JP3488851B2 - Rou production method - Google Patents
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- JP3488851B2 JP3488851B2 JP2000090851A JP2000090851A JP3488851B2 JP 3488851 B2 JP3488851 B2 JP 3488851B2 JP 2000090851 A JP2000090851 A JP 2000090851A JP 2000090851 A JP2000090851 A JP 2000090851A JP 3488851 B2 JP3488851 B2 JP 3488851B2
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Description
【0001】[0001]
【発明の属する技術分野】本発明は、ルウ製造方法に関
連し、詳細には、カレー、シチューなどの調理に使用す
る固形ルウの製造方法に関連する。TECHNICAL FIELD The present invention relates to a method for producing roux, and more particularly to a method for producing solid roux used for cooking curry, stew and the like.
【0002】[0002]
【従来の技術】カレー、シチューなどの調理に使用する
固形ルウの製造工程を概略的に説明すると、まず、小麦
粉などの澱粉系原料と油脂系原料とを加熱・攪拌して所
謂小麦粉ルウを製造する。次いで、この小麦粉ルウに、
食塩、砂糖、香辛料等の粉体原料と、肉汁、野菜エキ
ス、乳製品などのペースト原料とを加えて、さらに加熱
・攪拌し、溶融状態のルウを得る。そして、この溶融状
態のルウを、充填装置によって、出荷用の個別パッケー
ジに充填し、冷却・固化させ、包装し最終製品としてい
る。2. Description of the Related Art A process for producing solid roux used for cooking curry, stew, etc. will be roughly described. First, a starch-based raw material such as wheat flour and an oil / fat-based raw material are heated and stirred to produce a so-called wheat flour roux. To do. Then, on this flour roux,
Powdered raw materials such as salt, sugar and spices and paste raw materials such as meat juice, vegetable extract and dairy products are added and further heated and stirred to obtain a roux in a molten state. Then, the molten roux is filled into individual packages for shipping by a filling device, cooled and solidified, and packaged to obtain a final product.
【0003】[0003]
【発明が解決しようとする課題】上記溶融状態のルウ
は、加熱・攪拌の時などに気泡を含みやすい。溶融状態
のルウが気泡を含んでいると、個別パッケージに充填さ
れ冷却固化されている間に、これらの気泡がルウ表面に
浮き出して、冷却固化されたルウの外観を悪化させた
り、または、冷却固化された固形ルウの内部に残存した
気泡がルウの品質を悪化させてしまうおそれもある。充
填装置による個別パッケージへの充填に先立って、溶融
状態のルウを、ふるいを備えたストレーナ装置(脱泡装
置)に通すと、気泡を排除することができる。The roux in the molten state is likely to contain bubbles during heating and stirring. If the molten roux contains air bubbles, these air bubbles will emerge on the surface of the roux while it is being filled into the individual packages and being cooled and solidified, and the appearance of the cooled and solidified roux will be deteriorated or cooled. Bubbles remaining inside the solidified roux may deteriorate the quality of the roux. Bubbles can be eliminated by passing the roux in a molten state through a strainer device (a defoaming device) equipped with a sieve prior to filling the individual packages by the filling device.
【0004】しかしながら、溶融状態のルウの中に
は、”ままこ”状の塊状物である所謂「ダマ」が生じて
いることがある。このような場合、上述した製造工程で
発生した「ダマ」は、ストレーナ装置のふるいの孔を通
過できずに、ふるい上に残ってしまう。この結果、ルウ
を構成する粉体材料の一部がふるい上に残ってしまい、
ふるいを通過したルウの中での材料の配合割合が、当所
意図していた割合と異なってしまうという問題が生じ
る。また、ダマにより、最終製品のルウが不均一なもの
となるという問題が生じる。このようなダマの発生は、
合成乳化剤を添加することによって抑制できるが、合成
乳化剤の添加が望ましくないルウもある。However, in the molten roux, so-called "damage", which is a mass of "mamako", may occur. In such a case, the “damage” generated in the above-described manufacturing process cannot pass through the holes of the sieve of the strainer device and remains on the sieve. As a result, some of the powder material that makes up the roux remains on the sieve,
There arises a problem that the mixing ratio of the materials in the roux that has passed through the sieve is different from the ratio intended by the present institute. In addition, the lump causes a problem that the roux of the final product becomes uneven. The occurrence of such lumps is
Although it can be suppressed by adding a synthetic emulsifier, in some roux, the addition of a synthetic emulsifier is not desirable.
【0005】また、ダマの発生は、ペースト状材料を使
用する際、特に顕著である。Further, the occurrence of lumps is particularly remarkable when using a paste-like material.
【0006】本発明は、このような点に鑑みてなされた
ものであり、合成乳化剤を使用することなく、ダマに起
因する問題を生じさせないルウ製造方法を提供すること
を目的とする。The present invention has been made in view of the above circumstances, and an object of the present invention is to provide a method for producing roux which does not cause problems caused by lumps without using a synthetic emulsifier.
【0007】[0007]
【課題を解決するための手段】本発明によれば、油脂及
び澱粉原料を加熱攪拌し、これにペースト材料を加え、
天然乳化剤の存在下で、攪拌し、次いで、粉体材料を加
えて加熱攪拌して溶融状態のルウを製造し、該溶融状態
のルウを、ふるいを備えたストレーナ装置に通し、該溶
融状態のルウを冷却固化させることを特徴とするルウ製
造方法が提供される。According to the present invention, oil and fat and starch raw materials are heated and stirred, to which paste material is added,
Stirring in the presence of a natural emulsifier, then adding powdered material and stirring with heating to produce a molten roux, which is passed through a strainer device equipped with a sieve, Provided is a method for producing roux, which comprises cooling and solidifying the roux.
【0008】このような構成を有する本発明の製造方法
は、粉体材料に先だって、ペースト材料が油脂及び澱粉
原料の混合物、例えば小麦粉ルウ、に加えられて天然乳
化剤の存在下で攪拌されるものである。この結果、溶融
状態のルウ中で発生しているダマが微粒化する。このた
め、溶融状態のルウをストレーナ装置に通したとき、ダ
マはふるいの孔を通過するので、ふるいを使用すること
によって、ルウの材料の配合比率が変化することがな
い。また、たとえダマが存在していても、製品の固形ル
ウの内容物は、均一なものとなる。In the production method of the present invention having such a constitution, the paste material is added to the mixture of the oil and fat and the starch raw material, for example, flour flour, and the mixture is stirred in the presence of the natural emulsifier before the powder material. Is. As a result, the lumps generated in the molten roux are atomized. Therefore, when the molten roux is passed through the strainer device, the lumps pass through the holes of the sieve, so that the use of the sieve does not change the mixing ratio of the materials of the roux. Also, even if lumps are present, the solid roux content of the product will be uniform.
【0009】ここで、「ダマ」が微粒化するメカニズム
は定かではないが、次のように推測される。即ち、ルウ
の製造工程で発生する「ダマ」には、粉体材料とペース
ト材料由来の成分とが結合して形成される比較的大きな
「ダマ」と、ペースト材料そのものによって形成される
比較的小さな「ダマ」とが存在する。本発明では、粉体
材料の添加に先立って、天然乳化剤の存在下でペースト
材料が、油脂及び澱粉原料の混合物、例えば小麦粉ル
ウ、に加えられて攪拌された結果、上記「ダマ」のう
ち、特に、粉体材料とペースト材料由来の成分とが結合
して形成される、比較的大きな「ダマ」の発生が防止さ
れた結果、ダマが微粒化されると考えられる。Here, the mechanism by which "damage" is atomized is not clear, but it is presumed as follows. In other words, the "dama" generated in the roux manufacturing process is a relatively large "dama" formed by the combination of the powder material and the components derived from the paste material, and a relatively small "dama" formed by the paste material itself. "Dama" exists. In the present invention, prior to the addition of the powder material, the paste material in the presence of a natural emulsifier, as a result of being added and stirred to a mixture of fats and oils and starch raw material, for example, flour roux, among the above "dama", In particular, it is considered that the lumps of the lumps are atomized as a result of preventing the generation of a relatively large “lump” formed by the combination of the powder material and the component derived from the paste material.
【0010】本発明で用いるペースト材料としては、水
系のペースト材料又は油系のペースト材料のいずれであ
ってもよいが、本発明は、水系のペースト材料を用いる
場合に特に有効である。水系のペースト材料としては、
例えば、チーズペーストなどの乳製品、肉類・魚介類・
野菜・果実類などの磨砕物、汁液、エキス、ブイヨン等
が挙げられる。また、油系のペーストとしては、例え
ば、前記の食用油脂、香味油、香辛料抽出液、食用油脂
と共に炒めた肉類の磨砕物等が挙げられる本発明の好ま
しい態様によれば、天然乳化剤はレシチンである。天然
乳化剤であるレシチンの使用量としては、例えば、全て
の材料の0.1〜1質量%、より好ましくは、0.2〜
0.8質量%である。The paste material used in the present invention may be either an aqueous paste material or an oil paste material, but the present invention is particularly effective when an aqueous paste material is used. As an aqueous paste material,
For example, dairy products such as cheese paste, meat, seafood,
Examples include ground materials such as vegetables and fruits, juice, extract, broth and the like. Further, as the oil-based paste, for example, edible oils and fats, flavor oils, spice extracts, ground meats fried with edible oils and fats, etc. According to a preferred embodiment of the present invention, the natural emulsifier is lecithin. is there. The amount of lecithin used as a natural emulsifier is, for example, 0.1 to 1 mass% of all materials, more preferably 0.2 to
It is 0.8% by mass.
【0011】[0011]
【発明の実施の形態】以下、本発明の好ましい実施の形
態を説明する。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION Preferred embodiments of the present invention will be described below.
【0012】カレールウによる具体的な実施例を示す。
まず、小麦粉と、食用油脂とを、攪拌装置を備えた調理
釜(クッカー)に投入し、この調理釜内で、通常100
〜70℃で加熱攪拌を行い、油脂と澱粉原料の混合物で
ある小麦粉ルウを得る。ここで、食用油脂としては、例
えば、豚脂、牛脂、またはこれらの混合脂があげられ
る。食用油脂の使用量は、原料全体に対して、25〜5
5質量%(以下、本明細書では単に「%」という。)が
好ましく、30〜50%が特に好ましい。また、小麦粉
の使用量は、原料全体に対して、3〜40%が好まし
く、特に、5〜30%が特に好ましい。ここで用いる調
理釜は、例えば、内部に投入された材料を攪拌できる攪
拌羽根を備え、さらに、壁内に形成されウォータジャケ
ット内に温水又は蒸気などを導入することにより、投入
された材料を加熱できる公知の調理釜である。[0012] A specific example of the curry roux will be shown.
First, wheat flour and edible oils and fats are put into a cooking pot (cooker) equipped with a stirring device, and in this cooking pot, usually 100
The mixture is heated and stirred at ˜70 ° C. to obtain wheat flour roux which is a mixture of oil and fat and starch raw material. Here, examples of the edible oil / fat include lard, beef tallow, and mixed fats thereof. The amount of edible oil and fat used is 25 to 5 with respect to the total amount of raw materials.
5% by mass (hereinafter, simply referred to as "%" in the present specification) is preferable, and 30 to 50% is particularly preferable. Further, the amount of wheat flour used is preferably 3 to 40%, and particularly preferably 5 to 30%, based on the whole raw material. The cooking pot used here is equipped with, for example, a stirring blade that can stir the ingredients that have been introduced therein. Furthermore, by introducing hot water or steam into the water jacket that is formed in the wall, the ingredients that are introduced are heated. It is a known cooking pot that can be used.
【0013】次いで、この小麦粉ルウを、必要により、
別の調理釜(仕上げクッカー)に移し、小麦粉ルウと、
チーズペースト、野菜ペースト等のペースト材料とを、
天然乳化剤であるレシチンの存在下で攪拌する。Next, if necessary, this flour roux is
Transfer to another cooking pot (finishing cooker) and add flour roux.
Paste material such as cheese paste, vegetable paste,
Stir in the presence of lecithin, a natural emulsifier.
【0014】上記攪拌は、攪拌される材料を好ましく
は、60〜90℃、更に好ましくは、70〜85℃に加
熱して、好ましくは2分間以上、更に好ましくは、5〜
10分間程度行われる。これにより、小麦粉ルウ中に、
ペースト材料を均一に混合させることができる。尚、上
記ペースト材料を加えての攪拌は、小麦粉ルウを調理し
た調理釜と同じ調理釜で行ってもよい。しかしながら、
高温での加熱攪拌によって得た小麦粉ルウを別の調理釜
に移し換えることによって、小麦粉ルウの温度をペース
ト材料を加えての攪拌に適した温度まで、速やかに下げ
ることができるので、ペースト材料を加えての攪拌は、
別の調理釜で行った方がよい。The stirring is preferably carried out by heating the material to be stirred to 60 to 90 ° C., more preferably 70 to 85 ° C., preferably for 2 minutes or more, more preferably 5 to 5.
It is performed for about 10 minutes. As a result, in the flour roux,
The paste material can be mixed uniformly. The stirring by adding the paste material may be performed in the same cooking pot as the one in which the flour roux is cooked. However,
By transferring the flour roux obtained by heating and stirring at a high temperature to another cooking pot, the temperature of the flour roux can be quickly lowered to a temperature suitable for stirring by adding the paste material. The additional stirring is
It is better to go in another cooking pot.
【0015】本実施形態で用いるペースト材料として
は、水系のペースト材料又は油系のペースト材料のいず
れであってもよいが、本実施形態は、水系のペースト材
料を用いる場合に特に有効である。水系のペースト材料
としては、例えば、チーズペーストなどの乳製品、肉類
・魚介類・野菜・果実類などの磨砕物、汁液、エキス、
ブイヨン等が挙げられる。また、油系のペーストとして
は、例えば、前記の食用油脂、香味油、香辛料抽出液、
食用油脂と共に炒めた肉類の磨砕物等が挙げられる。上
記ペースト材料の使用量は、任意であるが、最終製品の
ルウの水分が7%以下、好ましくは、1〜5%程度にな
るようにされるのがよい。本実施形態で用いる天然乳化
剤であるレシチンの使用量としては、例えば、全ての材
料の0.1〜1%、より好ましくは、0.2〜0.8%
である。天然乳化剤(レシチン)使用量が少ない場合に
は、粒度の大きなダマの発生を抑え難くなり、反対に、
使用量が多い場合には、得られたルウの風味に影響を及
ぼすおそれがある。The paste material used in this embodiment may be either an aqueous paste material or an oil paste material, but this embodiment is particularly effective when an aqueous paste material is used. Examples of the water-based paste material include dairy products such as cheese paste, ground products such as meat, seafood, vegetables and fruits, juice, extract,
Examples include bouillon and the like. Further, as the oil-based paste, for example, the edible oil and fat, flavor oil, spice extract,
Examples include ground meat fried with edible oil and fat. The amount of the above paste material used is arbitrary, but the water content of the roux of the final product is 7% or less, preferably about 1 to 5%. The amount of lecithin used as the natural emulsifier used in the present embodiment is, for example, 0.1 to 1% of all materials, and more preferably 0.2 to 0.8%.
Is. When the amount of natural emulsifier (lecithin) used is small, it becomes difficult to suppress the generation of lumps with large particle size.
If the amount used is large, the flavor of the obtained roux may be affected.
【0016】天然乳化剤の添加方法としては、天然乳化
剤を油系のペースト材料に予め加えて混合しておくか、
または、小麦粉ルウに予め加えて混合しておくのがよ
い。また、天然乳化剤を油系のペースト材料に加えて混
合しておく場合には、マイクロスピードミキサなどの高
速攪拌装置を用いて、例えば、60〜90℃に加熱しな
がら、毎分300〜500回転で、30秒から3分間程
度攪拌するのが好ましい。The natural emulsifier can be added to the oil-based paste material by mixing in advance, or
Alternatively, it is preferable to add it to the flour roux in advance and mix them. When a natural emulsifier is added to and mixed with the oil-based paste material, a high-speed stirring device such as a micro speed mixer is used, for example, while heating at 60 to 90 ° C., 300 to 500 rpm. It is preferable to stir for 30 seconds to 3 minutes.
【0017】次いで、コーンスターチ、カレーパウダ
ー、食塩、砂糖、粉乳、グルタミン酸ナトリウム等の粉
体材料を投入して、この後、80〜120℃に加熱しな
がら、30〜80分程度攪拌して流動状の溶融カレール
ウを得る。粉体材料(澱粉原料を除く)の使用量は任意
であるが、例えば、全ての材料に対して20〜60%、
更に好ましくは、30〜50%とするのがよい。Then, a powder material such as corn starch, curry powder, salt, sugar, milk powder, sodium glutamate, etc. is charged, and then, while being heated to 80 to 120 ° C., stirred for about 30 to 80 minutes to form a fluid state. To obtain a molten curry roux. The amount of the powder material (excluding the starch raw material) used is arbitrary, for example, 20 to 60% based on all materials,
More preferably, it is 30 to 50%.
【0018】このとき、粉体材料の投入に先立って、天
然乳化剤であるレシチンの存在下でペースト材料が小麦
粉ルウと混ぜ合わされているので、粉体材料を中心とし
た大きな径のダマができることがない。即ち、形成され
るダマが微粒化されている。At this time, since the paste material is mixed with the flour roux in the presence of lecithin, which is a natural emulsifier, prior to the addition of the powder material, a lump having a large diameter centered on the powder material can be formed. Absent. That is, the formed lumps are atomized.
【0019】次いで、この溶融カレールウを、必要によ
り、貯蔵容器に移し、60〜70℃の品温まで冷却し、
その温度維持しつつ、必要により、所定時間熟成させ、
その後、この溶融カレールウを、一段のふるいを有する
ストレーナを通過させて気泡を除去し、ストックタンク
に一時的に保管した後、充填装置によって出荷用の個別
パッケージに充填し、冷却固化させて最終製品とする。Next, if necessary, this molten curry roux is transferred to a storage container and cooled to a product temperature of 60 to 70 ° C.
While maintaining the temperature, if necessary, aged for a predetermined time,
After that, the molten curry roux is passed through a strainer having a single-stage sieve to remove air bubbles, which is temporarily stored in a stock tank, and then filled into individual packages for shipping by a filling device, cooled and solidified to form a final product. And
【0020】尚、ストレーナのふるいの孔は、例えば、
その径が0.5〜4mmであるのが好ましい。これによ
り、溶融ルウ中に含まれる気泡を効果的に除去すること
ができ、且つ、ふるい上に溶融ルウが残ることを防止で
きる。ふるいの孔が大きすぎると、溶融ルウ中の気泡を
効果的に除去することが難しくなる。一方、ふるいの孔
が小さすぎると、ふるい上に溶融ルウが残り易くなる。The strainer sieve holes are, for example,
The diameter is preferably 0.5 to 4 mm. Thereby, the bubbles contained in the molten roux can be effectively removed, and the molten roux can be prevented from remaining on the sieve. If the sieve pores are too large, it will be difficult to effectively remove the air bubbles in the molten roux. On the other hand, if the sieve pores are too small, the molten roux tends to remain on the sieve.
【0021】上記実施形態では、一段のふるいを備えた
ストレーナ装置を使用したが、上下方向に複数段、例え
ば3段のふるいが配置されたストレーナ装置を使用して
もよい。この場合、溶融ルウ中に含まれる気泡を更に効
果的に除去することができる。In the above embodiment, the strainer device provided with a single-stage sieve was used, but a strainer device having a plurality of stages, for example, three stages of sieves arranged vertically may be used. In this case, the bubbles contained in the molten roux can be more effectively removed.
【0022】上述したように、この製造方法では、粉体
材料を中心とした大きな径のダマができることがなく、
形成されるダマが微粒化されている。従って、気泡を除
去するために、溶融状態にあるカレールウをストレーナ
のふるいに通しても、微粒化されたダマは、ふるいの孔
を通過し、ふるい上に残ることはない。この結果、粉体
材料の一部がダマとなってふるい上に残ることによっ
て、ふるいを通過したルウの材料の配合割合が、所望の
割合ではなくなってしまうといった問題が回避される。As described above, according to this manufacturing method, a lump having a large diameter centered on the powder material is not formed,
Dama that is formed is atomized. Therefore, even if the molten curry roux is passed through the sieve of the strainer to remove air bubbles, the atomized lumps pass through the holes of the sieve and do not remain on the sieve. As a result, it is possible to avoid the problem that a part of the powder material remains as lumps and remains on the sieve, so that the mixing ratio of the material of the roux that has passed through the sieve is not the desired ratio.
【0023】尚、上記実施態様で使用される、調理釜、
貯蔵容器、ストレーナ、ストックタンク、充填装置は、
公知の装置を適宜使用するものである。The cooking pot used in the above embodiment,
Storage containers, strainers, stock tanks, filling equipment,
A known device is appropriately used.
【0024】又、上記実施態様は、カレールウを製造す
る工程であったが、本発明はカレールウに限定されるも
のではなく、カレールウと同様の材料、製法による他の
ルウ、例えば、シチューなどのルウの製造方法にも適用
される。Further, although the above-mentioned embodiment is a process for manufacturing curry roux, the present invention is not limited to curry roux, and other roux similar to the curry roux and manufactured by the same method, for example, roux such as stew. It is also applied to the manufacturing method of.
【0025】[0025]
【実施例】(実施例1)カレールウによる具体的な実施
例を示す。まず、小麦粉10部と食用油脂(豚脂と牛脂
の混合脂(上昇融点45℃))15部とを、第1の容器
(小麦粉ルウクッカー)内で、攪拌しながら120℃で
30分間、加熱調理し、小麦粉ルウ25部を得た。一
方、別途、食用油脂(豚脂と牛脂の混合脂(上昇融点4
5℃)29.5部とレシチン0.5部とを、マイクロス
ピードミキサを用いて、60℃に加熱しながら、毎分4
00回転で、1分間攪拌して、レシチンを含むペースト
状の食用油脂を得た。EXAMPLES Example 1 A specific example of curry roux will be shown. First, 10 parts of flour and 15 parts of edible oil and fat (mixed fat of pork fat and beef fat (increasing melting point 45 ° C.)) are cooked in a first container (flour roux cooker) at 120 ° C. for 30 minutes while stirring. Then, 25 parts of flour roux was obtained. Separately, edible oils and fats (mixed fat of pork fat and beef fat
5 ° C.) 29.5 parts and lecithin 0.5 part were heated to 60 ° C. with a microspeed mixer, and 4 min.
The mixture was stirred at 00 revolutions for 1 minute to obtain a paste-like edible oil / fat containing lecithin.
【0026】次いで、上記25部の小麦粉ルウを第2の
容器(仕上げクッカー)に移し、その温度を一旦70℃
に下げた後、上記レシチンを含むペースト状の食用油
脂、さらに、チーズペースト2部、野菜ペースト1部、
及び、ビーフエキス2部を加えて、70℃に加熱しなが
ら、5分間、攪拌した。Next, the above-mentioned 25 parts of flour roux was transferred to a second container (finishing cooker) and the temperature was once set to 70 ° C.
, The paste-like edible oil and fat containing the above lecithin, 2 parts of cheese paste, 1 part of vegetable paste,
Then, 2 parts of beef extract were added, and the mixture was stirred for 5 minutes while heating at 70 ° C.
【0027】次いで、コーンスターチ5部、カレーパウ
ダー10部、食塩5部、砂糖10部、粉乳8部およびグ
ルタミン酸ナトリウム2部を加えて攪拌し、110℃に
まで加熱しながら45分間、加熱調理して流動状の溶融
カレールウを得た。この溶融カレールウは、水分を約5
%含む。Next, 5 parts of corn starch, 10 parts of curry powder, 5 parts of salt, 10 parts of sugar, 8 parts of milk powder and 2 parts of sodium glutamate were added and stirred, and cooked for 45 minutes while heating to 110 ° C. A molten molten curry roux was obtained. This molten curry roux has a water content of about 5
% Included.
【0028】次に、この溶融カレールウを、第3の容器
(冷却クッカー)に移し、品温62℃まで冷却し、その
温度維持し、その後、この溶融カレールウを、上下方向
に重なるように配置された3段のふるいを有するストレ
ーナを通過させて、ストックタンクに一時的に保管した
後、充填装置によって個別パッケージに充填し、冷却固
化させ最終製品とした。Next, the molten curry roux is transferred to a third container (cooling cooker), cooled to a product temperature of 62 ° C. and maintained at that temperature, and then the molten curry roux are arranged so as to overlap in the vertical direction. After passing through a strainer having a three-stage sieve and temporarily stored in a stock tank, it was filled in individual packages by a filling device and cooled to solidify to obtain a final product.
【0029】得られた固形ルウは、その表面に気泡が認
められず良好な外観を有するものであった。また、上記
固形ルウの製造に用いたストレーナのふるい上には、ル
ウおよびダマはほとんど残留していなかった。
(実施例2)実施例1と同様にして、小麦粉ルウを25
部を調理し、これを第2の容器(仕上げクッカー)に移
し、その温度を一旦70℃に下げた後、レシチン0.5
部を加えて加熱しながら5分間攪拌し、次いで、食用油
脂(豚脂と牛脂の混合脂(上昇融点45℃)29.5部
と、チーズペースト2部、野菜ペースト1部、及び、ビ
ーフエキス2部を加えて、70℃に加熱しながら、5分
間、攪拌した。 その後、実施例1と同様の工程を経
て、最終製品を得た。The obtained solid roux had good appearance with no bubbles observed on its surface. Further, almost no roux and lumps remained on the sieve of the strainer used for producing the solid roux. (Example 2) In the same manner as in Example 1, add 25 flour roux.
Cook the part, transfer it to a second container (finishing cooker), once reduce the temperature to 70 ° C, then lecithin 0.5
2 parts of edible oil and fat (mixed fat of pork fat and beef fat (increasing melting point 45 ° C)), 2 parts of cheese paste, 1 part of vegetable paste, and beef extract 2 The mixture was added with parts and stirred for 5 minutes while heating to 70 ° C. Then, the same steps as in Example 1 were carried out to obtain a final product.
【0030】得られた固形ルウは、実施例1と同様に、
その表面に気泡が認められず良好な外観を有するもので
あった。また、上記固形ルウの製造に用いたストレーナ
のふるい上には、ルウおよびダマはほとんど残留してい
なかった。The resulting solid roux was prepared in the same manner as in Example 1,
No bubbles were observed on the surface, and it had a good appearance. Further, almost no roux and lumps remained on the sieve of the strainer used for producing the solid roux.
【0031】[0031]
【発明の効果】以上のように、本発明によれば、合成乳
化剤を使用することなく、ダマに起因する問題を生じさ
せないルウ製造方法が提供される。INDUSTRIAL APPLICABILITY As described above, according to the present invention, there is provided a roux production method which does not use a synthetic emulsifier and does not cause problems caused by lumps.
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平6−285415(JP,A) 特開 平10−75(JP,A) 特開 平10−57022(JP,A) 特開 平10−57023(JP,A) 特開 平10−327823(JP,A) 特開2001−259305(JP,A) 特開2001−258516(JP,A) (58)調査した分野(Int.Cl.7,DB名) A23L 1/40 B01D 19/00 ─────────────────────────────────────────────────── ─── Continuation of the front page (56) Reference JP-A-6-285415 (JP, A) JP-A-10-75 (JP, A) JP-A-10-57022 (JP, A) JP-A-10- 57023 (JP, A) JP 10-327823 (JP, A) JP 2001-259305 (JP, A) JP 2001-258516 (JP, A) (58) Fields investigated (Int. Cl. 7 , DB name) A23L 1/40 B01D 19/00
Claims (2)
ースト材料を加えて、天然乳化剤の存在下で、攪拌し、 次いで、粉体材料を加えて加熱攪拌して溶融状態のルウ
を製造し、 該溶融状態のルウを、ふるいを備えたストレーナ装置に
通し、 該溶融状態のルウを冷却固化させることを特徴とするル
ウ製造方法。1. A fat and a starch raw material are heated and stirred, a paste material is added thereto, and the mixture is stirred in the presence of a natural emulsifier, and then a powder material is added and heated and stirred to produce a molten roux. Then, the molten roux is passed through a strainer device equipped with a sieve, and the molten roux is cooled and solidified.
1に記載のルウ製造方法。2. The method for producing roux according to claim 1, wherein the natural emulsifier is lecithin.
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