JP2013252131A - Thin frozen bread dough, method of producing thin frozen bread dough, and method of producing thin bread - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、ピザ、ナン、ピタ等用の薄厚状のパン類生地を冷凍した薄厚状冷凍パン類生地の技術に係り、特に薄厚状冷凍パン類生地を解凍した薄厚状パン類生地の取扱を容易にするとともに、これを用いてソフトな食感の高品質のパン類が得られるようにした薄厚状冷凍パン類生地，薄厚状冷凍パン類生地の製造方法及び薄厚状パン類の製造方法に関する。 The present invention relates to the technology of a thin frozen bread dough obtained by freezing a thin bread dough for pizza, naan, pita, etc., and particularly the handling of the thin bread dough obtained by thawing the thin frozen bread dough. The present invention relates to a thin frozen dough, a method for producing a thin frozen bread dough, and a method for producing a thin bread using the same to obtain a high-quality bread having a soft texture. .
従来より通常のパン類を製造するには長時間を要し、従って焼きたてパン店においては早朝からの作業を余儀なくされることから、これを回避するためパン類生地を分割・丸め後や成形後等に冷凍する冷凍生地製パン法（特許文献１、特許文献２）や、冷凍に代えて冷蔵する冷蔵生地製パン法等の技術が採用されている。これにより長時間を要するパン類の製造工程を分断することが可能となり、又焼きたてパン店においては、冷凍生地製パン法の場合は、必要な時に冷凍パン類生地を冷凍庫から取り出し、これを解凍、必要に応じて成形、ホイロ（最終発酵）、焼成等して適宜に焼きたてパン類を顧客に提供することが可能となる。冷蔵生地製パン法の場合はさらに解凍工程が不要となる。 Conventionally, it takes a long time to produce ordinary breads, and therefore, it is necessary to work from early morning in a freshly baked bread shop. Techniques such as a frozen dough bread method (Patent Documents 1 and 2) that are frozen after molding or the like, and a refrigerated dough bread method that is refrigerated instead of freezing are employed. This makes it possible to divide the manufacturing process of bread that takes a long time, and in a freshly baked store, in the case of the frozen dough making method, the frozen dough is removed from the freezer when necessary. It is possible to provide customers with freshly baked breads by thawing, forming, proofing (final fermentation), baking, etc. as necessary. In the case of the refrigerated dough bread method, an additional thawing step is not required.
また、パン類生地を一度焼成した後に、この得られたパン類を冷凍する冷凍パン製法（特許文献３、特許文献４、特許文献５、特許文献６）も採用されている。この場合、冷凍庫から冷凍パンを取り出して再加熱するだけで焼きたてパンを提供することができるという利点がある。 Moreover, after baking dough once, the frozen bread manufacturing method (patent document 3, patent document 4, patent document 5, patent document 6) which freezes this obtained bread is also employ | adopted. In this case, there is an advantage that freshly baked bread can be provided simply by taking out the frozen bread from the freezer and reheating it.
さらには、パン類生地を通常の焼成時間に満たない時間焼成し、例えば当該パン類生地中の蛋白質は全体的に固化されるが、当該パン類生地の外表面は着色しないか、又は薄く着色する程度の時間焼成した後に冷凍する、所謂「ブラウンサーブ製法」、或は「パーシャルベイク」（特許文献７）とも呼ばれる技術も採用されている。この場合も、必要時に冷凍庫から当該焼成後のパン類を取り出して残りの焼成をすれば焼きたてのパン類を得ることができるという利点がある。
以上の従来技術は、ピザ等の薄厚状パン類を製造する場合にも採用されている。
Furthermore, the bread dough is baked for a time shorter than the normal baking time, for example, the protein in the bread dough is solidified as a whole, but the outer surface of the bread dough is not colored or lightly colored. A technique called so-called “Brown Serve Manufacturing Method” or “Partial Bake” (Patent Document 7), which is frozen after baking for such an amount of time, is also employed. Also in this case, there is an advantage that freshly baked breads can be obtained by taking out the baked breads from the freezer when necessary and performing the remaining baking.
The above prior art is also employed when manufacturing thin breads such as pizza.
しかしながら、上記従来の冷凍生地製パン法は、冷凍パン類生地を解凍し、必要に応じて成形してホイロをするのにある程度の長時間を要するという欠点がある。また、薄厚状パン類生地の場合は、変形し易く保形性を欠き、又破れたり、伸びたりし易いことから、例えば薄厚状冷凍パン類生地を天板にのせて解凍したときに、解凍後の製造工程の都合上、或は保管スペースの都合上、これを別の天板や載置場所等に移動する等の必要が生じた場合、変形したり、破れたり、又は伸びたりしないように注意が必要であり、取扱が厄介になるという欠点がある。ピザのように、上面にトッピングを施すような場合にはさらに厄介となる。
また、冷蔵製パン法の場合には、冷蔵保管中にも酵母が発酵すること等から、高品質のパン類が得難いという欠点がある。さらに、薄厚状パン類生地の場合は、変形し易く保形性を欠くこと等による上述の冷凍製パン法と同様の欠点がある。
However, the conventional frozen dough baking method has a drawback that it takes a certain amount of time to thaw the frozen bread dough, shape it as needed, and to proof it. In addition, in the case of thin bread dough, it is easy to deform, lacks shape retention, and easily breaks or stretches. For example, when thin frozen bread dough is thawed on a top plate, it thaws. If it becomes necessary to move it to a different top plate or mounting place due to the subsequent manufacturing process or storage space, it will not be deformed, torn or stretched. However, there is a drawback that handling is troublesome. It becomes even more troublesome when topping is applied to the top surface like pizza.
In addition, in the case of the refrigerated bread method, there is a drawback that it is difficult to obtain high-quality breads because the yeast is fermented even during refrigerated storage. Furthermore, in the case of thin bread dough, there are the same drawbacks as the above-mentioned frozen bread making method because it is easily deformed and lacks shape retention.
また、冷凍パン製法の場合は、パン類生地は冷凍前に一度完全に焼成されて冷凍され、解凍した後にさらにこれを再加熱することから、冷凍前の焼成によりパン類中のパン酵母は死滅することから、解凍後の再加熱時にはパン類生地は膨らまないため、ボリューム感のあるパン類が得られず、得られたパン類は冷凍工程や冷蔵工程を介在させない通常の製パン法により得られたパン類と比較して、外観、風味、及び歯切れ、軽さ、ソフト感等の食感が著しく劣るものとなる。
更に、ブラウンサーブ製法の場合は、冷凍パン製法程ではないにしろ、再焼成により外皮が剥がれ易くなる等の欠点がある。また冷凍パン製法の場合と同様に、冷凍前の焼成によりパン類中のパン酵母は死滅することから、残りの焼成時にはパン類生地は膨らまないためボリューム感のあるパン類が得られず、外観、風味、及び歯切れ、軽さ、ソフト感等の食感が劣るものとなり、やはり通常の製パン法で得られるパン類のような品質は得られない。
In the case of the frozen bread manufacturing method, the bread dough is completely baked and frozen once before freezing, and is further reheated after thawing, so that the baker's yeast in the bread is killed by baking before freezing. Therefore, the bread dough does not swell at the time of reheating after thawing, so that bread with a sense of volume cannot be obtained, and the obtained bread is obtained by a normal bread making method that does not involve a freezing process or a refrigeration process. Compared with the breads obtained, the appearance, flavor, and texture such as crispness, lightness, and softness are remarkably inferior.
Furthermore, in the case of the brown serve manufacturing method, there is a drawback that the outer skin is easily peeled off by re-baking, although it is not as much as the frozen bread manufacturing method. In addition, as in the case of the frozen bread manufacturing method, baker's yeast in bread is killed by baking before freezing, so the bread dough does not swell during the remaining baking, so a bread with a sense of volume cannot be obtained, and the appearance , Flavor, and crispness, lightness, softness and other textures are inferior, and quality like breads obtained by ordinary bread making methods is not obtained.
また、薄厚状であって内部に比較的大きな空洞が形成されているという特徴を有するナンやピタにあっては、そのような大きな空洞を形成させるために、通常のパン類の焼成温度（１５０〜２５０℃位）よりもはるかに高温（例えば４００〜７００℃位）で焼成する必要がある。従って、ナンやピタを製造する場合には通常のパン類製造用のオーブンではなく、専用のオーブン（タンドール等）が必要であった。 Further, in the case of Nan or Pita, which is thin and has a characteristic that a relatively large cavity is formed inside, in order to form such a large cavity, the baking temperature of normal breads (150 It is necessary to bake at a temperature much higher (for example, about 400 to 700 ° C.) than about (about 250 ° C.). Therefore, when producing Nan and Pita, a special oven (such as a tandor) is required instead of a normal oven for bread production.
本発明は、上述した事情に鑑みてなされたものであり、冷凍パン類生地から比較的短時間でパン類が得られ、又解凍後の取扱が容易であり、且つボリューム感があり、また良好な外観・風味・食感を有する薄厚状パン類を得るための薄厚状冷凍パン類生地、その製造方法及び薄厚状パン類の製造方法を提供することを目的とする。又内部に比較的大きな空洞を有するナン、ピタ等の薄厚状パン類を製造する場合に、専用のオーブンを用いることなく、通常のパン類製造用のオーブンを用いても大きな空洞を有する、良好な薄厚状パン類を得ることができる薄厚状冷凍パン類生地、その製造方法及び薄厚状パン類の製造方法を提供することを目的とする。 The present invention has been made in view of the above-described circumstances, and breads can be obtained from frozen bread dough in a relatively short time, and can be easily handled after thawing, have a sense of volume, and are good. An object of the present invention is to provide a thin frozen bread dough for obtaining a thin bread having a good appearance, flavor and texture, a method for producing the dough, and a method for producing the thin bread. In addition, when manufacturing thin breads such as Nan and Pita, which have relatively large cavities inside, they do not use a dedicated oven, but they have large cavities even when using an ordinary bread manufacturing oven. An object of the present invention is to provide a thin frozen dough that can obtain a thin thin bread, a method for producing the same, and a method for producing the thin bread.
このような目的を達成するための本発明の薄厚状冷凍パン類生地は、原料粉、パン酵母及び水を含む薄厚状のパン類生地を冷凍してなる薄厚状冷凍パン類生地において、外表面又はその付近の生地の原料粉由来の蛋白質の全部又は一部が熱凝固により固化しているとともに、含有するパン酵母の全部又は一部が解凍開始後にガス発生能を維持している構成としている。 The thin frozen bread dough of the present invention for achieving such an object is a thin frozen bread dough obtained by freezing a thin bread dough containing raw material flour, baker's yeast and water, and the outer surface thereof. Or the whole or part of the protein derived from the raw material powder of the dough is solidified by heat coagulation, and all or part of the contained baker's yeast maintains the gas generating ability after the start of thawing. .
また、前記目的を達成するための薄厚状冷凍パン類生地の製造方法は、原料粉、パン酵母及び水を含む原材料を混捏してパン類生地を作成し、薄厚状に成形し、その後当該薄厚状パン類生地を冷凍する薄厚状冷凍パン類生地の製造方法において、上記冷凍前に上記パン類生地に対して前加熱処理を施すことにより、外表面又はその付近の生地の原料粉由来の蛋白質の全部又は一部が熱凝固により固化しているとともに、含有するパン酵母の全部又は一部が解凍開始後にガス発生能を維持しているようにする構成としている。
そして、本発明の上記薄厚状冷凍パン類生地の製造方法は、必要に応じて、上記パン類生地を１〜１５ｍｍの厚さの薄厚状に成形する構成としている。
そして、本発明の上記薄厚状冷凍パン類生地の製造方法は、必要に応じて、上記薄厚状冷凍パン類生地が、前加熱処理を行わないこと以外は同様に製造される薄厚状冷凍パン類生地のガス発生量の５０％以上のガス発生量を解凍後に維持している構成としている。
そして、本発明の上記薄厚状冷凍パン類生地の製造方法は、必要に応じて、上記パン酵母を５質量％以上添加する構成としている。
そして、本発明の上記薄厚状冷凍パン類生地の製造方法は、必要に応じて、上記前加熱処理を上記パン類生地に対して上下から加圧成形加熱することにより行う構成としている。
In addition, a method for producing a thin frozen bread dough for achieving the above object is to prepare a bread dough by mixing raw materials including raw material flour, baker's yeast and water, and then forming the thin dough, then forming the thin dough In the method for producing a thin frozen bread dough for freezing the bread dough, a protein derived from the raw material powder of the dough on or near the outer surface by subjecting the bread dough to a preheating treatment before freezing Is solidified by thermal coagulation, and all or part of the baker's yeast contained is maintained in the gas generating ability after the start of thawing.
And the manufacturing method of the said thin frozen bread dough of this invention is set as the structure which shape | molds the said bread dough into the thin thickness of 1-15 mm as needed.
And the manufacturing method of the said thin frozen bread dough of this invention is the thin frozen bread which is manufactured similarly except the said thin frozen bread dough not performing a preheating process as needed. The gas generation amount of 50% or more of the gas generation amount of the dough is maintained after thawing.
And the manufacturing method of the said thin frozen bread dough of this invention is set as the structure which adds the said bread yeast 5 mass% or more as needed.
And the manufacturing method of the said thin frozen bread dough of this invention is set as the structure performed by press-molding and heating the said pre-heating process from the upper and lower sides with respect to the said bread dough as needed.
そして、本発明の上記薄厚状冷凍パン類生地の製造方法は、必要に応じて、上記前加熱処理を１〜３０秒間施す構成としている。
そして、本発明の上記薄厚状冷凍パン類生地の製造方法は、必要に応じて、上記前加熱処理を１００〜１８０℃の温度範囲で行う構成としている。
そして、本発明の上記薄厚状冷凍パン類生地の製造方法は、必要に応じて、上記冷凍前に上記パン類生地の外表面に穀粉類をまぶす構成としている。
そして、本発明の上記薄厚状冷凍パン類生地の製造方法は、必要に応じて、上記冷凍前に上記パン類生地の外表面を油脂で被覆する構成としている。
And the manufacturing method of the said thin frozen bread dough of this invention is set as the structure which performs the said preheating process for 1 to 30 seconds as needed.
And the manufacturing method of the said thin frozen bread dough of this invention is set as the structure which performs the said preheating process in the temperature range of 100-180 degreeC as needed.
And the manufacturing method of the said thin frozen bread dough of this invention is set as the structure which sprinkles flour on the outer surface of the said bread dough before the said freezing as needed.
And the manufacturing method of the said thin frozen bread dough of this invention is set as the structure which coat | covers the outer surface of the said bread dough with oil before the said freezing as needed.
さらに、前記目的を達成するための本発明の薄厚状パン類の製造方法は、上記薄厚状冷凍パン類生地、又は上記各薄厚状冷凍パン類生地の製造方法により製造された各薄厚状冷凍パン類生地を解凍し発酵させた後、最終加熱を行う構成としている。 Furthermore, the manufacturing method of the thin bread of the present invention for achieving the above object is the above-mentioned thin frozen bread dough, or each thin frozen bread manufactured by the above-mentioned manufacturing method of each thin frozen bread dough After the dough is thawed and fermented, the final heating is performed.
本発明の薄厚状冷凍パン類生地、その製造方法及び薄厚状パン類の製造方法によれば、パン類生地を薄厚状に成形した後に冷凍していることから、当該薄厚状冷凍パン類生地は短時間で解凍が終了するとともに、解凍・発酵後はそのまま直ぐに、又は必要に応じてトッピングを施す等して最終加熱を行えばよいため、解凍後の作業が容易且つ短時間で行うことが可能で、従って薄厚状冷凍パン類生地の解凍から薄厚状パン類が得られるまでの時間を短縮することができる。
そして、本発明の薄厚状冷凍パン類生地は、その外表面又はその付近の生地の原料粉由来の澱粉の全部若しくは一部は糊化しているだけでなく、その蛋白質の全部若しくは一部が熱凝固により固化しているので、解凍後も保形性を有する。従って、一旦天板に置いて解凍した後であっても、当該解凍後の薄厚状パン類生地を別の天板や天板以外の載置場所に載せ換えることが容易であり、解凍してから焼成するまでの間の作業や保管が容易となる。
According to the thin frozen bread dough, the manufacturing method thereof and the thin bread manufacturing method of the present invention, the thin frozen bread dough is frozen after being formed into a thin thickness. Thawing is completed in a short time, and after thawing / fermentation, the final heating can be performed immediately or by topping as necessary, so the work after thawing can be done easily and in a short time. Therefore, it is possible to shorten the time from the thawing of the thin frozen bread dough until the thin bread is obtained.
In the thin frozen bread dough of the present invention, not only all or part of the starch derived from the raw material powder on the outer surface or in the vicinity thereof is gelatinized, but also all or part of the protein is heated. Since it is solidified by coagulation, it retains its shape after thawing. Therefore, even after being placed on the top plate and thawed, it is easy to transfer the thin bread dough after the thaw to another top plate or a place other than the top plate. Work and storage from the time of firing to baking becomes easy.
さらに、本発明の薄厚状冷凍パン類生地の外表面又はその付近の生地の原料粉由来の澱粉の全部若しくは一部は糊化しているだけでなく、その蛋白質の全部若しくは一部が熱凝固により固化していることから、これを解凍し発酵させて通常のパン用のオーブンで焼成しても、ナンやピタのように内部に比較的大きな空洞が形成されたパン類を得ることができる。従って、ナンやピタを焼成するための専用のオーブンを必要としない。
特に、解凍開始後の薄厚状パン類生地中のパン酵母の全部または一部のガス発生能は維持されているので、本発明の薄厚状冷凍パン類生地を解凍して焼成した場合には、当該解凍中及び焼成中もなお薄厚状パン類生地は発酵し膨張することから、焼成後の薄厚状パン類はボリュームがあって、良好な外観を有し、又良好な風味、及び歯切れ、軽さ、ソフトな食感を有することとなる。
Further, not only all or part of the starch derived from the raw material powder of the outer surface of the thin frozen bread dough of the present invention or the dough in the vicinity thereof is gelatinized, but all or part of the protein is thermally coagulated. Since it has solidified, even if it is thawed, fermented, and baked in an ordinary bread oven, breads having relatively large cavities formed therein such as Nan and Pita can be obtained. Therefore, a dedicated oven for baking naan and pita is not required.
In particular, since the gas generating ability of all or part of the baker's yeast in the thin bread dough after the start of thawing is maintained, when the thin frozen bread dough of the present invention is thawed and baked, During the thawing and baking, the thin bread dough is still fermented and expands, so that the thin bread after baking has a volume and a good appearance, and has a good flavor, crispness, lightness and lightness. Now, it has a soft texture.
以下、本発明の実施の形態に係る薄厚状冷凍パン類生地、薄厚状冷凍パン類生地の製造方法及び薄厚状パン類の製造方法について詳細に説明する。
本発明の薄厚状冷凍パン類生地は、原料粉、パン酵母及び水を含む薄厚状のパン類生地を冷凍してなるものであって、外表面又はその付近の生地の原料粉由来の蛋白質の全部又は一部が熱凝固により固化しているとともに、含有するパン酵母の全部又は一部が解凍開始後にガス発生能を維持しているものである。
そして、上記薄厚状冷凍パン類生地は、原料粉、パン酵母及び水を含む原材料を混捏してパン類生地を作成し、薄厚状に成形し、その後当該薄厚状パン類生地を冷凍するにあたり、上記冷凍前に上記パン類生地に対して前加熱処理を施すことにより製造されるものである。
Hereinafter, a thin frozen bread dough, a method for manufacturing a thin frozen bread dough, and a method for manufacturing a thin bread according to an embodiment of the present invention will be described in detail.
The thin frozen bread dough of the present invention is obtained by freezing thin bread dough containing raw material flour, baker's yeast and water, and is a protein derived from raw material flour on the outer surface or in the vicinity thereof. All or part of the bakers yeast is solidified by thermal coagulation, and all or part of the baker's yeast contained maintains the gas generating ability after the start of thawing.
And the above-mentioned thin frozen bread dough is prepared by mixing raw materials including raw material flour, baker's yeast and water to make bread dough, forming into a thin shape, and then freezing the thin bread dough, It is manufactured by subjecting the bread dough to preheating before the freezing.
すなわち、本発明の薄厚状冷凍パン類生地の製造方法は、原料粉，パン酵母及び水を含む原材料を混捏してパン類生地を作成し、薄厚状に成形し、その後当該薄厚状パン類生地を冷凍するにあたり、上記冷凍前に上記パン類生地に対して前加熱処理を施すことにより、外表面又はその付近の生地の原料粉由来の蛋白質の全部又は一部が熱凝固により固化しているとともに、含有するパン酵母の全部又は一部が解凍開始後にガス発生能を維持しているようにするものである。 That is, the method for producing a thin frozen bread dough according to the present invention comprises preparing raw bread dough by mixing raw materials including raw material flour, baker's yeast and water, forming the bread dough, and then forming the thin bread dough. In the freezing, by preheating the bread dough before the freezing, all or part of the protein derived from the raw material powder of the outer surface or its vicinity is solidified by thermal coagulation At the same time, all or a part of the baker's yeast contained maintains the gas generating ability after the start of thawing.
本発明の薄厚状冷凍パン類生地は、特に限定される訳ではないが、典型的にはピザ、ナン、ピタ等の薄厚状パン類を製造するための冷凍生地である。ここで薄厚状とは、具体的には、例えば、一般的なピザ、ナン、ピタ等の成形後の生地が有する厚さと同等の厚さである。
また、薄厚状冷凍パン類生地の原材料は、通常のパン類と同様のものを使用することができる。具体的には、原料粉として、小麦粉、全粒粉、ライ麦粉、米粉等の穀粉、又はこれらの穀粉から調製される澱粉等から選択される１種類または２種類以上の組合せからなる原料粉を使用することができる。一般的には、原料粉として小麦粉単独か、又は小麦粉を主としてこれに他の種類の穀粉若しくは澱粉を従として加えた原料粉を使用することができる。
更に、薄厚状冷凍パン類生地は、原材料としてパン酵母を用いる。その添加量は特に限定されるものではなく、通常のパン類のそれと同等でも差し支えない。
The thin frozen bread dough of the present invention is not particularly limited, but is typically a frozen dough for producing thin thick breads such as pizza, naan and pita. Here, specifically, the thin thickness is a thickness equivalent to a thickness of a dough after molding such as a general pizza, naan, pita or the like.
The raw material for the thin frozen bread dough can be the same as that for ordinary bread. Specifically, as the raw material powder, a raw material powder consisting of one kind or a combination of two or more kinds selected from wheat flour, whole grain flour, rye flour, rice flour, etc., or starch prepared from these flours is used. be able to. Generally, wheat flour alone or raw material flour mainly containing wheat flour and other kinds of flour or starch can be used as the raw material flour.
Further, the thin frozen bread dough uses baker's yeast as a raw material. The amount of addition is not particularly limited, and may be the same as that of ordinary breads.
ここで前加熱処理について詳しく説明する。前加熱処理とは、最終製品としての薄厚状パン類を得るための最終加熱の前に行う薄厚状パン類生地の加熱処理である。前加熱処理における加熱手段・方法は、特に限定されるものではないが、例えば、加圧成形加熱、赤外線照射加熱、熱風加熱等により行うことができ、またこれらによることが望ましい。さらに、これらの加熱手段・方法を併用することも可能である。例えば、焼き色のコントラストを強調したい場合には赤外線照射が有効であり、また薄厚状パン類が表面に凹凸を有する等複雑な形状を有する場合には、熱風加熱が有効な加熱方法である。そして赤外線照射は、例えば、オーブントースター等により、また熱風加熱は、例えば、ジェット噴射式オーブン等により前加熱処理を行うことができる。
この前加熱処理の加熱温度、加熱時間は任意に適度な条件に決定できるが、前加熱処理は１００〜１８０℃の温度範囲で行なうことが望ましい。またこの加熱時間は、例えば、一般には１〜３０秒間である。
Here, the preheating treatment will be described in detail. The pre-heating treatment is a heat treatment of the thin bread dough performed before the final heating to obtain the thin bread as the final product. The heating means / method in the preheating treatment is not particularly limited, but can be performed by, for example, pressure molding heating, infrared irradiation heating, hot air heating, or the like, and it is desirable to use these. Furthermore, these heating means / methods can be used in combination. For example, when it is desired to enhance the contrast of the baked color, infrared irradiation is effective, and when thin breads have a complicated shape such as unevenness on the surface, hot air heating is an effective heating method. The infrared irradiation can be performed by, for example, an oven toaster, and the hot air heating can be performed by, for example, a pre-heating process using, for example, a jet spray oven.
The heating temperature and heating time of the preheating treatment can be arbitrarily determined under appropriate conditions, but the preheating treatment is desirably performed in a temperature range of 100 to 180 ° C. Moreover, this heating time is generally 1 to 30 seconds, for example.
そして、本発明の薄厚状冷凍パン類生地は、外表面又はその付近の生地の原料粉由来の蛋白質の全部又は一部が熱凝固により固化していることを一つの特徴とするものである。冷凍前の薄厚状パン類生地の外表面を適度に前加熱処理することにより、外表面又は外表面付近だけの生地の原料粉由来の蛋白質の全部又は一部を熱凝固させて固化しており、それ以外の内部の生地は蛋白質の固化が開始しておらず生の生地状態である。本発明の薄厚状冷凍パン類生地は、外表面又は外表面付近だけの生地の蛋白質を固化しているという点において、従来技術として上述したパン類生地中の蛋白質が全体的に固化されるまで焼成する「ブラウンサーブ製法」或いは「パーシャルベイク」とは相違するものである。
このように、本発明において（冷凍）パン類生地の用語は、前加熱処理を施す前の典型的な生のパン類生地だけでなく、当該パン類生地に上記の前加熱処理を施した後のものをも含む意味として使用するものである。
The thin frozen bread dough of the present invention is characterized in that all or part of the protein derived from the raw material powder of the outer surface or the vicinity thereof is solidified by thermal coagulation. By moderately preheating the outer surface of the thin bread dough before freezing, all or part of the protein derived from the raw material powder on the outer surface or in the vicinity of the outer surface is solidified by heat coagulation. The other internal dough is in a raw dough state because protein solidification has not started. The thin frozen bread dough of the present invention has solidified the protein of the dough only on the outer surface or in the vicinity of the outer surface, until the protein in the bread dough described above as the prior art is solidified as a whole. It is different from the “brown serve manufacturing method” or “partial bake” to be fired.
Thus, in the present invention, the term (frozen) bread dough includes not only typical raw bread dough before pre-heating treatment, but also after the above pre-heating treatment is applied to the bread dough. It is used as a meaning including the thing.
また、本発明の薄厚状冷凍パン類生地は、含有するパン酵母の全部又は一部が解凍開始後にガス発生能を維持していることをもう一つの特徴とするものである。冷凍前の薄厚状パン類生地の外表面を適度に前加熱処理することにより、外表面又は外表面付近の生地だけが加熱されるようにし、それ以外の内部の生地は加熱されないようにすることにより、外表面又は外表面付近の生地のパン酵母は死滅してガス発生能を喪失するが、それ以外の内部の生地のパン酵母は生きていて解凍開始後もガス発生能を維持している。 In addition, the thin frozen bread dough of the present invention has another feature that all or part of the contained baker's yeast maintains the gas generating ability after the start of thawing. Appropriately preheat the outer surface of thin bread dough before freezing so that only the outer surface or the dough near the outer surface is heated and the other inner dough is not heated. Due to this, the baker's yeast on the outer surface or near the outer surface is killed and loses gas generating ability, but the baker's yeast in the other inner dough is alive and maintains gas generating ability even after the start of thawing. .
これにより、本発明の薄厚状冷凍パン類生地は、パン類生地を薄厚状に成形した後に冷凍していることから短時間で解凍が終了するとともに、解凍・発酵後はそのまま直ぐに、又は必要に応じてトッピングを施す等して最終加熱を行えばよいため、解凍後の作業が容易且つ短時間で行うことが可能で、従って薄厚状冷凍パン類生地の解凍から薄厚状パン類が得られるまでの時間を短縮することができる。
また、本発明の薄厚状冷凍パン類生地の外表面又はその付近の生地の原料粉由来の澱粉の全部若しくは一部は糊化しているだけでなく、その蛋白質の全部若しくは一部が熱凝固により固化しているので、解凍後も保形性を有する。従って、一旦、天板に置いて解凍した後であっても、当該解凍後の薄厚状パン類生地を別の天板や天板以外の載置場所に載せ換えることが容易であり、解凍してから焼成するまでの間の作業や保管が容易となる。
Thereby, the thin frozen bread dough of the present invention is frozen after forming the bread dough into a thin shape, so that the thawing is completed in a short time, and immediately after thawing and fermentation, or necessary Therefore, it is only necessary to carry out final heating by topping or the like, so that the work after thawing can be performed easily and in a short time, and therefore, from the thawing of the thin frozen bread dough until the thin bread is obtained. Can be shortened.
Further, not only all or a part of the starch derived from the raw material powder of the outer surface of the thin frozen bread dough of the present invention or the dough in the vicinity thereof is gelatinized, but all or a part of the protein is thermally coagulated. Since it is solidified, it retains its shape even after thawing. Therefore, even after being placed on the top plate and thawed, it is easy to transfer the thin bread dough after thawing to another top plate or a place other than the top plate. It becomes easy to work and store it after it is fired.
さらに、本発明の薄厚状冷凍パン類生地の外表面又はその付近の生地の原料粉由来の澱粉の全部若しくは一部は糊化しているだけでなく、その蛋白質の全部若しくは一部が熱凝固により固化していることから、これを解凍し発酵させて通常のパン用のオーブンで焼成しても、ナンやピタのように内部に比較的大きな空洞が形成されたパン類を得ることができる。従って、ナンやピタを焼成するための専用のオーブンを必要としない。
また、ピザ等のように、望ましくは内部に大きな空洞を形成させないほうが良い場合には、例えば、最終加熱の前に薄厚状パン類生地の外表面の所々複数箇所を指先で押える等して、当該薄厚状パン類生地内部で発生したガスが適度に外に放出され得るようにして、そのような空洞をあまり形成させないようにすることもできる。
また、本発明の薄厚状冷凍パン生地は、含有するパン酵母の全部又は一部は解凍開始後にガス発生能を維持しているため、解凍開始から最終加熱の途中までの間にも発酵し、また当該最終加熱中においてはさらに膨張するため、最終加熱後の薄厚状パン類は、ボリューム感のある、良好な外観を有し、又良好な風味、及び歯切れ、軽さ、ソフトな食感を有する製品となる。
Further, not only all or part of the starch derived from the raw material powder of the outer surface of the thin frozen bread dough of the present invention or the dough in the vicinity thereof is gelatinized, but all or part of the protein is thermally coagulated. Since it has solidified, even if it is thawed, fermented, and baked in an ordinary bread oven, breads having relatively large cavities formed therein such as Nan and Pita can be obtained. Therefore, a dedicated oven for baking naan and pita is not required.
In addition, when it is better not to form a large cavity inside, like pizza, for example, by pressing several places on the outer surface of the thin bread dough with the fingertip before the final heating, The gas generated inside the thin bread dough can be appropriately released to the outside so that such a cavity is not formed so much.
In addition, the thin frozen dough of the present invention, all or part of the contained baker's yeast maintains gas generating ability after the start of thawing, and therefore fermented from the start of thawing to the middle of the final heating, Since it further expands during the final heating, the thin breads after the final heating have a good appearance with a voluminous feel, and a good flavor, crispness, lightness, and soft texture. Become a product.
なお、本発明において「外表面」とは薄厚状パン類生地、薄厚状冷凍パン類生地又は薄厚状パン類の上面だけではなくその底面をも含む意味である。
さらに、本発明は、その他の原材料として糖類、油脂類、卵、塩、水、乳製品等のパン生地の原材料として一般的に用いられるものも当然使用可能である。また、本発明における製パン法は特に限定されない。従って、中種法、直捏法等、任意の製パン法を採用することができる。
In the present invention, the “outer surface” means not only the upper surface of the thin bread dough, the thin frozen bread dough, or the thin thick bread but also the bottom surface thereof.
Furthermore, the present invention can naturally be used as other raw materials that are generally used as raw materials for bread doughs such as sugars, fats and oils, eggs, salt, water, and dairy products. Moreover, the bread making method in the present invention is not particularly limited. Therefore, an arbitrary bread making method such as a medium seed method or a straight rice cake method can be adopted.
上記前加熱処理後の薄厚状パン類生地はその後に冷凍されることになるが、通常の冷凍パン類生地の冷凍方法と同様にして冷凍することができる。
そして適宜、当該薄厚状冷凍パン類生地を冷凍庫から取り出して、これを解凍し発酵させてから、最終加熱等の製造工程を採用して薄厚状パン類を得ることができる。
ここで薄厚状冷凍パン類生地における薄厚状とは、一般的なピザ、ナン、ピタ等の成形後の生地が有する厚さと同等の厚さであることが望ましい。具体的には、例えば、パン類生地の押厚、加圧又は圧延成形時の厚さとして、１〜１５ｍｍの厚さにすることが望ましく、１．５〜１０ｍｍの厚さとすることがより望ましく、２〜７ｍｍの厚さとすることがより一層望ましく、さらには３〜５ｍｍの厚さとすることが望ましい。なお、通常、パン類生地を押厚、加圧又は圧延から開放したときには、パン類生地の厚さが復元して若干厚くなる。
The thin bread dough after the above preheating treatment is frozen later, but can be frozen in the same manner as the ordinary frozen bread dough freezing method.
Then, the thin frozen bread dough is taken out from the freezer as appropriate, and after thawing and fermenting, the thin bread can be obtained by employing a manufacturing process such as final heating.
Here, the thin thickness in the thin frozen bread dough is desirably a thickness equivalent to the thickness of the dough after molding such as general pizza, naan, pita and the like. Specifically, for example, the thickness of the bread dough is preferably 1 to 15 mm, more preferably 1.5 to 10 mm as the thickness at the time of pressing or rolling. The thickness is more desirably 2 to 7 mm, and further desirably 3 to 5 mm. Normally, when the bread dough is released from pressing, pressing, or rolling, the thickness of the bread dough is restored and slightly thickened.
また、本発明は、必要に応じ、上記薄厚状冷凍パン類生地が、前加熱処理を行わないこと以外は同様に製造される薄厚状冷凍パン類生地のガス発生量の５０％以上のガス発生量を解凍開始後に維持するようにすることが望ましい。
上述したように、ガス発生能とは、前加熱処理後の薄厚状パン類生地のパン酵母の全部又は一部が解凍開始後も一定量のガスを発生する能力を意味する。またそのガス発生量とは、薄厚状パン類生地を前加熱処理し、冷凍し、解凍を開始した後のガス発生量であって、このガス発生量は、前加熱処理を行わないこと以外は本発明の薄厚状冷凍パン類生地と同一の工程条件で作成した薄厚状パン類生地の当該ガス発生量の５０％以上となるようにすることが望ましい。
これにより、最終加熱後の薄厚状パン類は、ボリューム感のある、良好な外観を有し、又良好な風味及びソフトな食感を有する製品となる。
In addition, the present invention provides a gas generation of 50% or more of the gas generation amount of the thin frozen bread dough produced in the same manner except that the thin frozen bread dough is not pre-heated as necessary. It is desirable to maintain the amount after the start of thawing.
As described above, the gas generating ability means the ability of all or a part of the bread yeast of the thin bread dough after the preheating treatment to generate a certain amount of gas even after the start of thawing. The amount of gas generated is the amount of gas generated after pre-heating the thin bread dough, freezing, and starting thawing, and this amount of gas generated is that no pre-heating treatment is performed. It is desirable that the gas generation amount of the thin bread dough produced under the same process conditions as the thin frozen bread dough of the present invention be 50% or more.
As a result, the thin breads after the final heating have a good appearance with a voluminous feel, and have a good flavor and soft texture.
本発明においては、前加熱処理に伴い場合により一部のパン酵母は死滅してガス発生能を喪失するが、前加熱処理後も一定量のパン酵母のガス発生能を維持することが必要となるため、パン酵母をその一般的な添加量よりも多めに添加することが望ましい。従って、例えば、ピザ等においてボリュームのあるパン類を得たい場合その他の必要に応じて、パン酵母は原料粉１００質量％に対して５質量％以上添加することが望ましく、８質量％以上添加することがより望ましい。
なお、本発明において「質量％」や「ベーカーズ％」とは、原料粉１００質量％を基準としたときの質量％を示すものである。
これにより、上述した薄厚状冷凍パン生地は、解凍開始から最終加熱の途中までの間にも発酵し膨張するため、最終加熱後の薄厚状パン類は、ボリューム感のある、良好な外観を有し、又良好な風味及びソフトな食感を有する製品とすることができるという効果をより確実に得られるようになる。
In the present invention, in some cases, some baker's yeast is killed and loses the gas generating ability with the preheating treatment, but it is necessary to maintain the gas generating ability of a certain amount of baker's yeast even after the preheating treatment. Therefore, it is desirable to add baker's yeast in a larger amount than the general addition amount. Therefore, for example, when it is desired to obtain a large amount of bread in a pizza or the like, it is desirable to add 5% by mass or more of baker's yeast to 100% by mass of the raw material flour, and add 8% by mass or more as necessary. It is more desirable.
In the present invention, “mass%” and “bakers%” indicate mass% based on 100 mass% of raw material powder.
As a result, the thin frozen bread dough described above ferments and expands from the start of thawing to the middle of final heating, so that the thin bread after final heating has a good appearance with a sense of volume. Moreover, the effect that it can be set as the product which has favorable flavor and soft food texture can be acquired more reliably.
上記前加熱処理は、具体的には、例えば、ピザ、ナン、ピタ等のような単純な平板状のパン類を製造する場合には、加圧成形加熱によることが望ましい。当該加圧成形加熱は、パン類生地に対して上下から加圧して成形しつつ加熱することにより行うことが有効である。具体的には、例えば、加熱手段を備えたプレス板を上下に有する装置によって、パン類生地を上下からプレス板にて加圧して成形しつつ、加熱することにより行うものである。
これにより、パン類生地の薄厚状の成形と前加熱処理を同時に行うことが可能となり、製造効率が向上させられる。
Specifically, the pre-heating treatment is preferably performed by pressure molding heating when, for example, simple flat breads such as pizza, naan, pita and the like are manufactured. It is effective to perform the pressure molding heating by heating while pressing the bread dough from above and below. Specifically, for example, the bread dough is heated while being pressed by the press plate from above and below with an apparatus having a press plate provided with heating means at the top and bottom, and heated.
Thereby, it becomes possible to perform thin-shaped shaping | molding of bread dough and preheating processing simultaneously, and a manufacturing efficiency is improved.
この場合の前加熱処理の加熱温度、加熱時間は任意に決定でき、一般には上火及び下火ともに１００〜１８０℃の範囲位であろうが、より具体的には、例えば、上火を１００〜１７０℃、及び／又は下火を１２０〜１８０℃の範囲とすることが望ましく、上火を１１０〜１６０℃、及び／又は下火を１４０〜１６０℃とすることがより望ましく、上火及び下火ともに１５０〜１６０℃とすることがより一層望ましい。
また、前加熱処理の加熱時間は任意に決定でき、一般には１〜３０秒間程度であろうが、より具体的には、例えば、１〜１０秒間とすることができ、１〜８秒間とすることが望ましく、１．５〜５秒間とすることがより望ましく、２〜４秒間とすることがより一層望ましい。
ここで当該前加熱処理後の薄厚状パン類生地の外表面の温度は５５〜７０℃とすることが望ましく、５７〜６７℃とすることがより望ましく、６０〜６５℃とすることがより一層望ましい。
これにより、その後冷凍した薄厚状冷凍パン類生地がより確実に、外表面又はその付近の生地の原料粉由来の澱粉の全部若しくは一部が糊化するだけでなく、その蛋白質の全部又は一部が固化するとともに、含有するパン酵母の全部又は一部が解凍開始後にガス発生能を維持するようになる。なお、当該薄厚状パン類生地の温度は、前加熱処理終了の直後に計測した温度である。
In this case, the heating temperature and the heating time of the preheating treatment can be arbitrarily determined. Generally, both the upper and lower flames are in the range of 100 to 180 ° C. More specifically, for example, the upper flame is set to 100 -170 ° C and / or lower flame is desirably in the range of 120-180 ° C, upper flame is desirably 110-160 ° C, and / or lower flame is desirably 140-160 ° C, It is even more desirable to set the temperature at 150 to 160 ° C. for both lower flames.
Further, the heating time of the preheating treatment can be arbitrarily determined and is generally about 1 to 30 seconds, but more specifically, for example, can be set to 1 to 10 seconds, and is set to 1 to 8 seconds. Desirably, 1.5 to 5 seconds is more desirable, and 2 to 4 seconds is even more desirable.
Here, the temperature of the outer surface of the thin bread dough after the preheating treatment is preferably 55 to 70 ° C, more preferably 57 to 67 ° C, and even more preferably 60 to 65 ° C. desirable.
As a result, the frozen frozen thin dough is more reliably and not only the whole or part of the starch derived from the raw material powder of the dough on or around the outer surface but also all or part of the protein. Is solidified, and all or part of the baker's yeast contained therein maintains the gas generating ability after the start of thawing. The temperature of the thin bread dough is a temperature measured immediately after the end of the preheating treatment.
更に、本発明は、必要に応じ、上記薄厚状パン類生地の外表面に穀粉類をまぶすようにしてもよい。詳しくは、当該穀粉類をまぶす方法は特に限定されず、例えば、パン類生地を穀粉類を入れた容器の中で転がす等の方法により行うことができ、これが簡便な方法であるため望ましい。また、当該穀粉類をまぶす時期は、パン類生地を最終製品の生地重量に分割した後で、その最終加熱前であれば特に限定されるものではないが、薄厚状パン類生地の冷凍前とすることが望ましく、パン類生地の分割・丸め後や薄厚状に成形後等の前加熱処理の前とすることがより望ましい。ここでも穀粉類とは、前記原料粉と同様、各種の穀粉と澱粉を含む概念であり、これらを単独で、又は複数の種類のものを組み合わせて用いることができる。
薄厚状冷凍パン類生地の外表面にまぶされた穀粉類は前加熱処理において断熱効果を発揮する。これにより、当該穀粉類をまぶす工程を前加熱処理の前に介在させれば、薄厚状冷凍パン類生地の外表面にまぶされた穀粉類は、薄厚状パン類生地の前加熱処理において薄厚状パン類生地に対して断熱効果を発揮し、前加熱処理によるパン酵母の死滅によるガス発生能の喪失を適度に抑制することができるようになる。
また、穀粉類は薄厚状冷凍パン類生地の表面にまぶされているだけなので、その外表面が完全に被覆されているわけではなく、薄厚状パン類生地の外表面に穀粉類が付着していて断熱効果を奏する部分と、穀粉類が付着しておらず断熱効果を奏さない部分とを有することとなる。そして、このような断熱効果を奏さない部分からは最終加熱処理時にパン類生地内部で発生したガスが外に適度に放出され得るようになり、ピザ等のようにパン類生地内部で発生したガスに由来する大きな空洞を形成させないようにすることが容易となる。
Furthermore, in the present invention, if necessary, flour may be applied to the outer surface of the thin bread dough. Specifically, the method of dusting the flour is not particularly limited. For example, it can be performed by a method such as rolling bread dough in a container containing flour, which is desirable because it is a simple method. Also, the timing of the mashing is not particularly limited as long as the bread dough is divided into the dough weight of the final product and before the final heating, but before the thin bread dough is frozen. It is desirable to do it before the preheating treatment such as after the dough is divided and rounded or formed into a thin shape. Here, cereal flour is a concept including various flours and starches as well as the raw material flour, and these can be used alone or in combination of a plurality of types.
Flour sprinkled on the outer surface of the thin frozen bread dough exhibits a heat insulating effect in the preheating treatment. As a result, if the step of dusting the flour is interposed before the preheating treatment, the flour spread on the outer surface of the thin frozen bread dough becomes thin in the preheating treatment of the thin bread dough. The heat insulation effect is exhibited with respect to dough-like bread dough, and it becomes possible to moderately suppress the loss of gas generating ability due to the death of baker's yeast by the preheating treatment.
In addition, since the flour is only coated on the surface of the thin frozen bread dough, the outer surface is not completely covered, and the flour adheres to the outer surface of the thin bread dough. Therefore, it will have a part which shows a heat insulation effect, and a part which flour does not adhere and does not show a heat insulation effect. And the gas generated inside the bread dough during the final heat treatment can be released to the outside appropriately from the part that does not have such a heat insulation effect, and the gas generated inside the bread dough like pizza It is easy to prevent the formation of a large cavity derived from.
更にまた、本発明は、必要に応じ、上記パン類生地の外表面を油脂で被覆するようにしてもよい。この場合にはパン類生地の外表面を油脂で全体的に均一に被覆することが望ましい。油脂の被覆方法は特に限定されず、例えば、油脂の入った容器内にパン類生地を漬け込んだり（浸漬）、パン類生地の外表面に刷毛等で油脂を塗布したり（塗布）、油脂をパン類生地にスプレーで噴き付ける（噴霧）等により行うことができる。また、油脂の被覆時期は、パン類生地を最終製品の生地重量に分割した後で、最終加熱前であれば特に限定されないが、前加熱処理の前に行うことが望ましい。ここで、油脂は、パン類生地の外表面に被覆し易い、液状油脂を用いることが望ましい。また、当該油脂の風味等が得られるパン類に与える影響を考慮すると、その風味がパン類にマッチするオリーブオイル等が望ましい。
これにより、均一な加熱処理をすべきピタ等を均一に加熱処理することが容易となる。
上述の穀粉類のまぶし又は油脂の被覆をパン類生地の前加熱処理前に介在させるならば、薄厚状パン類生地の前加熱処理を加圧成形加熱の方法により行う場合には、当該加圧成形加熱を行う装置に薄厚状パン類生地が付着することを有効に回避することができる。
Furthermore, according to the present invention, the outer surface of the bread dough may be coated with fats and oils as necessary. In this case, it is desirable to coat the outer surface of the bread dough uniformly with oil and fat. The method for coating the fats and oils is not particularly limited. For example, the bread dough is immersed in a container containing the fats and oils (immersion), the fats and oils are applied to the outer surface of the bread dough with a brush (application), It can be performed by spraying (spraying) on bread dough. Further, the oil and fat coating time is not particularly limited as long as it is before final heating after dividing the bread dough into the final product dough weight, but it is desirable to perform it before the preheating treatment. Here, as the oil and fat, it is desirable to use liquid oil and fat that can be easily coated on the outer surface of bread dough. In consideration of the influence of the fats and oils on the breads from which the oils are obtained, olive oil or the like whose flavors match the breads is desirable.
Thereby, it becomes easy to heat-process uniformly the pita etc. which should be uniformly heat-processed.
If the above-mentioned cereal dust or oil / fat coating is interposed before the preheating treatment of the bread dough, if the preheating treatment of the thin bread dough is performed by the method of pressure molding heating, the pressurization It is possible to effectively prevent the thin bread dough from adhering to the apparatus for forming and heating.
そしてまた、本発明は、上記の薄厚状冷凍パン類生地を解凍し発酵させた後、最終加熱を行う薄厚状パン類の製造方法にある。ここで発酵とは、薄厚状冷凍パン類生地が全体的に完全に解凍した後に行なわれる発酵だけではなく、薄厚状冷凍パン類生地の解凍中に生じるガス発生をも含む広い意味で使用するものである。すなわち、薄厚状冷凍パン類生地の解凍を開始すると、ある程度解凍が進むとその部分の生地中のパン酵母はガス発生を開始するが、このような薄厚状冷凍パン類生地の解凍中に解凍された生地の部分で生じるガス発生を含む意味である。
この解凍開始後の発酵は、最終加熱の開始までに、当該発酵前の薄厚状パン類生地の厚さに対して当該発酵後には２〜５倍の厚さになるように行なうことが望ましく、さらに３〜４倍の厚さになるように行なうことがより望ましい。
これにより製造された薄厚状パン類は、上述した通り、ボリューム感のある、良好な外観を有し、又良好な風味、及び歯切れ、軽さ、ソフトな食感を有する高品質の製品となる。
The present invention also lies in a method for producing thin breads in which the thin frozen bread dough is thawed and fermented, followed by final heating. Fermentation is used in a broad sense, including not only fermentation that occurs after the thin frozen bread dough is completely thawed, but also gas generation that occurs during the thawing of the thin frozen bread dough. It is. That is, when thawing of a thin frozen bread dough begins, when the thawing progresses to some extent, baker's yeast in that portion of the dough starts to generate gas, but is thawed during the thawing of such a thin frozen bread dough. This includes gas generation that occurs in the dough.
The fermentation after the start of thawing is desirably performed so that the thickness becomes 2 to 5 times after the fermentation relative to the thickness of the thin bread dough before the fermentation, before the start of the final heating. Furthermore, it is more desirable to carry out so that it may be 3 to 4 times thicker.
As described above, the thin breads produced in this way have a good appearance with a voluminous feel, and a high quality product with a good flavor and crispness, lightness and soft texture. .
この場合に、上記薄厚状パン類の製造方法において、上記薄厚状冷凍パン類生地を解凍した後、又は解凍し発酵させた後、上面にトッピングを施してから最終加熱を行うようにすると、ピザ等の薄厚状パン類を製造することができる。これにより製造されたピザ等の薄厚状パン類は、上述した通り、ボリューム感のある、良好な外観を有し、又良好な風味及び食感を有する高品質の製品となる。
この場合にさらに、上記薄厚状パン類生地の最終加熱の前に、すなわち上記薄厚状冷凍パン類生地を解凍し発酵させた後で、上面にトッピングを施す前か、又は施してから、当該薄厚状パン類生地の外表面（ここでは上面のことを意味する）の所々複数箇所を指先等で押える等して、当該上記薄厚状冷凍パン類生地で発生したガスが適度に外に放出され得るようにして、上記薄厚状冷凍パン類生地内部に空洞をあまり形成させないようにすることもできるため、ピザ等の製造に好適である。
さらに、上記薄厚状パン類の製造方法において、上記薄厚状冷凍パン類生地を解凍した後、又は解凍し発酵させた後、外表面を油脂で被覆してから最終加熱を行うようにすると、上述した通り、均一な加熱処理をすべきピタ等を均一に加熱処理することが容易となる。
これにより、本発明の薄厚状パン類の製造方法によれば、上述した薄厚状冷凍パン類生地及びその製造方法による効果と同様の効果を実現することができるようになる。
In this case, in the method for producing the thin bread, when the thin frozen dough is thawed or thawed and fermented, topping is applied to the top surface, and then the final heating is performed. Etc. can be produced. As described above, the thin breads such as pizza produced by this process have a good appearance with a voluminous feel, and have a good flavor and texture.
In this case, further, before the final heating of the thin bread dough, that is, after thawing and fermenting the thin frozen bread dough, before the topping is applied to the top surface or after the application, The gas generated in the thin frozen bread dough can be released to the outside appropriately by pressing a plurality of places on the outer surface (here, meaning the upper surface) of the bread dough with a fingertip or the like. Thus, since it is possible to prevent the formation of cavities in the thin frozen bread dough, it is suitable for manufacturing pizza and the like.
Furthermore, in the method for producing thin breads, after thawing the thin frozen bread dough, or after thawing and fermenting, the outer surface is coated with oil and fat, and then the final heating is performed. As described above, it becomes easy to uniformly heat the pita and the like to be subjected to a uniform heat treatment.
Thereby, according to the manufacturing method of the thin bread of this invention, the effect similar to the effect by the thin frozen bread dough mentioned above and its manufacturing method can be implement | achieved.
以下、実施例を示す。
＜実施例１＞
以下の配合・工程によりピザを製造した。
薄厚状冷凍パン類生地の製造
配合 ベーカーズ％
小麦粉 １００
パン酵母 ８
糖類 １０
塩 ２
油脂 ６
水 ６０
Examples are shown below.
<Example 1>
Pizza was manufactured by the following formulation and process.
Manufacture of thin frozen bread dough Formulation Bakers%
Flour 100
Baker's yeast 8
Sugar 10
Salt 2
Fat and oil 6
Water 60
工程
ミキシング 低速３分間、高速７分間
捏上温度 １８℃
フロアタイム １０分間
分割・丸め 分割重量２２０ｇ
ベンチタイム １０分間
小麦粉まぶし 小麦粉の入った容器の中に丸めたパン生地をいれて転がす
成形（予備） 円盤状に手成形（予備）
前加熱処理 上下からプレス板により加圧して薄厚の円盤状に成形しつつ上下から加熱（上火温度１１５℃・下火温度１５０℃、又は上火温度１５５℃・下火温度１６０℃でそれぞれ４秒間。また加圧時における上下のプレス板の間隔すなわちパン類生地の厚さ４ｍｍ）。
放冷 室温、２０分間
冷凍 −１８℃
Process mixing Low speed 3 minutes, high speed 7 minutes 捏 Up temperature 18 ℃
Floor time 10 minutes Split / Round Split weight 220g
Bench time 10 minutes Flour sprinkling Rolled bread dough in a container containing flour Molding (preliminary) Hand-shaped disk (preliminary)
Pre-heat treatment Heated from above and below while forming into a thin disk by pressing with a press plate from above and below (top heat temperature 115 ° C, bottom heat temperature 150 ° C, or top heat temperature 155 ° C and bottom heat temperature 160 ° C, respectively 4 Second, the distance between the upper and lower press plates during pressing, that is, the thickness of bread dough 4 mm).
Allow to cool Freeze at -18 ℃
ピザの製造
工程
解凍・発酵 室温、４０分間
生地押え 外表面の５・６箇所を指先で押さえる
トッピング ピザソースを塗布し、タマネギ、ピーマン、ベーコン及びチーズ等をトッピング
最終加熱 焼成（１８０℃、１０分間）
Pizza manufacturing process Thawing / fermentation Room temperature, 40 minutes Dough presser Pressing 5 or 6 points on the outer surface with your fingertips Topping Apply pizza sauce and topping with onion, pepper, bacon, cheese, etc. Final heating Baking (180 ° C, 10 minutes)
この実施例１に係る前加熱処理後の薄厚状パン類生地及び薄厚状冷凍パン類生地は、外表面又はその付近の生地の原料粉由来の澱粉の全部若しくは一部が糊化しているだけでなく、その蛋白質の全部若しくは一部が熱凝固により固化しているため保形性を有し、従って当該前加熱処理後の薄厚状パン類生地を放冷、冷凍、解凍・発酵、トッピング等、最終加熱前の各製造工程において、保管上・作業上の都合によりこれらを移動等しなければならない場合にも取扱が容易であった。
また、当該生地を用いて製造したピザは、当該生地中のパン酵母の全部又は一部が解凍開始後もガス発生能を維持しているため、解凍・発酵、トッピング及び最終加熱時においても発酵、膨張したため、ボリュームのある良好な手作り風のピザの外観を呈するとともに、良好な風味、及び歯切れ、軽さ、ソフトな食感を有していた。
The thin-thick bread dough and thin-frozen frozen bread dough after the pre-heating treatment according to Example 1 are obtained by gelatinizing all or part of the starch derived from the raw material powder of the outer surface or the vicinity thereof. The whole or part of the protein is solidified by heat coagulation, so it has shape retention, and thus the thin bread dough after the preheating treatment is allowed to cool, frozen, thawed / fermented, topped, etc. In each manufacturing process before the final heating, handling was easy even if these had to be moved for convenience of storage and work.
In addition, the pizza manufactured using the dough is fermented even during thawing / fermentation, topping, and final heating because all or part of the baker's yeast in the dough maintains its gas generating ability even after the start of thawing. Since it expanded, it exhibited the appearance of a voluminous, good handmade pizza, and had a good flavor, crispness, lightness, and soft texture.
＜実施例２＞
以下の配合・工程によりナンを製造した。
薄厚状冷凍パン類生地の製造
配合 ベーカーズ％
小麦粉 １００
パン酵母 ２
糖類 ３
塩 ２
油脂 ６
水 ６０
<Example 2>
Nan was produced by the following formulation and process.
Manufacture of thin frozen bread dough Formulation Bakers%
Flour 100
Baker's yeast 2
Sugar 3
Salt 2
Fat and oil 6
Water 60
工程
ミキシング 低速２分間、高速８分間
捏上温度 ２４℃
フロアタイム １０分間
分割重量 ６０ｇ
小麦粉まぶし 小麦粉の入った容器の中に丸めたパン生地を入れて転がす
成形（予備） 楕円形に手成形（予備）
前加熱処理 上下からプレス板により加圧して薄厚の楕円形に成形しつつ上下から加熱（上火温度１３０℃・下火温度１４０℃で４秒間。また加圧時における上下のプレス板の間隔すなわちパン類生地の厚さ４ｍｍ）。
放冷 室温、２０分間
冷凍 −１８℃
Process mixing Low speed 2 minutes, high speed 8 minutes 捏 Up temperature 24 ℃
Floor time 10 minutes Split weight 60g
Flour sprinkling Rolled bread dough in a container containing flour Molding (preliminary) Hand-molding into an oval (preliminary)
Preheating treatment Heated from above and below while being pressed into a thin oval by pressing from above and below (top heat temperature 130 ° C, bottom heat temperature 140 ° C for 4 seconds. Bread dough thickness 4mm).
Allow to cool Freeze at -18 ℃
ナンの製造
工程
解凍・発酵 室温、３０分間
最終加熱 焼成（２００℃、５分間）
Nan production process Thawing and fermentation Room temperature, 30 minutes Final heating Baking (200 ° C, 5 minutes)
この実施例２に係る前加熱処理後の薄厚状パン類生地及び薄厚状冷凍パン類生地は、外表面又はその付近の生地の原料粉由来の澱粉の全部若しくは一部が糊化しているだけでなく、その蛋白質の全部若しくは一部が熱凝固により固化しているため保形性を有し、従って当該前加熱処理後の薄厚状パン類生地を放冷、冷凍、解凍・発酵、トッピング等、最終加熱前の各製造工程において、保管上・作業上の都合によりこれらを移動等しなければならない場合にも取扱が容易であった。
また、当該生地を用いて製造したナンは、当該生地中のパン酵母の全部又は一部が解凍開始後もガス発生能を維持しているため、解凍・発酵及び最終加熱時において発酵し膨張したため、ボリュームのある良好な手作り風のナンの外観を呈するとともに、良好な風味、及び歯切れ、軽さ、ソフトな食感を有していた。
The thin-thick bread dough and thin-frozen frozen bread dough after the pre-heating treatment according to this Example 2 are obtained by gelatinizing all or part of the starch derived from the raw material powder of the outer surface or the vicinity thereof. The whole or part of the protein is solidified by heat coagulation, so it has shape retention, and thus the thin bread dough after the preheating treatment is allowed to cool, frozen, thawed / fermented, topped, etc. In each manufacturing process before the final heating, handling was easy even if these had to be moved for convenience of storage and work.
In addition, Nan produced using the dough is fermented and expanded at the time of thawing / fermentation and final heating because all or part of the baker's yeast in the dough maintains the gas generating ability even after the start of thawing. In addition to the appearance of a voluminous and good handmade-style Nan, it had a good flavor and crispness, lightness and soft texture.
＜実施例３＞
以下の配合・工程によりピタを製造した。
薄厚状冷凍パン類生地の製造
配合 ベーカーズ％
小麦粉 １００
パン酵母 ２
糖類 ５
塩 ２
油脂 ３
水 ６０
<Example 3>
Pita was produced by the following formulation and process.
Manufacture of thin frozen bread dough Formulation Bakers%
Flour 100
Baker's yeast 2
Sugar 5
Salt 2
Fat and oil 3
Water 60
工程
ミキシング 低速３分間、高速６分間
捏上温度 ２４℃
フロアタイム １０分間
分割重量 ６０ｇ
油脂被覆 丸めたパン生地に刷毛で油脂を塗布する
成形（予備） 円盤状に手成形（予備）
前加熱処理 上下からプレス板により加圧して薄厚の円盤状に成
形しつつ、上下から加熱（上火温度１４０℃・下火温度１４５℃、又は上火温度１５５℃・下火温度１５５℃でそれぞれ４秒間又は２秒間。また加圧時における上下のプレス板の間隔すなわちパン類生地の厚さ５ｍｍ）。
放冷 室温、２０分間
冷凍 −１８℃
Process mixing Low speed 3 minutes, high speed 6 minutes 捏 Up temperature 24 ℃
Floor time 10 minutes Split weight 60g
Oil coating Oil and fat is applied to the rolled bread dough with a brush. Molding (preliminary) Manual molding into a disk (preliminary)
Pre-heating treatment Pressing from above and below with a press plate to form a thin disk, heating from above and below (upper temperature 140 ° C, lower temperature 145 ° C, or upper temperature 155 ° C, lower temperature 155 ° C, respectively) 4 seconds or 2 seconds, and the distance between the upper and lower press plates during pressing, that is, the thickness of bread dough 5 mm).
Allow to cool Freeze at -18 ℃
ピタの製造
工程
解凍・発酵 室温、３０分間
最終加熱 焼成（２２０℃、３分間）
Pita production process Thawing and fermentation Room temperature, 30 minutes Final heating Baking (220 ° C, 3 minutes)
この実施例３に係る前加熱処理後の薄厚状パン類生地及び薄厚状冷凍パン類生地は、外表面又はその付近の生地の原料粉由来の澱粉の全部若しくは一部が糊化しているだけでなく、その蛋白の全部若しくは一部が熱凝固により固化しているため保形性を有し、従って、当該前加熱処理後の薄厚状パン類生地を放冷、冷凍、解凍・発酵、トッピング等、最終加熱前の各製造工程において、保管上・作業上の都合によりこれらを移動等しなければならない場合にも取扱が容易であった。
また、当該生地を用いて製造したピタは、当該生地中のパン酵母の全部又は一部が解凍開始後もガス発生能を維持しているため、解凍・発酵及び最終焼成時において発酵し膨張したため、ボリュームのある良好な手作り風のピタの外観を呈するとともに、良好な風味、及び歯切れ、軽さ、ソフトな食感を有していた。
The thin-thick bread dough and thin-frozen frozen bread dough after the pre-heating treatment according to this Example 3 are obtained by gelatinizing all or a part of the starch derived from the raw material powder of the outer surface or the vicinity thereof. The whole or part of the protein is solidified by heat coagulation, so it has shape retention. Therefore, the thin dough after the pre-heating treatment is allowed to cool, frozen, thawed / fermented, topped, etc. In each manufacturing process before the final heating, handling was easy even when these had to be moved for convenience of storage and work.
In addition, the pita produced using the dough is fermented and expanded at the time of thawing / fermentation and final baking because all or part of the baker's yeast in the dough maintains the gas generating ability even after the start of thawing. In addition to having a good handmade pita appearance with a large volume, it had a good flavor, crispness, lightness and soft texture.
次に、実験例を示す。
＜実験例１＞
上記実施例１の薄厚状冷凍パン類生地と、前加熱処理を行なわないこと以外は実施例１と同様の通常の薄厚状冷凍パン類生地として以下の配合・工程のもの（比較例１）とを製造し、一定期間冷凍（−１８℃）保管した後に解凍して両者のガス発生量を測定・比較し、本発明の薄厚状冷凍パン類生地の解凍開始後のガス発生能について検討した。
Next, an experimental example is shown.
<Experimental example 1>
A thin frozen bread dough of Example 1 and a normal thin frozen bread dough similar to that of Example 1 except that no preheating treatment is performed, and the following blending and process (Comparative Example 1): Were stored after being frozen (-18 ° C.) for a certain period of time and then thawed to measure and compare the amounts of gas generated between them, and the gas generation capacity of the thin frozen bread dough of the present invention after the start of thawing was examined.
通常の薄厚状冷凍パン類生地の製造（比較例１）
配合 ベーカーズ％
小麦粉 １００
パン酵母 ３
糖類 １０
塩 ２
油脂 ６
水 ６０
Production of ordinary thin frozen bread dough (Comparative Example 1)
Formulation Bakers%
Flour 100
Baker's yeast 3
Sugar 10
Salt 2
Fat and oil 6
Water 60
工程
ミキシング 低速３分間、高速１０分間
捏上温度 １８℃
フロアタイム １０分間
分割重量 ２２０ｇ
ベンチタイム １０分間
成型 薄厚の円盤状に手成型
冷凍 −１８℃
Process mixing Low speed 3 minutes, high speed 10 minutes 捏 Up temperature 18 ℃
Floor time 10 minutes Split weight 220g
Bench time 10 minutes Molded by hand into a thin disc Frozen -18 ℃
本実験例におけるガス発生量の測定は以下のようにして行った。すなわち、実施例１（本発明）及び比較例１の各薄厚状冷凍パン類生地をそれぞれ、以下の期間だけ冷凍（１８℃）保管した後に、２０ｇに分割してこれらを検体とした。そして、ファーモグラフにより、雰囲気温度を２４℃として解凍を開始後から、２時間の間５分間毎に２４回ガス発生量を測定した。冷凍保管した期間は、それぞれ製造日後（ａ）１日、（ｂ）２日、（ｃ）３日、（ｄ）４日、（ｅ）８日、（ｆ）１１日、（ｇ）１５日、（ｈ）２０日、（ｉ）３０日、（ｊ）４０日、（ｋ）５０日、（ｌ）６０日、（ｍ）７０日、（ｎ）８０日及び（ｏ）９０日の各期間である。
測定結果を、図１乃至図５のグラフに示す。いずれの時点の測定結果においても、実施例１（本発明）のガス発生量は、前加熱処理を行っているにもかかわらず、これを行わない比較例１のガス発生量に対して５０％以上であった。
また、各製造後から冷凍保管期間の経過日毎にそれぞれ２時間の合計のガス発生量を算出した。結果を図６に示す。２時間の合計のガス発生量の算出結果においても、実施例１（本発明）のガス発生量は、前加熱処理を行っているにもかかわらず、これを行わない比較例１のガス発生量に対して５０％以上であった。
Measurement of the amount of gas generated in this experimental example was performed as follows. That is, each thin frozen bread dough of Example 1 (present invention) and Comparative Example 1 was stored frozen (18 ° C.) only for the following period, and then divided into 20 g, which were used as specimens. Then, the amount of gas generated was measured 24 times every 5 minutes for 2 hours from the start of thawing by setting the ambient temperature to 24 ° C. by a thermograph. The frozen storage periods were (a) 1 day, (b) 2 days, (c) 3 days, (d) 4 days, (e) 8 days, (f) 11 days, (g) 15 days after the date of manufacture. (H) 20 days, (i) 30 days, (j) 40 days, (k) 50 days, (l) 60 days, (m) 70 days, (n) 80 days, and (o) 90 days. It is a period.
The measurement results are shown in the graphs of FIGS. In any measurement result, the gas generation amount of Example 1 (the present invention) is 50% of the gas generation amount of Comparative Example 1 in which this is not performed even though the preheating treatment is performed. That was all.
In addition, a total gas generation amount of 2 hours was calculated for each elapsed day of the frozen storage period after each production. The results are shown in FIG. Also in the calculation result of the total gas generation amount for 2 hours, the gas generation amount of Example 1 (the present invention) is the gas generation amount of Comparative Example 1 in which this is not performed even though the preheating treatment is performed. It was 50% or more.
＜実験例２＞
上記の実施例１にしたがって製造したピザクラストを用意した（以下「実施例１」という）。当該ピザクラストを表す写真を図１２に示す。
また、比較例１として、実施例１において前加熱処理（上・下の加圧成形加熱）を割愛し、それ以外は実施例１にしたがって製造したピザクラストを用意した（図１３）。更に、比較例２として、実施例１において前加熱処理（上・下の加圧成形加熱）に代えて完全に焼成し、それ以外は実施例１にしたがって製造したピザクラストを用意した（図１４）。更にまた、比較例３として、実施例１において前加熱処理（上・下の加圧成形加熱）に代えて部分的に焼成し、それ以外は実施例１にしたがって製造したピザクラストを用意した（図１５）。実施例１，比較例１，比較例２および比較例３について、それぞれ比較検討を行なった。この際、比較実験は、冷凍ピザクラスト生地を解凍し発酵した後、焼成して実施した。
その結果を、図７に示す。詳細は以下の通りであった。尚、以下の（ ）内の数値は、１０点評価における点数である。又、「ｎ」は検体数であり、比較実験の測定数値は、全検体の測定数値合計の平均値である。
<Experimental example 2>
A pizza crust manufactured according to the above Example 1 was prepared (hereinafter referred to as “Example 1”). A photograph showing the pizza crust is shown in FIG.
Further, as Comparative Example 1, a pizza crust manufactured according to Example 1 was prepared by omitting the preheating treatment (upper / lower pressure molding heating) in Example 1 (FIG. 13). Further, as Comparative Example 2, a pizza crust manufactured according to Example 1 was prepared except that it was completely baked instead of the preheating treatment (upper / lower pressure forming heating) in Example 1 (FIG. 14). . Furthermore, as Comparative Example 3, a pizza crust manufactured according to Example 1 was prepared except that it was partially baked instead of the preheating treatment (upper and lower pressure molding heating) in Example 1 (see FIG. 15). Comparative study was conducted on Example 1, Comparative Example 1, Comparative Example 2, and Comparative Example 3, respectively. At this time, the comparative experiment was performed by thawing and fermenting the frozen pizza crust dough and then baking it.
The result is shown in FIG. Details were as follows. In addition, the numerical value in the following () is a score in 10-point evaluation. “N” is the number of specimens, and the measured value of the comparative experiment is an average value of the total measured values of all the specimens.
（加工適性）
本加工適性実験は、冷凍ピザクラスト生地（比較例２では冷凍焼成ピザクラスト）を天板に置いて解凍し発酵した後、手で別の焼成用の天板に移して焼成し、それぞれの加工適性を比較検討した。
実施例１は、冷凍ピザクラスト生地を天板に置いて解凍した後であっても、当該解凍後のピザクラスト生地を別の天板に載せ換えるときにも、変形することなく保形性を維持していて、何ら問題がなかった（１０点）。これは、ピザクラスト生地の外表面又はその付近の生地の原料粉由来の蛋白質の全部若しくは一部が熱凝固により固化しているので、解凍後も保形性を有することによるものである。これにより、解凍してから焼成するまでの間の移載や作業や保管が容易となる。
これに対し、比較例１は、冷凍ピザクラスト生地を天板に置いて解凍し発酵した後、当該解凍・発酵後のピザクラスト生地を手で焼成用の別の天板に移したりするときに、当該生地がべたついて手に付着し、又伸びたり、変形したり、又は破れたりして、その取り扱いが非常に厄介であった（４点）。又、比較例２は、冷凍焼成ピザクラストを天板に置いて解凍した後、当該解凍後ピザクラストを手でトッピング用または焼成用の別の天板に移したりするときに、脆くて崩れ易く、その取り扱いが厄介であった（６点）。
(Processability)
In this processing suitability experiment, frozen pizza crust dough (frozen baked pizza crust in Comparative Example 2) was placed on a top plate, thawed and fermented, then transferred to another top plate for baking by hand, and baked. A comparative study was conducted.
Example 1 maintains the shape retention without deformation even when the frozen pizza crust dough is placed on the top plate and thawed, and when the thawed pizza crust dough is replaced with another top plate. And there was no problem (10 points). This is because the whole or part of the protein derived from the raw material powder of the dough on or near the outer surface of the pizza crust dough is solidified by heat coagulation, so that it retains its shape even after thawing. This facilitates transfer, work and storage from thawing to firing.
On the other hand, in Comparative Example 1, the frozen pizza crust dough is placed on a top plate, thawed and fermented, and then the thawed and fermented pizza crust dough is transferred to another top plate for baking by hand. The dough was sticky and adhered to the hands, and it was stretched, deformed, or torn, and its handling was very troublesome (4 points). In Comparative Example 2, the frozen and baked pizza crust was placed on a top plate and thawed, and after thawing, when the pizza crust was manually transferred to another top plate for topping or baking, it was brittle and easily collapsed. Handling was troublesome (6 points).
（外観・形状）
最終加熱後のピザクラストの外観・形状を目視観察により比較検討した。
実施例１は、外観がボリューム感があり、形状は全体的に大きく整った円形で、クラスト表面は平坦であり、安定して良好であった（１０点）。焼き色はきれいな薄い黄金色をしていた（８点）。
これに対し、比較例１は、焼成時に上方へ膨張したために、形状が厚くて、小さく歪な円形で（２点）、焼色も部位により濃淡が激しく非常に不均一であった（２点）。また、比較例２は、形状が薄く、大きな円形であったが、ボリューム感がなく、深くて大きな複数の皺が生じ（６点）、焼色は濃過ぎるものであった（２点）。比較例３は、形状が薄い円形であったが、焼き縮みして実施例１よりも小さく、深くて大きな複数の皺が生じ（６点）、焼色は若干濃い目であった（６点）。
(Appearance / shape)
The appearance and shape of the pizza crust after the final heating were compared and examined by visual observation.
In Example 1, the appearance was voluminous, the shape was generally large and circular, the crust surface was flat, and it was stable and good (10 points). The baked color was a beautiful pale golden color (8 points).
In contrast, Comparative Example 1 expanded upward during firing, so the shape was thick, small and distorted in a circle (2 points), and the color of the burned color was very uneven depending on the site (2 points). ). In Comparative Example 2, the shape was thin and a large circle, but there was no volume feeling, multiple deep and large wrinkles were generated (6 points), and the burned color was too dark (2 points). In Comparative Example 3, the shape was a thin circle, but it shrunk and smaller than Example 1, resulting in multiple deep and large wrinkles (6 points), and the burned color was slightly darker (6 points). ).
（体積・比容積）
最終加熱後のピザクラストの体積・比容積を測定して比較検討した。体積は高速３次元体積形状計測機（株式会社アステックス製「ＳＥＬＮＡＣ−ＶＭ」（商品番号））で測定した。
実施例１は、体積及び比容積がそれぞれ８４３．０２ｃｍ３、４．２３であった。これに対して、比較例１は、体積及び比容積がそれぞれ７３５．２８ｃｍ３、３．５４であり、比較例２はそれぞれ７２９．６５ｃｍ３、４．１５であり、比較例３は、それぞれ４９４．０３ｃｍ３、２．６１であった。
これにより、実施例１は、各比較例のどれよりも焼成時に大きく膨張し、著しくボリュームのあるピザクラストであることが判った。特に、図８及び図９に示す通り、ｓｔｕｄｅｎｔのｔ検定の結果として、実施例１は、比較例２及び比較例３よりも９９％の信頼率で体積が大きく、又比較例１よりも９５％の信頼率で体積が大きかった。また、同じく、実施例１は比較例３よりも９９％の信頼率で比容積が大きく、又比較例１よりも９５％の信頼率で比容積が大きかった。
(Volume / specific volume)
The volume and specific volume of the pizza crust after the final heating were measured and compared. The volume was measured with a high-speed three-dimensional volume shape measuring instrument ("SELNAC-VM" (product number) manufactured by Astex Co., Ltd.).
In Example 1, the volume and the specific volume were 843.02 cm 3 and 4.23, respectively. On the other hand, Comparative Example 1 has a volume and specific volume of 735.28 cm 3 and 3.54, Comparative Example 2 has 729.65 cm 3 and 4.15, respectively, and Comparative Example 3 has 494 respectively. 0.03 cm 3 and 2.61.
Thus, it was found that Example 1 was a pizza crust having a significantly large volume during baking and more than any of the comparative examples. In particular, as shown in FIGS. 8 and 9, as a result of student's t-test, Example 1 has a 99% higher reliability rate than Comparative Example 2 and Comparative Example 3, and 95% more than Comparative Example 1. The volume was large with a% reliability. Similarly, the specific volume of Example 1 was 99% higher than that of Comparative Example 3 with a reliability of 99%, and the specific volume of 95% higher than that of Comparative Example 1 was higher than that of Comparative Example 1.
（食感・風味）
製造した各ピザクラストを食して食感と風味について比較検討した。
実施例１は、食感は歯切れが良好で、軽く、ソフト感を有するものであり（８点）、風味も違和感がなくて良好なものであった（８点）。これに対し、比較例１は、食感が（火通りが悪いため）半生のようで、くちゃついて、口溶けが悪く（４点）、風味も生っぽくて、蒸れ臭がした（４点）。また、比較例３は、食感が口当たりが重く、口溶けが悪くて、タフな食感であり、歯切れの良さ、軽さ及びソフト感が劣り（５点）、風味も乏しいものであった（５点）。比較例２は、食感が比較例３と同様に口当たりが重く、口溶けが悪くて、タフな食感であり、歯切れの良さ、軽さ、ソフト感をまったく欠いていて、特にクラスト表面が非常にタフな食感であり（２点）、焦げ臭や苦みがあった（２点）。
(Food texture / flavor)
Each manufactured pizza crust was eaten, and the texture and flavor were compared.
In Example 1, the texture was crisp, light and soft (8 points), and the taste was good with no sense of incongruity (8 points). On the other hand, the comparative example 1 seems to be half-life (because the fire is bad), fluffy, poorly melts in the mouth (4 points), has a fresh flavor and has a stuffy smell (4 points) ). Further, Comparative Example 3 had a heavy mouthfeel, poor mouth meltability, a tough mouthfeel, poor crispness, lightness and softness (5 points), and poor flavor ( 5 points). In Comparative Example 2, the texture is as heavy as in Comparative Example 3, the mouth melts poorly, the tough texture is lacking, the crispness, lightness, and softness are completely absent, especially the crust surface is very It had a tough texture (2 points) and had a burning odor and bitterness (2 points).
（破断力）
製造した各ピザクラストについて機械的に破断力（破断エネルギー及び破断荷重）を測定してその相違を比較検討した。破断力の測定方法・条件は以下の通りであった。
測定装置 株式会社山電製「クリープメーター」（商品名）
プランジャー 楔形
同進入速度 ５ mm／sec
データ格納速度 ５０data／sec
測定方法 製造した各ピザクラストを略６等分して外周縁から７ｃｍの位置でプランジャーを進入させて測定した。
ここで、破断荷重（単位：ｇｆ）とは、破断に要する力の最大ピーク値であり、又破断エネルギー（単位：Ｊ／ｍ３）とは、破断測定開始から破断力の最大ピークまでの破断エネルギーの積分値である。前者は歯切れを表す指標になり、数値が小さければ小さいほど歯切れが良好であることを表すと考えられ、後者はソフトさを表す指標になり、数値が小さければ小さいほどソフトであることを表すと考えられる。
(Breaking force)
About each manufactured pizza crust, the breaking force (breaking energy and breaking load) was measured mechanically, and the difference was compared and examined. The measuring method and conditions for the breaking force were as follows.
Measuring device Yamaden Co., Ltd. “Creep Meter” (trade name)
Plunger Wedge shape
Same approach speed 5 mm / sec
Data storage speed 50data / sec
Measurement method Each of the manufactured pizza crusts was divided into approximately 6 equal parts, and a plunger was inserted at a position 7 cm from the outer peripheral edge.
Here, the breaking load (unit: gf) is the maximum peak value of force required for breaking, and the breaking energy (unit: J / m 3 ) is the breaking force from the start of breaking measurement to the maximum peak of breaking force. This is the integral value of energy. The former is an index that represents crispness, and the smaller the value, the better the crispness is considered. The latter is the index that represents softness, and the smaller the value, the softer it is. Conceivable.
まず、破断エネルギーについては、実施例１は２０９，６１１Ｊ／ｍ３であったのに対して、比較例１、比較例２及び比較例３はそれぞれ２２９，６７４、３４３，２７０、３５８，４７２Ｊ／ｍ３であり、実施例１は各比較例よりも破断エネルギーが小さかった。特に、実施例１は比較例２及び比較例３よりも著しく破断エネルギーが小さく、図１０に示す通り、ｓｔｕｄｅｎｔのｔ検定の結果として、比較例２及び比較例３よりも９９％の信頼率で破断エネルギーが小さかった。
これにより、機械的な測定結果によっても、実施例１は各比較例よりも著しくソフト感を有するものであることが裏付けられた。
First, regarding the breaking energy, Example 1 was 209,611 J / m 3 , whereas Comparative Example 1, Comparative Example 2, and Comparative Example 3 were 229, 674, 343, 270, 358, 472 J / m is 3, example 1 was small breaking energy than the comparative examples. In particular, Example 1 has significantly smaller breaking energy than Comparative Example 2 and Comparative Example 3, and as shown in FIG. 10, as a result of student's t-test, 99% more reliable than Comparative Example 2 and Comparative Example 3. The breaking energy was small.
Thus, it was confirmed that Example 1 has a remarkably soft feeling as compared with each Comparative Example, also from the mechanical measurement results.
また、破断荷重については、実施例１は３，８８０ｇｆであったのに対して、比較例２は６，１１８ｇｆであり、実施例１は各比較例よりも破断エネルギーが小さかった。特に、実施例１は比較例２よりも著しく破断荷重が小さく、図１１に示す通り、ｓｔｕｄｅｎｔのｔ検定の結果として、比較例２よりも９９％の信頼率で破断荷重が小さかった。
これにより、機械的な測定結果によっても、実施例１は比較例１よりも著しく歯切れが良好なものであることが裏付けられた。
Regarding the breaking load, Example 1 was 3,880 gf, while Comparative Example 2 was 6,118 gf, and Example 1 had smaller breaking energy than each Comparative Example. In particular, Example 1 had a remarkably smaller breaking load than Comparative Example 2, and as shown in FIG. 11, the breaking load was 99% less reliable than Comparative Example 2 as a result of student's t test.
Thus, it was confirmed that Example 1 was significantly better than the Comparative Example 1 by the mechanical measurement results.
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