JP2010154801A - Quality improver for wheat flour-containing food - Google Patents

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JP2010154801A JP2008334719A JP2008334719A JP2010154801A JP 2010154801 A JP2010154801 A JP 2010154801A JP 2008334719 A JP2008334719 A JP 2008334719A JP 2008334719 A JP2008334719 A JP 2008334719A JP 2010154801 A JP2010154801 A JP 2010154801A
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Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a quality improver for wheat flour-containing food enabling production of wheat flour-containing food having favorably meltable palate feeling in spite of its creamy palate feeling or moist soft palate feeling, in specific, having favorable palate feeling and meltability bearing comparison with the one just after cooked, even after long preservation or just after frozen and thawed, while the stickiness peculiar to chemically-modified starch does not exert an influence on the palate feeling just after prepared even when using the chemically-modified starch in addition to the wheat flour as raw material. <P>SOLUTION: The quality improver for wheat flour-containing food contains dextrin having the following properties (a): (a) a blue value measured under the following condition (1)-(3) is in a range of 0.4-1.2: (1) an aqueous solution containing 1 w/v% of dextrin is prepared with 80°C distilled water and is cooled to 25°C; (2) 10 ml of the 1 w/v% aqueous solution of the dextrin (25°C) is mixed with 10 ml of an aqueous solution containing 20 mg of iodine and 200 mg of potassium iodide to adjust the mixture with the distilled water so as to become 100 ml; and (3) the prepared solution is shaken at 25°C for 30 minutes in a shielded condition, and thereafter the absorption of light of reaction liquid in 680 nm is measured with a spectrophotometer under the condition of 25°C to regard the measured value as the blue value. <P>COPYRIGHT: (C)2010,JPO&INPIT

Description

本発明は、たこ焼き、お好み焼き、明石焼き、たい焼き、今川焼き、もんじゃ焼き、ピザ、パン、ケーキやドーナツ等の小麦粉含有食品に良好な口溶けを付与することが可能な小麦粉含有食品用の品質改良剤に関する。詳細には、たこ焼きやお好み焼きであれば、クリーミーな食感でありつつも軽く口溶けの良い食感を付与することが可能であり、ピザ、パン、ケーキやドーナツ等に関してはソフトでしっとりとした食感でありつつも口溶けの良い食感を付与することができる、小麦粉含有食品用の品質改良剤並びに小麦粉含有食品の品質改良方法に関する。特には、冷凍耐性付与を目的として小麦粉以外に化工澱粉を用いた場合であっても、化工澱粉特有の粘りが食感に影響を与えることもなく、冷凍解凍した場合であっても調製直後と遜色ない食感を保持可能な小麦粉含有食品用の品質改良剤に関する。   The present invention is an improvement in quality for flour-containing foods that can impart good mouth melting to takoyaki, okonomiyaki, Akashi-yaki, taiyaki, Imagawa-yaki, monja-yaki, pizza, bread, cakes and donuts. It relates to the agent. In detail, takoyaki and okonomiyaki can provide a light and meltable texture while having a creamy texture, and soft, moist food for pizza, bread, cakes, donuts, etc. The present invention relates to a quality improving agent for flour-containing foods and a method for improving the quality of flour-containing foods, which can provide a mouthfeel and a good mouth-melting texture. In particular, even when a modified starch is used in addition to wheat flour for the purpose of imparting freezing tolerance, the unique viscosity of the modified starch does not affect the texture, and even when frozen and thawed, The present invention relates to a quality improver for flour-containing foods that can maintain an inferior texture.

小麦粉を原料としたたこ焼き、お好み焼き、明石焼き、たい焼き、今川焼き、もんじゃ焼き、ケーキ、パン、ピザやドーナツ等の各種小麦粉含有食品は、小麦粉の含量が高い程、調製時の加熱によって生地がボソボソとぱさついてしまう上、ボディ感のある重い食感となる、口溶けが悪化することなどが課題とされていた。   Takoyaki, Okonomiyaki, Akashiyaki, Taiyaki, Imagawayaki, Monjayaki, cake, bread, pizza and donuts made from wheat flour are used in various flour-containing foods. In addition to being crumpled, it has become a subject that has a heavy texture with a bodily sensation and worsening of melting in the mouth.

小麦粉を主原料とした小麦粉含有食品の品質改良方法としては、澱粉分解度DEが5〜28、及び30質量%溶液を4℃で3日間保存したときの濁度が1.0未満という2つの要件を備えた澱粉分解物を含有するお好み焼き、たこ焼き、ホットケーキ、又はスポンジケーキ(特許文献1)、DEが10〜20のマルトデキストリンを含有するたこ焼き粉(特許文献2)、DE20以下のマルトデキストリンを添加する蒸しパンの製造方法(特許文献3)、好ましくはグルコースポリマーを10質量部以上含むデキストリンをスフレケーキ中に1〜10質量部含む、しっとりしたスフレケーキの製造方法(特許文献4)等が開示されている。   There are two methods for improving the quality of flour-containing foods containing wheat flour as the main raw material: starch degradation degree DE of 5 to 28, and turbidity of 30% by weight solution stored at 4 ° C. for 3 days is less than 1.0. Okonomiyaki, takoyaki, hot cake, or sponge cake (Patent Document 1) containing starch degradation product with requirements, takoyaki powder (Mold Patent 2) containing maltodextrin with DE of 10-20, maltodextrin with DE20 or less A method for producing steamed bread (Patent Document 3), preferably 1-10 parts by mass of dextrin containing 10 parts by mass or more of glucose polymer in the souffle cake (Patent Document 4), etc. Is disclosed.

特開2005−58016号公報JP 2005-58016 A 特開2001−69903号公報JP 2001-69903 A 特開平08−205831号公報Japanese Patent Application Laid-Open No. 08-205831 特開2007−215448号公報JP 2007-215448 A

上記特許文献1〜4に開示されているいずれのデキストリンもその特徴から、(株)ニッシ製のデキストリンNSD−C(後記実験例の比較例1−4)に類似する性質のデキストリンと認められる。しかし、後述する実験例に示すとおり、当該デキストリンを用いた場合は、食感改良効果がほとんど認められず、従来のデキストリンを用いた食感改良には未だ改良の余地があった。例えば、たこ焼きやお好み焼きであれば、従来のデキストリンではトロっとしたクリーミー感を付与することはできず、クリーミー感付与を目的とした場合は、油脂等を添加する必要があった。しかし、油脂を添加することにより、油脂特有の舌にまとわりつくような重い食感となったり、たこ焼きやお好み焼き粉のミックスがべたつくなど、クリーミー感を有しつつも良好な口溶けや軽い食感を有する小麦粉含有食品を調製することは困難であった。同様にして、ピザやパン、ケーキ、ドーナツ等の小麦粉含有食品も、従来のデキストリンを用いた場合は一定のしっとりとした食感の付与は可能であるものの、軽くクリーミーな口溶けを付与することは到底できなかった。例えば、特許文献2に開示されている技術はα−化澱粉を使用しているため、澱粉特有の糊っぽい食感が前面に押し出され、特許文献3や4に開示されているマルトデキストリンもしっとりとした食感を蒸しパンに付与することは可能であるものの、しっとりとする分、口溶けが重くなることは否めず、しっとりとしつつも口溶けの良い食感を付与することは到底できなかった。   Any of the dextrins disclosed in Patent Documents 1 to 4 is recognized as a dextrin having properties similar to dextrin NSD-C (comparative example 1-4 described later) by Nisshi Co., Ltd. However, as shown in the experimental examples to be described later, when the dextrin is used, the texture improvement effect is hardly recognized, and there is still room for improvement in the texture improvement using the conventional dextrin. For example, in the case of takoyaki or okonomiyaki, a conventional dextrin cannot give a crisp creamy feeling, and for the purpose of giving a creamy feeling, it is necessary to add fats and oils. However, by adding fats and oils, it has a heavy texture that clings to the tongue unique to fats and oils, and a takoyaki and okonomiyaki powder mix is sticky, while having a good mouth melt and light texture. It has been difficult to prepare flour-containing foods. Similarly, foods containing flour such as pizza, bread, cakes, donuts, etc. can be given a certain moist texture when using conventional dextrins, but they can give a light and creamy mouth melt. I couldn't. For example, since the technique disclosed in Patent Document 2 uses α-modified starch, a starchy texture peculiar to starch is pushed to the front, and maltodextrins disclosed in Patent Documents 3 and 4 are also used. Although it is possible to give a moist texture to steamed bread, it is undeniable that the mouth melts heavy, so it was impossible to give a moist but good mouth melt texture .

また、小麦粉含有食品は、長期保存や冷凍解凍により、更なる食感の低下が課題となっている。例えば、たこ焼きやお好み焼きは、各家庭で粉から調理される以外にも、調理済みの冷凍食品として流通し、各家庭で電子レンジを用いて解凍され、食される場合も多々ある。しかし、冷凍食品として流通販売されるたこ焼きやお好み焼きの主原料の穀粉として小麦粉を単独で使用した場合は、冷凍解凍工程を経ることによってボソボソとパサつき、重たい食感となり、これを防止するために、化工澱粉を併用して添加することも試みられている。同様にして、ケーキ、パン、ピザやドーナツといった小麦粉含有食品も、長期保存による食感の低下や小麦粉自体のぼそぼそとした食感を改良するために、化工澱粉を併用することが試みられている。しかし、化工澱粉は、通常の澱粉に比較して冷凍解凍耐性には優れるものの、該澱粉を含有した小麦粉含有食品は、通常の澱粉を使用した場合に比べ、更に糊っぽく重い食感となり、口溶けも悪化することが問題視されていた。そのため、長期保存や冷凍解凍された場合であっても、澱粉特有の糊っぽさやべたつきが食感に影響を与えることなく、更には冷凍解凍後も調製直後と遜色ない良好な食感及び口溶けを保持可能な、小麦粉含有食品が求められていた。   In addition, flour-containing foods are subject to further reduction in texture due to long-term storage and freezing and thawing. For example, takoyaki and okonomiyaki, besides being cooked from flour in each home, are often distributed as cooked frozen foods and are thawed and eaten in each home using a microwave oven. However, when using wheat flour alone as the main ingredient flour for takoyaki and okonomiyaki that are distributed and sold as frozen foods, the frozen and thawed process causes a heavy texture and prevents this. Attempts have also been made to add chemical starch in combination. Similarly, flour-containing foods such as cakes, breads, pizzas, and donuts are also being used in combination with modified starches to improve the texture of long-term storage and the texture of the flour itself. . However, although the modified starch is excellent in freezing and thawing resistance compared to normal starch, the flour-containing food containing the starch has a more sticky and heavy texture compared to the case of using normal starch, It was regarded as a problem that melting of the mouth worsened. Therefore, even when stored for a long period of time or frozen and thawed, the starchy peculiarity and stickiness do not affect the texture, and even after freezing and thawing, it has a good texture and melting quality that is comparable to that immediately after preparation. There has been a demand for foods containing flour that can hold the same.

本発明はかかる問題点に鑑み、たこ焼き、お好み焼き、明石焼き、たい焼き、今川焼き、もんじゃ焼き、ピザ、パン、ケーキ及びドーナツ等の小麦粉含有食品用の品質改良剤を提供することを目的とする。例えば、たこ焼きやお好み焼きであれば、トロっとしたクリーミーな食感を付与しつつも、食感が重くなることなく軽い食感及び良好な口溶けを付与可能であり、ピザ、パン、ケーキやドーナツ等であれば、ソフトな食感及び良好な口溶けを付与可能な、小麦粉含有食品用の品質改良剤を提供することを目的とする。特には、原料として小麦粉以外に化工澱粉を用いた場合であっても、化工澱粉特有の粘りが食感に影響を与えることなく、更に冷凍解凍した場合であっても、調製直後と遜色ない良好な食感や口溶けを保持可能な品質改良剤を提供することを目的とする。   In view of such problems, the present invention aims to provide a quality improver for flour-containing foods such as takoyaki, okonomiyaki, Akashiyaki, taiyaki, Imagawayaki, monjayaki, pizza, bread, cake and donuts. . For example, takoyaki and okonomiyaki can give a light and smooth mouthfeel without increasing the texture while providing a crisp and creamy texture. Pizza, bread, cakes and donuts If it is etc., it aims at providing the quality improving agent for wheat flour containing foodstuffs which can provide soft food texture and favorable mouth melt. In particular, even when modified starch is used as a raw material in addition to wheat flour, the unique viscosity of modified starch does not affect the texture, and even when frozen and thawed, it is inferior to that immediately after preparation. An object of the present invention is to provide a quality improver that can maintain a good texture and melted mouth.

本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、以下の性質(a)を有するデキストリンを小麦粉含有食品に添加することにより、小麦粉含有食品を目的とする食感並びに良好な口溶けに改良できることを見出して本発明を完成した。
(a)下記条件で測定された青価が0.4〜1.2の範囲である:
(1)80℃の蒸留水でデキストリン1w/v%水溶液を調製して、これを25℃に冷却する、
(2)上記デキストリン1w/v%水溶液(25℃)10mlを、ヨウ素20mgおよびヨウ化カリウム200mgを含む水溶液10mlと混合して、蒸留水で100mlとなるように調整する、
(3)上記調製液を遮光した状態で25℃で30分間振盪した後、25℃条件下で反応液の680nmにおける吸光度を分光光度計を用いて測定し、これを青価とする。
In view of the above-mentioned problems of the prior art, the present inventors have conducted extensive research and found that foods intended for flour-containing foods can be obtained by adding dextrin having the following property (a) to the flour-containing foods. The present invention was completed by finding that it can be improved to feel and good melting in the mouth.
(A) The blue value measured under the following conditions is in the range of 0.4 to 1.2:
(1) A dextrin 1 w / v% aqueous solution is prepared with distilled water at 80 ° C. and cooled to 25 ° C.
(2) 10 ml of the above 1% dw / v aqueous solution of dextrin (25 ° C.) is mixed with 10 ml of an aqueous solution containing 20 mg of iodine and 200 mg of potassium iodide, and adjusted to 100 ml with distilled water.
(3) After shaking the prepared solution at 25 ° C. for 30 minutes in a light-shielded state, the absorbance at 680 nm of the reaction solution is measured using a spectrophotometer under the 25 ° C. condition, and this is regarded as the blue value.

本発明は、以下の態様を有する小麦粉含有食品用の品質改良剤、並びに該品質改良剤を含有した小麦粉含有食品に関する;
項1.下記の性質(a)を有するデキストリンを含有することを特徴とする、小麦粉含有食品用の品質改良剤;
(a)下記条件で測定された青価が0.4〜1.2の範囲である:
(1)80℃の蒸留水でデキストリン1w/v%水溶液を調製して、これを25℃に冷却する、
(2)上記デキストリン1w/v%水溶液(25℃)10mlを、ヨウ素20mgおよびヨウ化カリウム200mgを含む水溶液10mlと混合して、蒸留水で100mlとなるように調整する、
(3)上記調製液を遮光した状態で25℃で30分間振盪した後、25℃条件下で反応液の680nmにおける吸光度を分光光度計を用いて測定し、これを青価とする。
項2.更に発酵セルロースを含有する、項1に記載の小麦粉含有食品用の品質改良剤。
項3.冷凍保存される小麦粉含有食品用の品質改良剤である、項1又は2に記載の品質改良剤。
項4.項1〜3のいずれかに記載の品質改良剤を含有することを特徴とする、小麦粉含有食品。
項5.化工澱粉を5〜50質量%含有する、項4に記載の小麦粉含有食品。
項6.小麦粉含有食品がたこ焼き、お好み焼き、明石焼き、たい焼き、今川焼き、もんじゃ焼き、ピザ、パン、ケーキ又はドーナツである、項4又は5に記載の小麦粉含有食品。
The present invention relates to a quality improver for flour-containing foods having the following aspects, and a flour-containing food containing the quality improver;
Item 1. A quality improver for flour-containing foods, comprising a dextrin having the following property (a):
(A) The blue value measured under the following conditions is in the range of 0.4 to 1.2:
(1) A dextrin 1 w / v% aqueous solution is prepared with distilled water at 80 ° C. and cooled to 25 ° C.
(2) 10 ml of the above 1% dw / v aqueous solution of dextrin (25 ° C.) is mixed with 10 ml of an aqueous solution containing 20 mg of iodine and 200 mg of potassium iodide, and adjusted to 100 ml with distilled water.
(3) After shaking the prepared solution at 25 ° C. for 30 minutes in a light-shielded state, the absorbance at 680 nm of the reaction solution is measured using a spectrophotometer under the 25 ° C. condition, and this is regarded as the blue value.
Item 2. Item 4. The quality improver for flour-containing food according to Item 1, further comprising fermented cellulose.
Item 3. Item 3. The quality improving agent according to Item 1 or 2, which is a quality improving agent for flour-containing food that is stored frozen.
Item 4. Item 4. A flour-containing food comprising the quality improver according to any one of Items 1 to 3.
Item 5. Item 5. The wheat flour-containing food according to Item 4, which contains 5 to 50% by weight of modified starch.
Item 6. Item 6. The flour-containing food according to Item 4 or 5, wherein the flour-containing food is Takoyaki, Okonomiyaki, Akashiyaki, Taiyaki, Imagawayaki, Monjayaki, pizza, bread, cake or donut.

更に本発明は、以下の態様を有する小麦粉含有食品の品質改良方法に関する;
項7.以下の性質(a)を有するデキストリンを添加することを特徴とする小麦粉含有食品の品質改良方法;
(a)下記条件で測定された青価が0.4〜1.2の範囲である:
(1)80℃の蒸留水でデキストリン1w/v%水溶液を調製して、これを25℃に冷却する、
(2)上記デキストリン1w/v%水溶液(25℃)10mlを、ヨウ素20mgおよびヨウ化カリウム200mgを含む水溶液10mlと混合して、蒸留水で100mlとなるように調整する、
(3)上記調製液を遮光した状態で25℃で30分間振盪した後、25℃条件下で反応液の680nmにおける吸光度を分光光度計を用いて測定し、これを青価とする。
Furthermore, the present invention relates to a method for improving the quality of a flour-containing food having the following aspects:
Item 7. A method for improving the quality of a flour-containing food, comprising adding a dextrin having the following property (a):
(A) The blue value measured under the following conditions is in the range of 0.4 to 1.2:
(1) A dextrin 1 w / v% aqueous solution is prepared with distilled water at 80 ° C. and cooled to 25 ° C.
(2) 10 ml of the above 1% dw / v aqueous solution of dextrin (25 ° C.) is mixed with 10 ml of an aqueous solution containing 20 mg of iodine and 200 mg of potassium iodide, and adjusted to 100 ml with distilled water.
(3) After shaking the prepared solution at 25 ° C. for 30 minutes in a light-shielded state, the absorbance at 680 nm of the reaction solution is measured using a spectrophotometer under the 25 ° C. condition, and this is regarded as the blue value.

本発明により、良好な口溶けが付与された、たこ焼き、お好み焼き、明石焼き、たい焼き、今川焼き、もんじゃ焼き、ピザ、パン、ケーキやドーナツ等の小麦粉含有食品を提供することができる。詳細には、たこ焼きやお好み焼き、明石焼き、たい焼き、今川焼き、もんじゃ焼きであれば、クリーミーな食感でありつつも軽く口溶けの良い食感が付与され、ピザ、パン、ケーキやドーナツ等であればソフトでしっとりとした食感及び良好な口溶けを有する小麦粉含有食品を提供できる。特には、冷凍耐性付与を目的として小麦粉以外に化工澱粉を用いた場合であっても、化工澱粉特有の粘りが食感に影響を与えることもなく、冷凍解凍した場合であっても調製直後と遜色ない良好な食感及び良好な口溶けが保持された小麦粉含有食品を提供することが可能となった。   According to the present invention, foods containing flour such as takoyaki, okonomiyaki, akashiyaki, taiyaki, imagawayaki, monjayaki, pizza, bread, cake and donut can be provided with good mouth melting. In detail, Takoyaki, Okonomiyaki, Akashiyaki, Taiyaki, Imagawayaki, and Monjayaki have a creamy texture but a light and melty texture that can be used in pizza, bread, cakes, donuts, etc. If there is, it is possible to provide a flour-containing food having a soft and moist texture and good mouth melting. In particular, even when a modified starch is used in addition to wheat flour for the purpose of imparting freezing tolerance, the unique viscosity of the modified starch does not affect the texture, and even when frozen and thawed, It has become possible to provide a flour-containing food that retains an excellent food texture and good mouth melting.

本発明の小麦粉含有食品用の品質改良剤は、以下の性質(a)を有するデキストリンを含有することを特徴とする。
(a)下記条件で測定された青価が0.4〜1.2の範囲である:
(1)80℃の蒸留水でデキストリン1w/v%水溶液を調製して、これを25℃に冷却する、
(2)上記デキストリン1w/v%水溶液(25℃)10mlを、ヨウ素20mgおよびヨウ化カリウム200mgを含む水溶液10mlと混合して、蒸留水で100mlとなるように調整する、
(3)上記調製液を遮光した状態で、25℃で30分間振盪した後、25℃条件下で反応液の680nmにおける吸光度を分光光度計を用いて測定し、これを青価とする。
The quality improving agent for wheat flour-containing foods of the present invention is characterized by containing dextrin having the following property (a).
(A) The blue value measured under the following conditions is in the range of 0.4 to 1.2:
(1) A dextrin 1 w / v% aqueous solution is prepared with distilled water at 80 ° C. and cooled to 25 ° C.
(2) 10 ml of the above 1% dw / v aqueous solution of dextrin (25 ° C.) is mixed with 10 ml of an aqueous solution containing 20 mg of iodine and 200 mg of potassium iodide, and adjusted to 100 ml with distilled water.
(3) After shaking the prepared solution at 25 ° C. for 30 minutes in a light-shielded state, the absorbance at 680 nm of the reaction solution is measured using a spectrophotometer under the 25 ° C. condition, and this is defined as the blue value.

青価は、一般に、澱粉のヨウ素反応、具体的には澱粉に含まれるアミロースとヨウ素とが反応して青色を呈することを利用して、澱粉ヨウ素反応液の680nmにおける吸光度として求められる値である。通常、青価は澱粉中のアミロース含量を評価するために用いられるが、本発明では、デキストリン中のアミロース含量を示す指標として用いられる。   The blue value is generally a value obtained as the absorbance at 680 nm of the starch iodine reaction solution by utilizing the iodine reaction of starch, specifically, the reaction of amylose and iodine contained in the starch to produce a blue color. . Normally, the blue value is used for evaluating the amylose content in starch, but in the present invention, it is used as an index indicating the amylose content in dextrin.

本発明においてデキストリンの青価は次の方法に従って算出することができる。以下、本明細書で「青価」とはかかる方法で算出される値をいう。
(1)80℃の蒸留水でデキストリン1w/v%水溶液を調製して、これを25℃に冷却する。(2)上記デキストリン1w/v%水溶液(25℃)10mlを、ヨウ素20mgおよびヨウ化カリウム200mgを含む水溶液10mlと混合して、蒸留水で100mlとなるように調整する。
(3)上記調製液を遮光した状態で、25℃において30分間振盪した後、25℃条件下で反応液の680nmにおける吸光度を、分光光度計を用いて測定する。
In the present invention, the blue value of dextrin can be calculated according to the following method. Hereinafter, the “blue value” in this specification refers to a value calculated by such a method.
(1) A dextrin 1 w / v% aqueous solution is prepared with distilled water at 80 ° C. and cooled to 25 ° C. (2) 10 ml of the above 1% dw / v aqueous solution of dextrin (25 ° C.) is mixed with 10 ml of an aqueous solution containing 20 mg of iodine and 200 mg of potassium iodide, and adjusted to 100 ml with distilled water.
(3) After shaking the preparation solution at 25 ° C. for 30 minutes in a light-shielded state, the absorbance at 680 nm of the reaction solution is measured using a spectrophotometer under 25 ° C. conditions.

本発明で使用するデキストリンは、前述するように、青価が0.4〜1.2の範囲であることを特徴とする。好ましくは0.5〜0.9の範囲、より好ましくは0.6〜0.8の範囲である。   As described above, the dextrin used in the present invention has a blue value in the range of 0.4 to 1.2. Preferably it is the range of 0.5-0.9, More preferably, it is the range of 0.6-0.8.

従来公知のデキストリンの青価は、0.4未満〔例えば、「パインデックス#100」(松谷化学工業(株)製)(後記実験例1「比較例1−2」):0.32、「デキストリンNSD-C」((株)ニッシ製)(後記実験例1「比較例1−4」):0.11、「パインデックス#3」(松谷化学工業(株)製)(後記実験例1「比較例1−5」):0.04〕、または1.2より大きく〔例えば、「PASELLI SA2」(AVEBE製)(後記実験例1「比較例1−1」):1.42、「C☆DELIGHT MD01970」((株)カーギルジャパン製)(後記実験例1「比較例1−3」:1.54)〕、この点において本発明で用いるデキストリンと相違する。   The blue value of a conventionally known dextrin is less than 0.4 [for example, “Paindex # 100” (manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) (Experimental Example 1 “Comparative Example 1-2” described later): 0.32, “ Dextrin NSD-C "(manufactured by Nissi Co., Ltd.) (Experimental Example 1" Comparative Example 1-4 "): 0.11," Paindex # 3 "(Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) (Experimental Example 1 described later) “Comparative Example 1-5”): 0.04] or greater than 1.2 [eg, “PASELLI SA2” (manufactured by AVEBE) (Experimental Example 1 “Comparative Example 1-1” described later): 1.42, “ C ☆ DELIGHT MD01970 ”(manufactured by Cargill Japan Co., Ltd.) (Experimental Example 1“ Comparative Example 1-3 ”: 1.54)], which is different from the dextrin used in the present invention.

従来公知のデキストリンのように、デキストリンの青価が0.4未満であった場合は、小麦粉含有食品自体の食感改良効果がほとんど得られず、一方青値が1.2より大きいデキストリンを用いた場合は、澱粉特有の糊っぽさが小麦粉含有食品の食感を悪化させてしまい、目的とする小麦粉含有食品を得ることはできない。   When the blue value of the dextrin is less than 0.4 as in the case of a conventionally known dextrin, the effect of improving the texture of the flour-containing food itself is hardly obtained, while a dextrin having a blue value greater than 1.2 is used. In such a case, the starchy peculiarity of the starch deteriorates the texture of the flour-containing food, and the desired flour-containing food cannot be obtained.

本発明で用いるデキストリンは、さらに下記の性質(b)および(c)を有することが好ましい:
(b)80℃の蒸留水で調製したデキストリンの30質量%水溶液を、5℃で24時間静置した時のゼリー強度が4N/cm以上である、
(c)25℃の蒸留水で調製したデキストリン30質量%水溶液を、25℃で5分間静置した時の粘度が200mPa・s以下である。
The dextrin used in the present invention preferably further has the following properties (b) and (c):
(B) The jelly strength when a 30% by weight aqueous solution of dextrin prepared with distilled water at 80 ° C. is allowed to stand at 5 ° C. for 24 hours is 4 N / cm 2 or more.
(C) The viscosity when a 30% by mass aqueous solution of dextrin prepared with distilled water at 25 ° C. is allowed to stand at 25 ° C. for 5 minutes is 200 mPa · s or less.

ゼリー強度(b)は、80℃の蒸留水で調製したデキストリンの30質量%水溶液を5℃で24時間静置して得られたゼリー状物(測定対象物)を、5℃条件下で、直径3mmのプランジャーを用いて、プランジャー速度60mm/minで荷重をかけ、ゼリー状物がプランジャーの力で破断した時の荷重(N/cm2)を測定することによって求めることができる。当該ゼリー強度の測定は、通常レオメーターを用いて行なわれる。以下、本明細書で「ゼリー強度」とはかかる方法で算出される値をいう。なお、測定対象物であるゼリー状物の厚みは、得られるゼリー強度に影響しないため、特に制限されない。   The jelly strength (b) is obtained by leaving a jelly-like product (measuring object) obtained by leaving a 30% by weight aqueous solution of dextrin prepared with distilled water at 80 ° C. for 24 hours at 5 ° C., Using a plunger having a diameter of 3 mm, a load is applied at a plunger speed of 60 mm / min, and the load (N / cm 2) when the jelly-like material is broken by the force of the plunger can be obtained. The jelly strength is usually measured using a rheometer. Hereinafter, the “jelly strength” in this specification refers to a value calculated by such a method. In addition, since the thickness of the jelly-like object as the measurement object does not affect the obtained jelly strength, it is not particularly limited.

当該ゼリー強度の上限は、制限されないが、通常20N/cmを挙げることができる。ゼリー強度(b)として、好ましくは5〜20N/cm、より好ましくは6〜10N/cmである。小麦粉含有食品用品質改良剤として、該ゼリー強度が4N/cm未満であるデキストリンを用いた場合、食感改良効果が不十分となる場合があり、一方で、該ゼリー強度が20N/cmであるデキストリンを用いた場合は澱粉特有の性質が食感に影響を与え、糊っぽい食感となる場合がある。 The upper limit of the jelly strength is not limited, but can usually include 20 N / cm 2 . The jelly strength (b) is preferably 5 to 20 N / cm 2 , more preferably 6 to 10 N / cm 2 . When dextrin having a jelly strength of less than 4 N / cm 2 is used as a quality improver for flour-containing foods, the texture improvement effect may be insufficient, while the jelly strength is 20 N / cm 2. When dextrin is used, the properties unique to starch may affect the texture, resulting in a pasty texture.

粘度(c)は、25℃の蒸留水で調製したデキストリンの30質量%水溶液を25℃で5分間静置した後、25℃条件下で、BL型回転粘度計(ローターNo.2)を用いて回転数12rpmで1分間測定することによって求めることができる。以下、本明細書で「粘度」とはかかる方法で算出される値をいう。   Viscosity (c) was determined by using a BL-type rotational viscometer (rotor No. 2) at 25 ° C. after standing for 30 minutes at 25 ° C. in a 30% by weight aqueous solution of dextrin prepared with distilled water at 25 ° C. Then, it can be determined by measuring for 1 minute at 12 rpm. Hereinafter, “viscosity” in this specification refers to a value calculated by such a method.

当該粘度の下限は、制限されないが、通常20mPa・sを挙げることができる。粘度(c)として、好ましくは20〜100mPa・s、更に好ましくは30〜70mPa・sである。ここで、当該粘度が200mPa・sより大きいデキストリンを用いた場合は粘りや糊っぽい食感が強調され、口溶けが悪化する場合がある。   Although the minimum of the said viscosity is not restrict | limited, Usually, 20 mPa * s can be mentioned. The viscosity (c) is preferably 20 to 100 mPa · s, more preferably 30 to 70 mPa · s. Here, when a dextrin having a viscosity of more than 200 mPa · s is used, the sticky texture is emphasized and the meltability in the mouth may deteriorate.

本発明で使用するデキストリンは、前述するように、ゼリー強度(b)が4N/cm2以上で、粘度(c)が200mPa・s以下であることが好ましい。従来公知のデキストリンは、ゼリー強度(b)が4N/cm2以上であっても、粘度(c)が200mPa・sより大きいか〔例えば、「PASELLI SA2」(AVEBE製)(後記実験例1「比較例1−1」):(b)4.8、(c)235、「C☆DELIGHT MD01970」((株)カーギルジャパン製)(後記実験例1「比較例1−3」):(b)6.9、(c)220〕、または上記(b)の条件で調製しても液状を呈してゼリー状とならないもの〔例えば、「パインデックス#100」(松谷化学工業(株)製)(後記実験例1「比較例1−2」)、「デキストリンNSD-C」((株)ニッシ製)(後記実験例1「比較例1−4」)、および「パインデックス#3」(松谷化学工業(株)製)(後記実験例1「比較例1−5」)〕である点で、本発明で用いるデキストリンと相違する。   As described above, the dextrin used in the present invention preferably has a jelly strength (b) of 4 N / cm 2 or more and a viscosity (c) of 200 mPa · s or less. Even if the conventionally known dextrin has a jelly strength (b) of 4 N / cm 2 or more, does the viscosity (c) exceed 200 mPa · s [for example, “PASELLI SA2” (manufactured by AVEBE) (Experimental Example 1 “Comparison” below) Example 1-1 ”): (b) 4.8, (c) 235,“ C ☆ DELIGHT MD01970 ”(manufactured by Cargill Japan) (Experimental Example 1“ Comparative Example 1-3 ”described later): (b) 6.9, (c) 220], or a liquid that does not become a jelly even when prepared under the above conditions (b) [for example, “Paindex # 100” (manufactured by Matsutani Chemical Co., Ltd.) ( Experimental Example 1 “Comparative Example 1-2” described later), “Dextrin NSD-C” (manufactured by Nisshi Co., Ltd.) (Experimental Example 1 “Comparative Example 1-4” described later), and “Paindex # 3” (Matsutani Chemical) Kogyo Co., Ltd.) (Experimental Example 1 “Comparative Example 1-5”)]] and dextrin used in the present invention Different.

本発明で用いられるデキストリンは、上記性質を有するものであれば、由来する澱粉の種類、DE値(dextrose equivalent:デキストロース当量)、および分子量などは特に限定されない。   As long as the dextrin used in the present invention has the above properties, the type of starch derived, the DE value (dextrose equivalent), the molecular weight, and the like are not particularly limited.

例えば、デキストリンの原料となる澱粉としては、馬鈴薯、とうもろこし、甘藷、小麦、米、サゴ、およびタピオカなどの各種澱粉を挙げることができる。好ましくは馬鈴薯澱粉である。   For example, as starch used as a raw material for dextrin, various starches such as potato, corn, sweet potato, wheat, rice, sago and tapioca can be exemplified. Potato starch is preferred.

DE値とは、一般には澱粉の分解程度を示す指標であり、澱粉を加水分解したときに生成するデキストリンおよびぶどう糖や麦芽糖等の還元糖の割合を示すものである。全ての還元糖をぶどう糖(dextrose)の量に換算し、その割合を全体の乾燥固形分に対する質量%で表わしたものである。このDE値が大きい程、還元糖の含有量が多くデキストリンが少なく、逆にDE値が小さい程、還元糖の含有量が少なくデキストリンが多いことを意味する。制限はないが、本発明ではDE値が通常2〜5、好ましくは3〜5、より好ましくは3.5〜4.5のデキストリンが使用される。   The DE value is generally an index indicating the degree of starch degradation, and indicates the ratio of dextrin produced when starch is hydrolyzed and reducing sugars such as glucose and maltose. All reducing sugars are converted to the amount of glucose (dextrose), and the ratio is expressed in mass% with respect to the total dry solid content. The larger the DE value, the greater the content of reducing sugar and the less dextrin, and the smaller the DE value, the less the content of reducing sugar and the greater the dextrin. Although there is no limitation, dextrin having a DE value of usually 2 to 5, preferably 3 to 5, more preferably 3.5 to 4.5 is used in the present invention.

このような性質を備えるデキストリンは、原料となる澱粉を加水分解することによって調製することができる。澱粉の分解方法は、特に制限なく、例えば酵素処理による分解、および酸処理による分解などを挙げることができるが、好ましくは酵素処理による分解(酵素分解)である。   A dextrin having such properties can be prepared by hydrolyzing starch as a raw material. The method for decomposing starch is not particularly limited, and examples include decomposing by enzyme treatment, and decomposing by acid treatment. Decomposition by enzymatic treatment (enzymatic degradation) is preferable.

デキストリンの調製方法として、具体的には、耐熱性α―アミラーゼを含有させた澱粉、好ましくは馬鈴薯澱粉溶液を、70〜100℃、好ましくは90〜100℃の範囲で加熱したあとその酵素分解の進行度を、前述する青価(680nmの吸光度)を指標として追跡し、青価が所望の0.4〜1.2の範囲、好ましくは0.5〜0.9の範囲になったときに塩酸の添加によって酵素処理を終了する方法を挙げることができる。また、かかる範囲の青価を有するデキストリンについて、ゼリー強度(b)が4N/cm以上、粘度(c)が200mPa・s以下であるかどうかは、いずれも前述する方法に従って30質量%水溶液を調製して、測定することができる。 As a method for preparing dextrin, specifically, starch containing thermostable α-amylase, preferably a potato starch solution, is heated at 70 to 100 ° C., preferably 90 to 100 ° C. The degree of progress is traced using the above-mentioned blue value (absorbance at 680 nm) as an index, and when the blue value is in the desired range of 0.4 to 1.2, preferably in the range of 0.5 to 0.9. A method of terminating the enzyme treatment by adding hydrochloric acid can be mentioned. Moreover, about the dextrin which has the blue value of this range, whether jelly intensity | strength (b) is 4 N / cm < 2 > or more and viscosity (c) is 200 mPa * s or less, according to the method mentioned above, all are 30 mass% aqueous solution. It can be prepared and measured.

かくして得られたデキストリンを小麦粉含有食品用の品質改良剤として用いることにより、小麦粉含有食品に目的とする食感並びに良好な口溶けを付与することが可能である。例えば、たこ焼きやお好み焼き、明石焼き、たい焼き、今川焼き、もんじゃ焼きであれば、クリーミーな食感でありつつも軽く口溶けの良い食感を付与することが可能であり、ピザ、パン、ケーキやドーナツ等であれば、ソフトでしっとりとした食感でありつつも口溶けの良い食感を付与することができる。更には、該小麦粉含有食品を冷凍解凍や長期保存した場合においても、調製直後と遜色ない良好な食感及び良好な口溶けを保持させることが可能である。   By using the dextrin thus obtained as a quality improver for flour-containing foods, it is possible to impart the desired texture and good mouth melt to the flour-containing foods. For example, Takoyaki, Okonomiyaki, Akashiyaki, Taiyaki, Imagawayaki, and Monjayaki can give a texture that is light and melted while being creamy, and can be used for pizza, bread, cakes, If it is a donut or the like, it can provide a texture that is soft and moist but has a good melt. Furthermore, even when the flour-containing food is frozen and thawed or stored for a long period of time, it is possible to maintain a good texture and a good melt in the mouth, just like preparations.

更に、本発明の小麦粉含有食品用の品質改良剤は、食感改良や長期保存、冷凍解凍耐性を目的として小麦粉含有食品に化工澱粉を添加した際に生じる澱粉特有の粘りを顕著に抑制することも可能である。前述のとおり、小麦粉含有食品の穀粉原料として小麦粉を単独で用いた場合、長期保存や冷凍解凍工程を経ることによってボソボソとパサつき、重たい食感となる、口溶けが悪化するなど、調製直後と比較して食感や口溶けが大きく低下することが問題とされており、老化防止や冷凍解凍耐性付与を目的として化工澱粉が使用されてきた。かかる化工澱粉としては、α−化澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉などに代表される化工澱粉(アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、酢酸デンプン、酸化デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン、リン酸架橋デンプン)等が挙げられる。しかし、化工澱粉の添加は一方で糊っぽい食感や口溶けの悪化を招き、長期保存や冷凍流通が可能でありつつも、良好な食感及び口溶けを有する小麦粉含有食品が切望されていた。特に、たこ焼きやお好み焼きは小麦粉含有食品の中でも水分含量が高い食品であり、かかる水分を化工澱粉が保持することにより与える食感や口溶けへの影響は多大なものであった。本発明では、かかる化工澱粉を含有、特には化工澱粉を5質量%以上、更には10質量%以上含有した小麦粉含有食品であっても、上記性質を有するデキストリンを添加することにより、化工澱粉特有の糊っぽさやべたつきが食感や口溶けに影響を与えることなく、良好な食感及び口溶けを有する小麦粉含有食品を提供できることを特徴とする。   Furthermore, the quality improver for flour-containing foods of the present invention remarkably suppresses starch-specific stickiness that occurs when modified starch is added to flour-containing foods for the purpose of improving texture, long-term storage, and freeze-thaw resistance. Is also possible. As mentioned above, when wheat flour is used alone as a flour raw material for flour-containing foods, it has a heavy texture with a long-term storage and freezing and thawing process. Thus, it has been a problem that the texture and melting in the mouth are greatly reduced, and modified starch has been used for the purpose of preventing aging and imparting freeze-thaw resistance. Examples of such modified starch include modified starches such as α-modified starch and hydroxypropyl starch (acetylated adipic acid crosslinked starch, acetylated phosphate crosslinked starch, acetylated oxidized starch, octenyl succinate starch sodium, starch acetate, oxidized Starch, hydroxypropylated phosphoric acid crosslinked starch, phosphoric acid monoesterified phosphoric acid crosslinked starch, phosphorylated starch, phosphoric acid crosslinked starch) and the like. However, the addition of the modified starch, on the other hand, causes a paste-like texture and deterioration of mouth melting, and a flour-containing food having a good texture and mouth melting has been desired while being able to be stored for a long period of time or frozen. In particular, takoyaki and okonomiyaki are foods having a high water content among the wheat flour-containing foods, and the influence on the texture and melting of the mouth given by the modified starch being retained is significant. In the present invention, even if it is a wheat flour-containing food containing such a modified starch, in particular a modified starch containing 5% by mass or more, and more preferably 10% by mass or more, by adding dextrin having the above properties, It is characterized in that it can provide a flour-containing food having a good texture and a mouth-melting without affecting the texture and mouth-melting.

また、本発明は上記品質改良剤を含有する小麦粉含有食品に関する。かかる小麦粉含有食品としては、小麦粉を含有する食品であれば特に限定されないが、具体的には、たこ焼き、お好み焼き、明石焼き、たい焼き、今川焼き、もんじゃ焼き、蒸しパン、菓子パン、食パン等のパン類;スポンジケーキ及びホットケーキ等のケーキ類;ピザ、ドーナツ等を挙げることができる。これら小麦粉含有食品に対する本発明の品質改良剤の添加量としては、対象食品や求められる食感に応じて適宜調整することが可能であるが、具体的には、小麦粉及び澱粉の合計100質量部に対し、上記性質を有するデキストリンの添加量が0.1〜20質量部、好ましくは0.5〜10質量部、より好ましくは1〜5質量部である。   Moreover, this invention relates to the flour containing foodstuff containing the said quality improving agent. Such flour-containing food is not particularly limited as long as it contains flour. Specifically, takoyaki, okonomiyaki, Akashi-yaki, taiyaki, Imagawa-yaki, monja-yaki, steamed bread, sweet bread, bread, etc. Examples: Cakes such as sponge cakes and hot cakes; Pizzas, donuts and the like. The amount of the quality improver of the present invention added to these flour-containing foods can be appropriately adjusted according to the target food and the required texture, but specifically, the total amount of flour and starch is 100 parts by mass. On the other hand, the addition amount of the dextrin having the above properties is 0.1 to 20 parts by mass, preferably 0.5 to 10 parts by mass, and more preferably 1 to 5 parts by mass.

本発明は更に、以下の性質(a)を有するデキストリンを添加することを特徴とする小麦粉含有食品の品質改良方法に関する;
(a)下記条件で測定された青価が0.4〜1.2の範囲である:
(1)80℃の蒸留水でデキストリン1w/v%水溶液を調製して、これを25℃に冷却する、
(2)上記デキストリン1w/v%水溶液(25℃)10mlを、ヨウ素20mgおよびヨウ化カリウム200mgを含む水溶液10mlと混合して、蒸留水で100mlとなるように調整する、
(3)上記調製液を遮光した状態で25℃で30分間振盪した後、25℃条件下で反応液の680nmにおける吸光度を分光光度計を用いて測定し、これを青価とする。
The present invention further relates to a method for improving the quality of a flour-containing food, characterized in that a dextrin having the following property (a) is added:
(A) The blue value measured under the following conditions is in the range of 0.4 to 1.2:
(1) A dextrin 1 w / v% aqueous solution is prepared with distilled water at 80 ° C. and cooled to 25 ° C.
(2) 10 ml of the above 1% dw / v aqueous solution of dextrin (25 ° C.) is mixed with 10 ml of an aqueous solution containing 20 mg of iodine and 200 mg of potassium iodide, and adjusted to 100 ml with distilled water.
(3) After shaking the prepared solution at 25 ° C. for 30 minutes in a light-shielded state, the absorbance at 680 nm of the reaction solution is measured using a spectrophotometer under the 25 ° C. condition, and this is regarded as the blue value.

上記性質を有するデキストリンの添加時期や方法は特に限定されず、最終食品である小麦粉含有食品に上記デキストリンが含有されていればよい。具体的には、上記性質を有するデキストリンを小麦粉含有食品の原材料を混合する際に添加する方法等を用いることにより、目的とする食感を付与しつつも、口溶けが悪化することなく良好な口溶けを小麦粉含有食品に付与することが可能である。   The addition timing and method of the dextrin having the above properties are not particularly limited as long as the dextrin is contained in the flour-containing food which is the final food. Specifically, by using a method of adding dextrin having the above-mentioned properties when mixing the raw materials of foods containing flour, it is possible to achieve good mouth melting without deteriorating mouth melting while imparting the desired texture. Can be added to foods containing flour.

本発明では、上記デキストリンに加え、発酵セルロースを併用することにより、更に口溶けが軽く、ふわっとした食感の小麦粉含有食品を提供することが可能である。発酵セルロースは、アセトバクター属をはじめとしたセルロース生産菌が生産するセルロースであれば特に限定されず、使用することができる。商業上入手可能な発酵セルロースとしては、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社のサンアーティスト[商標]シリーズが挙げられる。発酵セルロースの添加量としては、上記性質を有する小麦粉及び澱粉の合計100質量部に対し、0.01〜5.0質量部、好ましくは0.1〜1.0質量部である。発酵セルロースを併用することにより、加熱調理時並びに冷凍後、電子レンジで加熱された場合であっても、従来にないふわっとした軽い食感となる。   In the present invention, by using fermented cellulose in addition to the above dextrin, it is possible to provide a flour-containing food with a light mouthfeel and a fluffy texture. Fermented cellulose is not particularly limited as long as it is a cellulose produced by cellulose-producing bacteria including Acetobacter, and can be used. Commercially available fermented cellulose includes the Sun Artist [Trademark] series of San-Ei Gen FFI Co., Ltd. The addition amount of the fermented cellulose is 0.01 to 5.0 parts by mass, preferably 0.1 to 1.0 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the total flour and starch having the above properties. By using fermented cellulose in combination, even when heated in a microwave oven after cooking and after freezing, it becomes a fluffy and light texture that has never been seen before.

以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。また、特に記載のない限り「部」とは、「質量部」、「%」は「質量%」を意味するものとする。文中「*」印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。   Hereinafter, the content of the present invention will be specifically described with reference to the following examples and comparative examples, but the present invention is not limited thereto. Unless otherwise specified, “parts” means “parts by mass” and “%” means “% by mass”. Those marked with “*” in the text indicate that they are registered trademarks of San-Ei Gen FFI Co., Ltd., and “*” marks in the text indicate that they are registered trademarks of San-Ei Gen FFI Co., Ltd.

調製例1〜3 小麦粉含有食品用の品質改良剤(デキストリン)の調製
馬鈴薯澱粉を70℃の水に投入し撹拌して懸濁液とした。これに耐熱性α−アミラーゼを添加して混合後、70〜100℃で反応させ、青価(680nmの吸光度)を指標として分解程度を評価した。
Preparation Examples 1 to 3 Preparation of quality improver (dextrin) for wheat-containing foods Potato starch was added to water at 70 ° C. and stirred to obtain a suspension. A thermostable α-amylase was added thereto and mixed, followed by reaction at 70 to 100 ° C., and the degree of decomposition was evaluated using the blue value (absorbance at 680 nm) as an index.

なお青価は次の方法に従って求めた。
(1)濃度が1w/v%となるようにデキストリン含有水溶液を調製して、これを25℃に冷却する。
(2)上記デキストリン1w/v%水溶液(25℃)10mlを、ヨウ素20mgおよびヨウ化カリウム200mgを含む水溶液10mlと混合して、蒸留水で100mlとなるように調整する。
(3)上記調製液を遮光した状態で、25℃において30分間振盪した後、25℃条件下で反応液の680nmにおける吸光度を、分光光度計を用いて測定する。
The blue value was determined according to the following method.
(1) A dextrin-containing aqueous solution is prepared so as to have a concentration of 1 w / v%, and this is cooled to 25 ° C.
(2) 10 ml of the above 1% dw / v aqueous solution of dextrin (25 ° C.) is mixed with 10 ml of an aqueous solution containing 20 mg of iodine and 200 mg of potassium iodide, and adjusted to 100 ml with distilled water.
(3) After shaking the preparation solution at 25 ° C. for 30 minutes in a light-shielded state, the absorbance at 680 nm of the reaction solution is measured using a spectrophotometer under 25 ° C. conditions.

このとき、かかる青価(680nmの吸光度)が所望の0.4〜1.2の範囲、好ましくは0.5〜0.9の範囲になったときに塩酸を添加し、これを90℃まで加熱することにより酵素(耐熱性α−アミラーゼ)を失活させて上記反応を停止した。   At this time, when the blue value (absorbance at 680 nm) is in the desired range of 0.4 to 1.2, preferably 0.5 to 0.9, hydrochloric acid is added, and this is increased to 90 ° C. By heating, the enzyme (heat-resistant α-amylase) was inactivated and the reaction was stopped.

斯くして、青価が0.66、0.60、および0.83であるデキストリン溶液を各々調製した。これらの各デキストリン溶液は、上記酵素反応後、活性炭およびパーライトを用いて脱色ろ過し、スプレードライを行って粉末化して、以下の実験に使用した。以下、青価が0.66、0.60および0.83であるデキストリン(粉末)を、各々調製例1〜3のデキストリンという。   Thus, dextrin solutions having blue values of 0.66, 0.60, and 0.83 were prepared, respectively. Each of these dextrin solutions was decolorized and filtered using activated carbon and perlite after the enzyme reaction, and powdered by spray drying, and used for the following experiments. Hereinafter, dextrins (powder) having a blue value of 0.66, 0.60, and 0.83 are referred to as dextrins of Preparation Examples 1 to 3, respectively.

調製例1〜3で調製したデキストリンについて、下記の性質(a)〜(c)を測定した。また比較のため、既存のデキストリン〔既存品1:「PASELLI SA2」(AVEBE社製)、既存品2:「パインデックス#100」(松谷化学工業(株)製)、既存品3:「C☆DELIGHT MD01970」((株)カーギルジャパン製)、既存品4:「デキストリンNSD-C」((株)ニッシ製)、既存品5:「パインデックス#3」(松谷化学工業(株)製)〕についても同様にして、性質(a)〜(c)を測定した。   The following properties (a) to (c) were measured for the dextrins prepared in Preparation Examples 1 to 3. For comparison, existing dextrin [existing product 1: “PASELLI SA2” (manufactured by AVEBE), existing product 2: “paindex # 100” (manufactured by Matsutani Chemical Co., Ltd.), existing product 3: “C ☆ DELIGHT MD01970 "(manufactured by Cargill Japan Co., Ltd.), existing product 4:" dextrin NSD-C "(manufactured by Nisshi Co., Ltd.), existing product 5:" Paindex # 3 "(manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.)) Similarly, the properties (a) to (c) were measured.

(a)青価(Blue Value):
下記の方法で、反応液の吸光度(680nm)を測定する
(1)80℃の蒸留水を用いてデキストリン1w/v%水溶液を調製し、これを25℃まで冷却する。
(2)上記水溶液10mlに、20mgのヨウ素と200mgのヨウ化カリウムを含む水溶液10ml(0.2w/v%のヨウ素、2w/v%のヨウ化カリウム)を添加して、蒸留水を加えて100mlに調整する。
(3)上記水溶液を遮光条件下で25℃において30分間振盪した後、25℃で波長680nmにおける吸光度を測定する。
(A) Blue Value:
The absorbance (680 nm) of the reaction solution is measured by the following method.
(1) A 1 w / v% aqueous solution of dextrin is prepared using distilled water at 80 ° C. and cooled to 25 ° C.
(2) To 10 ml of the aqueous solution, 10 ml of an aqueous solution containing 20 mg of iodine and 200 mg of potassium iodide (0.2 w / v% iodine, 2 w / v% potassium iodide) is added, and distilled water is added. Adjust to 100 ml.
(3) The aqueous solution is shaken at 25 ° C. for 30 minutes under light-shielding conditions, and the absorbance at a wavelength of 680 nm is measured at 25 ° C.

(b)ゼリー強度(N/cm2):
80℃の蒸留水でデキストリン30重量%水溶液を調製し、これを5℃で24時間静置した時のゼリー強度(N/cm2)を、下記の方法に従って測定する。
(B) Jelly strength (N / cm2):
A 30% by weight aqueous solution of dextrin is prepared with distilled water at 80 ° C., and the jelly strength (N / cm 2) when this is allowed to stand at 5 ° C. for 24 hours is measured according to the following method.

5℃条件下で、直径3mmのプランジャーを用いて、プランジャー速度60mm/minで荷重をかけ、測定対象物が破断した時の荷重(N/cm2)を測定する。   Under a 5 ° C. condition, using a plunger with a diameter of 3 mm, a load is applied at a plunger speed of 60 mm / min, and the load (N / cm 2) when the measurement object breaks is measured.

(c)粘度(mPa・s):
25℃の蒸留水でデキストリン30重量%水溶液を調製し、これを25℃で5分間静置した時の粘度(mPa・s)を、25℃条件下で、BL型回転粘度計(ローターNo.1〜4)を用いて回転数12rpmで1分間測定することによって測定する。なお、この条件で測定できる粘度範囲は、ローターNo.1:0〜500mPa・s、ローターNo.2:0〜2500mPa・s、ローターNo.3:0〜10000mPa・s、ローターNo.4:0〜50000mPa・sである。
(C) Viscosity (mPa · s):
A 30% by weight aqueous solution of dextrin was prepared with distilled water at 25 ° C., and the viscosity (mPa · s) when this was allowed to stand at 25 ° C. for 5 minutes was measured under the BL type rotational viscometer (rotor no. 1 to 4) for 1 minute at a rotational speed of 12 rpm. The viscosity ranges that can be measured under these conditions are rotor No. 1: 0 to 500 mPa · s, rotor No. 2: 0 to 2500 mPa · s, rotor No. 3: 0 to 10000 mPa · s, rotor No. 4: 0. ˜50000 mPa · s.

結果を表1に示す。   The results are shown in Table 1.

Figure 2010154801
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実験例1 たこ焼きの調製(1)
表1に示す各種デキストリンを用いてたこ焼きを調製した。詳細には表2に示した原料を全て混合し、さらに表3に示した各種デキストリンを3部添加し、たこ焼き用の生地とした。次いで、熱したたこ焼きプレートに生地を注入し、その上に天カス、ネギ、紅しょうが、湯どうししたタコを適量入れ、生地の表面が固まってきたら、裏返し、たこ焼きを回転させながらわずかに表面に焦げ目がつくまで焼き、たこ焼きを調製した。調製直後のたこ焼きの食感を評価し、一部は粗熱をとった後−50℃で急速冷凍し、−20℃の冷凍庫に1週間おいた後、電子レンジで再加熱してから食感を評価した。結果を表3に示す。
Experimental Example 1 Preparation of Takoyaki (1)
Takoyaki was prepared using various dextrins shown in Table 1. Specifically, all the raw materials shown in Table 2 were mixed, and 3 parts of various dextrins shown in Table 3 were added to obtain a dough for takoyaki. Next, pour the dough into a heated takoyaki plate, put a suitable amount of tempura, leek, red ginger, hot water and octopus on it. Grill until tick and prepare takoyaki. The texture of takoyaki immediately after preparation was evaluated, and after partly taking a rough heat, quickly frozen at -50 ° C, placed in a freezer at -20 ° C for one week, and then reheated in a microwave oven before eating. Evaluated. The results are shown in Table 3.

Figure 2010154801
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<評価項目>
(調製直後)調製直後の食感を以下の3項目についてそれぞれ5段階で評価した。
軽さ :(軽い)+++>++>+>±>−(重い)
クリーミー感:(クリーミーである)+++>++>+>±>−(糊っぽい、べちゃつく)
口溶け :(良好、口中でほぐれやすい)+++>++>+>±>−(悪い、ぼってりしている)
(冷凍解凍後)冷凍解凍後の食感の総合評価を以下の5段階で評価した。
(ほぼ食感、口溶けの低下がなく、調製直後の食感及び口溶けが保持されている)+++>++>+>±>−(食感がぼそぼそする、重い食感になるなど、更に食感、口溶けが低下している)
なお、冷凍解凍の評価は、調製物を−50℃で急速冷凍し、−20℃の冷凍庫に1週間おいた後、電子レンジで再加熱して食した際の評価である。
<Evaluation items>
(Immediately after preparation) The food texture immediately after preparation was evaluated in five stages for the following three items.
Lightness: (Light) +++>++>+>±> − (heavy)
Creamy feeling: (Creamy) +++>++>+>±>-(sticky, sticky)
Melting in the mouth: (good, easy to loosen in the mouth) +++>++>+>±> − (bad, snarling)
(After freezing and thawing) The overall evaluation of the texture after freezing and thawing was evaluated according to the following five levels.
(There is almost no decrease in mouthfeel and mouth melt, and the mouthfeel and mouth melt immediately after preparation are maintained.) +++>++>+>±> − (Feel mouthfeel becomes a heavy texture, etc.) , Mouth melting has decreased)
The evaluation of freezing and thawing is an evaluation when the preparation was snap frozen at −50 ° C., placed in a freezer at −20 ° C. for 1 week, and then reheated in a microwave oven.

表3より、青価が0.66(実施例1−1)及び0.60(実施例1−2)のデキストリンを用いることにより、トロっとしたクリーミーな食感を有しつつも重い食感になることなく、軽く良好な口溶けが付与されたたこ焼きを調製することができた。更に調製されたたこ焼きを冷凍解凍した際も調製直後と遜色ない食感及び良好な口溶けが保持された。一方、青価が0.4未満であるデキストリン(比較例1−2:青価0.32、比較例1−4:青価0.11、比較例1−5:青価0.04)を用いた場合は、デキストリン無添加のブランクとほぼ食感に変化はなく、調製したたこ焼きを冷凍解凍した際に生じるボソボソとした食感を改良することもできなかった。同様にして、青価が1.2以上であるデキストリンを用いた場合(比較例1−1:青価1.42、比較例1−3:青価1.54)も、糊っぽい食感やボッテリとした食感となり、目的とするクリーミーな食感及び良好な口溶けからは程遠いものであった。   From Table 3, by using dextrins having a blue value of 0.66 (Example 1-1) and 0.60 (Example 1-2), a heavy food while having a crisp and creamy texture It was possible to prepare a takoyaki with light and good mouth melting without feeling. Furthermore, even when the prepared takoyaki was frozen and thawed, the texture and good melting in the mouth were maintained as immediately after preparation. On the other hand, a dextrin having a blue value of less than 0.4 (Comparative Example 1-2: Blue value 0.32, Comparative Example 1-4: Blue value 0.11, Comparative Example 1-5: Blue value 0.04). When used, the texture was almost the same as that of the blank without addition of dextrin, and the texture that was produced when the prepared takoyaki was frozen and thawed could not be improved. Similarly, when a dextrin having a blue value of 1.2 or more is used (Comparative Example 1-1: Blue value 1.42, Comparative Example 1-3: Blue value 1.54), a pasty texture It was far from the intended creamy texture and good mouth melt.

実験例2 たこ焼きの調製(2)
表1と同様の各種デキストリンを用いてたこ焼きを調製した。詳細には表4に示した原料を全て混合し、さらに表5に示した各種デキストリンを3部添加し、たこ焼き用の生地とした。次いで、熱したたこ焼きプレートに生地を注入し、その上に天カス、ネギ、紅しょうが、湯どうししたタコを適量入れ、生地の表面が固まってきたら、裏返し、たこ焼きを回転させながらわずかに表面に焦げ目がつくまで焼き、たこ焼きを調製した。調製直後のたこ焼きの食感を評価し、一部は粗熱をとった後−50℃で急速冷凍し、−20℃の冷凍庫に1週間おいた後、電子レンジで再加熱してから食感を評価した。結果を表5に示す。調製されたたこ焼きについて、調製直後並びに1週間冷凍後、電子レンジで解凍した際の食感について評価した。結果を表5に示す。
Experimental Example 2 Preparation of Takoyaki (2)
Takoyaki was prepared using various dextrins similar to those in Table 1. Specifically, all the raw materials shown in Table 4 were mixed, and 3 parts of various dextrins shown in Table 5 were added to prepare a dough for takoyaki. Next, pour the dough into a heated takoyaki plate, put a suitable amount of tempura, leek, red ginger, hot water and octopus on it. Grill until tick and prepare takoyaki. The texture of takoyaki immediately after preparation was evaluated, and after partly taking a rough heat, quickly frozen at -50 ° C, placed in a freezer at -20 ° C for one week, and then reheated in a microwave oven before eating. Evaluated. The results are shown in Table 5. About the prepared takoyaki, the food texture at the time of defrosting with a microwave oven was evaluated immediately after preparation and after freezing for one week. The results are shown in Table 5.

Figure 2010154801
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小麦粉に加えて化工澱粉を併用することにより、小麦粉を100%使用した実験例1と比較して、口中でのほぐれが多少解消され、ぼってりとした重い食感や冷凍解凍後のボソボソとした食感が一部解消されていた(ブランク)。しかし、一方で化工澱粉特有の糊っぽい食感が前面に押し出され、ブランクのたこ焼きは重い食感となってしまった。しかし、かかる化工澱粉を併用した場合であっても、青価が0.66(実施例2−1)及び0.60(実施例2−2)のデキストリンを用いることにより、糊っぽい食感となることなく、クリーミーかつ軽い食感及び良好な口溶けを有するたこ焼きを調製することができた。一方、比較例のたこ焼きはいずれも化工澱粉特有の糊っぽい食感やベタついた食感となることは避けられず、目的とするクリーミーかつ軽く口溶けの良い食感を有するたこ焼きを調製することは到底できなかった(比較例2−1〜2−5)。   Compared with Experimental Example 1 in which 100% of wheat flour is used in addition to wheat flour, the loosening in the mouth is somewhat eliminated, and the food has a heavy and heavy texture and is frozen and thawed. The feeling was partially eliminated (blank). However, on the other hand, the paste-like texture peculiar to the modified starch was pushed to the front, and the blank takoyaki became heavy. However, even when such a modified starch is used in combination, by using dextrins having a blue value of 0.66 (Example 2-1) and 0.60 (Example 2-2), a sticky texture Thus, a takoyaki having a creamy and light texture and a good mouth melt could be prepared. On the other hand, it is inevitable that all of the takoyaki of the comparative example will have a paste-like texture and a sticky texture peculiar to the modified starch, and the target creamy and lightly meltable texture is prepared. Could not be achieved (Comparative Examples 2-1 to 2-5).

実験例3 たこ焼きの調製(3)
表4の処方に従って、使用する化工澱粉をアセチル化アジピン酸架橋澱粉に、デキストリンの添加量を2質量部に変更した以外は実験例2と同様にしてたこ焼きを調製した(実施例3−1)。デキストリンは調製例3のデキストリン(青価0.83)を使用した。デキストリン無添加区では調製されたたこ焼きは、糊っぽい食感となり、更に1週間冷凍後、解凍工程を経ることにより、その食感は更に重い食感となってしまった。一方、調製例3のデキストリンを用いて調製されたたこ焼きは、化工澱粉を使用しているにも関わらず、調製直後、更には冷凍解凍後もクリーミーな食感及び軽い口溶けを有していた。
Experimental Example 3 Preparation of Takoyaki (3)
According to the formulation of Table 4, takoyaki was prepared in the same manner as in Experimental Example 2 except that the modified starch used was changed to acetylated adipic acid crosslinked starch and the addition amount of dextrin was changed to 2 parts by mass (Example 3-1). . As the dextrin, the dextrin of Preparation Example 3 (blue value 0.83) was used. The takoyaki prepared in the non-dextrin-added section had a paste-like texture, and after freezing for another week, the texture became heavier by passing through a thawing process. On the other hand, the takoyaki prepared using the dextrin of Preparation Example 3 had a creamy texture and a light mouth melt immediately after the preparation and even after freezing and thawing, despite using the modified starch.

実験例4 たこ焼きの調製(4)
表6の処方に従ってたこ焼きを調製した。詳細には表6に示した原料を全て混合し、たこ焼き用の生地とした。次いで熱したたこ焼きプレートに生地を注入し、その上に天カス、ネギ、紅しょうが、湯どうししたタコを適量入れ、生地の表面が固まってきたら、裏返し、たこ焼きを回転させながらわずかに表面に焦げ目がつくまで焼いた。調製直後のたこ焼きの食感を評価し、更に、一部は粗熱をとった後−50℃で急速冷凍し、−20℃の冷凍庫に1週間おいた後、電子レンジで再加熱してから食感を評価した。
Experimental Example 4 Preparation of Takoyaki (4)
Takoyaki was prepared according to the recipe in Table 6. Specifically, all the raw materials shown in Table 6 were mixed to prepare a dough for takoyaki. Next, pour the dough into a heated takoyaki plate, and put an appropriate amount of tempura, leek, red ginger, and hot octopus on it. Baked until cooked. The texture of the takoyaki immediately after preparation was evaluated, and after partly taking a rough heat, quickly frozen at −50 ° C., placed in a freezer at −20 ° C. for 1 week, and then reheated in a microwave oven. The texture was evaluated.

Figure 2010154801
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デキストリン無添加区では調製されたたこ焼きは糊っぽい食感となり、更に1週間冷凍後、解凍工程を経ることにより、その食感は更に重い食感となってしまった(比較例4−1)。一方、調製例1のデキストリン(青価0.66)を用いて調製されたたこ焼きは、化工澱粉を使用しているにも関わらず、調製直後、更には冷凍解凍後もクリーミーな食感及び軽い口溶けを有していた。また、発酵セルロースを併用することにより、調製されたたこ焼きはさらにふわっとした食感であり、クリーミーでありながらも非常に軽い食感や口溶けを有するたこ焼きであった(実施例4−1)。   In the dextrin-free zone, the prepared takoyaki has a paste-like texture, and after freezing for another week, the texture has become a heavier texture (Comparative Example 4-1). . On the other hand, the takoyaki prepared using the dextrin of Preparation Example 1 (blue value 0.66) has a creamy texture and lightness immediately after preparation and even after freezing and thawing, despite using modified starch. Had mouth melt. Moreover, the takoyaki prepared by using fermented cellulose together was a fluffy texture, and was a takoyaki that was creamy but had a very light texture and melted mouth (Example 4-1).

実験例5 お好み焼きの調製
表7の処方に従って、お好み焼きを調製した。詳細には、表7に示した原料を全て混合し、お好み焼き用の生地とした。次いで熱したホットプレートに生地を広げ、その上に天カス、ネギ、紅しょうがを適量入れ、プレートとの接地面が固まってきたら、裏返し表面に焦げ目がつくまで焼いた。調製直後のお好み焼きの食感を評価し、更に、一部は粗熱をとった後−50℃で急速冷凍し、−20℃の冷凍庫に1週間おいた後、電子レンジで再加熱してから食感を評価した。結果を表8に示した。
Experimental Example 5 Preparation of Okonomiyaki Okonomiyaki was prepared according to the formulation in Table 7. Specifically, all the raw materials shown in Table 7 were mixed to prepare a dough for okonomiyaki. Next, the dough was spread on a heated hot plate, and appropriate amounts of top, leeks and red ginger were put on it, and when the ground contact surface with the plate hardened, it was baked until the inside surface was burnt. The texture of okonomiyaki immediately after preparation was evaluated, and after partly taking a rough heat, quickly frozen at -50 ° C, placed in a freezer at -20 ° C for 1 week, and then reheated in a microwave oven. The texture was evaluated. The results are shown in Table 8.

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表8より、青価が0.66(実施例5−1)、0.60(実施例5−2)及び0.83(実施例5−3)のデキストリンを用いることにより、トロっとしたクリーミーな食感を有しつつも重い食感になることなく、軽く良好な口溶けが付与されたお好み焼きを調製することができた。更に調製されたお好み焼きは、冷凍解凍した際も調製直後と遜色ない食感及び良好な口溶けが保持された(実施例5−1〜5−3)。一方、青価が0.4未満であるデキストリン(比較例5−2:青価0.32、比較例5−4:青価0.11、比較例5−5:青価0.04)を用いた場合は、デキストリン無添加のブランクとほぼ食感に変化はなく、化工澱粉特有の糊っぽい食感やベタついた食感となってしまった。同様にして、青価が1.2以上であるデキストリンを用いた場合(比較例5−1:青価1.42、比較例5−3:青価1.54)も、糊っぽい食感となり、目的とするクリーミーな食感及び良好な口溶けからは程遠いものであった。   From Table 8, by using dextrins having a blue value of 0.66 (Example 5-1), 0.60 (Example 5-2) and 0.83 (Example 5-3), it was drenched. An okonomiyaki with a light and good mouth melt could be prepared without having a heavy texture while having a creamy texture. Furthermore, the prepared okonomiyaki maintained the same texture and good mouth melting as immediately after the preparation even when frozen and thawed (Examples 5-1 to 5-3). On the other hand, a dextrin having a blue value of less than 0.4 (Comparative Example 5-2: Blue value 0.32, Comparative Example 5-4: Blue value 0.11, Comparative Example 5-5: Blue value 0.04) When used, the texture was almost the same as that of the blank without addition of dextrin, resulting in a paste-like texture and a sticky texture unique to the modified starch. Similarly, when a dextrin having a blue value of 1.2 or more is used (Comparative Example 5-1: Blue value 1.42, Comparative Example 5-3: Blue value 1.54), a pasty texture Thus, it was far from the intended creamy texture and good melting of the mouth.

実験例6 冷凍ピザの調製
表9の処方に従って、冷凍ピザを調製した。詳細には表9に示した原料を全てミキサーにてミキシングし、数時間発酵させてから成型後、オーブンで焼き上げた。調製直後のピザの食感を評価し、更に、一部は粗熱をとった後−50℃で急速冷凍し、−20℃の冷凍庫に1週間おいた後、電子レンジで再加熱してから食感を評価した。
Experimental Example 6 Preparation of Frozen Pizza According to the formulation in Table 9, a frozen pizza was prepared. Specifically, all the raw materials shown in Table 9 were mixed with a mixer, fermented for several hours, molded, and then baked in an oven. Evaluate the texture of the pizza immediately after preparation, and after partly taking a rough heat, quickly freeze it at -50 ° C, put it in a freezer at -20 ° C for one week, and then reheat it in a microwave oven The texture was evaluated.

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調製例2(青価0.60)のデキストリンを用いて調製されたピザは調製直後、更には冷凍解凍後であってもソフトでしっとりとした食感を有していた(実施例6)。更には、しっとりとした食感を有しつつ、口溶けも良好なピザであった。   The pizza prepared using the dextrin of Preparation Example 2 (blue value 0.60) had a soft and moist texture immediately after preparation and even after freezing and thawing (Example 6). Furthermore, it was a pizza with a moist texture and good melt in the mouth.

実験例7 ケーキの調製
下記表10の処方に従ってケーキを調製した。詳細には表10に示した原料をホイッパーにてホイップ後、スポンジケーキ型に流し込み焼成した。焼成後、すぐに型から出し、網の上で放冷し、ケーキを調製した。放冷直後のケーキの食感を評価し、一部は−50℃で急速冷凍し、−20℃の冷凍庫に1週間おいた後、電子レンジで再加熱してから食感を評価した。
Experimental Example 7 Preparation of Cake A cake was prepared according to the formulation shown in Table 10 below. Specifically, the raw materials shown in Table 10 were whipped with a whipper, poured into a sponge cake mold and fired. Immediately after baking, the cake was removed from the mold and allowed to cool on a net to prepare a cake. The texture of the cake immediately after being allowed to cool was evaluated. A part of the cake was quickly frozen at −50 ° C., placed in a freezer at −20 ° C. for 1 week, and then reheated in a microwave oven to evaluate the texture.

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調製例1(青価0.66)のデキストリンを用いて調製されたケーキは、デキストリン無添加区に比較して、ソフトでしっとりとした食感を有するケーキであった(実施例7)。更には、しっとりとした食感を有しつつも重い口溶けとなることなく、良好な口溶けを有するケーキであった。更には、実施例7のケーキは、冷凍解凍した際もソフトでしっとりとした食感及び良好な口溶けが保持されていた。   The cake prepared using the dextrin of Preparation Example 1 (blue value 0.66) was a cake having a soft and moist texture compared to the dextrin-free group (Example 7). Furthermore, it was a cake having a good mouth melt without having a heavy mouth melt while having a moist texture. Furthermore, the cake of Example 7 maintained a soft and moist texture and good mouth melting even when frozen and thawed.

クリーミーな食感やしっとりとしたソフトな食感を付与しつつも、口溶けの良い食感を有する小麦粉含有食品を提供できる。例えば、クリーミーな食感でありつつも軽い食感や良好な口溶けを有するたこ焼き、お好み焼き、明石焼き、たい焼き、今川焼き、もんじゃ焼きや、ソフトでしっとりとした食感及び良好な口溶けを有するピザ、パン、ケーキやドーナツ等を提供することができる。特には、原料として小麦粉以外に化工澱粉を用いた場合であっても、化工澱粉特有の粘りが食感に影響を与えることなく、長期保存後や冷凍解凍直後も調製直後と遜色ない良好な食感及び口溶けが保持された小麦粉含有食品を提供できる。   It is possible to provide a flour-containing food having a mouthfeel and a mouthfeel while providing a creamy texture and a moist and soft texture. For example, Takoyaki, Okonomiyaki, Akashiyaki, Taiyaki, Imagawayaki, Monjayaki, pizza with a soft and moist texture and good mouth melt, with a creamy texture but light texture and good mouth melt , Bread, cakes and donuts can be provided. In particular, even when modified starch is used in addition to wheat flour as a raw material, the unique stickiness of modified starch does not affect the texture, and it is a good food that is comparable to that immediately after preparation after long-term storage or after freezing and thawing. It is possible to provide a flour-containing food that retains the feeling and melted mouth.

Claims (5)

下記の性質(a)を有するデキストリンを含有することを特徴とする、小麦粉含有食品用の品質改良剤;
(a)下記条件で測定された青価が0.4〜1.2の範囲である:
(1)80℃の蒸留水でデキストリン1w/v%水溶液を調製して、これを25℃に冷却する、
(2)上記デキストリン1w/v%水溶液(25℃)10mlを、ヨウ素20mgおよびヨウ化カリウム200mgを含む水溶液10mlと混合して、蒸留水で100mlとなるように調整する、
(3)上記調製液を遮光した状態で25℃で30分間振盪した後、25℃条件下で反応液の680nmにおける吸光度を分光光度計を用いて測定し、これを青価とする。
A quality improver for flour-containing foods, comprising a dextrin having the following property (a):
(A) The blue value measured under the following conditions is in the range of 0.4 to 1.2:
(1) A dextrin 1 w / v% aqueous solution is prepared with distilled water at 80 ° C. and cooled to 25 ° C.
(2) 10 ml of the above 1% dw / v aqueous solution of dextrin (25 ° C.) is mixed with 10 ml of an aqueous solution containing 20 mg of iodine and 200 mg of potassium iodide, and adjusted to 100 ml with distilled water.
(3) After shaking the prepared solution at 25 ° C. for 30 minutes in a light-shielded state, the absorbance at 680 nm of the reaction solution is measured using a spectrophotometer under the 25 ° C. condition, and this is regarded as the blue value.
請求項1記載の品質改良剤を含有することを特徴とする、小麦粉含有食品。 A wheat flour-containing food comprising the quality improver according to claim 1. 化工澱粉を5〜50質量%含有する、請求項2に記載の小麦粉含有食品。 The wheat flour-containing food according to claim 2, comprising 5 to 50% by mass of a modified starch. 小麦粉含有食品がたこ焼き、お好み焼き、明石焼き、たい焼き、今川焼き、もんじゃ焼き、ピザ、パン、ケーキ又はドーナツである、請求項2又は3に記載の小麦粉含有食品。 The flour-containing food according to claim 2 or 3, wherein the flour-containing food is Takoyaki, Okonomiyaki, Akashiyaki, Taiyaki, Imagawayaki, Monjayaki, pizza, bread, cake or donut. 以下の性質(a)を有するデキストリンを添加することを特徴とする小麦粉含有食品の品質改良方法;
(a)下記条件で測定された青価が0.4〜1.2の範囲である:
(1)80℃の蒸留水でデキストリン1w/v%水溶液を調製して、これを25℃に冷却する、
(2)上記デキストリン1w/v%水溶液(25℃)10mlを、ヨウ素20mgおよびヨウ化カリウム200mgを含む水溶液10mlと混合して、蒸留水で100mlとなるように調整する、
(3)上記調製液を遮光した状態で25℃で30分間振盪した後、25℃条件下で反応液の680nmにおける吸光度を分光光度計を用いて測定し、これを青価とする。
A method for improving the quality of a flour-containing food, comprising adding a dextrin having the following property (a):
(A) The blue value measured under the following conditions is in the range of 0.4 to 1.2:
(1) A dextrin 1 w / v% aqueous solution is prepared with distilled water at 80 ° C. and cooled to 25 ° C.
(2) 10 ml of the above 1% dw / v aqueous solution of dextrin (25 ° C.) is mixed with 10 ml of an aqueous solution containing 20 mg of iodine and 200 mg of potassium iodide, and adjusted to 100 ml with distilled water.
(3) After shaking the prepared solution at 25 ° C. for 30 minutes in a light-shielded state, the absorbance at 680 nm of the reaction solution is measured using a spectrophotometer under the 25 ° C. condition, and this is regarded as the blue value.
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