース、及びデキストリンから選択される少なくとも１種−
前記その他の成分として、前記（１）マルトトリオース、トレハロース、及びデキストリンから選択される少なくとも１種（以下、「（１）成分」と称することがある）を含むことが好ましい。
前記（１）成分を含むことにより、ペースト状蜂蜜の離水をより抑制することができる。
前記（１）成分は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
これらの中でも、トレハロースが、より離水を抑制することができる点で、有利である。
-(1) At least one selected from maltotriose, trehalose, and dextrin-
The other component preferably includes at least one selected from (1) maltotriose, trehalose, and dextrin (hereinafter sometimes referred to as “(1) component”).
By including the component (1), water separation of pasty honey can be further suppressed.
The said (1) component may be used individually by 1 type, and may use 2 or more types together.
Among these, trehalose is advantageous in that water separation can be further suppressed.
前記（１）成分の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、前記蜂蜜１００質量部に対して、前記タラガムとの合計量が、０．１質量部〜１０質量部であることが好ましい。 There is no restriction | limiting in particular as content of said (1) component, Although it can select suitably according to the objective, The total amount with the said tara gum is 0.1 mass part with respect to 100 mass parts of said honey. It is preferable that it is -10 mass parts.
−（２）果汁、果肉又はそれらの乾燥品−
前記果汁、果肉又はそれらの乾燥品（以下、「（２）成分」と称することがある）としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、ミカン、イチゴ、ブドウ、レモンなどの果汁、果実の果肉や粉末、フレーバー類などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記ペースト状蜂蜜に前記（２）成分を含有させた場合であっても、浮遊したり沈降したりすることもなく、また容器の外側からも果肉などが確認できる極めて商品価値の高いペースト状蜂蜜が容易に調製することができる。
例えば、ペースト状蜂蜜を製造する際に用いる水の代わりに果汁を用いると、フルーティな風味を付与することができ、また色調を調整することができる。前記コンニャクマンナンによる組織は酸や塩に対して耐性があるので、果肉等の固形物はほとんど制限なく添加することができる。
前記（２）成分のペースト状蜂蜜における含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、５質量％〜２０質量％とすることができる。
なお、前記ペースト状蜂蜜は、所望により、その他の甘味料、色素、香料、保存剤などを添加することができる。
-(2) Fruit juice, pulp or dried product thereof-
The fruit juice, pulp or dried product thereof (hereinafter sometimes referred to as “component (2)”) is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose. For example, mandarin orange, strawberry, grape Fruit juices such as lemon, fruit pulp and powder, flavors and the like. These may be used individually by 1 type and may use 2 or more types together.
Even when the component (2) is contained in the paste-like honey, it does not float or settle, and the paste-like honey can be confirmed from the outside of the container. Can be easily prepared.
For example, if fruit juice is used instead of water used in producing pasty honey, a fruity flavor can be imparted and the color tone can be adjusted. Since the structure | tissue by the said konjac mannan is resistant to an acid and a salt, solid substances, such as a pulp, can be added almost without a restriction | limiting.
There is no restriction | limiting in particular as content in the pasty honey of said (2) component, According to the objective, it can select suitably, For example, it can be set as 5 mass%-20 mass%.
The pasty honey can be added with other sweeteners, pigments, fragrances, preservatives and the like as desired.
前記ペースト状蜂蜜は、特有のレオロジー特性を有する。
前記ペースト状蜂蜜の粘度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、４５０×１０２ｃｐｓ〜９４０×１０２ｃｐｓ（４５Ｐａ・ｓ〜９４Ｐａ・ｓ）が好ましい。
前記粘度は、例えば、Ｂ型粘度計（東機産業株式会社製、等）により測定することができる。
前記ペースト状蜂蜜のゼリー強度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、４．９９×１０４ｄｙｎ／ｃｍ２〜１．８５×１０６ｄｙｎ／ｃｍ２（４．９９×１０３Ｐａ〜１．８５×１０５Ｐａ）が好ましい。
前記ゼリー強度は、例えば、クリープメーター（株式会社山電製、等）により測定することができる。
前記ペースト状蜂蜜が、前記粘度及び前記ゼリー強度を有すると、容器に入れ傾けても流れ出すことはなく、パンなどの上で延ばしたときボテボテせずにスムーズに延ばすことができる。また、蜂蜜の粘着性、べとつき感などを改善することができるので、味覚上も蜂蜜の後味の強さを緩和し、切れのよいさっぱりした爽やかな味を呈するようになる。
本発明のペースト状蜂蜜は、保存時における離水の発生を抑制することができ、使用時の液だれを抑制することができる適度な硬さを有するだけでなく、蜂蜜本来の風味、外観等を維持しつつ、後味の強さ、ベタベタ感といった官能上の問題も解決することができる。
The pasty honey has unique rheological properties.
The viscosity of the paste-like honey is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose, preferably 450 × 10 2 cps~940 × 10 2 cps (45Pa · s~94Pa · s).
The viscosity can be measured by, for example, a B-type viscometer (manufactured by Toki Sangyo Co., Ltd., etc.).
The jelly strength of the paste-like honey is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the purpose, 4.99 × 10 4 dyn / cm 2 ~1.85 × 10 6 dyn / cm 2 (4 .99 × 10 3 Pa to 1.85 × 10 5 Pa) is preferable.
The jelly strength can be measured by, for example, a creep meter (manufactured by Yamaden Co., Ltd.).
When the pasty honey has the viscosity and the jelly strength, it does not flow out even when tilted in a container, and can be smoothly extended without being squeezed when stretched on a pan or the like. In addition, since the stickiness and stickiness of honey can be improved, the aftertaste strength of honey is reduced in taste, and a refreshing and refreshing taste is exhibited.
The pasty honey of the present invention can suppress the occurrence of water separation during storage, has not only moderate hardness that can suppress dripping during use, but also the original flavor, appearance, etc. of honey. While maintaining it, the sensory problems such as strength of aftertaste and stickiness can be solved.
前記ペースト状蜂蜜の用途としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、パンなどに塗布する、パン類及びケーキ類のフィリング、トッピング、又はアイスィングとして用いる、アイスクリームのトッピング等として用いることができる。これらの中でも、パンなどに塗布するのに好適に用いることができる。 The use of the pasty honey is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the purpose. For example, ice cream used for filling, topping, or icing of breads and cakes to be applied to bread etc. It can be used as a topping for cream. Among these, it can be suitably used for application to a pan or the like.
前記ペースト状蜂蜜は、コンニャクマンナンなどの食物繊維を含有するので、便通の改善、血中コレステロールの除去、血糖値の急激な上昇の抑制など生体内でいろいろな生理効果をもたらす機能性食品素材としての作用も有する。 Since the pasty honey contains dietary fiber such as konjac mannan, it is a functional food material that provides various physiological effects in vivo such as improving bowel movement, removing cholesterol in the blood, and suppressing rapid increase in blood glucose level. It also has the effect of.
（ペースト状蜂蜜の製造方法）
本発明のペースト状蜂蜜の製造方法は、コンニャクマンナン含有液調製工程と、第１の混練工程と、第２の混練工程とを少なくとも含み、必要に応じて更にその他の工程を含む。
前記その他の成分の添加時期としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
(Method for producing pasty honey)
The method for producing pasty honey of the present invention includes at least a konjac mannan-containing liquid preparation step, a first kneading step, and a second kneading step, and further includes other steps as necessary.
There is no restriction | limiting in particular as addition time of the said other component, According to the objective, it can select suitably.
＜コンニャクマンナン含有液調製工程＞
前記コンニャクマンナン含有液調製工程は、コンニャクマンナンを水分中で膨潤させてコンニャクマンナン含有液を調製する工程である。
前記コンニャクマンナン含有液調製工程は、攪拌しながら行うことが好ましい。
<Connyc mannan-containing liquid preparation process>
The konjac mannan-containing liquid preparation step is a step of preparing a konjac mannan-containing liquid by swelling konjac mannan in moisture.
The konjac mannan-containing liquid preparation step is preferably performed with stirring.
前記コンニャクマンナン含有液の固形分量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、２質量％〜２０質量％が好ましい。
即ち、水分を加えて膨潤させるのに必要な水分量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、コンニャクマンナンに対して、５倍量〜５０倍量（固形分量：２質量％〜２０質量％）が好ましく、１０倍量〜２０倍量（固形分量：５質量％〜１０質量％）がより好ましい。前記水分量が、５倍量未満であると、コンニャクマンナンが十分に膨潤せず、均一に蜂蜜と混ざることができない場合がある。また、前記水分量が、５０倍量を超えると、蜂蜜と混ぜてもペースト状とならない場合がある。
There is no restriction | limiting in particular as solid content of the said konjac mannan containing liquid, Although it can select suitably according to the objective, 2 mass%-20 mass% are preferable.
That is, the amount of water necessary for adding water to swell is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose, but is 5 to 50 times the amount of konjac mannan (solid content) : 2% by mass to 20% by mass) is preferable, and 10 times by mass to 20 times by mass (solid content: 5% by mass to 10% by mass) is more preferable. If the water content is less than 5 times, the konjac mannan does not swell sufficiently and cannot be mixed with honey uniformly. Moreover, when the said moisture content exceeds 50 times amount, even if it mixes with honey, it may not become a paste-form.
前記水分を加えて膨潤させる温度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、１０℃〜５０℃が好ましく、１５℃〜２０℃がより好ましい。
前記水分を加えて膨潤させる時間としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、４時間〜１２時間が好ましい。
前記水分を加えて膨潤させる温度が低ければ、膨潤時間が長くなる。一方、前記水分を加えて膨潤させる温度が高ければ、膨潤時間が短くなるが、保水力が低下し水分を加えて膨潤させた液（以下、「水和膨潤液」と称することがある）の経時変化（粘度低下）が現れてくることがある。
There is no restriction | limiting in particular as temperature which adds the said water | moisture content, Although it can select suitably according to the objective, 10 to 50 degreeC is preferable and 15 to 20 degreeC is more preferable.
There is no restriction | limiting in particular as time to swell by adding the said water | moisture content, Although it can select suitably according to the objective, 4 hours-12 hours are preferable.
If the temperature for swelling by adding water is low, the swelling time becomes long. On the other hand, if the temperature at which the water is added to swell is high, the swelling time is shortened, but the water retention ability is reduced and the liquid swollen by adding water (hereinafter sometimes referred to as “hydrated swelling liquid”). Changes over time (decrease in viscosity) may appear.
前記水分としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、水、果汁などが挙げられる。前記水分を適宜選択することにより、製品のバラエティ化を図ることができる。 There is no restriction | limiting in particular as said water | moisture content, According to the objective, it can select suitably, For example, water, fruit juice, etc. are mentioned. A variety of products can be achieved by appropriately selecting the moisture.
＜第１の混練工程＞
前記第１の混練工程は、蜂蜜に、キサンタンガム、カラギーナン、グアガム、寒天、ペクチン、ローカストビーンガム、タマリンド種子多糖類、及びゼラチンから選択される少なくとも１種と、タラガムとを加えて混練する工程である。
前記コンニャクマンナン含有液調製工程と、前記第１の混練工程の順序としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
<First kneading step>
The first kneading step is a step of kneading honey with at least one selected from xanthan gum, carrageenan, guar gum, agar, pectin, locust bean gum, tamarind seed polysaccharide, and gelatin, and tara gum. is there.
There is no restriction | limiting in particular as an order of the said konjac mannan containing liquid preparation process and a said 1st kneading process, According to the objective, it can select suitably.
前記第１の混練工程の温度、時間としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。 There is no restriction | limiting in particular as temperature and time of a said 1st kneading | mixing process, According to the objective, it can select suitably.
＜第２の混練工程＞
前記第２の混練工程は、前記混練された蜂蜜と、前記コンニャクマンナン含有液とを混練しペースト状とする工程である。
前記蜂蜜は加熱されていることが好ましい。前記加熱温度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、７０℃〜９０℃が好ましく、７０℃〜８０℃がより好ましい。
<Second kneading step>
The second kneading step is a step of kneading the kneaded honey and the konjac mannan-containing liquid into a paste.
The honey is preferably heated. There is no restriction | limiting in particular as said heating temperature, Although it can select suitably according to the objective, 70 to 90 degreeC is preferable and 70 to 80 degreeC is more preferable.
前記第２の混練の温度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、７０℃〜９０℃が好ましく、７０℃〜８０℃がより好ましい。前記第２の混練温度が、７０℃未満であると、前記コンニャクマンナン含有液のゲル化が十分とならずペースト化し難く、また殺菌効果もあまり期待できないことがあり、前記第２の混練温度が、９０℃を超えると、蜂蜜が熱によって変色を起こすことがある。 There is no restriction | limiting in particular as temperature of the said 2nd kneading | mixing, Although it can select suitably according to the objective, 70 to 90 degreeC is preferable and 70 to 80 degreeC is more preferable. When the second kneading temperature is less than 70 ° C., the konjac mannan-containing liquid is not sufficiently gelled and difficult to paste, and the bactericidal effect may not be expected so much. When the temperature exceeds 90 ° C., honey may be discolored by heat.
＜その他の工程＞
前記その他の工程としては、本発明の効果を損なわない限り特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、殺菌工程などが挙げられる。
<Other processes>
There is no restriction | limiting in particular as said other process, unless the effect of this invention is impaired, It can select suitably according to the objective, For example, a sterilization process etc. are mentioned.
＜＜殺菌工程＞＞
前記殺菌工程の温度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、前記第２の混練工程と同様の温度が挙げられる。
前記殺菌工程の時間としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、１０分間〜３０分間が挙げられる。
<< Sterilization process >>
There is no restriction | limiting in particular as temperature of the said sterilization process, According to the objective, it can select suitably, For example, the temperature similar to a said 2nd kneading | mixing process is mentioned.
There is no restriction | limiting in particular as time of the said sterilization process, According to the objective, it can select suitably, For example, 10 minutes-30 minutes are mentioned.
以下、本発明の実施例を説明するが、本発明は、これらの実施例に何ら限定されるもの
ではない。
Examples of the present invention will be described below, but the present invention is not limited to these examples.
（実施例１：ペースト状蜂蜜１）
表１に記載の原材料を用い、以下のようにして、ペースト状蜂蜜１を得た。
蜂蜜に、キサンタンガム、寒天、及びタラガムを加えて、攪拌機により混練した（第１の混練工程）。
別途、コンニャクマンナンを水に膨潤させてコンニャクマンナン含有液を調製した（コンニャクマンナン含有液調製工程）。
前記混練された蜂蜜と、前記コンニャクマンナン含有液とを１Ｌビーカーにて、攪拌機による攪拌及びマントルヒーターによる加熱（８０℃）をしながら、混練した（第２の混練工程）。
次いで、前記混練物を１５０ｇずつスパウト付きスタンディングパウチに充填し、湯浴（８０℃）中で３０分間加熱した後、水中で１０℃前後まで冷却し、ペースト状蜂蜜１を得た。
(Example 1: Pasty honey 1)
Using the raw materials shown in Table 1, pasty honey 1 was obtained as follows.
Xanthan gum, agar, and tara gum were added to honey and kneaded with a stirrer (first kneading step).
Separately, konjac mannan-containing liquid was prepared by swelling konjac mannan into water (konjac mannan-containing liquid preparation step).
The kneaded honey and the konjac mannan-containing liquid were kneaded in a 1 L beaker while stirring with a stirrer and heating with a mantle heater (80 ° C.) (second kneading step).
Next, 150 g of the kneaded product was filled into a standing pouch with a spout, heated in a hot water bath (80 ° C.) for 30 minutes, and then cooled to about 10 ° C. in water to obtain pasty honey 1.
＜評価１＞
前記ペースト状蜂蜜１を３５℃の恒温装置内で２週間保管した後、目視及び実食により、ゲル硬さ及び離水性、及び液だれ状態を評価した。結果を表２−１に示した。
なお、評価結果は、１０人のパネラーの評価結果のうち、最も多かった評価結果を採用した。
−ゲル硬さ−
○： 程良い硬さである（使用時に液だれがほとんど生じない）。
△： やや軟らかいが、商品とすることができないものではない（使用時に液だれが生じるが、商品として許容範囲内である）。
×： 軟らかい（使用時に液だれが多く生じる）。
−離水性−
○： 離水がほとんど認められない。
△： 少量の離水が生じるが、商品として許容範囲内である。
×： 離水が多い。
−液だれ状態−
○： パンを３０度の角度に傾けて蜂蜜を塗布した際に、液だれがほとんど認められない。
△： パンを３０度の角度に傾けて蜂蜜を塗布した際に、液だれが生じるが、商品として許容範囲内である。
×： パンを３０度の角度に傾けて蜂蜜を塗布した際に、液だれが多い。
<Evaluation 1>
The pasty honey 1 was stored in a thermostatic apparatus at 35 ° C. for 2 weeks, and then the gel hardness, water separation and dripping state were evaluated by visual observation and actual eating. The results are shown in Table 2-1.
In addition, the evaluation result which adopted the most among the evaluation results of 10 panelists was adopted as the evaluation result.
-Gel hardness-
○: moderate hardness (almost no dripping during use)
Δ: Slightly soft, but not a product that cannot be made into a product (drip occurs during use, but is acceptable as a product).
×: Soft (a lot of dripping occurs during use).
-Water separation-
○: Almost no water separation is observed.
Δ: A small amount of water separation occurs, but the product is within an acceptable range.
×: There is much water separation.
-Drip condition-
○: When the pan is tilted at an angle of 30 degrees and honey is applied, dripping is hardly observed.
(Triangle | delta): When a bread is inclined at an angle of 30 degree | times and a honey is applied, dripping arises, but it is in a tolerance | permissible_range as goods.
X: When dripping the bread at an angle of 30 degrees and applying honey, there is much dripping.
＜評価２＞
前記ペースト状蜂蜜１を３５℃の恒温装置内で２週間保管した後、以下のようにして、ゲルの硬さ及び離水率を測定した。結果を表２−２に示した。
−ゲル硬さ−
測定装置としてクリープメーター（株式会社山電製）を用い、一定の厚さに切った前記ペースト状蜂蜜１をプランジャーＰ−２にて測定した。
−離水率−
前記ペースト状蜂蜜１の表面をろ紙でふき取り、その水分量を秤量し、以下の式により離水率を算出した。
離水率（％）＝水分量（ｇ）÷充填重量（ｇ）×１００
なお、前記充填重量は、スタンディングパウチに充填したペースト状蜂蜜１の重量をいう。
<Evaluation 2>
After the pasty honey 1 was stored in a thermostatic apparatus at 35 ° C. for 2 weeks, the gel hardness and water separation rate were measured as follows. The results are shown in Table 2-2.
-Gel hardness-
Using a creep meter (manufactured by Yamaden Co., Ltd.) as a measuring device, the pasty honey 1 cut into a certain thickness was measured with a plunger P-2.
-Water separation rate-
The surface of the pasty honey 1 was wiped off with a filter paper, the water content was weighed, and the water separation rate was calculated by the following equation.
Water separation rate (%) = moisture content (g) ÷ fill weight (g) × 100
In addition, the said filling weight means the weight of the pasty honey 1 with which the standing pouch was filled.
（比較例１：ペースト状蜂蜜２）
実施例１において、タラガムを用いず、水の量を下記表１に記載の量に変えた以外は、実施例１と同様にして、ペースト状蜂蜜２を製造し、評価した。評価結果を表２−１及び２−２に示した。
(Comparative Example 1: Pasty honey 2)
In Example 1, paste-like honey 2 was produced and evaluated in the same manner as in Example 1 except that tara gum was not used and the amount of water was changed to the amount shown in Table 1 below. The evaluation results are shown in Tables 2-1 and 2-2.
（比較例２：ペースト状蜂蜜３）
実施例１において、タラガムを用いず、第１の混練工程でピュアトースを用い、水の量を下記表１に記載の量に変えた以外は、実施例１と同様にして、ペースト状蜂蜜３を製造し、評価した。評価結果を表２−１及び２−２に示した。
(Comparative Example 2: Pasty honey 3)
In Example 1, paste tar 3 was used in the same manner as in Example 1 except that the tara gum was not used, pureatose was used in the first kneading step, and the amount of water was changed to the amount shown in Table 1 below. Manufactured and evaluated. The evaluation results are shown in Tables 2-1 and 2-2.
（比較例３：ペースト状蜂蜜４）
実施例１において、タラガムを用いず、第１の混練工程でローカストビーンガムを用い、水の量を下記表１に記載の量に変えた以外は、実施例１と同様にして、ペースト状蜂蜜４を製造し、評価した。評価結果を表２−１及び２−２に示した。
(Comparative Example 3: Pasty honey 4)
In Example 1, pasta honey was used in the same manner as in Example 1 except that tara gum was not used, locust bean gum was used in the first kneading step, and the amount of water was changed to the amount shown in Table 1 below. 4 was produced and evaluated. The evaluation results are shown in Tables 2-1 and 2-2.
（実施例２：ペースト状蜂蜜５）
実施例１において、第１の混練工程で更にトレハロースを用い、水の量を下記表１に記載の量に変えた以外は、実施例１と同様にして、ペースト状蜂蜜５を製造し、評価した。評価結果を表２−１及び２−２に示した。
(Example 2: Pasty honey 5)
In Example 1, paste honey 5 was produced and evaluated in the same manner as in Example 1 except that trehalose was further used in the first kneading step and the amount of water was changed to the amount shown in Table 1 below. did. The evaluation results are shown in Tables 2-1 and 2-2.
表２−１及び２−２の結果から、タラガムを用いた本発明のペースト状蜂蜜は、長期間の保存においても離水の発生を抑制することができ、また、使用時の液だれを抑制することができる適度な硬さを有することが示された。
また、タラガムとトレハロースとを併用することにより、離水性が向上することも示された。
From the results of Tables 2-1 and 2-2, the pasty honey of the present invention using tara gum can suppress the generation of water separation even during long-term storage, and also suppress dripping during use. It was shown to have a moderate hardness that can.
Moreover, it was also shown that water separation improves by using cod gum and trehalose together.
前記実施例１及び２、並びに前記比較例１から３で用いた原材料の商品名等を表３に示した。 Table 3 shows the names of the raw materials used in Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1 to 3.
本発明のペースト状蜂蜜は、薬保存時における離水の発生を抑制することができ、使用時の液だれを抑制することができる適度な硬さを有するので、パンなどに塗布するのに好適に用いることができる。
The pasty honey of the present invention can suppress the occurrence of water separation during drug storage and has an appropriate hardness that can suppress dripping during use, so it is suitable for application to bread or the like. Can be used.
Claims (4)
蜂蜜に、キサンタンガム、カラギーナン、グアガム、寒天、ペクチン、ローカストビーンガム、タマリンド種子多糖類、及びゼラチンから選択される少なくとも１種と、タラガムとを加えて混練する工程と、
前記混練された蜂蜜と、前記コンニャクマンナン含有液とを混練しペースト状とする工程とを含むことを特徴とするペースト状蜂蜜の製造方法。
Preparing a konjac mannan-containing liquid by swelling konjac mannan in water;
Adding at least one selected from xanthan gum, carrageenan, guar gum, agar, pectin, locust bean gum, tamarind seed polysaccharide, and gelatin to honey and kneading tara gum; and
A method for producing pasty honey, comprising a step of kneading the kneaded honey and the konjac mannan-containing liquid into a paste.
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