JP2005013212A - Stabilizer for yoghurt and yoghurt containing the same - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、保形性、離水防止の点で効果が高く、タンパク質の凝集が有意に抑制することができ、また、食感が良好なヨーグルト用安定剤及びタンパク質の凝集が有意に抑制されたヨーグルトに関する。更には、ヨーグルトの製造時において、一旦ゲルを潰してもゲルの復元性に優れており、製造後一度室温等に放置しても、セットされたゲルの保型性が崩れることなく粘度が維持されたヨーグルトに関する。 The present invention is highly effective in terms of shape retention and prevention of water separation, protein aggregation can be significantly suppressed, and a good texture and yogurt stabilizer and protein aggregation are significantly suppressed. Regarding yogurt. Furthermore, when yogurt is manufactured, the gel is excellent in resilience even if it is crushed once, and even if it is left at room temperature after manufacturing, the shape retention of the set gel remains unchanged. Related to yogurt.
ヨーグルト等の発酵乳食品の製造において、品質改良の目的で、ハイメトキシルペクチン、ローメトキシルペクチン、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、カラギナン、寒天、ゼラチン、アルギン酸塩、澱粉等の安定剤が使用されている。 In the manufacture of fermented milk foods such as yogurt, stabilizers such as high methoxyl pectin, low methoxyl pectin, deacylated gellan gum, native gellan gum, carrageenan, agar, gelatin, alginate, starch are used for the purpose of quality improvement. ing.
例えば、ハイメトキシルペクチンを使用したヨーグルトとして、発酵前のヨーグルト調乳液にハイメトキシルペクチン、κ−カラギナン、ローカストビーンガムを添加し、発酵後加熱殺菌することにより、殺菌ヨーグルトを調製する方法（特許文献１）や、ペクチンおよびカルシウム結合剤を添加した発酵乳をヒートショック処理し、寒天、ゼラチン等のゲル化剤を添加することで保存中および流通過程での酸度上昇が抑制された後セット型ハードヨーグルトを調製する方法（特許文献２）、アルギン酸塩、カラギナンおよびペクチンから成るグループの中から選定された１つ以上のカルシウム結合ガムを使用して、発酵乳に濃厚感と滑らかさを付与する方法（特許文献３）、および未化工および化工澱粉を使用して、発酵乳にソフトでクリ−ミーな食感を付与する方法（特許文献４）などが知られている。 For example, as a yogurt using high methoxyl pectin, a method for preparing sterilized yogurt by adding high methoxyl pectin, κ-carrageenan, locust bean gum to the yogurt milk preparation before fermentation and sterilizing by heating after fermentation (patent document) 1) After heat shock treatment of fermented milk to which pectin and calcium binder are added, and after adding gelling agents such as agar and gelatin, the increase in acidity during storage and distribution is suppressed, and then the set type hard A method for preparing yogurt (Patent Document 2), a method for imparting richness and smoothness to fermented milk using one or more calcium-binding gums selected from the group consisting of alginate, carrageenan and pectin (Patent Literature 3), and unmodified and modified starches are used to soften and clear fermented milk. And a method of imparting Me texture (Patent Document 4) is known.
また、ネイティブ型ジェランガムは、食品ゲル系に使用できることが知られており（特許文献５）、また、ネイティブ型ジェランガムを使用したヨーグルトとして、原料乳と乳酸菌とネイティブジェランガムと固形食品とを含む混合原料を発酵させる発酵乳食品の製造方法（特許文献６）が挙げられている。特に、ネイティブ型ジェランガムは、ヨーグルトに使用すると保形性、離水防止の面で効果が高く、また、ネイティブ型ジェランガムが独特の食感を付与するため、食感が良好となるため、ヨーグルト用安定剤として適している。しかし、単独で使用すると、タンパク質の凝集が起こるという問題点があった。よって、前記安定剤とネイティブ型ジェランガムとを組み合わせて用いることも検討されているが、未だ解決策は見いだされていない。 In addition, it is known that native gellan gum can be used in food gel systems (Patent Document 5), and a mixed raw material containing raw milk, lactic acid bacteria, native gellan gum and solid food as yogurt using native gellan gum The fermented milk food manufacturing method (patent document 6) which ferments the potato is mentioned. In particular, native gellan gum is highly effective in terms of shape retention and water separation prevention when used in yogurt, and because native gellan gum provides a unique texture, the texture is good and stable for yogurt Suitable as an agent. However, when used alone, there is a problem that protein aggregation occurs. Therefore, the use of a combination of the stabilizer and native gellan gum has been studied, but no solution has been found yet.
なお、ゼラチンもヨーグルトに使用する安定剤として知られており、ゼラチンを安定剤として使用すると、ゲルの復元性に優れ、例えば、ソフトヨーグルトを製造する時、一旦生成したゲルを潰しても、再セットすることが知られている（例えば、特許文献７等参照）。しかし、ゼラチンを使用すると、口溶け等の食感は良好であるものの、得られたヨーグルトを一旦冷蔵庫から出して室温放置した場合に、ゲルが溶解して粘度低下が起こり、保型性が損なわれるという問題点がある。 Gelatin is also known as a stabilizer used in yogurt. When gelatin is used as a stabilizer, the gel has excellent resilience. For example, when soft yogurt is produced, once the gel is crushed, It is known to set (see, for example, Patent Document 7). However, when gelatin is used, the mouthfeel and other textures are good, but when the obtained yogurt is once removed from the refrigerator and allowed to stand at room temperature, the gel dissolves and the viscosity decreases, and the shape retention is impaired. There is a problem.
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、ネイティブ型ジェランガムを安定剤として用い、ネイティブ型ジェランガムを使用した場合の特徴である保形性、離水防止の点で効果が高く、タンパク質の凝集が有意に抑制でき、また、食感が良好であるヨーグルトを提供することを目的とする。更には、ヨーグルトの製造時において、一旦ゲルを潰してもゲルの復元性に優れており、製造後一度室温等に放置しても、セットされたゲルの保型性が崩れることなく、粘度が維持されたヨーグルトを提供することを目的とする。 The present invention was developed in view of such circumstances, and uses native gellan gum as a stabilizer, and is highly effective in terms of shape retention and water separation prevention, which are characteristics when native gellan gum is used. An object of the present invention is to provide a yoghurt that can significantly suppress the aggregation of water and has a good texture. Furthermore, when yogurt is produced, the gel has excellent resilience even if it is crushed once. Even if it is left at room temperature after production, the shape retention of the set gel does not collapse, and the viscosity is high. Aim to provide preserved yogurt.
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、（ａ）ネイティブ型ジェランガムと（ｂ）ハイメトキシルペクチン及び／又は大豆多糖類を（ａ）：（ｂ）＝５：９５〜８５：１５の割合で含有することを特徴とするヨーグルト用安定剤が、ネイティブ型ジェランガムを使用した場合の特徴である保形性、離水防止の面で効果が高く、タンパク質の凝集を有意に抑制できることを見いだした。 In view of the above-mentioned problems of the prior art, the present inventors have made extensive studies and have found that (a) native gellan gum and (b) high methoxyl pectin and / or soybean polysaccharide are (a) :( b). = 5:95 to 85:15 The stabilizer for yogurt, which is characterized by the use of native gellan gum, is highly effective in terms of shape retention and water separation prevention. It was found that aggregation can be significantly suppressed.
更には、（ａ）ネイティブ型ジェランガムと（ｂ）ハイメトキシルペクチン及び／又は大豆多糖類に加えて、（ｃ）ゼラチンとを併用して配合することで、ゼラチン特有の口溶けの良い食感は維持され、ヨーグルトの製造時において、一旦ゲルを潰してもゲルの復元性に優れているにも拘わらず、製造後一度室温等に放置しても、セットされたゲルの保型性が崩れることなく粘度が維持されたヨーグルトとなることを見いだした。 Furthermore, in addition to (a) native gellan gum and (b) high methoxyl pectin and / or soybean polysaccharide, (c) gelatin is used in combination to maintain a mouthfeel that is unique to gelatin. Even when the yogurt is produced, even if the gel is once crushed, it is excellent in the resilience of the gel. It was found to be a yogurt with a maintained viscosity.
本発明は、かかる知見に基づいて開発されたものであり、下記の態様を含むものである：
項１．（ａ）ネイティブ型ジェランガムと（ｂ）ハイメトキシルペクチン及び／又は大豆多糖類を（ａ）：（ｂ）＝５：９５〜８５：１５の割合で含有することを特徴とするヨーグルト用安定剤。
項２．更に、（ｃ）ゼラチンを配合する項１に記載のヨーグルト用安定剤。
項３．（ａ）ネイティブ型ジェランガム、（ｂ）ハイメトキシルペクチン及び／又は大豆多糖類及び（ｃ）ゼラチンの配合割合が（（ａ）＋（ｂ））：（ｃ）＝２：１０〜１０：０である項１又は２に記載のヨーグルト用安定剤。
項４．項１乃至３に記載のヨーグルト用安定剤をネイティブ型ジェランガムが最終ヨーグルトに対して０．０１〜０．５重量％となるように含有するヨーグルト。
項５．該ヨーグルト用安定剤を０．０１〜３．０重量％含有する、項４に記載のヨーグルト。
The present invention has been developed based on such findings, and includes the following aspects:
Item 1. A stabilizer for yogurt, comprising (a) native gellan gum and (b) high methoxyl pectin and / or soybean polysaccharide in a ratio of (a) :( b) = 5: 95 to 85:15.
Item 2. The stabilizer for yogurt according to item 1, further comprising (c) gelatin.
Item 3. The blending ratio of (a) native gellan gum, (b) high methoxyl pectin and / or soybean polysaccharide and (c) gelatin is ((a) + (b)) :( c) = 2: 10 to 10: 0. Item 3. The stabilizer for yogurt according to item 1 or 2.
Item 4. Item 4. The yogurt containing the stabilizer for yogurt according to items 1 to 3 so that the native gellan gum is 0.01 to 0.5% by weight based on the final yogurt.
Item 5. Item 5. The yogurt according to item 4, comprising 0.01 to 3.0% by weight of the stabilizer for yogurt.
本発明により、ネイティブ型ジェランガムを使用した場合の特徴である保形性、離水防止における効果が高く、かつタンパク質の凝集が起こらないヨーグルトができるようになった。さらに付随する効果として、ヨーグルトに適度な弾性を付与し、プルプルとした食感や濃厚な食感を付与できるようになった。更には、ゼラチン様の口溶けの良い食感は維持され、ヨーグルトの製造時において、一旦ゲルを潰してもゲルの復元性に優れており、製造後一度室温等に放置しても、セットされたゲルが溶けたり崩れたりすることなく、保型性が保たれたヨーグルトを提供できるようになった。 According to the present invention, yogurt can be formed which has high shape retention and water separation prevention characteristics, which are characteristics when native gellan gum is used, and does not cause protein aggregation. As an additional effect, yogurt can be imparted with moderate elasticity to give a pleasing or rich texture. Furthermore, gelatin-like mouth-melting texture is maintained, and when yogurt is produced, it is excellent in the resilience of the gel even if it is once crushed. It has become possible to provide a yogurt that retains its shape retention without causing the gel to melt or collapse.
本発明のヨーグルト用安定剤は、（ａ）ネイティブ型ジェランガムと（ｂ）ハイメトキシルペクチン及び／又は大豆多糖類を（ａ）：（ｂ）＝５：９５〜８５：１５、好ましくは、３０：７０〜８５：１５、より好ましくは、４５：５５〜６０：４０の割合で含有することを特徴とする。従来、ヨーグルトに安定剤を添加することは知られていたが、本願発明は、中でもネイティブ型ジェランガムとハイメトキシルペクチン及び／又は大豆多糖類を上記特定割合で含有することにより、ネイティブ型ジェランガムを使用した場合の特徴である保形性や、離水防止における効果が高くなることが判った。また、（ａ）ネイティブ型ジェランガムと（ｂ）ハイメトキシルペクチン及び／又は大豆多糖類の配合割合を（ａ）：（ｂ）＝５：９５〜８５：１５とすると、ネイティブ型ジェランガム独特の食感も付与するという性質を損なうことがなく、かつ、タンパク質の凝集が起こらないヨーグルト用安定剤となったものである。 The stabilizer for yogurt of the present invention comprises (a) native gellan gum and (b) high methoxyl pectin and / or soybean polysaccharide (a) :( b) = 5: 95 to 85:15, preferably 30: 70-85: 15, More preferably, it contains in the ratio of 45: 55-60: 40, It is characterized by the above-mentioned. Conventionally, it has been known to add a stabilizer to yogurt, but the present invention uses native gellan gum by including native gellan gum and high methoxyl pectin and / or soybean polysaccharide in the above-mentioned specific ratio. As a result, it was found that the shape retention and the effect of preventing water separation, which are the characteristics of the case, are enhanced. When the blending ratio of (a) native gellan gum and (b) high methoxyl pectin and / or soybean polysaccharide is (a) :( b) = 5: 95 to 85:15, the texture unique to native gellan gum In addition, it is a stabilizer for yogurt that does not impair the property of imparting water and does not cause protein aggregation.
本発明で使用するネイティブ型ジェランガムとはSphingomonas elodeaが産出する発酵多糖類であり、β-D-グルコース、β-D-グルクロン酸、β-D-グルコース、α-L-ラムノースの繰り返し構造をモノマーとし、モノマーの末端グルコースのC6位にアセチル基（置換度0.5）、及びC2位にはグリセリル基を有している。単にジェランガムという場合は、これらの官能基をアルカリ処理によって除去したものを指し、ネイティブ型ジェランガムと区別するために脱アシル型ジェランガムと呼ぶ場合がある。ネイティブ型ジェランガムは、食品工業の分野で、デザートゼリーの基盤基材及びドレッシング、ソース、ココア飲料等における不溶性固形分の分散安定化剤として使用されており、商業的に入手可能な製品として、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のゲルアップＭＯＴ−Ｍ、ケルコ社製のケルコゲルＬＴ−１００、ケルコゲルハイメトキシル、及びケルコゲルＨＴなどを挙げることができる。 The native gellan gum used in the present invention is a fermented polysaccharide produced by Sphingomonas elodea and has a repeating structure of β-D-glucose, β-D-glucuronic acid, β-D-glucose, α-L-rhamnose as a monomer The terminal glucose of the monomer has an acetyl group (substitution degree 0.5) at the C6 position and a glyceryl group at the C2 position. When it is simply referred to as gellan gum, it refers to a product obtained by removing these functional groups by alkali treatment, and may be referred to as deacylated gellan gum to distinguish it from native gellan gum. Native type gellan gum is used in the food industry as a base material for dessert jelly and as a dispersion stabilizer for insoluble solids in dressings, sauces, cocoa beverages, etc. Mention may be made of Gelup MOT-M manufactured by Source FFI Co., Ltd., Kelcogel LT-100 manufactured by Kelco, Kelcogel High Methoxyl, Kelcogel HT, and the like.
ペクチンは、野菜や果物に細胞壁成分として存在する、α-D-ガラクツロン酸を主鎖成分とする酸性多糖類である。ペクチンは食品工業の分野で、ゼリー、菓子、およびジャムの基盤素材、あるいは酸性乳飲料の安定剤として広く使用されている。ペクチンを構成するガラクツロン酸は部分的にメチルエステル化されており、エステル化度によってローメトキシルペクチンとハイメトキシルペクチンに分けられる。また、ローメトキシルペクチンにはC6位が部分的にアミド化されたアミドペクチンもある。本発明のヨーグルト用安定剤には、エステル化度が５５以上、好ましくは６０以上、更に好ましくは６５以上のハイメトキシルペクチンを使用する。かかるハイメトキシルペクチンは商業的に入手可能であり、例えば三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のＳＭ−６６６を挙げることができる。 Pectin is an acidic polysaccharide having α-D-galacturonic acid as a main chain component, which exists as a cell wall component in vegetables and fruits. Pectin is widely used in the food industry as a base material for jelly, confectionery, and jams, or as a stabilizer for acidic milk beverages. Galacturonic acid constituting pectin is partially methyl esterified, and is divided into low methoxyl pectin and high methoxyl pectin depending on the degree of esterification. In addition, low methoxyl pectin includes amido pectin in which the C6 position is partially amidated. For the stabilizer for yogurt of the present invention, high methoxyl pectin having a degree of esterification of 55 or more, preferably 60 or more, more preferably 65 or more is used. Such high methoxyl pectin is commercially available. For example, SM-666 manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd. can be mentioned.
本発明で使用する大豆多糖類は、大豆タンパク製造の際に生じる不溶性食物繊維（オカラ）から、弱酸性下で抽出、精製、殺菌して調製する。水溶性大豆多糖類の分子構造は必ずしも明らかではないが、ガラクトース、アラビノース、ガラクツロン酸、ラムノース、キシロース、フコース、およびグルコースを構成糖とし、ラムノガラクツロン酸鎖にガラクタンとアラビナンが結合した構造が推定されている。水溶性大豆多糖類は食品工業の分野で、酸性乳の安定化剤、ベーカリー食品の食感改良剤として使用されている。かかる水溶性大豆多糖類は商業的に入手可能であり、例えば三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のＳＭ−７００，ＳＭ−９００，ＳＭ−９２０等を挙げることができる。 The soy polysaccharide used in the present invention is prepared by extracting, purifying, and sterilizing under weak acidity from insoluble dietary fiber (Okara) produced during the production of soy protein. The molecular structure of water-soluble soybean polysaccharide is not always clear, but it is presumed that galactose, arabinose, galacturonic acid, rhamnose, xylose, fucose, and glucose are constituent sugars, and the structure in which galactan and arabinan are bound to the rhamnogalacturonic acid chain Has been. Water-soluble soybean polysaccharides are used in the food industry as a stabilizer for acidic milk and a texture improver for bakery foods. Such water-soluble soybean polysaccharides are commercially available, and examples thereof include SM-700, SM-900, SM-920 manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd.
更に、本発明のヨーグルト安定剤は（ａ）ネイティブ型ジェランガムと（ｂ）ハイメトキシルペクチン及び／又は大豆多糖類に加えて、（ｃ）ゼラチンを配合することができる。ゼラチンを併用することで、ゼラチン特有の口溶けの良い食感は維持され、ヨーグルトの製造時において、一旦ゲルを潰してもゲルの復元性に優れており、製造後一度室温等に放置しても、セットされたゲルが溶けたり崩れたりすることなく、保型性が保たれたヨーグルトとなる。 Furthermore, the yogurt stabilizer of the present invention can contain (c) gelatin in addition to (a) native gellan gum and (b) high methoxyl pectin and / or soybean polysaccharide. In combination with gelatin, the mouth-feel that is unique to gelatin is maintained, and when yogurt is produced, the gel is excellent even if it is crushed. The set gel does not melt or collapse, and the yogurt maintains its shape retention.
なお、本発明のヨーグルト用安定剤中の（ａ）ネイティブ型ジェランガム、（ｂ）ハイメトキシルペクチン及び／又は大豆多糖類、（ｃ）ゼラチンの配合割合としては、（（ａ）＋（ｂ））：（ｃ）＝２：１０〜１０：０となる。 The blending ratio of (a) native gellan gum, (b) high methoxyl pectin and / or soybean polysaccharide, and (c) gelatin in the stabilizer for yogurt of the present invention is ((a) + (b)) : (C) = 2: 10 to 10: 0.
また、本発明は、前記記載のヨーグルト用安定剤をネイティブ型ジェランガムが最終ヨーグルトに対して０．０１〜０．５重量％、より好ましくは、０．０３〜０．２重量％、更に好ましくは、０．１〜０．２重量％となるように含有するヨーグルトに関する。ネイティブ型ジェランガムを本配合量含有することにより、保型性の維持効果が発揮され良好なヨーグルトとなる。 Further, in the present invention, the stabilizer for yogurt described above is characterized in that the native gellan gum is 0.01 to 0.5% by weight, more preferably 0.03 to 0.2% by weight, still more preferably based on the final yogurt. , Yoghurt containing 0.1 to 0.2% by weight. By containing this amount of native gellan gum, the effect of maintaining shape retention is exhibited and a good yogurt is obtained.
前記本発明のヨーグルト用安定剤のヨーグルトに対する添加量は、０．０１〜３．０重量％、より好ましくは、０．０１〜２．０重量％、更に好ましくは、０．１〜１．０重量％である。 The added amount of the stabilizer for yogurt of the present invention to yogurt is 0.01 to 3.0% by weight, more preferably 0.01 to 2.0% by weight, still more preferably 0.1 to 1.0%. % By weight.
従来、ヨーグルトの製造方法としては、常法により行うことができ、原料をタンクなどに入れて発酵した後、製造された発酵乳を容器充填する方法（前発酵方式）と、原料乳と乳酸菌などを混合した混合原料を容器充填し、その容器内で発酵させる方法（後発酵方式）がある。本発明では、どちらの方法で製造することも可能であるが、本発明では前発酵方式により製造する方法が好ましい。 Conventionally, yogurt can be produced by a conventional method. After fermenting the raw material in a tank or the like, a method of filling the produced fermented milk into a container (pre-fermentation method), raw milk and lactic acid bacteria, etc. There is a method (post-fermentation method) in which a mixed raw material mixed with is filled in a container and fermented in the container. In the present invention, it can be produced by either method, but in the present invention, a production method by a pre-fermentation method is preferable.
本発明のヨーグルト用安定剤のヨーグルトへの添加時期であるが、乳及び水などを含む原料を加えて攪拌溶解を行い、全量補正後、均質化してから、添加することが好ましい。また、製造時、乳及び水などを含む原料に、安定剤粉末をそのまま添加してもよいし、水に溶解して溶液状にしてから添加してもよい。 The yogurt stabilizer of the present invention is added to the yogurt, but it is preferable to add the raw materials including milk and water, stir and dissolve, correct the total amount, and then homogenize before adding. In addition, the stabilizer powder may be added as it is to raw materials including milk and water at the time of production, or may be added after dissolving in water to form a solution.
容器としては、流通や小売りに一般的に用いられているものであれば特に制限はなく、例えば、プラスチック製、紙製、ガラス製、金属製、陶器製或いはその複合材料からなる容器を用いることができる。また、容器は通常の手段により密封包装して流通等行うことが好ましい。 The container is not particularly limited as long as it is generally used for distribution and retail. For example, a container made of plastic, paper, glass, metal, earthenware, or a composite material thereof is used. Can do. Moreover, it is preferable to carry out distribution etc. by sealing and packaging a container by a normal means.
本発明のヨーグルトは、前記原料以外に、本発明の効果に影響を与えない限りにおいて、通常のヨーグルトと同様の構成をとることができ、即ち、乳原料、乳酸菌（スターター）、水、糖質、安定剤、油脂、乳化剤、着香料、着色料、風味調整剤、酸化防止剤等より選択された添加材料を、所定の割合で混合させ溶融したものが用いられる。 As long as the yogurt of the present invention does not affect the effects of the present invention, the yogurt of the present invention can have the same configuration as that of normal yogurt, that is, milk raw material, lactic acid bacteria (starter), water, sugar In addition, an additive material selected from stabilizers, fats and oils, emulsifiers, flavoring agents, coloring agents, flavor modifiers, antioxidants and the like are mixed and melted at a predetermined ratio.
原料の乳は、通常、牛乳、山羊乳、羊乳等の獣乳や、脱脂粉乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳或いは生クリームなどが好適に用いられる。乳の配合量は、発酵乳食品の全体に対して、無脂乳固形分が８％以上になるように、混合原料に対する原料乳の配合量を決める。 As the raw material milk, animal milk such as cow's milk, goat's milk, and sheep milk, skim milk powder, whole milk powder, full fat sweetened condensed milk, skimmed sweetened condensed milk, or fresh cream are usually preferably used. The blending amount of the milk determines the blending amount of the raw material milk with respect to the mixed raw material so that the non-fat milk solid content is 8% or more with respect to the whole fermented milk food.
乳酸菌は、通常の発酵乳と同様の菌類あるいはスターターが使用される。 As lactic acid bacteria, fungi or starters similar to those used in ordinary fermented milk are used.
本発明では前記ヨーグルト用安定剤を使用することを特徴とするが、本発明の効果に影響を与えない限りにおいて、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、タマリンドガム、タラガム、カラヤガム、ジェランガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム、カラギナン、寒天、ローメトキシルペクチン、カードラン、グルコマンナン、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、ＣＭＣ、微結晶セルロースから選ばれる１種又は２種以上の増粘多糖類を併用することができる。なお、これら増粘多糖類の添加量は、ヨーグルトに対して、０．０５〜１重量％、好ましくは、０．１〜０．５重量％程度が適当である。 The present invention is characterized by using the above-mentioned stabilizer for yogurt, but as long as it does not affect the effect of the present invention, xanthan gum, guar gum, locust bean gum, tragacanth gum, tamarind gum, tara gum, caraya gum, gellan gum, arabic A combination of one or more thickening polysaccharides selected from gum, macrohomopsis gum, carrageenan, agar, low methoxyl pectin, curdlan, glucomannan, alginic acids (alginic acid, alginate), CMC, microcrystalline cellulose can do. In addition, the addition amount of these thickening polysaccharides is 0.05-1 weight% with respect to yogurt, Preferably, about 0.1-0.5 weight% is suitable.
糖質としては、例えば、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、パラチニット、キシリトール、ラクチトール等）、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、ステビア末等の甘味成分が挙げられる。 Examples of sugars include sugar, fructose, glucose, starch syrup, reduced starch syrup, honey, isomerized sugar, invert sugar, oligosaccharide (isomaltooligosaccharide, reduced xylo-oligosaccharide, reduced gentio-oligosaccharide, xylo-oligosaccharide, gentio-oligosaccharide, nigerooligosaccharide , Theande oligosaccharides, soybean oligosaccharides, etc.), trehalose, sugar alcohols (maltitol, erythritol, sorbitol, palatinit, xylitol, lactitol, etc.), sugar-bound starch syrup (coupling sugar), aspartame, acesulfame potassium, sucralose, alitame, neotame, Sweet taste components such as licorice extract (glycyrrhizin), saccharin, saccharin sodium, stevia extract, stevia powder and the like can be mentioned.
また、必要に応じて、ビタミン類、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム等のカルシウム類、鉄、マグネシウム、リン、カリウム等のミネラル類などを添加してもよい。 Moreover, you may add vitamins, calcium, such as calcium lactate and calcium gluconate, minerals, such as iron, magnesium, phosphorus, potassium, etc. as needed.
なお、本発明のヨーグルトには、その風味に合った固形食品を分散させても良い。固形食品として、例えば、イチゴ、ブルーベリー、ラズベリー、梨、りんご、ミカン、パイナップル、メロン、キーウィ等の果肉、ナタデココ、ナッツ類、チョコレート、ゼリーなどが使用できる。 In addition, you may disperse | distribute the solid food suitable for the flavor to the yogurt of this invention. Examples of solid foods that can be used include strawberries, blueberries, raspberries, pears, apples, mandarin oranges, pineapples, melons, kiwis, and other flesh, nata de coco, nuts, chocolate, and jelly.
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、文中、「部」は「重量部」とし、「＊」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、「※」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。なお、表中、ネイティブ型ジェランガムを「NGG」、ハイメトキシルペクチンを「HMペクチン」、ローメトキシルペクチンを「LMペクチン」と表記している。 Hereinafter, the content of the present invention will be specifically described with reference to the following examples and comparative examples, but the present invention is not limited to these. In the text, “part” is “part by weight”, “*” is a registered trademark of Saneigen FFI Co., Ltd., and “*” is a registered trademark of Saneigen FFI Co., Ltd. . In the table, native gellan gum is expressed as “NGG”, high methoxyl pectin as “HM pectin”, and low methoxyl pectin as “LM pectin”.
実験例１（NGGとHMペクチンの最適割合についての試験）
清水、牛乳の中に撹拌機で攪拌しつつ脱脂粉乳、砂糖、ゲル化剤の粉体混合物を加え７０℃まで加熱し１０分間溶解後、蒸発水を補正し、均質機（１４７００ｋＰａ＝１５０ｋｇ/ｃｍ２）に通す。次に９０℃１０分間加熱殺菌した後、４０℃まで冷却しスターターを添加し、次に４０℃の恒温器にてｐＨ４.５まで発酵させた後（約４時間）８℃の恒温水槽にて攪拌しながら２０℃まで冷却する。次に容器に充填し、冷蔵庫に一晩放置してヨーグルトを調製した（無脂乳固形分８.８１％：乳脂肪分２.４５％）。
Experimental Example 1 (Test on optimal ratio of NGG and HM pectin)
While stirring with a stirrer in fresh water and milk, add a powdered mixture of skim milk powder, sugar and gelling agent, heat to 70 ° C. and dissolve for 10 minutes. 2 ) Next, after sterilizing by heating at 90 ° C. for 10 minutes, cooling to 40 ° C. and adding a starter, then fermenting to pH 4.5 with a 40 ° C. incubator (about 4 hours) in a constant temperature bath at 8 ° C. Cool to 20 ° C. with stirring. Next, the container was filled and left in the refrigerator overnight to prepare yogurt (non-fat milk solid content: 8.81%: milk fat content: 2.45%).
（処方） 部
牛乳（無脂乳固形分８．３％：乳脂肪分３．５％）７０
脱脂粉乳 ３
砂糖 ５
ゲル化剤 表１記載
スターター（市販ヨーグルト使用） ３
清水にて １００
(Prescription) Partial milk (non-fat milk solid content 8.3%: milk fat content 3.5%) 70
Nonfat dry milk 3
Sugar 5
Gelling agent Table 1 listed
Starter (using commercial yogurt) 3
At Shimizu 100
調製したヨーグルトについて、タンパク質の凝集の有無、保形性、離水、食感について評価した。食感は、ネイティブ型ジェランガム独特の食感について、適度な弾性がありプルプルした食感の度合いをそれぞれ４段階で示し、「◎」非常に良好、「○」良好、「△」やや不良、「×」不良として評価を行った。結果を表１に示す。 The prepared yogurt was evaluated for the presence or absence of protein aggregation, shape retention, water separation, and texture. The texture is a unique texture of native gellan gum. The texture is moderately elastic and shows the degree of texture that has been pulled and pulled in four stages. “◎” is very good, “○” is good, “△” is slightly poor, X ”was evaluated as defective. The results are shown in Table 1.
表１より、（２）〜（６）のヨーグルト（即ち、ネイティブ型ジェランガム：ハイメトキシルペクチン＝６７：３３〜９：９１の配合割合）が、タンパク質の凝集も少なく、保形性、離水の点で優れていた。また、（２）〜（４）のヨーグルト（即ち、ネイティブ型ジェランガム：ハイメトキシルペクチン＝６７：３３〜３０：７０の配合割合は、なおネイティブ型ジェランガムの独特の食感も付与されていて好ましかった。なお、ネイティブジェランガム：ペクチン＝５０：５０の時がネイティブジェランガムの食感を維持しながら、蛋白質の凝集が抑制されたヨーグルトを調製することができた。 From Table 1, the yogurt (i.e., native gellan gum: high methoxyl pectin = 67: 33 to 9:91) has less protein aggregation, shape retention and water release. It was excellent at. Further, the yogurt of (2) to (4) (that is, the blend ratio of native gellan gum: high methoxyl pectin = 67: 33 to 30:70 is preferable because the unique texture of native gellan gum is still given). In addition, when native gellan gum: pectin = 50: 50, while maintaining the texture of native gellan gum, it was possible to prepare a yogurt in which protein aggregation was suppressed.
実験例２（NGGと多糖類の併用についての試験）
清水、牛乳の中に撹拌機で攪拌しつつ脱脂粉乳、砂糖、ゲル化剤の粉体混合物を加え７０℃まで加熱し１０分間溶解後、蒸発水を補正し、均質機（１４７００ｋＰａ＝１５０ｋｇ/ｃｍ２）に通す。次に９０℃、１０分間加熱殺菌した後、４０℃まで冷却しスターターを添加し、次に４０℃の恒温器にてｐＨ４.５まで発酵させた後（約４時間）８℃の恒温水槽にて攪拌しながら２０℃まで冷却し、容器に充填し、冷蔵庫に一晩放置して、ヨーグルトを調製した（無脂乳固形分８.８１％：乳脂肪分２.４５％）。
Experimental Example 2 (Test on combined use of NGG and polysaccharides)
While stirring with a stirrer in fresh water and milk, add a powdered mixture of skim milk powder, sugar and gelling agent, heat to 70 ° C. and dissolve for 10 minutes. 2 ) Next, after sterilizing by heating at 90 ° C. for 10 minutes, cooling to 40 ° C., adding a starter, and then fermenting to pH 4.5 with a 40 ° C. incubator (about 4 hours) in an 8 ° C. constant temperature water bath The mixture was cooled to 20 ° C. with stirring, filled in a container, and left overnight in a refrigerator to prepare a yogurt (non-fat milk solid content: 8.81%: milk fat content: 2.45%).
（処方） 部
牛乳（無脂乳固形分８．３％：乳脂肪分３．５％） ７０
脱脂粉乳 ３
砂糖 ５
ヨーグルト用安定剤
ネイティブ型ジェランガム ０．１５
併用多糖類 表２記載
スターター（市販ヨーグルト使用） ３
清水にて全量 １００
(Prescription) Partial milk (non-fat milk solid content 8.3%: milk fat content 3.5%) 70
Nonfat dry milk 3
Sugar 5
Stabilizer for yogurt
Native gellan gum 0.15
Combined polysaccharides listed in Table 2
Starter (using commercial yogurt) 3
Total amount in Shimizu 100
注１）寒天Ａ：７０〜９０℃で完全溶解する易溶性寒天（伊那食品工業（株）製））
注２）寒天Ｂ：低分子で曳糸性のない寒天（商品名ウルトラ寒天、伊那食品工業（株）製）
Note 1) Agar A: Easily soluble agar that dissolves completely at 70 to 90 ° C (manufactured by Ina Food Industry Co., Ltd.))
Note 2) Agar B: Agar with low molecular weight and no spinnability (trade name Ultra Agar, manufactured by Ina Food Industry Co., Ltd.)
表２より、ネイティブ型ジェランガム及びハイメトキシルペクチン、ネイティブ型ジェランガム及び大豆多糖類を併用した場合だけが蛋白質の凝集が認められず、また、保形性も良好で、プルプルとしていてなめらかな食感の良好なヨーグルトを調製することができた。 Table 2 shows that only when combined with native gellan gum and high methoxyl pectin, native gellan gum and soy polysaccharides, protein aggregation is not observed, shape retention is good, and the texture is smooth and smooth. A good yogurt could be prepared.
実験例３（ＮＧＧ、ＨＭペクチン及びゼラチン併用のゲルの復元性・保型性試験）
清水、牛乳の中に撹拌機で攪拌しつつ脱脂粉乳、砂糖、安定剤の粉体混合物を加え７０℃まで加熱し１０分間溶解後、蒸発水を補正し、均質機（１４７００ｋＰａ＝１５０ｋｇ/ｃｍ２）に通す。次に９０℃１０分間加熱殺菌した後、４０℃まで冷却しスターターを添加し、次に４０℃の恒温器にてｐＨ４.５まで発酵させた後（約４時間）、８℃の恒温水槽にて攪拌しながら２０℃まで冷却し、容器に充填し、冷蔵庫に一晩放置して、ヨーグルトを調製した（無脂乳固形分８.８１％：乳脂肪分２.４５％）。
Experimental Example 3 (Restorability and shape retention test of gel combined with NGG, HM pectin and gelatin)
Shimizu, skimmed milk with stirring at a stirrer in the milk, sugar, after heating to dissolve for 10 minutes to 70 ° C. was added a powder mixture of stabilizer corrects the evaporated water, homogenizer (14700kPa = 150kg / cm 2 ). Next, after sterilizing by heating at 90 ° C. for 10 minutes, cooling to 40 ° C., adding a starter, and then fermenting to pH 4.5 with a 40 ° C. incubator (about 4 hours), then in a constant temperature water bath at 8 ° C. The mixture was cooled to 20 ° C. with stirring, filled in a container, and left overnight in a refrigerator to prepare a yogurt (non-fat milk solid content: 8.81%: milk fat content: 2.45%).
得られたヨーグルトについて、製造直後、冷蔵庫にて一晩保管後、３０℃３時間放置後の粘度を測定し、ゲルの再セット性及び保型性を見た。結果を表３に示す。なお、本実験のヨーグルトの製造方法は、一旦発酵させて固形化させた後、攪拌しながら冷却することでゲルを潰してから、容器充填している。よって、容器充填直後は、ゲルが潰れた状態であり、一晩冷蔵庫にて放置することで、再度ゲル化しヨーグルトとなる。本実験で一旦ゲルが潰れた状態から再度ゲル化する現象を再セット性と言い、また 保型性とは、一旦製造した固形ヨーグルトを常温で放置した場合のゲル形成能の保持性を言う。 The obtained yogurt was stored in a refrigerator overnight immediately after production, and then the viscosity after standing at 30 ° C. for 3 hours was measured, and the gel resetting property and shape retention property were observed. The results are shown in Table 3. In addition, the yogurt manufacturing method of this experiment is once fermented and solidified, and then cooled with stirring to crush the gel and then filled into a container. Therefore, immediately after filling the container, the gel is in a crushed state, and when left in the refrigerator overnight, it gels again and becomes yogurt. In this experiment, the phenomenon that the gel is once again crushed from the state of being crushed is referred to as resetting property, and the shape retaining property refers to the retaining property of the gel forming ability when the solid yogurt once produced is left at room temperature.
処方 部
牛乳（無脂乳固形分８．３％：乳脂肪分３．５％） ７０
脱脂粉乳 ３
砂糖 ７
ヨーグルト用安定剤 表３記載
スターター（市販ヨーグルト使用） ３
香料（ヨーグルトフレーバーＮＯ．７３５９２＊） ０．１
清水にて全量 １００
Prescription part milk (non-fat milk solid content 8.3%: milk fat content 3.5%) 70
Nonfat dry milk 3
Sugar 7
Stabilizer for yogurt Table 3 starter (using commercially available yogurt) 3
Fragrance (yogurt flavor NO.73592 *) 0.1
Total amount in Shimizu 100
表３より、安定剤にゼラチンを使用したヨーグルト（１６）は、ゲルの再セット性は優れているが、３０℃３時間放置後の保型性が損なわれており、粘度測定値からもその傾向が現れている。それに対し、ネイティブ型ジェランガム及びHMペクチンを併用したヨーグルト（１７）は、再セット性も保型性も優れており、更にゼラチン、ネイティブ型ジェランガム及びHMペクチンを併用した（１８）は、更にその効果が顕著に表れた。 From Table 3, yogurt (16) using gelatin as a stabilizer is excellent in gel resetting property, but its shape retention after standing at 30 ° C. for 3 hours is impaired. A trend is emerging. On the other hand, yogurt (17) used in combination with native gellan gum and HM pectin is excellent in resetting property and shape retention, and further, the effect obtained by using gelatin, native gellan gum and HM pectin in combination (18) is further effective. Appeared remarkably.
実験例４：ソフトヨーグルト
（ＮＧＧ、ＨＭペクチン及びゼラチンの併用割合についての試験）
清水、牛乳の中に撹拌機で攪拌しつつ脱脂粉乳、砂糖、安定剤の粉体混合物を加え７０℃まで加熱し１０分間溶解後、蒸発水を補正し、均質機（１４７００ｋＰａ＝１５０ｋｇ/ｃｍ２）に通す。次に９０℃、１０分間加熱殺菌した後、４０℃まで冷却しスターターを添加し、次に４０℃の恒温器にてｐＨ４.５まで発酵させた後（約４時間）８℃の恒温水槽にて攪拌しながら２０℃まで冷却し、容器に充填し、冷蔵庫に一晩放置して、ヨーグルトを調製した（無脂乳固形分８.８１％：乳脂肪分２.４５％）。得られたヨーグルトについて、製造直後、冷蔵庫にて一晩保管後、３０℃３時間放置後の粘度を測定した。結果を表４に示す。
Experimental Example 4: Soft yogurt (test on combined use ratio of NGG, HM pectin and gelatin)
Shimizu, skimmed milk with stirring at a stirrer in the milk, sugar, after heating to dissolve for 10 minutes to 70 ° C. was added a powder mixture of stabilizer corrects the evaporated water, homogenizer (14700kPa = 150kg / cm 2 ). Next, after sterilizing by heating at 90 ° C. for 10 minutes, cooling to 40 ° C., adding a starter, and then fermenting to pH 4.5 with a 40 ° C. incubator (about 4 hours) in an 8 ° C. constant temperature water bath The mixture was cooled to 20 ° C. with stirring, filled in a container, and left overnight in a refrigerator to prepare a yogurt (non-fat milk solid content: 8.81%: milk fat content: 2.45%). About the obtained yogurt, the viscosity after standing overnight at 30 ° C. was measured after storage in a refrigerator overnight. The results are shown in Table 4.
（処方） 部
牛乳（無脂乳固形分８．３％：乳脂肪分３．５％）７０
脱脂粉乳 ３
砂糖 ５
ヨーグルト用安定剤 表４記載
スターター（市販ヨーグルト使用） ３
清水 残量
合計 １００
(Prescription) Partial milk (non-fat milk solid content 8.3%: milk fat content 3.5%) 70
Nonfat dry milk 3
Sugar 5
Stabilizer for yogurt Table 4 listed starter (commercially used yogurt) 3
Shimizu remaining amount
Total 100
表４より、（１９）〜（２４）のヨーグルトのいずれもゲルの再セット性は高いが、（１９）〜（２１）のヨーグルトは、３０℃３時間放置後の保型性が悪かった。それに対して、（２２）〜（２４）のヨーグルトは、３０℃３時間放置後の粘度の低下が抑えられ、ゲルの状態が維持され、保型性が良好であった。ネイティブ型ジェランガム及びＨＭペクチンとゼラチンの割合を２：１０〜１０：０の割合の安定剤を使用すると、ゲルの再セット性及び保型性に優れたヨーグルトを製造できる。
From Table 4, all the yogurts of (19) to (24) have a high gel resetting property, but the yogurts of (19) to (21) have poor shape retention after being left at 30 ° C. for 3 hours. On the other hand, the yogurts (22) to (24) were able to suppress a decrease in viscosity after being left at 30 ° C. for 3 hours, maintain a gel state, and have good shape retention. By using a native gellan gum and a stabilizer having a ratio of HM pectin to gelatin of 2:10 to 10: 0, yogurt excellent in gel resetting ability and shape retention can be produced.
Claims (5)
The yogurt according to claim 4, comprising 0.01 to 3.0 wt% of the stabilizer for yogurt.
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