JP2013233122A - 調理済み生食用食肉、およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 スーパー、焼肉屋、レストラン等のように、生食用食肉の加工基準、調理基準を満たすことが困難な施設においても、顧客に提供できるユッケ、タタキ等の調理済み生食用食肉、及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 脱骨、整形された肉塊をシュリンクパックした状態で、加熱殺菌する工程；加熱殺菌された肉を分割してなるブロック肉をスライス及び／又はカットする工程；前記スライス及び／又はカットにより得られた生食用食肉の個食量を、容器に収納密封する工程；及び密封状態で、前記調理済み生食用食肉を冷凍する工程を含む。前記調理済み生食用食肉がタタキの場合、前記ブロック肉をスライス及び／又はカットする工程は、前記ブロック肉の表面を焼き上げ、次いで、該表面を急速冷却した後、スライス及び／又はカットする工程である。
【選択図】 図１

Description

本発明は、生食用食肉の加工調理基準を充足できないレストランや焼肉店等の飲食店舗、小売精肉店やスーパー等の店舗でも、ユッケ、タタキ、牛刺し等を提供、販売できるユッケ、タタキ等の調理済み生食用食肉、及びその製造方法に関する。

焼肉屋、レストラン、肉屋などの店舗では、従来、生食用食肉として加工業者から販売されているブロック肉を、各店舗で、表層部をトリミングした後、さらに表面を焼きあげて、スライス、カットすることによりタタキとしたり、細かくカットしてユッケとしていた。

ユッケ、タタキ、牛刺し等の生食用食肉については、生食用食肉の規格基準として、トリミングが定められていたものの、法律的に、罰則等を伴う強制力のあるものではなかったため、トリミングを行わずに、スライス、カットしたユッケ、タタキ等を提供、販売する店舗もあり、結果として、飲食店による食中毒事件を招く原因ともなった。このようなことから、生食用食肉の安全性確保のために、２０１１年９月に、添加物等の規格基準（昭和３４年厚生省告示第３７０号）の一部が改正され、生食用食肉の規格基準（１０月１日施行：非特許文献１）が設定され、この基準を満たさない生食用食肉は、販売、提供できなくなった。

新規格基準に基づいて販売される生食用牛肉は、図４に示すフローにしたがって処理されたものでなければならない。すなわち、枝肉から切り出されたブロック肉を生食用加工肉として販売する業者（通常、加工施設）には、消毒された枝肉を、脱骨し、整形により得られた肉塊（通常、生食用牛肉の場合、国産牛の部位）を密封状態で、肉塊の表面から１ｃｍ以上の深さのところを６０℃にて２分間以上加熱する方法または同等以上の方法で加熱殺菌し、速やかに４℃以下に冷却した後、適当な大きな（通常、１〜３ｋｇ程度）のブロックに短冊加工することが義務付けられている。

このような加工基準を満たした生食用食肉のブロック肉は、細切りして、ユッケ、タタキ等に調理されて、小売店、スーパー等で販売、あるいは飲食店、焼肉屋などで提供されることができる。但し、細切りして調理する調理施設（通常、焼肉屋、レストラン、小売精肉店、スーパー）には、調理器具の洗浄及び消毒等に関する調理基準が適用される。ここでいう調理基準とは、調理器具の洗浄及び消毒等に関する基準の他、調理室で、スライス、カットされた生食用ユッケ、タタキ等は、速やかに提供されなければならないというものであり、罰則の適用もある。また、調理後、客に提供されるまでの間に、汚染されるおそれがある場合には、加工業者の場合と同様に、密封状態で、表面を加熱殺菌しなければならない。

厚生労働省の生食用食肉（牛肉）の規格基準

従って、ユッケ、タタキ等の調理済み生食用食肉の調理をしたり、盛り付けて提供する焼肉屋、レストラン、スーパーなどの各店舗には、加工業者の方から、生食用食肉の新加工基準を満足した生食用ブロック肉を購入しても、ブロック肉をカット、スライスして、ユッケ、タタキ等にする場合、使用する調理器具等について、加工規格基準と同様の厳しい殺菌、更には、特殊な殺菌装置の設置などが求められる場合がある。

個々の店舗が、このような厳しい基準を充足することは実質的に困難であることから、新基準の施行以降は、スーパー、焼肉屋、レストラン等の飲食店から、ユッケ、タタキといった調理済み生食用食肉が、提供、販売されなくなっているのが現状である。

本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、その目的は、スーパー、焼肉屋、レストラン等のように、生食用食肉の加工基準、調理基準を満たすことが困難な施設においても、顧客に提供できるユッケ、タタキ等の調理済み生食用食肉、及びその製造方法を提供することにある。

本発明の調理済み生食用食肉の製造方法は、販売・提供可能な調理済み生食用食肉の製造方法であって、脱骨、整形された肉塊をシュリンクパックした状態で、加熱殺菌する工程；加熱殺菌された肉を分割してなるブロック肉をスライス及び／又はカットする工程；前記スライス及び／又はカットにより得られた生食用食肉の個食量を、容器に収納密封する工程；及び密封状態で、前記調理済み生食用食肉を冷凍する工程；を含む。

前記調理済み生食用食肉がタタキの場合、前記ブロック肉をスライス及び／又はカットする工程は、前記ブロック肉の表面を焼き上げ、次いで、該表面を急速冷却した後、スライス及び／又はカットする工程である。

前記容器は、トレー状容器であり、調理済み生食用食肉は、該容器上に載置盛り付けされていることが好ましい。

前記容器内を脱気した後、酸素を封入した状態で凍結してもよいし、前記容器内は、ほぼ真空であってもよい。

前記ブロック肉の加熱殺菌後、凍結までの工程は、４〜６時間で行われることが好ましい。

本発明の解凍後、開封により食することができる調理済み生食用食肉は、容器；該容器上に載置された個食量の凍結された調理済み生食用食肉を含み、且つ前記凍結された調理済み生食用食肉は、前記容器に載置された状態で密封されている。

前記密封は、真空密封であってもよいし、酸素が封入された状態で密封されていてもよい。

前記容器は、肉の載置部及び把持部を有していることが好ましい。

尚、本明細書において、２０１１年１０月1日施行の生食用食肉に関する加工基準（以下、「新加工基準」と呼称する）に基づいて処理された生食用食肉のブロック肉を「生食用ブロック肉」と称し、この生食用ブロック肉を細切り、スライス等することにより得られる、ユッケ、タタキ、牛刺し、タルタルステーキのように、顧客に提供できる程度にまで加工調理された生食用食肉を「調理済み生食用食肉」と称して、両者を区別する。

本明細書において、と畜場法施行規則に定める枝肉であって、背割りが行われた状態の肉塊を「枝肉」、整形により部位ごとに分割された肉を「部位肉塊」、さらにいくつかの部分に分割加工した程度の肉塊を「ブロック肉」と称して、区別する。

本発明の製造方法により製造された調理済み生食用食肉は、新加工基準を満たしたユッケ、タタキ等として、そのまま顧客に提供販売することが可能である。従って、熱湯殺菌、急速冷凍といった特別の機器、施設を備えていない店舗、新調理基準を充足することが困難である飲食店等においても、ユッケ、タタキ等の調理済み生食用食肉を販売提供することが可能となる。

本発明の製造方法の一例を説明するフロー図である。 本発明の調理済み生食用食肉を容器に封入する前の状態の一実施例を示す模式図である。 本発明の調理済み生食用食肉に用いられる容器の一例を示す断面図（ａ）及び上面図（ｂ）である。 生食用食肉の新規格基準を説明するためのフロー図である。

本発明の製造方法について、図１のフローチャートに基づいて説明する。
生食用食肉の原料となる枝肉は、牛肉の枝肉であり、牛肉の原料となる牛の種類は、通常国産牛肉に限定される。外国産輸入牛肉の場合、通常、枝肉の状態で輸入されることはないため、本発明の対象となりにくい。

枝肉は、殺菌された後、脱骨される。枝肉の殺菌は、従来より行われている殺菌方法により行えばよく、特に限定しないが、通常、オゾン水、次亜塩素酸ナトリウム水、次亜塩素酸カルシウム水等の殺菌水溶液をスプレー掛け、シャワーかけ、ミスト掛け、部分浴処理などにより行う。好ましくはオゾン水により殺菌消毒される。脱骨については、従来より公知の方法で行うことができる。

脱骨後、整形される。整形により、首筋部分のネック、背中の筋肉である肩ロース、肋骨の外側である肩バラ肉、モモ肉などの部位に分割される。生食用食肉として用いられる部位は、特に限定しないが、通常、モモ肉が好ましく用いられる。

これらの加工は、ブロック肉が病原微生物により汚染されないように、すなわち腸内細菌科菌群が陰性であるように、衛生的に行わなければならない。よって、脱骨、整形等の加工に使用する器具は、清潔で衛生的かつ洗浄及び消毒の容易な不浸透性の材質といった加工基準を充足するように、例えば、８３℃以上の湯温で消毒を行ったナイフなどを用いて行う。

次に、生食用食肉となる部位肉を、密封した状態で加熱殺菌処理する。加熱殺菌は、肉塊の表面から深さ１ｃｍ以上の部分、好ましくは１〜２ｃｍまでを６０℃で２分間以上加熱することにより行う。新加工基準を充足するためである。密封方法は、容器にいれて密封、プラスチックフィルムを用いて封入する方法などがあるが、好ましくはシュリンクフィルムで気密状態に封入する。シュリンクパックする方法によれば、空気遮断状態で、加熱殺菌することが可能だからである。

シュリンクフィルムとしては、ポリエチレン、ポリプロピレン等のポリオレフィンフィルム、ポリエステルフィルム等のプラスチックフィルム、及びこれらを少なくとも１層有する積層フィルムが使用できるが、好ましくは水不透過性、ガスバリア性を有するプラスチックフィルムを使用する。

このような加熱殺菌により、菌数を１万分の１以下に低減できる。牛のとさつ・解体後、熟成が進むにつれ、腸管出血性大腸菌がより深部に浸潤すること、菌体の生肉への接種から１時間後、肉塊の表面から１ｃｍの内側部分からも菌体が検出されることがあり、従来のトリミングでは殺菌不十分となって、食中毒の原因となる腸管出血性大腸菌が残存しているおそれがあった。一方、新加工基準に基づく上記加熱殺菌によれば、食中毒の原因となる、腸管出血性大腸菌等の腸内細菌科菌群がほぼ死滅した状態となる。

加熱殺菌後、得られた殺菌済みの生食用食肉の塊を、５００ｇ〜２ｋｇ単位程度に短冊加工して、ブロック肉に切り分ける。
シュリンクパックをしていた場合には、包装フィルムを剥がした後、短冊加工を行う。短冊加工前に、表層部（１〜２ｃｍ）をトリミングすることが好ましい。これにより、腸内細菌科菌群が、ほぼ除去された生食用食肉の塊が得られることになる。

新規格基準によれば、加工業者は、このようにして得られた生食用牛肉を出荷することができる。しかしながら、本発明では、さらに、タタキ、ユッケの状態とし、個食程度の量（５０〜２００ｇ）ずつ、容器に収納した状態で出荷するところに特徴がある。タタキの場合、煮沸により変色した表層部をトリミングした後、さらに生食用牛肉のブロック肉の表面のみを焼き上げ、急速冷却後、スライス、カットして、タタキの状態とし、個食程度の量（５０〜２００ｇ）ずつ、容器に収納する。表面のみの焼き上げ、急速冷却により、ブロック肉の内部を生肉の状態に保持することができる。急速冷却は、例えば、−５０〜−２０℃程度の冷凍雰囲気に１０分程度曝すことにより行うことができる。ユッケの場合には、煮沸により変色した表層部をトリミングした後、赤みの生肉部分をスライス、カットして、ユッケの状態とし、個食程度の量（５０〜２００ｇ）ずつ、容器に収納する。

スライス、カットされた肉は、カット面に表出したヘモグロビンが酸素と結合することにより赤く発色し、鮮やかな肉色となる。よって、得られたタタキ、ユッケ等の調理加工された肉は、新鮮な肉色をした状態で容器に収納されることになる。容器への収納態様は、その態様で顧客に提供できるように、盛り付けた状態、美的に並べた状態とすることが好ましい。

使用する容器は衛生的に消毒されたものであればよく、容器材質としては、陶器、ガラス、金属、プラスチック製などを用いることができるが、好ましくはプラスチック製容器である。例えば、ポリエチレン、ポリプロピレン等のポリオレフィン、ポリエステル、ポリスチレン、ポリカーボネート等のプラスチック製容器が好ましく用いられる。

容器の形状は、調理済み生食用食肉を収容することができ、収納した肉に触れることなく、容器を把持することができる形態の容器であればよく、例えば、皿状、トレー状、カップ状などが挙げられる。盛り付けの点から、トレー状の容器を使用することが好ましい。図２に示すように、トレー上に、タタキ等の調理済み生食用食肉を載置盛り付けることで、当該容器のままの状態で、消費者、顧客に提供することが可能であり、その後の工程の真空パックの点からも有利だからである。

次に、タタキ、ユッケ等の調理済み生食用食肉を、容器に収納した状態で、容器全体をフィルムで覆い、周囲をヒートシールして、密封した後、瞬間凍結する。ここでの凍結は、肉の内部まで凍結されるように行う必要がある。解体後、肉の熟成が進むにつれ、肉塊のより深部に菌体が浸潤しやすくなることから、加工施設から流通過程にのる肉は、凍結しておく必要があるからである。

容器全体の密封は、好ましくは、容器内を脱気した状態（真空状態）での密封である。肉内部での熟成の進行を抑止するための凍結条件は、特に限定しないが、例えば、−５０〜−２０℃程度の冷凍雰囲気に１０分曝すことにより行うことができる。このときに使用する冷却設備は、タタキを製造する際のブロック肉の表面を焼き上げた後に行う急速冷却と同じ冷却設備を用いて行ってもよいが、異なる冷却設備を用いて行うことが好ましい。この段階では、カット、スライスした生食用食肉であることから、同程度の冷却条件でも、肉全体を凍結することができる。

ブロック肉から真空パックまでの処理は、熟成を経ないように、速やかに行われることが好ましく、具体的には、４〜６時間程度で行われることが好ましい。

このようにして得られた冷凍状態の調理済み生食用食肉（タタキ、ユッケ等）が、加工施設において保管、又は加工施設から出荷され、消費者に提供される。図２は、本発明の一実施態様で、トレー状容器１に調理済み生食用食肉２としてのタタキが６枚盛り杖けられた状態を示している。本発明の製造方法では、かかる状態で密封される。尚、図２において盛り付けられているタタキの枚数は６枚であるが、これに限定しない。個食量であればよく、通常５〜８枚程度である。

従来、生食用食肉は、冷凍ブロック肉として、小売店舗、飲食店に販売、提供されていたが、本発明では、すでに、加工調理した個食量の調理済み生食用食肉で且つ容器包装した状態の冷凍生食用食肉として、小売店舗、飲食店に提供される点に特徴がある。

すなわち、本発明の製造方法により得られる本発明の調理済み生食用食肉は、容器；該容器上に載置された個食量の凍結された調理済み生食用食肉を含み、且つ前記凍結された調理済み生食用食肉は、前記容器に載置された状態で密封されているものである。このような構成を有する本発明の調理済み生食用食肉は、レストラン、焼き肉店等の店舗にて、解凍後、密封包装が開封されて、顧客に提供することができる。ここで、開封後、顧客に提供するまでの間に、調理済み生食用食肉に直接的、間接的に触れないようにする必要がある。直接的、間接的にかかわらず、生食用食肉に触れた場合には、新規格基準（調理基準）が適用されることになるからである。この点、本発明の調理済み生食用食肉は、容器に収納されているので、容器を把持することで、調理場の担当者が直接的にも間接的にも調理済み生食用食肉に接触することなく、顧客に提供することが可能となる。

ここで、直接的接触とは、例えば、手（ゴム手袋使用）で直接触れることをいい、間接的接触とは、箸等の調理器具を用いて触れることをいう。直接的にも間接的に接触することなく顧客に提供する態様としては、例えば、トレー状の容器に盛り付けたように収納されている場合には、開封した容器ごと皿等に載せて提供する態様；皿状、カップ状の容器であれば、トレーに盛り付けられた生食用食肉を、容器ごと皿上に反転することにより移し替える態様などが挙げられる。いずれの態様であっても、飲食店等の店舗は、開封直後に、消費者、顧客に提供するだけであり、従来、行っていたスライス、カットといった調理を行わないことから、調理基準の適用を免れることが可能となる。

尚、本発明の調理済み生食用食肉は、以上のようにして、顧客に提供されることから、使用する容器としては、図３に示すように、深絞り成形等により形成される肉の載置部１ａと、開口部周縁が把持部１ｂとなっている容器１’が好ましく用いられる。このような把持部１ｂを残すように深絞り成形された容器１’を用いることで、包装フィルムを剥がした後、顧客に提供される盛り付け用器への移し替えが容易となる。

また、真空パック後、瞬間凍結することにより、カット、スライスで、赤く発色した鮮やかな肉色の状態で真空パックされたようになっている。従って、鮮やかな肉色の状態で、流通過程に搬送されることになる。しかしながら、真空パック、凍結状態で鮮やかな赤色をしていても、消費者に提供される際に、解凍すると、黒褐色に変色してしまう傾向にある。
本発明では、封入容器内を一旦脱気した後、酸素を封入してシールしてもよい。これにより、解凍した際に、封入されていた酸素の作用により、肉の赤色状態が保持される。

本発明の製造方法によれば、加工基準を満たした調理済み生食用食肉が得られ、消費者又は飲食店を訪れた客に、調理することなくそのまま提供することができる。従って、スーパー、肉屋等の店舗、レストラン、焼肉店等の飲食店において、調理基準を満たす設備を有していなくても、ユッケ、タタキ等の調理済み生食用食肉を販売、提供することができるので、現在の厳しい基準下でも、ユッケ、タタキ等の料理を提供することが可能となる。

１，１’ 容器
２ 生食用食肉
１ａ 載置部
１ｂ 把持部

Claims (11)

1. 販売・提供可能な調理済み生食用食肉の製造方法であって、
   脱骨、整形された肉塊をシュリンクパックした状態で、加熱殺菌する工程；
   加熱殺菌された肉を分割してなるブロック肉をスライス及び／又はカットする工程；
   前記スライス及び／又はカットにより得られた生食用食肉の個食量を、容器に収納密封する工程；及び
   密封状態で、前記調理済み生食用食肉を冷凍する工程；
   を含む販売・提供可能な調理済み生食用食肉の製造方法。
2. 前記ブロック肉をスライス及び／又はカットする工程は、前記ブロック肉の表面を焼き上げ、次いで、該表面を急速冷却した後、スライス及び／又はカットする工程であって、
   前記スライス及び／又はカットにより得られた生食用食肉はタタキである、請求項１に記載の製造方法。
3. 前記容器は、トレー状容器であり、個食量の生食用食肉は、該容器上に載置盛り付けされている請求項１又は２に記載の製造方法。
4. 前記容器内を脱気した後、酸素を封入した状態で凍結する請求項１〜３のいずれかに記載の製造方法。
5. 前記容器内は、ほぼ真空である請求項１〜３のいずれかに記載の製造方法。
6. 前記ブロック肉の加熱殺菌後、凍結までの工程は、４〜６時間で行われる請求項１〜５のいずれかに記載の製造方法。
7. 容器；該容器上に載置された個食量の凍結された調理済み生食用食肉を含み、且つ前記凍結された調理済み生食用食肉は、前記容器に載置された状態で密封されていることを特徴とする、解凍後、開封により食することができる調理済み生食用食肉。
8. 前記密封は、真空密封である請求項７に記載の調理済み生食用食肉。
9. 前記密封は、酸素が封入された状態で密封されている請求項７に記載の調理済み生食用食肉。
10. 前記容器は、肉の載置部及び把持部を有している請求項７〜９のいずれかに記載の調理済み生食用食肉。
11. 前記調理済み生食用食肉は、タタキである請求項７〜１０のいずれかに記載の調理済み生食用食肉。

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