JP2006204183A - Stirring-type heating device and method for manufacturing tea - Google Patents
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Description
本発明は、茶葉を炒るための装置とその装置を用いた製茶方法に関するものである。 The present invention relates to an apparatus for frying tea leaves and a tea making method using the apparatus.
緑茶の製造方法には、茶園から摘採した茶生葉に豊富な飽和蒸気に当てて蒸熱し、以下粗揉、揉捻、中揉、精揉、乾燥の各工程を経て煎茶を製造する方法と、茶生葉を加熱した”釜”の上で炒り、以下揉捻、水乾、締炒り、仕上の各工程を経て釜炒り茶を製造する方法とがある。煎茶は、大量の蒸気を茶生葉に当てることによって酸化酵素の活性を失わせる処理であるので、茶生葉の緑色を保つことに特徴があるのに対し、釜炒り茶は、加熱した鉄板等の上で炒るので、茶の炒り香味を得ることに特徴がある。従来は、煎茶の製造が主であるが、生活の多様化に伴い、特有の香味を持つ釜炒り茶が見直されてきている。 The green tea production method involves steaming the raw leaves picked from the tea plantation against abundant saturated steam and steaming them, followed by the steps of crude koji, koji, middle koji, refined koji, and drying. There is a method in which the raw leaves are fried on a heated “kama”, and then the koji roasted tea is produced through each process of twisting, water-drying, tightening, and finishing. Sencha is a treatment that loses the activity of oxidase by applying a large amount of steam to fresh tea leaves, so it is characterized by maintaining the green color of fresh tea leaves, whereas roasted tea is made of heated iron plates, etc. Since it is fried above, it is characterized by the roasted flavor of tea. Conventionally, sencha has been mainly produced, but with the diversification of life, kettle roasted tea with a unique flavor has been reviewed.
従来、茶生葉を炒る装置としては、下方が半円筒形で上方を開放した固定胴で、固定胴を下方外部より加熱するもの(例えば、特許文献1、特許文献2、特許文献3参照)がある。
従来の釜炒りの製造方法では、茶生葉自身が保有する水分(茶生葉から蒸発した蒸気)と高温に加熱された胴に茶葉が接触して加熱される相互作用により、殺青(酸化酵素を不活性化する作用)するため、水分が少なく、繊維の発達した茎の太い茶生葉ほど殺青不足になりやすく、殺青ムラも生じやすく、操作には困難があった。また、殺青するためには長時間を要し、効率が悪く、さらに一番茶のようなやわらかい茶生葉には適するものの、三番茶や秋番茶のような硬い葉に対しては、不向きだという欠点があった。 In the conventional method of cooking the kettle, the green tea leaves themselves (water vapor evaporated from the fresh tea leaves) and the heat of the tea leaves in contact with the body heated to a high temperature are used to kill blue (deoxidizing oxidase). As the tea leaves with less moisture and thicker stems are more prone to blue killing, they tend to cause unevenness of blue killing and are difficult to operate. In addition, it takes a long time to kill blue, it is inefficient, and it is suitable for soft tea leaves like tea, but it is not suitable for hard leaves like Sanbancha or Akibacha was there.
他方、煎茶の製造方法では、6〜8月にかけて摘採される二番茶や三番茶は、夏茶臭があり、アミノ酸等のうまみ成分も少なく、仕上段階で、火入れ機により火入香(焙煎香)を強く付けることなどにより対処していた。しかし、火入れ香を強く付けるには、茶葉の温度を高め、時間も長くかける必要があり、結果として元々葉緑素の少ない二番茶や三番茶の製品の茶葉の色を落とすことがあった。 On the other hand, in the manufacturing method of sencha, Nibancha and Sanbancha, which are picked from June to August, have a summer tea odor and little umami components such as amino acids. It was dealt with by attaching strong incense). However, in order to increase the intensity of the incense, it is necessary to increase the temperature of the tea leaves and take a long time. As a result, the tea leaves of the products of Nibancha and Sanbancha, which originally had little chlorophyll, may be lost.
最近では、釜炒り茶の香味が好まれており、釜炒り茶と煎茶のよいところを合わせ持った緑茶を大量に製造することが出来る装置及び方法を提供することを課題としている。 Recently, the flavor of kettle roasted tea has been favored, and it is an object to provide an apparatus and method that can produce a large amount of green tea having the best of kettle roasted tea and sencha.
本発明の第1手段の撹拌型加熱処理装置は、下方が半円筒形で上方を開放した固定胴と、固定胴内に横架する回転軸と、該回転軸に軸着した撹拌手と、固定胴下方を外部より加熱する加熱手段と、固定胴内への送風手段と、固定胴の温度測定手段と、固定胴の温度を所望の温度にする温度制御手段とより構成する。第2手段の撹拌型加熱処理装置は、第1手段の撹拌型加熱処理装置の加熱手段によりあたためられた空気を、送風に利用する。 The stirring-type heat treatment apparatus of the first means of the present invention comprises a fixed cylinder whose lower part is semicylindrical and whose upper part is opened, a rotating shaft that lies horizontally in the fixed cylinder, a stirring hand that is attached to the rotating shaft, It comprises heating means for heating the lower part of the fixed cylinder from the outside, blowing means into the fixed cylinder, temperature measuring means for the fixed cylinder, and temperature control means for setting the temperature of the fixed cylinder to a desired temperature. The stirring type heat treatment apparatus of the second means uses the air warmed by the heating means of the stirring type heat treatment apparatus of the first means for blowing.
第3手段の製茶方法は、蒸熱処理後の茶葉を第1手段または第2手段記載の撹拌型加熱処理装置にて、加熱処理する。第4手段の製茶方法は、第3手段の加熱処理後の茶葉を、粗揉、揉捻、中揉処理をして乾燥する。 In the tea making method of the third means, the tea leaves after the steam heat treatment are heat-treated with the stirring type heat treatment apparatus described in the first means or the second means. In the tea making method of the fourth means, the tea leaves after the heat treatment of the third means are subjected to rough koji, twisting, and middle koji treatment and dried.
本発明は、豊富な飽和蒸気を使用する蒸熱処理により、水分が少なく繊維の発達した茎の太い茶生葉を均一に処理でき、蒸熱処理された茶葉を、撹拌型加熱処理装置によって、高温度に加熱された固定胴に接触させつつ炒ることによって、従来の釜炒り茶の特徴と、蒸熱処理の均一な殺青による水色の良さと、粗揉工程を経ることによる抽出性のよい特徴とを合わせ持つ茶製品を製造することができ、大量処理を可能にした。 The present invention can uniformly treat thick tea leaves with a small amount of moisture and developed fibers by steaming heat treatment using abundant saturated steam, and the steamed tea leaves are heated to a high temperature by a stirring type heat treatment device. Combines the characteristics of a traditional kettle roasted tea with the heated fixed barrel, the light blue color due to uniform steam-killing by steaming, and the good extractability through the rough koji process. Tea products can be manufactured, enabling mass processing.
本発明の装置について、図1〜3を参照して説明する。1は撹拌型加熱処理装置であり、本実施例では、連続式の撹拌型加熱処理装置を説明する。2は下方が半円筒形で上部を開放(上部開口3)した固定胴である。4は固定胴内に横架する回転軸であり、複数の撹拌手5を軸着している。この撹拌手5は、茶葉を茶葉投入口6から茶葉排出口7へ移送するようスパイラル状に取り付けられている。8は固定胴2下方の外部に設けた加熱室であり、ガスバーナ9を備えており、加熱手段を構成している。10は固定胴2の背面に設けた送風室であり、送風ファン12を備えており、固定胴2への熱風の送風手段を構成している。加熱室8と送風室10はダクト14によって接続しており、加熱室8であたたまった空気を送風室10へ導く。送風ファン12は、ダクト14より導かれた空気と外気を送風室10内へ送風する。16はダンパーであり、加熱室8から導く空気の量を調整する。21は温度センサであり、固定胴2の温度を測定する。22は温度制御手段であり、温度センサ21で測定した温度があらかじめ定めた温度になるように、ガスバーナ9の燃焼を制御する。
The apparatus of the present invention will be described with reference to FIGS.
まず、加熱室8のガスバーナ9を点火して、固定胴2を加熱し、駆動手段17により回転軸4を駆動する。温度制御手段22により、固定胴2があらかじめ定めた温度(本実施例では約200度前後)になったあとで、投入コンベヤ26により投入口6から茶葉を投入する。茶葉は、加熱された固定胴2に接触しながら、複数の撹拌手5により撹拌され、茶葉自身の水分を放散し、炒り香をつける。茶葉の水分が多い場合は、蒸発潜熱により茶葉の温度が上昇しにくいために炒り香がつかないばかりか、撹拌による水分の放散が間に合わず、水分を茶葉間に保有し、蒸れを生じて品質を落とす原因になる。そこで、強制的に水分を排出する必要が生ずるので、送風室10の送風ファン12により送風する。このとき、ダクト14のダンパー16の開度を変えることで、送風の温度を調整する。ダンパー16を閉じると送風ファン12は外気を吸引し、固定胴2内へ外気を送風する。ダンパー16を開くと送風ファン12は加熱室8の空気を吸引し、固定胴2へあたたかい空気を送風する。このようにすると、蒸れがなく、夏茶臭のない茶葉ができる。茶葉の水分が少ない場合は、送風ファン12を停止させておけば、固定胴2内へ送風が行なわれない。
First, the
本実施例では、連続式で撹拌手5が茶葉排出口7へ向かってスパイラル状に取り付いているため、茶葉は自動的に茶葉排出口7へ移動する。茶葉排出口7から排出された茶葉を、排出コンベヤ27により次工程へ搬送する。固定胴2の下部の一部が茶葉取出口19になっており、固定胴2内のすべての茶葉を取り出すときに茶葉取出口19を開いて、取出コンベヤ28上に茶葉を取り出す。
In this embodiment, since the stirring hand 5 is attached in a spiral shape toward the tea
図4に上記装置を用いた製造方法の流れを示す。まず、上記装置で加工する前に、茶生葉を蒸熱処理をする。蒸熱処理が終わった茶葉を上記装置へ投入する。上記の装置で加熱処理が終了した茶葉を粗揉、揉捻、中揉処理をする。通常、蒸熱処理は連続式、粗揉処理は回分式のため、本実施例のように加熱処理が連続式の場合は、粗揉処理の前に計量器を備える。 FIG. 4 shows a flow of a manufacturing method using the above apparatus. First, the raw tea leaves are steamed before being processed by the above apparatus. The tea leaves after the steaming heat treatment are put into the above apparatus. The tea leaves that have been heat-treated in the above apparatus are subjected to rough koji, twisting, and middle koji processing. Usually, the steaming process is continuous and the rough koji treatment is batch type. Therefore, when the heat treatment is continuous as in this embodiment, a measuring instrument is provided before the rough kneading process.
本発明の装置は回分式でもよく、回分式の場合、撹拌型加熱処理装置の手前に回分量を計量する計量器を設ける。また、回分式の場合は、撹拌手5はスパイラル状には取り付けず、茶葉排出口7が不要であり、茶葉はすべて固定胴2下部の茶葉取出口19より取り出す。
The apparatus of the present invention may be a batch type. In the case of the batch type, a measuring instrument for measuring the batch amount is provided in front of the stirring type heat treatment apparatus. Further, in the case of the batch type, the stirring hand 5 is not attached in a spiral shape, the
本実施例の装置について、図5、6を参照して説明する。本実施例は、前記実施例と熱風の送風手段が異なり(その他の部分は前記実施例と同様である)、熱風の送風手段を説明する。32は排気ダクトであり、固定胴2下方の外部に設けた加熱室8であたためられた空気を、加熱室8外へ排気する。31は吸気ダクトであり、この吸気ダクト31は排気ダクト32を覆っている。排気ダクト32内を通る加熱室8であたためられた熱により、吸気ダクト31の空気をあたためる。このあたためられた空気を送風室10へ導き、送風ファン12により固定胴2内へ送風する。
The apparatus of the present embodiment will be described with reference to FIGS. The present embodiment is different from the above embodiment in hot air blowing means (other parts are the same as those in the above embodiment), and the hot air blowing means will be described.
1 撹拌型加熱処理装置
2 固定胴
3 上部開口
4 回転軸
5 撹拌手
6 茶葉投入口
7 茶葉排出口
8 加熱室
9 ガスバーナ
10 送風室
11 モータ
12 送風ファン
13 熱風吹込口
14 ダクト
16 ダンパー
17 駆動部
18 フレーム
19 茶葉取出口
21 温度センサ
22 温度制御手段
26 投入コンベヤ
27 排出コンベヤ
28 取出コンベヤ
31 吸気ダクト
32 排気ダクト
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