JP2007159459A - Method for producing liquid seasoning - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、フラボノイド配糖体を混合した液体調味料の製造方法に関する。 The present invention relates to a method for producing a liquid seasoning mixed with a flavonoid glycoside.
近年、食品中に含まれる種々の成分の生理機能について、関心が高まってきている。生理機能を有する素材の一つとして、フラボノイドが挙げられる。フラボノイドは、植物性食品中に含まれ、例えば血圧降下作用、脂質代謝改善作用、アレルギー抑制作用等が知られている（特許文献１〜７）。
フラボノイドは、有用な生理機能を有するものの、水への溶解性が低い点、苦味、渋味、エグ味などの異味が生じる点で問題がある。これに対して、フラボノイドの溶解性を向上させる技術（特許文献８〜１０）や、フラボノイド由来の風味を改善する技術（特許文献１１〜１３）が既に知られている。更に、フラボノイドを、食品、調味料に応用する技術が提案されている（特許文献１４、１５）。また、フラボノイドのうち、配糖体ではないもののメトキシ残基が多いフラボンの塩味緩和作用、甘味残存抑制作用等が知られているが、フラボノイドの風味バランス改善作用については知られていない。この他、フラボノイド配糖体による甘味改善作用や、野菜飲料、生薬類の青臭み、渋味、酸味低減作用、不快臭・味の低減作用等が開示されている（特許文献１６〜２２）。
In recent years, there has been increasing interest in the physiological functions of various components contained in foods. As one of the materials having physiological functions, flavonoids can be mentioned. Flavonoids are contained in plant foods, and for example, blood pressure lowering action, lipid metabolism improving action, allergy suppressing action and the like are known (Patent Documents 1 to 7).
Although flavonoids have useful physiological functions, they have problems in that they have a low solubility in water, and have off-flavors such as bitterness, astringency, and taste. On the other hand, the technique (patent documents 8-10) which improves the solubility of a flavonoid, and the technique (patent documents 11-13) which improve the flavor derived from a flavonoid are already known. Furthermore, techniques for applying flavonoids to foods and seasonings have been proposed (Patent Documents 14 and 15). Further, among flavonoids, flavones that are not glycosides but have a large number of methoxy residues are known to have a salty taste alleviating action, a sweetness remaining suppressing action, and the like, but the flavor balance improving action of flavonoids is not known. In addition, a sweet taste improving action by flavonoid glycosides, a green odor of vegetable beverages and herbal medicines, astringency, a sour taste reducing action, an unpleasant odor / taste reducing action and the like are disclosed (Patent Documents 16 to 22).
一方、醤油を製造する際に、長期間熟成を行った後、殺菌や酵素の失活、オリの除去、香味向上等を目的として、火入れと称する加熱処理が行われている（特許文献２３〜２５）。老舗の蕎麦屋などでは、火入れした醤油に調味料などを配合した後、一定期間「ねかせ」て、つゆを製造している。このように「ねかせ」ることにより、風味が落ち着き、まろやかなものとなるが、これには、相当の熟練が必要であると言われている。醤油を含む液体調味料を工業的に生産する際に、老舗の蕎麦屋と同様に「ねかせ」て液体調味料を製造することは、生産効率、品質管理等の点で難しく、醤油を含む調味料特有の課題である。これに対して、つゆ類に好適な醤油が提案されているが（特許文献２６〜２８）、工程が複雑になる、新たな設備が必要となるなどの新たな課題が生じてしまう。
従って、フラボノイドと醤油とを含有する風味良好で有用な液体調味料を簡便に得ることが望まれている。
On the other hand, when soy sauce is produced, after aging for a long period of time, a heat treatment called burning is performed for the purpose of sterilization, enzyme deactivation, removal of olives, flavor improvement, and the like (Patent Documents 23 to 23). 25). At long-established soba noodle shops, etc., seasoned soy sauce is blended with seasonings and so on, and then sown for a certain period to produce soy sauce. Such “nekase” makes the flavor calm and mellow, but it is said that this requires considerable skill. When industrially producing liquid seasonings containing soy sauce, it is difficult to produce liquid seasonings by “nekase” in the same way as long-established buckwheat noodle shops in terms of production efficiency, quality control, etc. This is a problem specific to the fee. In contrast, soy sauce suitable for soy sauce has been proposed (Patent Documents 26 to 28), but new problems such as complicated processes and the need for new equipment arise.
Therefore, it is desired to easily obtain a liquid flavorant having a good flavor and containing flavonoids and soy sauce.
本発明者らが検討したところ、醤油を含む液体調味料にフラボノイド配糖体を有する物質を多量に配合すると、血圧降下作用等の生理機能発現には有利に働くものの、風味に変化が生じてしまうことが明らかとなった。すなわち、フラボノイド由来の風味が、共存する他の調味料成分との間で、均衡が保たれていた風味バランスに変化を引き起こしてしまうことが判明した。特に、日常摂取する液体調味料においては、風味の変化が摂取に影響を及ぼすことから、継続的な摂取への影響が懸念される。 As a result of studies by the present inventors, when a large amount of a substance having a flavonoid glycoside is added to a liquid seasoning containing soy sauce, although it works favorably for the expression of physiological functions such as a blood pressure lowering effect, a change occurs in the flavor. It became clear that. In other words, it has been found that the flavor derived from flavonoids causes a change in the flavor balance that is balanced with other seasoning components that coexist. In particular, in liquid seasonings that are ingested daily, since changes in flavor affect ingestion, there is concern over the effect on continuous ingestion.
本発明の目的は、日常的に摂取する食品である醤油、又は醤油を含む液体調味料において、フラボノイド配糖体を液体調味料に配合した場合の風味変化の改善を図り、風味良好で継続的な摂取が容易な、血圧降下作用等の生理機能を発現することができる有用な液体調味料の簡便な製造方法を提供することにある。 The object of the present invention is to improve the change in flavor when a flavonoid glycoside is added to a liquid seasoning in soy sauce or soy sauce, which is a food that is ingested on a daily basis. It is an object of the present invention to provide a simple method for producing a useful liquid seasoning that can express physiological functions such as blood pressure lowering action that can be easily taken.
本発明者は、フラボノイド配糖体を含有させた液体調味料において、製造方法により風味を改善する手段について検討してきた。その結果、配合又は製造目的物である液体調味料の製造工程において、加熱処理を行う前にフラボノイド配糖体を混合し、次いで加熱処理を行う工程、又は、フラボノイド配糖体を混合しながら加熱する工程を行うことにより、フラボノイド配糖体を配合しても当該物質由来の風味が生じず、風味良好で、継続的摂取が容易となり、血圧降下作用等の生理機能を有する有用な液体調味料が簡便に得られることを見出した。 The present inventor has studied means for improving the flavor of a liquid seasoning containing a flavonoid glycoside by a production method. As a result, in the production process of the liquid seasoning that is a compounding or production objective, the flavonoid glycoside is mixed before the heat treatment and then the heat treatment is performed, or the mixture is heated while mixing the flavonoid glycoside. By using this process, even when a flavonoid glycoside is added, a flavor derived from the substance does not occur, the flavor is good, the continuous intake is easy, and a useful liquid seasoning having a physiological function such as a blood pressure lowering effect. Has been found to be easily obtained.
すなわち、本発明は、醤油を含む調味液とフラボノイド配糖体とを混合した後、加熱処理する工程、又は、醤油を含む調味液とフラボノイド配糖体とを混合しながら加熱処理する工程を含む液体調味料の製造方法を提供するものである。 That is, the present invention includes a step of heat-treating after mixing the seasoning liquid containing soy sauce and the flavonoid glycoside, or a step of heat-treating while mixing the seasoning liquid containing soy sauce and the flavonoid glycoside. A method for producing a liquid seasoning is provided.
本発明によれば、フラボノイド配糖体を含有させたものであるにもかかわらず、当該物質由来の風味が生じず風味良好で、継続的に摂取することが容易となり、血圧降下作用等の生理機能を発現することができる有用な液体調味料を簡便に得ることができる。 According to the present invention, although it contains a flavonoid glycoside, the flavor derived from the substance does not occur, the flavor is good, it is easy to ingest continuously, and the physiology such as blood pressure lowering action, etc. A useful liquid seasoning capable of expressing the function can be easily obtained.
本発明における液体調味料は、醤油、醤油加工品、減塩醤油、低塩醤油及びその他の醤油を含む液体調味料をいう。ここでいう「醤油」及び「醤油加工品」は、日本農林規格で定義される「しょうゆ」、及び「しょうゆ加工品」と同一概念である。「しょうゆ」とは、日本農林規格に定義されるところの液体調味料であり、「しょうゆ加工品」とは、日本農林規格に定義される「しょうゆ」に調味料、酸味料、香料、だし、エキス類等を添加した、「しょうゆ」と同様の用途で用いられる液体調味料をいう。具体的には、醤油、減塩醤油、低塩醤油、だし割り醤油、土佐醤油、松前醤油、酢醤油等の醤油類、麺つゆ（ストレートタイプ、濃縮タイプ）、おでんつゆ、鍋物つゆ、煮物つゆ、天つゆ、天丼つゆ等のつゆ類、蒲焼のたれ、照り焼のたれ、焼肉のたれ、焼鳥のたれ、すきやきのたれ、しゃぶしゃぶのたれ等のたれ類の他、ポン酢（ポン酢醤油）、土佐酢、二杯酢、三杯酢、八方だし等が挙げられる。
本発明において、「減塩醤油」とは、製品１００ｇ中のナトリウム量が３５５０ｍｇ（食塩として９ｇ）以下の「しょうゆ」、および「しょうゆ加工品」をいい、栄養改善法の病者用の特別用途食品に限定されるものではない。「低塩醤油」とは、製品１００ｇ中のナトリウム量が３５５０ｍｇ超５７００ｍｇ未満のものをいう。
The liquid seasoning in the present invention refers to a liquid seasoning containing soy sauce, processed soy sauce, reduced salt soy sauce, low salt soy sauce and other soy sauce. “Soy sauce” and “processed soy sauce” here have the same concept as “soy sauce” and “processed soy sauce” defined in the Japanese Agricultural Standards. "Soy sauce" is a liquid seasoning as defined in the Japanese Agricultural Standards, and "soy sauce processed product" is a seasoning, acidulant, flavor, dashi, This is a liquid seasoning used for the same purpose as "soy sauce" with the addition of extracts. Specifically, soy sauce, low-salt soy sauce, low-salt soy sauce, dashi split soy sauce, Tosa soy sauce, Matsumae soy sauce, soy sauce such as vinegar soy sauce, noodle soup (straight type, concentrated type), oden soup, hot pot soy sauce, boiled soy sauce, Soups such as Tentsuyu, Tendon soup, Sakai-yaki sauce, Teriyaki sauce, Yakiniku sauce, Yakitori sauce, Sukiyaki sauce, Shabu-shabu sauce, Ponzu (Ponzu soy sauce), Tosa vinegar, Two cups vinegar , Three cups of vinegar, and Happo Dashi.
In the present invention, “reduced soy sauce” refers to “soy sauce” and “soy sauce processed product” in which the amount of sodium in 100 g of product is 3550 mg (9 g as salt) or less, and is specially used for patients with nutritional improvements. It is not limited to food. “Low salt soy sauce” refers to a product in which the amount of sodium in 100 g of the product is more than 3550 mg and less than 5700 mg.
本発明においては、醤油を含む調味液とフラボノイド配糖体を混合することが必要である。本発明における醤油とは、醤油の製造工程において、製造原料の仕込み、発酵・熟成を行った後、圧搾して絞り出して得た生醤油を火入れしたものをいい、必要に応じて濾過等の清澄化を行ったものである。製造工程で植え付けた麹菌により作られた酵素は失活し、原料由来、又は空気中からの各種の菌は、殺菌されたものである。また、本発明における醤油には、製造工程上は火入れ工程中の醤油であっても、製造工程で植え付けた麹菌により作られた酵素が失活し、原料由来、又は空気中からの各種の菌が殺菌された状態のものも含むものとする。 In the present invention, it is necessary to mix a seasoning solution containing soy sauce and a flavonoid glycoside. The soy sauce in the present invention means a raw soy sauce that has been squeezed and squeezed after the raw materials are prepared, fermented and matured in the soy sauce production process, and clarified such as filtration if necessary. It is made. The enzyme produced by the koji mold planted in the production process is inactivated, and various bacteria derived from the raw material or from the air are sterilized. Moreover, in the soy sauce in the present invention, even if it is a soy sauce in the burning process in the manufacturing process, the enzyme made by the koji mold planted in the manufacturing process is deactivated, and various fungi derived from the raw material or in the air Including those in the state of being sterilized.
本発明において、フラボノイド配糖体は、Ｃ６−Ｃ３−Ｃ６を基本骨格とする一群の化合物に、糖がグリコシド結合したものを指す。両端のベンゼン環をそれぞれＡ環、Ｂ環と称し、中間のピラン環（またはピロン環）をＣ環という。配糖体には、水酸基にグリコシド結合したＯ−グリコシドと、Ａ環、Ｂ環に直結したＣ−グリコシドがある（「食品の変色の化学」木村進ら編著、光琳、平成７年）。
更にフラボノイド配糖体は、フラボン配糖体、フラバン配糖体、フラバノン配糖体、フラバノール配糖体、フラバノノール配糖体、フラボノール配糖体、イソフラボン配糖体、イソフラバノン配糖体、アントシアニジン配糖体、ロイコアントシアニジン配糖体、プロアントシアニジン配糖体等が挙げられるが、フラボン配糖体、フラバン配糖体、フラバノン配糖体、フラバノール配糖体、フラバノノール配糖体、フラボノール配糖体、イソフラボン配糖体、イソフラバノン配糖体の１種又は２種以上の混合物であるのが好ましい。これらのうち、特に血圧降下作用を有するものが、本発明の主旨に合致するので好ましい。
In the present invention, a flavonoid glycoside refers to a group of compounds having C 6 -C 3 -C 6 as a basic skeleton and glycoside bonds of sugars. The benzene rings at both ends are called A ring and B ring, respectively, and the intermediate pyran ring (or pyrone ring) is called C ring. Glycosides include O-glycosides with glycosidic bonds to hydroxyl groups and C-glycosides directly linked to A and B rings ("Food Discoloration Chemistry" edited by Susumu Kimura et al., Mitsutoshi, 1995).
In addition, flavonoid glycosides include flavone glycosides, flavan glycosides, flavanone glycosides, flavanol glycosides, flavonanol glycosides, flavonol glycosides, isoflavone glycosides, isoflavanone glycosides, anthocyanidin glycosides. Examples include glycosides, leucoanthocyanidin glycosides, proanthocyanidin glycosides, flavone glycosides, flavan glycosides, flavanone glycosides, flavanol glycosides, flavonol glycosides, flavonol glycosides, It is preferably one or a mixture of two or more of isoflavone glycosides and isoflavanone glycosides. Of these, those having a blood pressure lowering action are preferable because they meet the gist of the present invention.
フラボノイド配糖体のアグリコン（糖が結合していないもの）としては、タンゲレチン、オラネチン、シネンセチン、イソシネンセチン、リモシトリン、リモシトール、ノビレチン、アカセチン、ディスメチン、アピゲニン、ルテオリン、ケンフェロール、ケルセチン、ミリセチン、イソラムネチン、クロソエリオール、イソサクラネチン、ヘスペレチン、ナリンゲニン、エリオディクティオール、ダイゼイン、グリシテイン、ゲニステイン、ペラルゴニジン、シアニジン、ペオニジン、デルフィニジン、ペツニジン、マルビジン等が例示される。 Flavonoid glycoside aglycones (with no sugar attached) include tangeretin, olanetine, sinensetin, isosinensetin, limocitrin, limositol, nobiletin, acacetin, dismethine, apigenin, luteolin, kaempferol, quercetin, myricetin, isolanetine, croso Examples include eriol, isosakuranetin, hesperetin, naringenin, eriodictinol, daidzein, glycitein, genistein, pelargonidin, cyanidin, peonidin, delphinidin, petunidin, malvidin and the like.
フラボノイドに結合している糖類としては、グルコース、ガラクトース、ラムノース、キシロース、アラビノース、アピオース等の単糖、ルチノース、ネオヘスペリドース、ソフォロース、サンブビオース、ラミナリビオース等の二糖、ゲンチオトリオース、グルコシルルチノース、グルコシルネオヘスペリドース等の三糖、これらの糖付加物、これらの混合物が挙げられ、風味、水への溶解性の点から、糖付加物を使用するのが好ましい。 Examples of saccharides bound to flavonoids include monosaccharides such as glucose, galactose, rhamnose, xylose, arabinose and apiose, disaccharides such as lutinose, neohesperidose, sofolose, sambubiose and laminaribiose, gentiotriose and glucosyl lutinose And trisaccharides such as glucosyl neohesperidos, sugar adducts thereof, and mixtures thereof. From the viewpoint of flavor and solubility in water, it is preferable to use sugar adducts.
フラボノイド配糖体としては、上記アグリコンと糖類の結合したもので、具体的にはヘスペリジン、ネオヘスペリジン、エリオシトリン、ネオエリオシトリン、ナリンジン、ラリルチン、プルニン、ジディミン、ポンシリン、アストラガリン、イソケルシトリン、ケルシトリン、ルチン、ハイペリン、ケルシメリトリン、ミリシトリン、ダイジン、グリシチン、ゲニスチン、カリステフィン、クリサンテミン、シアニン、ケラシアニン、イデイン、メコシアニン、ペオニン、デルフィン、ナスニン、ペツニン、マルビン、エニン、これらの糖付加物、これらの混合物が挙げられる、ヘスペリジン、メチルヘスペリジン、これらの糖付加物であるヘスペリジン類が好ましい。特に、風味、水への溶解性の点から、上記フラボノイド配糖体の糖付加物、例えば、ヘスペリジンのグルコース付加物（商品名：αＧ−ヘスペリジンＰＡ−Ｔ、東洋精糖製）、ルチンのグルコ−ス付加物（商品名：αＧ−ルチンＰＳ、東洋精糖製）を用いるのが好ましい。 The flavonoid glycoside is a combination of the above aglycone and saccharide, specifically hesperidin, neohesperidin, eriocitrin, neoeriocitrin, naringin, raliltin, prunin, didimine, poncillin, astragalin, isoquercitrin, Quercitrin, rutin, hyperin, quercimelitrin, myricitrin, daidzin, glycitin, genistin, calisterfin, chrysanthemin, cyanine, kerocyanin, ideine, mecocyanin, peonine, delphine, nasin, petunin, malvin, enin, sugar addition products thereof, mixtures thereof Hesperidin, methyl hesperidin, and hesperidins that are sugar adducts thereof are preferred. In particular, from the viewpoint of flavor and solubility in water, a sugar adduct of the above flavonoid glycoside, for example, a glucose adduct of hesperidin (trade name: αG-Hesperidin PA-T, manufactured by Toyo Seika Co., Ltd.), rutin gluco- It is preferable to use an adduct (trade name: αG-rutin PS, manufactured by Toyo Seika Co., Ltd.).
本発明において、フラボノイド配糖体は、下記式（１）を満たすのが、風味の点で好ましい。 In the present invention, the flavonoid glycoside preferably satisfies the following formula (1) from the viewpoint of flavor.
Ｙ／（Ｘ＋Ｙ）＝０．０５〜１ 式（１）
ここで、ＸとＹは、それぞれ下記の数のことである。
Ｘ；フラボノイド１分子中のベンゼン環に結合したＯＨ基の数
Ｙ；フラボノイド１分子中のベンゼン環に結合したＯＣＨ3基の数
Y / (X + Y) = 0.05-1 Formula (1)
Here, X and Y are the following numbers, respectively.
X: Number of OH groups bonded to the benzene ring in one flavonoid molecule
Y: Number of OCH 3 groups bonded to the benzene ring in one flavonoid molecule
本発明において、式（１）の数値は０．０５〜１であるのが好ましいが、好ましくは０．１〜０．７、より好ましくは０．１５〜０．５、更に０．２〜０．４５、特に０．２５〜０．４、殊更０．２７〜０．３５であるのが、フラボノイドの異味抑制、熟成風味、醤油感、だし風味、柑橘風味、風味バランス、安定性の点で好ましい。特に、ベンゼン環に結合したＯＨ基は、保存中に酸化されやすいことから、ＯＨ基の替わりにＯＣＨ3基が結合しているものが好ましく、式（１）の数値が上記範囲であるのが好ましい。具体的には、ヘスペリジン、メチルヘスペリジン、マルビン、エニン、これらの糖付加物の他、ノビレチン糖付加物、タンゲレチン糖付加物、シネンセチン糖付加物等が挙げられる。 In the present invention, the numerical value of the formula (1) is preferably 0.05 to 1, preferably 0.1 to 0.7, more preferably 0.15 to 0.5, and further 0.2 to 0. .45, especially 0.25 to 0.4, especially 0.27 to 0.35, in terms of inhibiting flavonoid taste, aging flavor, soy sauce, dashi flavor, citrus flavor, flavor balance, and stability. preferable. In particular, since the OH group bonded to the benzene ring is easily oxidized during storage, it is preferable that the OCH 3 group is bonded instead of the OH group, and the numerical value of the formula (1) is in the above range. preferable. Specific examples include hesperidin, methyl hesperidin, malvin, enin, sugar addition products thereof, nobiletin sugar addition product, tangeretin sugar addition product, and sinecetin sugar addition product.
本発明において規定するフラボノイド配糖体は、下記式（２）における配糖体の質量％が８０％以上であるのが好ましく、更に８５〜１００％、特に９０〜９９．９％、殊更９１〜９９％であるのが、風味、溶解性の点で好ましい。
配糖体／｛配糖体＋アグリコン｝×１００（％） 式（２）
In the flavonoid glycoside defined in the present invention, the mass% of the glycoside in the following formula (2) is preferably 80% or more, more preferably 85 to 100%, particularly 90 to 99.9%, particularly 91 to 91%. 99% is preferable in terms of flavor and solubility.
Glycoside / {Glycoside + Aglycon} × 100 (%) Formula (2)
本発明において、液体調味料中のフラボノイド配糖体の含有量は０．０１〜４質量％（以下、単に「％」で示す）であるのが好ましく、好ましくは０．０６〜２％、更に０．０８〜１．５％、特に０．１〜１％、殊更０．１２〜０．７％であるのが、フラボノイド由来の異味抑制、熟成風味、風味バランス、生理効果の点で好ましい。 In the present invention, the content of the flavonoid glycoside in the liquid seasoning is preferably 0.01 to 4% by mass (hereinafter simply referred to as “%”), preferably 0.06 to 2%, and more preferably The content of 0.08 to 1.5%, particularly 0.1 to 1%, and particularly 0.12 to 0.7% is preferable in terms of the flavonoid-derived taste suppression, aging flavor, flavor balance, and physiological effects.
本発明において、フラボノイド配糖体の含有量は、高速液体クロマトグラフィーを用いて、測定することができる（「食品の変色の化学」木村進ら編著、光琳、平成７年）。 In the present invention, the content of the flavonoid glycoside can be measured by using high performance liquid chromatography ("Food Discoloration Chemistry" edited by Susumu Kimura et al., Korin, 1995).
本発明において、醤油を含む調味液とフラボノイド配糖体とを混合した後、加熱処理する工程とは、製造原料の仕込み、発酵・熟成、圧搾、火入れ後に得られた醤油を含む調味液に対し、フラボノイド配糖体を所定量添加、混合し、次いで加熱処理する工程をいう。
本発明において、醤油を含む調味液とフラボノイド配糖体とを混合しながら加熱処理する工程とは、製造原料の仕込み、発酵・熟成、圧搾、火入れ後に得られた醤油を含む調味液に対し、フラボノイド配糖体を所定量添加、混合しながら、加熱処理する工程をいう。換言すれば、加熱状態にある醤油を含む調味液に対し、任意のタイミングで、任意の時間をかけ、フラボノイド配糖体を所定量添加、混合する工程をいう。なお、本発明において火入れ後に得られた醤油とは、製造工程上は火入れ工程中の醤油であっても、製造工程で植え付けた麹菌により作られた酵素が失活し、原料由来、又は空気中からの各種の菌が殺菌された状態のものも含む。
いずれの工程においても、フラボノイド配糖体を混合する際に攪拌を行うのが好ましく、醤油を含む調味液を攪拌しながらフラボノイド配糖体を添加してもよいし、醤油を含む調味液にフラボノイド配糖体を添加した後で攪拌してもよい。
In the present invention, after mixing the seasoning liquid containing soy sauce and the flavonoid glycoside, the step of heat treatment is the preparation of the raw materials for production, fermentation / ripening, pressing, and the seasoning liquid containing soy sauce obtained after burning , Refers to a step of adding and mixing a predetermined amount of flavonoid glycoside, followed by heat treatment.
In the present invention, the step of heating while mixing the seasoning liquid containing soy sauce and the flavonoid glycoside is the preparation of the manufacturing raw material, fermentation / ripening, pressing, and the seasoning liquid containing soy sauce obtained after burning, It refers to a process of heat treatment while adding and mixing a predetermined amount of flavonoid glycoside. In other words, it refers to a step of adding and mixing a predetermined amount of the flavonoid glycoside over an arbitrary time with respect to the seasoning liquid containing soy sauce in a heated state. In the present invention, the soy sauce obtained after burning is the soy sauce in the burning process in the manufacturing process, the enzyme made by the koji mold planted in the manufacturing process is inactivated, derived from the raw material, or in the air Including those in which various fungi from have been sterilized.
In any step, it is preferable to stir when mixing the flavonoid glycoside, and the flavonoid glycoside may be added while stirring the seasoning solution containing soy sauce, or the flavonoid is added to the seasoning solution containing soy sauce. You may stir after adding a glycoside.
本発明において、加熱処理とは、醤油を含む調味液とフラボノイド配糖体とを混合したもの、又は、混合しつつあるものに対し、特定の条件で加熱することをいう。加熱温度は、調味液やフラボノイド配糖体の種類や量によって異なるが、６０℃以上、好ましくは７０〜１３０℃、更に７５〜１２０℃、特に８０〜１００℃、殊更８５〜９５℃で加熱することが、風味、安定性、色等の点から好ましい。フラボノイド配糖体を混合しても、当該物質由来の風味が生じず、メニューによる風味の振れが抑制されて風味良好となるので、６０℃以上で加熱するのが好ましい。 In the present invention, the heat treatment means heating a mixture of a seasoning liquid containing soy sauce and a flavonoid glycoside, or a mixture being mixed under specific conditions. The heating temperature varies depending on the type and amount of the seasoning liquid and flavonoid glycoside, but it is heated at 60 ° C. or higher, preferably 70 to 130 ° C., more preferably 75 to 120 ° C., particularly 80 to 100 ° C., particularly 85 to 95 ° C. Is preferable from the viewpoints of flavor, stability, color and the like. Even when the flavonoid glycoside is mixed, the flavor derived from the substance does not occur, and the flavor fluctuation due to the menu is suppressed and the flavor is improved. Therefore, heating at 60 ° C. or higher is preferable.
本発明において、加熱処理時の加熱時間は、加熱温度により異なるが、６０℃の場合は１０秒〜１２０分、更に３０秒〜６０分、特に１分〜１０分、殊更２分〜５分であることが、風味、安定性、色等の点から好ましい。８０℃の場合は、２秒〜６０分、更に５秒〜３０分、特に１０秒〜１０分、殊更３０秒〜５分であるのが、風味、安定性、色等の点から好ましい。９０℃の場合は、１秒〜３０分、更に２秒〜１０分、特に５秒〜５分、殊更１０秒〜２分であるのが、風味、安定性、色等の点から好ましい。また、加熱温度と加熱時間を組合せて、６０〜７０℃で１０分以上加熱した後、８０℃で１分以上加熱する方法でもよい。 In the present invention, the heating time during the heat treatment varies depending on the heating temperature, but in the case of 60 ° C., it is 10 seconds to 120 minutes, further 30 seconds to 60 minutes, particularly 1 minute to 10 minutes, especially 2 minutes to 5 minutes. It is preferable from the viewpoints of flavor, stability, color and the like. In the case of 80 ° C., 2 seconds to 60 minutes, 5 seconds to 30 minutes, particularly 10 seconds to 10 minutes, especially 30 seconds to 5 minutes are preferable from the viewpoint of flavor, stability, color and the like. In the case of 90 ° C., 1 second to 30 minutes, 2 seconds to 10 minutes, particularly 5 seconds to 5 minutes, and particularly 10 seconds to 2 minutes are preferable from the viewpoint of flavor, stability, color and the like. Moreover, the method of heating for 1 minute or more at 80 degreeC may be sufficient, after heating at 60-70 degreeC for 10 minutes or more combining the heating temperature and the heating time.
本発明において、加熱処理は、液体調味料の品温で規定してもよい。加熱処理時に、品温（サンプルの中心温度）が６０℃以上となるように加熱するのが好ましく、更に７０〜１３０℃、特に８０〜９８℃、殊更８５〜９５℃となるように加熱するのが、風味、安定性、色等の点から好ましい。品温６０℃の場合、６０℃に達した時点（６０℃達温）から６０分以下の加熱処理が好ましく、更に６０℃達温時より３０秒〜３０分、特に６０℃達温時より１〜１０分、殊更６０℃達温時より３〜７分の加熱処理が、風味、安定性、色等の点から好ましい。品温７０℃の場合、７０℃に達した時点（７０℃達温）から３０分以下の加熱処理が好ましく、更に７０℃達温時より１５秒〜１５分、特に７０℃達温時より２０秒〜５分、殊更７０℃達温時より３０秒〜３分の加熱処理が、風味、安定性、色等の点から好ましい。品温８０℃の場合、８０℃に達した時点（８０℃達温）から１０分以下の加熱処理が好ましく、更に８０℃達温から５分以下、特に８０℃達温から３分以下、殊更８０℃達温から１分以下の加熱処理が、風味、安定性、色等の点から好ましい。品温９０℃の場合、９０℃に達した時点（９０℃達温）から５分以下の加熱処理が好ましく、更に９０℃達温から３分以下、特に９０℃達温から１分以下、殊更９０℃達温の加熱処理が、風味、安定性、色等の点から好ましい。 In the present invention, the heat treatment may be defined by the product temperature of the liquid seasoning. During the heat treatment, heating is preferably performed so that the product temperature (center temperature of the sample) is 60 ° C. or more, and further heating is performed to be 70 to 130 ° C., particularly 80 to 98 ° C., and more preferably 85 to 95 ° C. Is preferable from the viewpoints of flavor, stability, color and the like. In the case of the product temperature of 60 ° C., a heat treatment of 60 minutes or less from the point of time when the temperature reaches 60 ° C. (60 ° C. reaching temperature) is preferable, and further 30 seconds to 30 minutes from the time when the temperature reaches 60 ° C. From the viewpoint of flavor, stability, color and the like, a heat treatment of 10 to 10 minutes, particularly 3 to 7 minutes from the time of reaching 60 ° C. is preferable. In the case of the product temperature of 70 ° C., a heat treatment of 30 minutes or less from the point of time when the temperature reaches 70 ° C. (70 ° C. reaching temperature) is preferable, and further 15 seconds to 15 minutes from the time when the temperature reaches 70 ° C. Heat treatment for 2 seconds to 5 minutes, particularly 30 seconds to 3 minutes from the time of reaching 70 ° C. is preferable from the viewpoint of flavor, stability, color and the like. In the case of a product temperature of 80 ° C., a heat treatment of 10 minutes or less from the point of time when the temperature reaches 80 ° C. (80 ° C. temperature) is preferable, and further, from 80 ° C. to 5 minutes or less, particularly from 80 ° C. to 3 minutes or less. A heat treatment of not more than 1 minute from the 80 ° C. temperature is preferable in terms of flavor, stability, color and the like. In the case of a product temperature of 90 ° C., a heat treatment of 5 minutes or less from the point of time when 90 ° C. is reached (90 ° C. arrival temperature) is preferred, and further, 90 ° C. achievement temperature is 3 minutes or less, in particular 90 ° C. arrival temperature to 1 minute or less. A heat treatment at a temperature of 90 ° C. is preferable from the viewpoints of flavor, stability, color and the like.
加熱処理において使用する装置は、６０℃以上の温度が容易に得られる加熱機器であればいずれでもよいが、直火式の地釜、蒸気または湯せん式の二重缶や蛇管、多管式の連続加熱機（パイプヒーター）、プレート式熱交換器（プレートヒーター）が例示される。 The apparatus used in the heat treatment may be any heating equipment that can easily obtain a temperature of 60 ° C. or higher, but it is a direct-fired earthen pot, a steam or hot water type double can, a serpentine tube, and a multi-tube type. Examples thereof include a continuous heater (pipe heater) and a plate heat exchanger (plate heater).
なお、本発明において、醤油を含む調味液とフラボノイド配糖体とを添加、混合しながら加熱処理を行って液体調味料を製造しても、醤油を含む調味液とフラボノイド配糖体とを混合する工程に次いで、加熱処理工程を行って液体調味料を製造してもよい。いずれの製法でも同様の効果が得られるが、製法簡便化の点から、醤油を含む調味液とフラボノイド配糖体とを混合する工程に次いで、加熱処理工程を行うのが好ましい。尚、醤油醸造時から、フラボノイド配糖体を添加することは、酵素等によりフラボノイド配糖体が分解してしまうため好ましくない。 In the present invention, a seasoning liquid containing soy sauce and a flavonoid glycoside are added and mixed, and even if a liquid seasoning is produced by mixing and mixing, the seasoning liquid containing soy sauce and the flavonoid glycoside are mixed. The liquid seasoning may be manufactured by performing a heat treatment step subsequent to the step of performing. Although the same effect can be obtained by any of the production methods, it is preferable to perform a heat treatment step after the step of mixing the seasoning liquid containing soy sauce and the flavonoid glycoside from the viewpoint of simplification of the production method. In addition, it is not preferable to add a flavonoid glycoside from brewing soy sauce because the flavonoid glycoside is decomposed by an enzyme or the like.
本発明において、液体調味料として減塩醤油・低塩醤油類を製造する場合は、生醤油を電気透析、又は塩析／希釈により食塩含量の低下した生醤油（減塩生醤油、低塩生醤油）を調製し、火入れ工程後、フラボノイド配糖体を混合しながら又は混合した後、加熱処理を行う方法、又は、火入れ工程後の醤油を電気透析、又は塩析／希釈により食塩含量の低下した醤油（減塩醤油、低塩醤油）を調製し、これを含む調味液とフラボノイド配糖体とを混合しながら／混合した後、加熱処理を行う方法等により製造することができる。 In the present invention, when producing low-salt soy sauce and low-salt soy sauce as liquid seasonings, raw soy sauce with reduced salt content by electrodialysis or salting-out / dilution (reduced salt soy sauce, low salt soy sauce) Prepared after heating, mixing or mixing flavonoid glycosides, or heat treatment, or soy sauce with reduced salt content by electrodialysis or salting out / dilution after soaking (Low-salt soy sauce, low-salt soy sauce) can be prepared, and the seasoning liquid containing the soy sauce and the flavonoid glycoside can be mixed / mixed, followed by heat treatment.
食塩の過多な摂取は、腎臓病、心臓病、高血圧症に悪影響を及ぼすことから、食塩の摂取量を制限するために、製品１００ｇ中のナトリウム量が食塩として９ｇ以下である減塩醤油や、９ｇ超１４．５ｇ未満の低塩醤油を使用することが好ましく、フラボノイド配糖体との相性が良い。よって、液体調味料として減塩醤油・低塩醤油（以下、減塩醤油類と記載する）を用い、本発明の製造方法を用いることが好ましい。 Excessive intake of salt has an adverse effect on kidney disease, heart disease, and hypertension, so in order to limit the intake of salt, low-salt soy sauce in which the amount of sodium in 100 g of product is 9 g or less as salt, It is preferable to use low salt soy sauce of more than 9 g and less than 14.5 g, which is compatible with flavonoid glycosides. Therefore, it is preferable to use the reduced salt soy sauce / low salt soy sauce (hereinafter referred to as reduced salt soy sauce) as the liquid seasoning and use the production method of the present invention.
減塩醤油類においては、食塩含有量を１４．５％未満、好ましくは９％以下と低くし、かつカリウムを０．５〜４．２％、更に１〜３．６％、特に１．５〜３．１％とすることが、食塩含有量が低いにもかかわらず塩味を増強させ、かつ苦味を生じない点から好ましい。また、カリウムは塩味があり、かつ異味が少ない点から塩化カリウムであることが好ましい。塩化カリウムを用いる場合は１〜７％、更に２〜６％、特に３〜５％配合することが好ましい。 In low salt soy sauce, the salt content is less than 14.5%, preferably 9% or less, and potassium is 0.5 to 4.2%, further 1 to 3.6%, especially 1.5. It is preferable to set it to -3.1% from the point which enhances salty taste and does not produce a bitter taste, although salt content is low. Further, potassium is preferably potassium chloride from the viewpoint that it has a salty taste and a little off-taste. When potassium chloride is used, it is preferably 1 to 7%, more preferably 2 to 6%, particularly preferably 3 to 5%.
食塩含有量とカリウム含有量を前記範囲に調整するには、例えば、（１）仕込水として食塩と例えば塩化カリウムの混合溶液を用いて醤油を製造する方法、（２）塩化カリウム単独の溶液を仕込水として用いて得た醤油と食塩水を単独で仕込水として用いて得た醤油とを混合する方法、（３）食塩水を仕込水として用いた通常の醤油を電気透析、膜処理等によって食塩を除去した脱塩醤油に塩化カリウムを添加する方法等が挙げられる。なお、上記（２）の方法における混合、上記（３）の方法における電気透析、膜処理、塩化カリウムの添加等の処理は、液体調味料の製造のどの時点で行っても良いが、風味が良好となる点からフラボノイド配糖体を混合する以前に行うことが好ましく、また、加熱処理する以前に行うことが好ましく、更に生醤油を含む調味液の段階で行うことが好ましい。なお、塩化カリウムの添加の場合は、フラボノイド配糖体を混合するのと同時に行うことが風味、製法の簡便化の点から好ましい。 In order to adjust the salt content and the potassium content to the above ranges, for example, (1) a method of producing soy sauce using a mixed solution of sodium chloride and potassium chloride as feed water, and (2) a solution of potassium chloride alone A method of mixing soy sauce obtained using feed water and soy sauce obtained using sodium chloride alone as feed water, (3) ordinary soy sauce using salt water as feed water by electrodialysis, membrane treatment, etc. Examples include a method of adding potassium chloride to desalted soy sauce from which salt has been removed. The mixing in the method (2), the electrodialysis in the method (3), the membrane treatment, the addition of potassium chloride, etc. may be performed at any point in the production of the liquid seasoning, but the flavor is It is preferable to carry out before mixing the flavonoid glycosides from the viewpoint of improvement, preferably before the heat treatment, and more preferably at the stage of the seasoning liquid containing fresh soy sauce. In addition, when adding potassium chloride, it is preferable to carry out simultaneously with mixing a flavonoid glycoside from the point of simplification of flavor and a manufacturing method.
また、減塩醤油類においては、窒素の含有量を１．２％以上とすることが、食塩含有量が低いにもかかわらず塩味を増強させ、かつ苦味を生じない点から好ましい。また、窒素の含有量はより好ましくは１．３％以上、更に１．４％以上、特に１．４〜２％、殊更１．６〜２％であることが好ましい。 In low-salt soy sauce, it is preferable that the nitrogen content is 1.2% or more from the viewpoint of enhancing salty taste and not causing bitterness despite the low salt content. Further, the nitrogen content is more preferably 1.3% or more, further 1.4% or more, particularly 1.4 to 2%, and particularly preferably 1.6 to 2%.
更に、減塩醤油類においては、酸性アミノ酸２％超及び／又は塩基性アミノ酸１％超とすることが、食塩含有量が低いにもかかわらず塩味を増強させ、かつ苦味を生じない点から好ましい。酸性アミノ酸は、より好ましくは２％超５％以下、更に２．４〜４．５％、特に２．５〜３．８％であることが、塩味の持続性の点から好ましい。塩基性アミノ酸は、より好ましくは１％超３％以下、更に１．２〜２．５％、特に１．５〜２％であることが、塩味の持続性の点から好ましい。なお、これらのアミノ酸は原料由来のものも含み、上記範囲に満たない場合には酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸等を別添することが好ましい。なお、本発明にいう「酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸」は、遊離のアミノ酸又はアミノ酸塩の状態のものを指すが、本発明に規定する含有量は、遊離のアミノ酸に換算した値をいう。 Further, in low-salt soy sauce, it is preferable that the acidic amino acid exceeds 2% and / or the basic amino acid exceeds 1% from the viewpoint of enhancing the salty taste and not causing a bitter taste despite the low salt content. . The acidic amino acid is more preferably more than 2% and not more than 5%, more preferably 2.4 to 4.5%, and particularly preferably 2.5 to 3.8% from the viewpoint of salty persistence. The basic amino acid is more preferably more than 1% and 3% or less, further preferably 1.2 to 2.5%, particularly preferably 1.5 to 2% from the viewpoint of salty taste. In addition, these amino acids include those derived from raw materials, and when the amount is less than the above range, it is preferable to add an acidic amino acid, a basic amino acid, or the like. The “acidic amino acid, basic amino acid” referred to in the present invention refers to a free amino acid or amino acid salt, but the content defined in the present invention refers to a value converted to a free amino acid.
また、酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸の中でも酸性アミノ酸であるアスパラギン酸、グルタミン酸が塩味の持続性の点から好ましく、更に、アスパラギン酸とグルタミン酸を併用することが、塩味の持続性の点から好ましい。この場合、アスパラギン酸の含有量は１〜３％が好ましく、更に１．２〜２．５％、特に１．２〜２％であることが、塩味の持続性の点から好ましい。アスパラギン酸は、醸造調味料をベースとした場合には原料由来のものも含み、上記範囲に満たない場合にはＬ−アスパラギン酸、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム等を別添することが好ましい。また、グルタミン酸の含有量は１〜２％が好ましく、更に１．２〜２％、特に１．３〜１．８％であることが、塩味の持続性の点から好ましい。グルタミン酸は、醸造調味料をベースとした場合には原料由来のものも含み、上記範囲に満たない場合にはＬ−グルタミン酸、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム等を別添することが好ましい。 Among acidic amino acids and basic amino acids, aspartic acid and glutamic acid, which are acidic amino acids, are preferable from the viewpoint of sustaining salty taste, and it is more preferable to use aspartic acid and glutamic acid in combination from the viewpoint of sustaining salty taste. In this case, the content of aspartic acid is preferably 1 to 3%, more preferably 1.2 to 2.5%, and particularly preferably 1.2 to 2%, from the viewpoint of sustaining salty taste. When aspartic acid is based on a brewing seasoning, it also includes those derived from raw materials, and when it is less than the above range, it is preferable to add L-aspartic acid, sodium L-aspartate and the like. In addition, the content of glutamic acid is preferably 1 to 2%, more preferably 1.2 to 2%, and particularly preferably 1.3 to 1.8% from the viewpoint of sustaining salty taste. When glutamic acid is based on a brewing seasoning, it includes those derived from raw materials, and when it is less than the above range, it is preferable to separately attach L-glutamic acid, sodium L-glutamate and the like.
塩基性アミノ酸としては、リジン、アルギニン、ヒスチジン、及びオルニチンが挙げられるが、中でもリジン、ヒスチジンが好ましく、特にヒスチジンが好ましい。リジンの含有量は０．５〜１％であることが塩味の刺激感の点で好ましく、ヒスチジンの含有量は０．２〜２％、更に０．５〜１％であることが、塩味の増強及び持続性の点から好ましい。これらの塩基性アミノ酸も醸造調味料をベースとした場合には原料由来のものも含み、上記範囲に満たない場合には、別添することが好ましい。 Basic amino acids include lysine, arginine, histidine, and ornithine. Among them, lysine and histidine are preferable, and histidine is particularly preferable. The content of lysine is preferably 0.5 to 1% in terms of salty irritation, and the content of histidine is 0.2 to 2%, more preferably 0.5 to 1%. It is preferable in terms of enhancement and durability. When these basic amino acids are also based on brewing seasonings, they also include those derived from raw materials.
特に、アスパラギン酸／カリウムの質量比が０．２５以上であることが好ましく、更に０．３以上、特に０．４６以上、殊更０．５以上であることが、塩化カリウム由来の苦味を消失させる点から好ましい。また、アスパラギン酸／窒素の含有量の質量比が０．５以上であることが好ましく、更に０．６以上、特に０．７以上であることが塩味を強くし、シャープさを向上させる点から好ましい。 In particular, the mass ratio of aspartic acid / potassium is preferably 0.25 or more, more preferably 0.3 or more, particularly 0.46 or more, and particularly 0.5 or more to eliminate the bitterness derived from potassium chloride. It is preferable from the point. In addition, the mass ratio of the aspartic acid / nitrogen content is preferably 0.5 or more, more preferably 0.6 or more, and particularly preferably 0.7 or more from the viewpoint of enhancing saltiness and improving sharpness. preferable.
通常の醤油の窒素含有量は１．２％〜１．６％であるが、窒素含有量を１．６％以上とするには、通常の方法で醸造した醤油に、アミノ酸、好ましくは酸性アミノ酸及び／又は塩基性アミノ酸、更に好ましくはアスパラギン酸及び／又はグルタミン酸をそれぞれ前記範囲の量となるように添加すること、又は濃縮及び脱塩の工程を施すことにより達成できる。例えば、減圧濃縮法によって食塩を除去するとともに、水を主成分とする揮発成分での希釈率を調整する方法や、電気透析装置によって食塩を除去する際に起こるイオンの水和水の移動を利用して、窒素分も同時に濃縮する方法等がある。また、通常より食塩分の低い減塩醤油をＲＯ膜や減圧濃縮により、窒素含有量を高める方法や、逆に、たまり醤油、再仕込み醤油のような窒素含有量の高い醤油から脱塩することによる方法等がある。この場合、これらアミノ酸の添加、濃縮及び脱塩の工程等の処理は、液体調味料の製造のどの時点で行っても良いが、風味が良好となる点からフラボノイド配糖体を混合する以前に行うことが好ましく、また、加熱処理する以前に行うことが好ましい。なお、アミノ酸の添加の場合は、フラボノイド配糖体を混合するのと同時に行うことが風味、製法の簡便化の点から好ましい。 The nitrogen content of normal soy sauce is 1.2% to 1.6%. To make the nitrogen content 1.6% or more, soy sauce brewed by the usual method is added to amino acids, preferably acidic amino acids. And / or basic amino acids, more preferably aspartic acid and / or glutamic acid, are added so as to be in the above-mentioned ranges, respectively, or concentration and desalting can be performed. For example, the method of removing salt by vacuum concentration and adjusting the dilution rate with volatile components containing water as a main component, and the movement of hydrated water of ions that occur when salt is removed by an electrodialyzer Thus, there is a method of concentrating the nitrogen content at the same time. In addition, salt-reduced soy sauce with a lower salt content than usual by RO membrane or reduced pressure concentration to increase the nitrogen content, or conversely, desalting from soy sauce with higher nitrogen content, such as tamari soy sauce or re-prepared soy sauce There is a method. In this case, treatments such as the steps of adding, concentrating and desalting these amino acids may be performed at any time during the production of the liquid seasoning, but before mixing the flavonoid glycoside from the point that the flavor is good. It is preferable to carry out, and it is preferred to carry out before the heat treatment. In addition, when adding an amino acid, it is preferable from the point of simplification of flavor and a manufacturing method to carry out simultaneously with mixing a flavonoid glycoside.
本発明における液体調味料には、うま味調味料を含有することが好ましい。液体調味料中のうま味調味料の含有量は０．１〜１０％であるのが、まろやかでコクのある風味を醸し出すことができるので好ましく、より好ましくは０．５〜７％、更に１〜５％、特に１．５〜４％、殊更２〜３．５％含有するのが、フラボノイドの異味、熟成風味、風味バランスの点で好ましい。 The liquid seasoning in the present invention preferably contains an umami seasoning. It is preferable that the content of the umami seasoning in the liquid seasoning is 0.1 to 10% because a mellow and rich flavor can be produced, more preferably 0.5 to 7%, and further 1 to 1%. The content of 5%, particularly 1.5 to 4%, particularly 2 to 3.5% is preferable in terms of the flavonoid's off-flavor, aging flavor and flavor balance.
うま味調味料としては、タンパク質・ペプチド系調味料、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、エキス系調味料、有機酸塩系調味料が挙げられるが、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、有機酸塩系調味料、これらの２種以上の混合物が、熟成風味、醤油感、だし風味、柑橘風味、風味バランスの点で好ましい。工業的には、だし汁を使用し、これにうま味調味料を添加して、含有量を上記範囲とするのが、生臭みを抑えてだし風味を生かす点、生産効率やコストの点で好ましい。なお、うま味調味料の添加は、液体調味料の製造のどの時点で行っても良いが、フラボノイド配糖体を混合するのと同時に行うことが風味、製法の簡便化の点から好ましい。 Umami seasonings include protein / peptide seasonings, amino acid seasonings, nucleic acid seasonings, extract seasonings, organic acid salt seasonings, amino acid seasonings, nucleic acid seasonings, organic Acid salt seasonings and a mixture of two or more of these are preferred in terms of aging flavor, soy sauce feeling, dashi flavor, citrus flavor, and flavor balance. Industrially, it is preferable in terms of production efficiency and cost to use a soup stock and add a umami seasoning to the content so that the content falls within the above range while suppressing the raw odor and taking advantage of the flavor. The addition of the umami seasoning may be performed at any time during the production of the liquid seasoning, but it is preferably performed at the same time as the mixing of the flavonoid glycoside from the viewpoint of the flavor and the production process.
だし汁としては、通常、つゆ、だし割り醤油、ポン酢などに使用されるものであれば使用できる。すなわち、鰹節、宗田節、鮪節、鯵節、鯖節、鰯節などの魚節の粉砕物又はこれらの削り節、あるいは、鰯、鯖、鯵などを干して乾燥した煮干し類などを水、熱水、アルコール、醤油などで抽出して得られるものや、昆布などの海藻類、椎茸などのきのこ類を抽出して得られるもの、これらを混合してから抽出して得られたもの、これらの抽出物を混合したもの等を用いることができる。 As the soup stock, it can be used as long as it is usually used for soup, dashi split soy sauce, ponzu. In other words, crushed fish buns such as bonito, soda bun, bonito, bonito, bonito, bonito, etc. What is obtained by extraction with hot water, alcohol, soy sauce, etc., what is obtained by extracting seaweeds such as kelp, mushrooms such as shiitake mushrooms, what is obtained by extracting these after mixing them, these A mixture of these extracts can be used.
核酸系調味料としては、５′−グアニル酸、イノシン酸等のナトリウム、カリウムあるいはカルシウム塩等が挙げられる。核酸系調味料の含有量は０〜０．２％が好ましく、０．０１〜０．１％が特に好ましい。 Examples of nucleic acid seasonings include sodium, potassium or calcium salts such as 5'-guanylic acid and inosinic acid. The content of the nucleic acid seasoning is preferably 0 to 0.2%, particularly preferably 0.01 to 0.1%.
アミノ酸系調味料としては酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸、及びこれらの塩が挙げられる。本発明において、液体調味料中のアミノ酸系調味料の含有量は、酸性アミノ酸が２％超、及び／又は塩基性アミノ酸が１％超であるのが好ましい。また、酸性アミノ酸は２％超５％以下、更に２．４〜４．５％、特に２．５〜３．８％であることが、熟成風味、風味バランスの点から好ましい。塩基性アミノ酸は１％超３％以下、更に１．２〜２．５％、特に１．５〜２％であることが、塩味の持続性の点から好ましい。なお、本発明においては、醸造調味料をベースとしたものが熟成風味、風味バランスの点から好ましいが、この場合には、アミノ酸は原料醤油由来のものも含み、上記範囲に満たない場合には、酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸塩等を更に添加することが好ましい。なお、本発明にいう「酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸」は、遊離（フリー）のアミノ酸又はアミノ酸塩の状態のものを指すが、本発明に規定する含有量は、遊離のアミノ酸に換算した値をいう。 Examples of the amino acid seasoning include acidic amino acids, basic amino acids, and salts thereof. In the present invention, the content of the amino acid seasoning in the liquid seasoning is preferably such that the acidic amino acid exceeds 2% and / or the basic amino acid exceeds 1%. Further, the acidic amino acid content is more than 2% and not more than 5%, more preferably 2.4 to 4.5%, and particularly preferably 2.5 to 3.8% from the viewpoint of aging flavor and flavor balance. The basic amino acid content is preferably more than 1% and 3% or less, more preferably 1.2 to 2.5%, and particularly preferably 1.5 to 2% from the viewpoint of the persistence of salty taste. In the present invention, those based on brewing seasonings are preferred from the viewpoint of aging flavor and flavor balance, but in this case, amino acids include those derived from raw material soy sauce, and if they are less than the above range, It is preferable to further add acidic amino acids, basic amino acid salts and the like. The “acidic amino acid, basic amino acid” referred to in the present invention refers to a free (free) amino acid or amino acid salt, but the content defined in the present invention is a value converted to a free amino acid. Say.
また、本発明においては、酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸の中でも酸性アミノ酸であるアスパラギン酸、グルタミン酸が熟成風味、風味バランスの点から好ましく、更に、アスパラギン酸とグルタミン酸を併用することが、熟成風味、風味バランスの点から好ましい。この場合、アスパラギン酸の含有量は１％超３％以下が好ましく、更に１．２〜２．５％、特に１．２〜２％であることが、熟成風味、風味バランス点から好ましい。アスパラギン酸は、醸造調味料をベースとした場合には原料由来のものも含み、上記範囲に満たない場合には、Ｌ−アスパラギン酸、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム等を更に添加することが好ましい。また、グルタミン酸の含有量は１％超２％以下が好ましく、更に１．２〜２％、特に１．３〜１．８％であることが、熟成風味、風味バランスの点から好ましい。グルタミン酸は、醸造調味料をベースとした場合には原料由来のものも含み、上記範囲に満たない場合には、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム等を更に添加することが好ましい。 In the present invention, among the acidic amino acids and basic amino acids, aspartic acid and glutamic acid, which are acidic amino acids, are preferable from the viewpoint of aging flavor and flavor balance, and it is further preferable to use aspartic acid and glutamic acid in combination. It is preferable from the viewpoint of balance. In this case, the content of aspartic acid is preferably more than 1% and 3% or less, more preferably 1.2 to 2.5%, and particularly preferably 1.2 to 2% from the point of aging flavor and flavor balance. When aspartic acid is based on a brewing seasoning, it also includes those derived from raw materials, and when it is less than the above range, it is preferable to further add L-aspartic acid, sodium L-aspartate, and the like. Further, the content of glutamic acid is preferably more than 1% and 2% or less, more preferably 1.2 to 2%, and particularly preferably 1.3 to 1.8% from the viewpoint of aging flavor and flavor balance. When glutamic acid is based on a brewing seasoning, it also includes those derived from raw materials. When it is less than the above range, it is preferable to further add L-glutamic acid, sodium L-glutamate and the like.
塩基性アミノ酸としては、リジン、アルギニン、ヒスチジン、及びオルニチンが挙げられるが、中でもリジン、ヒスチジンが好ましく、特にヒスチジンが好ましい。リジンの含有量は０．５〜１％であることが熟成風味、風味バランスの点で好ましく、ヒスチジンの含有量は０．２〜２％、更に０．５〜１％であることが、熟成風味、風味バランスの点から好ましい。これらの塩基性アミノ酸も醸造調味料をベースとした場合には原料由来のものも含み、上記範囲に満たない場合には、更に添加することが好ましい。 Basic amino acids include lysine, arginine, histidine, and ornithine. Among them, lysine and histidine are preferable, and histidine is particularly preferable. The content of lysine is preferably 0.5 to 1% from the viewpoint of aging flavor and flavor balance, and the content of histidine is 0.2 to 2%, more preferably 0.5 to 1%. It is preferable from the point of flavor and flavor balance. When these basic amino acids are also based on brewing seasonings, they also include those derived from raw materials.
上記以外のものとしては、例えば、グリシン、アラニン、フェニルアラニン、シスチン、スレオニン、チロシン、イソロイシン、あるいはこれらのナトリウム塩又はカリウム塩等が挙げられ、これらを１種又は２種以上配合することができる。配合後のアミノ酸の含有量はそれぞれ遊離のアミノ酸に換算した場合、グリシンは０．３％超、アラニンは０．７％超、フェニルアラニンは０．５％超、シスチンは０％超、スレオニンは０．３％超、チロシンは０．２％超、イソロイシンは０．５％超であり、かつそれぞれ上限は１．５％以下が好ましい。中でもイソロイシンが熟成風味、風味バランスの点で好ましく、含有量は０．５〜１％であることが好ましい。 Examples of those other than the above include glycine, alanine, phenylalanine, cystine, threonine, tyrosine, isoleucine, or a sodium salt or potassium salt thereof, and one or more of them can be blended. When the amino acid content after blending is converted to free amino acid, glycine is over 0.3%, alanine is over 0.7%, phenylalanine is over 0.5%, cystine is over 0%, threonine is 0 More than .3%, tyrosine is more than 0.2%, isoleucine is more than 0.5%, and the upper limit is preferably 1.5% or less. Among them, isoleucine is preferable in terms of aging flavor and flavor balance, and the content is preferably 0.5 to 1%.
アミノ酸の含有量は、アミノ酸分析計（日立Ｌ−８８００）を用いて測定することができる。核酸、有機酸の含有量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を使用して測定することができる（「しょうゆ試験法」、（財）日本醤油研究所編集、（株）醤協通信社販売、昭和６０年）。 The amino acid content can be measured using an amino acid analyzer (Hitachi L-8800). The content of nucleic acids and organic acids can be measured using high performance liquid chromatography (HPLC) ("Soy Sauce Test Method", edited by Japan Soy Sauce Research Institute, sold by Sokyo Co., Ltd., 1985).
本発明において、有機酸塩系調味料としては乳酸、コハク酸、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸、グルコン酸等の有機酸のナトリウム塩、カリウム塩等を使用することができる。特にコハク酸二ナトリウム、グルコン酸ナトリウムが好ましい。これらの液体調味料中の含有量は０〜０．３％が好ましく、０．０５〜０．２％が特に好ましい。 In the present invention, as an organic acid salt-based seasoning, sodium salts, potassium salts, and the like of organic acids such as lactic acid, succinic acid, malic acid, citric acid, tartaric acid, and gluconic acid can be used. In particular, disodium succinate and sodium gluconate are preferable. The content of these liquid seasonings is preferably 0 to 0.3%, particularly preferably 0.05 to 0.2%.
本発明における液体調味料は、必要に応じて、うま味調味料だけでなく、酸味料、無機塩、酸、アミノ酸類、核酸、糖類、賦形剤、香辛料、うま味以外の調味料、抗酸化剤、着色料、保存料、強化剤、乳化剤、ハーブ等の食品に使用可能な各種添加物や、水を配合し、攪拌、混合することにより、製造することができる。これらの添加は、液体調味料の製造のどの時点で行っても良いが、その性状により好ましくは、調味液に液体状物質を添加した後、粉体状物質を添加する、又は、予め液体状物質と粉体状物質とを混合し、溶解したものを調味液に添加するのがダマになり難く、作業性の点で好ましい。更に、醤油を含む調味液に液体状物質を加え、次いで粉体状物質を加えた後、加熱処理するのが、製法の簡便化、作業性の点で好ましい。特に、粉体状物質はフラボノイド配糖体を混合するのと同時に行うことが風味、作業性、製法の簡便化の点から好ましい。 The liquid seasoning in the present invention is not only umami seasoning, but also acidulants, inorganic salts, acids, amino acids, nucleic acids, saccharides, excipients, spices, seasonings other than umami, and antioxidants as necessary. It can be produced by blending various additives that can be used in foods such as coloring agents, preservatives, reinforcing agents, emulsifiers, herbs, and water, and stirring and mixing. These additions may be performed at any point in the production of the liquid seasoning, but preferably, after adding the liquid substance to the seasoning liquid, the powdery substance is added to the seasoning liquid, or the liquid state is previously added. Mixing the substance and the powdery substance and adding the dissolved substance to the seasoning liquid is less likely to become lumpy and is preferable in terms of workability. Furthermore, it is preferable from the viewpoint of simplification of the manufacturing method and workability that a liquid substance is added to the seasoning liquid containing soy sauce and then a powdery substance is added, followed by heat treatment. In particular, the powdery substance is preferably used at the same time as the flavonoid glycoside is mixed from the viewpoint of flavor, workability, and simplification of the production method.
本発明において、酸味料としては、乳酸、酢酸、コハク酸、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸等を使用することができる。中でも乳酸、リンゴ酸、クエン酸が好ましく、特に乳酸が好ましい。乳酸の含有量は０〜２％が好ましく、０．３〜１％が特に好ましい。また、リンゴ酸、クエン酸の含有量は０〜０．２％が好ましく、０．０２〜０．１％が特に好ましい。必要に応じて、食酢、果汁等を使用することもできる。ポン酢などを製造する場合には、ゆず、だいだい、すだち、かぼす、レモンなどの柑橘果汁を用いるのが風味の点で好ましい。 In the present invention, lactic acid, acetic acid, succinic acid, malic acid, citric acid, tartaric acid and the like can be used as the sour agent. Of these, lactic acid, malic acid, and citric acid are preferable, and lactic acid is particularly preferable. The content of lactic acid is preferably 0 to 2%, particularly preferably 0.3 to 1%. The content of malic acid and citric acid is preferably 0 to 0.2%, particularly preferably 0.02 to 0.1%. Vinegar, fruit juice, etc. can also be used as needed. In the case of producing ponzu or the like, it is preferable in terms of flavor to use citrus juice such as yuzu, daidai, sudachi, kabosu and lemon.
本発明において、フラボノイド配糖体以外に、血圧降下作用を有する物質を添加してもよい。血圧降下作用を有する物質としては、γ−アミノ酪酸、食酢、ニコチアナミン、核酸誘導体、醤油粕、スフィンゴ脂質、フラボノイド配糖体以外のフラボノイドやポリフェノール類、アンジオテンシン変換酵素阻害作用物質等が挙げられる。これら物質の液体調味料中の含有量は０．０５〜５％、更に０．２〜３％、特に０．５〜２％であるのが、生理機能、風味、安定性の点で好ましい。また、これらの血圧降下作用を有する物質の添加は、液体調味料の製造のどの時点で行っても良いが、フラボノイド配糖体を混合するのと同時に行うことが風味、製法の簡便化の点から好ましい。 In the present invention, in addition to the flavonoid glycoside, a substance having a blood pressure lowering action may be added. Examples of substances having a blood pressure lowering action include γ-aminobutyric acid, vinegar, nicotianamine, nucleic acid derivatives, soy sauce cake, sphingolipids, flavonoids other than flavonoid glycosides, polyphenols, angiotensin converting enzyme inhibitory substances and the like. The content of these substances in the liquid seasoning is preferably 0.05 to 5%, more preferably 0.2 to 3%, and particularly preferably 0.5 to 2% in terms of physiological function, flavor, and stability. The addition of these substances having a blood pressure lowering effect may be performed at any point in the production of the liquid seasoning, but it may be performed simultaneously with the mixing of the flavonoid glycosides in terms of flavor and simplification of the production method. To preferred.
本発明においては、液体調味料のｐＨは３〜６．５、更に４〜６、特に４．５〜５．５であることが、風味の点から好ましい。更に、つゆ等の酸性調味料の場合はｐＨが３〜６．５、更に４〜６、特に４．５〜５．５、殊更４．５〜５であることが、風味、保存性の点から好ましい。また、ポン酢等の強酸性調味料の場合にはｐＨが２〜５、更に３〜４．５、特に３．５〜４．５未満、殊更３．８〜４であることが、風味、保存性の点で好ましい。更に、塩素量４〜９％、固形分量２０〜４５％の特数値を有することが好ましい。 In the present invention, the pH of the liquid seasoning is preferably 3 to 6.5, more preferably 4 to 6, and particularly preferably 4.5 to 5.5 from the viewpoint of flavor. Furthermore, in the case of acidic seasonings such as soup, the pH is 3 to 6.5, more preferably 4 to 6, particularly 4.5 to 5.5, especially 4.5 to 5, in terms of flavor and storage stability. To preferred. In addition, in the case of a strongly acidic seasoning such as ponzu, the pH is 2 to 5, more preferably 3 to 4.5, especially 3.5 to less than 4.5, and particularly 3.8 to 4 for flavor and storage. From the viewpoint of sex. Furthermore, it is preferable to have special values of 4 to 9% chlorine and 20 to 45% solid content.
本発明の製造方法においては、充填を行うことが好ましい。充填とは、加熱処理を施した、又は、後に加熱処理を行う液体調味料を容器に充填する工程をいう。容器に充填して密閉した容器詰め液体調味料とすることにより、流通時にフラボノイド配糖体の劣化や風味の変化を抑制することができるので、好ましい。 In the production method of the present invention, it is preferable to perform filling. Filling refers to a process of filling a container with a liquid seasoning that has been heat-treated or that is to be heat-treated later. By making the container-packed liquid seasoning filled in a container and sealed, deterioration of the flavonoid glycoside and change in flavor can be suppressed during distribution, which is preferable.
本発明において、充填工程としては、（１）加熱処理した後、液体調味料の温度が低下しないうちに容器に充填する、（２）加熱処理した後、液体調味料を冷却して容器に充填する、（３）容器に充填した後、加熱処理する等が挙げられるが、（１）又は（２）が好ましく、特に（２）が風味、安定性、色、保存性の点で好ましい。 In the present invention, as the filling step, (1) after the heat treatment, the container is filled before the temperature of the liquid seasoning is lowered. (2) after the heat treatment, the liquid seasoning is cooled and filled into the container. (3) Heat treatment is performed after filling the container, but (1) or (2) is preferable, and (2) is particularly preferable in terms of flavor, stability, color, and storage stability.
本発明の製造方法において、充填工程で使用される容器の容量は５ｍＬ〜２０Ｌであるのが好ましく、次に好ましくは１０ｍＬ〜５Ｌ、より好ましくは５０ｍＬ〜２Ｌ、更に１００ｍＬ〜１Ｌ、特に３００ｍＬ〜８００ｍＬ、殊更４５０〜７００ｍＬであるのが、安定性、使い勝手の点で好ましい。本発明に使用される容器は、一般の液体調味料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、紙容器、合成樹脂製の袋、ガラス瓶などの通常の形態で提供することができる。紙容器としては、紙基材とバリア性層（アルミニウム等の金属箔、エチレン−ビニルアルコール共重合体、塩化ビニリデン系重合体など）とヒートシール性樹脂層とを含む積層材を製函したものなどが挙げられる。 In the production method of the present invention, the capacity of the container used in the filling step is preferably 5 mL to 20 L, then preferably 10 mL to 5 L, more preferably 50 mL to 2 L, further 100 mL to 1 L, particularly 300 mL to 800 mL. Particularly preferred is 450 to 700 mL in terms of stability and ease of use. The container used in the present invention is a normal container such as a molded container (so-called PET bottle) mainly composed of polyethylene terephthalate, a metal can, a paper container, a synthetic resin bag, a glass bottle, etc. Can be offered at. As a paper container, a laminated material including a paper base material and a barrier layer (a metal foil such as aluminum, an ethylene-vinyl alcohol copolymer, a vinylidene chloride polymer, etc.) and a heat-sealable resin layer is used. Etc.
更に、本発明において使用する容器は、その酸素透過指数が０．８（cm3/day・m2）以下であることがより好ましい。本発明でいう「酸素透過指数」とは、ＪＩＳ法（Ｋ ７１２６ Ｂ法）により求められる「酸素透過度」（単位：cm3/day・bottle）を容器の表面積で除して、その材料１ｍ2当たりに換算した値をいう。酸素透過度は、具体的にはＭＯＣＯＮ社製装置を用いて、試験片（容器）の一方に酸素を供給し、もう一方に等圧で窒素キャリアーガスを流し、透過した酸素を酸素検知器を用いて測定された値（２０℃、相対湿度６０％）のことである。本発明に用いる容器の酸素透過指数は、好ましくは０〜０．６、より好ましくは０〜０．４、更に０．０１〜０．２、特に０．０２〜０．１５、殊更０．０５〜０．１２であるのが、フラボノイド配糖体生理活性機能維持、及び風味維持の点から好ましい。 Furthermore, the container used in the present invention preferably has an oxygen permeability index of 0.8 (cm 3 / day · m 2 ) or less. The “oxygen permeability index” as used in the present invention is obtained by dividing the “oxygen permeability” (unit: cm 3 / day · bottle) determined by the JIS method (K 7126 B method) by the surface area of the container, The value converted per unit. Specifically, the oxygen permeability is determined by supplying oxygen to one of the test pieces (containers) using an apparatus manufactured by MOCON, flowing nitrogen carrier gas at the same pressure to the other, and passing the oxygen through an oxygen detector. It is the value (20 degreeC, relative humidity 60%) measured using. The oxygen permeability index of the container used in the present invention is preferably 0 to 0.6, more preferably 0 to 0.4, further 0.01 to 0.2, particularly 0.02 to 0.15, and particularly 0.05. It is -0.12 from the point of flavonoid glycoside bioactive function maintenance and flavor maintenance.
本発明に用いる容器は、上記バリア性能を有するよう内層／中間層／外層の材質を適宜選択し、必要に応じて接着剤で接着することにより得ることができる。内層及び外層の材質としては、ポリプロピレン（ＰＰ）、ポリエチレン（ＰＥ）、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、これらの延伸物、密度変更物、これら素材と他素材とを組合わせた物を用いるのがバリア性、外観、作業性、保存性、使用感、強度の点で好ましい。これらのうち、より好ましくは、ポリプロピレン、延伸ポリプロピレン、ポリエチレン、延伸ポリエチレン、高密度ポリエチレン、中密度ポリエチレン、低密度ポリエチレン、直鎖状低密度ポレエチレン、延伸ポリエチレンテレフタレート、更に好ましくは、ポリプロピレン、延伸ポリプロピレン、高密度ポリエチレン、特に高密度ポリエチレンを用いるのがよい。 The container used in the present invention can be obtained by appropriately selecting the material of the inner layer / intermediate layer / outer layer so as to have the above-mentioned barrier performance and bonding with an adhesive as necessary. As the material of the inner layer and the outer layer, it is barrier property to use polypropylene (PP), polyethylene (PE), polyethylene terephthalate (PET), these stretched products, density-modified products, or a combination of these materials and other materials. From the viewpoints of appearance, workability, storage stability, feeling of use, and strength. Of these, more preferably, polypropylene, stretched polypropylene, polyethylene, stretched polyethylene, high density polyethylene, medium density polyethylene, low density polyethylene, linear low density polyethylene, stretched polyethylene terephthalate, more preferably polypropylene, stretched polypropylene, High density polyethylene, in particular high density polyethylene, should be used.
また、上記バリア性能を有するように上記記載の単層樹脂容器や多層樹脂容器の内外部に炭素膜や珪素膜をコーティングしたものでもよい。例えば、ポリエチレンテレフタレートに炭素膜や珪素膜をコーティングしたものが挙げられる。更に、上記バリア性能を有するようにＰＥＴ樹脂に、メタキシレン基含有ポリアミド樹脂等の各種ナイロン樹脂（例えばＭＸＤ −６ ナイロン樹脂（ＭｘＤ −６ Ｎｙ））をドライブレンドして成形した単層プリホームを用いてもよい。 Moreover, what coated the carbon film and the silicon film on the inside and outside of the single-layer resin container or the multilayer resin container described above so as to have the barrier performance may be used. For example, polyethylene terephthalate coated with a carbon film or a silicon film can be used. Furthermore, a single layer preform formed by dry blending various nylon resins (for example, MXD-6 nylon resin (MxD-6Ny)) such as a metaxylene group-containing polyamide resin to the PET resin so as to have the barrier performance described above. It may be used.
本発明に用いる容器の中間層としては、酸素透過バリア性の高いエチレン−ビニルアルコール共重合体（ＥＶＯＨ）を用いるのがバリア性、保存性及び使用感の点で好ましい。例えば、エチレン含有量が２０〜６０モル％、特に２５〜５０モル％であるエチレン−酢酸ビニル共重合体を、ケン化度が９６モル％以上、特に９９モル％以上となるようにして得られる共重合体ケン化物が使用される。このエチレン−ビニルアルコール共重合体は、フィルムを十分形成できる分子量を有するのが好ましい。 As the intermediate layer of the container used in the present invention, it is preferable to use an ethylene-vinyl alcohol copolymer (EVOH) having a high oxygen permeation barrier property in terms of barrier properties, storage stability and feeling of use. For example, an ethylene-vinyl acetate copolymer having an ethylene content of 20 to 60 mol%, particularly 25 to 50 mol%, can be obtained with a saponification degree of 96 mol% or more, particularly 99 mol% or more. A saponified copolymer is used. The ethylene-vinyl alcohol copolymer preferably has a molecular weight sufficient to form a film.
また、エチレン−ビニルアルコール共重合体以外の例としては、ナイロン６、ナイロン６，６、ナイロン６／６，６共重合体、メタキシリレンアジパミド、ナイロン６，１０、ナイロン１１、ナイロン１２、ナイロン１３等のポリアミド類が挙げられる。 Examples other than the ethylene-vinyl alcohol copolymer include nylon 6, nylon 6,6, nylon 6 / 6,6 copolymer, metaxylylene adipamide, nylon 6,10, nylon 11, and nylon 12. And polyamides such as nylon 13.
エチレン−ビニルアルコール共重合体を用いる場合のように、他層との接着性が十分に得られない場合は、接着剤を用いることが好ましい。接着剤としては、カルボン酸、カルボン酸アミド、カルボン酸エステル等に基づくカルボニル基を主鎖又は側鎖にもつ熱可塑性樹脂が挙げられる。具体的には、エチレン−アクリル酸共重合体、イオン架橋オレフィン共重合体、無水マレイン酸グラフトポリエチレン、無水マレイン酸グラフトポリプロピレン、アクリル酸グラフトポリオレフィン、エチレン−酢酸ビニル共重合体、共重合体ポリエステル、共重合体ポリアミド等の１種又は２種以上の組合せが挙げられる。これらの接着剤樹脂は、同時押出し或いはサンドイッチラミネーション等による積層に有用である。また、予め形成された酸素透過バリア性フィルムと水分透過バリア性フィルムとの接着積層には、イソシアネート系或いはエポキシ系等の熱硬化性接着剤樹脂も使用される。
これらのうち特に、エチレン−ビニルアルコール共重合体を接着する三井化学株式会社製のアドマーや三菱化学株式会社製のモディックを使用するのが好ましい。
When sufficient adhesion with other layers is not obtained, as in the case of using an ethylene-vinyl alcohol copolymer, it is preferable to use an adhesive. Examples of the adhesive include thermoplastic resins having a carbonyl group based on a carboxylic acid, a carboxylic acid amide, a carboxylic acid ester, or the like in the main chain or side chain. Specifically, ethylene-acrylic acid copolymer, ion-crosslinked olefin copolymer, maleic anhydride grafted polyethylene, maleic anhydride grafted polypropylene, acrylic acid grafted polyolefin, ethylene-vinyl acetate copolymer, copolymer polyester, One type or a combination of two or more types such as copolymer polyamides may be mentioned. These adhesive resins are useful for lamination by coextrusion or sandwich lamination. In addition, for the adhesive lamination of the oxygen-permeable barrier film and the moisture-permeable barrier film formed in advance, an isocyanate-based or epoxy-based thermosetting adhesive resin is also used.
Among these, it is particularly preferable to use Admer made by Mitsui Chemicals, Inc. or Modic made by Mitsubishi Chemicals, which adheres an ethylene-vinyl alcohol copolymer.
また、本発明に用いる容器に上記バリア性だけでなく透明性も付与するためには、例えば、内層及び外層が透明性の高い配向性熱可塑性樹脂であるポリプロピレン（ＰＰ）層からなり、中間層に環状オレフィンポリマー（ＣＯＰ）層とエチレン−ビニルアルコール共重合体（ＥＶＯＨ）層とを含んだ４層構造とするのが好ましい。また、内層及び外層を構成するＰＰと、中間層を構成するＣＯＰ及びＥＶＯＨの各層の間には、接着層が介在している。
ここで、環状オレフィンポリマー（ＣＯＰ）は、透明性及び水分バリア性に優れた樹脂であり、このＣＯＰとしては、例えば日本ゼオン株式会社製のゼオノア（シクロ・オレフィン・ポリマー）や三井化学株式会社製のアベル（環状・オレフィン・コポリマー）等を用いることができる。
In order to impart not only the above-mentioned barrier properties but also transparency to the container used in the present invention, for example, the inner layer and the outer layer are composed of a polypropylene (PP) layer that is a highly transparent orientation thermoplastic resin, and an intermediate layer It is preferable to have a four-layer structure including a cyclic olefin polymer (COP) layer and an ethylene-vinyl alcohol copolymer (EVOH) layer. Further, an adhesive layer is interposed between the PP constituting the inner layer and the outer layer, and the COP and EVOH layers constituting the intermediate layer.
Here, the cyclic olefin polymer (COP) is a resin having excellent transparency and moisture barrier properties. As this COP, for example, ZEONOR (cycloolefin polymer) manufactured by Nippon Zeon Co., Ltd. or Mitsui Chemicals, Inc. Abel (cyclic / olefin / copolymer) can be used.
本発明に用いる容器は、上記バリア性及び透明性を有していれば、それ自体公知の方法で製造することができる。例えば、多層押出成形体の製造には、各樹脂層に対応する押出機で溶融混練した後、多層多重ダイスを用いて押出成形を行えばよい。多層射出成形体の製造には、樹脂の種類に応じた数の射出成形機を用いて、共射出法や逐次射出法により射出成形を行えばよい。 If the container used for this invention has the said barrier property and transparency, it can be manufactured by a publicly known method. For example, in the production of a multilayer extrusion molded body, melt molding may be performed with an extruder corresponding to each resin layer, and then extrusion molding may be performed using a multilayer multiple die. For the production of a multilayer injection molded article, injection molding may be performed by a co-injection method or a sequential injection method using the number of injection molding machines corresponding to the type of resin.
本発明の製造方法においては、必要に応じて冷却工程を行うのが、風味、安定性の点で好ましい。冷却工程とは、加熱処理工程を経た液体調味料や、更に充填工程を経た液体調味料を冷却する工程のことである。冷却条件は、加熱温度よりも１０℃以上低下させるのが好ましく、より好ましくは２０℃以上、更に３０℃以上低下させるのが風味、フラボノイド配糖体の劣化抑制の点で好ましい。冷却温度は７０℃以下とするのが好ましく、更に５〜６５℃、特に１０℃〜５０℃、殊更１５〜３０℃とするのが風味、フラボノイド配糖体の劣化抑制の点で好ましい。冷却工程において使用する装置は、想定する冷却温度が容易に得られる冷却機器であればいずれでもよいが、プレート式加熱冷却装置を用いるのが好ましい。 In the production method of the present invention, it is preferable from the viewpoint of flavor and stability that the cooling step is performed as necessary. A cooling process is a process of cooling the liquid seasoning which passed through the heat processing process, and the liquid seasoning which passed through the filling process further. The cooling condition is preferably 10 ° C. or more lower than the heating temperature, more preferably 20 ° C. or more, and more preferably 30 ° C. or more from the viewpoint of flavor and flavonoid glycoside deterioration suppression. The cooling temperature is preferably 70 ° C. or lower, more preferably 5 to 65 ° C., particularly 10 ° C. to 50 ° C., and particularly preferably 15 to 30 ° C. from the viewpoint of flavor and flavonoid glycoside degradation. The apparatus used in the cooling process may be any cooling apparatus that can easily obtain an assumed cooling temperature, but it is preferable to use a plate-type heating and cooling apparatus.
本発明の液体調味料は、継続摂取することにより、高血圧症が顕著に改善される効果がある。従って、本発明の液体調味料の容器には、「血圧が気になる方に適しています」、「血圧が高めの方に適しています」、「血圧を下げる働きがある」、「血圧調整作用がある」等、表示することができる。 The liquid seasoning of the present invention has an effect of remarkably improving hypertension by continuous ingestion. Therefore, the liquid seasoning container of the present invention is “suitable for those who are concerned about blood pressure”, “suitable for those with high blood pressure”, “has a function of lowering blood pressure”, “blood pressure adjustment” Can be displayed.
実施例１（試験品１〜４）
（１）液体調味料の製造方法
下記及び表１に示す配合、加熱処理方法で、液体調味料を製造した。
〔配合〕
減塩醤油（ヤマサ醤油（株）／減塩しょうゆ）にフラボノイド配糖体としてヘスペリジン糖付加物（αＧ−ヘスペリジンＰＡ−Ｔ、東洋精糖製、Ｙ／（Ｘ＋Ｙ）＝０．３３）を０．７％添加し、攪拌して溶解した。なお、ヘスペリジン糖付加物を添加しない減塩醤油を比較サンプルとした。
Example 1 (Test products 1 to 4)
(1) Manufacturing method of liquid seasoning The liquid seasoning was manufactured with the mixing | blending and heat processing method which are shown below and Table 1.
[Combination]
0.7% Hesperidin sugar adduct (αG-Hesperidin PA-T, manufactured by Toyo Seiki Co., Ltd., Y / (X + Y) = 0.33) as a flavonoid glycoside in reduced salt soy sauce (Yamasa Soy Sauce / Reduced Salt Soy Sauce) % Was added and dissolved by stirring. In addition, low salt soy sauce to which no hesperidin sugar adduct was added was used as a comparative sample.
〔加熱処理方法〕
上記サンプルを２０ｇずつガラス製サンプル瓶（３０ｍＬ容）に入れ、アルミ箔をかぶせウォーターバス（１００℃）に浸漬して加熱した。温度計でサンプルの品温を測定しながら加熱し、７０℃になったところで、別に用意したウォーターバス（７０℃）に浸漬させ、所定時間（３０秒間）加熱した。その後、流水で冷却し、蓋をして液体調味料を製造した。ヘスペリジン糖付加物を含有し、加熱処理を行ったものを試験品１、ヘスペリジン糖付加物を含有せずに、加熱処理を行ったものを試験品２とした。また、ヘスペリジン糖付加物を含有し、加熱処理を行わなかったものを試験品３、ヘスペリジン糖付加物を含有せずに、加熱処理を行わなかったものを試験品４とした。
[Heat treatment method]
20 g of each sample was placed in a glass sample bottle (30 mL volume), covered with aluminum foil, immersed in a water bath (100 ° C.) and heated. The sample was heated while measuring the product temperature with a thermometer, and when it reached 70 ° C., it was immersed in a separately prepared water bath (70 ° C.) and heated for a predetermined time (30 seconds). Thereafter, the mixture was cooled with running water and covered to produce a liquid seasoning. A product containing a hesperidin sugar adduct and subjected to heat treatment was designated as test product 1, and a product obtained without heat treatment and containing a hesperidin sugar adduct was designated as test product 2. Further, a test product 3 containing hesperidin sugar adduct and not subjected to heat treatment was designated as test product 3, and a sample containing no hesperidin sugar adduct and not subjected to heat treatment was designated as test product 4.
（２）風味評価
で得られた試験品１〜４について、醤油としての風味評価を官能で行った。
その結果を表１に示す。
(2) Flavor evaluation About the test products 1-4 obtained by (1), the flavor evaluation as soy sauce was performed by sensuality.
The results are shown in Table 1.
表１に示すように、試験品１は、フラボノイド由来の異味が全く感じられず、トップの香り立ちと、まろやかで濃厚な後味がバランスよくまとまって、良好な風味であった。これに対して、試験品２、３、４は、トップの香り立ちと、後味がまとまっておらず、風味バランスに欠けていた。このように、加熱処理により、液体調味料の風味が顕著に改善することが明らかとなった。 As shown in Table 1, Test Product 1 did not feel any flavonoid-derived taste, and had a good flavor with a top fragrance and a mellow and rich aftertaste in a well-balanced manner. On the other hand, the test products 2, 3, and 4 had no top fragrance and aftertaste, and lacked the flavor balance. Thus, it became clear that the flavor of a liquid seasoning improves remarkably by heat processing.
実施例２（試験品５〜１５）
（１）液体調味料の製造方法
下記及び表２に示す配合、加熱処理方法で、液体調味料を製造した。
〔配合〕
減塩醤油（ヤマサ醤油（株）／減塩しょうゆ）５０質量部（以下、単に「部」で示す）と濃口醤油（キッコーマン（株）／特撰丸大豆醤油）５０部に、フラボノイド配糖体としてヘスペリジン糖付加物（αＧ−ヘスペリジンＰＡ−Ｔ、東洋精糖製、Ｙ／（Ｘ＋Ｙ）＝０．３３）０．５部を添加し、攪拌して溶解した。なお、ヘスペリジン糖付加物を添加しない醤油を比較サンプルとした。
Example 2 (test products 5 to 15)
(1) Manufacturing method of liquid seasoning The liquid seasoning was manufactured with the mixing | blending and heat processing method which are shown below and in Table 2.
[Combination]
Flavonoid glycosides in 50 parts by weight of reduced salt soy sauce (Yamasa Soy Sauce / Reduced Salt Soy Sauce) and 50 parts of thick soy sauce (Kikkoman Co., Ltd./ Tokumaru Soy Soy Sauce) As a hesperidin sugar adduct (αG-hesperidin PA-T, manufactured by Toyo Seika Co., Ltd., Y / (X + Y) = 0.33) was added and dissolved by stirring. A soy sauce to which no hesperidin sugar adduct was added was used as a comparative sample.
〔加熱処理方法〕
上記サンプルを５ｇずつガラス製サンプル管（６ｍＬ容）に分注し、蓋をした後、６５℃のウォーターバス（設定温度＋５℃）に浸漬して加熱した。温度計でサンプルの品温を測定しながら加熱し、設定温度（６０℃）になったところで、別に用意したウォーターバス（６０℃）に浸漬させ、所定時間（１分、５分）加熱した。その後、流水で冷却し液体調味料を製造した（試験品８、９）。６０℃達温品は、設定温度（６０℃）になったところで、流水で冷却することにより製造した（試験品７）。同様に、設定温度が８０℃、８５℃のサンプルについて調製した（試験品１０〜１５）。尚、ヘスペリジン配糖体を含まず加熱処理しない醤油を試験品５、醤油にヘスペリジン糖付加物を同量添加しても加熱処理しないものを試験品６とした。
[Heat treatment method]
The sample was dispensed 5 g at a time into a glass sample tube (6 mL volume), capped, and then immersed in a 65 ° C. water bath (set temperature + 5 ° C.) and heated. The sample was heated while measuring the product temperature with a thermometer, and when it reached the set temperature (60 ° C.), it was immersed in a separately prepared water bath (60 ° C.) and heated for a predetermined time (1 minute, 5 minutes). Then, it cooled with running water and manufactured the liquid seasoning (test goods 8 and 9). The 60 ° C. reached temperature product was produced by cooling with running water when it reached the set temperature (60 ° C.) (Test Article 7). Similarly, it prepared about the sample whose preset temperature is 80 degreeC and 85 degreeC (test goods 10-15). In addition, the soy sauce which does not contain a hesperidin glycoside and is not heat-treated was designated as test product 5, and the sample obtained without heat treatment even if the same amount of hesperidin sugar adduct was added to the soy sauce was designated as test product 6.
（２）風味評価方法
（１）で得られた液体調味料を用いて、下記評価基準にて風味評価を官能で行った。結果を表２に示す。
(2) Flavor evaluation method Using the liquid seasoning obtained in (1), the flavor was evaluated sensorily according to the following evaluation criteria. The results are shown in Table 2.
〔全体的な風味バランスの評価基準〕
Ａ：香り立ちと、先味・中味・後味の風味バランスが非常によく、好ましい。
Ｂ：香り立ちと、先味・中味・後味の風味バランスがよく、やや好ましい。
Ｃ：香り立ちと、先味・中味・後味の風味バランスにやや欠け、あまり好ましくない。
Ｄ：香り立ちと、先味・中味・後味の風味バランスに欠け、好ましくない。
[Evaluation criteria for overall flavor balance]
A: The fragrance and the flavor balance of the first taste, middle taste and aftertaste are very good and preferable.
B: The flavor balance of fragrance and the taste of taste, medium and aftertaste is good and slightly preferred.
C: Slightly lacking in fragrance and a balance of flavors of the first taste, middle taste and aftertaste, which is not preferable.
D: Unsatisfactory and unsatisfactory in balance of flavor of first taste, middle taste and aftertaste.
〔香り立ちの評価基準〕
Ａ：ムレ臭がなく、フレッシュな香りが感じられ、好ましい。
Ｂ：ムレ臭が殆どなく、フレッシュな香りがやや感じられ、やや好ましい。
Ｃ：ムレ臭がやや感じられる、または、フレッシュな香りがあまり感じられず、やや好ましくない。
Ｄ：ムレ臭が感じられる、または、フレッシュな香りが感じられず、好ましくない。
[Evaluation criteria for fragrance]
A: There is no stuffy odor and a fresh scent is felt, which is preferable.
B: There is almost no stuffy odor, and a fresh scent is slightly felt, which is slightly preferable.
C: A slightly scented odor or a fresh fragrance is not felt, which is somewhat undesirable.
D: Unpleasant odor due to feeling of stuffiness or fresh scent.
〔後味の評価基準〕
Ａ：まろやかさが感じられ、好ましい。
Ｂ：まろやかさがやや感じられ、やや好ましい。
Ｃ：まろやかさがあまり感じられなく、やや好ましくない。
Ｄ：まろやかさが感じられなく、好ましくない。
[Evaluation criteria for aftertaste]
A: It is mellow and preferable.
B: The mellowness is somewhat felt and is slightly preferred.
C: Mildness is not felt so much, which is somewhat undesirable.
D: Since mellowness is not felt, it is not preferable.
表２に示すように、試験品７〜１５は、全体的な風味バランス、フレッシュな香り立ち、後味のまろやかさに優れ、風味良好であった。また、フラボノイド由来の風味が殆ど感じられなかった。このように加熱処理を施すことにより、液体調味料の風味が顕著に改善することが明らかとなった。 As shown in Table 2, the test products 7 to 15 were excellent in overall flavor balance, fresh fragrance, mildness of aftertaste, and good flavor. Moreover, the flavor derived from flavonoid was hardly felt. It was revealed that the flavor of the liquid seasoning is remarkably improved by performing the heat treatment in this way.
次に試験品９を用いて、下記調理方法により調理品（冷奴、肉じゃが）を作製し、風味評価を官能で行った。その結果、調理品においても、フラボノイド由来の異味が全く感じられず、風味バランスに優れていて非常に風味良好であった。 Next, using the test product 9, a cooked product (cold cooked meat, meat potato) was prepared by the following cooking method, and the taste was evaluated sensorily. As a result, the flavonoid-derived taste was not felt at all in the cooked product, and the flavor balance was excellent and the flavor was very good.
＜冷奴＞
木綿豆腐を冷蔵庫で冷やした後、水気をきったもの１００ｇに、液体調味料を５ｇかけて、冷奴を作製した。
<Cold guy>
After the cotton tofu was cooled in a refrigerator, 5 g of liquid seasoning was applied to 100 g of water that had been drained, to prepare a cold chill.
＜肉じゃが＞
じゃがいも（１００ｇ）は、皮をむいて一口大に切り、水につけた後、笊で水気を切った。豚バラ肉（２５ｇ）は、一口大に切った。玉葱（２５ｇ）は、くし形に切った。人参（２５ｇ）は、じゃがいもより小さい乱切りにした。
鍋にサラダ油７ｇを入れて火にかけ、玉葱、ジャガイモ、人参を炒め、全体に油がまわったら豚バラ肉を加え、肉の色が変わるまで炒めた。次いで、出し汁１２０ｍｌを加え、煮立ったら弱火にし、アクを取って蓋をして８分間煮た。蓋を外し、砂糖（大匙１杯）、塩（小匙１／５杯）を入れて全体を混ぜ、１０分間煮た。液体調味料（７．５ｇ）を加え、５分間煮て、肉じゃがを作製した。
<Meat potato>
The potatoes (100 g) were peeled, cut into bite-sized pieces, soaked in water, and then drained with a scissors. Pork belly (25 g) was cut into bite-sized pieces. Onions (25 g) were cut into combs. Carrots (25g) were cut into smaller pieces than potatoes.
Put 7g of salad oil in a pan and cook over fire, stir fry onions, potatoes and carrots, add pork belly when the whole oil is mixed and stir until the color of the meat changes. Next, 120 ml of the stock was added, and when boiled, the heat was lowered, the lid was removed, the lid was put on, and it was boiled for 8 minutes. The lid was removed, sugar (1 cup of large spoon) and salt (1/5 cup of salt) were added, the whole was mixed and boiled for 10 minutes. A liquid seasoning (7.5 g) was added and boiled for 5 minutes to prepare meat potatoes.
（３）液体調味料中のフラボノイド配糖体の測定
蒸留水に上記試験品６を１％となるよう配合した。これをガラス製試験管に０．５ｍＬ添加し、９０℃に設定したブロックヒーターで１時間加熱処理を行った。加熱前後のモノグルコシルヘスペリジンの含有量を高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いて測定した。その結果、加熱前の含有量を１００としたときの加熱後の含有量は９８であった（質量相対値）。このように加熱処理を施しても、ヘスペリジン配糖体の含有量は殆ど低下しなかった。
(3) Measurement of flavonoid glycoside in liquid seasoning The above test product 6 was blended in distilled water so as to be 1%. 0.5 mL of this was added to a glass test tube and heat-treated with a block heater set at 90 ° C. for 1 hour. The content of monoglucosyl hesperidin before and after heating was measured using high performance liquid chromatography (HPLC). As a result, when the content before heating was 100, the content after heating was 98 (mass relative value). Thus, even if it heat-processed, content of hesperidin glycoside hardly decreased.
Claims (5)
Ｙ／（Ｘ＋Ｙ）＝０．０５〜１ 式（１）
ここで、ＸとＹは、それぞれ下記の数のことである。
Ｘ；フラボノイド１分子中のベンゼン環に結合したＯＨ基の数
Ｙ；フラボノイド１分子中のベンゼン環に結合したＯＣＨ3基の数 The method for producing a liquid seasoning according to any one of claims 1 to 3, wherein the flavonoid glycoside satisfies the following formula (1).
Y / (X + Y) = 0.05-1 Formula (1)
Here, X and Y are the following numbers, respectively.
X: Number of OH groups bonded to the benzene ring in one flavonoid molecule
Y: Number of OCH 3 groups bonded to the benzene ring in one flavonoid molecule
The liquid seasoning manufactured by the method of any one of Claims 1-4.
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