JP2013135614A - Method for producing cooked starch paste food - Google Patents
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Abstract
Description
本発明はペースト状澱粉調理食品の製造法に関し、当該食品に冷凍耐性を付与することができる製造法に関する。 The present invention relates to a method for producing a paste-like starch-cooked food, and relates to a production method capable of imparting freezing tolerance to the food.
従来より、グラタン、シチュー、カレー、ホワイトソース、クリームソース、ベシャメルソース、カスタードやミルクフィリングなどに用いられるルー（roux) 、即ち、小麦粉等を油脂の存在下に加熱して得られるペースト状澱粉調理食品は、各種のソース類及びこれを利用した食品素材、例えばクリームコロッケ用の芯材、及びグラタン、ドリア等の料理の上掛け材として多量に消費される。 Traditionally used in gratin, stew, curry, white sauce, cream sauce, bechamel sauce, custard and milk filling, roux, that is, pasty starch cooking obtained by heating wheat flour in the presence of fats and oils A large amount of food is consumed as various sauces and food materials using the same, for example, a core material for cream croquettes, and a topping material for dishes such as gratin and doria.
ペースト状澱粉調理食品の流通形態は、大別して、ミックス粉、缶詰やレトルト品、そして冷凍品の３種類が知られている。ミックス粉は、安価であるものの、粉を再度他の水性原料と合わせ炊き上げる手間がかかる場合がある。一方、缶詰やレトルト品は、開けてすぐ使えるハンドリングの良さが支持されてはいるものの、過剰な熱履歴を経ているため、風味に「レトルト臭」と称される異臭が発生することが多い。 Distribution forms of pasty starch cooked foods are roughly classified into three types: mixed powders, canned and retort products, and frozen products. Although the mixed powder is inexpensive, it may take time to cook the powder again with other aqueous raw materials. On the other hand, although canned products and retort products are supported by good handling that can be used immediately after opening, since they have passed an excessive heat history, an unusual odor called “retort odor” is often generated in the flavor.
一方、冷凍品は必要最低限の熱履歴に抑えられているため、風味も良好ではあるが、冷凍品を常温に戻して使う際に、ボイル解凍して老化したでん粉を再び糊化させる必要が生じる場合がある。また、緩慢に解凍した場合には乳化が破壊され、内容物が水を保持することが出来なくなる離水現象や、粘度が極端に上昇してしまう流動性低下現象、また希釈安定性（水性原料で希釈する際に内容物がスムーズに分散されること）が悪く、ダマになってしまう場合もある。 On the other hand, frozen products are kept to the minimum necessary heat history, so the flavor is good, but when frozen products are used at room temperature, it is necessary to gelatinize the starch that has been boiled and thawed again. May occur. Also, when thawed slowly, the emulsification is broken and the contents cannot retain water, the fluidity phenomenon that the viscosity increases extremely, and the dilution stability ( When diluting, the content is smoothly dispersed), which may be damaging.
ペースト状澱粉調理食品に対して、冷凍耐性を付与することについては多くの検討がなされている。特許文献１には、増粘多糖類（キサンタンガム、ラムダカラギーナン、およびトラガントガムのうちより選ばれる２種以上）を添加することを特徴とするホワイトソースが示されている。しかしながら、増粘多糖類は分散性或いは溶解性が悪く作業性が悪い上に、好ましくない食感がある事が多い。 Many studies have been made on imparting freezing resistance to pasty starch cooked foods. Patent Document 1 discloses a white sauce characterized by adding a thickening polysaccharide (two or more selected from xanthan gum, lambda carrageenan, and tragacanth gum). However, thickening polysaccharides often have poor dispersibility or solubility, poor workability, and undesirable texture.
また特許文献２には、乳脂肪分を含む冷凍クリームソース類の製造方法において、「加熱工程後冷却することなく、高圧ホモジナイザー処理しその後冷凍する」ことを特徴とする冷凍クリームソース類の製造方法が示されている。特許文献２では「００２１」に「本発明の冷凍クリームソース類は解凍後、そのまま食することができる」と記載されている。しかし、当該出願の実施例における評価は、全て「電子レンジで８０℃まで加温して２０℃まで冷却し」行っている。すなわち、８０℃の加温において再糊化しているものであり、「解凍後、そのまま食することができる」とは言えないものである。 Patent Document 2 discloses a method for producing a frozen cream sauce containing milk fat, wherein the high-pressure homogenizer treatment is performed after the heating step, followed by freezing without cooling. It is shown. In Patent Document 2, “0021” describes that “the frozen cream sauce of the present invention can be eaten as it is after thawing”. However, all the evaluations in the examples of the application are performed by “heating to 80 ° C. and cooling to 20 ° C. with a microwave oven”. That is, it is re-gelatinized at 80 ° C. and cannot be said to be “can be eaten as it is after thawing”.
特許文献３には請求項１に「小麦粉および／または澱粉および油脂および水系原料からなるソース状食品であって、ルーを調製後、油脂および水を含む原料を混合乳化し、その後、冷却しながら撹拌する処理が施こされたものであるソース状食品。」と記載されている。ここで冷却しながら攪拌する意味として「冷却しながら撹拌する処理によって、気泡を含有し、その周辺に分散油球の一部が凝集する解乳化という現象じ・・・」〔０００７〕と記載され、気泡の存在が必須となっている。
しかしながら気泡を含んだクリームソースを原料の一つとして食品を調製した場合、加熱時に気泡の膨張が起こり、表面部分にあばた模様が生じることが予想される。これを避けるためには、「冷却しながら攪拌」した後に、脱気工程が必要となるなど、設備負荷が大きくなる。
Patent Document 3 states in claim 1 that “a sauce-like food consisting of wheat flour and / or starch, fats and oils and water-based raw materials, and after the roux is prepared, the raw materials containing fats and oils are mixed and emulsified, and then cooled. Sauce-like food that has been subjected to a stirring process. " Here, the meaning of stirring while cooling is described as “a phenomenon of demulsification in which bubbles are contained by the process of stirring while cooling and a part of the dispersed oil spheres are aggregated in the vicinity thereof” [0007]. The presence of bubbles is essential.
However, when a food is prepared using a cream sauce containing bubbles as one of the raw materials, it is expected that bubbles expand when heated and a fluttering pattern appears on the surface portion. In order to avoid this, the equipment load becomes large, for example, a degassing step is required after “stirring while cooling”.
特許文献４は本願と同じ出願人によるものであり、ホワイトソースの製造装置として、かきとり式熱交換器のひとつであるコンサームが上げられている（〔００１６〕)。しかしながら、得られたホワイトソースの冷凍耐性は不十分となる場合があった。 Patent Document 4 is by the same applicant as the present application, and as a white sauce manufacturing apparatus, a concerm, which is one of scraper-type heat exchangers, is mentioned ([0016]). However, the white sauce obtained may have insufficient freezing resistance.
本発明の目的は、凍結したペースト状澱粉調理食品を解凍する際、静置条件で解凍しても離水等が起こることなく、再糊化操作等を必要とせず、そのまま使用可能なペースト状澱粉調理食品を製造する方法を提供することにある。 The object of the present invention is to freeze paste-like starch-cooked foods, so that even when thawed under static conditions, water separation does not occur and re-gelatinization operation is not required, and can be used as it is. The object is to provide a method for producing cooked food.
本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた。そして、かきとり式熱交換機により加熱及び冷却を行ったのち、更に特定の条件で冷却を行うことで、静置条件で解凍しても離水等が起こることなく、再糊化処理等を必要とせず、そのまま使用可能な、ペースト状澱粉調理食品を製造できることを見出し本発明を完成させた。そして、このような加熱方法では不足しがちな、メイラード反応に由来する「こく」は、焙煎した小麦粉を適宜使用することで、付与できることを見出した。
即ち、本発明は
（１）以下の工程を順に経る、ペースト状澱粉調理食品の製造法。
ａ）かきとり式熱交換機による、７０〜１３５℃への加熱。
ｂ）かきとり式熱交換機による２０〜５０℃への冷却。
ｃ）攪拌を伴わない手段による、１２０分以内の−５〜−２０℃への冷却。
（２）焙煎した小麦粉を２〜２０重量％含有するペースト状澱粉調理食品の、（１）記載の製造法。
（３）冷凍流通用である、（１）〜（２）いずれか１つに記載のペースト状澱粉調理食品の製造法。
に関するものである。
The inventors of the present invention have made extensive studies on the above problems. And after heating and cooling with a scraper-type heat exchanger, by further cooling under specific conditions, water separation etc. will not occur even if thawed under stationary conditions, and re-gelatinization processing etc. are not required The present invention was completed by finding that a paste-like starch cooked food that can be used as it is can be produced. And it discovered that "koku" derived from the Maillard reaction, which tends to be insufficient in such a heating method, can be imparted by appropriately using roasted flour.
That is, this invention is (1) The manufacturing method of the pasty starch cooked food which passes through the following processes in order.
a) Heating to 70 to 135 ° C. with a scraper heat exchanger.
b) Cooling to 20-50 ° C by scraper heat exchanger.
c) Cooling to −5 to −20 ° C. within 120 minutes by means without stirring.
(2) The manufacturing method of (1) description of the pasty starch cooked food containing 2 to 20 weight% of roasted wheat flour.
(3) The method for producing a paste-like starch-cooked food according to any one of (1) to (2), which is for frozen distribution.
It is about.
本発明によれば、凍結耐性のあるペースト状澱粉調理食品を得ることができる。そして、通常の連続生産では不足しがちな、メイラード反応に由来する「こく」も、焙煎した小麦粉を適宜使用することで、付与することができる。 According to the present invention, a paste-like starch cooked food having freeze resistance can be obtained. And “koku” derived from the Maillard reaction, which tends to be insufficient in normal continuous production, can be imparted by appropriately using roasted flour.
本発明でいう「冷凍流通用」とは、冷凍耐性があって冷凍状態で流通させることができる製品であり、冷凍した製品を冷蔵庫において静置状態で解凍した際に、離水が起こることなく、再糊化処理等を行わずとも、滑らかな組織が得られる状態の製品を指す。冷蔵庫において静置状態で解凍した際に、離水は起きるものの、適宜攪拌することで均一化できる製品もある。しかし、攪拌工程等が必要であったりして、煩雑である。本発明で得られる製品は、そのような攪拌工程を必要としないものである。
本発明で言うペースト状澱粉調理食品とは、グラタン、シチュー、カレー、ホワイトソース、クリームソース、ベシャメルソース、カスタードやミルクフィリングなどに用いられるルー（roux) 、即ち、小麦粉等を油脂の存在下に加熱して得られる食品である。特に本願においては、クリームソースへの適用が好ましい。
"For frozen distribution" as used in the present invention is a product that has freezing resistance and can be distributed in a frozen state, and when the frozen product is thawed in a stationary state in a refrigerator, without water separation, This refers to a product in which a smooth structure can be obtained without re-gelatinization. Although water separation occurs when thawed in a refrigerator in a stationary state, some products can be homogenized by stirring as appropriate. However, it is complicated because a stirring step or the like is necessary. The product obtained by the present invention does not require such a stirring step.
The pasty starch cooked food as referred to in the present invention means roux used for gratin, stew, curry, white sauce, cream sauce, bechamel sauce, custard, milk filling, etc. That is, flour etc. in the presence of fats and oils. It is a food obtained by heating. Especially in this application, application to a cream sauce is preferable.
本発明で言う、かきとり式熱交換器とは、流体の密閉系連続式加熱冷却装置であり、ジャケット付円筒シリンダ内面を、かきとりブレードで連続的にかき取ることにより、効率的に熱交換を行う装置である。具体的にはコンビネーター、パーフェクター、オンレーター、コンサーム等をあげることができるが、本発明において求められる加熱、冷却条件等からは、コンサームの使用が望ましい。 The scraper-type heat exchanger referred to in the present invention is a fluid-sealed continuous heating / cooling device that efficiently exchanges heat by scraping the inner surface of a cylindrical cylinder with a jacket continuously with a scraping blade. Device. Specific examples include a combinator, a perfector, an onrator, a concerm, and the like. However, it is desirable to use a conther from the heating and cooling conditions required in the present invention.
本発明で言う「攪拌を伴わない手段」による冷却とは、攪拌などの物理的に強い刺激を実質的に与えず冷却することである。具体的には、製品をピロー充填後、ショックフリーザー、ブラストチラー、スパイラルフリーザーなどで冷却することであり、より望ましくはスパイラルフリーザーである。冷却の際は、かきとり式熱交換器で２０〜５０℃への冷却した後、１２０分以内に−５〜−２０℃へ冷却する必要がある。そのような温度まで冷却される時間は、より望ましくは９０分以内、更に望ましくは６０分以内である。−５〜−２０℃への冷凍時間が長すぎると、製品を解凍した際に離水などが発生する場合が多い。 In the present invention, “cooling by means without stirring” refers to cooling without substantially giving a physically strong stimulus such as stirring. Specifically, after filling the product with a pillow, the product is cooled with a shock freezer, a blast chiller, a spiral freezer, or the like, more preferably a spiral freezer. When cooling, it is necessary to cool to −5 to −20 ° C. within 120 minutes after cooling to 20 to 50 ° C. with a scraper heat exchanger. The time for cooling to such a temperature is more desirably within 90 minutes, and even more desirably within 60 minutes. If the freezing time to −5 to −20 ° C. is too long, water separation or the like often occurs when the product is thawed.
本願発明における、かきとり式熱交換器による加熱は７０〜１３５℃まで行う必要があり、より望ましくは８０〜１００℃である。加熱温度が低すぎる場合は、製品中の澱粉の糊化が不十分となる場合があり、加熱温度が高すぎる場合は、こげが発生する場合もある。また、加熱時間は６０〜６００秒が望ましく、より望ましくは６０〜２１０秒である。加熱時間が長すぎる場合は、製品粘度が低下してしまう場合があり、また、加熱時間が短すぎる場合は、製品中の澱粉の糊化が不十分となる場合がある。 The heating by the scraper type heat exchanger in the present invention needs to be performed at 70 to 135 ° C, and more preferably at 80 to 100 ° C. When the heating temperature is too low, gelatinization of the starch in the product may be insufficient, and when the heating temperature is too high, burning may occur. The heating time is desirably 60 to 600 seconds, and more desirably 60 to 210 seconds. If the heating time is too long, the product viscosity may decrease, and if the heating time is too short, the gelatinization of the starch in the product may be insufficient.
かきとり式熱交換器により加熱を行った後、同様にかきとり式熱交換器で冷却を行うが、この間に一定の保持時間をとることもできる。かきとり式熱交換器による冷却は２０〜５０℃まで行う必要があり、より望ましくは２０〜３０℃である。かきとり式熱交換器による冷却温度が低すぎたり高すぎたりすると、解凍後に離水が発生する場合がある。 After heating with the scraper type heat exchanger, cooling is similarly performed with the scraper type heat exchanger, and a certain holding time can be taken during this time. Cooling by the scraper type heat exchanger needs to be carried out to 20 to 50 ° C, more preferably 20 to 30 ° C. If the cooling temperature by the scraper heat exchanger is too low or too high, water separation may occur after thawing.
かきとり式熱交換器による冷却は、６００秒以内で行うことが望ましく、より望ましくは４２０秒以内、更に望ましくは３００秒以内である。ここでの冷却時間が長時間に及ぶと、冷凍、解凍後に離水が発生する場合がある。かきとり式熱交換器により冷却を行った後、充填を行う。充填はピロー包装などが望ましい。
ここでの包装は体積に対する表面積、すなわち、表面積ｃｍ２／体積ｃｍ３が０．２以上であることが望ましく、より望ましくは０．５以上である。体積に対する表面積が小さすぎる場合、その後の冷却における熱交換が効率的に行われない場合がある。なお、充填包装材の材質は、熱交換に適したものである必要があり、ナイロン、ポリプロピレン、レトルトパウチ等が望ましく、より望ましくはポリエチレンである。
The cooling by the scraper heat exchanger is desirably performed within 600 seconds, more desirably within 420 seconds, and even more desirably within 300 seconds. If the cooling time here takes a long time, water separation may occur after freezing and thawing. After cooling with a scraper heat exchanger, filling is performed. As for filling, pillow packaging is desirable.
In this case, the surface area relative to the volume, that is, the surface area cm 2 / volume cm 3 is preferably 0.2 or more, and more preferably 0.5 or more. When the surface area with respect to the volume is too small, heat exchange in subsequent cooling may not be performed efficiently. The material of the filling and packaging material needs to be suitable for heat exchange, and is preferably nylon, polypropylene, retort pouch or the like, more preferably polyethylene.
充填後、さらに−５〜−２０℃まで冷却を行うが、これは１２０分以内で行う必要があり、より望ましくは９０分以内である。そして、ここでの冷却は攪拌を伴わない手段で行う必要がある。−５〜−２０℃までの冷却に使用する装置は特に限定されないが、ショックフリーザー、ブラストチラーなどが望ましく、より望ましくはスパイラルフリーザーである。 なお、ここでの温度は、充填した製品の芯部の温度である。
この冷却において、攪拌を伴う冷却装置を使用した場合は、解凍時に離水を生じる場合が多い。
After filling, cooling is further performed to −5 to −20 ° C., but this needs to be performed within 120 minutes, and more desirably within 90 minutes. And cooling here needs to be performed by means without stirring. Although the apparatus used for cooling to -5 to -20 degreeC is not specifically limited, A shock freezer, a blast chiller, etc. are desirable, More preferably, it is a spiral freezer. The temperature here is the temperature of the core of the filled product.
In this cooling, when a cooling device with stirring is used, water separation often occurs during thawing.
上記のような加熱、冷却方法を採用することにより、解凍後の離水を実質的になくした、ペースト状澱粉調理食品を得ることができる。
従来、加熱をかきとり式熱交換器で行った場合、メイラード反応に由来すると思われる、良好な「こく」が得られにくい場合もあった。本発明においては、原材料に「焙煎した小麦粉」を使用することで、「こく」を付与することができた。焙煎した小麦粉の使用量は特に限定されないが、望ましくは２〜２０重量％、更に望ましくは２〜１５重量％である。 もちろん、製品の用途によっては、このような「焙煎した小麦粉」を使用する必要が無い場合もあることは言うまでも無い。
以下に実施例を示す。
By adopting the heating and cooling methods as described above, it is possible to obtain a paste-like starch-cooked food that substantially eliminates water separation after thawing.
Conventionally, when heating was performed with a scraped heat exchanger, it was sometimes difficult to obtain a good “koku” that would be derived from the Maillard reaction. In the present invention, “koku” could be imparted by using “roasted flour” as a raw material. Although the usage-amount of roasted flour is not specifically limited, Preferably it is 2 to 20 weight%, More preferably, it is 2 to 15 weight%. Of course, it is needless to say that it is not necessary to use such “roasted flour” depending on the use of the product.
Examples are shown below.
実施例１〜２、比較例１〜４
「サンプルの調製法」
バター１５０ｋｇをジャケット付きステンレス製容器へいれ、ジャケットに８０℃の温水を通すことで加熱し、溶解した。溶解に際しては、バターの温度が５５℃を超えないように、適宜ジャケットに通す温水の量を調整した。
溶解したバターへ、焙煎小麦粉（製造法は以下に記載）１００ｋｇを混合し、温度を５０℃に調整した。そこへ牛乳623.9ｋｇ、よつ葉乳業株式会社製全粉乳60ｋｇ、よつ葉乳業株式会社製脱脂粉乳60ｋｇ、食塩6kg、こしょう0.1kg、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、太陽化学株式会社製）3ｋｇを攪拌しながら投入し、十分に溶解・分散させた（これを混合調合液と称す）。
Examples 1-2 and Comparative Examples 1-4
"Sample preparation"
150 kg of butter was put into a stainless steel container with a jacket, and heated by passing hot water of 80 ° C. through the jacket to dissolve. Upon dissolution, the amount of hot water passed through the jacket was adjusted as appropriate so that the temperature of the butter did not exceed 55 ° C.
100 kg of roasted flour (production method is described below) was mixed with the dissolved butter, and the temperature was adjusted to 50 ° C. There, 623.9 kg of milk, 60 kg of whole milk powder manufactured by Yotsuba Milk Industry Co., Ltd., 60 kg of skim milk powder manufactured by Yotsuba Milk Industry Co., Ltd., 6 kg of salt, 0.1 kg of pepper, 3 kg of emulsifier (glycerin fatty acid ester, manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd.) are added with stirring. And sufficiently dissolved and dispersed (this is referred to as a mixed preparation).
混合調合液を、ジャケットに蒸気圧０．５〜１．０ｋｇ/ｃｍ２の水蒸気を流した、かきとり式熱交換機（型番６ｘ９）に８．５ｋｇ／ｍｉｎの流速で送液し、95℃まで加熱し、引き続き、直列に設置した、ジャケットに冷媒（水またはフロン）を流した同型かきとり式熱交換機に通して、表１に示すとおり、それぞれ０、４０、６０℃まで冷却した。なお、冷却時にかきとり式熱交換器のジャケットに流す冷媒の温度はそれぞれ、−５、１０、３０℃であった。
得られた各サンプルを、表面積/体積＝０．５８になるように、１ｋｇずつピロー充填した。引き続いて、スパイラルフリーザー（-40℃）にて静置による冷却処理を行なった。この際の冷却時間は表１に従い、冷却後のサンプルの温度は表１「スパイラルフリーザー出口のサンプル温度」に記載した。
The mixed liquid mixture is fed at a flow rate of 8.5 kg / min to a scraper-type heat exchanger (model number 6x9) in which steam having a vapor pressure of 0.5 to 1.0 kg / cm 2 is passed through the jacket, and heated to 95 ° C. Then, the mixture was passed through the same type scraper type heat exchanger installed in series with a coolant (water or chlorofluorocarbon) flowing through the jacket, and cooled to 0, 40, and 60 ° C., respectively, as shown in Table 1. In addition, the temperature of the refrigerant | coolant which flows into the jacket of a scraper type heat exchanger at the time of cooling was -5, 10, and 30 degreeC, respectively.
Each sample obtained was filled with 1 kg of pillow so that the surface area / volume = 0.58. Subsequently, cooling treatment was performed by standing still in a spiral freezer (−40 ° C.). The cooling time at this time follows Table 1, and the temperature of the sample after cooling is shown in Table 1 “Sample Temperature at Spiral Freezer Exit”.
「焙煎小麦粉の製造法」
焙煎小麦粉は生薄力粉をジャケット付きミキサーにて、当該装置ジャケットに蒸気（１ｋｇ／ｃｍ２）を通し８００ｒｐｍ、３０分間処理することにより得た。
「品質評価」
「サンプルの調製法」で得たサンプルを−１８℃設定の冷凍庫にて２週間保管した後、５℃設定の冷蔵庫に移して１８時間放置することにより解凍し、品質評価を行なった。
品質評価は、解凍したサンプルの外観において離水が起こっていないか、また、５ｇのサンプルを平板上に展ばし、ダマなどの不均一部分が無いかを確認することにより行った。離水が無く、またダマなどの不均一部分の無いサンプルを合格とし、離水があるか、ダマなどの不均一成分のあるものは不合格とした。
表１ サンプルの調製条件
比較例２においては、−５℃に達するまで、スパイラルフリーザーによる処理後さらに１８０分必要であった。
評価結果を表２に示す。
表２ 評価結果
上記の通り、かきとり式熱交換機による、７０〜１３５℃へ加熱したサンプルを、直列に設置した同かきとり式熱交換機により２０〜５０℃へ冷却し、さらに攪拌を伴わない手段で、かきとり式熱交換機による冷却後１２０分以内に−５〜−２０℃への冷却した場合に、サンプルの評価において離水、不均一部分の無い良品が得られた。
"Production of roasted flour"
The roasted wheat flour was obtained by treating raw thin flour with a jacketed mixer and passing steam (1 kg / cm 2 ) through the device jacket at 800 rpm for 30 minutes.
"quality evaluation"
The sample obtained by the “sample preparation method” was stored in a freezer set at −18 ° C. for 2 weeks, and then thawed by leaving it in a refrigerator set at 5 ° C. for 18 hours to evaluate the quality.
The quality evaluation was performed by confirming whether or not water separation had occurred in the appearance of the thawed sample, and a sample of 5 g was spread on a flat plate to confirm that there were no non-uniform portions such as lumps. Samples with no water separation and no non-uniform portions such as lumps were accepted, and samples with water detachment or non-uniform components such as lumps were rejected.
Table 1 Sample preparation conditions
In Comparative Example 2, it took 180 minutes after the treatment with the spiral freezer to reach −5 ° C.
The evaluation results are shown in Table 2.
Table 2 Evaluation results
As described above, the sample heated to 70 to 135 ° C. by the scraper heat exchanger is cooled to 20 to 50 ° C. by the same scraper heat exchanger installed in series, and further, the scraper heat exchanger is used without stirring. When the sample was cooled to -5 to -20 ° C within 120 minutes after cooling by, a good product free from water separation and non-uniform portions was obtained in the sample evaluation.
本発明により、冷凍流通可能なペースト状澱粉調理食品を簡易に調製することができる。 According to the present invention, a paste-like starch cooked food that can be circulated in a frozen state can be easily prepared.
Claims (3)
ａ）かきとり式熱交換機による、７０〜１３５℃への加熱。
ｂ）かきとり式熱交換機による２０〜５０℃への冷却。
ｃ）攪拌を伴わない手段による、１２０分以内の−５〜−２０℃への冷却。 The manufacturing method of the pasty starch cooking food which goes through the following processes in order.
a) Heating to 70 to 135 ° C. with a scraper heat exchanger.
b) Cooling to 20-50 ° C by scraper heat exchanger.
c) Cooling to −5 to −20 ° C. within 120 minutes by means without stirring.
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