JP2013146196A - Arabushi (dried fish) for extracting extraction component and method for producing the same - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、エキス成分抽出用荒節およびその製造方法に関するものであり、さらに詳しくは、旨味成分が多く、苦味成分が少なく、多孔質であるので薫香を吸着して保持し易く、しかも破砕し易いエキス成分抽出用荒節および、経済的に容易にかつ製造日数を大幅に削減できる製造方法に関するものである。 The present invention relates to a rough knot for extracting an extract component and a method for producing the same, and more specifically, because it is rich in umami components, low in bitter components, and porous, it is easy to adsorb and hold musk, and is crushed. The present invention relates to an easy-to-extract rough section for extracting an extract component, and a manufacturing method that can be economically easily performed and greatly reduce the number of manufacturing days.
従来、削り節用魚節を製造するには原料魚の焙乾処理の前に９０〜９５℃で３０分〜１８０分の煮熟を行い、肉質の自己消化を阻止するとともに表面の硬質化や内部の身割れを防止する処理が行われていた。
しかしこの煮熟によって肉質が変性してしまい、その後の焙乾処理でのエキス分の増加が少ないという問題があった。
Conventionally, in order to manufacture fish buns for shaving, ripening is performed at 90 to 95 ° C. for 30 to 180 minutes before roasting of the raw fish to prevent the self-digestion of the meat quality and to make the surface hardened or internal Treatment to prevent cracking was performed.
However, there is a problem that the meat quality is denatured by this ripening, and the increase in the extract content in the subsequent roasting treatment is small.
そこで原料魚を温水で１分前後処理してエキス分の増加を図ることが提案されている（特許文献１参照）。
しかし、この方法では、エキス分の増加は増加するが、自己消化が進行し、イノシン酸が分解されヒポキサンチンが生成されるので、苦味がでる問題がある。
Thus, it has been proposed to increase the extract content by treating the raw fish with warm water for about 1 minute (see Patent Document 1).
However, this method increases the extract content, but has a problem of bitterness because autolysis progresses and inosinic acid is decomposed to produce hypoxanthine.
そこで、温水で魚肉の中心温度を５５〜６５℃に保持して５〜１５分加熱処理した後、焙乾処理してエキス分を保持するとともにヒポキサンチン含有量を少なくする方法が提案された（特許文献２参照）。
しかしこの方法は、原料魚を温水に浸漬するためにエキス分が温水に流出し、エキス分が少なくなる問題があった。
Therefore, a method has been proposed in which the center temperature of the fish meat is maintained at 55 to 65 ° C. with hot water and heat-treated for 5 to 15 minutes, and then dried to retain the extract and reduce the hypoxanthine content ( Patent Document 2).
However, this method has a problem that the extract component flows out into the warm water because the raw fish is immersed in the warm water, and the extract component decreases.
そこで温水で加熱処理せず、蒸気やマイクロ波や遠赤外線などで加熱して表面温度を５０〜７０℃に５〜２０分保持して自己消化酵素を失活させて、イノシン酸の分解を防ぎ、苦味の原因のヒポキサンチン生成を阻害し、その後、焙乾処理する製造方法が提案された（特許文献３参照）。
しかしこの方法では、通常行われている焙乾処理（例えば、１００〜１２０℃で１２時間）を行い、次いで、あん蒸処理（例えば、室温で１２時間）を行なうという操作を、水分が２０％になるまで複数回（例えば、１０回）繰り返すので、手間と時間がかかり、コストアップになるという問題がある。
Therefore, heat treatment with steam, microwaves, far-infrared rays, etc. is not performed with warm water, and the surface temperature is maintained at 50 to 70 ° C. for 5 to 20 minutes to inactivate self-digesting enzymes to prevent decomposition of inosinic acid. A production method has been proposed in which hypoxanthine production that causes bitterness is inhibited, followed by roasting treatment (see Patent Document 3).
However, in this method, an operation of performing a usual drying process (for example, 100 to 120 ° C. for 12 hours) and then performing an fumigation process (for example, 12 hours at room temperature) Since it is repeated a plurality of times (for example, 10 times) until it becomes, there is a problem that it takes time and effort, and the cost is increased.
一方、焙乾処理の途中で水分が２５〜５５％になった時、マイクロ波を照射して、内部水分の拡散を行なうことで、あん蒸処理操作を不要とする製造方法が提案されている（特許文献４参照）。
しかし、この方法はあん蒸処理操作を不要とするものであって、原料魚の加熱処理や焙乾処理などは従来技術の通りであるので、従来技術の前記の問題を有している。
On the other hand, a manufacturing method has been proposed in which when the moisture becomes 25 to 55% in the course of the roasting treatment, the inside moisture is diffused by irradiating microwaves so that the fumigation treatment operation is unnecessary. (See Patent Document 4).
However, this method does not require the fumigation treatment operation, and the heat treatment and roasting treatment of the raw fish are as in the prior art, and thus have the above-mentioned problems of the prior art.
本発明の第１の目的は、旨味成分が多く、苦味成分が少なく、高いエキス成分抽出効率を有する上、多孔質であるので薫香を吸着して保持し易く、かつ破砕し易いエキス成分抽出用荒節を提供することである。
本発明の第２の目的は、そのようなエキス成分抽出用荒節を経済的に容易にかつ製造日数を大幅に削減できる製造方法を提供することである。
The first object of the present invention is to extract extract components that have many umami components, few bitter components, high extract component extraction efficiency, and are easy to adsorb and retain musk because they are porous. It is to provide a rough passage.
A second object of the present invention is to provide a production method capable of economically easily reducing the number of days for producing such a rough bar for extracting an extract component.
本発明者らは、従来の問題を解決するために鋭意研究の結果、荒節用原料魚を加工して得られる皮付きロインを自己消化酵素が失活しない条件で蒸気処理して（例えば、６０℃、２時間）、自己消化反応を進行させて、イノシン酸の分解を防ぎ、苦味の原因のヒポキサンチンの生成を阻害し、旨味成分を多く含むエキス成分を流出させることなく、増大させ、次いで誘導加熱処理（例えば、１００℃、３０分間）により前記酵素を失活させ、皮付きロイン中の水分を、急激に気化させて、乾燥することにより多孔質にするとともに、破砕し易くし、次いで、炉温度１００−１２０℃の条件で焙乾処理（例えば、１２０℃、１時間）することにより、焙乾処理中の蛋白質の加水分解が起こり易くなり旨味成分を多く含むエキス分を一層、増加できることを見いだして、本発明を成すに至った。 As a result of diligent research to solve the conventional problems, the inventors of the present invention steam-processed loin obtained by processing raw knot raw material fish under conditions that prevent the self-digesting enzyme from being deactivated (for example, 60 ℃, 2 hours), the self-digestion reaction proceeds to prevent the decomposition of inosinic acid, inhibit the production of hypoxanthine causing bitterness, increase the extract component containing a lot of umami components, and then increase The enzyme is deactivated by induction heat treatment (for example, 100 ° C., 30 minutes), moisture in the skin loin is rapidly vaporized and dried to make it porous and easy to crush, In addition, the roasting treatment (for example, 120 ° C. for 1 hour) under the condition of the furnace temperature of 100 to 120 ° C. makes it easy for the protein to be hydrolyzed during the drying treatment, and the extract content containing a lot of umami components is further increased. so And found Rukoto, thereby forming the basis of the present invention.
前記課題を解決するための本発明の請求項１は、旨味成分のグルタミン酸およびイノシン酸の含有量が多く、苦味成分のヒポキサンチンの含有量が少ないエキス成分抽出用荒節であって、少なくとも下記の特性１〜３を有することを特徴とするエキス成分抽出用荒節である。 Claim 1 of the present invention for solving the above-mentioned problem is an extract component extraction knot with a high content of glutamic acid and inosinic acid as umami components and a low content of hypoxanthine as a bitter component. It is a rough joint for extracting an extract component characterized by having the following characteristics 1-3.
（特性）
１．表面粗さが２−８μｍ、表面積が（１０−２５）×１０４μｍ２である。
２．２×２×１（厚さ）ｃｍの大きさのサイコロ型固形分４ｇの試験品の破断荷重が２０００−３０００ｇである。
３．水分含有量が２０〜５０質量％である。
(Characteristic)
1. The surface roughness is 2-8 μm and the surface area is (10-25) × 10 4 μm 2 .
The breaking load of a test product having a dice-type solid content of 4 g having a size of 2.2 × 2 × 1 (thickness) cm is 2000 to 3000 g.
3. The water content is 20 to 50% by mass.
本発明の請求項２は、請求項１記載のエキス成分抽出用荒節において、
Ｌ−グルタミン酸、イノシン酸およびヒポキサンチンの含有量が下記の範囲にあることを特徴とする。
Ｌ−グルタミン酸：３５〜８０ｍｇ／固形分１００ｇ、
イノシン酸：５００〜１５００ｍｇ／固形分１００ｇ、
ヒポキサンチン：３０〜１００ｍｇ／固形分１００ｇ。
Claim 2 of the present invention is the rough extract for extracting an extract component according to claim 1,
The content of L-glutamic acid, inosinic acid and hypoxanthine is in the following range.
L-glutamic acid: 35-80 mg / 100 g solids,
Inosinic acid: 500-1500 mg / 100 g solids,
Hypoxanthine: 30-100 mg / 100 g solids.
本発明の請求項３は、請求項１あるいは請求項２記載のエキス成分抽出用荒節において、
遊離アミノ酸総含有量が５０００〜９０００ｍｇ／固形分１００ｇの範囲にあることを特徴とする。
Claim 3 of the present invention is the rough extract for extracting an extract component according to claim 1 or claim 2,
The total free amino acid content is in the range of 5000 to 9000 mg / solid content 100 g.
本発明の請求項４は、エキス成分抽出用荒節の製造方法であって、下記の工程（１）〜（４）を含むことを特徴とするエキス成分抽出用荒節の製造方法である。
（１）荒節用原料魚を準備して、解体し、皮付きロインに加工する。
（２）工程（１）で得られた皮付きロインを、自己消化酵素が失活しない温度および時間の条件内で、蒸気中で処理する。
（３）工程（２）で蒸気処理した皮付きロイン中の水分が急激に気化する条件で誘導加熱処理を行なって、乾燥する。
（４）工程（３）で乾燥した皮付きロインを焙乾処理してエキス成分抽出用荒節を得る。
Claim 4 of the present invention is a method for producing an extract component-extracting rough knot, which comprises the following steps (1) to (4).
(1) Prepare raw fish for rough joints, dismantle them, and process them into skinned loin.
(2) The skin loin obtained in step (1) is treated in steam under conditions of temperature and time at which the self-digesting enzyme is not inactivated.
(3) Induction heat treatment is performed under the condition that the water in the skinned loin steam-treated in step (2) is rapidly vaporized, and then dried.
(4) The skinned loin dried in the step (3) is subjected to a roasting treatment to obtain an extract component extraction rough joint.
本発明の請求項５は、請求項４記載の製造方法において、
工程（２）において、５０〜７０℃の蒸気中で１〜３時間、処理することを特徴とする。
Claim 5 of the present invention is the manufacturing method according to claim 4,
In the step (2), the treatment is performed in steam at 50 to 70 ° C. for 1 to 3 hours.
本発明の請求項６は、請求項４あるいは請求項５記載の製造方法において、
工程（３）において、皮付きロインの中心温度９５〜１００℃で２０〜４０分間、誘導加熱処理を行なって、乾燥することを特徴とする。
Claim 6 of the present invention is the manufacturing method according to claim 4 or 5,
In the step (3), induction heating treatment is performed at a central temperature of the skin loin of 95 to 100 ° C. for 20 to 40 minutes, followed by drying.
本発明の請求項７は、請求項４から請求項６のいずれか１項に記載の製造方法において、
工程（４）において、工程（３）で乾燥した皮付きロインを炉温度１００〜１２０℃の条件で焙乾処理して燥エキス成分抽出用荒節を得ることを特徴とする。
According to a seventh aspect of the present invention, in the manufacturing method according to any one of the fourth to sixth aspects,
In the step (4), the skinned loin dried in the step (3) is subjected to a roasting treatment at a furnace temperature of 100 to 120 ° C. to obtain a dry extract component extraction rough joint.
本発明の請求項１は、旨味成分のグルタミン酸およびイノシン酸の含有量が多く、苦味成分のヒポキサンチンの含有量が少なく、エキス成分抽出用荒節であって、少なくとも前記の特性１〜３を有することを特徴とするエキス成分抽出用荒節であり、
旨味成分が多く、苦味成分が少なく、多孔質であるので薫香を吸着して保持し易く、かつ破砕し易いので、破砕した破砕物を抽出機に供給してエキス成分を容易に効率良く抽出できるという顕著な効果を奏する。
Claim 1 of the present invention is a rough clause for extracting an extract component having a high content of glutamic acid and inosinic acid as umami components, a low content of hypoxanthine as a bitter component, and at least the above characteristics 1 to 3 It is a rough joint for extracting an extract component characterized by having,
Because there are many umami components, few bitter components, and it is porous, it is easy to adsorb and hold musk, and it is easy to crush, so the crushed crushed material can be supplied to an extractor and extract components can be extracted easily and efficiently There is a remarkable effect.
本発明の請求項１記載の荒節は、表面粗さが２−８μｍ、表面積が（１０−２５）×１０４μｍ２であり、多孔質であり、その表面粗さは好ましくは３−７μｍ、その表面積は好ましくは（１１−２４）×１０４μｍ２である。表面粗さおよび表面積が前記範囲未満では、薫香を十分に保持できず、かつ容易に破砕しない恐れがあり、前記範囲を超えると、破砕し易くなり過ぎて取り扱い中に破砕してしまう恐れがある。 The rough joint according to claim 1 of the present invention has a surface roughness of 2-8 μm, a surface area of (10-25) × 10 4 μm 2 and is porous, and its surface roughness is preferably 3-7 μm. The surface area is preferably (11-24) × 10 4 μm 2 . If the surface roughness and surface area are less than the above ranges, musk may not be sufficiently retained and may not be easily crushed, and if it exceeds the above ranges, crushing may become too easy and may be crushed during handling. .
本発明の請求項１記載の荒節は、破断荷重が２０００−３０００ｇであり、前記範囲を超えると、薫香を十分に保持できず、かつ容易に破砕しない恐れがあり、前記範囲未満では、破砕し易くなり過ぎて取り扱い中に破砕してしまう恐れがある。 The rough joint according to claim 1 of the present invention has a breaking load of 2000 to 3000 g, and if it exceeds the above range, there is a possibility that the musk cannot be sufficiently retained and is not easily crushed. It becomes too easy to do and there is a risk of crushing during handling.
本発明の請求項１記載の荒節の水分含有量は、２０〜５０質量％、好ましくは２５〜５０質量％であり、特に好ましくは３０〜５０質量％である。水分含有量が２０質量％未満では、容易に破砕しない恐れがあり、５０質量％を超えると、保存性が悪化する恐れがある。 The water content of the rough knot according to claim 1 of the present invention is 20 to 50% by mass, preferably 25 to 50% by mass, and particularly preferably 30 to 50% by mass. If the water content is less than 20% by mass, it may not be easily crushed, and if it exceeds 50% by mass, the storage stability may be deteriorated.
本発明の請求項２は、請求項１記載のエキス成分抽出用荒節において、
Ｌ−グルタミン酸、イノシン酸およびヒポキサンチンの含有量が前記の範囲にあることを特徴とするものであり、
旨味成分のグルタミン酸およびイノシン酸の含有量が確実に多く確実に旨味を有し、苦味成分のヒポキサンチンの含有量が確実に少なく苦味が確実に少なくなるというさらなる顕著な効果を奏する。
Claim 2 of the present invention is the rough extract for extracting an extract component according to claim 1,
The content of L-glutamic acid, inosinic acid and hypoxanthine is in the above range,
The content of glutamic acid and inosinic acid, which are umami components, is surely large and surely has umami, and the content of hypoxanthine, which is a bitter component, is surely small, and the bitterness is surely reduced.
Ｌ−グルタミン酸およびイノシン酸の含有量が下限値未満では確実に旨味を有さない恐れがあり、上限値を超えると経済的に容易に調製することが困難となる恐れがある。ヒポキサンチンの含有量が下限値未満では調製が困難となる恐れがあり、上限値を超えると苦味がでる恐れがある。 If the content of L-glutamic acid and inosinic acid is less than the lower limit, there is a possibility that it will not surely have umami, and if it exceeds the upper limit, it may be difficult to prepare economically easily. If the content of hypoxanthine is less than the lower limit, preparation may be difficult, and if it exceeds the upper limit, bitterness may occur.
本発明の請求項３は、請求項１あるいは請求項２記載のエキス成分抽出用荒節において、
遊離アミノ酸総含有量が５０００〜９０００ｍｇ／固形分１００ｇの範囲にあることを特徴とするものであり、
旨味成分を多く含む遊離アミノ酸が確実に多く含有されているので、確実に旨味成分を含むエキス成分を抽出できるというさらなる顕著な効果を奏する。
Claim 3 of the present invention is the rough extract for extracting an extract component according to claim 1 or claim 2,
The total free amino acid content is in the range of 5000 to 9000 mg / solid content 100 g,
Since a large amount of free amino acids containing a large amount of umami components is surely contained, the extract component containing umami components can be extracted with certainty.
遊離アミノ酸総含有量が、下限値未満では確実に旨味を有さない恐れがあり、上限値を超えると調製が困難となる恐れがある。 If the total content of free amino acids is less than the lower limit, there is a possibility that it will not surely have umami, and if it exceeds the upper limit, preparation may be difficult.
本発明の請求項４は、エキス成分抽出用荒節の製造方法であって、前記の工程（１）〜（４）を含むことを特徴とするエキス成分抽出用荒節の製造方法であり、
本発明のエキス成分抽出用荒節を経済的に容易にかつ製造日数を大幅に削減して製造できるという顕著な効果を奏する。
工程（１）で皮付きロインに加工することによって、熱伝導性が向上し、例えば工程（２）で自己消化酵素による反応を効率良く短時間で進行させ、旨味成分を多く含むエキス成分を流出させることなく、増大できるという顕著な効果を奏する。
Claim 4 of the present invention is a method for producing a knot for extracting an extract component, comprising the steps (1) to (4) described above, and a method for producing a knot for extracting an extract component,
The remarkable effect that the rough knot for extracting the extract component of the present invention can be produced economically easily and with a greatly reduced number of production days is achieved.
By processing into loin with skin in step (1), the thermal conductivity is improved, for example, in step (2), the reaction with the self-digesting enzyme proceeds efficiently and in a short time, and the extract component containing a lot of umami components flows out. There is a remarkable effect that it can be increased without making it.
本発明の請求項５は、請求項４記載の製造方法において、
工程（２）において、５０〜７０℃の蒸気中で１〜３時間、処理することを特徴とするものであり、
荒節用原料魚を加工して得られる皮付きロインを自己消化酵素が失活しない条件で蒸気処理して、自己消化反応を進行させて、旨味成分を多く含むエキス成分を流出させることなく、増大できるというさらなる顕著な効果を奏する。
Claim 5 of the present invention is the manufacturing method according to claim 4,
In the step (2), the treatment is performed in steam at 50 to 70 ° C. for 1 to 3 hours,
Steamed loin obtained by processing raw knot raw fish is steam-treated under conditions that do not deactivate the self-digesting enzyme, allowing the self-digestion reaction to proceed without increasing the amount of essence-rich extract components. There is a further remarkable effect of being able to.
蒸気処理温度、蒸気処理時間が、下限値未満では確実に自己消化反応を進行できない恐れがあり、上限値を超えると自己消化酵素を失活する恐れがある。 If the steam treatment temperature and the steam treatment time are less than the lower limit values, the self-digestion reaction may not proceed reliably, and if the steam treatment temperature and steam treatment time exceed the upper limit values, the self-digestion enzyme may be deactivated.
本発明の請求項６は、請求項４あるいは請求項５記載の製造方法において、
工程（３）において、皮付きロインの中心温度９５〜１００℃で２０〜４０分間、誘導加熱処理を行なって、乾燥することを特徴とするものであり、
皮付きロイン中の水分を、急激に気化させて、乾燥することにより多孔質にするとともに、破砕し易くできるというさらなる顕著な効果を奏する。
Claim 6 of the present invention is the manufacturing method according to claim 4 or 5,
In the step (3), induction heating treatment is performed for 20 to 40 minutes at a central temperature of the skinned loin of 95 to 100 ° C., followed by drying,
Moisture in the skinned loin is rapidly vaporized and dried to make it porous, and it has a further remarkable effect that it can be easily crushed.
皮付きロインの中心温度９５〜１００℃で２０〜４０分間、誘導加熱処理を行なって、乾燥するためには誘導加熱処理装置の出力を適切に選択する必要があり、出力があまり小さいと確実に皮付きロイン中の水分を急激に気化させることができない恐れがあり、出力があまり大きいと水分を急激に気化させ過ぎるので皮付きロインが損傷を受けたり、破壊されたりする恐れがある。 In order to perform induction heat treatment for 20 to 40 minutes at a core temperature of 95 to 100 ° C. of the skinned loin and dry it, it is necessary to properly select the output of the induction heat treatment apparatus. There is a possibility that the moisture in the skinned loin cannot be vaporized rapidly, and if the output is too large, the moisture will be vaporized too rapidly, and the skinned loin may be damaged or destroyed.
本発明の請求項７は、請求項４から請求項６のいずれか１項に記載の製造方法において、
工程（４）において、工程（３）で乾燥した皮付きロインを炉温度１００〜１２０℃の条件で焙乾処理して燥エキス成分抽出用荒節を得ることを特徴とするものであり、
焙乾処理中の蛋白質の加水分解が起こり易くなり旨味成分を多く含むエキス分を一層、増加できるというさらなる顕著な効果を奏する。
According to a seventh aspect of the present invention, in the manufacturing method according to any one of the fourth to sixth aspects,
In the step (4), the skinned loin dried in the step (3) is roasted under conditions of a furnace temperature of 100 to 120 ° C. to obtain a dry extract component extraction rough joint,
The protein is easily hydrolyzed during the drying process, and the extract content containing a large amount of umami components can be further increased.
焙乾処理温度、焙乾処理時間が、下限値未満では加水分解反応が確実に進行せず抽出エキス成分が少なくなる恐れがあり、上限値を超えると水分がより気化して所定の水分含有量にならない恐れがある。 If the temperature of the drying process and the time of the drying process are less than the lower limit values, the hydrolysis reaction may not proceed reliably and the extract extract component may be reduced. There is a risk of not becoming.
以下、図面を用いて本発明を詳細に説明する。
図１は、本発明のエキス成分抽出用荒節の製造方法を工程毎に説明する説明図である。
工程（１）において、荒節用原料魚を準備して、解体し、皮付きロインに加工する。原料魚としては、鰹、宗田鰹、鯖、鮪、鰯、鯵などの冷凍品や生肉などを挙げることができる。
さらに、サンマ、ニシン、ブリ、カジキ、マダラ、スケソウダラ、シロイトダラ、ホキ、メルルーサ、サケ、トラウト、コガネガレイ、カラスガレイ、ヒラメ、アカウオ、キンメダイ、メバル、シルバー、メロ、ホッケ、クロムツ、タイ、イトヨリダイ、アマダイ、ナイルパーチ、タチウオ、サワラ、イサキ、キャットフィッシュ、ティラピア、なども挙げることができる。
大型原料魚は頭や内臓を除去し、分割される。冷凍品の場合は常法により解凍し、頭、腹肉や内臓を除去し、３枚におろした左右肉２枚をそれぞれ体側に沿って２分した４本の生肉を得る。
生鮮原料の場合はそのまま使用するが、凍結原料の場合は解凍して解凍原料として使用する。
原料の解凍方法は、得に限定されないが、具体的には、例えば、自然解凍、流水解凍、低温庫による解凍、あるいはこれらの２つ以上の組み合わせを挙げることができる。
Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to the drawings.
FIG. 1 is an explanatory diagram for explaining the method for producing an extract component extracting rough joint of the present invention for each step.
In step (1), raw material raw fish is prepared, disassembled, and processed into a skinned loin. Examples of raw fish include frozen products such as salmon, Soda salmon, salmon, salmon, salmon, salmon, and raw meat.
In addition, saury, herring, yellowtail, swordfish, madara, walleye pollock, white-headed duck, hoki, hake, salmon, trout, Japanese pike, Japanese flounder, Japanese flounder, redfish, goldenfish, blackfish, silver, mellow, hockey, chrome, Thai, Itodaidai, Amadai, Nile perch, hailfish, sawara, isaki, catfish, tilapia, etc. can also be mentioned.
Large raw fish are divided by removing the head and internal organs. In the case of a frozen product, it is thawed by a conventional method to remove the head, abdomen and internal organs, and four raw meats obtained by dividing the two left and right meats into three along the body side are obtained.
In the case of a fresh raw material, it is used as it is, but in the case of a frozen raw material, it is thawed and used as a thawed raw material.
The method for thawing the raw material is not limited to specific methods, and specific examples include natural thawing, flowing water thawing, thawing with a low temperature chamber, or a combination of two or more thereof.
工程（２）において、工程（１）で得られた皮付きロインを、せいろに並べ、自己消化酵素が失活しない温度および時間（例えば、６０℃の蒸気中で２時間）蒸気を照射し、処理する。蒸気処理には公知の方法および装置を使用することができる。
荒節用原料魚を加工して得られる皮付きロインを自己消化酵素が失活しない条件で蒸気処理して、自己消化反応を効率良く短時間で進行させて、旨味成分を多く含むエキス成分を流出させることなく、旨味成分を増大できる。
In step (2), the skinned loins obtained in step (1) are lined up and irradiated with steam at a temperature and time (for example, in steam at 60 ° C. for 2 hours) at which the self-digesting enzyme is not deactivated. To process. A known method and apparatus can be used for the steam treatment.
Steamed loin obtained by processing raw knot raw material fish under conditions that do not deactivate the self-digesting enzyme, allowing the self-digestion reaction to proceed efficiently and in a short time, and extracting the extract components that contain a large amount of umami components The umami component can be increased without causing it.
工程（３）において、工程（２）で蒸気処理した皮付きロイン中の水分が急激に気化する条件で誘導加熱処理（例えば、皮付きロインの中心温度１００℃で３０分間）を行なって（例えば、皮付きロイン１ｋｇ当たり０．４−１．２ＫＷ照射）乾燥する。誘導加熱処理には公知の方法および装置を使用することができる。
誘導加熱処理装置を用いて、皮付きロインの中心温度９５〜１００℃で２０〜４０分間、誘導加熱処理を行なって、より均一に皮付きロイン中の水分を急激に気化させ、均一に乾燥するためには誘導加熱処理装置内の温度が１００−１２０℃の範囲で行なうことが好ましい。
この試験では、マイクロ波出力０．８ＫＷ、周波数２４５０ＭＨｚの誘導加熱処理装置を使用した。
照射後、（株）ケット科学研究所製赤外線水分計を用いて、水分含有量を求めた。
蒸気処理前の皮付きロイン中の水分含有量および蒸気処理した皮付きロイン中の水分含有量はいずれも６５％であったが、誘導加熱処理後の水分含有量は５０％であった。
In the step (3), induction heating treatment (for example, 30 minutes at the central temperature of the skinned loin for 30 minutes) is performed under the condition that the moisture in the skinned loin steamed in the step (2) is rapidly vaporized (for example, , Irradiated with 0.4-1.2 KW per kg of loin with skin) and dried. A known method and apparatus can be used for the induction heat treatment.
Using an induction heat treatment apparatus, induction heating treatment is performed at a central temperature of the skin loin of 95 to 100 ° C. for 20 to 40 minutes, and the moisture in the skin loin is rapidly vaporized and dried uniformly. For this purpose, it is preferable that the temperature in the induction heat treatment apparatus is 100 to 120 ° C.
In this test, an induction heat treatment apparatus having a microwave output of 0.8 KW and a frequency of 2450 MHz was used.
After irradiation, the moisture content was determined using an infrared moisture meter manufactured by Kett Science Laboratory.
The moisture content in the skinned loin before steam treatment and the moisture content in the steamed skin loin were both 65%, but the moisture content after induction heat treatment was 50%.
工程（４）において、工程（３）で乾燥した皮付きロインを薪をくべて煙をかけながら炉温度１００−１２０℃で焙乾処理（例えば、１００℃で２時間）してエキス成分抽出用荒節を得る。皮付きロイン中の水分が急激に気化しない条件で焙乾処理するのが好ましい。焙乾処理後の水分含有量は４５％であった。焙乾処理には公知の方法および装置を使用することができる。 In step (4), extract the extract of the peeled loin dried in step (3) by roasting it at a furnace temperature of 100-120 ° C. (for example, 2 hours at 100 ° C.) while applying smoke. Get rough verses. It is preferable to perform the roasting treatment under conditions where the moisture in the skinned loin does not vaporize rapidly. The water content after the drying treatment was 45%. A well-known method and apparatus can be used for a roasting process.
工程（５）において、必要に応じて、香味などに対してバリアー性を有する包装物を用いて密封包装して、保管、貯蔵、輸送、販売などに供する。そして密封包装などには公知の方法および装置を使用することができる。 In step (5), if necessary, it is hermetically packaged using a package having a barrier property against flavor and the like, and is provided for storage, storage, transportation, sale, and the like. A known method and apparatus can be used for sealed packaging and the like.
上記実施の形態の説明は、本発明を説明するためのものであって、特許請求の範囲に記載の発明を限定し、或は範囲を減縮するものではない。又、本発明の各部構成は上記実施の形態に限らず、特許請求の範囲に記載の技術的範囲内で種々の変形が可能である。 The description of the above embodiment is for explaining the present invention, and does not limit the invention described in the claims or reduce the scope thereof. Moreover, each part structure of this invention is not restricted to the said embodiment, A various deformation | transformation is possible within the technical scope as described in a claim.
次に実施例により本発明を詳しく説明するが、本発明の主旨を逸脱しない限りこれらの実施例に限定されるものではない。
以下に記載の％は質量％を示す。
EXAMPLES Next, although an Example demonstrates this invention in detail, unless it deviates from the main point of this invention, it is not limited to these Examples.
The% described below indicates mass%.
（実施例１）
冷凍鰹を使用して下記工程（１）〜（４）により所要日数２日で本発明の荒節を調製した。
（１）冷凍鰹を流水で４時間解凍し、解体し、皮付きロイン（部位；腹）に加工する。
（２）工程（１）で得られた皮付きロインを、自己消化酵素が失活しない温度（６０℃）および時間（２時間）で、蒸気中で処理する。
（３）工程（２）で蒸気処理した皮付きロイン中の水分が急激に気化する条件で（皮付きロインの中心温度１００℃）誘導加熱処理（０．８ＫＷ／Ｋｇ、３０分間）を行なって、乾燥する。
（４）工程（３）で乾燥した皮付きロインを炉温度１００−１２０℃の条件で２時間焙乾処理してエキス成分抽出用荒節を得る。
調製した荒節を用いて下記試験法を用いて遊離アミノ酸含有量、イノシン酸、ヒポキサンチンを含む核酸含有量、味覚センサを用いた苦味雑味および旨味の測定、光学顕微鏡による荒節の断面の５００倍写真の撮影、同荒節の断面の表面積および平均粗さの測定（５回測定した）、破断荷重の測定（２回測定した）、水分含有量の測定（３回測定した）を行い、結果をそれぞれ表１−６に示す。
光学顕微鏡による荒節の断面の５００倍写真の撮影を行なった結果を図２の（イ）に示す。
Example 1
The rough knot of the present invention was prepared in the required number of days by the following steps (1) to (4) using a frozen koji.
(1) Thaw the frozen salmon with running water for 4 hours, disassemble it, and process it into a skinned loin (part; abdomen).
(2) The skin loin obtained in step (1) is treated in steam at a temperature (60 ° C.) and a time (2 hours) at which the self-digesting enzyme is not inactivated.
(3) Induction heat treatment (0.8 KW / Kg, 30 minutes) is performed under the condition that the moisture in the skinned loin vaporized in step (2) is rapidly vaporized (core temperature of the skinned loin is 100 ° C.) ,dry.
(4) The dried loin with skin dried in the step (3) is roasted for 2 hours under the condition of a furnace temperature of 100 to 120 ° C. to obtain an extract component extraction rough joint.
Using the prepared rough knot, the following test methods were used to measure free amino acid content, nucleic acid content including inosinic acid and hypoxanthine, bitter taste and umami using a taste sensor, and cross-section of the rough knot using an optical microscope. Take a 500x photo, measure the surface area and average roughness of the rough section (measured 5 times), measure the breaking load (measured twice), measure the moisture content (measured 3 times) The results are shown in Tables 1-6, respectively.
FIG. 2A shows the result of taking a 500 × photograph of the cross section of the rough node using an optical microscope.
（試験法）：
遊離アミノ酸含有量：
機器名；日立社製のＬ−８９００、Ａｍｉｎｏ Ａｃｉｄ Ａｎａｌｙｚｅｒ
カラム；Φ４×６０ｍｍ（２６２２ＰＦカラム）
流速；溶離液 ０．３５ｍｌ／ｍｉｎ
反応液 ０．３０ｍｌ／ｍｉｎ
検出条件；ＶＩＳ（可視光）４４０，５７０ｎｍ
注入量；２０μｌ
カラム温度；３７−７０℃
なお、測定結果を示す数値は、人が感じる量（閾値）超えたもののみを記載した。
(Test method):
Free amino acid content:
Device name: Hitachi L-8900, Amino Acid Analyzer
Column: Φ4 × 60mm (2622PF column)
Flow rate: Eluent 0.35 ml / min
Reaction solution 0.30 ml / min
Detection condition: VIS (visible light) 440, 570 nm
Injection volume: 20 μl
Column temperature: 37-70 ° C
In addition, the numerical value which shows a measurement result described only what exceeded the amount (threshold) which a person feels.
イノシン酸、ヒポキサンチンを含む核酸含有量：
機器名；日立社製のＨＰＬＣ
カラム；ＨＩＴＡＴＩ＃３０１３−Ｎ（Φ４×１５０ｍｍ）陰イオン交換樹脂
移動相は以下の試薬Ａ−Ｃを含む６％アセトニトリル溶液であり、Ａ、ＢおよびＣの順に流した。
Ａ；０．０１Ｍ−ＮＨ４Ｃｌ，０．０１Ｍ−ＫＨ２ＰＯ４,０．０１Ｍ−Ｋ２ＨＰＯ４
Ｂ；０．０６Ｍ−ＮＨ４Ｃｌ，０．０１Ｍ−ＫＨ２ＰＯ４,０．０１Ｍ−Ｋ２ＨＰＯ５
Ｃ；０．３０Ｍ−ＮＨ４Ｃｌ，０．０５Ｍ−ＫＨ２ＰＯ４,０．０５Ｍ−Ｋ２ＨＰＯ６
流速；１ｍｌ／ｍｉｎ
カラム温度；５０℃
注入量；２０μｌ
検出条件；ＵＶ（２６０ｎｍ）
Nucleic acid content including inosinic acid and hypoxanthine:
Instrument name: HPLC manufactured by Hitachi
Column; HITATI # 3013-N (Φ4 × 150 mm) anion exchange resin The mobile phase was a 6% acetonitrile solution containing the following reagents A-C, and flowed in the order of A, B and C.
A; 0.01M-NH 4 Cl, 0.01M-KH 2 PO 4 , 0.01M-K 2 HPO 4
B; 0.06M-NH 4 Cl, 0.01M-KH 2 PO 4 , 0.01M-K 2 HPO 5
C; 0.30M-NH 4 Cl, 0.05M-KH 2 PO 4 , 0.05M-K 2 HPO 6
Flow rate: 1 ml / min
Column temperature: 50 ° C
Injection volume: 20 μl
Detection condition: UV (260 nm)
味覚センサを用いた苦味雑味および旨味の測定：
機器として、株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー社製の味認識装置ＴＳ−５０００Ｚを用いて測定した。
そして、苦味雑味および旨味の測定は後述する比較例１の場合をベースとし（すなわち、比較例１の苦味雑味および旨味の測定値をいずれも０とし）、それに対して実施例１−５の苦味雑味および旨味がどのようになるかを測定しそれらの結果を表３に示した。
測定の結果が０．５以上の差があれば、人によって味の差が認識されるといわれている。
Measurement of bitter taste and umami using a taste sensor:
It measured using the taste recognition apparatus TS-5000Z by an intelligent sensor technology company as an apparatus.
And the measurement of bitter taste and umami is based on the case of Comparative Example 1 described later (that is, the bitter taste and taste values of Comparative Example 1 are both 0), whereas Example 1-5 Table 3 shows the results of measuring the bitter taste and umami taste of the rice.
If there is a difference of 0.5 or more as a result of measurement, it is said that a difference in taste is recognized by a person.
光学顕微鏡による荒節の断面（切れる包丁で長手方向に直角に手動で切断した断面）の５００倍写真の撮影：
機器として、日立卓上顕微鏡ＴＭを用いて、撮影した。
Taking a 500x photo of a rough section with an optical microscope (a section cut manually perpendicular to the longitudinal direction with a cutting knife):
Photographs were taken using a Hitachi desktop microscope TM as an instrument.
同荒節の断面の表面積および平均粗さの測定：
機器として、株式会社キーエンス（ＫＥＹＥＮＣＥ ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ）のレーザー顕微鏡ＶＫ−９７１０を使用し、その解析ソフト（ＶＫａｎａｌｉｚｅｒ）を使用し表面積および平均粗さを測定した。
Measurement of surface area and average roughness of the cross section of the same node:
As an instrument, a laser microscope VK-9710 of KEYENCE CORPORATION was used, and its analysis software (VKanalyzer) was used to measure the surface area and average roughness.
破断荷重の測定：
機器名；英弘精機株式会社製テクスチャーアナライザー
プランジャー;１ｃｍ径の円柱形プランジャー
測定用試料；２×２×厚さ１ｃｍ、４ｇ
測定方法；測定用試料を平板上に置き、中央部に荷重（最大４０００ｇ）を小荷重から大荷重まで連続して付与して、測定用試料が破砕した時の荷重（ｇ）を測定した。
Measurement of breaking load:
Equipment name: Texture analyzer plunger manufactured by Eihiro Seiki Co., Ltd .; Sample for measuring a cylindrical plunger with a diameter of 1 cm; 2 × 2 × thickness 1 cm, 4 g
Measurement method: A measurement sample was placed on a flat plate, and a load (maximum 4000 g) was continuously applied from a small load to a large load at the center, and the load (g) when the measurement sample was crushed was measured.
水分含有量の測定：
機器として、株式会社ケット科学研究所製赤外線水分計を用いて水分含有量を測定した。
Measurement of moisture content:
The moisture content was measured using an infrared moisture meter manufactured by Kett Science Laboratory as an instrument.
（実施例２）
工程（１）において、冷凍鰹を流水で４時間解凍し、解体し、皮付きロイン（部位；背）に加工した以外は実施例１と同様にしてエキス成分抽出用荒節を調製し、調製した荒節を用いて実施例１と同様にして遊離アミノ酸含有量、イノシン酸、ヒポキサンチンを含む核酸含有量、味覚センサを用いた苦味雑味および旨味、断面の表面積および平均粗さの測定、破断荷重の測定、水分含有量の測定を行い、結果をそれぞれ表１−６に示す。
(Example 2)
In the step (1), a rough knot for extracting extract components was prepared and prepared in the same manner as in Example 1 except that the frozen salmon was thawed with running water for 4 hours, disassembled, and processed into a skinned loin (part; back). In the same manner as in Example 1 using the rough knot, the content of free amino acid, the content of nucleic acid including inosinic acid and hypoxanthine, bitter taste and umami using a taste sensor, measurement of the surface area and average roughness of the cross section, The measurement of the breaking load and the moisture content were performed, and the results are shown in Table 1-6, respectively.
（実施例３）
工程（１）において、冷凍鰹を低温庫中で２４時間解凍し、解体し、皮付きロイン（部位；背）に加工した以外は実施例１と同様にして遊離アミノ酸含有量、イノシン酸、ヒポキサンチンを含む核酸含有量、味覚センサを用いた苦味雑味および旨味、断面の表面積および平均粗さの測定、破断荷重の測定、水分含有量の測定を行い、結果をそれぞれ表１−６に示す。
(Example 3)
In step (1), the amount of free amino acids, inosinic acid, hypopodium was the same as in Example 1 except that the frozen koji was thawed in a low-temperature storage for 24 hours, disassembled, and processed into a skinned loin (part; back). Nucleic acid content including xanthine, bitter taste and umami using a taste sensor, measurement of surface area and average roughness of cross section, measurement of breaking load, measurement of water content, and the results are shown in Table 1-6, respectively. .
（実施例４）
工程（１）において、生鰹を解体し、皮付きロイン（部位；背）に加工した以外は実施例１と同様にしてエキス成分抽出用荒節を調製し、調製した荒節を用いて実施例１と同様にして遊離アミノ酸含有量、イノシン酸、ヒポキサンチンを含む核酸含有量、味覚センサを用いた苦味雑味および旨味、断面の表面積および平均粗さの測定、破断荷重の測定、水分含有量の測定を行い、結果をそれぞれ表１−６に示す。
Example 4
In the step (1), except that the ginger was disassembled and processed into a loin with a skin (part; back), a rough knot for extracting the extract components was prepared in the same manner as in the first example, and the prepared rough knot was used. In the same manner as in Example 1, the content of free amino acids, the content of nucleic acids including inosinic acid and hypoxanthine, the bitter taste and taste using a taste sensor, the measurement of the surface area and average roughness of the cross section, the measurement of the breaking load, the moisture content The amount was measured and the results are shown in Tables 1-6, respectively.
（実施例５）
工程（１）において、冷凍鮪を低温庫中で２４時間解凍し、解体し、皮付きロイン（部位；背）に加工した以外は実施例１と同様にして遊離アミノ酸含有量、イノシン酸、ヒポキサンチンを含む核酸含有量、味覚センサを用いた苦味雑味および旨味、断面の表面積および平均粗さの測定、破断荷重の測定、水分含有量の測定を行い、結果をそれぞれ表１−６に示す。
(Example 5)
In step (1), the amount of free amino acids, inosinic acid, hypopodium was the same as in Example 1 except that the frozen koji was thawed in a low-temperature storage for 24 hours, disassembled, and processed into a skinned loin (part; back). Nucleic acid content including xanthine, bitter taste and umami using a taste sensor, measurement of surface area and average roughness of cross section, measurement of breaking load, measurement of water content, and the results are shown in Table 1-6, respectively. .
（比較例１）
冷凍鰹を使用して下記工程（１）〜（４）により比較のための荒節を調製した。所要日数は７日であった。
（１）冷凍鰹を流水で４時間解凍し、頭を落とした。
（２）工程（１）で解凍加工した鰹を、９８℃の熱水中で２時間処理した。
（３）工程（２）で処理した鰹を風冷した後、内臓と背骨を除去し、４つ割り（ロイン）にした。
（４）工程（３）で得られたロインを薪をくべてその煙をかけながら半日焙乾処理した後、１晩放冷して水分を均一化することを７回繰り返して比較のための荒節を調製した。
調製した比較のための荒節を用いて実施例１と同様にして遊離アミノ酸含有量、イノシン酸、ヒポキサンチンを含む核酸含有量、同荒節の断面の表面積および平均粗さの測定（５回測定した）、破断荷重の測定、水分含有量の測定を行い、結果を表１−６に示す。
(Comparative Example 1)
A rough knot for comparison was prepared by the following steps (1) to (4) using a frozen rice cake. The required time was 7 days.
(1) The frozen rice cake was thawed with running water for 4 hours, and the head was dropped.
(2) The cocoon thawed in step (1) was treated in hot water at 98 ° C. for 2 hours.
(3) After the kite treated in step (2) was air-cooled, the internal organs and spine were removed and divided into four (loin).
(4) The loin obtained in step (3) is roasted for half a day while adding smoke to the smoke, and then left to cool overnight to homogenize the moisture for 7 times. A rough knot was prepared.
Measurement of free amino acid content, nucleic acid content including inosinic acid and hypoxanthine, cross-sectional surface area and average roughness using the prepared rough knot for comparison (5 times) Measured), the load at break, and the moisture content were measured, and the results are shown in Table 1-6.
表１、２から本発明の荒節は遊離アミノ酸総量が多く、旨味成分であるグルタミン酸およびイノシン酸が多く含まれており、苦味成分であるヒポキサンチンが少ないことが判る。
本発明の荒節（例えば実施例１の荒節）に含まれる苦味成分であるヒポキサンチンの含有量は比較例１の約１／４と非常に少ない。
比較例１の比較のための荒節は遊離アミノ酸総量が少なく、旨味成分であるグルタミン酸およびイノシン酸が少なく、苦味成分であるヒポキサンチンが多く含まれていることが判る。
味覚センサを用いた苦味雑味および旨味の測定の結果を示す表３から本発明の荒節は、比較例１の荒節に対して、苦味雑味が少なく、そして旨味があることが判る。
From Tables 1 and 2, it can be seen that the rough knot of the present invention has a large amount of free amino acids, contains a large amount of umami components glutamic acid and inosinic acid, and a small amount of hypoxanthine, which is a bitter component.
The content of hypoxanthine, which is a bitter component contained in the rough knot of the present invention (for example, the rough knot of Example 1), is very low, about 1/4 of that of Comparative Example 1.
It can be seen that the rough knot for comparison in Comparative Example 1 has a small amount of free amino acids, a small amount of glutamic acid and inosinic acid as umami components, and a large amount of hypoxanthine as a bitter component.
From Table 3, which shows the results of measurement of bitter taste and umami using a taste sensor, it can be seen that the coarse knot of the present invention has less bitter taste and umami than the coarse knot of Comparative Example 1.
本発明の荒節（実施例１）および比較のための荒節（比較例１）について、光学顕微鏡による荒節の断面の５００倍写真の撮影を行なった結果を、図２の（イ）に本発明の荒節（実施例１）を示し、図２の（ロ）に比較のための荒節（比較例１）を示す。
図２（イ）の本発明の荒節の断面の顕微鏡写真（５００倍）には、亀裂１が見られ、小さな孔２が多く、多孔質であることが判る。
それに対して、図２（ロ）の比較のための荒節（比較例１）の顕微鏡写真（５００倍）には、亀裂１が見られるが、小さな孔が少なく、多孔質でなく、硬質部３が多く、硬質のものであることが判る。
FIG. 2A shows the result of taking a 500 times photograph of the cross section of the rough joint using an optical microscope for the rough joint of the present invention (Example 1) and the rough joint for comparison (Comparative Example 1). The rough joint (Example 1) of this invention is shown, and the rough joint (comparative example 1) for a comparison is shown to (b) of FIG.
In the micrograph (500 magnifications) of the cross section of the rough node of the present invention in FIG. 2 (a), it can be seen that cracks 1 are seen, there are many small holes 2 and they are porous.
On the other hand, in the micrograph (500 times) of the rough joint (Comparative Example 1) for comparison in FIG. 2 (b), cracks 1 are seen, but there are few small holes, not porous, hard parts. 3 is many and it turns out that it is a hard thing.
本発明の荒節（実施例１−５）および比較のための荒節（比較例１）について、荒節の断面の表面積および平均粗さの測定を行なった結果を表４に示す。
表４から、本発明の荒節（実施例１−５）は、表面粗さが３−８μｍ、表面積が（１０−２３）×１０４μｍ２で、多孔質であり、軟質であるのに対して、比較のための荒節（比較例１）は、表面粗さが０．８μｍ、表面積が（１０）×１０４μｍ２であり、平坦で多孔質でなく、硬質部が多く、硬質のものであることが判る。
Table 4 shows the results of measurement of the surface area and average roughness of the cross section of the rough joints of the rough joints of the present invention (Example 1-5) and the comparative rough joints (Comparative Example 1).
From Table 4, the rough knot (Example 1-5) of the present invention has a surface roughness of 3-8 μm, a surface area of (10-23) × 10 4 μm 2 , and is porous and soft. On the other hand, the comparative rough joint (Comparative Example 1) has a surface roughness of 0.8 μm, a surface area of (10) × 10 4 μm 2 , is flat and not porous, has many hard parts, and is hard. It turns out that it is a thing.
本発明の荒節（実施例１−５）および比較のための荒節（比較例１）について、破断荷重の測定を行なった結果を表５に示す。
表５から、本発明の荒節（実施例１−５）は、破断荷重が２０００−２６００ｇである。それに対して、比較のための荒節（比較例１）は、荷重を４０００ｇまでかけても破断しなかった。
Table 5 shows the results of measuring the breaking load of the rough joint of the present invention (Example 1-5) and the comparative rough joint (Comparative Example 1).
From Table 5, the breaking load of the present invention (Example 1-5) has a breaking load of 2000-2600 g. On the other hand, the rough knot for comparison (Comparative Example 1) did not break even when the load was increased to 4000 g.
本発明の荒節（実施例１−５）および比較のための荒節（比較例１）について、水分含有量の測定を行なった結果を表６に示す。
表６から、本発明の荒節（実施例１−５）は、水分含有量が４２〜４６質量％である。それに対して、比較のための荒節（比較例１）は、水分含有量が１５質量％であり、非常に少ないことが判る。
Table 6 shows the results of measuring the water content of the rough joints of the present invention (Example 1-5) and the comparative rough joints (Comparative Example 1).
From Table 6, the rough content (Example 1-5) of the present invention has a water content of 42 to 46 mass%. On the other hand, the rough knot for comparison (Comparative Example 1) has a water content of 15% by mass and is found to be very small.
実施例１〜実施例５の本発明の荒節は、旨味成分のグルタミン酸およびイノシン酸の含有量が多く、苦味成分のヒポキサンチンの含有量が少なく、高いエキス成分抽出効率を有するものであり、多孔質であるので薫香を吸着して保持し易く、かつ破砕し易いので、破砕した破砕物を抽出機に供給してエキス成分を容易に効率良く抽出できるとともに、本発明の製造方法により本発明の荒節を経済的に容易にかつ製造日数を大幅に削減して製造できることが判る。
それに対して、比較のための荒節（比較例１）は、旨味成分のグルタミン酸およびイノシン酸の含有量が少なく、苦味成分のヒポキサンチンの含有量が多く、エキス成分抽出効率が低く、硬質であるので、薫香を吸着しにくく、破砕しにくく、かつ製造日数が長く、不経済であることが判る。
The rough knot of the present invention of Examples 1 to 5 has a high content of glutamic acid and inosinic acid as umami components, a low content of hypoxanthine as a bitter component, and a high extract component extraction efficiency, Since it is porous, it is easy to adsorb and hold musk, and it is easy to crush. Therefore, the crushed crushed material can be supplied to an extractor to extract the extract component easily and efficiently, and the production method of the present invention provides the present invention. It can be seen that it is economically easy to manufacture rough bars with a significantly reduced number of manufacturing days.
On the other hand, the comparative rough knot (Comparative Example 1) has a low content of the umami components glutamic acid and inosinic acid, a high content of the bitter component hypoxanthine, a low extract component extraction efficiency, Therefore, it can be seen that musk is difficult to adsorb, is not easily crushed, has a long production time, and is uneconomical.
本発明の荒節は、旨味成分が多く、苦味成分が少なく、高いエキス成分抽出効率を有する上、多孔質であるので薫香を吸着して保持し易く、かつ破砕し易いので、破砕した破砕物を抽出機に供給してエキス成分を容易に効率良く抽出できるという顕著な効果を奏するとともに、本発明の製造方法により本発明の荒節を経済的に容易にかつ製造日数を大幅に削減して製造できるという顕著な効果を奏するので、産業上の利用価値が高い。 The rough knot of the present invention has many umami components, little bitter components, high extract component extraction efficiency, and since it is porous, it is easy to adsorb and hold musk, and is easy to crush. To the extractor, and the extract component can be easily and efficiently extracted, and the production method of the present invention makes it possible to economically easily reduce the number of production days. Since there is a remarkable effect that it can be manufactured, the industrial utility value is high.
１ 亀裂
２ 小孔
３ 硬質部
1 Crack 2 Small hole 3 Hard part
本発明は、エキス成分抽出用荒節およびその製造方法に関するものであり、さらに詳しくは、旨味成分が多く、苦味成分が少なく、多孔質であるので薫香を吸着して保持し易く、しかも破砕し易いエキス成分抽出用荒節および、経済的に容易にかつ製造日数を大幅に削減できる製造方法に関するものである。 The present invention relates to a rough knot for extracting an extract component and a method for producing the same, and more specifically, because it is rich in umami components, low in bitter components, and porous, it is easy to adsorb and hold musk, and is crushed. The present invention relates to an easy-to-extract rough section for extracting an extract component, and a manufacturing method that can be economically easily performed and greatly reduce the number of manufacturing days.
従来、削り節用魚節を製造するには原料魚の焙乾処理の前に９０〜９５℃で３０分〜１８０分の煮熟を行い、肉質の自己消化を阻止するとともに表面の硬質化や内部の身割れを防止する処理が行われていた。
しかしこの煮熟によって肉質が変性してしまい、その後の焙乾処理でのエキス分の増加が少ないという問題があった。
Conventionally, in order to manufacture fish buns for shaving, ripening is performed at 90 to 95 ° C. for 30 to 180 minutes before roasting of the raw fish to prevent the self-digestion of the meat quality and to make the surface hardened or internal Treatment to prevent cracking was performed.
However, there is a problem that the meat quality is denatured by this ripening, and the increase in the extract content in the subsequent roasting treatment is small.
そこで原料魚を温水で１分前後処理してエキス分の増加を図ることが提案されている（特許文献１参照）。
しかし、この方法では、エキス分の増加は増加するが、自己消化が進行し、イノシン酸が分解されヒポキサンチンが生成されるので、苦味がでる問題がある。
Thus, it has been proposed to increase the extract content by treating the raw fish with warm water for about 1 minute (see Patent Document 1).
However, this method increases the extract content, but has a problem of bitterness because autolysis progresses and inosinic acid is decomposed to produce hypoxanthine.
そこで、温水で魚肉の中心温度を５５〜６５℃に保持して５〜１５分加熱処理した後、焙乾処理してエキス分を保持するとともにヒポキサンチン含有量を少なくする方法が提案された（特許文献２参照）。
しかしこの方法は、原料魚を温水に浸漬するためにエキス分が温水に流出し、エキス分が少なくなる問題があった。
Therefore, a method has been proposed in which the center temperature of the fish meat is maintained at 55 to 65 ° C. with hot water and heat-treated for 5 to 15 minutes, and then dried to retain the extract and reduce the hypoxanthine content ( Patent Document 2).
However, this method has a problem that the extract component flows out into the warm water because the raw fish is immersed in the warm water, and the extract component decreases.
そこで温水で加熱処理せず、蒸気やマイクロ波や遠赤外線などで加熱して表面温度を５０〜７０℃に５〜２０分保持して自己消化酵素を失活させて、イノシン酸の分解を防ぎ、苦味の原因のヒポキサンチン生成を阻害し、その後、焙乾処理する製造方法が提案された（特許文献３参照）。
しかしこの方法では、通常行われている焙乾処理（例えば、１００〜１２０℃で１２時間）を行い、次いで、あん蒸処理（例えば、室温で１２時間）を行なうという操作を、水分が２０％になるまで複数回（例えば、１０回）繰り返すので、手間と時間がかかり、コストアップになるという問題がある。
Therefore, heat treatment with steam, microwaves, far-infrared rays, etc. is not performed with warm water, and the surface temperature is maintained at 50 to 70 ° C. for 5 to 20 minutes to inactivate self-digesting enzymes to prevent decomposition of inosinic acid. A production method has been proposed in which hypoxanthine production that causes bitterness is inhibited, followed by roasting treatment (see Patent Document 3).
However, in this method, an operation of performing a usual drying process (for example, 100 to 120 ° C. for 12 hours) and then performing an fumigation process (for example, 12 hours at room temperature) Since it is repeated a plurality of times (for example, 10 times) until it becomes, there is a problem that it takes time and effort, and the cost is increased.
一方、焙乾処理の途中で水分が２５〜５５％になった時、マイクロ波を照射して、内部水分の拡散を行なうことで、あん蒸処理操作を不要とする製造方法が提案されている（特許文献４参照）。
しかし、この方法はあん蒸処理操作を不要とするものであって、原料魚の加熱処理や焙乾処理などは従来技術の通りであるので、従来技術の前記の問題を有している。
On the other hand, a manufacturing method has been proposed in which when the moisture becomes 25 to 55% in the course of the roasting treatment, the inside moisture is diffused by irradiating microwaves so that the fumigation treatment operation is unnecessary. (See Patent Document 4).
However, this method does not require the fumigation treatment operation, and the heat treatment and roasting treatment of the raw fish are as in the prior art, and thus have the above-mentioned problems of the prior art.
本発明の第１の目的は、旨味成分が多く、苦味成分が少なく、高いエキス成分抽出効率を有する上、多孔質であるので薫香を吸着して保持し易く、かつ破砕し易いエキス成分抽出用荒節を提供することである。
本発明の第２の目的は、そのようなエキス成分抽出用荒節を経済的に容易にかつ製造日数を大幅に削減できる製造方法を提供することである。
The first object of the present invention is to extract extract components that have many umami components, few bitter components, high extract component extraction efficiency, and are easy to adsorb and retain musk because they are porous. It is to provide a rough passage.
A second object of the present invention is to provide a production method capable of economically easily reducing the number of days for producing such a rough bar for extracting an extract component.
本発明者らは、従来の問題を解決するために鋭意研究の結果、荒節用原料魚を加工して得られる皮付きロインを自己消化酵素が失活しない条件で蒸気処理して（例えば、６０℃、２時間）、自己消化反応を進行させて、イノシン酸の分解を防ぎ、苦味の原因のヒポキサンチンの生成を阻害し、旨味成分を多く含むエキス成分を流出させることなく、増大させ、次いで誘導加熱処理（例えば、１００℃、３０分間）により前記酵素を失活させ、皮付きロイン中の水分を、急激に気化させて、乾燥することにより多孔質にするとともに、破砕し易くし、次いで、炉温度１００−１２０℃の条件で焙乾処理（例えば、１２０℃、１時間）することにより、焙乾処理中の蛋白質の加水分解が起こり易くなり旨味成分を多く含むエキス分を一層、増加できることを見いだして、本発明を成すに至った。 As a result of diligent research to solve the conventional problems, the inventors of the present invention steam-processed loin obtained by processing raw knot raw material fish under conditions that prevent the self-digesting enzyme from being deactivated (for example, 60 ℃, 2 hours), the self-digestion reaction proceeds to prevent the decomposition of inosinic acid, inhibit the production of hypoxanthine causing bitterness, increase the extract component containing a lot of umami components, and then increase The enzyme is deactivated by induction heat treatment (for example, 100 ° C., 30 minutes), moisture in the skin loin is rapidly vaporized and dried to make it porous and easy to crush, In addition, the roasting treatment (for example, 120 ° C. for 1 hour) under the condition of the furnace temperature of 100 to 120 ° C. makes it easy for the protein to be hydrolyzed during the drying treatment, and the extract content containing a lot of umami components is further increased. so And found Rukoto, thereby forming the basis of the present invention.
前記課題を解決するための本発明の請求項１は、下記の工程（１）〜（４）を含むエキス成分抽出用荒節の製造方法によって製造されたエキス成分抽出用荒節であって、
旨味成分のＬ−グルタミン酸の含有量が３５〜８０ｍｇ／固形分１００ｇ、イノシン酸の含有量が５００〜１５００ｍｇ／固形分１００ｇ、苦味成分のヒポキサンチンの含有量が３０〜１００ｍｇ／固形分１００ｇであり、遊離アミノ酸総含有量が５０００〜９０００ｍｇ／固形分１００ｇ、かつ水分含有量が２０〜５０質量％の範囲にあることを特徴とするエキス成分抽出用荒節である。
（１）荒節用原料魚を準備して、解体し、皮付きロインに加工する。
（２）工程（１）で得られた皮付きロインを、自己消化酵素が失活しない５０〜７０℃の蒸気中で１〜３時間処理する。
（３）工程（２）で蒸気処理した皮付きロイン中の水分が急激に気化する、皮付きロインの中心温度９５〜１００℃で２０〜４０分間誘導加熱処理を行なって、乾燥する。
（４）工程（３）で乾燥した皮付きロインを炉温度１００〜１２０℃の条件で焙乾処理してエキス成分抽出用荒節を得る。
Claim 1 of the present invention for solving the above-mentioned problems is an extract component extracting knot manufactured by the method for manufacturing an extract component extracting knot including the following steps (1) to (4),
The content of L-glutamic acid as an umami component is 35 to 80 mg / 100 g of solid content, the content of inosinic acid is 500 to 1500 mg / 100 g of solid content, and the content of hypoxanthine as a bitter component is 30 to 100 mg / 100 g of solid content. The extract is a rough knot for extracting an extract component, characterized in that the total content of free amino acids is 5000 to 9000 mg / solid content 100 g and the water content is in the range of 20 to 50% by mass .
(1) Prepare raw fish for rough joints, dismantle them, and process them into skinned loin.
(2) The skin loin obtained in the step (1) is treated for 1 to 3 hours in steam at 50 to 70 ° C. where the self-digesting enzyme is not deactivated.
(3) Induction heat treatment is performed for 20 to 40 minutes at a central temperature of the skinned loin where the moisture in the skinned loin vaporized in the step (2) is rapidly vaporized and dried.
(4) The loin with skin dried in step (3) is roasted under conditions of a furnace temperature of 100 to 120 ° C. to obtain a knot for extracting extract components.
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本発明の請求項２は、エキス成分抽出用荒節の製造方法であって、下記の工程（１）〜（４）を含むことを特徴とするエキス成分抽出用荒節の製造方法である。
（１）荒節用原料魚を準備して、解体し、皮付きロインに加工する。
（２）工程（１）で得られた皮付きロインを、自己消化酵素が失活しない５０〜７０℃の蒸気中で１〜３時間処理する。
（３）工程（２）で蒸気処理した皮付きロイン中の水分が急激に気化する、皮付きロインの中心温度９５〜１００℃で２０〜４０分間誘導加熱処理を行なって、乾燥する。
（４）工程（３）で乾燥した皮付きロインを炉温度１００〜１２０℃の条件で焙乾処理してエキス成分抽出用荒節を得る。
Claim 2 of the present invention is a method for producing an extract component extracting rough knot, which comprises the following steps (1) to (4).
(1) Prepare raw fish for rough joints, dismantle them, and process them into skinned loin.
(2) The skin loin obtained in the step (1) is treated for 1 to 3 hours in steam at 50 to 70 ° C. where the self-digesting enzyme is not deactivated.
(3) Induction heat treatment is performed for 20 to 40 minutes at a central temperature of the skinned loin where the moisture in the skinned loin vaporized in the step (2) is rapidly vaporized and dried.
(4) The loin with skin dried in step (3) is roasted under conditions of a furnace temperature of 100 to 120 ° C. to obtain a knot for extracting extract components.
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本発明の請求項１は、前記の工程（１）〜（４）を含むエキス成分抽出用荒節の製造方法によって製造されたエキス成分抽出用荒節であって、旨味成分のＬ−グルタミン酸の含有量が３５〜８０ｍｇ／固形分１００ｇ、イノシン酸の含有量が５００〜１５００ｍｇ／固形分１００ｇ、苦味成分のヒポキサンチンの含有量が３０〜１００ｍｇ／固形分１００ｇであり、遊離アミノ酸総含有量が５０００〜９０００ｍｇ／固形分１００ｇ、かつ水分含有量が２０〜５０質量％の範囲にあることを特徴とするエキス成分抽出用荒節であり、
旨味成分が多く、苦味成分が少なく、多孔質であるので薫香を吸着して保持し易く、かつ破砕し易いので、破砕した破砕物を抽出機に供給してエキス成分を容易に効率良く抽出できるという顕著な効果を奏する。
Claim 1 of the present invention, prior Symbol steps (1) to (4) an extract component extraction AraTakashi manufactured by the manufacturing method of extract component extraction AraTakashi including, flavor ingredients L- glutamic acid Content of 35-80 mg / solid content 100 g, inosinic acid content 500-1500 mg / solid content 100 g, bitterness component hypoxanthine content 30-100 mg / solid content 100 g, total free amino acid content Is a rough joint for extracting an extract component, characterized in that it is in the range of 5000 to 9000 mg / solid content of 100 g and a water content of 20 to 50% by mass ,
Because there are many umami components, few bitter components, and it is porous, it is easy to adsorb and hold musk, and it is easy to crush, so the crushed crushed material can be supplied to an extractor and extract components can be extracted easily and efficiently There is a remarkable effect.
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本発明の請求項１記載の荒節の水分含有量は、２０〜５０質量％、好ましくは２５〜５０質量％であり、特に好ましくは３０〜５０質量％である。水分含有量が２０質量％未満では、容易に破砕しない恐れがあり、５０質量％を超えると、保存性が悪化する恐れがある。 The water content of the rough knot according to claim 1 of the present invention is 20 to 50% by mass, preferably 25 to 50% by mass, and particularly preferably 30 to 50% by mass. If the water content is less than 20% by mass, it may not be easily crushed, and if it exceeds 50% by mass, the storage stability may be deteriorated .
本発明の請求項１記載のエキス成分抽出用荒節は、Ｌ−グルタミン酸、イノシン酸およびヒポキサンチンの含有量が前記の範囲にあるので、
旨味成分のグルタミン酸およびイノシン酸の含有量が確実に多く確実に旨味を有し、苦味成分のヒポキサンチンの含有量が確実に少なく苦味が確実に少なくなるという顕著な効果を奏する。
Since the extract for extracting the extract component according to claim 1 of the present invention has the contents of L -glutamic acid, inosinic acid and hypoxanthine in the above range ,
Has certainly flavor surely much content of glutamic acid and inosinic acid flavor component, a marked effect called content of hypoxanthine bitter component is surely reduced bitterness consisting reliably reduced.
Ｌ−グルタミン酸およびイノシン酸の含有量が下限値未満では確実に旨味を有さない恐れがあり、上限値を超えると経済的に容易に調製することが困難となる恐れがある。ヒポキサンチンの含有量が下限値未満では調製が困難となる恐れがあり、上限値を超えると苦味がでる恐れがある。 If the content of L-glutamic acid and inosinic acid is less than the lower limit, there is a possibility that it will not surely have umami, and if it exceeds the upper limit, it may be difficult to prepare economically easily. If the content of hypoxanthine is less than the lower limit, preparation may be difficult, and if it exceeds the upper limit, bitterness may occur.
本発明の請求項１記載のエキス成分抽出用荒節は、
遊離アミノ酸総含有量が５０００〜９０００ｍｇ／固形分１００ｇの範囲にあるので、
旨味成分を多く含む遊離アミノ酸が確実に多く含有されているので、確実に旨味成分を含むエキス成分を抽出できるという顕著な効果を奏する。
Extract component extraction AraTakashi of claim 1 Symbol placement of the present invention,
Since the total free amino acid content is in the range of 5000 to 9000 mg / 100 g solids ,
Since a large amount of free amino acids containing a large amount of umami components is surely contained, there is a remarkable effect that extract components containing umami components can be reliably extracted.
遊離アミノ酸総含有量が、下限値未満では確実に旨味を有さない恐れがあり、上限値を超えると調製が困難となる恐れがある。 If the total content of free amino acids is less than the lower limit, there is a possibility that it will not surely have umami, and if it exceeds the upper limit, preparation may be difficult.
本発明の請求項２は、エキス成分抽出用荒節の製造方法であって、前記の工程（１）〜（４）を含むことを特徴とするエキス成分抽出用荒節の製造方法であり、
本発明のエキス成分抽出用荒節を経済的に容易にかつ製造日数を大幅に削減して製造できるという顕著な効果を奏する。
工程（１）で皮付きロインに加工することによって、熱伝導性が向上し、例えば工程（２）で自己消化酵素による反応を効率良く短時間で進行させ、旨味成分を多く含むエキス成分を流出させることなく、増大できるという顕著な効果を奏する。
Claim 2 of the present invention is a method for producing a knot for extracting an extract component, comprising the steps (1) to (4) described above, and a method for producing a knot for extracting an extract component,
The remarkable effect that the rough knot for extracting the extract component of the present invention can be produced economically easily and with a greatly reduced number of production days is achieved.
By processing into loin with skin in step (1), the thermal conductivity is improved, for example, in step (2), the reaction with the self-digesting enzyme proceeds efficiently and in a short time, and the extract component containing a lot of umami components flows out. There is a remarkable effect that it can be increased without making it.
工程（２）において、５０〜７０℃の蒸気中で１〜３時間、処理すると、
荒節用原料魚を加工して得られる皮付きロインを自己消化酵素が失活しない条件で蒸気処理して、自己消化反応を進行させて、旨味成分を多く含むエキス成分を流出させることなく、増大できるというさらなる顕著な効果を奏する。
In step (2), 1-3 hours, if you treated in 50-70 ° C. in steam,
Steamed loin obtained by processing raw knot raw fish is steam-treated under conditions that do not deactivate the self-digesting enzyme, allowing the self-digestion reaction to proceed without increasing the amount of essence-rich extract components. There is a further remarkable effect of being able to.
蒸気処理温度、蒸気処理時間が、下限値未満では確実に自己消化反応を進行できない恐れがあり、上限値を超えると自己消化酵素を失活する恐れがある。 If the steam treatment temperature and the steam treatment time are less than the lower limit values, the self-digestion reaction may not proceed reliably, and if the steam treatment temperature and steam treatment time exceed the upper limit values, the self-digestion enzyme may be deactivated.
工程（３）において、皮付きロインの中心温度９５〜１００℃で２０〜４０分間、誘導加熱処理を行なって、乾燥すると、
皮付きロイン中の水分を、急激に気化させて、乾燥することにより多孔質にするとともに、破砕し易くできるというさらなる顕著な効果を奏する。
In step (3), 20-40 minutes central temperature 95 to 100 ° C. of unpeeled Loin, by performing induction heat treatment, in a dry state,
Moisture in the skinned loin is rapidly vaporized and dried to make it porous, and it has a further remarkable effect that it can be easily crushed.
皮付きロインの中心温度９５〜１００℃で２０〜４０分間、誘導加熱処理を行なって、乾燥するためには誘導加熱処理装置の出力を適切に選択する必要があり、出力があまり小さいと確実に皮付きロイン中の水分を急激に気化させることができない恐れがあり、出力があまり大きいと水分を急激に気化させ過ぎるので皮付きロインが損傷を受けたり、破壊されたりする恐れがある。 In order to perform induction heat treatment for 20 to 40 minutes at a core temperature of 95 to 100 ° C. of the skinned loin and dry it, it is necessary to properly select the output of the induction heat treatment apparatus. There is a possibility that the moisture in the skinned loin cannot be vaporized rapidly, and if the output is too large, the moisture will be vaporized too rapidly, and the skinned loin may be damaged or destroyed.
工程（４）において、工程（３）で乾燥した皮付きロインを炉温度１００〜１２０℃の条件で焙乾処理すると、
焙乾処理中の蛋白質の加水分解が起こり易くなり旨味成分を多く含むエキス分を一層、増加できるというさらなる顕著な効果を奏する。
In step (4), if you Abuinui handle dry unpeeled Loin under the conditions of a furnace temperature of 100 to 120 ° C. In step (3),
The protein is easily hydrolyzed during the drying process, and the extract content containing a large amount of umami components can be further increased.
焙乾処理温度、焙乾処理時間が、下限値未満では加水分解反応が確実に進行せず抽出エキス成分が少なくなる恐れがあり、上限値を超えると水分がより気化して所定の水分含有量にならない恐れがある。 If the temperature of the drying process and the time of the drying process are less than the lower limit values, the hydrolysis reaction may not proceed reliably and the extract extract component may be reduced. There is a risk of not becoming.
以下、図面を用いて本発明を詳細に説明する。
図１は、本発明のエキス成分抽出用荒節の製造方法を工程毎に説明する説明図である。
工程（１）において、荒節用原料魚を準備して、解体し、皮付きロインに加工する。原料魚としては、鰹、宗田鰹、鯖、鮪、鰯、鯵などの冷凍品や生肉などを挙げることができる。
さらに、サンマ、ニシン、ブリ、カジキ、マダラ、スケソウダラ、シロイトダラ、ホキ、メルルーサ、サケ、トラウト、コガネガレイ、カラスガレイ、ヒラメ、アカウオ、キンメダイ、メバル、シルバー、メロ、ホッケ、クロムツ、タイ、イトヨリダイ、アマダイ、ナイルパーチ、タチウオ、サワラ、イサキ、キャットフィッシュ、ティラピア、なども挙げることができる。
大型原料魚は頭や内臓を除去し、分割される。冷凍品の場合は常法により解凍し、頭、腹肉や内臓を除去し、３枚におろした左右肉２枚をそれぞれ体側に沿って２分した４本の生肉を得る。
生鮮原料の場合はそのまま使用するが、凍結原料の場合は解凍して解凍原料として使用する。
原料の解凍方法は、得に限定されないが、具体的には、例えば、自然解凍、流水解凍、低温庫による解凍、あるいはこれらの２つ以上の組み合わせを挙げることができる。
Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to the drawings.
FIG. 1 is an explanatory diagram for explaining the method for producing an extract component extracting rough joint of the present invention for each step.
In step (1), raw material raw fish is prepared, disassembled, and processed into a skinned loin. Examples of raw fish include frozen products such as salmon, Soda salmon, salmon, salmon, salmon, salmon, and raw meat.
In addition, saury, herring, yellowtail, swordfish, madara, walleye pollock, white-headed duck, hoki, hake, salmon, trout, Japanese pike, Japanese flounder, Japanese flounder, redfish, goldenfish, blackfish, silver, mellow, hockey, chrome, Thai, Itodaidai, Amadai, Nile perch, hailfish, sawara, isaki, catfish, tilapia, etc. can also be mentioned.
Large raw fish are divided by removing the head and internal organs. In the case of a frozen product, it is thawed by a conventional method to remove the head, abdomen and internal organs, and four raw meats obtained by dividing the two left and right meats into three along the body side are obtained.
In the case of a fresh raw material, it is used as it is, but in the case of a frozen raw material, it is thawed and used as a thawed raw material.
The method for thawing the raw material is not limited to specific methods, and specific examples include natural thawing, flowing water thawing, thawing with a low temperature chamber, or a combination of two or more thereof.
工程（２）において、工程（１）で得られた皮付きロインを、せいろに並べ、自己消化酵素が失活しない温度および時間（例えば、６０℃の蒸気中で２時間）蒸気を照射し、処理する。蒸気処理には公知の方法および装置を使用することができる。
荒節用原料魚を加工して得られる皮付きロインを自己消化酵素が失活しない条件で蒸気処理して、自己消化反応を効率良く短時間で進行させて、旨味成分を多く含むエキス成分を流出させることなく、旨味成分を増大できる。
In step (2), the skinned loins obtained in step (1) are lined up and irradiated with steam at a temperature and time (for example, in steam at 60 ° C. for 2 hours) at which the self-digesting enzyme is not deactivated. To process. A known method and apparatus can be used for the steam treatment.
Steamed loin obtained by processing raw knot raw material fish under conditions that do not deactivate the self-digesting enzyme, allowing the self-digestion reaction to proceed efficiently and in a short time, and extracting the extract components that contain a large amount of umami components The umami component can be increased without causing it.
工程（３）において、工程（２）で蒸気処理した皮付きロイン中の水分が急激に気化する条件で誘導加熱処理（例えば、皮付きロインの中心温度１００℃で３０分間）を行なって（例えば、皮付きロイン１ｋｇ当たり０．４−１．２ＫＷ照射）乾燥する。誘導加熱処理には公知の方法および装置を使用することができる。
誘導加熱処理装置を用いて、皮付きロインの中心温度９５〜１００℃で２０〜４０分間、誘導加熱処理を行なって、より均一に皮付きロイン中の水分を急激に気化させ、均一に乾燥するためには誘導加熱処理装置内の温度が１００−１２０℃の範囲で行なうことが好ましい。
この試験では、マイクロ波出力０．８ＫＷ、周波数２４５０ＭＨｚの誘導加熱処理装置を使用した。
照射後、（株）ケット科学研究所製赤外線水分計を用いて、水分含有量を求めた。
蒸気処理前の皮付きロイン中の水分含有量および蒸気処理した皮付きロイン中の水分含有量はいずれも６５％であったが、誘導加熱処理後の水分含有量は５０％であった。
In the step (3), induction heating treatment (for example, 30 minutes at the central temperature of the skinned loin for 30 minutes) is performed under the condition that the moisture in the skinned loin steamed in the step (2) is rapidly vaporized (for example, , Irradiated with 0.4-1.2 KW per kg of loin with skin) and dried. A known method and apparatus can be used for the induction heat treatment.
Using an induction heat treatment apparatus, induction heating treatment is performed at a central temperature of the skin loin of 95 to 100 ° C. for 20 to 40 minutes, and the moisture in the skin loin is rapidly vaporized and dried uniformly. For this purpose, it is preferable that the temperature in the induction heat treatment apparatus is 100 to 120 ° C.
In this test, an induction heat treatment apparatus having a microwave output of 0.8 KW and a frequency of 2450 MHz was used.
After irradiation, the moisture content was determined using an infrared moisture meter manufactured by Kett Science Laboratory.
The moisture content in the skinned loin before steam treatment and the moisture content in the steamed skin loin were both 65%, but the moisture content after induction heat treatment was 50%.
工程（４）において、工程（３）で乾燥した皮付きロインを薪をくべて煙をかけながら炉温度１００−１２０℃で焙乾処理（例えば、１００℃で２時間）してエキス成分抽出用荒節を得る。皮付きロイン中の水分が急激に気化しない条件で焙乾処理するのが好ましい。焙乾処理後の水分含有量は４５％であった。焙乾処理には公知の方法および装置を使用することができる。 In step (4), extract the extract of the peeled loin dried in step (3) by roasting it at a furnace temperature of 100-120 ° C. (for example, 2 hours at 100 ° C.) while applying smoke. Get rough verses. It is preferable to perform the roasting treatment under the condition that the moisture in the skinned loin is not rapidly vaporized. The water content after the drying treatment was 45%. A well-known method and apparatus can be used for a roasting process.
工程（５）において、必要に応じて、香味などに対してバリアー性を有する包装物を用いて密封包装して、保管、貯蔵、輸送、販売などに供する。そして密封包装などには公知の方法および装置を使用することができる。 In step (5), if necessary, it is hermetically packaged using a package having a barrier property against flavor and the like, and is provided for storage, storage, transportation, sale, and the like. A known method and apparatus can be used for sealed packaging and the like.
上記実施の形態の説明は、本発明を説明するためのものであって、特許請求の範囲に記載の発明を限定し、或は範囲を減縮するものではない。又、本発明の各部構成は上記実施の形態に限らず、特許請求の範囲に記載の技術的範囲内で種々の変形が可能である。 The description of the above embodiment is for explaining the present invention, and does not limit the invention described in the claims or reduce the scope thereof. Moreover, each part structure of this invention is not restricted to the said embodiment, A various deformation | transformation is possible within the technical scope as described in a claim.
次に実施例により本発明を詳しく説明するが、本発明の主旨を逸脱しない限りこれらの実施例に限定されるものではない。
以下に記載の％は質量％を示す。
EXAMPLES Next, although an Example demonstrates this invention in detail, unless it deviates from the main point of this invention, it is not limited to these Examples.
The% described below indicates mass%.
（実施例１）
冷凍鰹を使用して下記工程（１）〜（４）により所要日数２日で本発明の荒節を調製した。
（１）冷凍鰹を流水で４時間解凍し、解体し、皮付きロイン（部位；腹）に加工する。
（２）工程（１）で得られた皮付きロインを、自己消化酵素が失活しない温度（６０℃）および時間（２時間）で、蒸気中で処理する。
（３）工程（２）で蒸気処理した皮付きロイン中の水分が急激に気化する条件で（皮付きロインの中心温度１００℃）誘導加熱処理（０．８ＫＷ／Ｋｇ、３０分間）を行なって、乾燥する。
（４）工程（３）で乾燥した皮付きロインを炉温度１００−１２０℃の条件で２時間焙乾処理してエキス成分抽出用荒節を得る。
調製した荒節を用いて下記試験法を用いて遊離アミノ酸含有量、イノシン酸、ヒポキサンチンを含む核酸含有量、味覚センサを用いた苦味雑味および旨味の測定、光学顕微鏡による荒節の断面の５００倍写真の撮影、同荒節の断面の表面積および平均粗さの測定（５回測定した）、破断荷重の測定（２回測定した）、水分含有量の測定（３回測定した）を行い、結果をそれぞれ表１−６に示す。
光学顕微鏡による荒節の断面の５００倍写真の撮影を行なった結果を図２の（イ）に示す。
Example 1
The rough knot of the present invention was prepared in the required number of days by the following steps (1) to (4) using a frozen koji.
(1) Thaw the frozen salmon with running water for 4 hours, disassemble it, and process it into a skinned loin (part; abdomen).
(2) The skin loin obtained in step (1) is treated in steam at a temperature (60 ° C.) and a time (2 hours) at which the self-digesting enzyme is not inactivated.
(3) Induction heat treatment (0.8 KW / Kg, 30 minutes) is performed under the condition that the moisture in the skinned loin vaporized in step (2) is rapidly vaporized (core temperature of the skinned loin is 100 ° C.) ,dry.
(4) The dried loin with skin dried in the step (3) is roasted for 2 hours under the condition of a furnace temperature of 100 to 120 ° C. to obtain an extract component extraction rough joint.
Using the prepared rough knot, the following test methods were used to measure free amino acid content, nucleic acid content including inosinic acid and hypoxanthine, bitter taste and umami using a taste sensor, and cross-section of the rough knot using an optical microscope. Take a 500x photo, measure the surface area and average roughness of the rough section (measured 5 times), measure the breaking load (measured twice), measure the moisture content (measured 3 times) The results are shown in Tables 1-6, respectively.
FIG. 2A shows the result of taking a 500 × photograph of the cross section of the rough node using an optical microscope.
（試験法）：
遊離アミノ酸含有量：
機器名；日立社製のＬ−８９００、Ａｍｉｎｏ Ａｃｉｄ Ａｎａｌｙｚｅｒ
カラム；Φ４×６０ｍｍ（２６２２ＰＦカラム）
流速；溶離液 ０．３５ｍｌ／ｍｉｎ
反応液 ０．３０ｍｌ／ｍｉｎ
検出条件；ＶＩＳ（可視光）４４０，５７０ｎｍ
注入量；２０μｌ
カラム温度；３７−７０℃
なお、測定結果を示す数値は、人が感じる量（閾値）超えたもののみを記載した。
(Test method):
Free amino acid content:
Device name: Hitachi L-8900, Amino Acid Analyzer
Column: Φ4 × 60mm (2622PF column)
Flow rate: Eluent 0.35 ml / min
Reaction solution 0.30 ml / min
Detection condition: VIS (visible light) 440, 570 nm
Injection volume: 20 μl
Column temperature: 37-70 ° C
In addition, the numerical value which shows a measurement result described only what exceeded the amount (threshold) which a person feels.
イノシン酸、ヒポキサンチンを含む核酸含有量：
機器名；日立社製のＨＰＬＣ
カラム；ＨＩＴＡＴＩ＃３０１３−Ｎ（Φ４×１５０ｍｍ）陰イオン交換樹脂
移動相は以下の試薬Ａ−Ｃを含む６％アセトニトリル溶液であり、Ａ、ＢおよびＣの順に流した。
Ａ；０．０１Ｍ−ＮＨ４Ｃｌ，０．０１Ｍ−ＫＨ２ＰＯ４,０．０１Ｍ−Ｋ２ＨＰＯ４
Ｂ；０．０６Ｍ−ＮＨ４Ｃｌ，０．０１Ｍ−ＫＨ２ＰＯ４,０．０１Ｍ−Ｋ２ＨＰＯ５
Ｃ；０．３０Ｍ−ＮＨ４Ｃｌ，０．０５Ｍ−ＫＨ２ＰＯ４,０．０５Ｍ−Ｋ２ＨＰＯ６
流速；１ｍｌ／ｍｉｎ
カラム温度；５０℃
注入量；２０μｌ
検出条件；ＵＶ（２６０ｎｍ）
Nucleic acid content including inosinic acid and hypoxanthine:
Instrument name: HPLC manufactured by Hitachi
Column; HITATI # 3013-N (Φ4 × 150 mm) anion exchange resin mobile phase was a 6% acetonitrile solution containing the following reagents A-C, and flowed in the order of A, B, and C.
A; 0.01M-NH 4 Cl, 0.01M-KH 2 PO 4 , 0.01M-K 2 HPO 4
B; 0.06M-NH 4 Cl, 0.01M-KH 2 PO 4 , 0.01M-K 2 HPO 5
C; 0.30M-NH 4 Cl, 0.05M-KH 2 PO 4 , 0.05M-K 2 HPO 6
Flow rate: 1 ml / min
Column temperature: 50 ° C
Injection volume: 20 μl
Detection condition: UV (260 nm)
味覚センサを用いた苦味雑味および旨味の測定：
機器として、株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー社製の味認識装置ＴＳ−５０００Ｚを用いて測定した。
そして、苦味雑味および旨味の測定は後述する比較例１の場合をベースとし（すなわち、比較例１の苦味雑味および旨味の測定値をいずれも０とし）、それに対して実施例１−５の苦味雑味および旨味がどのようになるかを測定しそれらの結果を表３に示した。
測定の結果が０．５以上の差があれば、人によって味の差が認識されるといわれている。
Measurement of bitter taste and umami using a taste sensor:
It measured using the taste recognition apparatus TS-5000Z by an intelligent sensor technology company as an apparatus.
And the measurement of bitter taste and umami is based on the case of Comparative Example 1 described later (that is, the bitter taste and taste values of Comparative Example 1 are both 0), whereas Example 1-5 Table 3 shows the results of measuring the bitter taste and umami taste of the rice.
If there is a difference of 0.5 or more as a result of measurement, it is said that a difference in taste is recognized by a person.
光学顕微鏡による荒節の断面（切れる包丁で長手方向に直角に手動で切断した断面）の５００倍写真の撮影：
機器として、日立卓上顕微鏡ＴＭを用いて、撮影した。
Taking a 500x photo of a rough section with an optical microscope (a section cut manually perpendicular to the longitudinal direction with a cutting knife):
Photographs were taken using a Hitachi desktop microscope TM as an instrument.
同荒節の断面の表面積および平均粗さの測定：
機器として、株式会社キーエンス（ＫＥＹＥＮＣＥ ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ）のレーザー顕微鏡ＶＫ−９７１０を使用し、その解析ソフト（ＶＫａｎａｌｉｚｅｒ）を使用し表面積および平均粗さを測定した。
Measurement of surface area and average roughness of the cross section of the same node:
As an instrument, a laser microscope VK-9710 of KEYENCE CORPORATION was used, and its analysis software (VKanalyzer) was used to measure the surface area and average roughness.
破断荷重の測定：
機器名；英弘精機株式会社製テクスチャーアナライザー
プランジャー;１ｃｍ径の円柱形プランジャー
測定用試料；２×２×厚さ１ｃｍ、４ｇ
測定方法；測定用試料を平板上に置き、中央部に荷重（最大４０００ｇ）を小荷重から大荷重まで連続して付与して、測定用試料が破砕した時の荷重（ｇ）を測定した。
Measurement of breaking load:
Equipment name: Texture analyzer plunger manufactured by Eihiro Seiki Co., Ltd .; Sample for measuring a cylindrical plunger with a diameter of 1 cm; 2 × 2 × thickness 1 cm, 4 g
Measurement method: A measurement sample was placed on a flat plate, and a load (maximum 4000 g) was continuously applied from a small load to a large load at the center, and the load (g) when the measurement sample was crushed was measured.
水分含有量の測定：
機器として、株式会社ケット科学研究所製赤外線水分計を用いて水分含有量を測定した。
Measurement of moisture content:
The moisture content was measured using an infrared moisture meter manufactured by Kett Science Laboratory as an instrument.
（実施例２）
工程（１）において、冷凍鰹を流水で４時間解凍し、解体し、皮付きロイン（部位；背）に加工した以外は実施例１と同様にしてエキス成分抽出用荒節を調製し、調製した荒節を用いて実施例１と同様にして遊離アミノ酸含有量、イノシン酸、ヒポキサンチンを含む核酸含有量、味覚センサを用いた苦味雑味および旨味、断面の表面積および平均粗さの測定、破断荷重の測定、水分含有量の測定を行い、結果をそれぞれ表１−６に示す。
(Example 2)
In the step (1), a rough knot for extracting extract components was prepared and prepared in the same manner as in Example 1 except that the frozen salmon was thawed with running water for 4 hours, disassembled, and processed into a skinned loin (part; back). In the same manner as in Example 1 using the rough knot, the content of free amino acid, the content of nucleic acid including inosinic acid and hypoxanthine, bitter taste and umami using a taste sensor, measurement of the surface area and average roughness of the cross section, The measurement of the breaking load and the moisture content were performed, and the results are shown in Table 1-6, respectively.
（実施例３）
工程（１）において、冷凍鰹を低温庫中で２４時間解凍し、解体し、皮付きロイン（部位；背）に加工した以外は実施例１と同様にして遊離アミノ酸含有量、イノシン酸、ヒポキサンチンを含む核酸含有量、味覚センサを用いた苦味雑味および旨味、断面の表面積および平均粗さの測定、破断荷重の測定、水分含有量の測定を行い、結果をそれぞれ表１−６に示す。
(Example 3)
In step (1), the amount of free amino acids, inosinic acid, hypopodium was the same as in Example 1 except that the frozen koji was thawed in a low-temperature storage for 24 hours, disassembled, and processed into a skinned loin (part; back). Nucleic acid content including xanthine, bitter taste and umami using a taste sensor, measurement of surface area and average roughness of cross section, measurement of breaking load, measurement of water content, and the results are shown in Table 1-6, respectively. .
（実施例４）
工程（１）において、生鰹を解体し、皮付きロイン（部位；背）に加工した以外は実施例１と同様にしてエキス成分抽出用荒節を調製し、調製した荒節を用いて実施例１と同様にして遊離アミノ酸含有量、イノシン酸、ヒポキサンチンを含む核酸含有量、味覚センサを用いた苦味雑味および旨味、断面の表面積および平均粗さの測定、破断荷重の測定、水分含有量の測定を行い、結果をそれぞれ表１−６に示す。
Example 4
In the step (1), except that the ginger was disassembled and processed into a loin with a skin (part; back), a rough knot for extracting the extract components was prepared in the same manner as in the first example, and the prepared rough knot was used. In the same manner as in Example 1, the content of free amino acids, the content of nucleic acids including inosinic acid and hypoxanthine, the bitter taste and taste using a taste sensor, the measurement of the surface area and average roughness of the cross section, the measurement of the breaking load, the moisture content The amount was measured and the results are shown in Tables 1-6, respectively.
（実施例５）
工程（１）において、冷凍鮪を低温庫中で２４時間解凍し、解体し、皮付きロイン（部位；背）に加工した以外は実施例１と同様にして遊離アミノ酸含有量、イノシン酸、ヒポキサンチンを含む核酸含有量、味覚センサを用いた苦味雑味および旨味、断面の表面積および平均粗さの測定、破断荷重の測定、水分含有量の測定を行い、結果をそれぞれ表１−６に示す。
(Example 5)
In step (1), the amount of free amino acids, inosinic acid, hypopodium was the same as in Example 1 except that the frozen koji was thawed in a low-temperature storage for 24 hours, disassembled, and processed into a skinned loin (part; back). Nucleic acid content including xanthine, bitter taste and umami using a taste sensor, measurement of surface area and average roughness of cross section, measurement of breaking load, measurement of water content, and the results are shown in Table 1-6, respectively. .
（比較例１）
冷凍鰹を使用して下記工程（１）〜（４）により比較のための荒節を調製した。所要日数は７日であった。
（１）冷凍鰹を流水で４時間解凍し、頭を落とした。
（２）工程（１）で解凍加工した鰹を、９８℃の熱水中で２時間処理した。
（３）工程（２）で処理した鰹を風冷した後、内臓と背骨を除去し、４つ割り（ロイン）にした。
（４）工程（３）で得られたロインを薪をくべてその煙をかけながら半日焙乾処理した後、１晩放冷して水分を均一化することを７回繰り返して比較のための荒節を調製した。
調製した比較のための荒節を用いて実施例１と同様にして遊離アミノ酸含有量、イノシン酸、ヒポキサンチンを含む核酸含有量、同荒節の断面の表面積および平均粗さの測定（５回測定した）、破断荷重の測定、水分含有量の測定を行い、結果を表１−６に示す。
(Comparative Example 1)
A rough knot for comparison was prepared by the following steps (1) to (4) using a frozen rice cake. The required time was 7 days.
(1) The frozen rice cake was thawed with running water for 4 hours, and the head was dropped.
(2) The cocoon thawed in step (1) was treated in hot water at 98 ° C. for 2 hours.
(3) After the kite treated in step (2) was air-cooled, the internal organs and spine were removed and divided into four (loin).
(4) The loin obtained in step (3) is roasted for half a day while adding smoke to the smoke, and then left to cool overnight to homogenize the moisture for 7 times. A rough knot was prepared.
Measurement of free amino acid content, nucleic acid content including inosinic acid and hypoxanthine, cross-sectional surface area and average roughness using the prepared rough knot for comparison (5 times) Measured), the load at break, and the moisture content were measured, and the results are shown in Table 1-6.
表１、２から本発明の荒節は遊離アミノ酸総量が多く、旨味成分であるグルタミン酸およびイノシン酸が多く含まれており、苦味成分であるヒポキサンチンが少ないことが判る。
本発明の荒節（例えば実施例１の荒節）に含まれる苦味成分であるヒポキサンチンの含有量は比較例１の約１／４と非常に少ない。
比較例１の比較のための荒節は遊離アミノ酸総量が少なく、旨味成分であるグルタミン酸およびイノシン酸が少なく、苦味成分であるヒポキサンチンが多く含まれていることが判る。
味覚センサを用いた苦味雑味および旨味の測定の結果を示す表３から本発明の荒節は、比較例１の荒節に対して、苦味雑味が少なく、そして旨味があることが判る。
From Tables 1 and 2, it can be seen that the rough knot of the present invention has a large amount of free amino acids, contains a large amount of umami components glutamic acid and inosinic acid, and a small amount of hypoxanthine, which is a bitter component.
The content of hypoxanthine, which is a bitter component contained in the rough knot of the present invention (for example, the rough knot of Example 1), is very low, about 1/4 of that of Comparative Example 1.
It can be seen that the rough knot for comparison in Comparative Example 1 has a small amount of free amino acids, a small amount of glutamic acid and inosinic acid as umami components, and a large amount of hypoxanthine as a bitter component.
From Table 3, which shows the results of measurement of bitter taste and umami using a taste sensor, it can be seen that the coarse knot of the present invention has less bitter taste and umami than the coarse knot of Comparative Example 1.
本発明の荒節（実施例１）および比較のための荒節（比較例１）について、光学顕微鏡による荒節の断面の５００倍写真の撮影を行なった結果を、図２の（イ）に本発明の荒節（実施例１）を示し、図２の（ロ）に比較のための荒節（比較例１）を示す。
図２（イ）の本発明の荒節の断面の顕微鏡写真（５００倍）には、亀裂１が見られ、小さな孔２が多く、多孔質であることが判る。
それに対して、図２（ロ）の比較のための荒節（比較例１）の顕微鏡写真（５００倍）には、亀裂１が見られるが、小さな孔が少なく、多孔質でなく、硬質部３が多く、硬質のものであることが判る。
FIG. 2A shows the result of taking a 500 times photograph of the cross section of the rough joint using an optical microscope for the rough joint of the present invention (Example 1) and the rough joint for comparison (Comparative Example 1). The rough joint (Example 1) of this invention is shown, and the rough joint (comparative example 1) for a comparison is shown to (b) of FIG.
In the micrograph (500 magnifications) of the cross section of the rough node of the present invention in FIG. 2 (a), it can be seen that cracks 1 are seen, there are many small holes 2 and they are porous.
On the other hand, in the micrograph (500 times) of the rough joint (Comparative Example 1) for comparison in FIG. 2 (b), cracks 1 are seen, but there are few small holes, not porous, hard parts. 3 is many and it turns out that it is a hard thing.
本発明の荒節（実施例１−５）および比較のための荒節（比較例１）について、荒節の断面の表面積および平均粗さの測定を行なった結果を表４に示す。
表４から、本発明の荒節（実施例１−５）は、表面粗さが３−８μｍ、表面積が（１０−２３）×１０４μｍ２で、多孔質であり、軟質であるのに対して、比較のための荒節（比較例１）は、表面粗さが０．８μｍ、表面積が（１０）×１０４μｍ２であり、平坦で多孔質でなく、硬質部が多く、硬質のものであることが判る。
Table 4 shows the results of measurement of the surface area and average roughness of the cross section of the rough joints of the rough joints of the present invention (Example 1-5) and the comparative rough joints (Comparative Example 1).
From Table 4, the rough knot (Example 1-5) of the present invention has a surface roughness of 3-8 μm, a surface area of (10-23) × 10 4 μm 2 , and is porous and soft. On the other hand, the comparative rough joint (Comparative Example 1) has a surface roughness of 0.8 μm, a surface area of (10) × 10 4 μm 2 , is flat and not porous, has many hard parts, and is hard. It turns out that it is a thing.
本発明の荒節（実施例１−５）および比較のための荒節（比較例１）について、破断荷重の測定を行なった結果を表５に示す。
表５から、本発明の荒節（実施例１−５）は、破断荷重が２０００−２６００ｇである。それに対して、比較のための荒節（比較例１）は、荷重を４０００ｇまでかけても破断しなかった。
Table 5 shows the results of measuring the breaking load of the rough joint of the present invention (Example 1-5) and the comparative rough joint (Comparative Example 1).
From Table 5, the breaking load of the present invention (Example 1-5) has a breaking load of 2000-2600 g. On the other hand, the rough knot for comparison (Comparative Example 1) did not break even when the load was increased to 4000 g.
本発明の荒節（実施例１−５）および比較のための荒節（比較例１）について、水分含有量の測定を行なった結果を表６に示す。
表６から、本発明の荒節（実施例１−５）は、水分含有量が４２〜４６質量％である。それに対して、比較のための荒節（比較例１）は、水分含有量が１５質量％であり、非常に少ないことが判る。
Table 6 shows the results of measuring the water content of the rough joints of the present invention (Example 1-5) and the comparative rough joints (Comparative Example 1).
From Table 6, the rough content (Example 1-5) of the present invention has a water content of 42 to 46 mass%. On the other hand, the rough knot for comparison (Comparative Example 1) has a water content of 15% by mass and is found to be very small.
実施例１〜実施例５の本発明の荒節は、旨味成分のグルタミン酸およびイノシン酸の含有量が多く、苦味成分のヒポキサンチンの含有量が少なく、高いエキス成分抽出効率を有するものであり、多孔質であるので薫香を吸着して保持し易く、かつ破砕し易いので、破砕した破砕物を抽出機に供給してエキス成分を容易に効率良く抽出できるとともに、本発明の製造方法により本発明の荒節を経済的に容易にかつ製造日数を大幅に削減して製造できることが判る。
それに対して、比較のための荒節（比較例１）は、旨味成分のグルタミン酸およびイノシン酸の含有量が少なく、苦味成分のヒポキサンチンの含有量が多く、エキス成分抽出効率が低く、硬質であるので、薫香を吸着しにくく、破砕しにくく、かつ製造日数が長く、不経済であることが判る。
The rough knot of the present invention of Examples 1 to 5 has a high content of glutamic acid and inosinic acid as umami components, a low content of hypoxanthine as a bitter component, and a high extract component extraction efficiency, Since it is porous, it is easy to adsorb and hold musk, and it is easy to crush. Therefore, the crushed crushed material can be supplied to an extractor to extract the extract component easily and efficiently, and the production method of the present invention provides the present invention. It can be seen that it is economically easy to manufacture rough bars with a significantly reduced number of manufacturing days.
On the other hand, the comparative rough knot (Comparative Example 1) has a low content of the umami components glutamic acid and inosinic acid, a high content of the bitter component hypoxanthine, a low extract component extraction efficiency, Therefore, it can be seen that musk is difficult to adsorb, is not easily crushed, has a long production time, and is uneconomical.
本発明の荒節は、旨味成分が多く、苦味成分が少なく、高いエキス成分抽出効率を有する上、多孔質であるので薫香を吸着して保持し易く、かつ破砕し易いので、破砕した破砕物を抽出機に供給してエキス成分を容易に効率良く抽出できるという顕著な効果を奏するとともに、本発明の製造方法により本発明の荒節を経済的に容易にかつ製造日数を大幅に削減して製造できるという顕著な効果を奏するので、産業上の利用価値が高い。 The rough knot of the present invention has many umami components, little bitter components, high extract component extraction efficiency, and since it is porous, it is easy to adsorb and hold musk, and is easy to crush. To the extractor, and the extract component can be easily and efficiently extracted, and the production method of the present invention makes it possible to economically easily reduce the number of production days. Since there is a remarkable effect that it can be manufactured, the industrial utility value is high.
１ 亀裂
２ 小孔
３ 硬質部
1 Crack 2 Small hole 3 Hard part
Claims (7)
（特性）
１．表面粗さが２−８μｍ、表面積が（１０−２５）×１０４μｍ２である。
２．２×２×１（厚さ）ｃｍの大きさのサイコロ型固形分４ｇの試験品の破断荷重が２０００−３０００ｇである。
３．水分含有量が２０〜５０質量％である。 Extract component extraction with a high content of umami components glutamic acid and inosinic acid and a low content of bitter component hypoxanthine and having at least the following characteristics 1 to 3 Rough passage.
(Characteristic)
1. The surface roughness is 2-8 μm and the surface area is (10-25) × 10 4 μm 2 .
The breaking load of a test product having a dice-type solid content of 4 g having a size of 2.2 × 2 × 1 (thickness) cm is 2000 to 3000 g.
3. The water content is 20 to 50% by mass.
Ｌ−グルタミン酸：３５〜８０ｍｇ／固形分１００ｇ、
イノシン酸：５００〜１５００ｍｇ／固形分１００ｇ、
ヒポキサンチン：３０〜１００ｍｇ／固形分１００ｇ。 The extract for extracting extract components according to claim 1, wherein the contents of L-glutamic acid, inosinic acid and hypoxanthine are in the following ranges.
L-glutamic acid: 35-80 mg / 100 g solids,
Inosinic acid: 500-1500 mg / 100 g solids,
Hypoxanthine: 30-100 mg / 100 g solids.
（１）荒節用原料魚を準備して、解体し、皮付きロインに加工する。
（２）工程（１）で得られた皮付きロインを、自己消化酵素が失活しない温度および時間の条件内で、蒸気中で処理する。
（３）工程（２）で蒸気処理した皮付きロイン中の水分が急激に気化する条件で誘導加熱処理を行なって、乾燥する。
（４）工程（３）で乾燥した皮付きロインを焙乾処理してエキス成分抽出用荒節を得る。 A method for producing a knot for extracting an extract component, which comprises the following steps (1) to (4):
(1) Prepare raw fish for rough joints, dismantle them, and process them into skinned loin.
(2) The skin loin obtained in step (1) is treated in steam under conditions of temperature and time at which the self-digesting enzyme is not inactivated.
(3) Induction heat treatment is performed under the condition that the water in the skinned loin steam-treated in step (2) is rapidly vaporized, and then dried.
(4) The skinned loin dried in the step (3) is subjected to a roasting treatment to obtain an extract component extraction rough joint.
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