JP2013138642A

JP2013138642A - Roll-in margarine

Info

Publication number: JP2013138642A
Application number: JP2011290209A
Authority: JP
Inventors: Ryohei Noisshiki; 亮平野一色; Shunsuke Kutari; 俊輔久多里
Original assignee: Kaneka Corp
Current assignee: Kaneka Corp
Priority date: 2011-12-29
Filing date: 2011-12-29
Publication date: 2013-07-18
Anticipated expiration: 2031-12-29
Also published as: JP5862298B2

Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To provide roll-in margarine reducing the inner layer unevenness of a laminated puffed food, and capable of greatly reducing variation in quality between products.SOLUTION: Sheet-like margarine 1 used for the production of a laminated puffed food by being laid on dough for confectionery or bread-making, and then expanded and folded together with the dough, includes: a base portion 2 of a rectangular shape; and expansion induction portions 3A and 3B provided at least at one of a pair of opposing side edges of the base portion, and having a protruding part, recessed part, or both of them.

Description

本発明は、ロールイン用マーガリンに関するものであり、更に詳しくは製パン食品、例えばクロワッサン、デニッシュなどの層状食品を生産するに当たり、生地に折り込んで内外層を層状にしてボリュームに優れ風味の良い多層状食品とする層状膨化食品の製造に用いるシート状のロールイン用マーガリンに関する。 The present invention relates to a roll-in margarine, and more specifically, when producing a baked food, for example, a layered food such as croissant, Danish, etc. The present invention relates to a sheet-like margarine for roll-in used for manufacturing a layered puffed food as a layered food.

通常、ロールイン用マーガリンは、水に乳製品、澱粉類、増粘多糖類等を溶解した水相と、油脂とを混合して予備乳化し、これを均一攪拌しながら、パーフェクター、コンビネーター、ボテーターなどを用いて急冷捏和した後、ノズルから押し出してシート状に成形される。従来のロールイン用マーガリンは、例えば図３に示すように平面形状が正方形などの矩形状であり、長さＬが２００〜５００ｍｍ程度、幅Ｗが２００〜２５０ｍｍ程度、厚みＴが５〜２５ｍｍ程度で、重量約５００ｇのシート状に成形されている。この矩形状のシート状マーガリン１は、図４〜６に示すように、成型ノズル１０のスリット状ノズル孔１０ａから連続してシート状に押出成形され、押出後のシート状マーガリン１Ａを、押し出し方向Ｙに対して直角に設けられたカッター１１にて所定の長さに切断することで、所定の大きさの正方形または長方形などの矩形状に成形されている。 Normally, margarine for roll-in is prepared by mixing a water phase in which dairy products, starches, thickening polysaccharides, etc. are dissolved in water and fats and oils, and pre-emulsifying them. Then, after quenching and quenching using a botator or the like, it is extruded from a nozzle and formed into a sheet shape. The conventional roll-in margarine has, for example, a rectangular shape such as a square as shown in FIG. 3, a length L of about 200 to 500 mm, a width W of about 200 to 250 mm, and a thickness T of about 5 to 25 mm. And formed into a sheet having a weight of about 500 g. 4 to 6, the rectangular sheet-shaped margarine 1 is continuously extruded from the slit-shaped nozzle hole 10a of the molding nozzle 10 into a sheet shape, and the extruded sheet-shaped margarine 1A is extruded. By cutting to a predetermined length with a cutter 11 provided at a right angle to Y, it is formed into a rectangular shape such as a square or a rectangle having a predetermined size.

このロールイン用マーガリンを用いてクロワッサンやデニッシュ等の層状膨化食品を製造するには、先ず、折り込み前の生地を冷却し、リバースシーターなどの圧延機で適当なサイズに展延する。次に、図６、７に示すように、ロールイン用マーガリン１を、大きめの生地４の上に重ね、はみ出した生地部分４ａ、４ｂ、４ｃ、４ｄを、ロールイン用マーガリン１の端縁に沿って折り重ねることで、生地４の内部にロールイン用マーガリン１を包み込み、折り込み用生地６とする。こうしてロールイン用マーガリンを包み込んだ折り込み用生地６を、図８に示すように、リバースシーター２０などの圧延機のベルトコンベア２１に載せて伸展ロール２２に通して伸展する。次いで、伸展した生地６Ａを、例えば、図９に示すように、三つ折りなどに折り畳む。このように折り畳まれた生地６Ｃを、再び、図８に示すリバースシーター２０により伸展する。このような伸展、折り畳みといった操作を繰り返して、生地層と油脂層からなる積層を形成するとともに、厚みを調整する（ロールイン）。このロールイン後の生地７を、例えば、図１０に示すように、クロワッサンであれば三角形状などの所定の形状に分割する。分割後の生地８は、必要に応じて、図１１に示すように成型し、焼成することで、図１２に示すようなクロワッサンなどの層状膨化食品が製造される。こうして製造されたクロワッサンなどの層状膨化食品は、図１２（ｂ）に示すように、内部に多数の空洞を有する層状構造を有し、ボリュームがあり、風味に優れた食品として、多くの人に親しまれている。 In order to produce a layered expanded food such as croissant or Danish using this roll-in margarine, first, the dough before folding is cooled and spread to an appropriate size by a rolling machine such as a reverse sheeter. Next, as shown in FIGS. 6 and 7, the roll-in margarine 1 is overlaid on the large fabric 4, and the protruding fabric portions 4 a, 4 b, 4 c and 4 d are placed on the edge of the roll-in margarine 1. By folding along, the roll-in margarine 1 is wrapped inside the dough 4 to form a dough 6 for folding. As shown in FIG. 8, the folding dough 6 enclosing the roll-in margarine is placed on a belt conveyor 21 of a rolling mill such as a reverse sheeter 20 and extended through an extension roll 22. Next, the stretched fabric 6A is folded, for example, into three folds as shown in FIG. The fabric 6C folded in this way is extended again by the reverse sheeter 20 shown in FIG. Such operations as extension and folding are repeated to form a laminate composed of a fabric layer and an oil and fat layer, and the thickness is adjusted (roll-in). For example, as shown in FIG. 10, the roll-in dough 7 is divided into a predetermined shape such as a triangle if it is a croissant. If necessary, the divided dough 8 is molded and baked as shown in FIG. 11 to produce a layered expanded food such as croissant as shown in FIG. As shown in FIG. 12B, the layered puffed food such as croissant produced in this way has a layered structure having a large number of cavities inside, has a volume, and has an excellent flavor. It has been popular.

しかしながら、上記のような正方形や長方形の矩形状に成形された従来のロールイン用マーガリンでは、伸展時に伸びが悪いか、又は生地が歪んで伸びることで、マーガリンが入っていない生地の量（端生地量）が増え、製品の内層ムラ、即ち膨化のムラを招き、製品間に品質のばらつきが発生し、製造された食品が不揃いになるといった問題があった。即ち、図８に示したように、ロールイン用マーガリンを包んだ折り込み用生地をシーター２０などに通して伸展した後の生地６Ａには、図１３に示すように、マーガリンが入ったまま伸展された生地部分６０の周囲に、マーガリンが入っていない生地部分６１（以下、「端生地」ともいう。）ができる。このようにマーガリンが入っていない端生地部分６１を有する生地６Ａを図９に示すように折り畳み、再び伸展するといった工程を繰り返すことで、前記のような製品の内層ムラ、即ち膨化のムラを招き、製品間に品質のばらつきが発生する。 However, in the conventional roll-in margarine formed into a square or rectangular rectangle as described above, the amount of dough that does not contain margarine (end edge) is poor when stretched or stretched in a distorted manner. The amount of dough) is increased, resulting in uneven inner layer of the product, that is, uneven swelling, resulting in a variation in quality between products, and the manufactured food becomes uneven. That is, as shown in FIG. 8, the folding fabric wrapped with the roll-in margarine is stretched through the sheeter 20 and the like, and the fabric 6A is stretched with the margarine contained as shown in FIG. A dough portion 61 that does not contain margarine (hereinafter also referred to as “end fabric”) is formed around the dough portion 60. By repeating the process of folding the fabric 6A having the end fabric portion 61 that does not contain margarine as shown in FIG. 9 and then extending it again, the inner layer unevenness of the product as described above, that is, the unevenness of expansion is caused. Variations in quality occur between products.

従来、上記のような層状膨化食品の内層ムラを低減する方法として、溝孔を施すことのできる形状のノズルより押し出してロールイン用マーガリン（折り込み用油脂組成物）を成形する方法が提案されているが（特許文献１）、それでもまだ前記品質のばらつきは十分には改善されていない。 Conventionally, as a method of reducing the inner layer unevenness of the layered puffed food as described above, there has been proposed a method of forming a margarine for roll-in (folding oil composition) by extruding from a nozzle having a groove-shaped shape. (Patent Document 1) However, the quality variation has not been sufficiently improved.

また、ロールイン用マーガリンの伸展性を改善するため、油脂結晶をコントロールする方法も提案されている（例えば、特許文献２）。しかしながら、このような油脂結晶のコントロールは難しく、コストアップにつながりかねない。 Moreover, in order to improve the extensibility of the roll-in margarine, the method of controlling an oil-fat crystal is also proposed (for example, patent document 2). However, it is difficult to control such fat and oil crystals, which may lead to an increase in cost.

特開２００１−４５９７０号公報JP 2001-45970 A 特願２００３−２８４４９１号公報Japanese Patent Application No. 2003-284491

本発明は、層状膨化食品の内層ムラを低減し、製品間の品質のばらつきを大幅に低減できるロールイン用マーガリンを提供することを目的とする。 An object of the present invention is to provide a roll-in margarine that can reduce unevenness in the inner layer of the layered puffed food and can greatly reduce the quality variation between products.

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、ロールイン用マーガリンを、製菓・製パン用生地に重ねて該生地と共に伸展し、折り畳むことでロールインする際に、前記伸展方向（例えば、図８に示すベルトコンベア２１の進行方向に沿った方向Ｘ）における前端縁や後端縁を、従来の矩形状のロールイン用マーガリンのように直角に切断するのではなく、側端縁に凹部、凸部、凹凸部などを設けて異形に成形することで、生地の伸展時のマーガリンの追従性が改善され、マーガリンが入っていない端生地部分が減少し、結果的に層状膨化食品の内層ムラを低減し、製品間の品質ばらつきを大幅に低減できることを見出し、本発明を完成するに至った。 As a result of intensive research to solve the above problems, the inventors of the present invention have rolled in the margarine for roll-in by overlapping the dough for confectionery and bread making, extending with the dough, and folding the roll-in. Rather than cutting the front end edge and the rear end edge in the extending direction (for example, the direction X along the traveling direction of the belt conveyor 21 shown in FIG. 8) at a right angle like the conventional rectangular roll-in margarine, By forming concave parts, convex parts, uneven parts, etc. on the side edge and forming it into an irregular shape, the followability of margarine when the fabric is extended is improved, and the end fabric part that does not contain margarine is reduced. The present inventors have found that the inner layer unevenness of the layered puffed food can be reduced and the quality variation between products can be greatly reduced, and the present invention has been completed.

即ち、本発明の第一は、［１］製菓・製パン用生地に重ねて該生地と共に伸展し、かつ折り畳まれて層状膨化食品の製造に用いられるシート状のマーガリンであって、矩形状の基部と、前記基部における相対する一対の側端縁の少なくとも一方に、凸部、凹部又は凹凸部からなる伸展誘導部を有することを特徴とするロールイン用マーガリン、に関する。
好ましい実施態様は、［２］前記伸展誘導部の平面積が、前記基部の平面積の２〜５０％の範囲内である前記［１］に記載のロールイン用マーガリン、に関する。
また、好ましい実施態様は、［３］前記相対する両側端縁に前記伸展誘導部を有する前記［１］または［２］に記載のロールイン用マーガリン、に関する。
さらに好ましい実施態様は、［４］前記両側端縁の伸展誘導部が、同一形状または対称形状である前記［３］に記載のロールイン用マーガリン、に関する。
また、好ましい実施態様は、［５］平面形状が、前記基部の軸芯（中心軸）に対して線対称である前記［１］〜［４］のいずれかに記載のロールイン用マーガリン、に関する。
また、好ましい実施態様は、［６］前記両側端縁の伸展誘導部が、互いに接合する形状である前記［３］または［４］に記載のロールイン用マーガリン、に関する。 That is, the first aspect of the present invention is [1] a sheet-shaped margarine that is used to produce a layered puffed food that is overlapped with a dough for confectionery / baking, is stretched together with the dough, and is folded. The present invention relates to a roll-in margarine characterized by having a base and an extension guiding part composed of a convex part, a concave part or a concave-convex part on at least one of a pair of opposing side edges in the base part.
A preferred embodiment relates to [2] the margarine for roll-in according to the above [1], wherein the extension area of the extension guide portion is in the range of 2 to 50% of the plane area of the base portion.
Moreover, a preferred embodiment relates to [3] the roll-in margarine according to [1] or [2], wherein the extension guiding portions are provided at both opposite side edges.
A further preferred embodiment relates to [4] the roll-in margarine according to [3], wherein the extension guide portions at both side edges are the same shape or symmetrical shape.
Further, a preferred embodiment relates to the roll-in margarine according to any one of [1] to [4], wherein [5] the planar shape is line symmetric with respect to the axial center (center axis) of the base. .
Further, a preferred embodiment relates to [6] the roll-in margarine according to [3] or [4], wherein the extension guide portions at both side edges are joined to each other.

本発明の第二は、［７］可塑性油脂組成物を押出成型機のノズルから連続的にシート状に押し出す押出工程と、前記押出工程においてシート状に押し出される可塑性油脂組成物を、所定の形状に屈曲又は湾曲したカッターにて切断することで、側端縁に凹部、凸部又は凹凸部からなる伸展誘導部を形成する成形工程、とを備えることを特徴とする前記［１］〜［６］のいずれかに記載のロールイン用マーガリンを製造する方法、に関する。 The second aspect of the present invention is [7] an extrusion process in which a plastic fat composition is continuously extruded from a nozzle of an extrusion molding machine into a sheet shape, and a plastic fat composition to be extruded in a sheet shape in the extrusion process. [1] to [6], characterized by comprising a forming step of forming an extension guiding portion composed of a concave portion, a convex portion, or a concave-convex portion on a side edge by cutting with a cutter bent or curved to the right. ] The manufacturing method of the margarine for roll-ins in any one of these.

本発明の第三は、［８］前記［１］〜［６］のいずれかに記載のロールイン用マーガリンをロールインしてなる製菓・製パン用生地、に関する。 The third of the present invention relates to [8] a confectionery / bread dough obtained by rolling in the roll-in margarine according to any one of [1] to [6].

本発明の第四は、［９］前記［８］に記載の製パン用生地を焼成して層状膨化したパンであって、画像解析ソフトを用いてパン断面構造を解析した際の、空洞の大きさの分散の標準偏差の最大が９以下である層状膨化したパン、に関する。 A fourth aspect of the present invention is [9] a bread obtained by baking and baking the bread dough according to [8], wherein the bread cross-section structure is analyzed using image analysis software. It relates to a stratified swollen bread with a maximum standard deviation of size variance of 9 or less.

本発明の第五は、前記［１]〜［６］のいずれかに記載のロールイン用マーガリンを、製菓・製パン用生地で包み込んで折り込み用生地を作製する工程、前記折り込み用生地を、ロールイン用マーガリンにおける伸展誘導部を有する側端縁が前端及び／又は後端になる方向に伸展し、かつ折り畳み、さらに前記生地を伸展し、折り畳むことを繰り返すロールイン工程、前記ロールイン後の生地を分割する工程、および前記分割した生地を焼成する工程、を含むことを特徴とする層状膨化食品の製造方法に関する。 A fifth aspect of the present invention is a step of wrapping the roll-in margarine according to any one of the above [1] to [6] with a confectionery / baking dough to produce a folding dough, the folding dough, A roll-in step in which the side edge of the margarine for roll-in has a front end and / or a rear end is extended and folded, and the fabric is further extended and folded, The present invention relates to a method for producing a layered puffed food, comprising a step of dividing a dough and a step of baking the divided dough.

本発明によれば、シート状のロールイン用マーガリンの側端縁に、凸部、凹部又は凹凸部からなる伸展誘導部を有することで、生地の伸展時におけるマーガリンの追従性が改善され、マーガリンが入っていない端生地部分が減少することで、全体に均一な層状構造を有する生地が得られる。これにより層状膨化食品の内層ムラを低減し、製品間の品質のばらつきを大幅に低減することができる。 According to the present invention, at the side edge of the sheet-shaped roll-in margarine, the stretch-inducing portion composed of a convex portion, a concave portion, or a concave-convex portion is provided, so that the followability of the margarine is improved when the fabric is stretched. By reducing the number of end fabric portions that do not contain, a fabric having a uniform layered structure as a whole can be obtained. Thereby, the inner layer unevenness of the layered puffed food can be reduced, and the quality variation between products can be greatly reduced.

前記相対する両側端縁に前記伸展誘導部を有する、または前記両側端縁の伸展誘導部が、同一形状または対称形状であると、伸展方向における前後端が均等に伸展しやすく、均質な生地及び製品が得られやすい。 When the extension guide portions are provided on the opposite side edges, or the extension guide portions of the side edges are the same shape or symmetrical shape, the front and rear ends in the extension direction are easily extended uniformly, Easy to obtain products.

さらに、平面形状が、前記基部の軸芯（中心軸）に対して線対称であれば、伸展方向における左右が均等に伸展しやすく、均質な生地及び製品が得られやすい。 Furthermore, if the planar shape is line symmetric with respect to the axial center (center axis) of the base, the left and right sides in the extending direction are easily extended uniformly, and a uniform fabric and product can be easily obtained.

また、前記両側端縁の伸展誘導部が、互いに接合する形状であれば、ロールイン用マーガリンの製造時に、押出成型機から連続的に押し出したシート状マーガリンをカッターで切断するだけで伸展誘導部を有する形状に容易に成形でき、かつ原料のロスもない。 Further, if the extension guide portions of the both side edges are joined to each other, the extension guide portion can be obtained by simply cutting the sheet-shaped margarine continuously extruded from the extrusion molding machine with a cutter when manufacturing the roll-in margarine. Can be easily formed into a shape having no material loss.

本発明のロールイン用マーガリンは、従来に較べて、生地への折り込み時にマーガリンの入っていない端生地が少ないため、折り込んだ生地全体に、より均質な多層構造が形成されることから、焼成されたパン内部の空洞の大きさが揃いやすく、画像解析ソフトを用いてパン断面構造を解析した際の、空洞の大きさの分散の標準偏差が、従来に較べて小さくなる。 The roll-in margarine of the present invention is fired because there are fewer end fabrics that do not contain margarine when folded into the fabric, and a more uniform multilayer structure is formed on the entire folded fabric. The sizes of the cavities inside the pan are easy to be aligned, and the standard deviation of the dispersion of the size of the cavities when the bread cross-sectional structure is analyzed using image analysis software is smaller than before.

各種平面形状のロールイン用マーガリンを示す平面図であり、（ａ）は矢羽型、（ｂ）はビート板型、（ｃ）は鼓型、（ｄ）は六角形、（ｅ）は平行四辺形、（ｆ）は比較例（従来）の平面形状が正方形のロールイン用マーガリン。It is a top view which shows the margarine for roll-ins of various planar shapes, (a) is an arrow feather type, (b) is a beat board type, (c) is a drum type, (d) is a hexagon, (e) is parallel. A quadrilateral, (f) is a margarine for roll-in having a square plan shape of a comparative example (conventional). 各種平面形状のロールイン用マーガリンの製造方法の実施態様を示す平面説明図であり、平面形状が、（ａ）は矢羽型、（ｂ）はビート板型、（ｃ）は鼓型、（ｄ）は六角形、（ｅ）は平行四辺形、のロールイン用マーガリンの製造方法を示す。It is plane explanatory drawing which shows the embodiment of the manufacturing method of the margarine for roll-ins of various planar shapes, A planar shape is (a) is an arrow feather type, (b) is a beat board type, (c) is a drum type, ( d) shows a method for producing a roll-in margarine having a hexagonal shape and (e) a parallelogram shape. 従来のロールイン用マーガリンの形態を示す斜視図。The perspective view which shows the form of the conventional margarine for roll-ins. ロールイン用マーガリンの製造方法を示す成型ノズルの斜視図。The perspective view of the shaping | molding nozzle which shows the manufacturing method of the margarine for roll-ins. 従来のロールイン用マーガリンの製造方法を示し、（ａ）は平面説明図、（ｂ）は側面説明図である。The manufacturing method of the conventional margarine for roll-ins is shown, (a) is plane explanatory drawing, (b) is side explanatory drawing. ロールイン用マーガリンを生地に折り込む方法の説明図であり、（ａ）は生地にロールイン用マーガリンを載せた状態の平面図、（ｂ）包み始めの様子を示す斜視図である。It is explanatory drawing of the method of folding the margarine for roll-ins into dough, (a) is a top view of the state which mounted the margarine for roll-ins on dough, (b) It is a perspective view which shows the mode of the start of wrapping. ロールイン用マーガリンを生地に折り込む方法の説明図であり、（ａ）は生地でロールイン用マーガリンを包み込む途中の状態を示す斜視図、（ｂ）はロールイン用マーガリンを包み込んだ折り込み用生地の斜視図である。It is explanatory drawing of the method of folding the roll-in margarine in cloth, (a) is a perspective view which shows the state in the middle of wrapping the roll-in margarine with cloth, (b) is the dough for folding which wrapped the margarine for roll-in It is a perspective view. 生地の折り込み方法を示し、（ａ）は伸展１回目の斜視図、（ｂ）は１回伸展後の生地の斜視図である。The dough folding method is shown, (a) is a perspective view of the first stretch, (b) is a perspective view of the fabric after the first stretch. 伸展後の生地を折り畳む様子を示す斜視図であり、（ａ）は伸展後の生地、（ｂ）は折り畳み途中の生地、（ｃ）は折り畳まれた生地を示す。It is a perspective view which shows a mode that the fabric after extension is folded, (a) shows the fabric after extension, (b) shows the fabric in the middle of folding, (c) shows the folded fabric. パン生地を分割する方法の１実施態様を示す斜視図であり、（ａ）は分割される生地、（ｂ）は分割後の生地を示す。It is a perspective view which shows one embodiment of the method of dividing | segmenting bread dough, (a) shows the dough divided | segmented, (b) shows the dough after division | segmentation. 分割されたパン生地を巻いて成型する方法を示す平面説明図。Plane explanatory drawing which shows the method of winding and shape | molding the divided | segmented bread dough. 焼き上がったパン（クロワッサン）を示し、（ａ）は斜視図、（ｂ）はパン（クロワッサン）の断面写真である。The baked bread (croissant) is shown, (a) is a perspective view, and (b) is a cross-sectional photograph of the bread (croissant). 伸展１回後の生地におけるマーガリンの入っていない部分（端生地）を示す平面図。The top view which shows the part (end fabric) which does not contain the margarine in the fabric after one extension.

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明のロールイン用マーガリンは、層状膨化食品を作製する際に用いられるマーガリンである。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail. The roll-in margarine of the present invention is a margarine used when producing a layered puffed food.

一般にマーガリンは、油中水型油脂組成物であり、例えば１０〜９０重量％の油脂と９０〜１０重量％の水を含有する。油脂が１０％未満であると油中水型乳化油脂組成物として安定的に製造し難く、また水が１０重量％未満であっても製造時の乳化が不安定となり、良い製品が得られ難い。 In general, margarine is a water-in-oil type oil and fat composition, and contains, for example, 10 to 90% by weight of oil and fat and 90 to 10% by weight of water. If the fat is less than 10%, it is difficult to stably produce a water-in-oil emulsified fat composition, and even if the water is less than 10% by weight, emulsification at the time of production becomes unstable and it is difficult to obtain a good product. .

本発明のロールイン用マーガリンに使用される油脂は特に限定されず、従来からマーガリンに用いられている油脂であれば、いかなる油脂でも使用することができる。使用できる油脂としては、例えば、亜麻仁油、桐油、サフラワー油、かや油、胡桃油、芥子油、向日葵湯、綿実油、菜種油、大豆油、辛子油、カポック油、米糠油、胡麻油、落花生油、オリーブ油、椿油、茶油、ひまし油、椰子油、パーム油、パーム核油、葡萄油、カカオ油、シア油、コクム油、バルネオ脂等の植物油や、魚油、鯨油、牛脂、豚油、鶏油、卵黄油、羊油等の動物性油脂が挙げられる、また、これらの油脂をエステル交換したものや、硬化、分別したもの等、通常、食用に供される全ての油脂類を用いることが可能である。本発明では、これらの油脂類のなかから１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。 The fats and oils used in the roll-in margarine of the present invention are not particularly limited, and any fats and oils can be used as long as they are conventionally used in margarines. Examples of oils and fats that can be used include linseed oil, tung oil, safflower oil, pod oil, walnut oil, coconut oil, sunflower oil, cottonseed oil, rapeseed oil, soybean oil, pepper oil, kapok oil, rice bran oil, sesame oil, peanut oil , Olive oil, coconut oil, tea oil, castor oil, palm oil, palm oil, palm kernel oil, coconut oil, cacao oil, shea oil, kokum oil, balneo oil, etc., fish oil, whale oil, beef tallow, pork oil, chicken oil Animal fats and oils such as egg yolk oil and sheep oil can be used, and all fats and oils that are usually used for food, such as those obtained by transesterification, hardened and fractionated, etc. can be used. It is. In the present invention, one or more of these oils and fats can be used in combination.

本発明のロールイン用マーガリンには、通常、油中水型乳化油脂組成物を製造するために添加される乳化剤を使用しても何ら問題はない。使用する乳化剤については、食用であれば特に限定されず、例えば、通常使用されるグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等が挙げられる。また、本発明のロールイン用マーガリンは、その他、必要に応じて、乳製品、食塩、香料、着色料、酸化防止剤等を含有してもよい。 In the margarine for roll-in of the present invention, there is no problem even if an emulsifier usually added to produce a water-in-oil emulsified oil / fat composition is used. About the emulsifier to be used, if it is edible, it will not specifically limit, For example, the glycerin fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, etc. which are used normally are mentioned. Moreover, the margarine for roll-in of this invention may contain a dairy product, salt, a fragrance | flavor, a coloring agent, antioxidant, etc. as needed.

本発明のロールイン用マーガリンの製造方法は、基本的には、公知の方法による。まず、油脂に、油溶性の乳化剤、色素、抗酸化剤、香料などを必要に応じて添加し、溶解させて油脂を調製する。一方、水に、脱脂粉乳、カゼインソーダ、バターミルク、発酵乳、生クリーム等の乳製品類、または澱粉類、増粘多糖類等の水溶性組成物を適宜添加し、溶解、または分散させて水相部とし、これを油脂と混合して予備乳化する。次に、上記のようにして得られた油脂又は乳化予備物を、均一撹拌しながら、パーフェクター、コンビネーター、ボテーターなどを用いて急冷捏和した後、成型ノズルからシート状に押し出し、さらに目的とする形状にカットして成形し、本発明のロールイン用マーガリンを得る。 The method for producing margarine for roll-in of the present invention is basically based on a known method. First, oil-soluble emulsifiers, pigments, antioxidants, fragrances, and the like are added to oils and fats as necessary to prepare oils and fats. On the other hand, dairy products such as skim milk powder, casein soda, butter milk, fermented milk, and fresh cream, or water-soluble compositions such as starches and thickening polysaccharides are added to water as appropriate, and dissolved or dispersed. A water phase part is formed, and this is mixed with fats and oils and pre-emulsified. Next, the fat or emulsified preliminary obtained as described above was quenched and quenched using a perfector, a combinator, a bottor, etc. while uniformly stirring, and then extruded into a sheet form from a molding nozzle. To obtain the roll-in margarine of the present invention.

得られたロールイン用マーガリンは、例えば図６、７で説明したように、製菓・製パン用生地４で包んで折り込み用生地６とし、その後、図８、９で説明したように、折り込みと伸展を繰り返して適当な厚さに調製したのち（ロールイン）、分割、成型後、焼成される。 The obtained roll-in margarine is wrapped in a confectionery / baking dough 4 as described in FIGS. 6 and 7, for example, and then folded in as shown in FIGS. After stretching and adjusting to a suitable thickness (roll-in), it is fired after being divided and molded.

本発明は、前記ロールイン用マーガリンが特定の平面形状を有していることを特徴とする。即ち、本発明のロールイン用マーガリンは、前記ロールイン時の伸展方向Ｘの前端縁および／または後端縁が、従来のように両側縁に対して直角に形成されているのではなく、例えば、図１（ａ）〜（ｅ）に示すように、矩形状の基部２における相対する一対の側端縁の少なくとも一方に、凸部、凹部又は凹凸部からなる伸展誘導部３Ａ、３Ｂを有することを特徴する。このロールイン用マーガリン１は、前記伸展誘導部３Ａ、３Ｂを設けた側端縁が、例えば図８（ａ）に示すリバースシーター２０などの伸展機によって伸展される際の、伸展１回目の生地の伸展方向Ｘにおける前端縁及び又は後端縁になるように伸展される。 The present invention is characterized in that the roll-in margarine has a specific planar shape. That is, in the margarine for roll-in of the present invention, the front end edge and / or the rear end edge in the extending direction X at the time of roll-in is not formed at right angles to both side edges as in the prior art. As shown in FIGS. 1A to 1E, at least one of a pair of opposing side edges in the rectangular base portion 2 has extension guide portions 3A and 3B each including a convex portion, a concave portion, or a concave-convex portion. It is characterized by that. This roll-in margarine 1 is a fabric for the first extension when the side edge provided with the extension guide portions 3A and 3B is extended by an extension machine such as the reverse sheeter 20 shown in FIG. It extends so that it may become the front-end edge and / or rear-end edge in the extending direction X of the.

図１（ａ）に示す実施態様のロールイン用マーガリン１は、矩形状の基部２における伸展方向Ｘの前端縁に伸展方向Ｘに向かって突出する三角形状の伸展誘導部（凸部）３Ａが形成されるとともに、相対する後端縁に前記伸展誘導部３Ａと略同じ形状の凹部を伸展誘導部３Ｂとして形成して、全体が平面視で矢羽型をしている。 The roll-in margarine 1 according to the embodiment shown in FIG. 1A has a triangular extension guiding portion (convex portion) 3 </ b> A protruding toward the extension direction X at the front end edge in the extension direction X of the rectangular base 2. A recess having substantially the same shape as the extension guiding portion 3A is formed as an extension guiding portion 3B on the opposing rear end edge, and the whole has an arrow shape in plan view.

図１（ｂ）に示す実施態様のロールイン用マーガリン１は、矩形状の基部２における伸展方向Ｘの前端縁に伸展方向Ｘに向かって円弧状に突出する伸展誘導部（凸部）３Ａが形成されるとともに、相対する後端縁に前記伸展誘導部３Ａと略同じ円弧状の凹部を伸展誘導部３Ｂとして形成して、全体が平面視でビート板状をしている。 The roll-in margarine 1 according to the embodiment shown in FIG. 1B has an extension guide portion (convex portion) 3A that protrudes in an arc shape toward the extension direction X at the front end edge in the extension direction X of the rectangular base portion 2. In addition to being formed, an arcuate concave portion substantially the same as the extension guiding portion 3A is formed as an extension guiding portion 3B on the opposing rear edge, and the whole has a beat plate shape in plan view.

図１（ｃ）に示す実施態様のロールイン用マーガリン１は、矩形状の基部２における伸展方向Ｘの前後両端縁に内側に向かって三角形状に窪んだ伸展誘導部（凹部）３Ｂが形成されて、全体が平面視で鼓型をしている。 The roll-in margarine 1 of the embodiment shown in FIG. 1 (c) is formed with extension guiding portions (recesses) 3B that are recessed in a triangular shape toward the inside at both front and rear edges in the extending direction X of the rectangular base 2. The whole is a drum shape in plan view.

図１（ｄ）に示す実施態様のロールイン用マーガリン１は、矩形状の基部２における伸展方向Ｘの前後両端縁に外側に向かって三角形状に突出する伸展誘導部（凸部）３Ａが形成されて、全体が平面視で六角形状をしている。 The roll-in margarine 1 according to the embodiment shown in FIG. 1 (d) is formed with extension guiding portions (convex portions) 3A protruding in a triangular shape toward the outside at both front and rear edges in the extending direction X of the rectangular base portion 2. The whole has a hexagonal shape in plan view.

さらに、図１（ｅ）に示す実施態様のロールイン用マーガリン１は、矩形状の基部２における伸展方向Ｘの前後両端縁のそれぞれが、伸展方向Ｘの両側縁に対して斜めに形成されて、それぞれの端縁に伸展誘導部（凸部）３Ａ、伸展誘導部（凹部）３Ｂが形成されて、全体が平面視で平行四辺形状をしている。 Furthermore, the roll-in margarine 1 of the embodiment shown in FIG. 1 (e) is formed such that the front and rear end edges in the extending direction X of the rectangular base portion 2 are inclined with respect to the both side edges in the extending direction X. In each end edge, an extension guiding portion (convex portion) 3A and an extension guiding portion (concave portion) 3B are formed, and the whole has a parallelogram shape in plan view.

本発明に係るロールイン用マーガリンの形状は、上記した図１（ａ）〜（ｅ）に示す形状に限定されるものではなく、図１（ｆ）に示す、矩形状（例えば正方形）をしている従来のロールイン用マーガリンにおける伸展方向Ｘに相対する端縁（図１（ｆ）における上辺および下辺）の少なくとも一方に凹部、凸部、凹凸部などが形成されていれば、ロールインの際に、生地の伸展に対するマーガリンの追従性が改善され、本発明の目的とする効果を奏することができる。 The shape of the roll-in margarine according to the present invention is not limited to the shape shown in FIGS. 1A to 1E, but has a rectangular shape (for example, a square) shown in FIG. If a concave portion, a convex portion, a concave and convex portion, etc. are formed on at least one of the end edges (upper side and lower side in FIG. 1 (f)) in the conventional margarine for roll-in, In this case, the followability of the margarine with respect to the extension of the fabric is improved, and the intended effect of the present invention can be achieved.

なお、前記伸展誘導部３Ａ、３Ｂをなす凹部や凸部は、相対的な概念であり、例えば、図１（ａ）、（ｂ）、（ｄ）における伸展誘導部３Ａは、前記のように、伸展方向Ｘに沿って突出しているとみることもできるが、両側が窪んだ凹部とみることもできる。反対に、図１（ａ）、（ｂ）、（ｃ）における伸展誘導部３Ｂを、伸展方向Ｘの両側が突出した凸部とみることもできる。さらに、図１（ｅ）における伸展誘導部３Ａおよび３Ｂは、いずれも、凸部または凹部とみることもできる。 In addition, the recessed part and convex part which make the said extension induction | guidance | derivation guidance parts 3A and 3B are relative concepts, for example, the extension guidance | induction part 3A in FIG. 1 (a), (b), (d) is as above-mentioned. Although it can be seen that it protrudes along the extending direction X, it can also be seen as a concave portion in which both sides are depressed. On the other hand, the extension guide portion 3B in FIGS. 1A, 1B, and 1C can be regarded as a convex portion protruding on both sides in the extension direction X. Furthermore, the extension guide portions 3A and 3B in FIG. 1 (e) can be regarded as convex portions or concave portions.

前記伸展誘導部３Ａ、３Ｂの大きさには特に限定はなく、矩形状の基部２の平面積に対する面積が２％以上であれば、本発明の目的とする効果を確認することができる。伸展誘導部３Ａ、３Ｂは大きいほど、伸展性は向上するようであるが、大きすぎると均一な伸展が阻害される傾向にある。よって、基部の平面積の５０％以下にとどめておくことが望ましい。 The size of the extension guide portions 3A and 3B is not particularly limited. If the area of the rectangular base portion 2 with respect to the plane area is 2% or more, the intended effect of the present invention can be confirmed. It seems that extensibility improves, so that the extension induction | guidance | derivation part 3A, 3B is large, but when it is too large, it exists in the tendency for uniform extension to be inhibited. Therefore, it is desirable to keep it below 50% of the plane area of the base.

本発明のロールイン用マーガリン１は、図１（ａ）〜（ｅ）に示すように、相対する両端縁に伸展誘導部３Ａあるいは３Ｂを有することが好ましい。伸展誘導部が片側にしかないと、マーガリンが入っていない生地のみの部分（端生地）が増える場合がある。さらに前記両側端縁の伸展誘導部３Ａ、３Ｂが、同一形状または対称形状であると、均等に伸展しやすい傾向にあることから好ましい。また、図１（ａ）〜（ｄ）のように、基部２の軸芯（中心軸）Ｏに対して線対称な形状であると、伸展方向の左右において均等に伸展しやすく、均質な生地及び製品が得られやすい傾向がある。 As shown in FIGS. 1A to 1E, the roll-in margarine 1 according to the present invention preferably has extension guide portions 3A or 3B at opposite end edges. If the extension guide part is only on one side, there may be an increase in the number of fabrics (end fabrics) that do not contain margarine. Furthermore, it is preferable that the extension guide portions 3A and 3B at both side edges have the same shape or a symmetrical shape because they tend to be extended easily. In addition, as shown in FIGS. 1A to 1D, when the shape is axisymmetric with respect to the axial center (center axis) O of the base portion 2, it is easy to stretch evenly in the right and left of the stretching direction and is a homogeneous fabric. And products tend to be easily obtained.

上記のような本発明のロールイン用マーガリン１は、従来と同様に、水相と油脂とを混合、予備乳化し、これを均一攪拌しながら、パーフェクター、コンビネーター、ボテーターなどを用いて急冷捏和した後、ノズルからシート状に押し出した後、所定の形状に切断することで成形することができる。例えば、図２（ａ）に示すように、成型ノズル１０から押し出されたシート状マーガリン１Ａを屈曲したカッター１１で切断すれば、矢羽型のロールイン用マーガリン１が得られる。図２（ｂ）に示すように、成型ノズル１０から押し出されたシート状マーガリン１Ａを湾曲したカッター１１で切断すれば、ビート板状のロールイン用マーガリン１が得られる。さらに、図２（ｃ）に示すように、互いに反対方向に屈曲した一対のカッター１１Ａ、１１Ｂを用い、第１のカッター１１Ａで切断したシート状マーガリン１１’の後端縁を、更に第２のカッター１１Ｂで切断することで、両端縁が窪んだ鼓型のロールイン用マーガリン１が得られる。また、図２（ｄ）に示すように、前記一対のカッター１１Ａ、１１Ｂを、それらの先端を付き合わせるように向き合わせて配置して切断すれば、六角形状のロールイン用マーガリン１が得られる。さらに、図２（ｅ）に示すように、成型ノズル１０から押し出されたシート状マーガリン１Ａを押し出し方向Ｙに対して斜めに配置したカッター１１により切断すれば、平行四辺形状のロールイン用マーガリン１が得られる。 The roll-in margarine 1 according to the present invention as described above is prepared by mixing and pre-emulsifying an aqueous phase and fats and oils, and rapidly cooling them using a perfector, a combinator, a botter, etc. while stirring them uniformly. After kneading, the sheet can be extruded from a nozzle into a sheet and then cut into a predetermined shape. For example, as shown in FIG. 2A, if the sheet-shaped margarine 1A extruded from the molding nozzle 10 is cut with a bent cutter 11, the arrow feather roll-in margarine 1 is obtained. As shown in FIG. 2B, when the sheet-shaped margarine 1A extruded from the molding nozzle 10 is cut with a curved cutter 11, a beat plate-shaped roll-in margarine 1 is obtained. Further, as shown in FIG. 2 (c), a pair of cutters 11A and 11B bent in opposite directions are used, and the rear edge of the sheet-shaped margarine 11 ′ cut by the first cutter 11A is further By cutting with the cutter 11B, the drum-shaped roll-in margarine 1 with both end edges recessed is obtained. Further, as shown in FIG. 2 (d), if the pair of cutters 11A and 11B are arranged so as to face each other so that their tips are attached to each other and cut, a hexagonal roll-in margarine 1 is obtained. . Further, as shown in FIG. 2 (e), when the sheet-shaped margarine 1A extruded from the molding nozzle 10 is cut by a cutter 11 disposed obliquely with respect to the extrusion direction Y, the parallelogram-shaped margarine 1 for roll-in is formed. Is obtained.

上記のように、本発明に係るロールイン用マーガリンは、成型ノズルから押し出されたシート状マーガリン１Ａを適宜切断することで、伸展誘導部が形成される。なお、図２（ｃ）や図２（ｄ）に示す鼓型や六角形状のロールイン用マーガリンを上記方法で製造する場合には、製品以外に切れ端１１”が出る。これに対し、図２（ａ）、（ｂ）、（ｅ）のように、両側端縁の伸展誘導部が、互いに接合する形状であると、連続的に押し出しおよび切断するだけで伸展誘導部が容易に製造でき、かつ原料のロスもない。 As described above, in the margarine for roll-in according to the present invention, an extension guiding portion is formed by appropriately cutting the sheet-like margarine 1A extruded from the molding nozzle. When the drum-shaped or hexagonal roll-in margarine shown in FIG. 2 (c) or FIG. 2 (d) is manufactured by the above-described method, a cut end 11 ″ appears in addition to the product. As shown in (a), (b), and (e), when the extension guide portions at the side edges are joined to each other, the extension guide portion can be easily manufactured by simply extruding and cutting, There is no loss of raw materials.

上記のような本発明のロールイン用マーガリンは、従来と同様に、例えば図６、７に示すように、製菓・製パン用生地４で包んで折り込み用生地とし、これを図８、９に示すようにリバースシーター２０などの伸展機のベルトコンベア２１に載せて伸展ロール２２を通すことで伸展した後、折り畳み、さらに伸展、折り畳みを適宜繰り返して厚みを調整する（ロールイン）。前記伸展機で折り込み用生地を伸展するに際しては、ロールイン用マーガリン１に設けた伸展誘導部３Ａ、３Ｂが、図８における伸展方向Ｘにおける前端またや後端になるようにする。これにより、生地の伸展に対するロールイン用マーガリン１の追従性がよくなり、図１３に示す、マーガリンが入っていない端生地６１の面積が減少し、折り畳み、伸展を繰り返して得られる層状生地における層構造が生地全体に均質になり、得られる層状膨化食品の内層ムラが低減され、製品間の品質のばらつきも低減される。また、こうして得られる層状膨化食品は、図１２（ｂ）に示すように、内部に多数の空洞が形成された層構造を有するが、本発明のロールイン用マーガリンを用いることで、空洞の大きさのばらつきも小さくなり、画像解析ソフトを用いてパン断面構造を解析した際の、空洞の大きさの分散の標準偏差の最大が９以下、さらには８以下に抑えられることから、ボリューム感があり、しかも風味のよい層状の食品が得られ、製品間の品質のばらつきも少ない。 The roll-in margarine of the present invention as described above is wrapped in a confectionery / breadmaking dough 4 as shown in FIGS. 6 and 7, for example, as shown in FIGS. As shown in the drawing, the sheet is placed on a belt conveyor 21 of an extension machine such as a reverse sheeter 20 and passed through an extension roll 22, and then folded, further extended and folded, and the thickness is adjusted appropriately (roll-in). When the folding fabric is stretched by the stretcher, the stretch guiding portions 3A and 3B provided in the roll-in margarine 1 are set to be the front end or the rear end in the stretch direction X in FIG. As a result, the follow-up property of the roll-in margarine 1 with respect to the stretch of the fabric is improved, the area of the end fabric 61 without margarine shown in FIG. 13 is reduced, and the layers in the layered fabric obtained by repeatedly folding and stretching. The structure is uniform throughout the dough, the inner layer unevenness of the resulting layered puffed food is reduced, and the quality variation between products is also reduced. In addition, the layered puffed food thus obtained has a layer structure in which a large number of cavities are formed, as shown in FIG. 12B. By using the roll-in margarine of the present invention, the size of the cavities is increased. The variation in thickness is reduced, and the maximum standard deviation of the dispersion of the cavity size when analyzing the bread cross-sectional structure using image analysis software is suppressed to 9 or less, and further to 8 or less. In addition, a layered food with good flavor can be obtained, and there is little variation in quality between products.

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。 EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be described more specifically with reference to examples. However, the present invention is not limited to these examples. In the examples, “parts” and “%” are based on weight.

（実施例１）
Ｗ／Ｏ乳化組成物を下記配合で作製した。
「油相」
硬化大豆油（上昇融点４０℃）１００部
ラード２５部
パーム油２０部
菜種油３０部
グリセリン脂肪酸エステル３部
レシチン３部
香料１部
「水相」
水２０部
脱脂乳１５部
食塩３部 Example 1
A W / O emulsion composition was prepared with the following composition.
"Oil phase"
Hardened soybean oil (rising melting point 40 ° C) 100 parts Lard 25 parts Palm oil 20 parts Rapeseed oil 30 parts Glycerin fatty acid ester 3 parts Lecithin 3 parts Fragrance 1 part "Water phase"
Water 20 parts Nonfat milk 15 parts Salt 3 parts

油相タンクに上記配合で油脂を仕込み、その他の油相部原料を添加して約６０℃で撹拌し溶解させた。水相部は、水、脱脂乳を仕込み撹拌しながら食塩を添加して溶解させ、８０℃で２０分の殺菌を行い６０℃に降温後、油相タンクに移送し、１５分乳化した。この乳化物をコンビネーターで１２℃まで冷却し、捏和を行った後、レストチューブで結晶の安定化を行い、その後、押出成型機において、図４に示す、幅２３０ｍｍ、高さ１０ｍｍのスリット状のノズル孔１０ａを有する成型ノズル１０を使用して、流量に見合ったスピードのベルトコンベア上に押し出してシート状に成形した後、図２（ａ）に示すような屈曲したカッター１１にて長さ約２３０ｍｍに切断し、ロールイン用マーガリンを得た。得られたロールイン用マーガリンは、厚さは１０．５ｍｍ、平面形状は、図１（ａ）に示す基部２の幅２３０ｍｍ、長さ２３０ｍｍで、基部２の平面積に対する伸展誘導部３Ａ（凸部）および３Ｂ（凹部）の平面積が各２．２％の矢羽型であり、重さは約５００ｇであった。 Oils and fats were charged into the oil phase tank with the above composition, and other oil phase part raw materials were added and stirred at about 60 ° C. to dissolve. The water phase part was charged with water and skim milk, added with salt and dissolved, sterilized at 80 ° C. for 20 minutes, cooled to 60 ° C., transferred to an oil phase tank, and emulsified for 15 minutes. The emulsion was cooled to 12 ° C. with a combinator and kneaded, and then the crystals were stabilized with a rest tube. Thereafter, in an extrusion molding machine, a slit having a width of 230 mm and a height of 10 mm shown in FIG. After forming into a sheet shape by extruding it onto a belt conveyor having a speed corresponding to the flow rate using a molding nozzle 10 having a nozzle-like nozzle hole 10a, a long length is obtained with a bent cutter 11 as shown in FIG. This was cut to about 230 mm to obtain margarine for roll-in. The obtained roll-in margarine has a thickness of 10.5 mm, a planar shape having a width of 230 mm and a length of 230 mm of the base 2 shown in FIG. Part) and 3B (concave part) were 2.2% of each flat area, and the weight was about 500 g.

（実施例２、３）
屈曲角度の異なるカッター１１を用いた以外は、実施例１と同様にして矢羽型のロールイン用マーガリンを得た。得られたロールイン用マーガリンは、図１（ａ）に示す基部２の平面積に対する伸展誘導部３Ａ（凸部）および３Ｂ（凹部）の平面積が各６．５％（実施例２）、及び各１０．８％（実施例３）であり、重さはいずれも約５００ｇであった。 (Examples 2 and 3)
An arrow feather roll-in margarine was obtained in the same manner as in Example 1 except that the cutter 11 having a different bending angle was used. In the obtained margarine for roll-in, the flat areas of the extension guide portions 3A (convex portions) and 3B (concave portions) with respect to the flat area of the base portion 2 shown in FIG. 1 (a) are 6.5% (Example 2), And each was 10.8% (Example 3), and the weight was about 500 g.

（実施例４）
カッターを、図２（ｂ）に示す湾曲したカッターに変更した以外は、実施例１と同様にしてロールイン用マーガリンを得た。得られたロールイン用マーガリンは、厚さは１０．５ｍｍ、平面形状は、図１（ｂ）に示す基部２の幅２３０ｍｍ、長さ２３０ｍｍで、基部２の平面積に対する伸展誘導部３Ａ（凸部）および３Ｂ（凹部）の平面積が各６．５％のビート板状であり、重さは約５００ｇであった。 Example 4
A roll-in margarine was obtained in the same manner as in Example 1 except that the cutter was changed to the curved cutter shown in FIG. The obtained roll-in margarine has a thickness of 10.5 mm, a planar shape having a width of 230 mm and a length of 230 mm of the base 2 shown in FIG. Part) and 3B (recessed part) were 6.5% beet flats, and the weight was about 500 g.

（実施例５）
成型ノズルから押し出してシート状に成形した後、図２（ｃ）に示す屈曲した第１のカッター１１Ａで切断した後、第２のカッター１１Ｂにより後端縁を切断した以外は実施例１と同様にしてロールイン用マーガリンを得た。得られたロールイン用マーガリンは、厚さは１０．５ｍｍ、平面形状は、図１（ｃ）に示す基部２の幅２３０ｍｍ、長さ２００ｍｍ、基部２の平面積に対する伸展誘導部３Ｂ（凹部）の平面積が各６．５％の鼓型であり、重さは約５００ｇであった。 (Example 5)
Extruded from the forming nozzle and formed into a sheet shape, then cut with the bent first cutter 11A shown in FIG. 2C, and then cut with the second cutter 11B to cut the rear edge, as in Example 1. Thus, margarine for roll-in was obtained. The obtained roll-in margarine has a thickness of 10.5 mm, and the planar shape is a width 2 mm of the base 2 shown in FIG. The flat area of each was 6.5%, and the weight was about 500 g.

（実施例６）
成型ノズルから押し出してシート状に成形した後、図２（ｄ）に示す屈曲した第１のカッター１１Ａおよび第２のカッター１１Ｂにより切断した以外は実施例１と同様にしてロールイン用マーガリンを得た。得られたロールイン用マーガリンは、厚さは１０．５ｍｍ、平面形状は、図１（ｄ）に示す基部２の幅２３０ｍｍ、長さ２００ｍｍ、基部２の平面積に対する伸展誘導部３Ａ（凸部）の平面積が各６．５％の六角形状であり、重さ約５００ｇであった。 (Example 6)
A roll-in margarine is obtained in the same manner as in Example 1 except that the sheet is extruded from the forming nozzle and formed into a sheet and then cut by the bent first cutter 11A and second cutter 11B shown in FIG. It was. The obtained roll-in margarine has a thickness of 10.5 mm, and the planar shape has a width 2 mm of the base 2 shown in FIG. ) Was a hexagonal shape with a flat area of 6.5% each and a weight of about 500 g.

（実施例７）
成型ノズルから押し出してシート状に成形した後、図２（ｅ）に示すようにカッター１１で斜めに切断した以外は実施例１と同様にしてロールイン用マーガリンを得た。得られたロールイン用マーガリンは、厚さは１０．５ｍｍ、平面形状は、図１（ｅ）に示す基部２の幅２３０ｍｍ、長さ２３０ｍｍ、基部２の平面積に対する伸展誘導部３Ａ（凸部）および３Ｂ（凹部）の平面積が各６．５％の平行四辺形であり、重さ約５００ｇであった。 (Example 7)
A roll-in margarine was obtained in the same manner as in Example 1 except that the sheet was extruded from the forming nozzle and formed into a sheet shape and then cut obliquely with a cutter 11 as shown in FIG. The obtained roll-in margarine has a thickness of 10.5 mm, and the planar shape has a width 2 mm of the base 2 shown in FIG. ) And 3B (recesses) were 6.5% parallel squares and weighed about 500 g.

（比較例１）
成型ノズルから押し出してシート状に成形した後、押し出し方向と直角に長さ２３０ｍｍに切断した以外は実施例１と同様にしてロールイン用マーガリンを得た。得られたロールイン用マーガリンは、幅および長さが２３０ｍｍの正方形状であり、重さは約５００ｇであった。 (Comparative Example 1)
A roll-in margarine was obtained in the same manner as in Example 1 except that the sheet was extruded from the molding nozzle and formed into a sheet, and then cut into a length of 230 mm perpendicular to the extrusion direction. The obtained roll-in margarine had a square shape with a width and a length of 230 mm and a weight of about 500 g.

＜伸展性の評価＞
下記に示した配合でクロワッサン生地を作製した。即ち、原材料をボールに入れ、ビーターを用いて縦型ミキサーにて低速、中速にて各原材料が均一になるようにミキシングし、捏ね上げ温度２５℃にて生地を得た。フロアータイム３０分の後、−５℃で０℃になるまで温調し、１５℃に温調しておいた実施例１〜７および比較例１のロールイン用マーガリンをロールインした。ロールインは三つ折り二回行い０℃で一晩保存後、三つ折り１回行い、シーターで延ばし、厚みを５ｍｍ程度に調整した。このときの伸展１回目の生地の状態を調べた。結果を表１に示す。 <Evaluation of extensibility>
A croissant dough was prepared with the formulation shown below. That is, the raw materials were put in a ball, mixed with a beater using a vertical mixer so that the raw materials were uniform at low speed and medium speed, and a dough was obtained at a kneading temperature of 25 ° C. After 30 minutes of floor time, the temperature was adjusted to −5 ° C. until reaching 0 ° C., and the roll-in margarines of Examples 1 to 7 and Comparative Example 1 that had been adjusted to 15 ° C. were rolled in. The roll-in was performed twice in three folds, stored overnight at 0 ° C., then once in three folds, extended with a sheeter, and the thickness was adjusted to about 5 mm. The state of the fabric for the first extension at this time was examined. The results are shown in Table 1.

＜クロワッサン生地配合＞
強力粉７００部
薄力粉３００部
上白糖８０部
食塩１．５部
ショートニング５０部
全卵５０部
脱脂粉乳２９部
イースト５０部
イーストフード１部
水５００部 <Croissant dough combination>
Strong powder 700 parts Soft flour 300 parts Upper white sugar 80 parts Salt 1.5 parts Shortening 50 parts Whole egg 50 parts Nonfat dry milk 29 parts Yeast 50 parts East food 1 part Water 500 parts

表１に示すように、実施例１〜７のロールイン用マーガリンをロールインした生地は、比較例１の正方形のロールイン用マーガリンをロールインした生地に較べて、伸展１回目の端生地面積が狭く、マーガリンの伸展性が改善されていることが明らかであった。 As shown in Table 1, the fabric in which the roll-in margarine of Examples 1 to 7 was rolled in was compared with the fabric in which the square roll-in margarine in Comparative Example 1 was rolled in. It was clear that the extensibility of margarine was improved.

（実施例８〜１２、比較例２）
実施例１、３、５、６、７および比較例１のロールイン用マーガリンをロールインしたクロワッサン生地を、底辺約１２ｃｍ、高さ約１８ｃｍの三角形に分割した（各１０個の重量は約５００ｇ）。
＜製パン評価＞
分割した各１０個のクロワッサン生地を、３５℃のホイロに６０分入れた後、２００℃のオーブンで１５分焼成してクロワッサンを得た。得られた各１０個のクロワッサンの体積、重量および比容積を測定した。また、比容積の標準偏差を算出した。結果を表２に示す。 (Examples 8 to 12, Comparative Example 2)
The croissant dough in which the roll-in margarine of Examples 1, 3, 5, 6, 7 and Comparative Example 1 was rolled in was divided into triangles having a base of about 12 cm and a height of about 18 cm (the weight of each 10 pieces was about 500 g). ).
<Bread making evaluation>
Each of the divided 10 croissant dough was placed in a 35 ° C. proofer for 60 minutes and then baked in an oven at 200 ° C. for 15 minutes to obtain a croissant. The volume, weight and specific volume of each of the 10 croissants obtained were measured. In addition, the standard deviation of the specific volume was calculated. The results are shown in Table 2.

＜比容積の測定法＞
比容積計（ＳＥＬＮＡＣ−ＷｉｎＶＭ２１００Ａ、株式会社アステックス）を用いて測定した。 <Method of measuring specific volume>
It measured using the specific volume meter (SELNAC-WinVM2100A, Astex Co., Ltd.).

表２に示すとおり、実施例のロールイン用マーガリンを用いて製造したクロワッサンは、比較例の正方形のロールイン用マーガリンを用いて製造したクロワッサンに較べて比容積の標準偏差が小さく、製品間のばらつきが少ないことが明らかであった。 As shown in Table 2, the croissant produced using the roll-in margarine of the example has a smaller standard deviation in specific volume than the croissant produced using the square roll-in margarine of the comparative example, It was clear that there was little variation.

（実施例１３、比較例３）
実施例５および比較例１と同様にして、平面形状が鼓型および正方形のロールイン用マーガリンを得た。これを上記と同じクロワッサン生地にロールインした。このときの伸展１回目の生地の状態を調べた。結果を表３に示す。 (Example 13, Comparative Example 3)
In the same manner as in Example 5 and Comparative Example 1, roll-in margarine having a drum shape and a square shape in plan view was obtained. This was rolled into the same croissant dough as above. The state of the fabric for the first extension at this time was examined. The results are shown in Table 3.

表３に示すように、鼓型のロールイン用マーガリンをロールインした実施例１３の生地は、正方形のロールイン用マーガリンをロールインした比較例３の生地に較べて、伸展１回目の端生地面積が狭く、マーガリンの伸展性が改善されていることが明らかであった。 As shown in Table 3, the fabric of Example 13 in which the drum-shaped roll-in margarine was rolled in was compared with the fabric of Comparative Example 3 in which the square roll-in margarine was rolled in. It was clear that the area was narrow and the extensibility of margarine was improved.

（実施例１４、比較例４）
実施例１３および比較例３で得られたクロワッサン生地を底辺約１２ｃｍ、高さ約１８ｃｍの三角形状に分割し（各１０個の重量は、それぞれ５３６．６ｇおよび５５８．２ｇ）、３５℃のホイロに６０分入れた後、２００℃のオーブンで１５分焼成して実施例１４および比較例４のクロワッサンを得た。焼成後の各１０個のクロワッサンの体積、重量および比容積を測定し、それらの平均および標準偏差を算出した結果を表４に示す。さらに各１０個のクロワッサンの断面構造を、画像解析ソフトウエア（ＩｍａｇｅＪ，National Institutes of Health）を用いて解析し、気泡の大きさの分布を調べた結果を表５に示す。 (Example 14, comparative example 4)
The croissant dough obtained in Example 13 and Comparative Example 3 was divided into triangles having a base of about 12 cm and a height of about 18 cm (the weights of 10 pieces were 536.6 g and 558.2 g, respectively). And baked in an oven at 200 ° C. for 15 minutes to obtain croissants of Example 14 and Comparative Example 4. Table 4 shows the results of measuring the volume, weight and specific volume of each of the 10 croissants after firing and calculating the average and standard deviation thereof. Further, the cross-sectional structure of each of the 10 croissants was analyzed using image analysis software (ImageJ, National Institutes of Health), and the results of examining the distribution of bubble sizes are shown in Table 5.

表４に示すとおり、実施例１３（鼓型）のロールイン用マーガリンをロールインした生地を焼成した実施例１４のクロワッサンは、比較例３（正方形）のロールイン用マーガリンをロールインした生地を焼成した比較例４のクロワッサンに較べて比容積の標準偏差が小さかった。さらに、表５に示すとおり、実施例１３（鼓型）のロールイン用マーガリンをロールインした生地を焼成したクロワッサンでは、比較例３（正方形）のロールイン用マーガリンをロールインした生地を焼成したクロワッサンよりも、空洞の大きさのばらつきが小さく、内層の状態が向上していた。これにより、本発明による効果が確認できた。 As shown in Table 4, the croissant of Example 14 obtained by baking the roll-in margarine roll of Example 13 (drum type) is the roll-in roll-in margarine roll of Comparative Example 3 (square). Compared with the croissant of the comparative example 4 which baked, the standard deviation of the specific volume was small. Further, as shown in Table 5, in the croissant obtained by firing the roll-in margarine roll of Example 13 (drum type), the roll-in margarine roll of Comparative Example 3 (square) was fired. Compared with croissants, the variation in the size of the cavities was small, and the state of the inner layer was improved. Thereby, the effect by this invention has been confirmed.

１ロールイン用マーガリン
１Ａ押し出されたシート状マーガリン
２基部
３Ａ伸展誘導部（凸部）
３Ｂ伸展誘導部（凹部）
４生地
６折り込み用パン生地
６Ａシーターにより伸展されたパン生地
６Ｂ折り畳み途中のパン生地
６Ｃ折り畳まれたパン生地
６０マーガリンが入っている生地部分
６１マーガリンが入っていない端生地部分
７マーガリンをロールインした後のパン生地
８クロワッサン用に分割されたパン生地
９クロワッサン用に成型されたパン生地
１０成型ノズル
１０ａノズル孔（スリット）
１１、１１Ａ、１１Ｂカッター
２０シーター
２１ベルトコンベア
２２伸展ロール
Ｏ軸芯
Ｘ伸展方向
Ｙ押し出し方向 1 Margarine for roll-in 1A Extruded sheet-shaped margarine 2 Base 3A Extension guiding part (convex part)
3B Extension guidance part (concave part)
4 Dough 6 Bread dough for folding 6A Bread dough extended by sheeter 6B Bread dough in the middle of folding 6C Folded bread dough 60 Dough part containing margarine 61 Dough part not containing margarine 7 Bread dough after rolling margarine 8 Bread dough divided for croissants 9 Bread dough molded for croissants 10 Molding nozzle 10a Nozzle hole (slit)
11, 11A, 11B Cutter 20 Sheeter 21 Belt conveyor 22 Extension roll O Shaft core X Extension direction Y Extrusion direction

Claims

A sheet-shaped margarine that is overlapped with a dough for confectionery and bread making, is stretched together with the dough, and is folded to be used for manufacturing a layered puffed food, and has a rectangular base and a pair of opposite side ends in the base A roll-in margarine characterized by having an extension guide portion comprising a convex portion, a concave portion or an uneven portion on at least one of the edges.

2. The roll-in margarine according to claim 1, wherein a flat area of the extension guide part is in a range of 2 to 50% of a flat area of the base part.

The margarine for roll-in according to claim 1 or 2, wherein the extension guide portions are provided at both opposing side edges.

The margarine for roll-in according to claim 3, wherein the extension guide portions at both side edges have the same shape or a symmetrical shape.

The margarine for roll-in according to any one of claims 1 to 4, wherein the planar shape is line symmetric with respect to the axis (center axis) of the base.

5. The roll-in margarine according to claim 3, wherein the extension guide portions at both side edges are joined to each other.

An extrusion process for continuously extruding the plastic fat composition from a nozzle of an extrusion molding machine into a sheet,
The plastic fat composition extruded into a sheet in the extrusion step is cut with a cutter bent or curved into a predetermined shape, thereby forming an extension inducing portion composed of a concave portion, a convex portion, or a concave-convex portion on the side edge. A method for producing a roll-in margarine according to any one of claims 1 to 6, comprising a molding step.

A confectionery / bread dough produced by rolling in the margarine for roll-in according to any one of claims 1 to 6.

A bread obtained by baking the bread dough according to claim 8 to form a layered expansion, and the maximum standard deviation of the dispersion of the cavity size when the bread cross-sectional structure is analyzed using image analysis software is 9 Layered puffed bread that is:

A step of wrapping the roll-in margarine according to any one of claims 1 to 6 with a confectionery / baking dough to produce a folding dough,
A roll-in process in which the folding fabric is stretched and folded in a direction in which the side edge having the stretching guide portion in the roll-in margarine becomes the front end and / or the rear end, and further the fabric is stretched and folded. ,
Dividing the dough after the roll-in,
And baking the divided dough,
A method for producing a layered puffed food, comprising: