JP2013000008A - Method for producing processed brown rice - Google Patents
Method for producing processed brown rice Download PDFInfo
- Publication number
- JP2013000008A JP2013000008A JP2011131339A JP2011131339A JP2013000008A JP 2013000008 A JP2013000008 A JP 2013000008A JP 2011131339 A JP2011131339 A JP 2011131339A JP 2011131339 A JP2011131339 A JP 2011131339A JP 2013000008 A JP2013000008 A JP 2013000008A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- brown rice
- cycloartenol
- methylenecycloartanol
- raw
- rice
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
Description
本発明は、加工玄米の製造方法に関する。 The present invention relates to a method for producing processed brown rice.
近年、先進社会では豊かな食生活により肥満人口が急増しており、肥満と関係の深い糖尿病、動脈硬化症及び心臓病等の生活習慣病の罹患率は増加の一途をたどっている。 In recent years, in the advanced society, the population of obesity has increased rapidly due to a rich diet, and the incidence of lifestyle-related diseases such as diabetes, arteriosclerosis and heart disease, which are closely related to obesity, has been increasing.
４,４−ジメチルステロール類は米に存在する植物ステロールであり、様々な生活習慣病の予防・改善作用が報告されてきている。例えば、シクロアルテノールはアディポネクチン分泌促進作用を有し、抗動脈硬化剤、抗肥満剤、抗糖尿病剤等として利用しうることが報告されており（例えば、特許文献１参照）、また、２４−メチレンシクロアルタノールは、高血糖改善作用やインスリン感受性の亢進作用を有することが報告されている（例えば、特許文献２、３参照）。
一方、発芽処理した玄米を水蒸気で湿熱処理し乾燥させることで、玄米の食感や食味を改善することが報告されている（例えば、特許文献４参照）
4,4-Dimethylsterols are plant sterols present in rice and have been reported to prevent and improve various lifestyle-related diseases. For example, it has been reported that cycloartenol has an adiponectin secretion promoting action and can be used as an anti-arteriosclerotic agent, anti-obesity agent, anti-diabetic agent, etc. (see, for example, Patent Document 1), and 24- Methylenecycloartanol has been reported to have a hyperglycemic improving action and an insulin sensitivity enhancing action (see, for example, Patent Documents 2 and 3).
On the other hand, it has been reported that brown rice subjected to germination treatment is wet-heat treated with water vapor and dried to improve the texture and taste of brown rice (see, for example, Patent Document 4).
本発明は、シクロアルテノール及び／又は２４−メチレンシクロアルタノールの含有量を高めた加工玄米の製造方法の提供を課題とする。 This invention makes it a subject to provide the manufacturing method of the processed brown rice which raised content of cycloartenol and / or 24-methylenecycloartanol.
本発明者らは、玄米中のシクロアルテノールや２４−メチレンシクロアルタノールの含有量を高めることができれば、生活習慣病の予防・改善に有用な玄米を提供することができるとの考えの下、鋭意検討を行った。その結果、生玄米を特定の温度の水中で加熱処理した後、水を切った状態で高温の湿熱処理を施すと、シクロアルテノール及び２４−メチレンシクロアルタノールの含有量が高まることを見い出した。また、この加工玄米を炊飯した米飯は良好な風味と食感とを有していた。本発明はこれらの知見に基づいて完成させるに至ったものである。 Under the idea that the present inventors can provide brown rice useful for prevention and improvement of lifestyle-related diseases if the content of cycloartenol and 24-methylenecycloartanol in brown rice can be increased. , Earnestly examined. As a result, it was found that the content of cycloartenol and 24-methylenecycloartanol increases when raw brown rice is heat-treated in water at a specific temperature and then subjected to high-temperature wet heat treatment in a state in which the water is drained. . Moreover, the cooked rice which cooked this processed brown rice had favorable flavor and food texture. The present invention has been completed based on these findings.
本発明は、
生玄米を９０〜１００℃の水中で１０〜６０分間加熱処理する工程、
加熱処理した玄米を１１０〜１６０℃の水蒸気で５〜９０分間湿熱処理する工程、及び
湿熱処理した玄米を乾燥させる工程
を少なくとも含む、加工玄米の製造方法に関する。
The present invention
Heating the raw brown rice in water at 90 to 100 ° C. for 10 to 60 minutes,
The present invention relates to a method for producing processed brown rice, comprising at least a step of performing a heat treatment for 5 to 90 minutes with steam at 110 to 160 ° C. and a step of drying the heat-treated brown rice.
本発明の製造方法により、生玄米を原料として、当該生玄米よりもシクロアルテノール及び／又は２４−メチレンシクロアルタノールの含有量が高められた加工玄米を得ることができる。 According to the production method of the present invention, processed brown rice in which the content of cycloartenol and / or 24-methylenecycloartanol is higher than that of the raw brown rice can be obtained using raw brown rice as a raw material.
本発明の加工玄米の製造方法（以下、本発明の製造方法という。）は、原料として用いる生玄米に比べてシクロアルテノール及び／又は２４−メチレンシクロアルタノールの含有量が高められた加工玄米を製造する方法である。本発明の製造方法により得られる加工玄米は炊飯して食するのに適している。
本発明の製造方法について以下に詳細に説明する。
The method for producing processed brown rice of the present invention (hereinafter referred to as the production method of the present invention) is a processed brown rice having an increased content of cycloartenol and / or 24-methylenecycloartanol compared to raw brown rice used as a raw material. It is a method of manufacturing. The processed brown rice obtained by the production method of the present invention is suitable for cooking and eating.
The production method of the present invention will be described in detail below.
本発明の製造方法は、出発原料として生玄米を用いる。原料とする生玄米に特に制限はなく、ジャポニカ種の他、ジャポニカ種とインディカ種とをかけあわせたものであってもよく、また、うるち米であってももち米であってもよい。原料とする生玄米の品種に特に制限はなく、例えば、コシヒカリ、ヒノヒカリ、ミルキークイーン、サリークイーン、ヒトメボレ、アキタコマチ、夢十色等の一般的な品種を用いることができる。 The production method of the present invention uses raw brown rice as a starting material. The raw brown rice used as a raw material is not particularly limited, and may be a mixture of japonica seeds, japonica seeds and indica seeds, or may be sticky rice or sticky rice. There is no restriction | limiting in particular in the kind of raw brown rice used as a raw material, For example, common varieties, such as Koshihikari, Hinohikari, milky queen, Sally queen, Hitomebore, Akitakomachi, Yume ten colors, can be used.
原料の生玄米は、特定の温度の水中で加熱処理される。生玄米を水中で加熱処理する水量は、通常には生玄米の加熱処理が終了した後においても、玄米が水中に浸漬した状態を維持できる量とするのが好ましい。生玄米を水中で加熱処理する際の水の温度は９０〜１００℃であるが、９２〜９８℃であることが好ましく、９４〜９６℃であることがより好ましい。水の温度は一定であってもよいし、上記温度範囲内で変動させてもよい。生玄米を加熱処理する時間は１０〜６０分であるが、１５〜４５分であることが好ましく、２０〜４０分であることがより好ましい。生玄米は、加熱処理直後の含水率が２０〜７０質量％となるように加熱処理することが好ましく、３０〜６０質量％となるように加熱処理することがより好ましい。含水率は絶乾前後の重量の差分として測定することができる。
生玄米を加熱処理する方法に特に制限はないが、生玄米を上記加熱処理温度以下の水中に浸漬させた状態で上記温度まで加温し、その状態で上記の時間保持する方法や、上記温度の水を用意し、これに生玄米を浸漬させて上記の時間保持する方法等が挙げられる。
生玄米は水中で加熱処理する前に洗米しておくことが好ましい。洗米は通常の方法で行うことができる。
Raw raw brown rice is heat-treated in water at a specific temperature. It is preferable that the amount of water in which the raw brown rice is heat-treated in water is usually an amount that can maintain the state in which the brown rice is immersed in water even after the heat treatment of the raw brown rice is completed. Although the temperature of the water at the time of heat-processing raw brown rice in water is 90-100 degreeC, it is preferable that it is 92-98 degreeC, and it is more preferable that it is 94-96 degreeC. The temperature of water may be constant or may be varied within the above temperature range. Although the time which heat-processes raw brown rice is 10 to 60 minutes, it is preferable that it is 15 to 45 minutes, and it is more preferable that it is 20 to 40 minutes. The raw brown rice is preferably heat-treated so that the moisture content immediately after the heat treatment is 20 to 70% by mass, and more preferably 30 to 60% by mass. The moisture content can be measured as the difference between the weights before and after absolute drying.
Although there is no restriction | limiting in particular in the method of heat-processing raw brown rice, The method which heats raw brown rice to the said temperature in the state immersed in the water below the said heat processing temperature, hold | maintains the said time in the state, and said temperature For example, a method in which fresh brown rice is dipped in this water and held for the above time.
Fresh brown rice is preferably washed before it is heated in water. Washing rice can be performed by a usual method.
加熱処理された玄米は水中から取り出される。玄米を水中から取り出す方法は、玄米と湯とを分離できる方法であれば特に制限はない。例えば、水中に浸漬している玄米をざるにあげることで、玄米を水中から取り出すことができる。玄米を取り出す際の水の温度に特に制限はなく、加熱処理温度で取り出してもよく、加熱処理温度以下に冷却してから取り出してもよい。玄米を湯から取り出すことで、生玄米を加熱処理する工程が終了する。 The heat-treated brown rice is taken out of the water. There is no particular limitation on the method for removing brown rice from the water as long as it can separate brown rice from hot water. For example, brown rice can be taken out of the water by giving it to a rice cake that is immersed in water. There is no restriction | limiting in particular in the temperature of the water at the time of taking out brown rice, You may take out at heat processing temperature, and you may take out after cooling below heat processing temperature. The process of heat-treating raw brown rice is completed by removing the brown rice from the hot water.
水中から取り出された玄米は、続いて湿熱処理に付される。湯から取り出した玄米を冷ますことなくそのまま湿熱処理に付してもよいし、所望の温度まで冷ましてから湿熱処理にかけてもよい。
湿熱処理における水蒸気の温度は１１０〜１６０℃であるが、１２０〜１５５℃であることが好ましく、１２５〜１５０℃であることがより好ましい。１１０℃以上の高温の湿熱処理を施すことで、玄米の香ばしさが増す一方、米糠臭が低減しうる。
湿熱処理を施す時間は水蒸気温度により異なるが、５〜９０分の範囲内である。通常には水蒸気温度が高いほど処理時間が短くて済むため、例えば水蒸気温度が１１０〜１３０℃程度のときには、処理時間を３０〜９０分、好ましくは４５〜７５分程度とすることが好ましく、水蒸気温度が１３０℃〜１６０℃程度のときには、処理時間を５〜６０分、より好ましくは７〜２０分程度とすることが好ましい。水蒸気の温度は湿熱処理の間一定であってもよいし、変動させてもよい。湿熱処理後の玄米は、含水率が３０〜８０質量％、好ましくは３０〜７０質量％、より好ましくは４０〜６０質量％となっていることが好ましい。湿熱処理の圧力は飽和蒸気圧とすることができる。
湿熱処理は市販の短時間調理殺菌装置等により行うことができる。
The brown rice taken out from the water is subsequently subjected to wet heat treatment. The brown rice taken out from the hot water may be directly subjected to the wet heat treatment without being cooled, or may be subjected to the wet heat treatment after being cooled to a desired temperature.
The temperature of the water vapor in the wet heat treatment is 110 to 160 ° C, preferably 120 to 155 ° C, and more preferably 125 to 150 ° C. By performing a high-temperature wet heat treatment at 110 ° C. or higher, the scent of brown rice increases, while the rice bran odor can be reduced.
The time for performing the wet heat treatment varies depending on the water vapor temperature, but is in the range of 5 to 90 minutes. Usually, the higher the water vapor temperature, the shorter the treatment time. For example, when the water vapor temperature is about 110 to 130 ° C., the treatment time is preferably about 30 to 90 minutes, preferably about 45 to 75 minutes. When the temperature is about 130 ° C. to 160 ° C., the treatment time is preferably about 5 to 60 minutes, more preferably about 7 to 20 minutes. The temperature of the water vapor may be constant during the wet heat treatment or may be varied. The brown rice after the wet heat treatment has a moisture content of 30 to 80% by mass, preferably 30 to 70% by mass, more preferably 40 to 60% by mass. The pressure of the wet heat treatment can be a saturated vapor pressure.
The wet heat treatment can be performed by a commercially available short-time cooking sterilizer or the like.
湿熱処理を施した玄米は続いて乾燥処理に付される。乾燥は、玄米中の含水率を低下させるための処理である。製造される加工玄米の保存性の観点から、乾燥処理により玄米中の含水率を１５質量％以下、より好ましくは５〜１５質量％とすることが好ましい。また、乾燥処理により玄米の水分活性を０．６以下、より好ましくは０．２〜０．６とすることが好ましい。水分活性は水分活性測定装置（商品名：ＩＣ−５００、Ｎｏｖａｓｉｎａ社製）を用いて測定することができる。乾燥方法に特に制限はないが、温度４０〜６０℃、好ましくは４５〜５５℃、湿度３０〜７０％ＲＨ、好ましくは５０〜６０％ＲＨの条件下で、１〜５時間、好ましくは２〜３時間乾燥させることが好ましい。 The brown rice subjected to the wet heat treatment is subsequently subjected to a drying treatment. Drying is a treatment for reducing the moisture content in the brown rice. From the viewpoint of the storage stability of the processed brown rice to be produced, the moisture content in the brown rice is preferably 15% by mass or less, more preferably 5 to 15% by mass, by drying. Moreover, it is preferable to make the water activity of brown rice into 0.6 or less, more preferably 0.2-0.6 by a drying process. Water activity can be measured using a water activity measuring device (trade name: IC-500, manufactured by Novasina). Although there is no restriction | limiting in particular in a drying method, Temperature is 40-60 degreeC, Preferably it is 45-55 degreeC, Humidity 30-70% RH, Preferably it is 50-60% RH, 1-5 hours, Preferably It is preferable to dry for 3 hours.
生玄米を上述の製造工程に付することにより、玄米中のシクロアルテノールの含有量を高めることができる。したがって、本発明の加工玄米中のシクロアルテノールの含有量は、乾物１００ｇ当たりで比較したときに、原料とした生玄米中のシクロアルテノールの含有量よりも高い。上述した製造方法により製造した加工玄米は、当該加工玄米の乾物１００ｇ中に含まれるシクロアルテノールの質量が、原料とした生玄米（加工前の生玄米）の乾物１００ｇ中に含まれるシクロアルテノールの質量の１．２倍以上であることが好ましく、１．５倍以上であることが好ましく、１．７倍以上であることがより好ましい。ここで、本発明において、生玄米や加工玄米の「乾物」とは、生玄米や加工玄米を液体窒素にて凍結後、凍結乾燥（−８０℃、５Ｐａ、４８時間）したものを意味する。当該加工玄米の乾物１００ｇ中に含まれるシクロアルテノールの質量の上限に特に制限はないが、通常には、加工前の生玄米の乾物１００ｇ中に含まれるシクロアルテノールの質量の３倍以下である。 By subjecting raw brown rice to the above production process, the content of cycloartenol in the brown rice can be increased. Therefore, the content of cycloartenol in the processed brown rice of the present invention is higher than the content of cycloartenol in raw brown rice as a raw material when compared per 100 g of dry matter. The processed brown rice manufactured by the above-described manufacturing method is cycloartenol in which the mass of cycloartenol contained in 100 g of dried dry rice is 100 g of dry brown rice (raw brown rice before processing). The mass is preferably 1.2 times or more, more preferably 1.5 times or more, and more preferably 1.7 times or more. Here, in this invention, the "dry matter" of raw brown rice or processed brown rice means what freeze-dried (-80 degreeC, 5 Pa, 48 hours) after freezing raw brown rice and processed brown rice in liquid nitrogen. Although there is no restriction | limiting in particular in the upper limit of the mass of the cycloartenol contained in 100g of dry matter of the said processed brown rice, Usually, it is 3 times or less of the mass of the cycloartenol contained in the dry matter 100g of raw brown rice before a process. is there.
また、生玄米を上述の各製造工程に付することにより、玄米中の２４−メチレンシクロアルタノールの含有量を高めることができる。したがって、本発明の加工玄米中の２４−メチレンシクロアルタノールの含有量は、乾物１００ｇ当たりで比較したときに、原料とした生玄米中の２４−メチレンシクロアルタノールの含有量よりも高い。上述した製造方法により製造した加工玄米では、当該加工玄米の乾物１００ｇ中に含まれる２４−メチレンシクロアルタノールの質量が、加工前の生玄米の乾物１００ｇ中に含まれる２４−メチレンシクロアルタノールの質量の１．２倍以上であることが好ましく、１．５倍以上であることが好ましく、１．７倍以上であることがより好ましい。当該加工玄米の乾物１００ｇ中に含まれる２４−メチレンシクロアルタノールの質量の上限に特に制限はないが、通常には、加工前の生玄米の乾物１００ｇ中に含まれる２４−メチレンシクロアルタノールの質量の３倍以下である。 Moreover, content of 24-methylenecycloartanol in brown rice can be raised by attaching | subjecting raw brown rice to each above-mentioned manufacturing process. Therefore, the content of 24-methylenecycloartanol in the processed brown rice of the present invention is higher than the content of 24-methylenecycloartanol in raw brown rice as a raw material when compared per 100 g of dry matter. In the processed brown rice manufactured by the above-described manufacturing method, the mass of 24-methylenecycloartanol contained in 100 g of dry matter of the processed brown rice is equal to that of 24-methylenecycloartanol contained in 100 g of dry matter of raw brown rice before processing. The mass is preferably 1.2 times or more, more preferably 1.5 times or more, and more preferably 1.7 times or more. The upper limit of the mass of 24-methylenecycloartanol contained in 100 g of the dried brown rice product is not particularly limited. Usually, however, the 24-methylenecycloartanol content of 100 g of raw brown rice before processing is not limited. Less than 3 times the mass.
また、生玄米を上述の各製造工程に付することにより、玄米中のシクロアルテノール及び２４−メチレンシクロアルタノールの総含有量を高めることができる。したがって、本発明の加工玄米中のシクロアルテノール及び２４−メチレンシクロアルタノールの総含有量は、乾物１００ｇ当たりで比較したときに、原料とした生玄米中のシクロアルテノール及び２４−メチレンシクロアルタノールの総含有量よりも高い。上述した製造方法により製造した加工玄米は、当該加工玄米の乾物１００ｇ中に含まれるシクロアルテノール及び２４−メチレンシクロアルタノールの総質量が、加工前の生玄米の乾物１００ｇ中に含まれるシクロアルテノール及び２４−メチレンシクロアルタノールの総質量の１．２倍以上であることが好ましく、１．５倍以上であることが好ましく、１．７倍以上であることがより好ましい。当該加工玄米の乾物１００ｇ中に含まれるシクロアルテノール及び２４−メチレンシクロアルタノールの総質量の上限に特に制限はないが、通常には、加工前の生玄米の乾物１００ｇ中に含まれるシクロアルテノール及び２４−メチレンシクロアルタノールの総質量の３倍以下である。 Moreover, the total content of cycloartenol and 24-methylenecycloartanol in brown rice can be raised by attaching | subjecting raw brown rice to each above-mentioned manufacturing process. Therefore, the total content of cycloartenol and 24-methylenecycloartanol in the processed brown rice of the present invention is compared with that per 100 g of dry matter. Higher than the total content of tanol. The processed brown rice manufactured by the above-described manufacturing method is the cycloaltenol in which the total mass of cycloartenol and 24-methylenecycloartanol contained in 100 g of dry matter of the processed brown rice is contained in 100 g of dry matter of raw brown rice before processing. The total mass of tenol and 24-methylenecycloartanol is preferably 1.2 times or more, more preferably 1.5 times or more, and more preferably 1.7 times or more. There is no particular upper limit on the total mass of cycloartenol and 24-methylenecycloartanol contained in 100 g of dry rice of the processed brown rice, but normally cycloal contained in 100 g of dry brown rice before processing. The total mass of tenol and 24-methylenecycloartanol is 3 times or less.
シクロアルテノール及び２４−メチレンシクロアルタノールはそれぞれ下記式（１）及び（２）で表わされる化合物であり、いずれも４,４−ジメチルステロール類に属する植物ステロールである。 Cycloartenol and 24-methylenecycloartanol are compounds represented by the following formulas (1) and (2), respectively, and both are plant sterols belonging to 4,4-dimethylsterols.
シクロアルテノール及び２４−メチレンシクロアルタノールは主に米糠に存在することが知られている。生の玄米において、シクロアルテノール及び２４−メチレンシクロアルタノールの多くがフェルラ酸とエステル結合したフェルラ酸エステル体や、脂肪酸とエステル結合した脂肪酸エステル体として存在しており、遊離体として存在している割合は少ない。一方、生活習慣病の予防・改善効果をはじめとする生理効果を有するのは主に遊離体であり、上記のエステル体は遊離体に比べて生理活性に乏しいことが知られている。本発明において、シクロアルテノール及び２４−メチレンシクロアルタノールは、いずれも遊離体を意味し、エステル体等の結合体を包含しない。 Cycloartenol and 24-methylenecycloartanol are known to exist mainly in rice bran. In raw brown rice, many of cycloartenol and 24-methylenecycloartanol exist as ferulic acid ester bodies ester-linked with ferulic acid and fatty acid ester bodies ester-linked with fatty acids, and exist as free forms. A small percentage. On the other hand, it is known that free forms mainly have physiological effects such as prevention and improvement of lifestyle-related diseases, and the above ester forms are known to have poor physiological activity compared to free forms. In the present invention, cycloartenol and 24-methylenecycloartanol both mean free forms and do not include conjugates such as ester forms.
玄米中の遊離のシクロアルテノール及び２４−メチレンシクロアルタノールは、上記のエステル体のエステル結合が切断されることで増加しうると考えられるが、シクロアルテノール及び２４−メチレンシクロアルタノールの上記のエステル体は、通常、１００〜２００℃程度の熱処理によってはエステル結合が切断されにくいことが知られている。
本発明の製造方法では、加熱処理工程において９０〜１００℃の熱処理が行われ、湿熱工程において１１０〜１６０℃の熱処理が施されているに過ぎず、この程度の熱処理条件では、玄米中に存在するシクロアルテノールのエステル体及び／又は２４−メチレンシクロアルタノールのエステル体のエステル結合は切断されにくいと考えられる。しかし、意外にも、本発明の製造方法により、玄米中のシクロアルテノール及び／又は２４−メチレンシクロアルタノールの含有量は大幅に増加する。この理由として、玄米特有の成分が、シクロアルテノールのエステル体及び／又は２４−メチレンシクロアルタノールのエステル体のエステル結合の熱切断を促進していることが考えられる。
It is considered that free cycloartenol and 24-methylenecycloartanol in brown rice can be increased by cleaving the ester bond of the above ester, but the above-mentioned cycloartenol and 24-methylenecycloartanol In general, it is known that the ester bond is hardly cleaved by heat treatment at about 100 to 200 ° C.
In the manufacturing method of the present invention, heat treatment at 90 to 100 ° C. is performed in the heat treatment step, and only heat treatment at 110 to 160 ° C. is performed in the wet heat step. It is considered that the ester bond of the ester of cycloartenol and / or the ester of 24-methylenecycloartanol is not easily cleaved. However, surprisingly, the content of cycloartenol and / or 24-methylenecycloartanol in brown rice is significantly increased by the production method of the present invention. The reason for this is considered that the component peculiar to brown rice promotes the thermal cleavage of the ester bond of the ester of cycloartenol and / or the ester of 24-methylenecycloartanol.
本発明の製造方法で製造された加工玄米中のシクロアルテノール及び２４−メチレンシクロアルタノールの含有量は、後述する実施例に記載の方法により測定することができる。 The contents of cycloartenol and 24-methylenecycloartanol in the processed brown rice produced by the production method of the present invention can be measured by the method described in the examples described later.
本発明の製造方法は、生玄米を原料として、該生玄米中のシクロアルテノール及び／又は２４−メチレンシクロアルタノールの含有量を高めた加工玄米であって、炊飯して食するのに適した加工玄米を製造するために利用することができる。 The production method of the present invention is processed brown rice using raw brown rice as a raw material and increasing the content of cycloartenol and / or 24-methylenecycloartanol in the raw brown rice, which is suitable for cooking and eating. Can be used to produce processed brown rice.
本発明の製造方法で製造した加工玄米は、生活習慣病の予防・改善に適した食材として好適に使用することができる。 The processed brown rice produced by the production method of the present invention can be suitably used as a food material suitable for prevention and improvement of lifestyle-related diseases.
以下、本発明を実施例に基づきさらに詳細に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, although this invention is demonstrated further in detail based on an Example, this invention is not limited to this.
［分析方法］
玄米中のシクロアルテノールの測定と２４−メチレンシクロアルタノールの測定：
シクロアルテノールおよび２４-メチレンシクロアルタノールは、凍結乾燥玄米粉砕物（液体窒素にて凍結後、−８０℃、５Ｐａ、４８時間凍結乾燥したもの）１００ｇを溶媒（クロロホルム／メタノール=３／１）３００ｇを用いて３回抽出操作を繰返して抽出した。ロータリーエバポレーターで溶媒を留去後、ヘキサンに再溶解し、遠心分離によって不溶物を除去した。その後溶媒を留去し、抽出油５００ｍｇをヘキサン５ｍＬに溶解し、固相処理（Sep-Pak Silica）に供し、ヘキサン／エーテル＝９５／５で洗浄後、エタノール／エーテル／ヘキサン＝５０／２５／２５で溶出した。その後、ＨＰＴＬＣ（Ｍｅｒｋ＃１．１３８９５ Ｓｉｌ６０）に供し、ヘキサン/エーテル/酢酸＝９０／１０／２、クロロホルム／エーテル＝９５／５で展開し、遊離ステロール部分を掻き取り、掻き取った担体から溶媒（エタノール／エーテル／ヘキサン＝５０／２５／２５）を用いて遊離ステロールを溶出した。得られた溶出物をアルカリでケン化分解し、コレステロールを内部標準物質として、ガスクロマトグラフィーによりシクロアルテノール及び２４−メチレンシクロアルタノールを定量した。
[Analysis method]
Measurement of cycloartenol in brown rice and measurement of 24-methylenecycloartanol:
Cycloartenol and 24-methylenecycloartanol are freeze-dried brown rice pulverized products (freeze in liquid nitrogen and then lyophilized at −80 ° C., 5 Pa for 48 hours) as a solvent (chloroform / methanol = 3/1). Extraction was repeated 3 times using 300 g. After the solvent was distilled off with a rotary evaporator, it was redissolved in hexane and insoluble matters were removed by centrifugation. Thereafter, the solvent was distilled off, 500 mg of the extracted oil was dissolved in 5 mL of hexane, subjected to solid phase treatment (Sep-Pak Silica), washed with hexane / ether = 95/5, and then ethanol / ether / hexane = 50/25 / Eluted at 25. Thereafter, it was subjected to HPTLC (Merk # 1.13895 Sil60), developed with hexane / ether / acetic acid = 90/10/2 and chloroform / ether = 95/5, and the free sterol part was scraped off, and the solvent was removed from the scraped carrier. Free sterols were eluted using (ethanol / ether / hexane = 50/25/25). The obtained eluate was saponified and decomposed with alkali, and cycloartenol and 24-methylenecycloartanol were quantified by gas chromatography using cholesterol as an internal standard substance.
［実施例］ 本発明の製造方法による加工玄米の製造
市販の生玄米（平成２１年度魚沼産コシヒカリ）１５０ｇを原料として、これを洗米後にざるで水切りし、生玄米の乾物質量に対して１．５倍質量の水を加えた。これを火にかけて９５℃まで加温し、９５℃で３０分間加熱処理した。加熱処理した玄米をざるで湯切りし、冷却後に短時間調理殺菌機（日阪製作所社製）を用いて１２５℃の水蒸気で６０分間湿熱処理を施した。
湿熱処理を施した玄米をハイコーターラボ（フロイント産業社製）を用いて５０℃で２時間乾燥し、加工玄米を得た（以下、本発明品１と呼ぶ。）。
[Example] Production of processed brown rice by the production method of the present invention Using 150 g of commercially available raw brown rice (2009 Koshihikari from Uonuma) as a raw material, it was drained after washing and 1. Five times as much water was added. This was heated to 95 ° C. and heated at 95 ° C. for 30 minutes. The heat-treated brown rice was drained with a sieve, and after cooling, wet heat treatment was performed with steam at 125 ° C. for 60 minutes using a short-time cooking sterilizer (manufactured by Nisaka Seisakusho).
The brown rice subjected to the wet heat treatment was dried at 50 ° C. for 2 hours using a high coater lab (manufactured by Freund Sangyo Co., Ltd.) to obtain processed brown rice (hereinafter referred to as the present invention product 1).
上記の本発明品１の製造方法において、湿熱処理の水蒸気温度を１５０℃とし、湿熱処理時間を１０分としたこと以外は、本発明品１と同じ方法で加工玄米を得た（以下、本発明品２と呼ぶ。）。 In the production method of the product 1 of the present invention, processed brown rice was obtained in the same manner as the product 1 of the present invention except that the steam temperature of the wet heat treatment was 150 ° C. and the wet heat treatment time was 10 minutes (hereinafter referred to as the present invention). Called invention product 2.)
［比較例］本発明の製造方法によらない加工玄米の製造
上記の本発明品１の製造において、加熱処理した後にざるで湯切りした玄米を、湿熱処理に付さずに乾燥させた以外は、本発明品１と同じ方法で加工玄米を得た（以下、比較品１と呼ぶ。）。
[Comparative Example] Manufacture of processed brown rice that does not depend on the manufacturing method of the present invention In the manufacture of the above-mentioned product 1 of the present invention, the brown rice that had been subjected to heat treatment and then drained hot water was dried without being subjected to wet heat treatment. Processed brown rice was obtained by the same method as the product 1 of the present invention (hereinafter referred to as comparative product 1).
上記の本発明品１の製造方法において、生玄米を加熱処理する代わりに２５℃で６０分間水に浸漬させ、さらに１２５℃の蒸気で６０分間の湿熱処理に代えて１００℃の水蒸気で６０分間湿熱処理を施した以外は、本発明品１と同じ方法で加工玄米を得た（以下、比較品２と呼ぶ。）。 In the production method of the product 1 of the present invention, the raw brown rice is immersed in water at 25 ° C. for 60 minutes instead of being heat-treated, and is further replaced with steam at 100 ° C. for 60 minutes instead of moist heat treatment at 125 ° C. for 60 minutes. Processed brown rice was obtained by the same method as Product 1 of the present invention except that it was subjected to wet heat treatment (hereinafter referred to as Comparative Product 2).
また、原料である生玄米そのものを比較品３とした。 In addition, raw brown rice itself as a raw material was used as Comparative Product 3.
［試験例１］ シクロアルテノール及び２４−メチレンシクロアルタノールの測定
上記の本発明品１及び２並びに比較品１〜３について、それらの乾物を調製し、各乾物１００ｇ中のシクロアルテノールの質量（ｍｇ）と２４−メチレンシクロアルタノールの質量（ｍｇ）とを測定した。
結果を下記表１に示す。
[Test Example 1] Measurement of cycloartenol and 24-methylenecycloartanol For the above products 1 and 2 of the present invention and comparative products 1 to 3, their dry products were prepared, and the mass of cycloartenol in 100 g of each dry product. (Mg) and the mass (mg) of 24-methylenecycloartanol were measured.
The results are shown in Table 1 below.
表１の結果から、水中での加熱処理しか行われていない比較品１の乾物では、生玄米の乾物である比較品３と比べて、１００ｇ中のシクロアルテノール含量及び２４−メチレンシクロアルタノール含量のいずれの増加も認められなかった。このことから、通常の炊飯条件ではシクロアルテノール及び２４−メチレンシクロアルタノールのいずれの含量も増加しないことがわかる。一方、加熱処理を行わずに湿熱処理のみを施した比較品２の乾物では、シクロアルテノール含量については若干増加する傾向が認められたが、２４−メチレンシクロアルタノール含量の増加は認められなかった。
これに対し、水中での加熱工程と湿熱処理工程とを含む本発明の製造方法で製造した本発明品１及び２の乾物では、玄米中のシクロアルテノール含量及び２４−メチレンシクロアルタノール含量のいずれもが、生玄米の乾物である比較品３と比べて１．７倍以上にも上昇しており、シクロアルテノールと２４−メチレンシクロアルタノールの総含量も１．７倍以上に上昇していた。
これらの結果は、本発明の製造方法により、生玄米を原料として、該生玄米よりもシクロアルテノール含量及び／又は２４−メチレンシクロアルタノール含量の高い加工玄米を製造できることを示す。
From the results shown in Table 1, the dry product of Comparative Product 1 that was only heated in water had a cycloartenol content in 100 g and 24-methylenecycloartanol compared to Comparative Product 3 which was a dry product of raw brown rice. No increase in content was observed. This shows that neither content of cycloartenol nor 24-methylenecycloartanol increases under normal cooking conditions. On the other hand, in the dry product of comparative product 2 which was subjected to only the wet heat treatment without performing the heat treatment, the cycloartenol content tended to increase slightly, but the increase in the 24-methylenecycloartanol content was not observed. It was.
On the other hand, in the dry products of the products 1 and 2 of the present invention produced by the production method of the present invention including the heating step and the wet heat treatment step in water, the cycloartenol content and 24-methylenecycloartanol content in brown rice Both of them are more than 1.7 times higher than the comparative product 3, which is a dry product of raw brown rice, and the total content of cycloartenol and 24-methylenecycloartanol also rises more than 1.7 times. It was.
These results indicate that the raw brown rice is used as a raw material, and the processed brown rice having a higher cycloartenol content and / or 24-methylenecycloartanol content than the raw brown rice can be produced by the production method of the present invention.
［試験例２］ 米飯の風味と食感の評価
本発明品１及び２並びに比較品１〜３を、それらの乾物質量の１．５倍の質量の水を加えて室温で１時間浸漬させた後、炊飯器（商品名：ＪＫＨ−Ａ、タイガー社製）の白米モードで炊飯した。こうして得られた米飯について、その風味と食感とを専門パネル６名にて、下記評価基準により協議により評価値を決定した。
［風味］
３：通常の玄米米飯（注）よりも米糠臭が抑えられ、さらに香ばしさが増している。
２：通常の玄米米飯と同じような米糠臭と香ばしさを有する。
１：通常の玄米米飯よりも米糠臭と香ばしさに劣る。
（注）生玄米を炊飯器の玄米モードで炊飯した一般的な玄米の米飯を意味する。
[Test Example 2] Evaluation of flavor and texture of cooked rice Products 1 and 2 of the present invention and comparative products 1 to 3 were soaked at room temperature for 1 hour by adding water having a mass 1.5 times their dry matter amount. Then, it cooked in the white rice mode of the rice cooker (brand name: JKH-A, Tiger company make). With respect to the cooked rice obtained in this way, the evaluation value was determined by discussion based on the following evaluation criteria for the flavor and texture of 6 special panels.
[Flavor]
3: The rice odor is suppressed and the fragrance is increased more than ordinary brown rice (note) .
2: It has the same rice odor and fragrance as ordinary brown rice.
1: Inferior to rice odor and fragrance than normal brown rice.
(Note) This means the general brown rice cooked in the brown rice mode of the rice cooker.
［食感］
３：通常の玄米米飯よりもやわらかく、より弾力がある。
２：通常の玄米米飯と同じような硬さと弾力である。
１：通常の玄米米飯よりも硬く芯を感じる。
結果を下記表２に示す。
[Food texture]
3: Softer and more elastic than ordinary brown rice.
2: Hardness and elasticity similar to normal brown rice.
1: Feels the core harder than normal brown rice.
The results are shown in Table 2 below.
上記表２の結果から、ある程度の高熱処理を施して製造した加工玄米では、白米モードで炊飯しても、通常の玄米米飯のような風味と食感とを有する米飯に炊き上がることがわかった（比較品１及び２）。一方、未加工の生玄米は、白米モードで炊飯すると、通常の玄米米飯に比べても風味と弾力とに劣る米飯となった（比較品３）。
これに対し本発明の製造方法で製造した本発明品１及び２を白米モードで炊飯した米飯は、通常の玄米米飯よりも米糠臭が抑えられており、さらに香ばしさが増していた。また、通常の玄米米飯よりもやわらかく炊き上がっており、しかもほどよい弾力を有していた。
From the results of Table 2 above, it was found that processed brown rice produced by applying a certain amount of high heat treatment cooked in cooked rice having a taste and texture like ordinary brown rice even when cooked in white rice mode. (Comparative products 1 and 2). On the other hand, when raw raw brown rice was cooked in the white rice mode, it became inferior in flavor and elasticity compared to normal brown rice (Comparative Product 3).
On the other hand, the cooked rice obtained by cooking the products 1 and 2 of the present invention produced in the production method of the present invention in the white rice mode has a lower rice bran odor than ordinary brown rice, and the fragrance is further increased. In addition, it was cooked softer than ordinary brown rice and had a moderate elasticity.
上記試験例１及び２の結果から、本発明の製造方法により、玄米中のシクロアルテノール及び２４−メチレンシクロアルタノールの含有量を高めることができ、しかも本発明の製造方法により製造した加工玄米は、炊飯器の白米モードで炊飯しても、風味と食感の双方に優れた米飯に炊き上がることもわかった。 From the results of the above Test Examples 1 and 2, it is possible to increase the contents of cycloartenol and 24-methylenecycloartanol in brown rice by the production method of the present invention, and the processed brown rice produced by the production method of the present invention. Found that even when cooked in the white rice mode of the rice cooker, it was cooked into cooked rice with excellent flavor and texture.
Claims (4)
加熱処理した玄米を１１０〜１６０℃の水蒸気で５〜９０分間湿熱処理する工程、及び
湿熱処理した玄米を乾燥させる工程
を少なくとも含む、加工玄米の製造方法。 Heating the raw brown rice in water at 90 to 100 ° C. for 10 to 60 minutes,
A method for producing processed brown rice, comprising at least a step of performing a heat treatment for 5 to 90 minutes with steam of 110 to 160 ° C. and a step of drying the heat-treated brown rice.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2011131339A JP2013000008A (en) | 2011-06-13 | 2011-06-13 | Method for producing processed brown rice |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2011131339A JP2013000008A (en) | 2011-06-13 | 2011-06-13 | Method for producing processed brown rice |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2013000008A true JP2013000008A (en) | 2013-01-07 |
Family
ID=47669282
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2011131339A Pending JP2013000008A (en) | 2011-06-13 | 2011-06-13 | Method for producing processed brown rice |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2013000008A (en) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014034547A (en) * | 2012-08-09 | 2014-02-24 | Kao Corp | Method of producing rice bran highly-containing triterpene alcohol educt |
| JP2016049069A (en) * | 2014-09-01 | 2016-04-11 | 花王株式会社 | Polished rice |
| JP2019030294A (en) * | 2017-08-09 | 2019-02-28 | 国立大学法人信州大学 | High pressure processed rice, composition for food product or pharmaceutical containing the high pressure processed rice |
| JP2019165697A (en) * | 2018-03-26 | 2019-10-03 | 龍一 野辺 | Manufacturing method of processed rice |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003259823A (en) * | 2002-03-11 | 2003-09-16 | Ide Hiroyuki | Method for producing preliminarily treated rice |
-
2011
- 2011-06-13 JP JP2011131339A patent/JP2013000008A/en active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003259823A (en) * | 2002-03-11 | 2003-09-16 | Ide Hiroyuki | Method for producing preliminarily treated rice |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014034547A (en) * | 2012-08-09 | 2014-02-24 | Kao Corp | Method of producing rice bran highly-containing triterpene alcohol educt |
| JP2016049069A (en) * | 2014-09-01 | 2016-04-11 | 花王株式会社 | Polished rice |
| JP2019030294A (en) * | 2017-08-09 | 2019-02-28 | 国立大学法人信州大学 | High pressure processed rice, composition for food product or pharmaceutical containing the high pressure processed rice |
| JP2019165697A (en) * | 2018-03-26 | 2019-10-03 | 龍一 野辺 | Manufacturing method of processed rice |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP6039955B2 (en) | Process for producing processed brown rice | |
| Yalegama et al. | Chemical and functional properties of fibre concentrates obtained from by-products of coconut kernel | |
| EP2096936B1 (en) | Method for preparing processed edible oil having a highly enriched buttery flavor and a very low content of trans fatty acids and processed edible oil prepared by the same | |
| JP2013000008A (en) | Method for producing processed brown rice | |
| CN102746944A (en) | Perfume generation and retention production technology of peanut oil | |
| KR101613692B1 (en) | Method for Preparing Brown Rice Bran with Decreased Glycemic Index | |
| JP5528487B2 (en) | Burdock processed food, its production method and Burdock secondary processed food | |
| KR20150072966A (en) | Method for manufacturing tea using sweet potato leaf and sweet potato leaf tea manufactured by the same | |
| KR20090114578A (en) | Method for Producing maturing black garlic with anti-oxidation ability | |
| KR101406098B1 (en) | Chicken meat pattie comprising brewers grain dietary fiber and the manufacturing method | |
| KR101201528B1 (en) | Ramyun Containing Gastrodiae and Manufacturing method thereof | |
| CN109730273A (en) | It is a kind of using konjaku flour and curdlan as the preparation method of the blocky fat analogue of matrix | |
| KR101524846B1 (en) | Methods for Pre-Treatment of Brown Rice | |
| JP5565924B2 (en) | Total amount of potato shochu and its production method | |
| KR101413111B1 (en) | Manufacturing method of red ginseng pure drinkable | |
| JP6460684B2 (en) | White rice | |
| JP5997970B2 (en) | Method for producing rice bran with a high content of free triterpene alcohol | |
| WO2011037423A2 (en) | Method of extracting bran and method of producing alcohol from bran extract | |
| KR102589591B1 (en) | Mothod for manufacturing grain cookie with enhanced storability | |
| JP2010041972A (en) | Method for enriching sphingolipid | |
| JP2640121B2 (en) | Cooked rice food and its manufacturing method | |
| JP2003061594A (en) | Rice with improved taste and method for improving the taste | |
| KR100841642B1 (en) | Producing process an alcoholic beverage using an onion | |
| Wang et al. | Effects of steam explosion-modified rice bran dietary fiber on volatile flavor compounds retention and release of red date-flavored naan (ethnic specialty food of Xinjiang) during storage | |
| JP2018117543A (en) | Method for producing fermented black onion |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20140314 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20150122 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20150224 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20150424 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20150424 |
|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20150901 |