JP2004121016A

JP2004121016A - Thin pastry sheet for harumaki and method for producing the same

Info

Publication number: JP2004121016A
Application number: JP2002285868A
Authority: JP
Inventors: Keiko Yamaki; 山來　けい子; Yuko Akiyama; 秋山　優子; Masaru Goto; 後藤　　勝
Original assignee: Honen Corp
Current assignee: Honen Corp
Priority date: 2002-09-30
Filing date: 2002-09-30
Publication date: 2004-04-22
Anticipated expiration: 2022-09-30
Also published as: JP3995573B2

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for producing a thin pastry sheet for Harumaki (pancake roll) crisp feeling of which is kept long after deep-frying. <P>SOLUTION: The method for producing a thin pastry sheet for Harumaki comprises mixing raw material flour with at least one low-viscosity starch of dextrin, oxidized starch, acidized starch, crosslinked starch and high amylose corn starch. <P>COPYRIGHT: (C)2004,JPO

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食感の優れた春巻きを得るための春巻きの皮の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
春巻きは、小麦粉を練り込んだ生地で具を巻いて、油で揚げて製造されるが、その特有のパリパリとした食感が好まれ、スーパーの総菜売場などにおける定番商品の一つになっている。しかし、春巻きの内材水分量は一般的に高く、フライ調理後に内在の水分が皮部分に徐々に移行するため、時間の経過と共に皮がべたつき、クリスピー感を喪失してしまう。
【０００３】
こうした点を改良するために、従来から、下記のように種々の改善策が提案されているが、これらの改良策によっても、未だ十分な食感維持効果が得られていないのが実情である。
１）春巻きの皮内面または内部に油脂を塗布する方法が開示されている（例えば、特許文献１参照）。
２）油脂および地下澱粉類を含む非水系の乳化分散物を春巻きの皮内面に塗布する方法でパリパリ感を維持する方法が開示されている（例えば、特許文献２および３参照）。
３）１０℃における固体脂指数が５以下の液状油脂１００重量部に、融点５０℃以上の硬化油０．５〜１５重量部、グリセリン脂肪酸エステルまたはソルビタン脂肪酸エステルの１種以上を０．１〜１０重量部およびプロピレングリコール脂肪酸エステル０．０５〜５重量部を配合してなる油脂組成物を春巻きの皮に使用する方法が開示されている（例えば、特許文献４参照）。
【０００４】
４）春巻きの皮に融点３０〜５０℃、結晶の平均粒径２０〜１００μの油脂を塗布する方法が開示されている（例えば、特許文献５参照）。
５）穀粉原料として、マルトース価が１７０ｍｇ／１０ｇ以下の小麦粉およびα澱粉を用いて春巻きの皮を製造する方法が開示されている（例えば、特許文献６参照）。
６）春巻きの皮に水溶性食物繊維および油脂を配合する方法が開示されている（例えば、特許文献７参照）。
７）春巻きの皮に融点が４０〜７０℃である油脂粉末と大豆たん白を必須成分として含有する方法が開示されている（例えば、特許文献８参照）。
特許文献２および３では澱粉を使用しているが、非水系の乳化分散物として春巻きの皮に塗布するという作業が煩雑となる上、本発明における皮原料に配合することとは根本的に発想が異なる。また、特許文献５では皮原料に１〜７％のα澱粉を配合することを開示しているが、α澱粉は粘度が発生して作業性が低下するため、配合量を多くできない欠点がある。
【０００５】
【特許文献１】
特開平２−１５６８４７号公報
【特許文献２】
特開平６−１５３７９５号公報
【特許文献３】
特開平６−２２５７３３号公報
【特許文献４】
特開平８−２５６６７１号公報
【特許文献５】
特開平１１−４６７１０号公報
【特許文献６】
特開２０００−３３３６３１号公報
【特許文献７】
特開２００１−２３８６４６号公報
【特許文献８】
特開２００２−６５１９２号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、春巻きの製造に関する上記従来技術の問題点を克服し、油ちょう直後のパリパリした食感を長時間維持することのできる春巻きの皮の製造方法を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意研究した結果、原料粉中に特定の澱粉を配合すると、油ちょう後パリパリした食感を長時間維持できる春巻きの皮を得ることができることを見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は、原料粉に水を加えて混練し、春巻きの皮を製造するに際して、上記原料粉中に、デキストリン、酸化澱粉、酸処理澱粉、架橋澱粉、ハイアミロースコーンスターチの群から選ばれた１種または２種以上の低粘度澱粉を配合することを特徴とする春巻きの皮の製造方法である。
【０００８】
本発明における低粘度澱粉とは、６％アミログラフで、９２．５℃時到達粘度が３００ＢＵ以下で最終粘度が４００ＢＵ以下の澱粉、好ましくは、９２．５℃時到達粘度が１００ＢＵ以下で最終粘度が２００ＢＵ以下の澱粉、さらに好ましくは、９２．５℃時到達粘度が５０ＢＵ以下で最終粘度が１５０ＢＵ以下の澱粉をいう。
このような条件を充たす澱粉としては、酸処理、熱処理、酵素処理により低粘度化された澱粉（いわゆるデキストリン）、また、酸化処理された澱粉、架橋澱粉、ハイアミロースコーン澱粉等を用いることができる。
前記低粘度澱粉を得る方法は、特に限定されるものではなく、結果として６％アミログラフで、９２．５℃時到達粘度が３００ＢＵ以下で最終粘度が４００ＢＵ以下の範囲にあるように加工された低粘度澱粉であれば良い。
【０００９】
本発明における低粘度澱粉の製造に用いる原料澱粉としては、市販の澱粉、例えば、タピオカ澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉などいずれも用いることができ、さらに、低粘度化する前に予め加工処理した澱粉、具体的には常法により加工した熱処理澱粉、漂白澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉、架橋澱粉、架橋エステル化澱粉、架橋エーテル化澱粉と呼ばれている加工澱粉も用いることができる。
前記低粘度化澱粉の原料粉中への配合量は１〜５０重量％で、好ましくは１０〜３０重量％である。１重量％未満では食感維持の効果がなく、５０重量％を超えると成形性が悪く作業性が低下する。
【００１０】
本発明において、春巻きの皮の製造に用いる原料粉は、小麦粉が主体であるが、その他に、米粉、ライ麦粉、大麦粉、あわ粉、ひえ粉、はとむぎ粉、とうもろこし粉等の穀粉や馬鈴薯、とうもろこし、ワキシーコーン、タピオカ、小麦等に由来する生澱粉、それらの化工澱粉等の澱粉類も使用することができる。
この他にも、活性グルテン、加水分解グルテン、小麦グリアジン、小麦グルテニン等の小麦由来蛋白質、卵白、乳性蛋白質等の小麦以外由来の蛋白質、食塩、山芋、卵殻、乳性カルシウム等のカルシウム類、グァーガム等のガム類、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤、エタノール等のアルコール類、油脂類等を必要に応じて１種または２種以上併用することができる。
【００１１】
【発明の実施の形態】
本発明において用いる加工澱粉のアミログラフ粘度測定、および実施例に用いる低粘度澱粉の調製は、次のとおり行った。
＜アミログラフの測定＞
本発明において用いる加工澱粉のアミログラフ粘度測定は、以下の方法に従って測定した。すなわち、水分量既知の加工澱粉試料を、絶乾物換算で６重量％濃度に調製した懸濁液（スラリー）を用いてアミログラフ（ブラベンダー社製）にて分析した。分析条件は、昇温：２５℃→９２．５℃、３０分保持、降温：９２．５℃→２５℃、昇温速度：１．５℃／ｍｉｎ、攪拌回転数：７５ｒｐｍとした。
本発明で規定する９２．５℃時粘度は、昇温により９２．５℃に到達した時点での粘度とし、最終粘度は恒温により２５℃に到達した時点での粘度とする。
【００１２】
＜各実施例に用いる低粘度澱粉の調製＞
▲１▼酸化馬鈴薯澱粉の調製；
馬鈴薯澱粉の粉絶乾物４０％スラリー１０ｋｇを温度４０℃、ｐＨ８〜１１に調整して、次亜塩素酸ソーダを添加し、４時間酸化反応させた後、塩酸でｐＨ４まで下げて反応を停止し、水酸化ナトリウム溶液でｐＨ６．５に調整後、水洗乾燥して酸化馬鈴薯澱粉を得た。
▲２▼デキストリンの調製；
ワキシーコーンスターチ３０％スラリーをｐＨ７に調整した後、アミラーゼを添加して８５℃、３時間反応させた後、ｐＨを調整して反応を停止させた。その後、脱色・ろ過・精製を行い、噴霧乾燥してワキシーコーンスターチ由来のデキストリン（ＤＥ＝１０）を得た。
【００１３】
▲３▼酸処理コーンスターチの調製；
コーンスターチ２５％スラリーを炭酸ナトリウムでｐＨ７に調整した後、アルファアミラーゼを添加し、５０℃で２時間反応させた後、ｐＨを調整して反応を停止した。その後、水洗乾燥して酸処理コーンスターチを得た。
▲４▼架橋タピオカ澱粉の調製；
攪拌下の水１３ｋｇに硫酸ナトリウム１ｋｇを溶解し、タピオカ澱粉１０ｋｇを投入して分散させ、トリメタリン酸ソーダ１ｋｇを投入し、４０℃で１０時間反応後、１０％硫酸で中和、水洗、乾燥して糊化開始温度６５℃の架橋タピオカ澱粉を得た。
▲５▼ハイアミロースコーンスターチ；
ハイアミロースコーンスターチ（アミロース含量約５０％）を使用した。
【００１４】
＜各比較例に用いる澱粉の調製＞
▲６▼アルファ化コーンスターチの調製；
コーンスターチ２０％スラリーをオンレーター（桜製作所製）にて糊化後、表面温度１７０℃のダブルロールドラムドライヤにて乾燥、粉砕してアルファ化コーンスターチを得た。
▲７▼コーンスターチ；
通常のコーンスターチ（アミロース含量約２７％）を使用した。
【００１５】
【実施例１〜５、比較例１〜５】
表１に示す春巻きの原料配合により、下記の春巻きの皮の製造手順に従って春巻きの皮を製造し、さらに、下記の春巻きの製造手順に従って春巻きを製造した。
【００１６】
【表１】

【００１７】
＜春巻き皮の製造手順＞
▲１▼　　塩を水に溶解または分散させ塩水を作る。
▲２▼　　塩水に小麦粉および低粘度化加工澱粉および必要に応じてその他の穀粉、澱粉を混合する。
▲３▼　　初め低速、後中高速でミキシングして小麦粉バッターとする。
▲４▼　　次いで、該小麦粉バッターを冷蔵等して安定、均一化する。
▲５▼　　そして、ドラム等の表面に薄く塗布し、焼成することにより、春巻きの皮を得ることができる。皮の厚さに特に制限はないが、０．１〜１ｍｍ、特に０．２〜０．８ｍｍが好ましい。
【００１８】
＜春巻きの製造手順＞
実施例および比較例で得られた春巻きの皮を用い、常法にしたがって春巻きを製造する。すなわち、野菜、肉、調味料等を用いて調製した具を上記春巻きの皮で包み、１５０〜１９０℃に加熱した油中で、５〜１０分間揚げることにより、春巻きを得ることができる。
上記実施例および比較例で得られた春巻きの皮を用いて製造した春巻きについて、下記の評価方法に従って官能評価を行った結果を表２に示す。
【００１９】
＜食感評価方法＞
上記実施例および比較例により得られた春巻きの皮を用いて、野菜、肉および調味料で調製した春巻き用の具約２０ｇを包み、１８０℃に熱した大豆白絞め油中で５分間油揚げし、春巻きを製造した。これを室温で２時間放置した（以下、「室温保存品」という）後、熟練した１０名のパネラーにより、下記の評価基準で春巻きの皮の官能評価を行った。また、室温保存品を６００Ｗレンジ強２０秒／２個にかけ（以下、「室温レンジ品」という）、上記と同様の基準で官能評価を行った。また、油揚げ直後の春巻を、庫内温度−４５℃のフリーザー中で急速冷凍し、次いで、乾燥を防ぐためにビニール袋に入れて、−２０℃のフリーザー中で１０日間冷凍保存したものを６００Ｗレンジ強８０秒／２個にかけ（以下、「冷凍レンジ品」という）、上記と同様の基準で官能評価を行った。
これとは別に、上記具を包んだ春巻きの皮を、庫内温度−４５℃のフリーザー中で急速冷凍し、次いで、乾燥を防ぐためにビニール袋に入れて、−２０℃のフリーザー中で１０日間冷凍保存した。次いで、これを１８０℃に熱した大豆白絞め油中で５分間油揚げし、室温で２時間放置した（以下、「冷凍保存品」という）後、上記と同様に官能評価を行った。各パネラーの評点の平均値を表２に示す。
【００２０】
＜評価基準＞
５：揚げたての春巻きらしいパリパリした食感が十分残っており、油ちょう直後と比較してほとんど差がなく、非常に良好な食感である。
４：油ちょう直後と比較するとやや劣るが、パリパリとした食感が残っており、良好な食感である。
３：やや柔らかくはなっているが、普通の食感である。
２：油っぽく、かつ、柔らかく、パリパリ感があまりない劣った食感である。
１：非常に油っぽく、かつ、非常に柔らかく、また、パリパリ感が全くなく、引きが強い著しく劣った食感である。
【００２１】
【表２】

【００２２】
【発明の効果】
本発明の方法で製造した春巻きの皮を用いることにより、油ちょう後もパリパリした食感を長時間維持することのできる春巻きが得られる。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing a spring roll skin for obtaining a spring roll having an excellent texture.
[0002]
[Prior art]
Spring rolls are produced by rolling the ingredients with dough in which flour is kneaded and fried in oil, but the unique crispy texture is preferred, and it has become one of the standard products at supermarket side dishes counters etc. I have. However, the inner roll moisture content of spring rolls is generally high, and the internal moisture gradually moves to the skin after frying, so that the skin becomes sticky over time and loses the crispy feeling.
[0003]
In order to improve these points, conventionally, various improvement measures have been proposed as described below. However, even with these improvement measures, a sufficient texture maintaining effect has not yet been obtained. .
1) A method of applying oil or fat to the inner surface or the inside of a spring roll is disclosed (for example, see Patent Document 1).
2) A method of applying a non-aqueous emulsified dispersion containing fats and oils and subterranean starches to the inner skin of spring rolls to maintain a crisp feeling is disclosed (for example, see Patent Documents 2 and 3).
3) To 100 parts by weight of a liquid fat or oil having a solid fat index of 5 or less at 10 ° C., 0.5 to 15 parts by weight of a hardened oil having a melting point of 50 ° C. or more and one or more glycerin fatty acid esters or sorbitan fatty acid esters of 0.1 to 0.1% A method is disclosed in which an oil or fat composition comprising 10 parts by weight and 0.05 to 5 parts by weight of a propylene glycol fatty acid ester is used for spring roll skin (for example, see Patent Document 4).
[0004]
4) A method of applying a fat or oil having a melting point of 30 to 50 ° C. and an average particle size of crystals of 20 to 100 μ to a spring roll skin is disclosed (for example, see Patent Document 5).
5) A method for producing spring roll skin using wheat flour having a maltose value of 170 mg / 10 g or less and α-starch as a flour material (see, for example, Patent Document 6).
6) A method is disclosed in which a water-soluble dietary fiber and fats and oils are blended into spring roll skin (for example, see Patent Document 7).
7) A method is disclosed in which a spring roll skin contains fat and oil powder having a melting point of 40 to 70 ° C. and soybean protein as essential components (see, for example, Patent Document 8).
In Patent Documents 2 and 3, starch is used, but the work of applying it to a spring roll skin as a non-aqueous emulsified dispersion becomes complicated, and it is fundamentally considered that the starch is blended with the skin material in the present invention. Are different. Patent Literature 5 discloses that 1 to 7% of α-starch is blended into a skin material, but α-starch has a disadvantage in that the amount of α-starch cannot be increased because viscosity increases and workability is reduced. .
[0005]
[Patent Document 1]
Japanese Patent Application Laid-Open No. 2-156847 [Patent Document 2]
JP-A-6-153795 [Patent Document 3]
JP-A-6-225733 [Patent Document 4]
Japanese Patent Application Laid-Open No. Hei 8-256671 [Patent Document 5]
JP 11-46710 A [Patent Document 6]
JP 2000-333631 A [Patent Document 7]
JP 2001-238646 A [Patent Document 8]
Japanese Patent Application Laid-Open No. 2002-65192
[Problems to be solved by the invention]
SUMMARY OF THE INVENTION An object of the present invention is to provide a method for producing a spring roll skin that can overcome the above-described problems of the prior art relating to spring roll production and maintain a crispy texture immediately after frying for a long time.
[0007]
[Means for Solving the Problems]
Means for Solving the Problems The present inventors have conducted intensive studies to achieve the above object, and found that, when a specific starch is added to a raw material powder, a spring roll skin that can maintain a crispy texture after frying for a long time can be obtained. Thus, the present invention has been completed.
That is, in the present invention, water is added to the raw material powder and kneaded to produce spring roll skin. In the raw material powder, dextrin, oxidized starch, acid-treated starch, cross-linked starch, and high amylose corn starch are selected. A method for producing spring roll skin, comprising mixing one or more low-viscosity starches.
[0008]
The low-viscosity starch in the present invention is a starch having a viscosity reached at 92.5 ° C. of 300 BU or less and a final viscosity of 400 BU or less, preferably a viscosity of 100 BU or less at 92.5 ° C. It refers to a starch having a viscosity of not more than 200 BU, more preferably a starch having a viscosity reached at 92.5 ° C. of not more than 50 BU and a final viscosity of not more than 150 BU.
As starch satisfying such conditions, starch whose viscosity has been reduced by acid treatment, heat treatment, or enzyme treatment (so-called dextrin), oxidized starch, cross-linked starch, high amylose corn starch, and the like can be used. .
The method for obtaining the low-viscosity starch is not particularly limited. As a result, the low-viscosity starch processed at 62.5% amylograph to have a viscosity at 92.5 ° C. of 300 BU or less and a final viscosity of 400 BU or less is obtained. Any viscosity starch may be used.
[0009]
As the raw material starch used in the production of the low-viscosity starch in the present invention, commercially available starches, for example, any of tapioca starch, wheat starch, corn starch, waxy corn starch, rice starch, potato starch, sweet potato starch, and the like can be used. It is called starch that has been pre-processed before viscosity reduction, specifically, heat-treated starch, bleached starch, etherified starch, esterified starch, cross-linked starch, cross-linked esterified starch, cross-linked etherified starch that has been processed by a conventional method. Modified starch can also be used.
The blending amount of the low-viscosity starch in the raw material powder is 1 to 50% by weight, preferably 10 to 30% by weight. If it is less than 1% by weight, there is no effect of maintaining texture, and if it exceeds 50% by weight, moldability is poor and workability is reduced.
[0010]
In the present invention, the raw material flour used for the production of spring roll skin is mainly flour, but in addition, rice flour, rye flour, barley flour, flour, flour, potato flour, corn flour and other flour and potato, Raw starches derived from corn, waxy corn, tapioca, wheat and the like, and starches such as modified starches thereof can also be used.
In addition, active gluten, hydrolyzed gluten, wheat gliadin, wheat-derived proteins such as wheat glutenin, egg white, proteins other than wheat such as milk protein, salt, yam, eggshell, calcium such as milk calcium, Gums such as guar gum, emulsifiers such as sucrose fatty acid esters and glycerin fatty acid esters, alcohols such as ethanol, oils and fats, and the like can be used alone or in combination of two or more as necessary.
[0011]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
The measurement of the amylographic viscosity of the processed starch used in the present invention and the preparation of the low-viscosity starch used in the examples were performed as follows.
<Measurement of amylograph>
The amylographic viscosity of the processed starch used in the present invention was measured according to the following method. That is, a processed starch sample having a known water content was analyzed by an amyograph (manufactured by Brabender) using a suspension (slurry) prepared to a concentration of 6% by weight in terms of absolute dry matter. The analysis conditions were as follows: temperature rise: 25 ° C. → 92.5 ° C., held for 30 minutes, temperature decrease: 92.5 ° C. → 25 ° C., temperature rise rate: 1.5 ° C./min, stirring speed: 75 rpm.
The viscosity at 92.5 ° C. defined in the present invention is the viscosity at the time of reaching 92.5 ° C. by raising the temperature, and the final viscosity is the viscosity at the time of reaching 25 ° C. by constant temperature.
[0012]
<Preparation of low-viscosity starch used in each Example>
(1) Preparation of oxidized potato starch;
10 kg of a 40% powdery dried slurry of potato starch was adjusted to a temperature of 40 ° C. and a pH of 8 to 11, sodium hypochlorite was added, and the reaction was oxidized for 4 hours. The pH was adjusted to 6.5 with a sodium hydroxide solution, followed by washing with water and drying to obtain oxidized potato starch.
(2) Preparation of dextrin;
After adjusting the waxy corn starch 30% slurry to pH 7, amylase was added and reacted at 85 ° C. for 3 hours, and then the pH was adjusted to stop the reaction. Thereafter, decolorization, filtration and purification were carried out, followed by spray drying to obtain waxy corn starch-derived dextrin (DE = 10).
[0013]
(3) Preparation of acid-treated corn starch;
After adjusting the pH of the corn starch 25% slurry to 7 with sodium carbonate, alpha-amylase was added and reacted at 50 ° C. for 2 hours, and then the pH was adjusted to stop the reaction. Then, it was washed with water and dried to obtain an acid-treated corn starch.
(4) Preparation of crosslinked tapioca starch;
1 kg of sodium sulfate was dissolved in 13 kg of water under stirring, 10 kg of tapioca starch was added and dispersed, and 1 kg of sodium trimetaphosphate was added. The mixture was reacted at 40 ° C. for 10 hours, neutralized with 10% sulfuric acid, washed with water, and dried. Thus, a crosslinked tapioca starch having a gelatinization start temperature of 65 ° C. was obtained.
(5) High amylose corn starch;
High amylose corn starch (amylose content about 50%) was used.
[0014]
<Preparation of starch used in each comparative example>
(6) Preparation of pregelatinized corn starch;
Gelatinized 20% corn starch slurry was gelatinized with an onlator (manufactured by Sakura Seisakusho), and dried and pulverized with a double roll drum dryer having a surface temperature of 170 ° C. to obtain pregelatinized corn starch.
{7} Corn starch;
Normal corn starch (amylose content about 27%) was used.
[0015]
Examples 1 to 5, Comparative Examples 1 to 5
The spring roll skin was manufactured according to the following spring roll manufacturing procedure using the spring roll raw material blending shown in Table 1, and further, the spring roll was manufactured according to the following spring roll manufacturing procedure.
[0016]
[Table 1]

[0017]
<Procedure for manufacturing spring rolls>
(1) Salt is dissolved or dispersed in water to make salt water.
{Circle around (2)} Wheat flour, low-viscosity modified starch, and, if necessary, other flour and starch are mixed with the salt water.
(3) Mixing at low speed at first and then at medium to high speed to make flour batter.
{Circle around (4)} Then, the flour batter is refrigerated or the like to be stable and uniform.
{Circle around (5)} Then, by applying thinly on the surface of a drum or the like and baking it, a spring roll skin can be obtained. The thickness of the skin is not particularly limited, but is preferably 0.1 to 1 mm, particularly preferably 0.2 to 0.8 mm.
[0018]
<Production procedure for spring rolls>
Using the spring roll skins obtained in Examples and Comparative Examples, spring rolls are produced according to a conventional method. That is, spring rolls can be obtained by wrapping the ingredients prepared using vegetables, meat, seasonings, and the like in the above-described spring roll skin and fry them in oil heated to 150 to 190 ° C for 5 to 10 minutes.
Table 2 shows the results of a sensory evaluation of the spring rolls produced using the spring roll skins obtained in the above Examples and Comparative Examples according to the following evaluation method.
[0019]
<Texture evaluation method>
Using the spring roll skins obtained in the above Examples and Comparative Examples, wrap about 20 g of spring roll ingredients prepared with vegetables, meat and seasonings, and fry for 5 minutes in soybean squeezed oil heated to 180 ° C. Produced spring rolls. This was left at room temperature for 2 hours (hereinafter referred to as "room temperature storage product"), and then a panel of 10 skilled panelists performed a sensory evaluation of the spring roll skin according to the following evaluation criteria. Further, the room-temperature-preserved product was subjected to 20 seconds / 2 for a little over 600 W range (hereinafter, referred to as “room-temperature range product”), and the sensory evaluation was performed based on the same criteria as described above. Also, spring rolls immediately after frying are quickly frozen in a freezer at a temperature of −45 ° C. in a refrigerator, then put in a plastic bag to prevent drying, and frozen and stored in a freezer at −20 ° C. for 10 days to obtain 600 W. The sensory evaluation was performed according to the same criteria as described above for a range of 80 seconds / 2 units (hereinafter referred to as “freezer range product”).
Separately, the rolls of spring rolls wrapped in the above ingredients are rapidly frozen in a freezer at a temperature of −45 ° C. in a refrigerator, then put in a plastic bag to prevent drying, and kept in a freezer at −20 ° C. for 10 days. Stored frozen. Next, this was fried in soybean white squeezed oil heated to 180 ° C. for 5 minutes, left at room temperature for 2 hours (hereinafter, referred to as “frozen preserved product”), and subjected to sensory evaluation in the same manner as described above. Table 2 shows the average score of each panelist.
[0020]
<Evaluation criteria>
5: A sufficiently crispy texture similar to freshly fried spring rolls remains, and there is almost no difference as compared to immediately after frying, and the texture is very good.
4: Although slightly inferior compared to immediately after the frying, the crispy texture remains, and the texture is good.
3: It has a slightly soft but normal texture.
2: It has an inferior texture that is greasy, soft, and has little crispness.
1: Very greasy and very soft, without any crispness, and extremely poor texture with strong pulling.
[0021]
[Table 2]

[0022]
【The invention's effect】
By using the spring roll skin produced by the method of the present invention, a spring roll that can maintain a crisp texture for a long time even after frying is obtained.

Claims

Water is added to the raw material powder and kneaded to produce spring roll skin. In the raw material powder, dextrin, oxidized starch, acid-treated starch, cross-linked starch, one or two selected from the group of high amylose corn starch A method for producing spring roll skin, comprising blending the above low-viscosity starch.

The method for producing spring roll skin according to claim 1, wherein 1 to 50% by weight of starch is blended in the raw material powder.

Spring roll skin produced by the method according to claim 1.