JP2007089439A - Method for producing fermented alcohol beverage using after-ripening hop - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、酵母及びホップを用いた発酵アルコール飲料の製造方法において、原料煮沸工程時に用いるホップを、収穫後、制限された条件下に熟成させ、香気成分を増加させることにより、ホップ香気成分を豊富化した発酵アルコール飲料を製造する方法に関する。 In the method for producing a fermented alcoholic beverage using yeast and hops, the present invention ripens the hops used in the raw material boiling step after harvesting under limited conditions, and increases the fragrance components, thereby increasing the hop flavor components. The present invention relates to a method for producing an enriched fermented alcoholic beverage.
ビールや発泡酒のような発酵麦芽飲料や、雑酒のような発酵アルコール飲料においては、酵母及びホップを用いて発酵アルコール飲料の製造が行われている。このような酵母及びホップを用いた発酵アルコール飲料の製造において、ホップは、通常、ホップ毬花を収穫・乾燥後（通常、８〜９％程度に乾燥される）、収穫年内にペレットに加工して用いられている。すなわち、発酵アルコール飲料の製造に用いられるホップは、収穫後乾燥して、圧縮もしくは粉砕ペレット状に加工して、低温保存され、使用に際しては、その必要量を仕込み工程の麦汁煮沸の際に投入して苦味成分並びにホップ由来の香気成分を麦汁に移行させ、発酵、貯蔵を経て、発酵アルコール飲料にホップ由来の苦味成分並びに香気成分が付与される（宮地秀夫著「ビール醸造技術」１９９９／１２／２８刊行、ｐ．２９〜６６）。 In fermented malt beverages such as beer and happoshu and fermented alcoholic beverages such as miscellaneous sake, fermented alcoholic beverages are produced using yeast and hops. In the production of fermented alcoholic beverages using such yeast and hops, hops are usually processed into pellets within the harvest year after harvesting and drying hop spikelets (usually dried to about 8-9%). It is used. In other words, hops used in the production of fermented alcoholic beverages are dried after harvesting, processed into compressed or crushed pellets, stored at low temperatures, and when used, the required amount is used for boiling wort in the preparation process. The bitter component and the hop-derived aroma component are transferred to wort, and after fermentation and storage, the hop-derived bitter component and the aroma component are imparted to the fermented alcoholic beverage (Hideo Miyaji, “Beer Brewing Technology” 1999. / 12/28 publication, p.29-66).
乾燥状態の毬花は、そのままの状態に保持すると、保管による酸化で熟成が進み、酸化精油成分が増加しHumulene Epoxide IIのようなハーブ様の香気成分が増加することが知られている。また、苦味の元となるα酸が酸化されて、β画分と呼ばれる樹脂成分に変換され、この成分は煮沸による異性化により、非イソα酸態苦味質となる。この物質は穏やかな苦味に寄与するといわれている（日本醸造協会誌 ７１、９１１、１９７６）。しかしながら、過度に熟成が進むと、ホップ中の樹脂成分の分解により生成した脂肪酸が移行し、Valeric acid等のチーズ様のような異臭が付与されてしまう。 It is known that when the dried spikelets are kept as they are, aging progresses through oxidation by storage, the oxidized essential oil components increase, and herb-like aroma components such as Humulene Epoxide II increase. In addition, the α acid which is the source of bitterness is oxidized and converted into a resin component called a β fraction, and this component becomes a non-iso α acid bitterness by isomerization by boiling. This substance is said to contribute to mild bitterness (Japan Brewing Association Journal 71, 911, 1976). However, when aging progresses excessively, the fatty acid produced | generated by decomposition | disassembly of the resin component in a hop will transfer, and unpleasant smell like cheese like Valeric acid will be provided.
従って、これらの過度の熟成の進行を避けるために、通常は、ホップ毬花を収穫・乾燥後、酸化が進行する前に、できるだけ速やかにペレット化し、不活性ガス雰囲気下で保存するか、或いは、冷蔵又は凍結のような、できるだけ低温で保管することで、酸化の進行を遅らせる方策が採られてきたのが現状である。 Therefore, in order to avoid these excessive ripening processes, hop spikelets are usually pelleted as soon as possible after harvesting and drying and before oxidation proceeds and stored under an inert gas atmosphere, or At present, measures have been taken to delay the progress of oxidation by storing at the lowest possible temperature, such as refrigeration or freezing.
近年、発酵アルコール飲料の製造に用いられるホップの苦味成分の利用に関して、いくつかの提案がなされている。例えば、特公昭３５−９５８６号公報には、発酵麦芽飲料の製造に、生のホップを利用する方法が開示されている。該方法では、その樹脂成分の酸化を抑制するために、生のホップをメタノール等で抽出・分離して樹脂成分として利用する方法が採られている。このような方法では、苦味成分である樹脂成分の酸化をある程度抑制して、ホップ由来の香気成分を利用することはできるが、ホップ由来の香気成分を豊富化して発酵アルコール飲料の製造に利用できるようなものではない。 In recent years, several proposals have been made regarding the use of hop bitterness components used in the production of fermented alcoholic beverages. For example, Japanese Patent Publication No. 35-9586 discloses a method of using raw hops in the production of fermented malt beverages. In this method, in order to suppress oxidation of the resin component, a method is employed in which raw hops are extracted and separated with methanol or the like and used as the resin component. In such a method, although the oxidation of the resin component which is a bitter component can be suppressed to some extent and a hop-derived aroma component can be used, the hop-derived aroma component can be enriched and used for the production of a fermented alcoholic beverage. Not like that.
また、ビール等の製造に用いるホップの利用の方法として、超臨界状態の二酸化炭素を用いて、ホップから精油成分等を抽出し、該成分を用いて芳香性の高いビールを製造する方法が開示されている（特開昭６１−１３７４号公報、特開平４−１７３０８２号公報、特開平６−２４０２８８号公報）。しかし、これらの方法も、その抽出に用いられるホップは、通常用いられている乾燥ホップや乾燥ホップペレットであり、該ホップの香味が利用されているだけにとどまる。更に、凍結させたホップ毬花を、破砕機で破砕して、ルプリンに富んだ区分とルプリンに乏しい区分に篩分けし、ホップのルプリンを濃縮することにより、ルプリンに富んだ区分をその変質を防止した雰囲気で貯蔵する方法が開示されている（特開昭５２−１０８０９７号公報）。 In addition, as a method of using hops used in the production of beer and the like, a method of extracting essential oil components and the like from hops using supercritical carbon dioxide and producing a highly aromatic beer using the components is disclosed. (JP-A-61-1374, JP-A-4-1733082, JP-A-6-240288). However, in these methods, the hops used for the extraction are usually used dried hops and dried hop pellets, and the flavor of the hops is merely utilized. Furthermore, the frozen hop spikelets are crushed with a crusher, sieved into lupine-rich and lupine-poor sections, and hop lupurin is concentrated to change the lupurin-rich sections. A method of storing in a prevented atmosphere is disclosed (Japanese Patent Laid-Open No. 52-108097).
また、収穫後乾燥することなく凍結した生ホップ若しくはその粉砕物を、ホップ原料として、或いは生ホップフレーバーとして用いて、フローラル様の新鮮な生ホップによる香味が付与された芳香性の高い発酵麦芽飲料を製造する方法が開示されている（特開２００４−８１１３号公報）。これらは、何れも、生ホップや乾燥ホップの香味成分を有効に利用することを目的とするものであるが、いずれの場合も、生ホップや乾燥ホップの香味成分を変性させずに有効に利用しようとするものであり、ホップに含まれる香味成分を積極的に増大させ、それを利用するというものではない。 In addition, fermented malt beverage with high aromaticity that is flavored by fresh raw hops that are floral like, using raw hops frozen without drying after harvesting or pulverized products thereof as raw hop ingredients or raw hop flavors Has been disclosed (Japanese Patent Laid-Open No. 2004-8113). These are all intended to effectively use the flavor components of raw hops and dry hops, but in any case, they are effectively used without modifying the flavor components of raw hops and dry hops. It is not intended to actively increase the flavor component contained in hops and use it.
前記するように、乾燥状態の毬花は保管による酸化で熟成が進み、酸化精油成分が増加しHumulene Epoxide IIのようなハーブ様の香気成分が増加することが知られていた。また、苦味の元となるα酸が酸化されて、β画分と呼ばれる樹脂成分に変換され、この成分は煮沸による異性化により、非イソα酸態苦味質となることも知られていた。この物質は穏やかな苦味に寄与するといわれている。しかしながら、過度に熟成が進むと、ホップ中の樹脂成分の分解により生成した脂肪酸が移行し、Valeric acid等のチーズ様のような異臭が付与されてしまう。従って、これらの問題を解決するために、通常は、ホップ毬花を収穫・乾燥後、酸化が進行する前に、できるだけ速やかにペレット化し、不活性ガス雰囲気下で保存するか、あるいは、冷蔵または凍結のようなできるだけ低温で保管することで、酸化の進行を遅らせることが行われてきた。 As described above, it has been known that the dried spikelets are matured by oxidation by storage, the oxidized essential oil component increases, and the herb-like aroma component such as Humulene Epoxide II increases. It has also been known that the α acid that is the source of bitterness is oxidized and converted into a resin component called a β fraction, and this component becomes non-isoα acid bitterness by isomerization by boiling. This substance is said to contribute to a mild bitter taste. However, when aging progresses excessively, the fatty acid produced | generated by decomposition | disassembly of the resin component in a hop will transfer, and unpleasant smell like cheese like Valeric acid will be provided. Therefore, in order to solve these problems, usually hop spikelets are harvested and dried and then pelleted as soon as possible before oxidation proceeds and stored under an inert gas atmosphere, or refrigerated or The progress of oxidation has been delayed by storing it at the lowest possible temperature such as freezing.
しかし、こうした方法では、香気成分の生成のための酸化反応が十分には行われないため、アルコール飲料の製造方法において、ホップの香気成分のような望ましい特性を十分引き出したいような場合には、ホップ由来のチーズ臭や樹脂様臭を伴う、香味バランスの悪いアルコール飲料となる傾向が強かった。したがって、従来、アルコール飲料の原料として収穫したホップ毬花に関して、香気成分の生成のための酸化反応を有意に促進させつつ、かつ、汗臭や他の望ましくない酸化臭成分及び樹脂様臭などを有意に抑制させ、かかる生成された香気成分を積極的に利用するという発想やそのための手段は、これまで存在しなかった。 However, in such a method, the oxidation reaction for the generation of the aroma component is not sufficiently performed. Therefore, in the method for producing an alcoholic beverage, when it is desired to sufficiently extract desirable characteristics such as the aroma component of hop, the hop The tendency to become an alcoholic beverage with poor flavor balance accompanied by the cheese odor and resin-like odor derived from it was strong. Therefore, with regard to hop spikelets harvested as a raw material for alcoholic beverages, the oxidation reaction for the generation of aroma components is significantly promoted, and sweat odor and other undesirable oxidation odor components and resin-like odors are added. There has never been an idea or a means for actively suppressing the generated aromatic component and suppressing it significantly.
そこで、本発明の課題は、酵母及びホップを用いた発酵アルコール飲料の製造方法において、原料煮沸工程時に用いるホップを、収穫後、望ましくない酸化臭成分や樹脂様臭などの生成を有意に抑制、制限させた条件下に熟成させ、ホップに含まれる香気成分の生成のための酸化反応を有意に促進させて、ホップに含まれる香気成分を増加させ、該ホップを用いることにより、ホップ香気成分を豊富化した発酵アルコール飲料を製造する方法を提供することにある。 Therefore, the subject of the present invention is to significantly suppress the production of undesirable oxidative odor components and resin-like odors after harvesting the hops used in the raw material boiling step in the method for producing fermented alcoholic beverages using yeast and hops, Aged under restricted conditions, significantly promotes the oxidation reaction for the generation of aroma components contained in hops, increases the aroma components contained in hops, and uses the hops to The object is to provide a method for producing an enriched fermented alcoholic beverage.
本発明者は、上記課題を解決するべく鋭意検討する中で、収穫後乾燥させたホップ毬花を、１０〜２０℃の中低温下で、３ヶ月以上熟成を行うことにより（このホップを「後熟ホップ」という）、ホップ毬花中の香気成分の生成のための酸化反応を有意に促進し、ホップに含まれる香味成分を増加させ、しかも、汗臭や他の望ましくない酸化臭成分及び樹脂様臭などを有意に抑制させて熟成を行うことができることを見い出し、本発明を完成するに至った。本発明において、ホップ毬花中の香気成分の生成のための酸化反応を有意に行うためには、１０〜２０℃の中低温下で、３ヶ月以上、好ましくは６ヶ月以上、保存熟成させることが必要である。また、ホップは、３ヶ月以上保存熟成させた後に、熟成を停止させて保存する。 The present inventor has intensively studied to solve the above problems, and ripened the hop spikelets dried after harvesting at a low temperature of 10 to 20 ° C. for 3 months or longer (this hop is “ `` Post-ripening hops ''), significantly promotes the oxidation reaction for the generation of aroma components in hop spikelets, increases the flavor components contained in hops, and also sweat odor and other undesirable oxidation odor components and It has been found that aging can be carried out while significantly suppressing the resin-like odor and the like, and the present invention has been completed. In the present invention, in order to significantly carry out the oxidation reaction for the generation of aroma components in hop spikelets, storage and aging is carried out at a medium to low temperature of 10 to 20 ° C. for 3 months or more, preferably 6 months or more. is required. Hops are stored and aged for 3 months or more, and then the aging is stopped and stored.
すなわち、本発明者は、収穫したホップにおいて熟成により、香気成分の生成が行われることに着目し、収穫後、乾燥した毬花の状態で、中低温（１０〜２０℃）で長期間（３ヶ月以上、好ましくは６ヶ月以上といった通常、想定されなかった期間）、保管・熟成させることにより、香りと苦味の質を向上させ、これらの香りと苦味の質が最適な状態で熟成を終了させたホップを作り出すことに成功した。この後熟ホップを使用することで、しっかりとした苦味とハーブのような香りが調和した爽やかな余韻が感じられる味覚を達成出来、嗜好性の高い発酵アルコール飲料を製造することができる。 That is, the present inventor pays attention to the fact that aroma components are generated by ripening in the harvested hops, and after harvesting, in the state of dried spikelets, at a low temperature (10 to 20 ° C.) for a long period (3 Months or longer, preferably 6 months or longer), storage and ripening to improve the quality of the fragrance and bitterness, and terminate the ripening with the optimal quality of the fragrance and bitterness Succeeded in creating a new hop. By using ripe hops after this, it is possible to achieve a taste with a refreshing reverberation harmonized with a firm bitter taste and herb-like scent, and a highly-preference fermented alcoholic beverage can be produced.
本発明において、保存熟成させたホップ（後熟ホップ）の熟成の停止は、保存熟成させたホップを凍結或いは冷蔵及び／又は不活性ガス雰囲気下で保存することによって行うことができる。また、保存熟成させたホップを、粉砕、ペレット加工を施した状態で行うことが好ましく、該ペレットを、ペレット加工を施した後、低温下で保存するか、又は、窒素充填によるパッキング等の不活性ガス雰囲気下で保存することによって行うことができる。また、ペレットを、ペレット加工を施した後、低温（凍結又は冷蔵）保存することによって、保存熟成させたホップの熟成の停止を行うことができる。本発明の発酵アルコール飲料の製造方法は、ビール、発泡酒、又は雑酒等の発酵アルコール飲料の製造に適用することができる。 In the present invention, ripening of ripened hops (post-ripened hops) can be stopped by freezing or refrigeration and / or storing in an inert gas atmosphere. Moreover, it is preferable to carry out the ripening after storage and ripening in a state of being subjected to pulverization and pellet processing. After the pellet processing, the hop is stored at a low temperature, or packing such as nitrogen filling is not required. It can be performed by storing in an active gas atmosphere. Further, the ripening of the stored ripened hop can be stopped by storing the pellet at a low temperature (frozen or refrigerated) after the pellet processing. The method for producing a fermented alcoholic beverage of the present invention can be applied to the production of fermented alcoholic beverages such as beer, happoshu or miscellaneous sake.
すなわち具体的には本発明は、（１）酵母及びホップを用いた発酵アルコール飲料の製造方法において、原料煮沸工程時に用いるホップが、収穫後乾燥させたホップ毬花を、１０〜２０℃の中低温下で、３ヶ月以上保存熟成させた後に、熟成を停止させたホップであることを特徴とする発酵アルコール飲料の製造方法や、（２）収穫後乾燥させたホップ毬花を保存熟成させる期間が、６ヶ月以上であることを特徴とする前記（１）記載の発酵アルコール飲料の製造方法や、（３）保存熟成させたホップの熟成の停止を、凍結或いは冷蔵及び／又は不活性ガス雰囲気下で保存することによって行うことを特徴とする前記（１）又は（２）記載の発酵アルコール飲料の製造方法や、（４）保存熟成させたホップの熟成の停止を、粉砕、ペレット加工を施した状態で行うことを特徴とする前記（１）又は（２）記載の発酵アルコール飲料の製造方法や、（５）保存熟成させたホップの熟成の停止を、粉砕、ペレット加工を施した後、低温下で保存するか、又は、不活性ガス雰囲気で保存することによって行うことを特徴とする前記（４）記載の発酵アルコール飲料の製造方法や、（６）発酵アルコール飲料が、ビール、発泡酒、又は雑酒であることを特徴とする前記（１）〜（５）のいずれか記載の発酵アルコール飲料の製造方法や、（７）前記（１）〜（６）のいずれか記載の発酵アルコール飲料の製造方法によって製造されたホップ香気成分を豊富化した発酵アルコール飲料
からなる。
That is, the present invention specifically relates to (1) a method for producing a fermented alcoholic beverage using yeast and hops. A method for producing a fermented alcoholic beverage characterized by being a hop that has been aged for 3 months or longer under low temperature and then aged, and (2) a period for preserving and aging the dried hop spikelets after harvesting 6 months or more, the method for producing a fermented alcoholic beverage according to the above (1), and (3) stopping the aging of the stored and aged hops by freezing or refrigeration and / or an inert gas atmosphere The method for producing a fermented alcoholic beverage according to the above (1) or (2), characterized in that it is stored under (4), and (4) stopping the ripening of the preserved and aged hop, The method for producing a fermented alcoholic beverage as described in (1) or (2) above, wherein (5) the ripening of the stored and aged hops was crushed and pelletized. After that, the method for producing a fermented alcoholic beverage according to the above (4), wherein the beer is stored at a low temperature or in an inert gas atmosphere, and (6) the fermented alcoholic beverage is a beer, The method for producing a fermented alcoholic beverage according to any one of (1) to (5) above, or (7) any one of (1) to (6) above, It consists of a fermented alcoholic beverage enriched with hop aroma components produced by a method for producing a fermented alcoholic beverage.
本発明により、香りと苦味の質を向上させ、これらの香りと苦味の質が最適な状態で熟成を終了させたホップを作り出すことに成功した。本発明のこの後熟ホップを用いた発酵アルコール飲料の製造方法により、しっかりとした苦味とハーブのような香りが調和した爽やかな余韻が感じられる味覚を達成出来、ホップ香気成分の豊かな、嗜好性の高い発酵アルコール飲料を製造することができる。 The present invention has succeeded in improving the quality of fragrance and bitterness and creating hops that have finished ripening in an optimal state with these fragrance and bitterness quality. By the method for producing a fermented alcoholic beverage using post-ripening hops of the present invention, it is possible to achieve a taste with a refreshing reverberation harmonized with a firm bitter taste and herb-like aroma, rich in hop flavor components, and taste A highly fermented alcoholic beverage can be produced.
本発明は、酵母及びホップを用いた発酵アルコール飲料の製造方法において、原料煮沸工程時に、収穫後乾燥させたホップ毬花を、１０〜２０℃の中低温下で、３ヶ月以上保存熟成させた後に、熟成を停止させたホップを用いて発酵アルコール飲料を製造する方法からなる。本発明における熟成期間は、３ヶ月以上、更に好ましくは６ヶ月以上の熟成期間が採用される。 In the method for producing a fermented alcoholic beverage using yeast and hops, the present invention was obtained by aging and storing hop spikelets dried after harvesting at a medium boiling temperature of 10 to 20 ° C. for 3 months or more in the raw material boiling step. Later, it consists of a method of producing a fermented alcoholic beverage using hops whose ripening has been stopped. The aging period in the present invention is 3 months or more, more preferably 6 months or more.
本発明において、熟成の停止は、３ヶ月以上保存熟成させたホップを、粉砕、ペレット加工を施した状態で行うことが好ましい。熟成の停止は、保存熟成させたホップを、ペレット加工を施した後、低温下で保存するか、又は、窒素充填によるパッキング等の不活性ガス雰囲気下で保存することによって行うことができる。また、ペレットを、ペレット加工を施した後、凍結又は冷蔵することによって、行うことができる。 In the present invention, ripening is preferably stopped in a state in which hops that have been stored and aged for 3 months or more have been crushed and pelletized. The ripening can be stopped by storing the ripened hops after pelleting and then storing them under a low temperature or in an inert gas atmosphere such as packing with nitrogen. In addition, the pellet can be processed by freezing or refrigeration after the pellet processing.
本発明の発酵アルコール飲料の製造方法は、ビール、発泡酒、又は雑酒等に適用してホップ香気成分を豊富化した発酵アルコール飲料を製造することができる。本発明の発酵アルコール飲料の製造方法は、ホップとして本発明の後熟ホップを用いる他は、ビール、発泡酒、又は雑酒等における通常の発酵アルコール飲料の製造方法と変わるところはない。本発明の発酵アルコール飲料の製造方法において、用いる後熟ホップの添加量は、０．５ｋｇ／ＫＬ（製品）〜５ｋｇ／ＫＬ（製品）の範囲で用いるのが好ましい。 The method for producing a fermented alcoholic beverage of the present invention can be applied to beer, happoshu, miscellaneous liquor, etc. to produce a fermented alcoholic beverage enriched with hop aroma components. The method for producing a fermented alcoholic beverage of the present invention is the same as the method for producing a fermented alcoholic beverage in beer, happoshu, miscellaneous sake, etc., except that the post-ripening hops of the present invention are used as hops. In the method for producing a fermented alcoholic beverage of the present invention, the amount of post-ripening hop used is preferably in the range of 0.5 kg / KL (product) to 5 kg / KL (product).
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, although an Example demonstrates this invention more concretely, the technical scope of this invention is not limited to these illustrations.
（１．保管期間によるホップ香気成分の熟成）
中低温（１５℃）で０〜９ヶ月間保管したホップを、オールモルトの麦汁を用いて、１Ｌ煮沸装置で９０分間煮沸し、酵母添加して発酵後の香気成分を分析した。ホップは煮沸開始時、煮沸開始２０分後、および煮沸終了１５分前の３回に分けて、０．６７ｇづつ添加した。保存期間による香気成分の影響を、図１に示す。
ハーブ様の香りの指標である、フムレンエポキサイドII含量はコントロールペレットと比較して２倍に増加した。華やかな香りの指標であるリナロール含量は殆ど変わらなかった。ホップの主要な香気成分の一つであるミルセン含量は、２．８〜３．４倍増加した。
(1. Aging of hop aroma components by storage period)
Hops stored at 0 to 9 months at medium and low temperatures (15 ° C.) were boiled for 90 minutes with 1 L boiling apparatus using all-malt wort, and yeast was added to analyze the aroma components after fermentation. Hops were added in units of 0.67 g in three portions at the start of boiling, 20 minutes after the start of boiling, and 15 minutes before the end of boiling. The influence of the aroma component depending on the storage period is shown in FIG.
The humulene epoxide II content, which is an index of herb-like fragrance, increased twice as compared with the control pellet. The linalool content, which is an indicator of a gorgeous scent, remained almost unchanged. The myrcene content, which is one of the main aroma components of hops, increased by 2.8 to 3.4 times.
上記結果から、ホップ香気成分は保存することにより、増加することが確認出来たため、１５℃で一定期間（３、６又は９ヶ月間）の保存後にペレット化した後熟ホップを作成し、麦芽比率２５％未満の発泡酒麦汁に１ｋｇ／ＫＬになるようにホップを添加して得た発泡酒について、香味評価を行った。結果を、表１に示す（注：パネル４名。評価項目に対して感じる場合１、感じない場合０とした４名の合計点で評価した。）。その結果、コントロールの通常のペレットを使用した発泡酒と比較して、保存期間３ヶ月以上あれば、ハーブ様、味の複雑さは増加する事が判明した。その中でも３ヶ月以上保存で感じられ、６ヶ月以上保存では十分感じられた。 From the above results, it can be confirmed that the hop aroma component is increased by storing, so that a mature hop is formed after pelletization after storage for a certain period (3, 6 or 9 months) at 15 ° C., and the malt ratio Flavor evaluation was performed on the happoshu obtained by adding hops to less than 25% happoshu wort at 1 kg / KL. The results are shown in Table 1 (Note: 4 panelists. Evaluated by the total score of 4 persons who felt 1 for the evaluation items and 0 when they did not feel). As a result, it was found that the complexity of the herb-like taste was increased when the storage period was 3 months or longer compared to the sparkling liquor using normal pellets for control. Among them, it was felt when stored for more than 3 months, and it was felt enough when stored for more than 6 months.
（２．保管温度による香気成分の影響）
保管温度による香気成分の影響を、図２に示す。上記「１．保管期間によるホップ香気成分の熟成」の結果から、保管温度を１０、２０、又は３０℃で１週間保管することによる影響を確認した。その結果、ハーブ香を増加させつつ、汗臭や他の望ましくない酸化臭成分及び樹脂様臭などを抑えるためには、１０〜２０℃の保管が最適であることを確認した。つまり、２０℃を超えると香気成分が顕著に低下し、また３０℃のような比較的高い温度では、他の酸化成分が増加したり、樹脂様臭などが付与されてしまい、最終的なアルコール飲料の味のバランスが崩れるため、最適保存温度を１０〜２０℃にコントロールすることが重要であることがわかった。
(2. Effect of aroma components depending on storage temperature)
The influence of the aroma component depending on the storage temperature is shown in FIG. From the result of the above-mentioned “1. Aging of hop aroma component by storage period”, the effect of storage at a storage temperature of 10, 20, or 30 ° C. for 1 week was confirmed. As a result, it was confirmed that storage at 10 to 20 ° C. was optimal in order to suppress sweat odor and other undesirable oxidation odor components and resin-like odor while increasing the herb aroma. In other words, when the temperature exceeds 20 ° C., the fragrance component is remarkably reduced, and at a relatively high temperature such as 30 ° C., other oxidizing components increase or a resin-like odor is imparted to the final alcohol. It was found that it is important to control the optimum storage temperature at 10 to 20 ° C. because the taste balance of the beverage is lost.
（３．ビールでの試醸結果）
上記「１．保管期間によるホップ香気成分の熟成」及び「２．保管温度による香気成分の影響」の結果から、保管温度を１０〜２０℃とし、熟成期間を６ヶ月が最適と判断した。この熟成期間を経て加工されたホップを使用して、オールモルトビールを試醸した。
その結果、ハーブ様の香りの指標であるHEII含量は１．７倍増加し、チーズ様臭であるValeric acid含量は若干の増加に留めることが可能となった。オールモルトビールを試醸の結果を、「HEII」については図３に、「valeric acid」については図４に、「リナロール」については図５に、「ミルセン」については図６に示した。
(3. Results of beer brewing)
From the results of “1. Aging of hop aroma component by storage period” and “2. Effect of aroma component by storage temperature”, it was determined that the storage temperature was 10 to 20 ° C. and the aging period was 6 months. All malt beer was brewed using hops processed through this aging period.
As a result, the HEII content, which is an index of herb-like fragrance, increased 1.7 times, and the content of Valeric acid, which is a cheese-like odor, could be increased only slightly. The results of brewing all malt beer are shown in FIG. 3 for “HEII”, FIG. 4 for “valeric acid”, FIG. 5 for “Linarol”, and FIG. 6 for “Myrsen”.
嗜好調査の結果を、図７に示す（図中、黒丸は、後熟ホップ６ヶ月の場合を、□は、通常ペレットホップの場合を示す。横軸の設問事項に対して、その通り感じた人の割合を％で表示した。）。嗜好調査の結果、味わいがある、口当たりがよい、コクがある、すっきりしている、まろやかである、上質な味であるの評価がコントロールの通常ペレットホップよりも高い評価となった。苦味の質が穏やかであるため、すっきり、後味が良いという全体としてバランスの良い評価が得られた。 The results of the preference survey are shown in FIG. 7 (in the figure, black circles indicate the case of post-ripening hops 6 months, □ indicates the case of normal pellet hops. The percentage of people is shown in%.) As a result of the preference survey, the evaluation of tasteful, palatable, rich, clean, mellow, and high-quality taste was higher than that of normal pellet hop for control. The quality of the bitterness was mild, so the overall evaluation was well-balanced with a clear and good aftertaste.
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