JP2010183876A - Method for producing bread - Google Patents
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Abstract
Description
この発明は、パンの製造方法に関し、詳しくは、食感や風味に特徴を持ったパンの製造方法に関する。 The present invention relates to a method for producing bread, and more particularly, to a method for producing bread having characteristics of texture and flavor.
小麦粉に熱水を加えたものを種生地（湯種）として、これを用いてパンを製造する方法がある。この方法は、湯種法あるいはα化法と呼ばれている。
この製法を用いた製品は、もっちりとした独特の食感の製品が得られるとされている。生地に使用する全小麦粉に対する湯種に使用する小麦粉量が多い程、湯種特有のもっちりとした食感が得られる。
また、従来より、小麦粉を含むパン生地に対して米粉を加えるパンの製造方法が知られている。パン生地に対して米粉を加えることにより、米粉特有の風味、粘り、食感等を持つパンを得ることができる。
There is a method of manufacturing bread using a seed dough (hot water seed) obtained by adding hot water to wheat flour. This method is called the hot water seed method or the alpha conversion method.
Products using this method are said to provide a product with a distinctive texture. The more the amount of flour used for the hot water seed relative to the whole flour used for the dough, the more the texture specific to the hot water seed is obtained.
Moreover, conventionally, the manufacturing method of the bread | pan which adds rice flour to the bread dough containing wheat flour is known. By adding rice flour to bread dough, bread having a flavor, stickiness, texture, etc. peculiar to rice flour can be obtained.
しかしながら、これらの両方法を同時に実施してパンを製造することは容易ではない。すなわち、湯種法によりパンを製造するに際して、小麦粉を含む生地に対して熱水を加えた場合には、小麦粉中のグルテンが熱水で変性する。そのため、焼成後にパンが潰れるというケービング現象を起こしやすくなる。そして、パン生地に対して米粉が加えられていると、該米粉がグルテンの形成を阻害するため、生地の発酵によって発生する炭酸ガスが生地中に保持されず、焼成後にパンが潰れるというケービング現象をますます起こしやすくなる。
上述した理由により、湯種特有のもっちりとした食感を有しつつ、米粉特有の風味や食感を併せ持ち、かつパン全体として均質なパンを製造することは容易なものではなかった。
本願発明の目的は、湯種特有のもっちりとした食感と、米粉特有の風味を持ち、かつパン全体として均質なパンの製造方法を提供するものである。
However, it is not easy to produce bread by carrying out both of these methods at the same time. That is, when manufacturing bread by the hot water seed method, when hot water is added to the dough containing flour, gluten in the flour is denatured by hot water. Therefore, it becomes easy to cause the caving phenomenon that the bread is crushed after baking. And if rice flour is added to the bread dough, the rice flour inhibits the formation of gluten, so the carbon dioxide generated by the fermentation of the dough is not retained in the dough, and the caving phenomenon that the bread is crushed after baking Increasingly easier to wake up.
For the reasons described above, it has not been easy to produce a homogenous bread as a whole bread, which has a solid texture unique to hot water, and has a flavor and texture specific to rice flour.
An object of the present invention is to provide a method for producing a homogenous bread as a whole bread having a rich texture unique to hot water and a flavor peculiar to rice flour.
上記目的を達成するものは、以下のものである。
本発明のパンの製造方法は、小麦粉と、前記小麦粉１００重量部に対して、０．１重量部〜２０重量部の米粉と、食塩とからなり、脱脂粉乳を含有しない中間生地材料準備工程と、前記中間生地材料に、前記小麦粉１００重量部に対して熱水８０〜１２０重量部を加え混捏する中間生地材料熱水混捏工程と、混捏された中間生地をその内部温度が−５℃〜１０℃となるように冷却しかつ内部温度が当該温度領域となる状態にて２４時間〜７２時間保存する冷却保存工程と、該冷却保存工程において冷却された中間生地を１３℃〜３０℃に調製する温度調整工程と、該温度調整工程により温度調整された中間生地を最終パン生地の一部として利用するものである。
What achieves the above object is as follows.
The bread manufacturing method of the present invention comprises an intermediate dough material preparation step comprising wheat flour, 0.1 parts by weight to 20 parts by weight of rice flour, and salt with respect to 100 parts by weight of the flour, and containing no skim milk powder. The intermediate dough material hot water mixing step of adding 80 to 120 parts by weight of hot water to 100 parts by weight of the flour to the intermediate dough material, and the internal temperature of the kneaded intermediate dough is -5 ° C to 10 ° C A cold storage step of cooling to 24 ° C. and storing the internal temperature in the temperature range for 24 hours to 72 hours, and preparing an intermediate dough cooled in the cold storage step at 13 ° C. to 30 ° C. The temperature adjustment step and the intermediate dough whose temperature has been adjusted by the temperature adjustment step are used as part of the final bread dough.
本発明のパンの製造方法によれば、中間生地材料熱水混捏工程と、冷却保存工程と、温度調整工程が行われた中間生地をパン生地の一部として利用するものであるので、湯種特有のもっちりとした食感を有し、米粉特有の風味を持ち、かつパン全体として均質なパンを製造することができる。 According to the bread manufacturing method of the present invention, since the intermediate dough is used as part of the bread dough, the intermediate dough material hot water kneading step, the cold storage step, and the temperature adjustment step are used. It has a tight texture, has a peculiar taste of rice flour, and can produce a homogenous bread as a whole.
本発明のパンの製造方法について説明する。
本発明のパンの製造方法は、小麦粉と、前記小麦粉１００重量部に対して、０．１重量部〜２０重量部の米粉と、食塩とからなり、脱脂粉乳を含有しない中間生地材料準備工程と、前記中間生地材料に、前記小麦粉１００重量部に対して熱水８０〜１２０重量部を加え混捏する中間生地材料熱水混捏工程と、混捏された中間生地をその内部温度が−５℃〜１０℃となるように冷却しかつ内部温度が当該温度領域となる状態にて２４時間〜７２時間保存する冷却保存工程と、該冷却保存工程において冷却された中間生地を１３℃〜３０℃に調製する温度調整工程と、該温度調整工程により温度調整された中間生地を最終パン生地の一部として利用するものである。
The bread manufacturing method of the present invention will be described.
The bread manufacturing method of the present invention comprises an intermediate dough material preparation step comprising wheat flour, 0.1 parts by weight to 20 parts by weight of rice flour, and salt with respect to 100 parts by weight of the flour, and containing no skim milk powder. The intermediate dough material hot water mixing step of adding 80 to 120 parts by weight of hot water to 100 parts by weight of the flour to the intermediate dough material, and the internal temperature of the kneaded intermediate dough is -5 ° C to 10 ° C A cold storage step of cooling to 24 ° C. and storing the internal temperature in the temperature range for 24 hours to 72 hours, and preparing an intermediate dough cooled in the cold storage step at 13 ° C. to 30 ° C. The temperature adjustment step and the intermediate dough whose temperature has been adjusted by the temperature adjustment step are used as part of the final bread dough.
また、言い換えれば、本発明のパンの製造方法は、小麦粉１００重量部に対して、０．１重量部〜２０重量部の米粉と、食塩とを添加し、かつ脱脂粉乳を添加することなく準備した材料に、前記小麦粉１００重量部に対して熱水８０〜１２０重量部を加え混捏する中間生地材料熱水混捏工程と、調製された中間生地をその内部温度が−５℃〜１０℃となるように冷却しかつ内部温度が当該温度領域となる状態にて２４時間〜７２時間保存する冷却保存工程と、該冷却保存工程において冷却された中間生地を１３℃〜３０℃に調製する温度調整工程と、該温度調整工程により温度調整された中間生地をパン生地の一部として利用するものである。
本発明のパンの製造方法の特徴は、上記のように調製された中間生地（言い換えれば、湯種）をパン生地の一部として利用する点である。
Moreover, in other words, the bread manufacturing method of the present invention is prepared without adding 0.1 to 20 parts by weight of rice flour and salt and adding nonfat dry milk to 100 parts by weight of wheat flour. The intermediate dough material hot water kneading step of adding 80 to 120 parts by weight of hot water to 100 parts by weight of the flour and kneading the prepared material, and the internal temperature of the prepared intermediate dough becomes -5 ° C to 10 ° C Cooling and storing for 24 to 72 hours in a state where the internal temperature is in the temperature range, and a temperature adjusting step for preparing the intermediate dough cooled in the cooling and storing step at 13 to 30 ° C. And the intermediate dough temperature-adjusted by the temperature adjusting step is used as part of the bread dough.
The feature of the bread manufacturing method of the present invention is that the intermediate dough (in other words, hot water type) prepared as described above is used as a part of the bread dough.
中間生地の調製には、小麦粉、米粉、食塩、熱水が使用される。
小麦、食塩としては、周知のものが使用される。
米粉が添加された中間生地を利用することにより、米粉特有の風味、うまみ、食感等を持ったおいしいパン類を製造することができる。米粉としては、もち米粉を用いてもよいが、うるち米を原料とした米粉を用いることが好ましい。うるち米の米粉を添加した方が、もち米の米粉を添加するよりも優れた食感を有するおいしいパン類を製造できる。また、米粉は、生米をそのまま粉にしたベーター型の米粉、米を加熱して糊化してから粉にしたアルファー型の米粉のいずれを用いてもよいが、ベーター型の米粉の方が生地中への分散が良好であり、良好な食感を得られるため好ましい。また、アルファー型米粉及びベーター型米粉の両者を添加してもよい。
熱水としては、９０度以上の熱水を用いることが好ましい。
For the preparation of the intermediate dough, flour, rice flour, salt and hot water are used.
Known wheat and salt are used.
By using the intermediate dough added with rice flour, it is possible to produce delicious breads with flavor, taste, texture, etc. peculiar to rice flour. As the rice flour, glutinous rice flour may be used, but it is preferable to use rice flour made from glutinous rice. The direction which added the rice flour of glutinous rice can manufacture the delicious bread which has the food texture superior to adding the rice flour of glutinous rice. In addition, the rice flour may be either beta-type rice flour made from raw rice powder as it is, or alpha-type rice flour made by heating and gelatinizing the rice, but beta-type rice flour is the dough. Dispersion into the inside is favorable and good texture can be obtained, which is preferable. Moreover, you may add both alpha-type rice flour and beta-type rice flour.
As hot water, it is preferable to use hot water of 90 degrees or more.
そして、最初に、小麦粉１００重量部に対して、０．１重量部〜２０重量部の米粉と、食塩とを添加し、かつ脱脂粉乳を添加することなく準備した材料に、前記小麦粉１００重量部に対して熱水８０〜１２０重量部を加え混捏する中間生地材料熱水混捏工程が行われる。
本発明では、この生地調製の出発である中間生地材料熱水混捏工程において、脱脂粉乳が添加されていない。風味改善などの目的より、脱脂粉乳を添加することはパンの製造において一般的に行われている。しかし、熱水を添加する本発明では、脱脂粉乳中の蛋白質成分に熱水による変性を生じさせ、結果的に風味を損なう場合があることより、添加しないものとしている。なお、添加される米粉により十分な風味改善効果がある。
First, with respect to 100 parts by weight of flour, 0.1 parts by weight to 20 parts by weight of rice flour and salt are added to the prepared material without adding skim milk powder to 100 parts by weight of the flour. An intermediate dough material hot water kneading step is performed in which 80 to 120 parts by weight of hot water is added and kneaded.
In the present invention, skim milk powder is not added in the intermediate dough material hot water kneading step which is the starting of the dough preparation. For the purpose of improving the flavor, adding skim milk powder is generally performed in bread production. However, in the present invention in which hot water is added, the protein component in skim milk powder is denatured by hot water, and as a result the flavor may be impaired, it is not added. In addition, there is sufficient flavor improvement effect by the rice flour added.
米粉の添加量としては、小麦粉１００重量部に対して、０．１重量部〜２０重量部であることが必要であり、０．２〜１０重量部であることが特に好ましい。 そして、食塩の添加量としては、小麦粉１００重量部に対して、４〜１５重量部であることが好ましく、特に、５〜１２重量部が好適である。食塩の添加量は、通常の生地調製において添加される量よりかなり高い。このように、食塩添加量を高いものとすること、すなわち、中間生地材料熱水混捏物における塩分濃度を高いものとすることにより、中間生地調製中における雑菌の繁殖を抑制できる。特に、上記のように高塩分濃度とするとともに脱脂粉乳を添加しないことにより、中間生地調製中における雑菌の繁殖を顕著に抑制できる。食塩添加量としては、調製される最終生地に添加される全量の食塩をこの中間生地材料中に添加するものとしてもよい。 The amount of rice flour added is required to be 0.1 to 20 parts by weight, particularly preferably 0.2 to 10 parts by weight, with respect to 100 parts by weight of wheat flour. And as addition amount of salt, it is preferable that it is 4-15 weight part with respect to 100 weight part of wheat flour, and 5-12 weight part is especially suitable. The amount of salt added is significantly higher than that added in normal dough preparation. In this way, by increasing the amount of salt added, that is, by increasing the salt concentration in the intermediate dough material hot water mixture, it is possible to suppress the propagation of germs during the preparation of the intermediate dough. In particular, by increasing the salinity as described above and not adding skim milk powder, it is possible to remarkably suppress the propagation of germs during the preparation of the intermediate dough. As a salt addition amount, the total amount of salt added to the final dough to be prepared may be added to the intermediate dough material.
中間生地材料熱水混捏工程では、小麦粉、米粉および食塩を混合した後、熱水を加えて混捏して中間生地を調製する。添加する熱水量は、小麦粉１００重量部に対して８０〜１２０重量部であり、より好ましくは、９０〜１１０重量部である。さらに好ましい量は９０重量部〜１００重量部である。熱水とは、温度が８５℃以上の水をいう。好ましくは、９０℃以上９７℃以下である。８５℃以上であれば、湯種としての効果を確実に発揮し、９７℃以下であれば、生地に不測の熱変化を与えることがない。
また、中間生地の調製にあたっては、生地温度が５５℃〜８０℃となるようにするのが好ましい。ここにいう生地温度は、生地の内部温度である。通常には、生地の中心部の温度である。生地温度（捏上げ時の生地温度）としては、５７〜７０℃であることがより好ましい。
In the intermediate dough material hot water kneading step, after mixing flour, rice flour and salt, hot water is added and kneaded to prepare an intermediate dough. The amount of hot water to be added is 80 to 120 parts by weight with respect to 100 parts by weight of flour, and more preferably 90 to 110 parts by weight. A more preferred amount is 90 to 100 parts by weight. Hot water refers to water having a temperature of 85 ° C. or higher. Preferably, they are 90 degreeC or more and 97 degrees C or less. If it is 85 degreeC or more, the effect as a hot water seed will be exhibited reliably, and if it is 97 degreeC or less, an unexpected heat change will not be given to dough.
In preparing the intermediate dough, the dough temperature is preferably 55 ° C to 80 ° C. The dough temperature here is the internal temperature of the dough. Usually, it is the temperature at the center of the dough. The dough temperature (dough temperature at the time of kneading) is more preferably 57 to 70 ° C.
そして、上記のように調製された中間生地を冷却保存する冷却保存工程が行われる。
この冷却保存工程では、調製された中間生地をその内部温度が−５℃〜１０℃となるように冷却し、かつ内部温度が当該温度領域となる状態にて２４時間〜７２時間保存することにより行われる。この冷却保存工程は、０℃以下に調製された冷蔵室に中間生地を保存することにより行われる。そして、このように、中間生地をその内部温度が−５℃〜１０℃となるように冷却し、かつ内部温度が当該温度領域となる状態にて２４時間〜７２時間保存することにより、比較的中間生地（湯種量）が少なくても、良好な食感が得ることができる。
そして、２４時間以上上記の状態にて冷却保存することにより、焼成後の良好な食感を得ることができ、また、上記の状態での冷却保存時間が７２時間以下であれば、生地中に離水が生じることもない。冷却保存時間としては、１５時間から４０時間が好適である。
And the cold preservation | save process which cools and preserve | saves the intermediate | middle dough prepared as mentioned above is performed.
In this cold storage step, the prepared intermediate dough is cooled so that the internal temperature becomes −5 ° C. to 10 ° C., and stored for 24 hours to 72 hours in a state where the internal temperature is in the temperature range. Done. This cold storage step is performed by storing the intermediate dough in a refrigerator room prepared at 0 ° C. or lower. And, in this way, the intermediate dough is cooled so that the internal temperature becomes −5 ° C. to 10 ° C., and stored in a state where the internal temperature is in the temperature range for 24 hours to 72 hours. Even if the intermediate dough (the amount of hot water) is small, a good texture can be obtained.
And by cooling and storing in the above state for 24 hours or more, a good texture after baking can be obtained, and if the cooling storage time in the above state is 72 hours or less, Water separation does not occur. The cooling storage time is preferably 15 to 40 hours.
続いて、冷却保存された中間生地を１３℃〜３０℃に調製する温度調整工程が行われる。これは、いわゆる温度復帰工程である。このように、中間生地をその温度が常温程度となる状態に復帰させることにより、他の生地材料との混捏性を良好なものとするとともに、焼成されるパンの内部が均質なものとなり、良好な食感を得ることができる。また、温度調整工程としては、冷却保存された中間生地を１５℃〜２０℃に調製することが好ましい。このように、温度復帰工程における温度を冷却温度よりある程度高くかつ常温より低い温度とすることにより、後の混捏工程における冷却媒体の使用量を少ないものとすることができる。
温度調整工程は、冷却保存された中間生地を温蔵庫にて所定時間保存することにより行うことが好ましい。温蔵庫の温度としては、１５℃〜３０℃程度が好ましい。なお、この温度調製工程は、冷却保存工程において収納されていた冷蔵庫より中間生地を取り出し、常温雰囲気下に置いておくことにより行ってもよい。
Then, the temperature adjustment process which prepares the intermediate | middle dough preserve | saved by cooling at 13 to 30 degreeC is performed. This is a so-called temperature return process. In this way, by returning the intermediate dough to a state where the temperature is about room temperature, the mixing with other dough materials becomes good, and the inside of the baked bread becomes uniform and good. You can get a good texture. Moreover, as a temperature adjustment process, it is preferable to prepare the intermediate | middle dough preserve | saved by cooling at 15 to 20 degreeC. Thus, the amount of the cooling medium used in the subsequent kneading step can be reduced by setting the temperature in the temperature recovery step to a temperature that is somewhat higher than the cooling temperature and lower than room temperature.
The temperature adjustment step is preferably performed by storing the intermediate dough that has been cooled and stored in a warm storage room for a predetermined time. The temperature of the hot storage is preferably about 15 ° C to 30 ° C. In addition, you may perform this temperature preparation process by taking out intermediate | middle dough from the refrigerator accommodated in the cooling preservation | save process, and putting it in normal temperature atmosphere.
そして、本発明では、このように調製された中間生地（湯種）をパン生地の一部として利用し、パンを製造する。また、製造されるパンの種類もどのようなものであってもよい。なお、本発明のパンの製造方法は、食パン、ロールパン、菓子パンなどに適用することにより、その効果が極めて有効に発揮される。
パンの製造方法としては、上述のように調製された中間生地をパン生地の一部として用いるものであれば、どのようなものであってもよい。具体的には、いわゆるストレート法（直捏法）と呼ばれるもの、中間生地と他のパン生地を用いる方法などが用いられる。そして、パンの製造にあたり、上述のように調製された中間生地とともに、パン生地全体に必要な小麦粉の残量、水、イースト、砂糖、バターまたはマーガリン、食塩等の材料、さらには、あらかじめ準備された別のパン生地を添加し、混捏することにより、パン生地を調製し、常法に従い、発酵、焼成することにより、パンが製造される。
そして、本発明のパンの製造方法を直捏法（ストレート法）によるパンの製造方法に応用する場合には、生地全量の形成に必要な小麦粉１００重量部中、小麦粉量として１０〜６０重量部となるように上述の中間生地を用いることが好ましい。特に、生地全量の形成に必要な小麦粉１００重量部中、小麦粉量として２０〜５０重量部となるように上述の中間生地を用いることが好ましい。
And in this invention, bread | pan is manufactured using the intermediate | middle dough (hot water seed | species) prepared in this way as a part of bread dough. Moreover, what kind of bread may be manufactured may be sufficient. In addition, the effect of the bread manufacturing method of the present invention is exhibited extremely effectively when applied to bread, rolls, confectionery bread, and the like.
As a method for producing bread, any method may be used as long as the intermediate dough prepared as described above is used as part of the bread dough. Specifically, a so-called straight method (straight rice cake method), a method using an intermediate dough and another bread dough, or the like is used. And in the manufacture of bread, together with the intermediate dough prepared as described above, the remaining amount of flour necessary for the whole dough, water, yeast, sugar, butter or margarine, salt, and other materials, and further prepared in advance Bread is manufactured by adding another bread dough and kneading to prepare bread dough, fermenting and baking according to conventional methods.
And when applying the bread manufacturing method of the present invention to the bread manufacturing method by the straight rice method (straight method), 10-60 parts by weight as the amount of flour in 100 parts by weight of flour necessary for forming the total amount of dough It is preferable to use the above-mentioned intermediate dough so that In particular, it is preferable to use the above-mentioned intermediate dough so that the amount of flour is 20 to 50 parts by weight in 100 parts by weight of flour necessary for forming the total amount of dough.
そして、このケースの場合には、生地全量の形成に必要な小麦粉１００重量部中、小麦粉量として１０〜６０重量部となる前記中間生地と、４０〜９０重量部となる小麦粉と、砂糖と、イーストと、バターもしくはマーガリンと、水とを混捏する生地調製工程（本捏工程）と、調製された生地を発酵させる発酵工程と、発酵された生地を焼成する焼成工程とが行われる。
発酵工程は、常法にて行われる。通常、発酵工程は、最終生地を静置（フロア）させた後、分割して丸めた後、再静置（ベンチ）させたのち、最終発酵（ホイロ）が行われる。そして、常法に従って、焼成される。
And in the case of this case, in 100 parts by weight of flour necessary for the formation of the total amount of dough, the intermediate dough becomes 10-60 parts by weight as the amount of flour, the flour becomes 40-90 parts by weight, sugar, A dough preparation step (main koji step) for kneading yeast, butter or margarine, and water, a fermentation step for fermenting the prepared dough, and a baking step for baking the fermented dough are performed.
A fermentation process is performed by a conventional method. Usually, after leaving the final dough to stand (floor), the fermentation step is divided and rounded, and then rested again (bench), followed by final fermentation (probing). And it is baked according to a conventional method.
また、本発明のパンの製造方法を中間生地と他のパン生地を用いる方法によるパンの製造方法応用する場合には、生地全量の形成に必要な小麦粉１００重量部中、小麦粉量として１０〜３０重量部の上述の中間生地を用いることが好ましい。
そして、このケースの場合には、小麦粉と、イーストと、水とを混捏した後発酵させる発酵中種調製工程と、生地全量の形成に必要な小麦粉１００重量部中、５〜２０重量部となる小麦粉と、１０〜３０重量部となる前記中間生地と、４０〜８０重量部となる前記発酵中種と、砂糖と、バターもしくはマーガリンと、水とを混捏する生地調製工程と、調製された生地を発酵させる発酵工程と、発酵された生地を焼成する焼成工程とが行われるものとなる。
この方法では、発酵中種が調製される。小麦粉と、イーストと、水とを混捏し、常法に従い発酵させることにより発酵中種が調製される。そして、中間生地（湯種）と、発酵中種と、小麦粉と、砂糖と、バターもしくはマーガリンと、水とを混捏することにより、最終生地調製が行われる。そして、この最終生地を常法にて発酵させる。通常、発酵工程は、最終生地を静置（フロア）させた後、分割して丸めた後再静置（ベンチ）させたのち、最終発酵（ホイロ）が行われる。そして、常法に従って、焼成される。
本発明では、米粉を含有した材料に熱水を加えて混捏し後、冷却保存された湯種生地を用いているので、製造されるパンに、独特の風味と食感と、良好な焼成状態を与えることができる。また、製造されたパンは、もっちりとした食感を有するとともに、ある程度の期間、良好な水和状態を保持する。
Moreover, when applying the bread manufacturing method of the present invention to a bread manufacturing method using a method using an intermediate dough and other bread dough, 10 to 30 wt. It is preferable to use the intermediate dough described above.
And in the case of this case, it becomes 5 to 20 parts by weight in 100 parts by weight of flour necessary for the formation of the whole amount of dough and fermented seed preparation step for fermenting after mixing flour, yeast and water. A dough preparation step in which flour, 10-30 parts by weight of the intermediate dough, 40-80 parts by weight of the fermented seed, sugar, butter or margarine, and water are mixed, and the prepared dough A fermentation process for fermenting the fermented material and a firing process for firing the fermented dough are performed.
In this method, a seed during fermentation is prepared. Fermented seeds are prepared by mixing flour, yeast, and water and fermenting them according to a conventional method. And final dough preparation is performed by kneading intermediate dough (bath seed), fermenting seeds, flour, sugar, butter or margarine, and water. And this final dough is fermented by a conventional method. Usually, after a final dough is allowed to stand (floor), the fermentation process is divided, rounded, and rested again (bench), and then final fermentation (probing) is performed. And it is baked according to a conventional method.
In the present invention, hot water is added to the material containing rice flour, and after kneading, a cold-preserved hot water seed dough is used, so the bread produced has a unique flavor and texture, and a good baking state Can be given. In addition, the produced bread has a good texture and maintains a good hydrated state for a certain period of time.
以下、本発明の具体的実施例を説明する。
（実施例１）
この実施例は、本発明のパンの製造方法をストレート法（直捏法）に適用したものである。
中間生地に添加する米粉は、うるち米を原料としたベーター型の米粉を用いた。 中間生地材料熱水混捏工程、冷却保存工程、温度調整工程、本捏工程、発酵工程、焼成工程を以下の通り行うことにより、パンを製造した。
Hereinafter, specific examples of the present invention will be described.
Example 1
In this embodiment, the bread manufacturing method of the present invention is applied to the straight method (straight plate method).
The rice flour added to the intermediate dough was beta-type rice flour made from glutinous rice. The bread was manufactured by performing the intermediate | middle dough material hot-water kneading process, the cooling preservation | save process, the temperature adjustment process, the main cake process, the fermentation process, and the baking process as follows.
（中間生地材料熱水混捏工程）
中間生地の配合及び混合を、常法に基づいて以下に示すとおり行った。なお、混合において、低速とは９０ｒｐｍ、中速とは１８０ｒｐｍ、高速とは２７０ｒｐｍを意味する。以下の実施例において同様とする。
生地配合
小麦粉 ２０００ｇ（生地形成のための小麦粉１００重量部に対して２０重量部）
食塩 ２００ｇ
米粉 １０ｇ（生地形成のための小麦粉に対して０．１％、中間生地小麦粉１００重量部に対して０．５重量部）
上記材料を混合した後、熱水（９５℃） ２０００ｇを投入し、低速にて３分、その後、中速にて２分、混捏し、中間生地（湯種）を調製した。調製された湯種の内部温度（捏上温度）は、６５℃であった。
(Intermediate dough material hot water mixing process)
The blending and mixing of the intermediate dough was performed as shown below based on a conventional method. In mixing, low speed means 90 rpm, medium speed means 180 rpm, and high speed means 270 rpm. The same applies to the following embodiments.
2,000g flour containing dough (20 parts by weight for 100 parts by weight flour for dough formation)
200g of salt
10g of rice flour (0.1% for flour for dough formation, 0.5 part by weight for 100 parts by weight of intermediate dough flour)
After mixing the above materials, 2000 g of hot water (95 ° C.) was added and mixed for 3 minutes at low speed and then for 2 minutes at medium speed to prepare an intermediate dough (bath). The prepared hot water had an internal temperature (floor temperature) of 65 ° C.
（冷却保存工程）
次いで、得られた中間生地（湯種）を、−１℃の冷蔵庫内に静置し、３５時間冷却保存した。なお、冷蔵庫に静置後、約４時間後には、中間生地の内部温度は、２０℃以下となったことを確認した。また、４０時間冷却保存後の中間生地の内部温度は、約８℃であった。よって、３２時間程度は、中間生地は、５℃〜１５℃の温度範囲にて冷却保存されていたものとなる。
(Cold storage process)
Next, the obtained intermediate dough (bath type) was allowed to stand in a refrigerator at -1 ° C and stored in a cold state for 35 hours. In addition, after leaving still to a refrigerator, after about 4 hours, it confirmed that the internal temperature of the intermediate | middle dough became 20 degrees C or less. Moreover, the internal temperature of the intermediate | middle dough after 40-hour cold storage was about 8 degreeC. Therefore, for about 32 hours, the intermediate dough is cooled and stored in a temperature range of 5 ° C to 15 ° C.
（温度調整工程）
冷却保存された中間生地（湯種）を約２５℃に調製した温蔵庫内に静置し、２時間加温保存した。温蔵庫より取り出した中間生地の内部温度は、２０℃であった。
(Temperature adjustment process)
The cold-preserved intermediate dough (bath type) was left in a warm storage box prepared at about 25 ° C. and stored warm for 2 hours. The internal temperature of the intermediate dough taken out from the hot warehouse was 20 ° C.
（本捏工程）
上記のように温度調整された中間生地を用い、かつ以下のようにして最終生地を調製した。
小麦粉 ８０００ｇ
砂糖 ５００ｇ
イースト ３００ｇ
マーガリン ５００ｇ
中間生地（湯種） 上述の中間生地全量（小麦粉量２０００ｇ、米粉量２００ｇ）
水 ５０００ｇ
マーガリンを除く上記材料を低速にて４分、中速にて８分混捏した後、マーガリンを全量投入し、さらに、低速にて３分、中速にて５分混捏することにより、全量生地（最終生地）を調製した。調製された全量生地（最終生地）の内部温度（捏上温度）は、２７℃であった。
(Main work process)
The final dough was prepared as follows using the intermediate dough whose temperature was adjusted as described above.
8000g flour
500g sugar
300g yeast
Margarine 500g
Intermediate dough (bath type) The total amount of intermediate dough described above (wheat flour amount 2000 g, rice flour amount 200 g)
5000g of water
After mixing the above materials excluding margarine for 4 minutes at low speed and for 8 minutes at medium speed, the whole amount of margarine is added, and further mixed for 3 minutes at low speed and for 5 minutes at medium speed. Final dough) was prepared. The total temperature of the prepared dough (final dough) was 27 ° C.
（発酵、焼成工程）
次いで、上記の全量生地（最終生地）を用いて、常法により発酵、焼成して食パンを製造した。
フロアタイム（最終生地のねかし）を６０分行い、その後、最終生地を複数に分割したのちベンチタイム（分割生地のねかし）を１５分行い、その後、分割生地をホイロ（発酵器）内に入れ、６０分発酵させた。そして、それぞれの分割生地を食パン成形型内に入れ、蓋をした後、焼成釜に入れ、２００℃／２００℃（上火温度／下火温度、４５分）の条件にて焼成することにより、角型食パンを製造した。
(Fermentation and baking process)
Next, using the above-mentioned whole amount of dough (final dough), fermentation and baking were performed by a conventional method to produce bread.
Floor time (final dough) is performed for 60 minutes, then the final dough is divided into a plurality of times, and then bench time (split dough) is performed for 15 minutes, and then the divided dough is placed in a proofer (fermentor). Fermented for 60 minutes. And, after putting each divided dough in a bread mold, putting it on the lid, putting it in a baking pot, and baking it under the conditions of 200 ° C./200° C. (upper temperature / lower temperature, 45 minutes), A square bread was produced.
（実施例２）
中間生地材料熱水混捏工程における米粉の添加量を５０ｇ（生地形成のための小麦粉に対して０．５％、中間生地小麦粉１００重量部に対して２．５重量部）とした以外は、実施例１と同様に行い、角型食パンを製造した。
(Example 2)
Implemented except that the amount of rice flour added in the intermediate dough material hot water kneading process was 50 g (0.5% for flour for dough formation, 2.5 parts by weight for 100 parts by weight of intermediate dough flour) In the same manner as in Example 1, square bread was produced.
（実施例３）
中間生地材料熱水混捏工程における米粉の添加量を１００ｇ（生地形成のための小麦粉に対して１％、中間生地小麦粉１００重量部に対して５重量部）とした以外は、実施例１と同様に行い、角型食パンを製造した。
(Example 3)
Example 1 except that the amount of rice flour added in the intermediate dough material hot water kneading step was 100 g (1% with respect to the flour for dough formation, 5 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the intermediate dough flour). To produce a square bread.
（実施例４）
中間生地材料熱水混捏工程における米粉の添加量を４００ｇ（生地形成のための小麦粉に対して４％、中間生地小麦粉１００重量部に対して２０重量部）とした以外は、実施例１と同様に行い、角型食パンを製造した。
Example 4
Example 1 except that the amount of rice flour added in the intermediate dough material hot water kneading step was 400 g (4% with respect to the flour for forming the dough and 20 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the intermediate dough flour). To produce a square bread.
（実施例５）
中間生地材料熱水混捏工程における米粉の添加量を５ｇ（生地形成のための小麦粉に対して０．０５％、中間生地小麦粉１００重量部に対して０．２５重量部）とした以外は、実施例１と同様に行い、角型食パンを製造した。
(Example 5)
Implemented except that the amount of rice flour added to the intermediate dough material hot water kneading process was 5 g (0.05% with respect to the flour for dough formation, 0.25 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the intermediate dough flour). In the same manner as in Example 1, square bread was produced.
（比較例１）
中間生地材料熱水混捏工程において米粉を添加しない以外は、実施例１と同様に行い、角型食パンを製造した。
(Comparative Example 1)
A square bread was produced in the same manner as in Example 1 except that rice flour was not added in the intermediate dough material hot water kneading step.
（比較例２）
中間生地材料熱水混捏工程において、温度調整工程を行わない以外は、実施例１と同様に行い、角型食パンを製造した。なお、この比較例２では、良好な本捏が行われなかった。
(Comparative Example 2)
In the intermediate dough material hot water kneading step, a square bread was produced in the same manner as in Example 1 except that the temperature adjustment step was not performed. In addition, in this comparative example 2, a good main board was not performed.
（実施例６）
中間生地材料熱水混捏工程における米粉として、うるち米を用いたベーター型米粉を用い、その添加量を５０ｇ（生地形成のための小麦粉に対して０．５％、中間生地小麦粉１００重量部に対して２．５重量部）とした以外は、実施例１と同様に行い、角型食パンを製造した。
(Example 6)
As the rice flour in the hot water kneading process of the intermediate dough material, beta-type rice flour using glutinous rice is used, and its added amount is 50 g (0.5% with respect to the flour for forming the dough, with respect to 100 parts by weight of the intermediate dough flour) A rectangular bread was produced in the same manner as in Example 1 except that the amount was 2.5 parts by weight.
（実施例７）
中間生地材料熱水混捏工程における米粉として、もち米を用いたアルファー型米粉を用い、その添加量を５０ｇ（生地形成のための小麦粉に対して０．５％、中間生地小麦粉１００重量部に対して２．５重量部）とした以外は、実施例１と同様に行い、角型食パンを製造した。
(Example 7)
As the rice flour in the hot water kneading process of the intermediate dough material, alpha-type rice flour using glutinous rice is used, and the amount added is 50 g (0.5% with respect to the flour for forming the dough, 100 weight parts of the intermediate dough flour) Except that it was 2.5 parts by weight), a square bread was produced in the same manner as in Example 1.
（実施例８）
この実施例は、本発明のパンの製造方法を中間生地と他のパン生地を用いる方法に適用したものである。
中間生地に添加する米粉は、うるち米を原料としたベーター型の米粉を用いた。 中間生地材料熱水混捏工程、冷却保存工程、温度調整工程、発酵中種調製工程、本捏工程、発酵工程、焼成工程を以下の通り行うことにより、角型食パンを製造した。
(Example 8)
In this embodiment, the bread manufacturing method of the present invention is applied to a method using an intermediate dough and another dough.
The rice flour added to the intermediate dough was beta-type rice flour made from glutinous rice. The square dough was manufactured by performing the intermediate dough material hot water kneading process, the cooling storage process, the temperature adjusting process, the fermented seed preparation process, the main koji process, the fermentation process, and the baking process as follows.
（中間生地材料熱水混捏工程）
中間生地の配合及び混合を、常法に基づいて以下に示すとおり行った。なお、混合において、低速とは９０ｒｐｍ、中速とは１８０ｒｐｍ、高速とは２７０ｒｐｍを意味する。以下の実施例において同様とする。
生地配合
小麦粉 ２０００ｇ（生地形成のための小麦粉１００重量部に対して２０重量部）
食塩 ２００ｇ
米粉 １０ｇ（生地形成のための小麦粉に対して０．１％、中間生地小麦粉１００重量部に対して０．５重量部）
上記材料を混合した後、熱水（９５℃） ２０００ｇを投入し、低速にて３分、その後、中速にて２分、混捏し、中間生地（湯種）を調製した。調製された湯種の内部温度（捏上温度）は、６５℃であった。
(Intermediate dough material hot water mixing process)
The blending and mixing of the intermediate dough was performed as shown below based on a conventional method. In mixing, low speed means 90 rpm, medium speed means 180 rpm, and high speed means 270 rpm. The same applies to the following embodiments.
2,000g flour containing dough (20 parts by weight for 100 parts by weight flour for dough formation)
200g of salt
10g of rice flour (0.1% for flour for dough formation, 0.5 part by weight for 100 parts by weight of intermediate dough flour)
After mixing the above materials, 2000 g of hot water (95 ° C.) was added and mixed for 3 minutes at low speed and then for 2 minutes at medium speed to prepare an intermediate dough (bath). The prepared hot water had an internal temperature (floor temperature) of 65 ° C.
（冷却保存工程）
次いで、得られた中間生地（湯種）を、−１℃の冷蔵庫内に静置し、３５時間冷却保存した。なお、冷蔵庫に静置後、約４時間後には、中間生地の内部温度は、３℃以下となったことを確認した。また、４０時間冷却保存後の中間生地の内部温度は、約０℃であった。よって、３２時間程度は、中間生地は、３℃〜０℃の温度範囲にて冷却保存されていた。
(Cold storage process)
Next, the obtained intermediate dough (bath type) was allowed to stand in a refrigerator at -1 ° C and stored in a cold state for 35 hours. It was confirmed that the internal temperature of the intermediate dough was 3 ° C. or less after about 4 hours after standing in the refrigerator. Moreover, the internal temperature of the intermediate | middle dough after 40-hour cold storage was about 0 degreeC. Therefore, for about 32 hours, the intermediate dough was cooled and stored in a temperature range of 3 ° C to 0 ° C.
（温度調整工程）
冷却保存された中間生地（湯種）を約３０℃に調製した温蔵庫内に静置し、２時間加温保存した。温蔵庫より取り出した中間生地の内部温度は、２７℃であった。
(Temperature adjustment process)
The cold-preserved intermediate dough (bath type) was left in a warm storage box prepared at about 30 ° C. and stored warm for 2 hours. The internal temperature of the intermediate dough taken out from the hot warehouse was 27 ° C.
（発酵中種調製工程）
この発酵中種調製工程は、上記の中間生地材料熱水混捏工程と並行して行われる。
小麦粉 ７０００ｇ
イースト ３００ｇ
水 ３５００ｇ
上記材料を混合し、低速にて２分、中速にて２分混捏した。捏上温度は、２４℃であった。そして、捏上生地を２７℃に調製された温蔵庫（発酵器）内にて、４時間発酵させることにより、発酵中種を調製した。
(Process for preparing seed during fermentation)
This fermentation seed preparation step is performed in parallel with the intermediate dough material hot water kneading step.
7000g flour
300g yeast
3500g of water
The above materials were mixed and kneaded for 2 minutes at low speed and 2 minutes at medium speed. The soaking temperature was 24 ° C. And the seed during fermentation was prepared by fermenting the koji dough for 4 hours in the warm storage (fermentor) prepared at 27 degreeC.
（本捏工程）
上記のように温度調整された中間生地（湯種）、発酵中種を用い、かつ以下のようにして最終生地を調製した。
小麦粉 １０００ｇ
砂糖 ３００ｇ
マーガリン ５００ｇ
水 １０００ｇ
中間生地 上述の中間生地全量（小麦粉量２０００ｇ、米粉量２００ｇ）
中種 上述の発酵中種全量（小麦粉量７０００ｇ）
マーガリンを除く上記材料を混合し、低速にて２分、中速にて４分混捏した後、マーガリンを投入し、さらに、低速にて２分、中速にて５分混捏することにより、全量生地（最終生地）を調製した。調製された全量生地（最終生地）の内部温度（捏上温度）は、２７℃であった。
(Main work process)
A final dough was prepared using the intermediate dough (hot water type) and fermented seeds as described above and adjusted as described above.
1000g of flour
300g sugar
Margarine 500g
1000g of water
Intermediate dough Total amount of intermediate dough described above (wheat flour amount 2000 g, rice flour amount 200 g)
Medium seed above-mentioned fermented medium total amount (wheat flour amount 7000g)
Mix all the above ingredients except margarine, mix for 2 minutes at low speed and 4 minutes at medium speed, then add margarine, and then mix for 2 minutes at low speed and 5 minutes at medium speed to achieve the total amount. A dough (final dough) was prepared. The total temperature of the prepared dough (final dough) was 27 ° C.
（発酵、焼成工程）
次いで、上記の全量生地（最終生地）を用いて、常法により発酵、焼成して食パンを製造した。
フロアタイム（最終生地のねかし）を６０分行い、その後、最終生地を複数に分割したのちベンチタイム（分割生地のねかし）を１５分行い、その後、分割生地をホイロ内に入れ、６０分発酵させた。そして、それぞれの分割生地を食パン成形型内に入れ、蓋をした後、焼成釜に入れ、２００℃／２００℃（上火温度／下火温度、４５分）の条件にて焼成することにより、角型食パンを製造した。
(Fermentation and baking process)
Next, using the above-mentioned whole amount of dough (final dough), fermentation and baking were performed by a conventional method to produce bread.
Perform the floor time (final dough) for 60 minutes, then divide the final dough into multiple pieces, then bench time (split dough) for 15 minutes, then place the dough in the proofer and ferment for 60 minutes. It was. And, after putting each divided dough in a bread mold, putting it on the lid, putting it in a baking pot, and baking it under the conditions of 200 ° C./200° C. (upper temperature / lower temperature, 45 minutes), A square bread was produced.
（実施例９）
中間生地材料熱水混捏工程における米粉の添加量を５０ｇ（生地形成のための小麦粉に対して０．５％、中間生地小麦粉１００重量部に対して２．５重量部）とした以外は、実施例８と同様に行い、角型食パンを製造した。
Example 9
Implemented except that the amount of rice flour added in the intermediate dough material hot water kneading process was 50 g (0.5% for flour for dough formation, 2.5 parts by weight for 100 parts by weight of intermediate dough flour) In the same manner as in Example 8, a square bread was produced.
（実施例１０）
中間生地材料熱水混捏工程における米粉の添加量を１００ｇ（生地形成のための小麦粉に対して１％、中間生地小麦粉１００重量部に対して５重量部）とした以外は、実施例８と同様に行い、角型食パンを製造した。
(Example 10)
The same as in Example 8 except that the amount of rice flour added in the intermediate dough material hot water kneading step was 100 g (1% with respect to the flour for forming the dough and 5 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the intermediate dough flour). To produce a square bread.
（実施例１１）
中間生地材料熱水混捏工程における米粉の添加量を４００ｇ（生地形成のための小麦粉に対して４％、中間生地小麦粉１００重量部に対して２０重量部）とした以外は、実施例７と同様に行い、角型食パンを製造した。
(Example 11)
Example 7 except that the amount of rice flour added in the intermediate dough material hot water kneading step was 400 g (4% with respect to the flour for dough formation and 20 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the intermediate dough flour). To produce a square bread.
（実施例１２）
中間生地材料熱水混捏工程における米粉の添加量を５ｇ（生地形成のための小麦粉に対して０．０５％、中間生地小麦粉１００重量部に対して０．２５重量部）とした以外は、実施例８と同様に行い、角型食パンを製造した。
Example 12
Implemented except that the amount of rice flour added to the intermediate dough material hot water kneading process was 5 g (0.05% with respect to the flour for dough formation, 0.25 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the intermediate dough flour). In the same manner as in Example 8, a square bread was produced.
（実施例１３）
中間生地材料熱水混捏工程における米粉として、うるち米を用いたベーター型米粉を用い、その添加量を５０ｇ（生地形成のための小麦粉に対して０．５％、中間生地小麦粉１００重量部に対して２．５重量部）とした以外は、実施例８と同様に行い、角型食パンを製造した。
(Example 13)
As the rice flour in the hot water kneading process of the intermediate dough material, beta-type rice flour using glutinous rice is used, and its added amount is 50 g (0.5% with respect to the flour for forming the dough, with respect to 100 parts by weight of the intermediate dough flour) A rectangular bread was produced in the same manner as in Example 8 except that the amount was 2.5 parts by weight.
（実施例１４）
中間生地材料熱水混捏工程における米粉として、もち米を用いたアルファー型米粉を用い、その添加量を５０ｇ（生地形成のための小麦粉に対して０．５％、中間生地小麦粉１００重量部に対して２．５重量部）とした以外は、実施例８と同様に行い、角型食パンを製造した。
(Example 14)
As the rice flour in the hot water kneading process of the intermediate dough material, alpha-type rice flour using glutinous rice is used, and the amount added is 50 g (0.5% with respect to the flour for forming the dough, 100 weight parts of the intermediate dough flour) Square bread) was carried out in the same manner as in Example 8 except that the amount was 2.5 parts by weight.
（比較例３）
中間生地材料熱水混捏工程において米粉を添加しない以外は、実施例８と同様に行い、角型食パンを製造した。
(Comparative Example 3)
A square bread was produced in the same manner as in Example 8 except that the rice flour was not added in the intermediate dough material hot water kneading step.
（比較例４）
中間生地調製工程において、温度調整工程を行わない以外は、実施例８と同様に行い、角型食パンを製造した。なお、この比較例４では、良好な本捏が行われなかった。
(Comparative Example 4)
In the intermediate dough preparation step, a square bread was produced in the same manner as in Example 8 except that the temperature adjustment step was not performed. In Comparative Example 4, good main board was not performed.
〔品質評価試験〕
実施例１ないし１４、比較例１ないし４により得られた角型食パンの品質及び嗜好性について試験した。
試験項目は、食パンの内相の膜伸び、食パンクラム硬さ、味の好ましさ、香りの好ましさ、食感の好ましさである。
試験結果を表１ないし表４に示す。
食パンの内相については、目視により膜伸びの状態を確認した。この「膜伸び」とは、パン生地の焼成の初期段階において、伸展性を持ったパン生地が内部に含まれる炭酸ガスやアルコールによって膨張し、食パンの内相において縦目状の外観が得られることをいう。「膜伸び」が良好な場合とは、内相において良好な縦目が得られたことを意味しており、食パンの品質として高い評価を得ることができる。反対に、「膜伸び」が不良である場合とは、内相において良好な縦目が得られていないことを意味しており、食パンの品質として高い評価を得ることができない。
食パンクラム硬さについては、プランジャー径２０mmのテクスチャーアナライザーによりクラム（内相）の硬さを測定した。クラム硬さは、室内２０℃保存時における硬さであり、食パン製造後から１日目、２日目、３日目についてそれぞれ測定した。クラムの硬さは、食パンのいわゆる老化現象の指標となるものである。クラムの硬さが小さい程、もっちりとしてソフトな食感を得ることができるので、食パンの品質として高い評価を得ることができる。
嗜好性を指標する３つの要素、すなわち、味の好ましさ、香りの好ましさ、食感の好ましさについては、熟練したパネリスト２０人がそれぞれ１０点満点で評価し、この２０人のデータの平均値を表中に記載した。これらの点数が高いほど、食パンの嗜好性が優れていることを意味する。
[Quality evaluation test]
The quality and palatability of the rectangular bread obtained in Examples 1 to 14 and Comparative Examples 1 to 4 were tested.
The test items are the film elongation of the inner phase of bread, the bread crumb hardness, the taste preference, the scent preference, and the texture preference.
The test results are shown in Tables 1 to 4.
About the internal phase of bread, the state of film | membrane elongation was confirmed visually. This “film elongation” means that in the initial stage of baking the dough, the dough with extensibility expands due to carbon dioxide gas or alcohol contained in the inside, and a vertical appearance is obtained in the inner phase of the bread. Say. The case where the “film elongation” is good means that good longitudinal grain is obtained in the inner phase, and high evaluation can be obtained as the quality of the bread. On the contrary, the case where the “film elongation” is poor means that a good longitudinal dimension is not obtained in the inner phase, and high evaluation cannot be obtained as the quality of bread.
Regarding the bread crumb hardness, the hardness of the crumb (inner phase) was measured with a texture analyzer having a plunger diameter of 20 mm. The crumb hardness is the hardness when stored at 20 ° C. in the room, and was measured on the first, second, and third days after the bread production. The hardness of the crumb is an indicator of the so-called aging phenomenon of bread. As the hardness of the crumb is smaller, a soft and soft texture can be obtained, so that the quality of the bread can be highly evaluated.
Twenty skilled panelists evaluated each of the three elements that indicate palatability, namely, the taste preference, the scent preference, and the texture preference. The average value of the data is shown in the table. The higher these points, the better the taste of bread.
表１ないし表３に示すように、実施例１ないし８のいずれにおいても、パン生地中に米粉を添加し、かつ、中間生地調製において温度調整工程を行うことにより、全体的に食パンの品質が向上した。嗜好性の評価点のほとんどが８．０点以上であった。これに対し、米粉を添加しない比較例１、比較例３、温度調整工程を行わない比較例２，比較例４で、嗜好性の評価点がすべて８．０点以下であった。 As shown in Tables 1 to 3, in any of Examples 1 to 8, the quality of bread was improved overall by adding rice flour to the dough and performing the temperature adjustment step in the preparation of the intermediate dough. did. Most of the evaluation scores for palatability were 8.0 points or more. On the other hand, in Comparative Example 1 and Comparative Example 3 in which no rice flour was added, and in Comparative Example 2 and Comparative Example 4 in which the temperature adjustment process was not performed, all the evaluation scores for palatability were 8.0 points or less.
Claims (14)
前記中間生地材料に、前記小麦粉１００重量部に対して熱水８０〜１２０重量部を加え混捏する中間生地材料熱水混捏工程と、
混捏された中間生地をその内部温度が−５℃〜１０℃となるように冷却しかつ内部温度が当該温度領域となる状態にて２４時間〜７２時間保存する冷却保存工程と、
該冷却保存工程において冷却された中間生地を１３℃〜３０℃に調製する温度調整工程と、
該温度調整工程により温度調整された中間生地を最終パン生地の一部として利用することを特徴とするパンの製造方法。 An intermediate dough material preparation step consisting of wheat flour and 0.1 parts by weight to 20 parts by weight of rice flour and salt, and containing no skim milk powder, with respect to 100 parts by weight of the wheat flour,
An intermediate dough material hot water kneading step of adding 80 to 120 parts by weight of hot water to 100 parts by weight of the flour and kneading the intermediate dough material,
A cold storage step of cooling the kneaded intermediate dough so that its internal temperature is -5 ° C to 10 ° C and storing the internal temperature in the temperature range for 24 hours to 72 hours;
A temperature adjustment step of preparing the intermediate dough cooled in the cold storage step at 13 ° C. to 30 ° C .;
A method for producing bread, characterized in that the intermediate dough subjected to temperature adjustment in the temperature adjusting step is used as part of the final bread dough.
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