一般にサラミは豚の挽肉に塩やラードに、香辛料、調味料、ラム酒などを混ぜ、腸詰めしてから、乾燥熟成を行って得たものに付けられた名称である。その後、牛肉でつくられたサラミや牛と豚の合い挽き肉でつくられたサラミも登場するようになった。動物の肉の代わりに魚の肉を用いる魚肉サラミのアイデアも散見される様になってきている。特許文献１では、魚肉フレークをあらびき状に加工した後、魚肉すり身と混合して、ケーシングに充填してあらびき状魚肉ソーセージを製造する技術が開示されている。
特開平８−２５６７３４号公報 In general, salami is the name given to minced pork, mixed with salt and lard, spices, seasonings, rum, etc., packed in the intestine, and then dried and aged. Later, salami made of beef and salami made of ground beef and pork also appeared. The idea of fish salami, which uses fish meat instead of animal meat, has also been found. Patent Document 1 discloses a technique in which fish flakes are processed into an open shape, then mixed with fish paste and filled into a casing to produce open fish sausage.
JP-A-8-256734
栄養価の高い魚肉を用いた食品は数多くあるが、魚肉を用いた場合には、魚特有の臭みを消すのが困難であった。又、従来利用価値がないとして廃棄処分されていた魚肉や規格外であるとして魚市場には出ずに、飼料などに回されている魚も数多く、このようなこれまで利用されていなかった魚肉の有効利用が求められていた。 There are many foods using fish meat with high nutritional value, but when fish meat was used, it was difficult to eliminate the fish-specific odor. In addition, fish that had been disposed of as having no value in the past, or fish that have not been put on the fish market as being out of specification and are being used for feed, etc. The effective use of was demanded.
本発明はそのような状況に鑑み、なされたもので、鮭や鰹などの魚肉でこれまで廃棄されていた部分、又は大きさが規格外であるという理由で飼料などに回されていた魚の肉を主原材料として利用し、畜肉の脂身、繊維状大豆蛋白、澱粉、食塩、調味料、香辛料、着色料など及び少量の紹興酒とサイクロデキシトリンとを混ぜ合わせ、ケーシングに充填する。次いで、ケーシング済みのものを高温で熱風乾燥し、温燻処理を施し、高温の蒸気にさらした後、再び高温で熱風乾燥処理し、２０℃にて４５時間程度静置する工程を行って魚肉サラミを得る。
魚肉を利用した食品は数多くあるが、簡単な方法でしかも安価に魚特有の臭みを消すことは簡単ではなかった。本発明者は鋭意研究を進め、少量の紹興酒及びサイクロデキストリンを添加することで魚の臭気をかなり抑えられること見いだし、本発明を完成させた。The present invention has been made in view of such circumstances, and fish meat such as salmon and salmon that has been discarded so far, or fish meat that has been turned into feed etc. because the size is out of specification. Is used as a main raw material, meat fat, fibrous soy protein, starch, salt, seasonings, spices, coloring agents, etc. and a small amount of Shaoxing liquor and cyclodextrin are mixed and filled into a casing. Next, the casing-finished product is dried with hot air at high temperature, subjected to hot-water treatment, exposed to high-temperature steam, then dried again with hot air at high temperature, and left at 20 ° C. for about 45 hours for fish meat Get salami.
There are many foods that use fish meat, but it was not easy to remove fish-specific odors in a simple and inexpensive manner. The present inventor has intensively studied and found that the odor of fish can be considerably suppressed by adding a small amount of Shaoxing liquor and cyclodextrin, thereby completing the present invention.
限りある資源を有効に活用することができるようになる。魚の廃棄物の量を減らすことができる。 Limited resources can be used effectively. The amount of fish waste can be reduced.
これまで有効に利用されてこなかった魚肉を用いて、畜肉の脂身、繊維状大豆蛋白、澱粉、食塩、調味料、香辛料、着色料などを加え、少量の紹興酒及びサイクロデキストリンを加えて、練り合わせたものをケーシングに充填する。このケーシング済みのものを熱風乾燥し、温燻処理後、高温の蒸気で処理し、再び熱風乾燥処理後、２０℃の空気中に静置処理をすることで魚肉サラミを得ることができる。
魚特有の臭みを消すために添加する紹興酒の量は、全体の重量の０．５％から３％が好ましく、特に１％から２％の範囲が好ましい、サイクロデキストリンの添加量は、０．０５％から０．５％が好ましく、特に０．１％から０．３％が好ましい。又、原材料の混練物を詰めるケーシング材料としてはそのまま食べることが可能なコラーゲンを用いるのが好ましい。
魚肉サラミを得るためには、温燻などの処理をする必要があるが、色々と検討した結果、熱風乾燥工程→温燻工程→スチーム・コンベクション工程→熱風乾燥工程→冷風乾燥工程にて処理すると良好な魚肉サラミを製造できる。各工程の最適温度は、熱風乾燥の場合は、８０℃±２℃にて最初は７０分間、二度目は３０分間、温燻処理は７０℃にて、サクラチップの煙で６０分間燻すと最も良好な結果を得ることができる。蒸気処理はサラミの中心部の温度が７５℃になるようにして１５分間処理し、最後は２０℃±２℃の冷風下で４０〜４５時間処理すると良い。
このようにして得た魚肉サラミは、魚特有の臭みを感じることなく皮ごと通常のサラミと同じような感触で食べることができるものであった。Using fish meat that has not been used effectively so far, meat meat fat, fibrous soy protein, starch, salt, seasonings, spices, coloring agents, etc., and a small amount of Shaoxing liquor and cyclodextrin were added and kneaded. Fill the casing with things. This casing-finished product is dried with hot air, treated with hot steam, treated with high-temperature steam, again treated with hot air, and then subjected to static treatment in air at 20 ° C. to obtain fish meat salami.
The amount of Shaoxing liquor added to eliminate fish-specific odor is preferably 0.5% to 3% of the total weight, particularly preferably in the range of 1% to 2%. The amount of cyclodextrin added is 0.05%. % To 0.5% is preferable, and 0.1% to 0.3% is particularly preferable. Moreover, it is preferable to use collagen that can be eaten as it is as a casing material for filling the kneaded material.
In order to obtain fish salami, it is necessary to treat with hot salmon, etc., but as a result of various investigations, if it is processed in hot air drying process → hot air process → steam convection process → hot air drying process → cold air drying process Can produce good fish salami. In the case of hot air drying, the optimum temperature for each process is 80 ° C ± 2 ° C for the first 70 minutes, the second time for 30 minutes, the hot-water treatment at 70 ° C, and the most smoked cherry cherry smoke for 60 minutes Good results can be obtained. The steam treatment is preferably performed for 15 minutes so that the temperature of the center of the salami is 75 ° C., and finally the treatment is performed under cold air of 20 ° C. ± 2 ° C. for 40 to 45 hours.
The fish salami obtained in this way could be eaten with the same feeling as normal salami with the skin without feeling the smell peculiar to fish.
