JP2012090560A - Mayonnaise composition - Google Patents
Mayonnaise composition Download PDFInfo
- Publication number
- JP2012090560A JP2012090560A JP2010240270A JP2010240270A JP2012090560A JP 2012090560 A JP2012090560 A JP 2012090560A JP 2010240270 A JP2010240270 A JP 2010240270A JP 2010240270 A JP2010240270 A JP 2010240270A JP 2012090560 A JP2012090560 A JP 2012090560A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- mayonnaise
- treatment
- paste
- enokitake
- composition
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 title claims abstract description 81
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 title claims abstract description 81
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 44
- 240000006499 Flammulina velutipes Species 0.000 claims abstract description 43
- 235000016640 Flammulina velutipes Nutrition 0.000 claims abstract description 43
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 claims abstract description 29
- 238000011282 treatment Methods 0.000 claims abstract description 29
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 244000168667 Pholiota nameko Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000014528 Pholiota nameko Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 8
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 8
- 241000233866 Fungi Species 0.000 claims abstract description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims abstract description 4
- 241000251511 Holothuroidea Species 0.000 claims description 9
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 claims description 6
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 3
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 3
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims 2
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 claims 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 5
- 230000009849 deactivation Effects 0.000 abstract 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 7
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 7
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 5
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 5
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 5
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 4
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 3
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 3
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 3
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 3
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 3
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 description 2
- 240000000599 Lentinula edodes Species 0.000 description 2
- 244000195452 Wasabia japonica Species 0.000 description 2
- 235000000760 Wasabia japonica Nutrition 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 2
- 230000002538 fungal effect Effects 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 2
- 239000004575 stone Substances 0.000 description 2
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 2
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- JDLKFOPOAOFWQN-VIFPVBQESA-N Allicin Natural products C=CCS[S@](=O)CC=C JDLKFOPOAOFWQN-VIFPVBQESA-N 0.000 description 1
- XUHLIQGRKRUKPH-GCXOYZPQSA-N Alliin Natural products N[C@H](C[S@@](=O)CC=C)C(O)=O XUHLIQGRKRUKPH-GCXOYZPQSA-N 0.000 description 1
- 241001474374 Blennius Species 0.000 description 1
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- XUHLIQGRKRUKPH-UHFFFAOYSA-N S-allyl-L-cysteine sulfoxide Natural products OC(=O)C(N)CS(=O)CC=C XUHLIQGRKRUKPH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001247145 Sebastes goodei Species 0.000 description 1
- 241000186514 Warburgia ugandensis Species 0.000 description 1
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 235000010081 allicin Nutrition 0.000 description 1
- JDLKFOPOAOFWQN-UHFFFAOYSA-N allicin Chemical compound C=CCSS(=O)CC=C JDLKFOPOAOFWQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- XUHLIQGRKRUKPH-DYEAUMGKSA-N alliin Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)C[S@@](=O)CC=C XUHLIQGRKRUKPH-DYEAUMGKSA-N 0.000 description 1
- 235000015295 alliin Nutrition 0.000 description 1
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000010419 fine particle Substances 0.000 description 1
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 1
- 235000019668 heartiness Nutrition 0.000 description 1
- 235000021268 hot food Nutrition 0.000 description 1
- 230000000415 inactivating effect Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000008960 ketchup Nutrition 0.000 description 1
- 235000021109 kimchi Nutrition 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 235000019633 pungent taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 1
- 238000013112 stability test Methods 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Abstract
Description
本発明は、主として生のエノキタケおよび／又はナメコの破砕物を含むマヨネーズ組成物に関する。 The present invention relates to a mayonnaise composition comprising primarily raw enokitake and / or nameko crushed material.
従来より、マヨネーズは多くの人に広く好まれている食品であるが、卵と油脂を主成分とするものであり、植物油脂が約６５質量％以上含まれていることもあって高カロリーで、高コレステロールの調味料であることから、一部で使用が控えられる傾向も見られる。そのために、油脂含量や卵含量を減少させた低カロリー、低コレステロールのマヨネーズタイプの調味料の需要も急速に増大し、１９９９年から５年間で約２倍近い伸びを示している。 Traditionally, mayonnaise is a food that is widely preferred by many people, but it is mainly composed of eggs and oils and is high in calories because it contains more than 65% by weight of vegetable oils and fats. Since it is a high-cholesterol seasoning, some tend to refrain from use. Therefore, the demand for low-calorie, low-cholesterol mayonnaise-type seasonings with reduced fat and egg content and egg content has also increased rapidly, showing almost double the increase in five years from 1999.
また、マヨネーズに対する味の多様性を求めて、キムチ入りのマヨネーズ（特許文献１）、ケチャップとマヨネーズを混ぜ合したソース（特許文献２）、マヨネーズにわさびを混合したわさびソース（特許文献３）、マヨネーズに海苔を配合した調味料（特許文献４）なども提案されている。これらの食品はマヨネーズを使用しつつ、マヨネーズとは趣を異にする調味料を得ようとするものである。
一方、キノコ類についてこれを食品中に配合しようとするものも知られているが、これはキノコ類を乾燥して粉末化し、食品に混ぜようとするものである（特許文献５）。
In addition, in search of diversity of taste for mayonnaise, mayonnaise with kimchi (patent document 1), sauce mixed with ketchup and mayonnaise (patent document 2), wasabi sauce mixed with mayonnaise and wasabi (patent document 3), The seasoning (patent document 4) etc. which mix | blended the seaweed with mayonnaise etc. are also proposed. These foods use mayonnaise, and try to obtain a seasoning different from mayonnaise.
On the other hand, there are known mushrooms that are intended to be mixed with food, but this is intended to dry mushrooms into powder and mix them with food (Patent Document 5).
一般的に食べられているキノコ類は、施設栽培されるキノコであり、年間を通じて生産が行われているが、その需要期には季節性があって、年間を通してコンスタントに消費されるものではない。一般的に、鍋物や汁物などの温かな食べ物が好まれる秋季から冬季にかけての需要が多く、その他の季節には需要が少ないことから、これを有効に利用するために年間を通じて需要のある新規な食材及び加工用の用途の開発が求められている。 Commonly eaten mushrooms are mushrooms that are cultivated in-house and are produced throughout the year, but there is seasonality in the demand period and they are not constantly consumed throughout the year. . In general, hot foods such as hot pots and soups are preferred, and there are many demands from autumn to winter, while demand is low in other seasons. There is a need to develop food and processing applications.
本発明者らは、こうしたキノコ類の有効活用について種々検討を行い、特に、キノコ類を使用することによって新しい風味の調味料が得られるのではないかと種々研究していたが、なかなか良好なものが得られないでいた。
そうした中で、いわゆるフレッシュな状態の生のキノコをマヨネーズに混合することを着想したが、とりわけ、生のキノコを破砕して微粒子化したものをマヨネーズに混合すると、滑らかなクリーム状で口当たりも良好な美味しい調味料が得られることが判った。
しかしながら、キノコの種類によっては、一度はマヨネーズと混じり合ったものが、分離してしまい、事実上使用に耐えないものとなってしまうものも見られた。
The present inventors have made various studies on the effective use of such mushrooms, and in particular, have been conducting various studies on whether new flavors can be obtained by using mushrooms. Was not obtained.
Under such circumstances, the idea was to mix so-called fresh raw mushrooms into mayonnaise, but especially when the raw mushrooms were crushed into fine particles and mixed with mayonnaise, the cream was smooth and good in taste. It was found that a delicious seasoning can be obtained.
However, depending on the type of mushrooms, what was once mixed with mayonnaise separated and became virtually unusable.
そこで、どのような種類のキノコが、どのような状態において好適であるか否かについて種々検討したところ、生のキノコの破砕物について、均一な懸濁状態を保っていることができるものと、均一な懸濁状態を保つことができないものとがあり、均一な懸濁状態を保っていることができるものは、マヨネーズと混合した場合にもマヨネーズと均一な混合状態を維持することができ、全体にまろやかな状態の調味料とすることができることが判った。 Therefore, when various types of mushrooms are examined in what state is suitable, what can be kept in a uniform suspension state for crushed raw mushrooms, There are things that can not maintain a uniform suspended state, those that can maintain a uniform suspended state can maintain a uniform mixed state with mayonnaise even when mixed with mayonnaise, It turned out that it can be set as a mellow seasoning as a whole.
本発明は、本発明者らによる上記知見に基づき、基本的に生のキノコ類を使用し、マヨネーズと均一に混じり合って安定状態を保ち、従来にない新たな風味を有する調味料を得ようとするものである。 Based on the above findings by the present inventors, the present invention basically uses raw mushrooms, mixes uniformly with mayonnaise, maintains a stable state, and obtains a seasoning having a new flavor that has never existed before It is what.
本発明は、エノキタケおよび／又はナメコの生のもの又は菌の不活性化処理を施したものについて、これを物理的に破砕してペースト状としたものをマヨネーズと均一的に混合することによってマヨネーズ組成物としたものである。
上記のエノキタケやナメコに対する菌の不活性化処理としては、蒸気加熱処理，蒸煮処理，レトルト処理，冷凍処理，調味加工処理などの少なくとも１つの処理によって行われる。
このマヨネーズ組成物は、冷凍処理したり、殺菌処理したりすることによって、長期間安定的に保存し使用することができる。
The present invention relates to mayonnaise by mixing the raw enokitake and / or sea cucumber raw or fungus-inactivated fungi with a mayonnaise that is physically crushed into a paste. It is a composition.
The inactivation treatment of the fungus against enokitake and sea cucumber is performed by at least one treatment such as steam heating treatment, steaming treatment, retort treatment, freezing treatment, seasoning treatment.
This mayonnaise composition can be stably stored and used for a long period of time by freezing or sterilizing.
本発明によれば、エノキタケやナメコの生のもの又は菌の不活性化処理を施したものを物理的に破砕してペースト状としたものは、均一な分散状態を保持しており、これをマヨネーズに混合したものは、全体が均一で滑らかなクリーム状態を長期間保っており、全体の味の調和も取れていて、調味料として有用に使用することができる。また、油脂分や卵の含有量が相対的に低下することによって低カロリーで低コレステロールの調味料を得ることができる。更に、不需要期に生産されるキノコを有効に活用することができる。 According to the present invention, the raw material of enokitake mushrooms and sea cucumbers or the ones subjected to the inactivation treatment of the fungus are physically crushed into pastes, which maintain a uniform dispersed state. The mixture of mayonnaise maintains a uniform and smooth cream state for a long period of time, and the overall taste is harmonized, so that it can be usefully used as a seasoning. Moreover, a low-calorie and low-cholesterol seasoning can be obtained by relatively reducing the fat content and egg content. Furthermore, mushrooms produced in the non-demand period can be used effectively.
通常、栽培用の瓶によって施設栽培されたエノキタケやナメコは、石突きを取除いて可食部を得てから、物理的な破砕処理によってペースト状にする。エノキタケは、加熱すると軟らかくなってヘタリ感のあるものになるが、生の状態であると張りがあって破砕処理し易いので、１〜２ｃｍ程度の長さに切ってからミキサー、磨砕装置などによって破砕処理を行うとよい。また、ナメコは、加熱処理を行っても外観的な変化はほとんど起きない。形状もエノキタケと比べると柄が短い為、そのままで或いは２等分に切る程度でミキサー、磨砕装置などによって破砕処理を行うことができる。 Normally, enokitake mushrooms and sea cucumbers that have been cultivated in a cultivation bottle are removed from the stone bumps to obtain an edible portion, and then made into a paste by physical crushing. Enokitake mushrooms tend to soften and become sticky when heated, but when they are in the raw state, they are stretchy and easy to crush, so cut them into lengths of about 1 to 2 cm, and then mixers, grinding devices, etc. It is good to perform the crushing process. In addition, the appearance of sea cucumber hardly changes even when heat treatment is performed. Since the shape is shorter than that of enokitake, it can be crushed by a mixer, a grinding device or the like as it is or by cutting it into two equal parts.
上記した生のエノキタケはそのものだけで破砕処理するとよいが、場合によっては適宜量の加水を行って破砕処理することができる。エノキタケに加水して磨砕した後に冷凍し、その後解凍したりすると分離を生じることがあるので、その加水量は、エノキタケの重量対比で２０％までに抑えるとよい。
こうしてペースト状にしたエノキタケは全体が滑らかな状態であり、多くの水分が含まれているけれども、これを放置しておいても離水も起こらず、分離状態になることもなく、全体が均一なペースト状態を保持しておくことができる。そして、このエノキタケのペーストは、凍結と融解を繰り返したとしても離水、分離現象が殆ど現れず、水分保持能力が高いものであることが判る。
The above raw enokitake mushroom may be crushed by itself, but in some cases, it can be crushed by appropriately adding water. Since it may be separated when water is added to enokitake mushrooms, ground, frozen, and then thawed, the amount of water added should be limited to 20% relative to the weight of enokitake mushrooms.
The enokitake mushroom paste in this way is in a smooth state and contains a lot of water, but if it is left unattended, water separation does not occur, it does not become separated, and the whole is uniform. The paste state can be maintained. And even if this enokitake paste is repeatedly frozen and thawed, it shows that water separation and separation phenomena hardly appear and its water retention ability is high.
こうしたエノキタケのペーストは、マヨネーズと混合することによってマヨネーズ組成物とする。このエノキタケのペーストとマヨネーズは適宜の割合で混合することができるが、エノキタケのペーストの量をマヨネーズ組成物全量に対して１〜９９質量％、好ましくは１０〜８０質量％、更に好ましくは２０〜７０質量％程度となるように混合することができる。
本発明において、上記エノキタケのペーストと混合されるマヨネーズは、ＪＡＳ法で規定されているマヨネーズの他、マヨネーズタイプの粘ちょう状の各種ドレッシング類を含むものである。
上記したマヨネーズには、一般耐性のもの、耐熱性のもの、耐冷性のものなどがあるが、用途に応じての適当な性質を備えているものを使用することができる。
Such enokitake paste is mixed with mayonnaise to form a mayonnaise composition. Although this enokitake paste and mayonnaise can be mixed in an appropriate ratio, the amount of enokitake paste is 1 to 99 mass%, preferably 10 to 80 mass%, more preferably 20 to 20 mass% with respect to the total amount of mayonnaise composition. It can mix so that it may become about 70 mass%.
In the present invention, the mayonnaise mixed with the enokitake paste includes mayonnaise-type sticky dressings in addition to mayonnaise specified by the JAS Law.
The mayonnaise includes general-resistant ones, heat-resistant ones, and cold-resistant ones, and those having appropriate properties according to the application can be used.
こうして得られたマヨネーズ組成物は、エノキタケのペーストとマヨネーズがよく混じり合って均一で滑らかなクリーム状態を保持しており、分離したりすることはない。
このマヨネーズ組成物は、冷凍したり、殺菌したりすると長期間の保存が可能となり、こうしたマヨネーズ組成物を保存しておいても、離水が起こったり、分離したりするようなことはないし、腐敗するようなこともない。
The mayonnaise composition thus obtained is well mixed with enokitake paste and mayonnaise to maintain a uniform and smooth cream state and does not separate.
This mayonnaise composition can be stored for a long time if it is frozen or sterilized, and even if this mayonnaise composition is stored, it will not cause water separation or separation, and it will decay. There is nothing to do.
上記エノキタケは、上に述べたように生のものを破砕してペースト状にするほか、生のエノキタケにおける菌の活性を不活性化処理したものをペースト状にすることもできる。こうした菌の不活性化処理としては、生のエノキタケを蒸気加熱処理したり、蒸煮処理したり、レトルト処理したり、冷凍処理したり、調味加熱加工処理その他の処理によって行うことができ、場合によってはこれらの処理を適宜に組合せて行うことができる。
特に、生のエノキタケを冷凍処理したものを破砕処理すると、凍結状態によって硬くなっている状態で物理的に破砕処理されるので、破砕作用が一層効率的に行われ、より滑らかなペースト状態を得ることができる。
As described above, the enokitake mushroom can be made into a paste form by crushing the raw one, or a paste obtained by inactivating the fungal activity in the raw enokitake mushroom. Such fungal inactivation treatment can be performed by steam heat treatment, steaming treatment, retort treatment, freezing treatment, seasoning heat treatment treatment or other treatments for raw enokitake. Can be carried out by appropriately combining these processes.
In particular, when the raw enokitake is frozen and crushed, it is physically crushed in a hardened state due to the frozen state, so the crushing action is performed more efficiently and a smoother paste state is obtained. be able to.
このマヨネーズ組成物は、エノキタケのペーストがクセの無い味を有していることもあって、マヨネーズと良く調和し、全体として味覚上もやや淡白でマイルドな調味料が得られ、各種の食品や料理に広く用いることができる。
そして、このマヨネーズ組成物は通常のマヨネーズと同様にして使用することができるが、エノキタケのペーストの混入によって、全体としてマヨネーズ成分の含有量が少なくなるので、植物繊維が豊富であり、低カロリーであり、また低コレステロールであるし、エノキタケには抗癌活性成分が含まれていると言われているので、健康的な調味料、食品としてその用途も一層拡大することができる。
In this mayonnaise composition, the enokitake paste has a peculiar taste, so it blends well with mayonnaise, giving a slightly lighter and milder seasoning as a whole. Can be widely used for cooking.
And this mayonnaise composition can be used in the same way as normal mayonnaise, but the mixture of enokitake paste reduces the content of mayonnaise ingredients as a whole. In addition, since it is said to have low cholesterol and enokitake mushroom contains an anticancer active ingredient, its use can be further expanded as a healthy seasoning and food.
上記マヨネーズに混合できるものとしては、エノキタケの他に上記のナメコを用いることができる。生のナメコの破砕物は、上記エノキタケと同様にそのペースト状態が安定であって、離水したり、分離したりすることが無いので、このペーストをマヨネーズに混合してマヨネーズ組成物を同様に得ることができる。
また、ナメコの菌の不活性化処理を行ったものも、同様にして用いることができる。そして、上記エノキタケのペーストとナメコのペーストは、適宜の割合で混合して用いることもできる。
In addition to enokitake, the above-mentioned nameko can be used as a mixture with the mayonnaise. The raw nameko crushed material is stable in the paste state like the enokitake and does not separate or separate, so this may be mixed with mayonnaise to obtain the mayonnaise composition in the same way. be able to.
In addition, a product that has been subjected to the inactivation treatment of nameko bacteria can be used in the same manner. The enokitake paste and the sea cucumber paste can be mixed and used at an appropriate ratio.
本発明者らは、上記したようにエノキタケ及びナメコのペーストについては、マヨネーズと混合して良好なマヨネーズ組成物を得ることができることが判ったが、現在の処、他のキノコによっては同様の効果を得ることができない。
上記したように、エノキタケやナメコのペーストについては、−２０℃で凍結してこれを保存し、７日後に４０℃の温水で融解したところ、離水現象は全く見られなかったが、例えば、マッシュルームやシイタケについて同様の処理したものでは、なぜかはっきりとした理由は判らないが離水現象が見られ、安定的なペースト状態を保持することができなかった。
As described above, the present inventors have found that enokitake and nameko paste can be mixed with mayonnaise to obtain a good mayonnaise composition, but at present, other mushrooms have similar effects. Can't get.
As described above, enokitake and sea cucumber pastes were frozen at -20 ° C and stored, and after 7 days, they were melted with warm water at 40 ° C. In the case of the same treatment for shiitake mushrooms and shiitake mushrooms, the water separation phenomenon was observed but the stable paste state could not be maintained.
（実施例１）
生のエノキタケ５.９６ｋｇについてその石突きを取除き、可食部を１〜２ｃｍの長さにカットし、これを袋に詰めて−１８℃以下で凍結処理した。
このエノキタケの冷凍品を磨砕機（スーパーマスコロイダー：増幸産業株式会社製・ＭＫＺＡ６−５）にかけ、１パス目を０.２ｍｍ、２パス目を０.０６ｍｍとして、４.６０ｋｇのペースト状物を得た。
このエノキタケのペースト３００ｇにマヨネーズ（キューピー株式会社製の業務用耐熱マヨネーズ２０５）３００ｇを加え、ミキサーを使用して良く混合して容器に充填し、９５℃で３０分間の加熱殺菌を行ってマヨネーズ組成物を得た。このマヨネーズ組成物は、全体が均一な状態を呈しており、そのｐＨは４.８４であった。
Example 1
About 5.96 kg of raw enokitake mushrooms, the stone bumps were removed, the edible portion was cut into a length of 1 to 2 cm, and this was packed in a bag and frozen at -18 ° C or lower.
This frozen enokitake is put on a grinder (Supermass colloider: MKZA6-5, manufactured by Masuko Sangyo Co., Ltd.). The first pass is 0.2 mm and the second pass is 0.06 mm. Obtained.
Add 300 g of mayonnaise (commercial heat-resistant mayonnaise 205 manufactured by Kewpie Co., Ltd.) to 300 g of this enokitake paste, mix well using a mixer, fill into a container, and heat sterilize at 95 ° C. for 30 minutes for mayonnaise composition I got a thing. This mayonnaise composition had a uniform state as a whole, and its pH was 4.84.
（実施例２）
上記実施例１に示したエノキタケペースト２００ｇに上記マヨネーズ（キューピー株式会社製の業務用耐熱マヨネーズ２０５）４００ｇを加え、ミキサーを使用して良く混合し,他は実施例１と同様にしてマヨネーズ組成物を得た。このマヨネーズ組成物は、全体が均一な状態を呈しており、そのｐＨは４.６３であった。
(Example 2)
400 g of the mayonnaise (heat-resistant mayonnaise 205 for commercial use manufactured by Kewpie Co., Ltd.) is added to 200 g of the enokitake paste shown in Example 1 and mixed well using a mixer. Got. This mayonnaise composition had a uniform state as a whole, and its pH was 4.63.
（実施例３）
上記実施例１に示したエノキタケペースト４００ｇに上記マヨネーズ（キューピー株式会社製の業務用耐熱マヨネーズ２０５）２００ｇを加え、ミキサーを使用して良く混合し、他は実施例１と同様にしてマヨネーズ組成物を得た。このマヨネーズ組成物は、全体が均一な状態を呈しており、そのｐＨは５.２３であった。
(Example 3)
200 g of the mayonnaise (heat-resistant mayonnaise for business use 205 manufactured by Kewpie Co., Ltd.) 200 g was added to 400 g of the enokitake paste shown in Example 1 and mixed well using a mixer. The mayonnaise composition was otherwise the same as in Example 1. Got. This mayonnaise composition had a uniform state as a whole, and its pH was 5.23.
（実施例４）
上記実施例１のマヨネーズ組成物を５００ｇに、唐辛子に食塩を加えて発酵させ、アミノ酸含有量豊富で辛味低減タイプの多宝塔種のラー醤（ラージャン）６０ｇと、アリシン量を低減しアリイン（アミノ酸）の含有量を増加させたにんにく加工品（旨味調味料、こく味にんにく）５ｇを混合したものを、加えてミキサーにてよく混合した。これを袋詰めして、９５℃で３０分間の加熱殺菌を行ってマヨネーズ組成物を得た。
このマヨネーズ組成物は、全体が均一な状態を呈しており、エノキタケの食物繊維とアミノ酸豊富な唐辛子とにんにくの添加によって旨味が増強され、やや辛味のある調味料として各種食品に用いることができる。
Example 4
500 g of the mayonnaise composition of Example 1 above, fermented with salt added to the chili pepper, 60 g of raho soy sauce with a rich amino acid content and reduced pungent taste, and alliin (amino acid) with reduced allicin content A mixture of 5 g of garlic processed product (umami seasoning, kokumi garlic) with an increased content was added and mixed well with a mixer. This was bagged and heat sterilized at 95 ° C. for 30 minutes to obtain a mayonnaise composition.
The mayonnaise composition is in a uniform state as a whole, and its umami is enhanced by the addition of enokitake dietary fiber, amino acid-rich chili and garlic, and can be used in various foods as a slightly pungent seasoning.
（実施例５）
上記実施例１のマヨネーズ組成物５００ｇに、にんにく加工品１７.５ｇと荒挽き黒胡椒３ｇと、粉末黒胡椒２ｇを加えてミキサーにてよく混合した。これを袋詰めして、９５℃で３０分間の加熱殺菌を行ってマヨネーズ組成物を得た。
このマヨネーズ組成物は、全体が均一な状態を呈しており、エノキタケの食物繊維とにんにくの旨味と黒胡椒の味と香りによって、独特の洋風の風味を有している。
(Example 5)
17.5 g of processed garlic, 3 g of coarsely ground black pepper, and 2 g of powdered black pepper were added to 500 g of the mayonnaise composition of Example 1 and mixed well with a mixer. This was bagged and heat sterilized at 95 ° C. for 30 minutes to obtain a mayonnaise composition.
This mayonnaise composition has a uniform state as a whole, and has a unique Western flavor due to the dietary fiber of enokitake mushroom, the garlic flavor and the taste and aroma of black pepper.
（成分分析）
上記実施例１、実施例２、実施例３、エノキタケペースト、マヨネーズ（キューピー株式会社製の業務用耐熱マヨネーズ２０５）について、その内容を知るためにカロリー及び成分（全１００ｇ）を分析した。
その分析結果を表１に示す。
(Component analysis)
About the said Example 1, Example 2, Example 3, enokitake-paste and mayonnaise (heat-resistant mayonnaise 205 for business use made by Kewpie Co., Ltd.), calories and components (100 g in total) were analyzed to know the contents.
The analysis results are shown in Table 1.
（微生物検査）
実施例１〜実施例５のマヨネーズ組成物について微生物検査を行った。実施例１〜実施例５のものについて、１０℃以下に９日間保存した後の標準寒天培地による一般性菌数の検査において、いずれも３００個／ｇ以下であった。また、大腸菌群（ＸＭ−Ｇ培地による）においても、いずれも陰性であった。
(Microbiological examination)
A microbial test was performed on the mayonnaise compositions of Examples 1 to 5. In Examples 1 to 5, the number of general bacteria in the standard agar medium after storage at 10 ° C. or less for 9 days was 300 / g or less. Moreover, all were also negative also in coliform group (by XM-G culture medium).
（貯蔵安定性試験）
実施例１〜実施例５の各マヨネーズ組成物について貯蔵安定性を見るために、製造後２月間に亘って常温下において観察を続けたところ、何れのものもエノキタケとマヨネーズ成分の分離は見られず、クリーム状の均一状態が保持されていた。
(Storage stability test)
In order to see the storage stability of each mayonnaise composition of Examples 1 to 5, when observation was continued at room temperature for 2 months after production, separation of enokitake and mayonnaise components was observed in any of them. The creamy uniform state was maintained.
（考察）
実施例１では、マヨネーズに比較して脂質が１／２、たんぱく質が約１.４倍、カロリーが約１／２になっており、実施例２では、マヨネーズに比較して脂質が２／３、たんぱく質が約１.３倍、カロリーが約２／３になっており、実施例３では、マヨネーズに比較して脂質が１／３、たんぱく質が１.５倍、カロリーが約１／３になっており、マヨネーズに比べてたんぱく質が多く、低カロリーのマヨネーズ組成物になっており、多様な用途に向けて利用できることが判る。
(Discussion)
In Example 1, the lipid was 1/2, the protein was about 1.4 times, and the calorie was about 1/2 compared to mayonnaise. In Example 2, the lipid was 2/3 compared to mayonnaise. The protein is about 1.3 times and the calorie is about 2/3. In Example 3, the lipid is 1/3, the protein is 1.5 times, and the calorie is about 1/3 compared to mayonnaise. It has a higher protein content than mayonnaise and is a low-calorie mayonnaise composition, indicating that it can be used for various purposes.
Claims (5)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2010240270A JP5658533B2 (en) | 2010-10-27 | 2010-10-27 | Mayonnaise composition |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2010240270A JP5658533B2 (en) | 2010-10-27 | 2010-10-27 | Mayonnaise composition |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2012090560A true JP2012090560A (en) | 2012-05-17 |
| JP5658533B2 JP5658533B2 (en) | 2015-01-28 |
Family
ID=46384685
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2010240270A Active JP5658533B2 (en) | 2010-10-27 | 2010-10-27 | Mayonnaise composition |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP5658533B2 (en) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61187769A (en) * | 1985-02-14 | 1986-08-21 | Akita:Kk | Production of food comprising flammulina velutipes as raw material |
| JPS623763A (en) * | 1985-06-28 | 1987-01-09 | Akita:Kk | Dressing containing paste of flammulina velutipes sing. and production thereof |
| JPH05292917A (en) * | 1991-07-12 | 1993-11-09 | Kureha Chem Ind Co Ltd | New raw material for food and drink |
| JP2006238733A (en) * | 2005-03-01 | 2006-09-14 | Hokurin:Kk | Food composition containing hackberry as raw material, and food using the same |
| JP2007053924A (en) * | 2005-08-23 | 2007-03-08 | Acera:Kk | Food raw material, method for producing the same, and food comprising the food raw material |
-
2010
- 2010-10-27 JP JP2010240270A patent/JP5658533B2/en active Active
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61187769A (en) * | 1985-02-14 | 1986-08-21 | Akita:Kk | Production of food comprising flammulina velutipes as raw material |
| JPS623763A (en) * | 1985-06-28 | 1987-01-09 | Akita:Kk | Dressing containing paste of flammulina velutipes sing. and production thereof |
| JPH05292917A (en) * | 1991-07-12 | 1993-11-09 | Kureha Chem Ind Co Ltd | New raw material for food and drink |
| JP2006238733A (en) * | 2005-03-01 | 2006-09-14 | Hokurin:Kk | Food composition containing hackberry as raw material, and food using the same |
| JP2007053924A (en) * | 2005-08-23 | 2007-03-08 | Acera:Kk | Food raw material, method for producing the same, and food comprising the food raw material |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP5658533B2 (en) | 2015-01-28 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Choudhury et al. | Bamboo shoot based fermented food products: a review | |
| Rysová et al. | Effect of salt content reduction on food processing technology | |
| KR101445736B1 (en) | Method of manufacturing fermented seasoning stuff powder for Kimchi and fermented seasoning stuff powder for Kimchi manufactured by the method | |
| CN107259501A (en) | A kind of capsicum paste and preparation method thereof | |
| CN105995917B (en) | Pickled pepper sauce and preparation method thereof | |
| KR101434828B1 (en) | A process for the preparation of soup containing mushroom and the mushroom soup prepared therefrom | |
| KR20160125254A (en) | Manufacturing method of seasoning powder and seasoning powder | |
| Iheagwara et al. | Effect of processing techniques on the microbiological quality of Kilishi–A traditional Nigerian dried beef product | |
| KR101915708B1 (en) | Method for manufacturing functionality Kimchi | |
| Muzaddadi | Naturally evolved fermented fish products of Northeast India (Seedal and Shidal)-A comparative study | |
| JP5658533B2 (en) | Mayonnaise composition | |
| JP2014003928A (en) | Heat-sterilized food product filled in package and hermetically sealed, and method for producing the same | |
| KR102440036B1 (en) | Kimchi for chinese and manufacturing method thereof | |
| KR101184747B1 (en) | Natural sauce for noodle hash | |
| KR101870570B1 (en) | Manufacture of Kimchi spice source | |
| KR20170062966A (en) | The manufacturing method of spicy-roasted chicken sauce with sterilized hot pepper powder and hot bath | |
| JP6506729B2 (en) | Chlorella extract containing body | |
| JP2013042738A (en) | Processed food | |
| KR102344266B1 (en) | Duck bulgogi and Manufacturing method thereof | |
| KR101956476B1 (en) | Fermented jibjang manufacturing method using onion and fermented jibjang manufactured by this same | |
| CN105495519A (en) | Healthy instant food seasoning bag and preparation method thereof | |
| Patel et al. | Formulation and optimization of soup powder from Skipjack tuna (Katsuwonus pelamis). | |
| Talabi et al. | EFFECT OF OCIMUM GRATISSIMUM PASTE ON CHEMICAL AND MINERAL COMPOSITION OF DAMBU NAMA FROM CAMEL MEAT | |
| JP6832613B2 (en) | How to make soups containing red pepper | |
| JP6425928B2 (en) | Liquid seasoning for cooking |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20130604 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20140220 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20140225 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20140422 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20141104 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20141128 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 5658533 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |