JP2013243942A

JP2013243942A - Cream puff case

Info

Publication number: JP2013243942A
Application number: JP2012117693A
Authority: JP
Inventors: Atsushi Kakimoto; 淳垣本
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2012-05-23
Filing date: 2012-05-23
Publication date: 2013-12-09

Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To improve the volume of a cream puff case.SOLUTION: The volume of a cream puff case can be improved by compounding a specific amount of fine fibrous cellulose on the preparation of cream puff case.

Description

本発明は、シューケースに関する。 The present invention relates to a shoe case.

シューケースとは、洋菓子の「シュークリーム」の皮の部分のことである。
特許文献１はシューケース用の油脂組成物に関する出願で、「有機酸モノグリセリド０．０５〜２０重量％及びジグリセリド０．２０〜３５重量％を含有することを特徴とするシュー用乳化油脂組成物」に関するものであり、「本発明のシュー用乳化油脂組成物には、カゼインナトリウム、カラギーナン、食塩、クエン酸ナトリウム、加工澱粉、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、アラビアガム等のシューケース生地原料の一部を適宜添加することもできる」と記載されている。 The shoe case is the skin part of the “cream puff” of confectionery.
Patent Document 1 is an application relating to an oil / fat composition for shoe cases, “an emulsified oil / fat composition for shoes containing 0.05 to 20% by weight of organic acid monoglyceride and 0.20 to 35% by weight of diglyceride”. "In the emulsified fat and oil composition for shoe of the present invention, a part of raw material for shoe case such as sodium caseinate, carrageenan, sodium chloride, sodium citrate, modified starch, methylcellulose, carboxymethylcellulose, gum arabic etc. It can also be added ".

特許文献２は「タマリンドガム及び有機酸モノグリセリドを併用配合する」ことを特徴とするシューケース用の乳化油脂組成物であり、これにより、「特に少量の卵量でも、従来法により得られるシューケースよりもボリュームが大きく、且つ食感や風味の良好なシューケースが得られる」旨記載されている。そして、「本発明のシュー用乳化油脂組成物に含まれるタマリンドガムは単独もしくは以下に示す多糖類や蛋白質及び天然高分子誘導体との組み合わせでも効果にはなんら変わらない。」と記載され、その例として「セルロース誘導体（ＣＭＣなど）」が記載されている。 Patent Document 2 is an emulsified oil / fat composition for a shoe case characterized by “combination of tamarind gum and organic acid monoglyceride”, whereby “a shoe case obtained by the conventional method even with a small amount of egg. Can produce a shoe case having a larger volume and better texture and flavor. " And, “Tamarind gum contained in the emulsified oil composition for shoes of the present invention alone or in combination with the following polysaccharides, proteins and natural polymer derivatives does not change the effect”, and examples thereof. "Cellulose derivatives (such as CMC)" are described.

特許文献３は「乳化剤やカゼインのナトリウム塩を使用せずとも、容積、保型性が良好で、ソフトな食感のシューケースを製造することができるシュー用油脂組成物」に関する出願であり、「特定のエステル交換油脂と、特定の乳原料とを併用した際に、上記目的を達成し得ることを知見した。」と記載されている。そして、増粘安定剤として、「グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる」旨記載されている。 Patent Document 3 is an application relating to “a fat and oil composition for a shoe that can produce a shoe case with a soft texture and a good volume and shape retaining property without using an emulsifier or a sodium salt of casein” "It has been found that the above-mentioned purpose can be achieved when a specific transesterified oil and fat and a specific milk raw material are used in combination." And as a thickening stabilizer, "Guar gum, locust bean gum, carrageenan, gum arabic, alginic acids, pectin, xanthan gum, pullulan, tamarind seed gum, psyllium seed gum, crystalline cellulose, carboxymethylcellulose, methylcellulose, agar, glucomannan, Gelatin, starch, modified starch and the like can be mentioned, and one or more selected from these can be used. "

特開平０７−１１５８９０号公報JP 07-115890 A 特開平０８−２４２７６６号公報Japanese Patent Laid-Open No. 08-242766 特開２００８−２９５４１４号公報JP 2008-295414 A

本発明は、シューケースの体積を向上させることを課題とする。 An object of the present invention is to improve the volume of a shoe case.

本発明者は、先行技術文献に記載されている内容を詳細に検討した。
特許文献１は有機酸モノグリセリドとジグリセリドの使用を必須とするものであるが、実施例を参酌すると、各種有機酸モノグリセリドが３重量％程度使用され、風味への影響が懸念されるものである。また、「メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース」等の記載が明細書には見られるものの、実施例はなく、具体性に欠け、その効果も不明である。 The inventor has examined the contents described in the prior art documents in detail.
Patent Document 1 requires the use of organic acid monoglycerides and diglycerides, but considering the examples, various organic acid monoglycerides are used in an amount of about 3% by weight, and the influence on the flavor is concerned. Moreover, although description of "methylcellulose, carboxymethylcellulose" etc. can be seen in the specification, there are no examples, lack of concreteness, and the effect is unknown.

特許文献２は「タマリンドガム及び有機酸モノグリセリドを含有すること」を必須の構成要件とし、「多糖類や蛋白質及び天然高分子誘導体との組み合わせでも効果にはなんら変わらない。」とあり、セルロース単独の効果については何ら記載もされていない。
特許文献３の課題解決の手段は、「特定のエステル交換油脂と、特定の乳原料とを併用」することであり、増粘安定剤等は「使用することができる」原料として列挙されているものの一つに過ぎず、さらに「結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース」等は、増粘安定剤として多数列挙されているものの一部にすぎず、その具体的効果については何ら明らかにされていない。 Patent Document 2 has an essential constituent requirement of “containing tamarind gum and organic acid monoglyceride”, and “the combination with polysaccharides, proteins and natural polymer derivatives does not change the effect”, and cellulose alone. There is no mention of any effect.
The means for solving the problem of Patent Document 3 is to “use together a specific transesterified oil and fat and a specific milk raw material”, and a thickening stabilizer and the like are listed as “available” raw materials. Further, “crystalline cellulose, carboxymethyl cellulose, methyl cellulose” and the like are only some of those listed as thickening stabilizers, and no specific effect is disclosed.

本発明者は、シューケースの体積を向上させるため、鋭意検討を行った。そうした中で、微細繊維状セルロースが、従来の結晶セルロース等とは異なり、シューケースの体積向上効果が高いことを見出し、本発明を完成させた。
すなわち本発明は
（１）微細繊維状セルロースを乾燥物換算で０．０１〜０．１重量％含有する、シューケース、
（２）微細繊維状セルロースが醗酵セルロースである、（１）記載のシューケース、
（３）醗酵セルロースが酢酸菌を培養して得られるものである、（２）記載のシューケース、
（４）さらに増粘剤が配合された、（１）〜（３）何れか１つに記載のシューケース、
（５）醗酵セルロースを添加する、シューケースの体積向上方法、
に関するものである。 The inventor has intensively studied to improve the volume of the shoe case. Under such circumstances, the present inventors have found that fine fibrous cellulose is highly effective in improving the volume of a shoe case, unlike conventional crystalline cellulose.
That is, the present invention includes (1) a shoe case containing 0.01 to 0.1% by weight of fine fibrous cellulose in terms of dry matter,
(2) The shoe case according to (1), wherein the fine fibrous cellulose is fermented cellulose,
(3) The shoe case according to (2), wherein the fermented cellulose is obtained by culturing acetic acid bacteria,
(4) A shoe case according to any one of (1) to (3), further comprising a thickener;
(5) A method for improving the volume of a shoe case, wherein fermented cellulose is added,
It is about.

本発明によれば、体積が向上したシューケースを得ることができる According to the present invention, a shoe case having an improved volume can be obtained.

本発明で言う微細繊維状セルロースとは、直径０．１〜０．２μｍの繊維状構造を有するセルロースであり、植物に由来するセルロースとは、その構造が大きく異なるものである。そして、「醗酵セルロース」とは醗酵法により得られるセルロースを指し、当該セルロースは原則、微細繊維状構造を有する。微細繊維状セルロースも、セルロースとしての化学構造は植物由来のセルロースと同じ、D-グルコースがβ-1,4結合した直鎖状の多糖類（β-1,4グルカン）を主体とするものであるが、その繊維が植物由来のセルロースと比べて細く、緻密な網目構造を持つことに特徴がある。 The fine fibrous cellulose referred to in the present invention is a cellulose having a fibrous structure having a diameter of 0.1 to 0.2 μm, and the structure is greatly different from that derived from a plant. And "fermented cellulose" refers to the cellulose obtained by a fermentation method, and the said cellulose has a fine fibrous structure in principle. Fine fibrous cellulose has the same chemical structure as cellulose, but is mainly composed of linear polysaccharides (β-1,4 glucan) with β-1,4 bonds to D-glucose. However, it is characterized in that the fibers are finer than plant-derived cellulose and have a dense network structure.

本発明で使用する微細繊維状セルロースは、醗酵セルロース、特に酢酸菌を培養して得られるものが好ましい。本発明で使用する醗酵セルロースは、微生物を培養し、菌体外に作られたセルロースを分離、回収し製剤化たものであり、酢酸菌を培養して得られる物としては、具体的には三栄源エフエフアイ株式会社製のサンアーティストを挙げることができる。なお、酢酸菌を培養して得られるセルロースは、いわゆるナタデココとして伝統的に食されているものであり、当該「ナタデココ」の微粉砕物を用いることもできる。 The fine fibrous cellulose used in the present invention is preferably obtained by culturing fermented cellulose, particularly acetic acid bacteria. The fermented cellulose used in the present invention is obtained by culturing microorganisms, separating and recovering cellulose produced outside the cells, and preparing it as a product obtained by culturing acetic acid bacteria. Listed are Sun Artists made by San-Ei Gen FFI Co., Ltd. Note that cellulose obtained by culturing acetic acid bacteria is traditionally eaten as so-called Nata de Coco, and a finely pulverized product of the “Nata de Coco” can also be used.

本発明においては、シューケース製造時に、微細繊維状セルロースをシューケースの生地に配合することで、その体積を向上させることができる。シューケース中の微細繊維状セルロースの量は、乾燥物換算でシューケース中に０．０１〜０．１重量％であり、より望ましくは、０．０１６〜０．０９重量％であり、更に望ましくは０．０２〜０．０７９重量％である。この量が多すぎても、少なすぎても、シューケースの体積向上効果が得られない場合がある。 In this invention, the volume can be improved by mix | blending fine fibrous cellulose with the cloth | dough of a shoe case at the time of shoe case manufacture. The amount of fine fibrous cellulose in the shoe case is 0.01 to 0.1% by weight, more preferably 0.016 to 0.09% by weight in the shoe case in terms of dry matter, and still more desirable. Is 0.02 to 0.079% by weight. If this amount is too large or too small, the effect of improving the volume of the shoe case may not be obtained.

シューケースの一般的な製造手順は、シューケース用乳化油脂組成物を、水とともに加熱煮沸し、この中に小麦粉を添加して捏和し、糊化状態にした後、液卵をミキシングしながら数回に分けて加え、シューケース生地を十分に乳化し、必要な場合は膨張剤、着色料、着香料、防腐剤などを添加した後、さらに液卵を加えて硬さを調整してシューケース生地を得、得られたシューケース生地を、丸形の口金をつけた絞り袋に入れ、オーブンシートを敷いた天板に直径３cm程に絞り出し、オーブンにより焼成することでシューケースを得るというものである。 The general procedure for producing a shoe case is to boil the emulsified oil / fat composition for shoe case together with water, knead it by adding flour to make it gelatinized, and then mix the liquid egg. Add in several times, and fully emulsify the shoe case fabric. If necessary, add swelling agents, coloring agents, flavoring agents, preservatives, etc. Case fabric is obtained, and the obtained shoe case fabric is put into a squeezed bag with a round base, squeezed out to a top plate with an oven sheet to a diameter of about 3 cm, and fired in an oven to obtain a shoe case Is.

この場合、微細繊維状セルロースは、最初の段階で水に分散しておいてもいいし、小麦粉に事前に混合しておいてもいい。しかし、微細繊維状セルロースの添加量は微量であるため、生地中に均一に分散させることが困難となる場合がある。その場合は、微細繊維状セルロースを添加したシューケース用油脂組成物を使用する等の方法を採用することができる。この方法を採用することで、微細繊維状セルロースをシュー生地中に均一に分散させることができ好ましい。 In this case, the fine fibrous cellulose may be dispersed in water at the initial stage, or may be mixed in advance with the flour. However, since the amount of fine fibrous cellulose added is very small, it may be difficult to uniformly disperse it in the dough. In that case, a method of using an oil or fat composition for shoe cases to which fine fibrous cellulose is added can be employed. By adopting this method, fine fibrous cellulose can be uniformly dispersed in the shoe dough, which is preferable.

以下、実施例等により本発明の実施形態をより具体的に記載する。
○シューケースの調製
表１の配合にて、「シューケースの調製法」に従い、シューケースを調製した。得られたシューケースの体積を「シューケース体積評価方法」により測定した。また、高さ、横幅をそれぞれ実測し、比較例1の数値を１００％としたときの、比率を求めた。結果は表２にまとめた。 Hereinafter, the embodiment of the present invention will be described more specifically by way of examples.
Preparation of shoe case A shoe case was prepared according to the formulation of Table 1 according to "Method for preparing shoe case". The volume of the obtained shoe case was measured by “Shoe Case Volume Evaluation Method”. Further, the height and the width were measured, and the ratio when the numerical value of Comparative Example 1 was set to 100% was determined. The results are summarized in Table 2.

表１シューケースの配合

・シューケース用油脂組成物は不二製油株式会社製「シュートップD」を使用した。
・醗酵セルロース製剤は酢酸菌を培養して得られた三栄源エフエフアイ株式会社製「サンアーティストＰＸ」を使用した。この製剤中の醗酵セルロースの含有量は、乾燥状態で２０重量％であった。 Table 1 Composition of shoe case

-“Shoe Top D” manufactured by Fuji Oil Co., Ltd. was used as the oil composition for shoe cases.
-Fermentation cellulose preparation used "Sun artist PX" by San-Ei Gen FFI Co., Ltd. obtained by culturing acetic acid bacteria. The content of fermented cellulose in this preparation was 20% by weight in a dry state.

「シューケースの調製法」
１．表１の配合に従い、シューケース用油脂組成物と水とをミキサーボウルに計量し、ガスコンロにかけた。微細繊維状セルロースは、表1の配合に従い、事前に水に分散させた。
２．シューケース用油脂組成物が融解し、沸騰が始まった段階でミキサーボウルをミキサーにセットし、これに小麦粉を一気に投入し、低速３０秒、中速９０秒ミキシングした。
３．低速攪拌をしながら全卵を４回に分け投入し、最後に炭酸水素アンモニウムと全卵の混合物を添加し、低速３０秒、高速９０秒攪拌し、均一なシュー生地とした。
４．絞り袋にシュー生地を充填し、ベーキングシートを敷いた焼成板に２０ｇ絞り、上面１９５℃、下面２２０℃に設定したオーブンで２３分焼成した。 "Preparation method of shoe case"
1. According to the composition shown in Table 1, the oil composition for shoe cases and water were weighed in a mixer bowl and put on a gas stove. The fine fibrous cellulose was dispersed in water in advance according to the formulation shown in Table 1.
2. When the oil and fat composition for shoe case was melted and boiling started, the mixer bowl was set in the mixer, and the flour was put into the mixer at once, and mixed at a low speed of 30 seconds and a medium speed of 90 seconds.
3. The whole egg was added in four portions while stirring at low speed. Finally, a mixture of ammonium bicarbonate and whole egg was added, and the mixture was stirred at low speed for 30 seconds and high speed for 90 seconds to obtain a uniform shoe dough.
4). The squeezed bag was filled with shoe dough, and the baking plate on which a baking sheet was laid was squeezed by 20 g, and baked in an oven set at an upper surface of 195 ° C. and a lower surface of 220 ° C. for 23 minutes.

「シューケース体積評価方法」
１．「シューケースの調製法」に従い、シューケースを調製した。
２．１０個の体積を、ASTEX ３D Laser Scannerを用いて測定し、平均を求めた。
３．別途、高さ、横幅を実測し、平均を求めた。
それぞれ、比較例１を１００％とした場合、１０１％以上を合格とした。 "Shoe case volume evaluation method"
1. A shoe case was prepared according to “Method for Preparing Shoe Case”.
2. Ten volumes were measured using an ASTEX 3D Laser Scanner and the average was determined.
3. Separately, the height and width were measured and the average was obtained.
When Comparative Example 1 was 100%, 101% or more was acceptable.

表２評価結果

Table 2 Evaluation results

「結果と考察」
微細繊維状セルロース特定量添加することにより、シューケースのボリューム（高さ、横幅とも）が大きくなることが確認された。 "Results and discussion"
It was confirmed that the volume (both height and width) of the shoe case was increased by adding a specific amount of fine fibrous cellulose.

本発明により、体積の向上したシューケースを得ることができる。 According to the present invention, a shoe case having an improved volume can be obtained.

Claims

A shoe case containing 0.01 to 0.1% by weight of fine fibrous cellulose in terms of dry matter.

The shoe case according to claim 1, wherein the fine fibrous cellulose is fermented cellulose.

The shoe case according to claim 2, wherein the fermented cellulose is obtained by culturing acetic acid bacteria.

The shoe case according to any one of claims 1 to 3, further comprising a thickener.

A method for improving the volume of a shoe case, wherein fermented cellulose is added.