JP2011110024A - Noodle-like food - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、食用に供するに値する、大豆調製物を主原料とする大豆麺を提供することに関する。 The present invention relates to providing soy noodles that use a soy preparation as a main raw material and that are worthy of edible use.
豆乳あるいは豆腐をペースト状にしたものに、増粘剤としてアルギン酸ナトリウムを添加し、麺状に成型した後、塩化カルシウムなどのCa塩と反応させてゲルを形成させることにより麺状食品を調製することができることが知られている。アルギン酸ナトリウムとCa塩を反応させて作られたゲルは熱に対して安定で、他のゲル化剤、例えばゼラチンやカラギーナン、寒天などと違って、加熱しても溶解しない特徴を持っている(熱不可逆性)。 Prepare a noodle-like food by adding sodium alginate as a thickener to a soymilk or tofu paste, forming into a noodle shape, and then reacting with a Ca salt such as calcium chloride to form a gel. It is known that it can be. Gels made by reacting sodium alginate and Ca salts are stable to heat, and unlike other gelling agents such as gelatin, carrageenan, and agar, they do not dissolve when heated. Heat irreversibility).
そのため、調理や殺菌の目的で食品を加熱しても、アルギン酸ナトリウムとCa塩とを組み合わせて調製された食品は、その形状が崩れることがなく、その形状のまま食用に供することができるという特徴を有することが知られている。このような特性を生かし、アルギン酸ナトリウムを用いて麺状食品を調製しようという試みが行われてきた。 Therefore, even if the food is heated for cooking or sterilization purposes, the food prepared by combining sodium alginate and Ca salt does not lose its shape and can be used for food as it is. It is known to have Taking advantage of these characteristics, attempts have been made to prepare noodle-like foods using sodium alginate.
しかしながら、アルギン酸ナトリウムとCa塩(塩化カルシウムなど)との反応の結果として調製されたゲルは、塩分を含んだ水溶液に接触するとゲルが軟質化し、強度が低下するという特徴を有することが知られている。そのため、麺つゆなどの食塩を含有する液体にアルギン酸ナトリウムを用いて調製されたゲル化生成物を浸すと、短時間で強度を失い、結果的に食感を失い、また場合によっては構造がもろくなることがある。 However, gels prepared as a result of the reaction between sodium alginate and Ca salts (such as calcium chloride) are known to have the characteristics that the gel softens and decreases in strength when in contact with an aqueous solution containing salt. Yes. Therefore, when a gelled product prepared using sodium alginate is immersed in a liquid containing sodium chloride such as noodle soup, it loses strength in a short time, resulting in a loss of texture and, in some cases, a brittle structure. May be.
例えばアルギン酸ナトリウムを用いて麺状食品を調製しても、麺つゆに浸すことにより、喫食時には麺のコシがなくなり、歯ごたえがなく、もろく麺が途中で切れてしまうなど、品質を損なう状態になってしまう。そのため、食用として上市するための品質を確保することができなかった。 For example, even when preparing noodle-like foods using sodium alginate, soaking in noodle soup eliminates the firmness of the noodles during eating, does not feel crunchy, and the noodles break in the middle, resulting in a state of impaired quality. End up. For this reason, it was not possible to ensure the quality to be marketed for food.
本発明は、アルギン酸ナトリウムとCa塩(塩化カルシウムなど)との反応により調製した麺を、喫食時においても麺としての品質を損なわず、適度な食感を有し、食用として上市しうる品質を確保することができる麺状食品を提供することを課題とする。 The present invention provides noodles prepared by the reaction of sodium alginate and Ca salt (calcium chloride, etc.) without damaging the quality of the noodles even at the time of eating. It is an object to provide a noodle-like food that can be secured.
発明者らは、鋭意研究を行った結果、アルギン酸ナトリウムとCa塩(塩化カルシウムなど)との反応により調製した麺状食品を調製した後、食塩を含有する溶液中で処理すると、急激に軟質化して一旦強度が低下するものの、その後軟質化が停止し、強度の低下が生じなくなることを初めて見出し、上記課題を解決することができることを示した。 As a result of intensive studies, the inventors prepared noodle-like food prepared by the reaction of sodium alginate and Ca salt (calcium chloride, etc.) and then softened rapidly when treated in a solution containing salt. Although the strength once decreased, the softening stopped thereafter, and it was found for the first time that the strength did not decrease, and it was shown that the above problems could be solved.
具体的には、一態様において、大豆調製物にアルギン酸ナトリウムを添加して麺状に成型し、カルシウム溶液中に吐出して凝固させた後、食塩を含有する溶液中で処理することを特徴とする、麺状食品を提供する。 Specifically, in one embodiment, sodium alginate is added to a soybean preparation, shaped into a noodle shape, discharged into a calcium solution, solidified, and then treated in a solution containing salt. Provide noodle food.
本発明は別の一態様において、大豆調製物にアルギン酸ナトリウム、およびこんにゃく粉またはカードランまたはこんにゃく粉とカードランの両方を添加して麺状に成型し、カルシウム溶液中に吐出して凝固させた後、食塩を含有する溶液中で処理することを特徴とする、麺状食品もまた、提供する。 In another embodiment of the present invention, sodium alginate and konjac flour or curdlan or both konjac flour and curdlan are added to a soybean preparation, molded into noodles, and discharged into a calcium solution to be solidified. Also provided is a noodle-like food, characterized in that it is subsequently treated in a solution containing salt.
本発明の構成を有しそして本発明の方法により調製した麺状食品は、喫食時においても麺としての品質を損なわず、適度な食感を有し、食用として上市しうる品質を確保することができるものである。 The noodle-like food having the composition of the present invention and prepared by the method of the present invention has an appropriate texture without sacrificing the quality as noodles even at the time of eating, and ensures the quality that can be marketed as edible. It is something that can be done.
本発明において、アルギン酸ナトリウムとCa塩(塩化カルシウムなど)との反応により調製した麺状食品を調製した後、食塩を含有する溶液中で処理すると、急激に軟質化して一旦強度が低下するものの、その後軟質化が停止し、強度の低下が生じなくなることを初めて見出した。 In the present invention, after preparing a noodle-like food prepared by the reaction of sodium alginate and Ca salt (calcium chloride, etc.), when treated in a solution containing salt, the strength suddenly softens and temporarily decreases, After that, it was found for the first time that softening stopped and the strength did not decrease.
本発明は、一態様において、大豆調製物にアルギン酸ナトリウムを添加して麺状に成型し、カルシウム溶液中に吐出して凝固させた後、食塩を含有する溶液中で処理することを特徴とする、麺状食品を提供する。 In one aspect, the present invention is characterized in that sodium alginate is added to a soybean preparation to form a noodle, which is discharged into a calcium solution and solidified, and then treated in a solution containing sodium chloride. Provide noodle food.
本発明は、別の一態様において、大豆調製物にアルギン酸ナトリウム、およびこんにゃく粉またはカードランまたはこんにゃく粉とカードランの両方を添加して麺状に成型し、カルシウム溶液中に吐出して凝固させた後、食塩を含有する溶液中で処理することを特徴とする、麺状食品もまた提供する。 Another aspect of the present invention is to add sodium alginate and konjac flour or curdlan or both konjac flour and curdlan to a soy preparation, mold it into noodles, and discharge into a calcium solution to solidify. Then, a noodle-like food is also provided, which is characterized in that it is treated in a solution containing salt.
本明細書中で「大豆調製物」とは、大豆由来の液体状の調製物であり、大豆由来成分以外の成分が含まれていてもよい。本発明において使用することができる大豆調製物には、豆乳、大豆粉を水に溶かした大豆粉液、呉液などが含まれるが、これらには限定されない。この様な大豆調製物を調製する際に原料として使用する大豆は、サイズ、品種によって何ら制限されることはなく、大粒大豆、中粒大豆、小粒大豆のいずれのサイズであっても、また黄色大豆、黒大豆、青大豆、赤大豆、茶大豆などのいずれの品種であってもよい。 In the present specification, the “soybean preparation” is a liquid preparation derived from soybean, and may contain components other than the soybean-derived component. Soy preparations that can be used in the present invention include, but are not limited to, soy milk, soy flour in which soy flour is dissolved in water, and kure solution. The soybean used as a raw material in preparing such a soybean preparation is not limited by size or variety, and any size of large soybean, medium soybean, and small soybean may be yellow. Any variety such as soybean, black soybean, green soybean, red soybean, and brown soybean may be used.
本発明においては、上記の大豆調製物に加えてまたは大豆調製物に代えて、野菜、穀物、海草処理物を使用することもできる。
大豆調製物のゲル形成のために使用する増粘剤は、アルギン酸ナトリウムを必須の構成要素として使用し、アルギン酸ナトリウムのみを使用することができる他、アルギン酸ナトリウムとアルギン酸ナトリウム以外の増粘性物質とを組み合わせて使用することができる。
In the present invention, in addition to the soybean preparation described above or in place of the soybean preparation, processed vegetables, grains and seaweeds can be used.
The thickener used for the gel formation of soybean preparations uses sodium alginate as an essential component and can use only sodium alginate, and also contains sodium alginate and thickeners other than sodium alginate. Can be used in combination.
アルギン酸ナトリウムは、コンブ、ワカメに代表される褐藻類の天然海藻から得られた天然多糖類であり、アルギン酸とNaイオンの結合した塩である。本発明においては、食品添加物グレードのアルギン酸ナトリウムの市販品を使用することができる。本発明の大豆麺を調製するために増粘剤としてアルギン酸ナトリウムのみを使用する場合、アルギン酸ナトリウムを、1.49〜4.8重量%の範囲で添加することができる。一方、増粘剤としてアルギン酸ナトリウムとともにアルギン酸ナトリウム以外の増粘性物質(例えば、以下に記載するこんにゃく粉やカードラン)を使用する場合には、アルギン酸ナトリウムを0.75〜1.0重量%の範囲で添加することができる。 Sodium alginate is a natural polysaccharide obtained from natural seaweeds of brown algae represented by kombu and wakame, and is a salt in which alginate and Na ions are combined. In the present invention, a commercial product of food additive grade sodium alginate can be used. When only sodium alginate is used as a thickener to prepare the soy noodles of the present invention, sodium alginate can be added in the range of 1.49 to 4.8% by weight. On the other hand, when using a thickener other than sodium alginate as a thickener (for example, garlic powder or curdlan described below), add sodium alginate in the range of 0.75 to 1.0% by weight. Can do.
アルギン酸ナトリウムとともに使用することができるその他の増粘性物質としては、こんにゃく粉、カードランなどを使用することができる。こんにゃく粉は、こんにゃく芋を薄く切って乾燥させ、さらに細かく粉砕して粉末状にした粉末乾燥物(精粉)であり、この粉末中に含まれる食物繊維成分マンナンがアルカリ性物質(水酸化カルシウム、食用石灰、灰汁など)によって変化して固形化するという性質を有する。一方、カードランは、ほぼ純粋な直鎖のβ1,3-グルカンであり、アルカリ溶液に可溶であり、加熱すると熱硬化性のゲルを作るという性質を有する。 Other thickeners that can be used with sodium alginate include konjac flour, curdlan and the like. Konjac flour is a dried powder (fine powder) obtained by thinly cutting konjac rice cake, drying it, and then finely pulverizing it into a powder. The dietary fiber component mannan contained in this powder is an alkaline substance (calcium hydroxide, Edible lime, lye, etc.) to change and solidify. On the other hand, curdlan is an almost pure linear β1,3-glucan, is soluble in an alkaline solution, and has the property of forming a thermosetting gel when heated.
本発明の大豆麺を調製するために増粘剤としてこんにゃく粉を上述したアルギン酸ナトリウムとともに使用する場合、こんにゃく粉は0.75〜0.91%の範囲で添加することができる。一方、本発明の大豆麺を調製するために増粘剤としてカードランを上述したアルギン酸ナトリウムとともに使用する場合、カードランは0.36〜0.45%の範囲で添加することができる。 When konjac flour is used as a thickener together with the above-mentioned sodium alginate to prepare the soybean noodles of the present invention, the konjac flour can be added in the range of 0.75 to 0.91%. On the other hand, when curdlan is used as a thickener together with the above-mentioned sodium alginate to prepare the soybean noodles of the present invention, curdlan can be added in the range of 0.36 to 0.45%.
大豆調製物に対して、アルギン酸ナトリウムまたはアルギン酸ナトリウムとその他の増粘性物質との組合せとを添加した混合物を、麺状に成型する。この場合、混合物が粘稠性の高い糊状の状態であるため、所望の太さの穴から吐出することにより、所望の太さの麺状の形状に調製することができる。本願発明の混合物は、必須の構成要素としてアルギン酸ナトリウムを含むことから、糊状の混合物を麺状に成型する際には、カルシウム塩を含有する溶液中で吐出加工をすることにより麺状にすることができる。 A mixture obtained by adding sodium alginate or a combination of sodium alginate and other thickening substances to the soybean preparation is formed into noodles. In this case, since the mixture is in a paste-like state with high viscosity, it can be prepared into a noodle-like shape with a desired thickness by discharging from a hole with a desired thickness. Since the mixture of the present invention contains sodium alginate as an essential component, when forming a paste-like mixture into noodles, it is made into noodles by discharging in a solution containing a calcium salt. be able to.
麺状に成型した後、食塩を含有する溶液中において処理する。この場合、食塩濃度は0.5〜3.0重量%の範囲であることを特徴とする。食塩濃度は、基本的に混合物中に含まれるアルギン酸ナトリウムの濃度と相関しており、アルギン酸ナトリウムの濃度が低い場合には食塩濃度も低くし、アルギン酸ナトリウムの濃度が高い場合には食塩濃度も高くするよう、適宜調整する。従って、アルギン酸ナトリウムとともに他の増粘性物質(例えば、こんにゃく粉および/またはカードラン)を使用する場合には、使用するアルギン酸ナトリウム濃度が減少することから、成型の際に使用する食塩を含有する溶液中の食塩濃度も、アルギン酸ナトリウム濃度の減少に応じて、0.5〜1.5重量%の範囲まで低下させることができる。 After forming into noodles, it is processed in a solution containing salt. In this case, the salt concentration is in the range of 0.5 to 3.0% by weight. The salt concentration basically correlates with the concentration of sodium alginate contained in the mixture. When the sodium alginate concentration is low, the salt concentration is low, and when the sodium alginate concentration is high, the salt concentration is high. Adjust accordingly. Therefore, when other thickening substances (for example, konjac flour and / or curdlan) are used together with sodium alginate, the concentration of sodium alginate used is reduced, so that a solution containing sodium chloride used for molding is used. The salt concentration in the medium can also be lowered to a range of 0.5 to 1.5% by weight according to the decrease in the sodium alginate concentration.
アルギン酸ナトリウムの添加量と食塩を含有する溶液中の食塩濃度との関係は、例えば図2のグラフで囲まれた部分(斜線の部分)に示される条件を満たすよう、調整することができる。 The relationship between the amount of sodium alginate added and the concentration of sodium chloride in the solution containing sodium chloride can be adjusted, for example, so as to satisfy the conditions shown in the portion surrounded by the graph of FIG. 2 (shaded portion).
本発明を以下の実施例により更に詳細に説明する。しかしながら、以下の実施例は、本発明の例示であって、本発明を限定することを意図するものではない。
実施例1:大豆麺組成の検討(1)
本実施例においては、大豆麺の組成を検討することを目的として、様々な濃度のアルギン酸ナトリウムを含有する大豆麺を作製し、その性状を調べた。
The invention is illustrated in more detail by the following examples. However, the following examples are illustrative of the present invention and are not intended to limit the present invention.
Example 1: Study of soy noodle composition (1)
In this example, for the purpose of examining the composition of soybean noodles, soybean noodles containing various concentrations of sodium alginate were prepared and their properties were examined.
大豆麺の基本的な成分として、おからパウダー((株)フードケミファ)、および食物繊維素材(セオラス(登録商標)ファイバーDF-17、旭化成ケミカルズ)および水を含有し、これに対して、1.0%、1.5%、2.0%、3.0%、3.9%、または4.8%のアルギン酸ナトリウム((株)フードケミファ)を添加して、以下の表1に示すサンプルNo.1〜No.6の組成を有する大豆麺を調製した。 As a basic component of soybean noodles, it contains okara powder (Food Chemifa Co., Ltd.), and dietary fiber material (Theolas (registered trademark) fiber DF-17, Asahi Kasei Chemicals) and water. %, 1.5%, 2.0%, 3.0%, 3.9%, or 4.8% sodium alginate (Food Chemifa Co., Ltd.) is added to have the composition of samples No. 1 to No. 6 shown in Table 1 below. Soy noodles were prepared.
各サンプルのアルギン酸ナトリウムを水とともに50℃にて高速攪拌して混合・溶解し、この溶液におからパウダー、および食物繊維(セオラス(登録商標)ファイバーDF-17)を添加して、さらに攪拌・混合した。このようにして調製した混合物を、モーノポンプ(兵神装備(株))を用いて、直径1.5 mmの多孔ノズルから、80℃の塩化カルシウム溶液(0.5%)中に吐出し、2分反応させることにより、大豆麺を調製した。 The sodium alginate of each sample was mixed and dissolved with water at 50 ° C. with high speed stirring, and then added to this solution were added okara powder and dietary fiber (Ceorus (registered trademark) fiber DF-17), and further stirred and stirred. Mixed. Using the MONO pump (Hyojin Equipment Co., Ltd.), the mixture thus prepared is discharged from a 1.5 mm diameter porous nozzle into a 80 ° C calcium chloride solution (0.5%) and allowed to react for 2 minutes. Thus, soybean noodles were prepared.
サンプルNo.1-1の混合物からは、麺状の生成物が得られなかったが、それ以外の全てのサンプル(サンプルNo.1-2〜No.1-6)では、麺状の生成物が得られた。
次に、得られた大豆麺サンプル(サンプルNo.1-2〜No.1-6)を、様々な濃度の食塩を含有する溶液中で処理し、塩水浸漬前と比較して、塩水浸漬時間の経過に伴う大豆麺の食感の変化、特に、破断強度(g)および破断距離(mm)の変化についてレオメーター(サン科学)で麺用プランジャーを使用して測定した。破断強度(g)および破断距離(mm)を調べる際には、上述のようにして作製された大豆麺を3本用いた。
No noodle-like product was obtained from the mixture of sample No. 1-1, but in all other samples (samples No. 1-2 to No. 1-6), the noodle-like product was obtained. was gotten.
Next, the obtained soy noodle samples (samples No. 1-2 to No. 1-6) were treated in solutions containing various concentrations of sodium chloride, and compared with the salt water immersion time before the salt water immersion time. Changes in the texture of soybean noodles with the passage of time, in particular, changes in breaking strength (g) and breaking distance (mm) were measured with a rheometer (Sun Kagaku) using a noodle plunger. When examining the breaking strength (g) and the breaking distance (mm), three soybean noodles produced as described above were used.
破断強度(g)についての結果を表2および図1に、破断距離(mm)についての結果を表3に、それぞれ示した。図1(a)は、アルギン酸ナトリウムを2.0%含有するサンプルNo.1-3についての結果;図1(b)は、アルギン酸ナトリウムを3.0%含有するサンプルNo.1-4についての結果;図1(c)は、アルギン酸ナトリウムを3.9%含有するサンプルNo.1-5についての結果;そして図1(d)は、アルギン酸ナトリウムを4.8%含有するサンプルNo.1-6についての結果;をそれぞれ示す。 The results for the breaking strength (g) are shown in Table 2 and FIG. 1, and the results for the breaking distance (mm) are shown in Table 3. Figure 1 (a) shows the results for sample No. 1-3 containing 2.0% sodium alginate; Figure 1 (b) shows the results for sample No. 1-4 containing 3.0% sodium alginate; (C) shows the results for sample No. 1-5 containing 3.9% sodium alginate; and FIG. 1 (d) shows the results for sample No. 1-6 containing 4.8% sodium alginate. .
これまでは、アルギン酸ナトリウムと塩化カルシウムとの反応の結果として形成されたゲル化生成物を塩分を含む水溶液により処理した場合、ゲル強度が弱くなり、ゲルが軟質化することが知られていた。しかしながら、上述した実験において破断強度についての経時的な変化を調べた結果、塩水処理の開始から15分後まではゲル化生成物(大豆麺)の破断強度が減少するものの、それ以降は破断強度に大きな変化を生じないというこれまで知られていなかった特徴が見出された(表2、図1(a)〜(d))。 Heretofore, it has been known that when a gelled product formed as a result of the reaction between sodium alginate and calcium chloride is treated with an aqueous solution containing salt, the gel strength is weakened and the gel is softened. However, as a result of investigating the change over time in breaking strength in the above-mentioned experiment, the breaking strength of the gelled product (soybean noodle) decreased until 15 minutes after the start of the salt water treatment, but thereafter the breaking strength A feature that has not been known so far has not been found to cause no significant change (Table 2, FIGS. 1 (a) to (d)).
また、上述した実験において破断距離についての経時的な変化を調べた結果、塩水処理の有無または塩水処理時間の長さに関わらず、大豆麺の破断距離は大きな影響を受けないこともまた、示された(表3)。 In addition, as a result of investigating the change over time in the above-mentioned experiment, it was also shown that the breaking distance of soybean noodles is not greatly affected regardless of the presence or absence of salt water treatment or the length of the salt water treatment time. (Table 3).
これらの結果は、アルギン酸を用いたゲル化生成物(大豆麺)を塩分を含む水溶液とともにパッケージングしても、ゲル化生成物(大豆麺)の品質が劣化しないことを示している。 These results show that the quality of the gelled product (soybean noodle) does not deteriorate even when the gelled product (soybean noodle) using alginic acid is packaged with an aqueous solution containing a salt content.
一般に、これまで知られている麺類の歯ごたえと破断強度(g)との関係から、好ましい破断強度(g)はおよそ15〜85 gの範囲であることが知られている。さらに、需用者の食用に供する場面において塩水処理の開始から15分後までの間に大きな堅さの変化が生じると、麺が延びたという食感を感じることになることから、塩水処理の開始から15分後までの間の破断強度の差異が30 g以下であることが好ましいと考えられる。 Generally, it is known that the preferred breaking strength (g) is in the range of about 15 to 85 g from the relationship between the crunchiness of noodles known so far and the breaking strength (g). In addition, when a large change in firmness occurs between the start of salt water treatment and 15 minutes after the start of salt water treatment, the texture of the noodles will be felt. It is considered that the difference in breaking strength from the start to 15 minutes is preferably 30 g or less.
表2に示される上述の破断強度の結果のうち、破断強度の変化がこれらの判断基準に合致している場合に、色を付けた。すなわち、表2において色を付けた条件の下で生成された場合の大豆麺を、好ましい大豆麺として選択した。具体的には、アルギン酸Na 1.5%〜3.0%の場合に塩水の塩分濃度が0.5%〜3.0%、アルギン酸Na 3.9%の場合に塩水の塩分濃度が1.5%〜3.0%、アルギン酸Na 4.8%の場合に塩水の塩分濃度が3.0%、の場合に、好ましい大豆麺が得られた。 Of the results of the above-mentioned breaking strengths shown in Table 2, when the change in breaking strength meets these criteria, a color was given. That is, soybean noodles produced under the colored conditions in Table 2 were selected as preferred soybean noodles. Specifically, when the sodium alginate is 1.5% to 3.0%, the salt concentration of the salt water is 0.5% to 3.0%. When the sodium alginate is 3.9%, the salt concentration of the salt water is 1.5% to 3.0%, and the sodium alginate is 4.8%. A preferable soy noodle was obtained when the salt concentration of the salt water was 3.0%.
これらの好ましい大豆麺を生じるアルギン酸Na濃度と塩分濃度の条件をグラフ上にプロットしたものを図2に示す。
実施例2:大豆麺組成の検討(2)
本実施例においては、アルギン酸Naの代わりにその他の増粘成分を使用した場合の大豆麺、あるいはアルギン酸Naとその他の成分を併用した場合の大豆麺を調製し、それらの性状を調べた。
FIG. 2 shows a plot of the sodium alginate concentration and salt concentration conditions that produce these preferred soy noodles on a graph.
Example 2: Examination of soy noodle composition (2)
In this example, soy noodles using other thickening components instead of sodium alginate or soy noodles using a combination of sodium alginate and other components were prepared, and their properties were examined.
大豆麺の基本的な成分として、おからパウダー((株)フードケミファ)、および食物繊維素材(セオラス(登録商標)ファイバーDF-17、旭化成ケミカルズ)および水を含有し、これに対して、様々な濃度のアルギン酸ナトリウム((株)フードケミファ)、こんにゃく粉((株)津金沢)、およびカードラン(カードランNS、キリン協和フーズ株式会社)を単独でまたは組み合わせて添加して、以下の表4に示すサンプルNo.2-1〜No.2-6の組成を有する大豆麺を調製した。 As a basic ingredient of soybean noodles, it contains okara powder (Food Chemifa Co., Ltd.), and dietary fiber material (Theolas (registered trademark) Fiber DF-17, Asahi Kasei Chemicals) and water. Add various concentrations of sodium alginate (Food Chemifa Co., Ltd.), konjac flour (Tsu Kanazawa Co., Ltd.), and curdlan (Cardlan NS, Kirin Kyowa Foods Co., Ltd.) alone or in combination, Soy noodles having the compositions of samples No. 2-1 to No. 2-6 shown in 4 were prepared.
サンプルNo.2-1の調製方法を以下に記載する。アルギン酸ナトリウムとカードランを水とともに20℃にて高速攪拌して混合・溶解し、この溶液におからパウダー、および食物繊維(セオラス(登録商標)ファイバーDF-17)を添加して、さらに攪拌・混合した。これにさらに別途膨潤させたこんにゃく粉を添加して混合した。このようにして調製した混合物を、モーノポンプ(兵神装備(株))を用いて、直径1.5 mmの多孔ノズルから、90℃の塩化カルシウム溶液(0.5%)中に吐出し、1分反応させることにより、大豆麺を調製した。 The method for preparing Sample No. 2-1 is described below. Mix and dissolve sodium alginate and curdlan with water at 20 ° C. with high speed stirring. Add okara powder and dietary fiber (Theorus (registered trademark) fiber DF-17) to this solution. Mixed. To this, konjac powder swollen separately was added and mixed. Using the MONO pump (Hyojin Equipment Co., Ltd.), the mixture thus prepared is discharged from a 1.5 mm diameter porous nozzle into a 90 ° C calcium chloride solution (0.5%) and allowed to react for 1 minute. Thus, soybean noodles were prepared.
サンプルNo.2-1以外のサンプルについても、サンプルNo.2-1の調製方法に準じて調製した。例えば、サンプルNo.2-3の場合には、アルギン酸ナトリウムとカードランを添加しない点、そして塩化カルシウム溶液の濃度が異なる点(サンプルNo.2-2の場合は0.8%、No.2-5の場合には1.0%)以外は、上記サンプルNo.2-1の調製方法と同様の方法で調製した。 Samples other than sample No. 2-1 were also prepared according to the method for preparing sample No. 2-1. For example, in the case of sample No. 2-3, sodium alginate and curdlan are not added, and the concentration of the calcium chloride solution is different (0.8% for sample No. 2-2, No. 2-5 In this case, the sample was prepared in the same manner as the sample No. 2-1 except for 1.0%).
サンプルNo.2-3およびNo.2-4の混合物からは、麺状の生成物が得られなかったが、それ以外の全てのサンプル(サンプルNo.2-1、No.2-2、No.2-5およびNo.2-6)では、麺状の生成物が得られた。このことから、大豆麺として麺状の生成物を形成するためには、アルギン酸ナトリウムが必須の構成要素として含まれることが必要であること、そしてこんにゃく粉やカードランと組み合わせることにより、アルギン酸ナトリウムの必要量を低下させることができることがわかった。 No noodle-like product was obtained from the mixture of Samples No.2-3 and No.2-4, but all other samples (Samples No.2-1, No.2-2, No. In .2-5 and No.2-6), a noodle-like product was obtained. Therefore, in order to form a noodle-like product as soybean noodles, it is necessary that sodium alginate is included as an essential component, and in combination with konjac flour or curdlan, sodium alginate It has been found that the required amount can be reduced.
次に、得られた大豆麺サンプル(サンプルNo.2-1、No.2-2、No.2-5およびNo.2-6)を、様々な濃度の食塩を含有する溶液中で処理し、塩水浸漬前と比較して、塩水浸漬時間の経過に伴う大豆麺の食感の変化、特に、破断強度(g)および破断距離(mm)の変化についてレオメーター(サン科学)で麺用プランジャーを使用して測定した。破断強度(g)および破断距離(mm)を調べる際には、上述のようにして作製された大豆麺を3本用いた。破断強度(g)についての結果を表5に示した。 Next, the soy noodle samples obtained (samples No. 2-1, No. 2-2, No. 2-5, and No. 2-6) were treated in solutions containing various concentrations of sodium chloride. Changes in the texture of soy noodles with the passage of salt water immersion time, especially changes in breaking strength (g) and breaking distance (mm), compared to before soaking in salt water, with a rheometer (Sun Science) plan for noodles Measured using a jar. When examining the breaking strength (g) and the breaking distance (mm), three soybean noodles produced as described above were used. The results for the breaking strength (g) are shown in Table 5.
表5に示される上述の破断強度の結果のうち、破断強度の変化が実施例1において記載した判断基準に合致している場合に、色をつけた。すなわち、表5において色を付けた条件の下で生成された場合の大豆麺を、好ましい大豆麺として選択した。具体的には、アルギン酸Naと他の成分(こんにゃく粉および/またはカードラン)を組み合わせて使用する場合には、塩水の塩分濃度が0.5%〜1.5%の場合に、好ましい大豆麺が得られた。 Of the results of the above-mentioned breaking strength shown in Table 5, a color was given when the change in breaking strength met the criteria described in Example 1. That is, soy noodles produced under the colored conditions in Table 5 were selected as preferred soy noodles. Specifically, when sodium alginate and other components (konjac flour and / or curdlan) are used in combination, preferred soy noodles were obtained when the salt concentration of salt water was 0.5% to 1.5%. .
実施例3:官能試験
実施例2において、麺状の生成物を形成することができたサンプルNo.2-1、No.2-2、No.2-5について、官能試験を行った。
Example 3: Sensory test In Example 2, a sensory test was performed on samples No. 2-1, No. 2-2, and No. 2-5 that could form a noodle-like product.
サンプルNo.2-1およびNo.2-2については、実施例2に記載された方法により塩化カルシウム溶液中で調製された大豆麺を、流水で洗浄し、容器に詰め、塩水を充填した。塩水は、サンプルNo.2-1の場合には1.5%、サンプルNo.2-2の場合には3.0%とした。このようにして容器に詰めた大豆麺を、98℃にて二次加熱処理した。完成した大豆麺を、市販のめんつゆ(にんべん、10.4 g/100 mlの食塩相当量、4.1 g/100 mlのNaを含むもの、pH 5.5を、3倍希釈で使用)中で120分間浸漬した後、官能試験に供した。 For samples No. 2-1 and No. 2-2, soy noodles prepared in a calcium chloride solution by the method described in Example 2 were washed with running water, filled into containers, and filled with brine. The salt water was 1.5% in the case of sample No. 2-1, and 3.0% in the case of sample No. 2-2. The soybean noodles packed in the container in this way were subjected to secondary heat treatment at 98 ° C. After immersing the finished soybean noodles for 120 minutes in a commercially available noodle soup (carrot, 10.4 g / 100 ml salt equivalent, 4.1 g / 100 ml Na, pH 5.5, 3 times diluted) The sensory test was conducted.
サンプルNo.2-5については、塩化カルシウム溶液中で調製された麺を0.5%食塩水で洗浄し、パウチに詰め、水を充填した。このようにしてパウチに詰めた大豆麺を、98℃にて二次加熱処理した。完成した大豆麺を、市販の冷やし中華だれ(フードケミファ、11.7 g/100 mlの食塩相当量、4.6 g/100 mlのNaを含むもの、pH 3.3を使用)中で120分間浸漬した後、官能試験に供した。 For sample No. 2-5, the noodle prepared in the calcium chloride solution was washed with 0.5% saline, packed in a pouch, and filled with water. The soybean noodles packed in the pouch in this way were subjected to secondary heat treatment at 98 ° C. The completed soy noodles are immersed in a commercially available chilled Chinese soup sauce (Food Chemifa, 11.7 g / 100 ml of salt equivalent, 4.6 g / 100 ml of Na, pH 3.3 used) for 120 minutes, and then a sensory test It was used for.
アルギン酸ナトリウム1.49%(1.5%)のみを使用したサンプルNo.2-2と比較して、調べたサンプルのいずれも、塩水処理に伴う物性の変化(すなわち、破断強度の低下に伴う歯ごたえの低下)は少なく、アルギン酸ナトリウムの含有量を減少させて代わりにこんにゃく粉またはこんにゃく粉とカードランの組合せを添加することにより、同様の物性を有する大豆麺を得ることができた。 Compared to sample No.2-2, which used only 1.49% (1.5%) sodium alginate, all of the samples examined showed changes in physical properties due to salt water treatment (that is, a decrease in texture due to a decrease in breaking strength) Soy noodles having similar physical properties could be obtained by reducing the content of sodium alginate and adding konjac flour or a combination of konjac flour and curdlan instead.
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