JP2008212139A - 豆腐用緩衝液 - Google Patents

Abstract

【課題】 長期間に亘って豆腐を保存し得るようにするとともに、輸送時における豆腐の形崩れを防止し、生産・流通に際してのコストを低減することが可能な豆腐用緩衝液を提供する。
【解決手段】 豆腐を保存する容器内に充填される豆腐用緩衝液であって、水溶性食物繊維、多糖類を含む水を主成分とする保護液を含有し、該保護液は、加熱殺菌されている。
【選択図】 なし

Description

本発明は、豆腐用緩衝液に係り、特にパック容器など充填され、容器に入った豆腐を日持ちさせるために利用される緩衝液に関する。

従来より、スーパーマーケットなどにおいて販売される豆腐は、水の入ったポリプロピレンやポリエチレンなどのプラスチック製のパック容器に入れられている場合が多い。豆腐は水分を主成分とし、低温下での殺菌処理しか、されていないことから、腐敗の進行し易い食品であり、賞味期限は２〜３日程度と長期間の保存は一般に困難である。
また、容器に入った豆腐を輸送する場合、豆腐は、容器の中の水によって衝撃を吸収するようにしているが、長距離輸送した場合は衝撃を吸収しきれず、形崩れがし易いこと、日数が経過するにしたがって豆腐の旨味成分が水に溶け出し、豆腐の味を低下させるといった各種の問題がある。

特開平8-116904号公報には、「豆腐製品及びその製造方法」の発明について開示され、同発明は、容器内に、ゼラチンゲル、カラギーナンゲル等のゲル化層を備え、このゲル化層に豆腐を固定化することによって、輸送時の衝撃、振動によって生じる豆腐の形崩れを防止するようにしている。
特開平8-116904号公報

しかしながら、前述した特開平8-116904号公報に開示されている「豆腐製品及びその製造方法」の発明は、食用に際しては、豆腐をゲル化層とともに食することになり、例えば豆腐を単独で食するような用途には不向きであり、又、豆腐単独で食用とする場合、食感や形態的にも不適である。
また、豆腐を単にゲル化層に固定しただけでは豆腐の劣化の進行を遅らせることは困難であり、依然として賞味期限が短いままであるため、豆腐の生産、流通から消費までの各期間の時間的制約から逃れることができない。このため、毎日の少量生産を余儀なくされ、製造コストの低減にも限界があった。

本発明は、前述した諸事情に対処するために提案されたものであって、その目的は、長期間に亘って豆腐を保存し得るようにするとともに、輸送時における豆腐の形崩れを防止し、生産・流通に際してのコストを低減することが可能な豆腐用緩衝液を提供するところにある。

上記目的を達成するために、請求項１記載の発明は、豆腐を保存する容器内に充填される豆腐用緩衝液であって、安定剤、多糖類を含む水を主成分とする保護液を含有し、該保護液は加熱殺菌されていることを特徴とする。

請求項２記載の発明は、上記１項において、前記保護液に、鮮度保持剤を添加してなることを特徴とする。

請求項３記載の発明は、請求項２において、前記鮮度保持剤は、アリルカラシ油、クエン酸、ハーブ、酢、茶カテキン、竹抽出物を一種類、又はそれらのうち複数を混合したものであることを特徴とする。

上述のように、請求項１に記載の発明によれば、安定剤、多糖類を含む水を主成分とする保護液を含有しているので、豆腐の耐衝撃性が向上し、豆腐の形崩れを防止することができる。また、保護液に添加された多糖類によって液中の分子量が増大しているので、豆腐中の旨味成分の緩衝液への流出を防止し、豆腐の味の低下を防止することが可能である。

特に、請求項２又は３に記載の発明によれば、上記保護液に鮮度保持剤が添加されているので、豆腐の腐敗を長期に亘って防止することが可能となり、豆腐の長期保存が可能になる。

以下、本発明に係る豆腐用緩衝液の好適な実施形態について添付図面を参照して説明する。

本実施形態の豆腐用緩衝液は、安定剤、多糖類を含む水を主成分とする保護液、鮮度保持剤を主要な成分として構成されている。

保護液の水に含まれる安定剤としては、例えば、こんにゃくに含まれるマンナンや果実などに含まれているペクチンなどの水溶性食物繊維、海草などに含まれているフコイダンやアルギン酸ソーダ、コーンスターチ、澱粉、小麦粉、グアガム、タマリンド、ローカストビーンガム、セスバニアガム等の種子粘性物、寒天、カラギーナン、アラビアガム、トラガントガム等の樹脂粘性物、アラビノガラクタン等の植物粘性物、キサンタンガム、プルラン等の微生物産粘性物、ゼラチン、カゼインソーダ等のタンパク質、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カルボキシメチルデンプン等の天然高分子誘導体、ポリアクリル酸ナトリウム等の合成高分子が使用され、これらの一種又は二種以上を併用することができる。

本実施形態では、無菌処理マンナン液を水に対して１〜１０重量パーセント添加している。このように、マンナンなどの安定剤を保護液に添加することによって、緩衝液はその粘度が増すため、パック容器に収納される豆腐が動いた場合は、緩衝液によって粘性抵抗を受けることによりその動きを減衰して少なくさせ、その結果、豆腐の耐衝撃性を向上させることが可能となり、輸送時に生じ易い形崩れを防止することができる。

また、保護液には多糖類が添加され、この多糖類としてはトレハロースが好適に用いられる。マンナン並びにトレハロースを含む保護液は加熱殺菌される。なお、保護液に添加される多糖類としてのトレハロースは、水に対して３〜１０重量パーセント程度が好適である。
このように、トレハロースなどの多糖類を保護液に含有することによって、保護液中の分子量が大幅に増加しているために、緩衝液全体と豆腐中の水溶性成分の分子量とが均衡し、この結果、豆腐中の旨味成分の液中への流出を防止することが可能になっている。
なお、多糖類としては、トレハロースの他、還元水飴、ブドウ糖、マルトース、普通水飴、特殊水飴、砂糖結合水飴、マルトデキストリン、天然多糖類などの分子量の多い多糖類でも構わない。

保護液に添加される鮮度保持剤としては、例えばワサビより抽出されたアリルカラシ油を０．０５〜１．０重量パーセント添加すればよい。なお、鮮度保持剤には、アリルカラシ油の他、鮮度保持効果のあるクエン酸、ハーブ、酢、茶カテキン類、孟宗竹抽出物など、日持ち向上剤全般を用いることが可能である。

（実施例）
図１は一実施例のブリックスの変化量を示したグラフである。本実施例の豆腐用緩衝液は、無菌処理マンナン液を水に対して２重量パーセント添加するとともに、トレハロースを４重量パーセント添加した保護液に、０．１重量パーセントのアリルカラシ油を添加してなるものである。

本実施例の緩衝液の具体的な製造方法は以下の通りである。まず、市水を釜などの容器に投入した後に、容器に投入される市水の量に応じた所定量のマンナン、トレハロースを容器の市水中に分散投入する。そして、マンナン、トレハロースを混合しながら８５°Ｃで加熱殺菌する。その後、３０°Ｃ以下まで冷却し、鮮度保持剤であるアリルカラシ油を投入することにより緩衝液が出来上がる。

このように製造された緩衝液は、図１のグラフに示されるように、緩衝液中のブリックス（濃度）は、１日目の４．７から、日数を経ても概ね５．０前後で平衡状態となっていることが分かる。また、緩衝液中の豆腐のブリックスは、やはり１日目の４．５からやや上昇するものの、日数を経ても５．０前後の安定した平衡状態を維持している。
ブリックスとは、屈折計で溶液１００グラム中に含まれるショ糖などの水溶性物質の含有量を示す値で、屈折計によって計測される。

図２は、従来の通常の水に豆腐を保存した場合のブリックスの変化量を示したグラフである。同図のグラフに示されるように、豆腐の周りに充填される通常の水のブリックスは、１日目の２．５から徐々に上昇し、２１日目で３．５程度になっている。また、通常の水の中に保存されている豆腐は、１日目の４．０から一旦上昇し、日数を経るに従って４．０前後に低下し、平衡状態になっている。このことは、最初の数日で豆腐中の旨味成分が水の中へ流出して水のブリックスが上昇し、その後、水のブリックスは概ね一定になることを示している。

上記の図１及び図２のグラフより、ブリックスのそれぞれの値は、本実施例の豆腐用緩衝液、並びに同緩衝液に保存されている豆腐は、従来の通常の水、並びに保存されている豆腐と比較し、時間が経過しても概ね一定の値であり非常に安定であることが理解される。このように、豆腐、並びに保存液である緩衝液のブリックスの値を一定に維持することができるということは、両者の分子量が均衡し、豆腐からの旨味成分の流出を防止しうるということであり、本実施例の緩衝液中に保存された豆腐は通常の豆腐と比較し、食味や食感に優れていることになる。

図３は本実施例の緩衝液に保存した豆腐と、通常に水に保存した豆腐における細菌数の推移を示したグラフである。同図に示されるように、通常の豆腐は、７日目を過ぎた頃から急激に細菌数が増加しているのに対し、本実施例の緩衝液入り豆腐では、３０日目でも、細菌数はほぼゼロを維持していることが理解される。このように、本実施例の緩衝液中の豆腐は、３０日以上たっても腐敗することがなく、長期間の保存が可能であることは実験より明らかとなった。なお、細菌数の測定は標準寒天培地法による。

以上、説明したように、本実施形態の豆腐用緩衝液によれば、無菌処理マンナン液などの安定剤を含有しているために、パック容器などに収納される豆腐の耐衝撃性が向上している。また、緩衝液中にアリルカラシ油などの鮮度保持剤を添加しているために、保存されている豆腐の雑菌の繁殖を抑制することができ、長期に亘って腐敗を防止することが可能となり、豆腐の長期保存が可能になった。

なお、以上の実施例では、マンナンを水に対して４重量パーセント、アリルカラシ油を０．１重量パーセントそれぞれ添加しているが、添加量はマンナンを１〜１０重量パーセントの範囲内、又アリルカラシ油を０．０５〜１重量パーセントの範囲内で適宜変更することが可能である。
また、トレハロースの代わりに、例えば還元水飴などの他の多糖類を添加することができる。さらに、鮮度保持剤には、アリルカラシ油の他、鮮度保持効果のあるクエン酸、ハーブ、酢、茶カテキン類、孟宗竹抽出物などを用いることができる。

本発明によれば、パック容器などに収容される豆腐の耐衝撃性が向上する。
また、豆腐の長期間の保存が可能になるために、豆腐の生産、流通から消費までの時間的制約を解消し、長距離、長時間の輸送が可能となる。さらに、豆腐中の旨味成分の流出を防止することができるので、食味のよい豆腐を提供することが可能となる。

本発明の豆腐用緩衝液によって豆腐を容器に保存した場合に、豆腐及び緩衝液のブリックスの変化量を示したグラフである。 従来の通常の水に豆腐を保存した場合に、豆腐及び緩衝液のブリックスの変化量を示したグラフである。 本実施例の緩衝液に保存した豆腐と、通常に水に保存した豆腐における細菌数の推移を示したグラフである。

上記目的を達成するために、請求項１記載の発明は、豆腐を保存する容器内に充填される豆腐用緩衝液であって、安定剤、並びに、トレハロースを含む水を主成分とする保護液を含有し、該保護液は加熱殺菌されていることを特徴とする。

請求項２記載の発明は、上記１項において、前記安定剤として、こんにゃくに含まれるマンナンを添加したことを特徴とする。

請求項３記載の発明は、上記１項又は２項において、前記保護液に鮮度保持剤を添加し、該鮮度保持剤はアリルカラシ油、クエン酸、ハーブ、酢、茶カテキン、竹抽出物を一種類、又はそれらのうち複数を混合したものであることを特徴とする。

上記目的を達成するために、請求項１記載の発明は、豆腐を保存する容器内に充填される豆腐用緩衝液であって、こんにゃくに含まれるマンナン、並びに、トレハロースを含む水を主成分とする保護液を含有し、該保護液は加熱殺菌されていることを特徴とする。

請求項２記載の発明は、上記１項において、前記保護液に鮮度保持剤を添加し、該鮮度保持剤はアリルカラシ油、クエン酸、ハーブ、酢、茶カテキン、竹抽出物を一種類、又はそれらのうち複数を混合したものであることを特徴とする。

Claims (3)

1. 豆腐を保存する容器内に充填される豆腐用緩衝液であって、
   安定剤、多糖類を含む水を主成分とする保護液を含有し、該保護液は、加熱殺菌されていることを特徴とする豆腐用緩衝液。
2. 前記保護液に、鮮度保持剤を添加してなることを特徴とする請求項１に記載の豆腐用緩衝液。
3. 前記鮮度保持剤は、アリルカラシ油、クエン酸、ハーブ、酢、茶カテキン、竹抽出物を一種類、又はそれらのうち複数を混合したものであることを特徴とする請求項２に記載の豆腐用緩衝液。
   
   

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