JP2005034141A - Method for producing gel-like food, and the gel-like food - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、工業的に製造される容器入りゲル状食品を、原料液を容器に段階的に充填し冷却してゲル化させて製造するゲル状食品の製造方法およびゲル状食品に関する。 The present invention relates to a gel-like food production method and a gel-like food, which are produced by filling a container-form gel-like food manufactured in an industrial manner with a raw material solution stepwise into a container, cooling and gelling.
従来から、食品内部に餡が入った饅頭等は、菓子職人等の手作りにより製造されてきたものであり、量産やコスト低下には適したものではなかった。そこで、工業的に餡入りの菓子を大量生産するため、種々の方法が提案されている。
例えば、餡を所望の大きさに成形して（即ち、餡玉にして）容器に入れ、その周囲にゼリー基材を注入し、加熱殺菌を行った後、冷却する餡玉入りゼリーの製造方法（例えば、特許文献１参照）や、スフレ生地に餡玉を包餡させた後、蒸し焼きにする包餡スフレ菓子の製造方法（例えば、特許文献２参照）等が挙げられる。
Traditionally, buns containing candy inside foods have been manufactured by handmade by confectioners and have not been suitable for mass production and cost reduction. Therefore, various methods have been proposed for industrially mass-producing confectionery containing strawberries.
For example, a method for producing a jelly-containing jelly that is molded into a desired size (that is, made into a candy ball), placed in a container, injected with a jelly base material around the container, sterilized by heating, and then cooled. (For example, refer patent document 1), the manufacturing method (for example, refer patent document 2), etc. of the soup cake which makes a souffle dough wraps a candy ball and steams it.
また、ゼラチンとネイティブジェランガムのゲル化温度が著しく異なることを利用して、ゼラチン溶液を容器に充填して冷却した後、加熱したネイティブジェランガムを含む餡部を充填する層状ゼラチンゼリー菓子の製造方法も提案されている（例えば、特許文献３参照）。
しかしながら、特許文献１および２に係る製造方法は、充填ノズルより原料液を押し出す動作によって餡玉を形成し、これを容器に充填する方法ではないため、原料液を容器に連続的に充填することができず、量産化の点で問題があった。
また、これらの方法は、内部に入れる餡部を別途調製して成型しておき、これをゼリーの内部に、ゼリーが固まる前に挿入する方法であったり、あるいは成型した餡部を先に容器に挿入しておき、その上からゼリー液を充填してゲル化させる方法であるため、餡のような比重の大きい成分は、最終製品の内部に留まらないという問題があった。
However, since the manufacturing method according to Patent Documents 1 and 2 is not a method of forming a jade ball by an operation of pushing out the raw material liquid from the filling nozzle and filling the container into the container, the raw material liquid is continuously filled into the container. There was a problem in mass production.
In addition, these methods are a method of separately preparing and molding a hook part to be put inside, and inserting this into the inside of the jelly before the jelly is solidified, or the molded hook part first in the container This is a method in which the gel is filled with jelly liquid and gelled from above, so that a component having a large specific gravity such as candy does not stay inside the final product.
一方、特許文献３に係る製造方法は、ゼラチンを容器に充填し冷却後、加熱したネイティブジェランガムを含む食品をさらに充填する方法であるため、これら２つの原料液を連続して充填できないという問題点があった。
また、餡部に含有させる成分は、ネイティブジェランガムに限定され、餡部外側を構成する成分は、ゼラチンに限定されるため、製品の食感が限定されるという欠点もあった。
さらに、ゼラチンは、酸性下で加熱すると、ゲル化能が低下し包餡が不能となるため、酸性の素材の使用に適さないという問題もあった。
On the other hand, the manufacturing method according to Patent Document 3 is a method of filling gelatin in a container, cooling, and further filling a food containing heated native gellan gum, so that these two raw material liquids cannot be continuously filled. was there.
Moreover, since the component contained in the buttocks is limited to native gellan gum, and the component constituting the outside of the buttocks is limited to gelatin, there is also a drawback that the texture of the product is limited.
Furthermore, when gelatin is heated under an acidic condition, the gelation ability is lowered and the wrapping becomes impossible, so that there is a problem that the gelatin is not suitable for use with an acidic material.
本発明は、上記従来技術の問題点に鑑み、下位層液、中位層液および上位層液の各原料液が、下からこの順に積層された状態でゲル化したゲル状食品を製造する方法において、原料液を連続的に多段階充填できると共に、中位層液成分を最終製品の内部に留めることができるゲル状食品の製造方法およびゲル状食品を提供することを課題とする。 The present invention is a method for producing a gelled food in which the raw material liquids of the lower layer liquid, the middle layer liquid and the upper layer liquid are layered in this order from the bottom in view of the above-mentioned problems of the prior art. In addition, it is an object of the present invention to provide a method for producing a gel food and a gel food that can continuously fill the raw material liquid in multiple stages and can keep the middle layer liquid component inside the final product.
本発明は、下位層液、中位層液および上位層液の各原料液が、下からこの順に積層された状態でゲル化したゲル状食品を製造する方法において、ゲル化剤を含有する上位層液を容器に充填する上位層液充填工程と、該上位層液充填工程後に、ゲル化剤を含有する下位層液を前記容器に充填する下位層液充填工程と、該下位層液充填工程後に、中位層液を前記容器に充填する中位層液充填工程と、上記各原料液を冷却してゲル化させる冷却工程とを有し、前記中位層液充填工程開始時の温度における前記下位層液の動的貯蔵弾性率Ｇ’Ｌが、０．８〜３．０Ｐａであり、かつ粘度ηＬが、４００〜１７００ｍＰａ・ｓであることを特徴とするゲル状食品の製造方法およびゲル状食品を提供する。 The present invention relates to a method for producing a gelled food product in which the raw material liquids of the lower layer liquid, the middle layer liquid, and the upper layer liquid are gelated in a state of being laminated in this order from the bottom. An upper layer liquid filling step for filling a container with a layer liquid, a lower layer liquid filling step for filling the container with a lower layer liquid containing a gelling agent after the upper layer liquid filling step, and the lower layer liquid filling step Later, it has a middle layer liquid filling step of filling the container with the middle layer liquid, and a cooling step of cooling and gelating each of the raw material liquids at the temperature at the start of the middle layer liquid filling step. The method for producing a gel-like food, wherein the lower layer liquid has a dynamic storage elastic modulus G ′ L of 0.8 to 3.0 Pa and a viscosity η L of 400 to 1700 mPa · s, and Provide gelled food.
本発明のゲル状食品の製造方法によれば、下位層液、中位層液および上位層液の各原料液が、下からこの順に積層された状態でゲル化したゲル状食品を製造する際に、原料液を連続的に多段階充填できると共に、中位層液成分を最終製品の内部に留めたゲル状食品を製造することができる。 According to the method for producing a gel food according to the present invention, when producing a gel food in which the raw material liquids of the lower layer liquid, the middle layer liquid, and the upper layer liquid are gelated in a state of being laminated in this order from the bottom. In addition, the raw material liquid can be continuously filled in multiple stages, and a gel-like food in which the middle layer liquid component is retained inside the final product can be produced.
以下、本発明を詳しく説明する。
本発明のゲル状食品の製造方法は、上位層液充填工程、下位層液充填工程、中位層液充填工程、冷却工程の各工程から構成される。
Hereinafter, the present invention will be described in detail.
The manufacturing method of the gelatinous foodstuff of this invention is comprised from each process of an upper layer liquid filling process, a lower layer liquid filling process, a middle layer liquid filling process, and a cooling process.
〈各原料液の調整〉
［上位層液の調整］
本発明に用いる上位層液には、ゲル化剤が含まれる。この上位層液成分中のゲル化剤とは、ゾルからゲルに変化する性能を有する添加物であって、ゾルからゲルへの遷移期以降は無せん断状態にして使用するものをいう。
このゲル化剤としては、加熱溶解後に冷却することによってゲル化するものが用いられる。そのなかでも、
・ κ−カラギナン
・ 寒天
・ ファーセルラン
・ ゼラチン
・ ジェランガム（脱アシル型）
・ アルギン酸ナトリウム
・ ローメトキシルペクチン
・ ガラクトマンナン類とキサンタンガムとの混合ゲル化剤
・ κ−カラギナンとグルコマンナンとの混合ゲル化剤
・ キサンタンガムとグルコマンナンとの混合ゲル化剤
・ ι−カラギナン
・ ネイティブジェランガム
等が好ましい。これらのゲル化剤を単独、または２種類以上混合して用いてもよい。また、ゲル化剤としてゼラチン以外のゲル化剤を用いることにより、酸性素材を成分に添加させることができる。
この上位層液中に含まれるゲル化剤の量としては、食品１００質量％あたり、０．１〜３．０質量％とするのが好ましく、０．２〜１．５質量％とするのがより好ましい。
<Adjustment of each raw material solution>
[Adjustment of upper layer liquid]
The upper layer liquid used in the present invention contains a gelling agent. The gelling agent in the upper layer liquid component is an additive having a performance of changing from a sol to a gel and used in a non-shear state after the transition from the sol to the gel.
As the gelling agent, one that gels by cooling after heating and dissolution is used. Among the,
・ Kappa-Carrageenan ・ Agar ・ Farcellan ・ Gelatin ・ Gelantham (Deacyl type)
・ Sodium alginate ・ Low methoxyl pectin ・ Mixed gelling agent of galactomannans and xanthan gum ・ Mixed gelling agent of κ-carrageenan and glucomannan ・ Mixed gelling agent of xanthan gum and glucomannan ・ ι-carrageenan ・ Native gellan gum Etc. are preferred. You may use these gelling agents individually or in mixture of 2 or more types. Moreover, an acidic raw material can be added to a component by using gelling agents other than gelatin as a gelling agent.
The amount of the gelling agent contained in the upper layer liquid is preferably 0.1 to 3.0% by mass, and 0.2 to 1.5% by mass per 100% by mass of the food. More preferred.
この上位層液には、上記の成分の他に、不溶性粒子、増粘剤、乳化剤、糖類、油脂、果汁、色素、調味料、香料、チョコレート等を適宜添加することができる。 In addition to the above components, insoluble particles, thickeners, emulsifiers, sugars, fats and oils, fruit juices, pigments, seasonings, fragrances, chocolate, and the like can be appropriately added to the upper layer liquid.
下位層液充填工程開始時の温度において、この上位層液の動的貯蔵弾性率Ｇ’Ｕは、０．８Ｐａ未満であることが好ましい。また、上位層液の粘度ηＵは、４００ｍＰａ・ｓ未満であることが好ましい。上位層液の動的貯蔵弾性率Ｇ’Ｕおよび粘度ηＵを下位層液の動的貯蔵弾性率Ｇ’Ｌおよび粘度ηＬより低くすることにより、他の液の充填跡が上位層液中に残るのを防ぐことができる。
なお、本明細書において「動的貯蔵弾性率」とは、所定温度における周波数１Ｈｚのずり変形に対する動的貯蔵弾性率をいう。また、「粘度」とは、所定温度における粘度をいう。
例えば、上位層液の動的貯蔵弾性率Ｇ’Ｕは、下位層液充填工程開始時の温度における周波数１Ｈｚの上位層液の動的貯蔵弾性率、上位層液の粘度ηＵは、下位層液充填工程開始時の温度における上位層液の粘度である。
At the temperature at the start of the lower layer liquid filling step, the dynamic storage elastic modulus G ′ U of the upper layer liquid is preferably less than 0.8 Pa. Further, the viscosity η U of the upper layer liquid is preferably less than 400 mPa · s. By making the dynamic storage elastic modulus G ′ U and the viscosity η U of the upper layer liquid lower than the dynamic storage elastic modulus G ′ L and the viscosity η L of the lower layer liquid, the filling marks of other liquids are Can be prevented.
In the present specification, the “dynamic storage elastic modulus” refers to a dynamic storage elastic modulus against shear deformation at a frequency of 1 Hz at a predetermined temperature. “Viscosity” refers to the viscosity at a predetermined temperature.
For example, the dynamic storage elastic modulus G ′ U of the upper layer liquid is the dynamic storage elastic modulus of the upper layer liquid having a frequency of 1 Hz at the temperature at the start of the lower layer liquid filling process, and the viscosity η U of the upper layer liquid is It is the viscosity of the upper layer liquid at the temperature at the start of the liquid filling process.
この上位層液は、各成分を配合後、加温・溶解し、殺菌機で殺菌した後、均質化され、その後冷却して調整される。配合、加温・溶解、殺菌、均質化、冷却には、公知の方法・装置を用いることができる。 This upper layer liquid is mixed and heated, dissolved, sterilized with a sterilizer, homogenized, and then cooled and adjusted. Known methods and devices can be used for blending, heating / dissolution, sterilization, homogenization, and cooling.
[下位層液の調整]
本発明に用いる下位層液には、ゲル化剤が含まれる。このゲル化剤としては、加熱溶解後に冷却することによってゲル化するものが用いられる。そのなかでも、
・ ガラクトマンナン類とキサンタンガムとの混合ゲル化剤
・ κ−カラギナンとグルコマンナンとの混合ゲル化剤
・ キサンタンガムとグルコマンナンとの混合ゲル化剤
・ ι−カラギナン
・ ネイティブジェランガム
を単独、あるいは２種類以上混合させて用いるのが好ましい。ガラクトマンナン類とキサンタンガムとの混合ゲル化剤としては、例えば、ローカストビーンガムとキサンタンガムとの混合ゲル化剤やグアーガムとキサンタンガムとの混合ゲル化剤等が挙げられる。また、ゲル化剤としてゼラチン以外のゲル化剤を用いることにより、酸性素材を成分に添加させることができる。
この下位層液中に含まれるゲル化剤の量としては、食品１００質量％あたり、０．１〜３．０質量％とするのが好ましく、０．１５〜１．５質量％とするのがより好ましい。
[Adjustment of lower layer liquid]
The lower layer liquid used in the present invention contains a gelling agent. As the gelling agent, one that gels by cooling after heating and dissolution is used. Among the,
-Mixed gelling agent of galactomannans and xanthan gum-Mixed gelling agent of κ-carrageenan and glucomannan-Mixed gelling agent of xanthan gum and glucomannan-ι-carrageenan-Native gellan gum alone or in combination of two or more It is preferable to use a mixture. Examples of the mixed gelling agent of galactomannans and xanthan gum include a mixed gelling agent of locust bean gum and xanthan gum, a mixed gelling agent of guar gum and xanthan gum, and the like. Moreover, an acidic raw material can be added to a component by using gelling agents other than gelatin as a gelling agent.
The amount of the gelling agent contained in the lower layer liquid is preferably 0.1 to 3.0% by mass, and 0.15 to 1.5% by mass per 100% by mass of the food. More preferred.
この下位層液には、上記の成分の他に、不溶性粒子、増粘剤、乳化剤、糖類、油脂、果汁、色素、調味料、香料、チョコレート等を適宜添加することができる。 In addition to the above components, insoluble particles, thickeners, emulsifiers, sugars, fats and oils, fruit juices, pigments, seasonings, fragrances, chocolate, and the like can be appropriately added to the lower layer liquid.
この下位層液は、中位層液充填工程開始時の温度における動的貯蔵弾性率Ｇ’Ｌが、０．８〜３．０Ｐａであり、かつ粘度ηＬが、４００〜１７００ｍＰａ・ｓである。
下位層液の動的貯蔵弾性率Ｇ’Ｌを０．８Ｐａ以上とし、粘度ηＬを４００ｍＰａ・ｓ以上とすることにより、中位層液が下位層液を突き抜けることなく、中位層液を最終製品の内部に留めることができる。また、下位層液の動的貯蔵弾性率Ｇ’Ｌを３．０Ｐａ以下とし、粘度ηＬを１７００ｍＰａ・ｓ以下とすることにより、中位層液が上位層液と混じり合うことなく、中位層液を最終製品の内部に留めることができる。
This lower layer liquid has a dynamic storage elastic modulus G ′ L at a temperature at the start of the middle layer liquid filling process of 0.8 to 3.0 Pa, and a viscosity η L of 400 to 1700 mPa · s. .
By setting the dynamic storage elastic modulus G ′ L of the lower layer liquid to 0.8 Pa or more and the viscosity η L to 400 mPa · s or more, the middle layer liquid does not penetrate the lower layer liquid, and the middle layer liquid is removed. Can be kept inside the final product. Further, by setting the dynamic storage elastic modulus G ′ L of the lower layer liquid to 3.0 Pa or less and the viscosity η L to 1700 mPa · s or less, the middle layer liquid does not mix with the upper layer liquid, The layer solution can be kept inside the final product.
また、下位層液の比重ｄＬと、上位層液の比重ｄＵとの関係は、ｄＬ≧ｄＵ＋０．０１であることが好ましい。下位層液の比重ｄＬを上位層液の比重ｄＵより大きくすることにより、上位層液と下位層液とを、容器側面と底面との界面において良好に分離させることができる。さらに、この下位層液は上位層液を通り抜けて容器に充填されるため、この下位層液を容器底面部に留め易くすることができる。
なお、本明細書において「上位層液の比重ｄＵ」、「下位層液の比重ｄＬ」、「中位層液の比重ｄＭ」は、各々中位層液充填工程終了時の温度における比重をいう。
この下位層液は、各成分を配合後、加温・溶解し、殺菌機で殺菌した後、均質化され、その後冷却して調整される。配合、加温・溶解、殺菌、均質化、冷却には、公知の方法・装置を用いることができる。
Further, a specific gravity d L of the lower layer liquid, the relationship between the specific gravity d U of the upper layer solution is preferably d L ≧ d U +0.01. The specific gravity d L of the lower layer liquid to be larger than the specific gravity d U of the upper layer solution and a upper layer liquid and the lower layer liquid can be well separated at the interface between the container side and bottom. Further, since the lower layer liquid passes through the upper layer liquid and fills the container, the lower layer liquid can be easily retained on the bottom surface of the container.
In this specification, “the specific gravity d U of the upper layer liquid”, “the specific gravity d L of the lower layer liquid”, and “the specific gravity d M of the middle layer liquid” are respectively the temperatures at the end of the middle layer liquid filling step. Specific gravity.
This lower layer liquid is mixed and heated, dissolved, sterilized with a sterilizer, homogenized, and then cooled and adjusted. Known methods and devices can be used for blending, heating / dissolution, sterilization, homogenization, and cooling.
[中位層液の調整]
本発明に用いる中位層液には、不溶性粒子、増粘剤、ゲル化剤、乳化剤、糖類、油脂、果汁、色素、調味料、香料等を含ませることができる。また、この中位層液には、餡のような比重の大きい成分を含有させてもよい。餡を中位層液に含有させることにより、餡を含んだ原料液を連続的に多段階充填することができる。
[Adjustment of middle layer liquid]
The middle layer liquid used in the present invention may contain insoluble particles, thickeners, gelling agents, emulsifiers, sugars, fats and oils, fruit juices, pigments, seasonings, fragrances and the like. In addition, the middle layer liquid may contain a component having a large specific gravity such as soot. By including soot in the middle layer liquid, the raw material liquid containing soot can be continuously filled in multiple stages.
中位層液の比重ｄＭと、上位層液の比重ｄＵとの関係は、ｄＭ≧ｄＵ＋０．００５であることが好ましい。中位層液の比重ｄＭを上位層液の比重ｄＵより大きくすることにより、中位層液が上位層液を通り抜けて、この中位層液を上位層液よりも下方に充填させることができる。
さらに、中位層液の比重ｄＭと、下位層液の比重ｄＬとの関係は、ｄＭ≦ｄＬ＋０．０２５であることが好ましい。中位層液の比重ｄＭを下位層液の比重ｄＬ以下とするか、または中位層液の比重ｄＭが下位層液の比重ｄＬより大きい場合は、その差を０．０２５以下とすることにより、中位層液が下位層液と混じり合うことなく、この中位層液を最終製品の内部に留めることができる。
The relationship between the specific gravity d M of the middle layer liquid and the specific gravity d U of the upper layer liquid is preferably d M ≧ d U +0.005. By the specific gravity d M of the middle layer was greater than the specific gravity d U of the upper layer liquid, middle layer liquid passes through the upper layer liquid, thereby filling the middle layer was lower than the upper layer solution Can do.
Moreover, a specific gravity d M of the middle layer solution, the relationship between the specific gravity d L of the lower layer liquid is preferably d M ≦ d L +0.025. Or specific gravity d M medium layer liquid than the specific gravity d L of the lower layer liquid, or if the specific gravity d M of the middle layer liquid is greater than the specific gravity d L of the lower layer liquid, the difference 0.025 By doing so, the middle layer liquid can be kept inside the final product without mixing with the lower layer liquid.
また、中位層液の粘度ηＭは、４００〜１２００ｍＰａ・ｓとすることが好ましい。中位層液の粘度ηＭを４００ｍＰａ・ｓ以上とすることにより、中位層液を上位層液と混じり合わせることなく充填させることができる。また、中位層液の粘度ηＭを１２００ｍＰａ・ｓ以下とすることにより、中位層液を下位層液と混じり合わせることなく充填させることができる。
この中位層液は、各成分を配合後、加温・溶解し、殺菌機で殺菌した後、冷却して調整される。配合、加温・溶解、殺菌、冷却には、公知の方法・装置を用いることができる。
Moreover, it is preferable that the viscosity (eta) M of a middle layer liquid shall be 400-1200 mPa * s. By setting the viscosity η M of the middle layer liquid to 400 mPa · s or more, the middle layer liquid can be filled without being mixed with the upper layer liquid. In addition, by setting the viscosity η M of the middle layer liquid to 1200 mPa · s or less, the middle layer liquid can be filled without being mixed with the lower layer liquid.
This middle layer solution is prepared by blending each component, heating and dissolving, sterilizing with a sterilizer, and cooling to adjust. Known methods and devices can be used for blending, heating / dissolution, sterilization, and cooling.
〈ゲル状食品の製造工程〉
［上位層液充填工程］
まず、容器内に上位層液を充填する。容器に充填する上位層液の量は、中位層液を覆い包含する必要があるため、中位層液の量に対して、０．５〜２倍の分量であることが好ましい。
<Production process of gel food>
[Upper layer liquid filling process]
First, the upper layer liquid is filled in the container. Since the amount of the upper layer liquid filled in the container needs to cover and include the middle layer liquid, the amount is preferably 0.5 to 2 times the amount of the middle layer liquid.
［下位層液充填工程］
次に、容器内に下位層液を充填する。容器に充填する下位層液の量は、中位層液を受け止める必要があるため、中位層液の量に対して、１倍以上の分量であることが好ましい。
[Lower layer liquid filling process]
Next, the lower layer liquid is filled in the container. Since the amount of the lower layer liquid to be filled in the container needs to receive the middle layer liquid, it is preferable that the amount of the lower layer liquid is one or more times the amount of the middle layer liquid.
［中位層液充填工程］
次いで、容器内に中位層液を充填する。中位層液の充填時の線速度は、１．６〜６．４ｍ／秒であることが好ましい。充填時の線速度を１．６ｍ／秒以上とすることにより、中位層液が上位層液を通り抜けて、上位層液よりも下方に中位層液を充填させることができる。また、中位層液の充填時の線速度を６．４ｍ／秒以下とすることにより、中位層液が下位層液までをも突き抜けることなく充填させることができる。
なお、本明細書において、「中位層液の充填時の線速度」とは、中位層液の充填時間と充填ノズルからの距離、充填ノズルの口径から計算した線速度をいう。
また、上位層液、下位層液、中位層液をこの順番で容器に充填することにより、原料液を連続的に多段階充填できると共に、中位層液を最終製品の内部に留めることができる。
[Medium layer liquid filling process]
Next, the middle layer solution is filled in the container. The linear velocity at the time of filling the middle layer liquid is preferably 1.6 to 6.4 m / sec. By setting the linear velocity at the time of filling to 1.6 m / sec or more, the middle layer liquid can pass through the upper layer liquid and be filled below the upper layer liquid. Further, by setting the linear velocity at the time of filling the middle layer liquid to 6.4 m / sec or less, the middle layer liquid can be filled without penetrating even the lower layer liquid.
In the present specification, the “linear velocity at the time of filling the middle layer liquid” means a linear velocity calculated from the filling time of the middle layer liquid, the distance from the filling nozzle, and the diameter of the filling nozzle.
In addition, by filling the container with the upper layer liquid, the lower layer liquid, and the middle layer liquid in this order, the raw material liquid can be continuously filled in multiple stages, and the middle layer liquid can be kept inside the final product. it can.
［冷却工程］
充填終了後、容器を密封して急速冷却する。これにより、中位層液を上位層液と下位層液との間に留めた状態のまま上位層液、下位層液をゲル化させることができる。ゲル化した最終製品は、下から下位層、中位層、上位層の順に積層されたものが得られる。
[Cooling process]
After filling, the container is sealed and rapidly cooled. Thereby, an upper layer liquid and a lower layer liquid can be gelatinized with the middle layer liquid kept between the upper layer liquid and the lower layer liquid. The final gelled product is obtained by laminating the lower layer, the middle layer, and the upper layer in this order from the bottom.
次に、ゲル状食品の製造条件について種々検討した試験例について説明する。なお、以下の試験例において、％は特に断りのない限り質量％とする。 Next, test examples in which various production conditions for gelled food are examined will be described. In the following test examples,% is mass% unless otherwise specified.
［試験例１］
上位層液成分を原料液「Ａ」、下位層液成分を原料液「Ｂ」、中位層液成分を原料液「Ｃ」として各々調製し、それらの充填順序を試験する目的で、以下の手順で、試料番号「Ｉ」〜「ＶＩ」の試料を製造した。
[Test Example 1]
For the purpose of preparing the upper layer liquid component as the raw material liquid “A”, the lower layer liquid component as the raw material liquid “B”, and the middle layer liquid component as the raw material liquid “C”, respectively, Samples of sample numbers “I” to “VI” were manufactured by the procedure.
（１）原料液「Ａ」〜「Ｃ」の調整
原料液「Ａ」および原料液「Ｂ」については、各々表１に示す配合割合で成分を混合し、８０℃に加温した後、１５ＭＰａで均質化した。その後、８５℃で１０分間殺菌をして５５℃まで冷却して保持し、原料液「Ａ」および原料液「Ｂ」とした。
また、原料液「Ｃ」については、表１に示す配合割合で成分を混合し、８５℃に加温して１０分間保持した後２５℃まで冷却し、原料液「Ｃ」とした。
(1) Preparation of raw material liquids “A” to “C” About the raw material liquid “A” and the raw material liquid “B”, the components were mixed at the blending ratios shown in Table 1 and heated to 80 ° C. And homogenized. Then, it sterilized at 85 degreeC for 10 minute (s), cooled and hold | maintained to 55 degreeC, and was set as raw material liquid "A" and raw material liquid "B".
Regarding the raw material liquid “C”, the components were mixed at the blending ratio shown in Table 1, heated to 85 ° C. and held for 10 minutes, and then cooled to 25 ° C. to obtain a raw material liquid “C”.
（２）充填工程
原料液「Ａ」を３０ｇ、原料液「Ｂ」を１００ｇ、原料液「Ｃ」を２０ｇを透明ポリプロピレン容器（岸本産業社製）に充填した。充填の順番を表２に示したように代えて、試料番号「Ｉ」〜「ＶＩ」の試料を製造した。
なお、原料液「Ｃ」の充填は、あらかじめ別に２０ｇを計り取っておき、充填時の線速度が１．７ｍ／秒となるように充填した。
また、各々の原料液の比重は、比重瓶（商品名：ゲーリュサック型比重瓶、中村医科理科社製）を用いて、表１の「比重測定温度（℃）」に示す温度で測定した。比重の測定結果を、表１に示す。
(2) Filling Step 30 g of the raw material liquid “A”, 100 g of the raw material liquid “B”, and 20 g of the raw material liquid “C” were filled into a transparent polypropylene container (manufactured by Kishimoto Sangyo Co., Ltd.). Samples of sample numbers “I” to “VI” were manufactured by changing the order of filling as shown in Table 2.
In addition, the filling of the raw material liquid “C” was separately weighed in advance in an amount of 20 g and filled so that the linear velocity at the time of filling was 1.7 m / sec.
Moreover, the specific gravity of each raw material liquid was measured at a temperature shown in “specific gravity measurement temperature (° C.)” in Table 1 using a specific gravity bottle (trade name: Gérysac type specific gravity bottle, manufactured by Nakamura Medical Science Co., Ltd.). Table 1 shows the measurement results of specific gravity.
（３）冷却工程
この容器を密封して、５℃の冷蔵庫に一晩静置保持した。
(3) Cooling step The vessel was sealed and kept stationary in a 5 ° C refrigerator overnight.
＜試料の評価＞
試料番号「Ｉ」〜「ＶＩ」の試料について、冷却ゲル化後のこれらの試料を目視観察し、以下の評価をした。原料液「Ｃ」が製品内部に留まっているものを良好（○）と評価し、製品の上面、底面、または側面に原料液「Ｃ」が広がったものを不可（×）と評価した。
この結果を、表２に示す。
<Evaluation of sample>
About the sample of sample number "I"-"VI", these samples after cooling gelation were observed visually, and the following evaluation was carried out. A case where the raw material liquid “C” remained inside the product was evaluated as good (◯), and a case where the raw material liquid “C” spread on the top, bottom or side surfaces of the product was evaluated as impossible (×).
The results are shown in Table 2.
表２の結果から、原料液「Ｃ」が製品内部に留まっていたのは、試料番号「ＩＩ」であった。
したがって、原料液の充填順序は、原料液「Ａ」（上位層液）、原料液「Ｂ」（下位層液）、原料液「Ｃ」（中位層液）の順番に行うのが良好であることが分かった。
From the results in Table 2, it was the sample number “II” that the raw material liquid “C” remained inside the product.
Therefore, the filling order of the raw material liquid is preferably performed in the order of the raw material liquid “A” (upper layer liquid), the raw material liquid “B” (lower layer liquid), and the raw material liquid “C” (middle layer liquid). I found out.
試験例１の結果から、原料液の充填順序は中位層液（原料液「Ｃ」）の最終製品における内部の留まり具合に影響を及ぼすことがわかり、中位層液を最終製品の内部に留めるには、上位層液、下位層液、中位層液の順番で充填を行う必要があることがわかった。 From the results of Test Example 1, it can be seen that the filling sequence of the raw material liquid affects the internal retention of the intermediate layer liquid (raw material liquid “C”) in the final product. In order to stop, it turned out that it is necessary to perform filling in order of upper layer liquid, lower layer liquid, and middle layer liquid.
［試験例２］
下位層液（原料液「Ｂ」）の粘度ηＬの範囲を検索する目的で、下位層液の粘度ηＬを変化させて、試料番号「Ｂ−１１」〜「Ｂ−１７」の試料を製造した。
・ 上位層液の調整
表１に示す配合割合の原料液「Ａ」を、試験例１と同様の条件で調整した。
・ 下位層液の調整
表３に示す配合割合の原料液「Ｂ」を、試験例１と同様の条件で調整した。
なお、原料液「Ｂ」の粘度ηＬは、Ｂ型粘度計（商品名：ＶＩＳＣＯＭＥＴＥＲ Ｂ８Ｌ、トキメック社製）を用いて、容器に充填後５５℃の温度条件で測定した。
[Test Example 2]
For the purpose of searching the range of the viscosity η L of the lower layer liquid (raw material liquid “B”), the samples of the sample numbers “B-11” to “B-17” are changed by changing the viscosity η L of the lower layer liquid. Manufactured.
-Adjustment of upper layer liquid The raw material liquid "A" having the blending ratio shown in Table 1 was adjusted under the same conditions as in Test Example 1.
-Adjustment of lower layer liquid The raw material liquid "B" having the blending ratio shown in Table 3 was adjusted under the same conditions as in Test Example 1.
The viscosity η L of the raw material liquid “B” was measured under a temperature condition of 55 ° C. after filling the container using a B-type viscometer (trade name: VISCOMETER B8L, manufactured by Tokimec).
・ 中位層液の調整
表１に示す配合割合の原料液「Ｃ」を、試験例１と同様の条件で調整した。
・ 充填工程および冷却工程
試験例１の試料番号「ＩＩ」と同様の条件で充填し、製造した。
・ 試料の評価
中位層について、試験例１と同様の条件で評価した。
この結果を、表４に示す。
-Adjustment of middle layer liquid The raw material liquid "C" having the blending ratio shown in Table 1 was adjusted under the same conditions as in Test Example 1.
Filling step and cooling step The filling step and the cooling step were carried out under the same conditions as in Sample No. "II" of Test Example 1.
-Evaluation of sample The middle layer was evaluated under the same conditions as in Test Example 1.
The results are shown in Table 4.
表４の結果から、原料液「Ｃ」が製品内部に留まっていたのは、試料番号「Ｂ−１２」〜「Ｂ−１６」であった。 From the results of Table 4, it was sample numbers “B-12” to “B-16” that the raw material liquid “C” remained inside the product.
試験例２の結果から、下位層液の粘度ηＬは中位層液の最終製品における内部の留まり具合に影響を及ぼすことがわかり、中位層液を最終製品の内部に留めるには、下位層液の粘度ηＬを４００〜１７００ｍＰａ・ｓにする必要があることがわかった。 From the results of Test Example 2, it can be seen that the viscosity η L of the lower layer liquid affects the internal retention of the intermediate layer liquid in the final product. It was found that the viscosity η L of the layer solution must be 400 to 1700 mPa · s.
［試験例３］
下位層液（原料液「Ｂ」）の動的貯蔵弾性率Ｇ’Ｌの範囲を検索する目的で、下位層液の動的貯蔵弾性率Ｇ’Ｌを変化させて、試料番号「Ｂ−２１」〜「Ｂ−２７」の試料を製造した。
・ 上位層液の調整
表１に示す配合割合の原料液「Ａ」を、試験例１と同様の条件で調整した。
・ 下位層液の調整
表５に示す配合割合の原料液「Ｂ」を、試験例１と同様の条件で調整した。
なお、原料液「Ｂ」の粘度ηＬは、試験例２と同様の条件で、５５℃で測定した。また、原料液「Ｂ」の動的貯蔵弾性率Ｇ’Ｌは、粘弾性測定装置（商品名：ＡＲＥＳ、ティー・エイ・インスツルメント・ジャパン社製）を用いて、５５℃、１Ｈｚの測定条件で測定した。
[Test Example 3]
'In order to find the range of the L, the dynamic storage modulus G of the lower layer liquid' dynamic storage modulus G of the lower layer liquid (material liquid "B") by changing L, and the sample No. "B-21 ”To“ B-27 ”were produced.
-Adjustment of upper layer liquid The raw material liquid "A" having the blending ratio shown in Table 1 was adjusted under the same conditions as in Test Example 1.
-Adjustment of lower layer liquid The raw material liquid "B" having a blending ratio shown in Table 5 was adjusted under the same conditions as in Test Example 1.
The viscosity η L of the raw material liquid “B” was measured at 55 ° C. under the same conditions as in Test Example 2. Further, the dynamic storage elastic modulus G ′ L of the raw material liquid “B” is measured at 55 ° C. and 1 Hz using a viscoelasticity measuring device (trade name: ARES, manufactured by T.A. Instruments Japan). Measured under conditions.
・ 中位層液の調整
表１に示す配合割合の原料液「Ｃ」を、試験例１と同様の条件で調整した。
・ 充填工程および冷却工程
試験例１の試料番号「ＩＩ」と同様の条件で充填し、製造した。
・ 試料の評価
中位層について、試験例１と同様の条件で評価した。
この結果を、表６に示す。
-Adjustment of middle layer liquid The raw material liquid "C" having the blending ratio shown in Table 1 was adjusted under the same conditions as in Test Example 1.
Filling step and cooling step The filling step and the cooling step were carried out under the same conditions as in Sample No. "II" of Test Example 1.
-Evaluation of sample The middle layer was evaluated under the same conditions as in Test Example 1.
The results are shown in Table 6.
表６の結果から、原料液「Ｃ」が製品内部に留まっていたのは、試料番号「Ｂ−２２」〜「Ｂ−２６」であった。 From the results of Table 6, it was sample numbers “B-22” to “B-26” that the raw material liquid “C” remained inside the product.
試験例３の結果から、下位層液の動的貯蔵弾性率Ｇ’Ｌは中位層液の最終製品における内部の留まり具合に影響を及ぼすことがわかり、中位層液を最終製品の内部に留めるには、下位層液の動的貯蔵弾性率Ｇ’Ｌを０．８〜３．０Ｐａにする必要があることがわかった。 From the results of Test Example 3, it can be seen that the dynamic storage elastic modulus G ′ L of the lower layer liquid has an influence on the internal retention in the final product of the middle layer liquid. It was found that the dynamic storage elastic modulus G ′ L of the lower layer liquid needs to be 0.8 to 3.0 Pa in order to stop.
［試験例４］
上位層液（原料液「Ａ」）と下位層液との比重差ｄＬ−ｄＵの範囲を検索する目的で、上位層液の比重ｄＵを変化させて、試料番号「Ａ−１１」〜「Ａ−１５」の試料を製造した。
・ 上位層液の調整
表７に示す配合割合の原料液「Ａ」を、試験例１と同様の条件で調整した。なお、原料液「Ａ」の比重ｄＵは、試験例１と同様の条件で、５５℃で測定した。
[Test Example 4]
For the purpose of searching the range of the specific gravity difference d L -d U between the upper layer liquid (raw material liquid “A”) and the lower layer liquid, the specific gravity d U of the upper layer liquid is changed, and the sample number “A-11” A sample of “A-15” was produced.
-Adjustment of upper layer liquid The raw material liquid "A" having the blending ratio shown in Table 7 was adjusted under the same conditions as in Test Example 1. Incidentally, the specific gravity d U raw material liquid "A", under the same conditions as in Test Example 1 was measured at 55 ° C..
・ 下位層液の調整
表１に示す配合割合の原料液「Ｂ」を、試験例１と同様の条件で調整した。
なお、原料液「Ｂ」の比重ｄＬは、試験例１と同様の条件で、５５℃で測定した。
・ 中位層液の調整
表１に示す配合割合の原料液「Ｃ」を、試験例１と同様の条件で調整した。
・ 充填工程および冷却工程
試験例１の試料番号「ＩＩ」と同様の条件で充填し、製造した。
・ 試料の評価
中位層について、試験例１と同様の条件で評価した。
また、容器側面と底面との間の界面について目視観察し、界面を側面側から観察して線状に見えるものを良好（○）と評価した。
この結果を、表８に示す。
-Adjustment of lower layer liquid The raw material liquid "B" having the blending ratio shown in Table 1 was adjusted under the same conditions as in Test Example 1.
The specific gravity d L of the raw material liquid “B” was measured at 55 ° C. under the same conditions as in Test Example 1.
-Adjustment of middle layer liquid The raw material liquid "C" having the blending ratio shown in Table 1 was adjusted under the same conditions as in Test Example 1.
Filling step and cooling step The filling step and the cooling step were carried out under the same conditions as in Sample No. "II" of Test Example 1.
-Evaluation of sample The middle layer was evaluated under the same conditions as in Test Example 1.
Moreover, the interface between the container side surface and the bottom surface was visually observed, and the interface was observed from the side surface side, and the one that looked linear was evaluated as good (◯).
The results are shown in Table 8.
表８の結果から、原料液「Ｃ」が製品内部に留まっていたのは、試料番号「Ａ−１１」〜「Ａ−１３」であった。
また、側面と底面との界面が良好に分離したのは、試料番号「Ａ−１１」〜「Ａ−１４」であった。
From the results of Table 8, it was sample numbers “A-11” to “A-13” that the raw material liquid “C” remained inside the product.
Moreover, it was sample number "A-11"-"A-14" that the interface of a side surface and a bottom face isolate | separated favorably.
試験例４の結果から、上位層液と下位層液との比重差ｄＬ−ｄＵが、容器側面と底面との界面での分離性に影響を及ぼすことがわかり、かかる分離性を良好にするには、下位層液の比重ｄＬと、上位層液の比重ｄＵとの関係を、ｄＬ≧ｄＵ＋０．０１にする必要があることがわかった。
なお、試料番号「Ａ−１４」および「Ａ−１５」では、中位層液が内部に良好に留まらなかった。この原因は、中位層液の比重ｄＭが上位層液の比重ｄＵに非常に接近していたためと推測される。
From the results of Test Example 4, it can be seen that the specific gravity difference d L −d U between the upper layer liquid and the lower layer liquid affects the separability at the interface between the container side surface and the bottom surface. It was found that the relationship between the specific gravity d L of the lower layer liquid and the specific gravity d U of the upper layer liquid needs to satisfy d L ≧ d U +0.01.
In Sample Nos. “A-14” and “A-15”, the middle layer liquid did not stay well inside. The reason is presumed to be because the specific gravity d M of the middle layer solution was very close to the specific gravity d U of the upper layer liquid.
［試験例５］
上位層液と中位層液（原料液「Ｃ」）との比重差ｄＭ−ｄＵの範囲を検索する目的で、中位層液の比重ｄＭを変化させて、試料番号「Ｃ−２１」〜「Ｃ−２４」の試料を製造した。
・ 上位層液の調整
表１に示す配合割合の原料液「Ａ」を、試験例１と同様の条件で調整した。
なお、原料液「Ａ」の比重ｄＵは、試験例１と同様の条件で、５５℃で測定した。
・ 下位層液の調整
表１に示す配合割合の原料液「Ｂ」を、試験例１と同様の条件で調整した。
・ 中位層液の調整
表９に示す配合割合の原料液「Ｃ」を、試験例１と同様の条件で調整した。
なお、原料液「Ｃ」の比重ｄＭは、試験例１と同様の条件で、２５℃で測定した。
[Test Example 5]
In order to find the range of the difference in specific gravity d M -d U with an upper layer liquid and the middle layer liquid (material liquid "C"), by changing the specific gravity d M of the middle layer solution, the sample number "C- Samples “21” to “C-24” were produced.
-Adjustment of upper layer liquid The raw material liquid "A" having the blending ratio shown in Table 1 was adjusted under the same conditions as in Test Example 1.
Incidentally, the specific gravity d U raw material liquid "A", under the same conditions as in Test Example 1 was measured at 55 ° C..
-Adjustment of lower layer liquid The raw material liquid "B" having the blending ratio shown in Table 1 was adjusted under the same conditions as in Test Example 1.
-Adjustment of middle layer liquid The raw material liquid "C" having the blending ratio shown in Table 9 was adjusted under the same conditions as in Test Example 1.
The specific gravity d M of the raw material liquid “C” was measured at 25 ° C. under the same conditions as in Test Example 1.
・ 充填工程および冷却工程
試験例１の試料番号「ＩＩ」と同様の条件で充填し、製造した。
・ 試料の評価
中位層について、試験例１と同様の条件で評価した。
この結果を、表１０に示す。
Filling step and cooling step The filling step and the cooling step were carried out under the same conditions as in Sample No. "II" of Test Example 1.
-Evaluation of sample The middle layer was evaluated under the same conditions as in Test Example 1.
The results are shown in Table 10.
表１０の結果から、原料液「Ｃ」が製品内部に留まっていたのは、試料番号「Ｃ−２２」〜「Ｃ−２４」であった。 From the results shown in Table 10, it was sample numbers “C-22” to “C-24” that the raw material liquid “C” remained inside the product.
試験例５の結果から、上位層液と中位層液との比重差ｄＭ−ｄＵが、中位層液の最終製品における内部の留まり具合に影響を及ぼすことがわかり、中位層液を最終製品の内部に留めるには、中位層液の比重ｄＭと、上位層液の比重ｄＵとの関係を、ｄＭ≧ｄＵ＋０．００５にする必要があることがわかった。 From the results of Test Example 5, it can be seen that the specific gravity difference d M -d U between the upper layer liquid and the middle layer liquid affects the internal retention in the final product of the middle layer liquid. It was found that the relationship between the specific gravity d M of the middle layer liquid and the specific gravity d U of the upper layer liquid needs to be d M ≧ d U +0.005 in order to keep the inside of the final product.
［試験例６］
中位層液（原料液「Ｃ」）と下位層液との比重差ｄＭ−ｄＬの範囲を検索する目的で、中位層液の比重ｄＭを変化させて、試料番号「Ｃ−３１」〜「Ｃ−３４」の試料を製造した。
・ 上位層液の調整
表１に示す配合割合の原料液「Ａ」を、試験例１と同様の条件で調整した。
・ 下位層液の調整
表１に示す配合割合の原料液「Ｂ」を、試験例１と同様の条件で調整した。
なお、原料液「Ｂ」の比重ｄＬは、試験例１と同様の条件で、５５℃で測定した。
・ 中位層液の調整
表１１に示す配合割合の原料液「Ｃ」を、試験例１と同様の条件で調整した。
なお、原料液「Ｃ」の比重ｄＭは、試験例１と同様の条件で、２５℃で測定した。
[Test Example 6]
In order to find the range of the difference in specific gravity d M -d L medium layer solution and (raw material liquid "C") and the lower layer liquid, by changing the specific gravity d M of the middle layer solution, the sample number "C- Samples 31 "to" C-34 "were produced.
-Adjustment of upper layer liquid The raw material liquid "A" having the blending ratio shown in Table 1 was adjusted under the same conditions as in Test Example 1.
-Adjustment of lower layer liquid The raw material liquid "B" having the blending ratio shown in Table 1 was adjusted under the same conditions as in Test Example 1.
The specific gravity d L of the raw material liquid “B” was measured at 55 ° C. under the same conditions as in Test Example 1.
-Adjustment of middle layer liquid The raw material liquid "C" having a blending ratio shown in Table 11 was adjusted under the same conditions as in Test Example 1.
The specific gravity d M of the raw material liquid “C” was measured at 25 ° C. under the same conditions as in Test Example 1.
・ 充填工程および冷却工程
試験例１の試料番号「ＩＩ」と同様の条件で充填し、製造した。
・ 試料の評価
中位層について、試験例１と同様の条件で評価した。
この結果を、表１２に示す。
Filling step and cooling step The filling step and the cooling step were carried out under the same conditions as in Sample No. "II" of Test Example 1.
-Evaluation of sample The middle layer was evaluated under the same conditions as in Test Example 1.
The results are shown in Table 12.
表１２の結果から、原料液「Ｃ」が製品内部に留まっていたのは、試料番号「Ｃ−３１」〜「Ｃ−３３」であった。 From the results of Table 12, it was sample numbers “C-31” to “C-33” that the raw material liquid “C” remained inside the product.
試験例６の結果から、中位層液と下位層液との比重差ｄＭ−ｄＬが、中位層液の最終製品における内部の留まり具合に影響を及ぼすことがわかり、中位層液を最終製品の内部に留めるには、中位層液の比重ｄＭと、下位層液の比重ｄＬとの関係を、ｄＭ≦ｄＬ＋０．０２５にする必要があることがわかった。 From the result of Test Example 6, it can be seen that the specific gravity difference d M -d L between the middle layer liquid and the lower layer liquid affects the internal retention in the final product of the middle layer liquid. It was found that the relationship between the specific gravity d M of the middle layer liquid and the specific gravity d L of the lower layer liquid needs to be d M ≦ d L +0.025 in order to keep the inside of the final product.
［試験例７］
中位層液（原料液「Ｃ」）の粘度ηＭの範囲を検索する目的で、中位層液の粘度ηＭを変化させて、試料番号「Ｃ−１１」〜「Ｃ−１５」の試料を製造した。
・ 上位層液の調整
表１に示す配合割合の原料液「Ａ」を、試験例１と同様の条件で調整した。
・ 下位層液の調整
表１に示す配合割合の原料液「Ｂ」を、試験例１と同様の条件で調整した。
・ 中位層液の調整
表１３に示す配合割合の原料液「Ｃ」を、試験例１と同様の条件で調整した。なお、原料液「Ｃ」の粘度ηＭは、試験例２と同様の条件で、２５℃で測定した。
[Test Example 7]
In order to find the range of the viscosity eta M medium layer liquid (material liquid "C"), by changing the viscosity eta M medium layer solution, the sample number "C-11" - the "C-15" Samples were manufactured.
-Adjustment of upper layer liquid The raw material liquid "A" having the blending ratio shown in Table 1 was adjusted under the same conditions as in Test Example 1.
-Adjustment of lower layer liquid The raw material liquid "B" having the blending ratio shown in Table 1 was adjusted under the same conditions as in Test Example 1.
-Adjustment of middle layer liquid The raw material liquid "C" having a blending ratio shown in Table 13 was adjusted under the same conditions as in Test Example 1. The viscosity η M of the raw material liquid “C” was measured at 25 ° C. under the same conditions as in Test Example 2.
・ 充填工程および冷却工程
試験例１の試料番号「ＩＩ」と同様の条件で充填し、製造した。
・ 試料の評価
中位層について、試験例１と同様の条件で評価した。
この結果を、表１４に示す。
Filling step and cooling step The filling step and the cooling step were carried out under the same conditions as in Sample No. "II" of Test Example 1.
-Evaluation of sample The middle layer was evaluated under the same conditions as in Test Example 1.
The results are shown in Table 14.
表１４の結果から、原料液「Ｃ」が製品内部に留まっていたのは、試料番号「Ｃ−１２」〜「Ｃ−１４」であった。 From the results of Table 14, it was sample numbers “C-12” to “C-14” that the raw material liquid “C” remained inside the product.
試験例７の結果から、中位層液の粘度ηＭは中位層液の最終製品における内部の留まり具合に影響を及ぼすことがわかり、中位層液を最終製品の内部に留めるには、中位層液の粘度ηＭを４００〜１２００ｍＰａ・ｓにする必要があることがわかった。 From the results of Test Example 7, it can be seen that the viscosity η M of the middle layer liquid affects the internal retention of the middle layer liquid in the final product. To keep the middle layer liquid inside the final product, It was found that the viscosity η M of the middle layer liquid needs to be 400 to 1200 mPa · s.
［試験例８］
下位層液（原料液「Ｂ」）に含有させるゲル化剤の種類を検索する目的で、ゲル化剤の種類を変えて、試料番号「Ｂ−３１」〜「Ｂ−４１」の試料を製造した。
・ 上位層液の調整
表１に示す配合割合の原料液「Ａ」を、試験例１と同様の条件で調整した。
・ 下位層液の調整
表１５に示す配合割合の原料液「Ｂ」を、試験例１と同様の条件で調整した。
なお、原料液「Ｂ」の粘度ηＬは、試験例２と同様の条件で、５５℃で測定した。
原料液「Ｂ」の動的貯蔵弾性率Ｇ’Ｌは、試験例３と同様の条件で、５５℃で測定した。
[Test Example 8]
For the purpose of searching for the type of gelling agent contained in the lower layer liquid (raw material liquid “B”), samples of sample numbers “B-31” to “B-41” are manufactured by changing the type of gelling agent. did.
-Adjustment of upper layer liquid The raw material liquid "A" having the blending ratio shown in Table 1 was adjusted under the same conditions as in Test Example 1.
-Adjustment of lower layer liquid The raw material liquid "B" having a blending ratio shown in Table 15 was adjusted under the same conditions as in Test Example 1.
The viscosity η L of the raw material liquid “B” was measured at 55 ° C. under the same conditions as in Test Example 2.
The dynamic storage elastic modulus G ′ L of the raw material liquid “B” was measured at 55 ° C. under the same conditions as in Test Example 3.
ここで、「ＬＸ混合ゲル化剤」は、ローカストビーンガムとキサンタンガムとを１：１の比率で混合したゲル化剤をいい、「ＣＧ混合ゲル化剤」は、κ−カラギナンとグルコマンナンとを１：１の比率で混合したゲル化剤をいい、「ＸＧ混合ゲル化剤」は、キサンタンガムとグルコマンナンとを１：１の比率で混合したゲル化剤をいい、「ＧＸ混合ゲル化剤」は、グアーガムとキサンタンガムとを１：１の比率で混合したゲル化剤をいう。 Here, “LX mixed gelling agent” refers to a gelling agent in which locust bean gum and xanthan gum are mixed at a ratio of 1: 1, and “CG mixed gelling agent” refers to κ-carrageenan and glucomannan. “XG mixed gelling agent” refers to a gelling agent in which xanthan gum and glucomannan are mixed at a ratio of 1: 1, and “GX mixed gelling agent”. Refers to a gelling agent in which guar gum and xanthan gum are mixed at a ratio of 1: 1.
・ 中位層液の調整
表１に示す配合割合の原料液「Ｃ」を、試験例１と同様の条件で調整した。
・ 充填工程および冷却工程
試験例１の試料番号「ＩＩ」と同様の条件で充填し、製造した。
・ 試料の評価
中位層について、試験例１と同様の条件で評価した。
この結果を、表１６に示す。
-Adjustment of middle layer liquid The raw material liquid "C" having the blending ratio shown in Table 1 was adjusted under the same conditions as in Test Example 1.
Filling step and cooling step The filling step and the cooling step were carried out under the same conditions as in Sample No. "II" of Test Example 1.
-Evaluation of sample The middle layer was evaluated under the same conditions as in Test Example 1.
The results are shown in Table 16.
表１６の結果から、原料液「Ｃ」が製品内部に留まっていたのは、試料番号「Ｂ−３６」〜「Ｂ−４１」であった。 From the results of Table 16, it was sample numbers “B-36” to “B-41” that the raw material liquid “C” remained inside the product.
試験例８の結果から、下位層液に含有させるゲル化剤の種類が、中位層液の最終製品における内部の留まり具合に影響を及ぼすことがわかり、中位層液を最終製品の内部に留めるには、下位層液に含有させるゲル化剤を、ローカストビーンガムとキサンタンガムとの混合ゲル化剤、κ−カラギナンとグルコマンナンとの混合ゲル化剤、キサンタンガムとグルコマンナンとの混合ゲル化剤、グアーガムとキサンタンガムとの混合ゲル化剤、ι−カラギナンおよびネイティブジェランガムからなる群から選択される少なくとも１種以上のゲル化剤にする必要があることがわかった。
また、試料番号「Ｂ−３１」〜「Ｂ−３５」では、下位層液の粘度ηＬと動的貯蔵弾性率Ｇ’Ｌの条件を共に満たしていないため、中位層液が最終製品の内部に留まることができなかった。この結果から、中位層液を最終製品の内部に留めるには、下位層液の粘度ηＬと動的貯蔵弾性率Ｇ’Ｌの条件を両方満たすように中位層液中のゲル化剤の添加量を選択する必要があることがわかった。
From the result of Test Example 8, it can be seen that the type of gelling agent contained in the lower layer liquid affects the internal retention of the intermediate layer liquid in the final product. To keep the gelling agent contained in the lower layer liquid, mixed gelling agent of locust bean gum and xanthan gum, mixed gelling agent of κ-carrageenan and glucomannan, mixed gelling agent of xanthan gum and glucomannan It was found that at least one gelling agent selected from the group consisting of a mixed gelling agent of guar gum and xanthan gum, iota-carrageenan and native gellan gum must be used.
In sample numbers “B-31” to “B-35”, the conditions of the viscosity η L and the dynamic storage elastic modulus G ′ L of the lower layer liquid are not satisfied. I couldn't stay inside. From this result, in order to keep the middle layer liquid inside the final product, the gelling agent in the middle layer liquid so as to satisfy both the conditions of the viscosity η L of the lower layer liquid and the dynamic storage elastic modulus G ′ L. It was found that it was necessary to select the amount of addition of.
［試験例９］
中位層液（原料液「Ｃ」）の充填時の線速度の範囲を検索する目的で、中位層液充填時の線速度を変化させて、試料番号「Ｃ−４１」〜「Ｃ−４７」の試料を製造し、充填状態を目視で確認した。
・ 上位層液の調整
表１７に示す配合割合の原料液「Ａ」を、試験例１と同様の条件で調整した。
なお、原料液「Ａ」の比重ｄＵは、試験例１と同様の条件で、５５℃で測定した。
・ 下位層液の調整
表１に示す配合割合の原料液「Ｂ」を、試験例１と同様の条件で調整した。
・ 中位層液の調整
表１に示す配合割合の原料液「Ｃ」を、試験例１と同様の条件で調整した。
なお、原料液「Ｃ」の比重ｄＭは、試験例１と同様の条件で、２５℃で測定した。また、線速度は、中位層液の充填時間と充填ノズルからの距離、充填ノズルの口径から計算した。
[Test Example 9]
For the purpose of searching the range of the linear velocity at the time of filling the middle layer liquid (raw material liquid “C”), the sample numbers “C-41” to “C— 47 "sample was manufactured, and the filling state was visually confirmed.
-Adjustment of upper layer liquid Raw material liquid "A" having a blending ratio shown in Table 17 was adjusted under the same conditions as in Test Example 1.
Incidentally, the specific gravity d U raw material liquid "A", under the same conditions as in Test Example 1 was measured at 55 ° C..
-Adjustment of lower layer liquid The raw material liquid "B" having the blending ratio shown in Table 1 was adjusted under the same conditions as in Test Example 1.
-Adjustment of middle layer liquid The raw material liquid "C" having the blending ratio shown in Table 1 was adjusted under the same conditions as in Test Example 1.
The specific gravity d M of the raw material liquid “C” was measured at 25 ° C. under the same conditions as in Test Example 1. The linear velocity was calculated from the filling time of the middle layer liquid, the distance from the filling nozzle, and the diameter of the filling nozzle.
・ 充填工程および冷却工程
線速度以外は、試験例１の試料番号「ＩＩ」と同様の条件で充填し、製造した。
・ 試料の評価
中位層について、試験例１と同様の条件で評価した。
この結果を、表１８に示す。
-Filling process and cooling process It filled and manufactured on the conditions similar to the sample number "II" of Test Example 1 except the linear velocity.
-Evaluation of sample The middle layer was evaluated under the same conditions as in Test Example 1.
The results are shown in Table 18.
表１８の結果から、原料液「Ｃ」が製品内部に留まっていたのは、試料番号「Ｃ−４２」〜「Ｃ−４６」であった。 From the results of Table 18, it was sample numbers “C-42” to “C-46” that the raw material liquid “C” remained inside the product.
試験例９の結果から、中位層液の充填時の線速度が、最終製品における内部の留まり具合に影響を及ぼすことがわかり、中位層液を最終製品の内部に留めるには、中位層液の充填時の線速度を１．６〜６．４ｍ／秒にする必要があることがわかった。 From the results of Test Example 9, it can be seen that the linear velocity at the time of filling the middle layer liquid affects the internal retention in the final product, and in order to keep the middle layer liquid inside the final product, It was found that the linear velocity at the time of filling the layer liquid needs to be 1.6 to 6.4 m / sec.
以下、実施例により、本発明をさらに詳しく説明する。本発明は、下記実施例に何ら制限されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail by way of examples. The present invention is not limited to the following examples.
［実施例１］
上位層液および下位層液は、表１９の原料液「Ａ」および原料液「Ｂ」の配合割合で、これらの原料を混合しながら６０℃に加温して溶解し、ＵＨＴ殺菌機（商品名：ＭＯプレート式ＵＨＴ殺菌機、森永エンジニアリング社製）で、１３０℃、２秒間の殺菌を行った後、５５℃まで冷却して保持した。
中位層液は、表１８の原料液「Ｃ」の配合割合で、この原料を混合しながら６０℃に加温し、チューブラー殺菌機（商品名：ＭＯチューブラ式殺菌機、森永エンジニアリング社製）で１２０℃、１５秒間の殺菌を行った後、３５℃に冷却して調製した。
[Example 1]
The upper layer liquid and the lower layer liquid were mixed at the mixing ratio of the raw material liquid “A” and the raw material liquid “B” in Table 19, and heated to 60 ° C. while mixing these raw materials. Name: MO plate type UHT sterilizer (manufactured by Morinaga Engineering Co., Ltd.) was sterilized at 130 ° C. for 2 seconds and then cooled to 55 ° C. and held.
The middle layer liquid is a mixture ratio of the raw material liquid “C” shown in Table 18 and heated to 60 ° C. while mixing the raw materials. The tubular sterilizer (trade name: MO tubular sterilizer, manufactured by Morinaga Engineering Co., Ltd.) ) At 120 ° C. for 15 seconds and then cooled to 35 ° C. to prepare.
充填機（商品名：ＤＯＧＡｓｅｐｔｉｃ、ＧＡＳＴＩ社製）を用いて、プラスチックカップ（生駒化学社製）に上位層液を３０ｇ充填し、続いて下位層液を１００ｇ充填した。その後、中位層液を２０ｇ充填し、アルミ箔蓋（東洋アルミニウム社製）で密封した後、冷蔵庫で１０℃まで急速冷却して、水饅頭様プリンを製造した。 Using a filling machine (trade name: DOGAseptic, manufactured by GASTI), a plastic cup (Ikoma Chemical Co., Ltd.) was filled with 30 g of the upper layer liquid, and subsequently 100 g of the lower layer liquid was filled. Thereafter, 20 g of the middle layer solution was filled and sealed with an aluminum foil lid (manufactured by Toyo Aluminum Co., Ltd.), and then rapidly cooled to 10 ° C. in a refrigerator to produce a water bun-like pudding.
このとき、上位層液、下位層液、および中位層液の比重ｄＵ、ｄＬ、ｄＭは、比重瓶（商品名：ゲーリュサック型比重瓶、中村医科理科社製）を用いて、表１９および表２０の「測定温度」に示した温度で測定した。
また、下位層液および中位層液の粘度ηＬ、ηＭは、Ｂ型粘度計（商品名：ＶＩＳＣＯＭＥＴＥＲ Ｂ８Ｌ、トキメック社製）を用いて、表１９および表２０の「測定温度」に示した温度で測定した。
下位層液の動的貯蔵弾性率Ｇ’Ｌは、粘弾性測定装置（商品名：ＡＲＥＳ、ティー・エイ・インスツルメント・ジャパン社製）を用いて、５５℃、１Ｈｚの測定条件で測定した。
これらの値を、表１９および表２０に示す。
At this time, the specific gravity d U , d L , d M of the upper layer liquid, the lower layer liquid, and the middle layer liquid is determined using a specific gravity bottle (trade name: Gérysac type specific gravity bottle, manufactured by Nakamura Medical Science Co., Ltd.) Measurements were made at the temperatures indicated in “Measurement temperature” in Table 19 and Table 20.
The viscosities η L and η M of the lower layer solution and the middle layer solution are shown in “Measurement temperatures” in Table 19 and Table 20 using a B-type viscometer (trade name: VISCOMETER B8L, manufactured by Tokimec). Measured at different temperatures.
The dynamic storage elastic modulus G ′ L of the lower layer liquid was measured under a measurement condition of 55 ° C. and 1 Hz using a viscoelasticity measuring device (trade name: ARES, manufactured by TA Instruments Japan). .
These values are shown in Table 19 and Table 20.
その結果、できあがった水饅頭様プリンは、内部に餡を留め、外観・風味も良好な餡入りの水饅頭様のプリンであった。 As a result, the finished water bun-like pudding was a water bun-like pudding with a cocoon inside and a good appearance and flavor.
［実施例２］
上位層液および下位層液は、表２１の原料液「Ａ」および原料液「Ｂ」の配合割合で、これらの原料を混合しながら６０℃に加温して溶解し、均質機付きのＵＨＴ殺菌機（商品名：ＭＯプレート式殺菌機、森永エンジニアリング社製）で、１３０℃、２秒間の殺菌を行った後、１５ＭＰａで均質化し、それぞれ５５℃まで冷却し、保持した。
また、中位層液は、表２２の原料液「Ｃ」の配合割合で、この原料を混合しながら６０℃に加温し、チューブラー殺菌機（商品名：ＭＯチューブラ式殺菌機、森永エンジニアリング社製）で１２０℃、１５秒間の殺菌を行った後、２５℃に冷却して調製した。
[Example 2]
The upper layer liquid and the lower layer liquid were mixed at the mixing ratio of the raw material liquid “A” and the raw material liquid “B” shown in Table 21, and heated to 60 ° C. while mixing these raw materials. After sterilizing at 130 ° C. for 2 seconds with a sterilizer (trade name: MO plate type sterilizer, manufactured by Morinaga Engineering Co., Ltd.), the mixture was homogenized at 15 MPa, cooled to 55 ° C., and held.
Further, the middle layer liquid was mixed at the mixing ratio of the raw material liquid “C” in Table 22 and heated to 60 ° C. while mixing the raw materials, and the tubular sterilizer (trade name: MO tubular sterilizer, Morinaga Engineering Co., Ltd.). The product was sterilized at 120 ° C. for 15 seconds and then cooled to 25 ° C.
充填機（商品名：ＤＯＧＡｓｅｐｔｉｃ、ＧＡＳＴＩ社製）を用いて、プラスチックカップ（生駒化学社製）に上位層液を３０ｇ充填し、続いて下位層液を１００ｇ充填した。その後、中位層液を２０ｇ充填し、アルミ箔蓋（東洋アルミニウム社製）で密封した後、冷蔵庫で１０℃まで急速冷却して、いちご大福様プリンを製造した。 Using a filling machine (trade name: DOGAseptic, manufactured by GASTI), a plastic cup (Ikoma Chemical Co., Ltd.) was filled with 30 g of the upper layer liquid, and subsequently 100 g of the lower layer liquid was filled. Thereafter, 20 g of the middle layer solution was filled and sealed with an aluminum foil lid (manufactured by Toyo Aluminum Co., Ltd.), and then rapidly cooled to 10 ° C. in a refrigerator to produce a strawberry Daifuku-like pudding.
このとき、上位層液、下位層液、および中位層液の比重ｄＵ、ｄＬ、ｄＭは、実施例１と同じ装置で、表２１および表２２の「測定温度」に示した温度で測定した。
また、下位層液および中位層液の粘度ηＬ、ηＭは、実施例１と同じ装置で、表２１および表２２の「測定温度」に示した温度で測定した。
下位層液の動的貯蔵弾性率Ｇ’Ｌは、実施例１と同じ条件で測定した。
これらの値を、表２１および表２２に示す。
At this time, the specific gravity d U , d L , d M of the upper layer liquid, the lower layer liquid, and the middle layer liquid is the same apparatus as in Example 1, and the temperatures shown in “Measurement temperature” in Table 21 and Table 22 Measured with
The viscosities η L and η M of the lower layer solution and the middle layer solution were measured at the temperatures shown in “Measurement temperatures” in Table 21 and Table 22 using the same apparatus as in Example 1.
The dynamic storage elastic modulus G ′ L of the lower layer liquid was measured under the same conditions as in Example 1.
These values are shown in Table 21 and Table 22.
その結果、できあがったいちご大福様プリンは、内部にいちごソースを留めており、食していくうちに、やわらかないちごソースが現れるという食感的にも視覚的にも良好ないちご大福プリンであった。 As a result, the finished strawberry Daifuku pudding was a strawberry Daifuku pudding that has a strawberry sauce inside, and a soft, non-soft strawberry sauce that appears as you eat. .
［実施例３］
上位層液および下位層液は、表２３の原料液「Ａ」および原料液「Ｂ」の配合割合で、これらの原料を混合しながら６０℃に加温して溶解し、均質機付きのＵＨＴ殺菌機（商品名：ＭＯプレート式ＵＨＴ殺菌機、森永エンジニアリング社製）で、１２６℃、２秒間の殺菌を行った後、１５ＭＰａで均質化し、それぞれ５５℃まで冷却し、保持した。
また、中位層液は表２４の原料液「Ｃ」の配合割合で、この原料を混合しながら６０℃に加温し、チューブラー殺菌機（商品名：ＭＯチューブラ式殺菌機、森永エンジニアリング社製）で１２０℃、１５秒間の殺菌を行った後、２５℃に冷却して調製した。
[Example 3]
The upper layer liquid and the lower layer liquid were mixed at the mixing ratio of the raw material liquid “A” and the raw material liquid “B” shown in Table 23 and heated to 60 ° C. while mixing these raw materials. After sterilizing at 126 ° C. for 2 seconds with a sterilizer (trade name: MO plate type UHT sterilizer, manufactured by Morinaga Engineering Co., Ltd.), the mixture was homogenized at 15 MPa, cooled to 55 ° C. and held.
In addition, the middle layer liquid is a mixture ratio of the raw material liquid “C” shown in Table 24, and is heated to 60 ° C. while mixing the raw materials. The tubular sterilizer (trade name: MO tubular sterilizer, Morinaga Engineering Co., Ltd.) The product was sterilized at 120 ° C. for 15 seconds and then cooled to 25 ° C.
充填機（商品名：ＤＯＧＡｓｅｐｔｉｃ、ＧＡＳＴＩ社製）を用いて、プラスチックカップ（生駒化学社製）に上位層液を３０ｇ充填し、続いて下位層液を１００ｇ充填した。その後、中位層液を２０ｇ充填し、アルミ箔蓋（東洋アルミニウム社製）で密封した後、冷蔵庫で１０℃まで冷却して、いちご入りレアチーズを製造した。 Using a filling machine (trade name: DOGAseptic, manufactured by GASTI), a plastic cup (Ikoma Chemical Co., Ltd.) was filled with 30 g of the upper layer liquid, and subsequently 100 g of the lower layer liquid was filled. Thereafter, 20 g of the middle layer solution was filled and sealed with an aluminum foil lid (manufactured by Toyo Aluminum Co., Ltd.), and then cooled to 10 ° C. in a refrigerator to produce strawberry-containing rare cheese.
このとき、上位層液、下位層液、および中位層液の比重ｄＵ、ｄＬ、ｄＭは、実施例１と同じ装置で、表２３および表２４の「測定温度」に示した温度で測定した。
また、下位層液および中位層液の粘度ηＬ、ηＭは、実施例１と同じ装置で、表２３および表２４の「測定温度」に示した温度で測定した。
下位層液の動的貯蔵弾性率Ｇ’Ｌは、実施例１と同じ条件で測定した。
これらの値を、表２３および表２４に示す。
At this time, the upper layer liquid, the specific gravity d U of the lower layer liquid, and the middle layer solution, d L, d M in the same apparatus as in Example 1, the temperature indicated in "measured temperature" in Table 23 and Table 24 Measured with
Further, the viscosities η L and η M of the lower layer solution and the middle layer solution were measured at the temperatures shown in “Measurement temperatures” in Tables 23 and 24 using the same apparatus as in Example 1.
The dynamic storage elastic modulus G ′ L of the lower layer liquid was measured under the same conditions as in Example 1.
These values are shown in Table 23 and Table 24.
その結果、できあがったいちご入りレアチーズは、内部にいちごソースを留めており、さわやかな酸味を有する酸性のレアチーズを食していくうちにやわらかないちごソースが現れるという食感的にも視覚的にも良好な生菓子であった。
As a result, the resulting strawberry-containing rare cheese has a strawberry sauce inside, and a non-soft strawberry sauce appears while eating a refreshing acid rare cheese that has a refreshing acidity, both visually and visually It was a fresh confectionery.
Claims (8)
ゲル化剤を含有する上位層液を容器に充填する上位層液充填工程と、
該上位層液充填工程後に、ゲル化剤を含有する下位層液を前記容器に充填する下位層液充填工程と、
該下位層液充填工程後に、中位層液を前記容器に充填する中位層液充填工程と、
上記各原料液を冷却してゲル化させる冷却工程とを有し、
前記中位層液充填工程開始時の温度における前記下位層液の動的貯蔵弾性率Ｇ’Ｌが、０．８〜３．０Ｐａであり、
かつ粘度ηＬが、４００〜１７００ｍＰａ・ｓであることを特徴とするゲル状食品の製造方法。 In the method for producing gelled food in which the raw material liquids of the lower layer liquid, the middle layer liquid and the upper layer liquid are gelated in this order from the bottom,
An upper layer liquid filling step of filling a container with an upper layer liquid containing a gelling agent;
A lower layer liquid filling step of filling the container with a lower layer liquid containing a gelling agent after the upper layer liquid filling step;
After the lower layer liquid filling step, a middle layer liquid filling step of filling the container with the middle layer liquid;
A cooling step of cooling and gelling each of the raw material liquids,
The dynamic storage elastic modulus G ′ L of the lower layer liquid at the temperature at the start of the middle layer liquid filling step is 0.8 to 3.0 Pa,
And the viscosity (eta) L is 400-1700 mPa * s, The manufacturing method of the gel-like foodstuff characterized by the above-mentioned.
ｄＬ≧ｄＵ＋０．０１であることを特徴とする請求項１に記載のゲル状食品の製造方法。 The relationship between the specific gravity d L of the lower layer liquid at the temperature at the end of the middle layer liquid filling step and the specific gravity d U of the upper layer liquid is:
The method for producing a gel-like food product according to claim 1, characterized in that the d L ≧ d U +0.01.
ｄＭ≧ｄＵ＋０．００５であることを特徴とする請求項１または２に記載のゲル状食品の製造方法。 A specific gravity d M of the middle layer liquid at the temperature when the said middle layer liquid filling step is completed, the relationship between the specific gravity d U of the upper layer liquid,
The method for producing a gel-like food product according to claim 1 or 2, characterized in that the d M ≧ d U +0.005.
ｄＭ≦ｄＬ＋０．０２５であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載のゲル状食品の製造方法。 A specific gravity d M of the middle layer liquid at the temperature when the said middle layer liquid filling step is completed, the relationship between the specific gravity d L of the lower layer liquid,
The method for producing a gel-like food product according to claim 1, characterized in that the d M ≦ d L +0.025.
ガラクトマンナン類とキサンタンガムとの混合ゲル化剤、κ−カラギナンとグルコマンナンとの混合ゲル化剤、キサンタンガムとグルコマンナンとの混合ゲル化剤、ι−カラギナン、およびネイティブジェランガムからなる群から選択される少なくとも１種以上のゲル化剤であることを特徴とする請求項１〜５のいずれか一項に記載のゲル状食品の製造方法。 The gelling agent contained in the lower layer liquid is
Mixed gelling agent of galactomannans and xanthan gum, mixed gelling agent of κ-carrageenan and glucomannan, mixed gelling agent of xanthan gum and glucomannan, ι-carrageenan, and native gellan gum It is at least 1 or more types of gelatinizer, The manufacturing method of the gel-like foodstuff as described in any one of Claims 1-5 characterized by the above-mentioned.
Gel-like food manufactured by the manufacturing method according to any one of claims 1 to 7.
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