JP2006280299A

JP2006280299A - 節類熱水抽出ダシ汁の製造装置

Info

Publication number: JP2006280299A
Application number: JP2005106183A
Authority: JP
Inventors: Hidehito Kai; 秀仁甲斐; Makoto Aota; 誠青田; Tomonori Hirose; 智規広瀬
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 2005-04-01
Filing date: 2005-04-01
Publication date: 2006-10-19

Abstract

【課題】所望の濁度を有する節類熱水抽出ダシ汁を安定的かつ容易に得ることができる装置を提供する。
【解決手段】攪拌器１を有する混合タンク２と、濾過膜３で第１室４及び第２室５に仕切られた濾過器６と、抽出液タンク７とからなり、混合タンク２の下部と第１室４とを送液ポンプ８を具備したパイプ９にて連結し、第２室５と混合タンク２上部とを、途中に濁度計１０及び流路切替弁１１をこの順序で具備するパイプ１２にて連結し、流路切替弁１１と抽出液タンク７とをパイプ１３で連結することを特徴とする節類熱水抽出ダシ汁の製造装置。
【選択図】図１

Description

本発明は、所望の濁度を有する節類熱水抽出ダシ汁を安定的かつ容易に得ることができる装置に関する。

従来、カラムなどに粉末セルロースを充填して、このカラムの上部から節類熱水抽出ダシ汁を添加し、該充填層を通過させて、清澄なダシ汁を得る装置が知られている（特許文献１参照。）。
しかし、この装置は、初発のダシ汁の有する固形分、コロイド状物質、油脂分の濃度や、ダシ汁と接触する粉末セルロースの粒度、純度、および濃度によって、またダシ汁と粉末セルロースとの接触時間などによって運転条件が異なり、所望の濁度を有するダシ汁を安定的かつ容易に得ることが難しく、所望の濁度を有するダシ汁を得るには高度な熟練と勘を必要とする難点を有する。
特開２００１−１２０２１６号公報

本発明は、所望の濁度を有する節類熱水抽出ダシ汁を安定的かつ容易に得ることができる装置を提供することを課題とする。

本発明は、上記課題を解決するための装置であって、すなわち、攪拌器１を有する混合タンク２と、濾過膜３で第１室４と第２室５に仕切られた濾過機６と、抽出液タンク７とからなり、混合タンク２の下部と第１室４とを送液ポンプ８を具備したパイプ９にて連結し、第２室５と混合タンク２上部とを、途中に濁度計１０及び流路切替弁１１をこの順序で具備するパイプ１２にて連結し、流路切替弁１１と抽出液タンク７とをパイプ１３で連結することを特徴とする節類熱水抽出ダシ汁の製造装置である。

本発明によれば、所望の濁度を有する節類熱水抽出ダシ汁を安定的かつ容易に得ることができる。

以下、本発明にかかる節類熱水抽出ダシ汁の製造装置について、図１に従って説明する。

図１は、本発明に係る節類熱水抽出ダシ汁の製造装置の概略説明図で、攪拌器１を有する混合タンク２と、濾過膜３で第１室４と第２室５に仕切られた濾過機６と、抽出液タンク７とからなり、混合タンク２の下部と第１室４とを送液ポンプ８を具備したパイプ９にて連結し、第２室５と混合タンク２上部とを、途中に濁度計１０及び流路切替弁１１をこの順序で具備するパイプ１２にて連結し、流路切替弁１１と抽出液タンク７とをパイプ１３で連結する。

上記攪拌機１としては、モーター（図面簡略のため図示せず）によって回転駆動するプロペラ式攪拌機、ブレード式攪拌機等が挙げられる。

混合タンク２には、パイプ「イ」から節類熱水抽出液が、またパイプ「ロ」から粉末セルロース、珪藻土等の濾過助剤がそれぞれ添加可能になっている。

濾過機６としては、内部を濾過膜３で第１室４と第２室５に液密的に仕切り、節類熱水抽出液をこの一方の室から導入し濾過膜３を透過させて他方の室に移動させることにより節類熱水抽出液の濁度を減少させる形式のものが使用される。この濾過機６としては、たとえば垂直リーフ型（縦型、横型）、水平濾板型、キャンドル型等のものが使用できる。

濾過膜３の材質としては例えばステンレス等が挙げられる。濾過膜３の目開きは、粉末セルロース（および／または珪藻土などの濾過助剤）が通過しない目開きのものが必要であり、例えば５０〜１５０メッシュの網板等が好適に使用できる。必要により複数の網板を、位相をずらせて重ねて使用してもよい。このような濾過膜を採用すると、粉末セルロースの層１４が濾過膜３の全表面に積層し、しかも濾過面積が広いため節類熱水抽出液と粉末セルロースが効率的に接触し、濁度を効率よく低下させる効果を奏する。

送液ポンプ８は、混合タンク２の下部と第１室４とを連結するパイプ９の途中において介装され、混合タンク２の下部より節類熱水抽出液を取出して濾過機６に送出するためのもので、流量調節機能（インバーター）を有する。

また濁度計１０は、濾過機６から取出された節類熱水抽出液の濁度を測定するためのもので、この節類熱水抽出液が所望の濁度、例えばダシ汁の場合好ましいとされている１５ｐｐｍ〜１００ｐｐｍとなった場合は、流路切替弁１１を切替えてパイプ１３を介して抽出液タンク７に導くように構成されている。
一方、濾過機６から取出された節類熱水抽出液の濁度が所望の濁度まで十分に低下していない場合は、そのままパイプ１２を介して混合タンク２に供給され、再び第１室４に導入するように構成されている。

ダシ汁の清澄度（濁度）は、例えば「しょうゆ試験法」（昭和６０年３月１日、財団法人日本醤油研究所編集発行）の３４〜３６ページ記載の濁度の測定方法に準じた方法等により測定することができ、濁度計としては例えばコロナ濁度計ＵＴ―１１、インライン濁度計としてはＡＳＲ製３０１ＬＴモデル等が挙げられる。
濁度計通過時に濁度を測定されたダシ汁は、その濁度に応じて、抽出液タンク７に回収されるか、あるいは再び循環して混合タンクに戻るかいずれかの流路に切替えられる。この切替作業は濁度を指標に手作業で、あるいは予め数値を設定して自動切替えで行うことができる。

上記濁度計を用いることは、極めて重要である。すなわち、濁度計１０を用いない場合には、初発のダシ汁の有する固形分、コロイド状物質、油脂分の濃度や、ダシ汁と接触する粉末セルロースの粒度、純度、および濃度によって、またダシ汁と粉末セルロースとの接触時間などによって運転条件が異なり、所望の濁度を有するダシ汁を安定的かつ容易に得ることが難しく、所望の濁度を有するダシ汁を得るには高度な熟練と勘が必要とされるからである。

本発明は、節類熱水抽出液と粉末セルロースとを循環接触させることにより節類熱水抽出液の濁度を所望の値に減少させるものであるから、節類熱水抽出液の香り及び味が非常に良好な品質のものを安定的かつ容易に得ることができる。

本発明の装置を使用して、目標とする濁度に達するまで循環処理を行い、目的の濁度に到達した時点で処理を終了し、節類熱水抽出ダシ汁を得ることができる。たとえば、節類熱水抽出ダシ汁と粉末セルロースとの１回の接触時間を数秒程度とし、接触回数を濾過装置の性能や処理前のダシ汁濁度に応じて１回〜１０回前後等に設定することで、目標とする任意の濁度のダシ汁を安定的かつ容易に製造できる。

以下、実施例により本発明を説明する。

珪藻土とセルロースを混合した濾過助剤を使用し、濾過機としてリーフ式珪藻土濾過機を使用し、所望の濁度を６０ｐｐｍに設定して節類熱水抽出ダシ汁の製造を行った。
粉砕した鯖節２００ｋｇを１０倍重量の熱水２０００ｋｇで、２０分間抽出を行い、１８００ｋｇの節類熱水抽出ダシ汁を調製した。この節類熱水抽出ダシ汁の濁度は約３００ｐｐｍであった。次いでこの節類熱水抽出ダシ汁を本発明の装置に供し、濁度計１０における濁度測定値が６０ｐｐｍとなるまで循環させながら濾過処理を行い、濁度測定値が６０ｐｐｍとなった時点で流路を切替え、濾過液を抽出液タンクに回収した。抽出液タンク内に回収された節類熱水抽出ダシ汁の濁度は６０ｐｐｍであり、本発明の装置を使用して、所望の濁度を有する節類熱水抽出ダシ汁を得ることができた。

図１は、本発明に係る節類熱水抽出ダシ汁の製造装置の概略説明図である。

符号の説明

１・・・攪拌器
２・・・混合タンク
３・・・濾過膜
４・・・第１室
５・・・第２室
６・・・濾過機
７・・・抽出液タンク
８・・・送液ポンプ
９・・・パイプ
１０・・濁度計
１１・・流路切替弁
１２・・パイプ
１３・・パイプ
１４・・粉末セルロースの層

Claims

攪拌器１を有する混合タンク２と、濾過膜３で第１室４と第２室５に仕切られた濾過器６と、抽出液タンク７とからなり、混合タンク２の下部と第１室４とを送液ポンプ８を具備したパイプ９にて連結し、第２室５と混合タンク２の上部とを、途中に濁度計１０及び流路切替弁１１をこの順序で具備するパイプ１２にて連結し、流路切替弁１１と抽出液タンク７とをパイプ１３で連結したことを特徴とする節類熱水抽出ダシ汁の製造装置。