JP2009095341A - Lump-preventing agent for thickening polysaccharides - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、増粘多糖類用継粉抑制剤に関する。 The present invention relates to a powder suppressant for thickening polysaccharides.
ゾル状またはゲル状食品を調製する際の継粉（ダマ）の発生を抑制する技術として、特許文献１に記載のものがある。同文献には、水不溶性カルシウムが継粉防止剤として機能することが記載されている。また、水不溶性カルシウムを材料粉末中に含有させることにより、水等の液状食品に容易かつ簡便に溶解または分散するゾル状食品およびゲル状食品を提供できるとされている。 There exists a thing of patent document 1 as a technique which suppresses generation | occurrence | production of the pollen (dama) at the time of preparing sol-form or gel-like foodstuff. This document describes that water-insoluble calcium functions as an anti-powder agent. In addition, by incorporating water-insoluble calcium in the material powder, it is said that a sol-like food and a gel-like food that can be easily or easily dissolved or dispersed in a liquid food such as water can be provided.
また、技術分野は異なるが、ポリ−γ−グルタミン酸に関する技術として、特許文献２〜４に記載のものがある。
特許文献２には、ＨＭペクチン、アルカリ処理ゼラチン、またはカラギナンおよびローカストビーンガムを含むゲル状組成物の調製時に、ポリグルタミン酸を併用することにより、ゲル強度を高めることが記載されている。
特許文献３には、特定のハイドロコロイドとポリグルタミン酸を併用して、ハイドロコロイドの粘度を増加させることが記載されている。
特許文献４には、ポリ−γ−グルタミン酸を用いてプロテイン飲料等の粉末飲食物の液体への分散性を改善する技術が記載されている。
Patent Document 2 describes that gel strength is increased by using polyglutamic acid in combination when preparing a gel composition containing HM pectin, alkali-treated gelatin, or carrageenan and locust bean gum.
Patent Document 3 describes that a specific hydrocolloid and polyglutamic acid are used in combination to increase the viscosity of the hydrocolloid.
Patent Document 4 describes a technique for improving the dispersibility of a powdered food or drink such as a protein beverage in a liquid using poly-γ-glutamic acid.
本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、増粘多糖類を液体に分散または溶解させる際の継粉の発生を抑制する新たな技術を提供する。 This invention is made | formed in view of the said situation, and provides the new technique which suppresses generation | occurrence | production of the pollen at the time of disperse | distributing or dissolving a thickening polysaccharide in a liquid.
本発明によれば、ポリ−γ−グルタミン酸またはその塩を含有する、増粘多糖類用継粉抑制剤が提供される。
また、本発明によれば、上記本発明における増粘多糖類用継粉抑制剤と、増粘多糖類と、を含む、増粘剤および／またはゲル化剤が提供される。
また、本発明によれば、上記本発明における増粘剤および／またはゲル化剤を含む、ゾル状またはゲル状の飲食品が提供される。
According to the present invention, there is provided a thickening polysaccharide anti-powder agent containing poly-γ-glutamic acid or a salt thereof.
Moreover, according to this invention, the thickener and / or gelling agent containing the said thickening polysaccharide powder inhibitor in this invention and the thickening polysaccharide are provided.
Moreover, according to this invention, the sol-like or gel-like food / beverage products containing the thickener and / or gelling agent in the said invention are provided.
本発明において、ポリ−γ−グルタミン酸とは、構成アミノ酸がグルタミン酸である高分子化合物である。
本発明によれば、増粘多糖類とポリ−γ−グルタミン酸とを併用することにより、増粘多糖類を液体に分散または溶解させる際に、継粉が発生することを効果的に抑制することができる。
In the present invention, poly-γ-glutamic acid is a polymer compound whose constituent amino acid is glutamic acid.
According to the present invention, by using a thickening polysaccharide and poly-γ-glutamic acid in combination, when the thickening polysaccharide is dispersed or dissolved in a liquid, generation of a spatter is effectively suppressed. Can do.
なお、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置などの間で変換したものもまた本発明の態様として有効である。 It should be noted that any combination of these components, or a conversion of the expression of the present invention between a method, an apparatus, and the like is also effective as an aspect of the present invention.
たとえば、本発明によれば、前記本発明における増粘多糖類用継粉抑制剤と、増粘多糖類とを混合する工程と、
前記工程で得られた混合物を液体に加えて攪拌することにより、前記液体を増粘および／またはゲル化させる工程と、
を含む、飲食品の製造方法が提供される。
For example, according to the present invention, the step of mixing the thickening polysaccharide for the thickening polysaccharide in the present invention, and the thickening polysaccharide,
Adding the mixture obtained in the step to the liquid and stirring to thicken and / or gel the liquid;
The manufacturing method of food-drinks containing is provided.
また、本発明によれば、前記本発明における増粘多糖類用継粉防止剤を含む、嚥下補助剤が提供される。
また、本発明によれば、前記本発明における増粘剤および／またはゲル化剤を含む、嚥下補助剤が提供される。
Moreover, according to this invention, the swallowing auxiliary agent containing the anti-powder agent for thickening polysaccharide in the said this invention is provided.
Moreover, according to this invention, the swallowing assistance agent containing the thickener and / or gelling agent in the said this invention is provided.
以上説明したように、本発明によれば、増粘多糖類とともにポリ−γ−グルタミン酸またはその塩を用いることにより、増粘多糖類を液体に分散または溶解させる際の継粉の発生を効果的に抑制することができる。 As described above, according to the present invention, by using poly-γ-glutamic acid or a salt thereof together with the thickening polysaccharide, it is possible to effectively generate spatter when the thickening polysaccharide is dispersed or dissolved in the liquid. Can be suppressed.
本発明における増粘多糖類継粉抑制剤は、増粘多糖類とともに用いられて、増粘多糖類を液体に分散または溶解させる際の継粉の発生を抑制するものであり、ポリ−γ−グルタミン酸（以下、γ−ＰＧＡとも呼ぶ。）またはその塩を含有する。呈味改善剤の形態には特に制限はないが、たとえば顆粒状または粉末状とすることができる。こうすることにより、粉末状の増粘多糖類と予め混合した後、混合物を液体中に添加して用いることができるため、増粘多糖類の分散安定性をより一層向上させて、継粉の発生をさらに確実に抑制することができる。 The thickening polysaccharide spalling inhibitor in the present invention is used together with the thickening polysaccharide, and suppresses the generation of the splicing when the thickening polysaccharide is dispersed or dissolved in the liquid. Poly-γ- Contains glutamic acid (hereinafter also referred to as γ-PGA) or a salt thereof. Although there is no restriction | limiting in particular in the form of a taste improving agent, For example, it can be set as a granular form or a powder form. By doing so, after pre-mixing with the powdered thickening polysaccharide, the mixture can be added to the liquid and used, so that the dispersion stability of the thickening polysaccharide can be further improved, Generation | occurrence | production can be suppressed more reliably.
本発明において、γ−ＰＧＡの重量平均分子量は、継粉をより一層確実に抑制する観点では、たとえば３０００以上、好ましくは５０００以上、さらに好ましくは１万以上である。
また、γ−ＰＧＡの重量平均分子量は、少ない添加量で継粉をさらに安定的に抑制する観点では、たとえば３００万以下、好ましくは１００万以下、さらには好ましくは３０万以下である。
なお、γ−ＰＧＡの重量平均分子量は、たとえば光散乱法により測定される。
In the present invention, the weight average molecular weight of γ-PGA is, for example, 3000 or more, preferably 5000 or more, and more preferably 10,000 or more, from the viewpoint of more reliably suppressing the pollen.
Moreover, the weight average molecular weight of (gamma) -PGA is 3 million or less, for example, Preferably it is 1 million or less, More preferably, it is 300,000 or less from a viewpoint which suppresses a pollen more stably by a small addition amount.
In addition, the weight average molecular weight of (gamma) -PGA is measured by the light-scattering method, for example.
本発明に用いられるγ−ＰＧＡは、納豆の粘質物中のγ−ＰＧＡを抽出して用いてもよく、納豆菌等のバチリス属の菌体外に分泌するγ−ＰＧＡを用いてもよい。また、納豆粘質物中の、あるいは納豆菌が同時に分泌するレバンを含んでいても何ら支障がない。また、所定の分子量のγ−ＰＧＡを得るには、当該分子量より大きいγ−ＰＧＡを酸あるいはγ結合を分解する腸内には存在しない特殊な酵素により低分子化する方法と、納豆菌等の培養により当該分子量のγ−ＰＧＡを分泌させる方法があるが、そのどちらのγ−ＰＧＡを用いても何ら影響しない。 As γ-PGA used in the present invention, γ-PGA in natto mucilage may be extracted and used, or γ-PGA secreted outside the genus Bacillus such as Bacillus natto may be used. Moreover, there is no problem even if it contains levan in natto mucilage or secreted by natto bacteria at the same time. In addition, in order to obtain γ-PGA having a predetermined molecular weight, a method of reducing the molecular weight of γ-PGA having a molecular weight higher than that with a special enzyme that does not exist in the intestine that degrades acid or γ-bond, Although there is a method of secreting γ-PGA having the molecular weight by culturing, there is no effect even if either γ-PGA is used.
γ−ＰＧＡは一般にナトリウム塩として得られるが、カリウム塩、カルシウム塩およびマグネシウム塩等の他の金属塩あるいはフリーのポリグルタミン酸であってもよい。 γ-PGA is generally obtained as a sodium salt, but may be other metal salts such as potassium salt, calcium salt and magnesium salt, or free polyglutamic acid.
本発明において、増粘多糖類用継粉抑制剤とともに用いられる増粘多糖類としては、増粘多糖類用継粉抑制剤とともに用いたときに、増粘多糖類用継粉抑制剤を用いない場合に比べて分散液または溶解液の粘度を減少させるものが好ましく、たとえば、デンプン類、デキストリン、ジェランガム（「ジェラン」とも略記する。）、キサンタンガム、グアガム、ペクチンおよびι（イオタ）−カラギナン等のカラギナン、ローカストビーンガム、大豆食物繊維およびコンニャクイモ抽出物からなる群から選択される一種以上の増粘多糖類が挙げられる。増粘多糖類として、好ましくはジェランガム、デンプン類、デキストリン、キサンタンガム、グアガム、ペクチン、ι−カラギナン、ローカストビーンガムおよび大豆食物繊維からなる群から選択される一種以上の増粘多糖類が挙げられる。さらに好ましくはジェランガム、キサンタンガム、グアガム、ペクチン、ι−カラギナン、ローカストビーンガムおよび大豆食物繊維からなる群から選択される一種以上の増粘多糖類が挙げられる。 In the present invention, as the thickening polysaccharide used together with the thickening polysaccharide for the anti-powder inhibitor, when used together with the thickening polysaccharide for the anti-powder agent, the thickening polysaccharide is not used. Those that reduce the viscosity of the dispersion or solution compared to the case are preferred, such as starches, dextrin, gellan gum (also abbreviated as “gellan”), xanthan gum, guar gum, pectin, and iota-carrageenan. One or more thickening polysaccharides selected from the group consisting of carrageenan, locust bean gum, soy dietary fiber and konjac potato extract. The thickening polysaccharide is preferably one or more thickening polysaccharides selected from the group consisting of gellan gum, starches, dextrin, xanthan gum, guar gum, pectin, iota-carrageenan, locust bean gum and soybean dietary fiber. More preferably, one or more thickening polysaccharides selected from the group consisting of gellan gum, xanthan gum, guar gum, pectin, iota-carrageenan, locust bean gum and soy dietary fiber can be mentioned.
なお、本発明において、増粘多糖類自体の用途に特に制限はなく、たとえば、飲食品等の粘度を増加させる増粘剤、飲食品等をゲル化させるゲル化剤、飲食品等の安定化剤等であってもよい。また、これらの複数の機能を兼ね備えるものであってもよい。 In the present invention, there is no particular limitation on the use of the thickening polysaccharide itself, for example, a thickener that increases the viscosity of food and drink, a gelling agent that gels food and drink, and the stabilization of food and drink An agent or the like may be used. Moreover, you may combine these several functions.
本発明における増粘剤および／またはゲル化剤は、上記本発明における増粘多糖類用継粉抑制剤と、増粘多糖類と、を含む。
また、本発明における増粘剤および／またはゲル化剤は、増粘多糖類として、デンプン類、デキストリン、ジェランガム、キサンタンガム、グアガム、ペクチンおよびι−カラギナン等のカラギナン、ローカストビーンガム、大豆食物繊維およびコンニャクイモ抽出物からなる群から選択される一種以上を含み、好ましくはデンプン類、デキストリン、ジェランガム、キサンタンガム、グアガム、ペクチン、ι−カラギナン、ローカストビーンガムおよび大豆食物繊維からなる群から選択される一種以上を含み、さらに好ましくはジェランガム、キサンタンガム、グアガム、ペクチン、ι−カラギナン、ローカストビーンガムおよび大豆食物繊維からなる群から選択される一種以上を含む。これらの増粘多糖類と組み合わせて用いることにより、γ−ＰＧＡの継粉抑制作用をより一層効果的に発揮させることができる。
The thickener and / or the gelling agent in the present invention includes the above-described thickening polysaccharide powder inhibitor in the present invention and the thickening polysaccharide.
Further, the thickening agent and / or the gelling agent in the present invention includes, as thickening polysaccharides, starches, dextrin, gellan gum, xanthan gum, guar gum, pectin and carrageenan such as ι-carrageenan, locust bean gum, soybean dietary fiber and One or more selected from the group consisting of konjac potato extract, preferably one selected from the group consisting of starches, dextrin, gellan gum, xanthan gum, guar gum, pectin, iota-carrageenan, locust bean gum and soy dietary fiber More preferably, one or more selected from the group consisting of gellan gum, xanthan gum, guar gum, pectin, iota-carrageenan, locust bean gum and soy dietary fiber are included. By using in combination with these thickening polysaccharides, the action of γ-PGA to suppress the pollen can be more effectively exhibited.
なお、デンプン類として、さらに具体的には、ヒドロキシプロピル化デンプン等の各種化工デンプンが挙げられる。
また、ジェランガムとして、具体的には、ネイティブジェランガムおよびアシル化ジェランガムが挙げられる。
Specific examples of starches include various modified starches such as hydroxypropylated starch.
Specific examples of gellan gum include native gellan gum and acylated gellan gum.
増粘多糖類に対するγ−ＰＧＡの配合割合は、継粉をより一層確実に抑制する観点では、たとえば１重量％以上、好ましくは５重量％以上である。
また、増粘多糖類に対するγ−ＰＧＡの配合割合の上限に特に制限はないが、少ない添加量で継粉をさらに安定的に抑制する観点では、たとえば３０重量％以下、好ましくは１５重量％以下である。
The blending ratio of γ-PGA with respect to the thickening polysaccharide is, for example, 1% by weight or more, preferably 5% by weight or more, from the viewpoint of more reliably suppressing the splint.
Further, the upper limit of the blending ratio of γ-PGA with respect to the thickening polysaccharide is not particularly limited. However, from the viewpoint of more stably suppressing the pollen with a small addition amount, for example, 30% by weight or less, preferably 15% by weight or less. It is.
増粘多糖類の性状は、混合操作の簡便性を維持しつつ増粘多糖類用継粉抑制剤との混合物の均一性を高める観点では、たとえば粉末状、顆粒等の粒状とする。 The property of the thickening polysaccharide is, for example, in the form of powder, granules, etc. from the viewpoint of improving the uniformity of the mixture with the thickening polysaccharide anti-flooring agent while maintaining the simplicity of the mixing operation.
本発明においては、増粘多糖類とγ−ＰＧＡを共存させることにより、飲食品中に継粉が形成されるのが効果的に抑制されて、飲食品を所望の粘度またはかたさに調節することができる。このため、増粘多糖類用継粉防止剤またはこれを含む増粘剤は、たとえば嚥下補助剤として好適に用いることができる。また、本発明における飲食品は、上記本発明における増粘多糖類用継粉抑制剤またはこれを含む増粘剤を含むものであり、たとえば嚥下補助食品として好適である。 In the present invention, the coexistence of thickening polysaccharide and γ-PGA effectively suppresses the formation of a splint in the food and drink, and adjusts the food and drink to a desired viscosity or hardness. Can do. For this reason, the anti-powder agent for thickening polysaccharides or the thickening agent containing this can be used suitably as a swallowing auxiliary agent, for example. Moreover, the food-drinks in this invention contain the thickening polysaccharide powder inhibitor in this invention or the thickener containing this, for example, are suitable as a swallowing supplement food.
なお、γ−ＰＧＡを用いることにより増粘多糖類の溶解または分散時の継粉形成が抑制されることは、従来、全く知られていなかった。
また、背景技術の項で前述した特許文献２および３においては、ポリグルタミン酸を特定のハイドロコロイドに加えることにより、それぞれ、ゲル強度および粘度を高めている。これに対し、本発明においては、増粘多糖類用継粉抑制剤を用いても、用いない場合と比べて著しい粘度増加は認められず、むしろ粘度は減少する傾向にあり、増粘多糖類の溶解性を向上させることにより、継粉を抑制するものである。
Heretofore, it has not been known at all that the use of γ-PGA suppresses the formation of a pollen during the dissolution or dispersion of the thickening polysaccharide.
In Patent Documents 2 and 3 described in the background section, the gel strength and viscosity are increased by adding polyglutamic acid to a specific hydrocolloid, respectively. On the other hand, in the present invention, even when using a thickening polysaccharide powder inhibitor, no significant increase in viscosity is observed compared to the case where it is not used, rather the viscosity tends to decrease. By improving the solubility of the powder, the spatter is suppressed.
本発明における増粘剤および／またはゲル化剤は、増粘多糖類用継粉抑制剤を含むため、これを用いることにより、分散または溶解時の継粉が効果的に抑制される。具体的には、５００ｍｌビーカー中の２０℃の水１００ｍｌに添加し、スプーンを用いて１０秒間で３０回掻き混ぜたときに、粒径１ｃｍ以上の継粉の数が、たとえば３個以下となる。 Since the thickener and / or the gelling agent in the present invention contains a thickening polysaccharide powder suppressant, the use of the thickener effectively suppresses the powdering during dispersion or dissolution. Specifically, when added to 100 ml of water at 20 ° C. in a 500 ml beaker and stirred 30 times in 10 seconds using a spoon, the number of spices having a particle size of 1 cm or more becomes, for example, 3 or less. .
本発明において、飲食品の種類や物性に特に制限はないが、たとえばゾル状またはゲル状の飲食品であり、具体例として、ゼリー、プリン等の冷蔵保存されるデザート類；
ポタージュスープ等のスープ類およびシチュー類（液体状スープや喫食時にお湯や水をかけてつくる粉末乾燥スープなどを含む）；
ラーメンやうどんなどの麺類のつゆやスープ（液体状スープや喫食時にお湯や水をかけてつくる粉末乾燥スープなどを含む）；
シェイク類（液体状シェイクや喫食時にお湯や水をかけてつくる粉末シェイクなどを含む）；
フレンチドレッシング等のドレッシング類；
水産または畜肉練り製品；ならびに
ｐＨ３以上ｐＨ７未満の酸性飲料及び弱酸性飲料、たとえば抽出液（コーヒー、紅茶、緑茶など）、果汁（オレンジ、リンゴ、パイナップル、グレープフルーツ、ストロベリーなど）、酢（黒酢、リンゴ酢、ブルーベリー酢など）、有機酸（リンゴ酸、乳酸、クエン酸、フマル酸、酒石酸など）及びその塩、乳酸菌など微生物を乳に作用させて得られる発酵産生物の有機酸
等が挙げられる。
ゼリー状食品等では、うまく増粘多糖類が分散されないという課題が解決され所望の増粘多糖類が使用できるようになった結果、従来品に比べ喉越の良い高品質の食品が提供できた。
また加熱耐性のある増粘多糖類も分散または溶解させて使用できるため、レトルト食品などの加熱食品においても高品質の物性の食品を提供することができる。
なお、γ−ＰＧＡは、液体中にγ−ＰＧＡイオンの状態で存在していてもよいし、γ−ＰＧＡナトリウム塩等の塩の状態で存在していてもよい。
In the present invention, the type and physical properties of the food and drink are not particularly limited, but are, for example, sol or gel food and drink, and as specific examples, desserts that are stored in a refrigerator such as jelly and pudding;
Soups and stews such as potage soup (including liquid soup and dry powder soup made with hot water or water when eating);
Ramen and udon noodle soup and soup (including liquid soup and dry powder soup made with hot water or water when eating);
Shakes (including liquid shakes and powder shakes made with hot water or water when eating);
Dressings such as French dressing;
Fishery or livestock meat products; and acidic and weakly acidic beverages with a pH of 3 to less than pH 7, such as extracts (coffee, tea, green tea, etc.), fruit juices (orange, apples, pineapples, grapefruits, strawberries, etc.), vinegar (black vinegar, apples) Vinegar, blueberry vinegar, etc.), organic acids (malic acid, lactic acid, citric acid, fumaric acid, tartaric acid, etc.) and salts thereof, organic acids of fermentation products obtained by allowing microorganisms such as lactic acid bacteria to act on milk, and the like.
In jelly-like foods, etc., the problem that thick polysaccharides are not dispersed well has been solved and the desired thick polysaccharides can be used. As a result, high-quality foods with better throat than conventional products have been provided. .
In addition, since a thickening polysaccharide having heat resistance can be used after being dispersed or dissolved, it is possible to provide food with high quality physical properties even in heated food such as retort food.
In addition, γ-PGA may exist in the state of γ-PGA ions in the liquid, or may exist in the form of a salt such as γ-PGA sodium salt.
また、本発明の飲食品は、たとえば以下の方法で調製することができる。
まず、本発明における増粘多糖類用継粉抑制剤と、増粘多糖類とを混合する。このとき、増粘多糖類用継粉抑制剤および増粘多糖類がいずれも粉体の状態で混合するとよい。次に、増粘多糖類用継粉抑制剤および増粘多糖類の混合工程で得られた混合物を液体に加えて攪拌することにより、液体を増粘および／またはゲル化させる。以上により、増粘多糖類の分散液が得られる。その後、得られた分散液を用いて所望の飲食品を調製することができる。
Moreover, the food / beverage products of this invention can be prepared, for example with the following method.
First, the thickening polysaccharide spatter inhibitor in the present invention is mixed with the thickening polysaccharide. At this time, both the thickening polysaccharide spatter inhibitor and the thickening polysaccharide may be mixed in a powder state. Next, the mixture obtained in the step of mixing the thickening polysaccharide and the thickening polysaccharide is added to the liquid and stirred to thicken and / or gel the liquid. As a result, a dispersion of thickening polysaccharide is obtained. Thereafter, a desired food or drink can be prepared using the obtained dispersion.
液体を添加する前に増粘多糖類用継粉抑制剤および増粘多糖類を混合し、混合物を液体中に加えることにより、混合物の均一性がさらに向上し、継粉の発生をさらに安定的に抑制することができる。 Mixing the thickener polysaccharide thickener and thickener polysaccharide before adding the liquid and adding the mixture into the liquid further improves the homogeneity of the mixture and further stabilizes the generation of the flour Can be suppressed.
なお、液体を増粘および／またはゲル化させる際の攪拌条件は特に制限されないが、上記方法によれば、継粉の発生が効果的に抑制されるため、攪拌条件を厳密に調整したり、攪拌速度を著しく高めたりしなくても、増粘多糖類を容易に分散させることができる。たとえば、実施例で後述するように、ビーカー等の容器に収容されている液体に混合粉を振り入れ、ガラス棒等を用いて１０秒間で１５回程度の軽い攪拌を行うことによっても、継粉のない液体を得ることが可能となる。 The stirring conditions for thickening and / or gelling the liquid are not particularly limited, but according to the above method, since the generation of spatter is effectively suppressed, the stirring conditions can be adjusted strictly, The thickening polysaccharide can be easily dispersed without significantly increasing the stirring speed. For example, as will be described later in the Examples, the powder mixture is also sprinkled into a liquid contained in a container such as a beaker and lightly stirred about 15 times in 10 seconds using a glass rod or the like. It is possible to obtain a liquid without any mist.
また、一般に、増粘多糖類を液体に溶解または分散させる際に、液体の温度が低温であると、特に継粉が生じやすい傾向にあるが、本発明においては、増粘多糖類を分散させる際にγ−ＰＧＡを含む増粘多糖類用継粉抑制剤を共存させることにより、液体がたとえば１０℃以下の低い温度である場合にも、継粉の形成を効果的に抑制することができる。 In general, when the polysaccharide thickener is dissolved or dispersed in the liquid, if the temperature of the liquid is low, spattering tends to occur particularly. In the present invention, the polysaccharide thickener is dispersed. By coexisting with a thickening polysaccharide spatter inhibitor containing γ-PGA, the formation of a spatter can be effectively suppressed even when the liquid is at a low temperature of, for example, 10 ° C. or lower. .
なお、継粉形成を抑制する観点では、上述したように、増粘多糖類用継粉抑制剤と増粘多糖類とをあらかじめ混合しておくことが好ましいが、実用上支障ない程度に継粉の発生を抑制できれば、混合順序はこれには限られない。たとえば、増粘多糖類用継粉抑制剤をあらかじめ液体中に溶解しておき、これに増粘多糖類を加えてもよい。 In addition, as mentioned above, it is preferable to mix a thickener polysaccharide thickener and a thickener polysaccharide in advance from the viewpoint of suppressing the formation of splices. The order of mixing is not limited to this as long as the occurrence of the above can be suppressed. For example, the thickening polysaccharide spatter inhibitor may be previously dissolved in a liquid, and the thickening polysaccharide may be added thereto.
また、以上においては、増粘多糖類の分散液をあらかじめ調整しておき、飲食品の原料として用いる方法を例に説明したが、飲食品を定法で製造した後、喫食時に増粘多糖類用継粉抑制剤および増粘多糖類の混合粉を飲食品に加えることにより、飲食品の粘度またはかたさを調整することもできる。また増粘多糖類とγ−ＰＧＡとともに炭酸水素ナトリウムを併用すると、更に増粘多糖類の分散、溶解性があがる。 Moreover, in the above, the dispersion liquid of thickening polysaccharide was prepared beforehand, and it demonstrated as an example the method used as a raw material of food / beverage products, However, after manufacturing food / beverage products by a regular method, it is for thickening polysaccharides at the time of eating. By adding a mixed powder of a spatter inhibitor and a thickening polysaccharide to a food or drink, the viscosity or hardness of the food or drink can be adjusted. Further, when sodium hydrogen carbonate is used in combination with the thickening polysaccharide and γ-PGA, the thickening polysaccharide is further dispersed and dissolved.
飲食品への増粘多糖類用継粉抑制剤の添加量は、継粉形成を実用上支障ない程度に抑制できれば特に制限はないが、増粘多糖類の分散体の均一性をさらに向上させる観点では、飲食品全体に対するγ−ＰＧＡの割合をたとえば０．０１重量％以上、好ましくは０．０５重量％以上、さらに好ましくは０．１重量％以上とする。
また、飲食品への増粘多糖類用継粉抑制剤の添加量の上限は、飲食品本来の味の変化をより確実に抑制する観点では、たとえば５重量％以下、好ましくは２重量％以下、さらに好ましくは１重量％以下である。
The amount of the thickening polysaccharide spatter inhibitor added to the food or drink is not particularly limited as long as the formation of the splint can be suppressed to a practical level, but further improves the homogeneity of the thickening polysaccharide dispersion. From the viewpoint, the ratio of γ-PGA to the whole food and drink is, for example, 0.01% by weight or more, preferably 0.05% by weight or more, and more preferably 0.1% by weight or more.
Moreover, the upper limit of the addition amount of the thickening polysaccharide spatter inhibitor to foods and drinks is, for example, 5% by weight or less, preferably 2% by weight or less, from the viewpoint of more reliably suppressing changes in the original taste of foods and drinks. More preferably, it is 1% by weight or less.
以上、本発明を実施形態に基づいて説明した。これらはあくまで例示であり、種々の変形例が可能なこと、またそうした変形例も本発明の範囲にあることは当業者に理解されるところである。 The present invention has been described based on the embodiments. It should be understood by those skilled in the art that these are merely examples, and that various modifications are possible and that such modifications are within the scope of the present invention.
たとえば、以上の実施形態における増粘多糖類用継粉抑制剤、増粘剤および／またはゲル化剤または飲食品は、ｐＨ調整剤、各種ミネラルをさらに含んでいてもよい。ｐＨ調整剤としては、リン酸などの無機酸及びその塩、炭酸水素ナトリウム、クエン酸及びその塩などが好適に使用される。ミネラル類としては、カルシウム、鉄、マグネシウム、亜鉛、銅、セレンなどの生体必須ミネラルの一部あるいは全部が対象となる。また、用いるミネラルの形態には制限はないが、たとえばカルシウムでは、塩化カルシウム、クエン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、乳酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、ピロリン酸二水素カルシウム、硫酸カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウムなどの化学的合成品の食品添加物、及び貝カルシウム、骨カルシウムなどの天然カルシウムが対象となる。鉄では、塩化第二鉄、クエン酸第一鉄ナトリウム、クエン酸鉄、クエン酸鉄アンモニウム、グルコン酸第一鉄、乳酸鉄、ピロリン酸第一鉄、ピロリン酸第二鉄、硫酸第一鉄などの化学的合成品の食品添加物、及びヘム鉄などの天然鉄が対象となる。 For example, the thickening polysaccharide powder inhibitor, the thickener and / or the gelling agent or the food or drink in the above embodiment may further contain a pH adjuster and various minerals. As the pH adjusting agent, inorganic acids such as phosphoric acid and salts thereof, sodium hydrogen carbonate, citric acid and salts thereof are preferably used. As minerals, some or all of biologically essential minerals such as calcium, iron, magnesium, zinc, copper, and selenium are targeted. The form of mineral used is not limited, but for calcium, for example, calcium chloride, calcium citrate, calcium glycerophosphate, calcium gluconate, calcium hydroxide, calcium carbonate, calcium lactate, calcium pantothenate, calcium dihydrogen pyrophosphate Chemical synthetic food additives such as calcium sulfate, tricalcium phosphate, calcium monohydrogen phosphate, and calcium dihydrogen phosphate, and natural calcium such as shellfish calcium and bone calcium are targeted. For iron, ferric chloride, sodium ferrous citrate, iron citrate, ammonium iron citrate, ferrous gluconate, iron lactate, ferrous pyrophosphate, ferric pyrophosphate, ferrous sulfate, etc. Chemically synthesized food additives, and natural iron such as heme iron are targeted.
また、飲食品全体に対するミネラル類の合計濃度は、ミネラル類を効率よく摂取する観点では、たとえば０．０１重量％以上、好ましくは０．１重量％以上、さらに好ましくは０．５重量％以上とする。 Further, the total concentration of minerals with respect to the entire food and drink is, for example, 0.01% by weight or more, preferably 0.1% by weight or more, more preferably 0.5% by weight or more, from the viewpoint of efficiently ingesting minerals. To do.
以下の実施例において、特に断りのない場合、単位は重量％である。 In the following examples, unless otherwise specified, the unit is% by weight.
（実施例１）
本実施例では、以下の手順で、各種増粘多糖類を含むとろみ調整剤を調製し、増粘多糖類の溶解性およびとろみ調整剤の流動性を評価した。
Example 1
In this example, a thickener containing various thickening polysaccharides was prepared by the following procedure, and the solubility of the thickening polysaccharide and the fluidity of the thickener were evaluated.
（とろみ調整剤の調製）
増粘多糖類の粉体およびγ−ＰＧＡ（分子量約３万、味の素株式会社製カルテイク、登録商標）をビニール袋に入れて混合した。一方、室温（２０℃）の水を５００ｍｌビーカーに入れ、これに上記粉体の混合物を振り入れて、スプーンで攪拌した。攪拌速度は１０秒間で３０回とした。
各とろみ調整剤の配合を表１に示す。表１に示したように、各種増粘剤について、それぞれ、γ−ＰＧＡを配合したものと未配合の試料を調製した。
(Preparation of thickener)
Thickened polysaccharide powder and γ-PGA (molecular weight of about 30,000, Kaltake, registered trademark of Ajinomoto Co., Inc.) were placed in a plastic bag and mixed. On the other hand, water at room temperature (20 ° C.) was put into a 500 ml beaker, and the mixture of the above powders was sprinkled into it and stirred with a spoon. The stirring speed was 30 times in 10 seconds.
Table 1 shows the composition of each thickener. As shown in Table 1, samples containing γ-PGA and unmixed samples were prepared for various thickeners.
表１の配合に用いた増粘多糖類は、それぞれ、以下の通りである。
配合例Ａ１、Ａ２：ヒドロキシプロピル化デンプン（日澱化学工業株式会社製、Ｇ−８００）
配合例Ａ３、Ａ４：ローカストビーンガム（三晶株式会社製、ＲＪ−２００−Ｊ）
配合例Ａ５、Ａ６：ジェランガム（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、ケルコゲルＨＴ）
配合例Ａ７、Ａ８：コンニャクイモ抽出物（清水化学株式会社製、レオックスＲＳ）
配合例Ａ９、Ａ１０：ι−カラギーナン（三晶株式会社製、Ｊ−Ｊ）
配合例Ａ１１、Ａ１２：ジェランガム（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、ケルコゲルＨＴ）
配合例Ａ１３、Ａ１４：ι−カラギーナン（三晶株式会社製、Ｊ−Ｊ）
配合例Ａ１５、Ａ１６：ジェランガム（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、ケルコゲルＨＴ）
配合例Ａ１７、Ａ１８：増粘多糖類、デキストリン、でん粉（市販トロミ調整剤Ａ）
配合例Ａ１９、Ａ２０：デキストリン、増粘多糖類、塩化カリウム（市販トロミ調整剤Ｂ）
配合例Ａ２１、Ａ２２：増粘多糖類、デキストリン、でん粉（市販トロミ調整剤Ｃ）
配合例Ａ２３、Ａ２４：キサンタンガム（微粉）（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、サンエースＳ）
配合例Ａ２５、Ａ２６：キサンタンガム（顆粒）（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、サンエースＧ）
また、表１において、「多糖類添加量」、「ＰＧＡ添加量」および「水添加量」は、組成物中の増粘多糖類、γ−ＰＧＡおよび水の配合（重量部）を示し、「粉体総量」は、組成物中の粉体の合計の配合（重量部）を示す。「多糖類」および「ＰＧＡ」の項目は、固形分中の増粘多糖類およびγ−ＰＧＡの配合（重量％）を示す。
The thickening polysaccharides used in the formulation of Table 1 are as follows.
Formulation Examples A1, A2: Hydroxypropylated starch (manufactured by Nissho Chemical Industry Co., Ltd., G-800)
Formulation examples A3 and A4: locust bean gum (manufactured by Sanki Co., Ltd., RJ-200-J)
Formulation examples A5 and A6: Gellan gum (manufactured by Saneigen FFI Co., Kelcogel HT)
Formulation examples A7 and A8: Konjac potato extract (Shimizu Chemical Co., Ltd., Leox RS)
Formulation examples A9, A10: ι-carrageenan (manufactured by Sanki Co., Ltd., JJ)
Formulation examples A11 and A12: Gellan gum (manufactured by Saneigen FFI Co., Ltd., Kelcogel HT)
Formulation examples A13, A14: ι-carrageenan (manufactured by Sanki Co., Ltd., JJ)
Formulation Examples A15, A16: Gellan Gum (manufactured by Saneigen FFI Co., Ltd., Kelcogel HT)
Formulation examples A17, A18: thickening polysaccharides, dextrin, starch (commercially available Toromi adjuster A)
Formulation examples A19, A20: dextrin, thickening polysaccharide, potassium chloride (commercially available Tomi adjustment agent B)
Formulation examples A21, A22: thickening polysaccharides, dextrin, starch (commercially available Toromi adjuster C)
Formulation Example A23, A24: Xanthan gum (fine powder) (San-ace S, manufactured by Saneigen FFI Co., Ltd.)
Formulation examples A25, A26: Xanthan gum (granule) (San-ace G, manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd.)
In Table 1, “polysaccharide addition amount”, “PGA addition amount”, and “water addition amount” indicate the blending (parts by weight) of the thickening polysaccharide, γ-PGA, and water in the composition. The “total amount of powder” indicates the total amount (parts by weight) of the powder in the composition. The items of “polysaccharide” and “PGA” indicate the formulation (% by weight) of the thickening polysaccharide and γ-PGA in the solid content.
（とろみ調整剤の評価）
得られたとろみ調整剤の流動性および溶解性を評価した。評価結果を表１に示した。表１において、評価基準は、それぞれ以下の通りある。
（流動性）
Ｓ：固体
Ｐ１：硬いペースト状
Ｐ２：ペースト状
Ｐ３：滑らかなペースト状
（溶解性）
×：溶けない
△：溶けるがダマが残る
○：溶ける
◎：良く溶ける
(Evaluation of thickener)
The fluidity and solubility of the obtained thickening agent were evaluated. The evaluation results are shown in Table 1. In Table 1, the evaluation criteria are as follows.
(Liquidity)
S: Solid P1: Hard paste P2: Paste P3: Smooth paste (solubility)
×: Insoluble △: Dissolved but lumpy remains ○: Melted ◎: Melted well
表１に示したように、γ−ＰＧＡを配合することにより、溶解性が向上した。
また、各調製例で得られた増粘多糖類を含むとろみ調整剤については、いずれも、増粘多糖類を含まないものに対する異味は感じられない程度であった。
As shown in Table 1, the solubility was improved by adding γ-PGA.
Moreover, about the thickening regulator containing the thickening polysaccharide obtained by each preparation example, all were the extent which cannot taste the taste which does not contain a thickening polysaccharide.
（実施例２）
本実施例では、キサンタンガム、デキストリンおよびγ−ＰＧＡを含む顆粒状の増粘剤を製造し、水への溶解性および粘度を評価した。
(Example 2)
In this example, a granular thickener containing xanthan gum, dextrin and γ-PGA was produced, and its solubility in water and viscosity were evaluated.
（増粘剤の製造）
表２は、本実施例で製造した増粘剤の配合を示す表である。
デキストリン（パインフロー、松谷化学工業株式会社製）、キサンタンガム（エコーガム、大日本住友製薬株式会社製）およびγ−ＰＧＡ（分子量約３万、味の素株式会社製カルテイク、登録商標）を表２に示した重量比となるように秤量、混合した後、流動層造粒を行った。混合物のカサ比重は、０．２７９ｇ／ｍｌだった。
(Manufacture of thickener)
Table 2 is a table | surface which shows the mixing | blending of the thickener manufactured by the present Example.
Table 2 shows dextrin (Pine Flow, Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.), xanthan gum (Echo Gum, Dainippon Sumitomo Pharma Co., Ltd.) and γ-PGA (molecular weight of about 30,000, Ajinomoto Co., Ltd., Caltake, registered trademark). After weighing and mixing so as to achieve a weight ratio, fluidized bed granulation was performed. The specific gravity of the mixture was 0.279 g / ml.
造粒により得られた顆粒を、孔径１０００μｍのメッシュに通過させ、通過した粒子を増粘剤として得た。 Granules obtained by granulation were passed through a mesh having a pore size of 1000 μm, and the passed particles were obtained as a thickener.
（増粘剤の評価）
各配合例で得られた増粘剤を２００ｍｌの水（２０℃）に加えたときの溶解性を評価した。評価結果を表３および図１に示す。
(Evaluation of thickener)
The solubility when the thickener obtained in each formulation was added to 200 ml of water (20 ° C.) was evaluated. The evaluation results are shown in Table 3 and FIG.
なお、表３における評価基準は以下の通りである。
×：ダマあり
△：わずかなダマあり
○：ダマなし
The evaluation criteria in Table 3 are as follows.
×: There is a streak △: There is a slight sting ○: There is no streak
また、図１は、各配合例で得られた増粘剤１ｇを２００ｍｌの水（２０℃）に溶解させたときの様子を示す図である。
さらに、各配合例で得られた増粘剤の粘度を測定した。結果を表４に示す。なお、表４において、「ＮＧ」とは、ダマが生じたため粘度測定が不可能だったことを示す。
Moreover, FIG. 1 is a figure which shows a mode when 1 g of thickeners obtained by each compounding example are dissolved in 200 ml of water (20 degreeC).
Furthermore, the viscosity of the thickener obtained in each formulation example was measured. The results are shown in Table 4. In Table 4, “NG” indicates that the measurement of viscosity was impossible due to the occurrence of lumps.
表３、４および図１に示したように、γ−ＰＧＡ１０％（粉体含量）の添加により、ダマが生じなくなり増粘多糖類の溶解性が飛躍的に向上した。 As shown in Tables 3 and 4 and FIG. 1, the addition of 10% γ-PGA (powder content) caused no lumps and dramatically improved the solubility of the thickening polysaccharide.
（実施例３）
本実施例では、γ−ＰＧＡを併用することによるジェランガムの溶解性および粘度の変化を詳細に検討した。
(Example 3)
In this example, the change in solubility and viscosity of gellan gum by using γ-PGA in combination was examined in detail.
ジェランガム（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、ケルコゲルＨＴ）粉体およびγ−ＰＧＡ（分子量約３万、味の素株式会社製カルテイク、登録商標）をビニール袋に入れて混合した。一方、室温（２０℃）の水を５００ｍｌビーカーに入れ、これに上記粉体の混合物を振り入れて、スプーンで攪拌した。攪拌速度は１０秒間で３０回程度とした。 Gellan gum (San-Eigen FFI Co., Ltd., Kelcogel HT) powder and γ-PGA (molecular weight of about 30,000, Ajinomoto Co., Ltd. Kaltake, registered trademark) were placed in a plastic bag and mixed. On the other hand, water at room temperature (20 ° C.) was put into a 500 ml beaker, and the mixture of the above powders was sprinkled into it and stirred with a spoon. The stirring speed was about 30 times in 10 seconds.
粘度の測定は、粉体を攪拌した直後に行い、ジェランガムがゲル化する前の状態で行った。Ｂ型粘度計（ブルックフィールド社製）を用い、Ｎｏ４、５ｒｐｍの条件で行った。結果を表５および図２に示す。 Viscosity was measured immediately after stirring the powder, and before the gellan gum gelled. A B-type viscometer (manufactured by Brookfield) was used under the conditions of No. 4 and 5 rpm. The results are shown in Table 5 and FIG.
また、ダマの数の評価結果を表６に示す。表６では、ダマの評価基準を以下のようにした。
○：ダマ０個
△：ダマ５個未満
×：ダマ５個以上
Table 6 shows the evaluation results of the number of lumps. In Table 6, the evaluation criteria for lumps are as follows.
○: No llama △: Less than 5 dams x: 5 or more llamas
表５、表６および図２より、γ−ＰＧＡを添加することによりジェランガムの溶解性は著しく向上した。また、粘度はγ−ＰＧＡ添加量が増えるにつれて低下する傾向にあった。 From Table 5, Table 6 and FIG. 2, the solubility of gellan gum was remarkably improved by adding γ-PGA. The viscosity tended to decrease as the amount of γ-PGA added increased.
（実施例４）
本実施例では、各種増粘多糖類について、多糖類とγ−ＰＧＡの比率や、粉体濃度、ｐＨ、溶媒の温度を変えたときの継粉の抑制効果を詳細に検討した。
Example 4
In this example, for various thickening polysaccharides, the suppression effect of the pollen when the ratio of polysaccharide to γ-PGA, powder concentration, pH, and solvent temperature was changed was examined in detail.
水または飲料（商品名「カルピスウォーター」カルピス株式会社製）１００ｍｌを５００ｍｌビーカーに入れ、これに表７〜表１５に示す割合で多糖類とγ−ＰＧＡ、必要に応じてクエン酸、クエン酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、を添加して、スプーンで攪拌した。攪拌速度は、１０秒間で３０回程度とした。 100 ml of water or beverage (trade name “Calpis Water” manufactured by Calpis Co., Ltd.) is put into a 500 ml beaker, and in the ratio shown in Table 7 to Table 15, polysaccharide and γ-PGA, citric acid and sodium citrate as necessary , Sodium bicarbonate, and stirred with a spoon. The stirring speed was about 30 times in 10 seconds.
表７〜表１５において、以下の増粘多糖類を用いた。
キサンタンガム（表７、表１３、表１４、表１５）：三栄源エイ・エフ・アイ株式会社製、サンエースＮＸＧ−Ｓ
グアガム（表８）：三晶株式会社製、メイプログァー ＣＳＡＡ Ｍ−１７５
ペクチン（表９）：三晶株式会社製、２００
ι−カラギーナン（表１０）：三晶株式会社製、Ｊ−Ｊ
ローカストビーンガム（表１１）：三晶株式会社製、ＲＬ−２００−Ｊ
大豆食物繊維（表１２）：三栄源エイ・エフ・アイ株式会社製、大豆食物繊維
また、γ−ＰＧＡについては、表７〜表１５のいずれも、γ−ＰＧＡ（分子量約３万、味の素株式会社製カルテイク、登録商標）を用いた。
In Tables 7 to 15, the following thickening polysaccharides were used.
Xanthan gum (Table 7, Table 13, Table 14, Table 15): Saneigen AFI, San Ace NXG-S
Guam gum (Table 8): manufactured by Miki Co., Ltd., Maploger CSAA M-175
Pectin (Table 9): Miki Co., Ltd., 200
ι-carrageenan (Table 10): JJ
Locust bean gum (Table 11): manufactured by Sanki Co., Ltd., RL-200-J
Soybean dietary fiber (Table 12): Saneigen AFI Co., Ltd., soybean dietary fiber As for γ-PGA, all of Tables 7 to 15 are γ-PGA (molecular weight of about 30,000, Ajinomoto Co., Inc.) The company Kaltake, registered trademark) was used.
また、ダマの抑制評価の結果を表７〜表１５に示す。表７〜表１５において、ダマの評価基準を以下のようにした。
○：ダマ０個
△：ダマ５個未満
×：ダマ５個以上
表７〜表１５において、評価を行っていない配合は空欄とした。
In addition, Tables 7 to 15 show the results of the evaluation of suppression of lumps. In Tables 7 to 15, the evaluation criteria for lumps were as follows.
◯: 0 lumps Δ: Less than 5 dams x: 5 or more lumps In Tables 7 to 15, the formulations that were not evaluated were blank.
Claims (11)
前記工程で得られた混合物を液体に加えて攪拌することにより、前記液体を増粘および／またはゲル化させる工程と、
を含む、飲食品の製造方法。 A step of mixing the thickening polysaccharide spatter inhibitor according to any one of claims 1 to 3 and the thickening polysaccharide;
Adding the mixture obtained in the step to the liquid and stirring to thicken and / or gel the liquid;
The manufacturing method of food-drinks containing.
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