JP2011004611A - Method for treating edible cactus, edible cactus, and edible cactus-added food - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、食用サボテンの処理方法、その処理方法により処理された食用サボテン及び当該食用サボテンを添加した食品に関する。 The present invention relates to a method for treating edible cactus, an edible cactus treated by the treatment method, and a food to which the edible cactus is added.
近年、多肉植物であるアロエは、表皮を除いた葉肉が、食感の楽しさ、多糖類を多く含んでいる点などに注目されて、ヨーグルトなどに添加されて食されている。例えば、特許文献１には、アロエ葉肉を含有した飲料が開示されている。
In recent years, aloe, which is a succulent plant, has been eaten by being added to yogurt and the like, because the mesophyll excluding the epidermis has attracted attention because of its pleasant texture and the high content of polysaccharides. For example,
メキシコなどで食習慣のあるサボテンはアロエ同様の多肉植物であり、食物繊維、カルシウム、カリウムなどのミネラルやアミノ酸、アスコルビン酸、ビタミン類などを豊富に含んでいる。また、表皮にはポリフェノールが多く含まれているなど栄養価も高く、見た目にも楽しめるため、葉肉のみならず表皮も食用としたい反面、表皮には独特の青臭さがあり、味を損ねる原因となっている。また、表皮は、収穫後に長期間放置すると鮮緑色から褐色がかった緑色に変色（褐変色）が生じるため、色めが悪くなってしまうという問題があった。 Cactus, which has a dietary habit in Mexico, is a succulent plant similar to aloe, and is rich in dietary fiber, minerals such as calcium and potassium, amino acids, ascorbic acid, and vitamins. In addition, the epidermis is rich in polyphenols and has high nutritional value, and it can be enjoyed visually, so I want to make not only the mesophyll but also the epidermis edible, but the epidermis has a unique blue odor, which causes a loss of taste It has become. In addition, when the epidermis is left for a long time after harvesting, the skin color changes from brownish green to brownish green (brownish color).
そこで、本発明は、食用サボテンの表皮の青臭さをマスキングするとともに、褐変色を抑制することができる食用サボテンの処理方法、その処理方法により処理された食用サボテン及び当該食用サボテンを添加した食品を実現することを目的とする。 Therefore, the present invention masks the blue odor of the edible cactus epidermis, and a method for treating edible cactus that can suppress browning, an edible cactus treated by the treatment method, and a food to which the edible cactus is added. It aims to be realized.
この発明は、上記目的を達成するため、請求項１に記載の発明では、食用サボテンの処理方法において、食用サボテンにサイクロデキストリン水溶液を接触させて青臭さの原因となるにおい成分を包接してマスキングするマスキング包接工程を備えた、という技術的手段を用いる。 In order to achieve the above object, according to the first aspect of the present invention, in the edible cactus treatment method, the edible cactus is brought into contact with the cyclodextrin aqueous solution to mask the odor component that causes blue odor. The technical means of providing a masking inclusion process is used.
サイクロデキストリンは、６単位以上のＤ−グルコースが環状に結合したオリゴ糖であり、分子内に空洞を持ち、分子を空洞内に包み込む包接性を有している。請求項１に記載の発明によれば、マスキング工程において食用サボテンにサイクロデキストリン水溶液を接触させることにより、食用サボテンの青臭さの原因となるにおい成分を包接することができるので、食用サボテンの青臭さをマスキングして改善することができる。また、サイクロデキストリン水溶液は褐変色を抑制する効果を奏することができる。ここで、食用サボテンとは、食習慣のあるサボテンの茎節を意味する。
Cyclodextrin is an oligosaccharide in which 6 units or more of D-glucose is bound in a cyclic manner, has a cavity in the molecule, and has an inclusion property to wrap the molecule in the cavity. According to the invention described in
請求項２に記載の発明では、請求項１に記載の食用サボテンの処理方法において、食用サボテンに有機酸塩水溶液を接触させて褐変色を抑制する褐変色抑制工程を更に備えた、という技術的手段を用いる。
The invention according to
請求項２に記載の発明によれば、褐変色抑制工程において食用サボテンに有機酸塩水溶液を接触させることにより、食用サボテンの褐変色を更に効果的に抑制することができる。
According to the invention described in
請求項３に記載の発明では、請求項１または請求項２に記載の食用サボテンの処理方法において、前記マスキング工程において、前記サイクロデキストリンとして、α−サイクロデキストリン、β−サイクロデキストリン及びγ−サイクロデキストリンあるいはこれらの化学修飾体よりなる群から選ばれた少なくとも１種を用いる、という技術的手段を用いる。 According to a third aspect of the present invention, in the edible cactus treatment method according to the first or second aspect, in the masking step, as the cyclodextrin, α-cyclodextrin, β-cyclodextrin, and γ-cyclodextrin Alternatively, a technical means is used in which at least one selected from the group consisting of these chemically modified products is used.
請求項３に記載の発明のように、サイクロデキストリンとして、マスキング工程において、サイクロデキストリンとして、α−サイクロデキストリン、β−サイクロデキストリン及びγ−サイクロデキストリンあるいはこれらの化学修飾体よりなる群から選ばれた少なくとも１種を用いることができる。これらのサイクロデキストリンは、高いマスキング効果を発現するため、マスキング工程に好適に用いることができる。また、化学修飾により水溶性を向上させることなどにより、マスキング効果を向上させることもできる。
As in the invention described in
請求項４に記載の発明では、請求項１ないし請求項３のいずれか１つに記載の食用サボテンの処理方法において、前記褐変色抑制工程において、前記有機酸塩として、酢酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム及び乳酸ナトリウムの少なくとも１種を用いる、という技術的手段を用いる。 According to a fourth aspect of the present invention, in the edible cactus treatment method according to any one of the first to third aspects, in the browning color suppressing step, as the organic acid salt, sodium acetate or tricitrate The technical means of using at least one of sodium and sodium lactate is used.
請求項４に記載の発明のように、酢酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム及び乳酸ナトリウムは、食用サボテンの褐変色の抑制効果が高いため、褐変色抑制工程における有機酸塩として好適に用いることができる。
As in the invention described in
請求項５に記載の発明では、請求項１ないし請求項４のいずれか１つに記載の食用サボテンの処理方法において、前記食用サボテンがウチワサボテンである、という技術的手段を用いる。 According to a fifth aspect of the present invention, in the edible cactus treatment method according to any one of the first to fourth aspects, a technical means that the edible cactus is a prickly pear cactus is used.
ウチワサボテンは、代表的な食用サボテンであり、茎節が大きな扇状で繁殖力が強いため、請求項５に記載の発明のように、本発明の食用サボテンとして好適に用いることができる。
Prickly pear cactus is a typical edible cactus, and since it has a large fan-shaped stem and a strong fertility, it can be suitably used as the edible cactus of the present invention as described in
請求項６に記載の発明では、食用サボテンが、請求項１ないし請求項５のいずれか１つに記載の食用サボテンの処理方法において処理されたものである、という技術的手段を用いる。
The invention according to claim 6 uses technical means that the edible cactus is processed in the processing method of edible cactus according to any one of
請求項６に記載の発明のように、請求項１ないし請求項４のいずれか１つに記載の食用サボテンの処理方法において処理された食用サボテンは、青臭さがマスキングされ、褐変色が抑制されているため、食用として好適に用いることができる。
The edible cactus treated in the edible cactus treatment method according to any one of
請求項７に記載の発明では、食用サボテン添加食品において、請求項６に記載の食用サボテンを添加した、という技術的手段を用いる。 In the invention according to claim 7, the technical means that the edible cactus according to claim 6 is added to the edible cactus added food.
請求項７に記載の発明によれば、請求項６に記載の食用サボテンは、青臭さがマスキングされ、褐変色が抑制されているため、ヨーグルトに添加する等により食用サボテン添加食品を製造することができる。 According to the invention described in claim 7, since the edible cactus according to claim 6 is masked with blue odor and browning color is suppressed, an edible cactus-added food is produced by adding it to yogurt or the like. Can do.
食用サボテンの処理は、図１に示す工程により行う。前処理工程Ｓ１では、食用サボテンの茎節、例えばウチワサボテン、の表皮の棘を除去した後に、表皮の最外部の薄皮を除去し、用途に応じて所定の大きさに切断する。本工程において、色調を鮮やかにするために、ブランチング処理（例えば、食用サボテンを沸騰水に数十秒くぐらせる）を行うこともできる。 The edible cactus is processed by the process shown in FIG. In the pretreatment step S1, after removing the epidermis of the edible cactus stem, for example, prickly pear cactus, the outermost thin skin of the epidermis is removed and cut into a predetermined size according to the application. In this step, in order to make the color tone vivid, a blanching process (for example, edible cactus is passed through boiling water for several tens of seconds) can be performed.
続く褐変色抑制工程Ｓ２では、前処理が行われた食用サボテンに有機酸塩水溶液を接触させて褐変色を抑制する。ここで、食用サボテンに有機酸塩水溶液を接触させる方法は、浸漬が最も容易で効果的であるが、噴霧、塗布など各種接触方法を採用することもできる。 In the subsequent browning color suppression step S2, the organic acid aqueous solution is brought into contact with the edible cactus that has been pretreated to suppress browning coloration. Here, the method of bringing the edible cactus into contact with the organic acid salt aqueous solution is the easiest and most effective to immerse, but various contact methods such as spraying and coating can also be employed.
有機酸塩としては、酢酸ナトリウム及びクエン酸三ナトリウムの少なくとも１種を用いることができる。酢酸ナトリウム及びクエン酸三ナトリウムは、食用サボテンの褐変色の抑制効果が高いため、褐変色抑制工程においる有機酸塩として好適に用いることができる。 As the organic acid salt, at least one of sodium acetate and trisodium citrate can be used. Since sodium acetate and trisodium citrate have a high effect of suppressing browning of edible cactus, they can be suitably used as organic acid salts in the browning color suppression step.
食用サボテンの褐変色は、長期間の保存により、緑色を発するクロロフィルのマグネシウムがはずれてフェオフィチンに変化することが一因と考えられる。この変化は酸性状態で起こりやすく、食用サボテンが酸性（例えば、ウチワサボテンではｐＨ４程度）であることが主な要因となる。
褐変色を抑制するメカニズムとして、有機酸塩水溶液に接触させることにより、中性側にシフトさせることができるため、クロロフィルのマグネシウムがはずれることを抑制することができることが推定される。
The browning color of edible cactus is thought to be due to the fact that the chlorophyll magnesium that emits green color comes off and changes to pheophytin by long-term storage. This change is likely to occur in an acidic state, and the main factor is that the edible cactus is acidic (for example, about
As a mechanism for suppressing the browning color, it is presumed that the magnesium of chlorophyll can be prevented from coming off because it can be shifted to the neutral side by contacting with an organic acid salt aqueous solution.
有機酸塩水溶液の濃度は、特に制限されないが、褐変色を効果的に抑制するためには、例えば１重量％〜５重量％程度とすることができる。有機酸塩水溶液の使用量は、食用サボテンを浸漬する場合には同重量程度とすればよい。 Although the density | concentration of organic acid salt aqueous solution is not restrict | limited in particular, In order to suppress browning color effectively, it can be set as about 1 to 5 weight%, for example. The amount of the organic acid salt solution used may be about the same weight when edible cactus is immersed.
続くマスキング工程Ｓ３では、食用サボテンをサイクロデキストリン水溶液に接触させてにおい成分を包接することにより食用サボテンの青臭さをマスキングする。ここで、褐変色抑制工程Ｓ２同様に、食用サボテンにサイクロデキストリン水溶液を接触させる方法は、浸漬が最も容易で効果的であるが、噴霧、塗布など各種接触方法を採用することもできる。 In the subsequent masking step S3, the edible cactus is brought into contact with the cyclodextrin aqueous solution and the odor component is included to mask the blue odor of the edible cactus. Here, as with the browning color suppression step S2, the method of bringing the cyclodextrin aqueous solution into contact with the edible cactus is the easiest and most effective for immersion, but various contact methods such as spraying and coating can also be employed.
サイクロデキストリンは、Ｄ−グルコースがα−１，４−グルコシド結合により６単位以上結合して環状構造を有するオリゴ糖である。Ｄ−グルコース６単位からなるサイクロデキストリンがα−サイクロデキストリン、７単位からなるサイクロデキストリンがβ−サイクロデキストリン、８単位からなるサイクロデキストリンがγ−サイクロデキストリンと呼ばれている。 Cyclodextrin is an oligosaccharide having a cyclic structure in which 6 or more units of D-glucose are bonded by α-1,4-glucoside bonds. Cyclodextrin consisting of 6 units of D-glucose is called α-cyclodextrin, cyclodextrin consisting of 7 units is called β-cyclodextrin, and cyclodextrin consisting of 8 units is called γ-cyclodextrin.
サイクロデキストリンは、分子内に空洞を備えており、内部に様々の物質を包み込む包接性を有している。ここで、α−サイクロデキストリンの分子環径は約０．４５ｎｍであり、β−サイクロデキストリンの分子環径は約０．６０ｎｍであり、γ−サイクロデキストリンの分子環径は約０．８５ｎｍである。空洞の内側は疎水性、外側は親水性を示す。サイクロデキストリンによる包接は、どんな分子に対しても起こるわけでなく、特定の分子を選択的に包接する分子認識という特性がある。このサイクロデキストリンの分子認識により、におい成分を選択的に包接して、マスキングすることができる。 Cyclodextrin has a cavity in the molecule and has an inclusion property of enclosing various substances inside. Here, the molecular ring diameter of α-cyclodextrin is about 0.45 nm, the molecular ring diameter of β-cyclodextrin is about 0.60 nm, and the molecular ring diameter of γ-cyclodextrin is about 0.85 nm. . The inside of the cavity is hydrophobic and the outside is hydrophilic. Inclusion by cyclodextrin does not occur for any molecule, but has the property of molecular recognition that selectively includes specific molecules. By molecular recognition of this cyclodextrin, an odor component can be selectively included and masked.
マスキング工程Ｓ３で用いるサイクロデキストリンは、Ｄ−グルコースがα−１，４−グルコシド結合により６単位以上結合して環状構造を有するオリゴ糖であれば、特に限定されるものではないが、α−サイクロデキストリン、β−サイクロデキストリン及びγ−サイクロデキストリンを好適に用いることができる。特に、α−サイクロデキストリンは、サボテンのにおい成分を選択的に包接することができるので、他のサイクロデキストリンに比べ、青臭さの抑制効果が高い。 The cyclodextrin used in the masking step S3 is not particularly limited as long as it is an oligosaccharide having a cyclic structure in which 6 or more units of D-glucose are bonded by α-1,4-glucoside bonds. Dextrin, β-cyclodextrin and γ-cyclodextrin can be preferably used. In particular, α-cyclodextrin can selectively include a scent component of cactus, and therefore has a higher blue odor suppressing effect than other cyclodextrins.
また、サイクロデキストリン誘導体を用いることもできる。サイクロデキストリン誘導体としては、グルコース、マルトース、セルロース等を結合させた分岐サイクロデキストリンやアルキル基、ヒドロキシアルキル基などと結合させて化学修飾した部分アルキル化サイクロデキストリンを使用することができる。化学修飾したサイクロデキストリンは、非修飾のサイクロデキストリンに比べて水に対する溶解性が高いので、好適に用いることができる。 Cyclodextrin derivatives can also be used. As the cyclodextrin derivative, a branched cyclodextrin to which glucose, maltose, cellulose or the like is bonded, or a partially alkylated cyclodextrin chemically modified by binding to an alkyl group, a hydroxyalkyl group or the like can be used. Chemically modified cyclodextrins can be suitably used because of their higher solubility in water than unmodified cyclodextrins.
サイクロデキストリン水溶液の濃度は、特に制限されないが、包接反応を効率よく行なうためには、例えば１重量％〜５重量％程度とすることができる。サイクロデキストリン水溶液の使用量は、食用サボテンを浸漬する場合には同重量程度とすればよい。あえて青臭さを少し残して食用サボテンの存在感を主張するような狙いがある場合には、
溶液濃度、処理時間などの処理条件により調節することもできる。
The concentration of the cyclodextrin aqueous solution is not particularly limited, but can be, for example, about 1 wt% to 5 wt% in order to efficiently perform the inclusion reaction. The amount of cyclodextrin aqueous solution used may be about the same weight when edible cactus is immersed. If there is an aim to insist on the presence of edible cactus, leaving a little blue odor,
It can also be adjusted according to processing conditions such as solution concentration and processing time.
上述の工程により処理されたサボテンは、各種食品に添加して用いることができる。例えば、ヨーグルト、パン、ケーキ、ドレッシングなど各種食品に添加することにより、それらを食した人は、色調、歯ごたえなどを楽しむことができるとともに、有益な栄養成分などを摂取することができる。 The cactus treated by the above-described steps can be used by adding to various foods. For example, by adding to various foods such as yogurt, bread, cake, and dressing, a person who eats them can enjoy color tone, texture and the like, and can take in beneficial nutrients and the like.
ここで、褐変色抑制工程Ｓ２とマスキング工程Ｓ３とはどちらを先に実施してもよい。また、マスキング工程Ｓ３において、サイクロデキストリン水溶液により十分な褐変色抑制効果が得られる場合には、褐変色抑制工程Ｓ２を省略することができる。 Here, either the browning color suppressing step S2 or the masking step S3 may be performed first. Moreover, in masking process S3, when sufficient browning color suppression effect is acquired by cyclodextrin aqueous solution, browning color suppression process S2 can be abbreviate | omitted.
褐変色抑制工程Ｓ２は、前処理工程Ｓ１におけるブランチング処理と同時に行うこともできる。例えば、食用サボテンを加熱した有機酸塩水溶液に数十秒くぐらせることにより行うことができる。 Browning color suppression process S2 can also be performed simultaneously with the blanching process in pretreatment process S1. For example, it can be performed by passing edible cactus through a heated organic acid salt aqueous solution for several tens of seconds.
以下に本発明の食用サボテンの処理方法に係る実施例を説明する。なお、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。 The Example which concerns on the processing method of the edible cactus of this invention below is described. In addition, this invention is not limited to the following embodiment.
（実施例１：褐変色抑制工程の効果の検証）
サイクロデキストリンとして、α−サイクロデキストリンであるデキシパールα−１００（塩水港精糖株式会社製）を、有機酸塩として酢酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム及び乳酸ナトリウム、有機酸塩含有製剤として酢酸ナトリウム製剤シンヤクアオモノ−ＮＦ２（日本新薬株式会社製）を用いて、褐変色抑制工程の効果の確認を行った。表１にシンヤクアオモノ−ＮＦ２の成分を示す。
(Example 1: Verification of effect of browning color suppression step)
As cyclodextrin, α-cyclodextrin, DEXIPAL α-100 (manufactured by Shimizu Minato Seisaku Co., Ltd.), sodium acetate, trisodium citrate and sodium lactate as organic acid salts, sodium acetate preparation Shinyaku as organic acid salt-containing preparations Using Aomono-NF2 (manufactured by Nippon Shinyaku Co., Ltd.), the effect of the browning suppression process was confirmed. Table 1 shows the components of Shinyaomono-NF2.
前処理工程において１ｃｍ角に成形したウチワサボテンに３０秒間のブランチング処理を施した後に、上述のサイクロデキストリン、有機酸塩及び有機酸塩含有製剤の１〜５重量％の水溶液に浸漬し、３日間の色調変化を観察した。比較のため、ウチワサボテンを水に浸漬したものをブランクとして用いた。水溶液とウチワサボテンの量比は、重量比で１：１とした。 The prickly pear cactus formed into a 1 cm square in the pretreatment step is subjected to a blanching treatment for 30 seconds, and then immersed in a 1 to 5% by weight aqueous solution of the above-mentioned cyclodextrin, organic acid salt and organic acid salt-containing preparation. The color change of the day was observed. For comparison, a product obtained by immersing prickly pear in water was used as a blank. The weight ratio of the aqueous solution and prickly pear cactus was 1: 1.
色調変化は、目視による確認とともに、測色色差計（ＮＥ−２０００：日本電色工業株式会社製）により定量化して測定した。 The color change was quantified and measured with a colorimetric color difference meter (NE-2000: manufactured by Nippon Denshoku Industries Co., Ltd.) together with visual confirmation.
測色色差計では、色の明るさ（明度）を表すL*値、赤み、緑みを表すa*値、黄色み、青みを表すb *値という３種類のパラメータを計測し、色調の変化を数値化するものである。a*値は、＋方向ならば赤みを、−方向ならば緑みを示し、褐変色を敏感に検出可能であるため、それぞれのa*値（５試料の平均値）を用いて褐変色を評価した。 The colorimetric color difference meter measures three types of parameters: L * value for color brightness (brightness), a * value for redness and greenness, b * value for yellowness and bluishness, and changes in color tone. Is quantified. The a * value indicates redness in the + direction and greenness in the-direction, and since browning color can be detected sensitively, each a * value (average value of 5 samples) is used to determine the browning color. evaluated.
サイクロデキストリン、酢酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、乳酸ナトリウム及びシンヤクアオモノ−ＮＦ２の水溶液を用いた場合のa*値の経時変化を図２〜６にそれぞれ示す。ブランクのa*値は、時間の経過とともに増大し、未処理のウチワサボテンは褐変色を示している。 The time-dependent change of a * value at the time of using the aqueous solution of cyclodextrin, sodium acetate, trisodium citrate, sodium lactate, and cinnamon mono-NF2 is shown in FIGS. The a * value of the blank increases with time, and the untreated prickly pear has a brown color.
サイクロデキストリンの水溶液を用いた場合、図２に示すように、浸漬３日後においてすべての濃度の水溶液でa*値がブランクよりも低く、褐変色の抑制効果が認められた。 When an aqueous solution of cyclodextrin was used, as shown in FIG. 2, the a * value was lower than that of the blank in all concentrations of the aqueous solution after 3 days of immersion, and an effect of suppressing browning was observed.
酢酸ナトリウムの水溶液を用いた場合、図３に示すように、浸漬３日後においてすべての濃度の水溶液でa*値がブランクよりも低く、褐変色の抑制効果が認められた。濃度が高い方が褐変色の抑制効果が高く、また、サイクロデキストリンの水溶液を用いた場合よりも、高い褐変色の抑制効果が認められた。 When an aqueous solution of sodium acetate was used, as shown in FIG. 3, the a * value was lower than that of the blank in all concentrations of the aqueous solution after 3 days of immersion, and an effect of suppressing browning was observed. The higher the concentration, the higher the browning color suppression effect, and a higher browning color suppression effect was observed than when a cyclodextrin aqueous solution was used.
クエン酸三ナトリウムの水溶液を用いた場合、図４に示すように、浸漬３日後においてすべての濃度の水溶液でa*値がブランクよりも低く、褐変色の抑制効果が認められた。 When an aqueous solution of trisodium citrate was used, as shown in FIG. 4, the a * value was lower than that of the blank in all concentrations of the aqueous solution after 3 days of immersion, and an effect of suppressing browning was observed.
乳酸ナトリウムの水溶液を用いた場合、図５に示すように、浸漬３日後においてすべての濃度の水溶液でa*値がブランクよりも低く、褐変色の抑制効果が認められた。 When an aqueous solution of sodium lactate was used, as shown in FIG. 5, the a * value was lower than that of the blank in all concentrations of the aqueous solution after 3 days of immersion, and an effect of suppressing browning was observed.
シンヤクアオモノ−ＮＦ２の水溶液を用いた場合、図６に示すように、浸漬３日後においてすべての濃度の水溶液でa*値がブランクよりも低く、褐変色の抑制効果が認められた。また、サイクロデキストリンの水溶液を用いた場合よりも、高い褐変色の抑制効果が認められた。 When an aqueous solution of Shinyaomono-NF2 was used, as shown in FIG. 6, the a * value was lower than that of the blank in all concentrations of the aqueous solution after 3 days of immersion, and an effect of suppressing browning was observed. Moreover, the inhibitory effect of the browning color higher than the case where the aqueous solution of cyclodextrin was used was recognized.
また、３重量％のシンヤクアオモノ-ＮＦ−２の水溶液に１日浸漬後に、引き続き５０重量％の砂糖水に浸漬し、変色の確認を行ったところ、変色せずに鮮緑を維持していた。 In addition, after being immersed in an aqueous solution of 3% by weight of Shinyaomono-NF-2 for 1 day, it was subsequently immersed in 50% by weight of sugar water, and the color change was confirmed. .
以上より、有機酸塩水溶液を用いた変色抑制工程によって褐変色の抑制効果を奏することができることが確認できた。特に、酢酸ナトリウム及び酢酸ナトリウムを有効成分として含有するシンヤクアオモノ−ＮＦ２の水溶液において、高い褐変色の抑制効果が認められた。
また、マスキング工程で使用するサイクロデキストリンでも褐変色の抑制効果を奏することができることが確認できた。
From the above, it has been confirmed that the browning color suppressing effect can be exhibited by the discoloration suppressing step using the organic acid salt aqueous solution. In particular, a high browning discoloration suppressing effect was observed in an aqueous solution of cinnaqua mono-NF2 containing sodium acetate and sodium acetate as active ingredients.
Moreover, it has confirmed that the cyclodextrin used at a masking process can show the browning color suppression effect.
（実施例２：マスキング工程の効果の検証）
α−サイクロデキストリン、β−サイクロデキストリン、γ−サイクロデキストリンとしてそれぞれデキシパールα−１００、デキシパールβ−１００、デキシパールγ−１００（塩水港精糖株式会社製）を用い、また、化学修飾体としてβ−サイクロデキストリンにマルトースの枝を付加したＧ2−β−サイクロデキストリンを用い、マスキング工程の効果の確認を行った。
(Example 2: Verification of effect of masking process)
As α-cyclodextrin, β-cyclodextrin, and γ-cyclodextrin, dexpearl α-100, dexpearl β-100, and dexpearl γ-100 (manufactured by Shimizu Minato Sugar Co., Ltd.) were used, respectively, and β-cyclodextrin as a chemical modification. The effect of the masking step was confirmed using G 2 -β-cyclodextrin in which maltose branch was added to dextrin.
前処理工程において１ｃｍ角に成形したウチワサボテンに３０秒間のブランチング処理を施した後に、上述のサイクロデキストリンを１〜３重量％溶解した砂糖水（５０重量％）に浸漬し、１日後の青臭さの変化を確認した。比較のため、ウチワサボテンを砂糖水に浸漬したものをブランクとして用いた。水溶液とウチワサボテンの量比は、重量比で１：１とした。 The prickly pear cactus formed into a 1 cm square in the pretreatment step is subjected to a blanching treatment for 30 seconds, and then immersed in 1 to 3 wt% of the above-mentioned cyclodextrin in sugar water (50 wt%) to give a blue odor after 1 day I confirmed the change. For comparison, a prickly pear cactus dipped in sugar water was used as a blank. The weight ratio of the aqueous solution and prickly pear cactus was 1: 1.
青臭さの確認は、人間の嗅覚による官能検査とガスクロマトグラフ質量分析装置（ＧＣ／ＭＳ）によるにおい成分の検出により行った。 The blue odor was confirmed by a sensory test based on human olfaction and detection of an odor component by a gas chromatograph mass spectrometer (GC / MS).
ガスクロマトグラフ質量分析装置によるにおい成分の検出では、すり潰したウチワサボテンをバイヤルビンに１．０ｇ入れて、ヘッドスペースのガスをサンプリングして分析に供した。ヘッドスペースガスの注入量は１０００μｌとした。カラム温度は３５℃を５分間維持した後、１３０℃までは２℃／ｍｉｎ、２２０℃までは５℃／ｍｉｎで昇温し、スキャンモード、スキャンレンジｍ／ｚ４０〜３００でＧＣ／ＭＳクロマトグラムの測定を行った。 In the detection of odor components using a gas chromatograph mass spectrometer, 1.0 g of ground prickly pear cactus was placed in a vial, and the headspace gas was sampled for analysis. The injection amount of the head space gas was 1000 μl. After maintaining the column temperature at 35 ° C. for 5 minutes, the temperature is raised to 2 ° C./min up to 130 ° C., 5 ° C./min up to 220 ° C., and the GC / MS chromatogram is in scan mode, scan range m / z 40 to 300. Was measured.
官能検査の結果、いずれのサイクロデキストリンを用いた場合でも、青臭さが抑制されており、マスキング工程によるマスキング効果を確認することができた。マスキング効果が高い順は、デキシパールα−１００、デキシパールγ−１００、Ｇ2−β−サイクロデキストリン、デキシパールβ−１００であった。α−サイクロデキストリンは、サボテンのにおい成分を選択的に包接することができるので、他のサイクロデキストリンに比べ、マスキング効果が高いと推定された。また、化学修飾したサイクロデキストリンは、非修飾のサイクロデキストリンに比べて水に対する溶解性が高いので、Ｇ2−β−サイクロデキストリンの方が、デキシパールβ−１００よりもマスキング効果が高かったと推定された。 As a result of the sensory test, the blue odor was suppressed regardless of which cyclodextrin was used, and the masking effect by the masking process could be confirmed. The descending order of the masking effect was dexpearl α-100, dexpearl γ-100, G 2 -β-cyclodextrin, and dexpearl β-100. Since α-cyclodextrin can selectively include the scent component of cactus, it was estimated that the masking effect was higher than other cyclodextrins. Moreover, since chemically modified cyclodextrins have higher solubility in water than unmodified cyclodextrins, it was estimated that G 2 -β-cyclodextrin had a higher masking effect than dexpearl β-100. .
デキシパールα−１００の２重量％砂糖水でマスキング処理したウチワサボテンのＧＣ／ＭＳクロマトグラムを未処理のウチワサボテンのＧＣ／ＭＳクロマトグラムと比較した。図５は未処理のウチワサボテンのＧＣ／ＭＳクロマトグラムであり、図６はマスキング工程を実施したウチワサボテンのＧＣ／ＭＳクロマトグラムである。 The GC / MS chromatogram of prickly pear cactus masked with 2% by weight sugar water of Dexipearl α-100 was compared with the GC / MS chromatogram of untreated prickly pear cactus. FIG. 5 is a GC / MS chromatogram of untreated prickly pear cactus, and FIG. 6 is a GC / MS chromatogram of prickly pear cactus subjected to a masking process.
図７に示すように、未処理のウチワサボテンのＧＣ／ＭＳクロマトグラムではHexanal、１−Hexenol、３-Hexen-１-olなど青臭さの原因と考えられているにおい成分が検出された。一方、図８に示すように、マスキング工程後のウチワサボテンのＧＣ／ＭＳクロマトグラムでは、上記のにおい成分はほとんど検出されなかった。これは、サイクロデキストリンがにおい成分を包接したことを示しており、サイクロデキストリンによりマスキング効果が発現することが確認された。 As shown in FIG. 7, in the GC / MS chromatogram of the untreated prickly pear cactus, odor components thought to cause blue odor such as Hexanal, 1-Hexenol, 3-Hexen-1-ol were detected. On the other hand, as shown in FIG. 8, in the GC / MS chromatogram of the prickly pear cactus after the masking step, the odor component was hardly detected. This indicates that cyclodextrin included the odor component, and it was confirmed that the masking effect was expressed by cyclodextrin.
（実施例３：食品への添加）
マスカットフレーバー、上白糖などを用いて調製されたヨーグルト７０ｇに、図９に示す工程を経たウチワサボテンを２０個、シロップ５ｇをそれぞれ添加し、サボテンヨーグルトを作製した。ヨーグルトの白色にウチワサボテンの鮮緑色がよく映えて色調を楽しむことができた。また、ウチワサボテン、ヨーグルトともに食感が良くなり、歯ごたえなどを楽しむことができた。
(Example 3: Addition to food)
Cactus yogurt was prepared by adding 20 prickly pears and 5 g of syrup to 70 g of yogurt prepared using muscat flavor, white sucrose, and the like. The white color of yogurt shines well with the bright green of the prickly pear cactus, and I was able to enjoy the color tone. In addition, the prickly pear and yogurt both had a good texture and were able to enjoy the texture.
［発明を実施するための形態の効果］
本発明の食用サボテンの処理方法によれば、マスキング工程Ｓ３において食用サボテンにサイクロデキストリン水溶液を接触させることにより、食用サボテンのにおい成分を包接することができるので、食用サボテンの青臭さをマスキングして改善することができる。また、サイクロデキストリン水溶液は褐変色を抑制する効果を奏することができる。
褐変色抑制工程Ｓ２において食用サボテンに有機酸塩水溶液を接触させることにより、食用サボテンの褐変色を更に効果的に抑制することができる。
マスキング工程Ｓ３ではサイクロデキストリンとして、褐変色抑制工程Ｓ２では有機酸塩として好ましいものを選択することにより、更に優れた効果を得ることができる。
また、ウチワサボテンは、代表的な食用サボテンであり、茎節が大きな扇状で繁殖力が強いため、本発明の食用サボテンとして好適に用いることができる。
本発明の処理方法において処理された食用サボテンは、青臭さがマスキングされ、褐変色が抑制されているため、食用として好適に用いることができ、ヨーグルトに添加する等により食用サボテン添加食品を製造することができる。
[Effects of embodiments for carrying out the invention]
According to the edible cactus treatment method of the present invention, the odor component of the edible cactus can be included by contacting the edible cactus with the cyclodextrin aqueous solution in the masking step S3. Can be improved. Moreover, the cyclodextrin aqueous solution can have an effect of suppressing browning.
By bringing the organic acid salt aqueous solution into contact with the edible cactus in the browning color suppressing step S2, the browning color of the edible cactus can be further effectively suppressed.
A more excellent effect can be obtained by selecting a preferable one as a cyclodextrin in the masking step S3 and a preferable organic acid salt in the browning color suppression step S2.
Prickly pear cactus is a typical edible cactus, and can be suitably used as the edible cactus of the present invention because it has a large fan-shaped stem and a strong fertility.
The edible cactus treated in the treatment method of the present invention has a masked blue odor and has suppressed browning, so that it can be suitably used as an edible product, and an edible cactus-added food is produced by adding it to yogurt or the like. be able to.
Ｓ１ 前処理工程
Ｓ２ 褐変色抑制工程
Ｓ３ マスキング工程
S1 Pretreatment process S2 Browning color suppression process S3 Masking process
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